Курсовая: Кухня Кавказа - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Кухня Кавказа

Банк рефератов / Медицина и здоровье

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 550 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

34 1.Введение 3 2.Главная часть 3 2.1Армянская кухня 3 2.1.1Первые блюда 8 2.1.2Вторые блюда 9 2.2Грузинская кухня 10 2.2.1Первые блюда 16 2.2.2Вторые блюда 17 2.3Азербайджанская кухня 17 2.3.1Первые блюда 23 2.3.2Вторые блюда 24 2.4Казахская кухня 24 2.4.1Первые блюда 31 2.4.2Вторые блюда 32 3.Заключение 34 4.Список ис пользованной литературы ...............35 1.Введе ние Кавказская кухня состоит из кух он многих других народов :Армянская,Грузинская,Азер байджанская,Каз ахская и так далее.В своей курсовой я решил выделить эти кухни,так как они самые распространённые из всех остальных.Все выше перечисленные страны относят ся к ,так называемым,странам Кавказа.Страны Кав каза входили в состав СССР.Туда-же и входи ла в то время Эстония.На протяжени и всей своей истории народы кавказа воева ли с Россией,и заходили далеко за пределы её границ,поэтому в Росси очень распростр анена Кавказская кухня.В наше время очень часто наблюдается такая ситуация , когда на рынках , в магазинах , везде можно встретить , так называемых , лиц кавказской наци ональности . Они вошли в нашу жизнь , и с ейчас мы не удивляемся увидев их на у лице.Как они вошли в нашу жизнь , так и их кухня вошла в нашу жизнь , сейчас сложно представить себе пикник без шашлыка , обед в р е сторане без грузинс кого красного вина и так далее . Но сей час в связи с недавно назревшим конфликто м на кавказе “мы” стали отрицательно отно сится к кавказцам , а ведь они такие-же люди , как мы , они работают на заводах , они преподают в школах , в общем , они т а кие-же , как мы… 2.Главная часть 2.1Армян ская кухня Армянская кухня - одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье . Ее характ ерные черты сложились еще , по крайней мере , за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохр аняются во многом на протяжении более тре х тысячелетий до наших дней . При этом надо учесть , что армянский народ вплоть до Великой Октябрьской р е волюции и создания Советской Армении находился в к райне неблагоприятных условиях , был лишен сво ей государственности , единства территории. Дело в том , что сложившееся в VI в . до н . э . Армянское государство уже во II в . до н . э . р азделилось на западную и вос точную ча сти и стало испытывать вначале зависимость от римлян , персов , византийцев , арабов , а с VII в . н . э . на несколько столетий подверглось чужезе мным завоеваниям , в том числе арабскому , м онгольскому , турецкому и иранскому . С XVII до начала XIX в . Армен ия была поделена между Турцией и Ираном . В этот период хозяйство Армении , е е людские и материальные ресурсы пришли в упадок , но духовная и материальная культу ра не изменилась , не погибла и армянская кухня . Наоборот , армяне внесли свой вклад в кухню турок- с ельджуков , так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например , дол ма ). Более того , не только на территории собственно Армении , но и в многочисленных колониях , созданных в Азии и Европ е переселившимися туда армянами , т . е . далек о на чужбине , армянская кухня , как и др угие национальные особенности армянского народа , сохранила свои типичные черты. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно - в испо льзовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд , и в составе пищевого сырья , и в сохранении вкусовой гаммы , и типе излюбленных блюд. Тип очага (тонир ) и вид посуды (гли няная ), принятые первоначально у армян , распрос транились по всему Закавказью , оказав вл ияние на сам характер блюд . Тонир обуслови л специфичность хлебных изделий , а также н екоторых мясных блюд и супов . В нем пе кут овощи , парят каши , коптят рыбу и пт ицу . Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продукто в , как это принято у европейских народов , а с названием посуды , в которой их приг отовляют . Таковы , например , путук , кчуч , тапак - все это виды глиняной посуды и одновре менно названия супов и вторых блюд. Эта армянская традиция перешла и к соседям армян - гр узинам и азербайджанца м. Что касается технологии приготовления арм янских блюд , то она , как правило , сложна и в ряде случаев трудоемка . Приготовление большого количества мясных , рыбных и овощны х блюд армянской кухни построено на фарши ровании , взбивании , при готовлении пюре - и суфлеобразных масс , требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак ). Другой характерной особенностью технологии армянской кухни , как и других восточных , является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда , много кратная смена операций. Обе эти черты ярко проявляются , наприм ер , при приготовлении армянских кондитерских изделий . Так , трудоемок , как правило , процесс раскатки многослойного теста (гата , назук ), д лительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда ра стягивается на несколько этапов и продолжаетс я порой более полумесяца ). При этом технол огические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций , с помощью которых даже простое ов о щное сырье - баклажаны , зеленые помидоры , тыква , а также незрелые грецкие орехи , арбузные корки - превращаются в ори гинальные , изысканные по вкусу , аромату и даже консистенции кондитерские изделия. Разнообразие технологических приемов довольн о наглядно про является и в супах : здесь и супы с кисломолочно-яичной основой (спасы , тановы ), и раздельно приготовляемые б озбаши , и сложные виды лапши (тархана ), и , наконец , внесение в навары и отвары мно гих компонентов , приготовленных вне этих отва ров. Основная цель пе речисленных технологи ческих приемов состоит в создании облагорожен ного продукта (блюда ), вкус которого в резу льтате длительной и сложной обработки и в несения массы дополнительных компонентов значите льно обогащается . Отсюда обилие блюд с мол отым мясом , к к о торому добавлены другие компоненты также в молотом состоя нии . Таковы кололак , схторац , толма и др. В армянской кухне , конечно , имеются бл юда и из натурального мяса , например армян ский шашлык , пастынеры , мясные кчучи , а так же блюда из целой домашней птицы , но они , во-первых , более древнего происхождения , реже употребляются в современной кухне и считаются ныне более простыми , а во-вторых , и в них мясо , хотя и сохраняет на туральную форму , также отличается новым вкусо м. Итак , армянская кухня располагает разнооб разными по составу блюдами , отличается сложной , богатой , можно сказать , даже утонче нной вкусовой и ароматической гаммой . Эта гамма , конечно , создается не только в резу льтате своеобразных технологических процессов , он а в значительной степени обусловлена са м им составом пищевого сырья . Армян ское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков , оно целиком связано с при родными условиями армянских нагорий и Араратс кой долины . Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях привело постепенно к чрезвыч а йному разнообразию культивируе мых видов домашнего скота и птицы . Армяне разводили и разводят коров , овец , буйволо в , свиней , индеек , кур , гусей и уток . Исп ользуют они и дичь . В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание р азличных видов мясного сырья в одном блюде . Например , о дно из древнейших блюд - арганак сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне ). Скотоводство стало также источником разно образных молочных изделий - в основном кувшинн ых и бурдючны х рассольных сыров , а также кисломолочных продуктов , являющихся произ водными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях с сладкомолочными продуктами. Эти продукты переработки молока играют весьма важную роль в армянской кухне и употребляются не толь ко в чистом виде , но и входят либо как основа , л ибо как компоненты в состав ряда блюд. В рационе армян большое место занимаю т сыры . Развитое домашнее сыроделие отличаетс я не только богатым ассортиментом сыров , н о и оригинальным использованием сыворотки и п ахты и дальнейшей их переработкой . Так , из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик , а также сухую пахту чортан для длительного хранения . Вс е эти молочные продукты принадлежат к пос тоянным , непременным и почитаемым в народе продуктам питания н а ряду с хле бом. Их едят чаще всего утром , а , кроме того , также в обед. Раннее возникновение земледелия в плодоро дных долинах Армении обусловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого ассортим ента зерновых в армянской кухне (полбы , пр оса , ячменя , пшеницы , риса ), а также бо бовых (фасоли , бобов , чечевицы , горного гороха ), причем , как правило , не отдельно друг от друга (как , например , в русской кухне ), а в сочетаниях . Так , суп зернушка сос тоит из нескольких видов бобов и круп . Имеются также различн ы е зерно-бобов ые каши . Как правило , эти блюда относятся к блюдам зимней кухни . Следует подчеркнут ь , что в армянской кухне для крупяных блюд и супов употребляют предварительно особо обработанные пшеничные крупы : дзавар - крупу из слегка отваренного , а затем в ысушенного зерна , освобожденного после этого от шелухи , либо коркот - крупу из чуть подмоченного зерна , затем ошелушенного и высу шенного . Как видим , здесь также имеет мест о усложненная технология , оказывающая влияние на вкус зерна . Поэтому воспроизведени е армянских блюд без оригинального армян ского пищевого сырья весьма затруднено. Основным мучным изделием , занимающим боль шой удельный вес в рационе , является лаваш - особый хлеб. Для приготовления мучных изделий использу ется мука не только нескольких видов, но и разных помолов , число которых дохо дит до полутора десятков. Шире всего применяется пшеничная мука , но иногда ее сочетают с картофельным и ли кукурузным крахмалом. Оригинальной армянской мукой является мук а из поджаренной пшеницы - похиндз. Из древних национальных блюд , пригот овляемых из пшеничной муки без выделки те ста , надо отметить хашил и асуда , напомина ющие мучные кисели на пахте или виноградн ом соке. В основном пшеничная мука идет на приготовление кондитерских изделий и хлеба разных сортов - лаваш а и матнакаша. Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты . Как и всюду в Закав казье , их употребляют сырыми , сушеными , квашены ми и маринованными ; помимо этого они служа т обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд . При этом не т олько овощи , но и фрукты (айва , алы ча , лимон , гранат , изюм , курага ) широко испол ьзуются в процессе приготовления мяса и р ыбы , что придает им (особенно рыбным блюда м ) своеобразный вкус . В мясные армянские с упы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва , курага , грецкие орехи ; в рыбные - кизил ; в грибные - алыча , чернослив , изюм. Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже . В этом случае их основу составляют баклажаны , тыква или бобовые (горох , чечевица , фасоль ), к которым добавля ют другие овощные и фруктовые компоненты , пряности , молоко или масло . Овощной набор армянской кухни обычен для Закавка зья . Пожалуй , более употребляема в Армении , чем в соседних республиках , лишь бамия . Ов ощной рацион дополняется , кроме того , дикораст ущими травами - их около трехсот - и пряностями , из которых излюбленными являются черный перец , кинза , мята , эстрагон , базили к , чабрец и , конечно же чеснок и лук , а для кондитерских изделий - корица , кардамо н , гвоздика , отчасти шафран и ваниль. Эта гамма пряност ей несколько отл ичается от грузинской и азербайджанской , и не столько по составу , сколько по соотн ошению применяемых компонентов . Лук , например , применяется постоянно и в значительных количе ствах , в то время как чеснок - умереннее , причем больше и чаще в м арино ванном , а не в свежем виде. В армянской кухне используется и мест ное рыбное сырье , для которого разработана своя технология . Основной вид рыбы - форель , мясо которой отличается нежным вкусом . Э то и определило технологию армянских рыбных блюд - припуск ание , при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы. Наконец , следует сказать несколько слов и о применении жиров в армянской кухне . Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле . Оно идет в супы , для ту шения и жарения мяса , птицы , рыбы и овощей , а также в кондитерские изделия . Поскольку топленое масло приготовляют в Армен ии из мацуна , а мацун преимущественно из овечьего молока , то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат , передаваемый и тому блюду , в которое вводят м асло . За неимением масла из мацуна для приготовления блюд армянской кухни цел есообразно применять крестьянское или любительск ое сливочное масло . Растительные масла исполь зуются в армянской кухне реже - для пригот овления рыбных и некоторых овощных блюд (ф а с оль , баклажаны ). Причем традиционным является кунжутное масло , заменяемое также оливковым , а в последнее время подсолнечным. На вкусовые качества блюд армянской к ухни значительный отпечаток накладывают и спо собы их тепловой обработки . Как правило , э то слож ные виды тепловой обработки бл юд из мяса , птицы и овощей . Одно и то же блюдо или пищевое сырье , например , мясо , может быть подвергнуто и обжариванию , и отвариванию , и тушению . При этом мо жно сказать , что тушение и как заключитель ный процесс при наплитном п риготовл ении и как самостоятельный вид тепловой о бработки (тушение в духовке или тоныре ) пр еобладает . Поэтому многие блюда армянской кух ни отличаются приятной нежной консистенцией ( что называется , тают во рту ) и не особе нно резким кисловато-пряным вкусом и ароматом . 2.1.1Первы е блюда Бозбаш си сианский Вынутую из бульона баранину поджарить в топленом ма сле вместе с луком и помидорами или т оматом-пюре с добавлением муки до полной г отовности . Затем залить кипящим б ульоном , заправить остальными овощами и фруктами и варить их до готовности , внеся за 3 м ин до конца приготовления пряности. Бозбаш ер еванский Вынутую из бульона баранину обжарить до полной гото вности . Тем временем в процеженный бульон заложить подготовленн ый горох и варить его до готовности . Затем добавить мясо и другие овощи и фрукты (яблоки нарезают четвертинками ) и варить суп еще 15 мин , после чего посолить и заправить пряностями. Бозбаш шу шинский I Вынутую из бульона баранину слегка обжарить вместе с лу ком , добавить муку и жарить до тех пор , пока мука не станет светло-ко ричневой . Затем залить баранину горячим бульо ном , куда сразу добавить все указанные в рецепте овощи и фрукты , кроме яблок , и бульон варить до полуготовности айвы . Пос ле этого добавить яб л оки , нарезанн ые четвертинками , и на слабом огне довести бозбаш до готовности всех продуктов . Прян ости положить за 3 мин до конца приготовле ния. Бозбаш шу шинский II (ка рабахский ) Баранину о бжарить до полной готовности с луком и мукой , как и в предыдущем рец епте , а тем временем варить в процеженном бу льоне горох и затем опустить подготовленную баранину в этот бульон вместе с оста льными овощами и фруктами (кроме яблок ). Ко гда горох будет готов , опустить яблоки , на резанные четвертинками , посолить и варить до г о товности яблок , около 10 мин , заправив пряностями. Бозбаш сб орный Процесс ва рки такой же , как в предыдущем рецепте . Баранину обжарить до полной готовности с луком , горох варить в бульоне , затем зал ожить в бульон подготовленную баранину и все остальные овощ и и фрукты , кроме яблок , и варить до готовности гороха и картофеля (каштанов ). После этого положить яблоки , а затем и пряности. 2.1.2Вторые блюда Кчуч рыбн ый 1 кг рыбы (филе с кожей ), 5 луковиц , 75-100 г сливочн ого масла , 4 помидора , 3-4 болгарских перца , 0,5 стакана белого виноградного вина , 12 зерен ч ерного перца , 6 зерен ямайского перца , 0,5 ч . ло жки красного перца , 2-3 ст . ложки эстрагона , 2 ч . ложки соли. Глиняную посуду смазать сливочным маслом . Заложить сл оями мелко нарезанные ово щи : лук , помидоры , болгарский перец ; поперчить их всеми видами перца , затем уложить рыбу крупными кусками , покрыть вновь слоями овощей , сдобрить пряностями , посолить , залить вином , закрыть посуду крышкой и обмазать края тестом . За п ечь кчуч в духовке в течение 30-40 мин. Кололак г ехаркуни 500 г говяд ины (мякоть ), 3 луковицы , 1 яйцо , 125-150 г топленого масла , 3/4 стакана молока , 25 г водки или коньяк а , 1 стакан пшеничной крупы-коркот , 1 ч . ложка пшеничной муки , 2 ст . ложки кинзы , 1 ст . ложка петрушки , 0,5 ч . ложки черного перца. 1. Приготовить суфлеобразную массу (см . вы ше ). 2. Сварить мясной бульон , процедить , разде лить на две части. 3. Суфлеобразную массу опускать деревянной ложкой в горячий бульон в виде шариков и варить их на оче нь слабом огне до тех пор , пока они не всплывут. 4. На оставшемся бульоне сварить полужидк ую кашу из пшеничной крупы. 5. Подать обе части - кашу и шарики кололака - в отдельной посуде , но есть од новременно , заедая мясо кашей. 2.2Груз инская кухня На две географические час ти делит Грузию Сурамский перевал . Всё , чт о расположено к западу от Сурама , - это Западная Грузия , меньшая по территории , но с большей природной , этнографической и исто рической пестротой . К восто ку от Сурам ского перевала в иной природной зоне расп оложены Центральная и Восточная Грузия. Говоря о грузинской кухне , нельзя не сказать об основных различиях кухонь Зап адной и Восточной Грузии , обусловленных не только разными природными условиями этих д ву х больших районов , но и известным турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским - на кухню Восточной Грузии . В результате установилась разница в исполь зовании некоторых основных продуктов (хлебных , мясных ) и отчасти в характере излюбленной аромати ч еско-вкусовой гаммы - разница , сохранившаяся вплоть до нашего времени. Так , в Западной Грузии широко распрост ранен кукурузный хлеб и особые лепешки из кукурузной муки - мчади , в то время ка к в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб . В некоторых частя х Западной Грузии - Мегрелии и Абхазии - в качестве хлеба используют также чумизу (вид проса ), из которой варят кашицеобразную массу - гоми , применяемую вместо хлеба с супами , мясными и овощными блюдами . Что же касается м яса , то в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом - говядиной , едят и баранину , употребляют довольно много животных жиров , в то время как в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса , предпочитая домашнюю птицу , т . е . в основно м кур и индеек (гусей и уток в Гру зии в пищу не употр е бляют ). Нак онец , в Западной Грузии используют более о стрые блюда , несколько иные соусы. Все это , однако , не дает оснований проводить непреодолимую грань между западно - и восточногрузинской кухнями , ибо не затрагив ает , не меняет основных , характерных особен ностей грузинской национальной кулинарии . И в области использования подавляющего больш инства продуктов , и тем более в области технологии в целом всей грузинской кухне присущи свои особенности. Возьмем хотя бы мясные блюда , столь распространенные в Закавказ ье . Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому , что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающег о значения . Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи ), из баран и ны (чанахи ), из говядины (харчо ) и из домашней птицы (чахохбили ). Такая т ерпимость обычно не свойственна другим народа м Востока . Она довольно наглядно иллюстрирует ся , между прочим , одним старинным блюдом г рузинской кухни , называемым "бык на вертеле ". Комп о зиция его чрезвычайно проста : внутри целой туши быка помещают теленка , в теленка кладут барашка , в барашка - индейку , в индейку - гуся , в гуся - утку , в утку - цыпленка . В промежутках между этим и животными и внутри них во все уголк и набивают пряные травы - кинзу , базили к , эстрагон , лук-порей , мяту , сдобренные и пе ресыпанные красным перцем , чесноком , шафраном , корицей и орехами . Все это гигантское жарк ое жарят на вертеле , прямо на улице , на д угольной кучей в течение нескольких час ов . Снаружи довольно толсты й слой его обугливается , так что часть мяса пр опадает . Зато внутри такое изобилие сока , такой неповторимый аромат , что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не може т сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире. Однако терпимость ко всем видам мяса не ме шает грузинам все же больше всего любить говядину и домашнюю птицу - индейку и курицу. По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии сравнительно скромное ме сто , да и то лишь в отдельных районах , расположенных вблизи рек . При этом следу ет подчеркнуть , что типичными для Закавк азья видами рыб являются усач , храмуля , ше мая , подуст , принадлежащие к семейству карповы х и отличающиеся исключительно нежным и ж ирным мясом . В высокогорных прозрачных и б ыстрых речках Абхазии , Сванетии , Хевсуретии и Верхней Карт а линии распространена форель , мясо которой также изысканно вкусно и не имеет специфического "рыбного " привк уса . Эти особенности местного рыбного сырья в сочетании с относительно редким и не значительным использованием рыбы по сравнению с мясом в грузинской к ухне на ложили отпечаток на характер приготовления ры бы у грузин . Ее употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде и сдабривают теми же соусами и приправами , что и мясные или овощные блюда. Формирование постного стола в грузинской кухне в отличие , н апример , от русс кой пошло по линии разработки не рыбных и грибных блюд , а в основном овощных и фруктовых . На это наталкивала сама пр иродная среда . В результате овощные блюда стали занимать в грузинской кухне большое и чуть ли не доминирующее место , если и м еть в виду разнообразие их видов . Большинство их готовят из фасоли , баклажанов , кочанной и цветной капусты , све клы , помидоров . Это так называемые основные овощи . Наряду с огородными овощами в бо льшом употреблении дикие травы - крапива , чина , мальва , джонд ж оли , портулак и другие , а также молодая ботва огородных к ультур - свеклы , цветной капусты . К растительным блюдам следует причислить также и различ ные виды изделии из зерновых культур : полб ы - зандури , чумизы , риса , кукурузы. Овощные блюда грузинской кухни могу т быть сырыми , типа салатов , но чаще вс его они вареные , печеные , жареные , тушеные , маринованные или соленые . Наиболее часто прим еняется сочетание какого-либо одного основного овоща (например , фасоли , баклажанов ) с разноо бразными меняющимися приправами. Таковы , нап ример , десятки видов лобио . В других случа ях , наоборот , основные овощи (капуста , фасоль , баклажаны , свекла , шпинат ) в блюде меняются , а приправы , соусы , подливки остаются неиз менными . Таковы овощные блюда типа мхали и борани. Большое место в гр узинской кухне занимают орехи - лещина , фундук , буковые ор ешки , миндаль , но чаще всего грецкие орехи . Это специфическое сырье - неизменный компонен т различных приправ и соусов , одинаково хо рошо подходящих к блюдам из домашней птиц ы , из овощей и даже из ры б ы . Орехи идут в мясные супы и в ко ндитерские изделия , в холодные салаты и в горячие вторые блюда . Без них , короче говоря , немыслим грузинский стол. Наконец , огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы , употребляемые в течение всего года . Эт о кинза , эстрагон , базилик , чабер , порей , зеленый лук , отчасти мята. Другой отличительной чертой грузинского с тола является частое и обильное употребление сыров . Прежде всего обращает на себя внимание состав сыров . Это исключительно сыры рассольного типа , приготовляемые в осно вном бурдючным и отчасти кувшинным способом . В Западной Грузии сосредоточено производств о неострых , пресноватых сыров с кисломолочным вкусом - сулугуни и имеретинского . В высок огорных северных районах Восточной Грузии дел ают острые и с оленые сыры - кобий ский , тушинский и грузинский. Не только вкусовая гамма , но и спо собы применения грузинских сыров сильно отлич аются от европейских . Если в европейских к ухнях разнообразные сыры составляют принадлежнос ть в основном либо закусочного , либо д есертного стола , то в грузинской кухне их используют при приготовлении горячих блюд , как вторых , так и первых (гадазелили ). В грузинской кухне сыр отваривают или разваривают в молоке , жарят на вертеле и на сковороде в масле , запекают в тес те , вымачивают , т олкут , сдабривают ма слом и пряностями . Эти особенности употреблен ия сыров в значительной степени связаны с тем , что закавказские сыры очень часто не проходят полного процесса созревания и представляют собой типичные полуфабрикаты , а также с общим у ряда д р е вних горных народов стремлением перенести при емы тепловой обработки мяса на другие про дукты животноводства , приспособить их , например , к сыру . Так , варка и обжаривание сыра свойственны швейцарской кухне , грузинской кухне столь же свойствен способ обжарив а ния сыра на вертеле. Широкое использование вплоть до наших дней открытого огня и вертела для приг отовления не только мясных , но и овощных , рыбных и даже сырных блюд , а также применение глиняной кувшинообразной печи торне для выпечки мучных изделий в целом типично , разумеется , не только для гру зинской , но и для других закавказских кухо нь . Более специфичны применяемые грузинами дл я жарения и запекания кеци - небольшие гли няные и большие каменные сковородки , а так же широкие металлические сковородки тапа для ж а рения домашней птицы под п рессом . И хотя последний прием был заимств ован в древности у армян , но в грузинс кой кухне он получил гораздо большее расп ространение . Все эти технологические методы с лужат , однако , лишь одним из элементов соз дания национального к у линарного колор ита в грузинской кухне. Другой , внешне менее привлекающей внимани е , но зато более существенной и подлинно национальной особенностью грузинской кулинарии является использование специальных приемов д ля создания разнообразных блюд . Из таких п ри емов следует назвать два : использование кислой , кисложирной и кислояичной среды д ля создания своеобразного вкуса и консистенци и грузинских супов и применение соусов дл я обогащения ассортимента вторых блюд . Грузин ские супы почти лишены овощной гущи . Зато к о нсистенция их намного плотнее обычных супов . Это достигается очень част о введением в них яичных желтков или целых яиц. Чтобы яйца не свертывались при нагрев ании , применяется следующий прием : их предвари тельно смешивают в единую эмульсию с како й-либо кислой средой - натуральным кислым фруктовым соком , кислым молоком (мацони ) или с уксусом . Особенно часто используется в качестве кислой среды загущенное и высушен ное пюре сливы ткемали , называемое тклапи . Кислая среда применяется в супах и тогда , когда отсутст в уют яйца , но им еется довольно много жиров и мяса . Это не только облагораживает и разнообразит вк ус блюд , но и значительно повышает их усвояемость. Подобно французской кухне грузинская немы слима без соусов . При этом грузинские соус ы принципиально отличаются от европейских как составом , так и технологией . Для гру зинских соусов всех видов в качестве осно вы используется исключительно растительное сырье . Чаще всего это кислые ягодные и фрук товые соки или пюре из ткемали , терна , граната , ежевики , барбариса , иног д а из помидоров . Большое распространение имеют также ореховые соусы , где основой служат толченые орехи , разведенные либо бульоном , л ибо простой водой или винным уксусом . Реже используется в качестве основы для некот орых соусов толченый чеснок (но он входит как дополнительный компонент в бо льшинство соусов ). Во многих соусах и подл ивах все указанные основные растительные элем енты (кислый сок , орехи , чеснок ) соединяются в разных пропорциях . Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также бо льшой набо р пряностей , в основном пряной зелени , пряных трав , к которым до бавляется небольшое количество сухих пряностей . В состав пряной зелени входят кинза , ба зилик , эстрагон , чабер , петрушка , укроп , мята ; в состав сухих пряностей - красный перец , семена кориандра, корица , кардобенедикт (и меретинский шафран ), гвоздика . В каждом соусе используется свой набор пряностей , т . е . не все указанные пряности вместе , а обычно три-четыре из них . Именно такой набор в каждом отдельном случае придает соусам в сочетании с различн о й основой разнообразный вкус и аромат. Технология приготовления грузинских соусов сводится обычно к двум основным операциям : к увариванию фруктового сока или пюре и к толчению орехов , чеснока , пряностей . Уваривают на треть или наполовину , а толку т до получ ения гладкой пасты или эмульсии. После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты , входящие в да нный соус . Обычно смешивание сводится к ра зведению сухих компонентов жидкими : соками , ви нным уксусом , бульоном или водой . Большинство грузинских соусов по консистенции жидк ие в противоположность , например , соусам европ ейским , имеющим густую консистенцию , иногда бо лее плотную , чем густая сметана. Своеобразно и применение соусов в гру зинской кухне : один и тот же соус може т применяться к совершенно р азной осн ове (мясной , овощной и даже рыбной ) и в зависимости от этого давать разные блюда . Таково , например , использование соуса сациви . Иногда же диапазон применения соуса може т ограничиваться лишь овощными блюдами , но при этом такие блюда должны быть ра з ными по составу основных овощей , т . е . и в этом случае принцип оста ется прежним - одинаковый соус к разной ос нове . Так , к капусте , баклажанам , свекле , фас оли может быть использован один и тот же соус - ткемали . С другой стороны , к одной и той же основе мо г ут быть применены разные соусы . Этот прием также дает разные по названию блюда . Например , к совершенно одинаково зажаренной к урице можно подать соусы сацебели , сациви , гаро , ткемали , чесночно - винный , ореховый , барба рисовый и др. Именно варьированием соус ов и в общем-то небольшого числа основных продуктов достигается в значительной степени разнообрази е вторых блюд грузинской кухни . Чаще всего в качестве основы выступают такие продук ты , как фасоль , баклажаны , домашняя птица , к оторые способны создать очень б лизк ий к нейтральному , но не совсем нейтральны й вкусовой фон , благоприятный для проявления на нем аромата , вкуса , пикантности грузин ских соусов. Иногда грузинские соусы выступают в р оли самостоятельных блюд и употребляются в этом случае с хлебом . Достаточн ая к алорийность , значительное содержание витаминов , вы сокие вкусовые качества вполне объясняют тако е их использование. Несколько слов о вкусовой гамме грузи нских соусов . Самая отличительная ее черта - это терпкая кислинка , создаваемая естественным и фруктов о-ягодными соками . Очень часто ее ошибочно принимают за "остроту " и свя зывают с якобы неумеренным употреблением прян остей , особенно перца . Между тем кисловато-терп кий вкус не имеет ничего общего с "ост ротой ". Конечно , он усиливает аромат и прив кус , которы й сообщают грузинским соу сам используемые в них пряные травы , но сам характер их кисловатой основы и эт их пряностей не острый. Естественная кислинка фруктовых соков нич его общего не имеет с остротой уксуса , которым иногда заменяют эти соки при п риготовлении грузинских блюд в ресторанной практике . Что же касается пряностей , испо льзуемых грузинской кухней как в соусах , т ак и непосредственно при приготовлении пищи , то они также отличаются ароматичностью , а вовсе не остротой : не только пряная зелень , как , напри м ер , кинза , базили к , чабер , эстрагон , мята , но и любимые г рузинами сухие пряности - хмели-сунели , корица и кардобенедикт смягчают , умеряют резкость вку са и также отличаются , в первую очередь , не жгучестью , а высокой ароматичностью. Набор пряностей в грузинс кой кухн е , как кстати и в остальных закавказских , преследует создание не столько жгучего , сколько ароматически-пряного , освежающего эффекта . Отсюда в грузинской кухне преобладает употреб ление свежих , а не сушеных пряностей и не столько классических , сколь к о местных , поскольку свежие пряные травы дейс твуют более мягко. Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне - это красный перец , но он . как и чеснок , употребляется , грузинами довольно умеренно , хотя и постоянно . И к расный перец и чеснок всегда употребляю тся как дополнительный , а не главный компо нент в пряных смесях и , кроме того , их жгучесть всегда умеряется тем , что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты , как толченые орехи и мацони , которые призваны ослабить первоначальную жгучест ь. Правда , между различными районами Грузии существуют некоторые различия в применении пряностей : в Западной Грузии , особенно в Абхазии , находившейся почти два с половин ой столетия (1578-1810 гг .) под владычеством Турции , употребление красного перца (турецк ого ) распространено значительно шире , чем в Восточ ной Грузии . Так , в Абхазии употребляют пря ную смесь аджику , в которой красный перец составляет четвертую (!) часть , в остальных районах Грузии доля красного перца в обще м составе пряных смесей постепенно п а дает (с запада на восток ), доходя и ногда до 5%, т . е . одной двадцатой части , но обычно в среднем не превышает десятой части . 2.2.1Первые блюда Чихиртма с курицей или индейкой 1 курица или 1-1,5 кг мяса индейки , остальной набор продуктов тот же , что для чихиртмы с бараниной. Чихиртму с курицей готовят так же , как и с бараниной , с той только раз ницей , что птицу если она старая , варят не более получаса (целиком ), а затем наре зают на куски и обжаривают либо , если о на молодая , вообще не варят вначале , а сразу обжаривают . Кроме того , в кур иный бульон не добавляют мучную заправку , а в виде кислоты к яичнокислой смеси используют чаще всего сок лимона , а не уксус. Бозартма Бозартма - суп из жирной баранины или из домашне й птицы (курицы , цыпленка , индейки ) с небольшим количеством жидкости , с легкой ки слинкой . Основные и единственные овощи в б озартме - это лук и помидоры , а бозартма из птицы может быть и без помидоров : их кислота заменяется частично или полност ью гранатовы м соком . Бульон в бо зартме из-за большого количества лука и ма лого количества воды весьма концентрированный и воспринимается скорее как жидковатый лук овый соус . Набор пряностей в бозартме силь но меняется в зависимости от вида (нежност и ) мяса - баранины , ку р ицы или ц ыпленка. 2.2.2Вторые блюда Длинный м цвади Вырезку за чистить от пленок и целиком , во всю дл ину вдоль вдеть на вертел ; при этом , чт обы вырезка во время жарения сохраняла фо рму и не сокращалась , плотно пр ивязать ее к вертелу суровой ниткой . Обжарить , как обычный шашлык , над углями без плам ени , вращая , причем предварительно или в п роцессе обжаривания обмазать ореховым или ины м растительным маслом . Иногда до жарения ш ашлык перышком слегка смачивают соленой в одой . Но этого можно и не делать , а посолить и поперчить или смаз ать аджикой уже готовый шашлык - так мясо будет сочнее . Готовый шашлык снимают с вертела , режут , как колбасу , поперек волокон с небольшим скосом ломтями толщиной 1,5 см , солят , перчат и заед а ют зелен ью лука , кинзы , базилика или целиком обжар енными на вертеле помидорами , у которых за тем снимают кожицу. Мцвади-бастурм а Из говяжье й вырезки или из мяса других отделов задней части , тщательно очищенного от пленок и сухожилий , нарезать небольшие куск и одинаковых размеров (например , 3 x 5 см ) и сложить их в неметаллическую посуду (фаянсовую , фарфоровую , эмалированную ), засыпав смесью соли , черного молотого перца , мелко нарезанного лука , моло того семени кориандра или ажгона , разведенных в 1-2 ст . ложках в инного уксуса , пере мешать , закрыть и выдержать в прохладном м есте от 12 ч до 2,5 суток , после чего наниз ать на вертел (лучше всего не на метал лический , а на прутья из лиственных пород дерева ) и обжарить над угольями . Чтобы мясо не подгорало и не обугливал о сь по краям , его обмазывают маслом , а угли слегка присыпают золой. 2.3Азерб айджанская кухня Своеобразие азербайджанской к ухни заключается в том , что , обладая некот орыми сходными чертами с другими закавказским и кухнями - наличием одного и того же типа очага (тындыр ), кухонной утвари и пищевого сырья , - она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму . Поэтому основной состав нац иональных азербайджанских блюд отличается самобы тностью , хо т я многие блюда , заимст вованные , например , из армянской кухни (долма ), входят в повседневное меню современного аз ербайджанца. Азербайджанские блюда , имеющие в подавляю щем большинстве тюркские названия , часто весь ма похожи по названиям на блюда тюркоязыч ных народов Ближнего Востока и Средней Азии , но по существу , особенностям пригот овления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне. Дело в том , что еще в VI - IV вв . до н . э . часть террит ории современного Азербайджана перешла в руки древнеперсидской династии Ахемени дов . А начиная с III - IV вв . н . э . территорией нынешнего Азербайджана овладели Са саниды , основавшие сильное государство в Иран е , поэтому становление феодальных отношений в Иране и Азербайджане , а вместе с тем и главных черт той материальной культуры , котора я просуществовала много столетий в этих странах , происходило одновременно . Хотя затем Азербайджан испытал арабское заво евание в VIII в . и введение ислама , нашествие турок-сельдж уков в XI - XII вв . и монгольские вторжения XIII - XIV вв ., однако все это , оказав влияние на этнический состав , в меньшей степени затронуло уже сложившуюся материальную культуру , которая сохр анила иранские черты . Кроме того , как раз на протяжении XVI - XVIII вв . Азерба йджан находился в составе Ирана - и вновь персидское влияние в быту зна чительн о возросло . Оно не только сохранилось до вхождения Азербайджана в состав России в первой трети XIX в ., но и сказалось позднее , при о кончательном формировании азербайджанской нации в конце XIX в. Тот факт , что отчасти в период пер сидского владычества и особенно со втор ой половины XVIII в . до середины XIX в . Азербайджан распадался почти на полтора десятка феодальных княжеств-ханст в , способствовал закреплению некоторых региональн ых особенностей в азербайджанской кухне , проя вляющихся и поныне. В Южном Аз ербайджане , в Ленкоранск о-Талыщском округе местной особенностью является приготовление фаршированной фруктами дичи (п реимущественно фазанов ) и другой домашней пти цы на открытом огне , а также запеченной в тындыре рыбы с орехово-фруктовой начинкой ; в Северн о м Азербайджане , близком к Дагестану , где сильнее тюркские влияния , главным блюдом является мясо-тестяной хинкал . В крупных городах - Баку , Шемахе (древняя столица Ширвана ), Кировабаде (Гяндже - в про шлом ) - традиционное приготовление мясо-тестяных и пирож к овых изделий : дюшбары , кута бов , а также иранских сладостей - шакербуры , курабье , пахлавы , халв и щербетов , рахат-луку ма. Отбор пищевого сырья , сделанный азербайдж анской кухней за многовековую историю , отлича ется некоторыми существенными деталями от гру зинс кого и армянского. Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина , причем предпочитается мясо молодых ягнят . Однако баранина не занимае т здесь такого исключительного положения , как в Узбекистане . Наряду с бараниной довольн о часто применяется и те лятина , а в старой азербайджанской кухне заметное место занимала также дичь (фазаны , турачи , куроп атки , перепелки ), все более заменяемая ныне домашней птицей (курами , цесарками , в первую очередь цыплятами ). Стремление к использовани ю молодого мяса объясня е тся тем , что его , как правило , готовят на открыто м огне (старое мясо , особенно говяжье , для этого непригодно ). Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами - кизилом , алычой и гр анатами , причем кизил чаще сочетают с теля тиной , алычу - с бараниной , а гранат о вый сок - с дичью. Гораздо большее , чем в других закавказ ских кухнях , место занимает в азербайджанской кухне рыба , которую готовят по технологии , разработанной для основного пищевого сырья - мяса и фруктов . Так , рыбу гриллируют подобно баранине на открытом огне манга ла , т . е . приготовляют по типу шашлыка , сочетают с фруктами и орехами (миндалем ), з апекают в тындыре и коптят . Особым являетс я приготовление рыбы по методу паровой ба ни (не путать с водяной баней !). Все это в значительной степени связан о с тем , что в азербайджанской кухне традиционна красная рыба (осетр , кутум ), ко торая благодаря своим достоинствам дает возмо жность использовать указанную технологию. Овощи , фрукты и особенно пряная зелень и съедобные травы применяются в рационе столь же широко и п орой даже шире , чем в армянской и грузинской кухнях , но большей частью в свежем , а не в отваренном или жареном виде . Если же ее готовят с мясом или яйцами , то н а долю зелени приходится порой чуть ли не более половины объема блюда (чучу , аж абсанда ). Мясо п р и этом сильно разваривается , поэтому мясо-овощные блюда часто представляют собой зеленную кашу с мясной подливкой (сабза-говурма ). Среди овощей в современной азербайджанско й кухне часто можно встретить картофель : е го , например , вводят в суп пити . Однако кл ассическая азербайджанская кухня , конечно , не знала картофеля и не могла применят ь его . Использование картофеля началось сравн ительно недавно - уже в годы Советской вла сти . До этого его место занимали каштаны . Именно с каштанами лучше всего сочетаютс я азе р байджанские кислые естественные (фруктовые ) приправы к мясу - гора (незрелый виноград ), абгора (сок незрелого винограда после непродолжительного брожения ), нар и на ршараб (гранат и его сгущенный сок ), сумах (барбарис ), ахта (кизил ), сушеная и свежая алыча. Вот почему для получения харак терной азербайджанской вкусовой гаммы лучше и спользовать в мясные и мясо-овощные блюда каштаны , а не картофель. Для азербайджанской кухни вообще характер но употребление в основном надземных овощей . Крайне мало употребляются к орнеплоды - свекла , морковь , редька . Зато в почете в сякие травы (пряные , ароматические , нейтральные ), зеленые , овощи (артишоки , спаржа , так называе мая дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы , горох нут , зелена я фасоль ). Фруктам и о рехам (кашта нам , фундуку , миндалю , лещине , грецкому ореху ) также отдается предпочтение , и они употребл яются наравне с овощами . Так , в азербайджа нской кухне фрукты жарят на сливочном мас ле , особенно кайсу (курагу ), алычу , персики. Зеленый лук в азербайджанс кой кух не применяется чаще , чем репчатый , и в очень больших количествах , обычно как закуска ко всем жареным мясным блюдам . Точно так же используется чеснок , местные сорта которого не обладают особой остротой и ид ут в пищу вместе с зеленым пером . Из других пряных трав чаще всего в стречаются кресс (луговой и горный ), лук-порей , зелень петрушки , эстрагон , кудрявая и ябл очная мята , мелисса , кориандр (кинза ), немного реже - чабрец и еще реже - укроп и ажг он (зира ). В то же время использование классических пряно с тей в азербайджанс кой кухне относительно ограничено : для мясных , рыбных и овощных блюд используется черны й перец , для сладких и кондитерских - кориц а , кардамон , а для пловов , рыбы и шербе тов - настоящий шафран , называемый иранским шаф раном * в отличие от у п отребляемого в Грузии имеретинского шафрана (кардобенедик та ). Именно шафран , столь почитавшийся в др евней Мидии и Персии , считается азербайджанск ой национальной пряностью . Красный перец и вообще жгучие пряные сочетания малоупотребляем ы в азербайджанской к у хне , за исключением районов , прилегающих к Грузии и Дагестану. Из ароматических растений в пищу испо льзуются лепестки розы , что , как и примене ние каштанов , отличает азербайджанскую кухню от соседних закавказских . На розах настаивают сиропы , варят из них ва ренье , упот ребляют розовое масло в шербеты. Из нейтральных диких трав , идущих в качестве зеленой вареной массы к мясным блюдам и пловам , предпочитают спорыш , называ емый по-азербайджански кырпыгын **. Вообще основной особенностью азербайджанской кухни следуе т считать сочетание нейт ральных по вкусу пресноватых пищевых продукто в , например отварного риса , каштанов или с порыша , непосоленного молодого мяса , яиц или рыбы с выражен yj кислыми растительными и молочными прод уктами - в результате получается , с одной с то роны , контраст пресного и кислого , с другой - смягчение резко кислого вкуса до умеренно кисловатого , приятного . Это подтверж дается такими блюдами , как довга , применением граната и алычи в мясных и рыбных блюдах и даже приготовлением из абрикосов и персико в не урюка и тем более не шепталы (особо сладкий урюк ), как в Средней Азии , а преимущественно кай сы (кураги ), отличающейся кисловатым привкусом. Многие блюда азербайджанской кухни имеютс я и в кухнях других народов (шашлык , до лма , чанахи , пловы , пельмени ). О днако они иногда отличаются технологией . Например , три вида азербайджанских пельменей - дюшбара , курз е и гиймя-хинкал - отличаются друг от друга общей величиной и формой , составом теста и начинкой и способом их расположения (подробнее см . об этом в описан и и рецептов мясо-тестяных блюд ). Имеет свои особенности и азербайджанский плов - парадное национальное блюдо . В отли чие от узбекского он относится к иранском у , а не к среднеазиатскому типу . Рис дл я плова готовят и подают совершенно отдел ьно от остальных ком понентов (мяса , ди чи , рыбы , яиц или фруктов и трав , в совокупности называемых гара ), не смешивая с ними даже на блюде во время еды . По скольку рис составляет основу и более пол овины объема плова , то от качества его приготовления во многом зависит вкус всег о блюда . Искусство заключается в том , чтобы рис во время отваривания не растрескался , не разварился и не стал бы клейким - каждая рисинка должна остаться целой , лишь слегка и равномерно разбухнут ь при варке . Только в этом случае рис вкусен сам по себе , хот я и кажется , что он остается нейтральным по вкусу . Для этого рис отваривают преимущес твенно на пару в металлических тындырчиках или используют другие традиционные способы варки (см . в рецептах ) и , кроме того , берут для пловов не любые , а специальные , чаще м естные сорта риса. Подача и еда азербайджанских пловов т акже имеют свои традиции . Рис никогда не подают совершенно горячим , а настолько те плым , чтобы масло в нем не остыло . Одно временно на отдельном блюде подают мясную или мясо-фруктовую часть плова и отде льно пряные травы . Таким образом , азер байджанские пловы состоят из трех отдельных частей , составляющих в совокупности одно блюдо . Мясо заедают рисом (или рисом , завер нутым в лаваш ) и вслед за тем пряной травой . Только те пловы , мясная часть ко торых заменя е тся яичной , подают к столу иначе - вначале на блюдо ровным слоем кладут рис , на него яично-растительную приправу , которую стараются взять с блюда так , чтобы того и другого в ложке б ыло поровну. Классический азербайджанский обед длится , как и все восточные обеды , долго - ок оло трех часов , а порой и более . Он начинается обычно с закусок - копченого осет рового балыка с зеленым луком , луком-пореем , редиской , свежим огурцом или крессом , котор ые заедают чуреком и запивают айраном . При этом овощи и зелень не наре з ают , а подают всегда целиком и каж дую в отдельности . Затем следуют кислые по джаренные фрукты - чаще всего алыча , иногда наполовину с персиками . После этого подают один из супов - пити , довгу или кюфту-б озбаш . После довги может последовать говурма из баран и ны ; после пити , в состав которого входит баранина , может быть подана галя (телятина с кизилом ) или д олма , но чаше всего цыплята или фазан , жаренные на вертеле . Все эти вторые блюда обильно сопровождаются пряной зеленью - кресс ом , кинзой , чесноком , зстраго н ом , мя той . И только затем следует центральное бл юдо - плов , который одновременно выполняет роль переходного блюда от второго к третьему . Характер плова также определяется в зави симости от предыдущих блюд . Если в их состав уже входила баранина , то плов буд е т с дичью или птицей . Если же дичь была подана до плова , а в состав первого блюда входила баранина (пити ), то плов делают с яйцами , травами (кыр пыгын ) или фруктами . Когда же предварительное второе содержит яйца , зелень или телятину (чугу , галя ), то плов д е лают с бараниной. После плова может последовать как пер еходное блюдо к десерту густой соус из кураги , изюма , миндаля и сока граната . Де серт всегда чрезвычайно разнообразен и состои т помимо непременного мелкоколотого сахара из различных варений , бекмесов , ш ербетов , халв , печений и каймака с медом , которые подают к заключительному блюду - чаю. В Азербайджане чай пьют охотно , помног у и не только в обед , но и вне обеда или любого другого приема пищи . Пью т только черный байховый чай , довольно кре пкий , причем , ка к и в Иране , исполь зуют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки ), а специальные узенькие сосуды грушевидной формы , напоминающие миниатюрные вазочки - так называемые армуды. Использование большого количества свежей пряной зелени , фруктов и кислых со ков почти в течение круглого года , молодого мяса и дичи , а также кисломолочнозеленных блюд делает азербайджанскую кухню здоровой и полезной. Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне . Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совс ем несоле ное (одно из основных народных блюд - кебаб - не солят совсем ), либо ему придают ки словатый вкус с помощью фруктовых соков - граната , алычи , наршараба. * Хотя этот шафран производят в само м Азербайджане , который является центром по выращиванию шаф рана в СССР. ** Азиатский вид спорыша отличается от европейского своими размерами , более сочными и нежными листьями . 2.3.1Первые блюда Парча-бозбаш 500-750 г бара нины , 50 г курдючного сала , 4 ст . ложки гороха нохута (замочить за 5-6 ч ), 1,5 стакана каш танов , 1 стакан алычи , 2 луковицы , 2 шт . зеленого лука , 1-2 айвы , 8-10 зерен черного перца , 1 ч . лож ка или 1 кусочек имбиря , 2 ст . ложки мяты , 2 ст . ложки укропа , 1 ч . ложка сумаха (молотог о барбариса ), 6-7 тычин о к шафрана. Баранину разделить на 4 куска , слегка о бжарить без масла до золотистой корочки , с ложить в большой широкий горшок , добавить мелко нарезанный зеленый лук , перец , имбирь и замоченный нохут , залить крутым кипятком , плотно закрыть и поставить в духов ку на 40 мин. Затем положить подготовленные каштаны (см . с . 171), алычу (целиком ), айву (дольками ) и в ыдержать еще 30 мин , заложив за 3-5 мин до готовности пряную зелень , шафран и сумах. Сюдлу-сыйыг 1,5 стакана риса , 1 л молока , 0,5 л воды , 50 г сливочного масла , 10 кусков сахара , 1-2 ч . ложки или 2-2,5 см палочки корицы , 7-8 тычинок шафрана , 0,5 ч . ложки соли. Рис отварить в воде до полуготовности , слить воду , промыть (см . с . 167, способ 2). В кипящее молоко всыпать полуотваренный рис и варить на медленном огне около 10 мин. В воде распустить сахар , вскипятить. Соединить рис с сахарным сиропом , доба вить сливочное масло , корицу , шафран и вар ить на медленном огне в течение 7 мин. 2.3.2Вторые блюда Гал `я 500-750 г телятины , 1 стакан чечевицы , 2 стакана каштан ов , 0,3-0,5 стакана ядер фундука , миндаля или ле сных орехов (лещины ), 1 стакан сухого кизила , 4 луковицы , 50-75 г сливочного масла , 1 ст . ложка свежего чабреца или 2 ч . ложки сухого , 1 голо вка молодого чеснока с зеленью , 1 ст . ложка мяты , 1 ст . ложка петрушки. Телятину нарезать четырьмя крупными куска ми , обжарить в масле с крупно нарезанным луком , добавить 1 стакан кипятка , дробленую или предварительно замоченную чечевицу и п оставить на медленный огонь или в духо вку томиться (лучше в глиняных горшочк ах ). Через 20-25 мин добавить подготовленные кашта ны (см . с . 171), молотые орехи и предварительно замоченный и протертый кизил , добавить ки пяток или бульон (около 0,5 стакана ) и остави ть еще на 30 мин. За 3-5 мин до го товности всыпать в горшочки мелко нарезанную пряную зелень. Сабза-каурма 1 кг бара нины (мякоть ), 50 г курдючного сала , 500 г лука (половина зеленого ), 1 стакан абгора (незрелого винограда или его сока ) или 0,5 стакана ли монного сока , 250 г зелени нейтральн ых тр ав (шпината , спорыша ), 100 г кинзы , 2 ст . ложки базилика , 2 ст . ложки укропа , 2 ст . ложки эс трагона , 1 ст . ложка мяты , 0,5-1 ст . ложка настойк и шафрана или 6-8 тычинок шафрана. Баранину нарезать на кусочки размером 2х 1 см и обжарить с салом , добавить абгора , нарезанный репчатый лук и туши ть , плотно закрыв крышкой , не менее получа са . Затем добавить мелко нарезанную нейтральн ую зелень , а когда она осядет - пряную зелень и тушить еще 5 мин. Перед подачей добавить настойку шафрана , перемешать. 2.4Казах ская кухня Казах скую кухню можно считать самой молодой в нашей стране , поскольку складываться она начала лишь в конце XIX - начале XX вв . и оформилась , когда заве ршился переход казахов на оседлое положение и коренн ым образом изменилось хозяйс тво Казахстана. Казахи на протяжении всей своей истор ии с момента образования народности в нач але XVI в . на базе тюркояэычных племен и вплоть до государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 г . были , по существу , кочевым народом . Основным и единственным видом натура льного хозяйства было кочевое отгонное скотов одство , в котором преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также верблюдоводство ), меньшую роль играло разведение крупного рогатого скота , ставшего и звестным к азахам лишь в конце XVII в . Этот экстенсивный и чрез вычайно однобокий тип хозяйства , с одной с тороны , и неразвитость общественных и экономи ческих отношений , усугубляемая изолирующим воздей ствием огромных степных пространств , на котор ых был рассея н сравнительно немногочислен ный казахский народ ; с другой стороны , обу словили на долгое время односторонность пищев ого сырья у казахов. Вся казахская кухня в течение длитель ного периода строилась на использовании мяса и молока . Конина и баранина , кобылье , овечье , коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (скороспелые творожн ые сыры , кумыс ) - вот тот весьма ограниченны й и , главное , однообразный ассортимент продукт ов , которыми могли пользоваться казахи . Вполне понятно , что даже самая изощренная фа н тазия не могла создать из од ного мяса и молока и всех их производ ных большое разнообразие блюд , особенно в условиях нестабильности жилья и при крайней ограниченности , если не сказать при почти полном отсутствии овощного и зернового п ищевого сырья вплоть д о конца XVIII - начала XIX вв. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари , при помощи которо й можно было бы разнообразить технологию , как это имело место у народов Закавказья , обладавших большим набором металлической (ме дной , железно й , чугунной ), керамической (гли няной ) и каменной посуды . У казахов же вследствие их кочевого образа жизни первонача льно существовала только кожаная и деревянная , т . е . небьющаяся посуда , употреблявшаяся г лавным образом для хранения еды и лишь отчасти для п риготовления пищи. В кожаных мешках (саба - из конской кожи и торсык - из бараньей ) приготовляли к умыс и другие кисломолочные продукты , а в деревянных бадьях и кожаных сабах варили мясо , опуская туда нагретые камни . Поэтом у в старинной казахской кухне полн ост ью отсутствовали супы , а мясо употреблялось в основном отварное . Чугунный казан как основной тип утвари и очага появился л ишь в XVIII в ., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда , заимствованные у уз беков. Развитие казахской кулинарии ш ло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока , которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в усл овиях постоянного кочевья и в то же в ремя были бы вкусны и не приедались п ри частом употреблении . Так возникло и пол учило разв и тие изготовление копченых , солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колба с ), жареных презервов из баранины и барань его ливера. Что касается использования молока , то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыро м виде (ни парное , ни ох лажденное ). И эта традиция сохранилась до наших дней . Наоборот , значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрика тов и продуктов , причем таких , которые ока зались наиболее удобными для хранения и п еревозок в условиях кочевья ; это в первую очередь кумыс , не только хорошо сохраняющийся , но и приготовляемый в торсык ах (при непрерывном встряхивании во время езды ), а также скороспелые сыры , которые мо жно было сделать и употреблять во время стоянок , либо сухие мо л очные ко нцентраты (курт , сарса ) - легкие , транспортабельные и непортящиеся при длительных перевозках . В се эти продукты обладали еще одним общим свойством - они были удобны для непосредс твенного употребления в холодном виде . Таким образом , казахская кухня, если к ней применять современные понятия , в значит ельной степени была кухней холодного стола. Продукты земледелия поздно вошли в ка захское меню . Первым зерном , ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальный злак , был о просо - могар и ку-дза , получаемые в начале из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли , а затем частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана. После того как в XVIII в . значительная часть Казахс тана присоединилась к Рос сии , в рацион е казахов стали все более использоваться продукты земледелия - главным образом зерно (пш еница , рожь ) и мука из него , получаемая в обмен на продукты животноводства . Но вп лоть до 60-70-х годов XIX в . мука и мучные изделия употреблялись в основно м зажиточными к азахами. Только в последней трети XIX в ., когда хозяйство Казахстана стало развиваться в большей с вязи с хозяйством России , когда в результа те проникновения капиталистических отношений в нем усилилась классовая дифференциация и о бедневшие , л ишенные скота казахи , не и мея возможности продолжать кочевую жизнь , ста ли заниматься земледелием , только тогда , мука и мучные изделия стали занимать все большее и большее место в казахской кухне. Так , к концу XIX - началу XX в . сложилась характерная особен ность казахской кухни и казахского на ционального стола - преобладание мясных и мучн ых изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах , классическим примером которых является ет , или бешбарм ак . В то же время употребление различных продукт о в переработки конского и овечьего молока - кумыса , курта , айрана , сар сы и иримшика - несколько отошло на второй план. Конечно , было бы неверно считать , что казахская кухня развивалась совершенно изоли рованно , только под влиянием природных и э кономических у словий . Многое было заимств овано в XVIII - XIX вв ., особенно г осподствующим классом , у соседних народов Сре дней Азии - узбеков , таджиков , дунган и уйгу ров , обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинарной культурой . Эти заимствовани я касались , в пе рвую очередь , технолог ии приготовления жареных мясных блюд (с ис пользованием масла ) и более сложных мясо-мучны х изделий (самсы , мантов ), а также употребле ния отдельных продуктов (например , чая , фруктов , бахчевых культур ), которые стали шире исп ользоваться в рационе казахов Южного Казахстана . Наконец , заимствована была и организация праздничного стола - по типу узбек ского , т . е . с использованием сладостей в начале и в конце обеда . Из русской кухни в XX в . было заимствовано казахами повседневное уп отребление овощей (особенно картофеля , морко ви , огурцов , редьки , чаще всего используемых в виде салата ), а также использование яи ц и мяса кур , которые с развитием птиц еводства на базе зернового хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне. Однако ни тех нологические заимствован ия , ни расширение ассортимента продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей казахской кухни , ее специфики , хотя и сделали ее более разнообразной . Есл и говорить о действительно характерных чертах казахской кул и нарии , о том , чт о отличает ее от других кухонь народов Средней Азии , то наряду с наличием копч еных изделий из конины и излюбленным соче танием мяса и теста в большинстве национа льных горячих блюд следует отметить преоблада ние отварных и полуотварных мясо-т е стяных блюд , а не жареных . Характерно , что мясо в казахской кухне готовят д о сих пор крупными кусками (и измельчают лишь непосредственно перед едой ), причем употребляют его в натуральном виде . Казахской национальной кухне чужды блюда из молото го мяса (за и сключением современных заимствований ), что объясняется полным отсутс твием в прошлом условий для усложненной к улинарной обработки. Казахская кухня не знает и супов , если опять-таки не считать заимствованной у узбеков шурпы . В то же время чрезвычайн о характе рны для казахской кухни таки е блюда , которые по своей консистенции зан имают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами . Таково национальн ое блюдо ет , чаще называемое у нас беш бармаком , и праздничное блюдо наурыз-коже , приг отовляемое лиш ь один раз в году - под Новый год . В состав таких блюд входит много мяса , теста или зерна и относительно небольшое количество крепкого , кон центрированного , жирного и густого бульона-подливк и , сдобренного кисломолочными продуктами и со ставляющего неразрывну ю часть блюда. Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование субпродук тов (легких , печени , почек , мозгов , языка ), оч ень ценимых казахами (например , почки они считают лучшей и наиболее ценной частью м яса ), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой ). В то же врем я такие части мяса , как седло , задняя ч асть , приготовляются в чистом виде , почти исключительно посредством запекания (в прошлом - в углях , а в современной кухне - в д уховке ). Национальным видом мяса у ка захов следует считать конину , хотя ныне ее употребляют реже , чем баранину и даже говя дину . Именно из конины создаются такие хар актерные для казахской кухни национальные изд елия , как казы , карт `а , шужук и др. Названия большинства мясных блюд связаны не с со ставом сырья или способом приготовления , а с наименованием частей , на которые в соответствии с национальными традициями разделывается обычно конская туша . Таковы кабырга , тостик , жанбаз , жал , жай , казы , сурет-ет , бельдеме и др. Мучные блюда - разнообразные лепешки , сходные с лепешками узбекской кухни , но о бычно сдобренные в большей степени луком или черемшой , как и узбекские , носят назва ние нан и различаются по форме и виду посуды , в которой их выпекают : казан ж анпай нан (лепешка по размеру котла ), таба-н а н (от сковородки таба ). Блюда , заимствованные казахами у узбеков , дунган , уйгур , русских , украинцев и других народов , обычно сохраняют на казахском яз ыке свои национальные названия . Таковы самса , манты , ет-хошан , май-хошан , монпар , борщ и др. Современный ка захский стол , конечно , не ограничивается одними блюдами национальной кухни . Он значительно разнообразнее по со ставу продуктов , поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу , овощи , различные кру пы , фрукты , консервированные продукты , но это не значит , что и з казахских на циональных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда. Традиционный казахский праздничный обед с воеобразен . Он начинается с кумыса , затем следует чай со сливками , к которому подают изюм , орехи , сушеный творог и ба ур саки (маленькие шарики из жареного сдобного теста ). После этого вступления следуют разны е закуски из конского мяса - копченые , полу соленые , отваренные (казы , шужук , жал , жай , с урет-ет , карта ), а также закуска из баранины - кабырга или бауыр-куйрык (соче т ан ие конского мяса и бараньего ливера под кисломолочным соусом ). Все они отличаются др уг от друга не только по составу мяса , но и по способам его приготовления , п о его качеству и консистенции (жирное , пос тное , нежное , упругое , сдобное ). Это вносит в кусово е разнообразие в однородный н а первый взгляд мясной стол , тем более что закуски едят с табананами (казахскими лепешками из пшеничной муки со сливочным маслом ) и заедают салатом из редьки или другими свежими овощами (помидорами , огурцами ). Затем следует куы р дак (жирное жаркое из бараньего ливера , в основном печенки , почек и легкого ), за ним самса (пирожки с мясом ) и только в конце обе да - ет , т . е . отварная конина или барани на , нарезанная тонкими ломтиками поперек воло кон , подаваемая с широкой , толстой лапшо й и жирным , густым , крепким бульо ном с масляными лепешками акнан , посыпанными кунжутом или рубленым луком . Это блюдо запивают кумысом , за которым снова следует чай , на этот раз без сливок и мол ока. Киргизская кухня по своему характеру , технологии и даже по составу основных блюд настолько близка к казахской , что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни . Большинство блюд киргизской и казахской кухни полностью повторяют (дублируют ) друг друга по существу и очень часто совпадают по названию . Это об ъ ясняется в целом сходными условиями х озяйства казахов и киргизов в период форм ирования в народность и на последующих ст адиях их исторического развития . Кочевое и полукочевое скотоводство оказало столь сильное влияние на материальную культуру киргизского н а рода , что несмотря на иные и более благоприятные , чем у казахов , природные условия предгорий Тянь-Шаня и на более сильное влияние соседних народов с развитой кулинарной культурой - джунгарцев , дунг ан и уйгуров , узбеков и таджиков - киргизск ая кухня сохран и ла те же типи чные черты , которые свойственны казахской кух не. Но вместе с тем имеются и некотор ые различия как в наименованиях отдельных блюд , так и в составе продуктов питания , входящих в рацион . С развитием садоводст ва и земледелия в Киргизии значительно возрос удельный вес овощей и фрукт ов в питании . Но и теперь они употребл яются самостоятельно , отдельно , вне связи с приготовлением пиши и не входят органическ и в состав национальных блюд . Только на юге Киргизии , где применение овощей было развито в прошл о м , некоторые из них , например тыква , широко используются для приготовления национальных блюд - как прим есь к тесту для лепешек и к зерновым блюдам (полужидкие кислые кашицы ). В целом в современной киргизской кухн е гораздо сильнее , чем в казахской , заметн а сезонность рациона . Летом преобладает молочно-растительная пища , зимой - мясо-мучная и мясо-зерновая. Вообще киргизы употребляют больше зерна , причем в основном пшеницу , горный ячмень , отчасти джугару . Пшено же часто смешиваю т с ячменем и из смеси этих кру п приготовляют толокно , которое , как и отдельно ячмень и пшеница , является основ ой для кислых супов-кашиц , либо подкисленных айраном , либо доведенных до закисания с помощью солода или закисшего супа предыдущ его приготовления (таков суп из ячменя - жа рма и л и из пшена - кежё ). В мясных блюдах совпадение с казахско й кухней более полное. Характерно , что киргизы до сих пор , несмотря на соседство с узбеками и тад жиками , почти исключительно употребляют вареное , а не жареное мясо. Национальным видом мяса у киргизов продолжает считаться конина , ценимая оч ень высоко , но практически сейчас больше е дят вареную баранину . Знаменитый бешбармак (по- киргизски - туурагэен эт ) готовят в отличие от казахского с более концентрированным со усом , называемым чык (бульон с куртом ). В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тестяную часть (лапшу ), а вмес то нее вводят много лука и айрана (кат ыка ); такое блюдо носит название нарын. Все молочные блюда , начиная с кумыса (по-киргизки - кымыз ), полностью совпадают с казахскими , в том числ е технология вс ех творожных сыров . Следует отметить , что у казахов и киргизов в отличие от бол ьшинства тюркоязычных народов катык называется айраном , а айран - чалапом , или шалапом. Вообще различия киргизской и казахской кухонь проявляются лишь в частностя х . Например , сильно различается культура употребл ения чая . В то время как казахи употре бляют только черный байховый чай , киргизы пьют преимущественно зеленый кирпичный , который получил распространение в период ойратского владычества на большей территории с овременной Киргизии в XVII - XVIII вв . Киргизы приготовляют свой кирпичный куурма-чай с молоком , солью , перцем и с обжаренной на масле мукой (но без не посредственного добавления масла ) при соотношении молока и воды 2:1. В Южной Киргизии , долгое время входивш ей в состав среднеазиатских государств , населенных таджиками , киргизы до сих пор употребляют зеленый байховый чай. Наконец , киргизская кухня в большей ст епени , чем казахская , заимствовала дунганские и уйгурские блюда. Из чисто киргизских блюд , не встречающ ихся у соседних с киргизами народов , можно отметить лишь кёмёч - маленькие сдобн ые лепешки величиной с крупную монету , печ еные в золе , которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой. Ниже приводится рецептура основных блюд , совпадающих в каз ахской и киргизской кухнях , и некоторых блюд , характерных тол ько для киргизской или казахской кухни . 2.4.1Первые блюда Наурыз-коже Мясная час ть : 0,5 кг свежей конины (бельдеме ), 100 г карты , 100 г щужука , 100 г казы , 100 г жала , 100 г жая , 100 г сур-ета , 0,5-0,75 кг баранины , 250 г барань ей печени , 100 г бараньих почек , 2,5-3 л воды. Молочная часть : 1 л молока овечьего , 1 л молока коровьего , 1,5 л катыка (айрана ), 0,5 л , кумыса , 1 стакан сузьмы , 1 стакан курта, 200 г сливочного масла. Крупяно-овощная часть : 1,5-2 стакана пшена , 1,5 ст акана пшеницы (или риса ), 8-10 луковиц , 2 головки чеснока , 0,5 стручка красного перца , 1 л воды (для зерна ). 1. Все мясо и мясопродукты (за исключе нием бараньих почек ) отварить в во де с луком (половиной указанной нормы ) до мягкости под крышкой в течение 2-3 ч на медленном огне . Почки отварить отдельно в течение 1 ч , затем слить воду , в которой они варились , и соединить их с осталь ным мясом. 2. Зерно (крупу ) разварить , в воде отде льно , добавить молоко после закипания и варить до разваривания. 3. Приготовленные продукты (пп . I и 2) соединить и продолжать варить на медленном огне около 30 мин , после чего вынуть мясо , остудить , н арезать его тонкими ломтиками и вновь пол ожить в бульон. 4. Курт развести в 2 стаканах мясного бульона , добавить сузьму , сливочное масло , чеснок , перец и настаивать 3 ч (пока варитс я мясо ). 5. Приготовленное мясо (п . 3) снять с огн я , влить в него вышеуказанную смесь (п . 4), хорошенько размешать и вновь подогреть , п остоянно помешивая , но не доводить до кипения. 6. Слегка отцедить катык , смешать его с кумысом , влить отцеженную от сыворотки с месь в готовый , но снятый с огня науры з-коже , все время размешивая деревянной ложкой , не давая свертываться молоку. Ашы-сорпа 500 г баранины , 250 г конины (пашины ), 75-100 r курдючного сала , 2 р едьки , 4 луковицы , 3-4 помидора , 1 головка чеснока ил и 3-4 головки и зелень черемши или колбы , 1 стакан степной рубленой зелени (пастушья с умка , люцерна и т . д .) или 2 ст . ложки петрушки , 1 с т . ложка кервеля , 2 яйца , 1-2 ст . ложки молока , 1 ч . ложка муки , 0,5 ч . ложки молотого черного перца , 2-3 лавровых листа , 1,5 л кипятка. 1. Подготовленные кости баранины и конину (одним куском ) залить кипятком , сварить бу льон. 2. Мякоть баранины нарезать у зкими тонкими полосками в виде толстой лапши и обжарить на перекаленном курдючном сале в казане в течение 10-15 мин , добавить затем нарезанный кубиками лук и редьку соломко й и продолжать обжаривать и тушить еще 20-25 мин , добавляя по мере выкипания сока н е большое количество бульона . Незадолг о до готовности мяса добавить помидоры , на резанные крупными дольками. 3. Полученный мясо-овощной соус ввести в подготовленный бульон , добавить лавровый лис т , перец , посолить и довести до кипения. 4. Одновременно взбить я йца и мол око и развести в яично-молочной смеси муку . Залить эту смесь на разогретую с мас лом сковороду и поджарить . Полученный плотный омлет нарезать в виде крупной лапши и заправить им ашы-сорпу. 5. Сразу же после этого всыпать в ашы-сорпу зелень , рублены й чеснок и дать потомиться под крышкой без огня 3-4 мин. 6. Перед подачей на стол вынуть из бульона конину , нарезать ее тонкими ломтика ми и вновь опустить в бульон . 2.4.2Вторые блюда Жал 1 кг кони ны Посолочная смесь : 25 г соли , 1 ч . лож ка сахара , 0,5 стакана черемши , 6 горошин черного перца . Рассол : 1 л воды , указанное количество с ухой по-солочной смеси. Жал - продолговатое отложение жира в п одгривной части конской шеи . Его надо выре зать с тонкой прирезью мяса (не боле е 10% по весу ), нарезать кусками во всю дл ину , сечением 2 см , натереть сухой посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду на сутки , а затем дополнительно залить рассолом и выдержать еще 2-3 суток , после чего жал замочит ь в холодной воде на 2 ч , затем про мыть в теплой воде и подвесить для пр осушки в течение минимум 10-12 ч *. После этого жал следует коптить при температуре 45-50°С в течение 18 ч , затем охладить при темп ературе 10-12°С в течение 4 ч и сушить в течение суток при температуре 12°С. * Здесь и в дальнейшем указанные мяс ные изделия можно использовать либо как п олуфабрикат для отваривания в просоленном вид е , либо продолжать их дальнейшую обработку копчением. Жай 1 кг кони ны (жанбас - задняя нога ) Посолочная смесь : 25 г соли , 1,5 г с ахара , 2 ч . ложки черного перца , 1 головка чес нока или кусочек асафетиды величиной с го рошину , 1 ч . ложка ажгона (индийский тмин ). Рассол : 1 л воды , указанное количество п осолочной смеси. Верхний слой мышц с поверхностным жир ом снять с ок орока кусочками полукруг лой формы , натереть их посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревя нную посуду , оставить на сутки в холодном месте . Затем залить 3%-ным рассолом посолоч ной смеси и выдержать 5-6 суток , после , чего мясо промыть , замо ч ить на 1 ч , вновь промыть в теплой воде и подсуш ить в течение нескольких часов . Подготовленны й таким образом жай может служить полуфаб рикатом для вяления , варки или копчения по типу к а з ы . Лишь после копчения жай сушат 3 суток при температуре 12°С. 3.Заключение Кавказс кая кухня очень важна для мировой кулинар ии,так как там используется очень непривычные для цивилизованного человека ингридиенты к примеру :конина и так далее.Кавказские нар оды оче нь уважают свои традиции и следовательно кулинарию.Кавказские народы , как немногие другие любят поесть.И любят они е сть много и вкусно.Но у их кухни специ фические вкусы , которые не многим могут пр ийтись по вкусу.Их кухня выделяется тем , ч то там в основном всё готовится на природе,на костре и на подручных мат ериалах.Но если вы попробуете приготовить их пищу , то у вас это вряд-ли получится , так как у каждой кавказской семьи св ои рецепты , и они передаются по наследству , из уст в уста.По этому , если вы хо тите п опробовать кавказской кухни , т о я вам советую поехать на Кавказ и поверьте вы не пожалеете. 4.Использованная литература Похлёбкин В.В .- Национальные кухни наших народов… Павлов Е.И .- Кавказ-как он есть… Белошапкин А.Г .- А мы на кавказ е… Андреев А.В .- Кавказ-как много в этом слове…
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Всё-таки санкции ввели не зря! Благодаря им я впервые услышал о хамоне и наконец-то решился попробовать сыр с плесенью...
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru