Реферат: Товароведение продовольственных товаров. Крахмал - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Товароведение продовольственных товаров. Крахмал

Банк рефератов / Маркетинг и реклама

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 615 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

20 Содержание 1. Крахмал Химиче ский состав и свойства крахмала Основы производства картофельного крахмала 2. Конди терские изделия 3. Групп ы сортов чёрные байховые чаев Список использованной литературы 1. Крахмал Крахмал представляет собой сыпучий порошок белого ил и слегка желтоватого цвета . Энергет ическая ценность 100 г крахмала ( в ккал/кДж ): картофельного - 299/1251 ; кукурузного - 329/1377 Крахмал хорошо усваивается организмом . Основные виды крахмала : картофельный - получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер ; кукурузный - молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вя з кость с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы ; пшеничный - обладает невысокой вязкостью, клейстер бол ее прозрачный по сравнению с кукурузным . Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кук урузы Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влагоуд ерживающей способностью . С растворо м йода амилопектиновый крахмал дает характерное красно-коричневое окр ашивание . Высокоамилозный крахмал получают из высокоамилозны х сортов кукурузы . Такой крахмал при меняется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищево й промышленности Кроме традиционных видов сырья ( картофе ля, кукурузы, пшеницы ) для производст ва крахмала в некоторых регионах используют и такие виды крахмалосодер жащег о сырья, как ячмень, рожь рис ( рисовая дробленка ), горох . Химический состав и свойс тва крахмала В клетках растений крахмал находится в виде плотных о бразований, получивших название крахмальных зерен . По внешнему виду зерен при микроскопировании устанав ливают происхождение крахмала и его однородность Зерна картофельного крахмала от 15 до 100 мкм и более имеют овальную форму и на поверхности борозд ки, концентрически размещенные вокруг глазка - точки или черточки . Бол ее мелкие зерна имеют округлую форму . Крахмал, состоящий из крупных зерен, отличается более высоким к ачеством . Зерна крахмала, выделенны е из роговидной части эндосперма кукурузы - многогранные, из мучнистой - круглые . Товарный кукурузн ый крахмал составляют зерна величиной от 5 до 25 мкм, с большим круглым глаз ком на поверхности . Зерна пшеничног о крахмала имеют плоскую эллиптическую или круглую форму с глазком, расп оложенным в центре . Пшеничный крахм ал содержит фракции крупных зерен ( от 20 до 35 мкм ) и мелких ( от 2 до 10 мкм ). Крахмалы ржаной и ячменный сходны по внешнему виду зе рен с пшеничным . Рисовый крахмал сос тоит из наиболее мелких зерен - от 3 до 8 мкм . Зерна рисового крахмала имеют многогранную форму . Плотность зерен крахмала : картофельного - около 1,65 кг/м 3 , кукурузного - 1,61 кг/м 3 . Крахмал по химическому составу и строению относится к углеводам . Он представляет собой пр иродный высокополимер, состоящий из а-Д-ангидроглюкозных остатков . Крахмальные зерна состоят из двух природных фракций - амилозы и амилопектина . Свойства этих полимеров различаются . Амилоза образует в горячей воде гидратир ованные мицеллы, но со временем ретроградирует ( осаждается ) в виде труднор астворимого геля . Амилопектин набух ает в воде и дает стойкие вязкие коллоидные растворы : он препятствует ретроградации амилозы в растворах кр ахмала . Благодаря способности атиил озы образовывать упорядоченные кристаллические структуры из амилозно й фракции крахмала получают эластичные пленки . Химический состав кукурузного и картофельного крахм ала представлен в табл . 1 . Таблица 1 . Химический состав крахмала В зависимости от строения и степени полимеризации мак ромолекул, прочности связей между ними, структуры и величины зерен крахм алы разного происхождения различаются свойствами : Особенно значительны различия между крахмалом картоф ельным и злаковым - пшеничным, кукуру зным и др . Микропористое строение кр ахмальных зерен обусловливает их высокую сорбционную способность . Благодаря гидрофильным свойствам амил озы и амилопектина крахмальные зерна при тонкопористой структуре очен ь гигроскопичны, особенно высокая гигроскопичность картофельного крах мала . Основы производства карто фельного крахмала Производство картофельного крахмала условно можно р азделить на четыре стадии . Первая ст адия - подготовка сырья к переработк е : мойка, отделение посторонних прим есей и т.д. Во время втор ой стадии производства картофель измельчают методом истирания или тон кого дробления, чтобы вскрыть клетки тканей клубня и высвободить крахма льные зерна . Далее измельченную мас су направляют на центрифуги для отделения сока, способствующего потемн ению крахмала, снижению вязкости клейстера, развитию микробиологическ их процессов . От мезги крахмал отмыв ают водой на ситовых аппаратах в несколько стадий . Для разделения измельченной картофельной массы применяю т гидроциклонные установки, на которых под действием центробежной силы разделяют водную крахмальную суспензию и смесь мезги с картофельным со ком . Последняя стадия включает очис тку от мелких частиц мезги, остатков картофельного сока и прочих примесе й, в том числе и песка . Основы производства кукурузного крахмала . Начальная стадия производства кукурузного крахмала заключается в замачивании очищенного от посторонних примесей зерна в растворе сернистой кислоты ( 0,2-0,3% ) при температуре 50 °С для размягчения и извлечения из него экстрактивных веществ . На второй стадии замоченное зерно дробят на крупные части . Следующий этап производства кукурузно го крахмала заключается в вымывании свободного крахмала водой и отделе нии зародыша . Путем тонкого измельч ения оставшихся частей зерна освобождают связанные крахмальные зерна . Полученную кашку промывают водой, о тделяя мезгу на ситах . Содержащийся в крахмальной суспензии плотен ( нераств оримый белок ) отделяют, применяя цен тробежные сепараторы, флотационные машины . Растворимые вещества удаляют, промывая крахмал на вакуум-филь трах или шнековых центрифугах . Сырой крахмал высушивают подогретым воздухом и просе ивают для отделения крупки ( слипшихся ок лейстеризованных зерен ), крупных ко мочков, случайных примесей и пропускают через магнитные сепараторы . Показатели качества . Крахмал в зависимости от органолептических показателей и его состава подразделяют на сорта : карт офельный - экстра, высший, 1-й и 2-й ( для технических целей ); кукурузный - высший, 1-й, амилопектиновый ; пшеничный - экстра, высший, 1-й . Качество картофельного крахмала оценивают согласно ГОСТ 7699-78, кукурузного - ГОСТ 7697-82 . Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без пос торонних привкусов и запахов . По цве ту устанавливают вид и сорт крахмала . Картофельный крахмал сортов экстра и высший белого цвета с кри сталлическим блеском ; 1-го сорта имее т белый цвет ; 2-го сорта - белый с сероватым оттенком . Кукурузный и пшеничный крахмалы имеют харак терный природный желтоватый оттенок . Независимо от сорта и вида крахмала не допускаются пр имеси других видов крахмала и присутствие металломагнитных примесей . При просеивании 100 г крахмала через шелковое сито № 55 не должно оста ваться песка . По физико-химическим п оказателям крахмал должен соответствовать требованиям и нормам . Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении т ехнологии производства или условий хранения . К ним относятся наличие механических и посторонних примес ей, запаха и вкуса испорченного продукта ( брожения ), хруста при разжевывании о т минеральных примесей ( песка ), серый цвет крахмала и его повышенная влажно сть . Крахмал с наличием таких дефект ов не допускается к реализации в торговой сети, но может быть использова н для технических целей . Упаковка и маркировка . Упаковывают крахмал в мешки льняные, кенафные, джутовые новые и ли бывшие в употреблении, чистые, сухие, I или II категори и массой нетто от 15 до 60 кг . Крахмал, упакованный в двойные бязевые и ли бумажные многослойные мешки, размещают в наружные мешки из ткани . Для розничной торговли крахмал может б ыть расфасован массой нетто от 250 до 1000 г в тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов . Пачки и пакеты с крахмалом укладывают в ч истые ящики по 30 кг . На каждом мешке с крахмалом должен быть ярлык, на ящика х - этикетка с маркировкой, характери зующей продукцию ; наименование орга низации, в систему которой входит предприятие-изготовитель ; наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак ; на именование продукции с указанием вида и сорта ; номер партии ; масса нет то ; дата выработки ; количество единиц потребительской тары ( для крахмала в пачках или пакетах ); обозначение стандарта . На каждую пачку или пакет наклеивают этикетку, на которой указы вают вышеперечисленные характеристики товара, но вместо количества ед иниц потребительской тары и номера партии обозначают срок хранения . Хранят крахмал при относительной влажности воздуха н е более 75% . Гарантийный срок хранения кукурузного и картофельного крахмала - 2 года, пшеничного - год . Крахмал хранят в упакованном виде на хор ошо проветриваемых, без посторонних запахов, не зараженных мучными вред ителями складах . Крахмалопаточная промышленность вырабатывает крахм алопродукты более сотни наименований . К крахмало продуктам, используемым для пищевых целей, от носятся : саго искусственное, модифи цированные крахмалы, сахаристые гидролизаты крахмала - крахмальная патока, глюкоза и т .д. Саго выпускают трех видов : натуральное - получают из с ердцевины саговых пальм ; искусствен ное - из картофельного и кукурузного крахмала высшего и 1-го сортов ; саго-т апиока - из крахмала корней маниоки . Таблица 2 Саго имеет нежный вкус и хорошо усваивается . Из него готовят каши, начинки и др . Выпускают искусственное саго с зернами диаметром ( в мм ): мел кое - от 1,5 до 2,1 и крупное - от 2,1 до 3,1 . Крупного саго в мелком и мелкого в крупном допускается не более 10% . По качеству саго делят на высший и 1-й сорта . Саго высшего сорта из картофельного крахмал а матово-белое, 1-го сорта может иметь сероватый оттенок . Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттен ок . В саго не допускаются посторонни е привкусы, запахи, хруст при кулинарной пробе . Нормируются влажность ( карт офельного саго - не более 16%, кукурузно го - не более 13% ), зольность, кислотность, набухаемость саго, содержание в нем мелочи ( частичек менее 1,4мм ). Упаковывают саго в мешки массой по 50 кг или фасуют в мелкую тару . Модифицированный крахмал - с направленно измененными свойствами, бывает следующих разно видностей . Набухающий крахмал получают высушиванием клейстера на специальных сушилках и измельчением пленки в порошок, частицы которо го набухают при смачивании водой и увеличиваются в объеме . Окисленный крахмал получают способом окисления разл ичными окислителями ; в зависимости от степени окисления можно получить крахмал с различной вязкостью и жел ирующей способностью . Желирующий крахмал - один из видов окисленного крахмала ; получают обработкой ( КМпО 4 ) крахмальной суспенз ии в кислой среде . Применяют в качест ве желирующего средства взамен агара и агароида ; картофельный желирующий крахмал марок А и Б - в кондитерской промышленности, картофельны й и кукурузный желирующий крахмал - в холодильной промышленности . Крахмальную патоку вырабатывают из злакового и карто фельного крахмала . Представляет соб ой сладкую, очень густую и вязкую жидкость, бесцветную с желтоватым отте нком . Вырабатывают патоку кислотног о гидролиза ( гидролиз крахмала под дейст вием соляной кислоты при избыточном давлении и температуре около 140 °С ) и патоку ферментативного гидролиза ( гидролиз под действием ферментов проро сших зерен злаковых культур, плесневых грибов и бактерий при температур е около 60 °С ). Используют патоку в осно вном в кондитерском производстве . Мальтодекстрины относятся к продуктам ферментативн ого гидролиза крахмала . Они предста вляют собой полимеры, молекула которых составлена из пяти-десяти глюкоз ных остатков . Мальтодекстрины не им еют вкуса и запаха, при концентрации свыше 30% образуют вязкие растворы, сп особные замедлять кристаллизацию . И х используют при производстве пищевых продуктов в качестве наполнител ей, как добавку при выработке мороженого, кремов . Глюкоза - продукт п олного гидролиза крахмала . Вырабаты вают глюкозу кристаллическую, медицинскую, пищевую и техническую . Используют при производстве детских кон дитерских изделий, напитков, мороженого . 2. Кондитерс кие изделия Кондитерские изделия - это продукты, изготовленные из жиров, белков, вкусовых и других веществ с добавлением большого количества сахара . Все кондитерские изделия легко усваиваются организм ом человека, высококалорийны, обладают приятные вкусом и ароматом, краси вым внешним видом, а некоторые из них имеют лечебное и диетическое значе ние . По видам сырья, особенностям про изводства кондитерские изделия подразделяют на группы : фруктово-ягодные, шоколад и какао-порошок, ка рамельные изделия, конфетные, мучные изделия, халва, восточные сладости . К ним относятся мармелад, пастила, варенье, джем, повидл о, конфитюр, желе, цукаты . Мармелад . Это изде лие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов . В зависимости т используемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования - на формовой, резной, пластовый . Мармелад фруктово-ягодный готовят из пюре плодов и яго д, сахара, патоки . Желирующей основой его является пектин, содержащийся в плодах и ягодах . На изломе он мутноватый, полупрозрачный . Фруктово-ягодный мармелад бывает : формовой - изделия разл ичной формы с основой из яблочного или сливового пюре ; резной - в виде брусков п рямоугольной формы с основой из яблочного или других видов фруктово-яго дного пюре, одно - или многослойный ; пат - в виде лепешек или полушарий с основой из абрикосового пюре, обсыпанных сахарным песком ; диетический - с добавле нием порошка морской капусты . Мармелад желейный готовят из сахара, патоки, пищевых к ислот, ароматических эссенций . Желир ующая основа - агар, агароид или пектин . По вкусовым достоинствам этот марме лад уступает фруктово-ягодному, но отличается более красивым внешним ви дом, прозрачностью, стекловидным изломом . Желейный мармелад выпускают следующих видов : формовой - изделия разл ичной формы, обсыпанные сахарным песком ; резной - в виде апельсин овых и лимонных долек, брусочков и других фигур ; фигурный - в виде ягод, ф руктов, фигурок животных . Мармелад любого вида может быть покрыт шоколадной гла зурью . Пастила . Она имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с саха ром, пенообразователя и других добавок . В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная . Пастилу клеевую готовят с применением в качестве студ еобразующей основы агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-патачног о сиропа ( клея ). Она менее прочная и стойкая в хранении по сравнению с заварной . Пастилу заварную готовят на заварке из горячей яблочн о-сахаро-мармеладной массы . В зависимости от способа формования различают пастил у : клеевую и заварную резную - в виде изделий прямоугольного сечения ; клеевую отливную ( зефи р ) - изделия шарообразно й, овальной или иной формы, из одной или двух половинок ; клеевую отливную фигурную - в виде фигурок животных, фруктов, шишек и др .; заварную пластовую - в в иде прямоугольных ластов одного состава или из чередующих слоев пастил ьной и мармеладной масс, а также в виде рулетов . В зависимости от добавленных вкусов и вида фруктово-яг одного пюре пастилу выпускают под названием Клюквенная, Лимонная, Медов ая, Рябиновая и др . В диетическую паст илу добавляют порошок морской капусты, сорбит, йодокрахмал и др . При оценке качества мармелада и пастилы учитывают вку с, запах, цвет, внешний вид, состояние поверхности, вид на изломе . Стандартом установлены пределы влажности, с одержания редуцирующих веществ, золя и др . Кроме того, определяют плотность пастилы, которая характеризу ет пышность изделий и должна быть не более 0,6 ( зефир ) - 0,9 г/см 3 ( заварная ). Недопустимыми дефектами пастилы и мармелада являютс я деформация, искривления формы, наплывы, грубая засахарившаяся корочка , мокрая, липкая поверхность, наличие посторонних и неприятных привкусов и запахов . Варенье . Приготовл яют варенье из плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни, которые уваривают с сахаром или сахаро-поточным сиропом . Неразваренные плоды должны быть равномерно распределены в сиропе . Содержание плодов или ягод в варенье 45-55 %. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено . Пищевое и вкусовое достоинство варенья из разных плодов неоди наково . Равноценные виды варенья объ единены в прейскуранте в группы : вар енье из апельсинов, лимонов ; варенье из орехов ; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др . Варенье бывает стерилизованным с общим содержанием с ахара 62 % и нестерилизованным - 65 %. По качес тву его делят на сорта Экстра, высший, 1-й . Варенье, изготовленное из черешни, вишни с косточками, из сульфи тированных плодов и ягод, а также расфасованное в бочковую тару, относят только к 1-му сорту . Не допускается реализация варенья засахарившегося, з абродившего, заплесневевшего, с посторонними привкусами, с ощущением пе ска на зубах, не соответствующего требованиям стандарта по содержанию с ухих веществ, сахара и плодов . Варенье расфасовывают в стеклянные или металлически е лакированные банки вместимостью не более 1 л и в деревянные бочки - не боле е 25 л, а также в тару из термопластичн ых материалов, вмещающих от 30 до 250 мл . Джем . Приготовляют его из непротертых плодов, ягод или дыни, которые уваривают с сахаром до ж елеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих со ков либо пектина . В отличие от варень я плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция его густая, однородная . По способу приготовления джем бывае т стерилизованный и нестерилизованный . В зависимости от показателей качества его выпускают высшего и 1- го сортов . Джем, изготовленный из сул ьфитированных плодов и ягод, а также расфасованный в бочки, относится к 1-м у сорту . Конфитюр . Как и дже м, имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов должны быть не разварены и равномерно распределены в сиропе . Варят конфитюр под вакуумом, поэтому цвет, вкус, аромат, а так же витамины натуральных плодов сохраняют лучше, чем в джеме . По качеству его делят на сорта Экстра и высши й . Повидло . Приготовл яют его увариванием с сахаром протертой массы плодов или ягод с добавлен ием или без добавления пектина и пищевых кислот . По внешнему виду - это одноро дная, хорошо протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и кусочк ов кожицы . Консистенция повидла из с емечковых плодов густая, мажущаяся, из косточковых - менее густая . По способу упаковки различают повидло бочковое, баноч ное, ящичное . Выпускают его без подра зделения на товарные сорта . Гарантийный сроки хранения при температуре от 0 до 20 С и относительной влажности 57-80 % повидла в бочках - 9 мес ., в ящиках, т аре из термопластичных материалов - 6 мес . Основным сырьем дл я производства шоколада и какао-порошка служат какао-бобы, поставщиками которых являются страны Африки, Южной Америки, Шри Ланка и др . Какао-бобы ценятся из-за высокого содержания питательных и вкусовых веществ - жира, бел ков, углеводов, алкалоида теобромина и др . Жир какао-бобов ( какао-масло ) застывает при 21-27 С, поэтому при комнатной температуре он т вердый, плавится при 32-34 С, хорошо усваивается организмом человека, устойчив к прогорка нию . Теобромин оказывает возбуждающ ее действие на центральную нервную систему, стимулирует сердечно-сосуд истую деятельность . Эфирное масло пр идает какао-бобам и изготовленным из них продуктам характерный " шоколадный " арома т . Шоколад . Изготовля ют его из шоколадной массы с начинкой или без нее . Н является ценным в пищевом отношении продуктом, содержит д о 37 % жира, до 63 % сахара, до 8 % белков, харак теризуется приятным вкусом и ароматом, нежной консистенцией, хорошей ус вояемостью . В зависимости от рецептуры и способа обработки шокола д подразделяют на десертный и обыкновенный, каждый из которых может быть с добавлениями и без них . Вырабатыва ют также шоколад с начинкой . Шоколад десертный отличается от обыкновенного более тонким измельчением частиц и большим содержанием какао-продуктов, всле дствие чего имеет горьковатый вкус и более темную окраску . Десертный шоколад с добавлениями содержит, кроме кака о-массы и сахара, различные добавки - молоч ные продукты, орехи, витамины и др . Десертный шоколад в виде плиток с пустотами ( ячейками ) наз ывается пористым . Шоколад обыкновенный слаще десертного, так как содерж ит больше сахара ( до 63 %) и меньше какао-массы ( 35 %). Шоколад с начинкой формуют в виде батонов и фиг ур массой от 10 до 100 г . начинка бывает помадная, ореховая и др . Промышленность вырабатывает также шоколад бе лый ( без тонизирующих вещ еств ), шоколад в порош ке, сладкие плитки . Качество шоколада оценивают по форме, цвету, вн ешнему виду, вкусу, аромату, консистенции, структуре . Из химических показателей о пределяют влажность ( 1,2-3 %), зольность, степень и змельчения . Основной дефект шоколада - поседение, которое может быть сах арным и жировым . К деф ектам относятся также неприятные вкус и запах ( прогорклый, затхлый, плесневелый ). Изделия могут повреждаться шоколадной молью . Какао-порошок . Это тонкоизмельченный продукт, полученный из какао-жмыха . Какао-порошок и приготовленный из него напиток облада ют вкусовой и питательной ценностью . В какао-порошке содержатся жир ( до 20 %), углеводы ( 18 %), белки ( 24 %), а также теобромин, аро матические вещества . По способу обработки какао-порошок бывает непрепарир ованный и препарированный, т.е. дополнительно обработанный щелочами для улучшения вкуса и пол учения стойкой суспензии . В зависимости от содержания жира различают какао-поро шок жирный ( не менее 20 % жира ), полужирный ( не менее 17 %) и с пониженной жирностью ( не мен ее 14 %). Какао-порошок должен быть тонко измельчен : при растирании на пальцах не должны ощущатьс я крупинки . При заваривании кипятком осадок не должен образовываться в течение 2 мин . Цвет непрепарированного какао-порошка от светло - до темно-коричневого, препарированного - с красным оттенком . Не допускается в реализацию какао-порошок плесневелы й, с привкусом испорченного жира ( прогорк лым, салистым ), тусклого серого цвета, поврежденный личинками шоколадной моли . Карамель - кондитерско е изделие хрупкой консистенции, изготовленное из карамельной массы с на чинкой или без нее . Она содержит мног о сахара ( от 70 до 95 %), а некоторые виды карамели с начинкой - жир и белки . Карамель классифицирует по различным признакам . По рецептуре и способу приготовления ее п одразделяют на леденцовую, с начинкой, мягкую, витаминизированную, лечеб ную ; по способу защиты поверхности - на завернутую и открытую . Открытая карамель в зависимости от способа з ащитной обработки бывает глянцевая, дражированная, кондированная, обсы панная, глазированная . Карамель леденцовую вырабатывают только из карамель ной массы ( уваренного сахаропаточного си ропа ). Карамель с начинкой состоит из оболочки и начинки, мож ет быть в завертке и без нее . Содержан ие начинки нормируется стандартом в зависимости от наличия завертки и р азмера карамели ; в завернутой и круп ной карамели начинки больше, чем в незавернутой и мелкой . Начинки получают различными способами : увариванием сахаропаточного сиропа с разли чными добавлениями - фруктовую, медовую, м олочную и др .; растирани ем сырья без уваривания - ореховую, марцип ановую, прохладительную ; взбиванием массы с яичным белком или другими пенообразующими веществами - сбивную, кремово-сбивную или взбиванием уваренно го сахаропаточного сиропа - помадную . Карамель мягкая имеет оболочку помадообразной конси стенции, покрытую иногда шоколадной глазурью . Карамель витаминизированную вырабатывают леденцову ю и с начинками с добавлением витаминов . Карамель лечебная - лед енцовая и с начинками с добавлением сорбита, порошка морской капусты, де камина, анисового масла и др . Качество карамели определяют по органолептическим и физико-химическим показателям . Недопустимые дефекты карамели - сырая, липкая поверхность, вытекание начинки, засахаренность, н еприятный вкус . Конфеты - кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс . По составу и способу приготовления конфетны е массы, кроме кремовой и грильяжной, мало отличаются от начинок карамел и . Конфеты содержат сахар ( 56-70% ), жир ( 10-40% ), белки ( 3-10% ), пищевые кислоты . Их классифицируют : по виду конфетных масс - помадные, фруктовые, желейные и др .; сочетанию конфетных масс - однослойные, многослойные, переслоенные или покрытые вафлями ; способу отделки - негла зированные, глазированные ; внешнему оформлению - н езавернутые, завернутые, в капсулах, коррексах и др . Конфеты глазированные состоят из корпуса ( по прейскуранту - н ачинки ), покрытого слоем глазури шок оладной, помадной, сахарной, жировой и других видов . Наиболее разнообразен ассортимент конфет с шоколадно й глазурью . Конфеты с жировой глазурью по вкусу и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом . Конфеты неглазированные состоят из одной ( однослойные ) или нескольких ( многослойные ) конфетных масс, различных по окраске и соста ву . По пищевой ценности и стойкости в хранении они уступают глазированным, вырабатываются с помадным, марцип ановым, ореховым и молочными корпусами . Ирис - кондитерское изд елие, приготовленное из ирисной массы . По рецептуре различают ирис молочный на соевой основе, на основ е орехов и масличных семян, с желатиновой массой . В зависимости от структуры и консистенции его делят на : карамелеобразный - твердый, крепкоуваренный, аморфной структуры ; тираженный полутвердый - крепкоуваренный, с равномерно распределенными по всей массе м елкими кристаллами сахара ; тираженный мягкий - мяг кой консистенции, с равномерно распределенными по всей массе мелкими кр исталлами сахара ; тираженный тягучий ( с ж елатиновой массой ) - вяз кой консистенции, с равномерно распределенными по всей массе кристалла ми сахара ; полутвердый - слабоува ренный, вязкий, аморфной структуры . Драже имеет округлую форму, небольшие размеры, накатан ную оболочку . Оно состоит из корпуса, накатки и тончайшего слоя глянца на поверхности ( смесь воска, парафина и жира ). По видам корпуса драже делят на желейное, помадное, сахарное, ка рамельное, ореховое и др . По отделки р азличают драже глянцованное, покрытое сахарной пудрой, шоколадной глаз урью, мелкой сахарной крупкой ( нонпарель ю ), хрустящей корочкой . Конфеты всех видов должны иметь правильную форму, суху ю, нелипкую поверхность без пятен . Вк ус и запах - характерные для данного наиме нования конфет, ясно выраженные, без постороннего привкуса ; вкус молочных конфет сладкий, с привкусом и а роматом топленного молока . Не допуск ается реализация конфет неправильной формы, с неоднородным слоем глазу ри, непокрытыми глазурью местами, засахаренных, с грубой консистенцией, посторонними привкусом и запахом . 3. Группы сортов чёрные байховые чаев Внутри каждой группы сортов чёрные байховые чаи различаются как по качественным показат елям, так и по некоторым сопутствующим качеству внешним признакам . Такими признаками служат цвет, оттенок ч аинок и затем степень или качество скрученности чаинок, т.е., как говорят чаеводы, " у борка " листа . По цвету готовый чёрный байховый чай должен быть чёрным с тем и ли иным отливом ( красноватым, синеватым, б лестящим, оранжеватым ) в зависимост и от национальных особенностей произрастания и обработки . Если же чаинки имеют, скажем, серый, тусклый ц вет, то это значит, что чай плохого качества, ибо посерение произошло в рез ультате того, что с поверхности чаинок во время изготовления каким-то об разом был удалён сок и чай потерял часть растворимых веществ, и, следоват ельно, потускнел не только его внешний вид, но и " потускнели ", частично утрачены его вкус и аромат . Если же чай вместо чёрного стал светло-коричневым, зна чит, также был нарушен технологический процесс или в качестве сырья были использованы огрубевшие листочки . Таким образом, изменение цвета сухих чаинок по сравнению со стандартным указывает на снижение качества чая . Ещё более тесная связь существует между степенью скру ченности листа и качеством чая . Чем т уже в трубочку скручен лист, чем более он упруг при надавливании и легком сжимании пальцами, чем прочнее он, тем лучше и выше сорт чая . Если лист трухляв, плохо скручен или легко кр ошится - значит, чай низкого качества . Некоторые сорта чёрного байхового чая имеют такую кра сивую " уборку ", что она служит нередко решающим признаком при названии сорта ( например, " царские брови ", " реснички красав ицы ", " коготки " ). Что касается величины чаинок, то в подавляющем больши нстве случаев, и она играет видную роль в оценке качества ( сорта ) чёрных байх овых чаёв . По традиции лучшим считается листовой, целый, неповре ждённый, непокрошившийся чай . И это в полне понятно . Целый листок лучше со храняет аромат чая, меньше выдыхается, меньше впитывает влагу . Вот почему листовые чаи признают лучшими по сравнению с мелкими чаями того же самого сорта при наличии прочих равных показателей . Однако в Индии и Шри-Лан ке, где в последние десятилетия стало принято искусственно резать чай вы соких сортов в специальной машине, средние и мелкие чаи имеют также высо кое качество . Более того, среди части специалистов-чаеводов и особенно среди потребителей укрепилось мнение , что мелкие чаи даже лучше листовых, поскольку они быстрее и легче дают ин тенсивный настой . Правда, резаный ме лкий и средний чай следует отличать от мелкого и среднего раскрошившего ся, который всегда несравненно ниже качеством . В то же время мелкий чай, образовавшийся из обломков чая оче нь высоких сортов, обладает, разумеется, всеми свойствами этих сортов и п о качеству лучше, чем листовой чай низших сортов . Поэтому разница между крупным и мелким чаем в современной т орговле является в известной степени относительной и условной . Например, у нас в продаже имеется цейлонский чай высшего сорта как средний, так и мелкий, причём цена того и другого оди накова . Различие же заключается в то м, что мелкий чай того же высшего сорта, во-первых, менее устойчив при длит ельном хранении ( что для потребителя, пок упающего одну пачку чая, практически не имеет значения ), а во-вторых, быстрее настаивается и отдает в раствор б ольшую часть содержащихся в нём веществ ( это потребитель должен учитывать, чтобы правильно пользоваться чаем, т.е. брать для заварки ме лкого чая несколько меньшую дозу по сравнению с обычной, а также избегат ь заваривать такой чай жёсткой водой, так как при этом настой, хотя и сохра няет интенсивность окраски, делается горьким, с металлическим привкусо м ). Мелким является также один из лучш их сортов чая прошлых лет - " Букет Азербай джана " и в последние годы - грузинский " Экстра ", в то время как " Букет Грузии " выпускают тол ько листовым . Ещё одним из внешне заметных и притом важных показате лей качества чёрных чаёв является наличие в сухом готовом чае так называ емых типсов, которые в свежесорванном состоянии представляют собой кле йкие скрученные остренькие золотистые и серебристые кончики, увенчива ющие флеши и покрытые чуть заметным пушком . Этот нежный пушок сохраняется у типсов даже после всех стадий п ромышленной обработки чая, проявляя поразительную стойкость вопреки с кручиванию, термической обработке и другим операциям . Именно по белому пушку можно легко заметить типсы в те мной массе готового чая . Типсы - главный источник аромата, и их наличие ха рактерно для чая высоких сортов . При этом чем больше типсов, тем лучше чай, тем выше его сорт, изысканнее вкус . Не следует забывать, что мелкие чаи быстрее теряют кон дицию при неправильном хранении . Та ковы некоторые общие черты, характерные для чёрных байховых чаёв в целом . Вместе с тем чёрным чаям, вырабатыва емым в разных странах, присущи свои особенности, которые и отличают одну национальную группу сортов от другой . Индийские и цейлонские чаи отличаются крепостью, им с войственен резкий " чайный " вкус, они дают интенсивный настой . При этом цейлонские чаи обладают более ярким настоем с красноватым отливом по сравнению с индийскими . Китайские чаи более разнообразны по оттенкам вкуса и аромата, менее резки по вкусу, отличаются мягкостью, бархатистостью, им с опутствуют разнообразные привкусы, даже если они и не ароматизированы и скусственно . Эти привкусы - " прижаристость ", " д ымность ", " кожистость " - возникают в процессе производства в резу льтате тех или иных особенностей технологии, которая принята для данног о сорта или группы сортов . Грузинский, азербайджанский и краснодарский чаи по св оей крепости и тембру стоят несколько ближе к китайским, чем к индийским, и отличаются ровностью вкуса и аромата, если они не восприняли случайно какие-либо посторонние примеси и запахи при перевозке и небрежном хране нии . Эта особенность знакомых нам ча ёв - их повышенная восприимчивость - вызывает необходимость тщательно х ранить их и квалифицированно заваривать . Чёрные чаи других районов мира - африканские, южноамериканские, ближневосточные ( Турция, Иран ) - по качеству, как правило, значительно ниже индийских, цейлонских и даже б ывших советских чаёв и до 60-х годов были мало известны на мировом рынке . Однако в последнее десятилетие афри канские страны - Кения, Малави, Танзан ия, Уганда, Мадагаскар - стали поставл ять свои сравнительно дешёвые чаи на мировой рынок : отчасти из-за того, что сильно сократил свой экспорт Ки тай, отчасти потому, что чайная промышленность крупных индустриальных с тран стала предъявлять спрос на эти средние, рядовые чаи, используя их ка к добавки к более высоким и дорогим индийским сортам для создания умерен ных по ценам торговых кулажей массового чая . Африканские чаи, как правило, очень мелкие, типа Фаннингс . Они окрашивают настой в тёмный, глухой, не яркий, невыразительный цвет ; они не и меют аромата и обладают грубоватым или слабовыраженным вкусом . Всё это делает их удобными для добавления к ч аям, имеющим " собственное лицо ". Конечно, указанные особенности национальных групп чё рного чая являются самыми общими и до известной степени условными, так к ак они не могут охарактеризовать всего многообразия сортов, выпускаемы х в каждой чаепроизводящей стране . В едь различия между сортами чаёв даже в пределах одной страны, а иногда и о дного района могут быть весьма значительными . Вот почему наряду с общей характеристикой необходимо хотя бы кратко указать некоторые самые существенные признаки наиболее изве стных на мировом рынке сортов индийского, цейлонского и китайского чаёв , а также лучших сортов старых " отечествен ных " чаёв . Индийские чёрные чаи делят на две большие группы - североиндийские и южноиндийские . Основную массу чаёв Северной Индии соста вляют ассамские чаи . Однако и они нео днородны по качеству . Лучшие ассамс кие чаи вырабатывают в Верхнем Ассаме, в то время как Средний Ассам даёт ч аи среднего качества, а Нижний Ассам - низкого . Другой крупный ра йон Северной Индии - Бенгалия - также выращивает ассамскую разновиднос ть чая в районах Дуарс и Тераи, причём в первом из них вырабатывают чай вес ьма низкого качества, что связано с крайне упрощённой технологией . Наоборот, в третьем районе Западной Бенг алии - Дарджилинге, где на высоте боле е 2000 м над уровнем моря растёт китайс кая разновидность чая, вырабатывают лучший в Индии, да и, возможно, один из самых лучших в мире сортов чёрного чая - дарджилинг, отличающийся медово-розанистым оттенком вкуса и а ромата, дающий интенсивный, яркий, красивый, бархатистый настой . Если говорить точнее, то именно этот индийский чай, по к оторому часто судят о всех индийских чаях, менее всего индийский . Это разновидность китайского чая, растущ его в предгорьях Гималаев на территории Индии . Да и по методу возделывания и способу производства дарджил инг гораздо ближе к китайским чаям . Э то всегда листовой, крупный чай с хорошей, красивой уборкой, с приятным тё мно-бордовым отливом чаинок . Лучший дарджилинг получается от сбора в марте . Хороший чай дают сборы в апреле, мае, сентя бре и октябре, вторые сорта - результа т сбора в июне и августе . Июльский дар джилинг обычно пустоват, лишён полноты вкуса, ибо в этом месяце в Индии ид ут дожди, что отражается на качестве листа, но не на его внешнем виде . Цейлонские чёрные чаи менее разнятся между собой, чем индийские, они более однородны в силу однородности природных условий в Ш ри-Ланке . Но и здесь лучшие чаи получа ют с высокогорных плантаций, расположенных в центре горного массива в юж ной части острова, причём только от сборов с июня по сентябрь, в то время к ак максимальные сборы происходят в марте - апреле и дают чай не столь высокого качества . Все плантации, расположенные на высоте ниже 600 м над уровнем моря, а также большинство друг их, средневысотных, дают довольно ординарные, среднего качества чаи . Вот почему неверно считать, что любой ча й, если он " цейлонский ", обязательно хороший . Список использованной литер атуры 1 . Васильев Г .А. Нагапетьмец Н .А. " Коммерческое товароведение и эксперт иза ". М. Банки и биржи, 2007 г . 2 . Николаев а М .А. " Товароведение потребительски х товаров ". Учебник М . Норма, 2007 г . 3 . Базарова В .И., Боровикова Л .А. и др . " Исследование продовольственных товаров ".М. Экономика, 1986 г . 4 .И. Бармина . " Чай ". " Издательство Жигульского ", Мос ква, 2002, 128 стр . 5 . Глудкин О .П., Горбунов Н .М., Гуров А .И., Зорин Ю .В . Всеобщее управление качеством . М : изд . Радио и связь, 1999 . 6 . М.И. Дмитриченко . Экспертиза качества и обнаружение фальсифи кации продовольственных товаров . Со вместное издательство . 20 0 7 г . 7 .Ю. Иванов . " Энциклопедия чая ". Смоленск . " Русич ", 2001 г ., 624 стр .
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Если на каждую новую санкцию будут снижать цену водяры, народ потребует ввести войска в Прибалтику и отжать у пиндосов Аляску.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по маркетингу и рекламе "Товароведение продовольственных товаров. Крахмал", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru