Реферат: Посторонние микроорганизмы в пивоваренном производстве - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Посторонние микроорганизмы в пивоваренном производстве

Банк рефератов / Медицина и здоровье

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 187 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Мордовский государственный университет им . Н.П.Огарёва Аграрный ин ститут РЕФЕРАТ НА ТЕМУ : Посторонние микроорганизмы в пивоваренном производстве. Выполнил :сту дент 201 гр. спец . «Агрономия» Костин А.А. Проверила : старший преподаватель Сардаева М.П. Саранск – 1999 Содержаниие : Вв едение Микроорганизмы , инфицирующие сусл о и пиво Бактерии 1.Бактерии вредители в пивоваренном п роизводстве «Суслоовые бактерии» Молочнокислые бактерии Уксуснокислые бактерии 2.Бактерии – показатели санитарного сос тояния производства 2.1. БГКП Дрожжи Список литературы Введение : Обязательным условием получения высококачес твенного пива с отличными органолептическими свойствами и высокой биологической стойкостью является микробиологическая чистота пивоваренного производства . Достиж ение необходимого са нитарно-микробиологического состояния производства не возможно без предотвращения его инфицирования на всех стадиях – от сырья до гото вого пива , разлитого в любую тару. Пастеризацию пива , столь быстро распрост раняющуюся в России в после днее время , нельзя рассматривать как способ лёгкого решения трудной задачи : достижения микробиологиче ской чистоты производства . При пастеризации п ива , инфицированного на той или иной стади и приготовления , в туннельном пастеризаторе м ожно получить требуему ю биологическую стойкость пива , однако исправить безнадёжно испорченные , вследствие жизнедеятельности посторон ней микрофлоры , вкус и аромат , пастеризация не в силах . К сожалению , в условиях отечественного пивоварения трудно полностью пред отвратить проникно в ение посторонних м икроорганизмов в сусло и пиво . Вследствие этого возникает задача быстрого выявления мик роорганизмов с целью их дальнейшего устранени я. Микроорганизмы инфицирующие сусло и пив о. Сусло и пиво инфицируют различные ми кроорганизмы : бактер ии , грибы и дрожжи . Их разнообразие заключается не только в том , что они принадлежат к многочисленным семействам , родам , видам . С точки зрения ми кробиологии пивоварения важно , что роль разли чных микроорганизмов , обнаруживаемых в производст ве пива , может б ы ть совершенно разной . Одни оказывают сильное влияние на ход технологического процесса и качество п ива и его биологическую стойкость , влияние других значительно меньше . Существуют и так ие микроорганизмы , которые не являются вредит елями пива , но их присутст в ие указывает на не стерильность технологии. Однако безвредность инфицирующих пивоваренн ый процесс микроорганизмов-не-вредителей пива дост аточно относительна , т.к . продукты обмена любых развивающихся в пиве или сусле бактерий в конечном итоге так или иначе влияют на органолептические свойства пива . Из перечисленных выше групп микроорганизмов , ин фицирующих пивоваренное производство , в количеств енном отношении первое место принадлежит бакт ериям. Среди них находятся одни из основных вредителей отечественного пивоваренного пр оизводства , а именно молочнокислые бактерии . Д овольно часто на отечественных пивоваренных з аводах встречаются и уксуснокислые бактерии , которые способны безвозвратно и быстро испорт ить пиво. Обычными на наших заводах являются с условые бакт ерии . Эти бактерии погибают или не размножаются в сбраживаемом пиве , но до своей гибели значительно изменяют вкус и аромат пива. В последнее время часто появляются с поровые бактерии , в том числе и в паст еризованном пиве. К сожалению , в отечественном пиво варении широкое распространение как вреди тели получили дрожжи . При этом стоит иметь в виду , что после стадии осветвления пива культурные дрожжи должны рассматриваться как вредители . Низкая биологическая стойкость отечественного пива в первую очередь свя за н а с развитием в разлитом п иве культурных и диких дрожжей . Дикие дрож жи особенно опасны тем , что в настоящее время не известно способа очистки от н их семенных дрожжей . При бактериальном инфици ровании семенных дрожжей может быть проведена их кислотная обраб о тка . При и нфицировании же дикими дрожжами семенные дрож жи должны быть заменены чистыми , т.к . при повторном использовании зараженных семенных др ожжей инфицирование сусла и в дальнейшем пива быстро усиливается . Вследствие этого одн ой из действенных мер пред о хранен ия от развития диких дрожжей является исп ользование чистых семенных дрожжей. Плесневые грибы довольно часто встречаю тся в пивоваренном производстве , но инфициров ание ими не носит массового характера. БАКТЕРИИ Бактерии , выделяемые при прои зводств е пива можно разделить на бакт ерии-вредители пивоваренного производства и бакте рии его сопровождающие. Вторые обычно не считаются важными дл я пивоварения т.к . они почти не оказывают влияния на пивоваренный процесс. Кроме них существует ещё третья групп а ба ктерий , которые являются общепринятым и показателями санитарного состояния производств а. 1. Бактерии-вредители пивоваренног о производства К этим бактериям можно отнести , опреде ляемые термином «сусловые бактерии» и большу ю группу молочнок ислых и уксуснокислых бактерий. «Сусловые бактерии» Термин «сусловые бактерии» достаточно усл овен , т.к . в сусле могут расти и развив аться , бактерии относящиеся к различным семей ствам – Enterobakteriaceae , Pseudomonadaceae , Bacillaceae , Lactobacillaceae . Однако под термином “сусловые бактерии” обычно подразумевабт бактерии хоро шо развивающиеся в сусле , но в пиве ил и совсем не размножающиеся или достаточно быстро погибающие при брожении вследствие конкуренции с дрожжами и быстрого снижения значения рН. Н аиболее важными сусл овыми бактериями являются бактерии р.р . Zumomonas , Obesumbacterium , Enterobacer , Hafnia . Инфицирование сусла этими бактериями част о рассматривается как неопасное вследствие бы строй гибели их в процессе брожения. Однако , их развитие в с усле , пр иводит к накоплению ряда продуктов их жиз недеятельности , существенно изменяющих вкус и аромат пива . Кроме того , вследствие развития сусловых бактерий в сусле уменьшается соде ржание питательных и ростовых веществ , что замедляет его разбраживание др о жжа ми в первый период брожения. Сусловые бактерии особенно акт ивно развиваются в сусле при неправильно проведённой подготовке сусла к брожению , слиш ком низкой норме введения дрожжей , их недо статочной физиологической активности . Вследствие указанных фактор ов конкурирующее действие пивоваренных дрожжей ослабевает , и бактерии получают благоприятные условия для своего развития. Сусловые бактерии в большинстве представл яют собой бесспоровые грамотрицательные короткие палочки , подвижные и неподвижные. 1.1.1. Б актерии р. Zumomonas В состав этого рода входят только два вида – Z. Mobilis, Z. Anaerobia, весьма близкие между собой , но отличающиеся по с пособности сбраживать углеводы : Z. Anaerobia не сбраживает сахарозу , а Z. Mobilis – сбраживает . При производстве п ива наиболе е часто встречается Z. Mobilis. Бактерии этого рода являют ся наиболее опасными из сусловых бактерий , так как при благоприятных для их разви тия условиях они могут сильно инфицировать сусло в течении нескольких часов , сделать пиво совершенно не пр игодным к упо треблени . Особенно опасны они при производств е пива верховго брожения , технология которого предусматривает добавление сахара на стадии дображивания . В этих случаях развитие бак терий р . Zumomonas возможно и на последних стадия х производства пи в а. Морфологические и культурные признаки. Толстые палочки с закругленными концами (1,0-1,4х 2,0-6,0 мкм ). Одиночные и парами . Иногда встречаются нитевидные клетки.В молодой культуре подвижные , но в основном неподвижные. Бесспоровые , грамотрицательные. На питательном агаре не растут , а на суслоагаре образуют кремовые колонии ди аметром около 1 мм. Физиологические особенности. Энергично сбрасывают глюкозу , фруктозу , а Z. Mobilis и сахарозу , но не сбраживают мальтозу. Реакция на каталазу положительна я. Анаэробы , но способны расти в присут ствии небольшого количества кислорода. Растут в диапазоне температур 8-35 градусов С с оптимумом при 30 град усах С. Развиваются в широком диапазоне рН (3,5-7,5). Устойчивы к антисептическому действию хмеля и высоким концентрациям спирта (до 10%). Влияния на качество пива. Инфицированное бактериями р . Zumomonas пиво приобретает неприятный фруктовы й привкус , в частности привкус гнилых ябло к . Пиво мутнеет , в некоторых случаях образ уется осадок. Obessumbacterium proteus Заражение наиболее часто происходит до начала активного брожения и продолжается в первые сутки брожения . Затем развитие бактерий прекращается и бактерии оседают , и нфицируя дрожжи . Значительное инфицирование сусла этими бактериям и может привести к замедленному брожению и снижению прироста дрожжей. Морфологические и культурные признаки. Короткие толстые прямые палочки (0,6-1,5х 1,0х 6,0мкм ), отличающиеся сильно выраженным плеомо рфизмом . Клетки часто колбасообразные или име ющие форму веретена. Грамотрицательные , бесспоровые , неподвижные. Физиологические особенности . Используют в качестве источника углерод а глюкозу и фруктозу , но не мальтозу. Реакция на каталазу положительная. Факультативные анаэробы. Оптимальная температ ура для роста 25-28°С , максимальная 32-37°С , но могут расти и при низких температурах. Хорошо растут рН 6,0, при снижении рН до 4,4-4,5 размножение их замедляетса , а при рН 4,2 прекращается. Бактерии устойчивы к веществам хмеля и хорошо растут как в неохм еленном , так и охмеленном сусле . Могуут расти в присуствии до 6,0 % спирта. Влияние на качество пива . Придают пиву посторонний слегка гнилост ный вкус , а также аромат пастернака и фруктов . Выделяют в пиво протеолитические фер менты , что может ухудшить пенистые свойс тва пива . В отдельных условиях могут образ овываться нитрозамины – вещества , потенциально опасные для человека . Молочнокислые бактерии Молочнокислые бактерии являются одним из наиболее опасных посторонних микроорганизмов в пивоварении . О ни достаточно хорошо приспособлены к условиям пивоварения вследстви е устойчивости к антисептическому действию х меля , низким значениям рН , высокому содержанию спирта , низким температурам , и развиваются на всех стадиях пивоваренного производства – от сусл а , до пива в бут ылках . среди бактерий инфицирующих пиво наибо льший вред приносят молочнокислые бактерии . О бычно глубоко сброженное пиво , содержащее мал о питательных веществ , менее чувствительны к этим бактериям . Вследствие этого молочнокисл ые бактерии п л охо растут на о бычных питательных средах , особенно МПА , и для их выявления требуются селективные среды . Молочнокислые бактерии , инфицирующие сусло и пиво , принадлежат к двум родам : р . Pediococcus и р. Lactobacillus Бактерии р. Lactobacillus Lactobacillus При производстве пива могут встречаться до 9 видов бактерий р. Lactobacillus Чаще всего выделенные из пивоваренного производства бесспоровые , грамп оложительные , не дающие реакцию на каталазу палочки оказываются бактериями эт ого р ода. Морфологические признаки Молочнокислые бактерии р. Lactobacillus представляют собой палочки разной д линны. От длинных и тонких размером в с реднем 0,5х 7,0 мкм , до коротких палочек размер ом 0,9х 2,0 мкм , иногда даже близкие к кокк ам . Некоторые виды образуют черезычайно длинные (до 30-50 мкм ) палочки. В целом для бактерий этого рода характерен племорфизм -- велчина клеток может значительно меняться в зависимости от возр аста культуры , состава среды и условий кул ьтивирования. Клетки одиночны е , иногда по две , некоторые виды образуют цепочки из 4-6 клеток , а иногда из большего числ а клеток . Встречаются виды , клетки которых имеют слизистую капсулу. Подвижность у бактерий р. Lactobacillus встречается редко , Бактерии р. Lactobacillus бесспоро вые , грамположител ьные , но становятся грамотрицательными со вре менем и с повышением кислотности среды Поверхностный рост на твёрдых средах часто усиливается при анаэробизе и 5-10% СО 2. Колонии молочнокислых бактерий р. Lactobacillus обычно мелкие , гла дкие или зернистые , плоские или слегка выпуклы е , бесцветные. Физиологические особенности : Реакция на каталазу отрицательная. Факультативные анаэробы . Кислород использов ать не могут но живут и развиваются в его присуствии. Метаболизм бродильный , с двумя ти пами молочнокислого врожения : гомоферментативный и гетегоферментативный. В пределах рода диапазон температур для роста 5-53 с , но есть исключения. Устойчивы к действию кислот – при оптиуме рН 5,5-5,8 они растут и при рН ниже 5,0. Влияние на качество пива : ВЫзывают помутнения пива , от слабого до очень сильного , равномерно распределённого по всей поверхности шелковистым блеском и при очень сильном инфицировании с после дующем образовании белого осадка бактерий. Помутнение чаще всего со провождает ся повышением кислотности пива и при силь ном инфицировании его прокисанием . Изредка пр оисходит ослизнение пива , в отдельных случаях оно становится вязким. Иногда инфицирование пива сопровождается изменением его аромата вследствие образования ди ацетила. 1.2.2 Бактерии р . Pediococcus В пивоваре нном производстве встречаются несколько видов этого рода но наиболее важен из них Р .damnosus . Инфицрование сусла и пива педиококками приводит к увеличению длительности брожения вследствие снижения количества дрожжевых клеток в сбраживаемой среде изза отмирания и преждевременного оседания. Морфологические и культ урные признаки : Сферические клетки в парах , чаще в тетрадах , могут быть одиночные или образо вывать короткие цепочки или скопления . Мор фологически бактерии различных видов почт и не отличаются между собой . Средний разме р от 0,6 до 1,5мкм. Неподвижные , бесспоровые , грамполоительные. Колонии зернистые , блестящие или матовы е. Физиологические особенности : Метаболизм бродильный , бро жение гом оферментативное. Факультативнве анаэробы . Реакция на кат алазу отрицательная. Оптимальная температура для роста 12-15 С . Максимальная температура может достичь 50 С. Высокие значения рН не выдерживают. Могут развиватся в присуствии 8%-го спирта. Устойчивы к антисептическому действию хмеля. Влияние на качество пива : Вызывает помутнение пива , в отдельных случаях происходит увеличение вязкости и д аже ослизнение. Вследствие образования диацетила придают пиву прогорклый вкус и медов ый аро мат. 1.3. Уксуснокислые бактерии Уксуснокислые бактерии представляют важную для пивоварения группу посторонних микрооргани змов , т.к при сильном инфицировании они по лностью портят вкус и аромат пива. Уксуснокислые бактерии принадлежат к двум родам : р . Gluconobacter и р. Acetobacter. Бактерии р. Acetobacter окисляют этанол в уксснуую кислоту , а ксуснуую кислоту окисляют дале е до СО 2 и Н 2 О. Эти бактерии способны окислять до угл екислого газа и воды , лактат. Бактерии р . Gluconobacter окисляют этан ол до уксусной кислоты , иногда слабо , при нейтральной или кислой реакции . Уксусную кислоту и лактат до СО 2 не окисляют. Морфологические и культурные признаки : Морфологически различные виды уксуснокислых бактерий отличаются незначительно . Характерна чере звычайная изменчивость формы клеток . Клетки от эллиптическх до палочковидных , пр ямые или слегка изогнтые. Одиночные , парами , в виде цепочек , иног да в виде скопления. Некоторые виды бактерий р. Acetobacter часто образуют инво люционные формы – клетки могут б ыть удлиннёнными , сферическеми , раздутыми , булавовидны ми , изогнтыми , разветвлёнными или нитевидными . Некоторые при росте в сусле выглядят как кокки. Клетки некоторых уксуснокислых бактерий п окрыты слизью. Уксуснокислые бактерии – подвижные или неподвижные. Бесспоровые . В молодой куль кре -- грамотрицательные , в более старых – грамвариабельны . При росте в жидкой среде может образоваться наалёт на поверхности , что и происходит в в случае с пивом . Различным отншением этого налёта к йоду м ожно определить (орие н тировочно ) отдел ьные виды укснокислых бактерий . Окраску йодом можно проводить вводя каплю йода под покровное стекло или внося кусочек плёнки в каплю йода. Физиологические особенности : Метаболизм дыхательный , никогда не бродил ьный . Реакция на каталазу п оложительная. Аэробы , но могут развиватся в пиве с низим содержанием кислорода , ч то говорит об их способности расти в микроаэрофильных условиях. Оптимальная температура для роста 25-30 С , минимальная – 5-8 С , предельно-высокая – 40-42 С . Оптиум рН для бак терий р . Acetobacter 5,4-6,3, мог ут расти при рН 4,0-4,5, при рН 7,8-8,0 почти не растут . Минимальное значение рН 3,6-3,8. Для бактерий р . Gluconobacter оптиум рН 5,5-6,0, при рН 4,0-4,5 растут и образуют уксусную кислоту , в слегка щелочных средах рост слаб ый. Уксуснокислые бактерии нетребовательны к питанию . Они устойчивы к антисептическому дей ствию хмеля , высокой кислотности и не реаг ируют на присуствие спирта. Влияние на качество пива : Придают кислый вкус и неприятный запа х . Иногда изменяет аромат пива , не по дкисляя его . Пиво мутнеет , при доступе кис лорода на поверхности пива может появится плёнка В некоторых случаях пиво становится в язким .В некоторых случаях появляется тягучес ть пива. 2.Бактерии – показатели санитарного сос тояния производства . Присуствиие миккроорганизмов этой группы свидительствует о недостаточной гигиене п роизводства. Поэтому , эти микроорганизмы являются инди каторами, предупреждающими о возможном серьёзном ин фициро- вании производства. . 2 .1. Бактерии группы кишечн ой палочки. Согласно действующим в России медико-биол огическим требованиям и санитарным нормам кач ества продовольственного сырья и пищевых прод уктов , бактерии группы кишечной палочки (БГКП ) исполь зуются в качестве универсальных индикаторных организмов. БГКП постоянно обитают в кишечнике че ловека , а также в сапрофитном состоянии в воде , воздухе и пиве. Морфологические и культур ные признаки : Палочки (0.5-1.0х 3.0 мкм ), прямые одиночные или парами , иногда соеденены в цепочки , подвижные или неподвижные. Бесспоровые , грамотрицательные , могут быть гладкими или шерховатыми.Окраска от белой д о желтовато-белой. Физиологические особенности : Факультативные анаэробы . Оптимальная температ ура для роста 30-3 7 С . могут расти при температ уре 15-55 С . при 60 С погибают через 15 мин . Большинство вид ов очень чувствительны к действию кислот. Во время главного брожения и добр аживания БГКП практически не размножаются , хотя остаются практически жизнеспособны в течении 2 3 недель. Влияне на качество пива : При незначительном инфицировнии не оказыв ает существенного влияния на вкус , аромат и биологическую стойкость пива. При зна чительном инфцировании пиво приобретает вкус и аромат сельдерея , пастер нака , иногда фруктовый привкус и запах вар еной капусты. ДРОЖЖИ В процессе производства пива помимо к улттурных дрожжей могут развиваться и посторо нние виды дрожжей , так называемые дикие дрожжи. Многие виды диких дрожжей оказывают с ерьёзное влияние на ход технологического проц есса и качество получаемого пива. Другие виды относительно безвредны , тем не менее их присуствие является показателе м низкого санитарного уровня производства и поэтому своевременное их выявление вес ьма полезно. Для выявления инфицированности пивоваренного производства дикими дрожжами применяют в основном две питательные среды : агар с кристалловиолетом и агар с лизином. В ластоящее время описано более 40 видо в ди ких дрожжей. Влияние на технологический процесс : При попадании в сусло на стадии б рожения дикие дрожжи не могут интенсивно развиваться , т.к . их рост подавляется культурны ми дрожжами , количество которых значительно б ольше . В конце брожения большая часть дтких дрожжей не оседает вместе с куль турными , и попадает с пивом в лагерный подвал , где развиваются очень быстро. Дикие дрожжи оседают , как правило , хуж е , чем культурные , и , поэтому , затрудняют ос ветвление пива . Кроме того , некоторые дикие дрожжи , разме р клеток которых , меньше , чем у пивных дрожжей , могут не задержив аться при фильтровании готового пива и вы зывать ещё большее помутнение готового пива. Дикие дрожжи часто инфицируют семенные дрожжи , что приводит к замедленному или останавливающемуся брожени ю , а иногда и к изменению флокуляционной способности дрожж ей. Развитие подавляющего большинства диких д рожжей в пиве зависит в значительной мере от достигнутой степени сбраживания и при наличии большого экстракта в пиве возмож ность развития в нём диких др ожжей резко возрастает. Влияние на качество пива : Вызывают помутнение пива от слабого д о очень сильного , образования осадка , иногда очень значительного . Вследствие образования выс ших спиртов , ацетальдегида , эфиров и других продуктов метаболизма в пиве появляется непрятная горечь , посторонний вкус (царапающи й , горький ) и аромат (эфирный , винный , феноль ный ). Несмотря на то , что дикие дрожжи о бычно составляют лишь небольшую часть от общего количества дрожжей , они могут оказыват ь очень сильное влияние на ка чество пива. Список использованной литературы 1.Краткий атлас посторонних микроорганизмов в пивоваренном производстве В.С.Исаева , Н.Н.Раттель , Т.Н.Волкова . М .1997. 2.Микробиологический контроль в пивоваренно й промышленности
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Господь создал всех людей добрыми и счастливыми по умолчанию. И всё было бы хорошо, если бы они не начали ковыряться в настройках.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по медицине и здоровью "Посторонние микроорганизмы в пивоваренном производстве", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru