Реферат: Технология производства пива - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Технология производства пива

Банк рефератов / Технологии

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 310 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

1 4 Введение Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хме левым ароматом и приятным горьковатым вкусом, насыще н ный углекислым газом (диоксидо м углерода), образовавшимся в процессе брожения. Оно не только утоляет жа жду, но и повышает общий тонус орг а низма человека, способствует лучшему обмену веществ. Пивоварение является одним из древнейших производств. Предполагается, что еще за 7 тыс. лет до н.э. в Вавило не варили пиво из ячменного солода и пшеницы. Затем способ приготовления пива распространился в Древнем Египте, Персии, среди народов, населявши х Кавказ и юг Европы, а позже – по всей Европе. Во всех славянских языках присутствует слово «пиво». Раньше этим словом называли не только пиво, но и напиток вообще. Слова «пиво» и «пить» созвуч ны в славянских языках. Именно славяне были посредниками, передававшими практику использования хмеля другим европейским нар о дам. Во время археологических раскопок на месте Древнего Новгорода были на й дены берестяные грамо ты, в которых упоминались перевары. Перевары – это хмельные напитки из меда и пи ва, отличающиеся большой крепостью. Насколько высоко ценились перевары можно судить по тому факту, что мед и перевары являлись данью на Руси. След ует также отметить, что пиво, солод и хмель входили в состав оброков крест ьян за пользование землей. На Руси пиво и меды разной крепости (легкие – от 2 % до 4 % алкоголя, средние – от 4, 5 % до 7 % , крепкие – до 1 7 % и даже 3 5 % и более) были рит у альными напитками, употребляв шимися на пирах. Варили пиво в монаст ы рях. В годы царствования великих князей пиво часто упомина ется в царских указах. Великий князь Иван III в годы св оего царствования (1462 – 1505) з а претил кому бы то ни было вар ить пиво и употреблять хмель, присвоив это право казне. Позже указ был отм енен. Со временем на Руси появляется все больше пивоварен. В 1715 году по ук а занию Петра I в Петербург были выписаны солодовщики и пивовары, что сп особствовало развитию пивоварения. К этому же году относится основание нынешнего пив завода во Львове. Пиво на Руси становится привычным и п о пулярным и даже попадает н а страницы литературных произведений. На рубеже XVIII – XIX вв . пользовалось известностью пиво московских п и воварен, общее число которых бы ло 236. Судя по всему, они были более мелкими по сравнению с крупными петербу ргскими. Особенно же славилось тогда калужское пиво, получаемое верховы м брожением. Интересна история петербургского пивоварения. В 1795 г . с высочайшего одобрения Екатерины II Абрахамом Фридрихом Кроно м в Петербурге был основан старейшина российского пивоварения – пивзавод, которы й носил имя Александра Невского. В год на заводе производилось до 170 тыс. де к а литров (1 декалитр или 1 дал равен 10 л , а 1 гектолитр или 1 гл т 100 л ) пива, которое поставлялось к императорскому стол у. В ко н це XVIII в . Петром Ка-залетом было основано производство пива бли з Калинкина моста. Калинки н скии пивзавод специализировался на выпуске лучших, элитны х сортов пива. В 1848 г . Крон и Казалет объедин или свои заводы, в дальнейшем пивовар е ние велось на Калинкинском пивзаводе, который уже в 1848 г . выпускал 330 тыс. дал. (С 1923 г . этот завод носит имя Степана Разина.) В 1863 г . на Пе т ровском острове был учрежден пивзавод «Бавария» российск о-баварского пивоваренного общества, ставший поставщиком двора Его Имп ераторского Величества. В 1872 г . основан заво д «Вена» российско-австрийского акци о нерного общества. Во второй половине XIX в . общее число пивоварен стал о уменьшаться, а в оставшихся крупных производство пива увеличилось. Есл и в 80 - х гг. XIX в . общее число пивоварен достигало почти полутора тысяч, то на рубеже веков их было около тысячи. Важнейшим толчком для развития промышленного пивоварения стало из о бретение паровой и холоди льной машин. К концу XIX в . примерно треть з а водов была оснащена паровыми м ашинами, а затем некоторые из них стали пользоваться и электричеством. В 1876 г . Трехгорный пивоваренный завод в Москве выпустил первое пиво. В 1887 г . произво дительность завода состав и ла около 700 000 дал. Выпускаемое предприятием пиво на Всеросси йских промышленных выставках в 1882 и 1896 гг . за качество было удостоено н а грады «Золотой op ел». Завод использовал дос тижения науки и техники: в 1899 г . предприятие перешло на электрическое освещение, в 1907 г . ус тановило высокопроизводительную паровую машину, в 1911 г . немецкий изобр е татель Натан смонтировал свою установку по сбраживанию су сла. В 1908 г . 65 крупнейших заводов произвели, половину всего объема пива. В отрасли тогда работало около 20 тыс. рабочих. Накануне первой мировой войны по общему объему производства пива среди регионов России лидировала Петербургская губерния, на втором месте был а Московская, затем – Лифляндская (обогнавшая другие губернии по числу заводов) и Варшавская губернии. В границах современной Российской Фед е рации пивоварение было развит о в Петербургской, Московской, Самарской, Казанской и Смоленской губерни ях. Первое место по отдельным заводам з а нимало Московское Трехгорное товарищество, затем след овали петербур г ские за воды Калинкинскии и Бавария. Вскоре первая мировая война с ее «с у хим» законом и последующие соб ытия приостановили на время развитие отечественной пивоваренной промы шленности. В 30 – 7 0 - е годы XX века пивоваренная промышл енность в России была по л ностью технически реконструирована, построено много новы х крупных з а водов, техн ологические процессы были механизированы и автоматизиров а ны. В настоящее время на многих предприятиях устанавливается современное высокопроизводительное оборудование. Особое внимание уделяется сове р шенствованию осветлен ия и розлива пива. При приготовлении пива протекают многие физико-химические, биохимич е ские и другие процессы, обусловливающие качественные и вкусовые показ а тели готового продукта. Управл ение этими процессами и получение напитка высокого качества требуют от рабочих знания технологии и оборудования, передовых приемов работы, выс окой ответственности за порученное дело. Сырье для производс тва пива Ячмень Основным сырьем для приготовления пива служит ячмен ный солод, который получают из пивоваренных сортов ячменя. Посевы ячменя широко распространены в нашей стране и занимают большие площ а ди. Ячмень относится к семейству злаковых, роду Гордеум ( Hordeum sativum ), в котором есть два вида: д вухрядный и многорядный (шестирядный). Дву х рядные ячмени бывают в основном яровыми, а шестиря дные – оз имыми и яровыми. Двухрядные ячмени имеют на колосовом стержне по обе стороны от него по о дному нормально развитому зерну и несколько неразвившихся. При таком ра сположении зерна двухрядного ячменя хорошо развиваются, вырастают кру пными и одинакового размера. Боковые зерна шестирядного ячменя имеют неправильную изогнутую форму и более мелкие. Шестирядные ячмени используются на корм скоту, их наз ывают фуражными, а двухрядные – для производства солода, поэтому их называют пивов а ренными. У пивоваренных сортов ячм еня оболочка зерна более тонкая, с о держание экстрактивных веществ (в основном крахмала) больше, а белка – мен ь ше, чем у кормовых ячменей. Ячменное зерно состоит из заро дыша, эндосперма (мучнистого тела) и об о лоче к. Зародыш находится у нижнего конца зерна. Состоит из зародышевого листа – почечки и зародышевого корешка. Зародыш является основной частью зерна, ответственной за его проращивание. От эндосперма зародыш отделен щитком , через клетки которого при прора с тании подводятся питательные вещества. Эндосперм – мучнистая часть зерна. Основная масса эндосперма – крупные клетки, заполненные крахмал ьными зернами и белком. Тонкие стенки клеток состоят из гемицеллюлозы. Н аружная часть эндосперма представляет собой алейроновый слой, который состоит из трех слоев толстостенных кл е ток, содержащих белок и жир. По мере приближения к зароды шу толщина слоя уменьшается, а вблизи зародыша алейроновый слой исчезае т. Клетки эндосперма, расположенные рядом с зародышем, не содержат крахм ала, так как он был израсходован зародышем при созревании и хранении зерна. В этом слое во время прораста ния зерна образуется большая часть ферментов. Клетки алейронового слоя живые (также как у зародыша), а остальные кле т ки эндосперма являются резервными для развития за родыша. Оболочки. Зерно окружено о болочками, которые располагаются в следующем порядке: наружная – цветочные пл енки , под ними находится плодова я, з а тем семенная оболо чка. Если цветочные пленки срослись с зерновкой (э н досперм), такой ячмень называет ся пленчатым, если не срослись, то голозе р ным. У голозерных ячменей оболочка отделяется при обм олоте. В пивовар е нии ис пользуют пленчатые ячмени. Другие виды зернового сырья В пивоварении в качестве несоложеных материалов, т.е. без проращивания, применяют такж е кукурузу, рис и, реже, пшеницу. Кукуруза . Применяется как добавка к солоду в виде кукурузной муки или кукурузной сечки. Кукуруза с одержит много жира, снижающего стойкость пены. Жир содержится в основном в зародыше, поэтому снизить его колич е ство в муке можно только предварительно отделив зароды ш. Содержание жира для кукурузной муки или сечки не должно превышать 2 % . Жир кукур у зы легко прогоркает, поэто му сечку или муку должны хранить не более 3 мес в темном и прохладном месте. Экст рактивность кукурузы выше, чем у ячм е ня, и составляет 82 – 90 % . Мука кукурузы содержит в средн ем 12 – 13 % воды, 6 3 % крахмала и 9 % белков. Средний процентный химический состав зерна кукурузы (в пересчете на с у хое вещество СВ): углево дов – 78,5; бе лковых веществ – 12,15; целлюлозы – 2,5; жира – 5,1; золы – 1,75. Крахмал кукурузы содержит 21 – 23 % амилозы и 77 – 79 % амилопектина. Крахмальные зерна мелкие и трудно гидролиз уются ферментами. Рис. Его добавляют к солоду в виде муки или сечки, являющейся отходом рисоочистительного производс тва. До обработки рис представляет собой зерно, покрытое цветочными обол очками. Количество пленки в зерне соста в ляет 17 – 2 3 % . Содержание кр ахмала в сечке около 8 0 % (амилозы 21 – 31 % , амилопектина 69~7 9 % ), белка 6 – 8 % , экстрактивн ость 95 – 97 % к массе сухих веществ. Средний процентный химический состав зерна риса без пленок (в % к массе сухих веществ): крахмал – 75 – 8 1; сахар – 2 – 5 ; целлюлоза – 0,6 – 0,8; белковые вещества – 7 – 9 ; жиры – 1,6 – 2,5; зола – 1,0 – 1,2. Как и у кукурузы, крахмальные зерна риса мелкие, они трудно гидролизую т ся амилазами. Рисовая сечка содержит мало жира и много крахмала, что положительно влия ет на качество готового пива. В нем отсутствуют фракция белка Р-глобулин а и антоцианогены, участвующие в помутнении пива, что позволяет повышать стойкость пива, приготовленного с использованием риса. Абс о лютная масса составляет 15 – 43 г . Все зерновые несоложеные материалы следует хранить в виде зерна и разм а лывать непосредственн о перед подачей в производство, поскольку в муке а к тивно протекают окислительные процессы, и качество ее ухудшается. Пшеница. Иногда в качестве несоложеного сырья или как сырья для приг о товления солода используют пшеницу. Это – одн олетнее яровое или озимое растение, относится к семейству злак о вых. Соцветие представляет соб ой колос, в котором зерновка не срастается с цветочными пленками, поэтом у пшеница относится к голозерным культурам. Зерно состоит из двух оболоч ек (плодовой и семенной), зародыша и эндо с перма. Каждая из оболочек состоит из трех слоев клеток. В плодовой об о лочке перв ый слой образован продольными, второй поперечными, третий – трубчатыми клет ками. В семенной оболочке первый слой состоит из пр о зрачных клеток, второй, называе мым пигментным, содержит красящие вещ е ства, определяющие окраску всего зерна, а третий состои т из непрозрачных набухающих кл еток. Масса оболочек зерна составляет 5,6 – 11, 2 % ; зародыша – 4, 2 % ; эндосперма – 78,7 – 8 4, 3 % к массе сухих веществ зерна. Влажность зерна пшеницы 8 – 1 8 % . Сухие вещества зерна пшеницы содержат (в % ): крахмала 60 – 8 0; белка 7 – 1 8; целлюлозы 2 – 2 ,5; Сахаров примерно 3; жира 0,5 – 1 ; минеральных веществ 1,5 – 2 ; гумми-веществ 0,3 – 0 ,4 4 % к массе сухих веществ. Основным углеводом пшеницы является крахмал, в зернах которого соде р жится 17 – 24 % амилозы и 76 – 83 % амилопектина. Температура набухания крахмала 5 8 °С , клейстеризации 6 4 °С . Содержание белка в пшенице может достигать 2 5 % , но в пивоварении допу с тимо 12 – 13 % , лучше ниже 1 1 % . При получ ении солода из такой пшеницы н а блюдается хорошее растворение зерна, солод имеет высокое содержание эк с тракта и низкую цветность. Белки гли адин и глютенин (глютелин) образуют при затирании клей ковину, затрудняющую фильтрование заторов. Пшеница содержит очень мало антоцианогенов, поэтому даже при повышенном с о держании белка стабильность пшеничного пива вы ше. В зернах пшеницы в и т амины: Р-каротин, Е, В6, биотин, ниацин, пантотеновая кислота, рибофл а вин, тиамин, фолацин, холин. Наряду с ячменным солодом хмель – основное и пока незаменимое с ы рье для пивоварения. Входящие в состав хмеля вещес тва придают пиву сп е циф ические вкус увеличивают его стойкость при хранении, способствуют осве тлению пива и образованию пены. Хмель – в ьющееся многолетнее растение, относящееся к семейству конопл е вых. Он является двудомным раст ением: мужские и женские соцветия нах о дятся на разных растениях. В пивоваренном производстве от хмеля испол ь зуют только шишки – женские неоплод отворенные соцветия. При воздел ы вании хмеля мужские хмелевые растения с плантаций удаляют . Технологические ос новы производства пива Очистка солода предусматривает его полировку дл я удаления пыли и остатков ростков, а также металлических примесей. Дробление солода проводят для интенсификации физических и биох и мич еских процессов растворения зерна при затирании, а также обеспечения фи льтрования затора через слой дробины. Приготовление сусла включ ает в себя следующие процессы: затирание сырья, фильтрование затора, кип ячение сусла с хмелем и отделение хмелевой дробины. Затирание осуществляют в целях перевода в растворимое состояние макси мального количества экстрактивных веществ солода и несоложеных матери алов. Цель фильтрования затора – отделение жидкой фазы (сусла) о т твердой (дробины) с последующим вымыванием водой экстракта, удержанного др о биной. Кипячение сусла с хмелем предусматривает концентрировавние су с ла до заданной массовой доли сухих веществ в начальном сус ле, перевод ценных составных веществ хмеля в раствор, инактивацию фермен тов, коа г ляцию белковых веществ и стерилизацию сусла. Для подготовки сусла к осветлению и охлаждению ег о отделяют от хмелевой дробины, чтобы исключить отрицательное влияние е е на цвет и вкус п и ва. Осветление и охлаждение сусла проводят для выделения из него взв е сей, насыщения кислородом и сни жения температуры до начальной темпер а туры брожения. Главное брожение сусла осу ществляют с целью расщепления дрожж а ми основного количества углеводов с образованием этил ового спирта, дио к сида углерода, побочных продуктов брожения я формирования оптимального с о става молодого пива. Дображивание молодого пива предусматривает естественное насыщ е ние его диоксидом углерода в результате сбраживания оставшегося колич е ства углеводов, образование специфических ароматическ их веществ, оса ж дение д ро ж жей, взвесей, белков, полифенольных соединений. Осветление пива проводят д ля того, чтобы удалить вещества, уху д шающие пр о зрачность и стойкость пива. Розлив пива осуществляют д ля получения готового продукта в виде б у тылочного, баночного или бочкового пива. Очистка солода Ячменный сухой солод после хранения содержит некотор ое количество пыли, остатки ростков, случайно попавшие металлические ча стицы и другие примеси, наличие которых может ухудшить качество пива. По этому отл е жавшийся сол од очищают. Очищенный солод полируют. Далее солод взв е шивают на автоматических веса х и напра в ляют в дробил ку. Дробление солода Биохимическим процессам растворения при затирании с олода предш е ствует мех анический процесс дробления, который необходимо проводить очень тщате льно, так как от состава помола во многом зависит выход эк с трактивных веществ. Решающее з начение имеет содержание в дробленном солоде шелухи(оболочки), крупной и мелкой крупки, муки, мучной пудры. Растворимые составные части легко пер еходят в воду, а нерастворимые ра з лагаются под действием ферментов. Чем тоньше помол, тем пол нее извлек а ются экстра ктивные вещества. Однако при очень тонком помоле происходит значительн ое измельчение оболочки зерна, в результате чего в фильтрацио н ном аппарате создается плотны й слой, что затрудняет фильтрацию и извл е чение экстрактивных веществ из дробины. Кроме того, при значительном и з мельче нии из нее извлекаются дубильные и горькие вещества, ухудшающие качество пива. Поэтому необходи мо более тонко измельчать эндосперм зерна и минимально нарушать целостность оболочки. Отечественные ученые рекомендуют следующий состав (%): оболочка – 18 … 25, крупная крупка – 8 … 12, мелкая крупка – 30 … 40, мука – 25 … 30. В муке не должно содержаться более 1 0 % пудры. Разбитая оболочка и высок ое с о держание муки могу т быть причинами увеличения продолжительности фильтр о вания затора. Приготовление пивного сусла Получение пивного сусла состоит из процессов пригото вления затора, фильтрования его, кипячения сусла с хмелем, осветления и охлаждения су с ла. Приготовление затора Процесс приготовления затора называют затиранием. См есь дробленых зернопродуктов с водой, предназначенных для затирания, называют затором, массу зернопр одуктов, загружаемых в заторный аппарат, – засыпью, кол и чество воды, расходуемое на при г о товление затора, – наливом. Главные биохимические процессы при затирании – осахаривание и проте о лиз. Простым выщелачиванием из общего количества сухих вещест в дро б леного солода изв лекается только 15…1 8 % экстрактивных веществ, в состав которых входят 7,5 … 1 0 % сахаров, 1 … 1, 5 % пентозанов, в том числе пентозы (ксилоза, арабиноза), 2,5 … 4, 0 % низкомолекулярны х продуктов распада бе л ков, 0,3 … 0, 5 % пектина, до 0, 4 % дубильных и горьк их веществ и почти все неорганич е ские вещества. На протекание технологических процессов при затирании влияют следующи е факторы: температура и рН среды, продолжительность проведения биохим и ческих реакций, ко н центрация затора. При затирании происходят ферментативные и физико-химические процессы, от которых зависит качество сусла и пива. Главную роль в формировании фи зико-химических и органолептических показателей пива играют ферме н тативные пр о цессы расщепления крахмала и б елков. Настойный (инфузионный) и отварочный (декокционн ый) способы з а тирания . Эти два способа наиболее часто применяют на пивов аренных зав о дах. Общим для этих способов является выдержка затора при следующих температурах : 45 … 5 2 °С – для расщеплена в еществ; 62 … 6 3 °С – для образ о вания мальтозы; 70 … 7 2 °С – для осахаривания крахмала; 76 … 78 °С – для д о осахаривания крахмала и перекачивания на фильтр о вание. Настойный способ заключается в том, что дробленый солод смешивают с в о дой и полученный затор постепенно нагревают с паузами для оптимального действия ферментов. Затирание начинают при 40 °С и выдерживают 30 мин . Темпе ратуру затора повышают до 63 °С и выдерживают 30 мин , а затем п о догревают до 7 0 °С и выдерживают 30 мин . Далее затор подогревают до 72 °С и выдерживают до окончательного осахаривания. Ос ахаренный затор нагр е в ают до 76 … 77 °С и перекачивают на фильтр о вание. Отварочный способ состоит в том, что отдельные части затора – отварки – подвергают нагреванию при определенных температурах, кипятят и зате м смешивают с остальной частью затора. Фильтрование затора Фильтрование затора производят следующим образом. В вымытый а п парат уклады вают сита и заполняют подситовое пространство водой темп е ратурой 75 … 78 °С для вытеснения воздуха и создания сплошного слоя жи д кости под ситчатым дно м; ситчатое дно должно быть покрыто водой на 1,0…0,5 см . Далее затор при непрерывном ра змешивании перекачивают в фильтрационный аппарат. Для того чтобы дроби на расположилась равноме р но поверхности сит фильтрационного аппарата, разрыхлительный механизм во время перекачи вания затора находится в движении; затем его поднимают, производят несколько оборотов для вы равнивания поверхности дробины и выдвигают по ве р тикали из дробины полностью. Температура затора при фильтровании 75 … 7 8 °С. Скорость фильтрования р е гулируют степенью открытия кранов; последние должны быть открыты на 0,25 поперечного с ечения. При более полном открытии кранов возможно создание разрежения п од ситами и вследствие этого засасывание верхнего теста в дробину или во здуха через краны под сита, что приводит к уменьш е нию скорости фильтрования или даже к пр е кращению его. В дробине остается значительное количество экстрактивных веществ. Для извлечения их дробину промывают водой температурой 78 … 80 °С. Промыв а ние начинают тогда, когда подсит овое пространство еще заполнено первым суслом. Для более полного извлеч ения экстрактивных веществ дробину ра з мешивают разрыхлительным механизмом. Получение охмеленного сусла Технологическая схема производства охмеленного сус ла предусматр и вает вып олнение следующих операций: кипячение сусла с хмелем; отделение хмелево й др о бины; осветление и охлаждение сусла. Кипячение сусла с хмелем Первое сусло и промывные воды из фильтрационного апп арата пост у пают в сусло варочный аппарат, где поддерживается температура 63…7 5 °С . при температуре не выше 7 5 °С сохраняется час ть а-амилаз в активном с о стоянии, поэтому может осахариваться крахмал, перешедший в сусло после промывания дроб ины водой. По окончании набора проверяют полноту ос а харивания сусла по йодной пробе. При неполном осахарив ании добавляют вытяжку из следующего затора, сусло выдерживают до полно го осахарив а ния. Хмель задают в сусловарочный аппарат как в начале кипячения, так и в течение всего процесса. Сусло начинают кип ятить после набора всего его кол ичества из фильтрационного аппарата. Продолжительность кипячения сусл а с хмелем 1,5 … 2 ч . Кипячение сусла производя т интенсивно, благодаря чему обеспечиваются быстрое свертывание белко в и лучшее использование горьких веществ хмеля. Кипячение сусла можно пр оизводить при атмосфе р ном или при небольшом избыточном (0,02 МПа) давлении. В последнем сл у чае процесс проводят в гермети чески закрытом варочном котле в течение 1 ч . Затем подачу пара прекращают и постепенно за 1 ч снижают давление до атмосф ерного, при этом сусло в котле пр одолжает кипеть. При кипячении сусла под небольшим избыточным давление м улучшаются коагуляция бе л ков и извлечение х мелевых веществ, что дает возможность несколько сн и зить расход хмеля, кроме того, м ожно использовать образующийся втори ч ный пар для нагрева воды. Об окончании кипячения сусла с хмелем судят по следующим показателям: ма ссовой доле сухих веществ в сусле, а также прозрачности и хлопьеобраз о ванию (коагуляции белк ов). По завершении кипячения сусло направляют в хмелеотделитель. Последний представляет собой резервуар, снабженный вставным ситом, на котором з а держивается хмелевая дробина. Дробину для извлечения остатков сусла пр о мывают горячей водой ( на 1 кг 6…7 л ); промывные воды присоединяют к суслу. Из хмелеотборного аппарата сусло подают на охлаждение. Осветление и охлаждение сусла Цель проведения процессов осветления и охлаждения – выделе ние или о т деление, удаление крупных и мелких взвесей; достаточное на сыщение сусла кислор о д ом; охлаждение до температуры внесения дрожжей. Основы процессов осветления и охлаждения сусла. Под дейст вием силы тяжести выделяются взвешенные вещества. При быстром охлажден ии оса ж даются большинс тво взвесей горячего сусла и час ть взвесей охлажденного сусла. Взвеси охлажденного cyc ла начи нают интенсивно выпадать в осадок при температуре ниже 6 0 °С , а при более высоких температурах переходят в в противо положность взвесям горячего сусла. Высокое содержание взвесей о х лажденного сусла может отр ицательно сказаться на брожении из-за загря з нения дрожжевых клеток, а также на ухудшении вкуса и белковой стойкости пива. По этим причин ам при температуре около 60 °С стремятся максимал ь но отделить взвеси ox лажденно го сусла. При охлаждении также происходит насыщение сусла кислородом. Окисл и тельные процессы под дейст вием поступающего кислорода энергичнее пр о текают при более высокой температуре; сусло темнеет, резко понижаются хмелево й аромат и горечь. Эти явления нежелательны для качества сусла. Одноврем енно кислород c пос об ствует коагуляции белков и образованию осадка в сусле, благодаря чему оно лучше осветляется. Для отделения крупных и мелких взвесей горячего сусла и взвесей охла ж денного сусла предусм атривают охлаждение сусла в стадии. В первой стадии сусло медленно охлаж дают до 60 °С , второй – быстро до 4 … 6 °С при низ о вом или 14 … 16 °С при верховом брожении. Ведение главного брожения сусла В пивоварении используют два типа брожения: низовое и верховое. Различия между ними об условлены неодинаковыми свойствами дрожжей. Дрожжи низового брожения, развиваясь в сбраживаемом сусле, быстро ос е дают по окончании брожения, образуя плотный слой н а дне аппарата. Дро ж жи в ерхового брожения всплывают на поверхность сбраживаемого сусла и в виде слоя пены остаются до окончани я брожения. Низовое брожение. Различаю т холодный и теплый режимы брожения. При холодном режиме брожения предусматривают введение дрожжей в н а чальное сусло с массовой до лей СВ 10 … 1 3 % при температуре 5…6 °С и дальнейшее пр отекание при предельной температуре 8 … 9 °С. Для начального сус ла с более высокой массовой долей СВ предельная температура может дости гать 11 … 12 °С. При этом режиме брожения наблюдается постепенное размножени е дрожжей и сбраживание экстрактивных веществ, а приготовл е ное пиво характеризуется хоро шей пеностойкостью, тонким ароматом и по л ноноценным вкусом. Теплый режим брожения протекает при 12 … 1 4 °С , а дрожжи вводят в начал ь ное сусло температурой 8., 9 °С. Теплый режим применяют на заводах, им еющих небольшой цех брожения. Высокая температура способствует с о кращению длительности брож ения, выделению азотистых и горь ких в е ществ. Приготовле нное пиво имеет худшую пеностойкость, содержит мен ь ше горьких веществ, чем пиво хол одного режима брожения. Помимо этого пиво приобретает дрожжевой привку с и медленно дображ и вае т. Длительность процесса при холодном брожении 7 … 11 сут, при теплом – 5 … 6 сут. Процесс главного брожения длится около 7 … 8 сут с момента введения дрожжей для сортов пива с массовой долей СВ в начальном сусле 10 … 1 3 % и 9 … 11 сут для пива с более в ы сокой массовой долей СВ. Сбраживание сусла при низовом брожении включает в себя три операции: нап олнение бродильного аппарата начальным суслом; введение в него дро ж жей; сбраживание сусла до п олучения молодого пива. Дополнительные оп е рации – снятие деки и перекачивание молодого пива на добр аживание, о т бор и подго товка семенных дрожжей. Верховое брожение. Начальн ая фаза процесса брожения проходит так же, как при холодном режиме броже ния. Затем наступает период очень бурного образования высокой пены, что обусловливает заполнение бродильных апп а ратов начальным суслом на 2/3 его объема. Брожение проводят при темпер а туре от 14 до 2 0 °С , что позволяет в течение 4 … 6 сут провести процесс гла в ного брожения. Для сбраживания сусла применяют дрожжи верхового бр о жения, кот о р ые задают из расчета 0,2 … 0,4 л /гл. Верховое брожение осуществляют двумя способами: брожение в бродильных аппаратах, дображивание в аппаратах предварительного брожения; главно е брожение в бродильных аппарат ах, окончательное в аппаратах дображив а ния. Дображивание и созревание пива При дображива нии в результате сбражи вания остаточного эк с тракта молодого пива происходит естественное насыщение е го диоксидом углерода. Сбраживание сахаров и созревание пива закан чиваются неодн о временно. Сахара могут быть сбр ожены, а созревание часто еще продолжае т ся. Поэтому процесс дображивания называют еще и процес сом созревания пива. При созревании происходят преобразование и удаление ароматических в е ществ, осаждение дрожж ей, белково-полифенольных соединений и других взв е сей. При созревании происходит окончательное формирование и облагоражив а ние вкуса и аромата гот ового продукта. Молодое пиво в стадии дображивания созревает в результате физических п роцессов и химических реакций. Дображивание пива проводят при температуре от 0 до 2С в закрытых аппар а тах без контакта с воздухо м, под давлением диоксида углерода 0,04…0,06 МПа. Осветление пива Пиво осветляют двумя способами – фильтрованием или сепариров а нием: в первом случае обеспечиваются л учшие технологические качества г о тового пива, чем во втором. Осветление пива фильтрованием . При перекачивании пива на осветление в аппарат дображива ния подают сжатый воздух давлением 0,04 … 0,06 МПа, чтобы создать противодавление, равное шпунтовому давлению. Благода ря применению сжатого воздуха предотвращается выделение из пива диокс ида углерода. Давление сжатого воздуха, поступающего в аппарат дображив ания, не должно быть выше 0,07 МПа, в противном случае возможен его разрыв. Из аппарата дображивания пиво насосом пе рекачивается на фильтрование. Если пиво направляют на фильтрование одн овременно из нескольких апп а р атов, то его предварительно пропускают через смеситель, представляющий собой трубу, укрепленную горизонтально на передвижной тележке и соед и ненную патрубками с резервуа рами. На патрубках имеются стклянные смо т ровые фонари, на крышках которых – воздушные краники. Один конец см е сителя закрыт крышкой, а к другому при соединен насос, подающий пиво на фильтрование. Пиво, поступающее в смеситель, вытесняет воздух из пив опровода и запо л няет фонарь, в оздушный краник при этом оставляют открытым до тех пор, пока пиво не выте с нит воздух и пену из фонаря. Пиво на фильтрование подают под более высоким давлен ием (0,1 … 0,15 МПа), чем давление, при кот ором оно поступает из аппаратов дображивания к насосу (0,04 … 0,06 МПа). Поэтому для достижения давления, н еобходимого для фильтрования, применяют специальный насос с регулятор ом давления (друкреглер). С помощью такого насоса в трубопроводах поддер живается п о стоянное да вление, а также ровное и спокойно е течение пива. Перед фильтрованием пиво часто охлаждают до 0 … 1 °С в охладителе, кот о рым может служить теплообменник. Благодаря этому снижаютс я потери д и оксида углер о да и пиво освобождаетс я от холодной мути. Осветление пива сепарированием. Перед началом работы сепаратор запо л няют водой, затем его пускают путем ра згона. По достижении необходимой частоты вращения в него подают пиво. Пе рвую порцию, состоящую из воды и небольшого количества пива, сливают в ка нализацию, вторую, содерж а щую некоторое количество воды, направляют в сборник исправимого брака. А сле дующую порцию – уже в сборник пива. Во время сепарирования по д держивают давление пива на входе 0,07МПа , на выходе 0,5МПа. Прекратив подачу пива, сепаратор промывают сначала холо дной, а затем теплой водой и вымывают шлам до выхода чистой воды. После это го выключают электр о двигател ь и включают тормоз. Карбонизация пива При недостаточном содержании в пиве диоксида углерод а и потере его во время фильтрования дополнительно перед розливом насыщают им пиво (карбонизируют). Пере д карбонизацией пиво необходимо охладить до темп е ратуры 0 … 1 °С и лишь затем направлять в карбонизатор. Выдержка пива в сборниках Фильтрованное пиво поступает в сборники, из них далее – на розли в. Эти сборники одновременно слу жат мерниками Пиво подают в сборники снизу, постоянно поддерживая в них давление не ниже 0,05 МПа. Для сохр а нения диоксида углерода до направления в сборники пиво ст ремятся охла ж дать до 0 … 0,5 °С . В c 6 o рниках соз дают противодавление ди оксидом углер о да. В них фильтрованное пиво выдерживают от 3 до 8 ч . С борники устана в ливают в хорошо охлаждаемом помещении температурой не выше 2,5 °С. При этих условиях выдержка пива способствует сохранению диоксида угл е рода в пиве и улу ч шению его качества. Розлив пива Пиво разливают в деревянные и металлические бочки, ав тоцистерны и б у тылки. П рименяют также новые полимерные бутылки вместимостью 2 л . Розлив пива предусматривает проведение следующих операций: подготовка стеклянной тары и ящиков, мойка тары; розлив пива в тару; укупорка бут ы лок; брак е раж; наклейка этикеток; укладка бутылок. Оценка качества пива. Основные показ атели Пиво производят трех типов: светлое, полутемное, темное. По способу обработки его подразделяют на непастеризованное и пастеризованное. Качество пива характеризуется прозрачностью, цветом, ароматом, вкусом и пенообразованием. Прозрачность. Пиво, налито е в бокал, должно быть прозрачным, произв о дить приятное впечатление и удовлетворять эстетичес ким требованиям. При просматривании на свет через стекло светлое пиво до лжно искриться и д а вать блеск. В пиве допускается легкая опалесценция (еле заметная муть). Различают кр и сталлическую, белкову ю, клейстерную и бактериально-дрожжевую опале с ценцию. Кристаллическая опалесценция обусловле н наличием оксалата кальция и полностью устраняется фильтрованием. Белковая опалесценция появляется при переработке солода пониженного к а чества, а также при нар ушении режима затирания и кипячения сусла. При подщелачивании она исчез ает. Клейстерная опалесценция зависит от неполноты осахаривания затора и о б наруживается в пробе с йодом. Дрожжевую и бактериальную опалесценцию обнаруживаю т при рассматр и вании пробы пи ва под микроскопом. Цвет . По цветности пиво разделя ют на светлое, полутемное и темно е, с х а рактерным для каждого сорта от тенком. Светлое пиво должно иметь светло-золотисто-желтый цвет. Считают, что светлый цвет явл яется показателем тонкого нежного вкуса. К темным сортам пива предъявля ют менее жесткие требования, однако, в них должна быть определенная взаи мозависимость цвета с вкусовым и свойствами Цвет каждого сорта пива должен быть постоянным. Зависит он от химич е ского состава солода, хмеля и воды, а также от режима приготовления сусла и пива. Аромат. Т ипичные сорта пива различаются между собой apo матом. Для светлых сортов пива характерен хмелевой, а для темных – солодовый ар о мат. Микроорганизмы в пиве могут вызвать появление постороннего запаха. Пиво, приготовленное из солода с низким содержанием ароматических в е ществ, обладает неполноце нными ароматом и цветом. Если аромат фрукт о вый, банановый, парфюмерный, то в таком пиве избыточ ное содержание эфиров, что происходит из-за слишком низкого или высокого содержания аминного азота в сусле. Причиной этого может быть также высо кая конце н трация начал ьного сусла, низкая интенсивность аэрации при брожении, сл а бое размножение дрожжей, высок ая температура брожения. Вкус. На вкус пива влияют мн огие факторы: состав воды и солода, качество хмеля, применяемая раса дрож жей, режимы приготовления сусла и брожения и дображивания молодого пива . Вкус, придаваемый пиву качественным хм е лем и солодом, называют чистым. Важным свойством пива является полнота вкуса, обуславливаемая наличием сложного вкусово го комплекса. Большое значение для вкуса пива имеет х о рошее насыщение диоксидом углерода. Э то придает ему освежающий вкус. В светлом пиве преобладает тонкая хмелевая горечь, со четаемая с едва ул о вимы м вкусом экстракта солода. Привкус смолы, металла, древесины, дрожжей нарушает характерный вкус пив а, поэтому в пиве их быть не должно. Повышенные кислотность и тер п кость также недопустимы. Вкусовые качества пива зависят от температуры, так ка она влияет на колл о идные вещества пива. По этому температура должна быть 8 – 1 2 °С. При такой температуре вкус проявляется лучше. Горечь пива . Характерная г оречь зависит от качества и свежести хмеля. Хмель с базисными нормами ка чества придает пиву приятную горечь, а хмель с ограничительными нормами грубую горечь. Хмелевая горечь в пиве хорошего качества должна ярко ощущ аться только в момент его употребл е ния, а затем ощущение горечи быстро проходит. Если ощущение горечи о с тается, то это объясняетсяся низкой степенью дисперсности хмелевых в е ществ, повышенной концентраци ей полифенолов хмеля и высокой карбона т ной жесткостью воды. Длительное кипячение сусла с хмел ем также спосо б ствует о бразованию в пиве четко выраженной остающейся горечи. Мягкую, приятную горечь получают в пиве, приготовленн ом на умягченной воде или из заторов с добавлением молочной кислоты. Все сорта пива в ра з личной степен и горькие, но горечь не должна быть грубой и терпкой. Све т лые сорта имеют большую горечь, чем те мные. Пенообразование. Признаком вы сокого качества пива является густая и стойкая пена. Пиво с такой плотно й пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. По внешнему виду пена бывает: компактная, мелкая, плотная, пузырчатая, рыхлая, неустой чивая. Она состоит из пузырьков дио к сида углерода, покрытых пленкой поверхностно-активных вещ еств. К таким веществам относятся пептоны, горькие вещества хмеля, некот орые гуммио б разные и кр асящие вещества и др. Хорошее пенообразование наблюдается при достаточ ном насыщении пива диоксидом углерода и при наличии п о верхностно-активных веществ. Литература 1. Богомолова Б.Ф. Пивоварение . – М.: РИПОЛ Классик, 2005. – 64 с . 2. Ермолаева Г.А. , Колчева Р.А. Технология и об орудование производства пива и безалкогольных напитков. – М.: ИРПО ; И зд.центр «Академия», 2000. – 416 с. 3. Соловев Ю.А. Основы пивоварения и виноделия. – М.: РИПОЛ Классик, 2004. – 246 с. 4. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалко гольного прои з водств. – М.: Колос, 1998. – 448 с. 5. Фараджева Е.Д. , Федоров Е.А. Общая технолог ия бродильных прои з вод ств. – М.: Колос, 2002. – 408 с.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Объявление: продается котенок-метис, папа мейн-кун, мама донской сфинкс.
Комментарий: ну это точно по пьяни
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru