Курсовая: Макаронные изделия часть 1 - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Макаронные изделия часть 1

Банк рефератов / Технологии

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 171 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

8 Введение Макаронные изделия представляют соб ой консервиро ванное тесто из пшеничной муки специального помола . Они имеют высоку ю питательную ценность , хорошую усвояемость , быстро развариваются ,хорошо перевозятся и с охраняются . Актуальность темы в том , что макарон ные изделя относятся к о сновным про дуктам питания , и спрос на них дрстаточн о стобилен . В курсовой работе изложены в опросы по ассортименту и классификации мака ронных изделий , требованию к качеству , упаков ке и маркеровке , хранению макаронных изделий . Р а ссмотрим предложенный ассортимент в магазине «Поярков»«ооо ТД Илин» , сдел ан анализ продаж ,по объему реализации з а 2002 год , за три истекших квартала , и и зучен спрос покупателей . Курсовая работа : Асс ортимент мокоронных зделий пред л ожен ных к реализации магазином «Поярков » «о оо ТД Илин» состоит из введения , двух глав основного текста ,вывода и библиограф ческого списка . Для выполнения курсовой работы было использовано литературных источников . Работа изложена на страницах те кста , содержит таблиц , приложений . В первой главе рассмотрены потребительс кие свойства , классификация , ассортимент , требова ния к качеству , упаковка , маркеровкаи хранени е макарон ных изделий . Во второй главе речь идет о ассо ртименте макаронных изделий предложенных к продаже в магазине «Поярков» «ооо ТД Или н» , рассмотренны основные поставщики макаронных изделий , изучена коньюктура спроса и пр едложения , ос собенностипредложенного рынка м акаронных изделий . В зависимости от фирмы изготовителя и вида макаронных изделий . Так же приведены нормативные документы контроля качества макаронных изделий , серти фикации и стандартизации . Заключе ние курсовой работы подводит итоги по вышеуказанным вопросам , та к как в России проблемы качества ,ассорт имента , конкурентоспособности изделий ,и все вопросы связанные с созданием общегосударственн ой системы управления качеством , сегодня приобретают чрезвычайную актуальность . Глава 1 Литературный обзор 1.1 химический состав , пищевая ценн ость макаронных изделий . Впервой гла ве курсовой работы даны : Общие сведенья о макаронных изделиях , ра ссмотрены вопросы о классификации и ассортименте , требования к качеству , маркер овки и упаковке , условия хранения макаронных изделий . Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специальног о помола и воды , о формленное в ви де трубочек , нитей , ленточек или другой формы изделий , высушенных до остаточной влаж ности 13% ,некоторые могут храниться в нормальн ых условиях в течении года без снижения покозателей качества . Макаронные изделия содержат (в %) : воды – 13 ; белков - 10,4-11,8 ; жира - 0,9-2,7; углеводов 72,2 – 75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витомины В ,В , РР . Энергитическая ценность 100г . макарон – 332-341 кк ал , или 1389-1427 кДж. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жир ы на 93%, углеводы на 96%. Среди ми неральных веществ много фосфора , калия , натри я , но мало кальция , так же макаронные изделия содержат недосаточное количество таки х не заменимых аминокислот ,как лизин , м етионин ,треонин . Для по вышения биологической ценн ости макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты . При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качест ве добавок используют казецт , глицероф осфат железа , витамины В 1, В 2, РР , овощные и фруктовые пюре , порошки. Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 130 наименований и расширяется за счет разнообразия формы и исп ользов ания добавок . В зависимости от качества и сорта муки изделия подравзделяют на группы : А , Б , В , и классы 1 и 2 . Макаронные изделия группы А изготав ливают из муки твердой пшеницы ( дуру м ) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы , изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы , группы В - из хлебопекарной п шеничной муки . 1 класс макаронных изделий готовят из муки высшего сорта , 2 класс - из муки первого сорта . сорта макаронных изделий различаются с оставом , калорийностью , пищевой ценностью . макар онные изделия каждого сорта подразделяю тся , согласно стандартам , в зависимост и от формы на 4 типа : трубчатые , фигурн ые , нитеобразные , лентообразные . каждый из т ипов делят на подтипы и виды в за висимости от длины , ширины и диаметра . в последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приго товления . Они имеют пористую структуру , раз личные обоготительные добавки , не требуют в арки . 1.2. Классифик ация и ассорт имент макаронных изделий . Производство макаронных изделий состоит из подготовки сырья ( смешивание отдельных партий муки , просеивание ее , очистки ) , замеса и обработки теста , фор мования ( прессование , резания и штампования ), сушки , медленного охлаждения и упаковки . Наилучшим сырьем для изготовления макар онных изделий является мука специального п омола .(« крупка » ) из пшеницы твердых со ртов . Возможно использование муки из пшеницы мягких сортов ( хлебопекарной ) или с меси муки различных сортов . Неоходимым условием является высокое со держание клейковины ( не менее 28 %) хор ошие результатаы дает использование специальных комплексных улучшителей. При формовании прессовании сырых издел ий важно получить максимально гладкую пове рхность , для чего рекомендуется использовать матрицы с фт оропластовыми или камерн ыми филероми . Так же важно не допускат ь перегрева формуемой массы ( теста ) , температ ура которой не должна превышать 55 С . Это достигается , в частности , охлаждением шнек овой зоны про т очной водой ( такая возможность предусмотрена в конструкциях автоматов фирм « ТЕКО » и « РУССКАЯ ТРАПЕЗА» ) . При сушки изделий важно недопускать неравномерного по объему высыхания , что приводит к искривлению и растеканию изделий . Сушка до 19 % остаточной влажности проводится при температуре 60 - 65 С в сушильно м шкафу . Окончательная сушка до остаточной влажности 13% проводится при температуре 24 - 25 С в вентилируемом помещении с влажностью воздуха 70 % в течении 15 часов ( н е менее 7 - 8 часов ) . Макаронные изделия подразделяются на типы : трубчатые , нитеобразные лентообразные и фигурные . Трубчатые изд елия в зависимости от формы и длины подразделяют на подт ипы : макароны , рожки , перья . Макароны - длинные трубки с прямым с резом . длина коротких макарон 15 – 30 см , длинных - свыше 30 см ( двойные гну тые или одинарные ) . В зависимости от диаметра макарлоны делят : на соломку - 4 мм , особые - 4,1 – 5,5 мм , обыкновенные - 5,6 – 7 мм , любительские - больше 7 мм . Рожки - короткие изогнутые трубки с прямым с резом . длина рожек по внеш ней кривой 1,5 – 4 см . любительских - 3 – 10 с м . в зависимости от диаметра различают рожки : соломку ., особые , обыкновенные , любительск ие . Перья - трубки с косым срезом . Д лина от острого угла до тупого от 3 до 10 см . В зависимости от диаметра бывают : особыми , обыкновенными , любительскими . форма сечения может быть круглой , квадра тной , рельефной и др . Нитеобразные изделия . к ним отн осится вермешель . Вермешель имеет разнообразную форму сеч ения : круглую , квадратную , эллипсоидальную и др . в зависимости от размера сечения вермешель бывает ( в мм , не более ) : паутин ка – 0,8 , тонкая - 1,2 , обыкновенная - 1,5 , любительская - 3,0 . По длине различают вермешель длинную ( свыше 20 см ) и короткую (не менее 2 см ) . Лентообразные изделия . к ним относят лапшу . Лапша - изделие в виде лент , которые бывают гладкими или рефлеными , края п рямыми , липообразными или волнообразными . По длине лапша бывает длинной (не менее 20 см ) , короткой (не менее 2 см ) . Фиг урные изделия . Выпускают в в иде шестеренок , звездочек , ракушек , ленточек , зерен . 1.3 технология изготовления , требов ания к качеству макаронных изделий . Основными факторами формирования качеств а макаронных издел ий являются : техноло гии производства , исходное сырье ; поэтому в данном параграфе следует рассмотреть данн ый аспект . Технология изготовления состоит из : по дготовки сырья , просеивание муки , маг ни тная очистка муки , приготовлен ие макаронно го теста и выработка изделий , сушка , р асфасовка . Подготовка муки - просеивание муки , отдел ение от нее металомагнитной примеси , подогр ев ( температура муки н е ниже 10 С ), смешивание различных партий муки . Просеивание муки - отделение случайной примеси ( ворсинки , частицы мешковины , слежавши еся комочки муки ), отличающиеся от частиц муки большими размерами . Для просеив ания применяют центробежные сита , рассевы , снабженные металлическими ситами с отверстиями размером от 1 до 1,6 мм . Магнитная очистка - отделение муки от металомагнитных примесей , которые могут попасть в результате трения частей транспортных механизмов , просеивателоей . Различные партии муки смешивают в определенном соотношении для улучшения какого - либо показателя качества , одной партии , з а счет другой , у которой этот показатель выше . Рецептуру смешивания сост авляет лабаратория на основании анализов м уки . За основу принимают цвет муки , сод ержание золы или клейковины . Приготовление макаронного теста и выработка изделий . В бункер тестомесителя загружают пор цию муки и постепенно вводят воду , или воду с добавками ( яйцо и другие ) , з атем , оно шнеком подается матрице и про давли вается через ее отверстия . Выходящ ие из матрицы изделия с помощью венти лятора обдуваются воздухом .при достижении определенной длинны , изделия отрезаются и раскладываются на лоток , который помещается на стеллаж стола - пресса для предварительной подсушки , а затем подается в сушильный шкаф . Сушка - 50 - 60 минут в зависимости от асс ортимента и типа сушильного шкафа . Влажност ь макарон доводиться до 19 % , после этог о производится складирование изделий в ка ртонной таре . Сушка до влажности 13% проводитс я 12 - 15 часов . Расфасовка . из 1 кг полипропиленовой пле нки толщиной 35 мкм получается около 450 пакетов под макаронные изделия , фигурные под завес 0,5 кг . В последние годы увеличился потребител ьский спрос на потребительскую продукцию в упакованном виде . В значительной мере это с вязано с конкуренцией производит елей и поступлению упакованных макаронных изделий по импорту на Российский рынок. Наряду с использованием традиционного вида упаковки - картонных пакетов , ранее вып ускае мого отечественными производителями , з начительная доля макаронных изделий упаковыва ется в полимерные материалы . Для производства макаронных изделий исп ользуется следующее сырье : - Мука из твердой пшени цы ( дуру м ) для макаронных изделий Г О С Т 12307 - 66 : Т 4 8РФ 11 - 102 - 92 , Т 4 10 РФ 29 - 215 - 95 ; - Мука из мягкой стекловидной пшеницы по Г О С Т 26574 – 85 ; - Мука пшеничная хлебопекарная по Г О С Т 26574 – 85 ; - Мука высшего сорта ( крупка ) , отбираема я при хлебопекарном помоле по Т 48 – 22 - 30-86 . Мука может быть обогащена витаминами ( витаминизированная ) . Показатели качества муки : - Запах свойственный нормальной муке , без запаха плесени , затхлости , и др . по сторонних запахов. - Вкус , свойственный нормальной муке , б ез кисловатого , горьковатого , и др ., посторон них привкусов. - Соде ржание минеральных примесей при разжевывании муки : не должно ощущаться хруста на зубах . Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допуск ается . Массовая доля металлопримес ей на 1 кг муки - не более 3 мг . цвет пшеничной муки определяется орган олептически. Влажность муки не более 15,5 % Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже 2 группы (1 группа - клейков и на с хорошей эластичностью , по рас тяжимости длинная или средняя ; 2 группа - хоро шая эластичность , по растяжению короткая , а так же с удовлетворительной эластичностью - короткая , средняя , длинная . ) . При м енение муки для выработки макаронных изделий с клейковины 3 группы не желател ьно . Вода питьевая ( Г О С Т 2874- 73 ) , примен яется для приготовления теста , должна отве чать требованиям , которые предъ являются питьевой воде , подоваемой централизованными с истемами хозяйственно - питьевого водоснабжения . Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и иметь благопри ятные органолептические свойс тва . Добавки : - Яйца куринные пищевые ( Г О С Т 27583 – 88 ) . - Яичный меланж - освобожденная от скор лупы , замороженная при температуре 15С , смесь яичных белков и желтков в естественн ой продукции ( Т У 10 . 02 . 01 70 - 88 ). - Яичный порошок (Г О С Т 08 58 – 82 ) . - Молоко коровье цельное сухое ( Г О С Т 44-95-75 ) . - Молоко коровье сухое обезжиренное ( Г О С Т 10 9 7 0 - 87 ) . - Овощные продукты ( концентрирова нные томатные продукты Г О С Т 3 3 3 4 3 – 7 1, натуральный сок с мякотью , морковный и свекольный Т У 10 . 03 . 809 – 89 , смесь витаминов В 1 , В 2 , РР Т У 6 4 – 5 – 9 7 – 8 7 ) . С использованием в те сте яйцепр одуктов увеличивается питательная ценность мак аронных изделий , улучшаются вкусовые качества , увеличивается содержание белков , и минераль ных веществ . вносят яичныйе добавки в тесто из расчета 1 – 2 яйца на 1 кг муки . Яичный порошок 25 г заливают 75 гр воды при температуре 45 – 50 С , выд ерживают 15 минут для набухания . 50 гр раствора = 1 яйцо . Качество макаронных изделий оценивается с ледующими показателями : - Пищевая и биологическая ценность - Органолептические - Безопасность - Пищевая и биологическая ценность : Макаронные изделия имеют высокую питат ельную ценность , хорошую усвояемость , быстр о развариваются . Пищевая ценность зависит от сорта муки и пищевых добавок ; состав макаронных изделий : 9 – 11 % белки , 70 - 75 % углеводы , 0,9 - 2,7 % жиры , 0,2 % клетчатка , 0,9 % зола . Белки макарон ных изделий усваеваютс я на 85 % , жиры - 93 % , углеводы - 96 % . белки макарон нельзя считать полноценными . - Органолептические : Цвет изделий однотонный , с кремовым или желтоватым оттенком , без следов не промеса , и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц . Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведений технологического процесса . Изделия , пригото в ленные из твердых сортов пшеницы имеют желтый цвет . Белый или слегка кремовый - изде лия из хлебопекарной муки , или из муки мягких стекловидных пшениц . при внесении томатной пасты цвет оранжевый , при внесении шпината - зеленоватая окраска . Поверхность должна быть гладкой , допуск ается незначительная шероховатость , не большие изгибы и искривления в макаронах , перь ях , вермешели , лапше . Изделия с существен ными отклонениями от заданной формы - деформированные . Вкус и запах свойственный данному виду , без привкуса горечи , кислоты , плесени , и др . Важный показатель - состояние макарон по сле варки . При варке д о готовности издели я не должно потерять форму , склеиваться , образовывать комья , разваливаться по швам . Варочная вода не должна быть мутной , т . к это свидетельствует о потере макаронными издели я ми ценных питат ельных веществ . - Физико - химические показат ели . Должны соответствовать показ ателям ( табл . 2 ) . Лом , крошка , деформированные изделия уху дшают внешний вид и снижают качество м акаронной продукции . Их содержание дефо рмируется по типам , видам , группам , классам в зависимости от упаковки . Изделия не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре , а так же деформированные относят к мак аронному лому . К крошке относят обломки макарон дл инною менее 5 см , вермешель , лапшу , рожки менее 1,5 см , рожки « любительские » - менее 3 см . К деформированным изделиям относят труб чатые изделия , потеря вшие форму , с продольным разрывом , с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму , смятые , собранные в складки . - Показатели безопастности . Содержание токсичных элементов,пест ицидов и патогенных микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые у ровни , установленные нормами МВТ. 1.4 упаковка , маркировка и х ранение макаронных изделий. Макаронные изделия массой нетто не б олее 1 кг - фасуют в пачки , или красо чно оформленные коробки из картона или п акеты из бумаги , целофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенны х Министерством здравоохранения . Весовые и фасовочные изделия должны быть у пакованы в транспортную тару : ящики деревянные , ящики дощатые , из гофриро ванного картона , ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг ,выстланы внутри чистой оберт очной бумагой , верхние края которо й загибаются так , что бы концы ее пе рекрывали друг друга . Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно . Зозоры заполняются бумагой. В упаковонном ящике должны быть мака ронные изделия одного типа и вида . Ящи ки и другие упаковочные матер иалы должны быть прочными , чистыми , сухими и не зараженными вредителями хлебных запа сов , без постороннего запаха. Допускается упаковывание макаронных изделий (кроме макарон , длинных вермишели и лапш и , и вермишели паутинка )предназначенные для реализации в местах нахождения мак аронных фабрик , в четырех слойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг. Отклонения в меньшую сторону в масс е нетто макаронных изделий при ста нд артной влажности на момент выработки не должны превышать в % : - 1,0 от средней масс ы 10 упаковочных едениц ; - 2,0 от упаковочной еденицы - для фассованных изделий ; - 0,5 от упаковочной еденицы - для весовых изделий . На потребительской таре должны быть указ аны : - товарный знак ; - наименование предприят ия - изготовителя , его местонахождения ; - массо нетто (при стандартной влажности ); - правила варки и способ приготовления ; - дата выработки ; - срок хранения ; - обозначение стандарта , в соответствии с которым изготовлен и может быть идонтифицирован товар ; - информационные сведени я о энергитической ценности , содержании белк а , жира и углеводов в 100 гр изделия ; - информация о серти фикации . При необходимости допускается наносить р исунок . Оформление штампа и ярлыка для издел ий разных сортов , должно быть различным ( цвет , полосы , шрифт и тд .) Транспортная маркировка осуществляет ся с нанесением манипулирующих знаков «хрупкое» ,«осторожно» , «береч от влаги ». Внутри ящика , бумажного мешка , коробки , пакета должен быть вложен талон с об означением номера укладчика . Номер укладчика допускается простовлять штем пелем с наружной стороны или на мешкотаре . Помещения для хранения макаронных издели й должно быть чистым и сухим , хорошо проветриваемым , не зараженным вредителями хле бных запасов , защищенными от воздействия атм осферных запасо в ,с относительной влажнос тью воздуха не более 70%, и температурой не более 30 С . Не допускать хранить макаронные изделия вместе с товарами имеющих специфический запах . Срок хранения макаронных изделий со дня выработки : - без добавок - один год - молочно-творожных , яичны х - 5 месяцев - томатных - 3 месяцев
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Вчера познакомился с девушкой, с огромной татушкой на спине.
Стихи…
Поставил ра... и… зачитался.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru