Реферат: Развитие ресторанного бизнеса в городе Кургане - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Развитие ресторанного бизнеса в городе Кургане

Банк рефератов / Туризм

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 4157 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

54 ТЕМА : Развитие ресторанного бизнеса города Кургана КУРСОВАЯ РАБОТА ВВЕДЕНИЕ Тема моей курсовой работы «Развитие ресторанного бизнеса в городе Кургане» . Я выбрала ее, потому что считаю, что эта тема очень актуальна в наше время , а особенно для развития нашего города . Развитие индустрии питания в нашей стране и в городе Кургане сейчас развивается довольно быс т рыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла . Предприятия общественного п и тания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь о с новная цель предприятий питания - удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой рест о ранный бизнес начал развиваться . Предприятия общественного питания выполняют ряд соци а льных функций : Биологическая (удовлетворение потребностей в пище ); Функция коммуникации (общения ); Функций социализации (функция освоения социальных и культурных норм ); Функция развлечения ; Удовлетворение эстетических потребностей ; Творчество ; Отдых ; Сохранения и трансляция традиций . Основной деятельностью предприятий питания является приготовление и ре а лизация пищи . «Ресторанный бизнес» - обобщенное понятие и включает в себя различные типы предприятий питания : ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая . И в своей курсовой работе я пишу не конкретно о ра з витии ресторанов, а именно о развитии всех типов предприятий питания в городе Кург а не . Цель данной курсовой работы : изучить современное состояние рест о ранного бизнеса в городе Кургане . Объектом изучения : являются рестораны, бары, кафе, кафе – быстрого пит а ния, столовые и многое другое . В индустрию гостеприимства относится и торговые сети общественного питания . Достижение цели осуществлялось путем решения следующих задач : Изучение понятия ресторанный бизнес в туризме . Рассмотрением становление ресторанного бизнеса в Кургане . Охарактеризованием современного состояния ресторанного би з неса . При изучении поставленных задач я пользовалась различными журн а лами выпускаемые в городе Кургане, картой города Кургана, так же иллюстрируемыми ка р тосхемами, и рисунками в учебниках . Теоретической основой явилась литература, авторами которой являю т ся : Иванникова Е .И., Семенова Г .В., Богушева В .И., Белошапка М .И., Ахрапоткова Н .Б., Калашников А . Ю , Зорин И .В., Квартальнов В . А, Янк е вич В .С., Жукова М .А., Крючков А . А, Папирян Г . А, Усов В .В. и многие др у гие . Также пользовалась всеми видами мне доступной информации это и Интернет с официальном сайтом само го города К у р гана , это и вс е возможные сайты самих точек общественного питания ( ресторанов, кафе, баров, шашл ы чек и т.д.). Структура курсовой работы : Курсовая работа состоит из ведения, двух глав, заключения, библи о графии, приложения . Объем курсовой работы составляет 34 страниц маш и нописного текста, библиография насчитывает 31 литературных источников . Глава 1 . РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС В ТУРИСТИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛ Ь НОСТИ 1.1. Первые предприятия питания в России В дошедших до нас сказаниях и былинах, повествующих о Киевской Руси, Новгородской республике, Владимиро-Суздальском и Московском кн я жествах, упоминается о богатых пирах, братчинах и игрищах, на которых князья и дружинники, да и народ посадский отмечали победы, удивляли п о слов иноземных обилием стола, справляли обрядовые праздники . Пиром или веселой попойкой заканчивались и вс я кие мирские дела, семейные события . Хмельное питье (пиво, брагу, медовуху ) каждая семья варила для себя, варили и мирскую благу, и мирское пиво для общественных нужд . Загота в ливали мед в окрестных лесах . Приготовленные из меда брага, пиво и мед о вое питье, так же как и мед, и вощина, широко использовались для обмена на другие пр о дукты и товары . В городах и славянских поселениях издавна открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, там творились и земские суды, дов о дились до народа важнейшие новости . Корчемники имели немалые доходы и пл а тили подать . Стремясь обогатить свою казну, князья расширяли в своих вотчинах производство медовых напитков и браги, составляя тем самым конкуренцию вольному кормчес т ву . Рост производства и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о з а прещении продажи хмельных напитков . Для опричников и опричных людей царь откр ы вает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком, где нередко в разгулах и попойках приближенных участвовал и сам Великий Государь . Д о ходы от кабака были внушительные, и царь принимает решение : прекратить кормчество, запретить крестьянам и посадским людям приготовление дом а шнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках . Для продажи в и на в кабаках назначались целовальники . Это были люди, пользующиеся ув а жением и избираемые местными жителями . Монастырям царь не запретил приготовления медовых напитков, браги и пива для их собственных нужд . Кроме собственного производства в мона с тырях скапливалось большое количество меда, вина, пива, приносимых пр и хожанами, а также медовой дани от сдачи лесных угодий в аренду . Для продажи излишков монастыри стали открывать в слободах, на ярмарках, у пр и станей и в крупных поселениях свои кабаки, а когда Вселенский Собор вы с тупил против содержания монастырями кабаков, их стали сдавать на откуп или сдавать в ар е нду . В 1756 г . императрица Елизавета Петровна своим Указом потребовала построить в каждой губернии казенные винокуренные заводы, дать право к у пцам-откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают . Почти столетие Указ императрицы определял в России всю организ а цию производства и продажи спиртных напитков - откупную систему . В 1861 г . Государственный совет отменяет откуп и вводит акциз, который распрос т ранялся не только на водку и вино, но и на пиво, брагу, сусло, мед . Кабак со временем переименовали в питейный дом . Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продав а лись закуски, горячие блюда, разные похлебки . Широкую популярность приобретают пироги, расстегаи и чай, а к чаю - в а ренье и разные сладости . На смену питейным домам и кабакам пришли трактиры , которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками как в гор о дах, так и в сельской местности . Один из первых трактиров в Москве появился в переулке между Вер х ними торговыми Тенняными торговыми рядами (начало Ветошного переу л ка ) в доме купца Шевалдышева в действующем питейном заведении под названием «Ветошная ист е рия» . Трактир этот назывался «Истерийским» . Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически без всякой примеси и влияния западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце XIX в . в меню первых ресторанов, на кухни богатейшего дворянства, прив о зивших поваров из Франции, Италии, Германии . Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым бл ю дом, имел своих посетителей . В Охотном ряду в угловом трехэтажном здании размещался трактир Егорова, который был излюбленным местом охотноря д ских торговцев, Здесь очень хорошо готовили уху из стерляди, которая пл а вала здесь же в бассейне, блины воронинские по имени повара Воронина, а великолепный чай заваривался из лучших китайских сортов . Трактир Гур и на, расположенный в доме напротив Воскресенских ворот у Красной площади, имел з а мечательную обслугу, хороших поваров, умеющих готовить русские блюда, богатую сервировку столов . На этот трактир равнялись лучшие московские тра к тиры . Недалеко от Гуринского находился трактир Тестова . Московский пу б лицист В .А. Гиляровский так описывает обед миллионера И .В. Читова в тра к тире Тестова : «…он садился за стол почти всегда один, ел часа по два и между блюдами дремал…» . Далее В .А. Гиляровский приводит меню обеда целую страницу блюд из рыбы, телятины, печени и мозгов, кулебяк в 12 яр у сов и гурьевской каши . Большую известность трактир Тестова приобрел благодаря широкому выбору блинов, приправ к ним и разнообразным освежа ю щим напиткам . На углу улиц Петровка и Кузнецкий мост размещался трактир Щербакова - излюбленное место московских акт е ров и драматургов . Здесь не раз был А .Н. Островский . Славился трактир расстегаями во всю тарелку, ухой и гостеприи м ством хозяина . Приказчики Верхних торговых рядов и Гостиного двора любили пер е кусить в трактире Мартьяныча, который размещался в подвале новой линии торговых рядов Когда в 1953г . шла реконструкция Гумма, в подвальной ча с ти можно было видеть следы этого заведения : стены облицованы глазур о ванной плиткой с цветами, полы гранитные, низкие сводчатые потолки . Свет в трактир проникал через толстые сво д чатые стекла, заделанные в чугунные литые рамы, расположенные у самого потолка . В середине XIX в . на месте нескольких снесенных двухэтажных пос т роек на Воскресенской площади была построена большая московская гост и ница, одна из лучших в городе . На втором этаже гостиницы размещался н е большой трактир, куда на обед съезжались московские и заезжие фабриканты и промышленники . Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работа в ших по церквам . Распространенным промыслом в старой Москве издавна считалось извозчичье дело . Одной из самых больших в городе, где собиралось сотни и з возчиком, была стоянка на Лубянской площади . Вот здесь-то и размещался и з вестный гусенковский извозчичьей трактир, где распивали чаи владельцы конной тяги . Рассказывая о трактирах старой Москвы, нельзя не сказать о трактирах на рынках . Пожалуй, самыми старыми рынками были Смоленский, Китайгород с кий у Варварских ворот, хлебный рынок на Москворецкой набережной, ягодный рынок на Болотной площади, а позже получили популярность Сух а ревский, Хитров и др . На Сухаревой площади местную торговую публику обслуж и вал трактир Григорьева, или «Низок», как его называли завсегдатаи . У Варварских ворот был свой трактир - в доме Полякова, где собиралась то р говая братия, чтобы отметить удачную сделку . Достопримечательностью Москвы была Трубная площадь, где по воскресным дням велась бойкая то р говля живностью . Вокруг этой площади, на прилегающих улицах, было н е сколько трактиров, на Неглинном проезде - «Собачий рынок», грязноватое, но очень любимое охо т никами заведение . На углу Неглинной и Петровского парка (где впоследствии были пос т роены гостиница и ресторан «Эрмитаж» ) находился трактир «Крым», име в ший неплохую кухню, в его зале звучала граммофонная музыка, иногда выступал ц ы ганский хор . В Москве поживало немало любителей соловьиного пенья . Местом их встреч был трактир у Никитских ворот . Один из залов был увешан клетками с соловьями, сюда приносили своих любимцев и многие посетители . Споры о преимуществах той или иной птицы после ее «восьмиколенного» посвиста ст а новились бурными, а в итоге победитель устраивал стол с закусками . Москва издавна славилась своим хлебосольством, и это очень ярко проявлялось в дни больших церковных праздников : на Рождество, Пасху, Масленицу . Во многих местах проводились народные гулянья, с песнями и хороводами, возводились балаганы, устраивались карусели и тут же ряды лотков с Пием и закусками, блинные ряды, шалаши с изделиями подмоско в ных, тверских и калужских кустарей . Здесь же предприимчивые хозяева от к рывали трактиры с дымящимися самоварами, разнообразными кушаньями и горячительными напитками . В летнее время, в воскресные дни хорошо то р говали трактиры в парке «Сокольники», излюбленном месте отдыха мастер о вых, ткачей, приказчиков с семьями . А для состоятельной публики открывался л е тний трактир на Воробьевых горах . Русский писатель Е . Замятии в повести «Русь» так описывает работу половых в трактире «… Все в белом, мечутся половые в трактирах - только, как дым за паров о зом, вьются следом за ними концы вышитого ручника да кисти от пояса…» . Работали они по 12-16 часов, жили, как правило, на снимаемом жилье или у родственников, и очень немногим из них удавалось выбиться в буфетчики, стать совладельцем трактира или его хозяином . О мо с ковских трактирах много написано, много рассказано, но и этого всего нед о статочно, чтобы показать их разностороннюю, разнообразную жизнь . А главное, мы очень мало о тех замечательных поварах, которые пр и носили славу лучшим предприятиям столицы и сделали русскую национальную кухню широкои з вестной в мире . Основными типами предприятий питания в России в XIX - начале XX в . были : рестораны, чайные, кофейные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские и др . Осно в ными центрами предприятий питания, так же как и гостиниц, в России стали крупные города - Москва и Петербург . 1.2. Краткая характеристика некоторых предприятий питания Кабак - питейное заведение для простого люда, где подавались только выпивка (водка, пиво, медовуха ). Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой . Харчевня - предприятие питания, в котором можно было отведать пе р вые и вторые блюда, закуски, а также выпить водки . Чайная - предприятие питания, в котором торговали только вторыми блюдами и буфетной продукцией (без алкогольных напитков ). Чай подавался обычно в двух чайниках : первый - для кипятка, второй - для заварки . Трактир (от польского слова «тракт» - дорога ) - предприятие питания, обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким ассорт и ментом закусок, горячих первых и вторых блюд и буфетной продукцией . Б ы ли трактиры фешенебельные - для богатых и дешевые - для бедных . В конце XIX - начале XX в . под воздействием западной культуры п о лучили довольно широкое распространение кондитерские и кафе-шантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски ; в них зачастую играл оркестр, устраивались концерты с пением и танцами . Чайные, игравшие роль общественных мест, где можно было трезво и интересно провести время за разговорами и чтением газет, были наиболее характерны для Москвы . Петербург же славился своими кофейными, где было принято «кушать» кофе, что, скорее всего, объясняется близостью евр о пейской культуре . В начале XX в . рестораны в Москве и Петербурге начинают постепе н но вытеснять трактиры . С этого времени можно говорить о разрядности ре с торанов . Фешенебельными ресторанами в Петербурге были «Эрнест», «Кюба», «Пивато», «Контан», «Донон» ; в Москве - «Славянский базар», «Националь», «Прага» . Несколько ниже по классу шли рестораны «Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ», «Вена», «Квисасана», «Доминик», «Англитер», «Яр», «Эрм и таж», «Мавритания», «Петергоф» и др . С этим периодом связано и развитие загородных ресторанов : «Золотой якорь» под Сокольниками, «Эльдорадо» за Тверской заставой . Рестораны в основном принадлежали немцам и французам, что видно из их названий . Остальные предприятия питания принадлежали русским . 1.3. Виды иностранного туризма В зависимости от цели путешествия, характера и объема предоставля е мых услуг, вида транспорта (воздушного, железнодорожного, водного, авт о мобильного ), которым пользуются туристы, посещая города нашей страны, различаются основные виды иностранного туризма . Обычный туризм . Вид транспорта : железнодорожный, воздушный, ра з мещение - в гостиницах, питание - в ресторанах при гостиницах, виды услуг : посещение городов, экскурсионное обслуживание . Туризм с целью лечения . Вид транспорта : железнодорожный, возду ш ный, размещение - в санаториях, питание - в столовых санаториев на общих основаниях по нормам санаториев, обеспечение лечением . Туризм с целью отдыха . Вид транспорта - железнодорожный, возду ш ный, автомобильный, размещение - в гостиницах, в домах отдыха, питание - в столовых домов отдыха или в ресторанах при гостиницах по лимитам для иностранных туристов, дополнительные услуги - экскурсионное обслужив а ние . Автомобильный туризм - на автомашине или автобусе, размещение - в гостиницах или мотелях, питание - в ресторанах по лимитам первого или тур-класса . Дополнительные услуги - экскурсионное обслуживание . Круизный туризм . Вид транспорта - суда иностранных фирм, росси й ские суда, размещение - на судах, питание - по лимитам соответствующих классов в ресторанах судов, дополнительные услуги - экскурсии в пунктах стоянок . Кемпинг . Вид транспорта - автомашины, автобусы, размещение - в кемпингах . Питание - туристы готовят сами (имеются кухни , магазины ) питаются в столовых, кафе, ресторанах за наличный расчет в российской вал ю те . Альпинизм и горнолыжный туризм . Все видь транспорта, размещение - в гостиницах, питание - рестораны, столовые, кафе по лимитам первого кла с са . Предусматриваются услуги инструкторов или проводников . 1.4. Кл а ссы туристических документов Иностранные туристы путешествуют по нашей стране индивидуально и группами . Наиболее распространенным является групповой туризм . В зависимости от класса туристических документов предоставляется объем у с луг . Иностранные граждане приобретают туристические документы пяти классов . Люкс-апартамент - поездки индивидуальные, Туристов размещают в 3-5-комнатных номерах, предоставляют автотранспорт, услуги гида-переводчика, питание в ресторанах за наличный расчет, организуются эк с курсии . Люкс-поездки индивидуальные . Туристы размещаются в номерах с ванной, предоставляется автомашина для поездок на экскурсии, встреч и проводов, услуги гида-переводчика . Питание организуется за наличный ра с чет в ресторанах . Полулюкс . Туристы приезжают группами, их размещают в гостиницах в номерах с ванной на 1-2 человека, в зависимости от стоимости тура, пит а ние в ресторанах - трехразовое по лимитам класса «Люкс», индивидуальным т у ристам - за наличный расчет . Первый . Туристы приезжают индивидуально и группами, их размещ а ют в номерах с ванной и душем на 1 - 2 человека, обеспечивают трехразовым питанием, организуют экскурсии на автомашинах или автобусах . Туристический . Туристы путешествуют группами . В счет тура предо с тавляется номер с ванной или душем в гостинице, автобус на группу для п о ездок экскурсию, трехразовое питание в столовых, кафе . Кроме указанных классов туристических документов, имеются док у менты, в счет которых предоставляется ограниченный объем услуг . К ним отн о сятся следующие : Бизнестур - приобретаются на индивидуальные ; поездки туристами, посещающими Россию по делам службы . По документам этого класса тур и стам обеспечивается номер в гостинице, питание в ресторанах за наличный расчет . Туристический удешевленный - отличается от стандартного меньшим расходом на услуги, в том числе и на питание . Пансион - приобретается туристами для участия в выставках или чл е нами театральных и спортивных коллективов . 1.5. Организация питания туристов Обеспечение питанием иностранных туристов на предприятиях общ е ственного питания разных городов и в пути следования осуществляется в с о ответствии с договорами, заключенными с объединениями, отделениями или агентствами ЗАО «Интурист» . Как правило, питание организуется в рестор а нах при гостиницах, где туристы проживают . В тех случаях, когда предприятия общественного питания при гост и ницах не могут обеспечить всех проживающих туристов, оно организуется в находящихся вблизи ресторанах, кафе, столовых . Иностранным туристам, путешествующим индивидуально, питание предоставляется за наличный расчет в российской валюте, а в ресторанах ЗАО «Интурист» и по кредитным карточкам . Отпуск питания группам тур и стов производится по классам : полулюкс - групповой, первый и туристич е ский . При расчете за питание групп иностранных туристов представитель «Интуриста» выдает администрации предприятия общественного питания подтверждение исполнения заказа . Подтверждение исполнения - это бланк, в котором указывается фам и лия, имя, отчество переводчика, наименование предприятия общественного пит а ния, которому выдается подтверждение, вид обслуживания (питание ), кол и чество туристов, страна номер извещения, стоимость питания по лимиту стоимость фактически отпущенных блюд . Подтверждение исполнения заказа является документом, предъявля е мым к оплате предприятиями общественного питания, отделениям, агентс т вам ЗАО «Интурист» или Главинтуристу . В ресторанах, кафе, столовых, систематически обслуживающих ин о странных туристов, должен быть специальные журналы для регистрации от пуска питания, с указанием даты, страны, откуда прибыли туристы, номера извещения, класса обслуживания, вида обслуживания (завтрак, обед ужин ), количество туристов по заявке и получивших питание, стоимость питания по лимиту и фактически отпущенного . «В целях лучшей подготовки к обслуживанию туристов отделения и агентства «Интуриста» в начале года сообщают организациям и предприят и ям план заезда туристов в течение года, а затем ежемесячно сообщают гр а фики прибытия их с указанием класса обслуживания, более подробные да н ные с указанием количества дней, в течение которых они будут питаться, н а именование первого приема пищи (завтрак, обед, ужин ) сообщаются за сутки до прибытия туристов . На основании этих данных в ресторанах, кафе, столовых для обслуж и вания интуристов выделяются отдельные залы или необходимое количество» столов в общем зале, на столы ставят национальные флажки . Если в зале п и таются туристы-1 разных классов обслуживания, то их размещают за отдел ь ными столами . Группам туристов питание предоставляется в следующих интервалах времени : завтрак с 8 до 10 ч (по местному времени ), обед с 12 до 15 ч, ужин ; 0 ; 17 .3 0 до 19 .3 0 . Для индивидуальных туристов необходимо постоянно иметь резерв столиков в зале, так как они могут приходить в течение всего времени-работы ресторанов . Им предоставляется питание по : меню рестор а на . Для групп туристов меню (завтрак, обед, ужин ) составляется в двух вар и антах и накануне предлагается для выбора переводчику . При этом учитыв а ется, что для туристов установлена единая стоимость завтрака . Обслужив а ние туристов должно быть четким, быстрым и не превышать в завтрак и ужин 30 минут, в обед 40 минут . При обслуживании групп туристов на одн о го официанта предусматривается не более 10-15 туристов, а индивидуальных - не более 8 человек . Метрдотели и официанты, обслуживающие интуристов, должны владеть иностранными языками (английским, немецким, французским ) в объеме, н е обходимом для выполнения своих обязанностей . Они должны уметь приве т ствовать ; туристов на иностранном языке, оказывать индивидуальным тур и стам помощь в выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающиеся порядка о б служивания, объяснять порядок расчета, называть стоимость выбранных блюд и напитков . В целях ускорения обслуживания интуристов - организуется питание по типу «шведский стол», или «фуршет» . 1.6. Особенности питания туристов различных стран Иностранные туристы, путешествуя по нашей стране, охотно знак о мятся с блюдами русской кухни и кухнями других народов России, разноо б разный ассортимент которых может удовлетворить любые вкусы . В этой св я зи нет необходимости для "туристов приготовлять блюда иностранных к у хонь . Следует только знать особенности питания иностранных туристов с тем, чтобы составить для них меню с учетом национальных традиций и пр и вычек . Особенности питания зависят от исторического и экономического ра з вития народа, географических условий страны, национальных обычаев, вер о исповедания . При организации питания интуристов следует "иметь в виду, что бол ь шинство людей во всех странах мира питается три раза в день . Во многих странах завтрак состоит из фруктового сока , масла, джема или варенья, хл е ба-тоста, булочек, сосисок или омлета, ветчины с гарниром, кофе или чая . Такой завтрак принято называть европейским . В ряде стран : Англии, США, Франции, Канада принят завтрак, так н а зываемый ленч . По времени он соответствует нашему обеду и отличается от него отсутствием первых блюд . Он состоит из закусок, вторых горячих (мя с ных, рыбных, овощных ) блюд, десерта и черного кофе, который завершает прием пищи . Третий прием пищи (обед ) соответствует нашему ужину и с о стоит из закусок, супа, горячих вторых блюд, десерта и черного кофе . Следует учитывать, что для туристов из Венгрии, Чехии, Словакии, Англии, Италии, Франции, Китая, Латинской Америки завтрак должен быть легким, а из Польши - плотным . Любят легкий обед венгры . Легкий ужин пре д почитают поляки, итальянцы и др ., а плотный - венгры, чехи, англичане, французы и др . Туристы из Франции, Австрии, Китая, Индии едят небол ь шими порциями . При обслуживании туристов на столы следует ставить минеральную или фруктовую воду или пиво . В летний период на все столы обязательно под а ется кипяченая вода в кувшинах со льдом . При составлении меню следует учитывать : Англичане любят мясные натуральные блюда, птицу, рыбу, рыбные гастрономические товары . Рыба и овощи чаще употребляются в вареном в и де, мясо - в запеченном или обжаренном (на углях, на сковороде ). Охотно едят различные овощные салаты, картофель жареный, картофельное пюре, овс я ную кашу . Одно из любимых блюд - фарш, его жарят и запекают с луком и перцем ; традиционными являются блюда из яиц , большое место в питании англичан занимают различные пудинги, сандвичи и канапе . Из первых блюд наиболее распространены бульоны и супы-пюре . Фрукты и ягоды в свежем и консервированном видах англичане употребляют в большом количестве . Их используют на десерт и для приготовления блюд гарниров . Из напитков - чай, его пьют сладким молоком . Туристы из США, Канады предпочитают блюда, приготовленные из полуфабрикатов, готовы : консервированных изделий . В качестве закуски широко применяются сандвичи и сосиски . В американской кухне предста в лены все виды мяса и рыбопродуктов . Широко используются овощи, фрукты м о лочные продукты, яйца, из круп - рис, овеяна : крупа, кукурузные хлопья . Н а циональным напитком является кофе . При обслуживании американце : след у ет учесть, что они не любят горячей пищи . Сметана к блюдам должна подаваться отдельно напитки рекомендуется подавать сильно охлажденн ы ми . Кухня народов Арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Са у довской Аравии, Ливана Ливии ) характеризуются широким использованием баранины, козлятины, телятины, птицы, бобовых риса, овощей, свежих и консервированных фруктов Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц молочнокислые продукты, особенно сыры, напоминающие брынзу . В бол ь ших количествах применяется лук, чеснок, оливки, перец черный и красный корица, ароматические травы . Для приготовлена пищи используется оливковое масло . Из напитком - чай и кофе, кипяченую воду со льдом, ра з личны . Болгарская кухня близка к кавказской . Отличается использованием большого количества свежи и маринованных овощей и фруктов, баранины, специи и приправ (уксус, томатные острые соусы, красный и черный перец ), используются говядина, птица, в меньшей степени свинина . Рыба готовите : жареной или запеченной . В большом количеств для приготовления блюд применяется чеснок, лук, укроп, петрушка, а также сметана, сыр, молоко . В широком ассортименте приготовляются изделия из теста . Болгары едят тол ь ко белый хлеб, пьют черный кофе или кофе по-восточному . Венгры любят острую пищу, широко используют сметану, острые с ы ры, лук, перец . Вторые блюда приготавливают только на свином сале ; со втор ы ми блюдами едят салаты из маринованных овощей, которые подаются отдельно . Едят блюда из говядины, нежирной свинины, из субпродуктов, пресноводной рыбы . Любят сладкие блюда из макаронных изделий, пироги с ягодами и творогом, посыпанные сахарной пудрой . Венгры употребляют много жидкости, едят только белый хлеб . Перед завтраком пьют чай с мол о ком, после десерта крепкий черный кофе, к которому подается содовая вода . Пьют минеральную и фруктовую воду . Итальянская кухня характеризуется широким ассортиментом макаро н ных изделий . К ним подается масло, тертый сыр, а также различные соусы . При приготовлении блюд и салатов используется оливковое масло . В качес т ве гарнира подаются различные овощи, в том числе пряные . Итальянцы охотно едят блюда из натурального мяса, мясные блюда с соусами, блюда из различных нерыбных морепродуктов (крабы, омары, лангусты, осьминоги, каракатицы и др.) , любят сыр, маслины, свежие фрукты, орехи, финики, бис к витные торты и пирожные, мороженое, черный кофе . После десерта едят сыр и пьют черный кофе . Индийская кухня носит преимущественно вегетарианский характер . Блюда в основном острые и пряные в связи с употребление большого кол и чества специй, пряностей, приправ, соусов . Потребление мяса в Индии связ а но с делением населения по вероисповеданию на индусов и мусульман . М у сульмане не едят свинину, но очень любят баранину, козлятину . Индусы не едят говядину . У большинства индусов пища состоит из овощей, риса, боб о вых, молока, молочных продуктов, яиц . Индийцы любят сладости, морож е ное, фрукты, варенье, фруктовые соки и воду . Любимый напиток - крепкий горячий чай . Чешская кухня характеризуется большим количеством блюд из свин и ны и продуктов ее переработки (ветчина, сосиски ). Широко распространены блюда из натурального мяса - говядины, телятины, птицы, дичи . Чехи любят омлеты, яичницы, яичные блюда, молочнокислые продукты, сладкие блюда и кондитерские изделия, приготовленные со взбитыми сливками в сочетании с шоколадом и ванилином, пьют кофе черный и с молоком, пиво . Отличител ь ной чертой чешской кухни является широкий ассортимент холодных блюд и закусок и использование в качестве закусок бутербродов с различными ма с сами (помазанками ). Кухни Боснии, Герцеговины, Сербии, Хорватии отличаются острыми мясными блюдами из всех видов мяса, а также из субпродуктов, использов а нием свиного жира для приготовления блюд . Широко представлены рыбные блюда и блюда из продуктов моря, овощи, салаты, зелень . Рыбу готовят ж а реную, тушеную и запеченную . В качестве гарнира : рис, макаронные изд е лия . Первые блюда - пюреобразные супы, заправочные супы, бульоны О с новной горячий напиток - кофе . Румынская кухня характеризуется блюдами из овощей, кукурузы, н а турального мяса - главным образом говядины, свинины, птицы, запеченных на рашпеле или вертеле, а также использованием в больших количествах сладкого и острого стручкового перца . Румыны любят рыбу, изделия из м у ки . На гарнир кроме отварных и жареных овощей подаются маринованные и сол е ные овощи . Салаты едят заправленные уксусом и подсолнечным маслом . Готовят овощные супы, бульоны с рисом, манной крупой, клецками . Типи ч ным румынским блюдом является кукурузная каша (мамалыга ). Румыны пьют много кофе . Кухни Скандинавских стран (Дании, Норвегии, Швеции ) отличаются большим количеством блюд из рыбы, различными бутербродами, широким применением молока и молочных продуктов, круп для приготовления каш, приготовлением блюд из муки (блины, пироги, блинчики ). Значительное м е сто занимают блюда из говядины, телятины, свинины, вареные или тушеные . Излюбленный напиток скандинавских народов - кофе . Французская кухня отличается разнообразием блюд, приготовляемых различными способами из разнообразных продуктов и потребляемых небольшими порциями . При приготовлении блюд используются сухие и пол у сухие вина, коньяк, ликер, разнообразные соусы . Французы любят блюда из мяса (поджаренные слегка ), рыбы, продуктов моря, блюда и гарниры из ов о щей, омлеты . Особое место отведено салатам из свежих и консервированных овощей, с мясным салатом, из птицы и дичи . Салат из капусты, помидоров и огурцов, зеленый салат подают отдельно ко вторым блюдам . Из первых блюд широко распространены прозрачные супы . Национальным блюдом являются сыр, горячим напитком - кофе . Монгольская кухня характеризуется значительным ассортиментом блюд из баранины, молочных продуктов муки . Монголы охотно едят блюда из птицы, сосиски, сардельки, ветчину, салаты из овощей, омлеты . Пьют компоты . Основной способ обработки продуктов - варка . Национальный н а питок - чай . Монголы предпочитают плиточный чай, крепко заваренный и запра в ленный молоком, маслом (или салом ) и солью . Немецкая кухня (Германия, Австрия ) содержит разнообразные блюда из свинины, птицы, говядины, телятины и рыбы . В большом количестве упо т ребляются овощи, особенно картофель и капуста, преимущественно в отварном виде . В немецкой кухне широко представлены блюда из рубленн о го мяса и молочнокислых продуктов, бульоны, супы-пюре бутерброды, салаты, м о роженое компоты, кисели . желе, мусы . Широко используются при приготовлении блюд колбасы, сосиски, сардельки, яйца . Рыба предпочтительнее в о т варном и тушеном виде . Национальный напиток - пиво, черный кофе, чай с лимоном . Особенностью немецкой кухни является подача первых блюд н е большими порциями, гарниров - отдельно от основных блюд, пища не дол ж на быть острой . Польская кухня во многом сходна с русской и украинской . В больших количествах используются молоко и молочные продукты, особенно сметана, также каши - гречневая, перловая, кукурузная Поляки любят прозрачные с у пы с различными гарнирами, подаваемыми отдельно ; густые овощные супы, фруктовые супы ; блюда из рыбы, яиц, телятины, говядины, птицы, грибов, субпродуктов . В ткачестве гарнира - картофель , капуста, клецки . Поляки л ю бят изделия из муки (пироги, кулебяки блинчики, оладьи ), сладкие блюда (кисели, желе мороженое, фруктовые салата ). Пьют кофе черный и с мол о ком, а иногда перед завтраком - чай с молоком или вареньем . Кухня народов Вьетнама, Бирмы, Таиланда, Индонезии, Филиппин отличается тем, что основой ее является рис и рыба . Рис подают с рыбой, м я сом, овощами, фруктами, различными соусами . Широко используются раки, крабы, лангусты, креветки . Национальным напитком является чай, а из х о лодных напитков - фруктовая вода и фруктово-ягодные соки . В Китайской кухне наряду со свежими используется большое колич е ство сушеных, маринованных и вяленых продуктов . Блюда готовятся на ра с тительном масле, свином и курином жире, с применением ферментативных с о усов и специй . Китайцы едят блюда из говядины, свинины, баранины, кур, уток, рыбы, грибов, овощей, изделия из теста : пельмени, лапшу, сладкое п е ченье . Любимый напиток - зеленый чай . Китайцы завершают обед бульоном . Очень быстрая подача блюд является обязательным условием при организ а ции питания китайцев . Корейская кухня похожа на китайскую . Корейцы любят азу, гуляш, чахохбили, бефстроганов, шашлыки, овощные блюда, заправленные растител ь ным маслом, перцем и луком, маринованные овощи, соленья, пьют пиво и кипяченую воду, едят много белого хлеба . Первые блюда употребляют на завтрак, обед, ужин . На гарнир - рис, лапша, макароны . В качестве десерта - фрукты, арбузы, виноград . Кубинская кухня - острая и ароматичная . В приготовлении блюд и с пользуются в большом количестве красный и черный перец, лавровый лист, к о рица, острые соусы, томатная паста, уксус, майонез . Соль употребляется в очень ограниченном количестве . В кубинской кухне широко используется свинина, говядина, птица, рыба, морепродукты (крабы, лангусты ). Мясо пр и готавливается в тушеном виде с острыми соусами . Кубинцы любят яйца, блюда из риса и гарнир из него, сладкие блюда и фрукты . Фрукты едят на завтрак, обед и ужин . Из напитков - кофе, минеральная фруктовая вода, соки, хлеб - только белый . Японская кухня отличается обилием блюд из рыбы и морепродуктов, овощей, морской капусты, сои, бобов . Многие национальные блюда готовят из моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, морских водоро с лей . Любимый продукт - рис . Большинство блюд подается с различными ос т рыми приправами, готовятся на растительном (соевом ) масле или рыбьем жире . Национальным блюдом является суши . Японцы охотно едят блюда из натурального мяса - говядины, свинины, баранины и птицы, любят фрукты, печенье, чай - зеленый без сахара, кофе . Южноамериканская кухня (Аргентина, Бразилия, Перу, Уругвай, Пар а гвай ) характеризуется обилием блюд из натурального мяса, поджаренного на специальных решетках . Эти блюда готовят большими порциями (350 - 500 г ) к обеду и ужину . Мясные продукты для вторых блюд, а также рыбу не пан и руют . В качестве гарниров - овощи рис, лапша . Сливочное масло для запра в ки подают отдельно . Первые блюда употребляют ограниченно . Национал ь ный напиток - кофе . Из сладких блюд предпочтение отдается пудингам, кр е мам, муссам, желе, компотам из свежих фруктов и меду . И сходя из особенностей питания не следует предлагать : Туристам из Англии - колбасы, колбасные изделия, рыбные супы, рыбу заливную, икру лососевую, крупяные гарниры, мучные блюда, блюда с соусом на муке . Туристам из арабских стран : мусульманам - блюда из свинины, рж а ной хлеб, разваренные картофель и овощи . Туристам из Болгарии - молочные супы, окрошки, борщи, крупяные блюда (кроме риса ), блюда из котлетной массы, ржаной хлеб, старый карт о фель (с июня до нового урожая ). Ту ристам из Венгрии - блюда из баранины, котлетной массы, мо р ской рыбы и рыбопродуктов, лососевую икру, сельдь, кильку, балык, гречн е вую кашу, кисели . Туристам из Германии, Австрии - острую пищу . Туристам из Италии - сливочное масло, блюда из жирной свинины и рубленного мяса, ржаной хлеб . Туристам из Вьетнама, Таиланда, Индонезии - минеральную воду и ржаной хлеб . Туристам из Китая - молочные продукты и блюда из них, ржаной хлеб, икру, сельдь, семгу, минеральную воду, добавлять лавровый лист . Туристам из Кореи - молочные продукты и блюда из них, рыбные деликатесы, сырокопченые продукты, ветчину, блюда и гарниры из картоф е ля, ржаной хлеб, кофе, какао, минеральную воду . Туристам из Монголии - рыбу, рыбную гастрономию, икру, кофе, какао, минеральную и фруктовую воду, пиво . Туристам из Польши - блюда из баранины ирубленого мяса, блюда с соусами, ржаной хлеб , с тарый картофель (с июня до нового урожая ). Туристам из Румынии - блюда из баранины, ржаной хлеб, кисели . Туристам из Франции - можно предлагать все блюда . Туристам из Чехии, Словакии - блюда из баранины, рубленого мяса, горячие рыбные блюда . Туристам из Южной Америки (Бразилия, Аргентина и др.) - блюда с майонезом и сметаной из панированных мяса и рыбы . Туристам из Сербии, Хорватии, Боснии, Герцеговины и др . (стран бывшей Югославии ) - мясо и рыбу вареные . Туристам из Японии - минеральную воду . Все блюда должны быть слабосолеными . Глава 2 . РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС В ГОРОДЕ КУРГАНЕ 2.1. Развитие и становление ресторанного бизнеса Общественное питание всегда играло важную роль в жизни общества . В условиях современной жизни при глобальном разделении труда работа ю щее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтер е совано в услугах общественного питания . В этом же заинтересованы и многочисленные гости городов, посещающие их с коммерческими или тур и стическими целями . Предприятия общественного питания имеют возмо ж ность предложить им свои услуги . Общественное питание - это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризу ю щиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предл а гаемой продукции . Предприятия общественного питания (по определению ) предназнач е ны, во-первых, для организации производства кулинарной продукции ; во-вторых, для реализации изготовленной на предприятии кулинарной проду к ции и, в-третьих, для организации обслуживания потребителей кулинарной продукции . Все три функции могут быть реализованы в рамках одного пре д приятия, но возможно разделение труда между разными предприятиями . В соответствии с ГОСТ Р 50762 - 95 «Общественное питание . Класс и фикация предприятий» существует пять типов предприятий общественного питания : ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная . Типы предприятий отл и чаются друг от друга характерными особенностями обслуживания, ассорт и ментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставля е мых потребителям услуг . Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и условий для ее реализации и потребления в соо т ветствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги пит а ния : ресторана , бара , кафе, столовой, закусочной . Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация прои з водства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного пригото в ления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетит е лей в торговых залах ресторана . Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэр о портах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д. Ресторан - это предприятие, в котором широко практикуется изгото в ление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и н а циональных блюд, предусмотренных в меню . Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей . Классность предполагает совокупность отлич и тельных признаков предприятия, характеризующих качество предоставля е мых услуг, уровень и условия обслуживания, В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклим а та, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д. Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д. В вечернее время в ресторанах предусматривают концертно-эстрадные представления . Обслуживают гостей в ресторанах официанты, бармены, метрдотели, прошедшие специальную подготовку . Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специ а листы . В ресторанах, обслуживающих зарубежных туристов, официанты должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для в ы полнения своих профессиональных обязанностей . В ресторанах, как правило, имеются кондитерские производства с ш и роким ассортиментом выпускаемой продукции . В качестве сопутствующих товаров через буфеты и бары ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассорт и менте и различной упаковке - конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бары и буфеты предлагают посетителям большой выбор алкогольных и безалк о гольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов . Многие рестораны специализируются на приготовлении национальных блюд . В меню обязательно включаются фирменные блюда, закуски, напитки, которые готовятся только в этом ресторане . Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондите р ских изделий производственные цеха оснащаются современным высокопроизв о дительным оборудованием - тепловым, механическим, холодильным . В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реализацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины кулинарии, кафе, бары, розничную торговлю, принимают заказы на приготовление блюд для семе й ных торжеств, а также обслуживание гостей на дому . Ресторан должен иметь на фасаде вывеску с названием ресторана (ре с торан «Москва», ресторан «Метрополь» ) , в ыполненную накладными буквами и хорошо освещенную в вечернее время . У входа в ресторан вывешивается табличка с режимом работы . Под ъ езд к ресторану должен хорошо освещаться и иметь место для припарков ы вания легковых автомобилей . Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95 ) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от к а чества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д. На основании этого рестораны по уровню обслуж и вания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - «люкс», «высшей» и «первой категории» . «Люкс» включает в меню заказные и фирменные блюда (не менее п о ловины ассортимента ), кулинарные и кондитерские изделия . Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой . Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технич е ского оснащения . Стиль дизайна должен соответствовать названию рестор а на . Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей . Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца . Столовое белье и посуда ресторана «люкс» изгота в ливаются на заказ . Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок . При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы . Кроме индивидуальной са л фетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую влажную салфетку, зубочистки . Ресторан «люкс» должен иметь фирменные обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия . В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выст у пления приглашенных популярных артистов эстрады . В залах отводятся сп е циальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров . Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками - заведующими производством, поварами, метрдотелями, офиц и антами, барменами . Ресторан высшего класса - предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинал ь ных изысканных блюд . Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены . В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей . Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, ко м фортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных . Обслуж и вание в этом ресторане ведется официантами, барменами . Бар - это предприятие общественного питания, предназначенное для реализации напитков широкого ассортимента . В баре реализуются также ра з личные блюда, закуски и кондитерские изделия . Назначение бара состоит и в том, чтобы предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной о б становке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете и др . Возникновение бара (историческая справка ) История бара начинается с XIX в . Термин «бар», появившийся в Ам е рике, происходит от английского слова « bar », которое переводится как «заг о родка (прилавок, стойка ), отделяющая продавца от покупателя» . Первые бары, предлагавшие смешанные напитки, появились в 1882 г . В Европе они получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их пр о дукции на Всемирной выставке 1889 г . в Париже . В XIX в . в России были очень популярны кабачки, где обслуживали кабачники - продавцы кабачных питий (в том числе меда и пива ). Кабачника называли - «застоичный» ( т.е. находящийся за стойкой ). Со временем вместо простых деревянных полок за барной стойкой стали появляться высокие буфеты, человека, подающего напитки, стали наз ы вать «буфетчик» (от фр . buffet ). Позднее появились современные красивые стенки для демонстрации различных напитков и табачных изделий, такие з а ведения стали называться барами . Ранее бары были лишь самостоятельными пре д приятиями, теперь они - неотъемлемая часть ресторанов, кафе и других мест массового пребывания людей . За многие годы бары претерпели ряд измен е ний, но сам характер обслуживания остался прежним . По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг бары подразделяются на следующие категории : люкс, высшая, первая и специал ь ная . Бары класса люкс и бары высшей категории характеризуются богатым, с некоторой долей роскоши, интерьером, оснащены по последнему слову техники . Ассортимент состоит из отечественных и зарубежных напитков, а м е ню бара включает фирменные блюда . Штат таких баров укомплектован высококвалифицированными сп е циалистами (метрдотели, бармены, официанты ). В штате баров, имеющих свое производство и расширенный ассортимент кулинарных изделий, может быть повар . Обслуживающий персонал должен иметь одежду и обувь фирменного стиля и единого образца, соответствующие типу предприятия . Обложки меню, рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой пре д приятия, вывески и указатели должны быть выполнены в фирменном стиле, текст написан на русском и иностранных языках . Бары первой категории обеспечивают посетителям комфорт, опред е ленный набор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, закусок и напитков несложного приготовления . Обслуживание производится только барменами или барменами и официантами . Бары специальной категории классифицируются по ассортименту предлагаемых напитков и блюд, интересам и назначению, технической осн а щенности, расположению, форме обслуживания и т.д.: винные, коктейль - бары, пивные, гриль - бары, салатные (витаминные ), суповые, хлебные (бутербро д ные ), молочные, десерт - бары, кофе-бары, фруктовые и соковые, экспресс - бары, смешанные бары (бары-рестораны, бары-бильярдные ), де т ские и масса баров по интересам, например шахматный, музыкальный и др . Смешанные бары самые рентабельные . Винные бары наиболее популярны среди других видов баров . Если бар работает при ресторане, он может быть предназначен для встречи гостей п е ред началом приемов . В барах используют стойки прямые или волнистой формы . Около стойки, как правило, стоят табуреты с вращающимися сиден ь ями . Прямые стойки подчеркивают деловую функцию бара ; стойки в виде подковы или волнистой формы создают менее официальную обстановку . Винные бары в гостиницах нередко работают круглосуточно . Иногда бар размещается при входе в большой ресторан . В этом случае он играет роль бара-аперитива, места сбора гостей, проведения деловых переговоров и к о ротких встреч . Подобные бары должны обеспечивать высочайший уровень обслуживания, так как являются лицом всего предприятия . Здесь продают вино - водочные изделия, легкие закуски . В меню винного бара включаются крепкие алкогольные напитки, вина, коктейли, соки, фруктовая и минеральная вода, табачные изделия . К алкогольным и слабоалкогольным напиткам подаются канапе, оре ш ки, разнообразные закуски (сосиски, колбаса, ветчина, печенье с сыром, с а латы из фруктов и ягод ), кондитерские изделия . Коктейль - бары и коктейль - холлы располагают более широким а с сортиментом смешанных и алкогольных напитков, чем винные бары . Они, как правило, размещаются при ресторанах и в гостиницах : иногда это откр ы тые допоздна бары, прекрасно оформленные, с большим выбором закусок и н а бором услуг . В них предлагается широкий ассортимент коньяков, крепких коктейлей, десертных с фруктами и слоистых коктейлей, а также крюшонов, пуншей, грогов, кондитерских изделий, специальных закусок (канапе с икрой и ветчиной, сырные палочки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.) , фруктов (свежих и засахаренных ). В небольших залах посетителей обслуживают бармены за стойкой, в больших залах - бармены (за стойками ) и официанты (за столиками ). Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного пива в бутылках (2 - 3 вида ). Пиво в разлив отпускается, как правило, с использованием специальных стоек и кранов- . дозаторов, к которым оно под а ется из стационарных или сменных емкостей . К пиву предлагаются разли ч ные закуски несложного приготовления . Продажа алкогольных напитков здесь не допускается . При обслуживании официантами оплата производится по выписанному счету, при самообслуживании - через буфетчика, раздатчика или через кассы-автоматы . В залах устанавливают деревянные четырех - и шестиместные столы, стулья, табуреты, лавки разного вида . Около барной стойки могут быть высокие стулья на металлическом каркасе с вращающ и мися сиденьями . Если пивной бар имеет большую рентабельность, торговый зал комплектуется как зал ресторана (скатерти, полотняные салфетки и под о бающая сервировка ), что приближает его к названию «пивной ресторан» . Пивные бары обслуживаются официантами или работают по методу самообслуживания . Обязанности бармена в таком баре сведены к обязанн о стям буфетчика . Гриль - бары удобны тем, что здесь можно быстро и обильно поесть, а еду готовят на глазах у посетителей . Оборудование вынесено в торговый зал . За стойкой бармена расположено различное тепловое оборудование : гриль, рашпер, бройлер . Бармен готовит заказанные блюда и обслуживает посетит е лей . Такие бары размещают в больших гостиницах, в зонах массового о т дыха и в туристических комплексах, на центральных улицах городов . Меню таких баров отличается обилием блюд из мяса, рыбы и птицы . Молочные бары специализируются на приготовлении и продаже м о лочных и сливочных коктейлей, мороженого, изделий из творога и др . Кроме того, здесь реализуются кондитерские изделия, соки, минеральные и фрукт о вые воды . Клиентов обслуживает бармен, с ним же производится расчет . В молочных барах устанавливают миксеры для приготовления кокте й лей, холодильники и низкотемпературные прилавки . В торговом зале ставят двух - или четырехместные столики и несколько низких столиков для детей . В таких барах целесообразно проводить детские утренники . Интерьер таких баров требует более ярких красок и хорошего освещения . Молочные бары работают, в основном, в дневное время . Десерт-бар - самый распространенный вид бара . В последнее время можно говорить о вполне сформировавшемся типе бара - десертном, поскольку он приобрел популярность у детей и пожилых людей . Здесь подаю т ся чай, кофе, какао, соки, молоко, морсы, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое со всевозможными наполнителями, взбитые сливки, пирожные, варенье, мед - словом, десерты на любой вкус . Ассортимент десертов исключительно разнообразен, поэтому ни в о д ном баре его практически невозможно представить в полном объеме . Отсюда напрашивается следующий вывод : чтобы удовлетворить спрос, необходима узкая специализация какой-то части десерт - баров, например хлебный, с а латный, тостерная, чайный и др . Салатные и суповые бары - это новые типы баров, «прямые потомки» шведских столов . Основная их задача - быстро и при малом персонале обслужить наибольшее число посетителей . Бары оборудуют стойкой с откр ы той витриной-холодильником, где установлены емкости, наполненные компонентами салатов и заправками для них . Посетители могут сами пригот о вить себе салат, комбинируя компоненты и заправки . Специальные термосы для супов, как правило из нержавеющей стали, подогреваются спиртовкой или снабжены электроподогревом . Рядом с ними находятся тарелки, бульонные чашки или керамические миски . Ассортимент наполнителей и заправок для супов должен состоять из продуктов, которые подходят к любым супам (сметана, томатный или перечный соус, тертый сыр, гренки, картофельные или пшеничные хлопья, мелко нарезанная зелень, кусочки вареной говядины, колбасы или сосисок ). Хлебный бар, целью которого является предельно рационально испол ь зовать ценнейший продукт питания - изделия из черствого хлеба, на пре д приятиях общественного питания встречается лишь эпизодически . Если же создать специализированные небольшие бары, то именно в них продукция из черствого хлеба, который остается не только в общественном питании, но и в торговле, может быть представлена максимально полно . Это, помимо экон о мического, будет носить и пропагандистско-воспитательный характер : пос е тители воочию убедятся, что черствый хлеб - прекрасное исходное сырье для десертов (латышский хлебный суп со взбитыми сливками ), кондитерских и з делий (пирожное «картошка» ), напитков (квасы ), благо рецептур на сегодняшний день разработано уже немало, причем весьма оригинальных . Кофе-бар предлагает широкий выбор кофе, кондитерских изделий, л и керов, коньяков, бренди . В состав коктейлей входит кофе . Обслуживание осуществляют официанты . Милк - бар расположен при офисе, где официант и бармен обслужив а ют сотрудников фирмы в течение дня . Во время обслуживания переговоров бармен или официант только принимает заказ, не дискутируя, чтобы не о т влекать от переговоров . Бары по интересам - это обычно смешанные бары, их отличает обилие символики везде, начиная с вывески и заканчивая логотипами на посуде и дверях туалетов . Танцевальные бары работают преимущественно в вечернее и ночное время . В зале имеется место для оркестра или ди-джея, танцев, концертных выступлений . Метрдотель в таких барах обязателен . За стойкой посетителей обслуживают бармены, а за столиками в зале - официанты . В ассортименте имеются изделия высокого качества, освежающие и смешанные напитки, н е большой выбор холодных и горячих закусок и блюд . Вход в такие бары платный, билеты продаются в кассе предварительно . В стоимость входного билета входит : цена смешанного напитка или пива, бутерброда или холодной закуски, кофе или сока, а также оплата организационных расходов . Поскол ь ку посетители приходят сюда надолго, то столы в зале нумеруют . Диско-бары располагаются на территории дискотек и на танцевальных площадках . Обслуживает здесь только бармен, бар имеет широкий ассорт и мент напитков, закусок . Стриптиз-бар обычно работает ночью, но всегда является смешанным, обслуживание осуществляется преимущественно через официантов ; ко м плектуется бар, в основном, женским персоналом . Казино-бар размещается в помещении казино . Здесь должен быть пре д ставлен широкий ассортимент напитков, особенно шампанского, воды, ви с ки, коктейлей, обслуживание барменом за стойкой и официантами, которые не имеют права принимать заказ во время игры, а лишь во время перетасовки карт . Широко используется система «комплимент - дринк» . Во время игры инспектор заказывает для игроков какие-либо напитки (без оплаты ). Закуски на стол не подают . Таб - бар используется для игры в тотализатор . Здесь есть телевизио н ная программа, по которой демонстрируются спортивные мероприятия, ска ч ки, собачьи бега и т.д. Посетители прямо в баре делают ставки . В таб - баре имеются бильярд, игровые автоматы . В таком баре должен быть представлен небольшой ассортимент продукции (разливное пиво и недорогие крепкие н а питки ), обслуживание без официантов . Сервис-бар расположен внутри ресторана и не имеет стойки с выходом в торговый зал . Он обслуживает торговый зал ресторана . Сотрудники бара принимают заказы по чекам кассовых аппаратов от официантов и метрдот е лей, с клиентами не общаются, наличных расчетов не производят . Фитнес-бар находится при фитнес - клубах в тренажерных залах . Роль метрдотелей в них выполняют тренеры . Основными напитками являются только что выжатые соки с разными добавками . Экспресс - бары рассчитаны на моментальное обслуживание посетит е лей . В меню экспресс - бара представлены холодные закуски (бутерброды, тарталетки и волованы с различными фаршами ), кондитерские изделия, гор я чие напитки, молочные продукты . Время работы бара обычно удобно для раннего и второго завтрака, обеда, поэтому экспресс - бары размещают на жилых этажах гостиниц, в холлах, вестибюлях и на вокзалах . Экспресс - бары работают круглосуточно . Национальные бары (ирландские, немецкие, чешские и др.) имеют м е ню блюд и напитков, характерных для этих стран . В оформлении интерьера присутствует национальная символика . Персонал часто работает в наци о нальных костюмах и должен хорошо разбираться в истории и традициях р о дины этих баров, в особенностях национального винопития . За последние годы количество баров, как принадлежащих предприят и ям общественного питания, так и самостоятельных, в России значительно увеличилось . Из-за высокой арендной платы, налогов и других финансовых трудн о стей большинство баров стали смешанными по ассортименту, направлению и набору оказываемых услуг . По разным причинам (низкая покупательная сп о собность, низкое качество некоторых отечественных напитков, высокая цена зарубежных напитков и др.) основными напитками, вокруг которых формир у ется ассортимент, являются пиво и водка, причем за редким исключением это характерно для всех классов и видов баров . Во многих барах, которые могли бы стать пивными или коктейльными, порой можно увидеть и игровые автоматы, и бильярды, и проведение диск о тек . Меню расширяют до предела, без системы и направления, по принципу «у нас есть все» . То же самое происходит с напитками - можно в одном месте на один заказ попросить коктейль молочный, рюмку водки, кружку пива и бокал вина, заказать классический коктейль, дары моря и что-нибудь из японской кухни . При этом сыграть во что угодно, посмотреть выступление артистов и еще остаться на ночную дискотеку - и все это в одном баре или ресторане . В настоящее время считается, что подобное отношение к ассорт и менту и видам услуг является залогом успеха в борьбе с конкурентами . Кафе - предприятие по организации питания и отдыха посетителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции, кондитерских изделий и напитков . Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, зака з ных блюд несложного приготовления, а также разнообразных горячих (кофе, чай и т.д.) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд . Часто кафе специализируются на реализации определенного ассорт и мента : кафе-кондитерские, чайные, кофейни, кафе - мороженые и т.д. Столовая - предприятие общественного питания, производящее и реализующее общедоступный и традиционный ассортимент кулинарной пр о дукции, разнообразный по дням недели . Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным а с сортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей . 2.2. Виды ресторанов в городе Кургане Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономическ о го развития той или иной страны (региона, города ). В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потр а тить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги пре д приятий общественного питания . Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовл е творять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них посвящ е ны многочисленные публикации в печати и научные исследования . Специ а листами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индив и дуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпо ч тение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому . Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализ и рующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны наци о нальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, зак у сочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потр е бителей . Все эти предприятия работают только в том случае, если они орг а низованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за ка ж дым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым им услугам . Курганский общепит вновь начал развиваться после 2000 года . За это время появились новые рестораны, бары, кафе . Лето традиционная пора ра с цвета общепита . На каждом углу появляются уютные и не очень кафе, пиво льется рекой . Для кого-то это предел мечтаний, а для кого-то – источник н е приятностей . Летнее кафе – довольно прибыльный бизнес . Особенно если приторговывать « левым » спиртным и припрятывать налоги . Однако горо д ская комиссия по торговле старается злостным нарушителям лицензии не выдавать . В последние годы л етние кафе вносят свой вклад в благоустройс т во города, многие из них уже несколько лет располагаются на одном и том же месте, разбивают цветники, оборудуют фонтаны, асфальтируют дорожки , ставят биотуалеты для посет и телей, урны . Что касается выбора производит е ля пива, под чьей «крышей» ставить столики – тут муниципальные власти не могут навязывать свое мн е ние, хотя не скрывают, что симпатизируют местному производителю . Пре д приниматели выбирают, руководствуясь не только модой, но и наиболее в ы годными условиями производителя напитка . Что касается детских кафе – мегалополисы изобилуют предприятиями быстрого питания . У нас же негде купить банальный пирожок . Наш муниципалитет заверяет, что и сам был бы рад от к рытию подобных заведений в городе . Да т о лько “не тянут” наши предприниматели подобные проекты . Боятся, что не окупятся они в небогатом Ку р гане . Потому так и не был открыт, как планировалось пару лет назад, в здании магазина “Подарки” кафе-мороженое “Баскин Робинс” . В последний м о мент будущий хозяин вдруг осознал, что дорогое мороженое не будет пользоваться спр о сом . Зато Бабарикина заверила, что в Кургане останется пока последний ос т ровок счастл и вого детства – кафе “Сказка” . От переживающего не лучшие дни “Соцопта” оно перешло к “За у ралснабу” и, слегка обновившись, по- прежнему остается одним из самых д о ступных кафе . В Кургане формируется мода на дорогие бары . К урганцы хотели бы видеть более глубокое меню и большой картой вин . Сейчас полноценной барной культуры, как в Европе, у нас нет (как в России, так и тем более в провинциальном городе Кургане ). Но бары работают, с пятницы по во скр е сенье там много народу… В бары приходят общаться, а не напиваться . Хотя… п о лучается совсем наоборот . С четверга по воскресенье гостей, конечно, в два раз больше, но среди дня в будни приходят редко и во основном в веч е рнее время . Причем еда в структуре продаж не превышает 35%, а коктейлей, на которых специализируется, в заведении выпивают действительно много – 70% всего алкоголя . Впрочем, к теме баров многие ре стораторы относятся сдержанно . Бабарик и на : «С а мое сложное – это заполняемость . Люди выпивают с пятницы по во с кресенье, а в остальное время бар стоит . Если честно, то я не понимаю, как на баре можно зарабатывать деньги» . «В России люди не любят коктейли, а в и ски мож но пить где угодно, – убежден говорит Бабарикина . – И понимаете, если основу карты составляют водка и виски, то это уже не бар, а рюмочная» . Развитие ресторанно-гостиничного бизнеса в России началось в конце 80-х начале 90-х годов, когда сюда стали прие з жать западные специалисты (в основном гостиничного хозяйства ). Они вырастили новое поколение бизне с менов, которые сейчас успешно занимаются этим бизнесом . Менеджер - это чел о век, возглавляющий коллектив непосредственно в зале ресторана . В его по д чинении персонал первого звена - те, кто работают в зале . Можно сказать - метрдотель . Клуб - это не рест о ран, там своя специфика . Для клуба помимо кухни, обслуживания, нужна еще хорошая развлекательная программа . Клуб - это заведение с другим графиком работы - нек о торые клубы закрываются в 6 часов утра . В Кургане есть некоторые заведения которые работают по п о добному графику «Декс», «Академия», «Каир» и т.д. Но нашим рестораторам еще учиться и учиться . Так как многие курга н цы ездят как заграницу, так и в мегалополисы нашей страны и уже видно что люди хотят большего вн и мания когда они отдыхают . То есть повысить уровень гостеприимства, обслужив а ния и многое другое . В городе есть также простая и понятная кухня, где никаких гастрон о мических изысков в этих ресторанах нет . Как правило, меню скомпоновано из домашних блюд, итальянской пасты, модных салатов и блюд с азиатским акцентом . Но также эти заведения напоминают как кафе, где возможно пр и дти пообщаться за чашечкой кофе . Так же люди приходят не только поуж и нать, но и прихо дят на обед, полдник и завтрак - «Сковородка», «Большая ложка», «Паста де ла Мега» . В Курганских ресторанах подают очень качественную еду, но это не гастрономическое приключение . Тон задает так называемая комфортная еда : популярные блюда, домашняя кухня, хиты – салаты, паста, суши, супы, кот о рые подаются на изысканной посуде и всегда интересно оформлены . Причем рестораторы говорят, что при компоновке меню идут на поводу у самих го с тей . «Это в Европе существуют разные категории клиентов : одним нужны гастрономические изыски, другим – домашняя атмосфера или тусовка . В Кургане, к сожалению, рынок определяет лишь домашняя атмосфера . Впр о чем, специалисты говорят, что за последние два года в ресторанах появились новые гости – обеспеченная молодежь 25– 30 лет и представители среднего класса . Они стали посещать такие заведения как ресторан «Сокол», «Лондон – паб», «Бонсай», «Пять звезд» и т.д. . Так же развивается такой вид ресторан выездного обслуживания . Ке й теринг (catering ) – вид деятельности, при котором любое ресторанное обсл у живание организуется практически в любом месте . Главным и важным пл ю сом ресторана выездного обслуживания является мобильность, что позволяет быстро организовать угощение для Вас и Ваших гостей, партнёров или ко л лег практически в любом месте и в любое время . Организуют : Корпоративный праздник Свадьбу - то событие, которое не имеет право на заурядность . Юбилей, Детский утренник Праздник в офисе, на даче или в любом другом месте Банкет Фуршет Конференцию Семинар Кофе – брейк Презентацию Одним из принципов работы является индивидуальный подход к кли е нту : составляют для Вас меню с учетом всех Ваших пожеланий, оформляют место проведения корпоративной вечеринки в стиле В а шей компании составляют программу праздника, подбираю развлекательную часть мероприятия и шоу программы организуют дискотеку, световое и звуковое оформление Такими заведениями в Кургане являются «Камелот», «Новая Эра», «Ностальжи», «Восточные ворота» и многие другие кафе, бары, рестораны занимаются такой деятельностью . 2.3. Перспективы развития ресторанного бизнеса в городе Кургане Рынок ресторанов в России, по оценкам экспертов, растет примерно на 20% в год . И в крупных уральских городах количество ресторанов, кафе, баров, закусочных и прочих подобных заведений тоже постоянно увеличивае т ся . По мнению аналитиков, эта ситуация обусловлена, с одной стороны, п о вышением инвестиционной привлекательности УрФО, увеличением объемов въездного туризма, а с другой – ростом доходов населения и покупательской способности уральцев . Многие эксперты также с удовлетворением констат и руют, что постепенно возникает определенная мода на посещение таких з а ведений, а вследствие этого и культура некоего «ресторанного» питания . Правда, в большей степени это относится к возможности приятно пр о вести время и перекусить в маленьких уютных кафе или в ресторанах «быс т рого питания», – эти заведения больше доступны по ценам, нежели элитные рестораны . Рентабельность небольшого, удобно расположенного ресторана с хорошей кухней довольно велика, а прибыль – не менее 30% . Однако ресторанный бизнес считается одним из самых рискованных : он требует больших затрат, высока конкуренция . Даже в Европе, где этот бизнес более стабилен, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года . Согласно данным Всемирного справочника банкротств «Дан энд Брэдстрит», ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке ба н кротств после магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов . И все-таки, по признанию рестораторов, этот бизнес – один из самых заманч и вых . Хороший ресторан каждый день приносит реальные немалые деньги и по доходности уступает, пожалуй, только криминальному бизнесу . Следует отметить, что доля оборота общественного питания в общем товарообороте Екатеринбурга достаточно высока – 4% . По данным комитета по товарному рынку администрации города, на начало 2007 года в городе работало 1415 предприятий общественного питания (за год их количество ув е личилось на 68 ) на 108 920 мест . В том числе – 50 ресторанов, 81 бар, 192 кафе, 47 кофеен, 542 столовых, 211 закусочных . Только за первый квартал 2007 года в Екатеринбурге открылось 15 ресторанов и столько же кафе – р е кордные для города показатели ! Элитных ресторанов в Екатеринбурге, по оценкам участников рынка, около 30 . В их числе – «Троекуровъ», «Дольче Вита», «КЭФ», «Фигаро», «Ля Ронд» . Средний чек в этих заведениях – 2000– 3000 руб . Клиентура премиум-сегмента растет главным образом за счет столичных и иностранных бизнес-туристов . По оценкам экспертов информационного агентства «Гастрономия . ру», рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен и активного роста здесь не предвидится . Конечно, у элитных ресторанов есть свои клиенты, но конк у ренция сильно ужесточилась . Чтобы ресторанный бизнес стал силой, необх о димо сетевое развитие, а выдавать кредиты под залог существующего рест о рана на открытие следующего никто не спеши т. Д ля того чтобы ресторан ок у пился, нужно от шести месяцев до трех лет, и лишь потом идет чистая пр и быль . При этом существует большой риск разориться, и это хорошо и з вестно стороне, финансирующей проект . Инвесторам выгоднее вкладывать деньги в торговлю, сервисные центры и производство, где риска меньше и прибыль приходит быстрее . На первый взгляд, авторские рестораны Екатеринбурга лишены опа с ности, которая характерна для рынка сетевых заведений, где рано или поздно начинают править бал федеральные сети . Но при этом создание несетевого ресторана – более рискованное вложение денег для предпринимателей : у а в торского проекта меньше возможностей для маневра и более узкая аудит о рия . Поэтому сейчас на данном рынке все активнее начинают действовать профессиональные управляющие компании, прибирающие к рукам сегмент средний и средний плюс . Они активно скупают убыточные рестораны, что приводит к быстрому появлению новых проектов . То есть можно говорить о формировании вторичного ресторанного рынка в Екатеринбурге, который образуется за счет убыточных проектов : их в городе много, и от них будут избавляться, как от непрофильных активов . В Свердловской, Челябинской и Тюменской областях в последние годы появилось немало сетевых компаний, как местных, так и иногородних . Рук о водство пришедшего на уральский ресторанный рынок новосибирского хо л динга «Фуд-мастер» заявляет о том, что масштабные инвестиции помогут ему занять лидирующие позиции на Урале . Аргументы : конкуренция среди местных игроков на рынке фаст-фуда невысока, позиции столичных сетей недостаточно сильны, а потребительский спрос превышает предложение . П о этому компания намерена открывать точки в людных местах или бизнес-центрах как с нуля, так и путем поглощения местных игроков, что позволит холдингу быстро войти в число местных лидеров рынка . Проявляют интерес к Уральскому федеральному округу и зарубежные операторы, в том числе «Макдоналдс», открывшийся в 2006 году в Екат е ринбурге (в ТЦ «Мега» ) и намеревающийся в скором времени открыть точки в Челябинске и Тюмени . В свою очередь, региональные компании, зарегистрированные на те р ритории Уральского федерального округа, уверенно выходят на общеросси й ский рынок . Так, один из крупнейших екатеринбургских ресторанных опер а торов ООО «Малахит» (15– 17% городского рынка ) работает не только в уральской столице, но и в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Тюмени и Челябинске, а в текущем году откроет свои заведения еще в ряде крупных российских городов . Крупными операторами рынка общепита в городе являются несколько коммерческих структур, среди которых эксперты выделяют ООО «Малахит», ООО «Реста Менеджмент» и ООО «Ресторан Большой Урал» . «Малахит» представляет в Екатеринбурге заведения общественного питания и индустрии развлечений : street-сеть «Донер Кебаб», сеть фаст-фудов «Мак Пик», сеть ресторанов «Сандэй», сеть кафе-пекарен «Поль Бе й кери», сеть ресторанов «Суши-Ко», закусочная «Время Ч», рестораны «Грандъ-Буфетъ» (русская кухня ), «Градара» (итальянская кухня ), «Базар» (азиатская кухня ), «Пивной Барон» (немецкая кухня, пивная линейка из 10 наименов а ний ), лаунж-кафе «Бо-Бо», кальян-бар «Базар» . « Реста Менеджмент» развивает в первую очередь концептуальные пр о екты : ресторан «Троекуровъ», «Пан Сметан», пабы «Рози Джейн», The Hooch, «Уральские пельмени» . «Большой Урал» объединяет рестораны различной направленности – японская сеть «Ем Сам», итальянская – «Моретти», кофейни «Кофе Бум», кондитерские A la carte . Федеральные бренды общественного питания представлены в Екат е ринбурге триадой от «Росинтер Ресторантс Холдинг» – «Ростик`c», «Планета Суши» и Il`Patio, пивным рестораном «Тинькофф», «Шоколадницей», о т крывшейся в прошлом году вместе с «Мегой» . Новосибирский холдинг «Фудмастер», пришедший на уральский рынок, составил серьезную конк у ренцию лидерам ресторанов быстрого обслуживания «Росинтеру» и «Мак Пику» . «Фудмастер» открыл столовые «Вилка-ложка» и трактиры «Жили-Были» не только в Екатеринбурге, но и в Перми, Челябинске, Тюмени . В Екатеринбурге широкое распространение получили национальные кухни, из которых большая часть – кухни бывших советских республик : А р мении, Грузии, Узбекистана, Азербайджана, Украины . Как правило, этот сегмент представлен в основном закусочными и кафе . Среди ресторанов можно отметить «Арагви» (грузинская кухня ), «Уральские пельмени» (ру с ская и узбекская кухня ), «Малиновка» (украинская кухня ), популярный среди политической и бизнес-элиты ресторан премиум-класса «Халиф» . Главным образом, посетителей привлекает изысканная европейская, русская, арабская и узбекская кухня, блюда которой готовятся приглашенными из заявленных стран поварами . Европейские направления, напротив, представлены в основном рест о ранами . Это венгерская, греческая («Греция» ), итальянская («Моретти», «Дол ь че Вита», «Феллини» ), немецкая (кафе «Лиса и фазан», бар-ресторан «Т ю рингия» ), французская («Ля Ронд» ), средиземноморская рыбная («Порт Стэнли» ) и чешская кухня («Пан Сметан», бар «Медный грош» ). На пике моды находится японская кухня , которую предлагают завед е ния самого разного уровня, от элитных ресторанов до предприятий фаст-фуда и небольших суши-баров («Васаби», SUMO, «Ем сам» ). По мнению ряда экспертов, в элитном сегменте еще есть направления, которые можно успешно развивать (к примеру, итальянская, кубинская, л а тинская кухни ), и, следовательно, резервы роста еще далеко не исчерпаны . С другой стороны, среди усиливающихся трендов рынка отмечается рост спр о са на традиционную славянскую кухню и падение – на экзотическую . Закр ы ваются, к примеру, кафе китайской кухни . Именно поэтому профессионал ь ные рестораторы инвестировали средства в заведения, предлагающие трад и ционную для русских и европейцев кухню . В городе открылись несколько таких точек – «Дудки», «Журавли-кафе», «Маниловъ» . Ставку на русскую кухню (правда, в демократичном сегменте ) делает и новосибирский холдинг «Фуд-мастер», который решил бросить все силы на освоение Урала и открыл столовые «Вилка-Ложка» и трактиры «Жили-были» в уральских центрах . Руководство «Фуд-мастер» считает, что присутству ю щие на уральском рынке крупные сети – «Макдоналдс» и «Ростикс» – не с о ставят особой конкуренции, поскольку занимают нишу американской кухни . Уральский рынок общепита в ближайшее время ожидают серьезные изменения : крупные федеральные и мировые сети фаст-фудов, пиццерий и к о феен готовятся к мощной экспансии на Урал . Местные игроки ищут новые форматы и способы привлечения клиентов . В середине июля федеральная сеть кофеен «Шоколадница» заявила о продолжении экспансии в Уральский регион . Владелец франшизы крупных мировых сетей Pizza di Roma и Pizza Cono компания EAT Corp . собирается до 2009 года создать в России 379 з а ведений, часть из них – в Челябинской области . О выходе в регион сообщила и сеть итальянских пиццерий Pizza Sole Mio : инвесторам уже предложены варианты помещений в Екатеринбурге, Перми, Челябинске, Оренбурге, Ку р гане и ряде других городов . Уральский рынок общепита привлекает федеральные и международные сети растущим быстрыми темпами спросом на предприятия быстрого обсл у живания (ПБО ), наличием свободных ниш и бумом строительства торговых центров . Причем инорегионалы предпочитают самые массовые форматы : фаст-фуд, кофейни и пивные рестораны . До сих пор эта ниша в основном была занята местными операторами . Большинство уральских фаст-фудов принадлежит крупным местным компаниям : например, екатеринбургский «Малахит» развивает сети «Мак Пик» и «Сандэй», монополист пермского рынка «Алендвик» владеет франшизой на Southern Fried Chicken и имеет с а мостоятельные бренды «Вива ля Пицца», «Пельмешки без спешки» . В ближайшие годы основной рост оборота будет приходиться на сегмент «быстрого питания», наиболее доступный по ценам . Эксперты прогн о зируют дальнейший рост демократичных заведений, рассчитанных на самые шир о кие слои населения, в том числе и на молодежь . В перспективе будут востребованы рестораны средних цен и демократичной кухни, убежден вл а делец екатеринбургской компании «Малахит» Павел Кукарских : – Очевидно, что дорогие фешенебельные рестораны, некие родон а чальники рестораций, теряют популярность . Теперь люди голосуют за рестораны класса casual, куда можно прийти в джинсах и чувствовать себя ко м фортно, – цитирует его слова интернет-издание Exspert . ru . Присутствие инорегиональных и иностранных операторов должно п о высить уровень обслуживания в заведениях общественного питания, от чего в конечном счете выиграет потребитель . При этом игроки рынка уверены, что развитие фаст-фуда не составит особой конкуренции заведениям других форматов : возможности роста есть у всех сегментов уральского ресторанного рынка, по крайней мере, в ближайшие три года . Рынок общественного питания в Кургане в последние годы развивается достаточно интенсивно . Оборот предприятий общепита в 2006 году вырос на 11,6 % по сравнению с 2005 годом и составил почти 1,5 млрд . руб . В прошлом году в столице Зауралья работало 314 ресторанов, баров, кафе и других точек общепита . Накануне нового года к ним прибавились к а фе «Калисто» и «Нептун», открытые в престижном районе Шевелевка . В этом году в городе открылись три новых заведения, одно из них открыто пермской сетью "Сковородка" . Два заведения - "Большая ложка" и "Паста де ла Мега" – открыли местные рестораторы . Итальянская кухня сейчас находится на пике популярности у курганских гурманов, заняв место лидиру ю щей три-четыре года назад японской кухни . Впрочем, любители суши и роллов в Кургане г о лодными тоже не останутся . Как отмечает заведующая отделом организации общественного пит а ния, торговли и бытового обслуживания администрации города Вера Бабар и кина, сегодня основная тенденция на городском рынке общественного пит а ния – создание заведений демократичного типа, но с обслуживанием офиц и антов . Среди них немало предприятий с невысоким по меркам соседних р е гионов средним чеком – от 150 до 600 руб . (без алкоголя ), куда можно при й ти с семьей или деловым партнером . Молодежь самообслуживание не смущает : открывшийся несколько лет назад «Мега-блин» пользуется у нее большой популярностью, как, впрочем, и до сих пор собирающая очереди «Мега-пицца» . Имеют постоянных посетителей кофейни . На сегодняшний день их в городе три : «Джем», «Чайко в ский» (единственное место в областном центре, где можно отведать фондю ), а также кофейня в областном драматическом театре . Впервые после многолетнего перерыва в городе появился спрос на большие рестораны – для проведения торжеств . Так что наряду с небольш и ми заведениями начинает развиваться и этот сегмент рынка . Появление н о вых больших залов в городской администрации связывают со строительс т вом торгово-развлекательных центров . Так, в ТРЦ в районе магазина «Юб и лейный», который планируется ввести в эксплуатацию весной следующего года, откроется большой ресторан . Заметным событием курганские лакомки считают открытие после р е конструкции одного из старейших городских ресторанов «Сокол», который, по отзывам, сейчас смело может конкурировать с популярным «Лондон-пабом» . Кстати, в «Соколе» можно отведать блюда французской кухни, в том числе знаменитые лягушачьи лапки . Как отмечают курганские завсегдатаи ресторанов, качество блюд в последние годы улучшилось практически во всех заведениях, включая прид о рожные кафе . Возросший уровень профессионализма поваров Вера Бабар и кина объясняет тем, что курганские рестораторы, бывая за границей и попр о бовав истинный вкус блюд, добиваются того же в своих заведениях . Уникальной особенностью Кургана является тот факт, что, кроме с о временных форматов, здесь до сих пор работают и столовые, практически не и з менившиеся с советских времен . Их больше ста, пообедать там можно за 30-50 руб . Эти столовые регулярно посещают не только работающие люди, но и пенсионеры . Как и везде, в столице Зауралья стабилен спрос на фаст-фуд . В каждом районе есть точки быстрого питания, где продаются куры-гриль . А вот поп у лярные в мегаполисах картофель-фри и блины в Кургане не прижились . В и димо, сказывается сельскохозяйственная направленность региона – картошки и муки у всех дома хватает . По оценке Веры Бабарикиной, ниша общественного питания в Кургане пока заполнена слабо . На 360 тысяч населения областного центра в насто я щий момент приходится 17700 мест в предприятиях общепита, это намного меньше, чем в Тюмени, Екатеринбурге и Челябинске . Развитие рынка сейчас идет в направлении улучшения сервиса . Но и количественный рост в бл и жайшие годы более чем вероятен . ЗАКЛЮЧЕНИЕ В своей курсовой работе я осветила основные проблемы и тенденции развития предприятий питания в России, и не большой акцент сделала на г о роде Кургане ( т. к. я в этом городе проживаю ). Я начала с того, что написала об истории развития ресторанного бизнеса еще со времен Киевской Руси, как возникли первые предприятия питания в России, как они назывались и ох а рактеризовала некоторые из них . Существует стандарт, который устанавл и вает классификацию предприятий общественного питания, общие требов а ния к предприятиям питания различных типов и классов . Этот с тандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания : р е сторан, бар, кафе, столовая, закусочная . При их определении учитывают определенные факторы . В соответствии с основными типами предприятий общественного питания я рассмотрела услуги и кулинарную продукцию (к у хню ), которые ими предоставляются в ресторанах, барах, кафе и т.д. . Я ра с смотрела состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий пит а ния на сегодняшний день . В ресторанах России предлагаются блюда кухонь более 80 стран мира, и это немаловажный фактор в его развитии . Я осветила, какие существуют требования к туристским предприятиям питания и какие бывают формы организации питания в ресторанах (зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол, кейтеринг ). Итак, можно сделать вывод, что ресторанный бизнес продолжает пр о цветать и развиваться, постепенно выходит на мировой уровень, что спосо б ствует развитию туристской индустрии в целом . ЛИТЕРАТУРА 1. Ахрапоткова Н .Б. / «Справочник официанта, бармена : учебное пособие для начального профессионального образования»/ «Академия» / 2006г . 2. Белошапка М .И. / «Технология ресторанного обслуживания : учебное пособие для начального профессионального образования» / Москва / Акад е мия / 2006г . 3. Биржаков Н .Б. / «Введение в туризм» / Москва / 2000 г . 4. Богушева В .И. / «Организация обслуживания посетителей рест о ранов и баров» / Ростов – на – Дону / Феникс / 2004г . 5. Борисова Ю .Н., Гаранин Н .И. / «Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания» / Москва / 1997 г . 6. Волков И .В. / «Гостиничное и ресторанное дело, туризм» / Санкт-Петербург / 2002 г . 7. Газета «Новый мир»/ «С наименьшими затратами – наибольшую в ы году : интервью с председателем совета облпотребсоюза» / Бутаков В .Я. / март / 25 / 2006год / город Курган / стр .3 8. Газета «Новый мир»/ « Где пахнет жареным ? » / Пущиц Е . / н о ябрь / 24 / 2007 год / город Курган / стр .1 – 2 9. Газета « Курган и Курганцы» / «Застальные метаморфозы» / а в густ / 7 / 2007год / город Курган / стр .4 10. Газета « Курган и Курганцы» / «О работе сталовых города Кург а на» / май / 14 / 2005год / город Курган / стр .6 11. Газета « Курган и Курганцы» / «Старый город» показал класс» / июль / 20 / 2002год / город Курган / стр .1 – 3 12. Журнал « CHER AMI » / « О ресторане « Пять звезд » / № 5 (21 ) / 2006 год/ стр .7 0 – 71 13. Журнал « CHER AMI » / « О кафе «Атриум» / № 5 / 2007 год/ стр .6 8 – 69 14. Жукова М .А. / «Индустрия туризма : менеджмент организации» / М о сква / 1998 г . 15. Зорин И .В., Квартальнов В .А. / «Менеджмент туризма . Туризм как вид деятельности»/ Москва/ «Финансы и статистика»/ 2002 г . 16. Иванникова Е .И., Иванникова Т .В., Семенова Г .В. / «Барное д е ло : учебник» / Москва / Академия / 2002г . 17. Калашников А .Ю. / «Кафе, бары и рестораны : организация, практика и техника обслуживания» / Москва / ТК Велби, Проспект / 2004г . 18. Квартальнов В .А. / «Туризм» / Москва / 2000 г . 19. Коршунов Н .В. / «Организация обслуживания в ресторанах» / Москва / 1995 г . 20. Крючков А .А. / « История международного и отечественного т у ризма» / Москва / 1999 г . 21. Кучер Л .С. / «Ресторанный бизнес в России» / Росконсульт / 2002 г . 22. Мумрикова Г .М., Миропольский Я .И., Волкова И .В. / «Разв и тие ресторанного бизнеса» / Москва / 2002 г . 23. «Основы туристской деятельности : Учебник» / Г .И. Зорина, Е .Н. Ильина и др . / Москва / 2000 г . 24. Папирян Г .А. / «Менеджмент в индустрии гостеприимства : отели и рестораны» / Санкт-Петербург / 1998 г . 25. Панарина Н .Ю. / «Сборник тезисов докладов научной конфере н ции студентов КГУ – «Маркетинговые исследования рынка досуга студенч е ской молодежи» / Выпуск №7 / г . Курган / 2006год 26. «Требования к индустрии гостиниц, ресторанов и кафе в 1992 г . » / По материалам Белой Книги ХОТРЕК / Москва / 1991 г . 27. Усов В .В. / «Организация обслуживания в ресторанах» / Самара / 1994 г . 28. Усыскин Г .С. / «Очерки истории российского туризма» / Москва / 2000 г . 29. Чеботарь Ю .М. / «Туристический бизнес» / Москва / 1997 г . 30. Янкевич В .С. / «Маркетинг в гостиничной индустрии и туризме : ро с сийский и международный опыт»» / Ростов-на-Дону / 2000 г . ПРИЛОЖЕНИЕ Приложение Рисунок № 1 54 Приложение Рисунок № 2, 3
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Принимать алкоголь гораздо безопаснее для организма, чем принимать всё близко к сердцу.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по туризму "Развитие ресторанного бизнеса в городе Кургане", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru