Реферат: Хлеб и булочные изделия - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Хлеб и булочные изделия

Банк рефератов / Маркетинг и реклама

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 225 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

8 Хлеб и булочные изделия Развитие хлебопекарной промышлен ности осущес твляется на базе внедрения новой техники , прогрессивной технологии , увелич ения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями , повышаю щими их биологическую ценность и качество. В двенадц атой пятилетке планируется улучшение структу ры ассортимента и увеличение в 1990 г . производства хлеба из пшеничной муки высше го сорта в 2,5 раза , булочных и сдобных и зделий— на 16%, бараночных изделий— на 24, сдобных суха рей — на 53%. Особое внимание будет уделено в ыпуску диетических изделий и продукц и и , пользующейся повышенным спросом покупа телей. Выработка хлеба в нашей стране полнос тью удовлетворяет запросы населения . В связи с необходимостью бережного отношения к х лебу принято постановление ЦК КПСС (1985 г .) об усилении требовательности за соблюдени е установленного расходования хлеба и других продуктов питания. Пищевая ценност ь хлеба , булочных изделий и пути ее по вышения Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков , углеводов , жир ов , витаминов и др .) зависит от вида , сорта муки и используемых добавок . Количество углеводов в наиболее распростран енных сортах хлеба составляет 40,1 — 50,1 % (80 % приходится на крахмал ), белка — 4,7 — 8,3, жира — 0,6 — 1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира , сахара , молока и др .) содержание вы шеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки. В изделиях из пшеничной муки белков больше , чем в изделиях из ржаной муки . На одну час ть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов , что явно н едостаточно с точки зрения количественного со держания белковых веществ . Наиболее рациональным соотношением белков , жиров и углеводов в пище считают 1:1:5. За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В : тиамине (В 1), рибофлавине (В 2) и никотиновой кислоте (РР ). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки . При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов , и тем больше , че м выше сорт муки . Хлеб из обойной муки харак теризуется более высоким содержание м витаминов. Хлеб важен и как источник минеральных веществ . В хлебе содержится калий , фосфор , сера , магний ; в несколько меньших количес твах — хлор , кальций , натрий , кремний и в небольших количествах другие элементы . Хл еб из низших сортов муки содержит б ольше минеральных веществ. Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным с оставом , содержанием зольных элементов , витаминов и полиненасыщенных жирных кислот . Белки х леба являются биологически полноценными . Одна ко по содержанию таких незаменимых ам инокислот , как лизин , метионин и триптофан , белки хлеба уступают белкам молока , яиц , м яса и рыбы . Дефицит этих аминокислот больш е в хлебе из пшеничной муки , чем в хлебе из муки ржаной . Белки хлеба из низших сортов муки (обойной ) более полноценные , чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида , сорта муки и е е качества . Хлеб из пшеничной муки усваива ется лучше , чем хлеб из ржаной муки то го же сорта . Усвояемость белков , жиров и углеводов выше в хлебе из более высоки х со ртов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87, 95 и 98 %, а из обойной муки — 70, 92 и 94 %. Хлеб с хорошей , равномерной , тонкостенной пористостью , эластичный , в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы , кр ахмал клейстеризован , сахара растворены ), легко пропитывается пищеварительными соками , хорошо п ереваривается и усваивается. Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического со става и зависит от вида , сорта муки и рецептуры . Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующ его сорта ржаного . С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии . Сорта хлеба , где рецептурой предусмотрены доб авки различных питательных веществ , ха рактеризуются более высокой энергетической ценно стью . Так , энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж , и з муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж. Органолептическая ценность хлеб а зависит от его внешнего вида , состояния мякиша , вкуса , аромата и во многом определяет его пищевую ценность . Хлеб , правильно выпеченный , из хорошо при готовленного теста , правильной формы , с хо рошо окрашенной , подрумяненной корочкой л учше усваивается . Вкус и аромат хлеба обус ловлены содержанием органических кислот , спиртов , эфиров , альдегидов и других веществ , кото рые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий . Количество вку с овых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки , рецептуры , особенностей приготовления теста , внесения в него различных добавок и продо лжительности выпечки. Физиологическое значение хлеба заключается в том , что он придает всей массе по требляемой пи щи благоприятную консистенцию , способствует смачи ваемости пищеварительными соками и лучшей раб оте пищеварительного тракта. Повышение пищевой ценности хлеба и бу лочных изделий осуществляется в настоящее вре мя по четырем направлениям : - создание способов производства хлеба из целого зерна ; выработка тонкодиспергирова нной муки из целого зерна пшеницы и и спользование ее в хлебопечении позволит обога тить хлеб естественными витаминами и минераль ными веществами ; - использование различных полезных пище вых добавок ; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сух ое , молочную пахту и сыворотку ), перспективным белковым обогатителем служат соевая и го роховая мука ; - получение принципиально н овых хлеб ных продуктов из нетрадиционного сырья хлебоп екарного производства (использование картофельного , кукурузного крахмала и других продуктов ); - создание специализированных диетических из делий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химиче ским составом для людей , страдающих различными заболеваниями. Основные фактор ы качества хлеба Качество хлеба обусловлено ка чеством сырья и технологией приготовления. Сырье. К основному сырью относят му ку , воду , соль , дрожжи и определенные культ уры молочно- кислых бактерий ; к дополнитель ному — жиры , сахар , молоко , яйца , солод , изюм , мак , пряности и др . Мука используе тся хлебопекарная пшеничная и ржаная различны х сортов. При подготовке сырья муку разного кач ества смешивают таким образом , чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойст вами . Как правило , смешивают слабую муку с более сильной , темную со светлой и т . д . Для отделения посторонних примесей му ку просеивают , при этом она насыщается кис лородом воздуха , что улучшает ее хлебопекарны е свойства . Зате м муку пропускают через магнитоуловители для удаления металличес ких примесей. Вода должна соответствовать требованиям с тандарта к питьевой воде . Воду подогревают с таким расчетом , чтобы температура теста при замесе была 30 °С. Пищевую соль , сахар растворяют в воде , фильтруют и подают в производство в виде раствора определенной плотности. Жидкие жиры процеживают , твердые растапли вают при температуре не выше 45 °С и пр оцеживают. Производство хлеба. Дозировку сырья осуществляют путем отв ешивания муки и другого дополнительного сырья , отмеривания по объему воды , растворов сахара , соли и дрожжей. При замесе теста предусмотренное рецептурой основное и дополнительное сырье смешивают до получе ния массы однородной консистенции с определен ными физическими свойствами. За мес теста бывает периодическим и непрерывным . При периодическом замесе отдел ьные порции теста замешивают через определенн ые промежутки времени . В настоящее время п реобладает непрерывный замес , который имеет б ольшие преимущества , так как сокращает произв од с твенный цикл и повышает произв одительность труда . Сущность его заключается в том , что процесс замеса идет непрерывно , тесто поступает на брожение в специальны е емкости , а затем направляется на разделк у. Существуют два традиционных способа приго товления пше ничного теста — опарный (двухфазный ) и безопарный (однофазный ). При опарном способе вначале готовят опару , для че го берут половину количества муки , 2/3 воды , все дрожжи . Опара бродит 3 — 4,5 ч . К готов ой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды , сол ь и другие компоненты , предусмотренные рецептурой , и замешивают тес то , которое бродит 1 — 1,5 ч. При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу . Продолжительность броже ния теста — 3 — 4 ч . Безопарный способ простой , требует меньш е времени для пр иготовления хлеба , но при этом изделия пол учаются худшего качества и расходуется больше дрожжей , чем при опарном способе . Вышеука занные способы являются традиционными. При непрерывном способе приготовления тес та используют жидкие и густые о пары. Жидкие опары имеют влажность 68 — 75%, содержание муки — 25 — 30 %. Процесс брожения жидких опар протекает за 3,5 — 4,5 ч и проходит более равномерно и интенсивно , так как дрожжи в жидкой среде более активны . При замесе теста на жидких опарах применяют инт енсивный механический замес . Полученное тесто поступа ет на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин ). Этот способ является наиболее экономически выгодным. При приготовлении теста на густой опаре , влажно сть котор ой 41 — 45 %, сбраживается большая часть му ки , создаются лучшие условия для ферментативн ых и коллоидных изменений веществ , что спо собствует более быстрому созреванию теста. Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного . Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины , ферменты более активны . Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое , чем пшеничное , его готовят на заквасках . Закваска содержит молочно-кислые бактерии и дрожжи , имеет в ысокую кислотность и предназначена для разрых лен и я теста . На закваске ставят тесто , готовность которого определяется по кислотности . В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного тес та широко применяют жидкие закваски с вла жностью 70 — 75 %. Брожение теста протекает при температу ре 28 — 30 °С . Процесс бро жения начинается при замесе опары и заква ски и продолжается в тесте и в сформо ванных изделиях . В процессе брожения происход ят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки , дрожжей , молочно-кислых бактерий и других микроорганизмов . Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроо рганизмами . Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием Сахаров . Этот пр оцесс очень важен при брожении пшеничного теста , так как в пшеничной муке содержи тся 2 — 3 % Сахаров , что явно недостаточно для об еспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества . Ржаная мука содержит до 6 % Саха ров , которых вполне достаточно для процесса брожения . Белки при брожении теста набухают , меняются их физические свойства. Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочно-кислое . Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте ; о бразующиеся при этом пузырьки углекислого газ а удерживаются клейковиной , разрыхляют тесто , увеличивают его объем . В ржаном тесте прео бладает мо л очно-кислое брожение , в результате чего накапливается молочная кислота , которая разрыхляет тесто . При брожении прои сходит частичное образование вкусовых и арома тических веществ. В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебива ют ). При этом уд аляетс я углекислый газ , тесто обогащается кислородо м воздуха , необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов. Разделка теста включает его деление на тестоделительн ых машинах на куски определенной массы , фо рмовку изделий. Расстойка сформованного теста пр оводится перед посад кой его в печь . При расстойке продолжается брожение теста , разрыхление его углекислым газом , в результате чего улучшаются физичес кие свойства тестовой заготовки. Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы , на ржаном хлебе и отдельн ых мелкоштучных изделиях— проколы . Поверхност ь некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой. Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 210 — 280 °С в течение 10 — 80 мин в завис имости от размера изделий. При выпечке хлеба протекают фи зич еские , биохимические и микробиологические процесс ы . В первый период выпечки увеличивается о бъем тестовой заготовки , что связано с инт енсивной деятельностью дрожжевых клеток и уси ленным образованием углекислого газа . Когда т естовая заготовка прогреется д о тем пературы 55 — 60 °С , развитие дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерий прекращается , объем тестовой заготовки не увеличивается . Происходит свертывание белковых веществ , при этом вы деляется вода , которую связывают крахмальные зерна , и закрепляется пор и стая стр уктура мякиша хлеба. Хлеб считается готовым , когда температура внутри его достигнет 95 — 97 °С . На повер хности тестовой заготовки образуется корка , к оторая затвердевает вследствие интенсивного удал ения влаги с ее поверхности . Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты мелан оидинообразования и карамелизации Сахаров . При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества , которых в корке бол ьше , чем в мякише. Классификация и ассортимент хлеба и булочных изделий Вид хлеб а определяетс я видом муки , из которой он изготовлен . Так , хлебные изделия бываю т ржаными , пшеничными и рж ано-пшеничными. В зависим ости от сорта ржаной муки хлеб бывает из обойной , обдирной и с еяной муки , а пшеничный — из обойной , 1-го , 2-го и высшего сортов. По рецепту рному составу хлебные изделия подразделяют на простые, т . е . из делия , изготовленные из основного сырья (муки , воды , соли и дрожжей ), улучшенные, в которые входит и дополнительное сырье (сахар , патока , жир ы и др .), и сдобные, содержащие повышенное количеств о сахара и жира. По способу выпечки хлеб подразделяют на формовой и подовый. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной , пшеничной и ржано-п шеничной муки массой более 500 г ; масса булоч ных изделий 500 г и менее. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки . Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой формовой и подовый и улучшенные сорта : хлеб заварной , при про изводстве которого часть муки заваривают , доб авляют солод (5 %) и тмин (0,1 %), Московский— добавляют солод (7 %) и тмин (0,1 %), Бор одинский — из ржаной обойной муки (80 %), пшеничной муки 2-го сорта (15 %), добавляют солод (5 %), сахар (6 %), патоку (4 %) и кориандр (0,5 %). Из обд ирной муки вырабатывают хлеб простой подовый или формовой : Орловский— из ржаной обдирной муки (70%), пшени чной муки 2-го сорта (30 %) с добавл ением патоки (6 %), штучный формовой . Украинский — из мук и ржаной обдирной (20 — 80%) и пшеничной обойно й (80 — 20%), Украинский новый— из муки ржаной о бдирной (20 — 80%) и пшеничной 2-го сорта (80 — 20%), Столовый— из ржаной обди рной (50%), пшеничной муки 1-го сорта (50 %) с добавлением сахара (3 %), штучный подовый и формовой. Из сеяной муки изготавливают хлеб простой штучный формовой или подовый , и улучшенные сорта : Минский — из муки ржаной сеяной (90 %), пшеничной м уки 1-го сор та (10%) с добавлением патоки (2 % ), крахмала ( 1 %) и тмина , в виде батонов с заостренн ыми концами . Рижский — из муки ржаной сеяной (85 %), пшеничной 1-го сорта (10 %), добавляют солод (5 %), патоку и тмин , в форме батонов с тупыми концами , а нижняя корк а обсыпана мукой. Хлеб ржано-пшеничный выпекают из смеси муки ржаной обойной (55 — 65 %) и пшеничной обойной (45 — 35 %), подовым и формовым . Мякиш хлеба более светлый и пористый ; по вкусу этот хлеб менее кисл ый , чем хлеб ржаной простой из обойной муки. Хлеб и з пшеничной м уки. Хлеб пшеничный из муки обойной , 1-го , 2-го и высшего сортов выра батывают простым подовым и формовым , масса изделий различная . К улучшенным сортам пшен ичного хлеба из муки 1-го сорта относятся Городской (3 % сахара , 4 % маргарина , 5 % пато ки , 4 % обезжиренного молока ). Молочный (20% натурального молока , 2% патоки ), Домашний (3 % сахара , 25 % цельного молока ). Из муки высшего сорта готовят хлеб П олесский (3 % сахара , 2 % маргарина , 4% сухого обезжиренного молока ), Молочный (2% сахара , 2 % ра стительного масла , 10 % молока ). Булочные изделия. К ним относятся батоны , плетеные изделия , булки , сайки , калач и , булочная мелочь и др. Батоны — изделия продолговатой ф ормы , с тупыми или острыми концами с ч етырьмя-пятью косыми надрезами на поверхности . Пр остые батоны вырабатывают из муки 1- го и 2-го сортов , массой 0,2 и 0,5 кг . Городск ие — из муки высшего сорта , с острыми концами и приподнятыми гребешками . К улуч шенным относят батоны нарезные из муки вы сшего и 1-го сортов (6 % сахара и 3% маргарина ), Столи чные (0,2 и 0,4 кг ) из муки высшего сорта с добавлением сахара (1 %), Подмосковные (0,4 кг ) из муки высшего сорта с добавлением сахар а (6%), маргарина (3 %) и двумя продольными надрезами. Плетеные изделия — халы и плет енки с маком . Последние вырабатывают п ереплетением трех жгутов из муки высшего сорта с добавлением жира (2,5 %) и сахара (6 %). Булки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов , в основном массой 0,1 и 0,2 кг . Городские булки — овальной формы с гребешком , расположенным вдоль изделия , Русские — округлой формы . Изготовляют также булочки с маком , изюмом и др. Сайки — это сходные с булками изделия , боковые сто роны или одна сторона которых не имеют корочек. Сдобные изделия. К сдобным изделиям относят сдобу обыкновенную , выборгскую простую , выборгскую фигурную , булочки сдобные и витушки сдобные . Сюда же относится хлеб сдобный , упакованный в парафинированную пленку , Донецкий , хлебцы Ленинградские и др. Диетические хлебные изделия. Они предназначены для лечебно- профилактического питания. Изделия с добавл ением дробленого зерна (% к массе ) — хлеб Барвихинский (50), Зер новой (60) и отрубей (20) — хлебцы Докторские . Э ти изделия рекомендуют употреблять при ожирен ии. Изделия с пониженным содержанием углеводо в , а также с добавлением ксилита и сор бита : хлеб белк ово-пшеничный и белково-отру бной — из клейковины (до 80%), пшеничной муки или отрубей , булочки с сорбитом рекоменду ются при сахарном диабете. Бессолевые изделия — хлеб ахлоридный и бессолевой обдирный предназначены для ли ц , страдающих гипертонией или забол евание м почек. Булочки с кислотностью не более 2° рекомендуются при повышенной кислотности желуд очного сока. Хлебцы отрубные с лецитином — для людей пожилого возраста с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Изделия с добавлением морской капусты — для людей с йодной недостаточность ю (в хлеб простой ржаной и пшеничный д обавляют 0,1 % морской капусты ). Для изделий с повышенным содержанием йода используют йодистый калий. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХЛЕБА И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Внешний вид хлеба и булочных изделий . Форма должна быть пр авильной , без боковых выплывов , не мятой ; д ля формового хлеба — соответствующей хлебной форме , в которой его выпекали , с неско лько выпуклой верхней коркой ; для подового — круглой , овальной или продолговато-овальной , не расплывчатой , без прит и сков . Поверхность должна быть гладкой , для отдель ных видов изделий — шероховатой , без круп ных трещин и подрывов ; булки , батоны — с надрезами ; для подовых изделий допускаютс я наколы . Корка должна иметь цвет от с ветло-желтого до темно-коричневого в зависимо с ти от сорта , без подгорелости и бледности . Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм , для батонов и мел коштучных изделий не нормируется. Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным , не липким и не влажным на ощупь , без комочков , пустот и след ов непромеса , с равномерной пористостью , эластичным . Мякиш после легкого нажатия пал ьцами должен принимать первоначальную форму , быть свежим. Вкус и запах должны быть свойственным и данному виду хлеба . Влажность предусмотрен а стандартом с учетом вида , спо соба выпечки и рецептуры хлеба : для ржаного простого и заварного — не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки — не более 48 %', подовые изделия имеют меньшую влажность , чем формовые. Кислотность хлеба обусловлена способом пр иготовления теста и сор том муки . Ржаны е изделия , приготовленные на закваске , имеют большую кислотность (до 12° ), чем пшеничные , которые готовят на дрожжах , и кислотность их не превышает 4°. Пористость пшеничного хлеба выше (52 — 72 %), чем ржан ого (45 — 57 %), а формового больше , че м подового . По вышение сортности муки увеличивает этот показ атель. Дефекты хлеба. Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба , а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и бул очных изделий . К дефектам внешнего вида относятся : неправильная форма изделий , которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины , при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста ; трещины на поверхности образуются при выпеч ке хлеба из перебродившего теста , а мелкие пузырьки — при выпечке из недобродившего теста ; темная окраска или толстая корка появ ляются при увеличении температуры или времени выпечки ; повышенное количество сахара в т есте обусловливает темную окраску корки , пониженное — бледную. При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару. Дефекты мякиша возникают при использовании муки , получ енной из проросшего зерна , или при добавле нии излишне го количества воды , в резул ьтате чего получается непропеченный и липкий мякиш . Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе ; крошливость явля ется также признаком черствения хлеба . Непром ес мякиша — наличие комочков муки , мочки (старог о хлеба ) — вызван недост аточным замесом теста . Не допускается наличие закала в хлебе . Закал — это слой уплотненного , беспористого липкого мякиша обычн о у нижней корки . Во время хранения за кал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий. Дефекты вкуса и запах а могут быть при использова нии муки , долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна . Хлеб перебродивший и меет кислый вкус , а недобродивший — пресн ый . Пересоленный , недосоленный вкус вызван неп равильной дозировкой соли . Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральн ых примесей ; к реализации такой хлеб не допускается . При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба. Транспортирование и хранение хлеба и булочных изд ели й Перевозят хлеб специализированным автомобильным транспортом , оборудованным лотками для хлеба . Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро . 'Транспорт , перевозящий хлеб , должен с оответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям ; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция . Наиболее прогре ссивным в настоящее время является контейнерн ый способ перевозки хлеба , при котором про цессы его погрузки и выгрузки механизированы , сокращены п ростои автотранспорта , л учше сохраняется свежесть изделий. Хлеб явля ется продуктом кратковременного хранения , поэтому существуют ограничительные сроки его реализа ции . Хлеб из ржаной обойной , обдирной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч , из пшеничн ой — 24, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее — 16 ч . Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи. На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах . П омещения должны быть сухими , чистыми , вентилир уемыми , с равно мерной температурой и о тносительной влажностью воздуха . Хлеб лучше с охраняет свои потребительские свойства при те мпературе 20 — 25 °С и относительной влажности воздуха 75 %. При хранении в хлебе про текают процессы , влияющие на его массу и качество. При усыха нии происходят в основно м потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия . Формовой хлеб усыхает быстрее , чем подовый , так как имеет большую вл ажность . Мелко-штучные изделия испаряют влагу более интенсивно. Черствение хлеба при хранении — это с ложный ф изико-коллоидный процесс , который нельзя связывать с усыханием . Хлеб может ч ерстветь , но не усыхать . У черствого хлеба мякиш неэластичный , твердый , крошащийся , а корочка мягкая , матовая , тогда как у све жего она гладкая , глянцевитая , блестящая , хрупк ая . Сп е цифические аромат и вкус лежалого , черствого хлеба появляются вследствие потери и разрушения части ароматических веществ . В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии . При хранении происходит переход крахмала из аморфного в кри с таллическое состояние . При этом структура крахмальных зерен упл отняется , объем их уменьшается , появляются тре щины между белком и крахмалом , происходит также частичное выделение влаги . Эта влага частично удерживается мякишем , а частично р азмягчает корку . Х л еб из ржаной муки дольше сохраняет свежесть , чем хлеб из пшеничной муки , вследствие медленного ст арения ржаного крахмального клейстера и больш его содержания кислот . Добавление в тесто сахара , патоки , молока , сыворотки , жиров замедля ет процесс черствения х л еба. Замораживание при — 20 °С и ниже по зволяет сохранить свежесть хлеба и булочных изделий продолжительное время . Однако способ этот сравнительно дорогой и имеет ограни ченное применение. Упаковка хлеба в парафиновую бумагу и полимерные пленки сохраняет его свежес ть до трех суток и более . Наибольшее р аспространение получили пленки полиэтиленовая и полиэтиленовая термоусадочная . В упаковке вы рабатывают хлеб сдобный , булочки массой 50 г , хлебные палочки , сушки , сухари сдобные и другие изделия. Черствый хлеб мо жно освежить путе м его прогревания до 60 °С в паровоздушной среде. При хранении хлеб может поражаться ра зличными болезнями . Плесневение вызывается многим и видами плесневых грибов (зеленая , белая , голубая плесень ). Оно наблюдается при хранении хлеба в сырых , плохо проветриваемых помещениях . Споры грибов , находящихся в окру жающем воздухе , через трещины на корке про никают в мякиш хлеба и развиваются . Плесне вые грибы разлагают пищевые вещества с об разованием соединений , имеющих неприятный запах и вкус и вредны х для организм а человека . Плесневелый хлеб не пригоден к употреблению в пищу. Картофельная болезнь обычно проявляется н а следующий день после выпечки хлеба . Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба . На хлебе появляются грязные пятна , неприятн ые вкус и за пах , мякиш становится тягучим , липким , образуются вещества , вызывающие расстройство пищеварительных органов . Возбудителям и болезни являются спорообразующие бактерии — картофельная и сенная палочки . Споры ка ртофельной палочки термоустойчивы и выдерживают н а гревание до 130 °С и не п огибают при выпечке хлеба . Ржаной хлеб , им еющий более высокую кислотность , не подвержен этому заболеванию , так как споры картофел ьной палочки в кислой среде не развиваютс я . Хлеб , зараженный картофельной болезнью , в пищу не пригоде н , его уничтожают. При меловой болезни на мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета . Возбудителями являются дрожжевые грибы . Такой хлеб не опасен для здоровья человека , но к употреблению не пригоден.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
С тех пор как АНБ уменьшило объём данных собираемых о пользователях, смартфоны стали гораздо дольше держать батарею.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по маркетингу и рекламе "Хлеб и булочные изделия", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru