Диплом: Анализ товарооборота предприятия общественного питания (ресторана "Горизонт") - текст диплома. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Диплом

Анализ товарооборота предприятия общественного питания (ресторана "Горизонт")

Банк рефератов / Маркетинг и реклама

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Дипломная работа
Язык диплома: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 246 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной дипломной работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

ВВЕДЕНИЕ Переход к рыночной экономике, многообразию форм с обственности, развитие маркетинга и менеджмента требует от руководите лей и менеджеров предприятий, фирм и ассоциаций повышения эффективност и использования экономического потенциала, оптимальных форм хозяйство вания, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств. Следовательно, необходимо развитие теории и практики анализа хозяйственной деятельности, как одного из основных методов научного уп равления экономикой. В условиях рыночного механизма хозяйствования ан ализ должен не только давать объективную оценку выполнения планов и дин амике производственно-торговой, финансово-хозяйственной и другой деят ельности предприятий, но и выявлять, изучать и мобилизовывать резервы эк ономического и социального развития, помогать разрабатывать оптимальн ые тактические и стратегические управленческие решения. В Настоящей дипломной работе приводится анализ товарооборота на приме ре ресторана «Горизонт» (ТЭУП «Горизонт» государственной формы собств енности), находящегося в здании гостиницы «Горизонт», в самом центре гор ода (ул. Советская, 82). Ресторан «Горизонт» - дочернее предприятие туристич еско-экскур-сионного унитарного предприятия «Гостиница «Горизонт». Пр едприятие имеет круглую печать с указанием своего полного наименовани я, а так же штампы, бланки и расчётный счёт, открытый в Акционерном Сберега тельном Банке «Беларусбанк». Предприятие «Горизонт» имеет хозяйственн ые связи со многими поставщиками, в частности, с Барановичским, Берёзовс ким и Слонимским мясокомбинатами, хлебозаводами, ОАО «Барановичский мо лочный завод», ОАО «Барановичский комбинат пищевых продуктов» и др. Анализ, выполненный в Настоящей дипломной работе, построен с учётом всех теоретических и методологических положений и принципов анализа хозяй ственной деятельности ? принципа системного (комплексного) подхода, а та кже принципов объективности, конкретности, точности и эффективности. В р аботе широко используются методы функционально-стоимостного, финансов ого и статистического анализа хозяйственной деятельности предприятия. Изложены основные теоретические и методологические вопросы, связанные с анализом товарооборота предприятия общественного питания, построен а система факторов, оказывающих влияние на его величину, выявлены причин ы изменения факторных показателей и величины их воздействия на изменен ие товарооборота. Особое внимание уделяется вопросам выявления резервов роста товарообо рота, в частности, за счёт оптимизации товарного обеспечения, повышения производительности труда и совершенствования системы планирования на предприятии. При проведении анализа широко используются как традиционные, так и мате матические, статистические приёмы. Комплексное их использование позво ляет выявить и количественно измерить степень влияния факторов на выпо лнение плановых заданий и формирование результатных показателей, подс читывать внутренние резервы и разрабатывать эффективные организацион но-экономические мероприятия по приведению в действие выявленных резе рвов, и устранению недостатков в работе. Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную с оциально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворен ие материального и культурного уровня жизни населения. Эта проблема реш ается прежде всего путём развития розничного товарооборота. Обществен ное питание Республики Беларусь достигло определённых успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Так, в городе Барановичи по итогам деятельности предприятий общественного питания на 1 января 2003 г ода установлено, что валовой товарооборот в этой отрасли розничной торг овли по сравнению с прошлым годом увеличился на 1,4% и составил 1,3 млрд. рубле й за год. Однако его состояние и развитие не в полной мере удовлетворяют с овременным требованиям рыночной экономики. Поэтому актуальность данной темы состоит в том, чтобы на основе научно о боснованного анализа товарооборота разработать такую стратегию деяте льности предприятия общественного питания, которая бы обеспечила макс имальную эффективность его деятельности. Величину товарооборота плани руется увеличить, в частности, за счёт активизации маркетинговой полити ки предприятия, оптимального управления ассортиментом и товарными зап асами, а также за счёт совершенствования системы планирования. Среди всех факторов роста товарооборота самыми динамичными и доступны ми являются факторы внутреннего характера ? совершенствование маркети нга на предприятии, выработка оптимальной ценовой политики, обеспеченн ость трудовыми ресурсами и эффективность труда торговых работников. На иболее приемлемым предлагается следующий план действий. Для увеличения величины товарооборота предлагается формировать ассор тимент каждой товарной группы исходя из времени суток, что позволит макс имально эффективно использовать имеющиеся торговые площади и максимал ьно удовлетворить потребности посетителей. Но это вовсе не значит, что к акое-то блюдо будет вообще отсутствовать в продаже. В продаже присутству ет весь ценовой спектр товарной группы, однако центр тяжести его смещает ся в зависимости от времени работы ресторана и спроса посетителей. Этот способ позволяет увеличить эффективность продажи блюд на предприятии на 7-10%. Глава 1. Сущность товарооборота. 1.1. Роль товарооборота и его значение в э кономике страны. Розничная продажа представляет собой акт обмена денег на товар и ус луги. Согласно «Инструкции по учёту розничного товарооборота и товарны х запасов в торговле», розничным товарооборотом является продажа потре бительских товаров населению, юридическим лицам и их обособленным подр азделениям. Продажа товаров осуществляется за наличный расчёт, по безна личному расчёту или посредством кредитных карточек. Розничным товарооборотом является продажа, продовольственных и непрод овольственных товаров населению через специально организованную торг овую сеть, рынки, а также непосредственно на предприятиях, в организация х, учреждениях. В розничный товарооборот включается продажа продовольс твенных товаров по безналичному расчету организациям социального назн ачения: детским, лечебным, лечебно-оздоровительным учреждениям, интерна там для престарелых, домам инвалидов, учебным заведениям, оздоровительн ым детским лагерям. Продажа по безналичному расчету непродовольственных товаров юридичес ким лицам и их обособленным подразделениям, включая организации социал ьного назначения в объеме розничного товарооборота не учитывается и вх одит в состав общего объема оборота предприятия торговли. В розничном товарообороте учитывается продажа потребительских товаро в: - юридическими лицами, их обособленными подразделениями, осуществляющи ми розничную торговлю и общественное питание, для которых торговая деят ельность является основной; - юридическими лицами, их обособленными подразделениями, осуществляющи ми торговлю, но для которых торговая деятельность не является основной; - физическими лицами, осуществляющими продажу товаров на продовольстве нных, вещевых и смешанных рынках. Обособленными подразделениями юридических лиц являются представител ьства и филиалы юридического лица, которые расположены вне места его нах ождения, наделены имуществом и выделены в самостоятельный участок учет а. Юридические лица, их обособленные подразделения данные об объеме розни чного товарооборота представляют в органы статистики по месту нахожде ния предприятия торговли. Объем продажи населению физическими лицами товаров на продовольственн ых рынках определяется на основании данных учета дирекций рынков и спец иально организованного статистического наблюдения, на вещевых и смеша нные рынках - используются данные выборочного квартального обследован ия домашних хозяйств в соответствии с Методическими указаниями по расч ету общего объема розничного товарооборота через все каналы реализаци и, утвержденными приказом Министра статистики и анализа Республики Бел арусь 19.09.96 № 300. В розничный товарооборот включается продажа товаров и питания в ценах ф актической реализации по моменту отпуска товаров и питания покупателя м независимо от времени уплаты денег и сдачи торговой выручки в банк. Объ ем розничного товарооборота определяется строго за отчетный период. Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и тов арооборот общественного питания. То варооборот - количественный показател ь, характеризующий объём продаж. Розничный товарооборот представляет с обой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путём их обмена на денежные доходы. Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, ок азания услуг по организации питания. Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей: Ш реализации продукции собственного производства; Ш продажи покупных товаров. К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и по луфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д. Продукция собственного производства по степени готовности подразделя ется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые треб уют в дальнейшем дополнительной обработки. В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продук цию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочу ю продукцию. Обеденная продукция - это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а так же отпускаемые на дом. Блюдо - порция пищи, приготовленная из определённо го набора сырья, прошедшую полную или частичную тепловую или первичную о бработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из о бщего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной п родукции собственного производства на предприятиях общественного пит ания приходится 75-80%. Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, издел ия, запечённые в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напит ки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также пол уфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учит ываются и относятся к прочей продукции собственного производства. Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоим остных и натуральных показателях. Так, главным измерителем и показателе м обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Ко личественный выпуск блюд характеризует объём производства и реализаци и обеденной продукции. Учёт прочей собственной продукции осуществляет ся в стоимостных показателях, лишь отдельные виды её учитываются штуках , стаканах, порциях, килограммах. реализация продукции собственного прои зводства потребителям в стоимостном выражении представляет собой това рооборот продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питан ия (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. На пред приятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственн ого производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым от носится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий (например, предпри ятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случае в и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следо вательно, к покупным относятся товары, приобретённые в других организац иях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобу лочные изделия, консервы, реализуемые в банках, кондитерские изделия, мо роженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия , которые не являются продуктами питания, - алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в ст оимостном выражении составляет оборот по покупным товарам. Реализация продукции собственного производства, а также покупных това ров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинар ные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий питан ия. Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты дру гим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результ ате такого рода реализации продукты питания ещё не поступают в сферу лич ного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку т овары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самосто ятельного отраслевого значения не имеет. Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розн ичного и оптового) и оборота от реализации выкупных товаров образует общ ий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот х арактеризует полный объём производственной и торговой деятельности пр едприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитыв ают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на опл ату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ц енах, включая наценку общественного питания. Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключают ся в следующем: Ш товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштаб ы деятельности предприятия питания; Ш по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке; Ш товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспект ов жизненного уровня населения; Ш по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона оп ределяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельны й вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%); Ш по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируютс я показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (тов арооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.). 1.2. Состав товарооборота. Согласно «Инструкции по учёту розничного товарооборота и товарных зап асов в торговле» Министерства статистики и анализа Республики Беларус ь от 5 августа 1998 г. № 188, Розничный товарооборот делится на: - розничный товарооборот торговой сети; - розничный товарооборот общественного питания. В состав розничного товарооборота торговой сети включается: 1.1. Продажа товаров населению: а) за наличный расчет, по кредитным, пластиковым карточкам банков, электр онным картам, расчетным чекам сберегательных банков, по перечислениям с о счетов вкладчиков банков по их поручениям, включая ссуды молодым семья м на приобретение товаров за иностранную валюту, в том числе по перечисл ениям с валютных счетов населения; продажа товаров на борту самолетов, в пассажирских поездах, с аукционов, через комиссионные магазины, реализа ция товаров непосредственно производителями, с оплатой через кассу пре дприятия; б) в кредит с рассрочкой платежа, при этом в объем товарооборота включает ся полная стоимость товаров по ценам фактической реализации по моменту получения товара покупателем; в) по безналичному расчету организациями, фирмами, выполняющими заказы н аселения на покупку товаров по почте (по времени сдачи ими посылок в отде ления связи); г) в порядке встречной торговли между производственными предприятиями и населением при закупках сельскохозяйственной продукции (концентриро ванных кормов и других товаров из магазинов, сахара с сахарных заводов, м асла с маслозаводов и масложирокомбинатов и т.п.). 1.2. Продажа через торговую сеть юридическим лицам и их обособленным подра зделениям: а) продовольственных товаров по безналичному расчету для питания обслу живаемых ими контингентов населения, а именно: детским, лечебным, лечебн о-оздоровительным учреждениям, интернатам для престарелых, домам инвал идов, учебным заведениям, оздоровительным детским лагерям; судам речног о флота для организации питания экипажей судов, туристов и пассажиров в судовых ресторанах; геологопоисковым партиям для организации питания работников экспедиций; производственным предприятиям лечебно-профила ктического питания для рабочих и служащих, занятых в цехах с вредными ус ловиями труда; б) продовольственных и непродовольственных товаров за наличный расчет; в) продовольственных и непродовольственных товаров по безналичному ра счету исправительно-трудовым учреждениям для отпуска спецконтингента м за счет их личных денежных средств, 1.3. Порядок отражения отдельных продаж в объеме розничного товарооборот а торговой сети: а) по кредитным, пластиковым карточкам, электронным картам, расчетным че кам сберегательных банков, по перечислениям со счетов вкладчиков по их п оручениям, включая ссуды молодым семьям на приобретение товаров отража ется, как продажа за наличный расчет: б) за иностранную валюту - в пересчете на национальную валюту исходя из ср еднемесячного курса валют, установленного Национальным банком республ ики; в) на борту самолетов, в пассажирских поездах - в розничном товарообороте магазина-склада по моменту сдачи ему выручки бортпроводниками и провод никами; г) на аукционах, через комиссионные магазины - по ценам фактической реали зации; д) товаров длительного пользования по образцам (мебели, холодильников, л егковых автомобилей и т.п.) - по времени фактической доставки их покупател ю, независимо от времени уплаты денег; е) печатных изданий (книг, газет, журналов), изданий видео и грамзаписей по подписке - по времени фактической выдачи подписных изданий; ж) некоторых товаров (лекарств, топлива, транспортных средств, инвалидны х колясок и т.п.) отдельным категориям населения со скидкой - в размере опл ачиваемой населением стоимости; з) форменной одежды рабочим и служащим со складов материально-техническ ого снабжения предприятий, организаций, учреждений - по времени ее выдач и в размере оплачиваемой стоимости; и) выдача товаров по всем видам выигрышей (денежно-вещевым лотереям, при п роведении спортивных и других мероприятий), при погашении товарами обли гаций государственных целевых беспроцентных займов - по их фактической стоимости по времени отпуска населению. 1.4. В розничный товарооборот включается стоимость стеклянной посуды, про данной населению с товаром, за вычетом стоимости возвращенной населени ем порожней стеклянной посуды, а также стоимости стеклопосуды, принятой от населения в обмен на товар. 1.5. В объем торговой выручки предприятий, колхозов, совхозов, организаций, учреждений, подсобных хозяйств, подведомственных юридическим лицам и и х обособленным подразделениям включается реализация населению продук ции собственного производства, в том числе живой скот и птица, отходы про изводства, потребительские товары, полученные по бартеру, в порядке само стоятельных закупок. 1.6. Стоимость расфасованных в предприятиях торговли продовольственных т оваров учитывается в розничном товарообороте, включая стоимость упако вки. 2. В состав розничного товарооборота торговой сети не включается; 2.1. Продажа по безналичному расчету непродовольственных товаров юридиче ским лицам, их обособленным подразделениям, включая организации социал ьного назначения; продовольственных товаров - юридическим лицам, их обос обленным подразделениям, не относящимся к организациям социального на значения. 2.2. Выдача рабочим и служащим товаров в погашение заработной платы. 2.3. Стоимость возвращенных покупателями товаров, а также стоимость порож ней стеклянной посуды, возвращенной в торговую сеть, или принятой в обме н на товар. 2.4. Отпуск товаров в счет взаиморасчетов или в порядке товарообмена между магазинами и другими организациями (кроме организаций социального наз начения). 2.5. Стоимость товаров, числящихся на балансе предприятия торговли и испол ьзованных на его внутрихозяйственные нужды. 2.6. Продажа в предприятиях торговли проездных билетов, талонов на все виды транспорта, лотерейных билетов, телефонных карточек. 2.7. Продажа населению почтовых марок, конвертов и почтовых открыток с марк ами, телефонных карточек отделениями связи. 2.8. Стоимость входных билетов на рынки, ярмарки, аукционы, выставки-продаж и и т.п. 3. В состав розничного товарооборота общественного питания включается: 3.1. Продажа предприятиями общественного питания населению: а) за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выра ботки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и п окупных товаров, реализованных через обеденный зал или буфет, включая от пуск обедов на дом, через магазины и отделы кулинарии, палатки, ларьки, кио ски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую предприя тию общественного питания; б) готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных тов аров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из зарабо тной платы - включается в розничный товарооборот по моменту фактическог о отпуска питания или товара по ценам фактической реализации; в) стоимость питания, отпускаемого по абонементам и талонам работникам д ругих юридических лиц и их обособленных подразделений - включается в роз ничный товарооборот по моменту фактического отпуска питания по цене фа ктической реализации; г) стоимость питания, отпускаемого работникам колхозов, совхозов (включа я механизаторов и лиц, привлеченных на сельхозработы), других предприяти й и организаций с оплатой по безналичному расчету, в счет взаиморасчетов или товарообмена - включается в розничный товарооборот по моменту факти ческого отпуска питания по цене реализации. Если обеденная продукция пр оизводится из давальческого сырья, то в объем розничного товарооборота включается только выручка за ее изготовление; д) выручка предприятий общественного питания от продажи цветов, сувенир ов, табачных изделий и других непродовольственных товаров. 3.2. Продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов соб ственной выработки организациям социального назначения, а именно: детс ким, лечебным, лечебно-оздоровительным учреждениям, интернатам для прес тарелых, домам инвалидов, учебным заведениям, оздоровительным детским л агерям для организации питания обслуживаемых ими контингентов населен ия. 3.3. Продажа за наличный расчет юридическим лицам, их обособленным подразд елениям готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покуп ных товаров. 3.4. Предприятия общественного питания, находящиеся на балансе юридическ их лиц, в объем розничного товарооборота включают только ту часть стоимо сти питания работников своего предприятия, которая оплачена самими раб отниками; стоимость питания, отпускаемого работникам других предприят ий, организаций учитывается в объеме розничного товарооборота по факти ческой цене реализации по моменту отпуска питания, включая доплату пред приятия. 4. В состав розничного товарооборота общественного питания не включаетс я: 4.1. Продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов соб ственной выработки, покупных товаров юридическим лицам и их обособленн ым подразделениям, не относящимся к организациям социального назначен ия. 4.2. Стоимость питания отпущенного бесплатно (за счет средств бюджета) отде льным категориям населения (учащимся, больным, находящимся на стационар ном лечении, пенсионерам, безработным и др.) предприятиями общественного питания, подведомственными Минобразованию, Минздраву, Минсоцзащиты. Стоимость питания и товаров, реализованных этими предприятиями общест венного питания за наличный расчет населению и по безналичному расчету организациям социального назначения, включается в объем розничного то варооборота. 4.3. Стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях, поминках и других мероприятиях, оплаченных юридическими лицами, их обособленными подразделениями по безналичному расчету. 4.4. Стоимость возвращенной поставщикам тары. 4.5. Внутренний отпуск продукции и товаров в пределах предприятия (организ ации) общественного питания. 4.6. Стоимость сырья заказчика (давальческое сырье). 4.7. Выручка за просмотр концертных программ, биллиардных, танцевальных, иг ровых залов, видеосалонов, входная плата в рестораны, бары и т.п. 5. В состав товарных запасов розничной торговли включаются: - запасы в розничной сети; - запасы в сети общественного питания. 5.1. В товарные запасы розничной торговой сети включаются; а) товары, имеющиеся на отчетную дату в наличии в торговом зале и подсобны х помещениях розничной сети (магазинах, аптеках, палатках, ларьках, киоск ах, развозной, разносной и другой торговой сети), а также на базах, складах, овощехранилищах, принадлежащих розничным торговым организациям, межра йбазах, оптовых базах, торговораспределительных складах потребительск ой кооперации, числящиеся на их балансе и предназначенные для розничной торговли и общественного питания; 6) товары текущего хранения, обеспечивающие повседневную продажу и запас ы товаров сезонного хранения (картофель, овощи, фрукты); в) товары закупленные и оплаченные, но оставленные на ответственном хран ении у поставщиков, а также сданные в переработку. 5.2. В товарные запасы общественного питания включаются товары, имеющиеся на отчетную дату в наличии в предприятиях общественного питания (столов ых, кафе, ресторанах, барах, палатках, ларьках, киосках, развозной, разносн ой и другой торговой сети), а также на базах и складах, принадлежащих орган изациям общественного питания, числящиеся на их балансе и предназначен ные для общественного питания и розничной торговли. 5.3. Товарные запасы в розничной торговой сети и сети общественного питани я показываются в розничных ценах на дату учета, в овощехранилищах - в цена х, по которым они находятся на балансе этих предприятий. 6. В состав товарных запасов розничной торговли не включаются. а) товары в пути; б) тара всех видов: мягкая, жесткая, стеклянная, как свободная, так и занята я под товаром; в) товары материально-технического снабжения; г) товары на складах предприятий, занимающихся заготовительной деятель ностью; д) товары в комиссионных магазинах и магазинах по продаже скупленных вещ ей; е) готовая продукция в подсобных производственных предприятиях торгов ых организаций; ж) товары отгруженные, по которым расчетные документы не сданы на инкасс о в учреждения банков; з) товары поставщика, принятые на ответственное хранение (под сохранную расписку). 1.3. Факторы, влияющие на товарооборот. Выполнение плана по товарообороту и динамика основных показателей про изводственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного п итания зависят от трёх групп факторов: 1) от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и использования; 2) от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования р абочего времени, производительности труда работников общественного пи тания; 3) от состояния, развития и использования материально-технической базы п редприятия питания. Первая группа факторов Главный фактор успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции - обеспеченность и рационального использования товарных рес урсов. Анализ использования товарных ресурсов на предприятии обществе нного питания обычно начинают с изучения продуктового баланса. В ходе ан ализа определяют, как товарные ресурсы обеспечивали успешное выполнен ие плана и развитие товарооборота в динамике. Товарооборот предприятия общественного питания зависит от поступления сырья и покупных товаров, состояния товарных запасов. На его объём оказывает влияние прочее выбыт ие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктовог о баланса: З н + П = Р + В + З к , где З н - товарные запасы на начало изучаемого периода; П - пос тупление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров; Р - реа лизация продукции собственного производства и покупных товаров; В - про чее выбытие продуктов; З к - това рные запасы на конец анализируемого периода. Влияние показателей товарного баланса на развитие товарооборота можно определить, применив следующую формулу: Р = З н + П - В - З к . Следовательно, на выполнение плана и динамику тов арооборота положительное влияние оказывают завышенные товарные запас ы на начало изучаемого периода и рост поступления продуктов, а отрицател ьное - увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и покупных материалов на конец периода. Так как товарооборот планируют, учитывают и анализируют в продажных цен ах, то и все другие показатели включают в продуктовый баланс в аналогичн ой оценке. Данные по продуктовому балансу изучают в целом по предприятию питания, так как отсутствует необходимая информация для его составлени я в ассортиментном разрезе. Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров проводят п о общему объёму, ассортименту, количеству, качеству, источникам поступле ния и отдельным поставщикам. Прежде всего, исходя из плана товарооборота и выпуска собственной продукции определяют потребность в товарных рес урсах и сравнивают с возможностями их закупки. Особое внимание уделяют в ыявлению, изучению и мобилизации дополнительных источников поступлени я сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на льготных условиях. Закупки зелени, ранних овощей, ягод и фруктов на колхозных рынках, продовольстве нных товаров непосредственно у производителей расширяют и разнообразя т ассортимент продукции собственного производства, повышают калорийно сть и качество выпускаемых блюд. Приобретение продуктов непосредствен но у производителей, поступление сырья из подсобных хозяйств и пунктов п отребительской кооперации, как правило, производятся дешевле, чем при их закупке через оптовых посредников, что является важным фактором снижен ия стоимости питания и повышения рентабельности хозяйствования. В связ и с этим при анализе необходимо изучить, как предприятия питания использ уют возможности вовлечения в товарооборот дополнительных товарных рес урсов из указанных выше источников и какие имеются резервы для их роста. Особое внимание уделяется изучению частоты и своевременности завоза п родуктов. Большое значение имеет проверка соблюдения договоров поставки сырья и покупных товаров отдельными поставщиками. В процессе анализа определя ют степень выполнения договоров поставки по общему объёму, ассортимент у и качеству продуктов, срокам их отгрузки, условиям транспортировки и у паковки и т.п.; выявить случаи нарушения договорных обязательств, если он и имели место, и установить их причины. Нарушения в выполнении договоров поставки сырья и покупных товаров могут быть по вине поставщиков (из-за н есвоевременного заключения договоров, согласования спецификаций; нару шения договорных обязательств по объёму, ассортименту и качеству поста вляемых продуктов, срокам отгрузки и другим условиям их поставки) или по вине предприятий питания (несвоевременное заключение договоров и пред оставление разнарядок и заявок поставщикам, отказ от заказанных продук тов, нарушение действующего порядка расчётов и др.). В первом случае необх одимо проверить, приняло ли предприятие питания все необходимые меры во здействия на поставщиков, предусмотренные законом и договорами, по устр анению и предупреждению недостатков в поставке сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Во втором случае следует установить причины и конкрет ных виновников, приведших к ухудшению снабжения продуктами. Несвоевременное поступление сырья и полуфабрикатов по дням, а по некото рым из них и по часам отрицательно сказывается на развитии товарооборот а и выпуска собственной продукции. Для оценки равномерности и ритмичнос ти завоза продуктов по каждому поставщику следует изучить соблюдение с роков поступления сырья и покупных товаров (в ассортиментном разрезе), о пределить коэффициенты вариации и равномерности. Предприятия-доготовочные нередко получают полуфабрикаты высокой степ ени готовности и быстрозамороженные блюда, что положительно сказывает ся на их производственно-торговой деятельности. Проводя анализ, следует установить, как удовлетворяются потребности столовых, кафе, ресторанов, других предприятий-доготовочных в полуфабрикатах высокой степени гото вности и быстрозамороженных блюдах (в ассортиментном разрезе и в целом п о предприятию) и как изменяется их доля в общем расходе продуктов. Исполь зуя следующую формулу, целесообразно также по отдельным видам продукто в определить коэффициент индустриализации приготовления пищи ( К инд ): К инд = где Г пр - готовые продукты; П ф абр - полуфабрикаты; К г от - коэффициенты готовности продуктов к потреблению; Р п р - расход продуктов (общее количество). Для обеспечения ритмичной работы, широкого выбора собственной продукц ии и покупных товаров, наиболее полного удовлетворения спроса потребит елей на предприятиях питания должны быть определённые товарные запасы . По назначению их подразделяют на текущие и сезонные. Основными являются текущие товарныезапас ы , предназначенные для обеспечения пов седневной, бесперебойной производственно-торговой деятельности предп риятий. Запасы продуктов текущего хранения постоянно и равномерно попо лняются. Предприятия питания должны иметь их в размере на установленное по плану количество дней производственно-торговой деятельности. Текущ ие товарные запасы должны быть средними, т.е. не завышенными и не заниженн ыми. Завышенные запасы продуктов ведут к замедлению товарооборачиваем ости, росту товарных потерь и других издержек производства и обращения, а главное - ухудшению качества и даже порчи продуктов. Заниженные товарн ые запасы могут привести к перебоям в производственно-торговой деятель ности предприятий, к снижению объёма товарооборота и выпуска собственн ой продукции. Сезонные запасы продуктов создают в определённые периоды года и и х образование связано с сезонностью производства. В общественном питан ии к сезонным товарным запасам относится заготовка картофеля, овощей, фр уктов и другой сельскохозяйственной продукции на зимний период. Текущие товарные запасы обычно планируют отдельно от сезонных. Нормати вы текущих запасов продуктов каждое предприятие питания планирует пок вартально в сумме или днях. При этом норматив текущих товарных запасов в днях на квартал одновременно является и нормативом товарооборачиваемо сти. В деятельности предприятий питания текущие товарные запасы рассматрив ают, с одной стороны, как источник товарного обеспечения, выполнения пла нов и динамики развития товарооборота и выпуска собственной продукции и, с другой - как составную часть финансового плана и основу расчёта потре бности в собственном капитале. В связи с этим нормативы текущих товарных запасов, а равно и фактическое их наличие, должны оцениваться при анализ е товарного покрытия товарооборота по продажным ценам, а при планирован ии финансов и изучении финансового положения предприятия - по себестоим ости. Так как нормативы товарных запасов устанавливают поквартально, то и их и зучение проводят прежде всего по каждому кварталу в отдельности. Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления фактических их разм еров с установленными нормативами. Изучение товарных запасов проводят не только в сумме, но и в днях. Для определения товарных запасов в днях нео бходимо их сумму разделить на объём товарооборота и умножить на количес тво дней изучаемого периода. В процессе анализа устанавливают, как товарные запасы обеспечивали раз витие товарооборота и выпуска собственной продукции: изучают причины о тклонений фактических остатков продуктов от установленных нормативов . Такими причинами могут быть: Ш невыполнение или перевыполнение планов товарооборота и выпуска собс твенной продукции; Ш невыполнение или перевыполнение плана поступления сырья и покупных т оваров; Ш завоз продуктов в размерах, превышающих потребность; Ш неравномерное их поступление; Ш неправильное распределение товарных ресурсов между отдельными предп риятиями и их подразделениями; Ш наличие других недостатков производственно-торговой деятельности. Товарные запасы в сумме обычно снижаются, если поступление продуктов от стаёт от темпов увеличения товарооборота, и повышаются при опережающих темпах роста поступления сырья и покупных товаров. Если на предприятии питания не планируют товарные запасы, то их анализ п роводят в динамике. Рекомендуется фактические остатки сырья и покупных товаров на первые числа месяцев в каждом квартале в сумме и в днях сравни вать с данными на начало квартала. В результате определяют, не было ли рез ких изменений в фактических товарных запасах в течение каждого квартал а и отчётного года. Наряду с анализом товарных запасов на отдельные даты проводят изучение их средних размеров. При определении средних товарных запасов привлека ют как можно большее число данных, что обеспечивает репрезентативность расчётов. Плановые среднегодовые товарные запасы (Зср) могут определять ся по формуле средней арифметической (путём суммирования их нормативов на четыре квартала отчётного года и деления полученного итога на 4) или по средней хронологической: З ср = где З 1 , З 2 , …, З n - запасы товаров на отдельные даты изучаемого периода; n - число дат, за ко торые взяты данные. Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показа телей в общественном питании. Под товарооборачиваемостью понимается в ремя обращения продуктов со дня их поступления до дня их расхода, а также скорость оборота сырья и покупных товаров . Время обращения характеризует среднюю продолжительность пребыв ания продуктов в виде товарного запаса. Скорость оборота показывает, сколько раз в течение изучаемого пери ода произошло обновление товарных запасов. Следует отметить, что оборач иваются не сами продукты, а вложенные в них средства. Ускорение товарооборачиваемости имеет большое значение для экономики: высвобо ждаются оборотные средства, вложенные в сырьё и покупные товары; снижают ся товарные потери и другие издержки производства и обращения; сохраняе тся качества продукта и т.п. Товарооборачиваемость в днях (время обращения сырья и покупных товаров) опр еделяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по о дной из следующих формул: Т дн = , или Т дн = , где Т дн - товарооб орачиваемость в днях, З с р - средние товарные запасы; Д - кол ичество дней анализируемого периода; Р - реа лизация продукции собственного производства и покупных товаров (товар ооборот); Р д н - среднедневной объём товарооборота. Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости может проводиться так же и по отдельным предприятиям питания. Методика и последовательность и х изучения на предприятии такая же, как и по организации общественного п итания. Вторая группа факторов Вторым фактором успешного развития товарооборота и выпуска собственно й продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами; правильность установления режима труда; эффективность использования рабочего врем ени; рост производительности труда. Анализ начинают с изучения укомплектованности штатов поваров, кассиро в, раздатчиц, официантов, других работников и эффективности использован ия рабочего времени. Если по отдельным категориям работников фактическ ая численность ниже плановой, то выясняют причины и принимают меры по ук омплектованию штатов и повышению эффективности труда работников. На предприятиях питания часто недоукомплектованы штаты рабочих по пер вичной обработке сырья, поваров, грузчиков, уборщиц и некоторых других р аботников, что требует изыскания резервов комплексного централизованн ого снабжения в течение года полуфабрикатами высокой степени готовнос ти и быстрозамороженными блюдами в достаточном количестве, механизаци и и автоматизации мойки посуды, уборки помещений, выполнения транспортн ых и других трудоёмких работ. Тем более что уровень механизации труда в о бщественном питании в настоящее время не превышает 25 процентов. Численность работников общественного питания изучают в разрезе следую щих групп: 1) работники производства; 2) работники обеденного зала; 3) торговые работники (включая работников склада); 4) административно-управленческий персонал. Изучают также качественный состав работников: обеспеченность специали стами с высшим и средним специальным образованием (работников производ ства - по разрядам), стаж работы, в том числе на данном предприятии, возраст и т.п. Среднегодовую выработку на одного работника предприятия питания можно представить как произведение среднечасовой их выработки на среднюю пр одолжительность рабочего дня и на среднее число дней, отработанных одни м работником за год. Отсюда на выполнение плана и динамику товарооборота можно измерить влияние четырёх трудовых факторов: 1) среднесписочной численности работников; 2) среднего количества дней, отработанных одним рабочим за год; 3) средней продолжительности рабочего дня; 4) среднечасовой выработки на одного работника. Используя данные статистического учёта и отчётности по труду, следует и зучить эффективность использование фонда календарного времени. В част ности, определяют потери рабочего времени по болезни, в связи с прогулам и, скрытой и явной безработицей и по другим причинам (в целом по предприят ию и в расчёте на одного работающего). Далее проводят анализ режима труда и рациональности использования раб очего времени. Исследования показывают, что работники кухни примерно 2/3 с воего рабочего времени используют на выполнение основных функций, а ост альное время заняты вспомогательными работами или простаивают, Повыше ния эффективности труда можно добиться путём разделения труда, совмеще ния профессий, должностей, функций, расширения зон обслуживания, сокраще ния текучести кадров, привлечения на работу лиц на неполный рабочей день , внедрения достижений научно-технического прогресса, научной организа ции труда, прогрессивных форм обслуживания потребителей, совершенство вания оплаты труда и т.п. Значительного повышения эффективности труда можно достичь за счёт сок ращения и предупреждения текучести кадров. Социологические обследован ия показывают, что после принятия решения об увольнении у работника сниж ается интерес к работе, падает производительность труда. В первый месяц работы на новом месте даже по той же специальности у него уровень произв одительности труда ниже на 25-30%, тем на прежнем месте работы. Значительно ни же выработка и в последующие месяцы. Проводя анализ, необходимо установи ть, какая работа проводится по закреплению кадров, изучить состояние тру довой дисциплины и дать оценку текучести рабочей силы. При изучении движения рабочей силы, текучести кадров рассчитывают ряд к оэффициентов. К ним относят: Ш коэффициенты по приёму и увольнению , определяемые отношением количества пр инятых и уволенных работников к среднесписочной их численности; Ш коэффициент текучести кадров , представляющий собой отношение количеств а уволенных работников за нарушения трудовой дисциплины, по собственно му желанию из-за неудовлетворённости работой, а также по сокращению штат ов (в связи с безработицей, ликвидацией предприятия и т.п.) к среднесписочн ой их численности; Ш коэффициент безработицы , рассчитываемый отношением уволенных работников по сокращению штатов и в связи с ликвидацией предприятия к среднесписоч ной численности работающих; Ш коэффициент общего оборота рабочей силы , исчисляемый отношением принятых и уволенных работников к среднесписочной их численности. Для оценки постоянства (закреплённости) кадров определяют долю работников, проработавших на данном предприятии более года . Производительность труда работников общественного питания определяется эк ономическими, техническими, технологическими, организационными и соци альными факторами. Комплексное и глубокое их изучение позволяет полнее выявить и реализовать резервы повышения эффективности труда. Производ ительность труда на предприятиях питания обычно анализируют в целом по всем работникам и по отдельным их группам. В частности, рассчитывают в ст оимостном выражении выработку на одного работника предприятия (отноше нием объёма товарооборота к среднесписочной численности работающих) и на одного работника производства (отношением выпуска собственной прод укции к численности работников производства). Для измерения влияния на производительность труда изменения трудоёмко сти товарооборота необходимо сопоставить темпы роста выработки, исчис ленной к товарообороту в действующей и сопоставимой трудоёмкости. Уровень производительности труда зависит от изменения доли в общей чис ленности работающих административно-управленческих работников. Колич ественно измерить влияние этого фактора на темп изменения производите льности труда можно, используя следующую формулу: Т пр = , где Т пр - темп пов ышения или снижения производительности труда за счёт изменения структ уры численности работников (изменения в ней доли административно-управ ленческого персонала), %; А 0 - удельный вес административно-управле нческого персонала в базисном периоде, %; А 1 - то же в отчётном периоде. Большое влияние на производительность труда оказывает внедрение в пра ктику научно-технического прогресса новейших высокопроизводительных машин и оборудования. Влияние внедрения новой техники на определённом у частке работы на повышение производительности труда всех работников п редприятия можно измерить при помощи следующей формулы: Т пр. общ. = , где Т пр.общ . - темп роста производительности труда всех работников предприятия; Т п р.част . - темп роста производительности труда определённ ой группы работников на основе внедрения научно-технического прогресс а, %; Дл - уд ельный вес (доля) данной группы работников в общей численности работнико в предприятия. На уровень производительности труда оказывают влияние изменения с стр уктуре сети, так как значительно выше выработка на одного работника в сп ециализированных предприятиях питания, магазинах кулинарии и т.п. Влияние этого фактора на уровень производительности труда работающих по организации общественного питания можно измерить путём расчёта выр аботки на одного работника с учётом и без учёта изменений в структуре се ти и сопоставления полученных показателей. Производительность труда работников производства может также изучать ся в количестве произведённой продукции в расчёте на одного работающег о (в блюдах, в условных блюдах, килограммах, штуках и т.д.). Выработка вспомог ательных работников может определяться в натуральных единицах: хлебор езов - в количестве нарезанного хлеба, коренщиц - в количестве переработа нных овощей и картофеля, грузчиков - в количестве переработанного груза и т.п. Особое внимание уделяют выявлению, изучению и мобилизации резервов пов ышения производительности труда работников и улучшения обслуживания п отребителей. Решению данной проблемы во многом содействует переход на ц ентрализованное, комплексное снабжение предприятий-доготовочных полу фабрикатами высокой степени готовности и быстрозамороженными блюдами . Особенно большой социально-экономический эффект достигается при снаб жении ими с предприятий пищевой промышленности. В связи с этим изучают, н асколько предприятия питания удовлетворяют свои потребности в продукт ах за счет полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. Поставка их в недос таточном количестве или неравномерное поступление вынуждает иметь на предприятиях-доготовочных полный штат работников производства, полный комплект машин и оборудования по первичной переработке сырья. Все это п риводит к нерациональному использованию производственных мощностей, с нижению производительности работников и вместо экономии затрат труда и средств предприятия питания несут большие потери. Анализ эффективности использования рабочего времени и режима труда по могает изучить рациональность использования трудовых ресурсов, выявит ь и реализовать резервы повышения производительности труда. Исследова ния показывают, что потери рабочего времени в связи с внутрисменными про стоями у многих работников общественного питания превышают 1/5 часть фон да рабочего времени. Роста производительности труда можно достичь путе м привлечения на работу на неполный рабочий день студентов, учащихся сре дних специальных учебных заведений, старшеклассников, домохозяек и пен сионеров (особенно в часы «пик»), совмещение профессий, специальностей, ф ункций, внедрение научной организации труда, технического прогресса, со вершенствования технологии производства пищи и т.п. Большое влияние на п овышение производительности труда оказывает улучшение условий работы . Так, при установке усовершенствованной вентиляции производительност ь труда повышается на 5-10%, правильном освещении помещений - на 5-15% и даже счет окраски стен и других окружающих предметов на рабочих местах в специаль но подобранные тона - на 2-4%.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Стоит задуматься, если муж приходит с работы в глаженых трусах.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, диплом по маркетингу и рекламе "Анализ товарооборота предприятия общественного питания (ресторана "Горизонт")", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru