Диплом: Соусы и его производные - текст диплома. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Диплом

Соусы и его производные

Банк рефератов / Технологии

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Дипломная работа
Язык диплома: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 3296 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной дипломной работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Наша пища. Искусство приготовления — кулинария , пова ренное дело — одна из древнейших профессий . Разуме ется , в доисторические времена приготовление носило примитивный характер . Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты , особенно не заботясь об их полезности для организма ; сочетаний , усвояемо сти . Но ; овладев огнем , научившись возделывать злаки ; разводить скот , делать глиняную посуду , человек больше и больше разнообразил свою пищ у и изобретал различные способы ее приготовления . Исследования ученых из университета имени Гумбольдта в Берлине показали , например ; что египтяне , жившие в 4 — 3 тысячелетии до нашей эры , имели значительно большой выбор пищи и напитков . Достаточно сказать , ч то только хлеба выпекалось тогда '58 сортов . Основным продуктом для первых и вторых блюд была рыба — свежая . соленая , вяленая , копченая . Широко применялись для приготовления блюд овощи : салат , огурцы ; редис” - тыква , чеснок . А вот мясо употреблялось тольк о в дни , причем особым лакомством были запеченные гуси . Египтяне умели готовить из молока разные виды сыра и брынзы. На протяжении сотен лет люди изменяли к совершенствовали приемы обработки продуктов , созда вали тысячи сложных кулинарных рецептов ; приспо с абливали способы приготовления пищи к эко номическим , климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям . Постепенно создавались национальные кухни , являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры . Многие из них оказали влияние на другие нацио нальные кухни , обогащали их . Мировую известность получили , например , русские холодные закуски , заправочные супы , изделия из теста . В свою очередь , на русскую кухню и кухни многих народов мира оказала большое влияние французская кухня . Еще в 1816 г . в Росс и и была издана книга французского кулинара Виара “Королевский повар” . Названия многих блюд пришли к нам из французского языка : рулет , котлеты , фрикадельки , антрекот , рагу , омлет , крокеты и др. Русские люди быстро и с успехом овладели секре тами зарубежной к улинарки и а мастерстве нередко превосходили своих коллег . В одном из номеров “Петербургского листка” за 1892 г ., например , опублико ван список шеф-поваров крупнейших иностранных ресторанов Петербурга : шеф-поваром у “Кюбе” был Платон Иванов , в ресторане “Л ейнер” работал Павел Поликарпов , в ' “Пиватто” — Федор Павлов , в “Контин” — Владимир Никифоров ,, в “Фелисек”— Дмитрий Де ментьев. Изучая историю кулинарки ; нетрудно заметить , что на протяжении длительного времени приготовление пищи было уделом домашних хозяек , кухарок и отдельных поваров-профессионалов . Естественно , они не задумывались об организаций рационального питания , не занимались разработкой научных основ технологии приготовления пищи . А в выходивших во многих странах , в том числе и в России , кулинарны х книгах просто излагались рецепты к давались описания отдель ных блюд. Первую попытку создать научную основу кулинарии сделали французы — Ансельм Брилья-Саварек и Антуан 'Карем . Оба они жили в конце XYIII — начале XIX в . Брилья-Саварен был депутатом , судье й , мэром . Почти все его произведения печатались без подписи , так что слава писателя утвердилась за ним лишь после смерти. Из его теоретических трудов по вопросам кулинарии широкое признание получила книга “Физиология вкуса” . А.М . Горький настоятельно реком ендовал ее прочитать молодому писателю Юрию Герману , задумавшему напи сать ' роман 'о поваре. “О поваре — это хорошо , очень хорошо,— говорил Горький.— Человек , который кормит к старается повкуснее накормить , не может быть дурным человеком . Вы прочитайте ' та кую книгу : Брилья-Саварен “Физио логия вкуса” . Много полезного найдете для , с позво ления сказать , философии поварского - искусства”. Конечно , в своем увлечении этим искусством Брилья-Саварен , может быть ; и не знал меры . В предпосланных книге афоризмах он ; например ; провоз глашал : “Судьбы наций зависят от способа их питания” ; “Открытке нового блюда важнее для счастья человече ства , чем открытие нового светила !” Но что не простишь человеку , влюбленному в свое дело. Антуан Карем оставил пятитомный труд , не ут ративший своего значения и до нашего времени . Его книга “Искусство французской кухни” переведена на многие языки мира . На русский язык ее перевел известный повар к метрдотель Т.Т . Учителев . Актуан . Карем впервые показал роль химии как науки , объясняя мно г ие процессы приготовления блюд . До Карема все расчеты в кулинарии проводились “на глазок” . Карем ввел строгие пропорции , установил определенную пос ледовательность в подаче блюд и сервировке стола. По мере роста мастерства кулинаров , расширения сети предпр иятий и в России возникла необходимость в разработке теоретических положений искусства кулинарии , технологии приготовления пищи , в профес сиональной подготовке кадров .. Основоположником рус ской научной кулинарии стал Д.В . Каншин — пропа гандист рациональ н ого питания и тонкий знаток повар ского дела . Он написал книги “Энциклопедия питания” , “Интересы желудка” , “О нормальных столовых” , основал первые кулинарные журналы — “Наша пища” и “Листок нормальных столовых” . Д.В . Каншин организовал пер вую в России шк о лу поваров к кондитеров . Его ученица стала автором первого учебника , написав “Руководство к изучению основ кулинарного искусства”. Наука о питании и сегодня занимает людей самых разных специальностей : медиков , физиологов , эко номистов , диетологов и , конечн о , поваров . За каждым названием блюд — строгий расчет калорийности , соот ношения белков , жиров , углеводов , витаминов . Для чего же все это делается ? Задумывались ли бы когда-нибудь над вопросом : из чего состоят ткани тела человека ? Если нет , отвечу . Ткани т ела человека , скажем , весом 79 кг состоят из 40 — 45 кг воды , 16 — 17 кг белка , 7 — 10 кг жиров , 2,5 — 3 кг минеральных солей и 0,5 — 0,8 кг углеводов . Для того чтобы обеспечить различные сложные процессы жизнедеятельности , наш организм требует постоянного ..поступл ения всех вышеперечисленных пищевых продук тов , а вместе с ними витаминов и других биологически активных соединений . Таким образом , пища — основа жизни , источник .энергии , без которой жизнь человека немыслима . Даже находясь в состоянии покоя , наш организм расходует "/немало энергии на работу внутренних органов и поддержание нормальной температуры тела. Однако только при определенном сочетании белков , жиров , углеводов в комплексе с витаминами и минеральными солями пища может максимально усваиваться . Это — ос новной принцип рационального питания . Имен но поэтому питание должно быть разнообразным. В нашем организме питательные вещества подвер гаются сложным изменениям , в результате которых они постепенно превращаются в вещества самого организма , :его клеток и т каней , т.е . усваиваются им . Этот процесс называется ассимиляцией . Но одновременно с созданием клеток и тканей в организме постоянно происходит частичное их разру шение . Этот процесс распада веществ , входящих в состав клеток и тканей,— диссимиляция — проис ходит с выде лением энергии , затрачиваемой на работу органов и поддержание постоянной температуры тела . Оба эти .'процесса находятся в тесной взаимосвязи . Совокупность их и составляет то , что мы называем обменом веществ . Питание лишь тогда полноценно , когд а в нем содержатся все питательные вещества в рациональном и нужном количестве . Например , если отсутствуют витамины , то невозможно полноценное использование других питательных веществ . Белки хлеба плохо усваиваются при отсутствии в питании мяса , молока , я и ц , рыбы , т.е . продуктов , содержащих белки животного происхождения . Витамин С не усваивается или плохо усваивается в отсутствии витамина Р . Кальций не усваивается при недостатке поступления в организм фосфора , и , наоборот , калий плохо усваивается , если с п ищей в избытке поступает натрий в виде поваренной соли . Главный компонент продуктов питания составляют калорийные вещества — белки , жиры и углеводы , а также вода . Жкры и углеводы участвуют преимущест венно в энергетическом обмене веществ , белки — в структ у рном. В обмене веществ участвуют также ферменты н гормоны , образующиеся в человеческом организме. А теперь давайте рассмотрим , что представляет собой белок , играющий в нашем организме важнейшую роль . Ведь недаром .ученые называют его “проте ином” — от греч еского слова “протес” , которое означает “занимающий первое место” “первенствующий” . За что же белку такой почет ? Дело в том , что белок является неотъемлемой частью всего живого — и рас тений ; и животных . Он активно участвует в обмене веществ , беспрерыв н о происходящем в организме , необ ходим для построения или, как говорят , синтеза новых клеток к тканей . Белок — строительный материал для растущего организма . С ним связана способность к формированию антител , защищающих организм от микробов и вирусов . Сложн ый белок крови— гемог лобин — снабжает ткани кислородом , а белок плазмы крови придает ей такое необходимое свойство , свертываемость. В одних частях тела белка больше , в других — меньше . Так , белок составляет одну тринадцатую часть мозга и одну четвертую час ть крови и мышц . Не удивляйтесь , но волосы на вашей голове — тоже почте чистый белок , но уже сравнительно простой. Человек получает белок , употребляя животную к растительную пищу . Но эти белки отличаются от тех , из которых состоит человеческое тело . Поэтом у в нашем организме они подвергаются расщеплению на составные части — аминокислоты . Ученые еще не до конца изучили механизм действия всех аминокислот , а их наиболее важных в питании — 22. Однако известно , что такая кислота , как лизин , влияет на содержанке эритроцитов в к кальция в костях ; гистидин участвует в образовании гемоглобина ; лейцин влияет на рост к т.д . Кроме того , доказано , что для лучшего усвоения белка и синтеза белка ткани аминокислоты должны быть сбалансированы g на ходиться в определенных отношениях с другими про дуктами питания не только в суточном рационе , но та . в каждом приеме пиши. Из 22 аминокислот ровно дюжина относится к “незаменимым” , т.е . таким , которые каш организм самостоятельно синтезировать не может и поэтому долж ен получать их в готовом виде с пищей . К сожалению , в природе не существует такого продукта питания , который бы совпадал по своему аминокислот ному составу с белками тканей человека . Поэтому в рацион мы вынуждены включать разнообразные белко вые продукты животного н растительного происхож дения , . содержащие в определенном наборе нужное количество аминокислот : мясо , рыбу , яйца , молочные продукты , хлеб , бобовые , крупы , макаронные изделия . Пожалуй , лишь только молоко приближается к этому оптимальному набору, что позволило И.П . Павлову назвать его пищей , приготовленной самой природой . Правда , содержание белка в молоке невелико . Но если за день выпить литр молока , то организм получит около трети суточной белковой нормы. Правильное питание предполагает рациональ ное соотношение белков растительного и животного происхождения . Для людей , занятых физическим тру дом,— шахтеров , грузчиков , лесорубов m других суточ ная потребность в белках должка покрываться поровну растительными и животными белками . В питании тех , кто занят напряженной умственной деятельностью , белок животного происхождения должен занимать .примерно 60 % суточной потребности. Важный поставщик энергии в нашем организме — жиры. Это сложное органическое соединение , основу которого составляют глицерин и жирные кислоты . Трудно переоценить физиологическую роль жиров в жизнедеятельности организма человека . Они являются не только “горючим” , но и регулятором проникновения : в клетки воды , солей , аминокислот , Сахаров , растворите лями многих витаминов . Если пита ние полностью лишено жиров , человеческий организм не может - остаться здоровым и работоспособным. Жирные кислоты , содержащиеся в жирах , подразде ляются на предельные (насыщенные ) и непредельные (ненасыщенные ). Первые чаще всего встречаются .в жирах животн ого происхождения , вторые — раститель ного . По своим биологическим свойствам предельные жирные кислоты уступают кислотам непредельным . Особую ценность представляет молочный жир . В нем свыше третьей части приходится на основные ненасы щенные кислоты — олеи н овую , линолевую , арахидоновую , он легче усваивается организмом . Однако ни один из видов жиров не содержит кислотный состав . Поэтому ежедневно необходимо употреблять как жиры животного ; так и растительного происхождения — подсолнечное или кукуру зное масло . Их соотношение для взрослого человека должно состав лять примерно 70 % жиров животного и 30 % раститель ного происхождение. Следует отметить ; что жир не всегда используется сразу после потребления . Часть его откладывается в своего рода “склады” — подкожный жировой слой, в сальнике , около почек . Об этом позаботилась природа . Для чего ? Во-первых , он служит теплоизолирующей прокладкой , которая защищает важные внутренние органы .. Во-вторых , если человек вынужден некоторое время жить и работать , не п ринимая пищи , его организм расходует жир из “складов” . То же происходит , когда человек болен и у него отсутствует аппетит . Для поддержания жизнедеятельности организм начинает в первую очередь расходовать запасной жир , что дает возможность сохранить для жи з ни более ценный ма териал — белкк. Пища , богатая жирами , воспринимается нами как более вкусная и сытная . Однако чрезмерное употреб ление ее вредно для здоровья : повышается содержание жира в крови , что ведет к поражению сердечно-со судистой системы , нарушае тся обмен веществ. Хотя жиры — важный поставщик снабжения энергией организма , но в этом деле он уступает первенство углеводам . За счет их обеспечивается почти две трети потребности в энергии используемой для работы мышц . Чем выше интенсивность физич еского труда , тем больше организм нуждается в углеводах . Но не только этим определяется их роль . Они участвуют в синтезе нуклеиновых кислот , заменимых аминокислот , входят в состав клеток и тканей , пополняют запасы глюкозы в крови . Углеводы помогают органи з му лучше использовать жиры . При этом нужно отметить ; что при достаточном поступлении углеводов в организм умень шается расход белков т жиров , а при избыточном поступлении и небольшом расходе энергии определенное количество углеводов преобразуется в жир. В зависимости от размера и химического строения молекулы отдельные углеводы подразделяются на моносахариды (фруктоза” глюкоза к др .)” дисахариды лактоза сахароза ), полисахариды (крахмал , гликоген” клетчатка ). Первые два хорошо растворяются в воде , обладают в ысокими энергетическими свойствами. Наш организм получает углеводы главным образом из продуктов растительного происхождения . Сахарозу — из бананов , абрикосов , дынь , моркови . Фруктозу и глюкозу — из фруктов , ягод , меда . Чистая сахароза — сахар-рафинад— проду кт переработки сахарной свеклы и сахарного тростника . Глюкоза быстро и легко усваивается организмом и используется для питания тканей головного мозга , мышц , поддержания уровни ; сахара в крови , создания запаса гликогена в печени . . 'Еще одним источником г л юкозы служит крахмал , который содержится в зерновых и бобовых культурах , а также в картофеле . Очень ценный молочный сахар (лактоза ) содержится в молоке и молочных продуктах. Он ограничивает процессы брожения в кишечнике и способствует развитию молочно-кисл ых бактерий , полезных для организма . Еще один углевод — клетчатка , содержащаяся в черном хлебе , фруктах и овощах , почти не усваивается , но зато играет большую роль в , работе кишечника и выделении из организма холестерина. А теперь зададим такой вопро с : есть ли в нашем организме золото ? На первый взгляд он кажется . Парадоксальным . А на самом деле ничего необычного в нем нет . Золото в нашем организме имеется , равно как платина , никель , серебро и другие элементы таблицы , Менделеева . Правда , одних больше, других меньше — содержание доходит до тысячкой к даже стотысячной : доли процента . Но все они обладают высокой биологической активностью и служат в качестве регуляторов ' важнейших процессов обмена в клетках . “Профессии” этих минеральных веществ самые раз личные : одни , поддерживают нормальный состав крови , другие обес печивают кислотно-щелочной обмен , третьи использу ются в качестве материала для построения опорных тканей . Отметим наиболее важные. Соли натрия регулируют водный обмен и обеспечивают кислотно -щелочное равновесие. Соли к а л и я способствуют выведению жидкости и .натрия из организма . Кроме того , они регулируют углеводный обмен и поддерживают кислотно-щелочное равновесие в крови (курага , изюм , фасоль , чернослив ). Хлор также участвует в во дном обмене и служит материалом для образования соляной кислоты — состав ной части желудочного сока. Кальций формирует кости скелета , нормализует работу нервной системы и сердца , участвует в сверты вании крови (молоко , сыр ). Фосфор участвует во всех проц ессах обмена веществ , входит в состав многих важных белков , нервных тканей , способствует росту и развитию костей (сыр , фасоль , мясо , рыба , яйца ). Соли магния играют большую роль в угле водном обмене , снижают количество холестерина в крови , снижают возбудим ость нервной и мышечной систем (хлеб , каши , бобовые ). Железо необходимо для построения сложного белкового вещества — гемоглобина (печень , овсяная крупа , яичный желток , бобовые , овощи ; фрукты ). Этот список могут продолжить и другие микроэле менты — йод , кр емний , фтор , медь , бор , сера , имеющие также большое значение для жизнедеятельности организма. Заканчивая разговор о нашей пище , необходимо остановиться на таких биологически активных вещест вах , как витамины . В настоящее время их известно 20, но неко торые изучены еще недостаточно . Витамины А , В , Вз , Вц , С, D, Е , К , РР выполняют важные функции по регулированию и нормализации обмена веществ , а также участвуют в трансформации энергии . Например , витамин Bi называют витамином бодрости , так как он повышает работоспособность , мышечную силу , аппетит . Витамин А необходим организму для обеспечения нормального зрения , роста . Особенно в значительных количествах и постоянно нуждается человеческий организм в витамине С , содержащемся в овощах , ягодах , фруктах . Недос т аток этого витамина снижает способность организма к образованию антител , препятствующих развитию инфекций , может привести к тяжелому заболеванию , известному под названием цинга. Выше мы говорили , что организм человека на две трети состоит из вод ы . Да же в костях ее немалое количество — от 16 до 46 %. В каждой клетке нашего организма присутствует вода , потому что без нее немыслима основа жизни — обмен веществ . Белки , жиры , углеводы , минеральные соли , витамины — усво ение всех этих веществ , а такж е удаление ядовитых шлаков , после их “переработки” возможны только в ^присутствии и с помощью воды . Вот почему мы регулярно пьем и едим воду . Да , да , именно едим : в каждом продукте питания — мясе , хлебе , овощах , фрук тах — ее немало . Ежедневно почти полов и ну потребностей нашего организма в воде мы удовлетворяем за счет продуктов питания. Питательные вещества , содержащиеся в продуктах , “капризны” и изменчивы . По-разному ведут они себя при хранении , первичной и тепловой обработке . Выну тая из рассола квашеная капуста , например , уже через 3 ч теряет треть витамина С , а через 12 ч — половину . Сливая в раковину отвар картофеля , мы теряем 20 % минеральных солей . Посолив бульон , в котором варится мясо , после его закипания , лучше сохраним белки . Словом кулинарная о бработка — дело не простое , сложное , требующее высокой квалификации . Главная задача повара — готовить не только вкусную , но и здоровую пищу . Вот почему недаром говорят : хороший повар стоит доктора . Опытный мастер сумеет из полезных , но не вкусных продуктов приготовить блюдо так , что пальчики оближешь . Но чтобы добиться этого , надо знать очень многое . Настоящий кулинар должен быть человеком , образованным в области биологии , химии , биохимии , товароведения , физиологии и одновременно владеть всеми тонкостями и с кусства приготовления пищи. Соусы. Соусы служат составной частью многих блюд . В них входят различные пряности , специи и приправы , ароматические и экстрактивные вещества , которые возбуждают аппетит , усиливают выделение пище варительных соков. Соусы не толь ко подают к готовым блюдам , но и используют в процессе их приготовления : многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом . Соусы придают блюду особый , неповторимый вкус , поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнооб разные по вкусу ку ш анья . Благодаря различным кра сящим веществам , содержащимся в соусах , блюда имеют привлекательный внешний вид . Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи. Многие соусы содержат питательные высокока лорийные продукты — жиры , сметану , яйца , п озволя ющие повысить пищевую ценность кулинарных изделий. Каждый соус состоит из жидкой основы и до полнительной части , в которую входят различные продукты , пряности и приправы . По характеру до полнительной части все соусы разделяют на две основные группы : приготовленные с мукой и без муки . В первую группу входят соусы , приготовленные на бульонах , сметане и молоке . Ко второй группе относятся соусы , приготовленные на масле (сливочном и растительном ), масляные смеси и соусы на уксусе . Отдельную группу сос т авляют сладкие соусы , которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров , соков и т.д. Соус , приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минималь ное количество продуктов , называется основным . Путем введения в не го других продуктов и приправ можно получить новые соусы этой группы , называемые производными. Расход специй на 1 л соуса следующий : соли — 10 г , перца — 0,5 г , лаврового листа 0,2 г ; на маринад , кроме того , гвоздики — 1 г , корицы — 1г . Соус красный с лу ком и огурцами (пикантный ). В мелкорубленый пассированный лук добавляют уксус , перец горошком , кипятят 10 мин , соединяют с основным красным соусом , проваривают , заправляют соусом “Южный” , кладут мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы , очищенные от кожицы и семян , и заправляют маргарином . Подают к лангету , филе , рубленым изделиям из мяса , жареной и отварной свинине , баранине. Соус можно приготовить и без добавления соуса “Южный”. ® На I кг соуса : соус красный основной 800 г , лук репчат ый 357 г , маргарин столовый 45 г , уксус 9 %-ный 75 г , соус “Южный” 50 г , огурцы маринованные или соленые 182 г , маргарин для заправки 30г. Соус красный кисло-сладкий . Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и вынимают из него косточки . В отвар кла дут рубленые грецкие орехи , чернослив , добавляют соль , перец горошком , лавровый лист и тушат под крышкой 7 — 10 мин . Затем соединяют с соусом красным основным , доводят до кипения и вливают прокипяченное красное сухое вино или уксус . Подают к блюдам из отвар н ого и тушеного мяса и птицы. ® На 1 кг соуса : соус красный основной 750 г , чернослив 107 г , изюм 51 г , орехи грецкие 111 г , вино красное сухое 50 г или уксус 30 г. Соус красный с вином. В красный основной соус добавляют прокипяченное вино (мадеру ) и заправ ляют маргарином . Иногда для остроты добавляют соус “Южный” . Подают к филе , лангету , натуральным котлетам из баранины , котлетам из кур , жареной телятине , почкам , блюдам из ветчины , языку. • На 1 кг соуса : соус красный основной 900 г , вино (мадера , мускат , п ортвейн ) 100 г , маргарин столовый для заправки 70 г. Соус красный с луком и грибами (охотничий ). Мелко нарезанный лук слегка пассируют . Предваритель но припущенные до полготовности свежие грибы или отваренные сушеные грибы нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3 — 5 мин . Затем лук и грибы , перец черный горошком кладут в красный основной соус и варят 10 — 15 мин . В конце варки в соус добавляют белое сухое вино , нарезанную зелень пет рушки и эстрагона и заправляют маргарином . Соус можно готовить и без в ина . Подают соус к жареной дичи , натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса. ® На 1 кг соуса : соус красный основной 750 г , лук репчатый 238 г , грибы белые свежие , или шампиньоны свежие 197 г , или грибы белые суше ные 41 г , жир животный топленый и ли кулинарный жир 45 г , вино белое сухое 100 г , зелень петрушки 14 г , эстрагон 29 г , маргарин для заправки 30 г. Соус красный с луком и грибами . Мелко нарезан ный лук слегка пассируют , добавляют нарезанные соломкой вареные грибы , продолжают пассирование ещ е 3 — 5 мин , а затем соединяют с красным основным соусом , добавляют перец черный горошком и варят 10 — 15 мин . В конце варки добавляют лавровый лист и подготовленное вино . Этот соус используют для запекания рыбы , мяса и овощей . Соус можно готовить и без вина. в На 1 кг соуса : соус красный основной 800 г , лук репчатый 357 г , грибы белые сушеные 50 г , маргарин столовый или кулинарный жир 60 г , вино белое сухое 100 г. Соус красный смородиновый. Кости свиных копче ностей рубят , слегка обжаривают , добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25 — 30 мин . После этого бульон процеживают и соединяют с красным основным соусом , добавляют черносмородиновое варенье или джем , перец душистый горошком , мелко нарезанную зелень петрушки и эстрагона , варят еще 10 — 15 мин . Затем соус п роцеживают , протирая при этом ягоды , доводят до кипения , добавляют прокипяченное вино и заправляют маргарином . Соус можно готовить и без вина . Подают соус к блюдам из жареного мяса , дичи и котлетной массы. ® На 1 кг соуса : соус красный основной 750 г , кост и свинокопченостей 200 г , бульон 200 г , зелень петрушки 14 г , эстрагон 29 г , варенье или джем черносмородиновые 150 г , вино красное сухое 100 г , маргарин столовый 70 г. ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ГИГИЕНЕ И САНИТАРИИ ТРУДА Гигиена труда - отрасль гигиенической н ауки , изучающая воз действие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприя тия , нормы и правила , направленные на сохранение здоровья тру дящихся , повышение работоспособности и производите л ьности труда . Труд поваров и кондитеров по энергетическим затратам от носят к III группе . Он сопряжен с работой в положении стоя , с переносом тяжестей , с работой мышц рук и ног , с неблагоприят ными микроклиматическими условиями (высокая температура , по вы ш енная влажность и загрязненность воздуха ) и с работой с опасными механизмами и аппаратами . В случае неправильной ор ганизации трудового процесса на предприятии общественного пи тания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные и даже вредные воздейств и я (производственные вредности ) на работоспо собность и здоровье работающих. Для оздоровления условий труда работников предприятий необ ходимо : соблюдать режим труда и отдыха , закаливать и трениро вать организм , создать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах , поддерживать правильную освещен ность рабочих мест , организовать хорошие бытовые условия на производстве. Рациональная организация трудового процесса Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоян на .- Доказано,,что она повышается в начале рабочего дня , достига ет максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше , чем лучше организована выполняемая работа . Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованно г о обеденного перерыва . Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или дли тельной работы , неправильной организации трудового процесса , неудобной рабочей позы , плохой организации отдыха , что приво дит к .ощущению усталости и ухудшению с а мочувствия . Учитывая колебания работоспособности человека , целесообразно все трудо емкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале по слеобеденного периода . Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ , что на предпри я тиях общест венного питания вполне выполнимо. Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу . Это обеспечивается подбором оборудования определенных разме ров и высоты . Работник должен стоять прямо , не сутулясь . Неко торые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высо ких табуретах . Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений , а следовательно , предупреждает преждевременное утомление. Работоспособность человека во многом зависит от степени обу-ченности , т . е . от производственной натренированности. Важным фактором в работе является чередование труда и от дыха , поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению. Для сохранения работоспособности и укрепления здоровья бо льшое значение имеет специальная производственная гимнасти ка , которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня , продолжительностью около 5 мин под руководством общест венных . инструкторов . - Не менее важны систематические занятия физкультур о й и спортом в свободное от работы время. Все перечисленные факторы способствуют .рациональной орга низации трудового процесса и борьбе с утомлением. Устранение профессиональных вредностей производства На предприятиях общественного питания должна проводитьс я работа по улучшению условий труда и устранению профессиональ ных вредностей в соответствии с “Правилами техники безопасно сти и производственной санитарии на предприятиях общественного питания” , утвержденными Министерством торговли СССР 30 ок тября 1978 г. Для создания нормальных условий труда большое значение имеет снижение температуры , уменьшение влажности и загрязнен ности воздуха в производственных цехах , особенно в горячем , кон дитерском и в моечных помещениях . Это достигается путем внед рения новых видов модульного оборудования с электрическим обо гревом и оснащения производственных помещений центральной и местной приточно-вытяжной вентиляцией , которая должна работать бесперебойно и эффективно , способствуя поддержанию тепло вого комфорта , обеспечива я благоприятную температуру воздуха в цехах в пределах 18 — 20°С , относительную влажность воздуха 40 — 60 % и слабое движение воздуха со скоростью 0,1 м /с. Для предупреждения простудных заболеваний у работников предприятий общественного питания нельзя допускать сквозняков , необходимо предусматривать устройство тепловоз душных завес и тамбуров у служебных входов. В производственных помещениях должна быть обеспечена до статочная освещенность рабочих мест. Для снижения производственного шума колеса внутрицехового т ранспорта снабжают резиновыми шинами , холодильные агрегаты и вентиляцию оборудуют бесшумными электродвигателями. С целью улучшения условий труда на всех предприятиях обще ственного питания должны быть оборудованы необходимые санитарно-бытовые помещения , вк лючая комнату для отдыха и приема пищи. Все работники предприятий общественного питания должны обеспечиваться в достаточном количестве санитарной одеждой и специальной обувью , предупреждающей профессиональные забо левания ног. Предупреждение производств енного травматизма и оказание доврачебной помощи Производственная травма - это механическое или термическое повреждение ткани организма человека на производстве . Причина ми производственных травм на предприятиях общественного пита ния в основном являются : нарушение правил эксплуатации .обору дования и техники безопасности , неправильная организация труда , утомление и болезнь работника . Во избежание травматизма необ ходимо : 1. Ознакомить всех работников предприятия с правилами тех ники безопасности. 2. Вывеси ть плакаты , инструкции , предупредительные надписи в особо опасных местах работы. 3. Соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему. 4. Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования. 5. Не захламлять про изводственные помещения пустой тарой , недействующими аппаратами и т . д. 6. Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви. 7. Организовать тщательную и своевременную мойку полов в цехах . 8. Строго соблюдать производственные приемы открывания крышки к отлов с кипящей пищей , передвижения котлов на плите , переноски горячих противней , колющих и режущих инструментов. Работнику , получившему производственную травму , срочно ока зывают доврачебную помощь во избежание возможных осложне ний . Для оказания доврачеб ной помощи на производстве создают санитарные посты из числа специально обученных сотрудников и оборудуют аптечки , в которых хранят индивидуальные перевязоч ные пакеты , шины , кровоостанавливающие жгуты , йодную настой ку , нашатырный спирт и т . д. Индивидуал ьный перевязочный пакет состоит из стерильного бинта и двух ватно-марлевых подушечек , одна из которых при креплена к свободному концу бинта . Все это герметически упако вано . При необходимости упаковку разрывают и извлекают содер жимое . Взяв правой рукой с к атку бинта , а левой — свободный ко нец его , подушечки накладывают на рану . касаясь руками только наружной стороны (отмеченной цветными нитками ), и забинтовы вают ее. Производственные травмы могут вызывать кровотечения , кото рые бывают трех видов : капиллярн ые , венозные и артериальные . Капиллярное кровотечение останавливают , обезвредив рану йод ной настойкой и наложив чистую марлевую повязку . При венозном кровотечении на рану накладывают давящую повязку . Артериаль ное кровотечение отличается фонтанированием я рко-алой струй крови . В этих случаях необходимо приподнять травмированную ко нечность и сдавить артерию выше места ранения резиновым жгу том или матерчатой закруткой , к которой нужно прикрепить запис ку с указанием времени ее наложения . После оказания пер в ой по мощи пострадавшего необходимо , отправить в лечебное учрежде ние. При поражении человека электрическим то ком применяют искусственное дыхание . Перед этим пострадав шего следует положить на спину , расстегнуть у него ремень , пояс , воротник и т . д . Сущес твует несколько методов искусственного ды хания . Метод “рот в рот” заключается в том , что оказывающий помощь человек вдувает ртом воздух непосредственно в рот по страдавшего , предварительно запрокинув его голову , очистив рот от слюны и покрыв его чистым н о совым платком . По методу Сильвестера (пострадавший лежит на спине ), вдох достигается отве дением рук пострадавшего в стороны и кверху "(т. е . над головой ), выдох — сильным прижиманием локтей пострадавшего к нижней половине грудной клетки . По методу Шефера (пострадавший ле жит на животе ), оказывающий помощь стоит на коленях как бы верхом на пострадавшем и периодически сдавливает руками ниж нюю часть грудной клетки (выдох ). Вдох происходит самостоя тельно . По методу Говарда (пострадавший лежит на спине ), ока зывающий помощь ритмично периодически сжимает нижнюю часть грудной клетки (выдох ), вдох происходит самостоятельно. Искусственное дыхание эффективно лишь в тех случаях , когда еще работает сердце . Его необходимо начать как можно раньше и проводить в соответс твии с ритмом нормального дыхания , т . е , 16 — 18 раз в минуту. Ожог — повреждение тканей действием высокой температу ры — наиболее частая травма на предприятиях общественного пи тания. При ожогах кипятком , горячим предметом или паром неболь ших участков тела пораженное место быстро охлаждают струёй во допроводной воды в течение 5 — 10 мин . Приставшую к коже ткань одежды осторожно обрезают ножницами . На обожженный охлаж денный участок накладывают стерильную повязку или кусок чистой бельевой ткани. При обширном о жоге с пострадавшего быстро снимают одежду , затем его завёртывают в чистую простыню , укладывают на кушет ку , дают ему выпить теплого сладкого чая и немедленно вызывают “скорую помощь”. При обширных ожогах пламенем пострадавшего выносят из зо ны огня , гасят тлеющую на нем одежду и разорвав снимают ее , больного завертывают в чистую простыню и вызывают “скорую помощь” . При небольших ожогах пламенем поступают так же , как и при ожогах кипятком или паром. При ожогах электрическим током пострадавшего необходимо ос вободить от его действия , перевязать места ожога стерильным бинтом или тканью . В случае необходимости надо немедленно на чать делать искусственное дыхание. Вопросы для повторения : '1. Какие факторы повышают работоспособность поваров и кондитеров ? 2. Какие основные мероприятия предупреждают профес сиональный травматизм на производстве ? 3. Как остановить артериальное кро вотечение при травме ? 4. Как восстановить дыхание у человека , пораженного электрическим током ? 5. Какую первую помощь следует оказать при о ж оге не большого и обширного участков тела ? Требования к складским , помещениям и хранению пищевых продуктов. Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общест венного питания имеют запас сырья , количество которого : определя ется производственной мощ ностью предприятия и сроками хране ния продуктов . Поэтому поступившие пищевые продукты - сначала принимают на склад предприятия , а . затем по мере (необходимости выдают в производственные цехи для переработки. При приемке продуктов проверяют качество их в с оответствий с требованиями стандарта и сопроводительного документа . Качество проверяют органолептическим методом , а в случае необходимости прибегают к лабораторным исследованиям. . Запрещается принимать : мясо без клейма и сопроводительного документа ; непо трошеную домашнюю птицу ; утиные , гусиные и миражные (из инкубатора ) куриные яйца , баночные консервы по внешнему виду не отвечающие стандартам (бомбажныё , мятые , заржавевшие ); скоропортящиеся продукты при отсутствии холо дильного оборудования. К условиям хр анения пищевых продуктов предъявляют следую щие санитарные требования , направленные на сохранение качест ва сырья : 1) наличие достаточного количества складских помеще ний ; 2) соблюдение режима хранения продуктов (температура , влажность , вентиляция ); 3) со б людение сроков хранения ;: 4) за прещение совместного хранения сырья , полуфабрикатов и готовой продукции ; 5) соблюдение правил товарного соседства (во избе жание передачи запаха продуктов ); 6) наличие специального -складского оборудования (стеллажи , полки, крючья , подтоварни ки , лари , закрома ), обеспечивающего хорошую сохранность про дуктов (рис . 15) Рис . 15. Оборудование складских помещений : 1. — стеллажи (а — потолочные , б — клеточные сбор ные ); 3. — закром : 3 — ларь ; 4 — подтоварник ; 5 — шкаф : 6. — трамплин к весам ; 7 — кронштейны с крючьями Все складские помещения делят на охлаждаемые камеры (мяс ные , рыбные , молочно-жировая , для фруктов и зелени ) и неохлаждаемые склады для сухих продукт ов , овощей , хлеба . В холодильной ,, камере для хранения мяса . нужно поддерживать температуру воздуха 2°С и относительную влажность 85 %.- Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты ) до 5 дн (заморожен ные . мясные туши ) Мясные туши подвешивают на крючьях, на рас стоянии .друг от друга и . от стен . Ящики с птицей , субпродуктами .устанавливают на стеллажах , или полках . 1,-В холодильной камере для хранения рыбы и ..рыбопродуктов должна быть температура — 2°С и относительная влажность 90 %. Срок хр анения рыбопродуктов от 1 дн . (охлажденные )- до 3 дн (мороженые ). Крупную , рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях . Коробки с брикетами замороженной рыбы укладывают на стеллажи , бочки с рыбой — на подтоварники. Холодильная камера для молочных продуктов до лжна иметь 'температуру 4°С , относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие :, молока— 20 ч , творога — 36 ч , сметаны — 72 ч , яиц — 6 дн , вареных колбас.— до 48 ч , сыра— 20 дн . Бидоны , фляги , бочки с молоком , творогом и сметаной , ко робки с яйцами устанавливают на , подтоварники , сыры укладыва ют на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними . Колбасы , окорока 'подвешивают на крючьях ; сливочное масло , со сиски хранят в упаковке на полках или стеллажах . В камере для хранения фру к тов и зелени должна поддержи ваться .температура 4°С , относительная влажность 90 %. Срок хра нения зелени ...и ягод — до 2 сут . яблок и . цитрусовых до 3 дн . Ящи ки и корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники , обеспе чивая хороший доступ воздуха. Скл ад сухих продуктов в зимнее время отапливается , темпера тура в нем . должна быть 15 — 17 °С , относительная влажность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дн . ' Крупы хранят в 'ларях с крышками , муку в мешках , уложенных в . штабеля высотой 2 м . на по д товарниках . При длительном хранении муки для предупреждения ее увлажнения мешки перекладывают из нижних рядов наверх . Макаронные изделия хранят в ящиках , а растительное масло — в бочках или бидонах на подтоварниках . Сахар и соль пря хранении оберегают от у влажнения , сильно пахнущие продук ты (чай , кофе ) размещают изолированно от других товаров . Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией . Температура в нем колеблется в . зависимости от температуры наружного возду ха . Картофель и овощи хранят в закромах высот о й не . более 1,5 м , свежую капусту — рядами на решетчатых , полках стеллажей , ква шеные , соленые овощи — в бочках , установленных на подтоварниках . Хранение хлеба , как правило , организуют в хлеборезной , кото рую располагают рядом с обеденным залом и оборудую т окном с разгрузочной площадкой . Такое расположение помещения облег чает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку , а следовательно , предохраняет хлеб от загрязнения . Помещение должно быть сухим , светлым с температурой не ниже 17°С и относительной влажн о стью воздуха 70 % Хлеб — продукт , готовый к употребле нию , поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых , шкафах с вен тиляционными отверстиями или . на полках , закрытых 'занавесками . Каждый вид хлеба размещают отдельно. Все складские помещения содержат в чис тоте . Освободившуюся тару немедленно убирают . Закрома , лари , полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов . При появлении на складе амбарных вредителей проводится дезинфекция помещений специалистами санэпидемстанции. САНИТАРные ТРЕБ ОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологиче ское и санитарно-гигиеническое значение . Физиологическое значе ние ее определяется , тем , что в результате первичной и тепловой об работки улучшаются вкусовые качества , п ищевая ценность и усвояемость пищи . Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробной обсемененности пищи . Поэтому при кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо строго соблюдать техно л о гию приготовления пищи , последовательность технологического процесса , исключающую встречные и перекрестные движения сырья , полуфабрикатов и готовой пищи , добиваться строгого соот ветствия пропускной способности предприятия и количества выпу скаемой прод у кции. При обработке продуктов целесообразно максимально сокра щать длительность технологического процесса , что способствует выпуску более доброкачественной пищи . При нарушении санитар ных правил работы возникает вторичное обсеменение пищи микро бами , увел ичивающее их количество в 100 раз и более. На качество пищи влияет и качество сырья , из которого она готовится . Поэтому при получении продуктов со склада особое вни мание обращают на качество сырья , которое должно - соответство вать требованиям стандарта . О ценку качества принимаемых про дуктов производят органолептически , а в случае необходимости . — лабораторным методом. Для предупреждения загрязнения , и обсеменения продуктов микробами взвешивание производят на . чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях , .ведрах , лотках ) или на плен ке . Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре , на которой делается надпись , определяющая ее назначение : “свежие овощи” , “мясо” и т . д . Доставку сырья со склада в цех осуществляют внутрицеховым тр а нспортом (подъемниками , тележ ками ), который предварительно моют и дезинфицируют . Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную с соблюдением санитарные правил , исключающих их загрязнение. Качество обработанного сырья и приготавливаемой пищи зави сит также от санитарного состояния рабочего места повара , обо рудования и инвентаря . По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой , а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством “Прогресс” и ополос н уть горячей водой . В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы , освободившуюся кухонную по суду и инвентарь , соблюдать порядок . После каждой производст венной операции стол моют горячей водой. В процессе работы разделочные дос ки и ножи следует исполь зовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой. Санитарные требования к первичной обработке продуктов Мясо на предприятия общественного питания поступает за мороженным , и охлажденным в . виде туш , полутуш , четвертин , а также оттаявшим в виде крупнокусковых полуфабрикатов . На .крупных предприятиях замороженное мясо подвергают - медленно му оттаиванию при повышении температуры от 0 до 6°С в течение нескольких дней в специальных камерах . В случае необходимости мясо оттаиваю т быстрым "способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16°С в течение 18 ч . Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса , так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ : Оттаивать . мясо около плиты иди в горячей воде не разрешается , так как при этом наблюдаются большая потеря мясного сока и быстрое разви тие на поверхности мяса микрофлоры . Мясо считается оттаявшим , если температура в толще мышц , достигает 1С . Оно немедленно направляется для дальнейшей об р аботки . Зачистка от загрязнений , сгустков крови и мытье холодной водой щеткой-душем или в моеч ной ванне снижают обсемененность поверхности мяса микробами на 80 — 95 %. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобу мажной тканью способствует уменьшению бакт е риального обсеме нения , а также предупреждению производственного травматизма при обработке . Солонину , перед тепловой обработкой вымачивают . При этом особые санитарные требования предъявляют к температуре (не выше 12°С ) и . смене воды (через 1,2, 3, 6, 12 ч ) . Солонину вымачи вают в ваннах кусками массой 1 — 1,5- кг , при этом воды берут . в 2. раза больше. Мясные субпродукты на предприятия .общественного питания всегда поступают в замороженном виде . Учитывая их повышенную обсемененность микробами , оттаивание , тщ ательную зачистку от крови ,, пленок , слизи , шерсти и промывание необходимо производить на отдельных столах , разделочных досках и в ваннах . Зачи щенные субпродукты следует немедленно направлять в тепловую обработку. Домашняя птица всегда поступает в полу по трошеном виде (без кишечника ) или в потрошеном виде , замороженная или ох лажденная . В процессе первичной обработки особое внимание сле дует уделять последовательности операций обработки . тушек и своевременному удалению со стола внутренностей птицы , преду преждая тем самым инфицирование рабочего места. Дичь , поступающая в пере , не выпотрошенная и не обескров ленная , .представляет большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов . Поэтому для обработки : ее выделяют .специальное , помещение. В п роцессе изготовления мясных полуфабрикатов . следует выполнять следующие санитарные правила : 1) мясные полуфабрика ты изготавливать на отдельном рабочем месте , исключая тем са мым дополнительное бактериальное обсеменение .их ; 2) все полуфабрикаты готовить в течение , дня в небольшом количестве , в слу чае необходимости хранить при температуре - 6°С не более установ ленных сроков (см . приложение ); 3) мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве ; в случае необходимости хранить при температуре 6°С в .не заправленном виде слоем 10 см не более 6 ч , в виде панированных полуфабрикатов — 12 ч , уложенными в один ряд ; 4) для обеспечения доброкачественности из делий из котлетной массы хлеб , добавляемый в нее , • замачивать в холодной воде ; 5) -при дос тавке мясного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками ), выложенны ми целлофаном или пергаментом , и перевозить в машинах с холодильными установками. Рыба на предприятия общественного питания поступает све жемороженой , охлажденно й или соленой . По санитарно-гигиеническим нормам мелкую частиковую рыбу оттаивают в холодной под соленной воде , а крупную — на воздухе .. Рыбное филе всегда оттаивают на воздухе с целью сокращения потерь питательных ве ществ , Учитывая загрязненность поверхн о сти и обсемененность внутренних органов рыбы , первичную обработку и нарезку полуфабрикатов следует производить раздельно , соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку - разделочных досок . Обработанную и промытую рыбу можно хранить в холодильном шкафу не более .8 ч , а 'нарезанные полуфабрикаты из нее — не более 2 .ч . Соленую рыбу вымачивают в . холодной (8 — 10°С ) проточной - воде в течение 5 — 6 ч или сменной воде (на 1 кг 2 л воды ) в течение 24 ч . После вымачивания рыба немедленно подвергается ' тепловой об раб о тке. Овощи— -наиболее загрязненное сырье , так как .на их по верхности имеется -, не только земля , но и микробы , вызывающие кишечные инфекционные заболевания , и яйца глистов . Поэтому все овощи тщательно сортируют , очищают и моют . Следует помнить , что в овощах содержится водо-растворимый легкоокисляющийся витамин С , для сохранения которого процесс первичной обработки овощей следует вести ускоренно . Рабочие части машин , используе мых для очистки , нарезки и шинковки овощей , должны быть вы полнены из нержавеющей с тали , а остальные части — из материа ла , отвечающего требованиям гигиены . Особенно тщательной обра ботки требуют овощи , идущие в пищу в сыром виде . Свежие огур цы , помидоры , редис следует мыть в большом количестве проточ ной воды не менее 5 мин до полного удаления остатков ^ земли . Листья салата , петрушки , сельдерея , укропа и зеленый лук пред варительно 5 — 10 мин выдерживают в воде для лучшего отделения песка и земли . При обработке свежей капусты , зараженной гусени цей , .разрезанные кочаны погружают в солен у ю воду . При обра ботке картофеля особое внимание уделяют дочистке его от глаз ков и позеленевших частей , содержащих повышенное количество соланина . Корнеплоды (морковь , свеклу ), сильно загрязненные , предварительно погружают на 10 — 15 мин в холодную воду , а. пос ле очистки их , как и картофель , промывают повторно . Квашеную капусту с целью сохранения витамина С не промывают . В случае повышенной кислотности ее можно промыть только холодной водои после отжатия сока . Соленые и маринованные овощи , грибы промывают т олько в случае обнаружения плесени. Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке . В случае необходимости овощи хранят це лыми при температуре не выше 12°С не более 2 — 3 ч (картофель в воде , корнеплоды под влажной белой тканью ). При хранении очищенных овощей более указанного времени снижается их пище вая ценность за счет окисления витамина С , разрушения каротина моркови и потерь крахмала картофелем . Для более длительного . сохранения от потемнения и для удобства перевозки очищенн ы й картофель на фабриках заготовочных и плодоовощных , базах сульфитируют (обрабатывают 1%-ньм раствором бисульфита натрия ). По санитарным нормам такой полуфабрикат должен содержать не -' более 0,002 %. сернистого ангидрида , легко разрушающегося при тепловой обработке картофеля .. Срок хранения сульфитированного картофеля при 15°С— одни ^ сутки , при 2 — 7°С — двое суток. С ы п у ч и е п р о д у к т ы для удаления ' примесей подвергают следующей обработке : крупу перебирают , а манную и мелкодроб леные крупы , муку и сахар-песок просеивают . Затем крупу моют (кроме манной , гречневой , и геркулеса ). М о л о к о - и м о л о ч н ы е . продукты являются благо приятной средой для развития микробов , поэтому -к их обработке . предъявляют строгие санитарно-гигиенические 'требо вания . Посту пающее на предприятия общественного питания пастеризованное молоко во флягах обязательно кипятят , так как после пастериза ции при розливе , перевозке оно вновь может обсемениться микро бами . В случае необходимости кипяченое молоко хранят не бо л ее 12 ч при температуре 6°С не переливая его в другую посуду . Перед реализацией это молоко вновь кипятят . Скисшее молоко во флягах или бутылках (простокваша-самоквас ) можно использовать только для приготовления теста . Запрещается простоквашу-самоквас реал и зовывать как самостоятельный напиток , так как наряду с мо лочнокислыми бактериями оно может содержать и болезнетворные микробы . Наряду с этим кисломолочные напитки .заводского изго товления (кефир , ряженка , простокваша , ацидофилин ) наливают в стаканы -из б утылок (переливать их в -котлы запрещено ). Творог из непастеризованного молока используют только для приготовле ния блюд , подвергаемых тепловой обработке (сырники , запеканки , пудинги , вареники и т . д .). Творог из пастеризованного молока употребляют в нату р альном виде (кроме летнего периода ). В дет ских учреждениях употребление творога в натуральном виде запрещено. Яичные продукты на предприятия общественного питания поступают в виде куриного яйца , меланжа и яичного порошка . Яй цо перед приготовлением блюд м оют водой , так как на скорлупе его могут находиться бактерии . Яичницы , омлеты , кремы готовят только из свежих овоскопированных яиц . Меланж используют толь ко для приготовления блюд и изделий , подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста , з а пеканки ). Яичный поро шок после просеивания и - разведения водой подвергают немедлен ной тепловой обработке. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд Тепловая обработка продуктов имеет большое физиологическое значен ие ,, так как в результате нагревания в продуктах происходят . процессы , изменяющие их консистенцию , вкус , запах , а следова тельно , повышающие усвояемость пищи . Физиологический эффект тепловой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготов л ения пищи . Кроме того , тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение , так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов ,, в том числе возбудители кишечных заболеваний . Эпидемиологиче ский эффект тепловой о бработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов , температурного режима и продолжительности .теплового воздействия на продукты. Варка продуктов — способ тепловой обработки , надежно . обеспечивающий равномерное прогревание прод укта и дающий высокий бактерицидный эффект . Мясо варят кусками массой 1 — 1,5 кг в течение 2 ч . Температура 72 — 78°С внутри куска обес печивает гибель вегетативных форм бактерий . При варке изделий . на пару следует добиваться температуры внутри них не ниже 90 ° С. Длительность варки рыбы зависит от величины порционного куска и составляет 15 — 20 мин. Овощи с целью сокращения потерь витамина С при варке сле дует полностью погружать в горячую воду , избегая бурного кипе ния , “ варить при закрытой крышке , не допуская и х переварива ния . Витамин С лучше сохраняется в овощах , сваренных неочищенными и на пару . Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре , запеканок , котлет . При варке супов следует соблюдать последовательность закладки продуктов и в р емя варки (не более 1 ч ). Жарка продуктов — способ тепловой обработки , требую щий строгого соблюдения температурного режима и времени нагре вания . Основной .способ жарки не обеспечивает прогревания про дукта до температуры , способствующей гибели микробов . -Поэтому мясо , рыба , особенно рубленые изделия , в том числе из котлетной массы , творожные изделия обязательно должны дожариваться в жарочном шкафу при 220 — 230°С . Появление серого цвета (разру шается гемоглобин ) и прозрачного сока при жарке мяса свидетель с твует о прогреваний продукта до 70°С и выше , т . е . до температу ры гибели микробов . При жарке рыбы особое внимание уделяют прожариваемое™ , у кости , где могут находиться личинки глистов . Овощи в процессе жарки хорошо сохраняют витамин С (до 80%). При жарке продуктов во фритюре особое внимание уделяют соста ву жиров фритюра и контролю за его качеством во время жарки. Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд и изделий. Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продук тов , что способствует их вторичному об семенению микробами и делает эти блюда скоропортящимися , а следовательно , опасными для здоровья-человека . Поэтому в процес се приготовления скоропортящихся блюд следует соблюдать стро гий санитарный режим . С этой цел ь ю : 1) студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 15. мин , разливают в чистые формы , после охлаждения хранят в холодильнике при температуре 6°С не более 12 -ч . При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного пи тания гот овить запрещено ; 2): паштет из печени после обжаривания основных , продуктов тщательно измельчают в мясорубке в горячем виде - Запеченный паштет пригревают в жарочном шкафу до температуры в толще изделия 90°С . Хранят паштет при 6°С , реализуют в течение 24 ч ; 3) мясной фарш для блинчиков , пирожков после вторичного из мельчения в мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу ; 4) отварные мясо , куры после порционирования в охлажденном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем ; 5) салаты , винегреты хранят в запра вленном виде не более 1 ч , а до этого все овощи размещают порознь в холодильном шкафу ; 6) кондитерские изделия с кремом хранят при температуре 6°С с масляным кремом — 36 ч , с заварным — 6ч ; 7) в летний период (с 1 мая по 1 октября ) приготовлять сту день , па штет , блинчики и пирожки с мясом , кондитерские изделия с кремом запрещено ; это допускается только по разрешению мест ных санитарно-эпидемиологических станций. Санитарные требования к ароматическим веществам и пищевым красителям. В качестве ароматизаторов п ищи используют пряности (перец , лавровый лист , 'уксус ), естественные душистые .вещества (экстракты , соки , эфирные масла ), искусственные ароматизирующие вещества (ванилин , диацетил ). Запрещается использовать аро матические вещества для маскировки дефектов к ачества пищи . Из пищевых красителей санитарным законодательством .разрешены : естественные — кармин , куркума , индиго , сафлор , энокраситель и искусственные — индиго-кармин , тартразин . Пищевые красители должны поступать на предприятия общественного питания в упа ковке с указанием ГОСТа , предприятия-изготовителя , даты изго товления.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Вовочка заходит домой пьяный поздно вечером:
- Мама, извини, опоздал, такие пробки – ужас!
- Вова, да ты пьян! Какие пробки в нашем посёлке?!
- Два часа мучались с Ленкой, это же надо так вино закупорить!…
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru