Реферат: Проектирование кафе - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Проектирование кафе

Банк рефератов / Архитектура и строительство

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 950 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

25 Содержание Введени е…………………………………………………………………… ... ……2 Исторические корни предприятий питания…………………………… . ……….3 Происхождение и история развития в России и Москве ……………………….4 Принципы и организация ………………………………………………... ………6 Требования к размещению кафе …… ………………………………..8 П ринципы планировки предприятий общественного питания ………….……..9 Объемно-планировочные решения …… …………………………………..……10 С троительство каф е и кофеин…………………… …………………………..…13 Стиль и кон цепция………………………………………………………………14 Основные стили в дизайне интерьеров……………………………………... …14 Интерьеры помещений для посетителей………………………. ………………17 Список используемой литературы……………………………………………..2 5 Введение Кафе — место, которое привлекает самых разных люд ей вне зависимости от возраста, пола или профессии. Это люди, которые хотя т перекусить, передохнуть, отвлечься, расслабиться. Они ищут такое место, которое будет расположено близко к дому или месту работы, в котором быст ро и качественно обслужат, и где будет комфортно и уютно. Для того, чтобы кафе стало именно таким место, куда будет приятно прийти и провести немного времени, необходимо четко и верно создать концептуал ьный проект кафе. И тогда, пускай это будет место для встреч и свиданий, ме сто для того, чтобы подкрепиться, для того, чтобы передохнуть и расслабит ься, или встретиться с друзьями и веселиться, но люди будут туда возвращ аться туда снова и снова. Любая кофейня или кафе должны иметь помещение для кухни, зал для посетит елей (может быть два зала — отдельно для курящих и для некурящих), зона дл я персонала, а также туалетные комнаты. Все это необходимо учесть при раз работке планировки кафе. В зале для посетителей должна быть барная стой ка, витрина-холодильник, столы, стулья для посетителей. Чтобы отделить за лы для курящих и некурящих друг от друга можно использовать разного тип а мебель, перегородки, колонны, стены и другие элементы интерьера.. Особен но уютную атмосферу создает приглушенный свет, вместе с ароматом кофе о н создает приятную обстановку для общения. На сегодняшний день кафе и кофейни очень популярны. Все чаще и чаще таки е места становятся основным местом не только для будничного отдых, отды ха во время рабочего дня на обеде, но и для отдыха на выходных, чтобы встр етиться и поболтать в уютной и спокойной обстановке. Исторические корни предприятий питания Существуют доказательства, что племена в Дании при готавливали пищу в больших кухнях и ели вместе большими группами 12.000 лет н азад. Древние Египтяне оставили рисунки людей, готовящих пищу.Первые каб аре (магазины по продаже вин и ликеров) были созданы примерно в 4.000 году до Р ождества Христова. Кабаре функционировали во времена Римской и Византи йской Империй. Большинство из них располагались в городах вблизи от храм ов и домов правительства. В средние века города пришли в упадок и важными центрами экономической активности стали феодальные поместья, где коро ли, лорды и князья должны были кормить двор и прислугу численностью до 30.000 человек. По сути, это были своего рода первые предприятия массового пита ния социальной сферы.Примерно в 1.200 году в Лондоне появились публичные ку линарные магазины, которые предлагали посетителям готовую пищу на выно с. Спустя 200 лет появились скатерти, стекло и хрусталь, в также приборы (ножи и вилки). Вместо наваливания пищи кучей на общее блюдо, повара начали пода вить еду в меньших количествах и красиво оформляли блюда.В 1765 году A. Boulander отк рыл в Париже магазин по продаже супов, вывеска на котором приглашала гол одных людей зайти и восстановить силы. Он называл свой суп “le restaurant divin” — «бо жественное укрепляющее средство». Французское слово “restaurer”, означающее « восстанавливать» и стало началом для слова «ресторан». Рестораны Булан дера были очень популярны и подобные им стали открываться по всей Европе .В Америке основу для создания предприятий питания положил туризм. В 1634 го ду Samuel Cole открыл первую в Америке таверну. В 1656 году в штате Massachusets был издан закон , требовавший, чтобы каждый город в Колонии имел таверну или аналогичное предприятие. Первая кофейня появилась в Бостоне в 1670 году.Население Амери ки росло и требовало все больше постоялых дворов, а затем гостиниц и рест оранов. По мере увеличения числа гостиниц повара заимствовали кулинарн ые идеи и рецепты от европейских поваров, медленно изменяли их и создали то, что сейчас известно как американская кухня.Американские предприяти я питания, таким образом, получили начало и развивались с таверн и гостин иц. Расположенные вблизи центров экономической активности, таверны пре дставляли собой места встреч для обмена информацией, для разговоров о по литике под аккомпанемент хорошей пищи и эля. Наибольшим успехом пользов ались таверны и гостиницы, владельцы которых были в курсе всех местных с обытий.Служба питания в госпиталях существовала в той или иной примитив ной форме в течение нескольких веков. Но в 1854 году Florence Nightingale, реформатор профес сии медицинского ухода и первый больничный диетолог, ввела штатную един ицу сестры-диетолога в английском военном госпитале в Scuturi (Турция) во врем я Крымской войны. Это она подчеркнула роль правильной диеты в период выз доровления пациентов и положила начало научному подходу к лечению, уход у и питанию в больницах и госпиталях. Происхождение и история развития в России и Москве На Руси приготовление пищи долгое время было делом сугубо семейным. Ведала им как правило наиболее старшая по возрасту женщ ина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дв орах, а затем уже — в монастырских трапезных. Приготовление пищи на Руси выделилось в отдельную специальность в 11 веке. В рассказе Лаврентьевско й летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов- поваров. У князя Глеба был старейшина поваром по фамилии Торчин, первый и з известных нам русских поваров. Характер приготовления блюд русской кухни в значительной мере обуслов лен особенностям русской печи, которая в качестве очага столетиями (с 14 ве ка) верно служила и богатому, и простому народу. Блюда готовили в горшках и чугунках, жарили рыбу и птицу крупными кусками, было много запечных, туше ных и запеченных блюд.В России первые попытки создать кулинарный словар ь относятся к концу XYIII — началу XIX века, что объясняется общим влиянием фра нцузской культуры, проникавшей в разном виде во все страны Европы после Французской революции 1789 г.Стремле ние дать российским помещикам какое-то руководство для ориентации в ино странных кушаньях, привнесенных в Россию в течение всего XYIII в., а также обл егчить контроль за качеством изделий, расходом продуктов и вкусом новых блюд, изготовляемых как иностранцами, так и доморощенными поварами, вызв ало появление «Словаря поваренного, приспешничьего, кондитерского и ди стилляторского, содержащего по азбучному порядку подробное и верное на ставление к приготовлению всякого рода кушаний из французской, немецко й и голландской, испанской и английской поварни». (Москва, 1795-1797 гг.) Составит елем этого словаря был тульский помещик В.А. Левшин (1746-1826). Словарь состоял и з 6 томов в среднем по 460 страниц в каждом и был, по сути, соединением перевод ов нескольких иностранных поваренных книг с присоединением описания « русской поварни», то есть блюд русской, белорусской и украинской кухонь, которые бытовали в то время на Руси. Приспешник — русское наименование помощника главного повара на больших кухнях или вообще повара второго разряда, который не имел пра ва самостоятельно приготавливать некоторые блюда (в основном празднич ные, парадные и десертные). Он практически руководил персоналом кухни, сл едил за выполнением ими своих обязанностей, за получением провизии, а та кже за состоянием посуды и другого кухонного оборудования. В его обязанн ости также входило приготовление всех бульонов, очистка и разделка мяса , рыбы и овощей к приходу главного повара, который уже их этих полуфабрика тов окончательно готовил блюда, заправлял супы и руководил лично декора тивной отделкой блюд. В русской кухне XIX века в крупных ресторанах, в придв орной кухне приспешниками были исключительно русские повара, а главным и поварами, или, как их тогда называли — метрдотелями, были французы, авст рийцы, итальянцы. Другими должностями кухонных работников были: ключник (почти всегда русский), ключн ица (только русская, местная) — в их обязанности входило приготовление и хранение солений, квашений и мочений; погребщик , или кравчий — ведал напитками, особенно алкогольными. В 1800 г. в Москве был издан еще один кулинарный словар ь Панкрата Сумарокова под названием “Источник здравия, или Словарь всех употребительных снедей, приправ и напитков, из трех царств природой извл екаемых”. Эта книжка открыла в русской кулинарной литературе «новое» на правление, в основе которого были «полезность» или «вредность» блюд, и в се питание рассматривалось не в кулинарном плане, а «касательно сохране ния здоровия и врачевания болезней», как заявлял сам автор. Следует толь ко отметить, что в большинстве случаев Сумароков исходил не из подлинных свойств продуктов, а использовал веками бытовавшие религиозные воззре ния, суеверия, привычки или заблуждения, что в последствии стало удобным руководством для шарлатанов и способствовало укоренению многих неверн ых и нелепых представлений о том или ином продукте питания или напитке. Т ем не менее, его можно назвать первым выразителем идеи о здоровом, рацион альном питании.На формирование русской кухни оказывали влияние культу рные обмены с соседними народами. Огромное влияние на богатые дома оказа ла французская кулинарная школа. Настоящей революцией на нашей кухне ст ало появление нового очага — плиты, пришедшей к нам из Голландии при Пет ре I. Вместе с плитой появилась и наплитная посуда с кухонным инвентарем.О громную роль в развитии отечественной кулинарии сыграли трактиры и рес тораны, в которых в 19-20 веках сформировалась русская кулинарная школа. Кабак — в старину питейное з аведение. Постоялый двор — трактир с м естами для ночлега и двором для лошадей. Трактир [от лат. Tracto — угощаю] — первоначально гостиница с рестораном, позднее — ресторан низшего ра зряда. Харчевня — трактир низшего разряда, закусочное заведение с дешевыми и простыми кушаньями. Конец XIX и начало XX в. — расцвет ресторанного дела в России. Становится мод ным выписывать из Франции поваров, причем сразу нескольких, т.е. для приго товления каждого вида блюд. В ресторанах и трактирах выступали венгерск ие, цыганские, русские хоры. Популярны также были развлечения: бильярд, пе тушиные бои и др. При этом знаменитые трактиры мало чем отличаются от рес торанов. Главное отличие — кухня (в ресторанах — французская, в трактир ах — русская и обязательно чай). Обслуживающий персонал в ресторанном д еле в России был разным: в ресторанах официанты — во фраках и белых перча тках (как правило, татары, как непьющие мусульмане), в трактирах — половые (из крестьян) в белых фартуках. Рестораны и трактиры в России постепенно п реобразовались в своего рода клубы: определенный ресторан или трактир п осещали люди одной профессии. Таким образом, рестораны и трактиры превра тились не столько в места питания, сколько стали частью образа жизни люд ей. Этапы развития общественного пит ания (Советский период) 8 ноября (27 октября) 1917 года В.И. Ленин по дписал декрет об организации общественных столовых, контроле за их деят ельностью и распределению продовольственных фондов. Первые столовые в озникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других гор одах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в пер иод гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.В период нэпа общ ественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыш е 8 миллионов человек.До тридцатых годов отрасль не получала должного ра звития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и о рганизацию колхозного хозяйства.Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постанов ление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важн ое значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, напр авленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшен ие санитарных условий и укрепление материально— технической базы пред приятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Зав оды торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудов ание. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питани я получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и органи зовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и к улинарных изделий. Принципы и организация Развитие и улучшение общественного питания возмо жно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производств а и рациональных приемов размещения этих предприятий. Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного пи тания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые де лятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетит елей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, уч ебных заведениях, промышленных предприятиях и др.). При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складск ое хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помеще ния. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административн о – бытовых и подсобно – технических помещений. Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемы ми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы поме щений: - торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гарде робная и умывальник для посетителей); - производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, ово щная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара); - складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые д ля сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная); - административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комн ата персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала); - технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепл овой узел). Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от вз аимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприя тий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденног о зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно пр едусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны в ыбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообс луживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и пото лка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к разда точной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посет ителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должн а быть не менее 1.2 м, второстепенных п роходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м. Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственн ых помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и конд итерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой ж е ориентации следует придерживаться для холодильных камер. Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общест венного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом. Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от м ощности предприятия общественного питания. Как правило, складские поме щения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже). Административно бытовые помещения предприятия общественного питания на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход. Требования к размещению кафе Генеральны й план участка разрабатывается вместе с пр о ектом предприятия. Это план участка с обозначение м всех зд а ний, подсобны х сооружений, зеленых насаждений, автостоянок, ограждений, дорог и пешех одных дорожек, мест ввода комм у никаций и др. Для предприятий, размещаемых в отдельно стоящих з д а ниях, рекомендуется планировать процент застройки участка в пределах 30-40%. Все проезды и прохо ды на территорию дол ж н ы быть асфальтированы. На участке следует предусмотреть четкое зонирование территории с выде лением следующих зон: зоны для потребит е лей, производственной зоны, хозяйственного двора. В зоне для посетителей предприятия общественного п и тания при необходимости предус матривается площадка для с е зонного размещения столиков на открытом воздухе. В хозяйств енной зоне предусматривается комплекс хозяйственных п о строек (для тары, угля, инвентаря и т.п.), гаражи. Желательно предусматривать отдельный въезд в хозяйственн ую зону. Рекомендуется предусматривать озеленение свободной площади, выделени е площадок для автотранспорта и мусор о сборников. Площадка мусоросборников должна располаг ат ь ся не ближе 20 м от окон и дверей пищеблока и не бл иже 25 м от жилых домов, площадок для и гр, спорта и отдыха жителей, иметь твердое покрытие, размеры которого дол жны превышать площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Предприятия общественного питания могут располагат ь ся также в пристроенных, или встр оенно-пристроенных к ж и лым и общественным зданиям постройках, в нежилых этажах жил ых зданий, в общественных зданиях, на территории промышле н ных объектов. В нежилых помещениях жилых зданий допускается ра з мещение предприятия общественн ого питания общей площадью не более 700 м 2 с колич е ством мест не более 50. На генплане следует указывать ориентацию здания, так как производствен ные и складские помещения следует ориентировать на северную ст о рону горизонта. Принципы пла нировки предприятий общественного питания Правильная планировка помещений предприятия с уч е том гигиенических принципов способствует хорошей ор ганиз а ции труда, выпол нению санитарных норм и правил производс т ва безопасной и качественной продукции. Гигиенические принципы планировки помещений и р а с становки оборудован ия: 1) обеспечение строгой поточности движения сырья, п о луфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка поме щений должна предусматривать четкое разделение процессов обработки с ы рья и реализации готов ой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся пот оков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отхо дов, чи с той и грязной по суды и т.п.; 2) разобщение потоков: технологического процесса пр и готовления пищи, по тока персонала и потока потреб и телей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по группам: для персонала, потребителей, производственных и складских поме щений; 3) обеспечение санитарно-эпидемиологических усл о вий, необходимых для п олучения безопасной и высококач е ственной продукции, и благоприятных условий для труда и отд ыха л ю дей. Для этого учи тывается взаимное расположение помещений, как в поэтажных планах, так и при вертикальном размещении на этажах, а также их ориентация по сторонам горизонта. Расположение помещений должно способствовать обе с печению естественного освещени я, наилучших параметров ми к роклимата, уровней шума и вибрации и других условий труда пе рсонала и о т дыха потре бителей. Набор и площади помещений зависят от степени цент р а лизации производств а, специализации, мощности, вместим о сти, объема услуг, оказываемых предприятием. В заготовочных предприятиях проектируют полный н а бор складских и производственн ых помещ е ний, служебно- бытовые помещения и экспедицию. В предприятиях с полным производственн ым циклом планируется наиболее полный н а бор всех групп помещений: складских, производственны х, для потребителей, служебно-бытовых, технич е ских. Проекты предприятий питания разного типа, построе н ных на территории России, привед ены в приложении 4. Объемно-планировочные решения 3.1. Проекты н овых и реконструируемых предприятий общественного питания должны соот ветствовать прогрессивным направлениям развития отрасли, функциональ но-технологическим требованиям организации производства на предприят ии, градостроительным условиям размещения, определяющим требования к о бъемно-планировочным и архитектурным решениям здания, требованиям по в недрению прогрессивных конструктивных систем и отделочных материалов , нормативно-экономическим требованиям проектных решений. Проектирова ние предприятий питания должно осуществляться в соответствии с соврем енными достижениями научно-технического прогресса в отрасли строитель ства и общественного питания. 3.2. Величины предприятий общественного пи тания, состав и площади помещений, соответственно схемы функциональной взаимосвязи помещений и принципиальные планировочные решения зависят от двухосновных факторов; исходного продукта, на основе которого работа ет предприятие- технологической основы, а также форм и методов обслужива ния посетителей. 3.3. В зависимости от исходного продукта, который для оте чественных предприятий питания дифференцируется на три вида: сырье, пол уфабрикаты и продукция высокой степени готовности (ПВСГ), все типы предп риятий общественного питания классифицируются на: заготовочные - с полн ым технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции; д оготовочные- с неполным технологическим циклом. К первым относятся пре дприятия питания, работающие на сырьевой основе, такие, как рестораны, ст оловые с заготовочными функциями, способные обслуживать ряд доготовоч ных предприятий и снабжать своей продукцией магазины кулинарии. Ко вто рым относятся предприятия, работающие на полуфабрикатах и продукции вы сокой степени готовности, такие, как: кафе, столовые-доготовочные, закусо чные, предприятия быстрого обслуживания и пр. 3.4. Все рассматриваемые ти пы предприятий общественного питания по формам и методам обслуживания посетителей делятся на две основные группы: предприятия, обслуживающие посетителей через официантов, и предприятия, функционирующие по принци пу самообслуживания. 3.5.Объемно-планировочные и конструктивные решени я зданий предприятий общественного питания должны обеспечивать возмож ность организации различных форм обслуживания посетителей (самообслуж ивание, обслуживание официантами и др.) и внедрения прогрессивной технол огии централизованного и комплексного снабжения доготовочных предпри ятий полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой охлажденной продукции при максимальной механизации и автоматизации погрузочно-ра згрузочных работ и других трудоемких процессов. 3.6. Техническое оснащен ие предприятий питания должно основываться на широком повсеместном вн едрении в проекты современного высокопроизводительного технологичес кого оборудования: модулированного зарубежного и отечественного обору дования, индустриального изготовления (соответствующего модулю стран СЭВ); функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров для д оставки полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, что отв ечает основной направленности отрасли общественного питания на широко е использование продукции фабрик-заготовочных и продукции пищевой инд устрии, и способствует повышению экономической эффективности объектов .. 3.7.Выбор конструктивного решения определяется анализом и оценкой инду стриальной базы и местных строительных материалов в конкретном районе строительства, назначением, типом, величиной и этажностью проектируемо го объекта и размещением предприятия в отдельно стоящих зданиях, в помещ ениях встроенных и пристроенных к жилым домам и к общественным зданиям. Конструктивные решения должны учитывать при этом задачи экономного р асходования строительных материалов в соответствии с действующими нор мативными требованиями. ТП 101 81 (изд.1985 г.)"Технические правила по экономном у расходованию основных строительных материалов" (с изменениями, утверж денными постановлениями от 21.12.85 г. №261, от 30.01.86 г. № 9 и от 14.10.87 г. № 236). 3.8. Проектирован ие зданий общественного питания может осуществляться на основе примен ения самых разнообразных конструктивных систем и материалов. На основе полносборных железобетонных систем, каркасно-панельных и крупнопанель ных конструкций, монолитного железобетона, кирпича, местных строительн ых материалов, из металлических облегченных конструкций, в том числе - бо льшепролетных, из деревоклееных конструкций, на основе применения смеш анных конструктивных систем и материалов и пр. 3.9. Для встроенно-пристро енных предприятий питания основой является комбинированная система ко нструкций, с учетом конструкций жилого (или общественного) здания и прин ятой высоты этажа. В сельских населенных пунктах рекомендуется примене ние бескаркасных решений из кирпича и местных строительных материалов, или применение каркасных конструкций по неполной схеме, т.е. со стенами и з местных материалов. Применение облегченных металлических конструк ций допускается при решении задач ускоренного строительства, а так же дл я возведения зданий во вновь осваиваемых и труднодоступных районах стр аны. 3.10. При проектировании зданий на основе использования индустриальн ых конструкций рекомендуется применять самый распространенный для пре дприятий питания шаг опор 6?6 м.При это м в залах большой вместимости может быть принята ориентация на увеличен ие сеток опор (6?9, 9?9, 6?12 ипр.). Внедрение в строительство эффективных констру кций и строительных материалов, в том числе модульных и передвижных пере городок должно обеспечивать возможность создания гибких планировочны х решений предприятий и зданий, допускающих максимальную трансформаци ю пространств при эксплуатации, а также перепланировку при последующей реконструкции. 3.11. Высота помещений предприятия питания до низа выступа ющих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2,7м. При этом рекомендуется для производственных помещений принимать: 2,7 м – в предп риятиях до 150 мест; 3 м - в предприятиях от 150 до 300 мест; 3,6 м - в предприятиях от 300 мест и более. Высоту помещений горячих цехов и моечных не рекомендуетс я проектировать ниже высоты смежных с ним обеденных залов и выше 3,6 м (для объектов массового строите льства). Высоту до низа выступающих вентблоков в производственных, скл адских и бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м. 3.12. Все основные функциональные группы помещ ений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам произ водственных коридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков. Шири ну коридоров при этом по группам помещений принимать согласно табл.2. Та блица 2Группы помещений Ширина коридора при количестве мест в залах, не м енее, м до 100св. 100 до 200св. 200 1. Производственные, для приема и хранения продук тов1,31,51,8 2. Служебные и бытовые1,21,21,2 3.13. Входы в здание общественного питания и лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автоном ными. Вход для персонала в предприятиях до 100 мест допускается проектиро вать через приемочные помещения. Отдельностоящие, пристроенные и в сос таве торгово-общественных центров предприятия общественного питания м ассового строительства (т.е. до 300 мест) рекомендуется проектировать не бо лее чем в двух наземных уровнях. При этом рекомендуется предусматривать проектирование эксплуатируемых кровель, веранд и открытых площадок дл я оборудования дополнительных мест сезонной посадки. 3.15. Предприятия, п роектируемые в два и более уровня, в том числе с подземным пространством, должны быть оснащены грузовыми лифтами; Как правило, не менее чем одним грузовым, грузоподъемностью 500 кг д ля транспортировки продуктов, с устройством перед лифтом разгрузочной площадки 2,7?2,7 м, не считая ширины прим ыкающих коридоров; и грузоподъемностью 100 кг для транспортировки отходов сразгрузочной площадкой 2? 1,5 м. 3.16. Предприятия общественного п итания, работающие на сырье и полуфабрикатах, обслуживаемые официантам и и по принципу самообслуживания, проектируемые в одном или двух уровнях имеют различный состав помещений , а также различные схемы функциональн о-технологических и планировочных взаимосвязей Строительство кафе и кофеин На сегодняшний день, кофейни и небольшие кафе, можн о назвать наиболее востребованными заведениями на российском рынке ре сторанного бизнеса. В первую очередь это связано с тем, что кафе, как и коф ейня, зачастую рассчитана на широкую целевую аудиторию, в таких заведен иях приятно провести время с друзьями, коллегами по работе или же просто расслабиться за чашечкой кофе. Строительство кафе и кофеин отличается от строительства заведений дру гих форматов. Перед началом строительства кафе, должное внимание следуе т уделить разработке интерьера заведения, его оформлению, как внутри, та к и снаружи. Создавая тематическую кофейню, следует понимать, на какую пу блику вы рассчитываете, ведь от этого зависит окупиться и заведение и с танет ли оно популярным. Прежде чем приступить к строительству заведения необходимо разработа ть его концепцию и проект. Существуют основные этапы, по которым осущест вляется проектирование кафе и кофеин, среди них можно выделить следующи е. Во-первых, это выявление и анализ заведений аналогичного формата, во-вт орых, следует определиться с аудиторией, на которую рассчитано заведен ие. Исходя из этого, можно говорить о ценовой политике кофейни. Довольно важный момент, о котором не следует забывать при проектировании кофейн и — это разделение зала на несколько зон — для курящих и не курящих пос етителей, внутри самой кофейни. Кофейня, дизайн которой выдержан в едином стиле, способна привлечь куда больше п осетителей, ведь тематические заведения пользуются все большей популя рностью. Таким образом, каждая мелочь, будь то столовые приборы, посуда, м ебель, светильники должны подчеркивать уникальность кафе или кофейни. В се это следует учитывать перед тем, как приступить к строительству заве дения, ведь отталкиваясь от готового, тщательно продуманного проекта и концепции гораздо проще и быстрее построить и ввести в эксплуатацию, ка к кафе, так и кофейню. Стиль и концепция Кафе, бары и рестораны, пабы, харчевни и ночные клуб ы – у каждого заведения, рассчитанного на массовую публику, должен быть свой индивидуальный стиль, позволяющий выделиться среди массы конкуре нтов. Одновременно стильный и уютный интерьер, вызывающий желание стать завсегдатаем, рекомендовать друзьям и знакомым. В дизайне интерьера ка фе или бара очень большое значение имеет выбор мебели, а также освещение, цветовое решение, общая композиция и концепция заведения. Как правило, для большинства людей тяжелая массивная мебель из темного дерева ассоц иируется с ощущением добротности и надежности. Приглушенный свет и наро чито грубые стены усиливают ощущение защищенности. Такие бары и кафе нап оминают средневековые харчевни, где реками лилось вино и эль, где велись бесконечные беседы, где люди отдыхали после тяжелого дня, набирались сил , слушали бардов и менестрелей. Многих привлекает подобная стилистика. Однако грамотно воссоздать правильную атмосферу под силу лишь професс ионалам. Ведь очень легко допустить оплошность, и детали, невидимые для В ас, будут дисгармонировать с окружающей обстановкой, вызывая неприятие на подсознательном уровне. Грамотно подобранное решение по оформлени ю стен, пола, потолка, обязательные аксессуары, вписывающиеся в создавае мый интерьер, мелкие детали – все это в руках умелых дизайнеров станови тся инструментом для создания настроения. Рестораны – заведения не ст оль демократичные – требуют такой же, если не большей, детальной прораб отки дизайна интерьера. Выбор цветов, расположение ме6ели, освещение, выб ор покрытия для пола – все это задачи для профессионалов. Согласитесь, В ы можете выбрать вариант кафельной плитки для пола, но совершенно забуде те о том, что половое покрытие должно быть не только красивым, но и несколь зким, безопасным, износостойким. Сочетание смелых однозначных цветов текстиля может придать дизайну ресторана уникальность и неповторимост ь. Однако, в погоне за эпатажем, Вы легко можете выбрать сочетание не ориги нальное, а безвкусное. Ключевой деталью в дизайне интерьера отдельно в зятого заведения может быть что угодно – решить это самому очень сложно . Основные стили в дизайне и нтерьеров · Античность гармоничная и целостная архитектура, впоследствии восприн имающаяся более поздними стилями как первоисточник, как некий эталон дл я подражания. · Готический стиль отличается изысканностью: огромные окна, многоцветные вит ражи, световые эффекты, подчеркнутая вертикальность конструктивных эл ементов. · Классический стиль соответствует основательным людям. Эталон изяще ства и благородства. Предельная функциональность сочетается с холодны м великолепием убранства. o Классицизм требует больших финансовых средств – это стиль для людей с высоким социальным статусом. Художественный паркет, колонны, леп нина, мрамор. o Барокко стремится к величию, пышности, пространственному размаху. o Рококо подчеркивает прихотливость, грациозность, интимность. o Ампир парадный, торжественный, военно-триумфальный стиль. · Модерн замечательно подчеркивает яркую индивидуальность хозяин а. Плавные и мягкие линии декоративных элементов имеют предпочтение пер ед конструктивными. · Конструктивизм стиль максимальной функциональности и минимального де кора. Основа художественного образа - не композиция, а конструкция. · Ар-деко стиль, формирующий жизнеукрашающий образ: он обладает каче ствами очень прямой выразительности, играющий на простительном и своео бразном тщеславии человека. · Консерватизм идеально подходит флегматикам. Спокойствие, стабильнос ть и надежность. Соблюдение традиций. Интерьер солидный и респектабельн ый. · Романтизм стиль вне времени, он не спешит расставаться со старыми крас ивыми вещами. Свойственны фольклорные формы декора. Ностальгия, сдержан ность, уют и спокойствие. · Поп-арт для энергичных людей. Яркий, экспрессивный, контрастный сти ль. В ранг произведения искусства возведены обычные предметы и изображе ния из окружающего мира. · Минимализм подходит для радикалов. Включает в себя только самое необхо димое. Поиск идеальных пропорций, новых цветовых гамм. Люди находятся в п оисках чего-то нового. · Неоклассика (неоклассицизм) минимализм плюс к лассика в тех пропорциях, которые вы для себя выбираете. Современная кла ссическая форма упрощена и схематизирована, более рациональна. · Постмодернизм стиль, претендующий на замену модернизма. · Брутализм стиль нарочитой грубости и показного несовершенства, ему с войственны резкие формы, грубые фактуры. · Кантри это стиль для тех, кто ценит душевность и теплоту деревенско го дома, сочетающуюся с удобством и практичностью. · Китч стиль не ординарных, опровергающих авторитеты личностей. Природа китча - в переос мыслении уже сложившихся классических образов. · Хай-тек стиль современных и молодых. Используются самые совершенн ые технологии и материалы. То, что обычно стараются прятать, здесь, наобор от, открыто. · Новая волна более художественный и интеллектуальный стиль, часто наци ональный, менее коммерческий и принципиально отличный от преобладавши х ранее направлений. · Эклектика стиль для уверенных в себе, смелых и неординарных личностей . Эклектика – это мирное сосуществование и взаимодополнение разнообра зных стилей и направлений. o Марокканский стиль смешение европейских и традиционных деталей инт ерьера. · Э тнический стиль сочетание определенного декора, мебели, материалов, цветов, характерных для интерьера жилища той или иной страны или региона. o Японский стиль сдержанный дизайн, строгие лаконичные формы, мебель нев ысокая и прямолинейная, цветовая гамма светлая, мебель из ценных пород д ревесины. o Китайский стиль ассоциируется с китайкой решеткой, плетенкой, фарфоров ой посудой. Тысячелетние традиции и глубокий философский подход в обуст ройстве дома. o Африканский стиль самый экзотический среди этностилей. Обилие самобыт ных элементов искусства – скульптуры, масок, фонариков. Мебель плетеная или с резьбой. o Средиземноморский стиль поражает своей яр костью, обилием солнца, растительности и морской темы. Присутствует неко торая грубоватость, своеобразие ручной отделки. o Скандинавский стиль очень прост и естественен. Самобытность, декориро вания почти нет, использование растительных тканей. o Французский стиль (или прованс) отличается своей изысканностью, сочета ет в себе шарм и комфорт. Нарядное, контрастное сочетание цветов. o Немецкий стиль для прагматичных людей. Все выглядит практично и надежн о, без декоративных особенностей. o Нью-йоркский стиль это «верхние апартаменты» со стенами-окнами, через к оторые видна панорама города. Стиль чаще встречается в кафе, клубах, мага зинах. · Манга подойд ет для комнаты подростка, особенно, если он любитель аниме. Комбинирован ие анимационных элементов с чертами английского или скандинавского ин терьеров. Техно http://www.dipris.ru/articles/style/interiordesign/manga/index.html стиль, сочетающий в себе все возможности современных техно логий и особую атмосферу светопредставления, иногда даже в ущерб функци ональности Интерьеры помещений для посетителей 3.36. Внутренняя ср еда предприятий общественного питания (пространственная организация, предметное насыщение, микроклимат и др.) имеет свою специфику. Она должна наиболее полно соответствовать комплексу функционально-утилитарных и эмоционально-эстетических требований. Рациональная организация внутренней среды предприятий общественного питания в целом и интерьеров, в частности, в значительной степени опреде ляет качество обслуживания, предоставляя человеку необходимый комплек с блюд и услуг в комфортных условиях, а также способствует общению людей, воспитанию вкуса и т.п. Комплекс требований направлен на создание в предприятиях оптимальных удобств для посетителей и персонала в соответствии с уровнем обслужива ния предприятия - "стандартное", обслуживающее главным образом утилитарн ые функции или "избирательное", "индивидуальное", призванное удовлетворя ть разнообразные интересы и индивидуальные вкусы населения. 3.37. В предприятиях стандартного обслуживания (столовых, закусочных, кафет ериях), работающих по принципу самообслуживания на первый план выдвигаю тся функциональные требования. Необходимо создание четкой планировочн ой структуры помещений для посетителей, обеспечивающей рациональные п роходы, графики движения; четкое функциональное зонирование, включающе е организацию функциональных зон и их взаимосвязь, группировку мебели; а также комплексность в художественном решении всех элементов внутренн его убранства помещений. 3.38. В предприятиях избирательного обслуживания функциональные требован ия не теряют своей значимости, но возрастает роль эстетических характер истик, обеспечивающих художественно-образное решение каждого элемента предметной среды и всей среды в целом. 3.39. К элементам, формирующим внутреннюю среду, относятся ограждающие конс трукции (пол, стены, потолок), а также другие конструктивные элементы (коло нны, полуколонны и т.п.); оборудование, включая мебель; малые архитектурные формы; осветительные установки и светильники; устройства для визуальны х связей и реклама; инженерное оборудование (отопительные приборы, конди ционеры и т.п.), а также элементы декоративно-прикладного искусства (декор ативные ткани, декоративные растения и пр.). Кроме вышеперечисленных элементов гармоничность и комфортность внутр енней среды в значительной степени определяют отделочные материалы, цв етоколористические и акустические характеристики предметов и среды в целом, соответствующий микроклимат в помещениях. 3.40. Предметно-пространственная организация помещений для посетителей (в естибюль, включающий гардероб и туалеты, обеденные залы и др.) в предприят иях общественного питания с самообслуживанием и предприятиях, совмеща ющих функции питания и отдыха включают различные, отличающиеся назначе нием, составом и группировкой мебели, функциональные зоны. Это зоны вход а, ожидания, получения пищи и сервировки, приема пищи, зрелищ и развлечени й, отдыха. Расширенный состав зон обычно свойственен предприятиям с повы шенным уровнем обслуживания. Различные зоны оснащаются специальной мебелью, отвечающей уровню комф орта предприятия. 3.41. Зона входа включает подзоны гардеробную и ожидания. Она может распола гаться как на одном, так и на разных этажах, в одном или разных помещениях. Эта зона должна иметь четкую функционально-планировочную схему, обеспе чивающую быстрое и ритмичное обслуживание встречных потоков посетител ей. Гардеробная подзона может иметь фронтальное, глубинное или угловое реш ение. Наиболее рационально применение фронтальных схем, когда гардероб ный барьер размещается по длинной стороне помещения, а вешалки - перпенд икулярно к нему. В столовых, кафе и особенно ресторанах следует организовать места для от дыха с банкетками, креслами для отдыха и журнальными столами. Подзоны ож идания следует организовывать перед обеденным залом. Декоративные ста ционарные или раздвижные решетки отделяют их от обеденного зала. Наибол ее эффективно оснащать эти подзоны блокируемыми банкетками, креслами, ж урнальными столами. В предприятиях, совмещающих функции питания и отдыха для ожидания, распр еделения потоков посетителей и отдыха, создают аванзалы и холлы. 3.42. Основное значение в обеденных залах принадлежит зонам приема пищи. В с толовых и закусочных эти зоны представляют собой однообразные повторя емые группировки мебели, создающие ритмичные ряды простых по форме стол ов и стульев; в кафе - более сложные по форме изделия и разнообразные прием ы расстановки. Наиболее распространенной расстановкой мебели в этих пр едприятиях является параллельная или диагональная, обеспечивающая рац иональное использование площади обеденного зала. В обеденных зонах кру пных столовых следует выделять десертную зону с буфетом и кафетерийной стойкой, а обеденные залы расчленять экранами, декоративными решетками, озеленением и пр. (рис. 10) . 3.43. Разнообразней решаются зоны приема пищи в кафе, ресторанах. При группи ровке мебели следует учитывать возможность обслуживания одним официан том 8-12 посетителей. В этих предприятиях, наряду с параллельной и диагонал ьной расстановкой возможно применение свободной расстановки мебели, п ри которой пространство как бы перетекает из одной зоны в другую. Подобн ый эффект достигается при применении более сложных форм мебели, в том чи сле криволинейных в плане диванов, овальных и круглых столов. 3.44. Разнообразны организация и состав мебели для зон приема пищи в специа лизированных кафе и ресторанах, в которых следует использовать сочетан ие различных группировок столов, стульев, кресел, включая боксовую расст ановку. Для боксовой расстановки мебели характерно несколько наиболее распространенных приемов, а именно: криволинейная (или С-образная), углов ая или пилообразная, П-образная (рис. 11) . Рис. 10 Технологическое оборудование для отпуска комплексных обедов а - линия конвейерная ЛККО-2 для комплектования и о тпуска комплексных обедов; б - линия конвейерная ЛКНО-2 для комплектования, на копления и отпуска скомплектованных обедов; 1 - транспортер комплектации обедов; 2 - мармит для первых блюд; 3 - мармит для м яса к первым и вторым блюдам; 4 - мармит для вторых соусных блюд и сложного г арнира; 5 - мармит для гарнира; 6 - тележка с выжимным устройством для мисок; 7 - тележка с выжимным устройст вом для баранчиков; 8 - тележка с выжимным устройством для закусок и хлеба ; 9 - тележка с выжимным устройством для стаканов; 10 - тележка с выжимным устр ойством для подносов; 11 - тележка для столовых приборов; 12 - стойка-накопитель раздаточная Боксовая расстановка характеризуется созданием изолированных групп м ебели из обеденных столов, окруженных диванами, чаще с высокой спинкой и ли отгороженных друг от друга декоративными перегородками, что обеспеч ивает группе посетителей уединение. Применение боксовых расстановок п озволяет значительно разнообразить архитектурно-пространственное ре шение обеденных залов. Удачным является размещение боксов на платформе, приподнятой над уровнем пола. Группировка мебели в банкетных залах отличается своеобразием, так как в них необходимо объединить группу посетителей от 10 до 100 человек и более за одним столом Т-, П-образной формы. В этих случаях можно блокировать рестор анные столы прямоугольной формы, а кресла ресторанные заменить стульям и ресторанными IV категории мягкости. 3.45. Особенности обслуживания в барах и кафетериях определяют характер ар хитектурно-планировочных решений и их предметное насыщение. Наиболее р аспространено пристенное решение баров, при этом они могут иметь Т- и П-об разные планы. При островном размещении барного оборудования их планы мо гут иметь квадратную или прямоугольную форму, круглую или овальную, мног огранную или криволинейную. Барные стойки с табуретками или креслами ча сто используют в качестве композиционного акцента в интерьере обеденн ых залов ресторанов. Этому способствуют разнообразные формы изделий, ри тмический строй и цветовая организация фасадных панелей стоек, освещен ие и др. Размещение барной стойки в обеденных залах ресторанов при входе способ ствует организации аванзала. При размещении баров в отдельных помещениях там размещают группы столо в, стульев или кресел. Рис. 11. Функциональные зоны в обеденных и банкетных залах а - самообслуживания; б - обслуживания официантами; в - в банкетных залах 3.46. В предприятиях питания, связанных с отдыхом, организуют зоны зрелищ и р азвлечений. Это эстрады и танцевальные площадки. Такие зоны могут являть ся композиционным центром помещения, чему способствует их местоположе ние, а также комплекс декоративных, пластических, цветовых и световых пр иемов их решений. Эти зоны различны по размещению (пристенные, угловые и о стровные), размерам и форме. При определении площади танцевальной площад ки исходят из нормы площади на пару - 0,15-0,2 м 2 из расчета 50-70 % общего к оличества мест в зале, формы танцевальных площадок и эстрад могут быть р азличными в зависимости от формы и композиции зала. В функциональном и образном решении, предметно-пространственной среды и создании соответствующего комфорта для посетителей большую роль игр ает не только рациональный подбор мебели и оборудования, но и внешний ви д изделий, их формы и отделка. 3.47. Мебель для различных помещений предприятий питания следует подбират ь наборами с уровнем удобств, соответствующим уровню обслуживания в пре дприятии. Для столовых, кафетериев, кафе общего типа мебель должна быть у добной и прочной, выдерживающей большие эксплуатационные нагрузки. Для ресторанов и кафе специализированных мебель должна наряду с функциона льно-технологическим совершенством иметь образные характеристики. Сос тав серий мебели и их решения должны учитывать комплексность организац ии всего интерьера. 3.48. В архитектурно-художественной организации интерьеров предприятий о бщественного питания общего типа особенно важны характер и качество от делки ограждающих конструкций, светоцветовое решение, уровень организ ации зрительной информации и др. Для предприятий, совмещающих функции питания и отдыха, основная задача - создать максимально комфортную внутреннюю среду и запоминающийся худо жественный образ интерьера средствами архитектуры и декоративно-прикл адного искусства. 3.49. При выборе покрытия полов в предприятиях общего типа с самообслуживан ием наряду с эстетическими требованиями следует учитывать эксплуатаци онные качества, такие, как износостойкость материалов, а для помещений с прямым выходом на улицу и водостойкость. В местах наибольшей интенсивно сти потоков посетителей ресурс износа покрытий должен в 4 раза превосход ить остальной пол. Нескользкость покрытий важна в проходах у раздач и гл авных проходах. Коэффициент противоскольжения о кожу в этих местах долж ен быть не менее 0,2. Здесь противопоказаны полированные каменные, гладкие керамические и другие материалы с аналогичными свойствами. В обеденном зале рисунок пола должен восприниматься целиком при любой р асстановке мебели, поэтому при орнаментальном рисунке он должен быть мн огократно повторен без ярко выраженных акцентов. Создавая рисунок пола, следует помнить о его значении в определении масштабности помещений (ме лкий рисунок - зрительно увеличивает помещение, крупный - уменьшает). В кафе и ресторанах, совмещающих функции питания и отдыха, к покрытию пол ов предъявляются иные требования - бесшумность, звукопоглощающая спосо бность, теплоустойчивость. В помещениях, используемых днем для самообсл уживания, материалы должны быть износостойки. В обеденных залах ресторанов можно использовать ворсовые износостойки е ковровые покрытия с невысоким ворсом. Рационально применять тафтинго вые петлевые ковры с содержанием не менее 50 % синтетических волокон. У вхо дов в залы и раздаточные требуются более износостойкие покрытия по анал огии со столовыми. Для покрытия пола танцевальных площадок рекомендует ся паркет или твердый мрамор. В залах большой вместимости практикуется п рименение паркета, на который в проходах кладут ковровые дорожки. 3.50. Выбор того или иного материала для отделки стен, колонн зависит от комп озиционного решения каждого объекта. Однако существует ряд традиционн ых приемов решения взаимосвязи материалов и цвета в отделке стен, колонн с полом и потолком в помещениях разной площади и объема. В небольших поме щениях следует стремиться к созданию целостного восприятия интерьера за счет сочетаний материалов и цветовых решений. В обеденных залах больш ой вместимости можно комбинировать материалы разной фактуры и цвета дл я зрительного членения пространства. В предприятиях питания общего типа основными эксплуатационными требов аниями к отделке стен на высоту не более 2 м от пола является водоустойчивость. Вблизи проходов с интенсивным и потоками посетителей и посадочных мест размещенных у стен красочные и ли пленочные материалы нужно экранировать бортиками или панелями из пр очных материалов с гигиеническим покрытием. Влагостойкостью должна об ладать отделка потолков над раздаточными и буфетами. Важным требование м, предъявляемым к отделке стен и потолка, является повышенная звукопогл ощающая способность в диапазоне 250-300 Гц. Значительную эстетическую и эмоциональную нагрузку выполняют элемент ы прикладного искусства (роспись, фриз, декоративный рельеф). В столовых и кафе эти элементы следует применять ограниченно с чувством меры. 3.51. Особое место в интерьере предприятий питания занимает архитектурно-п ространственное решение потолка. Здесь можно использовать множество а рхитектурных приемов. В обеденных залах перспективно применять матери алы полной заводской готовности. Для применения подвесных и подшивных потолков в помещениях с перекрыти ями из железобетонных конструкций необходимо иметь соответствующие об основания. Плиты, применяемые для отделки потолка, должны иметь рисунок или рельеф, композиционно увязанный с общим решением интерьера. Конструкции подвесных потолков дают возможность создать на его плоско сти объемные пластические композиции, которые в совокупности со светои сточниками могут создавать оригинальный светотеневой рисунок, придава я всему интерьеру определенный характер. Сборные подвесные потолки обычно выполняются из стандартных плиток "Ак мигран". Рекомендуется также применение нестандартных решетчатых пото лков, стандартных элементов из светопропускающих синтетических матери алов, а также встроенные световые плафоны и точечные светильники. 3.52. Распространен прием освещения обеденных залов, кафе и ресторанов подв есными светильниками, которые позволяют разнообразно решать как техни ческие, так и композиционные задачи. Ими можно выделить отдельные залы, з рительно расчленить помещение и т.п. Проектируя такое освещение, следует помнить, что перепад освещенности на столах и в проходах не должен превы шать восьми-десятикратной величины. Осветительная установка в виде светящегося потолка может быть рекомен дована для залов больших размеров. Дополнением к системе общего освещения могут быть настенные или настол ьные светильники. 3.53. Цветовое решение предметной среды интерьера столовых и кафе общего ти па должно способствовать созданию спокойной, уравновешенной атмосферы без резких цветовых контрастов. Цветовое решение специализированных к афе, ресторанов, баров может быть различным. Цветовые сочетания могут бы ть построены на принципах цветовой гармонии или на контрастах. При подбо ре общего цветоколористического решения предпочтительно использоват ь гармонические сочетания, а контрасты следует применять для создания а кцентов. 3.54. В архитектурно-художественном решении интерьеры предприятий питани я, совмещающих функции питания и отдыха, существенную роль играет исполь зование средств прикладного искусства, увеличивающее эмоциональную вы разительность интерьера, чтобы обеспечить в интерьере синтез архитект уры и декоративно-прикладного искусства все его компоненты должны быть подчинены общему творческому замыслу. 3.55. Для создания внутренней среды досуговых предприятий общественного п итания необходимым является особая контрастная с повседневной жизнью театрализованная среда, средствами обеспечения которой служат общая о бъемно-планировочная композиция, художественно-декоративное, световое и цветовое решения, применяемые отделочные материалы. 3.56. На архитектурно-планировочные решения предприя тий общественного питания с расширенными функциями досуга существенно е влияние оказывает реализация той культурной программы, которая совме щается в этих предприятиях с профилирующим процессом питания. Специфик а типа досуговой программы должна учитываться в составе и площадях груп пы помещений для посетителей. Введение дополнительных функций влечет з а собой расширение этой группы помещений. Площадь группы помещений для п осетителей допускается увеличивать до 25 %. При соответствующих экономич еских обоснованиях планировочно это расширение может происходить за с чет увеличения площадей зала, либо за счет включения отдельных досуговы х помещений. Список используемой литературы 1.Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “ Росконсульт” 1999г 2. Проектирование предприятий общественного питан ия. Справочное пособие к СниП. - М.: Стройиздат, 1992. 3. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для с тудентов вузов / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. - 2-е изд., пе рераб. - М.: Экономика, 1987 4. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектир ование предприятий общественного питания. - М.: «Колос», 2000. 5. СНиП 2.08.02-85 Проектирование кафе
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Три года выхожу в Интернет через незапароленный Wi-Fi соседки Вали. Сегодня подключаюсь - спрашивает мои паспортные данные ...
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по архитектуре и строительству "Проектирование кафе", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru