Реферат: Измнение качества молока в процессе хранения. Дефекты молока - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Измнение качества молока в процессе хранения. Дефекты молока

Банк рефератов / Технологии

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 96 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

7 МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА ВГСХА КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ РЕФЕРАТ ТЕМА: « Изменения качества молока в процессе хранения. Деф е кты молока » . Содержание 1. Пороки вкуса……………………………… …………………… .3 2. Пороки запаха…………………………………………………… 5 3. Пороки консистенции……………………………………… …… 5 4. Пороки цвета…………………………………………………… ..6 5. Меры предупреждения возникновения по роков………. ... ... ... .7 Молоко долж но представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. Вкус и запах должны быть ч истыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет бе лый , со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - с о слегка синеватым оттенком. ПОРОКИ МОЛО КА. Все болезни или пороки молока могут зависеть от двояких причин: внутренних, зависящи х от болезненного состояния самого животного, и внешних, куда относится заражение микроорганизмами , неправильная технология обработки мо лока, н арушение режимов и сроков ег о хранения . * ПОРОКИ ВКУСА легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так: - кислый вкус п оявляется в результате деятельности молочнокислых бактерий; - горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов; - мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в ре зультате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества , которые омывают жир; - неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животны м свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др. - соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных. В результат е жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек, моло ко приобретает кислый вку с. Горькое молоко. И в этом слу чае молоко непосредственно после доения бывает вполне доброкачественн ым, но спустя короткое время поднявшиеся сливки получают горький вкус и покрываются желтоватыми пятнами. Горький вкус обу словлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызва н присутствием в кормах полыни. Прогорклый , или липолизный , вкус молока, наиболее р аспространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза мо лочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречает ся в молоке стародойных коров. “Ответственны” за возникновение этого по рока масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива. Прогорклый привкус появляется также в молоке посл едних дней лактации. При хранении иногда наблюдается окисленный , едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой час тью языка. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот. В результате образуются непредельные (с одной или двумя двойными связями) альдегиды и кетоны. Возникновению этого порока в молоке способствует пр исутствие ионов меди, железа, селена. Под воздействием солнечных лучей (при хранении молока н а свету) молоко приобретает салистый, олеистый привкус, обусловлен ный образованием оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результат е взаимодействия с пероксидами, а также образованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода. В присутствии следов меди при повышенных температ урах, рН 6,6— 6,7 могут появляться неприятные металл ический и рыбный привкусы. Металлически й привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кис лоты с металлом тары. Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый , напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечны й вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус . Солодовые запах и привкус формируются т акже в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов. Дымный привкус и запах возм ожны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета. В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и киш ечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы. Неприятные специфические привкусы могут появлять ся от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, поле вой горчицы и др. * ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены с пецифичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открыт ой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, тухлый, чесночный, сырный и др. * ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых микроорган измов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ - при действии слизеобраз ующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывает ся во время нагревания даже при низкой кислотности. При замерзании нарушается коллоидное состояние молок а, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опрес ненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в цент ральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым. Тягучее или слизистое молоко. Эт о молоко, имеющее свойство тянуться нитями и приобр етающее этот порок спустя более или менее короткий промежуток времени п осле удоя. Если в сосуд, в котором было больное молоко, прилить нормальног о молока, то и оно скоро приобретает те же свойства . Слизистость (тягучесть) молока обуславливаются развит ием в нем слизеобразующих рас молочнокислых и гнилостных микробов. Набл юдается при длительном хранении молока при низкой температуре, когда за держивается нормальный молочнокислый процесс, и при некоторых формах м астита. Такое молоко подлежит технической утилизации и на пищевые цели н е используется. В Швеции и Финл яндии иногда искусственно приготовляют тягучее молоко при помощи раст ения Pinguicula vulg. с целью более продолжительного его хранения, и тогда оно вполн е безвредно. * ПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изме нения цвета может быть также прису тствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состоя ния животного. С инее молоко . Явление это состоит в том, что свежее выдоенное молоко, ничем, по-видимому , не отличающееся от здорового, спустя некоторое время (от 6 до 60 часов) покр ывается отдельными синими пятнами, а впоследствии вся толща сливок явля ется иногда в виде сплошной синей пелены. По снятии этого слоя "больных" сл ивок синее окрашивание появляется вновь, причем молоко приобретает про тивный запах; появление синевы обусловливается присутствием особых гр ибков из рода Penicillium, самих по себе бесцветных, но способствующих разложению казеина, при чем образуется анилиновая синь, окрашивающая сливки в сини й цвет. Такое молоко поэтому обладает сильно ядовитыми свойствами. Так к ак причиной этой болезни может явиться не только расстройство органов п ищеварения данного животного, но и заражение, то, кроме лечения больной к оровы, необходимо также применять дезинфицирование молочной, наилучше окуриванием серой и промыванием стен и посуды водой и хлорной известью. Меры преду преждения возникновения пороков молока. Для предотвращения появления пороков в молоке пре жде всего необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим п олучения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролиров ать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения к ормов. Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и си льно загрязненных кормов. Для устранения кормовых запахов и вкуса молок о дезодорируют, при этом освобождаются от абсорбированных химических с оединений, не свойственных молоку. Необходимо избегать хранения молока на свету, а также в неоловянированной таре, стараться минимально подверг ать его перемешиванию. Пастеризованное коровье молоко следует хранить пр и температуре от 0 до 36°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 °С — 6 месяцев; в упаковка тетра-брик-асептик — 4 месяца.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Не избегай драки - раны заживут быстрее, чем самооценка.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru