Диплом: Анализ ассортимента и потребительского спроса на пряности, реализуемые в торговом центре «Меридиан» - текст диплома. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Диплом

Анализ ассортимента и потребительского спроса на пряности, реализуемые в торговом центре «Меридиан»

Банк рефератов / Экономика и финансы

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Дипломная работа
Язык диплома: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 465 kb, скачать бесплатно
Обойти Антиплагиат
Повысьте уникальность файла до 80-100% здесь.
Промокод referatbank - cкидка 20%!

Узнайте стоимость написания уникальной работы

23




1.1История пряностей
Предполагается, что человек начал использовать пряности в пище ранее, чем соль, в силу большей доступности их в некоторых регионах, при этом пряности также нашли своё применение в религиозных обрядах и медицине. В древности очевидно, что пряности использовались во-многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами
Наши предки питались семенами трав. Несколько позже они начали разнообразить свою пищу мясом животных, но ели его сырым, потому что не знали огня. Переход к современному весьма широкому ассортименту пищи осуществлялся очень медленно. Пряности человек начал использовать раньше, чем соль, так как они были в окружающем его растительном мире. Применение пряностей было связано исключительно с пищей, затем некоторые из них стали использоваться в религиозных и других обрядах, а также при бальзамировании умерших и, наконец, в медицине.
Вначале пряности лишь делали пищу более разнообразной, затем употребление их стало культурной привычкой и, наконец, превратилось в необходимость. Например, за 2000 лет до н. э. рис был практически единственной пищей бедных жителей индийского Малабарского берега, довольно узкая полоса земли которого была родиной тропических пряностей. Там впервые люди научились смешивать черный перец с кардамоном, имбирем, куркумой и кокосовым молоком, а затем полученную желтую кашицу добавлять к безвкусному рису. Эта старинная рецептура и легла в основу известной сегодня смеси пряностей, называемой кари.
Согласно сохранившимся на папирусах и относящимся к середине второго тысячелетия до н. э. древнеегипетским рецептам, предписывалось при приготовлении того или иного блюда использовать анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу, шафран. Глиняные таблички с клинописью свидетельствуют о том, что в Месопотамии выращивали фенхель, тмин, кориандр, шафран и тимьян. А древние индейцы были уже знакомы с кардамоном, куркумой, гвоздикой, мускатным орехом, черным перцем и корицей.
Дошли до нас сведения о пряностях и из античной Греции благодаря прославленному Гиппократу и философуиспытателю Теофрасту. О кухне Древнего Рима мы узнали благодаря известному ученому того времени Плинию.
Отдельные пряности вначале употреблялись в пищу только в местах своего естественного произрастания. Это относится не только к тропическим видам, распространенным на Малабарском берегу, но и к ароматным травам Средиземноморья, к американской ванили и красному перцу. Поэтому, когда между отдаленными областями мира еще не существовало контактов, возникали типичные народные национальные блюда, и до настоящего времени характерные для тех или иных мест. По мере развития цивилизации такие кушанья приобрели международный характер и начали употребляться и в других странах.
Пряности из Средиземноморья распространились по всей Европе благодаря Карлу Великому, который оценил их значение во время своих многочисленных военных походов, а в 812 г. приобретенные в этой области знания объединил в своеобразную инструкцию. Из пряностей в ней фигурируют: пажитник, или греческое сено, шалфей, римский тмин, розмарин, тмин обыкновенный, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук, шнитт-лук или лук-резанец, любисток, укроп, фенхель, чабрец и черная горчица.
Позднее средневековье можно назвать "золотым веком" пряностей. Именно тогда возникла наука о приготовлении пищи, появились первые поваренные книги. Кулинария считалась искусством, а хорошие блюда - лучшим лекарством.
Довольно популярное сочинение, написанное французским автором и опубликованное в 1393 г., "Le meneger de Paris" (Парижское домоводство) содержит уже не только многочисленные кулинарные рецепты, а также советы по выращиванию иссопа, фенхеля, чебреца, розмарина, майорана и других ароматических растений.

Тропические виды пряностей проникали в Европу более сложно. Только в течение последнего тысячелетия до н. э. черный перец проник к Персидскому заливу и к Красному морю. Тогда он и стал известен народам Древнего Востока, прежде всего персам. Из европейцев первыми о перце узнали греки во время военных походов Александра Македонского, который в 327 г. до н. э. дошел до Индии. От греков о черном перце вскоре узнали и древние римляне, которые начали оживленную торговлю с Индией через посредство жителей Южной Аравии (Йемена). Во II в. н. э. римляне уже стали обходиться без перекупщиков. Их корабли выходили из Александрии и доплывали уже до Индии. Главный склад драгоценных пряностей, прежде всего черного перца, корицы и имбиря, был географически выгодно размещен в Александрии, где римляне облагали привезенный товар пошлиной. В связи с высокой стоимостью пряностей употреблять их в пищу могли лишь богатые греческие и римские семьи.
В Древнем Риме приобретение пряностей у восточных купцов было одной из важнейших статей расходов и составляло около 4 млн. рублей золотом в год. Купленные пряности продавались на рынке империи в 100 раз дороже их первоначальной стоимости. Такая выгодная для восточных купцов торговля продолжалась до крушения Римской империи в начале V в. н. э. В этот период черный перец стал известен и германским народам.

В середине XI в. турки нанесли серьезный удар арабской цивилизации, и хорошо налаженная торговля Византии с Востоком и Европой была приостановлена. Оживление торговли наступило с окончанием крестовых походов (ХI-ХIII вв.) европейских феодалов в страны Восточного Средиземноморья (Малая Азия, Сирия, Палестина). Кроме европейских феодалов в крестовых походах участвовали и многие политически независимые итальянские города. Наиболее успешно в этом отношении действовала Венеция. Возвращаясь из этих
походов, крестоносцы везли в Европу не только драгоценности, но и новые пряности, такие, как мускатный орех, который появился в Европе лишь Расширение торговли пряностями и их использование послужило толчком к возникновению и распространению культуры некоторых их видов. Сначала начали культивировать шафран и померанец. Пряности в основном распространялись по двум направлениям: из Венеции и Генуи они путешествовали через Альпы в Инсбрук и Базель, а затем по Рейну в Северное море и Англию.. Другая ветвь торговых путей тем временем отклонялась от Инсбрука и вела к Нюрнбергу И Лейпцигу, городам Балтийского моря и дальше к древнерусскому торговому центру - вольному Новгороду.
Венеция занимала ведущее место в выгодной торговле пряностями вплоть до 1543 г., когда турки захватили Константинополь, и перекрыли дорогу в Индию. Торговое могущество итальянского города стало постепенно падать, хотя цены на специи по-прежнему продолжали расти.
Стремление разбогатеть за счет Восточной и Южной Азии достигло небывалой силы особенно после выхода в свет книги путешествий венецианского купца Марко Поло, который 17 лет прожил в Китае и был первым европейцем, увидевшим своими глазами, как растет черный перец в Индии. Его книга, написанная в 1298 г., была вскоре переведена на многие языки, став средневековым бестселлером. Однако главное ее значение состоит в том, что она побудила отправиться в экспедицию славных мореплавателей Христофора Колумба и Васко да Гама.
Больших успехов удалось добиться португальскому мореплавателю Васко да Гама. Проплыв вокруг Америки, он в 1498 г. пристал к Малабарскому берегу и вернулся в Лиссабон с ценным грузом черного перца, гвоздики, корицы, имбиря. Во время повторного плавания в 1502 г. он достиг острова Цейлон и за свои успешные открытия в 1524 г. был назначен вице-королем Индии.
В результате этих походов португальцы стали овладевать торговлей специями, снабжая Европу черным перцем, корицей, мускатным орехом и имбирем. Основной центр торговли пряностями окончательно переместился из Венеции в Лиссабон. В последующем колонизаторы расширили португальское влияние не только на Мадагаскар, Суматру и Яву, но и на прославленную столицу пряностей Малакку на юге одноименного полуострова.
Самым сильным конкурентом португальцев были испанцы, искавшие в восточные страны более короткий путь, чем морская дорога вокруг Африки. Однако и на этот раз отличился португалец Фернан Магальяйнш, известный под именем Магеллана. Он в 1519 г. с 265 моряками отправился на пяти кораблях в западном направлении от берегов Европы, надеясь приплыть к островам пряностей. Во время плавания Магеллан впервые достиг Филиппинских островов, где был убит туземцами. В результате из всей флотилии только один корабль доплыл до одного из Молуккских островов - Тидоре. Лишь через три года с богатым грузом гвоздики он вернулся в Испанию. За это капитан корабля X. С. Элькано был возведен в дворянское сословие и получил право на собственный герб.
Во второй половине XVI в. португальцы и испанцы монополизировали мировую торговлю пряностями. На рынке появились ваниль, красный ямайский перец, который был впервые ввезен в Европу в 1601 г. и поступал в основном только в Англию, поэтому в других странах, в том числе и в России, он стал известен как английский перец.
Благодаря неприхотливости при культивировании красный перец вскоре распространился во всех странах Балканского полуострова. В Россию он проник из Турции и стал называться турецким.

Конкурентной борьбы между португальцами и испанцами удалось избежать путем заключения браков между двумя королевскими родами. В результате Португалия стала монополистом в торговле специями и пряностями до конца XVI в. Однако в это время голландцам удалось сбросить испанское господство и создать в Северных Нидерландах самостоятельное процветающее государство. Первая голландская экспедиция достигла островов пряностей в 1595 г.
Голландцы быстро установили хорошие торговые отношения с местными султанами, организовали торговлю, центром которой стал Амстердам.
Успешная торговля пряностями голландцев подтолкнула англичан к основанию в 1600 г. Вест-Индской компании. Через два года после этого в 1602 г. голландцы создают свою Вест-Индскую компанию, в результате чего торговля пряностями стала объектом конкурентной борьбы.
В XVI-XVII вв. России было невыгодно покупать пряности в Китае через посредство западноевропейских стран. Поэтому налаживается новый торговый путь через Монголию и Сибирь. По этому пути в Россию и страны Западной Европы стали поступать бадьян и калганный корень (галгант), а также китайские корица и имбирь.
Конкурентная борьба между Англией и Голландией в XVII-XVIII вв. способствовала развитию торговли между странами Европы и Востока.
В этот период Вест-Индские компании, завладевшие в различных странах монополией на торговлю пряностями с Юго-Восточной Азией, сыграли важную роль в закладывании основ колониального владычества Англии в Индии и Голландии в Индонезии. Защищая свои интересы, колонизаторы пытались препятствовать вывозу пряностей в другие страны.
С целью сохранения монополии и увеличения доходов от продажи пряностей колонизаторы уничтожали целые лесные массивы деревьев (мускатное и гвоздичное деревья), стремясь сосредоточить их выращивание в наиболее выгодном месте. Более 50 000 мускатных и гвоздичных деревьев бы-ло уничтожено на островах Мо-луккскосого архипелага. Вместе с массивами ценных деревьев плантаторы уничтожали пищевые ресурсы туземцев. Людей секли и убивали, считая их
основмыми виновниками рас-пространения деревьев. Такое варварского уничтожение ценных деревьев и преследование туземцев продолжалось до на-чала XIX в., когда голландский зоолог Темминк доказал, что гвоздичное и мускатное деревья распространяются с помощью птиц. Кроме того, голландцы уничтожали и большиеколичества пряностей на складах. Так, в 1760 г. В Амстердаме было сожжено 400 тонн мускатного ореха, гвоздики, корицы.
Однако возросший на мировом рынке интерес к пряностям обострил борьбу за увеличение их производства. В конце XVIII в. у колонизаторов-голландцев начали воровать черенки этих ценных деревьев и распространять их в других районах тропической зоны. В конце XVIII в. Голландия уступила остров Цейлон Англии, а цейлонскую корицу начала культивировать на островах Ява, Борнео и Суматра. А с 1819 г. на Яве начали разводить и ваниль. Оказалось, что культивирование пряноароматических растений было непростым делом. Так, например, у себя на родине лиана ванили растет, обвивая дерево-какао, поэтому пришлось переносить в новые места и эту "подставку". Кроме того, на новых плантациях ваниль перестала плодоносить, то есть образовывать стручки (ванильные палочки), так как ее цветы опыляются насекомыми, живущими только на Мадагаскаре. Поэтому опыление пришлось проводить искусственным путем. Понадобились также "подставки" и для лианы черного перца.
В результате такой упорной борьбы за распространение пряностей к концу XIX в. основная масса их выращивалась в колониальных владениях Англии, Франции и Голландии. Из стран независимых производство пряностей сохранилось в Китае и Мексике.
В связи с расширением производства пряностей цены на них упали, одновременно сократился и их ассортимент.
Однако в начале XX в. специи и пряности начинают получать все большую популярность. Умение применять их стало непременным качеством каждого хорошего повара. Для многих пряности стали и личным увлечением.
Любители их не только приправляют ими пищу, но и изучают ароматические растения, разводят их сами, готовят собственные пряности и специи.
Особенно возросло массовое употребление пряностей с изобретением консервов.
Одновременно с ростом потребления пряностей в XX в. начали создаваться искусственные ароматизаторы. Появились также новые лекарственные препараты, что послужило основной причиной снижения потребления натуральных дорогостоящих пряностей.
Резко сократилась торговля пряностями в тяжелые годы после окончания второй мировой войны. В настоящее время обстановка на мировом рынке и взаимоотношения со странами-производителями значительно улучшились. Налаживается торговый обмен со странами Африки и Азии. Одновременно возникает также необходимость более широкого и повсеместного культивирования так называемых местных пряноароматических растений.
















1.2 Виды пряностей



семенные

плодовые


цветочные

листовые

коровые

корневые

горчица

мускатный цвет

мускатный орех

ваниль

черный перец

белый перец

красный перец

душистый перец

бадьян

кардамон

кориандр

тмин

анис



гвоздика

шафран

лавровый лист

корица

имбирь

хрен
















Традиционные пряности и другие

Ажгон

Кизил обыкновенный

Полынь обыкновенная

Анис

Колюрия

Портулак огородный

Аир

Кориандр

Розмарин

Базилик обыкновенный

Котовник лимонный

Рута обыкновенная

Базилик эвгенольный

Кресс-салат

Рябина обыкновенная

Бальзамин садовый

 Кровохлебка

Сельдерей

Барбарис обыкновенный

Лаванда настоящая

Скорцонера

Бархатцы

Лофант анисовый

Тимьян обыкновенныйhttp://pranosti.ru/small/61-polyn-obyknovennaja.html

Бедренец камнеломковый

Лук

Тимьян ползучийhttp://pranosti.ru/small/86-portulak-ogorodnyjj.html

Витекс священный

Любисток

Тмин обыкновенныйhttp://pranosti.ru/small/63-rozmarin.html

Водяной кресс

Майоран садовый

Тысячелистник обыкновенныйhttp://pranosti.ru/small/64-ruta-obyknovennaja.html

Горчица

Мелисса

Укроп душистыйhttp://pranosti.ru/small/87-rjabina-obyknovennaja.html

Гравилат городской

Миррис душистая

Фенхельhttp://pranosti.ru/small/65-selderejj.html

Грибы

Мирт

Хмель обыкновенныйhttp://pranosti.ru/small/66-skorconera.html

Девясил высокий

Можжевельник обыкновенный

Хренhttp://pranosti.ru/small/68-timjan-obyknovennyjj.html

Донник лекарственный

Монарда лимонная

Чабер садовыйhttp://pranosti.ru/small/69-timjan-polzuchijj.html

Душица обыкновенная

Монарда трубчатая

Чернушка посевная

Дягиль лекарственный

Мята

Чеснок

Змееголовник молдавский

Настурция большая

Чесночник

Иссоп обыкновенный

Овсяный корень

Шалфей мускатный

Календула

Огуречная трава

Шандра обыкновенная

Кануфер

Пажитник голубой

Эльшольция

Каперсы

Пастернак

Эстрагон

Катран

Петрушка кудрявая


Кервель

Пижма обыкновенная
















1.3 Классификация ассортимента пряностей

Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и широко применяемые практически в любой национальной кухне. Представляют собой части тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную обработку (практически всегда — сушку, также могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.).

Диапазон применения классических пряностей очень широк: от мясных до сладких блюд.

К классическим пряностям относятся:

  • Асафетида, она же ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан

  • Бадьян, он же звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис

  • Ваниль

  • Гвоздика

  • Имбирь

  • Калган, он же галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень

  • Кардамон

  • Корица

  • Куркума, она же куркума длинная, жёлтый корень, гургемей, зарчава, халди

  • Лавр

  • Мускатный орех и Мускатный цвет или мацис, мэс

  • Перец

    • Настоящие перцы

      • Чёрный перец

      • Белый перец

      • Кубеба, он же яванский перец, кумукус, рину

      • Длинный перец, он же долгий перец, колосковый перец, пипул, кавика

      • Африканский перец

    • Красные перцы (капсикумы)

      • Перец стручковый, он же красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чили.

      • Кайенский перец, он же индийский, бразильский

      • Птичий перец

    • Псевдоперцы (ксилопии), они же ложные перцы, бразильники

      • Кумба, он же мавританский перец

      • Негритянский перец, он же гвинейский

    • Душистые перцы

      • Ямайский перец, он же гвоздичный, английский перец, ормуш, английская пряность, всепряность, четверопряность, пимент(а)

      • Японский перец, он же зантоксилюм перечный, перечник, чуань-дзяо, хуацзе

      • Малагетта, она же райское зерно

  • Розмарин

  • Цедра

  • Шафран









Местные пряности

Пряности, активное употребление которых, по крайней мере, ранее, имело место в исторических и географически обособленных областях. В настоящее время различия между местными и классическими пряностями несколько нивелируются, так как совершенствование способов обработки и доставки, как правило позволяет использовать их повсеместно и не только в свежем виде. Однако, остаётся аспект области применения этих пряностей — то есть в те блюда, которые сложились в том регионе, где та или иная пряность являлась местной. Кроме того, пряные травы иногда имеют весьма узкое применение: в одном региональном блюде или группе блюд. При этом к местным пряностям В. В. Похлёбкин относит также пряности, повсеместно употребляемые в пищу, но употребляемые при этом почти исключительно в свежем виде, так например лук.



















Пряные овощи

Пряных овощей не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно

  • Луковичные

    • Лук

      • Репчатый лук

      • Многоярусный лук

      • Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот

      • Лук-порей

      • Лук-батун

      • Шнитт-лук, он же резанец, скорода

      • Мангир, он же стареющий лук

      • Алтайский лук, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина

      • Пскемский лук, он же пиез-ансур, горный лук

    • Чеснок

    • Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели

    • Колба, она же лук победный, сибирская черемша

    • Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок

  • Корнеплоды

    • Петрушка

    • Пастернак, он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак

    • Сельдерей, он же душистая петрушка

    • Фенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп

    • Хрен



Пряные травы

Как раз таки пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например, майоран, нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый «колбасной травкой»).

  • Ажгон, он же айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.

  • Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус

  • Анис, он же ганус

  • Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.

  • Горчица

    • Чёрная горчица, она же настоящая, французская

    • Сарептская горчица, она же русская, горчица

    • Белая горчица, она же жёлтая, английская

    • Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник

  • Донник синий, он же голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник

  • Душица, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава

  • Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол

  • Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой

  • Калуфер, он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка

  • Кервель, он же купырь, снедок, журница

  • Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан

  • Кмин, он же тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский тмин

  • Колюрия, она же колюрия гравилатная, гвоздичка

  • Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник

  • Кресс

    • Водяной кресс, он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной

    • Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава

    • Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка

    • Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат

    • Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция

  • Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава

  • Любисток, он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина

  • Майоран

  • Мелисса, она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава

  • Мелисса турецкая, она же змееголовник молдавский

  • Можжевельник, он же можжуха, яловец, женеврье, баккаут

  • Мята

    • Мята перечная, она же английская мята, холодная мята, холодянка

    • Мята кудрявая, она же немецкая мята, курчавая мята, луговая мята

    • Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп

    • Мята яблочная, она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам

  • Полынь

    • Полынь обыкновенная, она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь

    • Полынь римская, она же александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтский абсинт, белая нефорощь

    • Полынь метельчатая, она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига

    • Полынь лимонная, она же божье дерево

    • Полынь альпийская

  • Рута

  • Тимьян, он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник

  • Тмин, он же тимон

  • Укроп, он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тилль

  • Фенугрек, он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава

  • Чабер, он же садовый или летний чебер, чобр, шебер

  • Чабер зимний, он же многолетний, альпийский, горный чабер, чачет

  • Чабрец, он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник

  • Чернушка, она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр

  • Шалфей, он же шавлий, шавлия

  • Эстрагон, он же тархун, страгон, драгун-трава

Смеси и комбинации пряностей

Нередко, прежде всего, с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Естественно, технически любые пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате: отнюдь не все пряности сочетаются друг с другом, и кулинария разных стран выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному историческому или географическому региону и используемые в определённых блюдах (группе блюд).

Из наиболее известных смесей следует выделить:

  • смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)

  • индийская смесь (10 компонентов)

  • сиамская смесь (10 компонентов)

  • китайская смесь усянмянь (5 компонентов)

  • хмели-сунели (от 6 (сокращённый состав) до 12 (полный) компонентов)

  • аджика (5 компонентов, но один из них хмели-сунели)

  • долма (6-8 компонентов)

  • болонская смесь (9 компонентов)

  • франкфуртская смесь (10 компонентов)

  • гамбургская смесь (7 компонентов)

  • уорчестерская смесь (5 компонентов)

  • букет гарни (сухой или свежий в разных вариантах до 9 компонентов








1.4 Упаковка, маркировка, хранение пряностей


Хранят в герметичной упаковке до девяти месяцев при температуре +18 градусов; влажность 70-75%. С соблюдением товарного соседства.

Упаковывают в пакеты из бумаги, целлофана и пластика; жестяных и стеклянных банок.

На маркировке указывается вес, производитель, состав, дата изготовления, строк годности и пищевую ценность.























Глава 2. Характеристика торгового предприятия. Магазин №8


2.1. Специализация и типилизация


По типу торгового здания торговый центр «Меридиан» магазин №8, Является супермаркетом. Это крупный магазин самообслуживания с преимущественно продовольственных товаров частого спроса ( парфюмерия, косметика, предметы санитарии и гигиены, школьно-писменные принадлежности). Высокий уровень оснащения современным электронным оборудыванием. Магазин располагается так, что он легко доступен для покупателей, раполагает небольшой стоянкой для автомашин покупателей.


Специализация - универсальный магазин.


Типилизация:


Помещение торгового зала-5132,7метров квадратных.


Форма обслуживания - самообслуживание.


Ассортимент товаров – универсальный широкий ассортимент продовольственных товаров и непродовольственных товаров частого спроса.









2.2. Планировка магазина


Вид помещения

Характеристика помещений

Торговые

Торговые залы и помещения, связанные с обслуживанием покупателей (отдел заказов, стол упаковки и др.) Все эти помещения несут основную функциональную нагрузку магазина

Помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже

Приемочные, разгрузочные, кладовые для хранения товаров, охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов, фасовочные помещения для подготовки товаров к продаже

Подсобные помещения

Включают в себя помещения для хранения тары и контейнеров, инвентаря и упаковочных материалов, помещения для приема посуды, моечные

Административно-бытовые

Конторские помещения, кабинет директора, помещение для размещения столовой Ии буфета для персонала магазина, комната отдыха, главная касса, гардероб

Технические помещения

Вентиляционные камеры, машинные отделения холодильных установок и лифтов, электрощитовая, телефонный коммуникатор


2.3 Правила внутреннего распорядка


Рабочие время – это время в течение которого работник в соответствии с правилами внутреннего трудового договора должен исполнять трудовые обязанности, а так же , а так же иные периоды времени, которые в соответствии с законами и дуги нормативными правовыми актами.


Нормативная продолжительность рабочего времени не должна превышать:

• 40 часов в неделю

• 12 часов в день

Существует сокращенное рабочие время, согласно трудового кодекса РФ.

• 16 часов в неделю, для работников не достигших 16 лет

• 5 часов в день, для инвалидов 1 и 2 группы

• 4 часа в день, для работника от 16 до 18 лет

Время отдыха – это время в течение которого работник свободен от исполнения трудовых обязанностей и которое он может использовать по своему усмотрению.

Сверхурочная работа – это работа во время отдыха. Сверхурочная работа не должна превышать более, чем 120 часов в год, и более чем 4 часа за два дня.

2.4 Характеристика ассортимента пряностей, реализуемых в торговом центре «Меридиан» и уровень спроса на них


Проанализировав спрос покупателей на пряности в торговом центре «Меридиан», я пришла к выводу, что у покупателей большим спросом пользуются такие пряности как:

  • перец красный, черный, белый, душистый;

  • лавровый лист;

  • хрен;

  • петрушка;

  • укроп;

  • имбирь;

  • горчица;

  • базилик,

  • лук, чеснок;

  • мята.

Это пряности часто используемые в блюдах нашей национальной кухни. Они приемлемы по цене. На них всегда будет спрос.

Реже покупаются экзотические пряности. Такие как:

  • колбы,

  • фенхель,

  • ажгон,

  • иссоп,

  • аир,

  • дяпиль.

Поскольку для многих людей эти пряности не известны.



















2.5 Принципы профессионального поведения продавца


Чтобы успешно справляться с профессиональными обязанностями торговые работники должны пользоваться принципами профессионального поведения.

  1. приветливость, подчеркивая вежливость, радушие ко всем посетителям магазина.

« Вежливость - мой инструмент, мое оружие, мое свойство.»

  1. Предупредительность, готовность к услугам, к выполнению любых просьб и «капризов» покупателей.

«лучше напрягать мышцы, чем нервы»

  1. Внимательное и доброжелательное отношение к претензиям покупателя не зависимо от их тона и справедливости: безоговорочное взятие их ошибок на себя.

  2. Умение смотреть на дело и на себя глазами покупателей.

  3. Принятие покупателя таким, каков он есть.

  4. Все воздействия на покупателя продавец должен строить тактично, исходя из позиций и интересов самого покупателя.

  5. Скромность маскировка личной заинтересованности в продаже.

  6. Продавец должен быть привлекательным.

  7. Работать красиво.

  8. Работать с удовольствием.

  9. Продавец должен быть эрудирован.








2.6 Профессиональные коммуникации в период производственной практики

Общение с коллегами и администрацией в решении профессиональных задач.


Профессиональные составляющие общение предполагают:

- Знание своих профессиональных обязанностей

- Умение выполнять определенные трудовым соглашением функции

- Координация работы между сотрудниками


Личные составляющие включают:

- Умение строить отношение с коллегами

- Умение разрешать спорные ситуации

- Стремление работать в единой профессиональной команде


Сочетание профессионализма и коммуникабельности позволяет сотруднику магазина эффективно решать профессиональные задачи.













Заключение


Тема моей работы – «Анализ ассортимента и потребительского спроса на пряности, реализуемые в торговом центре Меридиан». За время прохождения практики в магазине № 8 « Меридиан». Я убедилась, что знание продавца о товаре должны быть разностосторонни. Именно от него зависит повышение товарооборота магазина. Во время предвыпускной практики, я изучила ассортимент пряностей их разновидности, потребительские свойства, классификацию. В первой части своей дипломной работы я использовала современную литературу.

На основании полученной информации я смогу более грамотно давать рекомендации покупателям. Поставив перед собой цель я реализовала ее свои знания, я использовала на практике. Работая в магазине №8 «Меридиан» консультировала покупателей. Какие пряности пользуются наибольшим спросом, давала рекомендации п

Список литературы


1. Алькаев Э. Пряности, специи и приправы. - М.: Центрполиграф, 2001.

2. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия: Учебник. - М.: Медицина, 1998.
3. Племенков В.В. Введение в химию природных соединений. - Казань, 2001.

4. Похлебкин В.В. все о пряностях. – Москва 1975.

5. Синельников С., Соломоник Т., Лазерсон И. Специи, приправы, пряности. - М.: Центрполиграф, 2005.

6. Тюкавкина Н.А., Бауков Ю.И. Биоорганическая химия: Учебник. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Медицина,1991.

7. Федоров И. Еда наш друг, еда наш враг. – Санкт - Петербург 1999.

8. Страница в Интернете http://1bt.spb.ru/art/50.html

9. Википедия.ру

10. Яндекс.ру

11. Рамблер.ру

12. Рекламные брошюры



1Авиация и космонавтика
2Архитектура и строительство
3Астрономия
 
4Безопасность жизнедеятельности
5Биология
 
6Военная кафедра, гражданская оборона
 
7География, экономическая география
8Геология и геодезия
9Государственное регулирование и налоги
 
10Естествознание
 
11Журналистика
 
12Законодательство и право
13Адвокатура
14Административное право
15Арбитражное процессуальное право
16Банковское право
17Государство и право
18Гражданское право и процесс
19Жилищное право
20Законодательство зарубежных стран
21Земельное право
22Конституционное право
23Конституционное право зарубежных стран
24Международное право
25Муниципальное право
26Налоговое право
27Римское право
28Семейное право
29Таможенное право
30Трудовое право
31Уголовное право и процесс
32Финансовое право
33Хозяйственное право
34Экологическое право
35Юриспруденция
36Иностранные языки
37Информатика, информационные технологии
38Базы данных
39Компьютерные сети
40Программирование
41Искусство и культура
42Краеведение
43Культурология
44Музыка
45История
46Биографии
47Историческая личность
 
48Литература
 
49Маркетинг и реклама
50Математика
51Медицина и здоровье
52Менеджмент
53Антикризисное управление
54Делопроизводство и документооборот
55Логистика
 
56Педагогика
57Политология
58Правоохранительные органы
59Криминалистика и криминология
60Прочее
61Психология
62Юридическая психология
 
63Радиоэлектроника
64Религия
 
65Сельское хозяйство и землепользование
66Социология
67Страхование
 
68Технологии
69Материаловедение
70Машиностроение
71Металлургия
72Транспорт
73Туризм
 
74Физика
75Физкультура и спорт
76Философия
 
77Химия
 
78Экология, охрана природы
79Экономика и финансы
80Анализ хозяйственной деятельности
81Банковское дело и кредитование
82Биржевое дело
83Бухгалтерский учет и аудит
84История экономических учений
85Международные отношения
86Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
87Финансы
88Ценные бумаги и фондовый рынок
89Экономика предприятия
90Экономико-математическое моделирование
91Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Я ничего не добился, зато сам!
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, диплом по экономике и финансам "Анализ ассортимента и потребительского спроса на пряности, реализуемые в торговом центре «Меридиан»", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2017
Рейтинг@Mail.ru