Курсовая: Оценка качества пряностей - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Оценка качества пряностей

Банк рефератов / Маркетинг и реклама

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 524 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

· СОДЕРЖАНИЕ · · Введение · 1. Теоретическая основ а анализа пряностей · 1.1 Виды пряностей · 1.2 Описание пряностей · 1.3 Хранение и транспор тировка пряностей · 2. Обзор процесса торго вли пряностями на примере супермаркета «Ашан» · 2.1 Хозяйственная харак теристика работы супермаркета «Ашан» · 2.2 Оценка ассортимента пряностей · 2.3 Общая оценка свойст в пряностей · 2.4 Основные показатели качества · Библиографический сп исок Введение Пряноароматические растения и звестны человеку с древнейших времен. Первые цивилизации уже вполне вла дели культурой выращивания пряноароматических растений. Пять тысяч ле т назад в Египте был известен аир. Рецепты, написанные на папирусах, относ ящихся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывают добавл ять в пищу анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафра н. Семена некоторых пряных растений найдены в гробницах фараонов. Ассири йский царь Меродах-Баладан оставил потомкам первую книгу практических советов по выращиванию пряноароматических растений, в которой описал о коло 60 видов. В 2700 г. до н.э. в Китае была описана к орица. Исторические документы подтверждают, что в это время император Хо ванг-ти использовал пряности как в кулинарных, так и в лечебных целях. Древние греки знали большую час ть современного ассортимента пряностей. Сведения о местных и тропическ их пряностях содержатся в книгах известного врача Гиппократа и философ а Теофраста. Высокое кулинарное искусство Древнего Рима включало в себя многогранное применение пряноароматических растений, употребление ко торых было заимствовано у греков. Многие народы совершенствовал и свою кулинарию с помощью пряностей. Большим знатоком пряноароматичес ких растений был король франков Карл Великий. Свои знания в данной облас ти он объединил в своеобразной инструкции, содержащей перечень более се мидесяти трав, которые монарх повелел выращивать в своих садах. Этот спи сок сохранился как часть рукописи «Capitulare de villis». Из пряностей в списке упомина ются пажитник (фенугрек), шалфей, тмин, розмарин, эстрагон, анис, петрушка, с ельдерей, лук репчатый, шнитт-лук, любисток, укроп, фенхель, чабрец, черная горчица. У арабов искусство применения п ряностей служило показателем культуры человека. Знание благовоний цен илось больше, чем умение владеть шпагой и ездить верхом. Золотым веком пряностей считаю т эпоху Возрождения. Увлечение пряноароматическими растениями станови тся все более широким, появляются многочисленные монографии и травники. Практическое руководство Томаса Трессера, например, выдержало более 20 и зданий. На Руси издревле употребляли в п ищу укроп, борщевик, мяту, зверобой, хрен, лук, чеснок, анис. В XV-XVI вв. наши пред ки узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамо н. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Специи добавляли в су пы, мясные, рыбные и овощные блюда, подливки, пряники и напитки. Например, в сбитень закладывали пять видов пряностей. В XIX в. в русской кухне использо вали огуречную траву, кервель, сельдерей, цикорий, портулак, кинзу, розмар ин, лаванду, шалфей, майоран, чабер, базилик, лук-шалот, эстрагон. Специи разнообразят питание, да вая в различных сочетаниях с обыкновенными продуктами ароматическую и вкусовую гармонию. Актуальность темы курсовой работы очевидна, так как п отребность в пряноароматических растениях повышается. Они необходимы в различных отраслях промышленности и прежде всего - в пищевой. Появляют ся новые виды пищевых продуктов в рецептуре которых используются пряно сти. Современному товароведу необходимо знать особенности вкуса и пока затели качества пряностей еще и по причине их широко распространенной ф альсификации. Цель работы: анализ структуры ас сортимента и качества пряностей на примере ассортимента продовольстве нного супермаркета «Ашан» г. Омска. Для достижения поставленной це ли необходимо выполнить следующие задачи: 1. Изучить литературные источник и по теме курсовой работы. 2. Систематизировать полученную информацию. 3. Применить полученные знания н а практике, отразив результаты во второй части курсовой работы. 1. Теоретическая основа анализ а пряностей 1.1 Виды пряностей Пряности - это сухие корни, семен а или кора душистых растений. Они могут употребляться в целом либо измел ьченном виде. К пряностям относятся перец, корица, гвоздика и т. п. Пряности - это группа вкусовых т оваров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительн ых количествах для придания ей устойчивого аромата и/или характерного ж гучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании. Пряности издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименовани й, из них более 150 наименований -- пряностей. Около 20 из них получили признани е в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразде ляются на: 1) классические; 2) пряные овощи; 3) пряные травы. Классические пряности, в зависимости от того, какая часть ра стения используется в пищу, делят на следующие подгруппы: - листья -- лавровый лист; - цветы и их части -- гвоздика, шафр ан; - плоды -- перец (черный, белый, души стый и красный), ваниль, бадьян, кардамон; - семена -- горчица, мускатной орех , мускатный цвет; - кора -- корица, кассия; - корни -- имбирь, куркума, галаган. Пряные овощи выращивают в качестве культурных растени й, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу испо льзуются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, со держащая значительно меньше действующих начал. К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусн ый, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный -- ангур, чеснок, чере мша, чесночник. К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сел ьдерей. Представителем корневищных пряных овощей является хрен. Пряные травы в большинстве своем являются дикорастущи ми, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как прав ило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Для Росси и типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, майоран, любисток и др. Используют пряные травы в пищу в от дельности или в виде смесей [2]. 1.2 Описание пряностей Черный перец , пожалуй, самая распространенная в мире пр яность. Черный перец считается среднежгучим. Его признают хорошим антис ептиком, а в Индии ему приписывают способность укреплять память. Родина черного перца -- леса западного побережья Южной Индии. Его культивируют в Индии, Шри-Ланке, Таиланде, Вьетнаме, на полуострове Малакка, островах Сум атра, Мадагаскар, Зондских, Вест-Индии, в Южной Америке и Западной Африке. Индия -- крупнейший в мире производитель этой пряности. Черный перец -- высушенные целик ом недозрелые плоды тропической густолистной лианы Piper nigrum L. семейства пере чных. Листья яйцевидные, кожистые, серовато-зеленые. Цветки мелкие (7--15 мм), б елые, собраны в свисающие колосья. Соплодия длиной 5--10 см состоят из 20--30 плод ов. Плод -- костянка шаровидной формы с твердой оболочкой. Семена в зрелом состоянии красные, затем желтеют. По происхождению и качеству раз личают несколько групп перца черного. Лучшим считается более ароматный, острый и крупный перец с Малабарского побережья. Высоким качеством отли чается сингапурский перец. От перца черного происходит перец белый (Fructus Pfperis Eng). Белый пере ц -- зрелые плоды того же растения Piper nigrum L., высуш енные после освобождения их от околоплодника. Белый перец, как и черный, д елят на сорта по месту производства и порту вывоза. Его производство сос редоточено в основном в странах Индокитая (Таиланд, Лаос, Кампучия). Душистый перец -- шероховатые горошины бурого цвета, по ра змеру превосходящие черный перец в 2--2,5 раза. Родина душистого перца -- солн ечная Ямайка, и именно эти благодатные земли наделили его необыкновенны м ароматом, сочетающим запах гвоздики, корицы и мускатного ореха. Эта пря ность прекрасно подходит для ароматизации маринадов и мясных блюд. С мол отым душистым перцем пекут пряники, коврижки и кексы. В качестве пряности перец душис тый использовали еще ацтеки, в Европе известен со времен Колумба. Свое на звание пимента получила от испанского слова pimenta -- пряность. В диком виде ра стет в Центральной Америке, культивируется в Индии, Южной Америке, на Куб е и на Ямайке. Пимента лекарственная (плоды -- перец душистый или ямайский, реже -- гвоздичный или индийский) - это вечнозеленое дерево из семейства ми ртовых, высотой 10--20 м. Плод пименты -- двугнездная ягода, в каждом из которых по одному семени. Красный перец -- высушенные зрелые плоды стручкового и ка йенского перца рода Capsicum (С. annuum L., С. longum L. и др.). Кайенский перец -- родственник перц а стручкового из группы острых перцев. Речь идет о множестве видов разли чных размеров и цветов: цвет может быть от зеленого и желтого до красного вплоть до темных оттенков, а размер -- от 2 до 10 см. Жгучесть красного перца обусло влена наличием активного вещества -- капсоицина. В перце его не более 0,02 %, а в концентрации 0,06% капсоицин вызывает сильные химические ожоги. Красный пе рец -- самая богатая витаминами пряность. В нем присутствуют витамины С, В2, В6, Р, Е и PP. В настоящее время крупнейшими п роизводителями кайенского перца являются некоторые области Западной А фрики, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гвиана, Вьетнам, Индонезия и Индия. Виды и сорта красных перцев разл ичаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размерам, от тенку окраски в зрелом виде (яркокрасная, кирпично-красная, оранжевая) и п о степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие). В качест ве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы. В России из красных перцев культ ивируют в основном перец стручковый (испанский, паприка) следующих сорто в: Астраханский, Украинский горький (оба жгучие), Кутаисури, Маргеланский, Наманганский (умеренно жгучие), Великан, Слоновый хобот (слабожгучие). Стр учки перца употребляют с семенами и без семян, в целом и молотом виде. Семе на и внутренние перегородки плода наиболее богаты капсаицином, поэтому при размалывании перца целиком пряность имеет большую жгучесть.[5] Кайенский перец (С. fastigiatum B1.) отличае тся от паприки меньшим размером плодов и более светлой окраской. Цвет ра змолотого кайенского перца -- бледно-оранжевый, желтый или серо-желтый, то гда как у паприки -- ярко-красный. По остроте и жгучести кайенский перец пр евосходит другие перцы [5]. Ваниль -- это высушенные после специальной обрабо тки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения -- лианы из се мейства орхидных. Для получения этой пряности используют два вида ванил и -- Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Родина ванили -- Мексика, Панама и Антильские острова. В наст оящее время ваниль выращивают, кроме Мексики, во Флориде, в Бразилии, Пара гвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити и в Западной Африке. Ваниль душистая -- многолетняя л иана из семейства Орхидных. В кулинарии и медицине используют плод ванил и -- коробочку стручкообразной формы, длиной 20--30 см и шириной до 1 см. Семена ч ерные, мелкие.[6] Гвоздика представляет собой высушенные почки троп ического гвоздичного дерева. Они обладают ярко выраженным, ароматом и ан тисептическим действием. В Древнем Китае существовал обычай: в присутст вии императора придворные должны были жевать гвоздику. Это же было приня то и в Англии во времена царствования королевы Елизаветы. Родина гвоздич ного дерева- Молуккские острова. Культивируют растение в Индонезии, Инди и, Шри-Ланке, Малайзии, Гвинее, на Мадагаскаре. Главное производство (до 80%) с осредоточено в Танзании. Гвоздичное дерево (Caryophyllus aromaticum L.) -- тропическое растен ие высотой до 20 м семейства миртовым (Myrtaceae). Листья цельнокрайние, гладкие, ко жистые, яйцевидные, длиной до 12 см. Цветок представляет собой красное цвет оложе и четыре белых лепестка. Плоды тёмнокрасные, яйцевидные, длиной 2,5 с м и толщиной 11 см. Произрастает гвоздичное дерев о в теплом и влажном климате с количеством осадков 1500--2500 мм в год. Высота над уровнем моря - до 900 м. Семена созревают в июле - октябре, теряют всхожесть че рез неделю после сбора. Высушенная гвоздика имеет мелкоморщинистую пов ерхность, коричневую окраску. Она состоит из черешка (стебелька, цветоно жки) длиной до 10 мм и диаметром до 3 мм и сидящего на нем бутона-головки; на бу тоне выпукло выделяются зубцы чашечки, наполовину захватывающей нерас крывшиеся лепестки и находящиеся внутри них тычинки. Анис -- высушенные двусемянные плоды однолетне го травянистого растения Pimpinella anisum L. из семейства зонтичных. Его родина -- Егип ет, Сирия. Промышленные посадки сосредоточены в основном в центрально-че рноземных областях России и на Украине. Плоды аниса (анисовое семя) мелк ие, длиной 3--5 мм, шириной 2--3 мм, зеленовато- или желтовато-серые, широкояйцев идной, а иногда овально-грушевидной формы, слегка сплюснутые с боков. Аро мат их пряный анисовый, вкус сладковато-мятный. Содержание эфирного масл а в семенах высокое -- 2--6%. Основным компонентом (80--95%) анисового эфирного масл а является анетол (C 6 HI 2 O); содержатся также метилхавикол и цимен. Бадьян -- высушенные звездчатые соплодия вечнозе леного дерева Illicium anisantum L. семейства магнолиевых. Родина бадьяна -- Юго-Восточн ая Азия. Заросли образуют целые леса в Южном Китае и Вьетнаме. Культивиру ют на Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии и других странах тропического по яса. В Европу бадьян попал только в XVI в.[1] Плод бадьяна -- твердые листовки в форме челнока, сгруппированные в соплодия вокруг оси в виде звездочки. Звездочка -- чаще всего 8-конечная. Сначала она мясистая, но со временем дер евенеет. Внутри листовки находится одно блестящее семя. В продажу бадьян поступает в цел ом и молотом виде. Молотый бадьян -- крупнозернистый порошок желто-коричн евого цвета с красновато-бордовым оттенком. Вкус бадьяна -- сладковато-го рьковатый, жгучий, запах приятный, напоминает анисовый, но более тонкий и сложный. Шафран издавна считается «королем всех специй». Шафран -- это рыльца особого вида крокусов. Самый лучший сорт шафрана отли чается темно-красным цветом. Привозят его с Кавказа, из Испании, Португал ии и Китая. Блюда при добавлении в них шафрана приобретают желтую или ора нжевую окраску. Шафран (Crocus sativus L.) -- многолетнее луков ичное растение семейства касатиковых (ирисовых). В качестве пряности и р астительного красителя используют высушенные рыльца цветов шафрана, и меющие вид маслянистых перепутанных, но не слипшихся в комья темнооранж евых и буровато-красных нитей длиной до 3 см. Родина шафрана -- Малая Азия. Осно вными районами посевной культуры являются южноевропейские страны, а та кже Иран, Индия, Пакистан, Китай. Лучшим считается французский шафран. В Ро ссии шафран возделывают в Дагестане и на Южном берегу Крыма. Имбирь -- светло-коричневый корень растения Zingiber officinalis. Продается чаще всего в молотом виде. Запах имбиря душновато-пряны й. Имбирь обладает жгучестью, которая усиливается при нагревании, поэтом у перед употреблением его рекомендуется вымачивать. Имбирь, или белый корень,-- это пол ностью очищенное от более плотных покровных тканей высушенное на солнц е корневище многолетнего травянистого растения Zingiber officinale из семейства имби рных. Родиной его являются Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. В Ев ропе известен примерно 2000 лет. В диком виде нигде не растет. Культивируетс я в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Кру пнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Нигерия, Сь ерра-Леоне, Малайзия, Япония, Китай, Западная Индия и Бразилия. Имбирь представляет собой мног олетнее травянистое растение семейства имбирных. Высота некоторых осо бей достигает 2 м. Подземная часть представлена мочковатыми корнями и го ризонтально расположенными клубневидными корневищами. Из горизонталь но растущего корневища вырастают гладкие листовые стебли и короткие че шуйчатые цветочные стебли. На вершине цветочных стеблей распускаются ф иолетово-бурые или желтые цветки. Плод -- коробочка с мелкими черными семе нами. В качестве пряности используется корневище сушеное целое, молотое , засахаренное или консервированное в сиропе. По внешнему виду имбирь -- плоски е кусочки корневища с пальчатообразными или закругленными выступами, н а изломе роговидные, серо-белого цвета с желтоватым оттенком. В молотом в иде -- мучнистый серовато-желтоватый порошок. Вкус и запах -- жгучепряные. С пецифичность аромата имбиря обусловлена содержанием эфирного масла, о сновной частью которого является цингеберон (С 15 Н 24 ). Кроме того, в эфирном масле обнаружены спи рт цингеберол, изоборнеол, а также камфен и фелландрен. Жгучий вкус имбир ю придает фенолоподобное вещество гингерол (СН 26 О 4 ), накапливающееся в количестве 0,6--1,8%. Имбирь обладает очень пряным ар оматом и жгучим пряным вкусом. Известен также экстракт из имбиря -- спирто вая вытяжка, содержащая летучие ароматические эфирные масла и острые см олистые вещества. Тмин -- высушенные плоды-двусемянки 2-летнего тра вянистого растения Curum carvi L. из семейства зонтичных. Родина -- Северная и Центр альная Европа. В европейской части России тмин культивируется повсемес тно, а в Сибири -- до Байкала. Наибольшей ароматичностью отличается тмин из Прибалтики и Белоруссии, где он растет в диком виде.[7] Тмин п редставляет собой плоды зонтичного растения. Иногда в салаты добавляют молодую зелень тмина. В Индии используют белый тмин -- кумин. У него совсем иной вкус и аромат. На наших рынках продается собрат кумина -- темные семен а, называемые зирой. Зиру выращивают в Средней Азии. Если вы решили пригот овить настоящий узбекский плов или манты, то без зиры вам не обойтись. Плоды тмина продолговато-яйцев идной формы длиной 3--8 мм и шириной 1--2 мм, коричневой окраски с буровато-зеле новатым оттенком, светложелтые на ребрышках. Аромат -- очень сильный, вкус горьковато-пряный, очень жгучий. Содержание эфирного масла в семенах 4--6%. М асло более чем на половину состоит из D-карвона (С 10 Н 14 О), в меньших количествах представлены D-лим онен (С 10 Н 16 ) и дигидрокарвон. Кардамон -- недозрелые плоды (семена) травянистого м ноголетнего растения семейства имбирных (Eletaria cardamomum), высушиваемые на солнце с чередующимся увлажнением и последующим отбеливанием или без него. Род ина кардамона -- Индия. Из Индии он попал на Ближний Восток, а оттуда распро странился в Европу благодаря древним грекам и римлянам. В настоящее врем я он культивируется в Индонезии, Китае, в Шри-Ланке, в Восточной Африке и в тропических областях Америки. Тропическое многолетнее расте ние из семейства Имбирных. Из толстого ползучего корневища вырастают дв а вида стеблей -- листовой стебель высотой до 3 м и ползучие безлистые цвет очные стебли длиной до 0,5 м. Цветение начинается на 2--4-й год после посадки. Цв етки кардамона белые или бледно-зеленые, собранные в небольшие кисти. Ли стья бледно-зеленые, продолговатые, цельнокрайние, копьевидные.[2] Мускатный орех и мускатный цве т , поступающие в торговлю, являю тся продуктами переработки плодов мускатного дерева (Myristica fragrans Houtt) семейства мускатных. Центром происхождения мускатного дерева считают Молуккские острова и острова моря Банда. В культуре выращивают в Индонезии, Индии, Шр и-Ланке, Гренаде и в Африке. Мускатный орех и мускатный цвет известны в Евр опе с VIII века. Мускатный орех -- вечнозеленое дерево до 20 м из семейства му скатных, типичное растение экваториального пояса. Цветет круглый год с 5--6 лет. Плодоношение сохраняется до 40 лет. С одного дерева собирают от 3 до 10 т ыс. орехов в год. Некоторые растения доживают до 100 лет. Плод мускатника вне шне похож на персик, при созревании начинает растрескиваться на 2 части. Мякоть массивная, кислая на вкус . В плоде -- крупное семя, защищенное твердой скорлупой и покрытое мясистым присеменником (собственно мускатный цвет). Мускатный орех -- ядро яйцевидно й формы длиной 2--3 см, шириной 1,5--2 см, серовато-коричневого цвета, пронизанно е сетью извилистых коричневых прожилок, особенно заметных на срезе. На о дном из полюсов ядра ясно выделяется белое пятно, на противоположном -- те мное. Ядра, обработанные для стойкости в хранении известковым молоком, и меют на поверхности белый налет. Аромат ядра сильный, приятный, свойстве нный мускатному ореху, вкус -- слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый. Мускатный цвет (мацис) при осторожном его снятии с семени име ет после сушки форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центр е и разделяющимися по краю лепестками. Эфирное масло накапливается в сек реторных клетках субэпидермиса ариллуса в количестве до 10%. Корица -- высушенная кора нескольких видов вечноз еленых коричных растений семейства лавровых. Родина коричного дерева -- Шри-Ланка, Юго-Западная Индия, Южный Китай. Культивируют его в Шри-Ланке, И ндии, Китае, Кампучии, Индонезии, Гвинее, Бразилии, на Ямайке, Мартинике, Ма дагаскаре. Главный поставщик корицы на международный рынок -- Шри-Ланка. Коричное дерево (Cinnamomum verum) -- вечнозел еное дерево высотой до 15 м семейства лавровых (Lauraceae). Листья яйцевидные, с тре мя--пятью жилками. Цветки мелкие, зеленовато-желтые, собраны в рыхлые кист и. Для получения корицы использую т и другие виды коричного дерева: китайское, или кассию (С. cassia Blume), отличающее ся более сильным и резким запахом, сайгонское (С. laurierii Nees), яванское (С. burmanii Blume), гво здичную корицу (Dicupellium caryophyllafum Nees). Готовая корица имеет вид вложен ных одна в другую очень хрупких трубочек желто- или светлокоричневого цв ета на поверхности и более темного внутри. Толщина стенок у трубочек до 1 м м (чем тоньше, тем выше качество), на изломе видна их волокнистая структура . Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий. Количество эфирного масла в кор е достигает 2%. Основными его компонентами являются (% от суммы эфирных мас ел): коричный альдегид -- 55--65 и эвгенол -- 4--8, цимол, бензальдегид, кариофилен, пи нен, камфен, фел-ландрен и др. Присутствуют в масле смола, слизь, крахмал, ду бильные вещества и оксалат кальция.[5] Горчица -- самая известная в мире пряность. Она явля ется основой для столовых горчиц, из ее семян получают пищевое горчичное масло. В Европе культивируют в основном желтый сорт горчицы, а на Востоке -- черный. Под названием «горчица» объеди няется несколько видов однолетних травянистых растений семейства крес тоцветных, дающих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидным и семенами бледножелтой, коричневой, черно-сизой и черной окраски (белая, сизая, черная и абиссинская горчица). Сизая (сарептская горчица). Родина горчицы сарептской -- Восточ ный Китай. Из Китая она перешла в Индию, где и находится один из первичных центров возделывания этой культуры. В настоящее время помимо Индии возд елывается в Китае, Египте и ряде других стран. Широко культивируется в Ро ссии (Поволжье), в Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии. Однолетнее растение высотой 35--70 см. Стебель ветвящийся, покрыт восковым (сизым) налетом, с опушением или бе з него. Нижние листья черешковые, слабоопушенные, верхние -- сидячие или на коротких черешках. Окраска листьев зеленая, с антоцианом, часто они покр ыты сизым восковым налетом. Цветки яркожелтые, стручки линейные (2,5--5,5 см), с тонким шиловидным носиком. Семена мелкие, коричневые, гладкие. Горчица черная относится к числу древних культурных рас тений Европы; известна во многих странах Европы, Азии, Африки, Америки, в А встралии. Культивируется во многих странах Южной Европы, в основном во Ф ранции и Италии. В пределах России и ближнего Зарубежья горчица черная р аспространена сравнительно мало, за исключением Краснодарского края, У краины и Закавказья. Однолетнее растение, высотой до 80 см. Стебель гладкий или опушенный в нижней части, зеленый с антоцианом в пазухах боковых ветвей. Листья лировидные, перисто-надрезные или лопаст ные. Цветки желтые. Плод -- стручок, длиной 1--2 см, четырехгранный, бугристый. П ри созревании стручок раскрывается, и семена осыпаются. Семена мелкие, к расно-коричневой окраски, при растирании издают умеренно острый запах. Горчица белая родом из Средиземноморья, откуда распрос транилась почти по всем странам Северного полушария, в Америку, Японию, И ндию. Культивируется в центрально-черноземных областях и в южных района х России, на Украине. Однолетние растения, достигающ ие в высоту 0,30-- 0,80 м. Стебель ветвистый, покрытый, как и листья, жесткими волос ками. Листья лировидные, перисто-раздельные. Соцветие кистевидное, много цветковое (25--100 цветков) с сильным медовым ароматом. Цветки желтые. Плод -- ст ручок, заполненный мелкими, круглыми семенами светложелтого цвета. Отме чено, что в семенах содержится до 30-- 40% масла высокого пищевого качества, зо лотисто-желтого цвета, которое хорошо хранится. В семенах горчицы белой содержится растительное (35--47%) и эфирное (0,5--1,7%) масла. Эфирное масло используют в парфюмерно-косметической и консервно й промышленности. Растительное масло, представляющее собой жидкость те множелтого цвета с приятным запахом, отличается высокими вкусовыми кач ествами, его применяют в кулинарии, хлебопекарной, кондитерской, консерв ной, мыловаренной, текстильной и фармацевтической промышленности. В его состав входят кислоты: эруковая -- 52,5%, олеиновая -- 28%, линолевая -- 14,5%, пальмитино вая -- 2%, арахидоновая -- 1% и линоленовая -- 1%. Во Франции, Турции и некоторых друг их странах это масло считается лучшей приправой к салатам, соусам, блюда м из фасоли, бобов, горошка, мяса.[8] Из семян горчицы черной получают эфирное масло -- бесцветную или же лтоватую жидкость с раздражающим запахом и горьким вкусом. В его состав входят аллилгорчичное масло (90--89%), аллилцианид и сероуглерод. Выход эфирно го масла из семян составляет 0,5--1,4%. В семенах содержится до 41% растительного масла. Вкусовые свойства горчицы опре деляются содержащимися в ней тиогликозидами: синигрином -- в сизой и черн ой, и синальбином -- в белой. Синигрин, или мироновокислый калий (C 10 H 16 KNS 2 O 9 ), при обработке горчичного порошка теплой водой в результате каталитиче ского воздействия ферментов мирозина (миросульфатазы и тиогликозидазы ) распадается с образованием жгучего аллилгорчичного масла, глюкозы и ки слого сернокислого калия. Синальбин (C 30 H 42 N 2 S 2 O 15 ) при подобных биохимических процессах дае т синальбиновое горчичное масло, глюкозу и сернокислый синапин. В зависимости от состава и соотн ошения вырабатывают готовую горчицу следующих наименований: Ахтубинск ая, Волгоградская, Донская, Домашняя, Ростовская, Русская, Столовая, Арома тная, Любительская, Горчица с хреном, Горчица с чесноком и др.[9] Лавровый лист представляет собой высушенные листья веч нозеленого благородного лавра. Лавровый лист -- универсальная пряность. Она одинаково подходит к мясным, рыбным, картофельным блюдам, супам и мар инадам. Лавровый лист -- высушенные лист ья вечнозеленого кустарника или дерева благородного лавра (Laurus nobilis L.) семейс тва лавровых. Это реликтовая культура, оставшаяся от флоры третичного пе риода. В природе дерево живет 300--400 лет. Родина лавра -- побережье Средиземног о моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Пор тугалии, Албании, Югославии, Гватемале. В нашей стране как декоративную и пряноароматическую культуру его возделывают в Крыму и на Кавказе. Лавр благородный (Laurus nobilis L.) -- вечнозе леный кустарник или дерево с густооблиственной кроной семейства лавро вые (Lavraceae). Ствол с темносерой гладкой корой и густоветвистой кроной. Листья кожистые, очередные, короткочерешковые, цельнокрайние, голые, простые, т емнозеленые, длиной 6--20 см. Овально-остроконечные листья лавра окрашены с верхней стороны в зеленый цвет с оливковым оттенком различной интенсив ности, нижняя сторона -- светлозеленая. Пластинка листа продолговатая, ла нцетовидная или эллиптическая. Соцветия зонтиковидные, многочисленные , собраны преимущественно на концах ветвей по три в пазухах листьев. Цвет ки мелкие, беловато-желтые, на коротких цветоножках. Плод -- черно-синяя яй цевидная или эллиптическая костянка с крупной косточкой. Масса 1000 семян -- 400--500 г. Цветет с конца марта до конца ма я. В плодоношение вступает с 4--5-летнего возраста. Семена созревают в октяб ре -- ноябре. Выносит затенение, но лучше растет на освещенных участках. Не подмерзает при кратковременном понижении температуры до 10-12°С. Засухоус тойчив и как промышленная культура произрастает на одном месте около 60 л ет. Укроп -- однолетнее растение (Anethum Graveolens L.) семейства зон тичных, родиной которого считают Западную Европу. Растет повсеместно ка к в открытом, так и закрытом грунте. В качестве пряности в кулинарии применяют молодую зелень (стебли и листья) укропа в свежем и высушенном в иде, а в производстве соленых овощей используют всю надземную часть раст ения, высушенного в стадии физиологической зрелости семян. Наиболее ароматичны семена укр опа, напоминающие по внешнему виду тмин. Содержание в них эфирного масла -- 3--4%. Основными компонентами укропного эфирного масла являются D-карвон (50%), диллациол (30%) и D-лимонен. Эфирное масло укропа применяет ся в кулинарии в минимальных дозах. Чаще пользуются укропной эссенцией, представляющей собой смесь эфирного масла с этиловым спиртом в соотнош ении 1:4.[2] 1.3 Хранение и транспортировка п ряностей В общем виде технология произво дства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, раз малывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размалывание может отсутствовать. Каждая из пряностей имеет свои о собенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки. Рассмотри м технологию производства некоторых пряностей. Сбор урожая гвоздики начинают с шестилетних растений. Зрелые бу тоны (слегка розовой окраски) убирают вручную. Цветоносы удаляют, бутоны сушат. Урожайность с одного дерева достигает 8 кг в год. Если при погружени и в воду бутоны находятся в вертикальном положении, то качество их хорош ее. При горизонтальном расположении бутонов на поверхности воды аромат у них низкий. Плоды ванили собирают вручную в фазе неполной зрелост и, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды н е имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной термич еской обработки недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темн оте при 60°С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Су шат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверх ности стручков не появится белый налет ванилина (С 8 Н 8 О 3 ) в виде игольчатых кристаллов. П осле сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящ ики массой нетто 3-- 4 кг пучками по 50 стручков. Сбор корневищ имбиря производится после засыхания листьев и с теблей или сразу после цветения, причем выкапывают корневища вручную. В зависимости от способа обрабо тки различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный -- «барбадосск ий», и белый, очищенный -- «бенгальский». Для придания пряности лучшего тов арного вида очищенное корневище перед сушкой отбеливают хлором или рас твором извести.[1] Шафран -- очень трудоемкая культура (чтобы получит ь 100 г шафрана, надо сорвать 5--8 тыс. цветов, а затем выщипать из них рыльца), эти м объясняется высокая цена пряности на мировом рынке. В каждом цветке есть только три шафрановые жилки. Для получения 1 г этой пряности требуется 50 цветков. Жил ки извлекают вручную, причем до работы допускают только юных девушек с н ежными пальцами. Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: и х сушат на солнце 7--10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на коротк ое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получ ают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или крас ной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки. Душистый перец получают высушиванием в тени плодов троп ического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных незадолго до полно го созревания. Плоды собирают еще до созревания семян, когда они сине-зел еного цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. По размеру о ни немного больше, чем зерна черного перца. Корицу получают из внутренних слоев коры вечноз еленого дерева, произрастающего в Западной Индии и Китае. Коричное дерево хорошо растет н а высоте 1000 м над уровнем моря. Первый урожай собирают через два года после подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко отделяется. Срезают побеги длиной 1--1,5 м и толщиной 1,2-- 1,3 см с темнокоричневой корой. Вначале с них удаляют грубый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору, кото рую сушат и сортируют. Лавровый лист заготавливают с декабря по июнь, так как им енно в это время в лавре накапливается максимальное количество душисты х веществ. Листья собирают с 3--4-летних растений. Уборка продолжается с ноя бря по февраль. Ветви с листьями срезают и 7--10 дней сушат в тени. Затем листь я отделяют, сортируют, укладывают в мешки и хранят в сухих помещениях.[4] Хранение. Пряности относятся к числу товаров с повы шенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень порист ости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощат ь посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря л егколетучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются п ричиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и спец ифического вкуса пряностей. Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вент илируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при темпера туре не выше 20°С и относительной влажности воздуха -- не более 75%. При этом не обходимо строгое соблюдение товарного соседства. Установлено, что снижение качес тва пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых преобладает э вгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и до льше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнени ю с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется дольше, чем аром ат. Хранить пряности лучше в целом в иде, размалывать их следует только по мере необходимости. В магазинах за пас пряностей не должен превышать месячной потребности. Согласно данным исследований, в ыполненных во ВНИИКОПе, рекомендуются следующие сроки хранения прянос тей в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена -- не более 12 мес., в паке тах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофа на, вискотена, алюминиевой фольги) -- 18 мес. Пряности молотые хранят соответ ственно 6 и 9 мес. Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 мес., а в пакетах из полимерных и комбинированных материалов -- 6 мес.[9] Упаковка. Пряности для реализации в розничной торг овле упаковывают массой нетто до 100 г включительно в: - пачки из бумаги, картона с внутр енним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов; - пакеты (одинарные) из комбиниро ванных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбиниров анных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой ф ольги; - пакеты (двойные), состоящие из на ружного бумажного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (к роме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана); - банки стеклянные для специй, ук упоренные пластмассовыми крышками. Затем пачки и пакеты с пряностям и упаковывают в транспортную тару - ящики из гофрированного картона с вк ладышами; деревянные многооборотные; дощатые для продукции пищевой про мышленности массой нетто не более 20 кг. Стеклянные банки с пряностями у паковывают в ящики из гофрированного картона, с продольными и поперечны ми перегородками.[7] Шафран поступает на пищевые предприятия в жестя ных банках от 1 до 5 кг нетто. В торговле шафран реализуют расфасованным в п робирки по 1 г. В розничную продажу душистый перец поступает расфасованным в бумажные пакет ы, ламинированные полиэтиленом, или в картонные коробочки массой 15--25 г. Молотый красный перец в продажу в основном поступает расфас ованным от 15 г до 3--5 кг. В розничную торговлю имбирь поступает в виде кусков корневищ (различн ой формы и величины), в молотом и строганом виде, расфасованным массой нет то по 25 г в коробочки с полиэтиленовыми вкладышами или пробирки. Кардамон реализуют в целом виде в картонных коробо чках с вкладышем из бумаги или полимерных пленок, а также в стеклянных пр обирках по 10 г, В общественное питание он поступает расфасованным по 3 кг в двойные бумажные пакеты. Наша промышленность вырабатывает также молот ый кардамон.[2] Гарантийные сроки хранения лаврового листа при мелкой расфасовке в бумажные и целлоф ановые пакеты, уложенные затем в джутовые или бумажные непропитанные ме шки и картонные коробки, -- 12 мес., при крупной -- 9 мес. Наилучшие результаты да ет хранение лаврового листа в прессованном виде массой нетто по 10 кг -- в по лиэтиленовых мешках и массой 10--20 кг -- в джутовых мешках. При отгрузке потре бителю лавровый лист упаковывают в тюки (кипы), барданы по 25 кг каждый, а так же массой нетто до 15 кг -- в джутовые мешки, массой до 7 кг -- в бумажные непропи танные мешки и в картонные коробки -- 10 кг. В продажу поступает лавровый лис т, расфасованный по 10, 20 и 25 г в художественно оформленные бумажные или целл офановые пакеты. Ваниль поступает в продажу расфасованной в стек лянные пробирки по одному стручку. Анис фасуют по 100 г в картонные коробки с бумажны м вкладышем. Порошок горчицы упаковывают в двухслойные бумажные мешки по 50 кг, а также в бумажные пакеты с вкладышем из подпергамента, массой нет то 100 г. Для перевозки и хранения пакеты с горчицей укладывают в деревянны е ящики вместимостью 20 кг. Готовую пищевую горчицу фасуют в стеклянные банки по 125 и 200 мл, укупор енные ламинированными изнутри металлическими крышками, винтовыми мета ллическими или пластмассовыми колпачками, а также в термосвариваемые п олиэтиленовые пакеты по 25 и 50 мл. Банки с горчицей оформляют красочной эти кеткой с указанием товарного знака, наименования, местонахождения и под чиненности предприятия-изготовителя, наименования горчицы, массы нетт о, даты и смены изготовления, гарантийного срока хранения, номера ГОСТа. И ногда вместо этикетки все эти данные наносят литографированием на мета ллические крышки. На полиэтиленовых пакетах соответствующая этикетная надпись ставится непосредственно на наружной их стороне. Банки с горчицей укладывают в де ревянные или картонные ящики, имеющие внутренние или фанерные перегоро дки для изоляции банок друг от друга. По горизонтали ряды банок также раз деляют картонными прокладками. Полиэтиленовые пакеты укладывают в дощ атые и фанерные ящики, выложенные изнутри оберточной бумагой, или в ящик и из гофрированного картона, на дно и под крышку которых кладут бумагу. На одной из торцевых сторон ящиков наклеивают этикетку с указанием необхо димых сведений о продукции. Хранить пищевую горчицу можно п ри температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. В з ависимости от наименования и температурного режима гарантийный срок х ранения пищевой горчицы составляет при температуре 0--4°С -- 60--90 дней, при тем пературе 4--20°С -- 30--45 дней.[1] Маркировку наносят непосредственно на потребительс кую тару или на этикетку. Она должна содержать следующие данные: - наименование предприятия-изго товителя; - его почтовый адрес и товарный з нак; - наименование продукции; - массу нетто; - состав продукта (для смесей); - способ употребления (для смесе й); - дату выработки и номер смены; - срок хранения; - номер стандарта; - надпись «Хранить в сухом, прохл адном и темном месте».[9] В зимнее время пряности становя тся незаменимыми помощниками на кухне: их легко хранить, они не занимают много места, но главное -- повседневная пища с их помощью приобретает сове ршенно новые вкусовые оттенки. В пряностях обнаружено значите льное количество витаминов, минеральных солей, других полезных веществ. Содержащиеся в пряно-ароматических растениях эфирные масла, глюкозиды, тонические и вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов , изменяют их консистенцию, делая ее более нежной, возбуждают деятельнос ть обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, у силивают усвояемость питательных элементов, благоприятно влияют на их обмен, деятельность нервной и сердечнососудистой систем и т. д.[4] Горчица. В продажу поступают порошок горчицы 1-го и 2- го сортов и готовая к употреблению горчица. По качеству порошок горчицы должен отвечать требованиям по следующим показателям: степени измельч ения, цвету (интенсивно желтый, не темнеющий при растирании с водой, -- у гор чицы 1-го сорта и желтый, темнеющий при растирании с водой -- у порошка 2-го со рта), по вкусу (горький, при растирании с водой -- острый запах аллилгорчичн ого масла), влажности (не более 10%), зольности (не более 6%), содержанию аллилго рчичного масла (в порошке 1-го сорта -- не менее 1,1%, в порошке 2-го сорта -- не мене е 0,9%). При оценке качества пищевой гор чицы, помимо органолептических показателей (вкус, консистенция, цвет), уч итывают содержание сухих веществ, которое в зависимости от наименовани я горчицы колеблется от 37,5 до 49%, содержание жира -- 0--8%, общего сахара -- 8--18%, повар енной соли -- 1,3---3,5%, общая кислотность в пересчете на уксусную кислоту -- 1,0--2,2%. Имбирь. Влажность целых и измельченных корневищ и мбиря должна быть не более 12%, содержание эфирного масла -- не менее 1,4%, зольн ость -- до 5%. Ограничивается количество корневищ с грубоволокнистым строе нием (не более 5%), с заплесневевшей поверхностью (не более 3%), поврежденных (н е более 5%), содержание ферропримесей (не более 10 мг на 1 кг). Нормируется крупн ость помола. Не допускается в продажу имбирь подмоченный, загнивший, с по сторонним запахом. Анис. В доброкачественном анисе при влажности 10% содержание эфирного масла должно быть не менее 1,5%, золы -- До 9, сорной приме си -- до 3, эфиромасличной -- до 8%. Побуревшие плоды аниса непригодны для получ ения анисового масла. Тмин. Влажность плодов доброкачественного тми на -- не более 12%, эфирных масел -- не менее 2,0%, зольность -- не более 8,0%, содержание сорной примеси -- до 2%, поврежденных плодов -- не более 2% и минеральных примес ей -- не более 0,5%. Корица. Качество корицы оценивают по внешнему ви ду, цвету, аромату и вкусу, а также по влажности (не более 13,5%), массовой доле э фирного масла (не менее 0,3--0,5%), зольности (не более 5--7%), длине трубочек (не менее 10 см), палочек с видимой поверхностной плесенью (не более 3--5%), наличию орган ических, минеральных и металлопримесей. У молотой корицы определяют так же степень измельчения. Во избежание окисления коричного альдегида кор ицу лучше всего хранить в герметичной упаковке. Ваниль и ванилин -- порошкообразный синтетический заменит ель натуральной ванили. Его нельзя нагревать, иначе вся пища станет от не го горькой. Помимо ванилина (1,7--3%), образующего ся из глюкованилина под действием р-гликозидазы в процессе ферментации, в формировании устойчивого аромата ванили принимают участие пиперонал и эфирное масло, в составе которого -- анисовый спирт, анисовый альдегид и свободная анисовая кислота. Кроме них в натуральной ванили имеются дуби льные вещества, коричный эфир и т. д.[3] Низкосортная ваниль за счет пре обладания пиперонала имеет запах гелиотропа, а не ванилина. Стручки доброкачественной ван или эластичны, слегка изогнуты или скручены, темно-коричневого, а иногда коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших с ортов -- покрыты белым кристаллическим налетом. Плоды поступающей на меж дународный рынок ванили имеют длину 18--22 см, ширину 6--8 мм, толщину 2,5--3,3 мм. Содер жание в них ванилина должно быть не менее 1,5%. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая окраска и признаки плесени -- основные дефекты, свидетельству ющие о низком качестве этой пряности. Перцы. Острота и жгучесть вкуса черного перца об условлены накоплением в нем алкалоида пиперина (C17HW NO3) в количестве 5--9% и прод укта его гидролиза -- пиперидина (0,3-- 0,6%), а характерный перечный аромат -- нали чием эфирного масла (около 2%), основным компонентом которого являются сое динения с суммарной формулой С10Н16: а- и (3-пинены, лимонен, феландрен и др. Мас са 1000 зерен -- 24,0--48,0 г. Качество черного и белого перца оценивают по размеру (диаметр стандартных зерен 3--5 мм), внешнему виду, цвет у, вкусу и аромату, влажности (не более 12%), зольности (не более 6% для черного и 5% для белого), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%). Учитывается также нал ичие легковесных зерен (не более 5%), мелких и дробленых зерен, проходящих ч ерез сито с отверстиями 3 мм (не более 5%), количество плодоножек, оболочек (н е более 3%) и зерен с сухой поверхностной плесенью (не более 1%). Содержание фе рропримесей, как и в других пряностях, не должно превышать 10 мг на 1 кг проду кта. Не допускаются зараженность амбарными вредителями, гнилые плоды и п осторонние примеси. Появление серого оттенка у черного перца свидетель ствует о полной или частичной утрате вкусовых и ароматических свойств. Масса 1000 горошин белого перца -- 32,0--53,0 г. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у перца черного, посколь ку значительная часть пиперина, пиперидина и эфирного масла теряется пр и удалении околоплодника. Горошины душистого перца -- шаро образной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки и пестика. По размеру они превосходят перец черный: диаметр стандартных г орошин -- 3--8 мм, масса 1000 зерен -- до 80 г. Поверхность плодов перца шероховатая за счет выступающих эфировместилищ, окраска неравномерная темнокоричнев ая с красноватым или черноватым оттенком. Запах перца пряный, он соединя ет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики (отсюд а французское название -- четверопряность). Вкус жгучий, и это следует учит ывать при его добавлении. Общее содержание эфирного масла в душистом пер це -- 1,5--4,4%. Основу эфирного масла составляют эвгенол (60--80%) и другие соединения фенольного характера. По органолептическим показате лям определяют внешний вид, цвет, аромат и вкус. Плоды должны быть шаровид ной формы, диаметром 3--8 мм, коричневого цвета различных оттенков. Вкус у ду шистого перца жгучий, остропряный, с ароматом, свойственным душистому пе рцу. Влажность душистого перца долж на быть не более 12%, зольность -- не более 8%, содержание эфирного масла-- не мен ее 1,5%. Нормируется также наличие плодоножек, оболочек и дробленых зерен (н е более 2,5%), а также количество горошин с сухой поверхностной плесенью (не б олее 1%). Не допускается зараженность вредителями хлебных запасов и налич ие гнилых плодов.[8] Острота красного перца зависит от вида. Есть виды, которые по своему нежному пряному вкусу скорее напоми нают овощи, чем классическую пряность. Это привело к тому, что в зависимос ти от остроты и жгучести кайенский перец классифицируют по шкале от 1 до 120. По этой шкале различают оттенки ароматов, остроты, терпкости и цвета. Ост рожгучий вкус красного перца обусловлен алкалоидом капсаицином (C 18 H 27 NO 3 ), содержание которого может колебаться от 0,02 до 1%. Влажность стандартного продук та -- не более 10%, зольность -- до 9%, содержание ферропримесей --- 10 мг на кг. Нормир уется крупность помола (сход с сита № 095 -- не более 2%, проход через сито № 045 -- не менее 80% молотого перца). Не допускается в продажу перец заплесневевший, п одмоченный, с посторонними примесями и зараженный амбарными вредителя м. Лавровый лист. Допустимая влажность лаврового листа -- 7--12%, а оптимальная -- 8--11%. При хранении в неохлаждаемых складах при температуре 15--18°С относительная влажность воздуха не должна превышать 65--75%. Качество лаврового листа оцени вают по внешнему виду, запаху и вкусу, кроме того, регламентируется длина листа (не менее 3 см), влажность (не более 12%), содержание желтых листьев (не бо лее 2,0%), ломаных листьев длиной более 3 см (не более 8,0%), 2--3-листных верхушек поб егов (не более 1,0%), минеральных и органических примесей (не более 0,5%), по содер жанию листьев, поврежденных сажистым грибом, трипсом, щитовкой и амбарны ми вредителями (не более 0,5%). Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. При этом жгучесть наиболее выражена у черешков, а тонкий аромат -- у гвозди чных головок. В черешках содержится 5--6% эфирного масла, а в головках -- 16--25%. От 78 до 90% гвоздичного эфирного масла составляет эвгенол (С 10 Н 12 О 2 ) -- производное бензола. Эфирное масло гвоздики содержит также эвгенин, ацетэвгенол, кариофилен, ванилин , ацетон и другие летучие компоненты.[8] Качественная гвоздика -- коричне вая и маслянистая. Хранясь долгое время, она высыхает, теряет яркость и за пах. Хорошая по качеству гвоздика ар оматична, при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх. Содержание эфирного масла в гвоздике должн о быть не менее 14%, влажность --до 12%, зольность -- не более 6%. Допускается до 1,5% вет очек гвоздичного дерева и до 2% мелочи, проходящей через сито с ячейками 1,5 м м. Шафран. Приятный аромат шафрана обусловлен эфирн ым маслом, содержание которого колеблется от 0,5 до 1%. В эфирном масле шафран а обнаружено 20 компонентов, из которых количественно преобладают сафров аль, терпинеол и n-нониловый спирт. Пряно-горький вкус шафрана зависит от г ликозида пирокроцина (С 16 Н 26 О 7 ), дающего при гидролизе глюкозу и терпен са фрональ (С 10 Н 14 О). Свойства красителя придает ш афрану гликозид кроцин (С 20 Н 24 О 4 h3C 12 H 22 O n ), гидролизующийся на сахар, гентиобиозу и а глюкон кроцетин (С 20 Н 24 О 4 ) -- вещество оранжево-красного цвета. Помимо кроцетина в нем еще содержитс я ряд каротиноидов: , и каротин, ликопин, зеаксантин, азафрин, ауроксантин. Особенностью состава шафрана является накопление до 5 % и более витамина В 2 (рибофлавина), являющегося также желтым пи гментом. Общее содержание красящих веществ в шафране достигает 3,5%. Помимо органолептических пока зателей при оценке качества шафрана учитывают влажность (не более 12%), сод ержание эфирного масла (не менее 0,5%), зольность (до 7%), наличие измельченных ч астиц, проходящих через сито с диаметром отверстий 2 мм (не более 2%), сбивших ся в комки побуревших нитей шафрана (не более 5%).[5] Бадьян. Запах бадьяна -- анисоподобный, а вкус -- слад коватый. Основным соединением (85--95%), обусловливающим аромат бадьяна, являе тся анетол, количество которого в скорлупе достигает 5%, в семенах -- 2, а в пло дах, измельченных целиком, -- около 3%. Второй важный компонент эфирного мас ла этой пряности -- сафлор, присутствием которого и объясняется отличие б адьяна по аромату от аниса и более широкое его применение. Кроме того, эфи рное масло содержит терпены, смолы, танин, сахара и др. По органолептическим показате лям качества бадьян оценивают на внешний вид, цвет и аромат, вкус. Плоды до лжны быть в виде звездочек, состоящих из сросшихся или отдельных плодоли стиков, внутри которых содержатся семена коричневого цвета разных отте нков. Вкус при этом должен быть сладковато-жгучий, пряный, со свойственны м ему ароматом. По физико-химическим показател ям нормируется влажность (не более 12,0%), массовая доля эфирных масел (не мен ее 3,0%), золы (не более 5,0%), ломаных плодов (не более 10,0%), плодоножек (не более 3,0%), пов режденных плодов (не более 3,0%), недоразвитых (не более 1,0%). Не допускается нал ичие плодов, зараженных вредителями хлебных запасов, гнилых и поврежден ных плесенью. Кардамон о тносится к семейству имбирных. В продажу поступают семена, черные, гладк ие, часто заключенные в светлые капсулки, не употребляемые в пищу. Семена содержат 4--8% эфирного масл а, в состав которого входят лимонен, а-терпинеол, борнеол, их эфиры и цинео л, в чистом виде представляющий собой жидкость с запахом камфоры. По внешнему виду -- это плоды овал ьной формы с ребристой поверхностью от светлозеленого до бурого или све тлокремового с семенами темнокоричневого цвета. Вкус должен быть остры й, пряный, со свойственным кардамону ароматом. Содержание влаги в кардамоне до лжно быть не более 12%, эфирного масла -- не менее 3%, золы -- до 10%, недоразвитых пло дов -- не более 3,5%, количество плодов, пораженных вредителями,-- не более 0,5%.[1] 2. Обзор процесса торговли прян остями на примере супермаркета «Ашан» 2.1 Хозяйственная характеристика работы супермаркета «Ашан» Супермаркет «Ашан» - современно е торговое предприятие, имеющее новейшее торговое оборудование. Площад ь супермаркета составляет 320 кв.м. Ассортимент супермаркета включает в се бя продукты питания как социально значимые, так и деликатесы различных в идов. Адрес магазина ул. 70 лет Октября , 20. Магазин находится в интенсивно застраивающемся районе города с хорош о развитой инфраструктурой: неподалеку от магазина находится деловой ц ентр с множеством офисов, супермаркеты с промышленными и строительными товарами, детские сады, школа. Супермаркет имеет свой своеобр азный интерьер, отвечающий современным требованиям торговых помещений . В супермаркете прекрасное искусственное освещение, особенно освещени е витрин с товаром. Освещение витрин устроено таким образом, что продукт ы в этом освещении все кажутся яркими, качественными, аппетитными. Потол ок магазина выполнен из потолочных плит «Армстронг» с большим количест вом светильников. Пол выложен мраморной плиткой. Стены обшиты панелями П ВХ светлых тонов. Все продукты питания расфасова ны и находятся в открытом доступе для покупателей. В магазине работают п родавцы-консультанты, два кассира, охрана торгового зала этих отделах ра ботают продавцы, отпускающие покупателям весовой товар. Для охлажденны х продуктов в супермаркете имеются довольно вместительные холодильные витрины. Расчеты с покупателями проводя тся в двух кассовых терминалах на выходе из супермаркета. Руководство супермаркета пред ставлено директором, администратором магазина и товароведом. В магазин е также работают 2 грузчика и уборщица. 2.2 Оценка ассортимента пряност ей Структуру ассортимента прянос тей решено рассмотреть согласно принятой классификации пряностей, а та кже по производителям пряностей. Ассортимент пряностей магазин а делится на: 1. Классические пряности; 2. Пряные травы; 3. Пряные овощи. 4. Смеси пряностей Данные по этому виду деления асс ортимента представлена в таблице 1. Таблица 1 Структура ассортимента по вида м пряностей Ви д пряности Количество % Кл ассические пряности 10 32 Пр яные травы; 2 6 Пр яные овощи. 2 6 См еси пряностей 17 56 Ит ого 31 100 Рис . 2.1. Структура ассортимента по видам пряностей Из таблицы 2.1. и рисунка 2.1. видно, что наибольший удельный вес имеют смеси пряностей, предназначенных для приготовления определенного вида блюд. Они занимают 56% всего ассортимен та пряностей магазина. Это объясняется большим спросом на такие виды пря ностей у современных хозяек. К сожалению приходится констатировать, что в современном мире многие хозяйки с трудом ориентируются в пряностях, их предназначении для определенных блюд. Из-за этого незнания пряностей на ибольшим спросом пользуются традиционно перец, сушеный чеснок и лук, ост альные пряности для их лучшего сбыта, а также для удобства хозяек и для во зможности разнообразить кухню наших потребителей фирмы - фасовщики ком плектуют в смеси. Это современное новшество очень пришлось по душе покуп ателям. На втором месте в ассортименте магазина находятся классические пряности. Их используют не только для приготовления пищи, но и для загото вок на зиму, поэтому черный перец горошком, гвоздика и т.д. пользуются хоро шим спросом у потребителей. Последнее место занимают пряны е травы и пряные овощи. Это объясняется тем, что их ассортимент, предлагае мый поставщиками розничной торговли невелик. Потому и в магазине таких п ряностей минимум. Ассортимент пряностей можно ра ссмотреть также по виду упаковки: 1. Упаковка в термосвариваемые п олимерные пленки. 2. Упаковка в бумажные пакеты. 3. Упаковка в полимерные банки. 4. Упаковка в стеклянные банки. Результаты данного анализа пре дставлены на рисунке 2.2. и в таблице 2.2. Таблица 2.2 Структура ассортимента прянос тей по виду упаковки Ви д упаковки Количество наименований % Уп аковка в термосвариваемые полимерные пленки. 17 Уп аковка в бумажные пакеты. 3 Уп аковка в полимерные банки. 7 Уп аковка в стеклянные банки. 4 Ит ого 31 100 Рис . 2.2. Структура ассортимента пряностей по виду упаковки Как видно из рисунка 2.2. и таблицы 2.2. наибольшую долю в структуре ассортимента (54%) занимают пряности, упаков анные в термосвариваемую полимерную упаковку. Этот вид упаковки появил ся сравнительно недавно, но уже зарекомендовал себя как дешевый и качест венный вид упаковки пряностей. На втором месте пряности, упакованные в п олимерные банки, это импортные венгерские смеси пряностей, затем стекля нные банки (13%) и бумажная упаковка. Выше было упомянуто о производи телях (фасовщиках пряностей) по этому признаку классификация ассортиме нта пряностей представлена в таблице 2.3. и на рисунке 2.3. Таблица 2.3. Ст рана Количество наименований % Ве нгрия 7 Гр узия 7 Ро ссия 17 Ит ого 31 Рис . 2.3. Структура ассортимента по производителям Из таблицы 2.3. и рисунка 2.3. видно, чт о основную долю пряностей составляют пряности отечественного фасовщик а в данном магазине это новосибирская фирма «Проксима». Доля данных това ров составляет 54% всего ассортимента. Остальные пряности представлены п роизводителями из Венгрии (23%) и Грузии (23%). При рассмотрении данного призна ка ассортиментной дифференциации можно сказать также, что руководство магазина использует принцип гармонизации ассортимента, вводя почти ра вное количество импортных (46%) и отечественных товаров (54%). 2.3 Общая оценка свойств пряност ей Для проверки маркировки и упако вки пряностей возьмем на экспертизу пять видов пряностей, расфасованны х и упакованных в пакеты из бумаги и полимерной термосвариваемой упаков ки. Упаковка должна отвечать требо ваниям герметичности, прочности, красочности оформления. Экспертиза уп аковки выполнялась товароведом магазина, который имеет право на подобн ое исследование, благодаря своей квалификации. Маркировка должна включать в се бя: 1. Название пряности. 2. Состав. 3. Массу нетто. 4. Условия хранения. 5. Дата изготовления. 6. Срок годности. 7. Условия применения. 8. Наименование стандарта. 9. Наименование и адрес фасовщик а продукции. Результаты экспертизы сводим в таблицу 2.4. Таблица 2.4. Характеристика маркировки и уп аковки На именование показателя Наименование образца Пе рец черный молотый Приправа для свинины Приправа для шашлыка Припр ава для окорочков Лист лавровый 1 2 3 4 5 6 Состав Перец черный Паприка, кориандр молотый, чеснок, семя горчицы, соль, майоран, тмин базилик, тимьян, глутамат натрия ( Е621), сахар, пряности. Кориандр, соль, паприка, зира, семя горчицы, чеснок, ан ис, перец красный молотый, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия Е261), п ерец черный молотый, мускатный орех, пряности. Красный молотый перец, со ль, паприка, овощи сушеные (чеснок, лук), перец красный молотый, куркума, май оран, тимьян, имбирь, укроп, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия (Е621), пряности. Лавровый лист Масса нетто 50г 15г 15г 15г 10г Условия хранения Хранить в сухом прохладном мес те Хранить в сухом прохладном месте Хранить в сухом прохладном месте Хранить в сухом прохладном месте Хранить в сухом прохладном месте Дата изготовления На шве пакета указан год и меся ц: 10.07 На шве пакета: 08.07 На шве пакета: 07.07 На шве пакета:08.07 VIII - 2007г Срок годности 12 месяцев 18 месяцев 18 месяцев 18 ме сяцев 12 месяцев Наименование и адрес фасовщика продукции. ЗАО Ко мпания «Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Инт ернете: www.proxima.ru E-mail: info@proxima.ru ЗАО Компания «Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ru E-mail: info@proxima.ru ЗАО Компания «Проксима» , 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ru E-mail: info@proxima.ru ЗАО Компания «Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 са йт в Интернете: www.proxima.ru E-mail: info@proxima.ru ЗАО Компания «Проксима», 630033, Россия, г. Новосиб ирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ru? E-mail: info@proxima.ru Наименование стандарта, ТУ ГОСТ 29050-91 ТУ 9199-015-23613946-2009 ТУ 9199-015-23613946-2009 ТУ 9199-015-23613946-2009 ГОСТ 17594-81 Кач ество упаковки: Оформление Герметичность Прочность 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 Заключение о соответствии соответствует соот ветствует соответствует соответствует соответствует Определение зараженности вредителям и хлебных запасов. Сущность мет ода заключается в осмотре транспортной и потребительской тары, вспомог ательных упаковочных средств и последующем разборе продукта для обнар ужения вредителей хлебных запасов. Пряности освобождают от индиви дуальной упаковки, которую тщательно осматривают, особенно в местах скл адок и сгибов бумаги, для обнаружения вредителей хлебных запасов. Навеску массой 10 г рассыпают тон ким слоем на темную бумагу или стекло, положенное на темную бумагу, и осма тривают, не касаясь продукта. Пробу перемешивают, распределяют на бумаге или стекле тонким слоем и снова осматривают с целью обнаружения вредите лей. После осмотра продукт просеива ют через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. Просеянный продукт рассматри вают через лупу для выявления клещей и мелких насекомых. Из просеянного продукта берут п ять навесок массой по 10 г, помещают их на разборную доску или стекло, разра внивают и слабо спрессовывают стеклом, чтобы получить слой продукта тол щиной 1 ...2 мм с ровной поверхностью. Спрессованные навески тщательно расс матривают, обращая внимание на вздутие или бороздки, которые указывают н а наличие клещей. Если пробы имеют температуру ни же 10 0 С, то перед испытанием их выдерживают не ме нее 30 мин при температуре 20... 30 0 С. Для проведения данной проверки брали на экспертизу те же самые образцы: перец, лавровый лист и смеси прян остей для свинины, окорочков, шашлыка. Во всех пяти образцах присутствия амбарных вредителей не было обнаружено. Определение массы нетто . Массу нетто продукта определяют на основе разности масс брутто и потребительской тары. Отклонение массы не тто X, %, вычисляют по формуле где m -- отклонение массы нетто у паковочной единицы от массы, указанной на этикетке, г или кг; m l -- масса нетто упаковочной единицы, указанная на этикетке, г или кг. Результат вычислений округляю т до первого десятичного знака. Определение ферропримесей. Для приведения анализа потребуе тся следующее. Оборудование и вспомогательные материалы: м агнит подковообразный с подъемной силой не менее 5 кг; весы лабораторные; шкаф сушильный электрический; лупа с 5--10-кратным увеличением; сетка измер ительная со стороной квадрата 0,3 мм; бумага писчая; бумага папиросная; фил ьтры диаметром 7--9 см. Посуда: с текло часовое; стакан химический вместимостью 1 л, воронки. Ход определения. Взвешивают 50 г пряности, переносят навеску на лист белой бумаги (или стекло) и рассыпают ее ровным слоем толщиной не б олее 3 мм. На полюса подковообразного магнита перед началом испытания на девают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги. Подготовленн ый таким образом магнит опускают в слой продукта и, начиная от самого кра я, проводят параллельные борозды сначала в продольном, а затем в попереч ном направлении так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройд ена магнитом. При этом ножки магнита должны проходить через всю глубину слоя, касаясь стекла или бумаги. Извлеченные частицы осторожно перенося т с магнита на бумажный фильтр. Процедуру повторяют неоднократно, каждый раз заново перемешивая и разравнивая образец. Испытание заканчивают, ко гда к магниту перестанут притягиваться новые частицы. Собранные на фильтре металличе ские примеси промывают горячей (60-80° С) дистиллированной водой, после чего помещают фильтр в сушильный шкаф, нагретый до температуры 105°С, и высушива ют в течение 2 часов. Сухие частицы переносят на предварительно взвешенн ое часовое стекло и проводят повторное взвешивание с точностью до четве ртого десятичного знака. Для расчета массовой доли ферро примесей (F) в процентах пользуются формулой: где m -- масса часового стекла, г; m 1 -- масса часового стекла с примесью, г; m 2 -- масса исследуемого продукта, г; 100 -- коэффиц иент перевода в проценты. Для того, чтобы провести определ ение размеров собранных примесей, их переносят на измерительную сетку и рассматривают под лупой. В результате проведенной экспе ртизы металлических примесей в образцах обнаружено не было. Определение влаги методом выс ушивания до постоянной массы. М етод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушил ьный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу и применяется при разноглас иях, возникающих в оценке его качества. Чистую пустую бюксу или бюксу с помещенными в нее стеклянной палочкой и 5...10 г прокаленного песка сушат вм есте с крышкой в открытом виде в сушильном шкафу до постоянной массы. Из аналитической пробы берут в высушенную бюксу навеску массой 5 г с погрешностью не более ±0,001 г, осторожно перемешив ают ее с песком и помещают в открытом виде вместе с крышкой в открытый суш ильный шкаф с температурой 100... 105 °С на 4 ч. После этого бюксу охлаждают в экси каторе 20... 30 мин и взвешивают. При дальнейшем высушивании навески ее взвеши вают через каждый час. Навеску высушивают до тех пор, пока разница между д вумя последующими взвешиваниями превысит 0,004 г или масса навески увеличи тся. В последнем случае для расчета принимают наименьшую массу бюксы с н авеской. Массовую долю влаги Х в , %, вычисляют по формуле где m 1 -- масса бюксы с навеской до высушивания, г; m 2 -- масса бюксы с навеской после высушивания, г. За результат испытания прин имают среднее арифметическое значение двух параллельных определений. Вычисления проводят с погрешностью не более +0,01 %. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,25 %. Определение золы. Сущность метода заключается в получении золы -- остатка минеральных веществ, образующегося в результате полного сжигания органической части навески продукта и последующего весового определения массовой доли золы. Массовую долю золы X 31 (на сырую массу) и Х 32 (на сухую массу), %, вычисляют по формулам: , , где m 1 -- масса тигля с золой после прокаливания, г; m 2 -- сумма масс тигля после прокаливания и золы беззольного фильтра, г; W -- мас совая доля влаги в испытываемом концентрате, %. За окончательный результат исп ытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных оп ределений, допускаемые расхождения между которыми не превышают 0,02 % при д оверительной вероятности, равной 0,95. Результат вычислений округляют до в торого десятичного знака. Результаты оценки физико-химич еских свойств исследуемых образцов сведены в таблицу 2.5. Таблица 2.5. Результаты оценки физико-химич еских показателей Пока затель Перец черный молотый Приправа для свини ны Приправа для шашлыка Приправа для окорочков Лист лавровый Масса нетто 49,8 г (+ 0,5) 15,2 г (+ 0,5) 15,1г (+ 0,5) 14,9 г (+ 0,5) 12 г (+ 2) Фер ро примеси. 0% 0% 0% 0% 0% Вла ж ность 12% 12% 12% 12% 12% Зол ь ность 5,7% 7% 7% 7% 5% Зак лю чение Соответствует ГОСТ Соответствует ТУ Со ответствует ТУ Соответствует ТУ Соответствует ГОСТ Экспертиза показала полное соответствие нормативным документам физико-химических показателей качества рассма триваемых образцов. 2.4 Основные показатели качеств а Результаты органолептической оценки занесены в таблицу 2.6. Таблица 2.6 Результаты органолептической оценки пряностей Пока затель Перец черный молотый Приправа для свинины Приправа для шашлыка Приправа для окорочков Лист лавровый Цвет Темно- серый, свойствен ный качествен ной пряности Цвет отдельных ингредиентов соотв етствует качественным образцам. Смесь имеет яркий и пестрый цвет Цвет отдел ьных ингредиентов соответствует качественным образцам. Смесь имеет яркий и пестрый цвет Цвет отдел ьных ингредиентов соответствует качественным образцам. Смесь имеет яркий и пестрый цвет Листья светло-зе леные, без желтизны и повреждений грибом, трипсом и щитовкой Запах Сильно выражен ный, специфи ческий Сильно выраженный, специфический, особен но сильный перечный запах, запах кориандра, горчицы и чеснока Сильно вы раженный запах кориандра и паприки Сильно выраженный красного перца, п априки и чеснока Сильно выраженный, специфический Заключение Соотв. Соотв. Соотв. Соотв. Соотв. Выводы и предложения Пряности - это сухие корни, семен а или кора душистых растений. Они могут употребляться в целом либо измел ьченном виде. Пряности издавна применялись в национальных кухнях многи х стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименован ий -- пряностей. В общем виде технология произво дства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, раз малывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размал ывание может отсутствовать. Каждая из пряностей имеет свои о собенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки. Из анализа ассортимента прянос тей супермаркета «Ашан» следует, что: Наибольший удельный вес имеют с меси пряностей, предназначенных для приготовления определенного вида блюд. Они занимают 56% всего ассортимента пряностей магазина. Наибольшую долю в структуре асс ортимента (54%) занимают пряности, упакованные в термосвариваемую полимер ную упаковку. На втором месте пряности, упакованные в полимерные банки, э то импортные венгерские смеси пряностей, затем стеклянные банки (13%) и бум ажная упаковка. Основную долю пряностей состав ляют пряности отечественного фасовщика в данном магазине это новосиби рская фирма «Проксима». Доля данных товаров составляет 54% всего ассортим ента. Остальные пряности представлены производителями из Венгрии (23%) и Гр узии (23%). В результате проведенных иссле дований органолептических, физико-химических показателей, показателей загрязненности, оценки маркировки и упаковки можно сделать вывод о том, что в продажу поступают только качественные пряности и приправы. Библиографический список 1. Коробкина З.В., Страхова С.А. Това роведение и экспертиза вкусовых товаров, М.: Колос С, 2003. 2. Коробкина З.В. Товароведение вк усовых товаров. М.: Экономика, 1986. 3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. То вароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Издательский це нтр «МарТ», 1999. 4. Николаева М.А. Идентификация и ф альсификация продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1996. 5. Слепнева А.С. и др. Товароведени е плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. -М.: Эконо мика, 1987. 6. Справочник товароведа продово льственных товаров. Т. 2. М.: Экономика, 1987. 7. Хлебников В. И. Технология товар ов (продовольственных). М.: ИД «Дашков и Ко», 2000. 8. Справочник покупателя, или Как не растеряться в магазине. -М.: АСТ- ПРЕСС КНИГА, 2005.-368 с. 9. Чечеткина Н.М. и др. Товарная экспертиза (Вк усовые товары): учебник для вузов. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. - 510 с.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
КАК ВСТРЕЧАТЬ НОВЫЙ ГОД:
1. Начните обсуждать это вопрос с друзьями.
2. Продолжайте обсуждение этого вопроса до 31 декабря.
3. Оторвитесь от компьютера на пять минут, чтобы покушать салат.
4. Ложитесь спать.
Готово! Вы восхитительны!
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, курсовая по маркетингу и рекламе "Оценка качества пряностей", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru