Курсовая: Ветеринарно–санитарные требования при приемке, переработке больных животных и птицы, использование их продуктов убоя - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Ветеринарно–санитарные требования при приемке, переработке больных животных и птицы, использование их продуктов убоя

Банк рефератов / Медицина и здоровье

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 224 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГ О ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГОУ ВПО "УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ" КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Курсовая работа На тему: "Ветеринарно-санитарные требования при приемке, переработке бол ьных животных и птицы, использование их продуктов убоя" Исполнитель: студент 41 а группы факультета ветмедицины Руководитель: ст. преподаватель Троицк - 2006 Содержание · Введени е o 1. Ветер инарно-санитарные и гигиенические требования к предприятию и его оснащ ению o 2. Технология и гигиена переработки o 3. Способы обезвреживан ия и использования продуктов убоя больных животных и птицы o 4. Личная гигиена работ ников, занятых переработкой больных животных и птицы o Заключение o Список используемой л итературы Введение Максимальное сохранение колич ества и качества мясной продукции, обеспечение е е безопасности для здоровья потребителей является одной из главных зад ач ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены производства на предпр иятиях мясной промышленности. На основании закона Российской Федерации "О ветеринарии" ветеринарная служба осуществляет ветеринарн о-санитарную экспертизу продуктов животноводства, другие специальные мероприятия, направленные на защиту населения от болезней, общих для чел овека и животных, а также от пищевых отравлений, возникающих при потребл ении опасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводс тва. Мясо, мясные и другие продукты у боя животных, иные продукты животноводства, согласно статье 21 закона "О ве теринарии", подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе с целью определ ения их пригодности к использованию на пищевые цели. Цель ветеринарно-санитарной эк спертизы как науки и как одной из обширных отраслей практической деятел ьности ветеринарных специалистов - предупреждать заболевания людей зо оантропозоонозами и другими болезнями при потреблении пищевых продукт ов, а также профилактировать распространение болезней среди скота и пти цы через корма животного происхождения. Выявление заболеваний убойных животных в процессе переработки ориентирует ветеринарных работников ж ивотноводческих хозяйств на организацию соответствующих мероприятий по ликвидации болезней. Практическим воплощением резу льтатов научных исследований в области ветеринарно-санитарной эксперт изы являются "Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветерин арно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов". В этом законодатель ном документе отражены основные положения, руководствуясь которыми сп ециалисты дают санитарную оценку продуктов убоя при обнаружении разли чных болезней животных и птицы и принимают меры по рациональному исполь зованию мяса и мясных продуктов, полученных от больных животных. Развитие мясной промышленност и неразрывно связано с необходимостью поддержания высокого уровня гиг иены на предприятиях, так как без этого невозможно обеспечить высокое ка чество и санитарное благополучие вырабатываемых мясных продуктов. В связи со специфичностью сырья животного происхождения и готовой продукции в мясной промышленности в ажнейшее значение имеют вопросы, позволяющие выяснить, какое оборудова ние, какие способы производства и технологические процессы наиболее от вечают требованиям гигиены, на что следует ориентироваться при соверше нствовании и создании новой техники технологии. Специалисты должны име ть четкое представление, насколько технологический процесс связан с из менением санитарных показателей сырья или продукта и какие необходимо создавать производственные условия, предотвращающие ухудшение этих по казателей. Исходя из вышеизложенного, целью данной работы является изуч ение ветеринарно-санитарных требований при приемке, переработке больн ых животных и птицы, использование их продуктов убоя. Были поставлены сл едующие задачи: Изучить вет.-сан. требования к пр едприятиям и их оснащению Изучить технологию и гигиену пе реработки Изучить личную гигиену работни ков предприятия 1. Ветеринарно-санитарные и ги гиенические требования к предприятию и его оснащению Переработку больных животных и птицы осуществляют в соответствии с ветеринарным законодательством на мясо - и птицекомбинатах. Для этого на предприятиях устраивают санитарн ые бойни. Допускается переработка больных животных и птицы в общих убойн о-разделочных цехах в отдельную смену или в конце рабочего дня после уда ления продуктов убоя здоровых животных. Для переработки животных, полож ительно реагирующих при исследовании на туберкулез и бруцеллез, а также при других инфекционных болезнях, убой при которых разрешен, необходимо разрешение местных органов ветеринарной и санитарно-эпидемиологическ ой службы. Такое разрешение выдается на один год. Доставка больных животных на мя сокомбинат разрешается автомобильным, железнодорожным, водным транспо ртом при соблюдении соответствующих ветеринарно-санитарных правил под контролем ветеринарного специалиста. Доставляют животных на предприя тие для немедленной переработки по заранее согласованному графику в ст рого установленный срок. Запрещается отправка больных ж ивотных гоном и сдача их в скотоприемные и скотооткормочные хозяйства. При подготовке больных животны х и птицы для переработки на предприятии выполняют требования, определе нные инструкциями о мероприятиях по борьбе с конкретной болезнью. Переработка больных животных и птицы разрешается на предприятиях, отвечающих требованиям "Санитарных правил для предприятий мясной промышленности", а также "Ветеринарно-сани тарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы и производства я йцепродуктов", и обеспеченных необходимыми ветеринарно-санитарными об ъектами. При этом соблюдают максимальную изоляцию животных и их продукт ов убоя от переработки здорового скота и вырабатываемых мясных продукт ов. При строительстве и реконструк ции предприятий придерживаются положений "Санитарных и ветеринарных т ребований к проектированию предприятий мясной промышленности". Санитарный блок, включающий кар антинное отделение, изолятор и санитарную бойню располагают с наветрен ной стороны для ветров преобладающего направления. Его устраивают на об особленном участке базы предубойного содержания животных, ограждают г лухой железобетонной оградой высотой 2 м и зоной зеленых насаждений. Рас стояние от санитарного блока до помещений выдачи и приема пищевой проду кции (экспедиции, холодильника, цехов переработки животных и птицы) долж но быть не менее 100 м, до базы предубойного содержания скота, помещений при емки птицы, открытых баз содержания водоплавающей птицы - не менее 50 м, до з акрытых помещений предубойного содержания скота - не менее 25 м. Производственную мощность сан итарного блока определяют из расчета поступления 3% больного скота от об щего количества животных, перерабатываемых на мясокомбинате. На мясоко мбинатах мощностью до 20 т в смену вместо санитарной бойни устраивают сан итарную камеру, которую размещают в здании мясо-жирового корпуса, изолир ованного от других производственных цехов. В санитарной бойне должна бы ть предусмотрена вертикальная разделка туш, стерилизатор для обезвреж ивания мяса, требующего термической обработки, камера для охлаждения и х ранения мясопродуктов до получения результатов лабораторного анализа. Отделение обезвреживания сырь я тепловой обработкой состоит из двух изолированных помещений (загрузк и сырья и выгрузки продукта после проварки), между которыми устанавливаю т горизонтальный котел с открывающимися торцевыми стенками. Камеры выг рузки продукции после обезвреживания должна иметь изолированный выход , не сообщающийся с сырьевым отделением. Если эти отделения обслуживают одни и те же рабочие, то они при переходе в помещение выгрузки должны меня ть санитарную и специальную одежду и соблюдать требования личной гигие ны. Все операции по обработке кишеч ного, жирового и технического сырья, желудков, шкур и ветеринарных конфи скатов должны производиться в помещениях санитарной бойни или соответ ствующих цехов мясокомбината при соблюдении требований к обработке не благополучного в ветеринарно-санитарном отношении сырья с последующей дезинфекцией производственных помещений и инвентаря. В помещениях для проводников ск ота оборудуют специальную дезинфекционную камеру для санитарной обраб отки их одежды, гардероб, душевые устройства и другие бытовые помещения. При санитарном блоке должно быть отделение для обеззараживания сточны х вод. Оборудование санитарного блока должно быть выполнено из материал ов, легко подвергающихся эффективной дезинфекции. Для обеззараживания навоза из к арантинного отделения и изолятора от животных, подвергшихся заболеван иям, вызванным неспорообразующими микробами, на площадке для навоза дол жен быть выделен специальных участок. Навоз, подстилку и остатки корма ж ивотных, больных споровыми инфекциями, сапом, инфекционной анемией, беше нством, энцефаломиелитом, чумой крупного рогатого скота и паратуберкул езным энтеритом, сжигают. На птицекомбинатах для содержа ния и переработки больной и подозрительной в заболевании птицы предусм атривают карантин-изолятор и санитарную камеру (отделение) вместимость ю 1,5% суточной мощности цеха переработки птицы. Их можно блокировать с цех ом приемки птицы, изолируя друг от друга. Птицу передают через люки. В составе санитарной камеры для птицы должны быть предусмотрены помещения для убоя больной птицы со спе циальным участком для проведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы и устройством для сбора конфискатов и технического сырья; от деление для обезвреживания тушек птицы, состоящее из двух помещений: одн о для загрузки тушек в стерилизатор, другое - для выгрузки обезвреженных тушек птицы; камера для охлаждения мяса птицы и хранения его до получени я результатов лабораторного анализа; комната для ветеринарного персон ала; бытовые помещения и кладовая для дезинфицирующих, моющих средств и инвентаря. 2. Технология и гигиена перера ботки Приемка и размещение больных ж ивотных . При сдаче-приемке больн ых животных на переработку строго соблюдают требования ветеринарно-са нитарных правил. Правилами запрещается убой на мясо животных, больных ил и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбу нкулезом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, катаральной ли хорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой с виней, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энетро токсемией овец, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лифангоит ом, мелиоидозом (ложным сапом), гриппом птицы, миксоматозом и геморрагиче ской болезнью кроликов. Не подлежат сдаче-приемке живот ные, клинически больные туберкулезом и бруцеллезом, с не установленным д иагнозом болезни, имеющие повышенную или пониженную температуру тела, п ривитые вакцинами против сибирской язвы, бешенства, ящура, подвергавшие ся лечению сибиреязвенной сывороткой, в течение первых 14 дней после прив ивок (лечения); иммунизированные вакциной против ящура - в течение 21 дня, ва кциной из штамма ЛТ против чумы крупного рогатого скота - в течение 10 дней после вакцинации, а также животные, которым давали антибиотики с кормами при выращивании и откорме, если со времени их последнего приема не прошл о 7 дней. Для антибиотиков, применяемых в лечебных и профилактических цел ях, сроки, по истечении которых возможна сдача животных на убой, следующи е: бензилпеннициллин, эритромицин, олеандомицин - одни сутки; хлортетрац иклин, окситетрациклин, тетрациклин, левомицетин, полимицин - 3 сут.; стреп томицин, канамицин, неомицин, мономицин - 7 сут.; бициллин - 6 сут.; дибиомицин - 30 сут.; дитетрациклин - 25 сут. Запрещается направлять на убой животных, обработанных гиподермин-хлороформом, ранее чем по прошествии 21 дня и мышьяк содержащими препаратами - 24 дней. Запрещается также принимать на убой животных, находящихся в состоянии агонии, и трупы животных, погибши х от болезней, при пожаре, убитых молнией, электрическим током, замерзших, утонувших и т.п. независимо от причин, вызвавших это состояние. Разрешается принимать животны х, положительно реагирующих на туберкулез и бруцеллез, больных или подоз рительных по заболеванию заразными и незаразными болезнями, при которы х убой и использование мяса и других продуктов убоя на пищевые цели возм ожны без ограничений или после соответствующей обработки, предусмотре нной ветеринарно-санитарными правилами. Направлять указанных животных на убой следует отдельными партиями, но не гоном. В ветеринарном свидетельстве д олжна быть дана ветеринарно-санитарная характеристика направленного н а убой больного скота, отмечена дата проведения обработок, прививок, пре кращения скармливания и применения антибиотиков для профилактических и лечебных целей. Для устранения возможности пер едачи инфекции через транспортные средства и обслуживающий персона в б лагополучные хозяйства больных животных по соглашению с поставщиком с кота и местными органами ветеринарного и санитарного надзора принимаю т на мясокомбинат в строго установленные дни. В эти дни здоровый скот не п ринимают. Общие условия осмотра больных ж ивотных такие же, как и для здоровых. Однако для больного скота обязатель ны индивидуальный осмотр и термометрия. При обследовании обращают вним ание на общее состояние животного, сухость носового зеркальца у крупног о рогатого скота, наружный покров, наличие хромоты, отеков, язв, припухлос тей, ран, красных и багровых пятен, сыпи, парши. При термометрии животных с ледует помнить, что колебания температуры тела у них зависят не только о т состояния здоровья, но и от возраста, породы, температуры воздуха, нервн ого возбуждения, мышечной работы. Более детальное обследование б ольных животных, включая и лабораторные исследования, проводят после пр иемки животных и размещения в карантинном отделении. Наряду с исключением у животных остроинфекционных заболеваний (сибирская язва, эфмизематозный карбунк ул, бешенство, ящур, чума свиней и др.) при приемке важно выявить животных, б ольных сальмонеллезом. Основным требованием приемки и переработки бол ьных животных, а также животных, положительно реагирующих на туберкулез и бруцеллез, является немедленное направление их на убой на санитарную б ойню. Разрешается перерабатывать указанных животных в соответствующем цехе мясокомбината, но отдельно от здоровых. Во всех других случаях партии бо льных животных направляют в карантинное отделение или изолятор, в котор ом в каждом конкретном случае по указанию ветеринарного врача поддержи вают режим содержания скота, производят кормление, поение и ветеринарну ю обработку. Приемка и размещение больной п тицы . В соответствии с требовани ями ветеринарно-санитарных правил при установлении у принимаемой на уб ой птицы заразных или незаразных болезней (кроме гриппа), в случае вынужд енного убоя или падежа в пути, переработка птицы должна быть проведена о тдельно от здоровой и с обязательным полным потрошением. Выявление и направление на убой больной птицы проводят как в момент приемки партий, так и при осмотре в по мещениях предубойного содержания. Обращают внимание на угнетенность, в зъерошенность и отсутствие блеска перьев, посинение или побледнение гр ебня и сережек, загрязнение перьев в области клоаки, припухлость головы или сережек, наличие выделений из глаз и носовых отверстий, опухание сус тавов, паралич ног или крыльев, отвислость живота, истощенность и т.д. Подо зреваемых в заболевании птиц изолируют или направляют на убой также отд ельно от здоровой. Птицу, поступившую с птицеферм, неблагополучных по ту беркулезу или сальмонеллезу, сразу направляют на убой, проводят полное п отрошение и тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу каждой тушки . Для уточнения сведений о ветеринарно-санитарном благополучии партии п тицы при отсутствии ветеринарного свидетельства ее ставят на карантин до 3 суток. При обнаружении птицы, больной чумой, пастереллезом, сальмонел лезом и другими инфекционными болезнями на предприятии проводят мероп риятия, предусмотренные ветеринарным законодательством. Карантирование животных . Карантинное отделение является со ставной частью санитарного блока. Оно должно вмещать до 10% животных, посту пающих на предприятие в течение суток. В тех случаях, когда нет специальн ых помещений под карантинное отделение, для этой цели отводят отдельные загоны (помещения) предубойного содержания животных. Животных направляют в карантин ное отделение, если неправильно оформлены сопроводительные документы, в первую очередь, ветеринарное свидетельство; выявлено несоответствие количества доставленных животных указанному в документах, не отвечающ ая требованиям печать (действительна печать только ветеринарного учре ждения), заполнение разными чернилами (кроме подписи врача), подпись лица, не имеющего на это права и др. Кроме того, основанием для каран тирования животных является подозрение на инфекционную болезнь (падеж во время транспортирования, отклонение температуры тела животных от но рмы и т.д.). Продолжительность содержания скота в карантинном отделении н е более 3 сут. За этот период устанавливают диагноз заболевания или выясн яют причину несоответствия количества животных. Карантинное отделение обеспечивают весами, инвентарем, транспортом для перевозки слабых живо тных, трупов и вывозки навоза. Устраивают кладовую для инвентаря, дезинф ицирующих средств и спецодежды, а также гардероб и душевую. Рабочую одеж ду дезинфицируют в прачечной. Ежедневно утром и вечером проводят тщател ьный осмотр животных с поголовной термометрией, а в случае необходимост и и прививки. В карантинном отделении должен быть отдельный выход для здорового скота, прошедшего карантин и направл яемого на переработку в главное производственное здание. Больных живот ных выделяют в изолятор. Перед входом в карантинный двор, а также перед дв ерью в изолятор размещают дезинфекционные коврики, а в тамбурах устанав ливают умывальники и бачки с дезинфицирующим раствором. Запрещается контакт здоровых и подозрительных по заболеванию животных, вывоз с. карантинного двора сен а, соломы и других кормов на скотобазу для здоровых животных; перегруппи ровка скота без согласования с ветеринарным специалистом; доступ людей ( за исключением обслуживающего персонала). Все ветеринарные мероприяти я, проводимые в процессе карантина, регистрируют в ветеринарном журнале. Изолирование больных животны х и птицы . Изолятор служит для передержки отдельных животных, признанных ветеринарным персоналом больными или подозритель ными по заболеванию ящуром, сибирской язвой, чумой, повальным воспаление м легких, эмфизематозным карбункулезом крупного рогатого скота, сапом, э пизоотическим лимфангоитом, инфекционной анемией, энцефаломиелитом, з аразным катаром верхних дыхательных путей и контагиозной плевропневмо нией лошадей, чумой и рожей свиней, оспой овец, инфекционной плевропневм онией коз, чумой, псевдочумой, пастереллезом, оспой-дифтеритом, микоплаз мозом, вирусным гепатитом птиц. При указанных заболеваниях на п редприятии, в соответствии с ветеринарным законодательством, по указан ию главного ветеринарного врача района (города) вводят ветеринарно-сани тарные ограничения на срок, необходимый для ликвидации болезни и провед ения, необходимых ветеринарно-санитарных мероприятий. В изоляторе за больными животны ми устанавливают тщательное наблюдение, их термометрируют дважды в ден ь, лечат. Изолятор располагают рядом с с анитарной бойней и карантинным отделением. Вместимость его - 1% животных, п оступающих на предприятия в сутки. К нему должны быть подведены водопров од и канализация. При изоляторе должны быть специальная повозка (тележка ) для вывоза трупов животных и навозосжигательная печь. Для временного х ранения (до уничтожения) трупов скота, павшего от заразных болезней, при к оторых не допускается убой на мясо и снятие шкур, необходимо предусматри вать отдельное помещение площадью 6-7 м. Не допускается применение деревя нных кормушек, поилок и др. После установления диагноза ил и излечения животных направляют на санитарную бойню, а изолятор тщатель но очищают и дезинфицируют. Переработка больных животных и птицы. Переработку больных жи вотных и обезвреживание полученных от них мяса и других продуктов убоя п роизводят на санитарной бойне, которая сообщается с карантинным отделе нием и изолятором. В состав санитарной бойни входят загоны для скота; пом ещение для убоя скота, разделки туш и обработки субпродуктов; помещение для обработки кишок; помещение для первичной обработки и дезинфекции шк ур; помещение для стерилизации мясопродуктов, разделенное стерилизаци онным аппаратом на две части: для подготовки и загрузки сырья в аппарат, д ля выгрузки из него обезвреженных мясопродуктов; помещение для стерили зации ветеринарных конфискатов и технического сырья, также состоящее и з двух частей; камеры для охлаждения мяса, субпродуктов и хранения их до п олучения лабораторных анализов; комната Для ветеринарного персонала и проведения трихинеллоскопии; бытовые- помещения для обслуживающего пе рсонала; кладовая для дезинфицирующих средств и инвентаря. В отделении стерилизации ветер инарных конфискатов и технического сырья допускается переработка труп ов животных, павших на территории мясокомбината от болезней, при которых не запрещено расчленение туш. В изоляторе или отделении технического сы рья предусматривают место для вскрытия указанных трупов. Убой скота и разделку туш произв одят вертикальным способом, для чего устраивают подвесной путь. Оглушен ие, обескровливание, забеловку, снятие шкуры, нутровку, зачистку и охлажд ение туш осуществляют в соответствии с технологической инструкцией. Пр и наличии соответствующего оборудования разрешается обработка свиных туш методом шпарки с последующей опалкой. Убой птицы, ощипку и разделку т ушек в санитарной камере производят вручную по упрощенной технологиче ской схеме. Инвентарь и оборудование санитарной бойни должны быть из мат ериалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции (нержавеющий металл, бето н и др.), запрещается изготовление их из дерева. На санитарной бойне для проведе ния ветеринарно-санитарной экспертизы отводят специальные места, осна щенные подводом горячей и холодной воды со смесителем, стерилизатором д ля инструментов и емкостями с дезинфицирующим раствором для обработки рук. На рабочих местах устанавливают комбинированный умывальник со сте рилизатором типа В2-ФСУ. Для сбора субпродуктов от больных животных долж на быть специальная водонепроницаемая тара, а для конфискатов - тара с за крывающейся крышкой и надписью "конфискаты". Освещенность рабочих мест осмо тра туш и внутренних органов на санитарной бойне должна быть не ниже 150 лк при лампах накаливания и 200 лк при люминесцентных лампах. В помещениях убоя скота и раздел ки туш полы должны быть водонепроницаемыми, покрыты метлахской плиткой, асфальтированные или забетонированные, без выбоин и имеющие достаточн ое количество трапов для стока жидкости. Стены облицовывают глазурован ной плиткой до потолка. У входов размещают коврики, пропитанные дезинфиц ирующим раствором. Мясо и мясопродукты, признанные пригодными в пищу пос ле стерилизации, обезвреживают в специальном аппарате. Забракованные в етеринарным врачом органы, части туши, кишечные продукты, кровь обрабаты вают в автоклаве под давлением до 0,4 МПа и реализуют в виде вареных кормов или направляют в цех кормовых и технических продуктов для производства кормовой муки. При. устройстве на санитарной бойне горизонтального ваку ум-котла указанные не обезвреженные конфискаты перерабатывают в сухие корма. Каныгу собирают в бак, установле нный в приямке и передают на площадку для навоза (при санитарной бойне), гд е ее дезинфицируют, а затем вывозят мясокомбината. Допускается обработк а каныги острым паром, затем передувка в приемник и вывозка специальной ассенизационной цистерной с мясокомбината в места, согласованные с сан итарным надзором. Кишечное сырье по указанию ветеринарного врача обраб атывают в кишечном отделении, включая дезинфекцию. Шкуры больного скота дезинфици руют в соответствии с требованиями для определенных болезней и консерв ируют поваренной солью. Жировое сырье перерабатывают на месте или с разр ешения ветеринарного надзора передают в мясо-жировой цех для технологи ческой переработки. Пригодные в пищу без ограничени я мясные туши и субпродукты направляют в камеры охлаждения и хранения. В местимость камер (до 15 т) позволяет задержанное до окончания исследовани я мясо сохранять на санитарной бойне до 3 сут. Эти мясопродукты не выпуска ют с предприятия в сыром виде, а направляют на промышленную переработку. Послеубойную ветеринарно-сани тарную экспертизу и санитарную оценку туш и внутренних органов больных животных осуществляют в порядке, определенном правилами ветеринарно-с анитарной экспертизы, учитывая при этом особенности, характерные для то й или иной болезни. Недостаточное обескровливание туш дает основание предполагать, что животное перед убоем было больным или слишком утомленным. Мышечная ткань этих туш имеет более темный цвет, выражено кровенаполнение подкожных вен и мелких сосудов соединительно й и жировой тканей, заметно переполнены кровью сосуды плевры, особенно р асположенные по заднему краю ребер. При разрезе мышц из перерезанных кап илляров при надавливании выступает кровь. К основным признакам, указывающ им на то, что птица была больна перед убоем, относят плохое обескровливан ие тушек. На них заметны красный (в дальнейшем с синюшным оттенком) цвет ко жи и наполненные кровеносные сосуды, иногда видимые через кожу. При выяв лении патологических изменений тушки птицы вместе с органами более дет ально осматривают на специальном столе. Ветеринарный врач производит н адрезы в местах видимых кровоизлияний, припухлостей и других патологич еских изменений. Численность специалистов, осущ ествляющих ветеринарно-санитарный надзор при приемке и переработке бо льных животных и птицы, определяют согласно типовым нормам времени и нор мативам численности специалистов на процессах ветеринарного осмотра у бойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных прод уктов на предприятиях мясной промышленности. Эти нормы вдвое выше, чем нормат ивы времени при убое здорового скота и птицы. Вся проведенная ветеринарными специалистами работа с больными животными, птицей, продуктами убоя долж на быть оформлена соответствующими ветеринарными документами. 3. Способы обезвреживания и ис пользования продуктов убоя больных животных и птицы Мясо и другие продукты убоя боль ных животных в сыром виде представляют опасность для здоровья человека или могут явиться причиной распространения заразных заболеваний среди сельскохозяйственных животных. В связи с этим указанные продукты разре шают выпускать с предприятия только после обезвреживания. В зависимости от способа санита рной обработки на тушу накладывают прямоугольные ветеринарные штампы. Наиболее эффективным методом о безвреживания мяса и мясопродуктов является применение высоких темпер атур. При проварке (на санитарной бойне) мясо разделяют на куски толщиной до 8 см и массой не более 2 кг. Продолжительность варки в открытых котлах 3 ч, в закрытых (давление пара 1,5х10 5 Па) 2,5 ч. Температура в толще куско в должна быть 80°С, при этом мясо на разрезе должно быть серого (для свинины беловато-серого) цвета без кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверх ности разреза, должен быть бесцветным. Субпродукты проваривают с соблюд ением такого же режима. Проваренное мясо после остывания направляют в сп ециальной таре в колбасный цех, где используют при производстве отдельн ых видов колбас (закусочной, чесноковой, семипалатинской, ливерной обыкн овенной 1 сорта и др.). Срок хранения мяса после проварки не более 1-2 сут. при 0... +2°С. В процессе варки мяса происходя т большие потери сырья: для свинины (в зависимости от категории упитанно сти туши) 35,8-39,7%, для говядины 40-41,3%. При некоторых болезнях животно го мясо, не имеющее изменений в мышечной ткани и при отсутствии сальмоне лл, допускают к переработке на вареные и варено-копченые колбасы. Колбас у варят при 88-9О 0 С не менее 1 ч, температура внутри батона дол жна быть 75°С. Ветеринарный врач может давать разрешение направлять свинину на изготовление варено-копченых грудино к и кореек. Грудинки варят при 89-90°С не менее 1 ч 35 мин, корейки - 1 ч 50 мин, в толще продукта температура должна быть доведена до 80°С. На мясокомбинатах, оснащенных с пециальными электрическими или газовыми печами, мясопродукты можно об езвреживать переработкой в мясные хлебы массой не более 2,5 кг. Их запекают при температуре не ниже 120°С в течение 2-2,5 ч, к концу обработки температура в нутри продукта должна быть не ниже 85°С. Мясо больных животных, допущенн ое к изготовлению вареных и варено-копченых колбас, а также при выявлени и в мясе сальмонелл, разрешается перерабатывать на консервы. Технологич еская инструкция по производству консервов предусматривает температу рные режимы, обеспечивающие надежную стерилизацию сырья. Мясо животных вынужденного убо я разрешается использовать для изготовления консервов "гуляш" (из говяди ны, свинины, баранины), "Паштет мясной". При этом туши вынужденно убитых жив отных, признанные пригодными на пищевые цели, должны отвечать требовани ям нормативно-технической документации на сырье, допускаемое для изгот овления этих видов консервов. Перед разрешением на использование при пр оизводстве консервов гуляш, мясной паштет, мясо от каждой туши подвергаю т исследованию пробой варки. С разрешения органов Государст венного ветеринарного надзора в каждом отдельном случае мясо животных, пораженных туберкулезом и бруцеллезом, можно направлять для изготовле ния консервов на другие предприятия мясной промышленности. При этом в ве теринарном свидетельстве должна быть полная ветеринарно-санитарная ха рактеристика такого мяса. При обезвреживании мяса замора живанием строго соблюдают температурные режимы и сроки выдержки, установленные правилами ветеринарно-санитарной эксп ертизы. Перед обезвреживанием посолом мясо разрубают на куски массой не более 2 5 кг и натирают поваренной солью (10% массы мяса). Затем это мясо заливают рассолом концентрацией не менее 24% и выдерживают 20 ней при 24°С. По окончании установленного срока посола конце нтрация поваренной соли в глубине мышц должна быть не менее 5,5%. После обез вреживания замораживанием или посолом мясо направляют на переработку в колбасный цех для изготовления фаршевых изделий. Вся работа по обезвреживанию мя са и мясопродуктов проводится под непосредственным контролем ветерина рных работников. Разделка, обвалка жиловка, измельчение мяса, приготовле ние фарша, заполнение мясом консервных банок и другие технологические о перации производят в обособленных помещениях или в отдельную смену, на о тдельных столах, в тару, промаркированную соответствующим образом. Для в ременного хранения и обработки холодом мяса, пораженного финнозом, в хол одильнике отводят отдельную камеру или участок, отгороженный от осталь ной части камеры. На туши мяса и мясопродукты, подлежащие обезвреживанию , хранящиеся в камере холодильника, навешивают бирки, в которых указываю т сроки замораживания и хранения. Отходы, полученные при разделке , разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в течен ие не менее 3 ч, или их перерабатывают на сухие животные корма при температ урных режимах, предусмотренных технологическими инструкциями. Необезв оженные или частично обезвоженные корма перевозят в хозяйства для отко рма животных в водонепроницаемой таре Срок годности их в теплое время го да не превышает 10 ч. В случае установления в процесс е убоя животных и разделки их туш инфекционных болезней, при которых убо й скота запрещается, кровь от них, а также всю кровь (находившуюся в накопи теле), смешанную с кровью больных животных, обезвреживают варкой при 100°С в течение 2 ч, после чего ее уничтожают. При других болезнях кровь использу ют на технические и кормовые продукты при варке ее в течение 2 ч; температу ра в толще массы крови должна быть не ниже 80°С. Жиры, подлежащие обезвреживани ю, перетапливают с доведением температуры до 100°С в течение 20 мин. Кишечное сырье, полученное от жи вотных, больных туберкулезом (независимо от формы поражения), паратуберк улезом, чумой и рожей свиней, болезнью Ауески, пастереллезом, сальмонелл езом, энтеритами различного происхождения, направляют на техническую у тилизацию. При других заболеваниях порядок использования кишечника оп ределяет ветеринарный врач. Запрещается съемка шкур с туш жи вотных, больных сибирской язвой, злокачественным отеком, эмфизематозны м карбункулом, сапом, чумой крупного рогатого скота и некоторыми другими болезнями. Во всех других случаях шкуры дезинфицируют в порядке, опреде ленном ветеринарным законодательством. Неблагополучное в ветеринарно м отношении кожевенное сырье обрабатывают на мясокомбинате отдельно о т шкур здоровых животных. Шкуры дезинфицируют в отдельном помещении сан итарной бойни или на специально отведенном участке шкуроконсервировоч ного цеха. Оборудование для дезинфекции располагают таким образом, чтоб ы шкуры загружали и выгружали в разных помещениях. На обеззараженные шку ры наносят специальное клеймо, после чего их консервируют посолом врасс тил. Весь ход обработки шкур контролирует ветеринарный врач. Полученные от больных животных шерсть, щетину, волос, а от больной птицы пух и перо, ко торые разрешают использовать после обеззараживания, собирают отдельно от сырья здоровых животных и птицы, упаковывают в водонепроницаемую тар у и отправляют отдельной партией на переработку. В зависимости от санитарной оце нки тушки птицы и кроликов направляют на обезвреживание проваркой. Допу скается также обжарка тушек путем погружения в кипящий жир или обработк а в духовом шкафу. Тушки птицы варят при 100°С не менее 1 ч, а при сальмонеллез е и туберкулезе - в течение 1,5 ч (с момента закипания бульона). При пастерелл езе тушки птицы варят при кипячении (100°С) до готовности, но не менее 30 мин. Ту шки кур и уток разрешается обезвреживать также прожариванием, погружая их в жир в открытых противнях при температуре жира 100°С и выше до готовнос ти, но не менее 30 мин. Тушки гусей, индеек прожаривают в духовых шкафах при 150-180°С до готовности, но не менее 90 мин, а уток и кур не менее 60 мин. Внутренний жир перетапливают. В вытопленном жире температуре должна быть доведена до 100°С, при этой температуре его выдерживают 20 мин. Согласно правилам ветеринарно- санитарной экспертизы, при некоторых болезнях (туберкулез, пастереллез, стафиллококкоз и др.) продукты убоя птицы можно использовать для выработ ки стерилизованных консервов. Переработка мяса птицы на колба су и консервы при указанных выше заболеваниях разрешается на предприят иях, имеющих колбасные и консервные цехи, при соблюдении следующих услов ий: разделку тушек, обвалку мяса, бланшировку проводят в обособленных по мещениях, на специально выделенных для этой цели столах с отдельной таро й или в особую смену под контролем ветеринарного и санитарного врача; от ходы, полученные при разделке тушек, разрешается выпускать с предприяти я после переработки на мясокостную муку или после проварки не менее 3 ч, по окончании работы помещения, все оборудование и тару тщательно дезинфиц ируют. 4. Личная гигиена работников, з анятых переработкой больных животных и птицы При переработке больных животн ых и птицы важнейшим условием предупреждения заболеваний работников п редприятия зоонозами профессионального характера (туберкулез, бруцелл ез, сальмонеллез, туляремия, сибирская язва, эризипелоид, орнитоз, токсоп лазмоз и др.) является строгое соблюдение правил личной гигиены. Мясо бол ьных животных при любой форме заболевания необходимо рассматривать ка к потенциально опасное для здоровья человека. Учитывая возможность проникно вения болезнетворных микроорганизмов через слизистые оболочки пищева рительного тракта, дыхательных путей, конъюнктиву глаз, а также через по врежденную кожу работающих, заболевания людей на предприятиях мясной п ромышленности могут быть связаны не только с процессом убоя больного ск ота и разделки туш, но и с обработкой охлажденного и засоленного мяса. Профилактика заражения работн иков, занятых переработкой больных животных и птицы, должна состоять из комплекса специфических мер: вакцинация людей, механизация и автоматиз ация технологических процессов, применение современных методов вентил яции и пылефиксирующих устройств, влажная уборка помещений, обеспечени е работающих санитарно- бытовыми объектами, необходимой одеждой и т.д. Цехи, где перерабатывают туши и сырье от больных животных и птицы, должны иметь гардероб для раздельного хранения одежды для улицы с санитарной одеждой и обувью работников; душ евые установки по типу санпропускников с достаточным количеством горя чей воды; умывальники; емкости с дезинфицирующим раствором;, стерилизато ры для мелкого инвентаря; мыло; полотенца; помещение для приема пищи; апте чки первой медицинской помощи. Администрация предприятия мяс ной промышленности обязана ежегодно за месяц до начала массового убоя с кота получить разрешение от местных органов Государственного санитарн ого надзора на убой больных животных и птицы; своевременно поставить в и звестность специалистов ветеринарной и санитарной службы предприятия о поступлении на убой животных или птицы, неблагополучных в ветеринарно- санитарном отношении; обеспечить работников, занятых переработкой бол ьных животных и продуктов убоя, комбинезонами или халатами, непромокаем ыми куртками или фартуками с нагрудниками, непромокаемыми нарукавника ми, резиновыми перчатками, сапогами и колпаками (в зависимости от специф ики работы). К приемке, переработке и уходу з а больными животными допускаются лица, прошедшие диспансерное обследо вание и прививку против бруцеллеза, положительно реагирующие на туберк улез (реакции Пирке и Манту), исследованные на сальмонеллезное бактерион осительство, обученные правилам личной гигиены и сдавшие санитарный ми нимум по профилактике заразных заболеваний. К работе с больными животными и продуктами их убоя не допускают подростков, беременных и кормящих женщи н. Лица, имеющие на руках порезы, сс адины и другие повреждения, могут быть допущены к работе только в резино вых перчатках после обработки повреждённого участка кожи настойкой йо да или клеем БФ-6. Независимо от наличия или отсут ствия клинических признаков болезней у коров, овец, коз, доение их на мясо комбинатах запрещается. На мясо - и птицекомбинатах, где п ерерабатывают больных животных, должны быть организованы в соответств ии с существующими нормами медицинские учреждения (амбулатория, врачеб ный или фельдшерский пункт и др.) или закреплены медицинские работники и з лечебных учреждений, обслуживающих предприятие. Медицинский персона л совместно с заводским комитетом и доверенным врачом Совета профсоюзо в учитывают и расследуют все случаи заражения работников зооантропоно зами; совместно с администрацией и заводским комитетом предприятия раз рабатывают ежегодные комплексные планы мероприятий по профилактике зо оантропонозов и после согласования их с доверенным врачом профсоюза и т ехническим инспектором Совета профсоюза утверждают планы в местной са нитарно-эпидемиологической станции; совместно с работниками ветеринар ной службы перед началом убоя каждой партии больных животных и птицы про водят необходимую проверку, после чего составляют акт с указанием готов ности производственных цехов к приемке и переработке животных, вида и ко личества подлежащих убою животных (птицы), фамилии работников, занятых п ереработкой больных животных и птицы, обеспеченность рабочих санитарн ой одеждой и спецобувью, результаты осмотра рук. По окончании смены (пере работки) медицинский работник вторично осматривает руки персонала и ре зультаты вносит в тот же акт. В нем также отмечают порядок санитарной обр аботки цеха, инвентаря, оборудования и санитарной одежды. Весь персонал, контактирующий с больными животными, птицей и продуктами их убоя, обязан перед началом ра боты тщательно мыть руки, надевать санитарную одежду и средства индивид уальной защиты. Выходить за пределы цеха в санитарной одежде запрещаетс я. В процессе работы контролируют, состояние кожи рук, предотвращают попадание в глаза различных загрязне ний (крови, смывных вод, кусочков обрабатываемого сырья и т.п.). Если произо шло ранение кожного покрова рук или в глаза попали перечисленные загряз нения, то об этом ставится в известность медицинский работник, обслужива ющий предприятие. По окончании смены рабочее мест о сдают мастеру цеха, дезинфицируют руки, обрабатывая их в 1% -ном растворе хлорамина в течение 5 мин, а затем водой с мылом, и принимают душ. Санитарную одежду (халаты, колпа чки, косынки, комбинезоны) и полотенца после работы переносят в плотных м ешках в прачечную, где предварительно замачивают в 1% -ном растворе едкого натра или 2% -ном растворе кальцинированной соды в течение 2 ч, потом кипятя т 30 мин и стирают в воде с мылом. Фартуки, нарукавники, непромокаемые куртк и, резиновые перчатки и обувь ежедневно после работы сначала тщательно м оют осветленным раствором хлорной извести, содержащим 2% активного хлора , затем водой с мылом и завершают ополаскиваем водой. Заключение В практической деятельности лю бой ветеринарный работник, какую бы должность он не занимал - администра тивную или научную, работая в колхозе, совхозе или на промышленном компл ексе главным специалистом или лаборантом - всегда является экспертом. Иб о, выполняя разнообразные служебные обязанности, каждому ветеринарном у специалисту неминуемо приходится решать вопросы пригодности животно водческой продукции для питания людей и сырья для промышленной перераб отки, а специалистам ЛВСЭ, кроме того, определять пригодность продуктов растениеводства, реализуемых населением на рынках. Поэтому каждый ветв рач и ветфельдшер должен в совершенстве владеть приемами и методами вет еринарно-санитарной экспертизы всех сельскохозяйственных продуктов и сырья, уметь своевременно оценить их пищевую пригодность, дать научно об основанные рекомендации к использованию условно пригодной продукции, юридически обосновать правильность решения об утилизации или надежном обеззараживании их. Словом, доброкачественность и эпидемиологическая безопасность продуктов питания во многом зависят от добросовестной ра боты ветеринарных специалистов, постоянно и бдительно стоящих на страж е здоровья советского человека. Сегодня ветеринарно-санитарная экспер тиза как наука, изучающая методы исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов животноводства, имеет решающее значение в предупрежд ении инфекционных и инвазионных болезней людей и животных, распростран яющихся через пищевые продукты, кормовые и технические продукты животн ого происхождения. Отсюда тесная связь ветеринарно-санитарной эксперт изы с эпизоотологией, паразитологией, микробиологией, нормальной и пато логической анатомией, гистологией, ветеринарной санитарией, биохимией, зоогигиеной, физиологией, терапией, фармакологией, токсикологией. Список используемой литерат уры 1. Антипова Л.В. Пр икладная биотехнология: Учебное пособие/ Л.В. Антипова, А.И. Жаринов. - Ворон еж: ВГТА, 2000. - 332с. 2. Бутко М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене п роизводства мяса и мясных продуктов - М.: РИФ "Антиква", 1994. - 607с. 3. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводст ва: Справочник - М.: Колос, 1998. - 335с. 4. Макаров В.А. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства - М.: Агропромиздат, 1987. - 271с. 5. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясо продуктов - М.: Колос, 2000. - 367с. 6. 6. Хоменко В.И. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе пищевых продуктов животноводства - Киев: Урожай, 1989. - 351с.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Говорил правду в неположенном месте.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, курсовая по медицине и здоровью "Ветеринарно–санитарные требования при приемке, переработке больных животных и птицы, использование их продуктов убоя", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru