Реферат: Товароведческая характеристика ассортимента и контроль качества пива - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Товароведческая характеристика ассортимента и контроль качества пива

Банк рефератов / Менеджмент

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 503 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

20 КУРСОВАЯ РАБОТА по теме: «Товарознавская характеристика асортиме нта и контроль качества пива» Выполнил ст удент гр.________ ___________________________ Содержание І. Вступление 1.1. Пиво, потребительск ие свойства. 1.2. Состояние и тенденции роста произ водства пива в Украине. ІІ. Основная часть 2.1. Товарознавск ая характеристика асортимента пива. 2.2. Факторы, формирующие качество пива 2.3. Требования к качеству пива, дефекты 2.4. Факторы, сберегающие качество пива 2.5. Оценка качества пива в предприятиях торговли ІІІ. Заключение Выводы и предложения Приложение Литература І. Вступление Объемы прои зводства янтарного напитка в Украине возросли за последние пять лет, бол ьшей частью благодаря привлечению иностранных инвестиций, модернизаци и оборудования, маркетинговой политике. В условиях современной, жесткой конкуренции спосо бность пива сохраняться достаточно долго стала обязательным условием его успешной реализации. В этом пивоварам обычно помогают качественная фильтрация и, как дополнение к ней, пастеризация. К сожалению, оба этих спо соба искажают исходную органолептику пива, но радикальной альтернатив ы им пока что нет. Необходимая степень прозрачности пива традиционно дос тигается за счет качественной фильтрации. Под фильтрацией, в данном случ ае, понимается отделение от пива взвешенных частиц, дрожжевых клеток и м икроорганизмов. Курсовая работа в ыполняется на примере торгового предприятия « BALTIC BEVERAGES HOLDING » (BBH) , которое был о основан о в 1991 году компаниями Hartwall (Финляндия) и Pripps (Швеция) – Ringnes (Норвегия) (последняя в свою очередь входила в состав пром ышленной группы Orkla) специально для инвестирования в пивобезалкогольную отрасль стран бывшего Советского Союза. В 2000 году датская пивоваренная компания Carlsberg заключила договор о покупке а кций пивоваренных компаний группы Orkla. Эти две компании объединили свои и нтересы в более мощной структуре – Carlsberg Breweries (60% акций которой принадлежали Carlsberg и 40% - Orkla). В 2002 году компания Hartwall продала свою часть акций BBH известной британ ской компании Scottish & Newcastle (S&N). А в марте 2004 года компания Carlsberg выкупила 40% акций холди нга Carlsberg Breweries у Orkla. Таким образом, на сегодняшний день собственниками BBH являют ся Carlsberg Breweries (Carlsberg) и Scottish & Newcastle, которым принадлежит по 50% акций. Сегодня BBH владеет крупнейшими пивными компаниями стран Балтии: Эстония ( «Saku»), Латвия («Aldaris»), Литва («Svyturis Utenos Alus» в составе «Utena» и «Klaipeda»); Россия (группа «Балт ика» в Санкт-Петербурге, Туле, Ростове-на-Дону, Самаре, Хабаровске; группа «Ярпиво»; группа «Пикра»; группа «Вена»), Казахстан («Дербис»). В состав пр едприятий Baltic Beverages Holding в Украине входят: ОАО «Пиво-безалкогольный комбинат «С лавутич» в городе Запорожье, Киевский пивоваренный завод «Славутич» и О АО «Львовская пивоварня». BBH входит в десятку крупнейших пивоваренных компаний Европы с общим коли чеством сотрудников более 15 тысяч. Штаб-квартира ВВН находится в г. Стокго льме (Швеция). Исполнительный президент BBH – господин Кристиан Рамм-Шмидт . Стратегия BBH заключается в завоевании лидирующего положения на локальны х рынках путем участия в уставном фонде компаний, инвестиций в основную деятельность и развитие местного персонала. Благодаря этому потребите лям предлагается продукция, которая соответствует европейским стандар там качества. Все предприятия ВВН развиваются независимо, стараясь макс имально удовлетворить потребности своих акционеров, потребителей и пе рсонала. 1.1. Пиво, потребитель ские свойства. Сла боалкогольными называют напитки, содержащие не бо лее 7% этилового спирта. Из этих напитков массовым явля ется пиво. Пив о — слабоалкогольный пенистый напиток, который содержит значительное количество экстрактивных вещес тв (3-10%), ограниченную спирта (1,5-7%), хорошо утоляет жажду, имеет приятную г о р еч ь и своеобразный аромат. Оно легко усваивается и улучшает усвоение пищи, но чрезмерное потребле ние пива приводит к разным заболеваниям . В п роизводстве пива важную роль играет качество исходных материалов. Мы по говорим о сырье, которое используется для изготовления пива. Основными в идами сырья является: ячмень, х мель , д рожжи , в ода . Сам ым главным сырьевым компонентом в производстве пива является ячмень (Hordeum). Это одно из древнейших культурных растений в мире. Ученые отмечают, ч то ячмень культивировали более чем 5000 лет назад в Эфиопии. Издавна этот зл ак используется для выпечки хлеба и для варки пива, а также как корм для ск ота. Различают два основных типа культурного ячменя: шести - и двурядный. На "Сл авутиче" для производства пива используется двурядный тип (Hordeum disti-chon), которы й дает более высокий выход экстракта. У зерен этого сорта, кроме того, боле е тонкая оболочка. Это также является преимуществом, так как она содержи т вещества, ухудшающие качество пива. Оболочки зерен выполняют важную функцию в процессе про изводства пива. Они действуют как фильтрующий пласт при процеживании за тора. Пригота вл ива ют его спиртовым брожением сусла из ячменного солода с добавлением хмел я, который придает пиву хмелевую горечь. Хмель также повышает биологическую стой кость пива и вл ияет на пенообразование и пеностойкость. Кроме ячменного солода в качестве добавок при изготовлении с усла для некоторых сортов пива применяют ячм енную муку, кукурузу, рис и сою. При изготовлен ии бархатного пива к солоду добавляют 25 % сахар а. В за висимости от сорта пиво содержит 4— 10% легко ус вояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и другие продукты рас щепления белка, а также минеральные вещества. Кро ме того, в нем содержатся 1,5— 7% спирта, до 0,4% углек исло го газа, горькие и дубильные вещества хм еля, органиче ские кислоты. Ячм ень за с оставо м экстрактивных ве ществ, их пригодностью к спиртовому брожению считае тся наилучшей злаковой культурой для производства пива. Лучшим есть двурядный ячмень с достаточной крупн о стю , в ы р о в ан н о ст ь ю и пророщен но ст ь ю 90-95%, который содержит много крахмала (61-65%), умере нное количество белков (8-14%) и небольш ое пленок (до 10%). При сниженном сод ерж ании крахмала получ ают слабо э кстрактивн о е пиво, а повышенная частица пленок ухудшает в кус пива за счет горьких веществ, которые находятся в оболочках. Ячмень с низким содержимым белка (д о 8%) дает пиво со слабой пеной и пустым вкусом. Несоложе н ое сырье ( ячменная мука , крупы ячменную и кукуру зную, пшеницу, сою и др. ) используют для некоторых видов пива с целью повышения э кстрактивност и и пр и д а н и я ему соответствующего вкуса. Когда говорят о добавлении несоложеных материалов при производстве пива, по обыкновению имеют в виду дробленую кукурузу, рис, р ожь, пшеницу или даже овес. Все это добавляют для того, чтобы повысить масс у крахмала, которую получают из солода. Во многих странах существуют зак оны, которые определяют, которым должно быть соотношения солода и несоло женых материалов при производстве пива. В некоторых странах их использо вание вообще запрещено. Все пиво, производимое на заводах ОАО ПБК "Славут ич" изготовляется без добавления несоложеных материалов за исключение м одного специального сорта «Славутич Вайс», который производится с исп ользованием т.н. пшеничного солода, крепкие сорта варятся с использовани ем небольшого количества сахара или патоки. Хме ль - это лиановое растение, которое достигает высоты 5-8м. Это многолетнее р астение, хотя надземная ее часть каждый год отмирает. Различают мужское и женское растения. В пивоварении используются исключительно шишечки ж енских растений. Основными районами разведения хмеля, который используется на "Славутич е", является Бавария в Южной Германии, Богемия в Чехии, графства Кент и Сур рей в Великобритании, а также штаты Орегон, Вашингтон, Айдахо и др. в США. Хмель считается одним из наиболее ценных видо в сырья в пивоварении. Хмель представляет соб ой нераспустившиеся соцветия, или шишки, раст ения хмеля. На внутренней стороне, у основания лепестков шишки, имеются желтые зернышки, наз ываемые лупулином или хмелевой мукой (12%), которая концентрируется на вн утренней стороне чешуи. Они и являются главны ми носи телями аромата и горечи пива, хотя и др угие части шишки (чешуйки и стержни) содержа т важные вещества для об разования пива. В со став лупулина входят горькие хмеле вые кислоты, смолы и дубильные вещес тва. Горькие кис лоты и смолы придают пиву вку с, аромат, стойкость. Ду бильные вещества во вр емя варки пива содействуют осаж дению белков, которые могут вызвать помутнение пива. Дро жжи, которые используются в пивоварении, принадлежат к семейству грибко в Saccharomycetaceae. Пивные дрожжи в природе встречаются редко и при этом довольно отл ичаются от тех культур, которые применяются для производства пива. Целый век селекционного отбора понадобились людям для вывода пригодных для э той цели сортов. В производстве пива используют два разных вида дрожжей в зависимости от того, какую технику брожения и какому сорта пиво отдают предпочтение. Эт о два вида дрожжей: верхового брожения (Saccharornyces cerevisiae) и низового брожения (Saccharomyces carlsbergensis). Дрожжи верхов ого брожения применяются при производстве портера, эля, стаута и большин ства сортов пшеничного пива. Дрожжи низового брожения - при изготовлении лагерного пива и пива среднеевропейских сортов. Названия этих двух типов дрожжей происходят от способности дрожжей вер хового брожения собираться в завершающей стадии брожения на поверхнос ти пива, в то время как дрожжи низового брожения по окончании процесса оп ускаются на дно бродильной емкости. Разные типы дрожжей придают пиву раз ный вкус. Итак, каждый из известных производителей старается вывести сво ю расу дрожжей, информация, которая содержится в тайне и придает особую н еповторимость конкретной торговой марке. Говоря о воде, которую используют для пивовар ения, мы имеем в виду вовсе не химически чистую жидкость, которая состоит из молекул воды. Вообще, правильно было бы говорить "вода с небольшим коли чеством растворимых солей (ионов)". Именно эти соли и определяют расхожде ние между тем, что пивовары называют "хорошей" или "плохой" водой для произ водства пива. Растворы разных солей придают воде разный характер, которы й в свою очередь влияет на пиво. Некоторые сорта пива лучше варить в "жестк ой воде" (мюнхенское), для нас же больше подходит "мягкая вода" (так как пиво наших торговых марок ближе к пильзенскому типу пива). Расхождение между этими двумя типами воды зависит, прежде всего, от концентрации в ней карб онатов. С помощью высокопродуктивной станции глубокого очищения и подг отовки воды на заводах "Славутича" не только обеспечены суровые стандарт ы чистоты воды, а и регулирование концентрации минеральных солей до опти мальных величин. По требительские свойства пива в основном зависят от содержим ого в сухом хмеле горьких кислот и смол (10-26%), дубильных веществ (2-5%) и эфирных масел (0,2-1%). 1.2. Состояние и тенде нции роста производства пива в Украине. На рынке янт арного напитка Украины действует более 50 предприятий, но лидерство разд еляют между собой четыре пивоваренных холдинга, занимающих 94,07% в общем пр оизводстве пива: 1. «САН Интербрю Украина» 2. « Оболонь » 3. Baltik Bevereges Holding . 4. « Сармат » А также пивзаводы меньшего масштаба, производящие каждый приблизительно по 0,4 млн. дал пива в год: АОЗТ «Радомышль», «Пивзаво д на Подоле», «Запорожский пивзавод №1», «Бердичевский пивзавод», «Микул инецкий пивзавод «Бровар», объединения «Хмельпиво», «Уманьпиво», Лисич анский пивзавод, «Нежинский пивзавод», Одесский завод «Гамбринус», Рове нский пивзавод и другие. По мнению аналитиков АПН украинский рынок пива зап олнен лишь на 70%, что позволяет развивать и укреплять позиции на рынке. На с реднестатистического жителя Украины в 2004 году приходится 38 л пива в год, чт о в полтора раза меньше, чем в России и в три раза меньше чем в Европе. Учиты вая позитивную динамику в потреблении пива, по прогнозам экспертов АПН к 2010 году этот показатель может достигнуть российского уровня. Конкурентная борьба на украинском пивном рынке ужесточается с каждым годом. Лидеры отраслинаращивают обороты пр оизводства пенного напитка, вытесняя слабых конкурентов. Конкуренция с о стороны такихмощных производителей, как «Сан Интербрю Украина» и ВВН с оздает стимул для работы отечественных пивоваров в новых сегментах рын ка. Чтобы укрепить свои позиции на рынке, в настоящее время пивоварам приход ится проводить более агрессивную маркетинговую политику. Во-первых, за с чет выведения на рынок оригинальных, не свойственных для рынка, сортов п ива – например, нефильтрованного, ледяного, безалкогольного, фруктовог о пива. Во-вторых, за счет развития отдельных сегментов – пива в банках, к ак это сделали с Taller Ice на "Десне". Рынок завоевывают и благодаря активной экс пансии в регионы. Если еще год-два назад можно было говорить о превалиров ании в том или ином регионе пива того или иного производителя, то в настоя щее время крупные компании представляют свою продукцию почти во всех об ластях Украины, продолжая отвоевывать рынок у мелких пивзаводов местно го значения. По мнению аналитиков АПН возможно повыше ние продаж пива в следующем 2006 году до отметки 240 - 250 млн. дал, соответственно и его потребления на душу населения. Предпосылками для этого является ув еличение производственных мощностей основными лидерами отрасли, расши рение ассортиментного ряда продукции. Однаковозможен и другой вариант развития отрасли – перенасыщение. Что касается развития структуры рын ка, то эксперты склонны предполагать возможность вытеснения с него сред них компаний. В этом прибыльном бизнесе в перспективе останутся, по мнен ию экспертовнесколько крупных игроков. Однако это не исключает существ ования параллельно с ними небольшихзаводов, практически не влияющих на структуру рынка, но вносящихразнообразие в региональный пивной ассорт имент. Принимая во внимание изменения, произошедшие в российском законодател ьстве, в частности законе «О рекламе», и ужесточение мер связанных с потр еблением ячменного напитка, такая практика может со временем коснуться и украинских производителей пива. В настоящее время среди проблем отечественных пивоваров можно выделит ь проблему утилизации отходов, высокую пошлину на импортный солод, в раз мере 30%, а также пошлину на импортный хмель – 50%. Ставка акциза на пиво в Укра ине составляет 0,27 грн. за литр. Основными составляющими при производстве пенного напитка, являются хм ель и солод. В Украине остро ощущается нехватка хмеля. Из необходимых 3,4 ты с. тонн производится 0,7 тыс. тонн, что вынуждает предприятия экспортироват ь хмельиз Германии, Чехии, Словакии. На Украине хмель выращивают в восьми областях: Житомирской, Киевской, Волынской, Ровенской, Черниговской, Льв овской, Винницкой, Хмельницкой. Одной из проблем хмелеводства, как отмеч ают аналитики АПН является отсутсвие технологической базы. Производст во таких видов пивоваренного сырья, как хмелевой экстракт и гранулы в Ук раине не освоено. ОАО «Укрхмель» построило в Житомире единственный в стр ане гранулятор. И это при том, что крупные пивзаводы практически не испол ьзуют шишки хмеля, а употребляют хмелевые гранулы или экстракт. По своем у составу и свойствам хмель не имеет аналогов. В сухом виде он состоит из 18,5% горьких веществ, 0,5% хмелевого масла, 3,5% дубильных веществ, 20% белка и 8% минер альных веществ. Остальные 48,7% составляют целлюлоза и другие вещества. По и тогам 2005 наибольший удельный вес в импорте экстракта хмеля у компании “ AG John Barth & Sohn” – 56.34%. В импорте хмеля (в т.ч.шишек хмеля) пальму первенства также зан имает компания “AG John Barth & Sohn”, с долей в 59,36%. Напомним, что сейчас ввозная пошлина на хмель составляет 50%, но не менее 2,5 евро за кг. Потребность украинской пивоваренной отр асли в солоде оценивается на уровне 350 - 400 тыс. тонн в год. Крупными производи телями солода в Украине являются Славутский солодовый завод, принадлеж ащий компании Soufflet Group, компания Malteurop, ЗАО "Оболонь", пивоваренная группа "Сармат ". В январе-декабр е 2005 производство солода увеличилось на 27,8%, или на 74,926 т. тонны, до 344 72 тонн по ср авнению с 2004. В сен тябре текущего года в Украине отмечалось значительное сокращение прои зводства солода - до 9,6 тыс. тонн. Так, по сравнению с предыдущим месяцем объ емы производства уменьшились на 6 тыс. тонн, или 39%, а по сравнению с сентябр ем 2003 года - на 2,4 тыс. тонн, или 20%. В целом, за 3 месяца ( производство солода, по данным оперативной стат истики, составило 43 тыс. тонн против 37,3 тыс. тонн за соответствующий период прошлого сезона. В У краине экспорт пива превышает импорт. Экспортируется, в основном продук ция отечественных пивоварных заводов на территорию России. Хотя доля ук раинского пива на российском рынке составляет около 2%, в ближайшей персп ективе планируется расширение объема поставок. Снижение объемов импор та вызвано высокой ввозной пошлиной в размере ЕURO 0,5 за литр. На полках наших магазинов можн о встретить продукцию российских,бельгийских, немецких, чешских пивова ров. По итогам 12 ме сяцев 2005 года из Украины было вывезено 26 095,2 тыс. дал пива. В четверке лидеров главенствующую позицию в рейтинге экспортеров пива занимает компания «Оболонь», с долей более 80% от общего объема экспорта в натуральном выраже нии. Увеличение э кспортного потенциала пивоваренной промышленности, как утверждают ана литики АПН,свидетельствует о росте конкурентоспособности отечественн ого пива на внешнем рынке, а также правильном выборе ценовой политики. В свою очередь, необходимо отметить, что северному соседу принадлежит ль виная доля в импорте, а самым крупным импортером является "Балтика". Данна я компания занимает 68% в общем импорте пива в Украину. На сегодняшний день в страну начали активно импортироваться следующие российские марки пи ва "Балтика", "Эфес Пилснер", "ПИТ", "Старый мельник", "Золотая бочка", Бочкарев". И з глобальных пивных брендов заметные объемы в украину ввозят Corona Extra, Warsteiner и Па уланэр. ІІ. Основная часть 2.1. Товарознав ская характеристика асортимента пива. Ассо ртимент пива раздел яют в зависимости от рецептуры и технологии изготовления на два типа: светлые и темные . Светлые виды пива имеют янтарный цвет и хмельной вкус, темные - коричневый цвет и солодовый вкус. Отдельные виды пива отличаются за органолептическими п оказателями, массовой частицей сухих веществ в начальном сусле и спирте . В светлых видах пива эти показатели должны составлять соответственно: Дон ецкое - 12 и 3; Львовское - 12 и 3,3; Киевское светлое - 14 и 4; Двойное золотое - 15 и 4,2; Столичное - 19 и 7%. Для темных видов пива они уста новлены в таких разме рах: Бархатное - 12 и 2,5; Украинское - 13 и 3,2; Мартівське - 14,5 и 3,8; Закарпатское - 16 и 4; Портер - 20 и 5%. Пив о в зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле подразд еляют на группы: 8 % светлое; 9 % светлое; 10 % светлое, п олутемное; 10,5 % светлое, полутемное; 1 1 % светлое, полутемное, темное; 11,5% светлое, полутемное, темное ; 12 % светлое, полутемное, темн ое ; 12, 5 % светлое, полутемное, темное; 13 % светлое, полутемное, темное ; 13,5 % светлое, полутемное, тем ное ; 1 4 % светлое, полутемное, темное; 14, 5 % светлое, полутемное, темн ое; 15 % светлое, полутемное, темное ; 15, 5 % светлое, полутемное, темное; 1 6 % светлое, полутемное, темное; 16, 5 % светлое, полутемное, темн ое; 1 7 % светлое, пол утемное, темное; 17, 5 % светлое, полутемное, темное; 1 8 % светлое, полутемное, темн ое; 18, 5 % светлое, по лутемное, темное; 1 9 % светлое, полутемное, темное; 19, 5 % светлое, полутемное, темн ое; 20 % светлое, полутемное, темное . Отде льные виды пива отличаются за вкусом и ароматом. Так, для пива Донецкого характерный мягкий , хмельной вкус, для Киевского св етлого - выраженный хмельной вкус со слаб ым виновным привкусом, для Украинского - немного сладковатый вкус и ясновиражений солодовый арома т. В пос ледние годы ассортименты светлых видов пиво значительно расширился и п очти каждый пивзавод разрабатывает свой вид, хотя известные и традиционные : Оболонь, Золотой колос , Славянское, Гал ичское, Подольское, Переяславське , Янтарное и др. Разработано национальные мас совые виды пива; Украинское светлое и Украинское специальное вместо жигулевского специального, а также высококачественные виды - Ук раинское оригинальное и Украинское золотистое , которые изготовляют по технологии стой кого пива со сроком сохраняемости не меньше 3 м есяцев. Пиво по способу обработки подразделяют на фильтрованное и нефильтрованное, фильтрованное пиво — на пастеризованное и непастеризованное, нефильт рованное — на осветленное и неосветленное. Рынок пива Украины представлен обширным а ссортиментом, основной часть которого является пять основных марок: све тлое, темное, красное, белое и крепкое. Около 90% отечественного пивного рын ка занимают светлые сорта, на которые приходится основной объем продаж, а остальные 10% разделяют между собой другие сорта, преимущественно темны е. Сейчас «в моде» нефильтрованые сорта пива. По органолеп тическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанн ым в таблице 1 приложения . По физико- химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2 приложения . По микробиологическими показателям пиво должно со ответствовать нормам, указанным в таблице 3 приложения . Массовая концентрация дрожжевых клеток в нефильтр ованном неосветленном пиве — не более 2 млн.кл./см3, в осветленном — не бол ее 0,5 млн.кл./см 3 . 2.2. Факторы, формирующие качество пива На к ачество пива существенным образом влияет процесс его производства. Про цесс производства пива можно разделить на пять этапов: 1. Производство солода 2. Варка сусла 3. Брожение 4. Выдержка (фильтрация) 5. Разлив 1. Производство солода Солод - один из главных видов сырья для производства пива. Его получают из пивоваренного ячменя в результате процесса, который называется солодо выращиванием. Изготовление солода происходит в солодильне. При произво дстве солода зернам ячменя дают возможность начать прорастать. Во время этого углеводы превращаются в другую форму, такую которая может быть упо требляемая дрожжами при брожении. Когда желательные преобразования ве ществ завершены, процесс прерывают, высушивая зерно. Это останавливает д альнейшее прорастание. Процесс производства солода можно разделить на следующие этапы: 1. После собирания из полей ячмень вылеживается и проходит очищение (при э том контролируются его влажность и температура). 2. Зерно моется в большом количестве воды для того, чтобы разбудить зароды ш зерна для проращивания. 3. Ячмень прорастает при постоянном контроле влажности и температуры. 4. Прорастание зерен прерывают сушкой. 5.В конце концов, от высушенных зерен отбиваются проростки корней и стебл ей. Полученный продукт называется солодом. Преобразование зерен ячменя в солод происходит в ходе целого ряда биоло гических и химических процессов. На солодильне ячмень проходит следующ ие стадии переработки: вылеживание, очищение, замачивание, проращивание , сушку, отбор ростков и выдержка . Цель производства солода заключается в том, чтобы а ктивизировать ферменты (энзими), способные превратить крахмал в более пр остые виды сахара. Однако, прежде чем начать этот процесс, недавно собран ному ячменю нужно дать вылежаться. Только после этого он созревает для п роращивания. Важно, чтобы зерна ячменя сохранялись в очень сухой среде. В собранном зерне влажность может достигать 16-24%, в зависимости от погодных условий. Поэтому после собирания урожая его необходимо сразу же подсуши ть. Если влажность превышает 14% и зерно не проветривается довольно эффект ивно, оно очень быстро теряет способность к проращиванию. В процессе выл еживания ячменя необходимо: держать его сухим, проветривать, не давать п ерегреваться, защищать от паразитов Очищение и сортировка зерна включает следующие моменты: удаление пыли и других примесей, сортировка зерен за величиной. Особенно важно очистить ячмень от пыли, так как он может быть источником микробиологической инфе кции, а также вызвать взрывы и пожары. Одновременно удаляются разного ро да посторонние включения, части поврежденных зерен и семян других расте ний. Чрезвычайно важно освободить зерновую массу от металлических пред метов, которые могут при переработке ячменя оказывать содействие искре нию или вызвать повреждение машин. Сортировка ячменя за величиной зерен происходит путем просеивания. Обычно ячмень разделяют на четыре фракци и, из которых три крупнейшие отправляются на производства солода, а мелк ая используется на корм скоту. Размер зерен: 1. Свыше 2,8 мм 2.2,8-2,5 мм 3.2,5-2,2 мм 4. Менее 2,2 мм (на корм) Для получения более равного результата производства солода важно пред варительно рассортировать зерна ячменя за их величиной. Под равным прои зводством солода имеется в виду то, что зерна будут прорастать с приблиз ительно одинаковой скоростью. Обычно выход экстракта из солода тем боль ше, чем крупнее зерно. Это обусловлено тем, что большие зерна содержат бол ьшее количество крахмала. Очищенный ячмень подается для замачивания в чаны с водой, где он моется и отделяется от мертвых зерен. Режим замачивания может включать комбинац ии водных стадий (мойка зерна в избыточном количестве воды с продувкой в оздухом), воздушных стадий (зерно без воды с отсасыванием СО 2 ) и стадій орошения (водный душ с отсасывание м СО 2 и воды). Это делается для того, лишь бы разбудить зерно для проращивания. Процесс длится один-двое сутки при температуре 10-25°С, пока не достигается влажность 41-45%. После замачивания ячмень подается в специальные ящики, и наступает очер едь проращивания. На протяжении этого периода происходит активный рост ячменя. Для проращивания замоченный ячмень рассыпается равным пластом, который регулярно шевелят и переворачивают, чтобы все зерна прорастали по возможности равномернее. Температура поддерживается около 12-15°С. Соло д вентилируется воздухом с нужной влажностью и температурой, которая об еспечивает притоков кислорода и удаляет углекислый газ и тепло, которые выделяются в процессе прорастания. По окончанию процесса проращивания останавливают, высушивая зерна. Проращенный ячмень обычно называют зел еным солодом. Во время проращивания тщательно контролируется и регулируется темпера тура и влажность соответственно характеристикам ячменя. С зерном проис ходят заметные изменения. Начинают растить первичный корешок и листва. К орешок прорастает сквозь оболочку зерна и его становится видно извне, в то время как зачатки листвы растут под оболочкой. Внутри зерна также нач инается целый ряд процессов. Наиболее важные процессы, которые происходя т во время п роращивания, - это образование и активизация фермен тов (энзимов), растворение эндосперма (мучнистого тела) зерна, которые ста новится таким образом легкодоступным для переработки. Когда процесс проращивание завершено, его перерывают путем высушивани я зерна. Это приводит к тому, что влажность зерен падает с приблизительно 45% к уровню не выше 5 %. Цель высушивания: остановить процесс проращивания, сохранить к ак можно больше ферментов, обеспечить солоду способно сть к пр одолжительному хранению, прибавить солода аромат и цвет. Сушилка представляет собой большой перфорированный лист, на котором распределяются зерна. Снизу нагнетается разогретый воздух, кот орый проходит через отверстия в листе и дальше сквозь пласта солода. Выс ушивание обычно делится на три фазы, а именно: предыдуще е подсушивание, нагревание, высушивание. В фазе пред ыдущего подсушивания в зерне еще продлевается активность некоторых фе рментов. Когда поверхность солода подсыхает (за 12-14 часов), начинается фаза нагрева ния. В этой фазе температура дискретно повышается с 50°С к прибл. 85°С необхо димых для фазы высушивания зерен. Расхождение между этими фазами играют очень важную роль, так как разные температурные и временные режимы определяют характер будущего солода. Более низкие температуры дают более светлый солод. В фазе высушивания те мпература может поддерживаться в интервале 80-85°С для светлого солода и 90-110 °С для более темного. Аминокислоты, которые образовались в результате ра сщепления протеинов, сыграют определяющую роль для характера солода. Пр и повышенных температурах они вступают в реакцию с саха ро м и образовывают большое количество мелано и д о в. Эти вещества имеют красно-коричневый цвет и характерный аро мат. Свойства мелано идо в сохраняю тся и в готовом пиве. Они также оказывают содействие стабилизации напою и препятствуют образованию холодной мути. Два сорта солода: жженый и карамельный могут прибавляться к обычному в п роцессе варке пива. Самостоятельно эти сорта не используют, так как их фе рменты разрушены. Специальный солод получают с помощью более сильного н агревания. Карамельный солод нагревают до 150°С, а жженый - до 225°С . При таких температурах ферменты разрушаются и образовывается больше мелано и д о в, что прибавляют солода более темный цвет. Только что высушенный солод выходит из сушилки довольно горячим. В таком состоянии он очень крохкий и ломкий. Сначала солод пропускают через маш ину, которая отбивает ростки и отделяет пустые оболочки. Очищенный солод охлаждается и отправляется в солодовый бункер на хранение к тому момент у, когда придет время использовать его для варки пива. Во время хранения в лажность солода не должна превышать 5%, иначе солод может испортиться. Готовый солод содержит следующие вещества: к рахмал и другие угл еводы (кроме целлюлозы): 70-79%; протеины и пептиды: 10-12%; целлюлоза: 5-6%; вода: 4-5%; д ругие вещ ества: 4-6% . Первым шагом в изготовлении пива есть варки сусла. Пивом напиток станет называться только после процесса брожения и созревание в бродильном от делении. Производство сусла коротко можно описать как процесс, который с остоит из таких этапов: дробл е н ие со лода, затирание , фильтр ации затора (от деление дробины), кипячение сусла , отделение шрота (белка), охлаждение сусла. Разные сорта солода прибывают на "Славутич" в виде насыпного груза и пода ются в силоси солодового элеватора. Для получения нужного качества пива необходимо придерживаться правил ьных пропорций между сортами солода. Разные сорта пива варятся из разных сортов солода. Для полной уверенности в качестве, весь солод, который пос тавляется на завод, анализируется в лаборатории. Каждый солодовый силос имеет заслонку, связанную с системой транспорте ров, по которым солод подается на весы, где решается. Потом он поступает в дробилку. Солод дробят для того, чтобы получить возможность быстро и эфф ективно добраться к веществам, которые в нем находятся. Размер получаемы х при дроблении частей определяется применяемым методом фильтрации за тора. Дробленый солод называется помол. Помол распределяют на несколько фрак ций: оболочки (шелуха), большая крупка, мелкая крупка и мука. Результаты др обления регулярно контролируются. Солод состоит преимущественно из углеводов и крахмала. К началу брожени я солод должен быть переработан так, чтобы питательные вещества, необход имые для дрожжей, стали доступными. Дело в том, что пивные дрожжи не могут переработать крахмал, который сост оит из длинных цепочек молекул цукрів. Поэтому необходимо предваритель но превратить (расщепить) крахмал на более простые виды цукрів. Этим прео бразованием руководят особые ферменты (амилазы). При соответствующей те мпературе они активируются и начинают расщепления крахмала. В солоде на ходится также значительное количество протеинов. Большинство из них им еют значение для полноты вкуса пива и стойкости пены. Однако некоторые п ротеины могут вызвать помутнение напитка и выпадение осадка в бутылке в о время хранения. Протеины представляют собой большие молекулы, составл енные из множества аминокислот. Существуют специальные ферменты, спосо бны расщеплять протеины на отдельные аминокислоты. Значительная часть протеинов раскладывается уже в процессе солодорощення. Вообще можно сказать, что содержание затирания заключается в том, что ра зные ферменты расщепляют крахмал и протеины соответственно на простые цукри и аминокислоты. В начале затирания лишь около 10-15% экстракта солода н аходится в растворимой форме. Поэтому для высвобождения другой массы эк стракта и нужны ферменты, которые были накоплены зерном во время солодор ощення. Общим для всех ферментов есть то, что их активность большой мерой зависит от температуры. В определенном температурном интервале их акти вность очень высокая (оптимальная температура). Если она выходит за верх нюю границу этого интервала, активность ферментов резко снижается и пот ом вообще прекращается, а ферменты деактивируются. Если нужно активизир овать определенный фермент, следует обеспечить оптимальную температур у, характерную именно для него. Цель затирания: получение оптимал ьног о количества экстракта (выход), достижение высочайшего возможного качества сусла . Перед началом затирания солодовый помол, полученный в результате дробл ения, смешивается с водой. Чтобы он равномерно распределялся и не образо вывал грудка, вода подается по той самой трубе, которая и помол. Кроме того , в заторных чанах установленные специальные мешалки. В начале затирания температура сусла поддерживается на равные 45-50°С. Плотность затора определяется количеством как воды, та к и солода (под плотностью мы имеем на внимании содержимое экстракта). Мож но сказать, что затор должен быть в среднем приблизительно в 1,2-1,6 раза гуще, чем готовое сусло. Потом затор проходит несколько этапов, каждому из кот орых отвечают свои определенные температура и время. Эти этапы называют ся паузами. Первая из пауз называется протеиновой паузой. Температура по ддерживается на равные 45-55°С. На протяжении паузы активируются те фермент ы (ензими), что расщепляют протеины, которые находятся в солоде. Из протеин ов образовываются аминокислоты. Расщепление значительной части протеи нов уже со стоялось в процессе соложения ( проращивание). Протеины, которые остались, расщепляются во вре мя этой паузы. Время паузы зависит от конкретной технологии, но чаще всег о от 45 минут до одного часа. Пауза на осахар е ние продлевается к полн ому осахар е нию крахмала, которое о пределяется йодным тестом. Последний этап называется окончанием затирания. При этом температура п овышается до 78°С для гарантированного расщепления крахмала и снижение в язкости сусла (полезно для фильтрации). Фильтрация затора происходит поэ тапно: процеживание , промывание (промывается пласт дробины) . Когда уровень сусла опустится к повер хности заторной массы, начинают промывания дробины. В фильтрующем пласт е все еще остается довольно много экстракта. Именно поэтому, желательно суметь выделить его. Это делается с помощью форсунки, которая установлен а в фільтрчані. Через форсунку пласт дробины орошают водой. Температура воды при промывании поддерживается на равные 78°С. Процесс продлевается до тех пор, пока содержание экстракта в сусле не станет настолько низким, что дальнейшее промывание окажется нецелесообразным. Содержимое экстр акта измеряется в процентах Плато (%Р). Промыв ания прекра щают при 0,5-0,8 % Р. Сусло с буферного чану поступает в сусловарний кот ел. В сусловарному котле сусло кипятится приблизительно полторы часа, пр и этом у него прибавляют хмель. Сусло кипятят для того, чт обы простере л и з о ват ь его и актив изировать ферменты , заставить вып асти у осадок (коагулировать) нестабильные протеины (образование горяче го трубу) , превратить в растворимое состояние важные для продукта горькие вещества хмеля , удалить нежела тельные ароматичес кие вещества, довести его к нужной концентрации (вод а в процессе варки испаряется). Во в ремя кипячения в сусловарний чан прибавляется хмель. Количество хмеля, к оторый прибавляется, зависит как от степени его горечи, так и от того, како й сорт пива варится. Значение хмеля при пероизводстве пива очень велико и он в свою очередь является одним из главных факторов качества пива. В хмеле находятся горькие вещества, которые прибавляют пи ву его специфический характер. Хмель оказывает содействие потому, что ар омат и вкус напитка становятся более полными, а пена более густой и стойк ой. Кроме того, вещества хмеля имеют антисептическое действие и принимаю т участие в коагуляции белков. При кипячении вещества, которые входят в с остав хмеля, растворяются. Горькие вещества и эфирные масла переходят в сусло. Эфирные масла являются летающими, итак субстанции, которые могли бы прибавить пиву резкий, неприятный вкус, из сусла испаряются. Часть гор ьких веществ в процессе кипячения растворяется в сусле. Некоторые из протеинов, которые находятся в сусле, соединяются с дубиль ной кислотой хмеля. Часть этих соединений нерастворимая в горячем сусле и потому выпадает у осадок (горячий труб). Лучше всего, если осадок состоит из больших частей, а сусло становится прозрачным. Другая часть протеино в и горьких веществ выпадает у осадок позднее, когда сусло охлаждается (х олодный труб). Оба вида осадка называются также трубом (горячий и холодны й труб). Для того чтобы вытянуть из хмеля максимум нужных веществ и одновременно добиться выпадения осадка в котле, сусло должно кипеть бурно. Процесс ки пячения обычно длится полтор а часа . Далее в гидроциклоне удаляются ос татки хмеля вместе из трубом. Гидроциклон представляет собой цилиндрич еский танк, в который сусло накачивается тангенциально (под углом). Это за ставляет сусло в танке закручиваться, благодаря чему в центре дна накапл ивается горячий труб. Уже за четверть часа можно ясно различить прозрачн ое сусло на периферии емкости, в то время как в центре дна труб образовыва ет коническую горку. Прежде чем начнется брожение сусло необходимо охладить. Это обусловлен о тем, что дрожжевая клетка ослабляет свое действие при температурах свы ше 30°С. Одновременно растет риск инфицирования сусла нежелательными мик роорганизмами, так как их оптимальные температуры лежат в пределах 20-40°С. Позднее, когда начнется брожение, дрожжи сумеют в какой-то мере сдержать рост бактерий. Поэтому охлаждение сусла делается в закрытых системах. С усло поступает в охладитель. Здес ь оно охлаждается к приблизительно 10-17°С. Точный уровень температуры зави сит от сорта запланированного к производству пива и типа дрожжей, которы е используются при этом. Охладитель сусла представляет собой пластинча тый теплообменник, разделенный на две секции: первая секция (холодная вода охлаждает сусло с 95°С к температуре брожения), вторая секция (смесь, к оторая содержит спирт, охлаждает сусло дальше к температуре брожения). К огда охлаждаемое сусло достигает нужной температуры, его перекачивают в бродильный танк, где и происходит процесс брожения. После того, как готовое сусло прошло через в и рпул суслу дали остыть к надлежащей для брожения температуре и прибавили кислород и дрожжи. Дальше мы проследим стадии производства от сусла до готового пива. Этот отрезок производственного проце сса делится на следующие основные стадии: брожение , выдержка (созр евание) , фильтрация , в ыдержка . После завершения основного брожения зеленое пиво необходимо выдержать , чтобы оно приобрело соответствующий вкус и аромата. Выдержку можно раз делить на два этапа: созревание и стабилизация. Стадия созревания длится около шести суток, стадия стабилизации - от двух до трех суток. Во время вы держки происходит следующее: пиво освещается (дрожжи и некотор ые другие вещества осаживаются), улучшают ся вкус и аромат пива. На "Славутиче" используется наиболее современный способ брожения пива в емкостях нового типа, которые имеют название комбітанк, или циліндро - ко нический танк (ЦКТ). В ЦКТ донный конус такой конструкции, который облегча ет отбор дрожжей после завершения брожения. Когда дрожжи изъяты, пиво (зе леное) остается в танке для созревания. В процессе брожения дрожжи размножаются. Как правило, получают выход в п ять раз больше, чем было заданы дрожжи. Наилучшие полученные дрожжи испо льзуют потом в следующих процессах брожения, а богатый на витамины излиш ек продают на корм скоту. Прежде чем повторно задавать дрожжи для брожен ия, специалист ы лаборатории убежд аются, что они не инфицированы. Поэтому каждый раз отбираются пробы дрож жей, которые проверяются в лаборатории. Если результаты анализа показыв ают, что в дрожжах присутствующая инфекция, они бракуются. В лаборатории каждого пивоваренного завода есть некоторое количество так называемой чистой культуры. Она состоит из дрожжевых клеток, выведенных с одной пер воначальной клетки. Эта культура облагорожена и имеет наилучшие свойст ва. Небольшое количество клеток культуры отбирают для их быстрого размн ожения, чтобы получить нужную для работы промышленное количество дрожж ей. При положительных результатах анализа на "Славутиче" разрешается до 10 по вторных использований дрожжей. Потом они заменяются новой партией, разб авленной с одной клетки. В ажно, что бы в начальной стадии брожения сусло было насыщено воздухом (кислородом ). В ходе процесса размножения дрожжи используют весь кислород и только т огда начинают зброджувати экстракт на спирт. Во время выдержки в танке, н аоборот, наличие кислорода совсем нежелательное. Он окисляет вещества, к оторые находятся в пиве и ухудшает вкус напитка. Когда зеленое пиво заби рают из бродильного танка, оно насыщено углекислотой. На "Славутиче" испо льзуется новейшее оборудование, которое разрешает сохранять в пиве пос ле брожения достаточное количество углекислоты, поэтому искусственная карбонизация не применяется. К выдержке пиво еще не приобрело свою окончательную кондицию. На вкус он о наразі "сырое" и незрелое. Это обусловлено тем, что в процессе основного брожения образовался ряд веществ, которые отрицательно влияют на его вк ус. Прежде всего это происходит на протяжении первой стадии брожения. Не которые из этих веществ летающие и исчезают, когда начинает выделяться у глекислый газ. Но решающими для созревания напитка есть химические реак ции, которые происходят при участии дрожжевых клеток, которые остались в пиве. Горечь в пиве также становится более чистой и мягкой в процессе выд ержки. После брожения и созревание температуру снижают к приблизительн о -1..-2 °С. Потом пиво оставляют еще на несколько суток для стабилизации. Пос ле выдержки напиток приобретает желательные вкусовые свойства. Однако оно все еще содержит дрожжи, которые делают пиво мутным. Высококачествен ное пиво должно иметь следующие свойства: быть прозрачн ым, быть стерил ьным, быть стабильным . Чтобы биологическое качество продукта не ухудшалось, дрожжи необходим о удалить. Для этого пиво фильтруют, пропуская напиток через кізельгуров ий фильтр. В промежутке между фильтрацией и разливом напиток сохраняетс я в форфасах. Кроме клеток дрожжей, в зеленом пиве также присутствуют пос торонние части. Многие из них настолько малые, что их даже невозможно рас смотреть в обычный оптический ми кр оскоп. Исходя из этого, можно было бы предположить, что эти включения не вл ияют на прозрачность пива. Однако из-за того, что части не раскрыты, пиво в ыглядит мутным, если держать его против света. Для удаления этих частей н еобходимо использовать очень тонкие фильтры. По обыкновению как фильтрующий материал используется кизельгур (диато мит). Он есть одним из древнейших вспомогательных фильтрующих средств. К изельгур состоит из скелето в (панцирей) микроскопическ их диатоми тов ы х водорослей, которые отложились на дне озер и морей. При изгот овлении фильтрующего материала эти скелеты сначала размалываются на п орошок. Потом органические вещества разрушаются путем нагревания. Сред и разновидностей существующих ки зельгурових фильтров на "Славутиче" установлено тарельчатый. В нем тарелки расположены горизонтально. А также на Киев ском пивоваренном заводе „С лавутич” используется св е чн ой ки зельгуровий фильтр. Ки зельгуровий фильтр комбинирован с фильтром тонкого очищения . Его задача удалять вещества, которые могут быть присутствующими в виде очень маленьких частей. Иначе позднее они вступят в реакцию с некоторыми протеинами и вызовут помутнение пива. В конце линии фильтрации находится небольшой предупредитель ный фильтр. Он предназначен для удаления частей кизельгура в случае, есл и, например, прорвется одна из фильтровальных салфеток или сеток большог о фильтра. Пиво поступает на линию разлива, проходя через Flash-пастеризатор (от слова - вспышка, которая передает швидкоплиннність процесса). Пастеризация - это метод, с помощью которого в хмельном напитке обезвреживаются продукты ж изнедеятельности дрожжей. Они имеют очень малые размеры, из-за чего могу т в небольших количествах проникать к отфильтрованному пиву и в дальней шем влиять на его способность к продолжительному хранению. В отличие от устаревшей технологии туннельной пас теризации, при применении пастеризации в потоке (другое название Flash -мето да) пиво быстро нагревается до 72-73°С и остается при такой температуре на протяжении приблизительн о 30 секунд, после чего снова охлаждается. Такая несущественная тепловая о бработка не влияет на вкус пива, но является ручательством потребителю, что продукция сохранит свои свойства на протяжении всего срока пригодн ости к потреблению. Именно в этом, в частности, заключается отличие совре менного пива от того, что вырабатывалось в нашей стране раньше, когда чер ез несколько дней изменялся вкус продукта или появлялся осадок. 2.3. Требования к качеству пива, дефекты Про изводство пивобезалкогольной продукции в Украине регулируется следую щими законами и нормативными актами: Закон № 481/95-ВР от 19.12.95 «Про государствен ное регулирование производства и оборота спирта этилового, коньячного и плодового, алкогольн ых напитков и табачных и зделий»; Закон № 392/95-ВР от 15.09.95 «Про акцизный сб ор на алкоголь ные напитки и табачные изделия»; Постановление Кабинета Министров Украин ы от 15 июля 2005 г. N 587 «Про затвердження Порядку справляння збору та використа ння коштів на розвиток виноградар ства, садівн ицтва і хмелярства»; Наказ ДПА України від 19 березня 2001 р. №111 “Про затвердження Положення про порядок нарахування, тер міни сплати і подання розрахунку акцизного збору та змін до наказів ДПА України”; ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Сахар-песок. Технические условия ; ДСТУ 3357-96 Цукор рідкий. Технічні умо ви ; ДСТУ 3139-95 Пиво варство. Терміни і визначення ; ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Пиво. Прави ла при емки и методы отбора проб; ГОСТ 12787-81 Пиво. Ме тоды определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле ; ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности ; ГОСТ 12790-81 Пиво. Методы опреде ления двуокиси углерода и стойкости ; ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета ; ДСТУ 3769-98 Ячмiнь. Технічні умови ; ДСТУ 3778-98 Ящ ики пластмасовi багатооборотнi для пляшок. Загальні технічні умови ; ГОСТ 12.2.124-90 Оборудован ие продовольственное. Общие требования безопасности ; ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ п ромышленными предприятиями ; ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия ; ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Г игиенические требования и контроль за качеством ; ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренны й ячменный. Технические условия ; ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических пока зателей и объема продукции ; ГСТУ 18.18-97 Метод визначення двоокису вуглецю в пивi, бе залкогольних напоях i мiнеральних водах, розлитих у полiмернi пляшки марки ПЕТФ ; ГСТУ 18.19-97 Пив о. Метод визначення масової концентрації дріжджових клітин у нефільтро ваному ; ТУ У 18.193-94 Е кстракти солодові і продук ти на їх основі. Техн ічні умови; ТУ У 18.295-95 Етикетки i кольеретки з харчовими речовинами для пляшок. Технічнi умови ; ТУ У 18.329-96 Кiзельгур ; ТУ У 18.351-96 Пляшки полімер ні марки ПЕТФ для безалкогольних напоїв, пива, мінеральних вод, сиропів і слабоалкогольних напоїв , а также: СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы по охране поверхностных вод от загрязнения ; СанПиН 4946-89 Санитарные правила и нормы по охране атмос ферного воздуха населенных мест ; СанПиН 42-128-4690-88 Охрана почвы от загрязнения бытовыми ипр омышленными отходами ; "Правила охорони поверхневих вод від забруднення зв оротнимиводами", утвержденные Министерством экологической безопаснос ти Украины от 02.99 г., разработанные Министерством охраны окружающей приро дной среды и ядерной безопасности Украины ; "Правила безпеки при виробництві солоду, пива та безалкогольних напоїв. Державний нормативний акт про охорону праці № 1.8.10-1.13-97", утвержденные приказом Государственного комитета Украины по надзо ру за охраной труда от 22.04.97 г. №98, разработанные Украинским научно-исследова тельскиминститутом пиво-безалкогольной, кондитерской и пищеконцентра тной отраслей пищевой промышленности; м етодические указания "Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показникамибе зпеки" № 5.08.07/1232 от 11.01.95 г., утвержденные Министерством охраны здоровья Украины "Временные г игиенические нормативы содержания N-нитрозаминов в пищевых продуктах № 4228-85", утвержденные Министерством охраны здоровья СССР ; "Медико-биологические тре бования и санитарные нормы качествапродовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденныеМинистерством охраны здоровья СССР от 01.08.89 г. №5061Д К 016-97 Державний класифiкатор продукції та послуг. Для приготовления пива используют следую щее сырье: солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294; воду питьевую по ГОСТ 2874; хмель прессованный по ГОСТ 21947; хмель молотый гранулированный и хмелевые экстракты, СО 2 — экстракт хмеля, разрешенные к использованию органами охраны здоровь я Украины или по действующей нормативной документации; несоложеные зер нопродукты: ячмень по ДСТУ 3769; крупу рисовую по ГОСТ 6292; рис по ГОСТ 6293; крупу ку курузную по ГОСТ 6002; пшеницу по ГОСТ 3768; горох по ГОСТ 28674; кукурузу по ГОСТ 13634; ци корий обжаренный и другие виды зернового сырья, разрешенные органами ох раны здоровья Украины или по действующей нормативной документации; сах ар-песок по ДСТУ 2316 (ГОСТ 21); сахар жидкий по ДСТУ 3357 и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами охраны здоровья Украины или по действую щей нормативной документации; экстракты солодовые по ТУ У 18.193; вкусовые и а роматические добавки, разрешенные органами охраны здоровья Украины ил и по действующей нормативной документации; дрожжи пивные низового или в ерхового брожения. В процессе производства пива применяют в спомогательные материалы и другие вещества (ферментные препараты, стаб илизаторы стойкости), разрешенные органами охраны здоровья Украины, исп ользование которых предусмотрено соответствующей технологической ин струкцией, утвержденной в установленном порядке. Ферментные препараты: амил осубтилин Г10х по ОСТ 59 11; амилосубтилин Г20х по ТУ У 64— 20100488— 006; протосубтилин Г20 х по действующей нормативной документации и другие ферментные препара ты, разрешенные органами охраны здоровья Украины, которые используют дл я производстве пива; молочная кислота по ГОСТ 490; серная кислота по ГОСТ 4204; с оляная кислота по ДСТУ 2904 (ГОСТ 857); аскорбиновая кислота по действующей нор мативной документации; диоксид углерода жидкий по ГОСТ 8050; силикагель АК -300 по ГОСТ 8984; ортофосфорная кислота по ГОСТ 10678; фильтровальный картон по ГОС Т 12290; соль поваренная пищевая по ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830); гипс по действующей нормати вной документации; кизельгур по ТУ У 18.329 и другие фильтровальные порошки, р азрешенные органами охраны здоровья Украины или по действующей нормат ивной документации. В процессе производства пива допускается использовать пищевые продукты и материалы, разрешенные органами охран ы здоровья Украины или по действующей нор мативной документации. Требования безопасности при производств е пива должны соответствовать требованиям, изложенным в “Правилах безп еки при виробництві солоду, пива та безалкогольних напоїв” №1.8.10— 1.13 и ГОСТ 12.2.124. К де фектам и болезням пива относятся окисление белковых веществ, которое вызывает его помутнение, бактериально е помут нение и скисание. Помутнение пива про исходит в результате вы падения белков хмеле вых смол или вследствие заражения пива и разв ития в нем микроорганизмов. К дефектам также относятся появление посторонних вкуса и запаха, а также отсутстви е угле кислого газа. Пиво с указанными дефект ами в продажу не допус кается. 2.4. Факторы, сбе регающие качество пива Сберегающее качество пиво обеспечивают упако вка, маркировка, тара, хранение и транспортировка. Ф ильтрованное пиво разливают в стеклянные бутылки т емного цвета вместимостью 0,5 дм3, 0,33 дм3 по ГОСТ 10117 и другой вместимости по дей ствующей нормативной документации, бутылки полимерные марки ПЭТФ по ТУ У 18.351 и металлические банки по действующей нормативной документации или разрешенные органами охраны здоровья Украины. Фильтрованное и нефильт роаанное пиво разливают в алюминиевые бочки, металлические бочки вмест имостью 5 дм3, 10 дм3, 20 дм3, 30 дм3, 50 дм3, 100 дм3 и другие виды тары по действующей нормат ивной документации или разрешенные органами охраны здоровья Украины, к оторые обеспечивают сохранение качества продукции. Среднее наполнение 10 стекл янных бутылок и металлических банок вместимостью 0,33 дм3, 0,5 дм3, 1,0 дм3 при темп ературе 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допуст имым отклонением ± 3,0 %. Среднее наполнение 10 бутылок марки ПЭТФ при темпера туре 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимы ми отклонениями, приведенными в таблице 4. Таб лица 4. Допустимы е отклонения объема пива при наполнении полимерных бутылок марки ПЭТФ Объем продукции, дм3 Допустимые отклонения 0,5 1,0 1,25 1 , 5 2, 0 2,5 ±3,0 ±3,0 ±2,0 ±2,0 ±1,0 ±1,0 Наполнение бочек какой-либо вместимости должно быть не менее 99,5 % вмесимости. На месте продажи пиво из бочек и изоте рмических резервуаров наливают в бокалы или кружки под давлением диокс ида углерода. Бутылки с пивом герметично укупоривают кроненпробкой по О СТ 10 167. Бочки и друг ие виды тары с пивом должны быть герметично укупорены с применением укуп орочных материалов, разрешенных Министерством охраны здоровья Украины . Бутылки с пивом маркируют путем наклеивания на каждую бутылку этикетки по ТУ У 18.295 с указанием: наименования продукции; наименования типа пива (св етлое, полутемное, темное); вместимости, л; состава; энергетической ценнос ти (ккал/100 г); содержания углеводов (г/100 г); даты изготовления (число, месяц, го д); срока годности к употреблению или окончания срока годности к употреб лению; условий хранения; обозначения настоящего стандарта; наименовани я предприятия-изготовителя или базы разлива (в случае разлива пива на ба зе), его адреса и товарного знака; содержания спирта, %; массовой доли сухих веществ в начальном сусле; знака соответствия (при наличии сертификата); надписи “Пастеризованное” — для пастеризованного пива. Маркировка продукции штриховыми кодами осуществляется в соответствии с порядком, установленном Кабинетом Министров Украины, на этикетке и кон трэтикетке. Допу скается оформление бутылок контрэтикеткой и кольереткой с дополнитель ной информацией о пиве. Металлические банки маркируют путем нанесения н а них краской информации согласно 3.3.7. Боч ки маркируют с указанием: вместимости, л; для алюминиевых бочек — номера бочки (первая цифра должна указывать квартал последнего измерения вмес тимости бочки, другая и третья — год этого измерения, а остальные — инве нтаризационный номер бочки); для бочек из нержавеющей стали — инвентари зационного номера бочки. На каждую бочку наклеивают ярлык с информацией по 3.3.7 данного стандарта. Бутылки с пивом упаковывают в деревянные ящики по ГОСТ 10131, ГОСТ 11354 и другой нормативной документации, в ящики из гофр ированного картона — по ГОСТ 9142, в ящики из полимерных материалов — по ДС ТУ 3778 и в металлические ящики по ОСТ 10 107, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831. Тра нспортная маркировка тары осуществляется по ГОСТ 14192. Пиво транспортируют всеми видами транспорта согласно правилам перевозок грузов, действующих на с оответствующем виде транспорта. При перевозке ящиков с бутылками пива в открытых автомашинах пиво должно быть защищено от действия света и моро за. Пакетирование грузовых мест должно проводиться по ГОСТ 23285. 2.5. Оценка качес тва пива в предприятиях торговли В основу межд ународных стандартов заложены 8 принципов управления качеством, которы е направлены на улучшение деятельности предприятия, а именно: о риентация на потребителя , л идерство , п рив лечение всех сотрудников , п роцесс ный подход , с истемный подход к мене джменту , п остоянное усовершенство вание , п ринятие решений на основе ф актов , в заимовыгодное отношение с поставщиками . Система ISO позволяет придерживаться главного принц ипа цивилизованного производства - „что экологично, то экономично”, ведь потребитель, который покупает продукцию, хочет быть уверен, что она явля ется экологически чистой. Знаменательным событием управления качеством и экологией на „Славутич е” стало получение 9 сентября 2003 года сертификатов международных стандартов ISO 9001-2000 (управление качеством прод укции) и ISO 14001-1996 (экологическая безопасность предприятия и охрана окружающ ей среды). Добровольная инициатива коллектива по охране окружающей сред ы является пока что единственным примером среди предприятий пивоварен ной области. Специалисты широко известной международной организации, к оторые проводили аудит, отметили высокий профессиональный уровень сот рудников "Славутича". По их мнению, разработанные на комбинате документа ция и программы в области качества и окружающей среды, которыми руководс твуются как руководители, так и исполнительный персонал предприятия, на правлены на максимальное удовлетворение потребителей качественной пр одукцией, сохранение окружающей среды и энергоресурсов. К таким докумен там относятся: п ервый уровень - п олитика в области качества , э кологическая политика , ц ели компании , „Инструкция по ISO” ; второй уровень - процедуры ( документы по описанию процессов управления ISO ), п оложение и инструкции, действие кото рых выходит за рамки одного подразделения ; третий урове нь - р абочие инструкции и другие документы ; четвертый уровень - п ротоколы и записи, ко торые требуются ISO для подтверждения факта выполненных работ . Получение сертификатов ISO стало еще одним подтверждениям того, что компа ния продолжает неуклонно развиваться, постоянно заботясь о качестве св оей продукции. Введение в действие интегрированной системы управления на предприятии гарантирует постоянный анализ и усовершенствование все х процессов. „Славутич” един с обществом, поэтому в своей деятельности к омбинат старается как можно лучше наладить как управленческие, так и про изводственные процессы. Изготовитель гарантирует соответствие пива требованиям настоящего стандарта при соблюдении усл овий транспортирования и хранения. Вообще, о ценка качества пива на предприятиях торговли проводится по органолептическим и химическим показателям. Цве т, вкус, аромат, пеностойкость, прозрачность и стойкость пива при хранении определяют органолептически. Светлы е сорта пива должны быть светлого золотисто-ж елтого цвета с блеском, прозрачными, темные — могут быть менее прозрачными. Пиво при дег устации вызывает ощущение сладости от наличия в нем не- сброженных сахаров, горечи — от веществ хмеля, солода, н екото рых эфиров, кислотности — от различных ор ганических кислот. Вку с пива должен быть чистым, без посторонних привкусов, с характерными оттенками для каждого сорта. Чистым счит ается вкус, придаваемый солодом и хмелем. Осв ежающий, полный вкус пива зависит от массовой доли в нем углекислоты. Хим ические показатели качества пива следующие: начальная плотность сусла, которая зависит от сорта пива и колебл ется от 15 (Двойное золотое) до 11 % (Жигулевское); ко личество спирта (Столичное 7,5, Освежающее 1,8%); кислотность (в 2,5— 4 м л щелочи на 100 мл пива); массовая доля углекисло го газа (0,3— 35 %); срок выдержки пива в подвалах до розлива в сутках (Жи гулевское— 21, Столичное— 100). Сто йкость пива определяется числом дней, в течение которых оно не изменяет вкуса и не мутнеет. Стойкость различных сортов пива при температуре 20 °С колеблется о т 3 до 17 суток. Важ ными показателями пива являются пенистость и пеностой кость. Пенистость характеризуется высотой слоя пены (дл я боч кового пива не менее 15 мм, для бутылочног о не менее 20 мм). Пеностойкость — это время, в те чение которого сохраняется в ста кане максим альный слой пены (для бутылочного пива - 2, боч кового - 1,5 мин). При дегустационной оценке качества пива пользуются 25-балль ной системой, от водя отдельным показателям такое количество бал лов: прозрачности — 3, цвету — 3, аромату — 4, вкусу — 5, хме ле вой горечи — 5, пенообразованию — 5. Пиво, по лучившее оценку 22 - 25, считается отличным, 19 - 21 — хорошим, 13 - 18 — удовле творительным, 12 и менее баллов — неудовлетворительным. Вес ь технологический процесс контролируется с помощью специальной компью терной системы управления. Автоматизированная система дезинфекции и с терилизации оборудования позволяет обеспечить высокие требования по с анитарии. Все производственные процессы регламентированы технологическими инс трукциями и проводятся согласно операционным инструкциям. Для каждого процесса определены и отслеживаются не только его параметры (температу ра, давление и т.п.), но так же и параметры продукции на выходе процесса (плот ность, содержимое кислорода, крепость и т.п.). Вместе с обязательными для контроля параметрами, определенными нормат ивными документами, отслеживаются и многие другие. До 1997 года контроль ка чества продукции проводился по пяти параметрам, а сейчас - только на стад иях производства пива контролируется 20 показателей. Кроме того, проводя тся анализы солода, другого сырья и дополнительных материалов, воды, а та кже микробиологические показатели. Так, например, первыми в Украине мы с тали контролировать уровень диацетила в готовом пиве. Большинство пара метров отслеживается с помощью компьютерной системы управления технол огическими процессами. Кроме контроля качества пива по биологическим и физико-химическим пара метрам, ежедневно проводятся дегустации продукции, к которым привлекаю тся специалисты-дегустаторы из лаборатории контроля за качеством, пред ставители отдела продаж, технологи и другие работники предприятия, прош едшие специальное обучение и регулярно подтверждающие свою квалификац ию дегустатора. Дегустации подлежат все образцы продукции, которые разливались на прот яжении прошлого дня, производились за контрольный период (месяц, три мес яца, полгода), а также образцы продукции пивзаводов-конкурентов. Кроме эт ого, ежеквартально проводятся расширенные дегустации, в которых приним ают участие представители всех департаментов. ІІІ. Заключение Выводы и предложения В о вре мя производства стойкого пива нужно прежде всего тщательно выполнять требования техн ологии. Много технологи ческих факторов и меют значение для повышения стойко сти пива как к био логическому, так и к коллоидному помутнению это касается выбора сырья (ячм ень, хмель), режимов затирания, брожение и доброджування , фильтрование и фасование пива. Технологические способы повышения биологической стойкости должны, помимо всего прочего , учитывать физиологические свойства микроорганизмов, которые имеют способность размножаться в пи ве. Повышение биолог ической стойкости может быть достигнуто комплексом технологических мероприятий , в результате которых создаются условия , неблагоприятные для развития всей совокупности інфікуючих пиво микроорганизмов. Для повышения сто йкости пива к биол огическому помутнению особенно большое значение имеет санитарно-гигиеническое состояние производств а. Особенностями технологии производства пива, предназначенного для паст еризации и продолжительного хранения , например светлого пива с массовой частью сухих веществ сусл а 12 или 13 %, есть ряд с пециальных дополнительных технологических приемов, таких как внесение в сусло и молодое пиво ферм ентных препаратов, более глубокое виброджування сусла, обязательное фильтрование пива на к ізельгуровому фильтре со следующей пастериз ацией и ряд других . Для повышения сто йкости пива, кроме приведенных выше технологических мероприятий , испо льзуются также адсорбенты, которыми обрабатывают готовое к разливу пиво непосредст венно во время фильтрования на кізельгурово му фильтре. Подводя итоги по качеству пива на торговом предприятии ОАО ПБК „Славутич", то можно сказать, что качество продукции достойно оценили миллионы потребителей как в Украине, так и за ее пределами. Пиво торговой марки "Славутич" экспортируется в США, Канаду, Израиль, Россию, Молдову, Белоруссию, Эстонию, Испанию, Германию, Великобр итанию, Португалию, Грузию и Ирландию. Высочайшей наградой за свою работу коллектив ПБК „Славутич" считает при знательность потребителей, а лучшими результатами - количество почитат елей "Пива лучших времен", которое постоянно возрастает. Вместе с этим экс пертные и дегустационные комиссии многих международных и национальных конкурсов дали свою компетентную оценку достижениям ОАО ПБК „Славутич". Приложение Таблица 1. Содержание токсичных элементов в пиве Наимено - вани е показателя Характеристика показателя фильтрованное пиво нефильтрованное пиво: светлое полутемное темное осветленное,неосветл енное , светлое , п олутемное , темное Внешний вид Прозрачная пенящаяся жидкость, без осадка и посторонних в ключений Прозрачная пенящаяся жидкость, без посторонних включений, не свойственных продукту (допускается наличие дрожжевого осадка и слабая опапесценция) Вкус Солодо - вый и хмелевой вкус с горечью, соответст - вующий сорту пива Солодо - вый вкус с привк усом карамель - ного солода, приятн ой горечью, соответст - вующей сорт у пива Полный солодовый вку с с ярко выражен - ным карамель - ным вкусом, приятная горечь, соответс т - вующая сорту пива Чистый вкус сброженного солодового напитка с хмелевой гореч ью и с привкусом дрожжей. Посторонний привкус не допускается Продолжение табл.1 Аромат Аромат, отвечающий сорту пива, чистый, без посторонних запахо в и привкусов Аромат сброженного солодового напитка. Допускается слаб ый дрожжевой аромат. Посторонние запахи не допускаются Пенообразование Пиво с массовой долей с ухих веществ в начальном сусле от 8 % до 11,5 %: высота пены, не менее, мм — 20,0 пено стойкость, не менее, мин — 2,0. Пиво с массовой долей сухих веществ в начальн ом сусле от 12,0 % до 20,0 % высота пены, не менее, мм — 30,0 пеностойкость, не менее, ми н — 2,0. Примечание. Дополнительн ые требования к вкусу и аромату пива устанавливаются производителем в р ецептуре на каждое наименование Таблица 2. Ф изико— химически е показател и пив а Массовая доля сухих веществ в начальном сусле , % Массовая доля спирта, не менее, % Кислотность, с м3 1м оль/дм3 гидрок сида натрия на 100 см3 пива Цвет, см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды Массовая доля диоксида углерода, не менее, % Сто йкость, не менее, сут фильтрованое не фильтрованое пастери зованое не пастери зованое освет ленное не освет ленное Светлое пиво 8,0 9,0 10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,5 16,0 2,0 2,0 2,7 2,7 2,8 3,0 3,4 3,4 3,5 3,5 3,6 3,6 3,8 3,8 4,2 1,3-2,8 1,3-2,8 1,3-2,8 1,3-2,8 1,3-2,8 1,7-3,2 1,7-3,2 1,7-3,2 1,7-3,2 2,1-3,6 2,1-3,6 2,1-3,6 2,1-3,6 2,5-4,5 2,5-4,5 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,33 0,33 0,33 0,33 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 7 7 7 7 7 8 8 8 8 10 10 10 10 10 10 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Продолжение табл.2 16,5 17,0 17,5 18,0 18,5 19,0 19,5 20,0 4,2 4,6 4,6 5,0 5,0 5,5 5,5 6,0 2,5-4,5 2,5-4,5 2,5-4,5 2,5-5,0 2,5-5,0 2,5-5,0 2,5-5,0 2,5-5,0 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 30 30 30 30 30 30 30 30 10 10 10 10 12 12 12 12 5 5 5 5 5 5 5 5 3 3 3 3 3 3 3 3 Полутемное пиво 10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,5 16,0 16,5 17,0 17,5 18,0 18,5 2, 6 2, 6 2, 8 2, 8 3 , 2 3, 2 3,2 3,3 3,7 3, 8 4,0 4 , 1 4,2 4 , 3 4, 5 4,5 4,5 5,0 1,3-2,8 1,3-2,8 1,5-2,8 1,5-2,8 1,9-3,2 1,9-3,2 1,9-3,2 1,9-3,2 2,0-3,5 2,0-3,5 2,0-3,5 2,0-3,5 2,5-4,5 2,5-4,5 2,5-4,5 2,5-4,5 3,0-5,0 3,0-5,0 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 0,30 0,30 0,30 0,30 0,33 0,33 0,33 0,33 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 7 7 7 7 8 8 8 8 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Продолжение табл.2 19,0 19,5 20,0 5,5 5,8 6,0 3,0-5,0 3,0-5,0 3,0-5,0 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 0,35 0,35 0,35 30 30 30 10 10 10 5 5 5 3 3 3 Темное пиво 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,5 16,0 16,5 17,0 17,5 18,0 18,5 19,0 19,5 20,0 2,8 2,8 3,2 3,2 3,2 3,3 3,7 3,8 4,0 4,1 4,2 4,3 4,5 4,5 4,5 5,0 5,5 5,8 6,0 1,5-2,8 1,5-2,8 2,1-3,3 2,1-3,3 2,1-3,3 2,1-3,3 2,1-3,5 2,1-3,5 2,1-3,5 2,1-3,5 2,5-4,5 2,5-4,5 2,5-4,5 2,5-4,5 3,0-5,5 3,6-5,5 3,6-5,5 3,6-5,5 3,6-5,5 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 0,30 0,30 0,32 0,32 0,32 0,32 0,32 0,32 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 7 7 8 8 8 8 8 8 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 При мечание 1. Массовая доля спирта в 12%-ом темном пиве “Бархатное” — не более 2,5%; стойкость — не менее 3 суток. Примечание 2. Массовую долю диоксида углер ода определяют только в пиве, разлитом в бутылки и банки. Примечание 3. Для пива, изготовленного с применением стабилизаторов белк ово— коллоидной стойкости, устанавливают стойкость не менее чем 3 месяц а Таб лица 3 . Микробиол огические показатели пива Наимено - вание показателя Норма Метод испыта - ний Непастеризо - ванное пиво разливное фильт рован - ное и нефи льтрованное Пастеризо - ванное пиво в бутылках с массовой долей сухих веществ, % пиво в бутылках, металличес - ких банках и других видах п отребительской тары 8 - 11.5 12 - 20 Бактерии группы кишечных палочек (колифор - мы), БГКП Не допускаются в 3 см3 Не допускаются в 10 см3 Не допускаются в 1 см3 Не допускаются в 10 см3 По ГОСТ 30518 Количес - тво мезофильных аэробных и факультативно-аназробны х микроорганиз - м ов, не более чем, КОЕ/см3 - - - 5*102 По ГОСТ 18963 Патог . микроорганизмы, в т . ч . бактерии рода Сальмонелла Не допускаются в 25 см3 Не допускаются в 25 см3 Не допускаются в 25 см3 Не допуска ются в 25 см3 П о 7.6 Литература 1. Ляшенко Е. С., Мелетьев А. Е. Влияние УЗ обработки семенн ых дрожжей на процесс сбраживания сусла темных сортов пива//Пищпром – 1986. - №1. – С.27 – 30. 2. Покровская Н. В., К аданер Я. Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. – М.:Пищпром, 1978. – 272 с. 3. Булгаков Н. И. Био химия солода и пива. – М.: Пищпром. 1976. – 339 с. 4. Достижения в тех нологии солода и пива/И. Г. Лернер, Д. Б. Лифшиц, М. Нентвикова и др. – М.: Пищпро м. – Прага СНТЛ, 1980. 338 с. 5. Колотуша П. В., Домарецкий В. А. Интенсификация солодовенного производств а. К.: Техника, 1977. – 158с. 6. Мальцев П. В. Технология бродильных производств. – М.: Пищпром, 1980. – 547с. 7. Технологическое проектирование солодовенных и пиво-безалкогольных за водов/П. В. Колотуша, Н. А. Емельянов, В. А. Домарецкий и др. – К.: Вища шк., 1987. – 256с. 8. Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности/ В.И. Попов и др. – М.: Лег.и пищ пром, 1983 – 464с. 9. Технология пивоваренного и безалкогольного производства/ В. А. Домарецк ий. К.: Вища шк., 1986. – 191с. 10. Технология солода /Пер. с нем. А. М. Колашниковой., под ред. И. М. Грачевой. М.: пищпром 1980. – 523с. 11. Фізико-хімічні методи обробки сировини та продуктів х арчування /Соколенко А. І. Костін В. Б. Васильківський К. В. Шевченко О. Ю. И др. – К. 2000, - 350 с.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Нужна помощь! Я купил квартиру и стал жить отдельно от родителей. Так вот уже через месяц пришел счет за ЖКХ. Я его оплатил, а мне теперь шлют новые каждый месяц. Что я не так сделал? Может не стоило первый оплачивать, а теперь они поняли что я лох?
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по менеджменту "Товароведческая характеристика ассортимента и контроль качества пива", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru