Реферат: Сливки. Технология производства. Факторы, формирующие - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Сливки. Технология производства. Факторы, формирующие

Банк рефератов / Технологии

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 244 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

4 Министерство сельского хозяйства ВГСХА Кафедра товароведения и ветеринарн о-санитарной экспертизы Реферат Тема: Сливки. Технология производс тва. Факторы, формирующие качество. Киров 2006 Сливки. Этот молочный продукт, наиболее жирная часть молока (из 350 г свежего молока вырабатывается лишь 100 г сливок). Сливки бывают натуральными (получаются путем сепарирования цельного к оровьего молока) и восстановленные из сухих сливок. Для непосредственно го потребления вырабатывают в пастеризованном и стерилизованном виде. Пастеризованные сливки выпускают с массовой долей жира 10, 20, 23, 33 и 35% (35, 62,73 и 78% сли вки используются в качестве полуфабриката для получения взбитых сливо к, сметаны и масла), пастеризованные с добавлением сахара, какао, ванилина , плодово-ягодных сиропов, подвергаются взбиванию; стерилизованные – 10%, для детей выпускают сливки детские жирностью 10%; производят сливочные на питки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе; также выпускают вы рые сливки для дальнейшей переработки. Для изготовления сливок применя ют молоко не ниже II сорта кислотностью не выше 19 Т по ГОСТ 13264; сливки, поступа ющие с периферийных заводов, кислотностью плазмы не более 24 Т; сухие и пла стические сливки (с содержание жира 73%). Кислотность плазмы определяют по формуле: К п =100К сл/( 100 - Ж сл), Где К сл – кислотность сливок; Ж сл – массовая до ля жира в сливках, %. Сливки содержат 59-82,2% воды; 17,8-41% сухого ве щества, в том числе: 10, 20 или 35% жира, 2,5-3% белка и 3-4% углеводов; золы 0,4-0,6%. Также содер жат витамины А, D, C, группы В. Энергетическая ценность 100 г сливок 206 ккал или 863 к Дж. Сливки являются калорийным и легкоусвояемым продуктом. Пастеризованные сливки. Технологический процесс производства пасте ризованных сливок состоит из следующих операц ий : 1. Приемка и подготовка сырья. 2. Нормализация сливок. 3. Пастеризация. 4. Охлаждение. 5. Розлив. 6. Упаковывание. 7. Маркирование. 8. Хранение. Первые две операции связаны с пр иемкой и сепарированием молока, очисткой сливок фильтрованием и подгот овкой к нормализации. Сухие сливки восстанавливают в воде температурой 38-45 С, фильтруют и вводят в общую смесь. Пластические сливки разрезают на к уски не более 0,5 кг и плавят. Нормализацию сливок проводят в двух случаях: если массовая доля жира в сливках выше нормируемой величины, то добавляют цельное или обезжиренное молоко; если массовая доля жира в сли вках ниже нормируемой величины, то добавляют сливки с более высоким соде ржанием жира. Смесь для нормализации с использованием сухих и пластических сливок с оставляют согласно рецептуре: Сырье Сливки с ма ссовой долей жира, % 10 20 Молоко: нормализованное с массовой долей жир а 3,2% 533,3 272,2 882,2 379,2 сухое обезжиренное - - 18,8 - Сливки с массовой долей жира, %: 20 – свежие - 248 - 499 42 – сухие 99,2 100 - - 73 – пластические 56,6 - 99 121,8 Вода питьевая 310,9 379,2 - - Сливки гомогенизируют при давлении 5 – 10 МПа и тем пературе 60-80 С . Затем их пастеризуют : сливки с массовой долей жира 10% - при 80 С ; 20 и 30% при 85 С с выдержкой 15-20 с . Пасте ризованные сливки охлаждают до температуры не выше 6 С и направляют на розлив и упаковывани е . Хранят сливки не более 24 ч при темпе ратуре 3-6 С . Готовые пастеризованные сливки дол жны соответствовать следующим микробиологическим показателям : Сливки Общее количество бактерий в 1 см3, н е более Титр кишечной палочки, см3 пастеризов анные в бутылках и пакетах: группа А 100000 3 группа Б 200000 0,3 пастеризованные во флягах 300000 0,3 Стерилизованные сливки. Вырабатыва ют с массовой долей жира 10% при одно- или двухступенчатой стерилизации и о днократной стерилизации в потоке с упаковкой в асептических условиях. П ри одноступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 90 С , гомогенизируют при давлении 11-17 МПа, охлаждают до 65-70 С и разливают в тару. Ре жим стерилизации сливок в стерилизаторах периодического действия след ующий: нагрев до 117 С в течение 15 минут, стерилизация при этой же температур е – 25 минут и охлаждение до 20 С в течение 35 минут. При двухступенчатой стери лизации сливки пастеризуют при температуре 70-79 С, гомогенизируют при давл ении 11-17 МПа и стерилизуют в потоке при 135 С, охлаждают до 65-70 С и разливают в тар у. Далее сливки в таре стерилизуют повторно в стерилизаторах непрерывно го действия при температуре 110 С. Стерилизованные сливки хранят при 20 С в те чение 1 месяца. В настоящее время предприятия отрасли производят питьевые стерилизо ванные сливки путем однократной стерилизации в потоке с упаковыванием в асептических условиях. Этот продукт выпускают с различными оригиналь ными названиями. Для выработки стерилизованных сливок однократной стерилизацией в по токе применяют: молоко сырое не ниже I сорта по ГОСТ 13264, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы по ГОСТ 25228; сливки с массовой долей ж ира не более 30%, кислотностью не более 15 Т, термоустойчивостью по алкогольн ой пробе не ниже III группы; молоко сухое обезжиренное распылительной сушк и по ГОСТ 10970, кислотностью не более 19 Т, термоустойчивостью не ниже III группы. При производстве стерилизованных сливок допускается применение молоч ного сырья термоустойчивостью по алкогольной пробе IV группы. Для повыше ния термоустойчивости такого сырья используют соли-стабилизаторы: кал ий фосфорнокислый двузамещенный пищевой по ТУ 113-25-123; калий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 2493; калий лимоннокислый 1-водный по ГОСТ 5538; натрий фо сфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 4172; натрий лимоннокислый 5,50водный по Г ОСТ 22280 и другие, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Процесс производства стерилизованных сливок состоит из следующих те хнологических операций: приемка сырья, его очистка, охлаждение, внесение солей-стабилизаторов, сепарирование, нормализация, пастеризация, предв арительный нагрев сливок, деаэрация, гомогенизация, стерилизация, охлаж дение, упаковывание и маркирование. Молоко, предназначенное для выработки сливок, очищают на сепараторах-м олокоочистителях и охлаждают до 2-6 С. Для сохранения термоустойчивости м олока очистку целесообразно проводить без подогрева. Если термоустойч ивость молока по алкогольной пробе ниже III группы, добавляют соли-стабили заторы в количестве до 0,05% в виде водных растворов. После их внесения молок о перемешивают на менее 15 минут и проверяют термоустойчивость, которая д олжна быть не ниже III группы по алкогольной пробе. Раствор солей-стабилиза торов вносят в сырое или пастеризованное молоко перед сепарированием. М олоко с добавками солей-стабилизаторов хранить не рекомендуется. Сливки пастеризуют при температуре 80 С с выдержкой 20 секунд, а затем охла ждают до 2-6 С. Перед стерилизацией сливок проверяют их термоустойчивость. Сливки, подготовленные к стерилизации, предварительно нагревают до 83 С и подают в деаэратор. После деаэратора сливки температурой 75 С направляют на гомогенизатор, в котором поддерживают давление 10-15 МПа. Затем гомогени зированные сливки стерилизуют при 137 С и выдерживают при этой температур е в течение 4 секунд. Стерилизованные сливки охлаждают до 20 С и направляют на розлив, который осуществляется через стерильную емкость. Готовый продукт по консистенции представляет собой однородную жидко сть без наличия хлопьев белка и комочков жира. В сливках допускается нез начительный отстой жира, который растворяется при встряхивании. Цвет пр одукта равномерный от белого до слегка кремового, вкус и запах чистые с л егким привкусом кипячения. Стерилизованные сливки фасуют и упаковывают в пакеты из комбинирован ного материала вместимостью 0,2; 0,25; 0,5 и 1 литр на фасовочных автоматах. Продук т хранят в пакетах при температуре от 0 до 10 С не более 3 месяцев, а при темпер атуре от 10 до 20 С не более 2 месяцев во дня выработки. Таким образом, технологический процесс сливок должен обеспечить полу чение качественного и в санитарном отношении безопасного продукта с фи зико-химическими показателями, удовлетворяющими действующей норматив ной документации: Продукт Температ ура при выпуске с предприятия, С Массовая доля, % Плотность, кг/м3, не мене е Кислотность, Т, не более Степень чистоты по эталону, не ниже группы жира, не менее витамина С Сливки пастеризо ванные с массовой долей жира, %: 10 6-8 10 - 1024 19 - 20 6-8 20 - 1024 18 - 30 6-8 35 - 1024 17 - Слив ки стерилиз. 10% 20 10 - 1024 19 - Характеристика технологичес ких этапов производства сливок. 1.Очистка молока. Для очистки мо лока от механических примесей предназначены фильтры различных констру кций (пластинчатые, дисковые, цилиндрические). Фильтрующий материал (мар ля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.) необходимо периодически замен ять. В противном случае фильтры становятся источником обсеменения моло ка нежелательной посторонней микрофлорой. Для поточности производства в линии монтируют 2 фильтра-очистителя параллельно. Когда в одном фильтр е меняют фильтрующую ткань, второй фильтрует молоко. Наиболее совершенным способом очистки молока явл яется использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очис тка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц пла змы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи, которая содержит грязевой, белковый и бактериальный слой. Очистку молока проводят обычно после предварительного подогрева его до температуры 35 - 40 град.С. В х оде центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязне ний, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулированные белковые частицы. Возможна холодная очистка молока без подогрева, которая эфф ективна при кислотности молока не выше 18 град.Т и содержании общего колич ества микроорганизмов в 1 мл молока не выше 500 тыс. клеток Необходимо строг о соблюдать периодичность мойки, дезинфекции сепаратора-молокоочистит еля. В противном случае аппарат может стать дополнительным источником в торичного обсеменения молока. П ри правильном ведении центробежной очистки можно значительно снизить общую бактериальную загрязненность молока. Однако удалить соматически е клетки таким способом не представляется возможным. Для полного удаления бактериальных клеток из мо лока применяют бактофугирование. Сущность бактофугирования заключает ся в удалении из молока до 98 % содержащихся в нем микроорганизмов путем по вышения скоростей центрифугирования без применения термической обраб отки. При бактофугировании пр оисходит удаление из молока погибших бактерий и токсинов, что способств ует повышению его качества и стойкости в хранении. После очистки молоко необходимо немедленно охлад ить до возможно низкой температуры. Оптимальные сроки хранения молока, о хлажденного до 4 - 6 град.С, не более 12 ч. При более длительном хранении молока даже в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенци и 2. Сепарирование – это процесс разделения полидисперсной или многокомпонентной жидк о стной системы под действием центробежных сил (основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока ). По технологическому значению в молочной промышленности сепариров ание применяется для выделения молочного жира из молочного сырья в целях получ е ния высокожирных продуктов (сливок ); для нормализации молочного сырья ; для центробежной очистки молока от механических и микроби ологических примесей . Изобретение сепараторов было связано с необходимостью в ыделить сливки в большом количестве для получения масла. До появления пр оцесса сепарирования сливки извлекали из молока отстаиванием. Это треб овало больших площадей, много посуды и обслуживающего персонала. Сам же процесс отстаивания молока и получения сливок был длительным и продолж ался от 10 до 30 часов. С изобретением сепараторов продолжительность выделе ния сливок была сведена до 3-4 секунд. По виду технологического процесса современные сепараторы можно разд елить на сепараторы-молокоочистители и сепараторы-сливкоотделители. По конструктивным признакам различают сепараторы открытые (устаревш ий тип), полугерметичные и герметичные. Все три вида сепараторов можно пр именять для выделения жировой и белковой фракции молочного сырья, а такж е для его очистки от механических и микробиологических примесей. В открытых сепараторах ввод исходного продукта и вывод жидких фракций осуществляется в виде свободной струи при доступа воздуха. В этом случае образуется молочная пена, ухудшающая условия эксплуатации сепараторо в. В полугерметичных сепараторах молочное сырье подается свободной стр уей, а вывод жидких фракций осуществляется под давлением. В герметичных сепараторах и ввод молочного сырья и вывод жидких фракций осуществляют ся под давлением. Сепарирование молочного сырья в целях выделения жира происходит в сеп араторах-сливкоотделителях. Конечные продукты сепарирования – сливки с различной массовой долей жира и обезжиренное молоко (если сепарирован ию подвергалось цельное молоко), подсырные сливки и обезжиренная сыворо тка (если сепарированию подвергалась молочная подсырная сыворотка). Цельное молоко поступает в барабан се паратора и распределяется тонкими слоями между тарелками . В межтарелочном пространстве жировые ша рики как наиболее легкая часть молока оттесняются к оси вращен ия ; обезжиренное молоко как более тяжелая часть молока под действием центробежной силы перемещается к периферии . Распределяясь между тарелками в виде тонких слоев , молоко перемещается с небольшой скоростью , что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения ж ира за короткое время . Под давлением новых порций мол ока , поступающих в барабан , сливки и обезжиренное молоко поднимаются вверх и вытекают в сборник . Содержание жира в обезжире нном молоке не должно превышать 0,05 %. Оптимальная температура молока при с епарировании 35 - 40 град.С. Сепарирование молока при более высоких температ урах (60 - 80 град.С) приводит к вспениванию сливок и обезжиренного молока, дро блению жировых шариков, увеличению содержания жира в обезжиренном моло ке. Процесс холодного сепарир ования молока характеризуется меньшими энергетическими затратами. Одн ако производительность сепаратора снижается в 2— 3 раза. Перекачивание молока, особенно подог ретого, насосами, высокотемпературная тепловая обработка молока перед сепарированием, хранение в течение длительного времени, повышенная кис лотность приводят к сверхнормативному отходу жира в обезжиренное моло ко, излишним потерям жира при сепарировании. 3. Нормализация. Нормализация проводится в целях регулирования химического состава ( массовой д оли жира , сухих веществ , углеводов , витаминов , минеральных веществ ) до значени й , соответствующих стандартам и техническим условиям . Чаще всего нормализацию проводят п о массовой доле жира . Основой расчетов при нормализации яв ляется уравнение материального баланса по любой составной части, напри мер по содержанию жира (жировой баланс). При нормализации молока по жиру к исходному цельному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки или же от исходного молока отб ирают часть сливок путем сепарирования. Процесс осуществляется в емкос тях (периодическим способом) или в потоке. При периодическом способе нормализации по жиру в резервуар е смешивают определенное количество цельного молока с рассчитанным ко личеством обезжиренного молока или сливок в зависимости от массовой до ли жира в нормализованном молоке. Нормализацию по сухим веществам проводят путем добавления к исходному молоку сухого или сгущенного обезжиренного молока в соотве тствии с уравнением материального баланса. При определении массы сухого или сгущенного молока учит ывают его растворимость и содержание влаги. 4.Пастеризация Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки ки пения (от 65 до 95 град.С). Выбор температурно-временных комбинаций режима пас теризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого обо рудования, обеспечивающих требуемый бактерицидный эффект (не менее 99,98 %), и должен быть направлен на максимальное сохранение первоначальных свой ств сливок, их пищевой и биологической ценности. Цели пастеризации следующие: - уничтожение патогенной микрофлоры, получение продук та, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении; - снижение общей бактериальной о бсемененности, разрушение ферментов сырого сливок, вызывающих порчу, сн ижение их стойкости в хранении; - направленное изменение физико-химических свойств сливок для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических сво йств, вязкости, плотности сгустка и т. д. Основным критерием надежности пастеризации является режим термической обработки, при котором обеспечивается гибель наиболее сто йкого из патогенных микроорганизмов — туберкулезной палочки (темпера турный оптимум 65 град.С). Косвенным показателем эффективности пастериза ции является разрушение фермента фосфатазы, имеющего температурный оп тимум несколько выше, чем туберкулезной палочки, поэтому считают, что, ес ли в результате пастеризации разрушена фосфатаза, уничтожены и болезне творные патогенные микроорганизмы (в частности, туберкулезная палочка). Эффективность пастеризации (в %) выражается отношением количества уничтоженных клеток к содержанию ба ктериальных клеток в исходном сыром молоке. Эффективность уничтожения остальных микроорганизмов з ависит от режимов пастеризации, а также от первоначальной обсемененнос ти сырого молока. Чем больше в исходном молоке сапрофитов, тем ниже эффек тивность пастеризации. Эффективность пастеризации сливок, хранившихся в течение продолжительного времени, особенно при повышенных температу рах, всегда ниже, чем свежих охлажденных, так как при хранении развиваютс я микроорганизмы кишечного происхождения, более стойкие к температурн ым воздействиям. Остаточная м икрофлора состоит в основном из термофильных стрептококков, микрококк ов, стрептококков кишечного происхождения, споровых палочек. Оптимальн ой температурой пастеризации сырых сливок, полученных от благополучны х в санитарно-ветеринарном отношении хозяйств, является 72 град.С с выдерж кой 15— 45 с. При сильном обсеменении молока посторонней микрофлорой режим ы пастеризации поднимают до 75— 77 град.С с выдержкой 15— 35 с. В промышленности принят режим 75— 76 град.С с выде ржкой 15— 20 с, который обеспечивает гигиеническую надежность, уничтожени е патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности, его защитных факторов. Пастеризация при более высоких температурах (85-87 С ) применяется для придания сливкам более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении , так как более высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки . 5. Гомогенизация молока . Гомогенизация молока ( сливок , молочной смеси ) — процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко зна чительных внешних усилий . Механизм дробления ж ировых шариков объясняется следующим образом. В гомогенизирующем клап ане на границе седла гомогенизатора и клапанной щели резко изменяется с ечение потока. Во время движения по каналу седла и клапанной щели жирова я капля меняет направление и скорость движения. При переходе через щель передняя часть капли увлекается с огромной скоростью в поток, вытягивае тся и отрывается от нее. В то же время оставшаяся часть капли продолжает д вигаться через сечение и дробиться на мелкие частицы. Эффективность гомогенизации зависит от многих факторов, обусловленных режимами ее проведения (температура, давление), а также свойствами и составом молока (массовая доля жира и сухих веществ, кислотность, вязкость, плотность). Процесс гомогенизации может быть эффективен только в том сл учае, когда жир находится в жидком состоянии. Поэтому гомогенизацию след ует проводить при температуре не ниже 50 - 60 град.С. С повышением массовой доли жира и сухих веществ проду кта температура гомогенизации должна быть выше, что обусловлено его пов ышенной вязкостью. Давление гомогенизации продуктов с повышенным соде ржанием жира и сухих веществ должно быть ниже, что обусловлено необходим остью снижения энергетических затрат и обеспечения стабильности жиров ой эмульсии. В процессе дробле ния жировых шариков при гомогенизации происходит перераспределение об олочечного вещества. На построение оболочек образовавшихся мелких жир овых шариков дополнительно расходуются белки плазмы, что приводит к ста билизации высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного мол ока и сливок. В гомогенизированном молоке и сливках средней жирности сво бодного жира почти не образуется, скопления мелких жировых шариков отсу тствуют. При повышении массовой доли жира в результате гомогенизации мо гут возникать скопления жировых шариков. В настоящее время применяют следующие виды гомогенизации: о дно- и двухступенчатую, а также раздельную. При одноступенчатой гомогенизации могут образовыватьс я агрегаты мелких жировых шариков, а при двухступенчатой происходят раз рушение этих агрегатов и дальнейшее диспергирование жировых шариков. При раздельной гомогенизации обработке подвергается не все молоко, а только его жировая часть в виде с ливок 16— 20 %-ной жирности. Сливки гомогенизируют в две ступени, а затем смеш ивают с обезжиренным молоком. Раздельная гомогенизация позволяет знач ительно снизить энергозатраты. При гомогенизации отмечается повышение температуры молока на 5— 10 град.С, что необходимо учитывать при дальнейших технологических п роцессах. 6. Стерилизация Стерилизация сливок проводится в целях получен ия безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспеч ения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изм енения качества. Из известных способов стерилизации (химический, механический, радиоактивный, электр ический, тепловой) наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим ш ирокое применение в промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке сливок при температуре выше 100 град.С с выдержкой в цел ях уничтожения в них всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при м инимальном изменении вкуса, цвета и питательной ценности. Эффективность стерилизации находит ся в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздейст вия. В молочной промышленност и стерилизация молочных продуктов осуществляется в таре и в потоке. Стерилизация молочного продукта в таре может осуществляться одноступенчатым способом (после розлива в т ару и ее герметичной укупорки при 110— 120 град.С с выдержкой 15— 30 мин) и двухст упенчатым (первоначально в потоке сначала до розлива в тару при 130— 150 град. С в течение нескольких секунд, затем вторично после розлива продукта в т ару и ее герметичной укупорки при 110— 118 град.С в течение 10— 20 мин). Готовый продукт можно хранить и упот реблять в течение года. Для упаковывания этого продукта обычно использу ют стеклянные бутылки или жестяные банки. Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в по токе при ультравысокотемпературном режиме (135— 150 град.С с выдержкой неск олько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в сте рильную тару. Ультравысокотем пературная (УВТ) обработка позволяет увеличить продолжительность хран ения продуктов до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептиче ских условиях применяют пакеты из комбинированного материала, пластма ссовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические б анки и стеклянные бутылки. Сли вки, стерилизованные в потоке при ультравысокотемпературных режимах с кратковременной выдержкой, по своим качественным показателям приближа ется к пастеризованным. Факторы, формирующие качество . Качество продукции является одн им из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любог о предприятия или организации. Качество пищевого продукта – это со вокупность свойств продукции, обусловленных его пригодностью для удов летворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Ка чество должно соответствовать требованиям стандартов. Для сливок: вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, с выраж енным привкусом пастеризации; консистенция однородная, без сбившихся к омочков жира и хлопьев белка; цвет белый с желтоватым оттенком; в продажу не допускаются сливки с дефектами: горький, прогорклый, кормовой привкус ы и тягучая консистенция. На качество влияют различные взаимозависимые виды деятельности на ра зных стадиях – от определения потребностей до оценки их удовлетворени я. Эти этапы и виды деятельности в соответствии с рекомендациями ИСО вкл ючают: · маркетинг (поиск и изучение рынка); · проектирование и разработку техн ических требований, разработку продукции (нормативная документация); · материально-техническое снабжен ие (сырье, материалы и др.); · подготовку и разработку технолог ических процессов производства (технология производства); · контроль, проведение испытаний и о бследований; · упаковку, транспортирование и хра нение; · реализацию товаров. Среди перечисленных факторов ес ть формирующие и сохраняющие качество. Факторы, формирующие к ачество товара: Маркетинг – это предвидение, управление и удовлетворение спроса на товар людей или организаций посредствам обме на. Маркетингу отводится ведущая роль в определении требований, предъяв ляемых к качеству продукции. Предвидеть (прогнозировать) спрос можно, то лько постоянно изучая рынок и потребителей, определяя их потребности в п родукте таким образом, чтобы предлагать именно то, что они хотят и в чем он и нуждаются, ориентируя производство на эти требования. Служба маркетин га должна давать точное определение рыночного спроса, сортности, нужног о количества, стоимости и сроков производства продукции. Служба маркетинга должна обеспечивать предприятие (организацию) крат ким описанием продукции, в котором содержатся требования потребителей и которое послужит основой для выполнения работ по проектированию. В чис ле элементов, включаемых в кратное описание продукции, могут быть органо лептические характеристики (цвет, вкус, запах, упаковка), обеспечение кач ества (безопасность) или проверка качества. В функции маркетинга входит обратная связь с потребителем. Вся информа ция, относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться, сравнива ться и доводиться до сведения производителя для внесения изменений в пр оект с учетом пожеланий потребителя. С другой стороны, служба маркетинга должна вызывать у потребителя стре мление к тому, что предлагает фирма, привлекательно оформляя продукт, де лая его информативным, эффективным и более безопасным для людей. Требования к качеству товаров, предусматриваются нормативной докуме нтацией для данного товара. В ней должны быть отражены требования к прод укции, сырью, материалам, направленные на обеспечение безопасности потр ебления. Сырье и материалы становятся частью выпус каемой продукции и оказывают непосредственное влияние на качество. Например, из молока с полынным вкусом невозможно приго товить сливки высокого качества. К качеству сырья предъявляют необходи мые требования: молоко, направляемое для производства сливок, должно под вергаться строгому микробиологическому контролю. При использовании сырья и вспомогательных материалов повышенного ка чества увеличивается выпуск и улучшается качество продукта, снижаются трудовые затраты на производство. Существенное влияние на качество товаров, полученных в процессе перер аботки, оказывают технология производства и качество труда. Качество готово й продукции зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, со блюдения технологического режима, квалификации кадров, управления кач еством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивн ых технологий – важное условие повышения качества продукции. При нарушении технологии производства невозможно получ ить продукцию высокого качества, даже если использовалось доброкачест венное сырье. Например: при производстве стерилизованных сливок мож ет нарушиться режим стерильности, что приведет к обсеменению продукта м икрофлорой, снижению его качества и порче. Причинами нарушения стерильн ости могут быть: при одноступенчатой стерилизации в потоке с последующи м асептическим розливом – нарушение асептики розлива, герметичности, н екачественная санитарная обработка асептического участка линии от сте рилизационной установки до промежуточной емкости, недостаточная стери лизация упаковочного материала из-за уменьшения количества раствора п ероксида водорода ниже требуемого значения, приготовление его на водоп роводной воде и др.; при двухступенчатой стерилизации – нарушение герме тичности из-за некачественных кронен-пробки или бутылки, хранение готов ой продукции в течение одного часа при температуре 40-60 С и др. Производитель гарантирует качество выпускаемой продукции, что подтв ерждается результатами испытаний, проведенных в лабора ториях ОТК в соответствии с нормативной документацией. К факторам, сохраняющим качество товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки тр анспортирования, хранения и реализации. Тара упаковочные материалы существенно влияют на сохранение качеств а при транспортировании, хранении и реализации товаров. Кроме того, к таре предъявляют определенные требования . Она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товару посторонних запахов, привкусов и быть безвредной. Сливки поступают в продажу только в упакованном виде в пакеты Тетра Па к и Тетра Брик Асептик по 0,2 и 0,25; 0,5 и 1 литр. Правильная упаковка предохраняет продукт от механических повреждени й, загрязнений, вредных воздействий внешней среды. При транспортировании и хранении качество товара не остается без изме нения. Транспортирование является разновидностью кратковременного хр анения продовольственных товаров, и поэтому при перевозке надо создава ть условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорт а для перевозки – рефрижераторы. Сливки транспортируют в закрытых, охла ждаемых или азотермических емкостях (если такие отсутствуют, то применя ют накрывание брезентом или другими защитными материалами). Изучая процессы, происходящие в продовольственных товарах при трансп ортировании и хранении, необходимо выявлять оптимальные условия, при ко торых качество продовольственных товаров не снижалось бы и потери были бы минимальными. Правильное транспортирование и хранение предотвращае т продукт от порчи, внешнего воздействия и загрязнений в пути следования . Необходимо соблюдать сроки хранения сливок: пастеризованные хранят: 0-8С не более 36 часов; стерилизованные хранят: 0-10 С до 6 месяцев; 0-20 С не более 4 месяцев. Помещения и камеры, в которых хранятся сливки, должны быть вентилируем ыми и затемненными. Фактором качества, формирующим и сохраняющим, является также качество труда работника на всех стадиях жизненного цикла продукта. Внедрения прогрессивных видов тары и упаковки, организация хранения т оваров в местах производства, создание прямых связей между производите лями и получателями, использование новых способов транспортирования и хранения, холодильной техники на всех стадиях движения продукции (транс портирование, хранение, реализация) будут способствовать наиболее полн ому сохранению качества продовольственных товаров.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Очень многие люди всю неделю ждут пятницу, весь месяц - праздник, весь год - лето, и всю жизнь - счастья.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru