Контрольная: Виды хлеба. Организация хранения лука. Характеристика кондитерских изделий и кофе - текст контрольной. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Контрольная

Виды хлеба. Организация хранения лука. Характеристика кондитерских изделий и кофе

Банк рефератов / Маркетинг и реклама

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Контрольная работа
Язык контрольной: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 124 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Содержание · 1. Сравни тельная характеристика простых, улучшенных и диетических видов хлеба и з пшеничной муки по потребительским достоинствам o 2. Орга низация хранения и размещение лука в лукохранилищах с общеобменным и ак тивным вентилированием. Меры борьбы с шейковой гнилью o 3. Сходство и различие т ортов и пирожных по рецептуре, отделке, видам выпеченных полуфабрикатов , экспертизе качества. Условия и сроки хранения o 4. Химический состав сы рого кофе и его изменение при обжарке, формирование качества и ассортиме нта o 5. Задача o Список литературы 1. Сравнительная характеристика простых, улучшенных и диетических видов хлеба из пшеничной муки по потребительс ким достоинствам Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой он и изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный или пш енично-ржаной. Деление хлеба на виды обусловлено, прежде всего, особенно стями муки, связанными с общей характеристикой зерна данной культуры - ф изико-коллоидными и биохимическими свойствами белков, крахмала и други х углеводов, жира, ферментов, т.е. с качественными различиями образующих е го веществ. Поэтому хлебу каждого вида присущи некоторые общие свойства - характерное строение мякиша, большая или меньшая пористость, особенно сть консистенции и окраски, основные для данного вида муки показатели пи щевой ценности, степень устойчивости по отношению к очерствению. [1] Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определя ется сортом муки, использованной для приготовления хлеба. С типом хлеба при сохранении общих свойств, присущих данному виду, связаны особенност и его состава, выражающиеся преимущественно в различном количественно м соотношении в хлебе зольных элементов, крахмала, сахаров, клетчатки, ви таминов, жира, белков и других соединений. Поэтому хлеб разных типов (напр имер, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей или мень шей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояем остью и питательностью. Именно принадлежность хлеба к тому или иному вид у и типу служит основой, от которой зависит его пищевая ценность. Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в завис имости от рецептуры. Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки , воды, соли, дрожжей или закваски, и улучшенный, в рецептуру которого вход ят продукты, улучшающие вкус, питательность или диетическую ценность хл еба. В пшеничный улучшенный хлеб добавляют сахар, жир (маргарин и коровье масло), молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты. В числе улучшенных хлебны х изделий из пшеничной муки выделяют сдобные (более 7% сахара и более 7% жира) и любительские, отличающиеся высоки м содержанием жира и сахара. Улучшенный хлеб отличается от простого сост авом (в зависимости от характера и количества добавок), более сильно выра женным вкусом и большей калорийностью. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто 4% сахара. Он характеризуется чисто б елым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотность ю. Вырабатывают его преимущественно штучным, формовым и подовым, овальны м с надрезами, различной массы. Хлеб пшеничный простой из муки 1- го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей по ристостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но более темной окраской и меньшей пористостью, чем из муки высшего сорта. Х леб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высш его сорта, а хлеб из муки 2-го сорта черствеет быстро. Масса и форма у всех тр ех видов одинаковы. Сдобные изделия содержат больш ое количество жира и сахара (более 7%), яйца, молоко, иногда орехи и изюм. Для у лучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они име ют высокую энергетическую ценность. Ассортимент изделий из сдобног о теста разнообразен, поэтому их принято подразделять на две подгруппы - крупно- (0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг). Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определ енными заболеваниями, при которых употребление обычного хлеба противо показано. В эту группу включены также изделия, используемые для профилак тики и лечения некоторых болезней. В настоящее время диетические хлебны е изделия делят на следующие группы. 1. Бессолевые хлебобулочные изд елия, предназначенные для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудисто й системы; используют при гипертонии и других нарушениях, требующих огра ничения соли в пище. [2] 2. Хлебобулочные изделия с пониж енной кислотностью, рекомендуемые при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. 3. Хлебобулочные изделия с пониж енным содержанием углеводов (в том числе крахмала), используемые в питан ии больных сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезн ы также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенно е количество белков. 4. Хлебобулочные изделия с пониж енным содержанием белка (безбелковые), рекомендуемые лицам, страдающим х ронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанн ыми с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекаю т из кукурузного крахмала (91,4%) и муки ржаной обойной (8,6%) или из пшеничного кр ахмала и ржаной обойной муки. 5. Хлебобулочные изделия с повыш енным содержанием балластных веществ, предназначенные для лиц, страдаю щих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопок азаний в потреблении такого хлеба по другим причинам. [5] 6. Хлебобулочные изделия с добав лением лецитина, рекомендуемые при атеросклерозе, заболевании печени, н ервном истощении, ожирении. Хлебобулочные изделия с повыше нным содержанием йода, выпускаемые с целью предупреждения и лечения заб олеваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру таких изделий р екомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капу сту, в которой содержится значительное количество йода в виде органичес ких соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и д р. 2. Организация хранения и раз мещение лука в лукохранилищах с общеобменным и активным вентилировани ем. Меры борьбы с шейковой гнилью Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло (у лука - тиосу льфат, у чеснока - аллицин), обладающее фитонцидными свойствами. Луковичные используют в сыром и консервированном виде, а также в качестве приправ. В зависимости от сорта луковиц ы могут иметь плоскую, округлую, овальную, удлиненную, плоскоокруглую фо рму. Цвет чешуи - от белого до красно-фиолетового. По вкусу лук делят на ост рый, полуострый и сладкий сорта. Острые сорта содержат больше Сахаров (8,7-10%) и эфирных масел и меньше воды (80-85%), сладкие - больше воды (90-92%), меньше Сахаров (4-7%) и эфирных масел. К отходам относят лук загнивший, запаренный, подмор оженный, раздавленный. Болезни лука - шейковая, донцевая, мокрая, бактериа льная гниль, сажистый грибок, белая склероциальная гниль донца; чеснока - зеленая плесень, донцевая гниль, бактериоз. К болезным зеленых луков отн осят ложномучнистую росу, мозаику, ржавчину. [2] Вредители лука и чеснока являю тся стеблевая нематода, луковый и чесночный клещ, луковая муха. После уборки у лука и чеснока об резают листья и корни, хорошо просушивают, укладывают в ящики или мешки. В хранилищах пересыпают в контейнеры или хранят в ящиках при температуре - 1-3 °С и относительной влажности воздуха 70-80%, а зеленые луки - при температур е 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90-95%. 3. Сходство и различие тортов и пирожных по рецептуре, отделке, видам выпеченных полуфабрикатов, экспе ртизе качества. Условия и сроки хранения Мучные изделия отличаются по в нешнему виду, оформлению, составу, структуре, вкусу, но общим для них являе тся способ приготовления - выпекание теста из пшеничной муки по универса льной технологической схеме замес - формование теста - выпечка - охлаждение - упаковка. Торты и пирожные - высококалорийные кондитерские изделия, с ходные по рецептуре и способу приготовления. Торты отличаются от пирожн ых большим размером и, как правило, более сложной художественной отделко й. Технология получения этих изде лий состоит в приготовлении выпеченного и отделочного полуфабрикатов и последующей отделке. [2] Торты и пирожные подразделяют по виду выпеченного полуфабриката на бисквитные, песочные, слоеные, белк ово-сбивные, миндально-ореховые, заварные, вафельные, крошковые и комбин ированные. Бисквитное тесто по структуре относится к пенам. Его получают сбиванием яиц с сахаром и последующим вв едением в систему смеси муки с крахмалом. Операция проводится максималь но быстро с тем, чтобы уменьшить набухание клейковины. Выпеченный бискви т имеет мелкопористую структуру, мягкую эластичную консистенцию, золот истый цвет с коричневыми корочками. Готовый продукт состоит из одного ил и нескольких слоев бисквита, пропитанных или не пропитанных сиропом, с п рослойкой отделочного полуфабриката ила без нее. Песочные изделия выпекают из т еста, содержащего большое количество сахара и жира, с использованием раз рыхлителей. Они состоят из одного или нескольких слоев с прослойкой из о тделочного полуфабриката или без нее. Слоеное тесто обладает упруго- эластичными свойствами и состоит из тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Тесто готовят с большим содержанием масла, без химических разр ыхлителей. Между слоями могут быть отделочные полуфабрикаты. Вафельные изделия представляю т собой несколько слоев хрупких вафельных листов с прослойками из отдел очных полуфабрикатов. Белково-сбивной (воздушный) пол уфабрикат не содержит муки. Охлажденные белки сбивают с сахаром, немедле нно формуют и выпекают. Миндально-ореховый полуфабрик ат получают способом сбивания из растертых орехов, сахара, белков и небо льшого количества муки. Готовое изделие выпускается с прослойкой из отд елочного полуфабриката или без него. Заварные изделия выпекаются из заварного теста, содержащего большое количество яиц, без дрожжей и хими ческих разрыхлителей. Полость, образующаяся внутри, заполняется отдело чным полуфабрикатом. Комбинированные изделия предс тавляют собой несколько слоев различного вида полуфабрикатов с просло йкой. В качестве отделочных полуфабр икатов используются различные кремы, фруктово-ягодные начинки. Также гл азури, желе, помады, сиропы, цукаты, шоколад, обсыпки. Качество тортов и пирожных оценивают по форме, сост оянию отделки, вкусу и запаху. Форма изделий должна быть правильной, без и зломов, вмятин, с ровным обрезом, бока обмазаны отделочным полуфабрикато м и обсыпаны крошкой. Не допускаются расплывчатый рисунок из крема, посе девшая шоколадная и липкая засахаренная помадная глазурь, подгорелост ь, закал, непромес. Вкус и запах - соответствующие данному наименованию из делий, без неприятных привкусов и запахов (салистости, прогорклости). В вы печенных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, соде ржание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным реце птурам. Вследствие высокой влажности и наличия легкоусвояемых веществ ( сахар, белки, жиры) торты и пирожные легко подвергаются микробиологическ ой порче. В отличии от тортов, выпеченный бисквит для пирожных не подверг ают расстойке. Сроки хранения большинства изделий этой группы составля ют от 6 до 72 ч в охлажденном состоянии. Срок хранения шоколадно-вафельных и вафельных тортов - до 30 сут. [2] 4. Химический состав сырого к офе и его изменение при обжарке, формирование качества и ассортимента Кофе - вкусовой продукт, приготовляемый из семя н вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических стран ах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии - прови нция Кэффа, откуда и произошло название напитка. Кофейное дерево рода Coffе а насчитывает до 50 ботанических видов, но только три из них культивируютс я в промышленных масштабах. Это кофе аравийский (arabika), либерийский (liberika) и роб уста (robusta). Более 70% мировой продукции кофе составляет вид арабика, зерна которого имеют, как правило, о днородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и да ют напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом. Каждому виду кофе присущи свои специфические особенности, которые принимаются во внимание при опреде лении его качества. К показателям качества сырого кофе относятся: внешний вид зерен (ц вет и форма); вес и количество зерен в 1 дцл (размер зерен); запах зерен (норма льный, не допускается плесневелый, гнилостный, лекарственный, несвойств енные данному сорту посторонние запахи); наличие недоброкачественных з ерен (дефекты). Определяются также содержание минеральных и органически х примесей, характерные особенности обжаренных зерен. При приемке качество сырого ко фе устанавливается путем технической разборки пробы стандартной массы , для чего существуют специальные шкалы (бразильская, нью-йоркская и т.д.), п о которым ведут подсчет дефектных зерен и определяют качество кофе. [4] После очистки, сортировки, поли ровки и калибровки полученный сырой кофе направляют на хранение в течен ие 3-7 лет (в зависимости от сорта), но не менее года и не более 10 лет. Сырой кофе хранят при температуре около 10 °С и влажности воз духа на уровне 70%. В процессе хранения сырого кофе происходит ферментатив ное дозревание зерен, приводящее к исчезновению травянистого вкуса, пов ышению экстрактивности готового напитка, усилению кофейного аромата и улучшению других потребительских свойств. При более длительном хранен ии качество кофе ухудшается. Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, места произрастания, способа и качеств а первичной обработки. Поступающие на мировой рынок сорта сырого кофе по дразделяют на три группы: американские, азиатские и африканские. Высушен ное зерно кофе содержит 9-13% воды, 9-11% азотистых веществ, 0,7-2,5% кофеина, 10-13% жира, 22% к летчатки, 3-5% минеральных веществ. Кофейное сырье, поступающее на аукционы, различается большим разнообразием как по внешним критериям, т ак и по вкусовым качествам и недостаткам, присущим каждому конкретному с орту, что вызывает необходимость формирования Коммерческих сортов. Ком мерческие сорта кофе, как правило, Формируются на аукционах и крупных оп товых предприятиях дегустаторами путем смешивания (купажирования) коф е разных сортов и качества для получения стандартного продукта с предск азуемым вкусом при фиксированной цене. Сырой кофе, поступающий на обжаро чно-перерабатывающие предприятия и в розничную торговлю, всегда предст авляет собой смеси различных сортов, составление которых является важн ым этапом кофейного производства, так как каждая из них должна обеспечит ь определенный стандартный вкус, аромат, тонизирующие и другие свойства . При смешивании ботанических сортов добиваются того, чтобы зерна арабик и придавали напитку вкус и аромат, а робусты - крепость. Для желательного в кусового оттенка (горечи, кислоты и др.), ароматичности применяются комби нации географических сортов. Так, стандартная смесь "мокко" включает в св ой состав эфиопские "ходейда" (50%), "харрар" (25%), бразильский "сантос" (25%). [4] Сырой кофе не имеет аромата, обл адает сильно вяжущим вкусом, зерна трудно измельчаются, плохо набухают в воде и для приготовления напитков непригодны. Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырой кофе обжаривают при температур е около 200 °С до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжарка является основной операцией, фо рмирующей вкусовые и ароматические свойства кофе. Очень важно, чтобы она была равномерной, а окраска зерен имела одинаковый оттенок. Интенсивнос ть окраски определяется вкусами потребителей. При обжаривании кофе в зернах о бразуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кофеоль), в состав которого входит более 400 соединений (альдегиды, кетоны, спирты, кислоты, фе нолы и др.). Продукты карамелизации Сахаров придают настою коричневый цв ет. В образовании цвета и аромата напитка участвуют также меланоидины. Г оречь кофе определяется в основном содержанием фенольных веществ (на 90% - хлорогеновой кислоты). Основным компонентом жареного кофе является алкалоид кофеин, содержание которого составляет 0,8-2% (в сред нем 1%). При высокой температуре обжарки происходит его незначительная су блимация, однако процентное содержание в жареных зернах может быть даже выше, чем в сырых, из-за снижения влажности и увеличения доли сухих вещест в. В низкосортном кофе кофеина, как правило, больше, чем в высокосортном. При обжарке могут образовывать ся и вредные, токсичные вещества (бензопирен, метиленхлорид и т.д.), содерж ание которых в готовом продукте должно контролироваться. 5. Задача В адрес облпотребсоюза поступи ло 190 коробок пряников. Для оценки качества требуется отобрать пробу для а нализа. Укажите объем выборки. Чему равно приемочное число? Чему равно бр аковочное число? Решение: Выборка - регламентированное с тандартом количество товарных единиц продукции, отобранное из товарно й партии. В выборку не включают нарушенные товарные единицы. [4] Приемочное число - максимально допустимое количество забракованных единиц выборки или объединенной п робы, позволяющее принять решение о приемке товарной партии по качеству. Браковочное число - минимально допустимое количество забракованных единиц объединенной пробы, являющ ееся основанием для отказа от приемки товарной партии по качеству. Объем выборки составляет 3% *190 кор обок и составляет 6 коробок. Таким образом, при выборке, равн ой 6, приемочное число равно - 1, браковочное - 2 [3] Список литературы 1. Колесник А.Л., Е лизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения потребительских това ров. Учебник. - М.: Экономика, 2004г. - 286 с. 2. Микулович Л.С. и др. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. - М н.: БГЭУ, 2001. - 614 с. 3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические о сновы. Учебник. - М.: Издательство Норма, 2003. - 283с. 4. Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1987. 5. Фуре И.Н. Товароведение зерномучных товаров: Учебное пособие. - Мн.: БГЭУ , 2001.342 с.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Ревнивая жена мужу, ищущего себе на работу секретаршу:
- Не вздумай нанимать какую-нибудь молодую и сексапильную! Найми замужнюю, в годах, лучше с лишним весом - чтобы даже в мыслях она тебя не возбуждала!
- Нет проблем, дорогая. В понедельник начать сможешь?
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, контрольная по маркетингу и рекламе "Виды хлеба. Организация хранения лука. Характеристика кондитерских изделий и кофе", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru