Реферат: Пищевые добавки - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Пищевые добавки

Банк рефератов / Химия

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 270 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

ВВЕДЕНИЕ ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ Пищевые добавки — природные, идентичные природн ым или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищ евые системы по технологическим соображениям на различных этапах прои зводства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшени я или облегчения производственного процесса или отдельных его операци й, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения стр уктуры и внешнег о вида проду кта или намеренного изменения органолептических свойств. ОПРЕДЕЛЕНИЯ И КЛАССИФИКАЦИЯ Основные цели введения пищевых добавок предусматривают: 1. совершенствов ание технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования некачест венного или испорченного сырья, или проведения технологических операц ий в антисанитарных условиях; 2. сохранение пр иродных качеств пищевого продукта; 3. улучшение органолептических свойств или структ уры пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении. Применение пищ евых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при усло вии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем. Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп: — вещества, улу чшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраск и, отбеливатели); — вещества, рег улирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающ ие вещества, кислоты и регуляторы кислотности); — вещества, регулирующие консистенцию и формирую щие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгатор ы и др.); — вещества, пов ышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения ( консерванты, антиоксиданты и др.). К пищевым добавкам не относят соединен ия, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к груп пе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, ами нокислоты и др. Эта классификация пищевых добавок основана на их технологических функциях. Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов предлагает следующее определение: «пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соединения, специально вво димые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищ евым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов». Следовательно, пищевые добавки — это вещества (со единения), которые сознательно вносят в пищевые продукты для выполнения ими определенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пище выми добавками, не являются посторонними, как, например, разнообразные к онтаминанты, «случайно» попадающие в пишу на различных этапах ее изгото вления. Существует раз личие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употре бляемыми в ходе технологического потока. Вспомогательные материалы — любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентам и, преднамеренно используются при переработке сырья и получения продук ции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогат ельные материалы должны полностью отсутствовать но могут также опреде ляться в виде не удаляемых остатков. Пищевые добавк и употребляются человеком в течение многих веков (соль, перец, гвоздика, м ускатный орех, корица, мед), однако широкое их использование началось в ко нце XIX в. и было связан о с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходи мость увеличения объемов производства продуктов питания, совершенство вание традиционных технологий их получения с использованием достижени й химии и биотехнологии. Сегодня можно в ыделить еще несколько причин широкого использования пищевых добавок п роизводителями продуктов питания. К ним относятся: — современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания (в том числе скоро портящихся и быстро черствеющих продуктов) на большие расстояния, что оп ределило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохран ения их качества; — быстро измен яющиеся индивидуальные представления современного потребителя о прод уктах питания, включающие их вкус и привлекательный внешний вид, невысок ую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребност ей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и друг их пищевых добавок; - создание новых видов пищи, отвечающей современны м требованиям науки о питании, что связано с использованием пищевых доба вок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов; - совершенствование технологии получения традици онных пищевых продуктов, создание новых продуктов питания, в том числе п родуктов функционального назначения. Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований (не считая комбинированных добавок, индивидуальных душистых веществ, аром атизаторов), в Европейском Сообществе классифицировано около 300. Для гарм онизации их использования производителями разных стран Европейским Со ветом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых д обавок с литерой «Е». Она включена в кодекс для пищевых продуктов ФАО/ВОЗ ( ФАО — Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организаци я ООН; ВОЗ — Всемирная орган изация здравоохранения) как международная цифровая система кодификаци и пищевых добавок. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или че тырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Они использ уются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих груп пировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже начинаю тся с буквы Е, а также со словами ebsbar / edible , чт о в переводе на русский (соответственно с немецкого и английского) означ ает «съедобный». Индекс Е в сочетании с трех- или четырехзначным номером — синоним и часть сложного наименования конкретного химического веще ства, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу ст атуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что: а) данное конкретное вещество проверено на безопа сность; б) вещество может быть применено в рамках его устан овленной безопасности и технологической необходимости при условии, чт о применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относи тельно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено; в) для данного вещества установлены критерии чист оты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания. Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющ ие индекс Е и идентификационный номер, обладают определенным качеством. Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусл овливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок. Наличие пищевой добавки в продукте должно указыва ться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как пред ставитель конкретного функ ционального класса в сочетании с кодом Е. Например: бензоат натрия или ко нсервант Е211. Согласно предложенной системе цифровой кодифика ции пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выг лядит следующим образом (основные группы): -Е100-Е182-красители; - Е200 и далее — консерванты; - ЕЗОО и далее — антиокислители (антиоксиданты); - Е400 и далее — стабилизаторы консистенции; - Е450 и далее, Е1000 — эмульгаторы; - ЕЗОО и далее — регуляторы кислотности, разрыхлит ели; - Е600 и далее — усилители вкуса и аромата; - Е700-Е800 — запасные индексы для другой возможной инф ормации; - Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба. Многие пищевые добавки имеют комплексные техноло гические функции, которые пр оявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, доба вка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства ре гулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразовате ля и водоудерживающего агента. Применение ПД ставит вопрос об их безопасности. Пр и этом учитываются ПДК (мг/кг) — предельно допустимая концентрация чуже родных веществ (в том числе добавок) в продуктах питания, ДСД (мг/кг массы т ела) — допустимая суточная доза и ДСП (мг/сут) — допустимое суточное потр ебление — величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю вел ичину массы тела — 60 кг. Большинство пищевых добавок не имеет, как правило, пищевого значения, т. с. не является пластическим материалом для организ ма человека, хотя некоторые пищевые добавки являются биологически акти вными веществами. Применение пищевых добавок, как всяких чужеродных (обы чно несъедобных) ингредиентов пищевых продуктов, требует строгой регла ментации и специального контроля. Международный опыт организации и проведения, сист емных токсиколого-гигиенических исследований пищевых добавок обобщен в специальном документе ВОЗ (1987/1991) «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания». Согласно Закону Российск ой Федерации (РФ) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населен ия» государственный предупредительный и текущий санитарный надзор осу ществляется органами санитарно-эпидемиологической службы. Безопаснос ть применения пищевых добавок в производстве пищевых продуктов реглам ентируется документами Министерства здравоохранения РФ. Допустимое суточное потребление (ДСП) является центральным вопросом об еспечения безопасности пищевых добавок в течение последних 30 лет. Необходимо отметить, что в последнее время появил ось большое число комплексных пищевых добавок. Под комплексными пищевы ми добавками понимают изготовленные промышленным способом смеси пищев ых добавок одинакового или различного технологического назначения, в с остав которых могут входить, кроме пищевых добавок, и биологически актив ные добавки, и некоторые виды пищевого сырья: мука, сахар, крахмал, белок, с пеции и т. д. Такие смеси не являются пищевыми добавками, а представляют со бой технологические добавки комплексного действия. Особенно широкое р аспространение они получили в технологии хлебопечения, при производст ве мучных кондитерских изделий, в мясной промышленности. Иногда в эту гр уппу включают вспомогательные материалы технологического характера. За последние десятилетия в мире технологий и ассо ртимента пищевых продуктов произошли громадные изменения. Они не тольк о отразились на традиционных, апробированных временем технологиях и пр ивычных продуктах, но также привели к появлению новых групп продуктов пи тания с новым составом и свойствами, к упрощению технологии и сокращению производственного цикла, выразились в принципиально новых технологич еских и аппаратурных решениях. Использование большой группы пищевых добавок, пол учивших условное понятие «технологические добавки», позволило получит ь ответы на многие из актуальных вопросов. Они нашли широкое применение для решения ряда технологических проблем: — ускорения технологических процессов (ферментн ые препараты, химические катализаторы отдельных технологических проце ссов и т. д.); — регулирования и улучшения текстуры пищевых сис тем и готовых продуктов (эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы и т. д.) — предотвращ ения комкования и сглаживания продукта; — улучшения ка чества сырья и готовых продуктов (отбеливатели муки, фиксаторы миоглоби на и т.д.); — улучшения внешнего вида продуктов (полирующие средства); — совершенствования экстракции (новые виды экстр агирующих веществ); — решения самостоятельных технологических вопр осов при производстве отдельных пищевых продуктов. Выделение из общего числа пищевых добавок самосто ятельной группы технологических добавок является в достаточной степен и условным, так как в отдельных случаях без них невозможен сам технологи ческий процесс. Примерами таковых являются экстрагирующие вещества и к атализаторы гидрирования жиров, которые по существу являются вспо мога тельными материалами. Они не совершенствуют технологический процесс, а осуществляют его, делают его возможным. Некоторые технологические доба вки рассматриваются в других подклассах пищевых добавок, многие из них в лияют на ход технологического процесса, эффективность использования с ырья и качество готовых продуктов. Необходимо напомнить, что классифика ция пищевых добавок предусматривает определение функций, и большая час ть технологических добавок ими обладает. Изучение комплексных пищевых добавок, а также вспомогательных материалов — это задача специальных к урсов и дисциплин, в которых рассматриваются вопросы конкретных технол огий. В настоящей главе учебника мы остановимся только на общих подходах к подбору технологических добавок. О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК Пищевые добавки, спектр применения которых непрер ывно расширяется, выполняют разнообразные функции в пищевых технологи ях и продуктах питания. Использование добавок возможно только после про верки их безопасности. Внесение пищевых добавок не должно увеличивать с тепень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоров ье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением нек оторых продуктов специального и диетического назначения). Определение прав ильного соотношения между дозой и реакцией человека на нее, применение в ысокого коэффициента безопасности гарантируют, что использование пище вой добавки, при соблюдении уровня се потребления, не представляет опасн ости для здоровья человека. Важнейшим условием обеспечения безопасности пищ евых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребл ения пищевых добавок (ДСП). Растет число комбинированных пищевых добавок , пищевых улучшителей, содержащих пищевые, биологически активные добавк и (БАД) и другие компоненты. Постепенно создатели пищевых добавок станов ятся и разработчиками технологии их внедрения. В Российской Фед ерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют ра зрешение Госсанэпиднадзора России в пределах, приведенных в Санитарны х правилах (СанПиН). Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продук ты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта к оличестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов. Исследование бе зопасности пищевых добавок, определение ДСД, ДСП, ПДК — сложный, длитель ный, очень дорогой, но крайне нужный и важный для здоровья людей процесс. О н требует непрерывного внимания и совершенствования. Пищевые добавки, запрещенные к применению в Российской Федерации при производстве пище вых продуктов представлены в таблице. Таблица. Пищевые добавки , запрещенные в России. Код Пищевая добавка Технологиче ские функции Е121 Цитрусовый красный Краситель Е123 Амарант Красит ель Е240 Формал ь дегид Консервант Е940а Бромат калия Улучшитель муки и хле ба Е940б Бромат кальция Улучшитель муки и х леба ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Пищевые красит ели Основной группо й веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются пищевые красители. Потребитель давн о привык к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним их каче ство, полому красители в пищевой промышленности применяются с давних вр емен. В условиях современных пищевых технологий, включающих различные в иды термической обработки (кипячение, стерилизацию, жарение и т. д.), а такж е при хранении продукты питания часто изменяют свою первоначальную, при вычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внеш ний вид, что делает их менее привлекательными, отрицательно влияет на ап петит и процесс пищеварения. Особенно сильно меняется цвет при консерви ровании овощей и фруктов. Как правило, это связано с превращением хлороф иллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в резул ьтате изменения рН среды или образования комплексов с металлами. Н то же время, красители иногда используются для фальсификации пищевых продук тов, например, подкрашивания их, не предусмотренного рецептурой и технол огией, — для придания продукту свойств, позволяющих имитировать его выс окое качество или повышенную ценность. Для окраски пище вых продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (орг анические и неорганические) красители. В настоящее врем я в Российской Федерации для применения в пищевых продуктах разрешено о коло 60 наименований натуральных и синтетических красителей, включая доб авки, обозначенные строчными буквами и строчными римскими цифрами и вхо дящими в одну группу соединений с единым Е-номером. Перечень красит елей, разрешенных к применению в РФ при производстве пищевых продуктов ( из СанПиН 2.3.2.1078-01), приведен ниже: На туральные красители Куркумины ............... Е100 Рибофлавины ............. Е101 Алканет, Алканин ......... Е103 Кармины, Кошениль ...... Е120 Хлорофилл ............... Е140 Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов ...... Е141 Сахарные кодеры ......... Е150 Каротины ................ Е160 Каротиноиды ............. Е161 Красный свекольный ...... Е162 Антоцианы ............... Е163 Танины пищевые .......... Е 181 Красный рисовый .......... — Минеральные красители Уголь ....................... Е152 Уголь древесный ............ Е153 Углекислые соли кальция .... Е170 Диоксид титана ............. Е171 Оксиды и гидрок сиды железа .. Е172 Серебро…………………Е174 Золото .....................Е175 Ультрамарин .................— Синтетические крас ители Тартразин .................. Е102 Желтый хинолиновый ....... Е104 Желтый 2 G ................. Е107 Желтый «солнечный закат» ... Е110 Азорубин, Кармуазин ........ Е122 Понсо 4 R , Пунцовый 4 R ..... Е124 Красный 2 G ................ Е128 Красный очаровател ьный АС. . Е129 Синий патентованный V ..... Е131 Индигокармин .............. Е1 32 Синий блестящий F С F ...... Е133 Зеленый S .................. Е142 Зеленый прочный F С F ....... Е143 Черный блестящий Р N ....... Е151 Коричневый НТ ............ Е155 Орсейл, орсин .............. Е182 Красные для карамел и 1,2 ....— Красный 3 ....,..............— Два красителя: углекислые соли кальция Е170 (поверхно стный краситель, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию) и тан ины пищевые Н181 (краситель, эмульгатор, стабилизатор) являются пищевыми до бавками комплексного действия. Правилами приме нения отдельных красителей оговариваются вид продукта и максимальные уровни использования красителя в конкретном продукте, если эти уровни у становлены. С гигиенической т очки зрения среди красителей, применяемых для окраски продуктов, особое внимание уделяется синтетическим красителям. Оценивают их токсическое , мутагенное и канцерогенное действие. При токсикологической оценке при родных красителей учитывают характер объекта, из которого он был выделе н, и уровни его использования. Модифицированные природные красители, а т акже красители, выделенные из непищевого сырья, проходят токсикологиче скую оценку по той же схеме, что и синтетические. Наиболее широко пищевые красители применяются при производстве кондитерских изделий, напитков , маргаринов, некоторых видов консервов, сухих завтраков, плавленых сыро в, мороженого. Натуральные (пр иродные) красители Натуральные крас ители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источни ка и технологии получения, в связи, с чем обеспечить ею постоянство часто бывает трудно. Среди натуральных красителей необходимо отметить карот иноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Они, как правило, не обладают то ксичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные доз ы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обл адают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваем ого продукта. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей явля ются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их пере работки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах, кроме э того, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синт езом. Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (на пример, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче. Синтетические к расители Синтетические кр асители обладают значительными технологическими преимуществами по ср авнению с большинством натуральных красителей. Они дают яркие, легко вос производимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействи я, которым подвергается материал в ходе технологического потока. Синтетические пищевые красители — представител и нескольких классов органических соединений: азокрасители (тартразин — Е102; желтый «солнечный закат» — Е110; кармуазин — Е122; пунцовый 4К — Е124; черн ый блестящий — Е151); триарилметановые красители (синий патентованный V — Е131; синий блестящи й — Е133; зеленый 5 — Е142); хинолиновые (желтый хинолиновый — Е104); индигоидные ( индигокармин — Е132). Все эти соединения хорошо растворимы в воде, большин ство образует нерастворимые комплексы с ионами металлов, и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов. Минеральные (не органические) красители В качестве красит елей применяют минеральные пигменты и металлы. В Российской Федерации р азрешено применение 7 минеральных красителей и пигментов, включая уголь древесный. Код Наименование Цвет водных или м асляных растворов Е152 Уголь Черный Е153 Уголь древесны й Черный Е170 Углекислые сол и кальция Белый Е171 Диоксид титана Белый Е172 Оксиды железа (I) железа (+2;+3) оксид черный Черный (II) железа (+3) оксид красный Красный ( III) железа (+3) оксид желтый Ж елтый Е174 Серебро Е175 Золото ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВ А ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ К этой группе пищ евых добавок мот быть отнесен и вещества, используемые для создания необ ходимых или изменения существующих реологических свойств пищевых прод уктов, т. е. добавки, регулирующие или формирующие их консистенцию. К ним п ринадлежат добавки различных функциональных классов — загустители, г елеобразователи, стабилизаторы физического состояния пищевых продукт ов, поверхностно-активные вещества (ПАВ), в частности, эмульгаторы и пеноо бразователи. Химическая природа пищевых добавок, отнесенных к этой группе, достаточно разнообразна. Среди них имеются продукты природ ного происхождения и получаемые искусственным путем, в том числе химиче ским синтезом. В пищевой технологии они используются в виде индивидуаль ных соединений или смесей. В последние годы в группе пищевых добавок, рейдиру ющих консистенцию продукта, большое внимание стало уделяться стабилиз ационным системам, включающим несколько компонентов: эмульгатор, стаби лизатор, загуститель. Их качественный состав, соотношение компонентов м огут быть весьма разнообразными, что зависит от характера пищевого прод укта, его консистенции, технологии получения, условий хранения, способа реализации. Применение в со временной пищевой технологии таких добавок позволяет создать ассортим ент продуктов эмульсионной и гелевой природы (маргарины, майонезы, соусы , пастила, зефир, мармелад и др.), структурированных и текстурированных. Стабилизационны е системы широко применяются в общественном и домашнем питании, кулинар ии. Они используются при производстве супов (сухие, консервированные, за мороженные), соусов (майонезы, томатные соусы), бульонных продуктов, проду ктов для консервированных блюд. ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ При оценке пищев ых продуктов особое внимание потребитель уделяет их вкусу и аромату. Бол ьшую роль тут играют традиции, привычки, ощущение гармонии, которое возн икает в организме человека при употреблении пищевых продуктов с опреде ленными приятными вкусом и ароматом. Неприятный, нетипичный вкус часто и справедливо связыва ют с ни жим качеством продукта. Физиология питания рассматривает вкусовые и ароматобразующие вещества как важные компоне нты пищи, улучшающие пищеварение за счет активации секреции пищеварите льных желез, различных отделов желудочно-кишечного тракта, повышения фе рментной активности выделяемых пищеварительных соков, спо собствующи х процессу пищеварения и усвоения пищи. По современным представлениям в кусоароматические вещества способствуют оздоровлению микрофлоры киш ечника, уменьшая дисбактериоз у представителей различных групп населе ния. В то же время чрезмерное употребление острых приправ и источников э фирных масел приводит к повреж дению поджелудочной железы, оказывает от рицательное влияние на печень. Острые и сладкие блюда, несомненно, ускор яют процесс старения организма. Восприятие вкуса — крайне сложный, мало изученны й процесс, связанный с взаимодействием молекул, ответственных за вкус ве щества, с соответствующим рецептором. У человека сенсорная система имее т несколько типов вкусовых рецепторов: соленый, кислый, горький и сладки й. Они расположены на отдельных частях языка и реагируют на разные вещес тва. Отдельные вкусовые ощущения могут оказывать влияние друг на друга, особенно при одновременном воздействии нескольких соединений. Суммарн ый эффект зависит от природы соединений, которые обусловливают вкусовы е ощущения, и от концентраций применяемых веществ. Не менее сложна п роблема реакции организма на аромат (запах) пищевых продуктов. Запах — э то особое свойство веществ, воспринимаемое органами чувств (обонятельн ыми рецепторами), расположенными в верхних отделах исковой полости. Этот процесс получил название обоняния. По мнению специалистов, на этот проц есс влияет ряд факторов (химические, биологические и другие). В пищевой пр омышленности аромат является одним из важнейших факторов, определяющи х популярность того или иного продукта на современном рынке. Однако, в ши роком смысле, слово «аромат» часто обозначает вкус и запах продукта. Пищ а, попадая в полость рта, воздействует на различные рецепторы, вызывая см ешанные ощущения вкуса, запаха, температуры и другие, которые определяют желание отведать, съесть этот продукт. Вкус и аромат — это часть сложной оценки пищевого продукта, его «вкусность». Вкус и аромат про дуктов питания определяются многими факторами. К числу основных относя тся следующие. 1. Состав сырья, на личие в нем определенных вкусоароматичсских компонентов. 2. Вкусовые вещес тва, специально вносимые в пищевые системы в холе технологического пото ка. Среди них: подслащивающие вещества, эфирные масла, душистые вещества, ароматизаторы, пряности, поваренная соль, пищевые кислоты и подщелачива ющие соединения, усилители вкуса и аромат («оживители вкуса»). 3. Вещества, влия ющие, а иногда и определяющие вкус и аромат готовых изделий и возникающи е в результате разнообразных химических, биохимических и микробиологи ческих процессов, протекающих при получении пищевых продуктов иод влия нием различных факторов. 4. Добавки, специал ьно вносимые в готовые изделия (соль, подсластители, специи, соусы и т. д.). В соответствии с подразделением на основные функц иональные классы к пищевым добавкам по строгому определению относятся только некоторые из перечисленных групп вносимых веществ: подсластите ли, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, кислоты. Однако на практике все перечисленные специально вносимые вещества относят к группе добав ок, определяющих вкус и аромат пищевых продуктов, поэтому мы подробно ос тановимся в этом разделе на главных представителях. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВК И, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПИЩЕВОГО СЫРЬ Я И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ Порча пищевого сырья и готовых продуктов является результатом сложных физико-химичес ких и микробиологических процессов: гидролитических, окислительных, ра звития микробиальной флоры. Они тесно связаны между собой, возможность и скорость их прохождения определяются многими факторами: составом и сос тоянием пищевых систем, влажностью, рН среды, активностью ферментов, осо бенностями технологии хранения и переработки сырья, наличием в растите льном и животном сырье антимикробных, антиокислительных и консервирую щих веществ. Порча пищевых п родуктов приводит к снижению их качества, ухудшению органолептических свойств, накоплению вредных и опасных для здоровья человека соединений, резкому сокращению сроков хранения. В итоге продукт становится неприго дным к употреблению. Употребление в пищу испорченных продуктов, атакованных микроорганизмами и содержащих токсины, может привести к тяжелым отравлениям, а иногда и к летальным исх одам. Значительную опасность представляют живые микроорганизмы. Попад ая с пищей в организм человека, они могут привести к тяжелым пищевым отра влениям. Порча пищевого сырья и готовых продуктов приводит к громадным э кономическим потерям. Поэтому обеспечение качества и безопасности пищ евых продуктов, увеличение сроков их хранения, уменьшение потерь имеют г ромадное социальное и экономическое значение. Следует также помнить, чт о производство основного сельскохозяйственного сырья (зерна, маслично го сырья, овощей, фруктов и т. д.) носит сезонный характер, оно не может быть сразу переработано в готовые продукты и требует значительных усилий и з атрат для сохранения. Необходимость в сохранении (консервировании) собранного урожая, добычи, полученной в ре зультате охоты или рыболовства, собранных ягод и грибов, а также продукт ов их переработки, возникла у человека с давних времен. Он давно обратил в нимание на ухудшение органолептических свойств хранящихся продуктов, их порчу и стал искать пути эффективного их хранения и консервирования. Сначала это были сушка и засолка, применение специй, уксуса, масла, меда, с оли, сернистой кислоты (для стабилизации вина). В конце XIX — начале XX в. с развитием химии начинает ся применение химических консервантов: бензойной и салициловой кислот, производных бензойной кислоты. Широкое распространение консерванты по лучили в конце XX в. Другим важным направлением сохранения сырья и пищевых продуктов является замедление окислительных процессов, протекающих в жировой фракции, с помощью антио ксидантов. Сохранность пищ евого сырья, полупродуктов и готовых продуктов достигается и другими сп особами: снижением влажности (сушкой), применением низких температур, на греванием, засолкой, копчением. В настоящей главе мы остановимся только на применении пищевых добавок, которые защищают продукты от порчи, продл евая срок их хранения. БИОЛОГИЧЕСКИ А КТИВНЫЕ ДОБАВКИ Биологически активные добавки (БАД) — природные (и дентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых про дуктов. Их делят на нутрицевтики — БАД, обладающие пищевой ценностью, и п арафармацевтики — БАД, обладающие выраженной биологической активност ью. Нутрицевтики — эссенциальные нутриенты, являющи еся природными ингредиентами пищи: витамины и их предшественники, полин енасыщенные жирные кислоты, в том числе w -3-полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, от дельные минеральные вещества и микроэлементы (кальций, железо, селен, ци нк, иод, фтор), незаменимые аминокислоты, некоторые моно- и дисахариды, пищ евые волокна (целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза и др.). Нутрицевтики позволяют каждому конкретному чело веку, даже при стандартом наборе продовольственной корзины, иметь свой и ндивидуальный рацион питания, оптимальный состав которого зависит от п отребностей организма в нутриентах. Эти потребности формируются многи ми факторами, к которым относятся пол, возраст, физические нагрузки, особ енности биохимической конституции и биоритмы человека, его физическое состояние (эмоциональный стресс, беременность женщины и т.п.), экологичес кие условия среды его обитания. Потребление нутрицевтиков в составе пищ евого рациона позволяет сравнительно легко и достаточно быстро компен сировать дефицитные эссенциальные пищевые вещества и обеспечить удовл етворение физиологических потребностей человека, изменяющихся при его болезни, организовать лечебное питание. Нутрицевтики, с пособные усилить элементы ферментной защиты клетки, способствуют повы шению неспецифической резистентности организма к воздействию на него различных неблагоприятных факторов среды обитания человека. К позитивным эфф ектам воздействия относятся способность нутрицевтиков связывать и уск орять выведение из организма чужеродных и токсичных веществ, а также нап равленно изменять обмен отдельных веществ, например, токсикантов, возде йствуя на ферментные системы метаболизма ксенобиотиков. Рассмотренные эффекты применения нутрицевтиков обеспечивают условия первичной и вторичной профилактики различных али ментарно-зависимых заболеваний, к которым относятся ожирение, атероскл ероз и другие сердечно-сосудистые заболевания, злокачественные новооб разования и иммунно-дефицитные состояния. В настоящее время выпускается большое количество фирменных препаратов, содержащих отдельные группы нутрицевтиков и их к омбинации. К таким препаратам относятся витаминные и витамин но-минеральные комплексы, препараты фосфолипидов, в частности, лецитина , и др. Парафармацевти ки — это минорные компоненты пиши. К ним могут быть отнесены органическ ие кислоты, биофлавоноиды, кофеин, регуляторы пептидов, эубиотики (соединения, поддерживающие нормаль ный состав и функциональную активность микрофлоры кишечника). К группе парафар мацевтиков принадлежат также биологически активные добавки, регулирую щие аппетит и способствующие уменьшению энергетической ценности рацио на. К эффектам, определяющим функциональную роль парафармацевтиков, отн осятся: — регуляция микробиоценоза желудочно-кишечного тракта (ЖКТ); — регуляция нервной деятельности; — регуляция функциональной активности органов и систем (секреторной, пищеварительной и др.) — адаптогенный эффект. Следует подчеркнуть, что эффективность регулятор ных и адаптогенных эффектов парафармацевтиков ограничивается рамками физиологической нормы. Эффекты воздействия, превышающие эти границы, от носятся к лекарственным препаратам. Совокупность перечисленных эффект ов обеспечивает организму человека способность адаптироваться к экстр емальным условиям. Применение парафармацевтиков является эффективной формой вспомогательной терапии. Почему в последнее время уделяется такое большое внимание БАДам? Тут и достижения медицины , показавшие, что обеспечить полноценное питание возможно только при шир оком использовании БАДов, которые могут быть получены из любого биологи ческого субстрата (животного, растительного, микробиологического), и эко номика (синтез лекарств дорог), и особенности развития человека. С измене нием образа жизни и характера питания человек, по-видимому, утратил неко торые ферментные системы. Можно сказать, что пища сформировала человека , а метаболический дисбаланс с природой стал следствием активной деятел ьности че ловека. Эссенциальность пищевых веществ для сегодняшнего чел овека — отражение пищевого статуса наших предков. Изменение образа жиз ни и питания привело к резкому сокращению энергетических затрат, состав ляющих сегодня 2,2-2,5 тыс. калорий в сутки. Малый объем натуральной пищи не по зволяет даже теоретически обеспечить организм всеми необходимыми веще ствами (белками, полиненасыщенными кислотами, витаминами, минеральными веществами, в т. ч. селеном). Изменения в структуре питания («достижение» п ищевой индустрии), отсекли поток экзогенных регуляторов и лишили челове ка такой формы связи с природой. Широкое применение БАДов при производст ве продуктов питания может решить эти вопросы. В то же время, если примене ние нугрицевтиков сегодня очевидно, применение парафармацевтиков имее т много нерешенных вопросов химического, биохимического и медицинског о характера. ГЕНЕТИЧЕСКИ МО ДИФИЦИРОВАННЫЕ ИСТОЧНИКИ Продукты, в состав которых входят генетически мод ифицированные организмы, они же генетически модифицированные источник и ( I МИ), появились на полках в европейских супермаркетах в 1994— 1996 гг. Первенцем стала томатная паста, изготовленная из генетиче ски модифицированных томатов. Постепе нно список ГМИ расширялся и в настоящее время в производстве продуктов и спользуется 63% ГМ-сои, 19% ГМ-кукурузы, 13% ГМ-хлопка, а также картофель, рис, рапс, томат и др. За период 1996— 2001 гг. площади, используемые под выращивание ГМ-ра стений, увеличились в 30 раз. Лидирующие позиции в производстве ГМИ занима ют США (68%), Аргентина (11,8%), Каната (6%) и Китай (3%). Однако в последнее время в этот пр оцесс включаются и другие страны, в том числе и Россия. Обсуждается безопасность данного вида продукции для здоровья и жизни человека, экологии и экономический эффект от исполь зования такого рода продукции. Ясно одно: в перспективе ГМИ будут расшир ять свое присутствие на рынках, как западных стран, так и России. ГМИ являются продуктом селекции, основанной на ма нипуляции генетическими элементами. В геном организма вводится ген, код ирующий полипептид (белок) или группу пептидов с определенной функцией, и получается организм с новыми фенотипическими признаками. Такими приз наками в основном являются: устойчивость к гербицидам и/или к насекомым — вредителям данного вида. Именно новые фенотипические признаки, несво йственные данному виду, вызывают опасения у противников распространен ия ГМИ. Утверждается, что такого рода вмешательство в естественные приро дные процессы может пагубно сказаться на потребителях генетически мод ифицированного растения. Неясен и экологический ущерб от такого вида се лекции: растение, которому введен ген устойчивости к насекомым и/или гер бициду, станет иметь преимущества, как перед своими дикими родственника ми, так и неродственными вилами. Это приведет к экологическому дисбаланс у, нарушению питательной цепи и т.п. С другой стороны, представители крупн ых компаний, производящих ГМИ, утверждают, что возделывание ГМ-культур э то едва ли не единственный способ решить общемировую продовольственну ю проблему. Допущенные на ры нок I М-растения и ст раны, в которых они могут реализовываться С/х культура Характеристика Принявшие страны Кукуруза Резистенция к насекомым Устойчивость к гербицидам Аргентина. Канада. Южная Африка, США, страны ЕС Соевые бобы Устойчивость к гербицидам Аргентина. Канада, Южная Африка, США, страны ЕС Рапсовое семя Устойчивость к гербицидам Канада, США Тыква Резистентность к вирусам Канада, США Картофель Резистентность к насекомым Устойчивость к гербици дам Канада. США Легализация и м аркировка ГМИ в странах ЕС и России Несмотря на то, чт о в настоящее время в ГМИ не обнаружено каких-либо опасных для здоровья ч еловека составляющих, потенциальная опасность все же существует. Тот фа кт, что ГМИ прочно обосновали сь на мировом продовольственном рынке, заставил многие страны, опираясь на различные законы, так или иначе связанные с «правами потребителя», ма ркиро вать продукты, содержащие ГМИ. Как было сказано выше, первым продук том, оказавшимся на прилавках супермаркетов Великобритании, была томат ная паста из модифицированных томатов. Этот продукт был соответствующе маркирован и тем самым предопределил Директиву 258/97/ЕС, введенную в 1997 г., обязывающую маркировать ГМИ-пр одукты, а также их ингредиенты. В этом же году (и европейском рынке появились проду кты, содержащие новые авторизованные генетические модификации. Такими продуктами были соя и кукуруза (модификация ВТ-176). Вследствие этого была в ведена новая Директива И39/98/ЕС. Этот документ определял требования к марк ировке продуктов в случае обнаружения в них или материалах их производс тва новых последовательностей дезоксирибонуклеиновых кислот (ДНК) или новых белков. Директива 1139/98/ЕС регламентировала качественные методы (при нцип да/ нет) определения ГМИ в продуктах, чтобы не допустить появления на рынке продуктов с неавторизованными генетическими модификациями. Директива 1139/98/ЕС б ыла дополнена два года спустя, когда выяснилось, что вследствие особенно стей технологии производства пищевых продуктов, в немодифицированных материалах могут появляться контаминации (загрязнения) модифицированн ыми материалами. Порог загрязнения составил максимум 1%. В Директиве 49/2000/ЕС говорится, что в случае обнаружения более 1% примесей модифицированных м атериалов необходимо проводить количественный анализ содержания ГМИ. В России принят ряд федеральных иконой и нормативных актов, регулирующих оборот генети чески модифицированных продуктов и материалов их производства. Среди н их: Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». В с оответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищ евой ценности пищевых продуктов» с I сентября 2002 г. был а введена обязательная маркировка пищевых продуктов из ГМИ. В соответст вии с Федеральным законом «О защите прав потребителей» такие продукты д олжны маркироваться. Регламентированные стандартами методы анализа им еют настолько высокую разрешающую способность, что без дополнительных усилий невоз можно оценить содержание ГМ-линий в продукте выше 0.1%. а значи т охарактеризовать продукт как содержащий генетическую модификацию ил и загрязненный продуктами, содержащими ГМИ. Другой недостат ок всех документов состоит в том, что они регламентируют обнаружение сод ержания ГМИ без скрининга, т.е. исследователь может ответить на вопрос: со держит ли данный образец модификацию, а установить какую именно модифик ацию содержит образец, в соответствии с вышеперечисленными документам и невозможно. Методы определ ения ГМИ Под генетически ми элементами подразумеваются участки молекулы ДНК. представляющие со бой последовательности, которые опосредованно, через «РНК. кодируют пол ипептидную цепь белка, а также различные вспомогательные последовател ьности, такие как промотор и терминатор. Таким образом, ГМИ представляет собой организм, в геном которого встроена ДНК другого организма. Конечно й целью модификации является получение признака, который отсутствует у немодифицированной особи данного вида. Из вышесказанно го следует, что у исследователя есть три объекта, но которым он может прям о судить о том, является ли данный организм, пищевой продукт и/или материа л его производства генетически модифицированным. Этими объектам и являются: 1) встроенная п оследовательность ДНК и фланкирующие вспомогательные последовательн ости; 2) мРНК, матрицей, для синтеза которой служила встроенная ДНК; 3) полипептидная цепь, код, последовательности кото рой содержатся во встроенной ДНК. Список литературы 1. Скурихин И. А/., Не чаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа. 1991.-286с. 2. Орещенко А. В. Берестень А. Ф. О пищевых д обавках и продуктах питания // Пищевая промышленность. — 1996. — № 6. — С. 4. 3. Нечаев А. П., Смирн ов Е. В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). — 2000. - № 2. - С. 8. 4. Лукин Н.Д. Пищевы е добавки на основе сахаристых кразхмалопродуктов // Пищевая промышленн ость. — 1996. — №6. — С. 14. 5. Патяковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск: Издательство Новосибирского Университета, 1999. -431с. 6. Нечаев А. П., Боло тов В. М. Пищевые красители. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки).- М.:2001. -214с. 7. Патрушев М.В., Во зняк М.В. Партнеры и конкуренты // Лабораториум. — 2004. — №6.19
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Ваша женщина перестала донимать вас расспросами? Не ворчит? Прекрасно выглядит? У неё всегда отличное настроение? Поздравляю! Вы довыпендривались! Она больше не ваша женщина!
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по химии "Пищевые добавки", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru