Курсовая: Анализ структуры ассортимента безалкогольных газированных напитков - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Анализ структуры ассортимента безалкогольных газированных напитков

Банк рефератов / Маркетинг и реклама

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 379 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Введение 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1. Газированные напитки. Общие св едения. Классификация 1.2. Факторы, формирующие и сохраня ющие качество газированных напитков 1.2.1. Сырье 1.2.2.Технология производства 1.2.3. Упаковка, маркировка, хранение 1.3. Потребительские свойства гази рованных напитков 1.4. Дефекты газированных напитков 1.5. Экспертиза качества безалкого льных напитков, фальсификация 2. Экспериментальная часть 2.1. Объект и методы исследования 2.2. Анализ структуры ассортимента безалкогольных напитков, реализуемого магазином «Продукты» ИП Поляко ва Н.И 2.3. Экспертиза качества газирован ных напитков, реализуемых магазином «Продукты» ИП Полякова Н.И. Заключение Библиографический список Введение Жажда возникает, когда содержан ие воды в организме уменьшается всего на литр-- полтора. Чтобы снять страд ания, приносимые ею, достаточно выпить два-три стакана жидкости. Проще вс его восполнить недостаток влаги за счет обычной питьевой воды, но люди п очему-то предпочитают так называемые прохладительные напитки. И это опр авданно. Оказывается, утолить жажду напитком легче, чем чистой водой: в на питке есть вещества, удерживающие влагу в организме. В основном в прохла дительных напитках обнаруживаются сахара, органические кислоты и мине ральные вещества. Именно этот набор компонентов помогает влаге задержи ваться в организме. Осо-бенно хороши в этом отношении напитки, богатые ор ганическими кислотами и солями калия: фруктовые соки, нектары, ягодные м орсы, вода с добавлением сока лимона. Прообразом современных газиров анных напитков были ли-монады. Мода на них распространилась в России в ко нце XIX века. Готовили это замечательное прохладительное питье просто: цед ру лимона растирали с сахаром, смешивали с лимонным соком, разво-дили гор ячей водой и охлаждали. Со временем рецептура лимонадов обогатилась клюквен-ным соком, клубничным и малиновым сиропом, настоем яблочных шкурок, медом и т. д. А позже лимонады научились газировать в сифо нах. Еще недавно наша промышленность выпускала отличные газированные напитки на натуральной основе: «Байка л», содержащий настой эвкалипта и лавра, «Саяны» -- с настоем лимонника и л евзеи, «Тоник» -- на основе полыни, можжевельника, лимонника и хинина. Напи тки типа колы тоже готовились на натуральном сырье -- настое ореха кола, бо гатом кофеином и теобромином. К сожалению, сейчас отечественн ые производители отказы-ваются от употребления фруктовых сиропов и нас тоев душистых трав, заменяя их более дешевыми импортными концентратами. Ос-новными компонентами современных газированных напитков стали пищев ые красители и ароматизаторы в виде эссенций синтетиче-ских душистых ве ществ. За последние годы ассортимент и производство безал-когольных напитков в России значительно выросли. Кр оме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалко-гольные напит ки с добавлением пищевых добавок, не раз-решенных к употреблению отечест венной промышленнос-тью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают бо ль-шие проблемы с качеством потребляемых населением без-алкогольных на питков. С заменой натуральных сиропов и настоев на пищевые красители ароматизаторы и другие заменители облегч илась фальсификация газированных напитков. В настоящее время газирова нные напитки и минеральная вода - одна из наиболее подделываемых групп т оваров, поэтому актуальность темы курсовой работы очевидна: в настоящее время очень остро стоит пробле-ма с проведением всесторонней экспертиз ы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки Рос- сии. Целью данной курсовой работы яв ляется изучение ассортимента и экспертиза газированных напитков магаз ина «Продукты» ИП Полякова Н.И. При достижении цели курсовой ра боты были поставлены следующие задачи: · изучить литературные источник и по данной теме и систематизировать полученную информацию; · собрать данные по ассортимент у безалкогольных напитков и описать его структуру в экспериментальной части работы; · провести экспертизу качества предлагаемых газированных напитков и сделать вывод об их соответствии нормативным документам. 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1. Газированные напитки. Общие сведения. Классификация К газированным безалкогольным н апиткам относят га-зированную воду с добавлением сиропов, реализуемую ч е-рез сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газиров анные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вод а. Для газированных напитков харак терно искусственное насыще-ние углекислотой до концентрации 0,3-0,6%. Помимо ос-вежающего эффекта углекислота оказывает консервиру-ющее действие п ри хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздей ствия на некоторые мик-роорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства гази- рованных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до те мпературы 10-12 о С. Биологическая цен-ность газированных на питков может быть повышена путем витаминизации. Газированная вода. Это питьевая вода, насыщенная уг-лекислото й, оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы. Газированные напитки в бутылк ах. Это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрак тов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья. Газированные безалкогольные на питки в бутылках де-лят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков. Напитки, приготовленные на нат уральном сырье (со-ках, сиропах, э кстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10-12%, а в последнее вре-мя 5-6%). Ассортимент этих напитков достаточно ши-рок: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизилов ый, Клюк-венный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Р ассвет, Искристый, Пряное яблоко . Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья [9]. Напитки на пищевых добавках -- Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничны й, Яблочный, Черносмородиновый . П о органолептическим показателям эти напитки дол-жны напоминать соотве тствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обя зательно указы-вается вид пищевой добавки, введенной в бутылку. Тонизирующие (бодрящие) напитк и содержат тонизи-рующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки способны снимать утомление и ока зывают жаждоутоляющее действие. Так, в напитке Саяны содержатся настом лимонника, левзеи. Компо зиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и неко торых других растений. Напиток Степной готовят на основе насто ев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя, тысячелистника, с о-лодкового корня, апельсина, зубровки, стеркулии платанолистной. В состав воды Виру , вырабатываемой в Тарту, входят хинин, лимо нная кислота, настой полыни, можже-вельника, лимонника, тысячелистника. Т онизирующими яв-ляются также напитки Утро, Космос, Киянка, Элита . Ассортимент «тоников» с каждым годом возрастает. В композицию на питков серии «Кола» ( Кока-Кола, Пепси-Кола, Спартак-Кола, Кола и д р.) входит настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих специфиче-скими горьковато-смолистыми, близкими к мускатному то-ну вкус ом и запахом. В формировании сенсорных свойств напитка участвуют также д обавляемые в него эфирные масла цитрусовых. Сахаристость напитка -- 5-6%. Тем но-коричневый цвет ему придает добавленный колер. Однако в последнее вре мя настой орехов колы туда на территории России не вводится. Кроме того, в место сахара (сахарозы) вводят сахарозаменители. Данные напитки предусм отрены только для больных сахарным диабетом, а для остальных категорий н аселения категорически запрещены, поскольку нарушают работу желудочно -кишечного тракта [9]. Витаминизированные напитки отличаются повышенным содержан ием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высо ковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черн осмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов нап итки одновременно обогащаются и витамином Р. Приме-ром таких напитков яв ляются Красная шапочка, Яблоко , Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет. Херсонс-кий. Напиток Красная шапочка готовится на пастеризован-ном вино градном соке с добавлением аскорбиновой и сорбиновой кислот, имеет вкус и аромат, свойственные свежему винограду. Аналогично вырабатывают напиток Яблоко из яблочного сока. Колокольчик готовят из настойки лимона с добавлением а скорбиновой кислоты. Рецептура Лесного букета включает сахар, черничный, клюквенный и ма линовый соки, аскорбиновую и лимонную кислоты, ромовую и ана-насную эссе нцию. Наряду с витамином С вносят в напитки и бета-каротин (провитамин А) в дозах, необходимых для суточной потреб-ности организма. Наиболее распро страненным из этой груп-пы напитков является Золотой шар . Напитки для диабетиков вместо сахара содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители. Для ароматиза-ции применяют лимонную и апель синовую настойки, а так же ароматизаторы. Ассортимент: Пепси лайт, Апельсино-вый, Вишневый, Лимонн ый, Цитрусовый. Сухие газированные напитки . Сухие нешипучие напитки представляют собой высу-шенную и р азмолотую смесь сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кисло т и пищевых красителей. Вы-пускают их в виде таблеток по 20 т или порошка. Асс ортимент нешипучих сухих напитков: Черносморо-диновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый. Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахарозы, вин ной пищевой кислоты, ароматизатора, двууг-лекислого натрия, колера. Вмес то сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза. Поступают они в пр одажу в виде порошков или табле-ток. Вырабатывают Инвайт, Инвайт плюс, Зуко, Груше-вый, Освежаю щий и др [9]. 1.2. Факторы, формирующие и сохран яющие качество газированных напитков 1.2.1. Сырье Сырьем для изготовлен ия газиров анных напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы , красители, подсластители. К натуральному сырью относят си ропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовые с иропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можж евельника, хинина, ореха кола. Сиропы по внешнему виду подразд еляют на: - прозрачные; - непрозрачные. В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы: - на плодово-ягодном сырье; - на растительном сырье; - на ароматическом сырье (эссенци ях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках); - специального назначения. По способу обработки сиропы под разделяют: - с применением консервантов; - без применения консервантов; - горячего розлива; - пастеризованные. Сиропы на плодово-ягодном сырь е получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. При этом название сиропо в соответствует виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они п олучены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенн ый, черносмородиновый, клубничный и др. Сиропы на ароматическом сырье производят путем добавления к в одным растворам Сахаров соответствующих ароматизаторов, эфирных масел , цитрусовых настоек, ароматических добавок, красителей и кислот, имитир ующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К ним от носятся сиропы Грушевый, Крем-с ода и многие другие. Искусственн ые сиропы используют при продаже газированной воды. При оценке качества сиропов опр еделяют органолептически только внешний вид. Из физико-химических пока зателей определяют массовую долю сухих веществ, которая должна составл ять не менее 50%. Хранят сиропы в темных сухих пом ещениях при температуре 0--22°С и относительной влажности воздуха 75%. Гарант ийный срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре без кон сервантов -- 60 сут., с консервантами -- 90 сут., горячего розлива -- 120 сут. и пастери зованных -- 180 сут. В остальных видах тары гарантийный срок хранения состав ляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом [10]. Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, в том числе упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержани я сухих веществ 44--62% (обычно без добавления сахара). Продукт имеет густую ко нсистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока. Используют для выработки экстра ктов только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают высококачес твенные экстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраж енным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экс тракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорас тущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом. В зависимости от показателей ка чества экстракты выпускают высшего и 1-го сортов. По органолептическим п оказателям к экстрактам обоих сортов предъявляются практически одинак овые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету. Однако у экстракт а 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, более темный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых [8]. Выработанные экстракты содержа т при 20°С сухих веществ (в%), не менее: виноградный -- 62, клюквенный -- 54, черносмор одиновый -- 44, остальные -- 57. Общая кислотность экстрактов (в пересчете на ябл очную) колеблется от 1,8% -в виноградном экстракте до 20% в клюквенном, а в основ ном составляет 4--6%. Это гарантирует данному продукту хорошую сохраняемос ть при температурах от О до 20°С и относительной влажности воздуха не боле е 75%. Для проведения органолептическ ой оценки качества экстракты предварительно разводят водой в следующи х соотношениях: виноградный -- 1:4,5; вишневый, гранатовый -- 1:5; абрикосовый, слив овый, яблочный, грушевый и черносмородиновый -- 1:5,5. Более кислые экстракты разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8. Гарантийный срок хранения для э кстрактов в алюминиевых тубах и бочках составляет 1 год, в таре других вид ов -- до 1,5 лет [8]. Колер - это водный раствор караме лизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до 180-200 о С, то есть до температуры, превышающей темпе ратуру плавления сахарозы. Плотность готового колера составляет 1,35, соде ржание сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применяют д ля производства напитков, имеющих коричневый или светло-коричневый цве т [2]. Ос-новными компонентами совреме нных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные -- Е150 либ о каротиноидные красно-желтые растительные пигменты -- Е120, 162) и ароматизат оры в виде эссенций синтетиче-ских душистых веществ. Также используют за менители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967) [1]. 1.2.2.Технология производства Для получения газированной воды в сатуратор подают одновременно охлажден ную до 4°С воду и углекислоту из баллона, доводя давление в сатураторе до 2 атм. Для получения газированных на питков в бутылках в бутылки внос ят определенную дозу купажного сиропа (смесь всех составляющих напитка, за исключением газированной воды), разбавляемого затем газированной во- дой. После доведения до необходимого объема бутылки с напитком герметич но укупоривают кронен-пробками. Ни более современных предприятиях суще ствует другая схе-ма приготовления: купажный сироп смешивают с холодной водой и насыщают углекислотой в больших емкостях, пос-ле чего разливают в бутылки, которые немедленно герме-тизируют. Стойкость напитков повышается п ри введении консервантов -- бензоата натрия, сорбиновой кислоты [7]. 1.2.3. Упаковка, маркировка, хранен ие Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герм е тично укупоривают кронен-пробк ами. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древеси-ны, картона или из п олимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические. Напитки сухие фасуют массой нет то по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, вне-шний -- из писчей бу маги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должна со держать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязатель но с указанием даты изготовления и срока хране-ния. В процессе перевозок и хранения оптимальная температура должна быть 2-12°С [7]. 1.3. Потребительские свойства га зированных напитков Газированные напитки должны быт ь прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данному вид у напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и яго дам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствова ть о развитии микроорганизмов, химических реакций. Сухие нешипучие напитки. Полное растворение таблетки или по рошка должно произойти не более чем за 2 мин. Сенсорные свойства полученн ого напитка дол-жны полностью соответствовать его наименованию, содер-ж ание сухих веществ -- 5,0-6,0%, кислотность -- от 2 до 3,5 мл 1 н. раствора щелочи на 100 см 3 напитка. Сухие шипучие напитки Содержание сухих веществ в напитках, пр иготовленных из порошков, -- 5,5-6,5%. Содер-жание солей тяжелых металлов, мышьяк а, консервирую-щих веществ не допускается. Стойкость напитков различна (в с ут.): непастеризованных и без консервантов -- 10; пастеризованных -- 30; с консер вантами -- 20; сухих шипучих напитков -- 30 [1]. 1.4. Дефекты газированных напитк ов Дефекты безалкогольных напитко в могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками. Из микробиологических дефектов газированных напитков можно выделить бактериальное загрязнение и плесневелый запах и вкус . Бактериальное загрязнение возн икает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологичес кого оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться пому тнением, изменением вкуса и запах напитка. Плесневелый запах и вкус появля ются при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудо вания [6]. Пороки вызываются в основном фи зико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты: Потемнение возникает, если в про цессе производства напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический вкус. Небиологическое помутнение про является в результате химических взаимодействий между компонентами на питка и нарушения равновесия его коллоидной системы. Опалесценция гази рованных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих пов ышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовани и воды с повышенным содержанием железа. Посторонние привкусы и запахи: - вяжущий (металлический, черниль ный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде; - солнечный неприятный вкус и зап ах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами проявляется в бутыло чных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солне чных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещес тва восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий непр иятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитк а. Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются: - хлорные привкус и запах возника ют из-за избыточного хлорирования технологической воды; - фенольный (аптечный) привкус фор мируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использова ния в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфи цирующих средств и т.п.). Дефектами напитков также считаю тся посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-карт она и т.д.) [6]. 1.5. Экспертиза качества безалко гольных напитков, фальсификация При оценке органолептических св ойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков пользуютс я 100-балльной системой (табл. 1) [6]. Таблица 1 Показатели качества Количество баллов при оценке отл ично хорошо удовлетво рительно плохо Про зрачность 15 14 13 Ниже 13 Вку с и аромат 47-50 45-46 43-44 Ниже 43 Нас ыщенность двуокисью углерода 34-35 31-33 29-31 Ниже 29 Ито го баллов 96-100 90-95 85-89 84 и ниже При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достига ться следующие цели исследования: 1) установление вида безалкоголь ного напитка; 2) установление показателей каче ства напитка; 3) установление фальсификации; 4) установление срока хранения; 5) контроль технологических проц ессов. При проведении экспертизы качес тва с целью установ-ления вида безалкогольного напитка эксперт должен о пределить для себя круг решаемых при этом задач и методой, которыми он ра сполагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данно й цели [3]. Установление показателей качес тва безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель вы яв-ления соответствия качества того или иного образца тре-бованиям дейс твующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач . Поскольку в настоя-щее время провести комплексное исследование безалк огольных напитков по соотношениям отдельных сахаров невозможно, то, с уч етом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие станда рты на безалкогольные напитки и введены наиболее простые и доступные дл я лаборанта со средней квалификацией методики определения [3]. Из физико-химических показателе й при исследовании качества безалкогольных напитков определяют содерж ание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия ко-леблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см 3 напитка (1,7-3,5), количество раство-ренной углекислоты (не менее 0,42% в напитках в ысшей категории и 0,4% в напитках первой категории) и стойкость в хранении п ри температуре 20°С, которая в зависимости от вида и качества напитка коле блется от 7 до 11 дней. Наиболее сложная экспертиза про водится для установ-ления фальсификации безалкогольных напитков. При э том могут быть следующие виды фальсификации: Качественная фальсификация без алкогольных напит-ков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко приме няется как в процессе их производ-ства, так и в процессе реализации. Наиболее опасная качественная ф альсификация напит-ков связана с заменой сахара на сахарозаменители бе з со-ответствующей надписи на этикетке. Больной сахарный ди-абетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствую т, и больной соответственно передозирует инсулин, что приво-дит к гипогл икемии его организма. Введение искуственного красите ля (например, в Фан-ту) можно обнаружить следующим методом, основанным на и зменении рН-среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, с оды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изм енении рН-среды натуральные красители красного, синего, фиолето-вого цве тов (антоцианы) меняют окраску: красный -- на гряз-но-синий, синий и фиолетов ый -- на красный и бурый. На-питки желтого, оранжевого и зеленого цветов пос ле добавления щелочного раствора необходимо прокипятить [2]. Натуральные красящие вещества ( каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: жел-тый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темноз еленым. В то же время окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется. Напитки, имеющие в названии слов о «кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.), вырабатываемые в России, прак-ти чески не содержат экстракта колы и содержат только ароматизаторы, краси тели и жженые сахара. Поэтому происходит обман покупателя и, прежде всег о, его организма. Напитки на сахарозаменителях пр едназначены только для больных сахарным диабетом 1 типа, а их рекламирую т для употребления всему населению России, что приводит к нарушению угле водного обмена и формированию многих заболеваний у потребителей [2]. Количественная фальсификация б езалкогольных на-питков (недолив, обмер) -- это обман потребителя за счет з начительных отклонений параметров товара (массы, объе-ма и т. п.), превышаю щих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки или ее объем занижены. Выявить такую фальсификацию достаточно про-сто, и змерив предварительно массу или объем поверенны-ми измерительными мер ами веса и объема. Информационная фальсификация б езалкогольных на-питков -- это обман потребителя с помощью неточной или и скаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется п утем иска-жения информации в товарно-сопроводительных докумен-тах, марк ировке и рекламе. При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются не- точно следующие данные: --наименование товара; --фирма-изготовитель товара; --количество товара; --вводимые пищевые добавки [5]. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявля-ется такая фальсиф икация проведением специальной экс-пертизы, которая позволяет выявить: -- каким способом изготовлены печ атные документы; -- имеются ли подчистки, исправлен ия в документе; -- является ли штриховой код на то варе поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заяв-л енному товару и его производителю, и др [5]. Проведение экспертизы с целью у становления срока хранения данного товара практически невозможно, пос коль-ку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не п роводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показател я от длительности хране-ния безалкогольных напитков. Кроме того, длитель ное хра-нение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата приводит к ч астичному растворению упаковки и появлению на внут-ренней стороне мато вости, по которой и можно судить о длительности их хранения [3]. При проведении экспертизы с цел ью контроля техно-логических процессов производства того или иного вид а безалкогольных напитков можно обнаружить их проявле-ния в виде тех или иных производственных дефектов [3]. 2. Экспериментальная часть 2.1. Объект и методы исследования Объектом исследования в курсово й работе является ассортимент безалкогольных напитков, реализуемых ма газином «Продукты» ИП Полякова Н.И. Магазин находится в г. Омске на ул . 4-я Ремесленная, 25. Площадь магазина - 50 кв.м. Ассортимент магазина составлен в основном из продуктов постоянного спроса: крупы, сахар, мука, раститель ное масло, маргариновая, колбасная продукция, хлеб и хлебобулочные издел ия, кондитерские изделия, вкусовые товары: чай, кофе, пряности, приправы, с лабоалкогольные и безалкогольные напитки. Экспертизу качества газированн ых напитков проводили по трем основным направлениям: - органолептическая оценка гази рованных напитков отечественного производства. - оценка физико-химических показ ателей качества; - экспертиза маркировки и упаков ки. Органолептические показатели - прозрачность, цвет, аромат и вкус - определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием). При оценке органолептических св ойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков пользуютс я 100-балльной системой (табл. 2) Таблица 2 Показатели качества Количество баллов при оценке отл ично хорошо удовлетво рительно плохо Про зрачность 15 14 13 Ниже 13 Вку с и аромат 47-50 45-46 43-44 Ниже 43 Нас ыщенность двуокисью углерода 34-35 31-33 29-31 Ниже 29 Ито го баллов 96-100 90-95 85-89 84 и ниже Из ф изико-химических показателей при исследовании качества безалкогольны х напитков определяли содержание сухих веществ (оно в зависимости от вид а изделия ко-леблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см 3 напитка (1,7-3,5), количество раство-ренной угле кислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой кате гории). Маркировку и упаковку оценивали визуально, проверяли на соответс твие стандарту. 2.2. Анализ структуры ассортимен та безалкогольных напитков, реализуемого магазином «Продукты» ИП Поля кова Н.И. Ассортиментный перечень магази на «Продукты» ИП Полякова Н.И., специализирующегося на розничной торговл е продовольственными товарами, включает в себя 36 наименований безалкого льных напитков. Среди них 11 наименований газированных напитков отечеств енного производства, что составляет 30,56% от всех наименований. В ассортиме нте магазина кроме газированных напитков присутствуют натуральные сок и, чайные напитки, морсы. Структура ассортимента по видам безалкогольных напитков, как наиболее наглядно ее показывающего крите рия занесена в таблицу 3 Таблица 3 Показатели структуры ассортиме нта напитков Вид товара Газированные напитки Морсы Чайные напитки Соки Кол ичество наименований 11 4 3 18 % к о бщему количеству 31 11 8 50 Рис . 1 Структура ассортимента магазина «Продукты» ИП Полякова Н.И.по наимено ваниям Из анализа ассортимента видно, ч то магазин формирует ассортимент безалкогольных напитков в основном з а счет соков и газированных напитков. морсы и чайные напитки являются ме нее популярными у населения, и занимают в ассортименте магазина меньшую долю. Ассортимент напитков магазина « Продукты» ИП Полякова Н.И., можно представить также и по применяемому сыр ью, тем самым, определив долю безалкогольных напитков, изготовленных на натуральном сырье и с использованием пищевых добавок. Таблица 4 Структура ассортимента безалко гольных напитков по применяемому сырью Вид сырья Количество % Нат уральное 20 56 Иск усственное 16 44 Ито го 36 100 По в иду упаковки ассортимент безалкогольных напитков делится на напитки в тетра-паках, пластиковых бутылках, жестяных и стеклянных банках. Таблица 5 Ассортимент безалкогольных нап итков по виду упаковки Вид упаковки Число наименований % Тет ра-пак 23 63 Пла стик 6 17 Жес ть 5 14 Сте кло 2 6 Ито го 36 100 Рис . 2. Ассортимент безалкогольных напитков по виду упаковки Как видим из данных рисунка 2 и та блицы 5, основная масса ассортимента безалкогольных напитков магазина у пакована в тетрапаки - 63% - упаковку для длительного хранения напитков. Вто рое место занимают пластиковые бутылки - 17%, затем следует упаковка из жес ти 14 % и стекла 6%. 2.3. Экспертиза качества газиров анных напитков, реализуемых магазином «Продукты» ИП Полякова Н.И. Таблица 6 Показатели качества напитков га зированных, реализуемых магазином «Продукты» ИП Полякова Н.И. Показатели «Сиропчик» Колокольчик, Омский завод розлива мине ральной воды, Россия, 644021 г. Омск ул. Панфилова, 7 Фиеста Лимонад филиал ООО «ПЕПСИКО -ХОЛДИНГС» Россия г. Екатеринбург, проспект Космонавтов, 13 Мега Дюшес ООО «ОМСКВИНПРОМ» Россий, 644043, г. Омск, ул. Красный Путь, 63 Буратино Иса-фрукт ООО «ЛЮАН», Россия, 644013, г.Омск, ул. 21-я Амурская, 46-Б 1 2 3 4 5 Цвет Прозрачная жидкость, 15 баллов Прозрачная жидкость, 15 баллов Прозрачная жидкость, 15 баллов Прозрачная жидкость, 15 баллов Вку с Хара ктерный для данного вида напитка, 45 баллов Характерный для данного вида напитка, 45 баллов Характерный для данного вида, 45 баллов. Характерный для данного вида, 45 баллов Нас ыщенность двуокисью углерода 35 баллов 35 баллов 32 балла 35 баллов Полнота налива 1,5 (+ 0,1) 1,5 (0) 1,45 (- 0,05) 1,46(-0,04) Вид упаковки Бутылка пластиковая, кронен-пробка Бутылка пластиковая, кро нен-пробка Бутылка пластиковая, кронен-пробка Бутылка пластиковая, к ронен-пробка Сод ержание сухих веществ 5% 5% 5% 6% Кис лотность 3,5 3 3,5 2,5 Кол ичество углекислоты 0,4 0,4 0,38 0,4 Соответств ие стандартам Соответствует Соответствует Не с оответствует по количеству растворенной углекислоты Соответств ует Из п риведенных данных следует, что газированные напитки, поступающие в реал изацию, соответствуют требованиям стандарта. Производители дают полну ю информацию, требуемую ГОСТом на этикетках своего товара. Таблица 7 Экспертиза маркировки газирова нных напитков Показатели «Сиропчик» Колокольчик, Омский завод розлива мине ральной воды, Россия, 644021 г. Омск ул. Панфилова, 7 Фиеста Лимонад филиал ООО «ПЕПСИКО -ХОЛДИНГС» Россия г. Екатеринбург, проспект Космонавтов, 13 Мега Дюшес ООО «ОМСКВИНПРОМ» Россий, 644043, г. Омск, ул. Красный Путь, 63 Буратино Иса-фрукт ООО «ЛЮАН», Россия, 644013, г.Омск, ул. 21-я Амурская, 46-Б 1 2 3 4 5 Маркировка Состав: вода очищенная, двуокись углерода, ид ентичные натуральным ароматизаторы, лимонная кислота, подсластители омсвит, аспартам, бензоат натрия. Энергетическая ценность: 0,4 ккал/100 см3, Пищевая ценность: не содержит углеводов. ГОСТ 28188-89 Годен: б мес Хранить при t от 0 до 18°С. Противопоказан больным фенилкетонури ей. Состав: очищенная питьевая вода, двуокись углерода, регулятор кисло тности (ЕЗЗО), подсластители (ЕЭ50, Е951, Е952, Е954), идентичный натуральному аромат изатор Лимонад, консервант (Е211), краситель (E150d), натуральный ароматизатор ТУ 9185-001 -17998155. Содержит источник фенилаланина. Противопоказано применение при фенилкетонурии. Хранить в сухом месте при температуре от 0°С до 35ч;. Беречь от воздействия прямого солнечного света. Дата розлива, срок годности (хр анения) указаны на плече бутылки. Пейте охлаждённым. ГОСТ.28188-89 Энергетическая ценность: 0,8 ккал/100 см'. Пищевая ценность: не содержит углев одов. Температура хранения от 0 до +18° С. Допускается легкая опалесценция Д ата розлива указана на бутылке Годен 180 суток. Беречь от воздействия прямых солнечных лучей. Состав: вода питьевая исправленная, регулятор рН кислотности, лимонная к ислота, усилитель вкуса и запаха - идентичный натуральному ароматизатор «Груша Дюшес», краситель - сахарный колер, подсластитель «Аспасвит 200 KS», ко нсервант - бензоат натрия. Содержит фенилаланин. Противопоказан для больных фенилкетонурией. На питок безалкогольный сильногазированный ароматизированный «Буратино». Энергетическая ценность: 0,4 Ккал/100 см 3 . Пищевая ценность: не содержит углеводов. Состав: вода очищенная, регулятор кислотности - кислота лимонная, подсластитель - аспартам, усилитель вкуса и запаха - идентичный натуральному ароматизатор «Буратино», консервант - бензоат натрия, краситель - сахарный колер. Противопоказано больным фенилкетонурией, «Буратино» Зак лючениео соответствии соответствует соответствует соответствует соответствует За ключение Проанализировав структуру ассо ртимента и качество газированных напитков отечественного производств а, реализуемых в магазине «Продукты» ИП Полякова Н.И., мы выяснили: · ассортимент газированных напи тков занимает второе место по доле в ассортименте безалкогольных напит ков. · продукция представлена в разн ообразной упаковке, большую долю в ассортименте занимает асептическая упаковка тетрапак, позволяющая увеличить срок хранения и реализации на питков · качество газированных напитко в соответствует ГОСТу только у трех отобранных образцов · фальсификации водой экспертиз а не выявила. · несоответствие требованиям ГО СТа было обнаружено в показателе количества углекислоты. Качество реализуемой продукции - важный показатель в деятельности торгового предприятия, поэтому одним из способов обеспечения качества может стать выделение из ассортимент а проблемных товаров и постоянный контроль за ними. Библиографический список 1. Боровикова Л. А. Исследование пр одовольственных товаров. - М.: Экономика, 1988 2. Дубцов Г. Г. Товароведение пищев ых продуктов. - М.: Мастерство, 2001. - 264 с. 3. Коробкина З.В. Товароведение вк усовых товаров. М.: Экономика, 2006 4. Кудряшов Л. С. Стандартизация ме трология и сертификация в пищевой промышленности. - М.: ДеЛиПинт, 2002. - 302с. 5. Николаева М.А. Идентификация и ф альсификация продовольственных товаров.- М.: Экономика, 1996 6. Родина Т. Г. Дегустационный анал из продуктов. - М.: Экономика, 1994.-160с. 7. Тимофеева В.А. Товароведение пр одовольственных товаров. - Ростов - на - Дону: Феникс, 2001.-448с. 8. Чепурной И.П. Идентификация и фа льсификация продовольственных товаров. - М: Дашков и К°, 2002. - 459с. 9. Чепурной И.П.Товароведение и эк спертиза вкусовых товаров. Учебник,М.: Издательско-книготорговый центр « Маркетинг»- 2002. - 404 с. 10. Шепелев А.Ф. и Мхитарьян К.Р.Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Ростов-на-Дону: издательски й центр "МарТ", 2001. -677с.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Девушки! Не стоит выглядеть так, чтобы на вас оборачивались все.
Стоит выглядеть так, чтобы на вас оборачивались те, у кого есть вкус...
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, курсовая по маркетингу и рекламе "Анализ структуры ассортимента безалкогольных газированных напитков", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru