Реферат: Елок мяса рыбы - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Елок мяса рыбы

Банк рефератов / Медицина и здоровье

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 980 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

23 «Жизнь коротка. Я думаю, что био химия и гигиена научат человечество продлить ее» Г. Маркони Содержание. 1. 1. Валеология - наука о здорово м человеке. 1.2. Система питания - факто р окружающей среды. 2. 1. Белок - основа системы питания. 2.2. Определение цели рабо ты. 3.1. Биологическая ценност ь белков. 3.2. Эффект истинного обогащен ия вегетарианской пищи протеином рыбы. 3.3. Степень усвоения и термическая обработка белков пищи. 3. 4. Иные факторы, изменяющие степень усвоения протеина пищи. 3.4.1. Чувство голода, в качестве фактора, изменяющего степень усвоения протеина пищи. 3. 5. Антигенная безопасност ь протеина рыбы. 3.5.1. Влияние пептидов пищи на ф ункции эндокринной системы. 3.5.2. Влияние пептидов пищи на функции нервной системы. 3.5.3. Влияние пептидов пищи на иммунологический гомеостаз. 3. 5.4. Способы снижения антигенной агрессивности пептидов пищи. 3.6. Физиологические барьеры препятствующие и свойства молекул спос обствующие реализации ими тканевых эффектов. 3. 7. Биологическая ценность пр отеина рыбы. 3.8. Краткие аргументы. 3.9 . Совмещаемость рыбных блюд и продуктов из пшен ицы. 4. 1. Функция "зеркала", харак терная системе питания. 4. 1.1. Теори я структурной информации. 4.1.2. Материальная основа теор ии структурной информации. 4.1.3. Влияние АМК состава пищи на функции ЦНС. 4.1.4. Эффекты воздействия пищевого протеина. 4.1.5. Пути оптимизации качества белка пищи. 4.2. Социологическое «взвешивание» различных систем питания на предмет и х исторической полезности. 4.2.1. Системы питания классифицируемые по типу продуктов. 4.2.2. Философские и религиозные «корни», формирующие тип питания. 4.2.3. Характеристика некоторых систем питания применительно к гражданств у, национальности, профессии. 5. Определение наилучшей системы питания. 5 5 5 5 6 6 6 6 6 7 8 8 9 11 12 12 14 14 15 15 15 18 18 20 20 20 20 21 22 Цель работы: Доказательство предпочтительной полезности рыбы в качестве источника пищевого протеина в сравнении с другими продуктами, поставляющими в орг анизм человека преимущественно белки, основываясь на оценивании крите рия полезности продукта. 1.1. Валеология - наука о здоровом ч еловеке. Валеология – наука о здор овом человеке. Валеология выполняет создание наиболее полного определ ения понятия здоровье, разрабатывает методы и способы сохранения, укреп ления и увеличения здоровья, расценивая его как параметр физиологии чел овека, измеряемый количественно [1]. Применив, в качестве главного, указанн ое направление научного исследования, в предлагаемой Вашему вниманию р аботе проведено общее рассмотрение системы питания в качестве фактора, влияющего на фенотип организма, и подробное – основного, по мнению авто ра, компонента любой системы питания – белковых продуктов [2; 3] 1.2. Система питания - фактор окруж ающей среды. Питание - процесс поступле ния, всасывания и усвоения в организме веществ, необходимых для покрытия его энергетических затрат, построения и обновления тканей, регуляции фу нкций. Современные представления нашли свое отражение в теории сбаланс ированного питания, согласно которой, для обеспечения нормальной жизне деятельности организма необходимо его адекватное снабжение энергией и питательными веществами при соблюдении достаточно строгих взаимоотно шений (баланса) между незаменимыми пищевыми факторами [4; 5]. В этом смысле пи тание – биологическая потребность, своего рода, внутренняя «функция» н ашего организма, являющаяся отображением его материальной сущности. С д ругой стороны, питание, как система (система питания), является, в какой-то мере, внешней «функцией» нашего организма, в которой проявляют себя клим атогеографические, исторические, религиозные, национальные и другие фа кторы окружающей среды [6]. Среда определяет выбор человеком конкретной с истемы питания (с. п.) таким образом, чтобы признаки, формирующиеся под вли янием пищи, находились, по отношению, к ней (окружающей среде) в max соответствии и гармонии. С. п.- один из «инс трументов», с помощью которого окружающая среда, как скульптор, создает из «сырого» ( неадаптированного) материала, предоставляемого наследств енной информацией, свое «творение» - человека, во всей совокупности его п ризнаков. Предпочитаемой, при выборе, становится та с.п., которая наилучши м образом «подготавливает» человека к взаимодействию с окружающей сре дой. В этом значении, с. п. является «зеркалом» организма, в котором можно у видеть черты, характерные как для отдельного человека, так и для какой-ли бо социальной группы (класса, нации), придерживающихся данной с. п.. Продук ты, употребляемые в пищу, методы их кулинарной обработки и виды блюд, пище вые ограничения и предостережения, правила приема пищи - все это в целом о бразует систему питания, которая может быть присуща той или иной социаль ной общности. И посмотреть в это «зеркало» представляется необходимым д ля того, чтобы решить задачу поставленную в эпиграфе. 2.1. Белок - основа системы пита ния. Главной, определяющей все другие звенья системы питания, является та ее часть, которая отвечает за поступление в наш организм белков. Это происходит из важности и многообр азия функций, выполняемых белками. [ 2; 4 ] . Белки (протеины) – органические с оединения, структурной основой которых является полипептидная цепь, со стоящая из аминокислотных остатков, соединенных связями (- CO - NH -) в определенной последовательности. Белки – это главные компонен ты тканей всех организмов; структурная, защитная, сократительная, регуля торная, рецепторная, тран спортная, ферментативная, энергетическая, - это часть из функций белков, поскольку: «... жизнь есть способ существования бе лковых тел». Протеино генные аминокислоты пищи участвует в образовании многих важных биологических соединений: пуриновых (глн, гли, асп) и пирими диновых нуклеотидов (глн, асп); серотонина (трп), меланина (фен, тир), гистами на (гис), адреналина, норадреналина, тирамина (тир), полиаминов (арг, мет), хол ина (мет), порфиринов (гли), креатина (гли, арг, мет), коферментов, сахаров, липи дов и т.д.[2; 4]. Первостепенная важность выполняемых белками функций велика, однако, не меньшая, по значимости, и роль аминокислот (АМК) в жизнедеятель ности организма, следовательно, имеет смысл говорить о «почтительном» о тношении к белкам, как к главным компонентам пищи. Такое «почтение» долж но выражаться в понимании процессов взаимоотношений: «белок пищевых пр одуктов – организм». В современных науках о питании рассмотрение этих п роцессов сводится к оцениванию пищевого протеина на предмет его биолог ической ценности и степени усвоения, чем они выше, тем белок качественно лучше для употребления в пищу [5; 7]. Однако, исходя из свойств протеинов и АМ К, эти понятия не могут быть исчерпывающими, так как кроме пластического и энергетического источника, пища является источником специфической и нформации - это исходит из регуляторной функции и ряда иных свойств белк ов и АМК. В этой работе предлагается оговорить определение полезности пи щевого белка, критерия, который учитывает «информационную нагрузку» пр отеина пищи. 2.2. Определение цели работы. Полезность как качество о кружающей среды, применительно к источнику белка. Полезность – качеств о, которое должно способствовать максимально точной реализации наслед ственной информации (Н.И.), заложенной в хромосомах (ДНК), иными словами, кач ество, способствует формированию условий для гармоничного взаимодейст вия нашего организма и окружающей среды, для сохранения баланса взаимны х влияний. Выбор объекта рассмотрения (продукта) сформировался на базе б ольшого количества противоречивых работ, в основном указывающих на пре дпочтительную полезность (а не ценность) белка мяса рыбы. В связи с отмече нным отсутствием систематизации информации в указанной сфере знаний, в озникла необходимость провести распределение имеющихся данных по смыс ловым группам, определяющим понятие полезность для пищевого белка: усво яемость, антигенная безопасность, аминокислотный состав белка рыбы. Так ая переработка информации должна ясно отобразить основания выдвинутог о предположения о наибольшей полезности рыбы. Таким образом, целью настоящей работы является доказательство предпоч тительной полезности рыбы в качестве источника пищевого протеина в сра внении с другими продуктами, поставляющими в организм человека преимущ ественно белки, опираясь в оценивании на критерий пищевой полезности. 3.1. Биологическая ценность бе лков. Клетки всех организмов и т каней тела человека постоянно ресинтезируют собственные белки. Для осу ществления этого процесса в наш организм должны поступать вместе с пище й протеины экзогенного происхождения, в результате превращения которы х мы получаем АМК – «строительный материал» для организма. Из двадцати протеиногенных АМК восемь (трп, лей, иле, мет, фен, вал, лиз, тре) для взрослог о человека являются незаменимыми (НАМК), а остальные могут синтезироват ься (при условии длительного недостатка поступления так же могут перейт и в разряд несинтезируемых). Степень использования белка пищи значитель ным образом зависит от соотношения в нем НАМК и близости аминокислотног о состава потребляемого протеина к таковому белков тела хозяина – этот показатель называется «биологической ценностью» [4 ; 5 ] . Раз л ичные по происхождению ра стительные и животные белки отличаются по биологической ценности. Прот еины растений содержат мало НАМК, в частности, лизина, метионина, треонин а – их недостаток приводит к отсутствию полного исполь зования аминокислотного пула растительных белков для процессов синтез а в нашем организме [4; 7]. 3.2. Эффект истинного обогащен ия вегетарианской пищи протеином рыбы. Мясо рыбы в сочетании с вегетарианской пищей хорошо компенсирует этот недостаток белков растительного происхождения, поскольку в сравнении с другими источниками протеина в рыбе мет, лиз, тре содержатся в наибольш их количествах [5; 7]. Таким образом, получается эффект истинного обогащени я двух продуктов, что может быть полезным, а значит положительным аргуме нтом оценивания мяса рыбы [7]. 3.3. Степень усвоения и термическая обработка белков пищи. Поступивший с пищей белок должен в начале усвоиться, и степень эффективности этого процесса завис ит от ферментной атакуемости пептидных связей протеина. Ряд белковых ве ществ (напр.: волосы, шерсть, перья и др.), несмотря на их близкий аминокислот ный состав к белкам тела человека, почти не утилизируются, в следствии не способности протеиназ желудка и кишечника человека гидролизовать их [4]. Т.о., имеется условие, влияющее на степень усвоения пищевого протеина пом имо его аминокислотного состава – структурная организация белковых м олекул, детерминирующаяся, в свою очередь, генетически, которая при соот ветствующей обработке может быть изменена так, чтобы утилизация белка п овысилась. Для продуктов различного происхождения разнообразная кулин арная обработка с целью повышения диетологических свойств, дает неравн означный выход полезных качеств продукта: повышение ферментной атакуе мости, сохранность нутриентов (витаминов, минералов и др.) [7 ; 8 ] . В резул ьтате исследований термического влияния на ферментативное расщеплени е белков мяса был сделан вывод: обработка перегретым паром значительно в большей степени повышает ферментативную атакуемость протеинов указан ного продукта по сравнению с традиционным жарением [9]. Это утверждение ур авновешивает показатели на весах биологической ценности мяса и рыбы (ес ли предположить, что вышеуказанный показатель у нее ниже) - жареный кусок говядины, при таком условии, становится равнозначно биологически ценны м в сравнении с куском подвергнутой протушиванию рыбы – их полезность ( так как усваиваемость) руками повара приближена к равным. Наличие воды я вляется главным фактором снижающим тепловое повреждение белка. Обратн о (противоположно) влияющими факторами являются время (чем длительнее пр оцесс обработки, тем больше тепловое повреждение), редуцирующие сахара ( глюкоза, фруктоза, лактоза) и самоокисленные жиры (чем их больше, тем больш е протеина вступает в малорастворимые соединения, например, реакция Май яра с образованием фруктозолизина); наибольшее сохранение питательных веществ обеспечивается приготовлением паровых котлет с наполнителем ( овощи, хлеб или крупы) [7;10]. В целом современная наука о питании рекомендует щадящие температурные режимы обработки пищи [2]. Кроме того, имеется еще дв а положительно сказывающихся на полезности пищевого белка, аспекта тер мической обработки кипящей водой мяса животного и рыбы, о которых будет сказано ниже. Итак, достаточна ясна польза проваривания рассматриваемо го нами продукта в воде в течение времени не превышающего требуемого для достижения готовности [10]. 3. 4. Иные факторы, изменяющие с тепень усвоения протеина пищи. На всасываемость белка вл ияет, дополнительно усиливая ее, голодание, введение в пищу этанола [11]. Гол одание повышает степень усвоения протеина за счет включения резервных возможностей пищеварительного тракта [12; 13]. Этанол потенцирует проницаем ость мембран нашего организма, в том числе и кишечного эпителия [12;14]. Из ука занных факторов только умеренное чувство голода может быть определено как дополнительный способ повышения усвоения белка, поскольку этанол, в лияя на проницаемость биологических барьеров, вызывает нарушение их фу нкции, что не является нормой. 3. 4. 1. Чувство голода, в качестве фактора, изменяющего степень усвоени я протеина пищи. Обеспечить умеренное чувство голода после еды (в известной мере) на иболее успешно может мясо рыбы. Это предположение объясняется следующи м образом. Количество съеденной пищи определяется в наибольшей степени величиной аппетита к ней. Это чувство (аппетит) может иметь двоякое проис хождение - безусловнорефлекторное (голод) и условнорефлекторное (условн ые раздражители)[15]. Активация цепей (дуг) этих рефлексов будет изменять ап петит и, соответственно, количество съеденной пищи. Чувство голода, как п ринято считать, результат функционирования подкорковых образований го ловного мозга, увеличивающийся обратно пропорционально количеству пит ательных веществ в сосудистом русле. Условные раздражители могут быть р азделены на пусковые и обстановочные [15]. Большинство продуктов (мясо, ово щи) содержат вещества, которые относят к пусковым раздражителям, способн ым повысить аппетит, а называются они экстрактивными веществами (э. в.). Э. в . особенно богаты мясо рыб и теплокровных животных, с преобладанием соде ржания в последних [6; 7]. Экстрактивные вещества (э.в.), содержащиеся в мясе, де лятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, АМК-ы, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ, АМФ, инозиновая кислота, глутатион, моч евина, аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты г идролиза и фосфорилирования гликогена) [2]. Э.в. стимулируют желудочную сек рецию, возбуждают ССС и ЦНС, попадая в пищеварительный тракт они быстро в сасываются и повышают аппетит к еде [7; 16]. Всегда ли необходимо такое стимул ирование или, может быть, достаточными являются эффекты, которые происхо дят в результате действия безусловно - рефлекторного чувства голода, вну треннего физиологического фактора? В последнем случае имеет место геномная (полезная) активация организма, а в случае действия э.в. пищи происходит включение скорее защитных механ измов. Защитных потому, что эффект их воздействия имеет целью предупреди ть повреждение организма от последствий, которые могут появиться в резу льтате поступления в нижний отдел кишечника белка мяса в неусвоенном ви де (недостаточно активированный ЖКТ), в следствие чего он будет подвергн ут гниению и станет эндогенным источником ядов (фенол, индол, кадаверин и др.) [4] . В случае, например, жареного кус ка перепончатой мышцы (большое содержание трудно перевариваемых белко в, был применен худший вариант термической обработки) « предупредить » потенциальную агрессивно сть (недостаточную ферментную атакуемость) такой пищи даже необходимо, ч то и «автоматически» происходит (э.в. сохранены в порции мяса). Если же бел ок имеет хорошие показатели усвояемости, то «сопровождающие» его э.в. (их функции) могут быть излишними. Это происходит потому, что «дипломатия» в сегда дорого стоит - э.в. раздражают печень, почки, затрудняют работу сердц а, ухудшают течение некоторых заболеваний желудка, способны спровоциро вать переедание, некоторые из них являются конечными продуктами азотис того обмена (мочевина, аммонийные соли) - шлаками, подлежащими удалению из организма [15; 16]. Аппетит же, на основе чувства (умеренного) голода, только акт ивирует наш организм, без побочных действий, и это происходит в той мере, к оторая достаточна для полноценного переваривания пищи, имеющей хороши е показатели усвоения [15]. Отсюда: более физиологичным, а значит полезным, б удет продукт (в этом рассмотрении мясо животных или мясо рыбы) с меньшим с одержанием э.в. и с большей степенью усвоения. Для выполнения первого условия в лечебной диетотерапии применяется пр оваривание продукта в большом количестве воды (см. выше: фактор проварив ания п. 3. 3.), при этом э.в. переходят в отвар [5; 16]. По степени усвоения к группе на иболее утилизируемых в ассортименте белковых продуктов, требующих мин имума протеолитических ферментов, относится рыба (к этой же группе относ ятся белки молока); в противоположность, учитывая это качество, можно при вести мясо свиньи (свинина) - наихудшая ферментная атакуемость [5]. Причино й того, что белок рыбы превосходит по усваиваемости мясо животных на 7% явл яется то, что мясо рыбы содержитв 5 раз меньше соединительнотканных белк ов [2; 6]. Суммируя рассмотрение способа физиологического «ограничения» количе ства поступающего с пищей белка, можно сделать вывод, что наиболее предп очтительным является употребление в пищу умеренно проваренной рыбы, пр ичем, в количествах, соответствующих нижней границе нормы физиологичес кого потребления протеина (чтобы обеспечить максимальное усвоение при минимуме образования потенциально опасных баластов пищеварения). Посл е описанного в соответствующих учебниках, процесса всасывания, АМК попа дают в кровяное русло. Далее предлагается рассмотрение антигенной «агрессивности» белков пи щи, что является неотъемлемой характеристикой, влияющей на полезность п родукта в целом. «Болезни к нам не падают с ясного неба, а развиваются из каждодневных малых грехов против природы..» Гиппократ. 3. 5. Антигенная безопасность протеина рыбы. Под антигенной «агрессив ностью» следует понимать свойство пептидов или протеинов вызывать в ор ганизме с помощью своей антигенной (белково-специфичной) структуры нефи зиологичные (неполезные) реакции посредством регуляторных (гормонопод обных) и (или) иммунологических влияний [55]. Установлено, что: 1. в морфологические струк туры кишечной стенки проникают белки с молекулярными массами 40000 – 650000; 2. есть возможность захва та эпителием кишечника частиц суспензии размеры, которых составляют 200 н м (10 – 9 ), а Mr 1000000 [11]. Это определяет то, что в кр овь в процессе усвоения пищевого белка всасываются не только АМК, но и не гидролизованные белки (овальбумин) и крупные пептиды, т. е. макромолекулы сохранившие свою биологическую специфичность [11; 17 ]. После проникновен ия в сосудистое русло, антигенный материал циркулирует в крови в комплек сах с иммуноглобулинами. Эти комплексы могут диссоциировать при избытк е антитела или антигена. Вероятно избыток свободных антигенов воздейст вует на организм человека соответственно (каждому антигену) своим биоло гическим свойствам, и это влияние не только аллергогенное и (или) иммунол огическое, но и более тонкое регуляторное (гормоноподобное действие) [11; 18]. Вероятность возникновения такого процесса объясняется следующим обра зом. Антиген - вещество, способное вызывать иммунный ответ, а это уже определе ние направленности функционирования организма, смещение баланса взаим ных влияний внешней среды - пищи (преобладающие), на внутреннюю - гомеостаз (изменяемая сторона) - антиполезно [2; 19]. Генерализованное воздействие може т быть показано, при условии доказательства взаимодействия клеток (реце пторов) хозяина и фрагментов белка, поступающих с пищей, не потерявших св оей видовой и функциональной специфичности. Вероятность такого воздей ствия исходит из наличия сходства в строении и функционировании систем органов живых существ, таксономически близких, в нашем случае, в этом асп екте интересно рассмотрение общих признаков функционирования организ ма млекопитающих [20]. 3.5.1. Влияние пептидов пищи на функции эндокринной системы. Общие черты гормональной регуляции могут быть рассмотрены на при мере гормона гипофиза вазопрессина (в.). В. имеет идентичное строение пепт идной цепи ( цис-тир-фен-глн-асн-цис-про-арг-гли ) для организма человека, соб аки, лошади, быка организм свиньи и других представителей отряда Suina (гиппопотам, пекария) вырабатывает л из-вазопрессин [4; 21]. Менее значительные, но четк ие сходства определяются в строении меланотропинов, инсулина, АКТГ, липо тропинов: · для -ЛПГ, АКТГ, -, - МСГ общим является гептапептид мет-глу-гис-фен-арг-три-гли, кото рый выполняет роль « актона» · 23 АМК составляют ак тивное ядро АКТГ, которое одинаково у всех видов животных и человека [4; 22]. Эти гормоны ввиду своей бо льшой молекулярной массы могут проникнуть в кровь фрагментарно и с низк ой долей вероятности, воздействовать на чувствительные, а иногда и неспе цифические, к ним рецепторы клеточных мембран [11; 18]. Вероятность взаимодей ствия «белок - пептид (гормон) пищи и клетка хозяина (человека)» увеличивае тся при следующих условиях: 1. уменьшение величины активного вещества (9 АМК у вазопрес сина); 2. повышение проницаемости кишечника [11; 12]; 3. повышение количества гормона (гормоно подобного вещества) в качестве пищевого субстрата внутри пищеваритель ной трубки (кровь животного, секретирующий гормон орган - железа). Таким образом, экзогенные гормоны могут проникать в сосудистое р усло и далее, выполняя свою функцию, протезировать работу эндокринной си стемы организма хозяина. В качестве примера можно привести взаимодейст вие пептидов и (или) их фрагментов и ткани головного мозга. 3. 5. 2. Влияние пептидов пищи на функции нервной системы. Учитывая важность функций исполняемых нервной системой, необходи мо подробно рассмотреть пути этого процесса. Пути поступления веществ в ЦНС подразделяют на: 1. чр езкапиллярный; 2. через ЦСЖ; 3. путь, включающий и первый и второй, - исходя из этого различают г ематоликворный барьер, гематоэнцефалический барьер [22]. Барьерные функции разных отделов ЦНС определяются потребностями нейронов этих отделов (уровнем процессов метаболизма), и, одновременно, для водорастворимых веществ, су ществует особая зависимость – их метаболизм зависит от притока к тканя м мозга [22]. Как видно, гистогематический барьер “такань мозга – кровь” об ладает избирательной проницаемостью, но и сам барьер имеет определенну ю локализацию: 99,5% поверхности капилляров защищены ГЭБ, а 0,5% поверхности ка пилляров относят к “безбарьерным” зонам. Кроме “безбарьерных” зон в ЦНС отмечено, что барьер между кровью и тканью отсутствует в ганглиях задних корешков и во внемозговыых частях задних корешков спинного мозга, сосуд ы мозгового слоя надпочечников также лишены барьера [23]. Образованиями ЦН С, незащищенными ГЭБ являются: эпифиз, нейрогипофиз (включая серый бугор и воронку), срединное возвышение, субфорникальный орган, area postrema и др., гипоталамус,супраоптическое ядро, дорсо- и вентромедиальные ядра, зрительный тракт [22; 23]. В “безбарьерных” тканях, в частности, указанны х выше отделах мозга, пептиды (экзо- и эндогенные, физиологичные нео-(не-)-фи зиологичные) имеют возможность: · непосредственно конта ктировать с нервными элементами и рецепторами; · ретроградным транспор том по коллатералям проникать в тела нейронов; · из интерстиция могут п опасть в ЦСЖ желудочков [23; 24]. Способность веществ проник ать через ГЭБ , вообще, и пептидов, в частности, зависит не только от выше ук азанных условий, но и находится в зависимости от: · их собственной жирорас творимости (чем она выше, тем, как правило, проницаемость вещества через Г ЭБ больше); · размеров молекулы (для капилляров с ГЭБ молекулы с более 1,5 нм непроницаемы, для капилляров “безбарьерных” з он проницаемы для пептидов, так как в капиллярной стенке определяются фе нестры диаметр которых - 70-80 мкм (10 -6 ); · плотности капиллярног о русла в ткани (кора по отношению к другим отделам мозга самый васкуляри зованнйый участок ткани мозга) [23; 24]. Естественным образом система “ткань мозга – кровь” подвергаетс я влиянию со стороны целостного оганизма, что, также как и описанное выше, проявляется изменением соотношения “барьер – проницаемость”. Примеро м может служить повышение проницаемости ГЭБ: 1. при беременности; 2. при внутривенном введе нии гиперосмолярных растворов сахарозы, мочевины, глюкозы; 3. при экспериментальных повышении артериального давления и парциального давления углекислог о газа в крови; 4. при проведении в экспер именте судорожного синдрома; 5. при облучении рентгено выми лучами, -лучами; 6. при экспериментальных механической и термической травмах головного мозга; 7. при авитаминозе В 1 [22]. Таким образом, можно опред елить совокупность условий, которые при совпадении или любой другой ком бинации, с факторами иного рода, могут «открыть» ткань мозга для пептидо в, находящихся в его сосудах: 1. «безбарьерная» зона, пр оницаема для молекул с от 70-80 мкм и менее; 2. молекула с от 1,5 нм и меньше; 3. max , в понятной мере, свойства молекулы проникать через ГЭБ (как химиче ского вещества: жирорастворимость, электрический заряд и т. п.); 4. «метаболический запрос » со стороны ткани мозга; 5. max , в понятной мере, поступление вещества, в частности, пептида; 6. состояние организма, сп особствующее повышению проницаемости ГЭБ. Рассмотренные выше условия , пути взаимодействия фрагментов белков, пептидов и нервной ткани хорошо иллюстрируются изменением измеряемых показателей функции нервной сис темы. В качестве подтверждения возможности можно привести следующие данные. 1. Проницаемость капилляров мозга для пептидов различна в зависимости от “качества” ГЭБ: · при введении крысам дез глицинамид вазопрессина и окситоцина в “безбарьерных зонах” их концен трация определяется как более высокая ( в 30 раз), чем в других отделах голов ного мозга; · ангиотензин обнаружив ается в ЦСЖ [22]. 2. Влияние пептидов на прониц аемость ГЭБ: · внутрижелудочково вве денный вазопрессин увеличивает проницаемость ГЭБ для воды; · АКТГ так же увеличивае т проницаемость ГЭБ, но для белка, инулина, маннитола; · при внутривенном введе нии инсулин повышает проницаемость ГЭБ для глюкозы на 50% (ткань мозга отно сится к инсулиннезависимым тканям) [22]. 3. Проявление нейроактивнос ти пептидами и некоторыми гормонами: · внутривенное введение АКТГ изменяет поведение животного [22; 23]; · установлено, что фрагм енты нейропептидов (окситоцин, вазопрессин), белков (альбумин, Ig G ), гормонов (люлиберин, гастрин, дипептид цикло+(лей-гли)) обладают ней роактивным действием: - активны по отношению к про цессам памяти, консолидации информации; -обладают анти -ноцицептивным, -галоперидоловым, -барбитуровым, -резерпин овым эффектами; -как правило, нормализуют и оптимизируют изменившийся нейрохимичесий б аланс ткани мозга; -альфа-меланотропин, инсулин, вазопрессин – изменяют кровоток головног о мозга, in vitro лиз-вазопрессин, субстанция Р влияют на тонус сосудов [23; 25]. 4. Проявление наличия и сохра нности при энтеральном введении нейроактивных свойств фрагментами бел ков и пептидов: · особую активность проя вляют фрагменты гормонов: люлиберина, окситоцина. гастрина; · при энтеральном введен ии кошкам С-концевых трипептидов окситоцина и гастрина (20-40 мг/кг) а так же т афтсина (продукт расщепления Ig G ) внутрибрюшинно (200-500 мг/кг) отмеча лось сужение эмоционально-позитивных проявлений: снижение проявления удовольствия, инициативы к новому, преодолению препятствий; · введение тафтсина проя влялось нарастанием числа и выраженности конфликтных взимодействий с лидирующими животными в группе [25; 26]. 5. Высокая специфичность воз действия пептидов: · нейропептиды введенны е на периферии в микрограммовых количествах оказывают выраженное било гическое действие на ЦНС; · отсутствие видимого, ф иксируемого визуально на макроуровне, проникновения пептидов через ГЭ Б не исключает их центральных эффектов [23; 24]. Исходя из приведенных выш е данных, можно полагать, что доказательство возможности взаимодействи я пептидов пищи и клеточных рецепторов тканей (в данном случае, нервной ) х озяина есть. 3.5.3. Влияние пептидов пищи на иммунологический гомеостаз. Для пептидов негормональ ного происхождения, например, белков мышечной ткани, преобладающим, можн о предположить, будет иммунологическое влияние на организм хозяина, опо средованное через иммунную систему (и. с.). Этот тип воздействия не является полезным, поскольку относится к «агрес сиям», которые и. с. нейтрализует по «долгу службы», в то время как основно й задачей и.с. является поддержание антигенного гомеостаза, нарушаемого эндогенными факторами (напр.: нейтрализация тканевых новообразований). Белок пищи (пептид - антиген) «вызывает» из наследственной информации (н. и .), заложенной в ДНК, свой «анти-антиген» (антидетерминанту) - ту последоват ельность нуклеотидов, которая в процессах транскрипции и трансляции об еспечит синтез вариабельного (активного) участка антитела [2;19]. Вариабель ный участок антитела и иммуногенный участок антигена являются «зеркал ом и отражением» («отпечатком и матрицей»), соотносятся друг к другу как к люч и замок, это необходимо для обеспечения пространственного соответс твия (комплементарности) контура молекулярного электростатического по тенциала антитела (М. Э. П.) к контуру М. Э. П. иммуногенной детерминанты анти гена [19; 27]. Таким образом, антиген делает активной Н. И. в той ее части, которая является его «информационным оттиском» и только после этого («посмотре вшись в зеркало») может быть нейтрализован иммунными механизмами. Велич ина пептида, способного вызвать антителообразование должна быть не мен ее 8АМК (вазопрессин - 9АМК) [2; 28]. «Богатство фондов оттисков» нашей н.и. состав ляет 10 5 - 10 8 молекул антител различной специфичности [2]. В этом и заключается потенц иальная антигенная «агрессивность» белков пищи: кроме «захвата» части регуляторных влияний (гормоны, фрагменты гормонов, гормоноподобные вещ ества), пептид-антиген «воссоздает» себя, свою «антикопию», в чем наш орга низм для своего функционирования не нуждается, а такой «поклон» антиген у (чужеродному пептиду), объясняется необходимостью его инактивации с це лью обеспечения антигенного гомеостаза. Кроме того, можно сделать предп оложение о влиянии чужеродного белка следующего порядка: · активации близких по ра сположению, а также сходных по регуляторным влияниям (ген оператор, ген р егулятор ) участков ДНК (подавление или активация синтеза иных белковых молекул - не антител) ядер антител продуцирующих клеток; · изменение интегрирующ ей функции ЦНС, которая меняет свою активность в процессе различных уров ней функционирования (вида антителогенеза) органов иммунной системы [2]. Большое количество антиг ена может появиться в крови при условии «неуловимости» антигена, иначе с казать, его низкой инактивируемости иммунными механизмами, такими как а нтителогегенез и фагоцитоз. Происходит это, по причине низкой иммуноген ности и антигенной чужеродности экзогенного белка по отношению к орган изму хозяина. Возможность этого объясняется сходством в структуре и сво йствам к антигенам организма, в который такой антиген (пептид - 8 АМК и боле е) попал [2]. Поэтому, можно предположить о начальных взаимодействиях: анти ген, будучи «чужим», воспринимается иммунными механизмами как «свой» и н е захватывается для инактивации. Наилучшим образом наличие такого сход ства, присущего тканям (белкам) некоторых видов млекопитающих, подтвержд ают успехи трансплантологии. В клинической практике для пересадки чело веку используют специально обработанную свиную кожу, бычьи артерии, сви ные клапаны сердца и - клетки поджелудочной железы - ксенотрансплантация (мясо этих же видов ж ивотных используется в качестве пищевых продуктов). Есть практика аллот рансплантации - пересадки органов от человека к человеку. Успешность та ких операций объясняется низкой иммуннологической реакцией тканевой н есовместимости [2]. Отсюда, человеку генетически (антигенно) близки ткани д ругого человека, ткани свиньи, быка, а, значит, белки тканей этих животных будут пользоваться большими «привилегиями» в отношениях с иммунной си стемой человека-хозяина - дольше находиться в сосудистом русле и тканях в активном, «агрессивном», дезорганизующем (антифизиологичном) состоян ии. Как ясно видно, белок рыбы, неиспользуемый в трансплантологии, должен считаться атнигенно безопасным. В качестве белка, пептида - «агрессора» может выступать любой структурный, ферментный, транспортный, гормональ ный и другие виды белков, а также их фрагменты. В предлагаемой роли «агрес сора» можно рассмотреть белок системы гистосовместимости. Известно, что существует с ложная система генетических маркеров, которая представлена антигенами (белками) гистосовместимости. В первую очередь, к системе гистосовмести мости человека относят антигены системы HLA (англ. - Human Leucocyte Antigens ), у других млекопитающих также имеется принципиально идентичный к омплекс антигенов [28]. Комплекс HLA представлен приблизительно 120 антигенами, которые являются гликопротеи дами, встроенными в наружную клеточную мембрану (С – конец), покрывающим и 1% ее поверхности, причем свободный ( N -) конец направлен наружу и состоит из двух цепей (легкая – 12000 дальтон , тяжелая – 39000-44000 дальтон) – улавливается сходство в строении антигена ги стосовместимости и мономера IgG [28; 29]. Главной функцией генетических маркеров является антигенная иденти фикация ткани-носителя как здоровой, «своей», соответствующей «всеобще му наследственному плану» (заложенному в ДНК). В случае, когда антиген (бел ок) гистосовместимости (а. г.) переносится (трансплантируется), вступает в контакт с распознающими его клетками организма хозяина (реципиента), он идентифицирует ткань-носитель (трансплантат) как «чужую» и становится г лавным пусковым фактором в процессе отторжения ткани-трансплантата, по мимо этого а. г. может выполнять рецепторно-распознавательную и регулято рную функцию, акцептируя молекулы медиаторов, БАВ, гормонов и их фрагмен тов [3; 28]. Эти функции а. г., при указанных выше условиях сохранения биоактивн ости могут проявить какую-либо из своих биологических функций и таким об разом внести в ткани ложную информацию к действию – дезорганизовать «о бманутую» систему организма (иммунную, эндокринную). Рассмотреть вероят ные последствия «обмана» можно на следующем примере. Учитывая, что в сосуды из п олости ЖКТ могут всасываться пептиды и небольшие белковые молекулы с ма ссой от 40000 – 50000 дальтон до 1000000 дальтон, допускаем, возможность циркуляции а. г. (легкая цепь – 12000 дальтон, тяжелая – 39000-44000 дальтон) ткани-продукта (доноро ской ткани) в кровеносных сосудах хозяина-потребителя (реципиента) [11]. Наи более вероятны два типа взаимных влияний «донор – реципиент». 1. Гиперергическая реакция с о стороны организма реципиента. Антитела специфичные к антигену вырабатываются в большом количестве, что хорошо в отношении го меостаза, но небезопасно в по отношению к собственным тканям. Этому есть объективные п ричины: · во-первых - собственные ткани организма-реципиента могут быть носителями а. г. подобных (а может б ыть идентичных) а. г. продукта-донора (опыт ксенотрасплантаций ); · во-вторых - активные цен тры образовавшихся антител могут, конформируясь, связываться и с нескол ькими, тем более сходными, детерминантами [28]. В целом, указанные реакц ии могут привести к образованию комплексов антиген-антитело в тканях (на собственных клетках) организма-реципиента (потребителя продукта), что у же не является адаптивным процессом, но именуется – аутоаллергия [3]. 2. Гипоергическая реакция со стороны организма реципиента. Незначительное количеств о антител может привести к длительной свободной циркуляции а. г. донора (п родукта) с последующим проявлением им своих функций. В рассматриваемом случае, значимы следующие: · антигенная идентифика ция – может привести к формированию клонов иммунных клеток толерантны х к данному антигену; · регуляторная – С-концы пептидной молекулы А. Г. ткани-продукта (донора) могут, по предположению а втора, захватываться наружной мембраной клеток, встраиваться в нее, а в д альнейшем выполнять свою прямую функцию (антигенная идентификация орг анизма-хозяина) и роль рецептора регуляторных влияний макроорганизма х озяина-потребителя (реципиента). В целом, указанные реакции м огут трактоваться как повышение толерантности иммунокомпетентных тка ней, что является фактором, располагающим появлению тканевых новообраз ований - авторская версия этиологии опухолевого роста. Третий тип взаимных влиян ий носит особый характер (смысл), по-этому рассмотрен отдельно. В организме могут образовываться антитела к идиотипическим участкам р ецепторной (вариабельной) зоны выработанных антител, в том числе и к данн ому антигену [28]. Антидетерминанты антител, уже второго порядка, являются в определенном смысле копией белка-антигена - этого требует логическая п оследовательность комплементарных структур: замок (1) – ключ (2), - она продо лжается структурой (3), которая для выполнения принципа комплементарност и должна быть, идентичной первому элементу, то есть (1) – замку, из этого сле дует, что структура (3) является, в понятном смысле, копией структуры (1), то ес ть продолжает цепочку элемент - замок (3). Таким образом, антиген может стимулировать синтез АМК последовательно стей как в виде своих «антикопий» ( Fab - участков Ig G «первого поколен ия»), так и в виде «копий» ( Fab - участков Ig G «второго поколен ия» - замок (3)). Следует отметить, что иммуноглобулины после естественного разрушения могут «в ысвободить» АМК последовательность идентичную белку-антигену (его «ко пию»), а она , свою очередь, с определенной вероятностью, может выполнить с вою специфическую функцию (антигенная идентификация ткани-носителя, ре гуляторная). 3. 5. 4. Способы снижения антигенной агрессивности пептидов пищи. Теперь следует определить способы снижения вероятности дезорган изации физиологических процессов нашего организма чужеродными пептид ами пищи. Этого можно добиться путем снижения количества антигенов - «аг рессоров» находящихся в сосудистом русле. Путями регуляции указанного процесса являются: 1) уменьшение количества поступающего экзогенного протеина (п.3.4.1.); 2) пищевой белок должен бы ть в состоянии, способствующем max степени гидролиза превичной структуры (п.3.3); 3) условия переваривания должны иметь max пептидгидролизу ющую способность (механический, химический этапы пищеварения) (п.3.4.1.); 4) min проницаемость энтерогематического барьера для негидроли зированных молекул пептидов – отсутствие патологии ЖКТ (механических дефектов слизистой, воспалений); 5) качественная замена бе лка пищи на таковой, который обладает более выраженным свойством инакти вируемости. Пункт (5) требует отдельного о писания. Если высшие позвоночные м ежду собой антигенно близки (человек, свинья, бык), то, в известной мере, эво люционные (таксономические) антиподы - низшие и высшие позвоночные должн ы быть антигенно разнородны, именно, рыба - низшее позвоночное, и человек - высшее, являются, в этом смысле, противоположностями, а значит и противоп оложностями, если их рассматривать в аспекте антигенной идентичности. Э то подтверждает работа, где указывается более низкая в сравнении с таков ой у млекопитающих ступень (седьмой уровень из десяти) развития иммунной системы рыб, что обязательно подразумеавает степень антигенной диффер енцированности (уровень тканевой видоспецифичности) [30]. По сравнению с мл екопитающими, антигенный «спектр» рыб менее развит, а значит и менее «ко мплементарен» к антигенному «спектру» человека, но он достаточно сложе н (седьмой уровень), чтобы считаться высокоспецифичным (более, чем антиге нный спектр беспозвоночных, напр., моллюсков). Кроме того, свидетельством хорошей антигенной «видимости» белков рыбы является ее отнесение к раз ряду высокоаллергогенных продуктов, т.е. организм человека в форме гипер реакции нейтрализует такие «явные» для него антигены. (В случае противоп оложных свойств - гипореакция организма, которая сопровождается увелич ением продолжительности «жизни» антигена.) Однако, этот факт не может во сприниматься как снижающий полезность рыбы, ввиду того, что аллергическ ая реакция на пищевой продукт не является физиологической нормой, кроме того есть много факторов, способствующих развитию аллергии, помимо свой ств белка [12; 14]. Даже при наличии аллергии к определенному виду рыбы, челове к может хорошо переносить другие виды рыб [12; 14]. Таким образом, большинство людей не склонных к аллергическим реакциям н а рыбу могут употреблять рыбные блюда, чтобы использовать полезное каче ство ее антигенного спектра - быть хорошо «видимым», нейтрализуемой наш ей иммунной системой. После проведения практической иллюстрации взаимодействия «белок пищи – организм» на уровне эндокринной и иммунной систем достаточно важно с делать теоретическую «карту» такого «путешествия чужеземца к замку, гд е ждут гостей». Итак, резюме. 3.6. Физиологические барьеры п репятствующие и свойства молекул способствующие реализации ими ткане вых эффектов. Виды физиологических бар ьеров препятствующих, а также свойства биологически активных молекул с пособствующие реализации ими тканевых эффектов. Виды физиологического барь еров Качества совокупности молекул белков, поступающих организм, спос обствующие реализации их тканевых эффектов 1. Ф ерментативное расщепление в ЖКТ. 1. Нативность ( III , IV структура). 2. Количество большее, чем м ожет быть ферментировано до всасывания. 3. Активность фрагментов м олекулы. 2. Э нтерогематический барьер. 1. Способность подвергаться пиноцитозу. менее 200 нм. 2. Количество, способное дос тичь участков микротравм слизистой кишечника. 3. «Антигенная невидимость » для Ig A слизистой кишечника. 3.И ммунные реакции крови. 1. Биологическая активн ость молекулы при неиммуногенном количестве АМК ( 8) в пептидной цепочке. 2. Структурная идентичность по отнош ению к циркулирующим молекулам организма хозяина. 3. Высокая способность (скорость) реал изации специфической функции. 4. Количество, способное реализовать биологический эффект молекулы без иммуностимулляции. 4. С пецифичность рецепторов. 1. Структурная идентичн ость в сравнении с молекулами организма хозяина. 2. Активность незначительно отличающ ейся молекулы «гостя» (способность к эффективным конформационным пере стройкам). 3. Способность по-фрагментарно присо единяться к рецептору, с последующим воспроизведением эффекта. 5. Г истогематический барьер. 1. молекулы менее, чем поры гистогематического барьера (напр.: ГЭБ 1,5 нм). 2. Молекула обладает липофи льностью, полярностью и другими свойствами, повышающими ее способность проникать сквозь гистогематические барьеры. 3. молекулы менее, чем поры безбарьерных зон организма: яичник и, промежуточный мозг и др., - для зон без ГЭБ это значение 70 мкм. 4. Период полураспада, обесп ечивающий сохранность молекулы до момента снижения барьерной функции соответствующих тканевых структур. 5. Способность молекулы выз ывать биологический эффект, воздействуя фрагментарно, в менее «заметно м» для гистогематического барьера состоянии (размере). Теперь, когда определенные параметры (количество и иммунные качества) бе лка заданы, организм будет сохранен в состоянии гармонии с внешней средо й, а это - физиологично. Выше сказанное подтверждает пищевую полезность б елка рыбы, но главный критерий - биологическая ценность (аминокислотный состав) будет рассмотрен ниже [5]. 3.7. Биологическая ценность пр отеина рыбы. Самостоятельное оценивание было проведено с помощью таблицы 1, котора я составлена по данным [7]. Таблица 1. Ценность продуктов как ис точников НАМК. Наименования продуктов НАМК треск а говядина коровье молоко женское молоко рис пшеница пнм k пнм k пнм k пнм k пнм k пнм k вал VI 3 V 2 I 6 III 4 II 5 VI 1 лей VI 3 V 2 I 6 II 5 III 4 VI 1 иле II 5 I 6 III 4 IV 3 V 2 VI 1 тре I 6 II 5 III 4 IV 3 V 2 VI 1 лиз I 6 II 5 III 4 IV 3 V 2 VI 1 мет I 6 IV 3 VI 1 III 4 V 2 II 5 фен II 5 V 2 I 6 VI 1 III 4 IV 3 трп V 2 VI 1 III 4 I 6 II 5 IV 3 Ц 36 26 34 29 26 16 Где: НАМК - незаменимые аминокислоты; ПНМ - порядковый номер мес та в ряду убывания по содержанию НАМК в г/100г продукта, получено опираясь н а данные [8] ; k - коэффициент, имеющий значени е соответственно ПНМ: kI = 6, kII = 5 ... kVI = 1; Ц - ценность продуктов как источника НАМК, с позиции, чем б ольше содержание, тем больше ценность белка, получено для каждого продук та как сумма k для каждой НАМК. (На при мер : Ц говя дины =2+2+6+5+5+3+2+1=26). Исходя из полученных резу льтатов, треска наиболее богата незаменимыми кислотами. Самая низкая ве личина показателя Ц у пшеницы - это определяет их взаимодополняемость [5; 7]. Но кроме аминокислотного состава указанный факт обуславливается едино образием (близкий ферментный спектр, рН, время пребывания в желудке) пище варения вышеуказанных продуктов, иначе сказать нагрузка на ЖКТ будет од новекторной, сбалансированной, физиологичной [31]. Таким образом, сочетани е рыбных и блюд из пшеницы будут наиболее полезны. Далее, было проведено оценивание аминокислотного состава белка рыбы по методу скора (таблица 3), суть метода заключается в сравнении исследуемог о продукта относительно идеального белка [5]. Расчеты проводились на осно вании данных таблицы 2 ; для большей объективности оценивания была созда на «модель» (рыбы), показатели содержания АМК, которой представляют собо й средне арифметическое от цифр содержания АМК у действительных видов р ыб, приведенных в таблицах 2, 3; для сравнения приведена оценка свинины (мыш ечная ткань); для наглядности сравнения построена диаграмма содержания НАМК в оцениваемых продуктах. (рисунок 1) [7] . Сумма отклонений скора - показатель, характеризующий степень «уда ленности» исследуемого белка от идеального, он получен суммированием р азностей скора каждой АМК от 100 процентов (линь: иле 127-100=27; лей 109-100=9; и т. д. ; вал 106-100=6; сумма отклонений скора = 27+9+...6=139); показатель просчитан для каждого продукта ( таблица 3). Таблица 2. Содержание АМК в 1 г. белка, мг АМК Наименование продуктов Идеаль - Линь Карп Щука Треска Мо дель Свинина ный белок иле 51,0 50,0 51,0 43,8 48,9 47,5 40 лей 76,0 112,5 76,0 81,3 86,4 75,4 70 лиз 88,0 118,8 88,0 93,8 97,1 80,0 55 мет+цис 43,0 40,6 43,0 43,8 42,6 37,0 35 фен+тир 64,0 81,3 64,0 87,5 74,2 74,0 60 трп 10,0 11,3 10,0 13,1 11,1 13,4 10 тре 43,0 56,3 43,0 56,3 49,6 47,1 40 вал 53,0 68,8 53,0 56,3 57,8 55,6 50 Таблица 3. Скор АМК продуктов АМК Наименование продуктов Лин ь Карп Щука Треска Модель Свинина иле 127 125 127 109 122 119 лей 109 161 109 116 123 108 л из 160 216 160 170 177 145 мет+цис 123 116 123 125 122 106 фен+тир 107 135 107 146 124 123 т рп 100 113 100 131 111 134 тре 107 141 107 141 124 118 в ал 106 138 106 113 116 111 Сумма откл. от скора 139 344 139 251 218 164 Проведенное оценивание показало: 1. большую «идеальность» белка мяса судака и мяса линя; 2. «неидеальность» белка «модели» рыбы больше, чем белка мяса свиньи; 3. наибольшее отклонение от идеального белка определяется для белка мяса карпа. Учитывая более количествен ную суть метода скора, можно определить, что большей физиологической цен ностью обладает мясо судака и линя (из оцененных видов мяса), что еще раз п одтверждает правомерность предположения о предпочтительной полезнос ти рыбы как источника пищевого протеина. Рисунок 1 3. 8. Краткие аргументы. Теперь несколько кратких аргументов, подкрепляющих вышесказанное. Вначале эстетического характ ера: Рыба - традиционный белк овый продукт во время православных постов, символическая пища в христиа нстве [6]. Рыба - «золотая середина» в эволюционной лестнице (мнение автора) между о дноклеточным безъядерным организмом и хордовым млекопитающим вида Homo sapiens . Р ыба - является «чистой» пищей; не способна совершать ошибки в поведении, так ка к не имеет элементарной рассудочной деятельности ( ЭРД), т о есть не может предугадывать, а значит все ее поведение до момента гибел и (насильственной) правильное - полезное, «чистое» по направленности [20] . Рыба - «золотая середина» по содержанию и качеству белков между белками теплокровных животных (мяса) и белками растений. Рыба «требует» творчества от кулинара потому, что при ином подходе к при готовлению рыбных блюд есть вероятность утраты интереса к еде - приедани е. И несколько аргументов научного толка: Рыба обладает мясом, которое почти не содержит «агрессоров», характерны х для мяса животных: гормонов, крови, антигенов - «невидимок». Рыба имеет (как выше указывалось) наилучший показатель усвоения белка м яса (мышечной ткани) [2; 7]. Рыба содержит эссенциальный фактор питания - витамин F (ПНЖК), витамины А, Е, D , очень богата (более, чем молоко; табл.1) амин окислотой метионином, что дает право применять ее в рационе радиозащитн ого питания [32; 33]. Таким образом, можно считать доказанной предпочтительную полезность рыбы в качестве источника пищевого протеина в сравнении с другими проду ктами. 3. 9 . С овмещаемость рыбных блюд и продуктов из пшеницы. Блюда из рыбы - « ядро» кухни Здоровья (не «камень», как белки растительного происхождени я, не «атомная бомба», как белки животных). Если несколько отойти от цели э той работы, то «порохом» для такого «снаряда» должны быть продукты из се мян злаковых (сочетаемость этих продуктов была оговорена выше см. 3.2., 3.3., 3.8.). З лаки богаты энергией (крахмал и др. углеводы), витаминами, минералами, хорошо дополняют рыбные продукты по АМК составу. В качестве аргументов эстетического рода можно привести следующие: · злаки являются «вершиной» эволюционной пирамиды царства растений (при рассмотрении пищевой ценности объекта, применительно к предс тавителю из мира животных, быть «вершиной» эволюционной лестницы скоре е недостаток, чем достоинство, как то же, но в отношении к иным царствам жи вого) ; · плод з лаковых - зерновка (односемянный с околоплодником) похож по виду схемы расположения на плод человека вну три матки; · у хлеб ных злаков плод - зерно, что в ином значении: « зерно » - суть; · в свои х биоценозах злаки самые распространенные и устойчивые растения. Таким образом, злаки - лучшие растения для лучшего живого с ущества - Человека. Задача этой работы - показать полезность рыбных блюд - выпо лнена, и, как всякое изображение, требует соответствующего обрамления. 4.1.Функция "зеркала", характерная системе питания. «Эскиз рамки» был приведен в начале работы: система питания - важный фактор среды, участвую щий в формировании черт (свойств организма) человека, а через него, как инд ивида, и признаков сообществ людей (социальных групп). Теперь есть возмож ность, опираясь на тему «картины» ( о пище поставляющей в организм преимущественно белок), сде лать аргументированное «создание» этой «рамки». Первым по значимости, по мнению автора этой работы, является воздействие АМК состава белков пищи на качественный состав синтезируемых в организ ме белков. Это предположение имеет своим основанием следующие факты. 4. 1. 1. Теория структурной информации. Согласно теории структур ной информации, предложенной И.И. Брехманом, в организме всегда есть стру ктура комплиментарная любому поступающему в него соединения из чего сл едует, что организм способен воспринять химическую структурную информ ацию, записанную в любом соединении [1]. (Известно, что информация – руково дство к действию, которое определяет последующие события.) Структурная и нформация, заключена в пищевом протеине в виде совокупности АМК , которы е в следствие своей разнородности (полярность, оптическая активность, пр инадлежность к ряду глюкогенных или кетогенных, принадлежность к алифа тическим и т. д.) вызывают на клеточных «рецепторах» различный эффект и эт им моделируют, «управляют» метаболизмом клетки. Можно предположить, что эта теория в действительности реализуется следующим образом. 4.1.2. Материальная основа теор ии структурной информации. Известно, что АМК состав пр одуктов оценивается по содержанию в них НАМК, этот же методический подхо д можно применить при оценивании «направленности» пищевого протеина. Т акое уточнение приводит к тому, что «поле влияний» АМК пищи, в известной м ере, сужается до «участка», где происходит обмен только 8 АМК (НАМК). О значении АМК указано выше (п.п. 2.1., 3.7.), но следует сделать некоторые дополне ния: лей и лиз + асп и апн - составляют 50% всех АМК организма человека, лей уч аствует в стимуляции синтеза инсулина [4]; лиз - в количестве 11% содержитс я в гистоновых белках, формирующих нуклеосомы [4]; мет - участвует в синтезе тимина, мета болизме никотиновой кислоты, гистамина, относится к радиопротекторам а лиментарного происхождения [4; 33]; цис - присоединяясь к дофахинону образует красный пигмент («рыжий» цвет волос), участвует в структуре глутатиона, является предшественнико м таурина (тормозный медиатор в ЦНС), его концентрация, в ткани сердца повы шается при сердечной недостаточности, там же она понижается при инфаркт е миокарда, аноксии ), SH -группы уч аствуют в формировании активного центра ферментов , относится к радиопротекторам алиментар ного происхождения ( SH -группы) [4; 34]; тре - имеет общие пути обмена с АМК гли и сер, которые известны своим глюкогенным значением, а также тем , что сер является АМК формирующей активный центр многих ферментов (АХЭ, т ромбин, фосфорилаза, трипсин и др.) [4] ; 6.трп – предшественник мелатонина, кинуренина, участвует в структ уре никотиновой кислоты, может быть источником эндогенных канцерогено в [3;4] 7. лей, иле, фен, тир, трп, лиз - кетогенные АМК [4]; 8. вал , иле, фен, тир, тре - глюкогенные АМК (вал - входит в ЦТК через превра щение в янтарную кислоту, активирует иммунную активность и фагоцтиоз; тр е – входит в ЦТК через ацетил-КоА), [4; 35]. * п.п. 5; 6 - энергетическая функция НАМК, имеющая влияние на белковый об мен через его обеспеченность макроэргами [4]. Теперь необходимо привес ти таблицы содержания НАМК в некоторых, по мнению автора наиболее популя рных, продуктах. Они составлены, опираясь на источник [5; 7], по тому же принци пу что и таб.2, 3: оценивалось количество каждой НАМК ( в мг/1г белка и % СКОР), соо тветствие ее содержания идеальному белку, однако таблицы составлены с ц елью, чтобы они могли давать ответ на вопросы: - мера идеальности белка тог о или иного продукта продукта - «сумма отклонений СКОР»; - мера «ущербности» белка продукта - сумма процентов (%) недостающих до 100% - « 100%»; - НАМК, которая относительно других НАМК белка продукта содержится в max количестве (свинина: иле 119, лей 108… лиз 145 … вал111 лиз max ) ; - НАМК, которая относитель но других НАМК белка продукта содержится в min количестве (таблица 4). Содержание в продуктах НАМК в (%) СКОР. Таблица 4 Продукты С умма отклонений СКОР 100% НАМК крайних значений содержания max min Карп 344 Лиз 216 Трп 113 Яйцо (к.) белок 343 М.+ц. 183 Лиз 115 Молоко 321 Ф.+т. 185 М. + ц. 102 Гречка 291 100 Трп 200 Тре 55 Яйцо (к.) целое 281 М.+ц. 163 Иле 118 Баранина 222 Вал 170 М.+ ц. 109 «Модель » рыбы 218 Лиз 177 Трп 111 Свинина 164 Лиз 145 М. + ц. 106 Пшеница 161 99 Ф.+ т. 138 Лиз 49 Говядин а 151 Лиз 147 Тре103 Судак* (л., щ.) 139 Лиз 160 Трп 100 Фасоль 136 16 Лиз 142 М.+ ц. 86 Соя 130 3 Иле и трп 130 М. + ц. 97 *судак, линь (л.), щука (щ.) имеют о динаковые показатели содержания НАМК. Таблица 5 отвечает на следующие: - продукт в котором данная НАМК, относительно других продуктов содержитс я в max количестве (в % СКОР); - продукт в котором данная НАМК, относительно других продуктов содержится в min количестве (в % СКОР). Содержание НАМК в продукт ах в (%) СКОР. Таблица 5. MAX MIN НАМК Продукт Сод.(мг/1г белка) СКОР Продукт Сод.(мг/1 г белка) СКОР ИЛЕ я йцо к.(белок) 60 150 пшеница 42 105 Ф.+Т. молоко 111 185 линь (щ., с.) 64 107 М.+Ц. яйцо к.(белок ) 64 183 пшен. И фас. 30 85 В АЛ баранина 85 170 гречиха 35 70 ТРЕ карп 56 141 гречих а 22 55 ТРП гречиха 20 200 . линь (щ., с.) 10 100 Эти таблицы приближают к о твету на вопрос: какой продукт может влиять на обмен той или иной НАМК. Для выяснения этого момента нашего исследования составлена Таблица 6, котор ая представляет собой синтез Таблиц 4 и 5, в определенном смысле - «гибрид». Суть ее в следующем: 1. намечены две колонки ( max и min ), они включают: наим енование продукта, наименование НАМК и ее содержание в % СКОР; 2. max – включает продукты с «оъективным» максимумом содержания НАМК – и относительно НАМК собственного белка, и относительно содержан ия НАМК в других продуктах; 3. min – включает продукты с “объективным” минимумом содержания НАМК как относительно НАМК собственного протеина, так и относительно со держания НАМК в других рассматриваемых продуктах; * значимость влияния на обме н веществ представителей как max так и min допустимо считать одина ковой 4. принцип распределения: · если в колонке MAX (таб. 5 ) находится значение содержания НАМК в продукте одинаковое с тем, что в колонке max (таб. 4) (напр.: лиз карп 119 216% в таб . 5 и в таб. 4 карп 344 216% ), то продукт может «значимым» представителем данной НАМК в к олонке max (таб. 6) ( карп лиз 216 ), если продукт, п о данной НАМК «появляется» только в одной таблице, то он не вносится в кол онку max таб.6 (напр.: таб. 4: пшеница 161 99 ф+т 138 , но в таб. 5: ф+т мол 111 185 ); · колонка min таб. 6 заполнена согласно тому же правилу, опираясь на данные колонок min и MIN таблиц 5 и 4 соответственно. ** важно отметить, что в больш инстве подвергнутые оценке продукты являются носителями избытка, в пон ятном смысле, НАМК. Представленность НАМК в про дуктах. Таблица 6. Max Min НАМК Проду кт %СКОР НАМК продукт %СКОР Лиз Карп 216 Лиз пшеница 49 Трп Гречка 200 Трп Линь, судак , щука 100 Мет + Цис Яйцо куриное (белок) 183 Мет + Цис Фасоль 86 Фен + Тир молоко 185 Тре Гречка 55 Вал Бар анина 170 Таким образом, таб. 6 , а также данные о функциях НАМК, описанные в эт ом пункте и п.2.1. дают возможность указать на источник того или иного вида и зменений обмена веществ, например: 1. Нед остаток синтеза белков, в том числе, гистонов, наряду с причинами иного ха рактера, может быть связан с избытком в рационе питания продуктов из пше ницы или недостатком мяса карпа (функция лизина). 2. Избыток образования кетоновых тел, дофамина, адреналина, норадреналина, дофахромов, гормонов щитовидно й железы, наряду с причинами иного характера, может быть связан с преимущ ественным употреблением белков молока (функция фенилаланина и тирозин а). 3. Недостаток синтеза холина, креа тина, полиаминов, глутатиона; нарушение обмена никотиновой кислоты; приз наки избыточного перекисного окисления; недостатка тормозного медиато ра ЦНС таурина; симптомы недостаточной толерантности сердечной мышцы к гипо-, аноксии – все они могут появляться, наряду с причинами иного харак тера, при избытке в питании фасоли или недостатке в рационе белка курины х яиц (функция метионина и цистеина). следует помнить о качестве пищевого протеина в целом: · белок куриного яйца с одержит антивитаминный (В 1 ) фактор а видин (овомукоид), который в течении 10 минут, при температуре 100 С, не теряет своей активнос ти [36]; · некоторые раститель ные белки трудно доступны для действия пищеварительных ферментов по пр ичине наличия антипротеолитических ферментов (белок фасоли и других бо бовых) [5]. 4. Избыток синтеза сер отонина, мелатонина, кетоновых тел, кинуренина, никотиновой кислоты, энд огенных трп – производных канцерогенов наряду с причинами иного харак тера, может быть связан с недостатком в питании мяса таких промысловых р ыб как лещ, судак, щука или с избыточным присутствием в рационе протеина г речневой крупы (функция триптофана); 5. Избыток синтеза в о рганизме янтарной кислоты, иммунная и фагоцитарная гиперреактивность могут быть связаны, наряду с другими причинами, с избытком в рационе пита ния мяса барана (функция валина). Все это (п.п.1-5), может являт ься примером реализации структурной информации, заложенной в том или ин ом пищевом протеине. Механизм этого процесса описан несколько ниже. Наиболее известными пр оявлениями связи «фенотип* организма – АМК состав пищевого протеина» п риняты следующие. (*ф енотип – совокупность признаков организма, сформировавшихся в процессе инди видуального развития, как то: артериальное давление, частота сердечных с окращений, температура тела, степень пигментации кожи и ее дериватов и т. п .) 1. Дефицит трп вызывает симпт омы, характерные для авитаминоза РР (пеллагра); недостаток мет – жировую дистрофию печени и почек; недостаток гис – снижение количества гемогло бина; лей – АМК при недостатке, которой возникает недостаточность синте за инсулина и т. п.[3; 4]. 2. ДНК РНК Бе лок Клетка Организм [4; 37]. Такая связь определяет, чт о белок влияет на признаки организма. Но не всегда есть прямая зависимос ть между наследственной информацией (н. и.) ДНК и синтезируемым белком (его качеством, а значит и свойствами), по причине того, что имеется естественн ый уровень неоднозначности реализации н.и. ДНК in vivo - 10 -4 ошибок на кодон [38; 39; 53]. Регуляция точности синтеза белка ос уществляется на различных уровнях, в их числе находится и спектр свободн ых АМК клетки [38; 39; 54]. В случае несоответствия этого параметра клетки спект ру АМК синтезируемого белка, возникают нарушения в активности АРС-аз, на рушения в образовании аминоацил-тРНК, что приводит к миссенс-ошибкам (то чковым заменам АМК), что качественно меняет белок [3; 37]. Известно, что у кроли ков изменяется первичная структура белка некоторых ферментов при недо статочном поступлении АМК [3]. Этот процесс нарушения синтеза белка может объяснить механизм изменения состава первичной структуры, а значит в оп ределенной мере и свойств, синтезируемых в клетке белков под влиянием А МК состава пищи. Это в свою очередь объясняет, в известной мере, механизм ф ормирования ферментативного профиля организма, а отсюда и структурног о своеобразия различных представителей даже внутри одного вида [40]. Жестк ая связь этих «взаимоотношений» исключена благодаря множеству эволюци онных усовершенствований (наличие депо питательных веществ, избирател ьная проницаемость мембраны клетки и др.), но подчеркнуть их вероятность в «рамке» этой работы представлялось необходимым, что и проделано. Естественно, что высказанное является аргументированным предп оложением, но при наличии опытного подтверждения может приобрести стат ус закономерности. Такой уровень исследованности, при оценивании столь важной АМК-ой составляющей качества пищевого белка никоим образом не ум аляет необходимости упоминания о такого рода взаимоотношениях между п ротеином пищи и организмом хозяина, скорее, наоборот , именно это послужи ло причиной для отведения данному вопросу отдельного внимания. 4.1.3. В лияние АМК состава пищи на функции ЦНС. Вторым, по значимости, отпр авным пунктом, участвующим в реализации “струк турной информации” - формировании фенотипа организма человека, определяется влияни е АМК состава пищи на метаболический и физиологический статус организм а, посредством изменения функции ЦНС [41; 42]. Возможность этого была предвид ена еще академиком А.А. Покровским, а в настоящее время этот факт установ лен на опыте (влияние на рост и состав тела животных; изменение возбудимо сти ЦНС, изменение соотношения нейротрансмиттеров в гипотламусе и др.) [43; 44 ; 55 ]. В качестве путей такого влияния могут быть рассмотрены следующие: 1. доказанные функции мед иаторных АМК: L - глу, L - асп, гли [45]; 2. некоторые (АМК) являются ближайшими предшественниками сильнодействующих биологических соеди нений: фенилаланин (фен), тирозин (тир) - предшественники катехоламинов; ги стидин (гис), триптофан (трп) - предшественники биогенных моноаминов гист амина и серотонина, соответственно; глутаминовая кислота (глу) - тормозно го медиатора ГАМК [4; 45]; 3. ткань головного мозга ч увствительна к количеству и качеству АМК состава крови (особо высока про ницаемость ГЭБ для фенилаланина (из рис. 2)), такая особенность мозга обусл овлена определенными свойствами ГЭБ (насыщаемостью, стереоспецифичнос тью, конкурентным ингибированием (к. и.), которое, в свою очередь, подраздел яется на (к. и.) для классов АМК: нейтральных, основных, дикарбоновых ) [24; 25]; 4. высокая концентрация о дной или более АМК в крови человека способна конкурентно угнетать транс порт других АМК в такой степени, что это может приводить к нарушению разв ития или метаболизма головного мозга: · высокий уровень фенилаланина в плазме при фенилкетонурии сопрово ждается психическим недоразвитием; · способность проникновения нейтральных АМК у взрослых больных фен илкетонурией в 2 раза ниже нормы; · гиперлизинемия может и грать существенную роль в генезе нарушения роста головного мозга в резу льтате угнетения проникновения аргинина [24]. · отмечен поло жительный эффект применения лекарственных препаратов глутаминовой ки слоты, глицина при заболеваниях ЦНС [46]. Рис 2 Как указано выше, второй «точкой» приложения влияния АМК состава п ищи на фенотип организма человека является ЦНС - система нашего организм а, главной функцией которой является интеграция и координация посредст вом генерализации собственных влияний на все биологические процессы н ашего организма. Вероятность этих «взаимоотношений» понимается как зн ачимая в пределах, характеризующих непрямую связь, но из важности функц ий заинтересованной системы (ЦНС) исходит необходимость учета таких вли яний. 4.1.4. Эффекты воздействия пищевого протеина. С целью составления полной ка ртины, следует обратить внимание на, описанные в п.п. 3.4.1.-3.5.4. рефлекторные, им мунологические и эндокринные влияния белка пищи. Суммируя данные пункт ов 3.4.1.-3.5.4. и 4.1.1.,4.1.2., а также для удобства рассмотрения отношений "пищевой протеи н - организм" приведена краткая, сводная таблица 7, иллюстрирующая указанн ые отношения. Эффекты воздействия пище вого протеина. Таблица 7 . Молекула О бъект воздействия Эффект воздействия Белок ЦНС Условный рефлекс на внешние качества пищев ого белка, сопровождаемый определенной ассоциативной окраской Белок ЭНС (метасимпатическая Н С) Безусловный рефлекс на химическиеи физические свойства пищевого бе лка Белок Кровеносное русло, м ежтканевая жидкость 1. Иммуно логический (гипо-, гипер-, нормреагирование) 2. Эндокриноподобный (инсул иноподобный) 3. Неспецифический Пептид ЦНС Специфический (вл ияние на процессы внимания, памяти, консолидации информации, сна, анти- ре зерпиновый, ноцицептивный и др. эффекты) Пептид Кровеносное русло, межтканевая жидкость 1. Иммунологический 2. Эндокриноподобный (антид иуретический, меланоцитстимулирующий, вазопрессиновый, кальцитонинов ый) 3. Неспецифический АМК ЦНС 1. Эффект экстрактивных веществ 2. Протезирование функций э ндогенных медиаторов ( L - глу, L - асп, гли) 3. Формирование конкурентн ых отношений за пути проникновения в клетку между АМК (фен, лиз), между АМК и другими органическимии молекулами (глюкозой) АМК Кровеносное русло, межтканевая жидкость 1. Осмотическое давление 2. Формирование определенн ого спектра электромагнитных полей за счет характерных АМК контуров мо лекулярнгого электростатического потенциала (трехмерного силового по ля) АМК АРС-азы Пластически сори ентированный синтез специфических для клетки белков (структурных, ферм ентов, гормонов), медиаторов (норадреналин, адреналин, дофамин, таурин) , БА В (гистамин) Таким образом, можно обобщ ить: аминокислотный состав пищи может влиять на синтез белка, на функции ЦНС - на организменный "базис" и на систему управления - "надстройку", а следо вательно, посредством такого воздействия и на фенотип организма [20; 40]. Уни кальность каждого, отдельно взятого, человека выражается на разных уров нях организации: на макроуровне - в неповторимой внешности каждого индив ида, на уровне микромира - в биохимическом, а также иммунологическом свое образии. [56] . Примером биохимичес кого «индивидуализма» является существование ряда ферментопатий, боле зней «биохимии» (обмена веществ) организма, по виду и частоте встречаемо сти находящихся в прямой связи с принадлежностью больных к «подверженн ой» данной патологии обмена рассе или национальности. В подтверждение с казанному можно привести ряд примеров. 1. У 50-52 % лиц монглоидной рас сы отмечается деффект митоходриальной альдегиддегидрогеназы (АльДГ) - г лу 487 замещен на лиз. 2. У 10 % европейцев, 85-89 % китайц ев и японцев изофермент алкогольдегидрогеназа2 (АДГ 2 ) претерпевает мутации с образованием крайне неустойчив ой формы фермента. 3. У индейцев Америки мута ций изофермента алкогольдегидрогеназы 2 (АДГ 2 ) нет. 4. У лиц, в основном, еврейс кой национальности встречается деффект НАДФ + зависимой L -ксилулозо редуктазы. 5. У лиц азиатской и африка нской национальностей часто встречается приобретенная -галактозидазная недостаточно сть. 6. У представителей древн их народов (арабов, армян, евреев) наблюдается наиболее часто встречающи йся нефропатический тип наследственного амилоидоза. 7. У представителей англи йских семей встречается, характерный именно для них, тип семейного амило идоза, который протекает с лихорадкой, крапивницей и глухотой. 8. У представителей русск их семей встречается, характерный именно для них, тип семейного амилоидо за, который протекает с лихорадкой и аллергией. Наличие такого разнообра зного своеобразия дает возможность проявляться модификационной измен чивости, а она в свою очередь, посредством выживания индивида, способств ует выживанию вида [47]. «Пусть пища твоя будет лек арством твоим и пусть лекарство твое будет пищей твоей» Гиппократ. 4.1.5. Пути оптимизации качества белка пищи. Применяя определенный, поле зный аминокислотный состав пищи (определенные количество, качество, соо тношение АМК), а также оптимальный вид кулинарной обработки белка пищи (п . 3.3.) можно продлить жизнь человека. Рекомендуемый к употреблению пищевой протеин должен обладать НАМК спе ктром отвечающим потребностям организма: · должны учитываться возраст, пол, ви д трудовой деятельности. · --------------------------- условия окружающей среды. · -------------------------- наличие болезней, в частности тех, при лечении которых применяются аминокислоты. Например: · при сахарном диабете следует рекомендовать продукты с преимущест венным содержанием иле, вал, лей – баранина, карп, белок куриного яйца; · при ИБС – мет, цис – яйц о куриное, треска; · при гипотиреозе – фен, тир – молоко, треска; · при гипотрофии – лиз – карп, треска; · при гипореактивнсти им мунной системы – вал – баранина, карп. Это является первой частью создания «рамки» этой работы - «материализацией», одновременно, и одним из возможных ответов на задачу, поставленную в эпиграфе. 4.2. Социологическое «взвешивание» различных систем питания на предмет и х исторической полезности. Вторая часть оформления « рамки» - «раскраска» будет заключаться в социологическом «взвешивании » различных систем питания. Для этого необходимо поставить рядом уровен ь жизни, культуры, образованности, качество исторического вклада оценив аемой социальной группы, общности, нации. Затем, пользуясь критерием пол езности, здесь исторической, определить: где имеются самые полезные для истории человечества плоды деятельности человека (открытия в духовной, культурной сфере, в сфере науки), в какой части времени и пространства был а внесена, и этот процесс продолжается, максимальная упорядоченность ма терии. Проделав рассмотрение нескольких социальных общностей, выбрать из них те, в которых критерий полезности чаще соблюдался (создавались ус ловия для гармоничного взаимодействия нашего организма и окружающей с реды, такие качества человека, которые способствовали сохранению балан са взаимных влияний, увеличению количества упорядоченности материи), а н е претерпевал отрицание. Далее, определить какая система питания была пр едпочитаемой в данной общности (нации, социальной группе), и на этом основ ании сделать вывод о наиболее полезной системе питания. В этой работе та кой социологический анализ в полном объеме не может быть проведен, но ра ссмотреть существовавшие или существующие сейчас некоторые типы питан ия даже необходимо. Это послужит основой для социологического «взвешив ания», но «наоборот». Будут описаны несколько наиболее известных с. п. - эт о определит те социальные общности, которые следует оценить, как наиболе е характерные для истории человеческого общества. 4.2.1. Системы питания классифи цируемые по типу продуктов. В первую очередь, питание может быть смешанным, без предпочтений. Также широко известен тип питани я, именуемый вегетарианским, он может быть обычным, то есть строгое употр ебление только растительной пищи, или может быть вегетарианство комбин ированное с яйцеедством - ововегетарианство, или - с включением в пищу мол очных продуктов - лактовегетарианство. В пищу могут употребляться преим ущественно продукты, обработанные термически, или преимущественно сыр ые - сыроедство, есть еще один вид предпочтений в пище - фрукты, орехи [2]. Боль шинство этих предписаний имеют гигиеническое, диетологическое или эти ческое происхождение, но кроме этого рода предписаний могут быть иные пр ичины, определяющие тип питания. 4.2.2. Философские и религиозны е «корни», формирующие тип питания. Например, в Древней Греции (2000-3000 лет назад) врач под словом «диета» понимал не что можно есть, а когда чт о можно есть, так как греческое слово «диета» означала образ жизни, режим, в том числе определенный режим питания [6]. Хлеб, мука и крупы были основным и продуктами в Древней Греции. Частым блюдом были похлебки из фасоли и др угих бобовых растений. Известно, что во время Олимпийских игр спортсмены питались хлебом из муки грубого помола. Гомер называл хлеб «мозгом мужч ин». Мясо занимало весьма скромное место в рационе большинства народа [6]. Из пищевых предписаний, религиозного происхождения, принятые в Исламе и Иудаизме имеют много общего: существует запрет на употребление в пищу мя са свиньи, змей, лягушек, сокола, коршуна, мяса удавленного или больного жи вотного, строго запрещена кровь животных и птиц, нельзя употреблять в пи щу половые органы, спинной мозг и жир с обеих его сторон, селезенку, желчны й и мочевой пузыри, щитовидные железы. Рыба (осетровые, угорь и т.п.), ее икра относятся к порицаемой, то есть к не желаемой пище [6]. Все-таки есть и значит ельное отличие предписаний Ислама от таковых в Иудаизме и Христианстве: Коран запрещает употребление вина: «Не приближайтесь к молитве, когда вы пьяны...», фактически это запрет на алкоголь, так как мусульманам предписа но совершать молитву пять раз в день, а опьянение не может исчезнуть полн остью за несколько часов [6]. Исламская традиция имеет ко всем прочим предп исаниям относительно пищи такое, как Ас-саум (пост), его характерной черто й является время его начала - когда «белую нить можно отличить от черной», а с наступлением темноты все ограничения поста снимаются [6]. Интересны пи щевые традиции народов Индии: джайнисты, буддисты (преимущественно свящ еннослужители и монахи), индуисты - в основном брахманы (жрецы) придержива ются постоянного вегетарианства, лактовегетарианства придерживаются представители высших каст, а чем в кастовом отношении человек ниже, тем м енее строго он соблюдает вегетарианство, но запрет на мясо коров исполня ется всеми независимо от кастовой принадлежности и материального поло жения. Если поинтересоваться Дальним Востоком, то: эскимосы Аляски, абор игены Австралии питаются тем, что раздобудут на охоте - мясом диких живот ных, понятно, что перечислять типы пищевых предписаний - дело специально й работы и наше рассмотрение необходимо ограничить, а завершить его буде т естественно охарактеризовав пищевые традиции Православной Украины. В Православном Христианстве, как впрочем и в Католицизме, в основных про тестантских церквях нет абсолютных запретов на употребление какого-ли бо продукта, нет постоянного деления пищи на одобряемую и порицаемую. То лько во время постов существует ограничение в употребляемой пище и даже есть временные требования на соблюдение абсолютного голода [6]. Во время п оста соблюдается запрет на скоромную пищу (яйца, молочные продукты, мясо животных и птиц), а рыба, грибы и все продукты растительного происхождени я (крупы, овощи, фрукты, орехи, семечки и т.д.) остаются допустимыми к употреб лению. Пост может быть различным по времени от одного дня до трех месяцев. Различным по строгости (количество разрешенных продуктов), требование с облюдения поста одинаково для всех православных, без сословных различи й, вне связи с материальным положением, а сам пост имеет непрерывный хара ктер (от первого дня до последнего, без суточных изменений, как в Исламско й традиции). Православный пост, на первый взгляд, - это обережение организм а от тяжелой атерогенной пищи, но и не только обережение, - это еще и нагруз ка организма, своеобразная тренировка, активация его природных возможн остей, адекватная пределам прочности. Таковы наиболее известные пищевы е предписания, существовавшие ранее и имеющиеся сейчас в мире. Если опис ать эти традиции возможно кратко, то получается следующее: пища диетолог ов и гигиенистов (не имеет Родины) - пища цифр, кухня Древней Греции 2-3 тысяч елетия в прошлом - «прагматичная» и энергоемкая, народы, исповедывающие Ислам, имеют пищу запретов (их слишком много), у народов Индии - пища матери ального (денежного) достатка, население Дальнего Востока - пища охоты, а Хр истианство своим народам «дает» пищу их свободной воли. Альтернативой рассмотрению социума относительно религиозной принадл ежности людей может являться применение в качестве значимого «оформит еля» общества таких социальных признаков как гражданство, национально сть, профессия. 4.2.3. Характеристика некоторы х систем питания применительно к гражданству, национальности, професси и. Если обратится к професси ональному признаку, то можно привести такие примеры. Мясной рацион египетских фа раонов был ограничен говядиной и гусиным мясом; жрецам (гангам) на Лоангс ком побережье в силу запретов приходилось питаться преимущественно ко рнями и травами, хотя, вместе с тем им разрешалось употреблять в пищу кров ь; у народа лоанго наследнику престола с детства запрещалось использова ть мясо свиньи в качестве пищи; верховному вождю масаев разрешалось ест ь исключительно молоко, мед и жареную козью печень – все эти пищевые огр аничения служили «гарантом» качества выполняемой социальной функции ( вождь, жрец и т. п.) [48]. Национальные особенности систем питания проявляются следующим образом. Народы, населяющие территор ии Китая и Кореи очень мало употребляют молока и его продуктов [49]. Для Казахстанской кухни с войственно широкое использование мяса, молока, мучных изделий. Например , айран – кислое молоко, разбавленное водой; мясные продукты популярны в следующем порядке: баранина, говядина, конина, козлятина, птица; особо поп улярно жаркое из печени, легкого и мяса с картофелем. К мучным блюдам, почи таемым в Казахстане, относят баурсаки (обжаренное дрожжевое тесто), а так же лапшу, манты) [50]. Для традиционного питания сельских азербайджанцев ха рактерны молочнокислая, растительная направленность питания, при умер енном использовании мясных продуктов (говядина, баранина, птица), хлеб та кже является основным продуктом [51]. Белорусская кухня характеризуется обилием блюд из картофеля (часто с гр ибами), кроме того, велика популярность мясных блюд, особенно в тушеном с о вощами виде (снижение предпочтительности распределяется так: свинина, г овядина, баранина, дичь), наравне с указанными двумя продуктами , популярн о свиное сало (со шкуркой, замерзшее) [50]. Принцип «гражданства», а с корее, «территориальности» системы питания дает описание следующих бл юд и продуктов. Для населения Шотландии и Англии основой кухни являются мясо, рыба, овощи, крупы. Для Английской кух ни характерны: ростбиф, бифштекс из нежирной свинины - «розовое мясо», пор идж – традиционный завтрак в виде овсяной каши, к тому же незначительно е употребление хлеба. Особенностями Шотландской кухни являются: черный (кровавый) пудинг, обилие видов каш, нелюбовь к паюсной икре [49]. Для Арабской кухни характерно широкое использование баранины, козляти ны, телятины, птицы, бобовых, рисовой крупы; типичным способом термическо й обработки мяса является жарение на сковороде без жира (300 С, в корочке) [49]. К особенностям Немецкой кухни можно отнести: обилие комбинаций мясных (с винина, птица, дичь, телятина, рыба ) и овощных продуктов, разнообразие кол бас, сосисок, сарделек, а так же бутербродов [49]. Французская кухня примечательна обилием сыров, вин, овощей и корнеплодо в, очень популярны рыбные блюда, традиционным считается кровавый бифште кс с жареным картофелем [49]. Главной чертой Североамериканской кухни является разнообразие блюд н ародов-эмигрантов, но закономерным можно считать предпочтение мало ост рым, холодным, блюдам: разнообразны закуски, десерты, напитки, мясо (говяди на, нежирная свинина, куры, индейки) в виде неострых блюд [49]. Кулинарные традиции Израиля также несут в себе «национальные» черты ст ран, из которых прибыли жители современного государства Израиль; но общи м являются: выпечка особого субботнего хлеба (яйцо, мука, мак), приготовлен ие обязательного субботнего блюда – фаршированной и тушеной с овощами рыбы, соблюдение некоторых запретов: не употребляется в пищу мясо диких животных (дичь), мясо домашних животных, умерших от несчастного случая, н е используется в пищу мясо свиньи, молоко не должно употребляться в пищу ранее, чем через 6ч после мяса [49]. Теперь остается взглянуть на то, что называется историей, культуро й, ноосферой в тех областях Земли, где получена характеристика питания и после этого сопоставить: «питание – достижения, величину упорядочиван ия материи» - результаты обязательно будут различны (вследствие индивид уальности взглядов), различны будут и выводы, сделанные из этих сопостав лений, а поэтому остается применить уловку художника: «...пусть здесь рису ет ваша фантазия...». Я надеюсь, обрамление нашей картины приобрело свою га рмонию цвета и линий, количеств и качеств, стало понятно в чем заключаетс я причина своеобразия каждого народа - «древо» сообществ людей таково, к аковы его «освещенность и питаемость». 5. Определение наилучшей системы питания. Я верю в то, что «Врач будущего не будет давать лекарств, но заинтере сует пациента подходящей диетой.» (Т. Эдиссон). Когда же человек здоров, то говоря опять-таки только про себя, - я буду придерживаться кулинарных тра диций моих предков. Такой выбор определен тем, что именно такая система п итания, благодаря отсутствию запретов, отвечает принципу полезности. Он а "доступна к совершенствованию", в том числе и научному, примером реализа ции этого качества является представленная работа. Результатом такого усовершенствования национальных кулинарных традиций является вывод: р екомендуемая к употреблению пища - хлеб в сочетании с рыбой. Она способст вует здоровому образу жизни и творчеству - максимально возможной гумман изации Земли, приведению окружающего нас мира в состояние порядка, что и есть смысл жизни. 05.09.99. Литература 1. Брехман И.И. Валеология – наука о здоровье. – М.: Физкультура и спор т, 1990. – 208с. 2. Малая Медицинская энциклопедия // Под ред. В. И. Покровского. - М.: Совет ская энциклопедия, 1991...1996. 3. Патологическая физиология. / Под ред. Чл. Корр. АМН СССР Н.Н. Зайко. - К.: В ища шк., 1985.- 575с. 4. Березов Т. Т., Коровкин Б.Ф. Билогическая химия: Учебник/ Под ред. Акад. АМН СССР С.С. Дебова. - 2-е изд., перераб. И доп. - М.: Медицина, 1990.-528с. 5. Справочник по диетолог ии / Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. - М.: Медицина, 1981. - 704с. 6. Смолянский Б.Л., Григоров Ю.Г. Религия и питание. - К.: Здоровье, 1995. - 176с. 7. Химический состав пище вых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кисло т, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. / П од редакцией д-ра мед. наук М.Ф. Нестерина и д-ра техн. Наук И.М. Скурихина. Мос ква «Пищевая промышленность» 1979. - 248с. 8. Скурихин И.М. Об изменени и пищевой ценности продуктов при тепловой кулинарной обработке // Вопро сы питания. - 1985. - №2. - С.66-69. 9. Вазагов В. М., Данилов А.М., Хачатурян Э. Е. Влияние тепловой обработки на ферментативний гидролиз бе лков мяса. // Вопросы питания, 1982. - №3. - С.52. 10. Снигур М.И., Корешкова З. Т . Питание детей. - К.: Рад. Шк.. - 1988. - 702с. 11. Мазо В. К. , Конышев В.А., Шат ерников В.А. Всасывание в кишечнике белковых молекул и их крупных фрагме нтов.// Вопросы питания, 1982. - № 4. - С. 3. 12. Рапоппорт Ж.Ж., Ногаллер А.М. Аллергия к пищевым продуктам. - Красноярск: Изд-во Красноярского ун-та . - 1990. - 256с. 13. Физиология человека. Уч ебник (В 2-х томах. Т. II .) / Под ред. В.М.П окровского, Г.Ф. Коротька - М.: Медицина, 1997. - 368 с. 14. Клинические реакции на пищу: Пер. с англ./ Под. М.Х. Лессофа. - 1986. - 256с. 15. Нормальна фізіологія. / Кол. авторів; За ред. В. І. Філімонова. - К.: Здоров ’ я. - 1994. - 608с. 16. Меньшиков Ф.К. Диетотера пия. - М.: Медицина. - 1972с. - 296с 17. Шатерников В.А., Мазо В. К. О проникновении высокомолекулярных продуктов неполного белкового рас щепления и белковых антигенов в кровь // Физиологический журнал СССР. - 1986. - Т . 71. - №4 - С. 453 - 457. 18. Черников М.П., Ляйман М.Э., Нестерин М.Ф. Влияние комплексного препарата ингибиторов протеиназ на в сасывание инсулина из тонкого кишечника собак // Бюлл. Экспер. Биол. - 1972. – Т. LXXIII . - № 6 - С. 33 - 36. 19. Цыганенко А.Я., Павленко Н.В. Микробиология, вирусология и иммунология. Уч. пособие (для студ. мед. и ф арм. вузов). МЗ Украина, ЦИК по ВМО. Харьк. гос. мед. ун-т. - Харьков, 1996. - 199с. 20. Слюсарев А. А., Жукова С. В. Биология. - К.: Вища школа. Головное изд-во, 1987. - 415с. 21. Розен В.Б. Основы эндокринологии: Учебное пособие для студ. ун-тов. - М .: Высшая школа, 1980. -344с. 22. Юдаев Н.А. и др. Биохимия г ормонов и гормональной регуляции. М.: Наука, 1976. - 380с. 23. Майзелис М.Я. Современны е представления о гематоэнцефалическом барьере: нейрофизиологические и нейрохимические аспекты // Журнал высшей нервной деятельности. – 1986. – Т .36., в. 4. – С.611. 24. Бредбери М. Концепция гематоэнцефалического барьера: Пер. с англ. - М .: Медицина, 1983. - 480с. 25. Марьянович А.Т., Поляков Е. Л. Нейропептиы и гематоэцефалический бар ьер // Успехи физиологических наук. – 1991. – Т.22., №2. – С.33 - 51. 26. Клуша В. Е. Пептиды – рег уляторы функций мозга. – Рига: Зинатне, 1984. – 182 с. 27. Сергеев П. В., Шимановски й Н. Л. Рецепторы физиологически активных веществ. - М.: Медицина. - 1987. - 400с. 28. Вершигора А. Е. Общая имм унология : Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. – 736 с. 29. Зотиков Е.А. Антигенные с истемы человека и гомеостаз. - М.: Наука, 1982. - 236с. 30. Говалло В.И. Трансплантация тканей в клинике. - М.: Медицина, 1979. - 288с. 31. Общий курс физиологии ч еловека и животных. : В 2-х кн.. Кн. 2. / Под ред. А.Д. Ноздрачева. - М.: Высшая школа, 1991. - 528 с. 32. Н.Хоме нко Неспецифічні засоби підвищення стійкості організму людей, які пост раждали внаслідок чорнобильської аварії // Ойкумела. -1992.-№ 4. 33. Смоляр В.І. Сучасна конце пція та формула радіозахисного харчування. // Лі карські справи. 1993. - № 9. 34. Ленинджер А. Биохимия. Мо лекулярные основы струкуры и функций клетки.. – М.: «Мир», 1976. – 957с. 35. Белокрылов Г. А., Попова О. Я., Молчанова И. В., Сорочинская Е. И., Анохина В. В. Различие действия пептидов и составляющих АМК на иммунный ответ и фаг оцитоз у мышей // Иммунология . – 1991. - №5. – С.46-48. 36. Островский Ю. М. Антивит амины в экспериментальной и лечебной практике. - Минск, 1973. – 176с. 37. Регуляция биосинтеза белка у эукариот. // Ельская А.В., Стародуб Н.Ф., По тапов А.П. и др. -К.: Наук. Думка. - 1990. - 280с. 38. Генетический контроль синтеза белка. Тер-Аванесян М.Д., Инге-Вечтамов С.Г. - Л.: Изд-во Ленингр. ун-та . - 1988. - 295 с. 39. Гулый М.Ф., Сушкова В.А., Бу рляй А.В. Влияние избытка лизина в организме на аминоацилирование тРНК л изином С 14 // Докл. АН.УССР. Сер. Б. - 1976. - 5, № 11. - с . 1020 - 1022. 40. Конышев В. А. Биохимичес кая индивидуальность организма и его питание // Вопросы питания. – 1982. - №1. – С. 3-9. 41. Биогенные моноамины и в озбудимость головного мозга. / Сергиенко Н.Г., Грищенко В.И., Логинова Г.А. - К.: Наукова думка. - 1992. - 148 с. 42. Козловская С. Г., Григоро в Ю. Г., Семесько Т.М. Влияние различных пищевых рационов на содержание био генных аминов в гипоталамусе, энергетический обмен и продолжительност ь жизни. старых крыс // Вестник АМН СССР. -1986. - №10. - 58-62. 43. Покровский А.А. Пища как носитель и предшественник биологически активных веществ. // Журнал Всес оюзного химического общества им. Менделеева. - 1978. - №4 – С. 23. 44. Влияние различной обес печенности организма белком и незаменимыми аминокислотами на пул своб одных аминокислот крови и тканей // Вопросы питания. -1988. - № 2. 45. Раевский К. С., Георгиев В. П. Медиаторные аминокислоты: нейрофармакологические и нейрохимические аспекты. - Совместное издание СССР - НБР. - М.: Медицина. - 1986. - 240с. 46. Машковский М. Д. Лекарст венные средства. В двух томах.- Харьков:Торсинг, 1997. 47. Шмальгаузен И.И. Организ м как целое в индивидуальном и историческом развитии. - М., 1982. - 384 с. 48. Фрэзер Д.Д. Золотая ветвь: Исследование магии и религии./ Пер. С англ. - М.: Политиздат, 1983. - 703с. 49. Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н. Кухни народов мира. Ч. 2 – М.: Высшая школа, 1993. – 288с. 50. Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н . Кухни народов мира. Ч. 1 – М.: Высшая школа, 1993. – 319с. 51. Долгожительство в Азер байджане: Сб. научных трудов. / С. М. Агамалиева, В. А. Большаков, Е. А. Брюн, и др. – М.: Наука, 1989. – 186с. 52. Worthington B. S., Meserole L., Syrotucr J. S. Effect of daily ethanol ingestion on inestinal permeability to macromolecules // Am. J. Dig. Dis.. - 1978., v. 23, p. 23. 53. Abraham A.K. The fidelity of translation // Progr. Nucl. Acids Res. Mol. Bid. - 1983. - v. 28. - p. 81 - 100. 54. Gallant J., Erlich H., Weiss R., et all. Nonsense suppression in aminoacyl - tRNA limited cell // Mol. Gen. Genet. - 1982. - v. 186. - p. 221 - 227. 55. Pere J., Cota F., Chaner M., Bois- Joyeux B. // Ann. Biol. Anim. Biophys. - 1978. - v.18. - p. 663 - 679. 56. Harris H. (1969) Enzyme and protein polymorphism in human populations, Br. Med. Bull., 25,5.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Разговаривают две блондинки:
- Люся, ты слышала? Оказывается, на Марте есть жизнь!..
- Во-первых, не на Марте, а на Марксе. А во-вторых, это только гипотенуза...
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по медицине и здоровью "Елок мяса рыбы", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru