Курсовая: Методология хранения и транспортирования продовольственных товаров - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Методология хранения и транспортирования продовольственных товаров

Банк рефератов / Маркетинг и реклама

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 249 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Содержание В ведение 1. Основные риски при хранении продовольствия 2. Основные способы хранения продовольствия 2.1 Характеристика необходимых условий хранения товара 2.2 Основные принципы хранения 2.3 Предложения по улучшению способов хранения 3. Процесс хранения основных групп продовольственных товаров Заключение Список использованной литературы Приложения Введение В данной работе рассматривается хранение продовольственных товаров и пу ти его улучшения. Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готов ой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерям и. При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств то варов - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сро ки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемы е в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных рег ионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время мно гие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращ ивания из-за низкой сохраняемости. Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без по терь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срок а. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, разм ер потерь и сроки хранения. Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. О ба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения. Перемещение материальных потоков невозможно без концентрации в опреде ленных местах необходимых запасов, для хранения которых предназначены соответствующие склады. Цель курсовой работы является раскрытие темы "Хранение продовольствен ных товаров и пути его улучшения". Для достижения данной цели необходимо решить несколько задач: 1. Определить понятие хранения товаров; 2. Описать условия и методы хранения продовольственных товаров; 3. На конкретном примере рассмотреть хранение продовольственных товаро в 1. Основные риски при хранении продовольствия Х ранение -- этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации Тимофеева В.А. Товароведение продовольстве нных товаров, 2005. Основная задача при хранении -- сохранить товар без потерь качества и кол ичества при минимальных затратах труда и материальных средств. Создани е запасов товаров народного потребления является нецелесообразным, но вынужденным пребыванием готовой продукции в сфере обращения. Это явлен ие обусловлено необходимостью осуществления непрерывности процесса п роизводства, постоянного обеспечения людей всеми требуемыми для жизни продуктами потребления и образования резервов. В то же время объем товар ных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответ ствии с объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планир ование и нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное сна бжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормати вных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров. В настоящее время вопросы хранения приобретают важнейшее экономическо е значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждае тся при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойст в и интенсивности протекающих в нем процессов. В зависимости от сохраняемости продовольственные товары делят на приг одные к длительному хранению и скоропортящиеся. К товарам, способным сохраняться на протяжении длительного времени, отн осят муку, крупу, макароны, сухари, сушеные плоды и овощи, сахар, раститель ное масло, ликероводочные изделия, баночные консервы и др. Эти продукты с одержат небольшое количество воды. К продуктам, не способным сохраняться длительное время (скоропортящимс я), относят многие виды плодов и овощей, мясо, рыбу, молоко и др., так как они о тличаются высоким содержанием воды. При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происхо дят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений пр оцессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, хим ические, биохимические, микробиологические, биологические. Физические и физико-химические процессы возникают в продуктах под дейс твием температуры, влажности, газового состава, света, механических возд ействий. Это процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллиз ация Сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих вещ еств, деформация и нарушение целостности продуктов. Процесс сорбции, т. е. поглощение влаги, может иметь место при хранении сол и, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. При этом продукты размя гчаются или теряют сыпучесть и слеживаются. При десорбции происходит усыхание продукта, в результате чего уменьшае тся его масса и ухудшается качество. Этот процесс присущ свежим плодам и овощам, хлебу, печенью и др. В некоторых продуктах (кондитерских изделиях, варенье, меде, мороженом) в процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к уху дшению внешнего вида, консистенции и вкуса продукта. Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется худша я набухаемость крупы, муки, бобовых культур, необходимость более длитель ного их приготовления. Механические повреждения вызывают деформацию кондитерских изделий, хл еба, макарон, плодов и овощей, что приводит к снижению качества или полной непригодности товара к потреблению. Часть товаров обладает сильно выраженным запахом, который может поглощ аться другими продуктами. Поэтому такие продукты, как мясокопчености, се льдь, сыры, нельзя хранить вместе с кондитерскими изделиями, хлебом, слив очным маслом и др. Химические процессы вызывают превращения отдельных химических вещест в, входящих в состав пищевых продуктов, изменяют их качество, приводят к о бразованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценност ь и питательность. Эти процессы протекают без участия ферментов продукт а и микроорганизмов. Наиболее пагубными являются окислительные процессы, которые чаще всег о происходят в жирах и жиросодержащих продуктах. Некоторые продукты (суш еные плоды, овощи) могут подвергаться неферментативному потемнению - мел аноидино-образованию, возникающему в результате реакции между аминоки слотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к изменен ию цвета, вкуса и запаха продукта, что отрицательно сказывается на его пи щевой ценности. Положительную роль меланоидины играют при выпечке хлеб а, жарке мяса и рыбы, способствуя образованию специфических вкуса, арома та и цвета. При хранении консервов может возникать химический бом-баж в результате взаимодействия кислот консервов с металлом банки. В отдельных случаях н аблюдается переход металла тары в продукты, что оказывает неблагоприят ное воздействие на организм человека. При длительном хранении пищевых продуктов в результате химических пре вращений содержание витаминов в их составе значительно уменьшается. Биохимические процессы протекают под влиянием биологических катализа торов-ферментов, находящихся в самих продуктах. Наиболее важными из них являются дыхание, автолиз и гидролитические процессы. Каждый живой организм нуждается в постоянном притоке энергии. Основными процессами, обеспечивающими живые организмы энергией, являю тся дыхание и брожение. В ходе этих процессов сложные органические вещес тва подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия. Процесс дыхания сопровождается потерей массы продукта, выделением вла ги и тепла, изменением состава окружающей атмосферы. Интенсивность дыха ния зависит от ряда условий, основными из которых являются влажность про дукта и температура. Дыхание происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, мук е. При интенсивном дыхании продукты теряют больше Сахаров, кислот и друг их питательных веществ. При таком дыхании могут возникать увлажнение и с амосогревание продукта (зерна). Понижая температуру и влажность его, мож но замедлить процесс дыхания. При недостатке или отсутствии кислорода в оздуха возникает бескислородное (анаэробное) дыхание. В этом случае в пр одуктах накапливаются недоокисленные продукты распада (спирты, альдег иды и др.), ухудшающие качество Казанцева Н.С.Товароведение продтоваров, ч .1, изд. Дашков и К, 2007. Автолиз - ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате происходит сложное превращение гликогена в мол очную кислоту. Под действием автолиза улучшаются вкус, запах, нежность и сочность мяса. При глубоком автолизе происходит распад белков с появлен ием неприятного кислого вкуса. Так как в рыбе автолитические процессы пр оходят очень быстро, она пригодна в пищу лишь с начальными признаками ав толиза. Под действием ферментов гидролаз в пищевых продуктах протекают гидрол итические процессы. В большинстве случаев эти процессы приводят к ухудш ению вкуса и запаха продуктов и являются причиной их значительных потер ь. Положительное влияние гидролитические процессы оказывают при созре вании плодов и овощей. Микробиологические процессы снижают пищевую ценность, делают продукты непригодными к употреблению. К этим процессам относят брожение, гниение и плесневение. Брожение - это расщепление безазотистых органических веществ (углеводо в, этилового спирта, молочной кислоты) под действием ферментов, выделяем ых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возни кать спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, масляно-кислое брожение и др. Спиртовое брожение лежит в основе виноделия, пивоварения, получения спи рта. Однако этот вид брожения часто является причиной' порчи многих пище вых продуктов - варенья, джемов, компотов, соков. При молочнокислом брожении под действием молочнокислых бактерий проис ходит разложение сахаров с образованием молочной кислоты. Этот процесс используют при производстве кисломолочных продуктов, сыра, ржаного хле ба, квашеных овощей. Вместе с тем молочнокислое брожение вызывает прокис ание пива, вина, молока. Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислый бактериями, которые п ревращают спирт в уксусную кислоту. Это брожение является причиной порч и вин, пива, кваса. Масляно-кислое брожение возникает при участии масляно-кислых бактерий. Образующаяся при этом масляная кислота придает горечь и неприятный зап ах квашеной капусте, молочным продуктам, тесту. Выделяющиеся при этом га зы обусловливают бомбаж консервов. Гниение - глубокий процесс распада белков под влиянием протеолитически х ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными проду ктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол, меркаптаны и другие вещества, которые придают продуктам крайне неприят ный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продук ты, богатые белком, - мясо, рыба, яйца и др. Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, р асщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываютс я налетами различного цвета, приобретают неприятные вкус и запах. Плесен ь вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц. Значительный ущерб пищевым продуктам приносят насекомые и грызуны. Они не только уничтожают пищевые продукты, но и являются переносчиками возб удителей инфекционных заболеваний. К ним применяют предупредительные и истребительные меры. 2. Основные способы хранения продовольствия 2.1 Характеристика необходимых условий х ранения товара Р ежим хранения продуктов обеспечивается созданием оптимального режима их хранения, который определяется температурой и влажностью воздуха, со ставом газовой среды, воздухообменом, освещенностью и др. Влажность воздуха при хранении товаров имеет первостепенное значение. Атмосферный воздух всегда содержит в себе водяные пары. Абсолютная и отн осительная влажность воздуха подвержены колебаниям в зависимости от т емпературы. Колебания относительной влажности воздуха вызывают измене ния влажности товаров. Каждому виду товара свойственна определенная вл ажность, отклонение от которой может изменить направленность химическ их и биохимических процессов. Для хранения товаров с высоким содержание м влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать в ысокую относительную влажность воздуха - 80-95 %. Товары с невысокой влажност ью (сахар, мука и др.), а также способные окисляться (жиры) следует хранить пр и невысокой относительной влажности воздуха - 65-75 %. Температура играет важную роль в развитии микроорганизмов, являющихся главными возбудителями порчи пищевых продуктов. При повышении темпера туры до 20 °С и выше в продуктах ускоряются биохимические и химические про цессы. Для большинства пищевых продуктов температура хранения не должн а превышать 10 СС, скоропортящихся - не более 0 °С или ниже. При хранении пищевых продуктов резкие перепады температуры нежелатель ны, так как это может привести к увлажнению продукта и развитию микроорг анизмов. Состав окружающей газовой среды оказывает влияние на сохраняемость пр одуктов. Атмосферный воздух содержит (в %): азота - 78, кислорода - 21, углекислог о газа - 0,03. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо уч итывать влияние на них отдельных составных частей воздуха и в первую оче редь кислорода. Так, фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохр аняются в упаковке, не содержащей кислорода. Плоды и овощи медленнее доз ревают и лучше сохраняются в атмосфере с пониженным содержанием кислор ода и повышенным содержанием углекислого газа. Температуру, влажность и газовый состав воздуха в хранилищах регулирую т вентиляцией. В зависимости от способа подачи воздуха различают естест венную и принудительную (общеобменную и активную вентиляцию). Свет при хранении большинства продуктов играет отрицательную роль. Под его действием может происходить обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, позеленение и прорастание картофеля и овощей, окисление жиров, пр огоркание круп и муки. Поэтому многие товары хранят в затемненных помеще ниях. Продовольственные продукты необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо в ентилируемых помещениях, так как в этих условиях исключаются увлажнени е и загрязнение продуктов, развитие микроорганизмов, поражение вредите лями. Тара и упаковочные материалы в значительной степени влияют на сохранно сть пищевых продуктов. Назначение тары заключается в том, чтобы в процес се товарообращения предохранить товар от потерь, сохранить его потреби тельную стоимость, создать необходимые удобства для транспортирования , хранения и продажи товара. Тара должна быть привлекательной, прочной, ги гиеничной. Различают тару потребительскую (внутреннюю) и транспортную (внешнюю). К п отребительской таре относятся пакеты, коробки, бутылки, банки, тубы. Вмес те с товаром эта тара продается потребителю. К транспортной таре относят ся ящики, контейнеры, бочки, мешки. В зависимости от изготовляемого матер иала тару подразделяют на деревянную, текстильную, стеклянную, металлич ескую, картонную, бумажную и из полимерных материалов. В настоящее время новые виды тары и упаковочных материалов изготовляются главным образо м из синтетических и полимерных масс. Основными полимерными материалам и, используемыми для упаковки пищевых продуктов, являются полиэтилен, по липропилен, полистирол, поливи-нилхлорид, целлофан и др. Тара из этих мате риалов имеет высокую прочность, химическую стойкость, привлекательный внешний вид, прозрачность и небольшую массу. 2.2 Основные принципы хранения М етоды хранения - совокупность технологических операций, обеспечивающи х сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климати ческого и санитарно-гигиенических режимов, а так же способов их размещен ия и обработки. Назначением данных методов является сохранение потреби тельских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течен ие обусловленных сроков. В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения; I.Методы, основанные на регулировании климатического режима хранения: 1) Методы регулирования температур режима: а) методы охлаждения: естественного (лед, снег), искусственного(холод. каме ры, шкафы, прилавки). С помощью систем охлаждения (батарейная, панельная, в оздушная); б) методы отепления: нагрев, приборы, кондиционеры, камины. 2) Методы регулирования влажности: а) методы увлажнения- с помощью воды, льда, мокрого опила, снега; б) методы осушения- с помощью извести, мела, сух. опила, вентиляции. 3)Методы регулирования воздухообмена: это естественный (дверь, форточка); и принудительный. 4) Методы регулирования газовой среды. II.Методы, основанные на разных способах размещения: 1)бестарный а) насыпкой - товары размещаются на полу(навалом); б) подвесной - на штангах, на вешалках, на крюках; в) напольный - на полу; г) стеллажный - на стеллажах. 2) тарный III.Методы ухода за товарами по способу их обработки: 1) санитарно-гигиеническая обработка: а) дезинфекция - обеззараживание м/организмов (белить стены, солнечными л учами); б) дезинсекция - по уничтожению насекомых; в) дератизация - по уничтожению грызунов; г) дезактивация - удаление радиоактивных загрязнений; д) дезодорация - удаление посторонних запахов; е) дегазация - удаление вредных газов. 2) защитная обработка; лужение, применение смазочных материалов, ледяная глазурь, применение полимерных пленок, парафинирование. В зависимости от времени обработки методы ухода за товарами подразделя ются на профилактические и текущие. Основным элементом хранения является срок годности. По срокам годности товары делятся на: 1) скоропортящиеся (срок годности от нескольких часов до нескольких суто к). 2) кратковременно-хранящиеся (от 0,5-30 суток); 3) длительного хранения (с ограниченным сроком (1мес-1 год) и безграничные (в течение нескольких лет). Экономическая эффективность хранения - способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями рациональными затратами на хр анение, Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим крит ериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно снизить за счет сокр ащения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогос тоящих методов. В любом случае нельзя говорить о высокой экономической э ффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыще нности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за сч ет снижения цены). Высокие затраты на хранение не всегда окупаются сокра щением потерь, а в отдельных случаях затраты оказываются существенно вы ше, чем прибыль от сокращения потерь. Этим объясняется необходимость рас чета реальной экономической эффективности выбранных методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение. 2.3 Предложения по улучшению способов хранения Д ля улучшения хранения товаров должны соблюдаться следующие требования Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сент ября 2001 г. N 23 «О введении в действие санитарных правил СП 2.3.6.1066-01»: - В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и про довольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и техни ческой документации и имеющие документы, подтверждающие их происхожде ние, качество и безопасность для здоровья человека; - Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропо ртящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования; - Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов в месте с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозри тельных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а та кже хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек , хозяйственных материалов и непищевых товаров; - Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Перетаривание пищевых продукто в из тары поставщика в более мелкую тару не допускается; - Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с дей ствующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида п родукции. 3. Процесс хранения основных групп продовольственных товаров П роцессы, происходящие в плодах и овощах при хранении. Плоды и овощи поступают на хранение со сложившимся типом обмена веществ , с запасом органических веществ, необходимых для самостоятельной жизне деятельности. Во время хранения в них происходят разнообразные процесс ы, такие, как дыхание, испарение влаги, гидролитический распад сложных ор ганических соединений. Дыхание - важнейший биохимический процесс. Энергия, образующаяся при дых ании, частично используется клеткой для ее жизнедеятельности, но значит ельная ее доля в виде тепла выделяется в окружающую среду. Тепло, выделяе мое интенсивно дышащими плодами и овощами, может послужить причиной их с амосогревания или запаривания. В результате дыхания уменьшается масса плодов и овощей. Интенсивность д ыхания плодов и овощей зависит от их вида, физиологического состояния и внешних условий. Наибольшая она у зелени, ягод, томатов, наименьшая - у лук а, корнеплодов, цитрусовых плодов. В недозрелых плодах и овощах процесс д ыхания протекает значительно активнее, чем в зрелых. Механические повре ждения, увядание и подмораживание плодов и овощей всегда усиливают проц есс дыхания. Из внешних факторов сильное влияние на процесс дыхания оказывает темпе ратура. Повышение ее во время хранения, сти-. мулируя процессы дыхания, при водит к излишним потерям питательных веществ. На дыхание плодов и овощей влияют также содержание кислорода и углекислого газа в атмосфере храни лища. Понижение концентрации кислорода в воздухе и увеличение углекисл ого, газа тормозят процесс дыхания Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Т овароведение продовольственных товаров: Учебное пособие, изд. Альфа-М Из дательский Дом, 2009. Испарение влаги плодами и овощами во время хранения оказывает самое неб лагоприятное влияние на нормальное течение процессов обмена веществ. П ри испарении воды происходит увядание тканей. Интенсивность испарения воды зависит от сорта, вида, анатомического строения, степени зрелости, а также условий хранения. На интенсивность испарения влаги плодами и овощами оказывает влияние ц иркуляция воздуха в хранилище. С повышением скорости движения воздуха и спарение воды усиливается. Механические повреждения покровных и других тканей увеличивают потерю воды. Для плодов и овощей это является нежелательным явлением. Естестве нная убыль плодов и овощей в период хранения происходит главным образом за счет испарения воды. Во время хранения плодов и овощей в них происходит гидролитический расп ад сложных органических соединений до более простых. Крахмал и сахароза подвергаются гидролизу. Часть органических кислот расходуется на дыха ние, благодаря этому отношение Сахаров к кислоте увеличивается, и плоды приобретают более сладкий вкус. Протопектин, связывающий отдельные кле тки между собой, переходит в водорастворимую форму - пектин, в результате чего твердость и жесткость мякоти уменьшаются, плод становится мягким. В период хранения наблюдается значительное уменьшение содержания витам инов. Вместе с тем в плодах и овощах наблюдаются и некоторые процессы синтеза. В клубнях картофеля происходит заживление ран путем образования ранев ой пробки. У некоторых овощей в момент их прорастания наблюдается накопл ение витамина С. На сухих чешуях откладывается дополнительное количест во восков, в плодах происходит образование ароматических веществ. Хранение овощей. В зависимости от применяемого оборудования и возможности наблюдения з а овощами различают два типа овощехранилищ: простые (траншеи, бурты) и ста ционарные. Наиболее распространен способ полевого хранения картофеля и овощей в б уртах и траншеях. Преимущества таких способов хранения - простота, досту пность, небольшие затраты. Однако при таких способах хранения сложно кон тролировать температурно-влажностный режим, нельзя перебирать хранящу юся продукцию и реализовывать ее. Бурты представляют собой валообразные удлиненные штабеля продукции, н аземные или в неглубоких котлованах, укрытые обычно соломой и землей и о борудованные системой вентиляции и приспособлениями для измерения тем пературы. Траншеи - удлиненные ямы, заполненные продукцией, так же как и бурты, укрыт ые и оборудованные системой вентиляции и контроля температуры. Размеры буртов и траншей зависят от вида хранящихся овощей и особенност ей климатической зоны. В буртах и траншеях хранят картофель, свеклу, капусту, морковь, петрушку, р епу и другие овощи. Во время хранения должна поддерживаться температура в пределах 2-3 °С. В городах основную массу картофеля и овощей хранят в стационарных храни лищах. По емкости хранилища делят на малые (вместимостью 100-250 т), средние (250-2 000 т) и крупные (2 000-5 000 т). Разработаны типовые проекты хранилищ вместимостью до 14 000 т. Хранилища большой емкости экономичнее, так как затраты на их строит ельство в расчете на 1 т хранящейся продукции ниже, чем хранилищ малой вме стимости. В зависимости от системы регулирования режима хранения хранилища быва ют с естественной и принудительной вентиляцией. Естественная вентиляция действует по законам тепловой конвекции. Возд ух при нагревании расширяется, становится менее плотным и поэтому движе тся вверх, в то время как более холодный и плотный - вниз, при этом создаетс я тяга. Принудительная вентиляций, отличается от естественной тем, что воздух в хранилище подается вентиляторами. Это дает возможность управлять режи мом хранения овощей. Производительность вентиляторов рассчитана так, ч тобы обеспечить 2-7-кратный воздухообмен за 1 ч. Разновидностью принудительной вентиляции является активное вентилир ование. Воздух в этом случае подается через массу продукции, равномерно омывая каждый ее экземпляр. В результате удается значительно быстрее ох ладить и осушить ее, поддерживать во всех точках штабеля равную температ уру, влажность и газовый состав воздуха, увеличить высоту загрузки, благ одаря чему экономично используется объем хранилища. По способу охлаждения хранилища делят на хранилища с естественным охла ждением и искусственным (холодильники). На длительное хранение необходимо закладывать картофель и овощи тольк о здоровые, лежких сортов, отвечающие по качеству требованиям ГОСТов. Не разрешается совместное хранение картофеля и овощей, требующих различн ых режимов температуры и относительной влажности воздуха (например, кап усты, лука и картофеля). Допускается длительное хранение в одном хранили ще лука и чеснока; картофеля и свеклы; моркови, свеклы и других корнеплодо в. Совместное хранение капусты с другими овощами не допускается. Картофель и овощи в хранилищах могут храниться в закромах (навалом) и в та ре (ящиках, контейнерах). В закрома вместимостью 16-20 т загружают картофель в ысотой 1,5 м, а при активном вентилировании - до 4 м. Высота слоев загрузки мор кови- 1 м, свеклы, репы и редьки - до 2 м. Картофель и овощи в контейнерах и ящиках размещают на поддонах в штабеля шириной в 4-6 контейнеров и 8-12 ящиков, а высотой 3-6 контейнеров и 8-10 ящиков. Чтобы правильно организовать хранение овощей, необходимо создавать та кие условия, при которых замедлялись бы биохимические и физические проц ессы, происходящие в них. Оптимальные условия можно создать на протяжении всего периода хранени я на холодильниках, а в хранилищах без искусственного охлаждения - в холо дное время года (зимой), а также поздней осенью и ранней весной в прохладны е дни и ночи. Хранение плодов имеет свои отличительные особенности от хранения овощ ей. Плоды, предназначенные для длительного хранения, обычно собирают не вполне созревшими. Кроме того, в свежем виде плоды и ягоды не могут долго х раниться, за исключением некоторых сортов яблок, груш, айвы, винограда и ц итрусовых. Плоды могут храниться в неохлаждаемых плодохранилищах и в хранилищах с искусственным охлаждением. Ящики с плодами в хранилище устанавливают в штабеля, высоту которых огра ничивают до 4-6 м при механизированной укладке и до 2-2,5 м при укладке вручную. Не разрешается в один штабель укладывать плоды разных помологических и товарных сортов. Не допускается также размещение в одном хранилище плод ов, которые в силу своих биологических особенностей требуют различных у словий хранения (яблоки и лимоны или яблоки и ананасы). Совместное хранен ие отдельных видов плодов допускается только в крайних случаях и для тех плодов, у которых оптимальная температура и влажностный режим примерно одинаковы (яблоки, груши, айва). Плоды, предназначенные для длительного хранения, разме: щают в хранилище по районам произрастания, по видам и сортам, по степени зрелости. Наиболе е лежкие плоды 1-го сорта ставят дальше, а менее лежкие - ближе к главному пр оходу, чтобы их можно было отпускать в первую очередь. При хранении плодов следует избегать резких изменений температуры и вл ажности в хранилище, так как на плодах осаждается влага из воздуха, что ус коряет их порчу. В последние годы все большее распространение получает хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС). Этот метод основан на том, что в газово й среде, окружающей плоды, создают повышенное содержание углекислого га за и пониженное кислорода. В результате в плодах замедляется интенсивно сть дыхания, повышается их устойчивость к болезням, увеличиваются сроки хранения, снижаются потери массы продукции. Хранение плодов в РГС осуществляется несколькими способами: в герметич ных холодильных камерах с РГС, в пленчатых контейнерах с газообменными в ставками, в полиэтиленовых пленках. Наиболее перспективным является хранение в герметических камерах с РГ С, хотя строительство таких камер требует значительных средств. Хранение плодов в камерах с РГС осуществляется при температуре 0-4 °С и отн осительной влажности воздуха 90- 95 %. Газовый состав в камерах может быть сле дующий (в %): углекислого газа - 5-9 и кислорода- 16; углекислого газа - 5 и кислород а - 3; углекислого газа - 0 и кислорода - 3. Контейнер с газообменной вставкой представляет собой мешок из полиэти лена толщиной 150-200 мкм и вместимостью от 0,3 до 1 т, в одной из стенок которого в ставлена силиконовая пленка площадью 0,2-0,3 м2. Силиконовая пленка пропуска ет углекислый газ в 5-6 раз быстрее, чем кислород, в результате чего в контей нерах возникает необходимый газовый режим. Простейшей разновидностью газового хранения является упаковка плодов в пакеты из полимерных пленок. Внутри них в результате дыхания плодов со здается повышенная концентрация углекислого газа и пониженная - кислор ода. Подбирая толщину пленки и размер пакетов, можно добиться создания в нутри них подходящего газового состава для сохранения определенного с орта плодов. Естественная убыль плодов и овощей при хранении. В процессе хранения и п еревозки плоды и овощи испаряют влагу и расходуют органические веществ а на дыхание, в результате чего происходит потеря их массы. Такие потери о тносят к естественным, причем значительная их часть приходится на испар ение влаги (65-90 %) и расходование органических веществ на дыхание (10-35%). Эти пот ери неизбежны при любых условиях хранения и транспортирования плодов и овощей. В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие по вреждения тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе подготовки, о бработки и хранения плодов и овощей. Размеры естественной убыли нормируют, они различны для отдельных видов плодов и овощей, способов и сроков хранения, времени года, дальности пере возок. Например, для яблок зимних сортов, хранящихся на складе без искусс твенного охлаждения в холодной зоне, установлены следующие нормы убыли ( в %): в сентябре-1,8, в январе - 0,5, в марте - 0,5; для яблок, размещенных на складе с иск усственным охлаждением, эти нормы соответственно составляют: 1,0; 0,25 и 0,5. Естественная убыль плодов и овощей списывается с материально ответств енных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм, которы е являются предельными и применяются только в том случае, когда при пров ерке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных д анных, подтвержденная сличительной ведомостью. Заключение С окращение потерь и сохранение качества продуктов питания во всех звень ях товародвижения от производства до потребителя являются важнейшей н ароднохозяйственной задачей. Этот вопрос в настоящее время приобретае т огромное экономическое значение, так как потери продуктов в процессе и х перевозки и хранения приносят значительные убытки. Например, ежегодны е, потери плодоовощной продукции по стране составляют от 20 до 30 % валового с бора урожая. Проблема потерь при хранении и перевозке крайне важна для нашей страны с ее обширной территорией и разнообразными климатическими условиями. В данной работе была раскрыта тема "Хранение продовольственных товаров и пути его улучшения". Описаны условия и методы хранения продовольственн ых товаров, на конкретном примере рассмотрены хранение продовольствен ных товаров. Список использованной литературы 1. Казанцева Н.С.Товароведение продтоваров, ч.1, изд. Дашков и К, 2007 2. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных т оваров: Учебное пособие, изд. Альфа-М Издательский Дом, 2009 3. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров, изд. Академия, М., 2004 4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, 2005 5. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сен тября 2001 г. N 23 «О введении в действие санитарных правил СП 2.3.6.1066-01» Приложения Приложение 1 О птимальные условия хранения овощей Наименование продукта Температура хранения, С От носительная влажность воздуха, % Сроки хранения, мес. Картофель 2-4 90-95 До года Капуста белокочанная 0…-0,8 90-95 6-8 Цветная 0…-0,5 85-95 1-2 Брюссельская, 0-2 85-95 1 Морковь 1…-1 90-95 6-10 Свекла 0-1 90-95 6-10 Редис 0 90-95 3 недели Редька 0 90-95 3-4 Огурцы 8-10 85-95 До 10 дней Арбузы 2-3 80-85 1-3 Дыни 0-1 85-90 2-7 Томаты зрелые 0,5-1 85-90 2-4 недели Лук репчатый -2…-3 70-80 6-10 Чеснок -1…-3 70-80 4-7 Шпинат, салат, щавель 0-0,5 90-95 5-10 дней Приложение 2 О птимальные условия хранения плодов Наи менование плодов Температура хранения, С Относительная влажность во здуха, % Срок хранения, мес Ябл оки зимние -2-0 85-90 4-7 Гру ши зимние -2-0 85-90 4-5 Сли вы 0-1 85-90 0,5-2 Виш ни -0,5 90-95 0,5-1 Чер ешни -0,5 90-95 10 дней Абр икосы -0,5 85-90 1 Пер сики -1-1 85-90 2 Вин оград -1-0 90-95 4-5 Зем ляника 0,5 85-90 5 дней Смо родина черная -2-0 85-90 2-4 недели Ман дарины 1-2 85-90 2-4 Апе льсины 1-2 85-90 2-3 Лим оны 2-3 85-90 3-6
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Кто не работает, тот удачно вышла замуж!
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, курсовая по маркетингу и рекламе "Методология хранения и транспортирования продовольственных товаров", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru