Реферат: Бараночные и сухарные изделия: сырье и производтво - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Бараночные и сухарные изделия: сырье и производтво

Банк рефератов / Технологии

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 240 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

16 Центросоюз РФ Сибирский униве рситет потребительской кооперации « Бараночные и сухарные изделия. Сырье и производство» Выполнили: Студент ки гр. Р-32 Димитрова Е. Габова Г.С. Проверила: Попов а А.А. г. Новосибирск 2005г. Содержание: Классификация, ассортимент бараночных изделий………………… ……………….2 Ассортимент бараночных изделий……………………………………………………3 Производство бараночных изделий…………………………...……..……………… .4 Приготовление притвора и опары………………………………………...…………..5 Приготовление теста…………………………………………………….……………..6 Формование и расстойка изделий……………………………………………………..7 Обварка и обсушка……………………………………………………………………..8 Выпечка…………………………………………………………………………………8 Формование, обварка и выпечка соломки и хлебных палочек ………… …… ……...9 Классификация, ассортимент сухарных изделий… …………………… ……… .......1 1 Производство сухарных изделий… ………………………… …....………..………...1 2 Технология получения сдобных пшеничных сухарей…………… … …. …………..1 2 Технология производства сухарей «Армейских»………….……… … …. ………….1 3 Технология производства хрустящих хлебцев ……………………… ……. …..……1 3 Ассортимент сухарей …………………………… ……………………………………15 Список лит ературы: ……………………………………………………..…………….16 КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ БАР АН ОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Особую гр уппу у хлебобулочных изделий, отличающуюся составом, свойствами, технол огией производства и условиями хранения, составляют бараночные и сухар ные изделия. Бараночные (кроме бубликов) и сухарные изделия отличаются н изкой влажностью (8— 14 %), поэтому их называют “хлебными консервами”. Бара ночные изделия появились в России в конце 17 начале 18 в. Это национальный ру сский продукт. Впервые они упоминаются в Указе царя Петра 1 (1725 г.), где на них была установлена цена. Массовым спросом у россиян эти изделия стали по льзоваться уже в 19 в. На многих картинах известных русских художников свя зки баранок изображены как необходимый атрибут бытовых сцен дореволюц ионной России. По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 т в 5— 8 раз выше по сравнению с производством батонов. Объемы их выработки составляет 2 % общего производства хлебных изделий, н о они пользуются у населения устойчивым спросом. В зависимост и от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на три вида: бара нки весовые из муки высшего , первого и второго сортов; сушки весовые из муки высшего, первого и второго сортов; бублики весовые и штучные из муки первого сорта. К этой группе относят также соломку и хле бные палочки, технология изготовления которых близка к технологии бара ночных изделий. Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломк а — к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Вырабатывают также дие тические бараночные изделия (сушки ахлоридные). Способ изготовления б аранок и сушек существенно не меняется. Их приготовляют из жгута теста к руглого сечения, придают им форму кольца или овала, но они различаются ме жду собой по размерам и влажности заготовок продукта. Влажность баранок 14— 19 % в зависимости от вида, сушек от 9 до 13 % , поэтому б аранки и сушки могут долгое время сохраняться без порчи. В качестве разр ыхлителя при приготовлении теста баранок и сушек применяют дрожжевую о пару или периодически обновляемую пшеничную закваску-притвор. Бублик и имеют более высокую влажность от 22 до 27 %, близки к обычным хлебным изделиям, предназначены для упот ребления в свежем виде и имеют значительно меньший срок хранения. От бар анок и сушек они отличаются более крупным размером (табл. 1), способом приг отовления теста: тесто для бубликов менее крутое и готовится на дрожжево й опаре. Таблица 1. Размер и м асса бараночных изделий Толщина кольца, мм диаметр, см Количество в 1 кг, шт. Бублики Баранки Сушки 28— 35 17— 22 6— 14 12— 15 8— 10 5— 6 10— 20 25— 50 90— 230 Ассортимент бара н оч н ых изделий Сорт муки Баранки весовые: прост ые Первый сахарные Первый сахарные Второй горчичные Первый сахарные с маком («Киевские» ) Высший лимонные, ванильные в розовые, сдобные Высший Сушки весовые: простые (чистые) Высший с маком Второй розовые и лимонные Высший ванильные Выс ший Бублики: «Украински е» весовые Первый «Украинские» штучные массой по 100 г Первый «Украинские» штучные массой по 50 г Первый разные, в том числе с маком и тмином, Первый штучны е массой по 100 г разные, в том числе с маком и тмином, Первый штучные массой по 50 г Кроме того, существуют другие виды, например, сушки соленые (из муки первого сорта), баранки шафранные, шоколадные, «Гражданс кие», «Гоголевские», «Пушкинские», яичные, фруктовые, миндальные. В ассо ртимент бараночных изделий входит свыше 50 сортов, различающихся рецепту рой, из них только бубликов насчитывается около 15 наименований. Рецептур ы некоторых видов бараночных изделий приведены в табл. 2. Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сорт ов. Они представляют собой изделия, имеющие форму округленных палочек ди аметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Соломку вырабатывают в следующем ассорти менте: «Киевская», сладкая, соленая, ванильная. Наибольший удель ный вес в ассортименте бараночных изделий имеют баранки простые (50— 60 %), затем баранки сахарные, гор чичные, сдобные и фруктовые, которые вместе с простыми составляют в ассо ртименте до 85— 90 %. Кроме тог о, к бараночным изделиям относят рахаи, которые представляют собой крупн ые баранки диаметром до 250 мм. Рахаю плетеную делают из трех жгутиков в вид е косы, которую сворачивают в венок. Витую рахаю изготовляют из трех жгут иков, свернутых в кольцо. Бараночные изделия, как и хлебобулочные, имеют высокую калорийность (наиболее высокую — сушки — д о 380 ккал/100 т). Изделия с улучшителями отличаются более высокими органолептическими показател ями качества. Химический состав некоторых видов бараночных изделий при веден в табл. 2 . Таблица 2 Содержание основных пищевых веществ и энергетическая це нность бараночных изделий (в 100 г продукта) Показатель Бублики простые Бубл ики молочные Баранки простые Баранки сдобные Сушки простые Сушки новые Мука пшеничная, сорт Первый Перв ый Первый Высший Первый Высший Вода, г 26,0 25,0 17,0 18,6 12,0 9,0 Белки, г 9,0 9,0 10,4 8,3 10,9 9,6 Жиры, г 1,1 3,1 1,3 8,0 1,3 6,6 Моно- и дисахариды 2,6 2,9 1,0 6,4 1,0 9,1 Крахмал и декстрины,г 55,4 53,6 63,1 53,3 67,0 60,1 Клетчатка,г 0,2 0,2 0,2 0,1 0,2 0,1 Органические кислоты, г 0,3 0,3 0,3 0,3 0,2 0,2 Зола, г 1,9 1,9 2,2 1,6 2,3 1,4 Мин. Вещества, мг Na K Ca Mg P Fe 501 152 25 38 99 2.3 487 16 39 38 106 2.2 575 175 28 44 114 2.6 472 102 19 14 72 1.3 605 185 30 46 121 2.9 366 117 21 15 82 1.4 Витамины,мг: В1 В2 РР 0,18 0,06 1,81 0,18 0,07 1,75 0,22 0,07 2,09 0,12 0,03 0,99 0,23 0,07 2,22 0,14 0,04 0,13 Энергетическая ценность, ккал 284 296 317 394 335 380 ПРОИЗВОДСТВО БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛ ИЙ Производство бараночных изделий вследствие е го специфики является весьма трудоемким, так как готовится крутое тесто , с трудом поддающееся обработке, изделия имеют мелкие размеры. В конце 19 в. так называемые бараночники, зан имающиеся производством бараночных изделий, изготовляли продукцию вру чную. Весь процесс осуществляли четыре человека: натирщик занимался при готовлением притвора, набивкой, натиркой и отлежкой теста; делальщик раз делывал оковалки на дольки и лузки, прокатывал фитиль и формовал баранки , ошпарщик — занимался расстойкой и ошпаркой тестовых заготовок и после дний — выпечкой. В середине 50-х гг. прошлого века создан автомат для деле ния и формования бараночных изделий, а позже на его основе — механизиро ванная поточная линия, включающая все операции, начиная от замеса теста на тестомесильной машине и заканчивая расфасовочно-упаковочные. Техн ологический процесс производства бараночных изделий складывается из с ледующих операций: подготовка сырья, приготовление притвора или опары, п риготовление теста, формование и расстойка изделий, обварка и обсушка, в ыпечка, упаковывание и маркирование. Приготовл ение притвора или опары. Тесто для баранок и сушек готовят с применени ем в качестве разрыхлителя притвора — периодически обновляемой пшени чной закваски; опары, приго товленной на прессованных ил и жи дких дрожжах. Притвор готовят дву мя способами: на притворе предыд ущего пригот овления и на опаре. Приготовление притвора заново по первому способу осу ществляют в три фазы: 1 фаза — смешивают муку, воду и прессованные дрожж и. Прессованные дрожжи берут в количестве 2— 3 % к массе взятой муки. Началь ная температура смеси 27— 28 °С. Время брожения 4 ч; 2 фаза — через 4 ч к 1 фазе д обавляют еще муку в количестве вдвое большем, чем было взято сначала, и во ду (влажность смеси 38 %) и дают б родить 4— 4,5 ч до конечной кислотности 6— 9°; 3 фаза — производственный пр итвор. По истечении 4— 4,5 ч на п ритворе 2 фазы готовят производственный притвор. Для этого к муке добавл яют воду, дрожжи (в количестве 0,3— 0,7%) и притвор 2 фазы в количестве 30 % массы му ки. Влажность производственного притвора 38— 40%, начальная температура 25 — 27 С. Продолжительность брожения 5— б ч. Конечная кислотность производс твенного притвора должна быть 5— 9°. Готовый притвор расходуют для замес а нескольких порций теста и для приготовления последующего притвора. Ег о готовят по рецептуре 3 фазы и также расходуют на приготовле ние теста и новой порции после дующего притво ра. Так работают в течение четырех— семи дней, после чего проводят весь ц икл выведения притвора заново. На опаре притвор готовят из муки, воды и дрожжей (1 — 2 % к муке) с начальной температурой опары 27— 28 °С и влажностью 38 — 40 %. Продолжительность брож ения 4 ч, конечная кислотность 3-3,5°. На готовой опаре замешивают притвор. Н а 50 кг муки берут 15— 20 кг опары и добавляют 19— 20 л воды. Влажность притвора 38 — 39%. Начальная температура притвора 27— 30 °С, продолжительность брожения 4,5— 5,5 ч, конечная кислотность 8— 8,5°. Готовый притвор постепенно расходую т для приготовления теста. Для полу чения следующего притвора готовят новую опару. Количество приготовля емого за один прием притвора устанавливает предприятие, исходя из того, что эта порция притвора должна быть, израсходована в течение не более 3— 4 ч, так как иначе он может перекиснуть. При приготовлении опары на прессо ванных дрожжах на 100 кг муки берут 1,5— 2 кг дрожжей и около 40 л воды (влажность опары 39— 40 %). Продолжительность брожения 4— 5 ч. Коне чная кислотность 2,5— 3,5°. Эту о пару применяют для сушек и баранок. Опару для бубликов готовят с большим количеством прессованных дрожжей (2— З %) и с более высокой конечной кислотностью (3,5— 6°). При исполь зовании жидких дрожжей на 100 кг муки берут 32— 35 л жидких дрожжей и 18— 20 л воды (влажность опары 40— 41 %). Продо лжительность брожения 4— 6 ч, конечная кислотность несколько выше (5— 6°). Э ту опару можно употреблять для сушек, баранок и бубликов. Качество опар ы существенно влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бара ночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпече нные баранки имеют горелые пятна и пузыри; на них появляются кольцевые т рещины, если для замеса тес та применяли горячую воду; ес ли вода слишком холодная, баранки не имеют глянцево й ровной поверхности. Приготовление теста. В зависимо сти от способа разделки теста — вручную или на машине — тесто для баран очных изделий готовят по-разному. Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовят при более низкой температуре — 23— 27 °С. Притвор или опар у берут от 5 до 16 кг на 70 кг муки, идущей в замес. В пересчете на 100 кг муки, считая муку, вносимую с притвором, и муку, идущую в замес, это составит от 7 до 20 кг п ритвора. Продолжительность брожения теста обычно 50— 60 мин для баранок и 30 — 40 мин для сушек. Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовя т теплым, при температуре от 28 до 34 °С. Продолжительность брожения теста зн ачительно меньше, чем при ручной разделке, — обычно 20— 30 мин, в связи, с чем количество притвора, вносимое в тесто, увеличивается до 17— 40 кг на 100 кг мук и (считая и муку, вносимую с притвором). В тесто для сушек притвора берут м еньше: 6— 8 кг на 100 кг муки при ручной разделке и 10— 15 кг на 100 кг муки при машин ной разделке. В тесто для баранок, в рецептуру которых входит жир (баран ки сдобные, горчичные), притвора кладут несколько больше, чем в тесто, напр имер, для простых баранок. Тесто замешивают в тихоходной тестомесильной машине. Она имеет опрокидывающееся корыто для выгрузки теста из машины. При замесе теста сначала взвешивают необходимое количество притвора или опары, затем его тщательно размешивают с водой и дополнительным сырь ем. Дополнительное сырье — животное масло и маргарин — должно быть пре дварительно растоплено, сахар и соль растворены, раствор процежен. Затем муку дозируют и перемешивают в течение 3— 5 мин. Так как бараночное тест о готовят крутое (его влажность для простых баранок 36— 37%, сахарных — 30— 33 %, сушек — 36% и т.д.), то в конце з амеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные его куски, в которых видна непромешенная мука. Для придания т есту пластичности и однородности его пропускают через натирочную маши ну. Она состоит из рубчатого вала, укрепленного на станине, и расположенн ой под валом конвейерной ленты. Тесто лентой подается под вращающийся ру бчатьгй вал, при этом оно уплотняется. Когда все тесто пройдет под валом, е го свертывают в рулон, машину переключают на обратный ход и вновь пропус кают между лентой и валом, подвергая его дальнейшей проминке. Через два — четыре пропуска тесто приобретает надлежащую однородность. Операция проминки теста называется натиркой теста. Чрезмерное механическое воз действие на тесто может привести к резкому ослаблению клейковины. При эт ом оно становится липким. Поэтому в процессе обработки теста нельзя допу скать, чтобы рабочие органы машины излишне долго воздействовали на него . Обработанное на натирочной машине тесто кладут на стол для брожения (о тлежки). Чтобы поверхность теста не обсыхала, его покрывают влажной ткан ью. После 2— 3-часового брожения тесто направляют на фасование. Формование и расстойка изделий. Фор мование бараночных изделий — самая трудоемкая операция из всего проце сса их приготовления. При ручном способе формования из теста на прокат но-жгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная машина состо ит из двух пар гладких валков и пары валков с желобками. Вначале тесто рас катывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыими валками разреза ют на жгуты. Желобкам на валках придают такую форму, чтобы они давали жг ут круглого сечения, и для каждого вида изделий применяют соответствующ ие валки. При приготовлении жгутов для сушек применяют валки с желобом ш ириной 10 мм, баранок — 15 мм и бубликов — 22 мм. Это обеспечивает получение жг утов, необходимого диаметра. В настоящее время большинство предприяти й, выпускающих баранки, оборудовано делительно-закаточными маши нами дл я формования баранок, бубликов и сушек. Из полученного жгута делают кол ьца, размер которых зависит от сорта изделий и определяется количеством штук в 1 кг, установленным стандартом. Баранки и сушки формуют в автомат е Комарова и Колесникова, бублики — на машине БМ-2. Бараночные изделия фор муют в делительно-закаточной машине, где из тонкой трубчатой заготовки о бразуется спиралеобразная в поперечном сечении кольцевая заготовка. Сформованные машиной изделия существенно отличаются от сформованных в ручную. В поперечном разрезе первые имеют спиралеобразное строение, вто рые — сплошное. Кроме того, они отличаются правильной формой, отсутстви ем места слипа, более красивым внешним видом, для выработки баранок разн ых сортов машина имеет комплект сменных рабочих органов формующей част и. При переходе с одного сорта на другой ставят детали разного диаметра в зависимости от требующегося сечения баранки. Сформованные тестовые з аготовки проходят расстойку, т. е. дополнительное брожение теста после м еханического воздействия на него. Сформованные изделия укладывают на фанерные доски, помещенные на вагонетки, и направляют в специальные каме ры, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха во избежание высыхания поверхности баранок. В процессе расстойки баранк и несколько округляются, становятся упругими на ощупь и приобретают нео бходимую пористость. Продолжительность расстойки различна, она зависи т от вида изделий и способа формования. Для простых баранок при ручном ф ормовании продолжительность расстойки — 20— 25 мин, при машинной — 60— 90 ми н и больше. Продолжительность расстойки сушек меньше: при ручном формова нии 15— 20 мин, машинном — 40— 60 мин. Большая длительность расстойки издели й при машинном формовании объясняется тем, что их тестовые заготовки бол ее уплотнены и для того чтобы за счет газообразования при дополнительно м брожении они разрыхлились, требуется больше времени, чем для заготовок , полученных при ручном формовании. Расстоявшиеся изделия поступают в об варку. Обварка и обсушка . Пр оцесс обварки — специфическая операция бараночного производства, ког да расстоявшиеся тестовые заготовки опускают в кипящую воду. Цель обв арки — получение на поверхности тестовой заготовки слоя клейстеризов анного крахмала, обеспечивающего достижение глянцевитой гладкой повер хности изделия. Кроме того, вследствие частичной денатурации белков, а т акже торможения брожения обеспечивается сохранение изделием формы, пр иданной ему при формовании. При обварке баранок в кипящей воде темпера тура в центральной части жгута достигает 55— 60 С, т. е. температуры, при кото рой белки начинают денатурировать и брожение теста практически прекра щается. Чтобы придать баранкам румяную окраску, в воду для обварки доба вляют патоку, сахар или жженый сахар. Продолжительность обварки устан авливается технологической инструкцией в зависимости от вида изделия и способа приготовления теста. для баранок она составляет в среднем 50— 90 сек, бубликов — 1— 2 мин, сушек — 50— 70 сек. Обваренные бараночные изделия выгружают на стол и затем укладывают на доски для обсушки. При этом дефор мированные во время варки изделия выправляют и придают им правильную фо рму. Для обварки применяют большие котлы, в которых на некоторой глубин е имеется сетка. Между сеткой и дном котла размещен змеевик, по которому п одается пар, греющий воду. Тестовые заготовки с расстойных досок вручную ссыпают в котел и по окончании процесса обварки вынимают из него с помощ ью обварни. Обварня представляет собой сетку, натянутую на проволочное к ольцо с ручкой. Признаком готовности баранок при обварке служит всплыва ние их на поверхность воды в котле. Существуют механизированные обвар очные машины. Они состоят из неглубокой широкой ванны с кипящей водой, че рез которую проходит движущаяся металлическая сетка (конвейер). На сетку ссыпают тестовые заготовки. Скорость движения сетки регулируют так, что бы лежащие на ней баранки находились под водой столько времени, сколько нужно для их обварки. Более современным является способ обработки тес товых заготовок паром. После обварки тестовые заготовки обсушивают в специальных камерах с газовым или электрическим обогревом или непосре дственно на воздухе в цехе. Обсушка бараночных изделий перед выпечкой за метно улучшает их внешний вид и качество. Изделия получают равномерную о краску, чистую и глянцевитую поверхность. После обсушки они поступают на выпечку. Выпечка. Баранки в ыпекают в печах различных конструкций, но чаще всего используют специал ьную печь БК с конвейерным ленточным подом. Она дает изделия однородного качества. Длительность выпечки в печи БК может изменяться от 9 до 25 мин рег улированием скорости движения конвейера. При выпечке баранок использ уют засветку воздействием лучистой энергией, получаемой с помощью газо вых горелок, источников инфракрасного излучения, или обжарку при 300 °С. По верхность изделий при этом получается более яркая, красивая. Процесс в ыпечки бараночных изделий имеет свою специфику. Она характеризуется те м, что во время нахождения изделий в печи из них должно быть удалено больш ое количество воды. Например, влажность тестовых заготовок простых бара нок составляет 36,5 %, готовых из делий — 17%, т.е. упек достигает 18— 19%. Бараночные изделия вследствие своей м алой толщины в печи быстро прогреваются, затем начинается процесс сушки , т. е. удаление влаги. Чтобы изделия получились глянцевитыми, при их выпеч ке необходимо удалять пар из пекарной камеры. Продолжительность и тем пература выпечки зависят от вида и сорта изделий, системы печи, соответс твенно — от 9 до 25 мин и 190— 260 °С. Технологический процесс производства соломки включает в себя прием, х ранение и подготовку сырья, приготовление теста, формование тестовых за готовок, их обварку и выпечку, упаковывание хранение готовых изделий. Т есто готовят безопарным способом из муки с эластичной и упругой клейков иной. Тесто замешивают периодическим или непрерывным способом на тесто месильных машинах, приспособленных для замеса теста с низкой влажность ю. При непрерывном способе получения теста мука, растопленный маргари н, подсолнечное масло, сахарный раствор, мак или другие компоненты рецеп туры и смесь из дрожжей, соли, ванильной эссенции и воды, приготовленная в отдельной емкости при непрерывном перемешивании, поступают в тестомес ильную машину. Тесто должно быть тщательно перемешано до получения упру гой и однородной массы. Готовое тесто из тестомесильной машины поступае т на движущийся конвейер, который подает его на разделку. При порционно м замесе сырье загружают в такой последовательности: в месильную машину дозируют сахар или сахарный раствор, соленой раствор, воду, дрожжи, предв арительно разведенные в воде, растопленный маргарин и другое сырье и доб авляют муку при постепенном перемешивании. Продолжительность замеса 10 — 15 мин. Начальная температура теста должна быть не выше 290 °С. При б олее высокой температуре тесто становится менее эластичным и в процесс е обработки рвется. Формование, обварка и выпечк а соломки и хлебных палочек. Процесс разделки сол омки механизирован и ведется на специальной линии. Воронку над шнеком за полняют готовым тестом, затем его шнеками нагнетают в матрицы, откуда он о выходит в виде бесконечных жгутов. Тестовые жгуты ленточным конвейеро м подают на сетчатый металлический конвейер, движущийся в ванне, наполне нной 1%-ным раствором двууглекислого натрия, для получения золотистого о ттенка поверхности соломки. Температура содового раствора должна под держиваться 70— 90 °С. При несоблюдении температурного режима обварки жгу ты теста могут прилипать к сетке конвейера или спутываться между собой. Тестовые жгуты обваривают во время движения конвейера 26— 50 сек, после чег о они поступают на ленточный конвейер. При выработке соленой соломки п еред выпечкой ее посыпают крупной солью. Продолжительность выпечки сол омки 9— 15 мин при температуре пекарной камеры 180— 230°С. При выходе из печи со ломка ломается механическим надрезчиком или на сгибе пода по ширине пло щади. Укладывают соломку в коробки или пачки, находящиеся на движущемся конвейере. Для более быстрого остывания соломки над конвейером устанав ливается вентилятор. Хлебные палочки вырабатывают также из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технологический процесс их производства включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, отлежк у или брожение теста, натирку, формование тестовых заготовок, расстойку тестовых заготовок, выпечку, упаковывание и хранение готовых изделий. Тесто для палочек хлебных, хлебных с тмином, «Ярославских» (простых, сдоб ных и соленых) рекомендуется готовить безопарным способом на прессован ных дрожжах или дрожжевом молоке. Тесто для сдобных и ароматных палоче к рекомендуется готовить безопарным способом на предварительно активи рованных прессованных дрожжах. для палочек хлебных, хлебных с тмином, « Ярославских» простых, сдобных и соленых тесто замешивают в тестомесиль ной машине. Для приготовления теста сначала тщательно перемешивают во ду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растворы сахара и соли, рас тительное масло и другое сырье, затем постепенно засыпают муку. Замес ос уществляют до получения хорошо промешанной однородной массы. Замешен ное тесто направляют на отлежку, затем пропускают через натирочную маши ну. Разделывают тесто на специальной фо рмующей машине. Сформованные тестовые заготовки на листах поступают на расстойку. Продолжительность расстойки при 30— 40 С и относительной влаж ности воздуха 80— 90 % для палоч ек хлебных и хлебных с тмином — 35— 60 мин, «Ярославских» — 25— 30 мин. Палочки «Ярославские» допускае тся выпекать без расстойки. для сдобных и ароматных палочек тесто заме шивают в тестомесильных машинах. Все сырье, необходимое по рецептуре, кр оме муки и дрожжей, загружают в машину, тщательно перемешивают с водой, за тем вносят активированные дрожжи и при перемешивании засыпают муку. Пос ле замеса тесто направляют на брожение. Продолжительность брожения для сдобных палочек 90— 120 мин, ароматных — 60— 70 мин. Выброженное тесто отдельн ыми порциями пропускают через натирочную машину и после отлежки в виде п ластов направляют на формующую машину. Палочки выпекают на листах в пе чах с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течение 2— 3 мин или без ошпарки. Продолжительность выпечки при температуре 200— 240 °С: палоче к хлебных, хлебных с тмином 9— 13 мин; сдобных, ароматных 8— 10 мин; «Ярославск их» простых, сдобных, соленых 8— 12 мин. КЛАССИФ ИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Сухарные и зделия вырабатывают из пшеничной и ржаной муки. В эту группу входят суха ри и хрустящие хлебцы. В зависимости от рецептуры и использования суха ри подразделяют на два вида: сдобные, изготовляемые из пшеничной сортово й муки, с добавкой сахара, жира, яиц и т.д.; «Армейские» (простые) — из ржаной ц пшеничной муки на закваске или дрожжах, с добавкой соли, без дополнител ьного сырья. Сдобные сухари пользуются устойчивым спросом наряду с др угими сдобными хлебобулочными изделиями. Они представляют собой хрупк ие изделия с приятными вкусом и ароматом. Простые сухари вырабатывают преимущественно для снабжения экспедиций, воинских частей и т.п. Ассор тимент сдобных сухарных изделий включает десятки наименований. Из мук и высшего сорта вырабатывают сухари: сливочные — 50— 55 шт. на 1 кг. В рецепту ру входит (на 100 кг муки) 2 кг дрожжей, 1 кг соли, 20 кг сахара, 15 кг животного масла , 0,5 кг растительного масла ц 80 яиц; ванильные — 95— 100 шт. на 1 кг. В рецептуру вх одит (на 100 кг муки) 2,5 кг дрожжей, 1 кг соли, 22 кг сахара, 16 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 100 яиц, 0,1 кг ванилина. Из муки первого сорта вырабаты вают сухари: кофейные 60— 65 шт. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли , 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц; «дорожные» — 40— 45 тит. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1 кг соли, 5 кг сахара, 0,5 кг раст ительного масла, 50 яиц. Из муки второго сорта: «Городские» — 40— 45 шт. в 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц. Кроме того, из муки высшего сорта изготовляю т сухари «Славянские», «Любительские», «Деликатесные» и «Детские» из му ки первого сорта — <Колхозные», «Московские», «Сахарные» и др. В связи с тем что су хари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, «Детские выпускают малого размера — 200— 300 шт. в 1 кг, «Любительские» посыпают дробл еным орехом), для определения сорта требуется установление физико-химич еских показателей качества. Сорт сухарей «Армейские» определяется со ртом муки, из которой они изготовлены. Их подразделяют на следующие виды: сухари ржаные обойные, ржано-пшеничные обойные, сухари пшеничные из муки обойной, первого и второго сортов. Сухарные изделия имеют низкую влажн ость — 8— 12%, поэтому они могут сохраняться длительное Время, не изменяя к ачества, и обладают высокой калорийностью (сдобные сухари — до 400 ккал, «А рмейские» — 308 ккал на 100 г). Сухари «Армейские» отличаются от сдобных мен ьшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию минеральных веществ. В них содержится почти в 4 раза больше ка лия, в 2 раза кальция, в 2— 7 раз магния, в 2— 3 раза фосфора и железа. Также прос тые сухари содержат значительно больше витаминов группы В1, В2 и РР, что об ъясняется использованием низких сортов муки. и хруст минеральной прим еси. ПРОИЗВОДСТВО СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ Технология получения сдобных пшеничных сухарей. Их получают сушкой ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде пли т разного размера и формы. Технологический процесс производства сдобны х пшеничных сухарей включает прием, хранение и подготовку сырья, пригото вление и разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, и х резку на ломти, сушку и охлаждение сухарей. Тесто для сдобных пшеничны х сухарей готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопа рным и на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ). Влажность гус той опары 40— 43 %, жидкой — 64— 65 %, КМКЗ — 63— 65 %, теста — 29,5— 39%. Чем больше в рецептуре содержится сахара и жира, тем ниже вл ажность теста. Продолжительность брожения густой опары 180— 300 мин, жидкой 240— 300, КМКЗ — 480— 960, теста — 60— 120 (при опарных способах и на КМКЗ) и 90— 150 мин (пр и безопарном способе). При выработке сдобных сухарей с большим содержа нием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тесто примерно за 20— 30 мин до конца брожения, за 25— 30 мин до разделки тесто обминают 2— 3 раза. При без опарном способе для обеспечения равномерной структуры пористости и ул учшения хрупкости и набухаемости сухарей выброженное тесто перед разд елкой дополнительно обрабатывают в шнековой камере. Разделка теста вк лючает его деление на куски, формование заготовок для сухарных плит, рас стойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок. Тесто, приготовленное одним из описанных способов, разделывают на машине, сфор мованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плит у-ряд. Выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по конве йеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа. При формовании те ста диаметр матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом ув еличения высоты плиты за период расстойки и выпечки примерно в 2 раза, а ши рины — на 10— 15 мм. Высота и ширина выпеченной плиты должны обеспечить раз меры сухарей. Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах в течение 50— 75 мин при 35— 40 °С. Плиты после расстойки смазывают яичн ой смазкой. Кофейные сухари после яичной смазки посыпают дробленой крош кой, а любительские — орехом. Сухарные плиты выпекают в печи при 200— 260 ос 15— 20 мин в зависимости от сорта сухарей и марки печи. Выдержка сухар ных плит осуществляется для приведения их в состояние, оптимальное для р езки. Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или р ебро и помещают в кулер или вагонетки, не допуская деформации плит . Через 5— 24 ч в зависимости от усл овий производства плиты пос тупают для резки на ломти. Помещение для охлаждения и выдержки плит долж но быть сухим и вентилируемым. Плиты разрезают на ломти дисковыми или п илорамными машинами. Ломти вручную или механически раскладывают на мет аллические листы или под печи и направляют на сушку. Сухари сушат в печах при температуре 115— 210 °С в течение 9— 31 мин. в зависимости от вида сухарей, и х рецептурного состава и размеров. Высушенные сухари охлаждают, укладыв ают в ящики или фасуют в пакеты или коробки вручную или автоматами. Технология производства сухарей «Армейских». Их вырабатывают из хлеба и сухарных плит. Они представляют собой ломти хлеба или с ухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении. Применя ют сухарные плиты из пшеничной муки первого и второго сортов и хлеб след ующих наименований: ржаной простой; ржано-пшеничный простой; пшеничный и з обойной муки; пшеничный из муки первого и второго сортов; «Забайкальск ий». Технологический процесс производства сухарей «Армейских» включ ает приготовление теста и выпечку хлеба или сухарных плит, выдержку хлеб а и сухарных плит, резку хлеба и сухарных плит на ломти, их укладку в кассе ты, на листы, на под печи, сушку, охлаждение и отбраковку сухарей, упаковыв ание готовых изделий. При приготовлении теста для хлеба, предназначен ного для выработки сухарей, используют обычные способы, принятые на прои зводстве. Для производства ржаных и ржано-пшеничных сухарей из обойной м уки тесто готовят на густых или жидких заквасках; из пшеничной муки втор ого сорта и обойной — опарным способом на прессованных, жидких дрожжах и их смеси; из пшеничной муки первого сорта — опарным или безопарным спо собом на прессованных дрожжах. Хлеб выпекаю- преимущественно в хлебопек арных формах массой 1,5— 2 кг при температуре 200— 250°С в течение 40— 70 мин в зави симости от сорта муки и массы хлеба. Хлеб и сухарные плиты укладывают на деревянное основание с отверстиями в один ряд на нижнюю корку. Продолжи тельность выдержки 47— 48 ч. длительность выдержки определяют при достиже нии хлебом или плитой свойств, оптимальных для резки. Сухарные плиты реж ут на ломти машинами. Нарезанные ломти хлеба сортируют и укладывают в к ассеты, на листы или на под печи и направляют на сушку. Отбраковке подлежа т нестандартные по размерам и поврежденные ломти. Их сушат при температу ре 100— 120 °С. Продолжительность сушки в кассетах 10— 12 ч, на листах — 6— 8 ч, на поду — 6— 7 ч. Сухари после выхода из сушильной камеры охлаждают в вагонет ках или на охладительных контейнерах. Перед упаковыванием сухари отбр аковывают, при этом отбирают сухари горелые, со сквозными трещинами, с по сторонними включениями, загрязненные, нестандартные по размерам. Однов ременно отбраковывают сухари недосушенные. После отбраковки сухари пр едназначенные для упаковывания в герметичную тару (жестяные банки, паке ты), выстаивают в ящиках или бумажных мешках в течение 4— 48 ч. Влажность сух арей после выстойки не должна превышать показателей влажности действу ющего стандарта. Технология производства хруст ящих хлебцев. Технологический процесс состоит из с ледующих операций: подготовка сырья к производству , замес теста, брожение теста, формование и расстойка заготовок, выпе чка, сушка, охлаждение и резка пластов на ломти, и последующая упаковка в п ачки. Сырье подготовляют к производству по общепринятой схеме. Соль в р жаные изделия дозируют в сухом виде, для других изделий используют сахар но-солевой раствор, прессованные дрожжи предварительно растворяют в те плой воде. Тесто для хрустящих хлебцев всех наименований готовят безопа рным способом в тестомесильной машине непрерывного действия. После 1 ч брожения тесто обминают. Продолжительность брожения теста 1,5— 2,5 ч. Выбр оженное тесто направляют в воронку формовочной машины. Из воронки тесто поступает на два горизонтально расположенных металлических валка, рас катывается в тестовую ленту толщиной 3— 4 мм и шириной 1500 мм и подается юза расположенный ниже ленточный конвейер, предварительно посыпанный суха рной крошкой. Сверху тестовую ленту также посыпают во избежание прилипа ния теста к шинам накалывающего и ножам резального механизмов. Накалыва ют тесто для предотвращения вздутий на поверхности хлебцев. Сформован ная тестовая лента поступает под резальное устройство, оборудованное н ожами для продольной и поперечной резок на квадратные плитки размером 27,5 х 27,5 см. Расстойку разрезанной тестовой ленты проводят в камере расстой ки в течение 30— 45 мин. Перед выпечкой поверхность тестовой ленты в некот орых случаях увлажняют водой или ошпаривают паром. Хрустящие хлебцы вып екают в туннельной печи с сетчатым подом и электрообогревом. Температур а выпечки для ржаных из делий 200— 360 °С, для ржано-пшеничных — 200— 290 °С. Продо лжительность выпечки зависит от вида и массы изделий и составляет от 10 до 15 мин. После выпечки плитки хрустящих хлебцев поступают на люльки конвейера сушиль ного шкафа, где происходит постепенное снижение температуры изделий, ча стичное уменьшение влажности и распределение ее в продукте. Продолжите льность сушки для ржано-пшеничных изделий 30— 40 мин, для ржаных — до 3,5 ч при температуре воздушной ср еды в сушильном шкафу 45— 55 °С. Высушенные изделия охлаждают на специаль ном конвейере в течение 1— 4 ч. За это время готовые изделия охлаждаются до температуры помещения и достигают установленной влажности. После охла ждения плитки хлебцев направляют на резальную машину, где их распиливаю т на части размером 12 х 5,5 см. 0,25 кг; при массе нетто от 0,25 кг и выше. Для фасова ния сухарных изделий должны применяться упаковочные материалы, разреш енные органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов Ассортимент сухарей в супермаркете «Студенчески й» и «Холидей классик» Производитель Количество наименований Супермаркет «Холидей классик»: 1. Новосибирск «Новосибхлеб» 2. Тогучин «Продукты к чаю» 4 5 Супермаркет «Студенческий»: 1.Тогучин 2.Красноярск 3.Новосибирск 2 2 1 В супермаркете «Холидей классик» п редставлено 2 производителя, и 9 видов данной продукции. В супермаркете «Студенческий» представлено 3 производителя и 5 наименов аний данной продукции. К(шир.)= 3/2*100=150% К(пол.)= 5/9*100=55,5% Вывод: Сравнивая эти суперм аркеты можно отметить что в «Студенческом» широта ассортимента по прои зводителям представлена на 150% и составляет 3 производителя. А полнота асс ортимента представлена на 55,5%, что представляет 5 видов из 9. Это на 44,5% ниже, че м в «Холидее». Список литературы: 1. Иванова Т.Н. «Товароведение и экспертиза зерномуч ных товаров» 2004г. 2. Шепелева А.Ф. «Товароведени е и экспертиза продовольственных товаров » 2001г. 3. Ауэрман А.Я. «Ассортимент хл еба и хлебных изделий»
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
На Евровидение-2017 от России поедет Янукович с песней о депортации украинских президентов.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru