Реферат: Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса

Банк рефератов / Сельское хозяйство и землепользование

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 491 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

41 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА Оглавление Введение 1. Сортовая разрубка ( разделка) туш для розничной торговли 2. Зн ачение л имфатической системы при ве теринарно-санитарной экспертизе мяса 3. Порядок пр оведения ветеринарно-санитарной экспертизы · При туляремии · При бруцеллезе · При туберкулезе 4. Ветеринарно-санита рная экспертиза мяса при вынужденном убое животных Заключение Литература Введение Ветеринарно-санитарная экспертиза — наука, изуч ающая методы иссле дования и ветеринарно-санитарн ой оценки продуктов животного и растительного пр оисхождения. Основное назначение ветсанэкспертизы - предупреждение ин фекционных и инвазионных болезней, распространяющихся среди людей и жи вотных через пищевые, кормовые и технические продукты животного происх ождения. Ветсанэкспертиза как наука тесно связана с эпизоотологией, пар азитологией, микробиологией, патологической анатомией, гистологией, ве тсанитарией. Основными разделами ветсанэкспертизы являются гигиена убоя животных и переработка от них продуктов; методика послеубой-ной экспертизы туш и о рганов; методика лабораторного исследования продуктов животного и рас тительного происхождения; ветеринарно-санитарная оценка мяса, молока, р ыбы и их продуктов; методика обезвреживания условно годных и непригодны х в пищу продуктов, экспертиза дичи. Основные особенности ветсанэкспертизы при воздействии оружия массово го поражения заключаются в определении источника поражения; ветеринар ной обработке животных (обезвреживание кожных покровов), сортировке (раз бивка на группы) животных по виду, степени поражения их и срокам убоя; иссл едовании продуктов на наличие в них радиоактивных, химических веществ и возбудителей заразных болезней, для чего применяются специальные приб оры дозиметрической и химической разведки и подвижные (полевые) лаборат ории (радиометрические, химические, бактериологические). Кроме того, ветеринарно-санитарная экспертиза необходима при заготовк е и убое животных, торговле продуктами животного и растительного происх ождения, а также надзоре за санитарным состоянием мест торговли ими на р ынках; ветеринарно-санитарном надзоре за содержанием, заготовкой и убое м животных, перегоном скота; заготовкой, хранением и переработкой мяса, м олока, яиц, шерсти, кож, пушнины и других продуктов и сырья животного проис хождения, а также за их перевозками всеми видами тр анспорта; ветсан контроль за импортом и экспортом скота и животноводческой продукции; надзоре за соблюдением ветеринарн о-санитарных правил предприятиями, осуществляющими заготовку, хранени е и переработку продуктов и сырья указанных видов, надзоре за ветсансост оянием этих предприятий, а также рыбохозяйственных водоемов и пасек. Еще в древние времена сложился культ жрецов, которые определяли пригодн ость мяса в пищу людям. В России, до эпохи Петра I , скот убивали на рынках, в пристройках домов, в специальных «м ясных шалашах» или на открытом месте. Петр I повелел строить бойни и изда вал указы, регламентирующие торговлю мясом. Так, в 1713 г. он издал указ, которым запрещалась продажа «х удого мяса», а в указе 1718 г. уже требов алось предъявлять свидетельства на животных, подлежащих убою на мясо. Ук азом 1719 г. запрещалось убивать живот ных в торговых мясных рядах и требовалось, чтобы для этой цели отводилис ь специальные места. В 1722 г. была учреждена инспекция, кот орой вменялось в обязанность запрещать торговлю «вонючим мясом», винов ных штрафовать, а не уплативших штрафа «...бить батогами». В эпоху Петра I контроль за санита рным качеством мяса и рыбы на рынках возлагался на полицейских чинов, ко торые, по существу, не знали природы этих продуктов. Только в 1825 г. в Петербурге начала ра ботать городская бойня, в 1857 г. в Росс ии вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указыва лось, что мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили добр ого скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать падший и убитый в больном состоянии. После отмены крепостного права в России началось бурное развитие капит ализма, а увеличение экспорта продуктов животноводства потребовало уп орядочения мясобоенского дела и ветеринарно-санитарной службы. Чтобы ограничить распространение заразных болезней, в 1864 г. был издан правительственный указ о правилах прогона скота, в которых требовалось иметь на прогоняемые гурты ветерин арные свидетельства с отметками благополучия мест выхода животных по з аразным болезням. В 1868 г. при медицинском департаменте министерства внутренних дел был организован ветеринарный отдел, в веде нии которого находилось и обслуживание боен. Н 1879 г. Петербургская городская дума приняла решение построить общественную городскую скотобойню, а в 1888 г. была открыта Московская бойня н а 30 тыс. голов скота. Примеру Петер-Пурга и Москвы последовали Киев, Одесса, Вильнюс, Минск и другие города. В 1882 г. были изданы «Ветеринарно-сани тарные правила», в которых излагался порядок использования животных в с лучае обнаружения у них заразных болезней. В 1885 г. приняты «Правила ВО ветеринарно-санитарному надзору за у бойными животными и м ясными продуктами ». Ветсанэкспертиза как самостоятельная отрасль знаний сформировалась в XX веке, но некоторые нормы в отношении браковки больных животных и продуктов их убоя были изв естны еще в XVII веке. В XIX - начале XX века научные сведения по вет са-пэкспертизе были составной частью мясоведения и гигиены питания. Бол ьшую роль в развитии мясоведения в России сыграли русские ученые и ветер инарные врачи Г. М. Прозоров, И.И. Равич, Л.О. Стржедзинский, Е. М. Земмер, А. Г. Сергеев, М.А. Игнать ев, И.М. Ковалевский, Н.О. Святославский, Д.В. Девель, Н. Н. Мари, П .Д. Балл, П. Н. Андреев и др. Первая кафедра мясоведения была организована в 1918 г. в Казанском ветеринарном институте. В 1930 г. кафедры мясоведения были преобразованы в ка федры ветсанэкспертизы с основами технологии и товароведения продукто в животного происхождения. Разработка проблем ветсанэкспе ртизы осуществлена ветсанэкспер тами М. И. Романови чем, В.Ю. Вольферцем, М. А. Агульником, П.В. Бекенским, Г.В. Ко лоболотским, В.П. Коряжновым, А.Н. Мироновым, Д. М. Тете рник ом, И.В. Шуром, Б. М. Крапивне ром, Я. Я. Кухаровой и др. В 1924 г. впервые введены «Правила вете ринарно-санитарного осмотра убойных животных и браковки мясной продук ции». В 1937 г. на мясокомбинатах 1-4-й кат егорий были организованы ОПВК - отделы производственно-ветеринарного контроля, а на предпр иятиях, не имеющих ОПВК, - специальная ветеринарная служба, главной задач ей которой являлись осуществление ветеринарно-санитарного надзора на всех участках производства и контроль за санитарным качеством выпуска емого мяса, мясопродуктов и животного сырья. Развитие мясной промышленности неразрывно связано с необходимостью по ддержания высокого уровня гигиены на предприятиях, так как без этого нев озможно обеспечить высокое качество и санитарное благополучие вырабат ываемых мясных продуктов. О роли и значении ветеринарного контроля при прои зводстве и продаже мясных продуктов проф. А. Баранский в книге «Руководс тво к осмотру скота и мяса» (1886) писал: «Наблюдение за имеющимися в продаже мясными продуктами через строго проведенный рациональный осмотр скота и мяса есть не только неизбежная потребность в отношении здоровья людей и скота, но также на том основании, что потребители почти никогда - по край ней мере гораздо меньше, чем в отношении других пищевых продуктов, — не в состоянии судить о вредности или безвредности приобретенного в мелочн ой продаже куска убитого животного, ни даже об его питательной ценности. А так как, кроме того, жажда к наживе у промышленника обыкновенно больше, ч ем его честность, то только государственное вмешательство - ведение раци онального, на правильных принципах основанного осмотра скота и мяса - и м ожет создать необходимую гарантию в охранении общественного благосост ояния». Вполне естественно, что для «создания необходимой гарантии в охранении общественного благосостояния» и получило свое становление в конце про шлого и начале нынешнего столетия научное направление в ветеринарии, ко торое именовалось мясоведением. Достойный вклад в разработку вопросов мясоведения в тот период вне сли Г.И. Турин, А.В. Редюлин, М. А. Игнатьев, К. 3. Клепцов и другие ученые. Большим достижением того времени считается открытие в 1882 г . в Петербурге по инициативе М.А. Игнатьева и А. Г. Сергеева первой в России станци и по исследованию свиного мяса на трихинеллез. Кроме того, был открыт гор одской мясной музей, в котором проводились занятия по мясоведению с вете ринарными и медицинскими врачами. На Всероссийских съездах ветеринарных врачей 1903, 1910 и 1914 гг. работали секции по скотоубойному делу и мясоведению, на которых был разработан ряд реком ендаций по технологии переработки скота и ветсанэкспертизы мяса и мясн ых продуктов. В 1921 г. Совнарком РСФСР издал декрет «Об убое скота в РСФСР исключительно на государственных скотобойнях со взиманием платы за производство его натурой и торговле мясными продукт ами». В 1925 г. были введены впе рвые в СССР и Правила ветеринар но-санит арного осмотра убойных животных, исследования и браковки мясных продук тов, которые имели силу закона. 30-е г. характеризуются р еконструкцией мясной промы шлен ности - началось строительство крупных механ изированных мясо комбинатов в Б аку, Ленинграде, Семипалатинске, Киеве, Улан-Удэ и других городах. В связи с этим произошли коренные изме нения в количественном ассортим енте мясных и других пищевых продукто в животного происхождения, производство которых на индустри а льной основе также требовало на учных разработок по их ветери н а рно-санитарному контролю. В целях практического решения этой н у жной государственной задачи кафедры м ясоведения были реорганизованы в кафедры ветеринарно-санитарной экспе ртизы с осно в ами технологии пер еработки продуктов животноводства. Первая кафедра мясоведения была организована и откры та по инициативе проф. П. В. Бекенского в Казанском в етеринарном институте в 1918 г. В 1920 г. кафедра мясоведения начала раб отать в Петроградском (Ленинградском) ветеринарном институте, в 1922 г. В Московском ветеринарном инст итуте, а затем они были открыты и в других ветеринарных институтах. Параллельно с организацией кафедр в 1918 г. во Всесоюзном институте экспериментальной ветеринарии (ВИЭВ) было организо в ано отделение мясовед ения, в котором для его реорганизации (1941), как и на кафедрах, проводилась на учно-исследовательская работа по упорядочению боенского дела, также бо енской диагностике и санитарной оценке продуктов убоя больных животны х. Все эти работы имели практическое значение и нашли выход в производст во. Развитие мясной индустрии в стране привело к организации в 1931 г. Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП), в составе которого была создан а лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы. Разработки научных п роблем по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных и других п родуктов животного происхождения также стали осуществляться в одноиме нных лабораториях Всесоюзного научно-исследовательского института ве теринарной санитарии (ВНИИВС), в республиканских научно-исследовательс ких ветеринарных институтах. В связи со специфичностью сырья животного происхождения и готовой продукции в мясной промышленности важнейшее з начение имеют вопросы, позволяющие выяснить, какое оборудование, какие с пособы производства и технологические процессы наиболее отвечают треб ованиям гигиены, на что следует ориентироваться при совершенствовании и создании новой техники и технологии. Специалисты должны иметь четкое п редставление, насколько технологический процесс связан с изменением с анитарных показателей сырья или продукта, какие необходимо создавать п роизводственные условия, предотвращающие ухудшение этих показателей. До 1989 г. производство мяса и мясопрод уктов в России стабильно увеличивалось, а затем в связи с переходом на ры ночные отношения производство резко упало. Вот в чем заключается актуальность выбранной тем ы. 1. Сортовая разрубка (разделка) туш для розничной торговли Для убоя, согласно ГОСТу 5110-87 о трубы (части) подразделяются на I , II и III сорта. К I сорту относятся тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатка, подплечный край ), плечевой (плечевая часть и часть предплечья) и грудной отрубы. Ко II сорту — шейный отруб и пашина. К III сорту — зарез, п ередняя и задняя голяшки. Тазобедренный отруб — передняя граница отруба проходит по линии отдел ения поясничного отруба, задняя — поперек берцовой кости на уровне нижн ей ее трети, нижняя — по линии отделения пашины. Схема раз делки говядины для розничной торговли на сортовые отрубы: 1 — тазобедренный; 2 — поясн ичный; 3 — спинной; 4 — лопаточный (лопатка, подплечный край); 5— плечевой (п лечевая часть и часть предплечья); 6— грудной; 7— шейный; 8— пашина; 9 — зар ез; 10 — передняя голяшка; 11 — задняя голяшка В отруб входят кости таза (подвздошная с маклоком, лонная, седалищная), крестцовая (крестцовые позвонки) и бедренная, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/з берцовой кости. Почти все кости отруба массивные, с большим со держанием жира. Мякоть отруба неоднородная. В области позвонков и подвздошной кости рас положены тонковолокнистые нежные мышцы. Вдоль нижней стороны позвонко в проходит продолжение филейной вырезки (ее головка). Мышцы впереди и с вн ешней стороны бедренной и вдоль седалищной костей плотные, жесткие. Мышц ы внутренней стороны бедра наиболее нежные из всех бедренных мышц. Эта ч асть отруба в розничной торговле также называется ссеком. Мышцы в област и коленного сустава и берцовой кости плотные, жесткие, богатые соедините льной тканью. Особенно много соединительной ткани в мышцах отруба около голяшки. Поясничный отруб — передняя граница проходит между одиннадцатым и двенадцатым ре брами, задняя — между пятым и шестым поясничными п озвонками перед маклоком, нижняя – по линии Пашины и грудинки. В поясничный отруб входят два последних спинных п озвонка с их ребрами (без нижних концов) и пять первых поясничных позвонк ов. Поясничный отруб – один из лучших отрубов туши. Он состоит из филейных к рая и покромки и внутренней филейной вырезки. Филейный край включает в себя нежные тонковолокнистые мышечные во л окна длиннейшего мускула спины. Филе йная покромка представляет собой боковые крупнов олокнистые мышцы. Филейная вырезка является самой лучшей частью всей ту ши, которая расположена под позвонками. Как правил о, на мясокомбинатах отделяют всю фи лейную вырезку. Ее используют для производства порционных п олуфабрикатов. Спинной отруб— передняя граница проходит через пятый спин ной позвонок и далее между пятым и шестым ребрами, задняя -межд у одиннадцатым и двен адцатым ребрами, нижняя — по ли нии отделения грудного отруба. В отруб в ходят часть пятого и от шестого по одиннадцатый включительно шесть спин ных позвонков с соответствующими им частями ребер. Кроме того, в отруб мо жет входить верхняя хрящевая часть лопатки, называемая пером. Наиболее крупные и нежные мышцы отруба расположены вдоль позвоночника ( в том числе длиннейшая мышца спины). Они используются для порционных блю д (антрекотов). Из надреберной и межреберной мякоти готовят гуляш. Лопаточный отруб— передняя граница проходит между пятым и шестым шейн ыми позвонками, задняя — через пятый спинной позвонок и далее между пят ым и шестым ребрами, нижняя — по линии от верхней трети первого ребра, чер ез середину пятого ребра и к нижней трети истинной части одиннадцатого р ебра. В отруб входят лопаточная кость, шестой и седьмой шейные позвонки, четыр е спинных позвонка с соответствующими им частями пяти ребер. Подлопаточная часть мякоти отруба имеет более нежную консистенцию, чем надлопаточная его часть. Плечевой отруб — верхняя граница проходит по линии отделения лопаточн ого отруба, нижняя — в поперечном направлении через середину комплекса лучевой и локтевой костей. Плечевой отруб отделяется от грудного путем р азреза мышечной ткани. В отруб входят плечевая и верхние части лучевой и локтевой костей. Учиты вая особенности строения и расположения локте вой кости, к отрубу относи тся почти вся ее масса. Мышечная ткань отруба грубая, жесткая и содержит значительное количест во соединительной ткани. Грудной отруб — передняя г раница проходит по линии отделе ния плечевого отруба, верхняя — по линии, идущей от верхней т рети первого ребра, через середину пятого ребра и к нижней трети истинно й части одиннадца того ребра, далее к точке сочле нения истинной и ложной частей тринадцатого ребра , задняя - по линии от точки со членения истинной и ложной (хрящевой) частей тринадцатого ребра и вдоль хрящевой части реберной дуги до грудной кости. В отруб входят грудная кость с хрящами и соответствующими частями трина дцати ребер. Мякоть отруба содержит много жировой ткани, особенно в области передней части грудной кости (челышко) до уровня ее соединения с пятым ребром. В зад ней части отруба мякоть расположена в виде тонкого слоя над ребрами и ме жду ними и содержит много легкоразваривающейся соединительной ткани. З десь много реберных хрящей (ложных частей ребер). В промышленнос ти и розничной торговле эту часть н азывают завитком (завитков ой частью). Шейный отруб — передняя граница проходит по линии отделения зареза, зад няя — между пятым и шестым шейными позвонками. Отруб содержит три шейны х позвонка. Мякоть отруба грубая, жесткая, крупноволокнистая, с большим содержанием соединительной ткани вишневого цвета. Пашина — границы отруба проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра и далее вдоль хрящевой части реберной дуги до рудной кости. Отруб не содержит костей и хрящей, но в него входит много соединительной ткани, в том числе эластиновые (желтые) жесткие пленки. Имеются прослойки жировой ткани. Мускулы в па-шине жесткие и упругие, плохо развариваются. О труб используется в качестве котлетного мяса. Зарез отделяется от полутуши между вторым и третьим шейными позвонками. В отруб входят два первых шейных позвонка. Мышечная ткань отруба грубая, крупноволокнистая, с большим содержанием соединительной ткани и крови, обычно темно-вишневого цвета. Передняя голяшка отделяется от плечевого отруба по линии, проходящей в п оперечном нап равлении через середину комплек с а лучевой и локтевой костей . В отруб входят нижние части лучевой и локтевой (небольшой массы) костей и косточки запястья. Мякоть отруба жесткая, содержит значительное количество соединительно й ткани. Задняя голяшка проходит поперек берцовой кости на уровне нижней ее трет и с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В отруб входят нижняя треть берцовой кости, а также кости заплюсны (скака тельного сустава) и целиком ахиллово сухожилие. Мякоть отруба почти не содержит мышечной ткани. Основой мякоти является соединительная ткань. 2. Значение лимфат ической системы при ветеринарно-санитарной эксперт изе мяса ЛИМФАТИЧЕСКАЯ СИСТЕМА ЖИВОТНЫХ Для ветеринарно-санитарных экспертов первостепенное значение имеет де тальное знание лимфатической системы животных, так как она представляе т собой один из важнейших тестов послеубойной диагностики и санитарной оценки туш и органов. Лимфатическая система, являясь частью сосудистой и ретикулоэндотелиальной систем, освобождает организм от взвешенных в л имфе инородных тел и микробов. Кроме того, она служит транзитным путем дл я опухолевых метастазов, возбудителей инфекции, раневого сепсиса и для л ичиночных форм паразитов. Таким образом, она имеет тесную взаимосвязь с патологическими процессами в организме, которые вызывают специфически е реакции в лимфатических узлах. Лимфатические узлы включены в магистраль лимфатических сосудов и, явля ясь механическими и биологическими фильтрами для лимфы, очень быстро фи ксируют каждое местное повреждение тканей и органов. На каждый инфекцио нно-токсический процесс они отвечают соответствующей р еакцией и помогают ветсанэкспер ту выя влять болезни на различных стадиях их развития, часто еще без видимых из менений в других органах и тканях. При обнаружении изменений в лимфатиче ском узле или группе узлов можно определить место первоначального прон икновения возбудителя болезни, пути его распространения по организму, а по морфологической картине в них поставить диагноз. Поэтому при послеуб ойном исследовании туш и органов большое диагностическое значение придается осмотру лимфатическ их узлов, так как реакция их является показателем не только состояния тк аней и органов, из которых лимфа поступает в данный лимфатический узел, н о и показателем общего состояния организма. Лимфатическая система млекопитающих животных состоит из лимфы, путей, п роводящих лимфу, и органов (лимфатических узлов и подэпителиальных лимф атических образований). Лимфатические сосуды начинаются в межклеточных пространствах в виде т онких лимфатических капилляров. Лимфатические сосуды, собрав лимфу из з адней части тела, органов грудной и брюшной полостей, объединяются в оди н общий сборный сосуд - млечную цистерну, которая берет начало у второго п оясничного позвонка. Вступая в грудную полость, он носит название общего грудного протока и отдает лимфу в переднюю полую вену. От головы вдоль тр ахеи идут два сборных сосуда: правый и левый трахеальные протоки. Правый впадает в правую яремную вену, левый — в грудной проток. Из основных сбор ных протоков лимфа вместе с венозной кровью через правые отделы сердца п оступает в малый круг кровообращения - в легкие. Таким образом, легкие пер выми воспринимают всю собранную в организме лимфу. Лимфатические сосуды на своем пути к крупным лимфатическим протокам пр оходят через ряд лимфатических узлов. Большинство лимфатических узлов сосредоточено там, где возбудители болезни могут чаще всего проникнуть в организм. Например, в области головы, у разветвления бронхов, в брыжейке около кишок. Каждый лимфатический узел имеет свой «корень», т.е. область, о ткуда в него поступает лимфа. Форма лимфатических узлов имеет видовые и топографические различия: у л ошадей - гроздевидная, в виде пакетов, состоящих из большого числа мелких несросшихся узелков; у крупного рогатого скота — бобовидная, овальная, округленная; у свиней — конгломератная, бугристая, круглая и т.д. Величин а лимфатических узлов колеблется от булавочной головки до 20 см в длину. У молодых они более крупные, сочные, чем у старых животных. Цвет лимфатиче ских узлов зависит от вида животных, топографии и физиологического сост ояния субъекта. Окраска чаще серая и желтовато-серая. У здоровых свиней н ередко они имеют с поверхности красноватую окраску из-за особенностей р асположения кровеносных сосудов. У жирных особей они уменьшаются в разм ере вследствие превращения ретикулярной ткани в жировую. Лимфатически е узлы внутренних органов (легких, печени, кишечника) часто на разрезе темные из-за содержания пиг ментов (гемосидерина, меланина и т. п.). Подэпителиальные лимфатиче ские образования нах одятся в со единительной ткани в виде групп лимфат ических фолликулов (округлых скоплений лимфоцитов). Основу их, как и лимф атических узлов, составляет ретикулярная ткань. Подэпителиальные лимф атические образования имеются под мерцательным эпителием глотки - глот очные миндалины; в полости рта у корня языка — язычные миндалины; в углуб лении мягкого неба — небные миндалины. Их много в кишечнике и желудке. Не вооруженному глазу такие скопления фолликулов представляются в виде в озвышений — бляшек, отсюда и название «пейеровы бляшки». Они выполняют такие же функции в организме животного, как и лимфатические узлы. Гемолимфатические узлы — это темно-красные образования круглой формы величиной от булавочной головки до лесного ореха. Отличаются от лимфати ческих узлов анатомическим строением. Они снабжены мелкими артериями и включены в кровеносную систему. Более крупные гемолимфатические узлы и в большем количестве наблюдаются у истощенных животных , и после потери крови. Гемолимфатическ ие узлы имеются у крупного и мелкого рогатого скота, их нет у свиней и лоша дей. У крупного рогатого скота они встречаются в подкожном жире, по ходу г рудной и брюшной аорты, у овец чаще в нижней части брюха и в поясничной обл асти. У свиней лимфатические узлы с красноватой окраской ошибочно прини мают за гемолимфатические узлы. Практического значения для ветеринарн о-санитарной экспертизы продуктов убоя гемолимфатические узлы не имею т. 3. Порядок проведения ве теринарно-санитарной экспертизы Скот убивают на перерабатывающих предприятиях мясной промышленности, на скотоубойных пунктах, находящихся в системе потребительской коопер ации, на убойно-санитарных пунктах колхозов, совхозов, подсобных и други х хозяйств (предприятий), а также в личных подсобных хозяйствах граждан. Перерабатывающие предприятия мясной промышленности обслуживают подр азделения ветеринарного надзора, находящиеся в составе районной станц ии по борьбе с болезнями животных или ветеринарно-санитарной станции. В штате скотоубойных пунктов потребительской кооперации мощностью 25 и 10 г олов рогатого скота в смену предусмотрена должность ветеринарного вра ча. Остальные убойные пункты и подворный убой обслуживают и контролирую т ветеринарные специалисты государственной ветеринарной сети. Ветеринарные специалисты, обслуживающие места убоя животных, несут отв етственность за выпуск доброкачественного мяса и мясопродуктов. Следя т за соблюдением ветеринарно-санитарных правил убоя скота и выработки п родукции, за санитарным состоянием убойных предприятий, проводят экспе ртизу продуктов убоя и в необходимых случаях принимают меры по их обезза раживанию или утилизации. На каждую партию животных (или отдельное животное), отправляемых на убой, должно быть оформлено ветеринарное свидетельство или ветеринарная спр авка в установленном порядке. По прибытии животных на убойное предприят ие ветеринарный врач (фельдшер) обязан проверить правильность оформлен ия документации, осмотреть всех животных, при необходимости провести по головную или выборочную термометрию. Ее проводят обязательно при посту плении на скотоубойные пункты животных, закупленных заготовительными организациями у населения, или скота, принадлежащего гражданам, или сани тарного брака из хозяйств. Результаты предубойного ветеринарного осмо тра и термометрии животных регистрируют в специальном журнале. При доставке для убоя животных с положительными реакциями на бруцеллез и туберкулез или больных другими заразными болезнями, при которых убой н а мясо допускается, а также животных с желудочно-кишечным болезнями, име ющих гнойные воспаления, раны и т.п., но нормальную температуру тела, прини мают и перерабатывают отдельно от здоровых. После окончания убоя этих жи вотных, а также в случае установления указанных болезней при послеубойн ой экспертизе цехи, оборудование и инвентарь обрабатывают и дезинфицир уют. Убою на мясо не подлежат животные до 14-сут. возраста (жеребята 28-сут.), птица - 30-сут. возраста. Запрещается убой на мясо животных: больных или подозрительных по заболе ваниям — сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного р огатого скота, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзото м и энтеротоксемией овец, катаральной лихорадко й крупного рогатого скота . Запрещается также убой на мясо животных, подвергнутых лечению больных с ибирской язвой, или вакцинированных против сибирской язвы в течение 14 дн ей , вакцинированных инактивирован ной вакциной против ящура в течение трех недель; однокопытны х, не подвергнутых маллеинизации (в случае убоя без маллеинизации все пр одукты убоя утилизируются). Запрещается отправлять на убой животных, клиниче ски больных бруцеллезом и туберкулезом, а также жи вотных с неустановленным диагнозом болезни; больных незаразными болез нями, имеющих пониженную или повышенную температуру тела. Запрещается отправлять на убой животных, которым применяли антибиотик и с лечебной или профилактической целью, в течение срока, указанного в на ставлении по применению их в ветеринарии, обработанных пестицидами до и стечения срока, указанного в действующем «Списке химпрепаратов, рекоме ндованных для обработки сельскохозяйственных животных против насеком ых и клещей», а также животных в течение 30 суток. Убой скота на мясо начинается с оглушения (мелких животных иногда перерабатывают без оглушения). Способ оглушения зависи т от техн ической оснащенности мест убоя. Туляремия ( Tularaemia ). Пр иродн о-очаговая инфекционная бо лезнь животных, грызун ов, пушных зверей, сельскохозяйственных животных, а также человека. Из се льскохозяйственных животных наиболее восприимчивы к инфекции овцы. В п унктах, неблагополучных по туляремии, ею могут заболеть свиньи, крупный рогатым скот, лошади. В природе болеют главным образом зайцы, суслики, мыши, крысы, ондатры, бобр ы, хомяки, хорьки, которые являются главным источником инфекции. Возбудитель : бактерия Francisella tularensis , аэробный мелкий, неподвиж ный, грамотрицательный, не образующий спор в виде палочки с нежной капсу лой. Возбудитель довольно устойчив по отношению к различным физическим и химическим факторам. В воде с охраняется до 90 сут., в шкуре разли чных грызунов до 45 сут., в органах птиц - 25-40 сут., в охлажденном мясе до 35 сут. В мясе овец, замороженном при — 19°С... — 25°С сохраняется до 75, а в пар енхиматозных органах при тех же условиях - до 120 сут., в за соленной шкуре возбудитель поги бал в течение первых 15 сут. Н агревание до 60°С убивает его 3 - 5 мин, до 100 °С - в течение нескольких секунд. Послеубойная диагностика . У овец, убитых в острой стадии болезни, находят изменения на внутренней стороне кожи в местах укусов клещей, там появляются просвечи вающие участки величиной с горошину, иногда с небольшими кровоизлияния ми и уплотнением ткани; наблюдают также кожные изъязвления и некротичес кие участки, особенно в подмышечной области, где ткань более рыхлая. Подк ожная клетчатка гиперемирована, в ней отмечают узелки, часто подвергающ иеся распаду, она часто отечна и студениста, особенно глубокие и поверхн остные шейные, подчелюстные, заглоточные, подмышечные, мезентериальные резко увеличены и в них также находят некротические серо-желтые узелки и ли даже абсцессы. При хронической болезни овцы истощены, анемичны, иногд а наблюдаются узелки типа инфекционных гранулем в легк их, печени и селезенке, серозно-фиб рин озный плеврит или пневмония без плеврита. Обнаруживают сильный венозны й застой с инъекцией сосудов на внутренней стороне кожи, а также в легких, печени, селезенке и кишечнике. Сердце наполнено темной, слабо свернувшей ся кровью; сердечная мышца дряблая, под эпикардом нередки точечные крово излияния. На мясокомбинате окончательный диагноз можно поставить на основании р езультатов лаборато рного исследования с учетом эпизоотологических данных. Бактериологический диагноз устанавливают, выделяя возбудителя из пато логического материала. Ориентировочный диагноз ставят на основании микроскопии мазков из пораженных органов и тканей после окраски по Рома новс кому-Гимза. Характерно расположение бактерий кучками, а иногда и внутрик леточно. Санитарная оценка продуктов убоя и мероприятия. Больные животные к убою на мясо не допускаются. В случае убоя все продукты подлежат уничтожению. Продукты, соприкасавшиеся с тушами, органами или кровью живо тных, больных туляремией, прова ривают . Помещение, где находились туши или органы от больных туляремией животн ых, подвергаются дезинфекции горячим 2% раствором едкого натрия. Рабочий инструмент кипятят в 5% раст воре кальцинир ованной соды в течение получаса Загрязненные халаты и другую спецодежду с терилизуют в автоклавах при 1,5 атм в течение 20 мин. Лица, имевшие контакт с больными животными или переработко й их продуктов убоя, должны находиться под наблюдением врача в течение н едели. Туляремия у человека . Инку бационный период продолжается от нескольких часов до 14 сут., чаще 3— 7 сут. Б олезнь начинается остро: появляется озноб, температура тела быстро повы шается до 39-40°С, больные жалуются на сильную головную боль, слабость, боль в мышцах, бессонницу, может быт ь рвота. Кожа лица и ше и гипере мирована, сосуды склер инъецированы. У час ти больных с 3-го дня болезни появляется сыпь, нередко эритематозного хар актера. При бутонных формах характерно значительное увеличение регион арных лимфатических узлов. Чаще шейных и подмышечных. При абдоминальных формах могут быть симптомы острого мезаденита. При туляремийных бубона х периаденит отсутствует, нагноение бубонов наблюдается редко и происх одит в поздние сроки (в конце 3-й недели болезни). Продолжительность лихора дки колеблется от 5 до 30 сут. (чаще 2— 3 нед.). В периоде реконвалесценции может сохраняться длительный субфебрилитет. Для глазо-бубонной формы, кроме т ипичного поражения лимфатического узла, характерен резко выраженный к онъюнктивит с отеком век, язвами на конъюнктиве. Поражается обычно один глаз. Процесс длится несколько месяцев, зрение полностью восстанавлива ется. При ангинозно-бубонной форме, помимо типичных бубонов, характерен специфический тонзиллит. Он проявляется болью при глотании, некротичес кими изменениями миндалин, небных дужек, появлением на пораженных участ ках фибринозного налета, напоминающего дифтерийный. Язвы заживают очен ь медленно. Для абдоминальной формы характерны боль в животе, метеоризм, задержка ст ула, при пальпации - болезненность в области мезентериальных лимфатичес ких узлов. Легочная форма туляремии характеризуется длительной лихора дкой непрерывного типа с повторным ознобом и обильным потом. Больные жал уются на боль в груди, кашель — вначале сухой, затем со слизисто-гнойной, а иногда и с кровянистой мокротой. Пневмония характеризуется вялым затя жным течением - до 2 мес. и более, рецидивированием. Бруцеллез ( Brucellosis ). Инфекционная, хроническ и протекающая болезнь домашних, диких животных, человека. Человек заража ется при контакте с бруцеллезными животными и их продуктами, а также при употреблении в пищу необезвреженных мяса, молока, молочных продуктов от бруцеллезных животных. У крупного рогатого скота проявляется абортами, задержанием последа, эн дометритами, маститами. Возбудитель . Возбудители болезни — несколько видов бактерий, относящихся к роду Brucella . Все бруцеллы полиморфны, в стречаются кокковидные, овоидные, палочковидные формы. Микробы неподви жны, некоторые штаммы о бразуют капсулу, грамотриц атель ны, хорошо красятся анилиновыми красками. Бруцеллы устойчивы по отношению к различным факторам внешней среды: к на греванию во влажной среде чувствительны гибнут при 70°С через 10 мин, при 80-85°С - через 5 мин, при 100°С - моментально. Культуры Br . mehtensis при 56°С жизнеспособны до 1,5 ч, выдерживают 25-35 повторных замораживании и оттаивании с колебаниями тем пературы более 110 градусов. В зараженном мясе и органах, хранящихся на хол оде, сохраняются долго. Так, бруцеллы типа Br . mehtensis сохраняли жизнеспособность в мясе, замороженном при — 23°С 47 сут. Бруцеллы были выделены из полутуш оленей, помещенных в условия созр евания, через 20 сут., а в некоторых лимфоузлах - через 30 сут. (срок наблюдения). При хранении продуктов убоя оленей в условиях низких температур (— 7,2...— 38,4°С) жизнеспособность бруцелл сохранялась от 1 до 12 мес в 52,7% исследованных объектов, а в остальных объектах (47,3%) бруцеллы сохранялись менее месяца. В кусках говядины, искусственно зараженных Br . abortus bovis и замороженных при темпера туре — 20°С в течение суток, бруцеллы оставались вирулентными для морски х свинок в течение 460 сут., в условиях хран ения мяса п ри температуре 10 - 12° С. В замороженных и хранившихся при тех же условиях кусках мяса, лимфатических узлах, печени, легких, полу ченных от убитой овцы, зараженной интравенозно Br . mehtensis , последние выделялись пря мым посевом на питательные среды в течение 107 сут., а в печени между 311-ми и 345-м и сут. В сырокопченых колбасах, п риготовленных из мяса, содержащего бруцеллы, возбудители погибают в теч ение 3 недель. В вареных колбасах, изготовленных из бруцеллезного мяса, бр уцеллы не обнаруживаются. В техническом животном сырье (в шкурах, шерсти), особенно от овец и коз, бру целлы сохраняют жизнеспособность до 4 мес. У крупного рогатого скота, яков, буйволов, верблюдов и лошадей возбудите лем бруцеллеза, как правило, является Br . abortm . Для человека патогенны бруцеллы всех видов, но наиболее опа сна Br . melitensis . Послеубойная диагностика бруцеллеза облегчается документацией, сопро вождающей животных в случаях отправки их на убой из неблагополучных хоз яйств. Послеубойная диагностика довольно затруднительна. Наиболее характерн ые изменения наблюдают в половых органах. Так, у коров в пре д - и послеабортально м п ериоде слизистая влагалища гипе ремирована и отечна. Слизистая оболочка матки в состоянии ди ффузного и гнойно-катарального воспаления. В вымени наблюдается гнойны й или фибринозный мастит. Регионарные лимфатические узлы (поверхностны е, глубокие паховые) опухшие, в них обнаруживаются оч аговые некрозы и гнойники. У не тельных коров главным образом на конечностях наблюдаются абсцессы, гигромы, бур ситы. У быков наблюдают гн ойнонекротические орхи ты и эпи дидимиты. Обнаруживают кровоизлияния на с ерозных и слизистых оболочках, опухание селезенки и некоторых лимфатич еских узлов. В печени наблюдают небольшие некротические очаги серо-желт ого цвета, в легких - множественные гнойно-катаральные пневмонические оч аги. Лабораторная диагностика . Бактериологическая диагностика заключается в проведении бактериоскопии, выделении культуры бруцеллы и постановке биологическо й пробы. Санитарная оценка продуктов убоя и мероприятия. Хотя мясо и мясопродукт ы, полученные от бруцеллезных животных, не всегда бывают обсеменены бруц еллами, однако их нужно рассматривать как один из факторов передачи бруц еллезной инфекции. Мясо, полученное от убоя животных всех видов, которые имели клинические или патолого анато мические изменения, характерные для бруцеллеза, выпускают после провар ки или направляют на изготовление мясных хлебов. Мясо, полученное от убоя крупного рогатого скота, реагирующих при исслед овании на бруцеллез, но при отсутствии у них клинических признаков бруце ллеза или патолого-анатомических изменений в мясе и органах, выпускают б ез ограничений. Мясо от крупного рогатого скота, реагирующих при исследовании на бруцел лез и поступивших из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу козье-овеч ьего вида Br . melitensis , подлежит переработке на колбасу или консервы. При этом колбасу варят при температуре 88— 90°С в т ечение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С. Голова, печень, сердце, легкие, почки, желудки и друг ие внутренние органы, полученные от убоя животных всех видов, положитель но реагирующих на бруцеллез или имеющих клинические признаки бруцелле за, реализовывать в сыром виде запрещается, их выпускают после проварки или направляют для переработки на колбасные или другие вареные изделия. Говяжьи уши, ноги, говяжьи губы предварительно перед промышленной перер аботкой или проваркой должны быть ошпарены или опалены, головы — опален ы; желудки — ошпарены. Вымя от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, но не имеющих клин ичес ких признаков бруцеллеза и патолого- анатомических изменений в туше и органах, выпускают посл е проварки, а при наличии клинических признаков бруцеллеза или патолого- анатомических изменений, направляют на утилизацию. Кишки, пищеводы, мочевые пузыри, полученные от животных, положительно ре агирующих на бруцеллез, выдерживают двое суток в растворе (15— 20°С), содерж ащем 1% поваренной соли и 0,5% соляной кислоты, при жидкостном коэффициенте 1:2. Кишки, пищеводы, мочевые пузыри, полученные от животных с клиническими п ризнаками бруцеллеза, подлежат утилизации. Кровь от животных, клинически больных и положительно реагирующих при ис следовании на бруцеллез, разрешается использовать на изготовление кро вяной муки или технических продуктов. Шкуры, рога, копыта, полученные от у боя всех видов животных, клинически больных бруцеллезом и реагирующих н а бруцеллез козье-овечьего вида Br . melitensis , выпускают после дезинфекции. Бруцеллезных животных перерабатывают на санитарной бойне или в общем помещении цеха убоя скота и разделки туш, но отдельно от здоровых животных в конце рабочего дня. После работы необход имо продезинфицировать место переработки, оборудование и инвентарь сл едующими средствами: осветленным раствором хлорной извести с 2% активног о хлора, 2% горячим раствором едкого натрия, 5% горячим раствором кальцинир ованной соды или др. Все эти средства применяют при экспозиции 1 ч, а раств ор кальцинированной соды - 3 ч. Наиболее доступный метод обеззараживания спецодежды - кипячение в тече ние 30 мин, или замачивание (3 ч) в 1% растворе хлорамина, при оптимальном расхо довании раствора - 4-5 л раствора на 1 кг спецодежды. Меры личной профилактики . Заражение людей бруцеллезом возможно при контакте с больными животным и и сырыми животными продуктами. Рабочие, заняты е п ереработкой туш бруцеллез ных животных, а также ве теринарный персонал должны быть обеспечены соответствующей спецодежд ой, которую после работы тщательно дезинфицируют. Перед началом работы ц арапины, ссадины или порезы на руках обрабатываются настойкой йода и кол лодием, или клеем БФ-6. Для защиты рекомендуется применять жидкость Новик ова с введением в ее состав бактерицидного препарата: танин - 5 г, белый стрептоцид - 5 г, бриллиантовая зелень 1 г , спирт 96° — 1 мл, касторовое масло — 2,5 мл, коллодиум — 100 мл. Перед употре блением жидкость следует перемешать. После очистки кожи вокруг поражен ного участка антисептическим раствором на пораженную поверхность нано сят 3-4 капли этой жидкости, которая через 3— 4 мин высыхает, образуя плотную эластичную пленку. Она удерживается 2-3 сут., не раздражая кожу. Для обеззараживания рук применяют дезинфицирующие растворы: хлорной и звести (100 мл активного хлора в 1 л раст вора), 0,1— 0,2% раствор хлорамина. Бруцеллез человека . Особе нно опасны Br , melitensis . Инкубационный пер иод 6-30 сут. Болезнь характеризуется полиморфизмом клинических проявлен ий. У некоторых инфицированных возникает первично-латентная форма без кли нических симптомов, которая проявляется лишь иммунологическими реакци ями. У других заболевание протекает в острой (остросептической) или в хро нических (первично-хроническая метастатическая и вторично-хроническая метастатическая) формах. После исчезновения клинических симптомов (при со хранении бру целл в орган изме) заболевание переходит во вторично-латентную форму, которая при осл аблении организма может вновь обостриться и снова перейти в одну из хрон ических форм. Остросептическая форма бруцеллеза характеризуется высокой лихорадко й (до 40°С), при которой самочувствие больных остается хорошим, иногда они с охраняют трудоспособность. Отмечаются умеренная головная боль, повтор ные познабливания, повышенная потливость. Умеренно увеличены все групп ы периферических лимфатических узлов, печень и селезенка. При хроническ их формах на фоне субфебрильной (реже фебрильной) температуры и ретикуло -эндотелиоза появляются различные органные изменения. Часто поражаютс я крупные суставы (периартриты, артриты, бурситы), мышцы (миозиты), перифер ическая нервная система (моно- и полиневриты, радикулиты), половая систем а (орхиты, оофориты, эндометриты, самопроизвольные аборты). Течение хрони ческих форм бруцеллеза длительное, обострения сменяются ремиссиями. У н екоторых больных и после санации организма на бруцеллез могут быть стой кие остаточные явления (резидуальный бруцеллез). Прогноз для жизни благоприятный, однако , болезнь часто приводит к частичной потере трудоспособн ости, иногда полной. Туберкулез ( Tuberculosis ). Хроническая инфекционн ая болезнь многих видов сельскохозяйственных, диких животных, птиц, боле ет туберкулезом и человек. Возбудитель туберкулеза относится к микроорганизмам рода микобактери й. Наибольшее значение в патологии животных и человека имеют три основны х вида микобактерий: Mycobacterium tuberculosis humanus , M . bovis , M . avium . По мо рфологии и культу ральным свойствам они очень бли зки между собой. Возбудители имеют форму тонких, слегка изогнутых неподв ижных палочек, спор и капсул не образуют. Микроб кислотоустойчив, строги й аэроб, растет медленно и только на специальных средах с добавлением гл ицерина. Окрашивается по методу Циля-Нильсена в розово-красный цвет, а др угая микрофлора окрашивается в синий цвет. Туберкулезные бактерии соде ржат жировосковые вещества, которые придают им высокую устойчивость. Та к, воздействие минусовых температур не оказывает вредного влияния на их жизнеспособность. В насыщенном растворе поваренной соли сохраняют жиз неспособность до 3 мес. и более, в замороженном мясе — до года, в соленом - 45-60 сут., сливочном масле - 45, сыре - 45-100 сут., в молоке -до 10 сут. Нагревание молока до 70 °С убивает их за 10 мин, а кипячение - через 3-5 мин. В кусочках пораженной ткани, пыли бактерии жизнестойки д о 7мес. Микроб противостоит гниени ю до 167 сут. и более. Туберку лезная палочка сохраняется в воде 5 мес, в почве — 7 мес. Бактерии туберкулеза весьма чувствительны к воздействию прямых солнеч ных лучей: в слизи в жаркие дни они погибают через 1,5-2 ч. Особенно губительн ы для микробов ультрафиолетовые лучи. В вареной колбасе туберкулезная палочка погибает только в про цессе варки при темп ературе не ниже 90-95°С в течение 1 ч. При диаметре батона 5- 8 см - через 1,5 ч, при запекании в хлебе массой 2 кг - п ри достижении температуры внутри батона не ниже 85°С и температуре печи не ниже 120-130°С. Губитель ное воздействие на возбудителя туберкулеза оказывает щелочной 3% раство р формальдегида (экспозиция 1 ч), 10% раствор однохлористого йода. Наибо лее часто поражаются л егкие и лимфа тические узлы органов, у взрос лых животных чаще всего лимфатические узлы головы и легк их. Морфологические изменения при туберкулезе много образны. При осмотре особое внимание обращают на легкие, бронхиальные, с редостенные, заглоточные, подчелюстные, портальные и брыжеечные лимфат ические узлы. В местах внедрения в ткани возбудители туберкулеза вызыва ют специфические туберкулезные поражения - первичный аффект. Одновреме нно поражения наблюдаются в регионарных лимфатических узлах. Сочетани е первичного очага поражения с поражением регионарных лимфатических у злов определяют как первичный комплекс. Последний может возникать в раз личных органах, чаще всего в легких и их лимфатических узлах или в кишечн ике. При послеубойном исследовании первичный аффект можно обнаружить в легких под плеврой в виде одного, реже нескольких плотных очагов полукру глой формы величиной от чечевичного зерна до лесного ореха. Каждый очаг казеозно перерожден и пропитан солями извести. В лимфатических узлах ле гких - бронхиальных, средостенных, наблюдают бугорковые или диффузные ту беркулезные поражения. Лимфатические узлы при диффузном поражении с пр еимущественно экссудативными процессами значительно увеличены, уплот нены, на поверхности разреза обнаруживаются радиально расположенные т ворожистые возвышения желтого цвета, иногда пропитанные известью. Перв ичный комплекс в кишечнике чаще всего бывает неполным, особенно у телят. Специфические изменения наблюдаются лишь в брыжеечных лимфатических у злах, причем поражаются не все, а один или несколько. Они увеличены и имеют такие же изменения, как лимфатические узлы легких при первичном комплек се. При заживлении поражений, что у крупного рогатого скота встречается редко, очаг обызвествляется, инкапсулируется, иногда прорастает соедин ительной тканью и рубцуется. Если первичные очаги поражения не заживают и возбудитель туберкулеза р аспространяется по организму, возникает генерализация туберкулезного процесса, характеризующаяся развитием острого милиарного туберкулеза или затянувшегося процесса с постепенным его распространением. Острый мил парный туберкулез чаще всего встречается у молодых телят и имеет гем атогенное происхождение. В органах появляются равномерно рассеянные м елкие узелки величиной с просяное зерно и больше. Свежие узелки полупроз рачны, серого цвета, в центре более старых и крупных узелков можно обнару жить очаги некроза с казеозом и обызвествлением. При такой генерализаци и в процесс постепенно вовлекаются отдельные органы, чаще всего легкие, в которых можно видеть лишь единичные узелки или узлы. Поражаются также серозные оболочки, печень, почки, селезенка. Более сильно изменяются лим фатические узлы, особенно медиастинальные и портальные. Пораженные узлы резко уве личены, казеозно перерождены и пропитаны солями извести. Помимо первичного комплекса и выраженной генерализации процесса при п ослеубойном исследовании у крупного рогатого скота часто обнаруживают различные туберкулезные поражения отдельных органов и лимфатических узлов, преимущественно продуктивного или экссудативного характера. В легких можно наблюдать хронический туберкулез, на разрезе можно видет ь туберкулезные узелковые включения величиной от просяного до чечевич ного зерна, которые либо расположены изолированно, либо соединены в груп пы наподобие кленовых листьев или кистей винограда. Часто узелки в центр е творожисто перерождены и содержат желтую гноеподобную массу. Если про цесс не имеет тенденции к заживлению, узелки сливаются и разрастаются в большие очаги. Кроме того, в легких нередко можно видеть расплавленные и ли чаще бронхоэктатические каверны. Важнейшим признаком течения хрони ческого туберкулеза легких является частое отсутствие видимых изменен ий в регионарных лимфатических узлах. Лобулярная казеозная пневмония часто встречается у взрослого крупного рогатого скота и протекает преимущественно в виде экссудативного проц есса. В легких обнаруживают различные по величине и форме казеозные очаг и, которые охватывают отдельные доли легкого. При распространении проце сса на соседние дольки возникает диффузная лобарная казеозная пневмон ия. При разрезе пораженных участков обнаруживают характерные крупные о чаги мутно-желтого казеоза, усеянные островками живой гиперемированно й ткани в виде кровоизлияний. При лобулярной и лобарной казеозной пневмо нии часто развиваются каверны. В процесс всегда вовлекаются лимфатичес кие узлы, которые резко увеличены и имеют нередко такие же изменения, как в пораженных участках легких. Серозные оболочки — плевра, брюшина, перикард могут иметь поражения в ф орме либо хронического узелкового серозита (жемчужница), либо казеозног о. При жемчужнице на серозных оболочках обнаруживают узелки или узлы разн ых размеров в виде жемчужин или разрастания неплотной соединительной т кани серо-желтого или серо-розового цвета. Регионарные лимфатические уз лы — средостенные, межреберные, портальные — в большинстве случаев без изменений. Казеозный серозит - плеврит, перитонит, перикардит встречается у крупног о рогатого скота значительно ре лее, чем жемчужница. В отличие от нее при казеозном серозите бугорки и узлы отсутствуют. Пораженная серозная оболочка в результате отложения на ее поверхности фибринозн ого экссудата резко утолщена. На поверхности разреза та же картина, кото рую наблюдают при казеозной лобулярной пневмонии. Регионарные лимфати ческие узлы — межреберные, средостенные, портальные - вовлекаются в про цесс и дают картину, сходную с поражением в самой серозной оболочке. Туберкулезные поражения вымени обнаруживают в виде хронического лобул ярно-инфильтрирующего туберкулеза и казеозного мастита. При лобулярно- инфильтрирующей форме поражаются обширные области задних четвертей вы мени. Туберкулезные очаги имеют вид плотных участков, пораженная област ь бугриста и на разрезе как бы разделена на поля и частично пестрая. Творо жистый некроз и обызвествление слабо выражены или отсутствуют. В молочн ой цистерне содержится обильный гнойный экссудат. Регионарные лимфати ческие узлы — поверхностные паховые, при этой форме, как и при хроническ ом туберкулезе легких, без видимых изменений. Нередко эту форму хроничес кого туберкулеза принимают за обычный паренхиматозный мастит. Казеозный мастит относят преимущественно к экссудативной форме течени я туберкулезного процесса. Он охватывает обширные участки вымени: целую долю, несколько долей и даже все вымя. Пораженные доли резко увеличены, пл отны, но не бугристы. На поверхности разреза обнаруживают ту же характер ную картину, что и при казеозной пневмонии и казеозном серозите: крупные очаги сухого мутно-желтого казеоза, пронизанные островками сильно гипе ремированной живой ткани. Поверхностные паховые лимфатические узлы по ражены и имеют яркие признаки свежего диффузного казеоза. Туберкулезны е поражения печени, селезенки, почек, а также костей и мышечной ткани свид етельствуют о генерализации процесса. В печени в зависимости от формы ту беркулезного процесса можно обнаружить милиарные узелки или крупные у злы с творожистым некрозом в центре. Встречаются размягченные казеозны е очаги в виде каверн или абсцессов. Портальные лимфатические узлы также изменены и представлены в виде диффузного казеоза. Костная ткань поражается редко. Изменения наблюдаются в костях, богатых костным мозгом (позвонки, эпифизы трубчатых костей). В пораженных костях можно наблюдать милиарные узелки либо диффузное разращение грануляцио нной ткани с обширными очагами творожистого некроза. Туберкулезные поражения мышечной ткани встречаются очень редко (0,1%). Их х арактеризует появление полупросвечивающихся серых узелков, превращаю щихся позднее в плотные желтовато-серые узлы с казеозным распадом в цент ре. Лабораторная диагностика. Для постановки диагно за на туберкулез в лаборатории проводят микроскопию мазков из патологи ческого материала; выделяют чистую культуру туберкулезной палочки; зар ажают лабораторных животных. На мясокомбинатах при необходимости микроскопически исследуют подозр ительный материал, так как методы бактериологического исследования дл ительны и в условиях производства трудно применимы. Для микроскопии маз ки окрашивают по Циль-Нильсену, а также используют люминесцентную микро скопию. Для исключения паратуберкулеза, при котором животные могут реагироват ь на введение туберкулина, 4-5 кусочков измененных лимфатических узлов ис следуют гистологически и микроскопически. Санитарная оценка продуктов убоя и мероприятия. Тощие туши при обнаруже нии в них любой формы поражения туберкулезом органов или лимфатических узлов, а также туши, независимо от состояния упитанности, головы, внутрен ние органы, в том числе и кишечник, при генерализованном туберкулезном п роцессе, то есть при одновременном поражении грудных и брюшных органов с регионарными лимфатическими узлами - направляют на утилизацию. Туши нормальной упитанности, при наличии туберкулезного поражения в лимфатическом узле, в одном из внутренних органов или других тканях, а также непораженные ор ганы направляют на выработку мясных хлебов, консервов или проварку. Внут ренний жир перетапливают. Пораженные туберкулезом органы и ткани, независимо от формы поражения, н аправляют на утилизацию. Не пораженный туберкулезом кишечник направляют для использования на д анном предприятии в качестве оболочки при выработке вареных сортов кол бас, а при отсутствии такой возможности направляют на производство сухи х кормов. При туберкулезном поражении только брыжеечных лимфатических узлов нап равляют на утилизацию кишечник, а тушу и остальные внутренние органы вып ускают без ограничений. При обнаружении в одном из указанных лимфатических узлов поражений в ви де казеозных, необызвествленных очагов или туберкулезных поражений од новременно и в подчелюстных, и в брыжеечных узлах последние удаляют. Киш ечник направляют на утилизацию, а тушу и остальные органы - на выработку м ясных хлебов, консервов или проварку. При обнаружении туберкулезного поражения в костях все кости скелета на правляют на утилизацию, а мясо, при отсутствии туберкулезных поражений, на выработку мясных хлебов, консервов или проварку. При убое животных, реагирующих на туберкулин, санитарную оценку мяса и д ругих продуктов убоя проводят в зависимости от обнаружения туберкулезного поражения. Если тубер кулезные поражения в лимфоузлах, тканях и органах не обнаруживаются, туш и и другие продукты убоя выпускают без ограничений. Шкуры выпускают без дезинфекции. Ветеринарно-санитарные мероприятия. Подозрительные на туберкулез очаг и вскрывают очень осторожно, не загрязняя патологическим материалом по мещений, оборудования и мяса здоровых животных. Инструменты (ножи, мусат ы, крючья и др.), используемые при исследовании туберкулезных животных и п ри их переработке, тщательно дезинфицируют, кипятят в 5% растворе соды не м енее 5 мин. В случае загрязнения патологическим материалом помещения или оборудования их тщательно дезинфицируют. Для дезинфекции применяют ос ветленный раствор хлорной извести с 5% активного хлора, щелочной раствор формальдегида, содержащий 3% формальдегида и 3% едкого натрия с экспозицие й 1 ч. После этого помещения обмывают горячей водой. Сточные воды хлорирую т. Рабочим цеха убоя скота и разделки туш, обрабатывающим туши туберкулезн ых животных, а также ветсанэкспертам, исследующим туши и органы, необход имо строго соблюдать меры личной профилактики. Руки дезинфицируют 2% рас твором хлорамина или хлорной водой. Порезы или царапины немедленно обра батывают настойкой йода. Вынужденный убой Не допускается к обработке для последующего испол ьзования в пищу людям мясо от животных, погибших на пожаре, убитых молние й, электрическим током, замерзших, утонувших и т.п. Трупы таких животных по длежат утилизации. Мясо — это туша или часть туши, по лученная после у боя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др. (табл. 1). Это оди н из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью. О причинах вынужденного убоя скота в хозяйстве составляется акт, ко торый подписывается ветеринарным врачом. Этот акт и заключение ветлабо ратории о результатах бактериологического исследования тушек вынужде нно убитых животных предъя вляются при доставке тушек на мясоперерабатывающее предприятие. Если по результатам эксперти зы, бактериологическ ого и биохи мического исследований мясо признано пригодным для использования в пищу, то такое мясо независимо от его качества выпускают только после проварки или направляют на изготовление мясных хлебов или к онсервов. Реализация тушек на рынках запрещается. Выпуск такого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в то м числе в сеть общественного питания, без предварительного обеззаражив ания проваркой также запрещается. К случаям вынужденного убоя не относится: - убой клинически здоровых животных , не поддающихся откорму до требуемых кондиций, от стающих в росте и развитии; - убой скота , которым угрож ает гиб ель в результате стихий ного бедствия при условии убоя под контролем ветврача. Мясо, уби тых молнией, замерзших, утонувших, погибших при пожарах и от других случа йных причин, расценивается как трупное и подлежит технической утилизац ии. Неиспорченные шкур ы - без ограничений. Экспертиза качества мяса и мясных товаров решает задачу определения соответстви я товарных качеств действующим госуд арственным стандартам, а также соответствия состава и наименования мар кировке и сопроводительным документам, состояния условий и сроков хран ения и связи их с качественными изменения ми товара. Мясо должно пройти ветеринарный контроль, мясные продукты — сертифика цию по параметрам, предусмотренным «Медико-биологическими требованиям и к качеству сырья и продукции». Доброкачественность мяса и мясных товаров определяют органолептическ и. Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, по двергают химическому и микроскопическому анализам. Гистологическим ме тодом определяют степень свежести мяса. Заключение Из выше следующего можно сделать выводы о том что, з аболевания могут быть инфекционными (вызываютс я микроорганизмами) и ин вазионными (вызываются па разита ми), а также вызваны р а дионуклидами (стронций-90, цези й-137, иод-131, поло ний-210). Многие из заболеван ий животных являются опасными для здоровья человека. Условно-годным являет ся мясо, которое можно испол ьзо вать только после предварительного обеззараж ивании. К условно-годному мясу относят мясо и внутр енние о рганы животных, б оль ных ящуром, бруцеллезом (при о тсутствии изменений в тканях), туберкулезом (при отсутствии истощения скота) . Для обеззараживания т акого мяса дост аточно посолки или выдержки определ енное время при пониженной темпе рату ре. В таких случа ях используются клейма: «Проварка », «Стерилизация», «в санобработку» . Утилизации подле жит мясо и внутренние органы си бирояз венных, истощенных туберкулезом, с признаками б ру целлез при наличии сальмонелл (более 3 на 40 см2 повер хности разреза; с заболеван иями: сап, листериоз, ос па, ту ляремия ) . В этих случаях с та вится клеймо "Утиль". Мясные товары проходят несколько видов эксперти зы: санитарно- гигиеническую, ветеринарно-сани тарную, экологическую, микробиологическую и товарове дческую. При санитарной экспертизе объектами являются товары, услуги, процессы п роизводства, хранение, оборудование мясной индустрии, транспортные сре дства и обслуживающий персонал. Гигиеническая экспертиза контролирует показатели химической, радиационной и микробиол оги ческой безопасности, по казатели допустимых концентраци й пищевых добаво к. Ветеринарно-санитарная экспертиза осуществляет выдел ение опасных инфек цио нных заболеваний, подтверждает соответствие экс пертизы ветеринарным требованиям. Это касается возможного наличия таких опасных для человека и животных з аболеваний, как сибирская язва, трихинеллез и др., новых заболеваний типа " бешенство коров" (губчатый энцефалит), использования гормональных препа ратов для ускорения роста, клонирования. Ветеринарно-санитарная экспер тиза проводится также при испытаниях для сертификации. В соответствии с де йствующим законодательством з апре щается проводить заготовку, переработку, реа лизацию, также использование в пищу мяса, мясопродуктов , не подвергн уты х ветеринарно-санитарной экспе ртизе. То же относится и к ввозу в страну неблагополучных с ветеринарно-санитарной точки зрения пищевых продуктов (в том числе мя са и мясопродуктов). Проведение экологической экспертизы необходимо для предотвращения за грязнения окружающей среды при потреблении товаров и обеспечения безо пасности среды обитания человека. Экологическая экспертиза оценивает товары по степени их отрицательног о воздействия на среду; определяет допустимые концентрации зараженнос ти продуктов химическими загрязнителями и радиоактивными изотопами. При микробиологической экспертизе проводят смывы с товаров, тары, обору дования и обнаружение микроорганизмов в воздухе. Так же проводится и эко логическая экспертиза по выявлению грызунов, насекомых и гельминтов. В этом смысле важным является предреализационная товароведческая эксп ертиза, препятствующая попаданию в реализацию испорченных и вредных дл я здоровья людей товаров. Если продукты признаны доброкачественными — это указывается в сертиф икате соответствия, а если недоброкачественными в результате какого-ли бо вида экспертизы (в том числе экологической), то в акте экспертизы наряд у с необходимыми сведениями приводится и заключение о качестве, с рекоме ндацией о дальнейшем использовании или утилизации продукта с указание м лица, ответственного за исполнение рекомендации эксперта. После извещения поставщика о результатах экспертизы руководитель торг овой организаций представляет органам, осуществляющим экспертизу, док умент о соблюдении рекомендации экспертов. Появилась тенденция организации мелких предприя тий по производству и переработке продуктов убоя животных на базе подсо бных хозяйств промышленных предприятий, объединений фермерских хозяйс тв и комплексов по откорму скота, животноводческих хозяйств под разными названиями бывших колхозов и совхозов. Мощность таких предприятий 0,5-5,0 т в смену, что не всегда позволяет рационально использовать имеющееся сырь е, особенно вторичные ресурсы, т.е. безотходную технологию переработки. По мнению специалистов-технологов, в перспективе увеличится выпуск и ис пользование бескостных и костных отрубов мяса, различных видов полуфаб рикатов, в т.ч. натуральных, рубленых, упакованных в современные полимерн ые материалы, имеющих длительный срок хранения и позволяющих сократить затраты времени при приготовлении пищи в домашних условиях и в сфере общ ественного питания. Предполагается возрастание использования мяса выс ших сортов для производства полуфабрикатов деликатесных мясопродукто в - ветчины, копченостей, копченых колбас с соответствующим уменьшением удельного веса некоторых сортов вареных колбас, но с резким повышением п роизводства сосисок и мясопродуктов длительного хранения. В настоящее время на основании Закона Российской Федерации «О ветеринарии» ветеринарная служба осуществляет ветеринар но-санитарную экспертизу продуктов животноводства и другие специальны е мероприятия, направленные на защиту животных от болезней, защиту насел ения и животных от зооантропонозов, от пищевых отравлений людей, возника ющих при потреблении опасных в ветеринарно-санитарном отношении проду ктов животноводства. Литература 1. Кругляков Г.Н., Кругляк ова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных т оваров и пищевых концентратов: Учебник.- М.: Издательско-книготорговый це нтр «Маркетинг», 2001г.-488с. 2. Шепелёв А.Ф., Печенежская И.А., Кожу хова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных т оваров. Учебное пособие.- Ростов-на-Дону: «Феникс»,2002г. 3. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санита рная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Се рия «Технология пищевых производств»- Ростов-на-Дону: Издательский цент р «МарТ», 2001.-704с. 4. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студентов высш. учебн. Заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафонович, В.М. Поздняковский.- М.: Издательский центр «Ака демия», 2005.- 320с. 5. Гугушвили Н.Н., Сенченко Б.С., Кавунник А.М., Шевкопляс В.Н., Шантыз А.Ю. Ветеринарно-санит арная экспертиза при инфекционных и инвазионных болезнях животных. Кра снодар:КубГАУ, 2000. 342с.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
- Как дела?
- Не знаю, я сегодня еще не заходил в Интернет.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по сельскому хозяйству и землепользованию "Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru