Курсовая: Организация банкета - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Организация банкета

Банк рефератов / Маркетинг и реклама

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 930 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Содержание I Введение II Основная часть 1. Порядок приема и оформление заказа на обслуживание 2. Меню банкета 3. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи 4. Расчет потребности в посуде и приборах для обслуживания 5. Составление заявок 6. Подготовка к банкету 7. Обслуживание гостей на банкете III Заключение Литература Основная часть Прием заказа Характеристика банкета с частичным обслуживанием Форма обслуживания характерна для банкетов неофициального характера, может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения в часть каког о-то события: Юбилей, семейное торжество и т.п. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета исходят из рас чета один официант на 8-10 гостей. В меню такого банкета может входить: разнообразный ассортимент холодны х закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно пода ют одну-две горячие, затем горячие блюда, десерт, фрукты. Завершается банк ет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из ч исла участников банкета. При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуальн ого пользования простая. Для каждого из гостей на стол устанавливают зак усочную и пирожковую тарелку, фрукты, рюмки, из приборов закусочный нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного. Десертные прибо ры кладут на стол, как правило, вместе с десертом. Банкет по случаю празднования «Дня рыбака» будет проходить в ресторане «Рыбак». Ресторан расположен за городом. Он искусно вписан в окружающий ландшафт: живописное озеро, холмы, липовые и дубовые аллеи. Из окон рестор ана открывается вид на красивое озеро. Внутри оригинальны интерьер, имею тся декоративные украшения с рыбной тематикой. Мебель в ресторане станд артная, соответствует интерьеру. Мебель сделана из дерева, специально по заказу. Предприятие имеет хорошую вентиляцию, освещение. Ресторан предлагает посетителям широкий ассортимент блюд и напитков. О бслуживание ведут официанты и метрдотель. В ресторане имеется сцена и танцплощадка. Порядок приема заказа и оформления заказа на обслуживание. Принимая от устроителей банкета заказ, метрдотель ознакамливает посет ителя с залом, в котором будет проходить торжество, согласовывают с ним п лан расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зал а. При оформлении зала указываются: - дата обслуживания -10 июля 2007. - количество участников 70 человек. - вид обслуживания - частичное обслуживание официантами. - время начала и окончания банкета - с 17 до 22. - примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию, ус тановленной рестораном «Рыбак» в размере 100%. Ответственность за обслуживание несут метрдотель и официант. Стоимост ь заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета в 2 этапа: пр едоплата в размере 50% от стоимости заказа. Заказ регистрируется в специал ьной пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа. Права и обязанности заказчика Заказчик имеет право отказаться от всего заказа не позднее, чем за сутки до момента обслуживания. Если не все участники смогут явиться на торжество, то заказчику по его пи сьменному заявлению, поданному не позднее, чем за 4 ч до начала могут быть возвращены деньги в размере стоимости заказа, приходящейся на долгое от сутствие гостей. При заявлении заказчика об уменьшении численности участников торжеств а непосредственно перед началом обслуживания ему могут быть возвращен ы деньги в размере стоимости части заказа на горячие блюда, напитки и кон дитерские изделия. Возврат денег осуществляется на основании письменн ого заявления по расходному кассовому ордеру. Однако в этом случае заказ чик обязан возместить ресторану стоимость приготовленной продукции (п о розничным ценам). Но не подлежащую реализации продукцию составляют акт в трех экземпляра х, который подписывают руководитель ресторана, МОЛ, чья продукция. Два эк земпляра акта вручаются заказчику. Активированию не подлежат напитки, г орячие и сладкие блюда, кондитерские изделия. Счет-заказ Ресторан «Рыбак» (наименование) Утверждаю Директор Старых Ю.В. Заказ-счет №28 (служит расчетным документом) На «8» июля 2007 г. Заказчик Лисина Юлия Сергеевна Название или номер заказа двадцать восьмой Дата и часы обслуживания 08.07.2007г. 18:00 С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о п орядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предпри ятиях общественного питания ознакомлен, с условиями заказа согласен. Заказ-счет составили: Метрдотель Мехедов Заказчик Лисина Н аименование Количество порций Цена руб., коп. Сумм а руб., коп. И з холодного цеха на 17:30 Ка напе с икрой зернистой 70 70-00 4900-00 Во лованы с лимоном 70 30-00 2100-00 Су дак заливной с овощами 70 50-00 3500-00 Ры ба под маринадом 70 50-00 3500-00 Ас сорти рыбное 70 60-00 4200-00 Са лат деликатесный 70 45-00 3150-00 Са лат рыбный 70 45-00 3150-00 Ас сорти мясное 70 60-00 4200-00 Па штет из печени 70 40-00 2800-00 Са лат «Мясная горка» 70 40-00 2800-00 Са лат «Столичный» 70 40-00 2800-00 И того: 37100-00 И з горячего цеха на 18:30 Ух а из осетрины 70 80-00 5600-00 Ра сстегаи 70 10-00 700-00 Ша мпиньоны в сметанном соусе 70 30-00 2100-00 Ры ба припущенная, пюре, соус белое вино 70 100-00 7000-00 Ры ба запеченная по-русски 70 100-00 7000-00 И того: 22400-00 И з буфета на 16:00 Во дка «Снежный барс» 14 120-00 1680-00 Ко ньяк «Арарат» 7 350-00 2450-00 Ви но белое «Шото» 10 100-00 1000-00 Ви но красное «Мерло» 10 100-00 1000-00 Со к апельсиновый 14 20-00 280-00 Со к ананасовый 14 20-00 280-00 Во да минеральная «Демидовская» 14 10-00 140-00 Яб локи 7кг 30-00 210-00 Ап ельсины 7кг 30-00 210-00 И того: 7250-00 И з хлеборезки на 17:50 Хл еб пшеничный 70 3-00 210-00 Хл еб ржаной 70 3-00 210-00 И того: 420-00 И з кофейного буфета на 20:00 Мо роженое 70 20-00 1400-00 Ча й с лимоном 70 5-00 350-00 Ко фе черный 70 10-00 700-00 И того: 2450-00 Итого: 69620-00 Цену и сумму проверила Калькулятор Проняева Н.Г. Аванс №37 от 24.06.2007г. 34810-00 Доплата №38 от 05.07.2007г. 34810-00 «05» июля 2007г. Получено всего шестьдесят девять тысяч шестьсот двадцать руб. 00 коп. Чеки по заказу на шестьдесят девять тысяч шестьсот двадцать руб. 00 коп. Получил Мехедов Кассир Дренина Меню банкета Н аименование блюд и закусок На 1 порцию (г) Заказано порций Н а 1 гостя Всего Х олодные блюда и закуски: Ка напе с икрой зернистой 80/3шт. 1 70 Во лованы с лимоном 80/3шт. 1 70 Су дак заливной с овощами 75/125/50/25 1 70 Ры ба под маринадом 100/100 1 70 Ас сорти рыбное 185 1 70 Са лат деликатесный 150 1 70 Са лат рыбный 150 1 70 Ас сорти мясное 150/30 1 70 Па штет из печени 100 1 70 Са лат «Мясная горка» 150 1 70 Са лат «Столичный» 150 1 70 Г орячие закуски: Ша мпиньоны в сметанном соусе 150 1 70 С упы: Ух а из осетрины 500 1 70 Ра сстегаи 1 1 70 В торые блюда: Ры ба припущенная, пюре, соус белое вино 290 1 70 Ры ба запеченная по-русски 325 1 70 С ладкие блюда: Мо роженое 290 1 70 К ондитерские изделия: Пи рожное «Буше» 59 1 70 Ф рукты: Яб локи 100 (7кг) 1 70 Ап ельсины 100 (7кг) 1 70 Г орячие напитки: Ча й с лимоном 200/22,5/9 1 70 Ко фе черный 100/15 1 70 А лкогольные и безалкогольные напитки: Во дка «Снежный барс» 100 (14б.) 1 70 Ко ньяк «Арарат» 50 (7б.) 1 70 Ви но белое «Шото» 100 (10б.) 1 70 Ви но красное «Мерло» 100 (10б.) 1 70 Со к апельсиновый 200 (14б.) 1 70 Со к ананасовый 200 (14б.) 1 70 Во да минеральная «Демидовская» 200 (14б.) 1 70 Х леб: Хл еб пшеничный 3/90 1 70 Хл еб ржаной 3/90 1 70 Директор: Старых Бухгалтер: Голуб Метрдотель: Мехедов Заказчик: Лисина Расчёт потребности в посуде и прибор ах для подачи П еречень блюд и напитков Заказано порций Наименование посуды и приборов Вместим ость посуды, порций. Количество приборов Ка напе с икрой зернистой 70 Блюдо круглое фарфоровое Шпажки 5 15 14 210 Волованы с лимоном 70 Блюдо круглое фарфоровое Прибор для раскладывания 5 1 14 14 Судак заливной с овощами 70 Блюдо овальное фарфо ровое Лопатка 5 1 14 14 Рыба под маринадом 70 Блюдо овальное фарфоровое Прибор для раскладывания 5 1 14 14 Ассорти рыбное 70 Блюдо овальное фарфоровое Прибор для раскладывания 5 1 14 14 Салат деликатесный 70 Салатник Тарелка закусочная Ложка десертная 5 1 1 14 14 14 Салат рыбный 70 Салатник Тарелка закусочная Ложка десертная 5 1 1 14 14 14 Ассорти мясное соус хрен 70 Блюдо круглое фарфор овое Прибор для раскладывания Соусник Тарелка закусочная Ложка десертная 5 1 5 1 1 14 14 14 14 14 Паштет из печени 70 Лоток фарфоровый Лопатка 5 1 14 14 Салат «Мясная горка» 70 Салатник Тарелка закусочная Ложка десертная 5 1 1 14 14 14 Салат «Столичный» 70 Салатник Тарелка закусочная Ложка десертная 5 1 1 14 14 14 Шампиньоны в сметанном соусе 70 Кокотница Вилка кокотная Тарелка пирожковая 1 1 1 70 70 70 Уха из осетрины 70 Тарелка глубокая столовая Ложка разливная Супница 1 1 5 70 14 14 Расстегаи 70 Тарелка пирожковая 5 14 Ры ба припущенная, пюре, соус белое вино 70 Мелкая столовая тарелка 1 70 Ры ба запеченная по-русски 70 Баранчик Тарелка пирожковая 1 1 70 70 Мороженое 70 Креманка Тарелка пирожковая Ложка десертная 1 1 1 70 70 70 Пирожное «Буше» 70 Ваза хрустальная для кондите рских изделий Щипцы кондитерские 5 1 14 14 Фрукты 14кг Ваза для фруктов Ножи и вилки фруктовые 1 1 14 70 Чай с лимоном 70 Чашки чайные с блюдцами Ложки чайные Тарелка пирожковая Вилка 2-х рожковая 1 1 5 1 70 70 14 14 Кофе черный 70 Чашки кофейные с блюдцами Ложки кофейные 1 1 70 70 Хлеб пшеничный 70 Тарелки пирожковые 1 70 Хл еб ржаной 70 Во дка «Снежный барс» 70 (14б.) Рюмка водочная (50) 1 70 Ко ньяк «Арарат» 70 (7б.) 1 70 Ви но белое «Шото» 70 (10б.) Рюмка рейнвейная (100) 1 70 Ви но красное «Мерло» 70 (10б.) Рюмка лафитная (100) 1 70 Со к апельсиновый 70 (14б.) Фужеры для воды (200) 1 70 Со к ананасовый 70 (14б.) 1 70 Во да минеральная «Демидовская» 70 (14б.) 1 70 Директор: Старых Бухгалтер: Голуб Метрдотель: Мехедов Заказчик: Лисина Потребность в посуде и приборах для о бслуживания и к заявке в сервизную Н аименование посуды и приборов Потребность, шт. К заявке в сервизную, шт. I Фарфор Та релки мелкие столовые: 252 Дл я сервировки стола как подставочные под закусочные 70 Дл я горячего рыбного блюда 70 Дл я супа 70 Ре зерв: 42 Та релки закусочные: 252 Дл я сервировки и раскладывания рыбных блюд 70 Дл я мясных холодных блюд 70 Ка к подставочные: По д салатники 56 По д соусники 14 Ре зерв: 42 Та релки десертные: 70 84 Ре зерв: 14 Та релки пирожковые: 374 Дл я хлеба 70 Ка к подставочные: По д баранчик 70 По д кокотницы 70 По д сахарницу 4 По д креманки 70 По д лимоны 14 По д расстегаи 14 Ре зерв: 62 Та релки глубокие столовые 70 84 Ре зерв: 14 Бл юда овальные фарфоровые пятипорционные: 42 Дл я судака 14 Дл я рыбы под маринадом 14 Дл я ассорти рыбного 14 Бл юда круглые фарфоровые пятипорционные: 42 Дл я канапе 14 Дл я Волованов 14 Дл я ассорти мясного 14 Ло ток фарфоровый пятипорционный 14 14 Са латник пятипорционный для салатов 56 56 Ча шки чайные с блюдцами 70 84 Ре зерв: 14 Ча йники доливные (1,6) 8 8 Ча йники заварочные (0,6) 4 4 Ча шки кофейные с блюдцами 70 84 Ре зерв: 14 Ко фейник (на 1,4л) 5 5 Со усник пятипорционный 14 14 Пр иборы для специй: Со лонки 14 14 Пе речницы 14 14 Са харницы 11 11 Су пница пятипорционная 14 14 II Хрусталь Фу жеры для воды 70 84 Ре зерв: 14 Рю мки: Во дочные 70 84 Ре зерв: 14 Ла фитные 70 84 Ре зерв: 14 Ре йнвейные 70 84 Ре зерв: 14 Ва за для фруктов 14 14 Ва за кондитерская 14 14 Ку вшины для сока (на 1,5л) 14 14 III Мельхиор Ба ранчик 70 70 Но жи и вилки столовые для сервировки стола второго мясного блюда 70 84 Ре зерв: 14 Но жи и вилки столовые для сервировки стола второго рыбного блюда 70 84 Ре зерв: 14 Но жи вилки фруктовые 70 84 Ре зерв: 14 Но жи и вилки закусочные 168 Дл я сервировки стола рыбной закуской 70 Дл я мясной холодной закуской 70 Ре зерв: 28 Ко котница 70 70 Ви лка кокотная 70 84 Ре зерв: 14 Ло жка разливательная 14 14 Ло патка для заливных и паштета 28 28 Пр ибор для раскладывания: 56 Дл я Волованов 14 Дл я рыбы под маринадом 14 Дл я ассорти рыбного 14 Дл я ассорти мясного 14 Ло жки десертные: 180 Дл я соуса 14 Дл я салатников 56 Дл я мороженого 70 Ре зерв: 30 Щи пцы кондитерские 14 14 Щи пцы для сахара 11 11 Ло жки чайные 70 84 Ре зерв: 14 Ло жки кофейные 70 84 Ре зерв: 14 Ви лка 2-х рожковая 14 14 По дносы 7 7 Шп ажки 210 210 Заявка в сервизную к банкету «08» июля 2007 г. Время готовности-15 00 Н аименование посуды и приборов Количество, шт. Та релки мелкие столовые 252 Та релки закусочные 252 Та релки пирожковые 381 Та релки десертные 84 Та релки глубокие столовые 84 Бл юда овальные фарфоровые пятипорционные 42 Бл юда круглые фарфоровые пятипорционные 42 Ло ток фарфоровый пятипорционный 14 Са латники фарфоровые пятипорционные 56 Ча шки чайные с блюдцами 84 Ча йники заварные (на 0,6 л) 4 Ча йники доливные (на 1,6л) 8 Ча шки кофейные с блюдцами 84 Ко фейник (1,4) 5 Со усник пятипорционный 14 Су пница пятипорционная 14 Са харница 11 Пр иборы для специй: Со лонки 14 Пе речницы 14 II Хрусталь Фу жеры для воды 84 Рю мки для водки 84 Рю мки Рейнвейные 84 Рю мки лафитные 84 Ва за для фруктов пятипорционная 14 Ва за кондитерская (по 1 кг) 14 Ку вшины для сока (на 1,5) 14 III Мельхиор Ба ранчик 70 Но жи и вилки столовые 84 Но жи вилки рыбные 84 Но жи и вилки фруктовые 84 Но жи и вилки закусочные 168 Ко котница 70 Ви лка кокотная 84 Ло жка разливательная 14 Ло патки 28 Пр иборы для раскладывания 56 Ло жки десертные 180 Щи пцы кондитерские 14 Щи пцы для сахара 11 Ло жки чайные 84 Ло жки кофейные 84 Ви лка 2-х рожковая 14 По дносы 7 Шп ажки 210 « 06 » июля 2007 г. Метрдотель: Мехедов Заявка на производство к банкету «08» июля 2007 г. Время готовности: холодных закусок - к 17:30 горячих закусок - к 18:30 вторых горячих блюд - к 18:45 Н аименование блюд и закусок Количество порций Заказано посу ды, ед. Наименование посуды З аказано В посуде Ка напе с икрой зернистой 70 5 14 Блюдо круглое фарфоровое Во лованы с лимоном 70 5 14 Блюдо круглое фарфоровое Су дак заливной с овощами 70 5 14 Блюдо овальное фарфоровое Ры ба под маринадом 70 5 14 Блюдо овальное фарфоровое Ас сорти рыбное 70 5 14 Блюдо овальное фарфоровое Са лат деликатесный 70 5 14 Салатник Са лат рыбный 70 5 14 Салатник Ас сорти мясное 70 5 14 Блюдо круглое фарфоровое Па штет из печени 70 5 14 Лоток фарфоровый Са лат «Мясная горка» 70 5 14 Салатник Са лат «Столичный» 70 5 14 Салатник Ша мпиньоны в сметанном соусе 70 5 14 Кокотница Ух а из осетрины 70 5 14 Супница Ры ба припущенная, пюре, соус белое вино 70 5 14 Мелкая столовая тарелка Ры ба запеченная по-русски 70 5 14 Баранчик « 06 » июля 2007 г. Метрдотель: Мехедов Заявка в кофейный и чайный буфет «08» и юля 2007 г. Время готовности -- 20:00 Н аименование продукции Количество порций Наименование посуды Количество посуды Ра сстегаи 70 Тарелка пирожковая 14 Мо роженое 70 Креманка Тарелка пирожковая 70 70 Ча й с лимоном 70 Чайник заварной (0,6л) Чайник доливной (1,6л) Тарелка пирожковая 4 8 14 Ко фе черный 70 Кофейник (1,4л) 5 Са хар Сахарница (250см) 11 « 06 » июля 2007 г. Метрдотель: Мехедов Заявка в буфет к банкету «08» июля 2007 г. Время готовности -16:00 Н аименование товара Единица измерения Вместимость, л. Количество, шт. Во дка «Снежный барс» бутылка 0,5 14 Ко ньяк «Арарат» бутылка 0,5 7 Ви но белое «Шото» бутылка 0,7 10 Ви но красное «Мерло» бутылка 0,7 10 Со к апельсиновый коробки 1 14 Со к ананасовый коробки 1 14 Во да минеральная «Демидовская» бутылка 1 14 Яб локи кг 7 Ап ельсины кг 7 « 06 » июля 2007 г. Метрдотель: Мехедов Заявка в бельевую к банкету «08» июля 2007 Время готовности: 15:00 Н аименование белья Количество единиц Ск атерти банкетные 5x1,73 м 4 Ск атерти белые 2,08x1,73 м 8 Са лфетки полотняные белые 46x46 см 84 Ру чники 14 По лотенца 7 Ха латы или куртки белые 7 « 06 » июля 2007 г. Метрдотель: Мехедов Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают потребность в скате ртях, салфетках, ручниках, полотенцах. Длину стола определяют из расчета 0,8x70=56 пог. м на участника банкета при двус торонней посадке 56:2=28 пог. м, т.к. допустимая длина стола 10 м, то устанавливают стол в виде буквы Ш. Определяем длину стола: Стол 1: 0,8·10=8 м Стол 2: 0,8·10=8 м Стол 3: 0,8·10=8 м Стол 4: 0,8·10=8 м Количество столов 40 шт., т.к. размер стандартного ресторанного стола 1,25x0,8 м. З а ширину стола принимают сторону равную 1,25 м. При расчете необходимого ра змера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны. Скатерть 1: 8+0,4·2=8,8 Скатерть 2: 8+0,4·2=8,8 Скатерть 3: 8+0,4·2=8,8 Скатерть 4: 8+0,4·2=8,8 Ширина скатерти составляет 1,25+0,25·2=1,75 м. Промышленность выпускает скатерти 5x1,73. Для покрытия столов нам потребуется скатерти: 5x1,73 м - 4 шт. 2,08x1,73 - 8 шт. Для официантов необходимы, будут ручники, полотенца, фартуки и халаты. Ру чники берутся из расчета по 2 на официанта, значит 14 шт. Фартуки, халаты для работы в подготовительный период по одному. Полотенц а для протирания посуды по одному. 1 2 3 4 10 10 10 10 10 10 Подготовка к проведению банкета Форма обслуживания характерная для банкетов неофициального характера , может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения в честь како го-то события. В практике проведения банкета такого типа сложились два п одхода к расстановке столов для размещения гостей: - за общим столом, форма которого может быть круглой, квадратной или прямо угольной, а так же в виде букв П,Т,Ш,Е. В данном случае стол будет в виде прям ой линии. - рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столами. В меню данного банкета входят холодные закуски, соленья, маринады, горяч ие закуски, вторые блюда, фрукты, кофе. При расчёте столового белья, приборов, посуды надо исходить из числа гос тей. При расчёте официантов, необходимых для обслуживания такого банкет а исходят из расчёта 1 официант на 8-10 гостей. Сервировка банкетного стола п осудой и приборами может быть более простой. Стол сервируют без подставо чной мелкой тарелки. Это означает, что для каждого гостя нужно ставить ли шь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов -закусочные нож и вилку и соответствующие приборы не более 2 чем для второго блюда включённого в меню. На стол ставят фужер, рюмку для вина. Десертные приборы подают вмест е с десертом, а не заранее. На стол ставят вазы с первыми весенними цветами . Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуск и, виноводочные изделия, воду и фрукты на стол ставят до прихода гостей. Пр и этом учитывается температура в помещение, удалённость от раздачи. Офиц иант определяет, какое количество блюд, икорниц, салатников, какие закус ки будут поставлены на стол, который он обслуживает. Техника сервировки заключается в том, что закуски в посуде на ножках и с высокими бортиками р асполагают ближе к центру стола, а с низкими ближе к краю. Закуски на столе чередуют. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимос ти от ширины стола. Икорницу или салатники ставят на пирожковые или заку сочные тарелки. Соус ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, спе ции (соль и перец) ставят за пирожковой тарелкой, вазы с фруктами ставят по оси стола, после того как поставлены закуски расставляют напитки. Часть бутылок должна быть откупорена. Напитки на банкетный стол ставят в интер валах между группами рюмок по 2-4 шт. Против каждого прибора ставят стулья. ОБСЛУЖИВАНИЕ ГОСТЕЙ Закончив подготовку к банкету, приглашают гостей к столу. Их встречают о фицианты - каждый в своём секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив госте й, официанты наливают им напитки, после чего предлагают закуски в той пос ледовательности, которая намечена при составлении меню. Обычно начинают подачу с икры и масла или малосольной рыбы. Освободившую ся посуду сразу же уносят в моечную. Затем обносят гостей свежими овощам и, отварной, заливной рыбой или ассорти из рыбы. После подачи рыбных закусок убирают со стола освободившиеся блюда и бут ылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к замене закусо чных тарелок и приборов. При замене тарелок надо спросить разрешение у г остя и только после его согласия убрать тарелку со стола. Можно взять тар елку и приборы, не спрашивая разрешения, если гость сделал знак - сложил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их. После того как поданы ры бные закуски, гостей обносят закусками мясными. В это время метрдотель и ли старший официант по согласованию с организатором банкета должен соо бщить на кухню о времени подачи второго горячего блюда. Сделать это нужн о не позже чем за 20 - 30 мин. до подачи, причём перед подачей горячего блюда мож ет быть сделан перерыв на 20 - 25 мин. во время которого гости смогут потанцев ать. Официанты, подготавливая стол к подачи горячего блюда, убирают испо льзованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки из-под напитков, см етают со скатерти крошки, добавляю хлеб. Если перед подачей горячего блю да гости не встают из-за стола, официанты должны заменить тарелки, прибор ы и подготовить стол в их присутствии. Горячие блюда можно подать с общег о блюда, обнося им гостей. В этом случае в этом случае для каждого гостя до лжна быть поставлена мелкая столовая тарелка и положены приборы. Можно п одавать горячие блюда непосредственно на тарелках, но в этом случае блюд о приносят в банкетный зал с раздачи в общей многопорционной посуде. И уж е здесь, на подсобных столах, официанты перекладывают их на подогретые т арелки и расставляют гостям на банкетный стол. В процессе банкета официанту приходится несколько раз убирать со стола использованную посуду. Эту же операцию он проделывает и перед подачей десерта или горячих напит ков. Во время обслуживания банкета официант осуществляет следующие функции : 1 . П омо гает гостям перекладывать блюда и наливать напитки 2 . П ери одически устанавливать блюда с пищей в удобное для гостей положение 3. Комментирует (по просьбе гостей) способы приготовления блюд, особеннос ти их приготовления 4. Своевременно убирает со стола использованную посуду, приборы 5. Подаёт горячие блюда 6. Дополняет банкетный стол напитками 7. Подаёт десерт, кофе. III ЗАКЛЮЧЕНИЕ При написании этой курсовой работой, я выступил в роли метрдотеля. В обяз анности, которого входит приём заказа, оформление заказ-счёта, заполнени е книги учёта заказов, составление заявок, контроль за подготовкой к бан кету и за процессом обслуживания. Принимая заказ метрдотель обязан озна комить заказчика с условиями заказа с условиями заказа и местом проведе ния банкета. Составляет заказ-счёт вместе с заказчиком, заполняет книгу учёта заказов, переносит данные из заказ-счёта. Метрдотель составляет ме ню по желанию заказчика, он не должен навязывать блюда и напитки. Рассчитывая количество посуды и приборов необходимой для подачи, важно учитывать вместимость посуды, правила подачи блюд. При расчёте потребно сти в посуде и приборах необходимо учитывать сервировку стола, особенно сти подачи блюд, и рассчитывать посуду и приборы с учётом резерва. За 2 дня до банкета метрдотель составляет заявки на производство, в сервизную, в кофейный и чайный буфет, в бельевую и в буфет. А также при выполнении работы я приобрел навыки приёма заказа и процесса подготовки и обслуживания банкета. Литература 1. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общ ественного питания - М.: Экономика, 1986 2. Богушева В.И. бары и рестораны. - Ростов-на-Дону.: Феникс, 1999 3. Пятницкая Н.А. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. - К.: Высшая школа, 1989 4. Крымская Б.А. Справочник официанта. - М.: Экономика, 1986 5. Пишкина Д.П. Пособие для официанта. - М.: Экономика, 1972 6. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 1990 7. Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. - М.: Экономика , 1974 8. Рошаль В.М. Праздничный стол. - СПб.: Золотой век, 1999 9. Миронович В.Г. Народные праздники и обычаи. - М.: Экономика, 1983 10. Альберте Л.В. Семья принимает гостей. - М.: Профиздат, 1990 11. Тульцева Л.А. Современные праздники и обряды народов. - М.: Наука, 1985 12. Панкеев Н.Г. Обычаи и традиции русского народа. - М.: Экономика, 1999 13. Терещенко А.В. Быт русского народа. - М.: Экономика, 1999
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Россия простила Кубе 32 миллиарда долларов
Россия компенсирует 500 миллионов долларов Туркменистану за вхождение в Евразэс
...
Россия, многого не прошу - прости мне неоплаченные штрафы на общую сумму 12800 рублей
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, курсовая по маркетингу и рекламе "Организация банкета", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru