Курсовая: Разработка ассортимента блюд и нормативной документации столовой при вузе - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации столовой при вузе

Банк рефератов / Технологии

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 602 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

19 Министерство образования Рос сийской Федерации Тихоокеанский Государственный Экономический Университет Кафедра технологии пищевой продукции Курсовой проект По дисциплине «технология продуктов общественного питания» на Тему: разработка ас сортимента блюд и нормативной документации столовой при вузе «Допускается к защите» Разработала студентка : Руководитель проекта: Сурдул А.В. к.т.н., доцент Чернышова А.Н. группа 451-Т Владивосток 2008 Содержание: Введен ие 3 1. Характ еристика предприятия 4 2. Разраб отка ассортимента продукции, выпускаемой предприятием 7 2.1. Ассортиментный минимум предприятия 7 2.2. Произ водственная программа столовой 7 3. Расчет сырья 10 4. Нормат ивная документация 11 4.1. Разработка технико-технологической карты на блюда 14 4.2. Разра ботка шкалы органолептической оценки блюда 18 4.3. Техно логическая схема приготовления блюд 21 Заключение 23 Список литературы 24 Введение Предприятие общественного питания – предприятие, предназначе нное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и було чных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. В зависимости от характера торгово-производственной деятельности пред приятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, б уфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производст ва осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую про дукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от места расположения, степени материально-технической ос нащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия об щественного питания подразделяют на типы и классы. Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых пот ребителю услуг делятся на типы предприятий общественного питания. По производственно-торговому признаку (с учетом выполняемых функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания по дразделяются на заготовочные и доготовочные. Заготовочные предприятия – механизированные предприятия, предназнач енные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарны х и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфа брикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженны х блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др. Доготовочные предприятия – небольшие предприятия, работающие на полу фабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, ко торые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К н им относятся: столовые, кафе, закусочные. 1. Характеристика предприяти я Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с хар актерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоста вляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Кл ассификация предприятий» основные типы предприятий общественного пит ания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. При определении типа предприятия учитываются следующие факторы: - ассор тимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовлен ия; - техническая оснащенность (материальн ая база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещен ий, архитектурно-планировочное решение и т.д.); - методы обслуживания; - квалификация персонала; - качество обслуживания (комфортность, э тика общения, эстетика и т.д.). Класс предприятий общественного питания – это совокупность о тличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующ ихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания. Классы предприятий – люкс, высший и первый – присваиваются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются. Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный континент по требителей предприятие общественного питания, производящее и реализую щее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовая – наиболее распространенный тип предприятий общественного п итания. Основное назначение – приготовление и реализация населению пр еимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии с проса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед , ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предвар ительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты. Столовые различаются: - по асс ортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая; - обслуживаемому контингенту потребит елей – школьная, студенческая и т.п. - месту расположения – общедоступная, п о месту учебы, работы. Столовые при учебных заведениях размещаются с учетом максимал ьного приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при учебных з аведениях организуют питание студентов и преподавателей. Порядок рабо ты столовых согласовывается с администрацией. Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания, должны с оответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Об щие требования». Предприятия также должны отвечать определенным требо ваниям: соответствовать своему целевому назначению; предоставлять все услуги точно и своевременно, обеспечивая при этом безопасность для потр ебителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные при способления); соблюдать вопросы экологии (охрана окружающей среды терри тории; техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водосн абжения, канализации и др.). При оказании услуг должно быть учтено требова ние эргономичности, которое характеризуется совокупностью гигиеничес ких, антропологических и физиологических возможностей потребления. Им енно соблюдение эргономичности обеспечивает комфортность обслуживан ия и способствует поддержанию нужного баланса в организмах потребител ей. Вопрос эстетичности не менее важен в данном списке требований, так, по мещение предприятия питания должно отличаться гармоничностью архитек турно-планировочного стиля, персонал - культурой обслуживания и др. Долж на соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента потребителей типу предприятия). Необходимо также предоставление полно й и достоверной информации о данной конкретной услуге (информативность услуги). Требование информативности предполагает использование разноо бразных видов рекламы. В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения пла новых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано с воевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приос тановления своей деятельности и поставить в известность органы местно го самоуправления. К основным видам деятельности столовой при ВУЗе относятся: - произ водство продукции общественного питания, реализуемой студентам, лицеи стам, преподавателям и сотрудникам ВУЗа; - предоставление услуг общественного п итания для обслуживания студентов, лицеистов, преподават е лей и сотрудников ВУЗа; - предоставление торговых и производст венных услуг, реализуемых организациям. Столовая имеет вывеску обычную. В оформлении зала и помещений дл я потребителей в столовой используются декоративные элементы, создающ ие единство стиля. В торговых залах столовых в основном используются чет ырехместные столы с гигиеническим покрытием. Мебель – стандартная обл егченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений. Норма площ ади на одно место в торговом зале – 1,8 м 2 . Металлическая посуда и столовые приборы – из алюминия. Столовая посуда – полуфарфоровая, фаянсовая. Допускается применение посуды разового п ользования из алюминиевой фольги, картона и т.д. Меню с эмблемой в столовой на русском языке. Меню печатается и вывешивае тся в специальной рамке у входа в зал столовой. Ассортимент блюд в столовой включает холодные блюда и закуски, первые, в торые и сладкие блюда, горячие напитки, молоко и кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Методы обслуживания в столовой – самообслуживание. Расчет за питание о существляется через контрольно-кассовые аппараты. Персонал столовой должен иметь санитарную одежду. 2. Разра ботка ассортимента продукции, выпускаемой предприятием 2.1. Ассортиментный минимум п редприятия Для столовой при ВУЗе разработан оптимальный ассортимент прод укции, вырабатываемой на предприятии. Ассортиментный минимум – это опр еделенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в ре ализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмот ренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд. Ассортиментный минимум столовой представлен в табл. 2.1. Таблица 2.1 Ассортиментный минимум с толовой Наименование блюд и напитков Ко личество Холодные блюда и закуски 5 - 6 Молоко и кисломолочные продукты 2-3 Первые блюда 3 - 4 Вторые блюда 4-5 Сладкие блюда 2-3 Горячие и холодные напитки 2-3 Мучные кондитерские изделия 5-6 2.2. Производственная программа столовой Производственной программой предприятия является расчетное м еню, с о ставленное по действующим сборник ам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимум а для предприятия и его специфики. Расчеты представлены в табл. 2.2 и 2.3. Таблица 2.2 Расчетное меню первого дня Наименование блюд и напитков Вы ход, г Коэффициент трудоемкости 1 2 3 Холодные блюда Салат «Летний» (капуста, помид ор, зеленый горошек, масло) 1/100 0,6 Салат «Звездочка» (огурец, мор ковь, горошек зеленый, масло растительное) 1/100 0,5 Салат «Иллюзион» (кукуруза, огурец , крабовые палочки, яйцо, майонез) 1/100 0,6 Салат «Морской» ( кета, картофель, помидоры, огурцы свежие, майонез) 1/150 0,8 Салат «Мясной» (говядина, картофел ь, огурцы соленые, яйцо, майонез) 1/150 0,9 Молоко и кисломолочные продукты Молоко 1/200 0,2 Кефир 1/200 0,1 Первые блюда Уха с палтусом 1/300 1,1 Борщ со сметаной 1/250/30 1,2 Суп-п юре из курицы 1/250 1,0 Суп картофельны й с грибами 1/250 0,9 Втор ые блюда Горб уша, запеченная с помидорами 1/260 1,2 Бефс троганов с картофелем фри 1/50/50/150 1,5 Плов со свининой 1/250 1,3 Соля нка овощная 1/250 1,2 Сладкие блюда Комп от из смеси сухофруктов 1/200 0,3 Кисель из кураги 1/200 0,5 Горячие напитки Чай с лимоном 1/200/8 0,2 Кофе с сахаром 1/200 0,1 Кондитерские изделия Пирожное «П есочное » 1/50 0,1 Пирожное «Слойка» с сахарной пудрой 1/42 0,1 Окончание таблицы 2.2 1 2 3 Пиро жок с ливером 1/100 0,1 Пирожок с капустой 1/100 0,1 Пиро жок с картофелем и грибами 1/100 0,1 Булочка с орехами 1/50 0,1 Итог о: 14,7 Таблица 2.3 Расчетное меню второго дня Наименование блюд и напитков Выход, г Коэффициент трудоемкости 1 2 3 Холодные блюда Сала т «Овощной» (цветная капуста, брокколи, помидоры) 1/100 0,5 Салат «Болгарский» (огурец, лу к, чеснок, морковь, перец сладкий, помидор) 1/100 0,6 Салат «Вернисаж» (крабовые па лочки, капуста, морковь, огурец, кукуруза, яйцо, майонез) 1/100 0,7 Сала т «Городской» (сыр, огурец, зеленый горошек, яйцо, колбаса, майонез) 1/150 0,7 Салат «Столичный» (курица, картофе ль, огурцы соленые, яйцо, майонез) 1/150 0,8 Молоко и кисломолочные продукты Молоко 1/200 0,2 Ряженка 1/200 0,1 Первые блюда Уха рыбацкая 1/300 1,0 Свекольник с майонезом 1/250/30 1,2 Буль он с курицей 1/250 0,8 Суп из овощей с фасолью 1/250 0,8 Втор ые блюда Трес ка жареная, картофель отварной 1/75/150/5 1,0 Бифш текс с картофелем жареным 1/50/150 1,2 Жарк ое по-домашнему 1/300 1,2 Голубцы овощные 1/250 1,1 Слад кие блюда Компот из чернослива 1/200 0,2 Кисель из яблок 1/200 0,6 Горячие напитки Чай с медом 1/200/10 0,2 Окончание таблицы 2.3 1 2 3 Кофе с молоком 1/200 0,2 Конд итерские изделия Пирожное «М индальное » 1/50 0,1 Пирожное «Слойка» с яблоком 1/48 0,1 Пирожок с картофелем 1/100 0,1 Пиро жок с творогом 1/100 0,1 Пирожок с яблоком 1/100 0,1 Було чка с маком 1/50 0,1 Итого: 13, 7 3. Расчет сырья По расчетному меню первого дня составляем сырьевую ведомость н а одну порцию блюд и напитков. Сводная сырьевая ведомость представлена в табл. 3.1. Таблица 3.1 Сводная сырьевая ведомос ть Наименование сырья Количество, г 1 2 Картофель 904 Лук репча тый 71 Помидоры свежие 166 Огурцы свежие 132 Свекла 41 Морковь с вежая 97 Капуста б елокочанная 43 Салат зел еный 22 Петрушка (корень) 13 Петрушка (зелень) 3 Лимон 10 Говядина (грудинка) 43 Говядина (тазобедренная часть) 107 Свинина (грудинка) 99 Курица 58 Горбуша свежемороженая потрошеная 110 Ке та свежемороженая потрошеная 67 Ер ши 50 Па лочки крабовые 34 Мука пшеничная 12 Окончание таблицы 3.1 1 2 Крупа рисовая 68 Саха р 61 Соль 10 Кислота лимонная 0,4 Кукуруза консервированная 20 Горошек зеленый консервиро ванный 35 Огур цы соленые консервированные 38 Паста томатная 38 Курага 20 Сухофрукты 20 Гриб ы белые сушеные 6 Уксус 3%-ный 3 Чай « Хейлис» 6 Кофе «Арабика» 5 Масло растительное 38 Сыр «Голландский» 5 Масло сливочное 70 Маргарин столовый 14 Жир животный топленый 25 Яйцо 46 Майонез 9 5 Молоко 311 Кефир 207 4. Нормативная документация Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими ус ловиями являются основными нормативно-технологическими документами д ля предприятий общественного питания. Применяются Сборники рецептур б люд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г .; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В сбо рниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нор мы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендац ии по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и не тто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов с ырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продукт ов при приготовлении блюд. В целях наиболее по лного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут ра зрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирме нных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь п ри холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, вы сокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкус овым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные б люда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технол огическая документация: СТП, ТУ, технологические и технико-технологичес кие карты. Сборником рецептур руководствуют ся при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нор мы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технол огических и технологических карт. Технологические карт ы. Высокое качество готовой продукции складывается из мно гих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обр аботке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственно го процесса. Повара и кондитеры должны обеспе чиваться на рабочих местах технологическими картами. В технологически х картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нор ма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается рас чет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в кот лах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также привод ится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки п родуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуютс я требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технико-технологические карты (ТТК) разраб атывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вы рабатывают и реализуют только в данном предприятии. К нормативно-технологической документации, которой пользуются предпри ятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические и нструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочны ми предприятиями для снабжения других предприятий. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основн ым нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрика тов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министер ствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбно го хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания. Технические условия (ТУ) разрабатываются н аучно-исследовательским институтом общественного питания, который явл яется базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия – это основной регламентирующий докумен т, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях об щественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по орган олептическим и физико-химическим показателям. Технологические инструкции (ТИ) вводятся о дновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основ ными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабат ываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; пор ядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и мар кировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кули нарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обрабо тки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэп идслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, утверждаем ый им. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить пока затель и требования безопасности, установленные государственными акта ми. СТП не может нарушать ГОСТы. 4.1. Разработка технико-технологической карты на блю да Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фир менные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предпри ятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприяти е. Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспеч ить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных д ействующими нормативными документами. ТТК включает разделы: 1. Наиме нование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блю да, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перече нь предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо. 2. Перечень сырья для изготовления блюда . 3. Требования к качеству сырья. Обязател ьно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для да нного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТа м, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. 4. Нормы закладки, сырья массой брутто и н етто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. 5. Описание технологического процесса, р ежима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюд а, приводят используемые пищевые добавки , красители и др. 6. Требования к оформлению, к подаче, реал изации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общес твенное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.») 7. Показатели качества и безопасности. У казывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консисте нция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на бе зопасность блюда. 8. Показатели пищевого состава и энергет ической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности б люда, которые важно для организации питания определенных групп потреби телей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.) Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номе р и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный раз работчик. Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле: Х сух. в-в = 0,9 * (С 0 + 1), (4.1) где С 0 – содержание сухих веществ в порции б люда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов. Массовая доля жиров нах одится по формуле: Х жира = 0,85 * К ж , (4.2) Расчет энергетической ценности проводится по формулам: Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал), (4.3) где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты э нергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г; Б, Ж, У – количество соот ветственно белков, жиров и углеводов. Э = ккал * 4,184 (в кДж) (4.4) утверждаю Руководитель _________________ «___» _____________ 2008 г. Технико-технологическая карта № 1 на блюдо «Салат мясной» 1. Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат мясной», вырабатываемое в столовой. 2. Перечень сырья 2.1. Для приготовления салата мясного используют следующее сырье: Гов ядина (грудинка) ГОСТ 16867-71 Картофель свежий ГОСТ 7176-85 Огурцы соленые ТУ 20144-74Е Яйцо ГОСТ Р 52121-2003 Салат зеленый ГОСТ 1727-86 Майонез ГОСТ 300041 Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2. Сырье, используемое для приготовления салата мясного, должно соответ ствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и у достоверения качества. 3. рецептура 3.1. Рецептура блюда «Салат мясной» Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Говядина 43 32 Картофель 76 55 Огурцы соленые 38 30 Яйцо вареное ј шт. 10 Салат зеленый 8 6 Майонез 35 35 Выход - 150 4. Технологический процесс 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат мясной» произво дится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий д ля предприятий общественного питания» ( 1998 г.). 4.2. Вареную говядину, картофель и соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, салато м зеленым и оставшимся майонезом. 5. Требования к реализации и хранению 5.1. Условия реализации: t = 7-14 0 С, ф = 2 часа 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – говядина, картофель, соленые огурцы нарезаны ломтиками, в ыложены горкой, украшены яйцом и салатом зеленым; заправлены майонезом. Цвет – натуральный, свойственный ингредиентам, входящим в состав винег рета. Вкус – острый, без постороннего вкуса Запах – свойственный компонентам, без постороннего запаха Консистенция – вареных продуктов мягкая, огурцов хрустящая 6.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 23,58 Массовая доля жира, % (не менее) - 3,83 6.3. Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1*10 3 в 1г БГКП не допускаются - в 1г Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г V . Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г 7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляют: Белки, г Жиры, г Углеводы, г Эне ргетическая ценность, ккал 7,5 4,5 2,0 78,5 Ответственный разработчик ____________ Расчет пищевой ценности блюда «Салат мясной» представлен в табл. 4.1. Таблица 4.1 Расчет пищевой ценност и блюда «Салат мясной» Наименование сырья Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществ Сух ие вещества Белки Жиры Углеводы % г % г % г % г Говядина отв арная 32 53,9 17,2 25,8 8,3 16,8 5,38 - - Картофел ь отварной 55 24,0 13,2 2,0 1,1 0,4 0,22 1,3 1,7 Огурцы соленые 30 15,0 4,5 0,8 0,2 0,1 0,03 2,5 0,7 Яйцо варе ное 10 25,9 0,3 12,7 1,3 11,5 1,15 0,7 0,1 Салат зел еный 6 15,0 0,9 3,7 0,2 - - 8,0 0,5 Майонез 35 5,0 1,7 0,4 0,1 0,1 0,04 - - Выход готового блюда 150 - 37,8 - 11,2 - 6,8 - 3,0 В 100 г готового блюда 100 - 25,2 - 7,5 - 4,5 - 2,0 4.2. Разработка шкалы органолептической оценки блюда Важным средством требуемого уровня качества продукции являетс я систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала органолептической оценки качества блюда. Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество с ырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения реце птуры, технологического производства и оформления блюд. Качество кулин арной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешни й вид, консистенции, запаха, вкуса. Для некоторых групп изделий вводят доп олнительные показатели: прозрачность, вид на разрезе, окраска корки и со стояние мякиша. Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной сист еме: 5 – отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 – плохо, 1 – очень плох о. Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологи ей, не имеющих по органолептическим показателям отклонений от установл енных требований, даётся оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовл ено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от уста новленных требований, оно оценивается как хорошее (4 балла). К таким отклон ениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, недостаточн о аккуратно форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму ово щи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, наличие бесцветного ил и слабоокрашенного жира и т.д. Блюда, имеющие более значительные отклонения от требуемой кулинарии, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные (3 балла). К недостаткам таких блюд относят несобл юдения соотношений компонентов, подсыхание изделий поверхности издели й, их подгорание, нарушение формы изделий, привкус сметаны повышенной ки слотности и т.д. Плохую оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами, но не исключающими возможность их переработки. Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несво йственным или привкусам или запахом, пересоленные, резко кислые, с явным признаком порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит. Её переводят в брак. Бракуется и снимается с реализации блюда и в том случае, если при органол ептической оценке хотя бы один показатель был оценен в 2 балла. Сумму балл ов для таких блюд не подсчитывают. Если вкус и запах оценивается на 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюд оценивают не выше, чем на «удовлетворительн о». Шкала органолептической оценки блюда «Салат мясной» представлена в та бл. 4.2. Таблица 4.2 Шкала органолептической оценки блюда «Салат мясной» П оказатель Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) 5 4 3 2 1 Ц вет Натуральный, свойственный ингредиентам, входящим в состав сала та Без изменений Цвет картофеля с синевой Салат – желтова тый С потемневшими частицами овощей В нешний вид Мясо, картофель и огурцы соленые нарезаны мелкими ломтик ами, украшены яйцом и салатом зеленым, заправлены майонезом Нарез ка овощей и мяса неравномерная Овощи и мясо нарезаны крупней, чем требу ется Слишком крупно нарезаны овощи и мясо Сильно заветрена поверхнос ть Консистенция Ог урцов – хрустящая; картофеля, мяса – мягкая Огурц ов – менее хрустящая, чем требуется Наличие небольшого количества раз варенного картофеля Огурцов, мягкая (без хруста) Вареного картофеля ч резмерно мягкая, огурцов – дряблая, мяса – сухая Запах За пах вареного мяса, соленых огурцов, отварного картофеля, майонеза Слабый запах продуктов, входящих в состав салата Запах других продукто в Немного неприятный за счёт несвежих овощей и мяса Запах прокисших о вощей и мяса В кус Острый, умеренно соленый Недосолен Немного пересолен Ч резмерно кислый (за счет огурцов) Пересоленный, прокисший 4.3. Технологическая схема приготовления блюд Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарно е (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение по варами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондит ерских) изделий на всех стадиях технологического процесса. В технологической схеме приводятся: - переч ень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда; - технологические операции приготовле ния блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабри катов); - все параметры технологических процес сов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.); - отпуск и подача готового блюда. Технологическая схема приготовления блюда составляется по уст ановленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором. На рис. 4.1 представлена технологическая схема приготовления блюда «Сала т мясной». Салат Яйцо Говядина Картофель Огурцы Майонез зеленый куриное (грудинка) свежий соленые ГОСТ 1727-86 ГОСТ Р 52181-2203 ГОСТ 16867-71 ГОСТ 7176-85 ТУ 20144-74Е ГОСТ 300041 Рис. 4.1. Технологическая схема приготовления блюда «Салат мясной» 24 Заключение В курсовом проекте дана характеристика такому предприятию общ ественного питания как столовая при ВУЗе. Был приведен ассортиментный м инимум данного предприятия, разработана производственная программа на два дня. Были изучены правила применения необходимой нормативной документации для работы предприятий общественного питания, особенности составления технико-технологических карт. Дано определение такому понятию как «качество кулинарной продукции», р ассмотрены основные принципы органолептической оценки качества кулин арной продукции, составлена шкала органолептической оценки одного блю да столовой. Также была разработана технологическая схема приготовления блюда, про изведен расчет пищевой и энергетической ценности этого блюда, разработ ана технико-технологическая карта блюда. Список литературы 1. Бар анов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1982 2. Государственный стандарт Российской Федерации «Общественное питание. Классификация предприяти й» ГОСТ Р 50762-95 3. Государственный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания» ГОСТ Р 50764-95 4. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. А ссортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Изд. цен тр «Академия», 2004 5. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник те хнолога общественного питания – М.: Колос, 2000 6. Радченко Л.А. Организация производств а на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005 7. Ратушный А.С. Технология продуктов общ ественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2002 8. Сборник рецептур блюд и кулинарных из делий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Ц ыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А. С. К., 2006 9. Стандартизация и управле ние качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В.А. Швандара. – М.: ЮНИ ТИ-ДАНА, 1999 10. Скурихин И.М. Химический состав пищевы х продуктов. – М.: Агропромиздат, 2002 11. Тимофеева В.А. Товароведение продовол ьственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2004
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Сайт NORAD cообщил, что "Санта-Клаус вылетел из своей резиденции на Северном полюсе около 12.30 мск".
Я зашел на сайт посмотреть где Санта находится сейчас и у меня для вас плохие новости - они потеряли с ним связь где-то над Украиной.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru