Контрольная: Безопасность сырья и продуктов питания - текст контрольной. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Контрольная

Безопасность сырья и продуктов питания

Банк рефератов / Безопасность жизнедеятельности

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Контрольная работа
Язык контрольной: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 156 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

2 Содержание 1. Заболевания, вызываемые микробиальными загрязни телями. Бактериальные токсикозы и микротоксикозы. Пищевые токсикоинфе кции. 3 2. Измене ние составных частей пищевых продуктов в процессе хранения и влияние эт их изменений на безвредность продукта (белки, жиры, витамины, углеводы и т. д.) 8 3. Список литературы 13 1. З аболевания, вызываемые микробиальными загрязнителями. Бакте риальные токсикозы и ми к рото ксикозы. Пищевые токсикоинфекции. К пищевым заболеваниям относятся заболевания людей, возникающие при потреблении продуктов пит а ния с наличием в них опасных для человека микроорганизмов или ядовитых веществ. Пищевые отравления по д разделяют на три большие группы: микробного, немикробного происхо жд е ния и неустановленной причины. Пищевые отравления микробного происхождения подразделяют на токсик озы (интоксикации) и токсик о инфекц ии, а также смешанной этиологии (причины); пищевые отравления немикробно го происхождения- на отравления, вызываемые ядовитыми растениями и ткан ями животных, и отравления, вызываемые продуктами с наличием химич е ских (неорганических или органически х) соединений. Пищевые токсикозы (интоксикации). Пищевые токсикозы – это заболевания л юдей, возникающие при потреблении продуктов с наличием в них токсинов (я дов) некоторых микроорганизмов. Наличие в таких пр о дуктах ж и вых токси нообразующих микроорганизмов необязательно. Пищевые бактериальные токсикозы вызывают токсины патогенных стафил ококков и клостридиум, а также н е ко торых микроскопических грибов (родов аспергиллюс, фузариум, пенициллиу м) Для предупреждения пищевых токсикозов на предприятиях должно быть о рганизовано систематич е ское обсл едование всего персонала на наличие гнойничков и простудных заболеван ий. К работе с продуктами питания не д о пускают лиц, больных ангиной, а также с наличием фурункулов, нарыво в, загноившихся порезов и других гнойных п о ражений до полного излечения. В целях снижения пищевых интокс икаций на предприятиях необходимо осуществлять меры по предупреждени ю простудных заболеваний ср е ди пе рсонала. Пищевые отравления стафилококковым энтеротоксином чаще отмечаются при потреблении продукции тех предприятий, где нарушают санитарные пра вила и правила личной гигиены, плохо оборудованы санитарно-бытовые поме щения, отсутствует достаточная механизация производстве н ных процессов. Для профилактики пищевых отравлений необходимо также строго соблюда ть установленные режимы термической обработки продуктов и хранения го товой продукции. Нельзя допускать нарушения сроков реализ а ции товара. Отравление людей токсином палочки ботулизма возникает при потребле нии консервов, колбас, копч е ностей, соленой и копченой рыбы. То к син не в ызывает видимых признаков порчи продуктов, накапливаясь в его глубоких частях. Но в консервных банках при обильном размножении микроба ботулиз ма может отмечаться вздутие (бомбаж) в связи с газообразов а нием. Профилактические мероприятия для предупреждения ботулизма складыв аются из предупреждения з а грязн е ния сырья и готовой продукции, пре дотвращения размножения микробов, уничтожения микроорганизмов и разр уш е ния их токсинов в продуктах пит ания. На предприятиях мясной промышленности необходимо строго соблюда ть санитарно-гигиенические требования при переработке животных и их пр одуктов убоя, хранения и транспортирования мяса и мясных продуктов. А ко нсервном производстве нарду с этим следует выполнять предусмотренные режимы стерил и зации. Пищевые токсикоинфекции. Пищевые т оксикоинфекции -это заболевания людей, возникающие при проникновении с пищей в организм человека некоторых видов микроорганизмов, способных в ызвать пищевые о т равления (сальмо неллез и т.д). Сальмонеллез – это единый инф екционный процесс, протекающий весьма разнообразно, в том числе и в виде типичных токсикоинфекций. Возникновение его связано с употреблением в пищу инфицированных проду к тов, ос обенно продуктов животного происхождения. Пищевые токсикоинфекции возникают в том случае, когда в жел у дочно-кишечный тракт с продуктами прони кает большое количество живых возбудителей. Как бы много возбудителей токсикоинфекций не накапл и валось в пище, если перед употреблением продуктов они были уничтожены н а греванием, пищевого отравления не возни кает. Особую опасность для возникновения сальмонеллезных токсикоинфекци й вызывает нарушение санита р но-ги гиенических и термических реж и мов изготовления и хранения продуктов. Профилактика пищевых токсикоинфекций сальмонеллезного прои с хождения складывается из комплекса меро приятий, направленных на пред у пре ждение инфицирования сальмонеллами и размножения их в продуктах питан ия, нарушения режимов тепловой обработки сырья и кулинарных изд е лий. В целях профилактики пищевых сальмонеллезов через утиные и гусиные я йца их разрешено использ о вать тол ько на хлебопекарных и конд и терск их предприятиях при изготовлении булочек, сдобы, сухарей, печенья. Запре щено применять утиные и гусиные яйца в сети общественного питания и прод авать их на рынках и в торг о вой сети , а также использовать для изготовления кремовых и сбивных кондитерских изделий, мороженого, май о неза мела нжа и яичных концентратов. На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности проф илактика пищевых сальм о неллезных токсикоинфекций предусма т ривает строжайшее исполнение ветеринарно-санитарных требований при перерабо тке животных и птицы и продуктов их убоя, соблюдение правил личной гигие ны работниками предпр и ятий, выпол нение установленных режимов тепловой обработки мясных продуктов. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые эшерихиа и коли. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые эшерихиа коли, обы чно св я заны с нарушением санитарн о-гигиенических режимов на предприятиях общественного питания и торго вли, несоблюдением правил личной г и гиены, когда готовая продукция загрязняется через руки обслужива ющего персон а ла, инструменты, тару и т.п. В колбасных изделиях, копченостях и другой готовой продукции, употр ебляемой без дополнительной тепловой о б работки, эшерихиа коли могут содержаться только в тех случаях, ког да нарушаются режимы термической обр а ботки или происходит микробное загрязнение в процессе хранения п родуктов. В целях профилактики пищевых токсикоинфекций, вызываемых эшерихиа ко ли, необходимо строго с о блюдать са нитарно-гигиенические требования на всех этапах производства, придерж иваться правил личной гиг и ены, осо бенно лицам, имеющим контакт с готовой продукцией, не допускать н а рушений принятых термических режимов об работки мясных продуктов, а также строго соблюдать требования гигиены п ри хранении и транспо р тир о вании выпускаемой продукции. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода п ротеус. Пищевые токсикоинфекции, причиной которых являются ба ктериииз рода протеус, возникают при наруш е нии санитарно-гигиенических режимов обработки и хранения про дуктов питания. Меры профилактики -предупреждение этих причин. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бациллюс цереус. Профилактика пищевых токсикоинфекций, возбудителем к оторых является бациллюс цереус, должна ос у ществляться комплексно. Она состоит из мероприятий по улучшен ию гигиены производства на всех этапах п о ступления и переработки сырья, хранения и реализации вырабаты ваемой продукции. Непременным условием профилактических мероприятий является стр о гое соблюдение устан овленных санитарно-гигиенических режимов. Микотоксикозы I Наиболее распрост раненные и хорошо изученные микотоксикозы — афлатоксикоз (см. раздел 3.2.1), фуз а риотоксикоз и эрго тизм. Фузариотоксикозы. Согласно принятой в нашей стра не классификации, к фузариотоксикозам относят след у ющие заболе вания: 1. Алимент арно-токсическая апейкия — вызывается продуцен тами микроскопических грибов Fusarium sp o rotrichiella var . Болез нь поражает как людей, так и сельскохозяйственных животных. Забо левани е затрагивает кроветворные органы. У человека количество лейкоцитов сн ижается до 1000 и менее в 1 мм 3 , к оличество эритро цитов повышается до 1800 тыс., что служит наиболее ранними и объективными показателями алиментарно-токсической алейкии. Вспышки заболевания наблюдались у людей после употребления хлеба, изготовленн ого из пораженного зерна. 2. Отравле ние «пьяным хлебом». Болезнь об условлена воз действием на организм токсического продуцента гриба Fusarium graminearum . Токсины гриба обладают не йротропным действием, сходным с действием алкоголя, отсюда и название бо лезни. 3. Уровска я болезнь (болезнь Кашина - Бека). Впервые заболеван ие выявлено в 1860 г. Н. И. Кашиным у насе ления, проживающего в долине р. Уровы (Восточная Сибирь). В 1906 г. болезнь пов торно зарегистрирована и изучена Е. В. Беком. Предполагают , что болезнь вызывается токсинам и гр и ба Fusarium sporotrichiella - vappoae , который поражает злаковые культуры. Болезнь проя в ляется в нарушении остеогенеза у детей, подростков и юношей, задержке р оста отдельных костей, деформации скелета. Другая гипотеза связывает во зникновение уро в ской б олезни с высоким содержанием стронция в географической зоне проживани я этих людей на фоне низкого соде р жания кальция. Имеется ряд других данных по этиологии рассматри ваемого заболевания, что свидетельствует о необход и мости проведения специальных ис след о ваний и выявления истинных причин заболе вания. Эрготизм. Возникает при употреблении изделий из з ерна, зараженного спорыньей. Последняя представляет собой склероции гр иба Claviceps purpurea , содержит высокотоксичные алкалои ды (эрготоксин, эрготамин, эрг о метрин) и биогенные амины (гистамин, тирамин и др.). Эти соед инения могут поражать нервную сис тему (суд о рожная форма) или нервно-сосудистый аппарат (гангр е нозная форма). Ядовитые соединения спорыньи устойчивы при терми ческой обработке и хранении хлебопродуктов. Гиги е нические ; нормы до пускают содержание спорыньи в муке не бол ее 0,05 %. 2. Изменение составных час тей пищевых продуктов в процессе хранения и влияние этих измен е ний на безвредность продукта (белки, ж иры, вит а мины, углеводы и т.д.) При хранении продуктов в условиях, не отвечающих требо ваниям пр о исходят изменения, ко торые не только снижают качество продукта, но и могут вызвать пищевые от равления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена вещест в и делают продукты не пригодными в пищу. ХИМИЗМ ГНИЛОСТНОЙ ПОРЧИ МЯСА И МЯСО ПРОДУКТОВ При длительном хранении мяса при положительных т емпера турах в нем развиваются процессы, протека ю щие с участием фер ментов самого мяса, но к этим явлениям вскоре присоединяются процессы, вызываемые фе р ментами гнилостных ми кроорганизмов, размножающихся на такой прекрасной пит а тельной среде, как мясо. Микроорганизмы при соответствующих температурн ых и влажностных условиях развиваются исключител ь но быстро, так что дей ствие ферме нтов микроорганизмов значительно опережает автолиз, вследствие чего м ясо по д вергается гниен ию. Клетки микроорганизмов непроницаемы для белков, так как бел ки являются высокомолекулярными колл о идными веществами, не способным и диффундировать через клеточные оболочки. Микроорга низмы усваивают п родукты распада белков, образующихся под воз действием выделяемых ими ф ерментов. Таким образом, в пр о цессе жизнедеятель ности микроорганизмов происходит изменение белко вых веществ, при глуб оком распаде к о торых во зникают продукты гниения. В процессе гниения участвует большое число разно образных микроорганизмов. Общий биохимический х а рактер этих процессов довольно п остоянен; детали изменяются в зависимости от вида мик рофлоры, внешних у словий, состава и свойств разлагающихся бел ков. В зависимости от состав а бе л ков продукты гниен ия будут раз личны. Легче поддаются действию микроорганизмов белки, нах о дящиеся в растворенном состоянии, такие как желатин, белки крови, белки яиц. Превращение продуктов распада белков происходит через промежуточ ные в е щества с образова нием конечных плохо пахнущих продуктов гниения. Гниение может происходить при доступе (аэробное г ниение) и в отсу т ствии к ислорода (анаэробное гниение). Аэробный и анаэроб ный процессы развиваю тся одновременно. Попадая из внешней среды на поверхность мяса, микробы начинают усиленно развиваться при подходящих температурных и влажност ных условиях. При этом аэробы жадно поглощают кислород и тем самым спосо бствуют раз витию анаэробов. В гнилостном распаде мяса могут одновременно и по следова тельно уч а ство вать различные микробы прежде всего те, которые способны разрушать белк овую молекулу, а затем микробы, ассими лирующие продукты расп а да белков. В протоплазме клеток мышечной и других тканей лип иды со держатся большей частью в виде липопрот е идов. При гниении от липопротеид ов прежде всего отщепляется липидная часть. Состав ной частью лецитина, с о держащегося в мясе, м озгах, яичном желт ке, является холин, который в процессе гниения превращ ается в трим е тиламин, д иметиламин и метиламин. При окислении триметилам и на образуется окись триметиламина, имеющая рыбный за пах . Из холина при гниении может образоваться также ядовитое вещ е ство нейрин. Нуклеопротенды при гниении разлагаются на белок и нуклеино вую кислоту, которая затем распадается на составные части. Об ра зуются гипокса н тин и ксантин — продукты разложения нуклеопротеидов Таким образом, характерными продуктами гниения м яса яиля-ются аммиак, углекислый газ, сероводород, летучие жирные кислот ы (муравьиная, уксусная, масляная, валерьяновая и капроновая, а так же изо меры трех п о следних кис лот), фенол, крезол, индол, скатол, амины, триметиламин, альд е гиды, спирты, пуриновые основани я и т. д. Одни из этих веществ возникают в процессе гниения , другие содержатся в свежем мясе, но при гниении и х количество во много раз увеличивается. Гнилостные микроорганизмы широко распространен ы в природе, и если белковые вещества хранятся нез а щищенными и имеются ус ловия для ра з множения микроорга низмов, то гниение наступает очень быстро. Поэтому в процессе технологич еской переработки крови, растворов желатина, эндо к ринного сырья, мяса и мясопро дук тов приходится пользоваться холодом или химическими консер вирующими средствами. Особенно интен сивно происходит порча жира при хранении жира-сырца вследствие е го гидролиза, котор о му способствуют липаза, вода, тепло, фе р мен ты микроорганизмов. При этом говяжий, бараний и свино й жиры не пр и обретают н еприятного вкуса и запаха, а лишь повышаются их кислотные числ а. Жиры в процессе их переработки и хранения могут по двер гаться различным химическим изменениям. В о с нове порчи жиров лежат изменения , обусловленные физическими, химическими и би ологическими факторами. Различают следующие изменения, вызывающие порчу жиров: гидролиз ( повышенная кислотность, закисание); окисление с образованием перекисей, альдегидов (п рогорка ние — появление специф ического неприятного вкуса и запаха), альдегидокислот и дикарбоновых ки слот (отвердевание), кетонов (душистое прогоркание), окс и кислот (осаливание). Жиры и свободные жирные кислоты в процессе контак тирова ния с воздухом растворяют его отдельные с о ставные части, в том числе кислор од, который далее реагирует с ними, окисляя главным образом радикалы ки с лот. Если глубина окисл ения жира невелика, то изменяются в основном его орг а нолептические свойства — вкус и запах (пищевая порча жир ов). Гидроперекиси являются первичным продуктом самоокисления жир ов. Вторичные продукты — карбонил ь ные соединения, низкомо лекуляр ные кислоты, эфиры, спирты и др. Считают, что все вто ричные продукты оки с ления появляются в рез ультате тех и л и иных превращени й гидр о перекисей, при э том часть вторичных продуктов образуется непосредственно при распаде гидр о перекисей, часть - в результате дальнейших реакци й. Гидроперекиси не обладают запахом и вкусом, больш инство же вторичных продуктов окисления имеет н е приятный характерный запах и вку с. Накопление в жирах вторичных продуктов окислени я приводит к порче, называемой прогорканием и обн а руживаемой огранолептически по появл е нию в них специфи ческого прогорклого вкуса и запаха . Др угой вид окислительной порчи называется осаливанием и яв ляется результатом образования оксикисло т, например диоксистеаринов ой. При осаливании появ ляются спец ифический запах и сал ьный вкус; кроме того, жиры пр иобретают более плотную консистенцию температура плавления и плотност ь их повышается вследствие раз рушения пигментов окрашенные жиры обесц вечиваются Окисление жиров кислородом воздуха ускоряется под действи ем с вета, повышенной температуры, при нал и чии следов металлов пе ременной валентности (ме ди, железа, олова, свинца) катал и зирующих процесс окисл е ния. Окисленные жиры не пригодны в пищу не только из-за неприятных вк у са и запаха, но также вследствие того, что они содержат ток сические продукты распада жиров процессе окисления жира разрушаются в итамины А и Е к а роти но иды и высоконепредельные жирные кислоты. Испорченные жиры стерильны, на них не м огут развиваться микроорг а низмы. Прогорклые жиры вызывают расстройство пищеварения изжогу, раздражают слизистую оболочку пищев а рительного тракта. 3. Спис ок литературы 1. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясо продуктов.// Справочник под ред. В. М. Горбатова. – М., «Пищевая промы ш ленность», 1973 г. 2. Либерман С. Г., Петров ский В. П. Справочник по производству пищевых животных жиров. – М., «Пищевая промышленность », 1972 г . 3. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопа с ность и экспертиза пищевых продуктов. / Уче бник – Новос и бирск, Сибирское ун иверситетское издательство, 2002 г.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Первопрестольная стала ставкой золотой орды чиновников, куда собирается дань с населения и откуда раздают ярлыки на княжение.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, контрольная по безопасности жизнедеятельности "Безопасность сырья и продуктов питания", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru