Реферат: Потребительские свойства продовольственных товаров и их химический состав - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Потребительские свойства продовольственных товаров и их химический состав

Банк рефератов / Маркетинг и реклама

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 122 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Потребительские свойс тва продовольственных товаров. Их химический состав План 1. Функциональные свойства пищев ых продуктов, их усвояемость. 2. Безопасность продовольственн ых товаров и характеристика неорганических свойств. 3. Характеристика органических с войств и пищевые добавки, используемые в промышленности. 4. Сущность и значение ухода за пр одовольственными товарами. 1. Качество всех продовольстве нных товаров - это совокупность их свойств, обеспечивающих физиологичес кую потребность человека во всех необходимых питательных веществах, т.е . это их пищевая ценность и потребительские достоинства. Полезность продовольственных товаров - это совокупность их биологической, физиологической, энергетич еской ценности, доброкачественности, специфики органолептических свой ств и т.д. Пищевая ценность - комплекс веще ств, определяющих их биологическую, физиологическую и энергетическую ц енность, степень усвояемости и уровень безопасности. Это широкое поняти е включает в себя все основные структурные элементы, способные полность ю удовлетворять потребности человека во всех необходимых питательных веществах. Чем полнее соответствие, тем активнее срабатывает принцип сб алансированного и адекватного питания. Физиологическая ценность хара ктеризуется наличием в продовольственных товарах полезных элементов к райне необходимых для обеспечения процессов основного обмена веществ в организме. Кроме того, значимость этой структурной единицы выражается и в серьезном влиянии на нормальное функционирование всех жизненно важ ных органов и систем организма. А это оказывает серьезное влияние на фор мирование иммунитета. Степень влияния различных комп онентов, имеющих отношение к этой структурной единице различна. Возбужд ающие влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы оказывают компо ненты, входящие в состав чая, кофе, какао порошка, шоколада (кофеин, теобро мин). Негативное возбуждающее влиян ие оказывает этиловый спирт. Позитивное воздействие на пище варительный тракт оказывают экстрактивные вещества, содержащиеся в ст руктуре сыров, мясных и рыбных продуктов, грибов. Не менее позитивное воздействи е оказывают различные пряности и приправы. Серьезное позитивное влияние н а формирование иммунной системы оказывают иммунные тела, содержащиеся в парном молоке, меде, сырых яйцах, которые в своей структуре могут содерж ать антимикробные вещества. Биологическая ценность продов ольственных товаров (биологическая полноценность) отражает в нем качес твенное и количественное содержание различных белков, включая их амино кислотный состав. Энергетическая ценность продо вольственных товаров - это количество физиологической полезной энерги и, которая образуется в результате биологического окисления, содержащи хся в продукте жиров, белков и углеводов. В результате биологического ок исления в организме 1 гр. жира образуется 9 ккал. обменной энергии, при окис лении белков и углеводов образуется 4 и 3,75 ккал обменной энергии (при окисл ении 1 гр. этилового спирта образуется 7 ккал). Энергетическая потребность ба зируется на возрасте, индивидуальном состоянии, уровне физических нагр узок, природно-климатических факторах, традиционности питания и т.д. В среднем взрослому человеку в с утки требуется от 2,5 до 4,5 тыс. кКал. обменной энергии. Усвояемость выражается коэффи циентом, показывающим, какая часть питательных веществ в целом от потреб ленных была усвоена организмом. К основным факторам усвояемост и относятся: специфика органолептических с войств; уровень свежести продукта; количество содержания питател ьных веществ и калорийности; возраст; самочувствие; климатические условия; традиционность питания. При смешанном типе питания, усво яемость белка - 84,5%, жира - 94%, углеводов - 95,6%. Таким образом любой продовольс твенный товар призван обеспечить оптимальные условия для жизни и работ оспособности человека. Основным условием для этого является сбалансир ованное или рациональное питание. Оно было предложено впервые в 60-х годах Покровским. Основной мыслью этого принципа является то, что энергопотребность и энергозатраты должны находиться в равном соотношении, соответствовать естественному обмену веществ. Сбалансированное питание треб ует определенного режима приема пищи с соблюдением благоприятного тем пературного режима употребляемых продуктов, и с обязательным использо ванием добавок, содержащих биологически активные вещества. 2. Безопасность продовольственн ых товаров или их доброкачественность характеризуется не только их орг анолептическими показателями и химическими свойствами, но и отсутстви ем факторов риска, связанных с возможным присутствием различных токсин ов, болезнетворных микробов, инфекционных и инвазионных возбудителей, в редных химических соединений, различных примесей органической и неорг анической природы. Наибольшую опасность представ ляют продукты, содержащие наряду с большим количеством влаги, большое ко личество питательных веществ. Таким образом первое место принадлежит м олоку. Особую опасность представляют продукты, полученные от больных жи вотных, в результате грубейших нарушений санитарных норм и правил. Сырье , полученное в экологически неблагополучных районах, от сельскохозяйст венных животных, прошедших курс лечения антибиотиками и недостаточно в ыдержанное по времени до начала его переработки. В отношении растительного сырь я серьезную опасность могут представлять нарушения агротехники воздел ывания, связанной с неправильным применением различных фуницидных пре паратов и удобрений, что особенно опасно при возделывании корнеклубнеп лодов. Некоторые сельскохозяйственны х предприятия до сих пор используют для обработки животных и растений за прещенные ядохимикаты. Безопасность продовольственны х товаров строго контролируется санитарными и ветеринарными службами в плане проведения соответствующих экспертиз и допуска молока сырья к п ереработке на молокозаводах. В настоящее время особую опасно сть представляют серьезные загрязнения биосферы бытовыми отходами, вы бросами коммунальных устройств, транспортных хозяйств, промышленных п редприятий, включая и сельскохозяйственные, приводит к тому, что значите льная часть вредных веществ попадает в почву, водные ресурсы, а затем в сы рье и получают из него продукты питания. Серьезную проблему представля ют загрязнения такими токсинами, как фтор, олово, свинец, медь, цинк, мышья к, ртуть, кадмий и т.д. Необходимо отметить, что с СанПи нах выше обозначенные показатели безопасности строго нормируются, даб ы предотвратить их накопление в организме человека. Достаточно серьезную проблему до сих пор представляет использование азотсодержащих удобрений в сель ском хозяйстве, даже незначительно нарушение существующих норм и прави л приводит к повышенному содержанию нитратов в растительном сырье (нака пливаясь в организме человека нитраты способны блокировать центры дых ания, активно всасываются в кровь, приводя даже к летальному исходу). При неправильном хранении плод овоовощной продукции также отмечается накопление вредных компонентов в сырье. При длительном неправильном хр анении овощей особенно поврежденных происходит активное накопление ни тритов, попадая в организм человека они выполняют канцерогенные функци и. Кроме того, при копчении мясного и рыбного сырья, особенно с учетом малейших нарушений процесса на повер хности готовой продукции накапливаются канцерогенные продукты, что су щественно снижает степень их безопасности. В структуру неорганических вещ еств в пищевых продуктах входят вода и растворенные в ней минеральные ве щества. Минеральные или зольные вещест ва входят в категорию биологически активных веществ, крайне необходимы х организму человека. В широком диапазоне продовольс твенных товаров можно встретить продукты, основу химического состава к оторых представляет один или несколько компонентов (сахар, крахмал, живо тные жиры и т.д.). Количество органических и неор ганических веществ в продуктах различно, но чаще находится в определенн ых соотношениях. В связи с этим принято классифицировать продовольстве нные товары на влажные, сухие, диетические, концентраты и т.д. Комплексный подход к формирова нию пищевого рациона и позволяет выдержать сбалансированный и адекват ный тип питания. Высокое содержание влаги и жиров в химическом составе п родукта относит его к разряду скоропортящихся. Кроме того, в некоторых продукта х содержится значительное количество ферментов, которые способны влия ть на изменение химического состава продукта, положительные изменения такого рода происходят при созревании некоторых продуктов. Значимость воды связана и с тем, что организм человека на 67% состоит из воды. Для поддержания водного балан са и массы тела в норме, необходима вода и продукты ее диссоциации. Вода, входящая в продукт оказыва ет определенное на структуру и биологические свойства белков и отдельн ых клеточных структур. Вода является универсальным растворителем очен ь многих веществ в постоянной среде которых происходят основные биохим ические процессы (процессы переваривания и всасывания пищи). Не менее важна потребность в вод е, связанная с процессами испарения ее, идущими через кожу. Именно благод аря воде, содержащейся во многих продуктах питания человек способен под держивать температуру своего тела и выводить из организма продукты рас пада и обмена веществ. При физических нагрузках потребность в воде сущес твенно возрастает и при повышении температуры окружающего воздуха. Содержание влаги оказывает пре обладающее влияние на качество продукта. Связано это с тем, что влажные п родукты не стойки при хранении, в них быстро развиваются микробы, поэтом у требуется оптимально строго регулировать условия хранения. Однако, необходимо понимать, что сухие продукты при хранении в условиях повышенной влажности активно гн иют и плесневеют, что резко снижает их качество. Структура и содержание влаги в р азличных продуктах не одинакова, а это крайне важно для подбора соответс твующих условий и режима хранения. Минеральные вещества оказываю т серьезное влияние на качество и пищевую ценность. Они входят в состав б елков, жиров, ферментов, значит участвуют в процессах построения органов и тканей, в поддержании осмотического давления крови, в нормальной деят ельности эндокринных желез. Источником щелочеобразующих э лементов служат свежие плоды и овощи, молоко и молочные продукты, бобовы е культуры. Источником кислотообразующих соединений служат мясные и ры бные продукты, яйцепродукты, крупяные и макаронные изделия. Позитивное влияние на организм человека минеральные вещества оказывают только в том случае, если наход ятся в кислотно-щелочном равновесии. Классификация минеральных вещ еств: макроэлементы; микроэлементы; ультрамикроэлементы. 3. Основным источником энергии д ля организма человека являются - жиры, белки и углеводы. Углеводистая часть пищи - различ ные соединения из углерода, водорода и кислорода. Поскольку углерод и ки слород молекулярно находятся в соотношении подобно молекулы воды, они п олучили название углеводы. Основным источником углеводов является рас тительное сырье и полученные из него продукты. В животном сырье углеводов соде ржится лишь 2%. Образование углеводов происхо дит в процессе фотосинтеза из углекислого газа и влаги, содержащейся в п очве. В животных организмах образование углеводов связанно с изменение м сахаров, с точки зрения пищевой ценности углеводы делят на усвояемые: ф руктоза и глюкоза; и неусвояемые: целлюлоза, пектин и т.д. В среднем в сутки взрослому чело веку нужно от 400 до 500 гр. углеводов. Избыток углеводов в пище привод ит к преобразованию их в организме в жиры, и также может способствовать п овышению общего уровня холестерина. Для поддержки в норме углеводного п итания необходим достаточно высокий уровень пектина и клетчатки. Наибо льшее их количество в свежих плодах и овощах. Наряду со сбалансированным питанием их введение в организм способствует нормализации деятельнос ти кишечной микрофлоры и снижению уровня холестерина. Азотистые вещества - вещества, в состав которых входит азот, их классифицируют на белковые, т.е. высокомол екулярные, небелковые - низкомолекулярные. Белковые вещества отвечают за ф ормирование биологической ценности рациона человека. Липиды - природные органические вещества с комплексом таких свойств как нерастворимость в воде - гидрофо бность. Они классифицируются на жиры растительного и животного происхо ждения. В товароведении продовольственных товаров липиды изучаются в в иде жиров, жирных кислот, воска и других жиросодержащих веществ. Липиды с осредоточены в жиросодержащих структурах растительного и животного сы рья - семена, жировая подкожная ткань. Они выполняют роль источника энерг ии. Жиры наряду с углеводами участвуют в пластических процессах построе ния. В них растворены важнейшие жирорастворимые витамины А, D, E, K. В продуктах жиры отвечают за вку совые характеристики, за сочность и нежность готового изделия. В связи с этим в технологии приготовления многих продуктов однозначно предусмот рено использование жирового сырья. Жиры классифицируются по струк туре, температуре плавления, консистенции. Именно в жиросодержащих прод уктах сосредоточен холестерин как один из эргостеринов. Высокое преимущество жиров в пи щевых продуктах должно соответствовать условиям и режимам их хранения, поскольку именно жиры легче всего подвергаются порче. 4. Одной из важнейших проблем хра нения продовольственных товаров остается сокращение потерь и сохранен ия их качества на всех этапах товародвижения. Особенностью организации хран ения продовольственных товаров является необходимость теоретическог о и практического знания процессов, происходящих с ними при хранении, в о собенности для скоропортящихся товаров, и для товаров которые в процесс е хранения созревают или дозревают. Для разных групп продовольстве нных товаров существует достаточно большой диапазон показателей клима тического режима их хранения. Необходимо учитывать, что для мн огих товаров даже при организации оптимальных условий хранения будут п рисутствовать объективные потери: естественная убыль, в различных ее пр оявлениях. Все это до сих пор приводит к сущ ественным экономическим убыткам, имеющим место при хранении и транспор тировке продовольственных товаров. По данным международной органи зации, занимающейся вопросами сохранения сельскохозяйственного сырья , ежегодные потери по наиболее значимому зерновому сырью - от 6 до 10%, а во мно гих странах и выше. Особенно велики потери свежих п лодов и овощей - 20-30% и более. При производстве зерна снижени е этих потерь лишь на 0,001% позволило бы сохранять ежегодно 20000 тонн сырья. Принято классифицировать поте ри качества и потери массы продовольственных товаров. Качественные потери связанны с резким снижением в продукте уровня питательных веществ, что может сопро вождаться частичной или полной потерей его доброкачественности. Он не н ормируется, но учитывается с помощью дополнительных операций. К потере массы относят количест венные потери, связанные с убылью, они легко учитываются и нормируются, н о необходимо помнить, что оба вида потерь взаимосвязаны, т.е. потеря массы сопровождается снижением качества товара и наоборот. Для большинства товаров большо е значение имеют регламентация предельного срока хранения. Т.е. практиче ски во всех нормативных документах установлены либо сроки хранения, либ о сроки годности. В случае, если этого нет, то эти сроки должны быть пропис аны в заключении договоров на поставку. Срок хранения определяется как условие сохранения его качества по которому поставщик гарантирует соо тветствие поставляемой продукции требованиям договора в четко определ енные сроки хранения, исчисляемых с момента изготовления до начала испо льзования потребителем при условии соблюдения всех правил хранения. Продолжительность гарантирова нных сроков зависит от вида товара, качества исходного сырья, соблюдения технологического процесса и условий хранения. Устанавливаются эти сроки для т оваров, которые могут не подвергаясь порчи с учетом соблюдения условий х раниться продолжительное время. Для скоропортящихся продуктов устанавливаются предельные сроки хранения, превышение которых однозна чно приводит к ухудшению качества. Реализация товаров, имеющих ист екший срок годности запрещена, но в исключительных условиях, с разрешени я органов санитарного надзора такие продукты могут быть допущены в реал изацию, но при этом заранее устанавливаются очень короткие сроки хранен ия. На сохраняемость продовольств енных товаров оказывает влияние специфика их химического состава и инт енсивность физических, химических, микробиологических процессов. В зависимости от этой специфики товары делятся на: скоропортящиеся (много влаги и п итательных веществ, поэтому в них активно протекают микробиологически е процессы порчи); низкое содержание влаги (типичн ые физические и физико-химические процессы, но сохраняемость лучше, чем у скоропортящихся); товары с длительным сроком хранения, подве ргшиеся консервации.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Мечта любого россиянина - чтоб государство перестало его обворовывать...
И никто не мешал обворовывать государство.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по маркетингу и рекламе "Потребительские свойства продовольственных товаров и их химический состав", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru