Реферат: Товароведение яиц, масла сливочного, плодоовощной продукции - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Товароведение яиц, масла сливочного, плодоовощной продукции

Банк рефератов / Маркетинг и реклама

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 369 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

7 20 Содержание 1. Строение, химичес кий состав и пищевая ценность яиц. Их классификация. Продукты переработк и яиц 1.1 Строение, хими ческий состав и пищевая ценность яиц. Их классификация 1.2 Продукты пере работки яиц 2. Масло сливочное. С пособы производства. Требования к качеству. Пороки хранения 3. У паковка и хранение плодоовощной продукции Сп исок литературы 1 . Строение, химически й состав и пищевая ценность яиц. Их классиф и кация 1.1 Строение, химический сост ав и пищевая ценность яиц . Их классификация Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%) (рис. 1) . Рис. 1. Строение куриного яйца: 1 – скорлупа; 2, 3 – подскорлупные пленки; 4 – белок; 5 – желток; 6 – воздушная камера; 7 – градинки; 8 – зародышевый диск Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних вл ияний, испар е ния влаги. У свеж еснесенных яиц скорлупа матовая, так как покрыта слоем засохшей слизи, а при длительном хранении она становится блестящей. Скорлупа пронизана м ельчайшими порами, которых больше на тупом конце яйца, через них идет обм ен воздухом, а также могут проникать микроорг а низмы, испаряться вода. Под скорлупой находится подск орлупная пленка. В процессе длительного хранения через поры, особенно на тупом конце яйца, испаряется влага, белок несколько усыхает, между белко вой и подскорлу п ной оболочко й образуется воздушная камера – пуга Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. . Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и сре днего плотного слоя, а также град и нок (самая плотная часть белка), благодаря которым желток находи тся в це н тре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок о бразует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и распо ложен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и те мных слоев. У свежих яиц желточ ная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму. На пове рхности желтка, в его верхней час ти, расположен зарод ыш . От вида, породы и условий кормления птицы, а также от с рока и усл о вий хранения прод укции зависит химический состав яиц . В состав белка входят 10,6 % белков, 0,9 % углеводо в (глюкоза), 0,6 % минеральных в е щ еств, 87,9 % воды, небольшое количество витаминов В 1 , В 2 и ферменты про теин а за, оксидаза. К полноценным белковым веществам белка относят овальбумин, овоглобули н и обладающий бактерицидными свойствами лизоцим. К неполн о ценным – овомукои д и овомуцин. В химическом составе яиц присутствует большое число вещест в, придающих ему столь полезную пищевую ценность. Например, в желтке нахо дятся жиры, фосфатиды, стерины. В жирах желтка около 70 % ненасыщенных жирны х кислот. Половина лецитина связана с ововителлином, часть – в комплексе с в и тамином, а часть фосфатидов желтка находится в свободном состо янии. Роль лецитина в питании мозга и нервной ткани обусловлена большим содерж а нием фосфора. Химичес кий состав яиц таков, что желток нерастворим в воде, при смешивании с жидк остями образует эмульсию. А жир в желтке находи т ся в эмульгированном состоянии. Это связано с тем, что комплексы лецитина обладают высокой поверхностной активностью Криштафович В.И. Коснырева Л.М. Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебни к для студентов высших учебных заведений. – М.: Акад е мия, 2005. . Присутствующие в желтке ксантофилл и каротин обусловливают вм е сте с пигментом овофлавином специф ическую окраску желтка. Более светлая окраска в химическом составе яиц з имой объясняется меньшим содержанием каротиноидов в кормах птиц. Данна я продукция в сыром виде, в особенности белок, усваивается плохо. Усвояем ость их значительно увеличивается при их взбивании, растирании с сахаро м или солью, при кулинарной обработке. Сваренный всмятку продукт усваивается легче, чем сваренный вкр у тую. Химический состав яиц позволя ет использовать их преимущественно в лечебном, детском и профилактичес ком питании. Данная продукция облад а ет высокой питательной ценностью, значительным содержанием ле цитина, солей железа, кальция, витаминов А, Д, Е. Однако употребление их огр ан и чивается при болезнях печ ени, атеросклерозе и в рационе лиц пожилого во з раста. Не рекомендуется также употреблять данный про дукт в сыром виде, так как содержащийся в этом случае авидин связывает би отин и препятствует его всасыванию в кишечнике. В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, у тиные, гус и ные, индюшиные, пе репелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водо плавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их с корлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вызывать инфекционные заболевания Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. . В зависимости от сроков хранения и качества яйца кур иные подразд е ляют на диетич еские (срок хранения не превышает 7 сут., не считая дня сн е сения); столовые (срок хранения не прев ышает 25 сут. со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не боле е 90 сут. На птицефабриках яйца сортируют не позднее од них суток после снесения. Яйца, заготовляемые потребительской кооперац ией, поставляют на пункт со р т иров ки не реже одного раза в декаду и сортируют, как с толовые, – не позднее 2 сут после п оступл е ния. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая (масса одного яйца 75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); перв ая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 д о 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г). Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и ж елтка). Диетические яйца дол ж ны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва вид и мый, занимает центральное полож ение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен б ыть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочны й, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое откло н е ние от центрального положе ния; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздуш ная камера неподвижная (допускается н е которая подвижность), высота – не более 7 мм; для яиц, хр анившихся в хол о дильниках, – не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, долж на быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязн е ний. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к примене нию уполномоченными органами в у с тановленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хр анения, не следует мыть. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.). Для промышленной переработки используют яйца с поврежденной незагрязн енной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»), а та к же яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желт ка (хранившиеся не более одних с у ток). Недопустимые дефекты яиц: красюк – полное смешение желтка с бе л ком в результате разрыва желточной оболочки; тек – яйцо с поврежденной скорлупой и подскорл упной оболочкой, хранившееся более одних суток; кровяное кольцо – с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений; затхлое яйцо – имеющее запах плесени или заплесневелую п о верхность скорлупы; тумак – непрозрачное содержимое яйца в результа те развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах; зеленая гниль – гнилостная порча, придающая бе лку зеленоватый цвет; миражное – яйцо, изъятое из инкубатора как нёоплодотворенное; запашистое – яйцо с посторонним, неулетучивающимс я запахом; выпивка – яйцо с части чным смеш е нием желтка с белк ом; присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком. Маркировка яиц. Каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными для конт акта с пищевыми продуктами. Маркировка яиц должна быть четкой, легко чит аемой. На диетических яйцах указывают: вид яиц (диетические – Д, столовые – С); категорию (высшая – В , отборная – 0, первая – 1, вторая – 2, тр е тья – 3) и дату сортировки (число и месяц); на столо вых яйцах указывают только вид яиц и категорию. Упаковка и хранение. Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прок ладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по 6 – 12 штук. Диети ческие и столовые я й ца упако вывают отдельно по категориям. Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относ и тельной влажности воздуха 85 – 88%: диетические – не более 7 сут, стол о вые – от 8 до 25 сут, мытые – не более 12 сут. 1.2 Продук ты переработки яиц К продуктам переработки яиц отно сят мороженые яичные продукты и яичные порошки. Для их изготовления испо льзуют яйца всех категорий, в том числе и мелкие. Замороженная смесь яичн ых белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении называется меланж. Замораживание проводят при темпе ратуре от – 18 до – 20°С в ж естяных банках, покрытых л а к ом, емкостью до 10 кг и замораживают. Меланж в мороженом состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания – цвет от светло-желтого до темно-оранжевого, однородную консист енцию. Морож е ный яичный желт ок имеет палево-желтый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания – цвет от желтого до палево-желтого, ко н систенцию густую, но теку чую. Мороженый яичный белок имеет цвет от б е ловато-палевого до желтовато-зеленого, консистенцию тве рдую, после о т таивания – цвет палевый, к онсистенцию жидкую, может быть не совсем о д нородную. Не допускаются обрывы градинок, осколки скорлу пы и другие примеси. Характерной особенностью является наличие бугорка на замор о женной поверхности . Его отсутствие свидетельствует о том, что продукт подвергался подтаива нию. Из физико-химических показателей в замороже н ных яичных продуктах определяют содержание жира, б елков, кислотность, температуру в центре массы продукта. Хранят мороженые я ичные продукты при температуре – 12°С и относ и тельной влажности воздуха 80 – 85% до 8 мес. , при – 18"С – до 15 мес. Яичные порошки вырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка (в ес тественной пропорции), белка, желтка и омлета (из яичной ма ссы и молока в соотношении 1: 1). Яичный порошок должен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную структуру, допускаются единичные легко раздавливающиеся комочки. Вкус и запах, сво йственные высушенному яйцу, растворимость яичного порошка – не менее 85%, массовая доля влаги – не более 9%; нормируетс я содержание жира, белка, золы, кислотность. В реализацию могут поступать фасованные яичные порошки в картонных пачках массой 100, 200, 250 г, весовой продукт – в фанерных барабанах, шта м пованных бочках массой нетто 25 кг, в герметичных жестяных банках до 10 кг. Не подлежат приемке яичные сухие продукты подмоченные, увлажненные, с ослизлой поверхнос тью, плесенью, посторонними запахами, прогорклые, с измененным цветом. Хранят яичные сухие порошки при температуре от – 2 до 10°С в герм е тичной таре 12 мес. , в неге рметичной – 8. При длительном хра нении, особенно при высоких температурах, снижается растворимость поро шка, изм е няется цвет: он темне ет вследствие окисления каротиноидов, образования мел а ноидинов. В порошке может портиться жи р, появляются прогорклые, сал и стые, рыбные запахи Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. . 2. Масло сливочное. Способы производства. Требования к качест ву. П о роки хранения Масло из коровьего молока представляет собой молочн ый продукт, преобладающая составная часть которого – молочный жир, изготовленный исключительно из кор овьего молока и (или) продуктов, которые получены из молока посредством в ыделения жировой фазы и равномерного распредел е ния в нем молочной плазмы. В состав масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минеральных веществ, молочный сахар, витамины A , D , Е, К, гру п пы В; могут быть добавлены также поваренная соль, наполнители – сахар, мед, какао и др. Масло из коровьего молока содержит от 50 до 99% жира. Усвояемость его 95 – 98%, температура плавления – 28 – 35°С. Калорийность 100 г масла с о ставляет 500 – 775 ккал. По физиологическим нормам каждый человек должен потреблять в с у тки 15 г коровьего масла, не считая других жиров. В зависимости от сырья и технологии производства масло подраздел я ют на сливочное и топленое. Слив очное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразовани ем высо кожирных сливок в структуру сли вочного масла (термомеханическим или вакуумным). При производстве сливочного масла методом сбивания сливки паст е ризуют при темп ературе 90 – 95°С, охлаждают до 1 – 4°С и подвергают созреванию в течен ие 1 – 3 часов, во время которого мо лочный жир затверд е вает, бел ковые оболочки жировых шариков набухают. При выработке кислосл и вочного масла в сливки перед созре ванием вносят закваску из чистых кул ь тур молочнокислых и ароматобразующих бактерий. Созревшие сливки сбивают в маслоизготовит е лях периодического или непр ерывного действия. При сбивании белковые оболочки жировых шариков разр ушаются. Освобожде н ные от об олочек, они слипаются в масляное зерно, остальную часть сл и вок – пахту – отделяют от зе рна. Зерно механически обрабатывают, получая из н е го сплошной монолит масла. В процессе обработки регулируют к о лич ество влаги в масле, доводя его до стандартного содержания. Производство сливочного масла методом преобразования высокожи р ных сливок основано на концентрац ии жировых шариков (путем сепариров а ния сливок) до жирности вырабатываемого продукта. При термомеханическом способе производства высокожирные сливки подаю т в маслообразователь, где они многократно перемешиваются и охл а ждаются (до 14 – 17°С), в результате разрушаются белковые оболочки жир о вых шариков, происходят кри сталлизация жира и равномерное распредел е ние влаги. При вакуумном способе производства разрушение белковых оболочек жиров ых шариков достигается путем моментального самоиспарения и охл а ждения распыленных в глубоком вак ууме высокожирных сливок, в результ а те чего образуется масляное зерно, которое подают на механичес кую обр а ботку и фасовку. Масло, полученное методом преобразования, имеет небольшую бакт е риальную з агр язненность, устойчиво к плес невению и обладает высо кими вкусовыми качествами. Виды масла из коровьего молока. В зависимости от сырья и технологии прои зводства масло подразделяют на сливочное (сладкосливочное, кисло с ливочное) и топленое. По массовой доле жира выделены подгруппы сливочного масла: масло класси ческое (жира от 80 до 85%); пониженной жирности (жира от 50 до 79%). Топленое масло сод ержит жира не менее 99%. Сливочное масло вырабатывают нескольких видов. Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок с примен е нием чистых культур молочнокислы х бактерий (кислосливочное) или без их применения (сладкосливочное). Соленое масло бывает сладкосливочным и кислосливоч-ным. Выраб а тывается, так же как и несоленое ма сло, из пастеризованных сливок, но с д о бавлением поваренной соли (1,5%). Вологодское масло получают из высококачественных свежих сливок, подве ргнутых пастеризации при высоких температурах (97 – 98°С) с выдер ж кой в закрытой системе в течение 10 – 15 мин. Масло имеет хорошо выраже н ные вкус и аромат пастеризованных сливок (ореховый прив кус). Это масло должно быть реализовано не позднее 30 дней со дня его вырабо тки. При о т сутствии характер ных вкуса и аромата его относят к несоленому сладкос л и вочному маслу. Содержание жира в несоленом и Вологодском масле – не менее 82,5%, в соленом – не менее 81,5%. Любительское масло вырабатывают из сладких пастеризованных или скваше нных сливок без добавления или с добавлением поваренной соли. Оно содерж ит не менее 78% жира. Крестьянское масло (сладкосливочное и кислосливочное) получают из добр окачественных пастеризованных сливок. Оно бывает соленым (содержит 1,5% со ли) и несоленым. Название объясняется тем, что по вкусу масло напоминает т о, которое изготовляли крестьяне в домашних условиях. Отличается большим содержанием пахты. Мас ло содер жит не менее 71% жира (соленое) и 72,5% (несоленое). Бутербродное масло (сладкосливочное и кислосливочное) вырабат ы вают способом преобразования выс окожирных сливок или сбиванием в ма с лоизготовителях непрерывного действия. Содержание (в %): жира – 61,5; с у хих обезжиренных веществ – 3,5. Разновидностью сливочного является масло с наполнителями (Шок о ладное, Медовое, Фруктовое, Детское ). Шоколадное масло изготовляют из натуральных сливок с добавлением саха ра, какао и ванилина. Масло сладкое, с выраженными вкусом и ароматом шокол ада и ванилина, шоколадного цв е та. Содержание (в %): жира – не менее 62; сахара – не м енее 18; какао – не менее 2,5; влаги – не более 16. Медовое масло получают из свежих пастеризованных сливок с доба в лением меда. Масло имеет сладкий, ч етко выраженный вкус и аромат пчел и ного меда. Консистенция масла при температуре 10 – 12°С более мягкая, чем обычного сливочного . Цвет желтый, соответствующий цвету введенного н а полнителя. Содержание жира – не менее 52%, меда – не менее 25, влаги – не более 18%. Фруктовое масло изготовляют из свежих пастеризованных сливок с д о бавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ фруктово-ягодных наполнителей (соков, экстракт ов, джемов) и сахара. Вкус и аромат фруктового масла чистый, с выраженными вкусом и ароматом наполнителей; конс и стенция более мягкая, чем обычного сливочного масла; цвет долже н соотве т ствовать окраске в несенных наполнителей. Содержание жира – не менее 62%, сахара – не м енее 16, влаги – не более 18%. Детское масло готовят из свежих пастеризованных сливок с внесением в ни х сахара или сахарной пудры. Масло содержит жира не менее 76%, сах а ра – не менее 8, влаги – не бо лее 15%. Чайное масло вырабатывают из высокожирных сливок с добавлением сгущен ного или сухого обезжиренного молока или пахты, содержит витам и ны, микроэлементы. Концентрация белка в 5 – 8 раз выше, чем в любом другом виде. Содержит влаги не более 27%, су хого обезжиренного молочного остатка (С О МО) – 13% Тимофеева В. А. Товаровед ение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. . Вкус и запах масла должны быть чист ы ми, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и з апахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введ енных наполнителей. Консистенция (при 10 – 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, повер х ность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; консистенц ия масла с наполнителями должна быть более мягкой, без видимых капелек в лаги на разрезе, а топленого – мя г кой, зернистой. В растопленно м виде топленое масло должно быть прозра ч ным и без осадка. Цвет масла – от белого до светло-желтого, одноро д ный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цве т однородный, соо т ветствующи й цвету наполнителей. По физико-химическим показателям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле не допускаются патогенные микроорга низмы, ограничиваются общая бактериальная обсемененность и ба к терии группы кишечной палочки. В зависимости от качества масло сливочное (несоленое, соленое, Любительс кое) подразделяют на высший и 1-й сорта. Остальные в и ды масла на сорта не делят. Сорт сливочного (несоленого, соленого, Любительского) масла уст а навливают по 20-балльной системе, по к оторой на каждый показатель отв о дят определенное количество балло в: вкус и з апах – 10; консистен ция и внешний вид – 5; цве т – 2; упаковка и маркировка – 3. В зависимости от общей балльной о ценки и оценки по вкусу и запаху масло отн о сят к высшему сорту (общая сумма баллов 13 – 20, в том числе вкус и запах не менее 6) или к 1-му (при оцен ке масла в 6 – 12 баллов, по вкусу и за паху – не менее 2). Недоброкачественность сырья, неправильная обработка и неудовлетв о рительные условия хранения прив одят к появлению в масле различных д е фектов. Горький вкус может появиться при поедании коровами некоторых в и дов трав (полыни, дикого лука, люцерн ы и др.), а также при развитии в масле гнилостной микрофлоры и разложении б елковых веществ. В соленом масле он может появиться при посолке солью с б ольшим содержанием хлористых солей магния. Салистый привкус образуется в масле в результате окисления молочн о го жира кислородом воздуха. Проц есс ускоряется при хранении масла на св е ту и в недостаточно охлаждаемых помещениях. Кормовые привкусы образуются в масле от сырья, а также при поед а нии коровами растений, содержащих с пецифические вкусовые и ароматич е ские вещества. Олеистый вкус (привкус несвежего растительного масла) обусловлив а ется изменением жира под воздей ствием некоторых видов молочнокислых бактерий или дрожжей. Он может так же возникнуть во время хранения масла при доступе воздуха и света. Прогорклый вкус образуется в результате окисления масла под дейс т вием ферментов и кислорода возд уха. При окислении накапливаются альд е гиды, кислоты, оксикислоты , эфиры, спирты и низкомолекулярные жирные кислоты, которые и при дают маслу прогорклый вкус. Пожелтевшая кромка масла – поро к, образующийся при изменении п о верхностного слоя масла под действием воздуха и микроорганизм ов. При этом масло в поверхностном слое приобретает неприятный привкус и более темный цвет. Перед продаже й такое масло должно быть зачищено от кромки. Крошливая консистенция возникает при выработке масла из чрезмерно охл ажденных сливок. Причиной появления порока может быть также мол о ко, полученное от животных, вскармл иваемых грубыми кормами, в которых содержатся высокоплавкие жиры или пр еобладают белки и углеводы и мало жира. Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различ ных сбоек или при неравномерном посоле масла. Пороками упаковки являются также неплотная набивка масла в тару, небреж ная заделка пергамента, неправильная и нечеткая маркировка. Не допускают к реализации масло, упакованное в тару с неправильной или н еясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примеся ми, а топленое – с наличием пахты или рассола; с гнилостным, прогорклым, рыбным и плесневелым вкусом и запа хом, а также вкусом и зап а хом н ефтепродуктов и химикатов; сливочное с наполнителями – с посторо н ними вкусом и запахом, несвойственными данному виду масла, а также с н е выраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей. Масло с налич и ем плесени на поверхности должно быть предваритель но обработано. Пороки сливочного масла возникают вследствие неправильного хран е ния, как было сказано выше, поэтому оче нь важно правильно его хранить. Сливочное весовым и ф асованным. Упаковывают сливочное масло в дощ а тые или фанерные ящики массой нетто 24 кг; в картонные ящики массой до 20 кг. Перед упаковкой ящики выстилают пе р гаментом или фольгой. Для розничной продажи масло расфасовывают брикетам и, завернутыми в перг а мент ил и кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топл еное масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки – 350 и 2700 г. Каждая единица продукта в потребительской таре должна содержать следу ющую информацию: адрес предприятия; товарный знак или номер предприятия ; массу нетто; вид и сорт масла; данные о пищевой и энергетич е ской ценности 100 г продукта; дату фасования; срок реализации; номер ста н дарта. При температуре не выше – 3°С и от носительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло хранится со дн я фасовки: 10 сут. – в перг а менте; 20 сут. – в фольге; 15 сут. – в стаканчиках и коробочках из пол и мерных материалов; 90 сут. – в металлических банках. Срок хранения Вологодского масла – не более 30 сут. По истечении указанн ого времени его реализуют как несоленое сладко-сливочное масло соответ ствующего сорта. При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечи вать циркуляцию воздуха Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. . 3. Упаковка и хранение пл одоовощной продукции Транспортировка плодов и овощей осуществляется в та ре, предохраняющей плодоовощную продукцию от механических повреждений . В качестве тары используют деревянные ящики и лотки, картонные коробки, мешки, сетки, пластмассовую тару, вкладыши и пакеты из полимерных пленок, кузовки, решета, контейнеры. Вид тары зависит от лежкости и прочн о сти кожицы (коры) плодов и овощей. Та к, землянику транспортируют в к у зовках, а картофель – в тканевых мешках или контейнерах. В картонные к о робки упаковыв ают плоды семечковых и цитрусовые. Длительное хранение плодоовощной продукции осуществляется в сп е циализированных овощехранилищах, плодохранилищах и в холодильниках. Картофель, корнеплоды, капуста, лук и плоды требуют различных у с ловий хранения и размещения, поэто му хранятся отдельно. Для поддержания температурно го и влажностного режима хранения в хранилищах для карт о феля и овощей применяется обычная сис тема вентиляции, в плодохранил и щах – система вентиляц ии и искусственного охлаждения, в лукохранилищах – система вентиляции, охлаждения и отопления Шеп елев А. Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза плодовоово щ ных товаров. – Ростов-на-Дону: Издате льский центр «МарТ», 2001. . Вентилирование обсушивает влажную продукцию и предотвращает отпотева ние (так как отсутствуют ре з к ие перепады температуры), в то же время сохраняется оптимальная влажност ь внутри массы плодов и овощей. Обс у шивание подавляет развитие инфекций и очагов порчи. Холодильники – изолированные о т окружающей среды помещения с установками искусственного охлаждения. Плоды и овощи охлаждают до оптимальной температуры. Срок охлаждения про дукции определяется ее ос о бе нностями и может составлять от нескольких суток до месяца. Перед реал и зацией плоды и овощи предвар ительно оттепляют при температуре 5 – 10°С, чтобы не произошло отпотевание. При хранении продукцию размещают так, чтобы вентилировались все плоды и овощи, а также чтобы была возможность контроля за их состоянием. Для продления срока хранения плодов и овощей применяется хранение в усл овиях контролируемой атмосферы. Так, герметичная упаковка в пол и мерную пленку (чаще полиэтилен) пре дотвращает потерю влаги, а значит, увядание. За счет дыхания плодов и овощ ей в упаковке повышается соде р жание углекислого газа, в атмосфере которого уменьшаются окис лительные процессы, т. е. уменьшаются потери витаминов и питательных вещ еств. Пленка защи щает от повреждений и микроорга низмов при условии закладки качественной продукции. Тол щина пленки должна быть не слишком бол ь шой, чтобы внутри нее не накапливался избыток углекислого г аза, выз ы вающий потемнение т каней плодов и овощей. Аналогичную роль выполняет воскование плодов с добавлением в восковую оболочку физиологически а к т ивных или фунгитоксичных вещест в. Применяется также хранение в закрытых камерах с газовой средой о п ределенного состава (избыток азота , смесь азота и углекислого газа и др.). Оптимальная температура для хранения картофеля 2 – 6°С, влажность 90 – 95%. Капуста может хорошо храниться при температуре минус ГС, при повышении т емпературы выше 0°С развивается серая плесень. Высокая вла ж ность воздуха (90 – 95%) способствует сохранению влаги. Усыхание верхних ли стьев защищает кочан от дальнейшего усыхания. Корнеплоды лучше хранятся при температуре 0 – 1 °С и влажности 95%. При понижении температуры корнеплоды п одмерзают. Хуже хранятся ко р неплоды с механическими повреждениями, признаками увядания. Морковь, сельдерей, корни петрушки лучше сохраняются при переслаивании песком с добавлением гаш е ной извести или мела (чтобы подавить болезни), а также в полиэтиленовой упако вке. Оптимальная температура для хранения лука (репки) и чеснока минус 1 – 3°С при не высок ой влажности воздуха – 70 – 80% (высокая влажность д о пустима для вызревших и здоровых луко виц, так же как и теплый способ хранения при температуре выше 20°С). Режим хранения яблок зависит от сорта. Так, длительное (6 – 7 мес я цев) хранение яблок сорта Бойкен ос у ществляется при температуре минус 1 – 0°С, а сорта Джонатан – при 1 – 3°С. В среднем т емпература должна быть около 0°С+ГС. При такой температуре яблоки не дозр евают и у ряда сортов утрачивается способность к доз реванию и после повышения темпе р а туры. Для хранения снимаются яблоки с к оричневатыми у осенних и с коричневыми у зимних сортов семенами, со свет лой или желто-оранжевой о к ра ской. Груши, убранные в фазе потребительской зрелости, хранят при темп е ратуре 0 – ГС, недозрелые плоды следует хранить при более высокой т емпер а туре. Оптимальные температуры для хранения мандаринов 2 – 3°С, апельс и нов – 4 – 5°С, лимонов – 6 – 7°С. Виноград хранят в холодильнике при температуре от 0 до минус ГС и влажнос ти 90 – 95%. Сжигание серы и образован ие SO 2 1-2 раза в месяц из расч ета 5 г/м3 предотвращает микробиологическую порчу винограда. Однако SO 2 может вызвать ожог ягод, а т акже абсорбироваться виноградом. Плоды косточковых пород хранятся ограниченное время при темпер а туре около 0°С: персики и абрикосы – до 1 мес. , сливы – 2 – 3 недели (некот о рые 1,5 – 2 мес. ), вишня – 1 – 2 недели, землян ика – до 5 дней. Параметры хранения плодов и овощей устанавливают такими, чтобы максима льно замедлить биохимические процессы обмена, но при этом не должно наст упить физиологическое расстройство. Условия хранения должны максималь но ограничить испарение влаги с поверхности плодов и овощей и подавить п орчу пр о дукции микроорганиз мами. Подмораживание плодов и овощей ведет к разрыву тканей кристалл а ми льда в межклеточниках, при отта и вании эти ткани теряют сок и мертвеют. Для недозрелых плодов требуется более высокая температура хран е ния. Чем суше среда, тем больше теряют влаги плоды и овощи, поэтому оптимальна я влажность при хранении плодов и овощей – 90 – 95%. При охлаждении в таких условиях ниже точки росы выпадает конденсат (отпотев а ние), в капельках влаги быстро прораста ют споры фитопатогенных микроорганизмов, затем они пр о никают в ткани плода, вызывая его порчу . Вентилирование предотвращает отпотевание. В процессе дыхания в массе плодов и овощей выделяется тепло. Процесс сам осогревания благоприятствует развитию микрофлоры, жизнеде я тельность которой также сопровождает ся выделением тепла, в результате продукция портится. Предотвратить самосогревание можно улучш ением воздухообмена в массе плодов и овощей, ограничением высоты буртов и штабелей продукции, рассредоточением продукции, охлаждением Шеп елев А. Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза плодовоово щ ных товаров. – Ростов-на-Дону: Издате льский центр «МарТ», 2001. . Список литературы 1. Криштафович В.И. Коснырева Л.М. Позняковский В.М. Товар о ведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебн ик для студентов высших учебных заведений. – М.: Акад е мия, 2005. 2. Тимофеева В. А. Товароведение продовольствен ных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. 3. Шепелев А.Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза пл о довоовощных товаров. – Р остов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Учительница:
- Тема сегодняшнего сочинения - "Один день в доме у тети".
Вовочка:
- Я предлагаю немножко дополнить тему: "...тети весь день не было".
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по маркетингу и рекламе "Товароведение яиц, масла сливочного, плодоовощной продукции", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru