Реферат: Пища казахов Западной Сибири: традиции и новации - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Пища казахов Западной Сибири: традиции и новации

Банк рефератов / Краеведение

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 235 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Пища казахов Западно й Сибири: традиции и новации Ш.К.Ахметова Как известно, пища относится к одному из наиболее важных элементов матер иальной культуры, являясь носителем этнической специфики. В современны х условиях стандартизации и унификации многих явлений культуры и быта с фера пищевых запретов и приоритетов сохраняет максимальное количество этнически значимых черт. Но применительно к казахской диаспоре в Западн ой Сибири эта тема освещалась фрагментально[1]. Данная работа является пе рвой попыткой системного описания пищи казахов Омской и Новосибирской областей. В научный оборот вводятся новые данные, показывающие соотноше ние традиционных и новых элементов питания. ритуальное значение пищи, а также сведения о традиционной утвари, сохранившейся в современных усло виях. В работе использованы материалы Музея археологии и этнографии Омского государственного университета, собранные в ходе этнографических экспе диций ОмГУ 1976, 1977, 1980-1983 гг. в Карасукском, Чановском и Чулымском районах Новоси бирской области, Исилькульском, Крутинском, Называевском, Русско-Полянс ком, Щербакульском районах Омской области, а также полевые материалы соб ранные автором в составе экспедиций Омского филиала Объединенного инс титута истории, филологии и философии Сибирского отделения РАН в 1992-1994 гг. в городах и рабочих поселках Новосибирской и Омской областей. Казахи Западной Сибири различают горячую пищу - ыстык ас и простую - жай ас . Отличаются они тем, что горячие блюда готовятся всегда с использование м мяса. а остальная еда считается простой. Прием пищи - ас ишу, тамактану пр оисходит 3-4 раза в день: завтрак - танертенге ас, обед - туске ас, ужин - кешке а с. Горячие блюда готовятся, как правило, на ужин, когда семья собирается в полном составе. Основными продуктами служат мясо, молоко, масло, сметана, картофель, мука. Важный компонент питания казахов Западной Сибири составляют молочные продукты. Молоко употребляют в основном в обработанном виде. Но в ходе эт нографических экспедиций мы столкнулись с фактами употребления сырого молока[2], о чем речь будет ниже. Казахское население Западной Сибири употребляет в настоящее время мол око коров, овец, коз, кобылиц. Самое распространенное - коровье молоко. Коз ье и овечье употребляется реже и в основном в аулах южных районов Омской области, в Чановском и Чулымском районах Новосибирской области[3]. В перво й половине XX в. в Карасукской и Чулымском районах Новосибирской области д ержали верблюдов[4]. В ауле Амангельды Карасукского района до 1940 г. насчитыв алось, по свидетельству информаторов, более 50 верблюдов; во время войны их поголовье сократилось до нескольких голов[5]. Из верблюжьего молока гото вили напиток шубат, который по качеству можно поставить в один ряд с кумы сом. В рацион питания сибирских казахов входят такие молочные продукты, как к аймак (сметана и сливки), айран (простокваша), ыримшик (творог), курт (сыр), май ( масло), кумыс (кисломолочный напиток из кобыльего молока с низким содерж анием алкоголя), сут (молоко). Перерабатывается обычно коровье молоко. Пос ле отела первое молоко коровы кипятят до образования густой творожной м ассы, уыз, которой угощают соседей и родственников в честь данного событ ия. Раньше уыз получали так: молоко наливали в высушенный бараний желудо к, который завязывали и варили в кипятке. В Исилькульском районе Омской о бласти уыз запекают в духовке, добавляют муки и выпекают оладьи или лепе шки[6]. Из молока обычно изготавливают сливочное масло - май, сливки и сметану - ка ймак. Каймак получают, пропуская кипяченное или сырое молоко через сепар атор или взбивая в маслобойке мутовкой[7]. При этом используется сырое мол око. которое слегка подогреты опускают в погреб и выдерживают не менее н едели[8]. Особым лакомством считаются кипяченные с сахаром сливки - кайнат кан каймак. Для получения масла сливки пропускают через сепаратор или вз бивают в маслобойке. В некоторых случаях масло взбивают сразу из молока [9]. Широко распространен способ взбивания масла руками из сливок или смет аны в широкой эмалированной чаше, называемой шара или тегене[10]. масло обы чно хранят в стеклянной или эмалированной посуде в прохладном месте[11]. В аулах предпочитают его держать в овечьем или коровьем желудке - карыне. С читается, что вкус масла при хранении в карыне улучшается[12]. Сливочное ма сло повсеместно принято солить, хотя не все придерживаются этого правил а. Пахту, которая остается при приготовлении масла, спаивают животным ил и пьют сами в жаркую погоду. Иногда ее смешивают с молоком и варят суп с ла пшой[13]. Из кислого молока получают творог - ыримшик. Различают два вида ыримшика - ак (белый) и сары (желтый) или кызыл (красный). Ак ыримшик получают из свернув шегося молока или обрата, который процеживают, сливают сыворотку или кип ятят, выпаривая воду. В некоторых случаях для обезвоживания хозяйки заво рачивают образовавшийся сгусток в марлю, кладут на полчаса в ветреное ме сто, придавливая сверху гнетом. Ак ыримышик едят, смешивая со сметаной и сахаром. При долгом кипении твор ог приобретает желто-коричневый цвет, поэтому его называют сары, или кыз ыл ыримшик. Его используют для приготовления сладкого блюда - коспа, для ч его сары ыримшик пропускают через мясорубку и смешивают с топленым масл ом и сахаром. По желанию в коспу добавляют изюм и мед. После приготовления его выносят в холодное место для затвердения[14]. Из творога готовят твердый сыр - курт. Технология приготовления его та же, только процесс более длительный. Варят курт в казане, помешивая длинной деревянной ложкой, кептер, до образования коричневой гущи. Потом добавля ют муку. сахар (на 3 ведра кисляка 0,5 кг муки, 1/2 стакана сахара), тщательно пере мешивают, скатывают небольшие шарики, которые слегка приминают пальцам и, и сушат[15]. Правда, не все хозяйки добавляют муку и сахар, а не которые смеш ивают творожную массу только с сахаром[16]. Подают курт и копсу к чаю. Большой популярностью в западно-сибирском регионе пользуются кисломол очные напитки. Особенно часто употребляют в пищу айран, который можно, из- за его густой консистенции, отнести к молочным блюдам. Среди казахского населения Западной Сибири распространены способы приготовления айран а с использованием кипяченого цельного молока[17], кипяченого снятого мол ока (обрат)[18] и сырого цельного молока[19]. Причем в одном населенном пункте м огут быть в ходу все эти три способа. Айран готовят из коровьего или овечь его молока[20]. Кипяченое молоко остужают, а сырое слегка подогревают, доба вляют закваску и, хорошо укутав, ставят на несколько часов в теплое место. В качестве закваски используют сметану, кумыс, кефир, айран. Айран иногда разбавляют водой или молоком. Его добавляют в мясной бульон[21] для придани я ему кисловатого вкуса. Бытовая речь казахов Западной Сибири не сохрани ла слова "катык", которым их соотечественники на Южном Алтае и в Северо-Вос точном Казахстане называют аналогично приготовленное кисломолочное б людо[22]. Айраном же именуют разбавленный водой или молоком катык. Таким образом, в Западной Сибири слово "айран" у казахов полностью вытесн ило более древнее название молочного блюда - катык, несмотря на то, что спо собы его приготовления и состав практически не претерпели изменений. На юге Омской области готовят молочный напиток, именуемый в народе "желтый чай". Обрат от коровьего молока кипятят до раскисания, разбавляют водой, с олят, добавляют немного масла и пьют[23]. Из свежего кобыльего молока казахи готовят кумыс. Для этого кобылу часто доят. Процеженное через сложенную в несколько слоев марлю молоко сливаю т в специальную емкость, добавляют закваску и взбивают мутовкой пспек, о ставляют на ночь, и к утру напиток уже готов. В качестве первичной закваск и используют айран, кусочки копченого конского мяса и сала[24]. Лучшей закв аской считается остаток прошлогоднего кумыса, который хранят в холодно м месте в течение всей зимы. До нашего времени дошел старинный способ сох ранения прошлогоднего кумыса в глиняной крынке, которую закапывают в пш еницу. Способ этот практиковался в Щербакульском районе Омской области среди очень зажиточных казахов[25]. Первичную закваску готовят также из ко ровьего и кобыльего молока, взятого в равных частях и выдержанного до за кисания. Для последующего приготовления кумыса используют предыдущий напиток. Заквашивающим свойством обладает и осевшая на стенках сосуда т ворожистая масса ериби. Влитое в такой сосуд, молоко бродит без использо вания дополнительной закваски. Для праздничного события готовят особый кумыс. В свежее кобылье молоко в место закваски добавляют сахар, который вызывает сильное брожение и быс трое усиление крепости напитка[26]. Все вышеописанные традиционные молочные блюда и напитки характерны пр ежде всего для сельской местности. Лишь небольшая часть горожан имеет во зможность держать скотину, большинство же их покупает молочные продукт ы в магазинах и на рынках. У казахов Омской области сохранилось понятие "ак ас" - белая еда. Информато ры по-разному интерпретируют это понятие. В частности, существует мнение , что "ак ас" называют только молочную пищу. До настоящего времени дошли от голоски запретов проливать молоко на пол, наступать на пролитое молоко. Так, в ауле Бузан Русско-Полянского района Омской области информатор С.Б. Ержанова (1901 г. рожд.) обратила на это особое внимание: есть, мол, поверье, что кобыла или корова перестанет доиться. Она же заметила, что женщине, черпа ющей кумыс, нельзя греметь посудой[27]. Угощаемый кумысом, айраном не долже н отказываться, иначе не будет дороги. После угощения кумысом следует по благодарить хозяев и пожелать, чтобы кобыла давала им больше молока[28]. Ка к видим, в понятие "ак ас" вкладывается сакральный смысл, что свидетельств ует о глубокой древности вида пищи. Другие информаторы подразумевают под "ак ас" любое угощение, преподнесенное от чистого сердца, при этом его соотносят с выр ажением "ак тлек" - чистым, идущим от сердца, пожеланием[29]. В данном случае мы , видимо, сталкиваемся с процессом трансформации древнего понятия о благ ородстве и священности молочной пищи, в результате чего рамки понятия "а к ас" расширились и вместили другие виды пищи. Главная роль в рационе казахов Западной Сибири и по сей день отводится м ясу. Наиболее почитаемым мясом являются конина и баранина. Их не только у потребляют чаще, но и отдают им предпочтение при приеме гостей, на свадьб ах и похоронах. Коров и коз называют кара мал - "черная скотина", видимо счит ая их второсортными животными. Хотя сами информаторы объясняют это инач е, например, тем, что первые коровы у казахов были черного цвета[30]. В действ ительности же мы тут сталкиваемся с сохранившимся традиционным делени ем скота кочевниками Центральной Азии на скот с горячим дыханием - овцы и лошади, мясо которых считалось более полезным для человека, и скот с холо дным дыханием - верблюды, козы, крупный рогатый скот[31]. При забое скота придерживаются опреде ленного порядка: связывают ноги, валят на бок головой к Кобле (Кааба), прос ят извинения у животного произносят краткую формулу: "Бисмиллах, Аллах А кбар!" (Во имя Аллаха, Аллах велик!)[32], перерезают горло, спускают кровь, отрез ают голову. Сделав разрезы от горла вниз вдоль живота и конечностей, сним ают шкуру и разделывают тушу крупного животного на земле или подвесив за задние конечности, если забивают овцу или козу. Тушу разделывают по суст авам. не разрубая кости[33]. При этом получают части мяса, соответствующие к ости. При разделке туши барана получают следующие части: жанбас - тазовая кост ь; ортан жилик - бедренная кость; асыкты жилик - голень; бельдеме - или бель-о мыртка - поясничная часть позвоночника; субе - ребра, образующие подхряще вую область; кабырга - ложные ребра, образующие подхрящевую область; кабы рга - ложные ребра; бугана - ребра, находящиеся под лопаткой; тос - грудинка; омыртка - грудная часть позвоночника; жаурын - лопатка; мыше или токпак жил ик - плечевая кость; каре жилик - предплечье; моин - шея; бас - голова. Отделяют ся также внутренности, состоящие из желудка - аказан, кишечника - шек карын , сердца - журек, почек - бирек, печени - баур, легких - опке баур. Конская туша р азделывается на такие же части, но с особенностями, обусловленными как р азмером, так и телосложением лошади (рис. 1). Жанбас делится на 4-8 частей, орта н жилик - на 2-4 части, но если животное забивают для тоя и / или пышных похорон , его не делят. Лошадь имеет длинный позвоночник, который подразделяют на хвостовую (жа я), крестцовую (коленден), поясничную (бельдеме), грудную (омыртка) и шейную ( мойин омыртка) части. Все отделы позвоночника, кроме шейного, считаются п очетными, особенно омыртка, который делится на 16 частей из 8 больших и 8 мале ньких позвонков. Бельдеме состоит из 6 позвонков и соответственно делитс я. В конской туше ребра имеют жировые отложения, которые со стороны живот а выражены сильнее. Ближе к грудине прослойка жира резко уменьшается. Ре берные кости с салом со стороны грудины - кабырга. Каждое ребро делится на двое. Всего получается 24 ребра. Иногда хозяин отделяет жир от реберных кос тей, тем самым увеличивая количество кабырга. У лошадей также отрезают п очки, печень, язык, внутренности. Когда две-три семьи сообща покупают для забоя на зиму одну лошадь - согым, мясо делят согласно частям туши, не взвешивая. Разница при этом составля ет всего несколько граммов. Внутренности лошади, состоящие из толстой и тонкой кишок, живота тщательно промываются с солью. Толстую кишку вывора чивают вовнутрь жиром и получают таким образом колбасу, наполненную жир ом - карта. Длинную тонкую кишку делят на несколько частей и начиняют мелк о нарезанным мясом и жиром, которые готовят заранее. Так делается конска я колбаса шужук. Карта, карын, шужук, жал (продолговатое отложение жира под кожей верхней подгривенной части шеи) являются почетными частями внутр енностей. Одно гостевое блюдо включает в себя такие части конины, как жан бас, жая, омыртка, казы, жилик, карта, карын, жал, шужук, и кесек ет - куски мяса с мякоти, которые берут с задней части туши. Для особо дорогих гостей клад ут язык, часть сердца, почки. В гостевое блюдо с мясом баранины входят таки е части, как бас, жанбас, ортан или асыкты жилик, омыртка, субе и кесек ет. Пр и приготовлении мяса опытные хозяйки часто взбалтывают воду (сапыру), чт обы бульон (сорпа) получился более наваристым. Мясо не должно быть жестки м или сильно разваренным. Считается позором для хозяйки, если мясо сильн о разваривается и отходит от костей. Ет (мясо) во всех торжественных случаях заправляется тонко раскатанным п ресным тестом, которое называется жайманан или салманан. На блюдо сначал а накладывают жайманан, а поверх него целые куски мяса с костью. Хозяин до ма или кто-то из гостей режет мясо и распределяет куски по иерархической системе. Самому почетному или старшему по возрасту дают жанбас, следующе му по рангу - омыртка в конине или жилик в баранине, зятю или невестке - тос. Конскую голову гостям не подают. В баранине голову продолжают еще считат ь почетной частью туши. Но старики от нее часто отказываются. Информатор ы мотивируют это тем, что ней мало мяса. Обычай "бас кыдырту", когда голову п ередавали по кругу, сохранился лишь в памяти старшего поколения. Голову предварительно обрабатывают огнем, выбивают зубы. Для гостей отвариваю т часть головы с верхней челюстью. Обычно мясо нарезается в общее блюдо. П осле этого блюдо поливают соусом - туздык, которое делают из густо посоле нного бульона, приправленного луком, а иногда и тертой морковью, зеленью, перцем. В конце трапезы подают в пиалах бульон, в который может быть добав лен айрын или курт. В недавнем прошлом среди казахских чабанов в южных районах Омской облас ти большой популярностью пользовалось старинное блюдо шек. В карын скла дывали куски мяса с костью - мушелер, закапывали под костер, где оно томило сь до готовности. Способ приготовления этого блюда свидетельствует о ег о древности. В настоящее время некоторые хозяйки готовят подобное блюдо в кастрюле на плите, но в карын складывают кишки[35]. В будние дни часто готовят суп с лапшой - кеспе. Следует также отметить шир окое употребление в пищу мяса домашней птицы: гусей, уток и кур[36]. их также используют для приготовления супов, тушат, жарят, запекают в духовке, из г усятины готовят мясо по-казахски. С наступлением весны оставшееся конское мясо коптят. Процесс этот долги й и проходит в три этапа. Сначала мясо солят. Для этого его складывают в од ну посуду, сделав порезы на толстых кусках, натирают солью, накрывают све рху другой посудой под прессом и оставляют на 2-3 дня. Затем мясо в течении с уток сушат на солнце или в сарае. И, наконец, на третьем этапе коптят. В непр оветриваемом помещении или глубокой бочке разводят костер на дровах из свежесрубленной березы. Куски мяса развешивают на перекладине над кост ром, которому сначала дают разогреться, для образования тонкой корки на мясе, потом заливают огонь водой и 3-4 часа держат мясо на дыму, потом делают перерыв до следующего дня. Так продолжается 2-3 дня[37].Коптят мясо обычно каз ахи Омской области. Казахское население Новосибирской области огранич ивается вялением и солением[38]. Большую роль в системе питания казахов Западной Сибири играет растител ьная пища. Особое место в ней занимают блюда, приготовленные из муки. Трад иционным элементом питания хлеб, который покупают в магазине или пекут с ами. Выпечка хлеба практикуется обычно в сельской местности. На ведро му ки идет 1 стакан соли, 6 л кипяченой воды, 50 г дрожжей. Вечером ставят в теплое место опару из 1/4 ведра, утром ее перемешивают с оставшейся мукой, дают под няться и выпекают в печке в круглой сковородке - таба. Получается несколь ко булок[38]. Из теста пекут разные лепешки: жука нан, таба нан, шельпек. Жука нан пекут в кипящем жиру на сковороде, из кислого или пресного теста[39]. Табанан выпек ают из дрожжевого теста. Раскатывают лепешки, кладут в одну сковородку, н акрывают другой и закапывают в горячие угли, поэтому их еще называют ком бенан. Сейчас хозяйки готовят такие лепешки в духовке[40]. Из пресного тест а пекут в казане в кипящем жиру шельпек. Эти лепешки имеют ритуальное зна чение. Их положено замешивать на трех составах: воде, соли и муке, символиз ирующих основу человеческого организма. Но в будние дни шельпек замешив ают с добавлением молоко и яиц[41]. Из традиционных видов мучной пиши большой популярностью пользуются ба урсаки - пышки из кислого теста. Тесто либо скатывают в трубочку и нарезаю т шариками, либо раскатывают скалкой, октау, в тонкий сочень и разрезают н а кубики. Баурсаки пекут в кипящем жиру в казане[42]. Их принято подавать к ча ю, принимая гостей. В обычные дни часто пекут оладьи - куймак, пирожки - бирек, сомса с начинкой из картофеля, мяса с ливером, риса с яйцом, капустой, творогом и т.д. Маленьк ие пирожки с мясом и ливером, сомса, вошли в состав национальной кухни каз ахов относительно недавно, но заняли в ней особое место. Тесто для них зам ешивается из муки, воды и соли, затем его раскатывают в тонкий сочень и выр езают стаканом кружочки. Начинку делают из пропущенного через мясорубк у вареного ливера, кладут ее в середину сочня, края его фигурно защипываю т. В начинку добавляют лук и другие специи. Пирожки жарят в кипящем жиру[43]. В пище казахов много заимствованный из националь ной кухни других народов. Очень популярны у них котлеты, манты, пельмени, п лов, борщ, пироги, торты и т.д. Из татарской кухни заимствовано полюбившеес я казахам Западной Сибири блюдо балиш. Его делают из пресного или кислог о теста. Раскатывают две толстые лепешки, на одну из которых мелко нареза ют сырое мясо, картошку, лук, солят, добавляют специи. Потом ее кладут на ка стрюлю или раскатывают на сковороде так, чтобы края немного провисали. С верху, накрывают другой лепешкой, прижимают края и пекут в духовке или в п ечке 1-2 часа[44]. При приготовлении балиша используют разные виды мяса, а чащ е гусей, уток или кролика[45]. Под влиянием русского населения в быт казахов вошли огородничество и са доводство. Повсеместно выращивают картофель, который занял в их рационе одну из важных позиций. Его употребляют в пищу почти ежедневно в вареном, тушеном, жареном виде в качестве основного блюда, сопутствующего элемен та или гарнира. На своих участках выращивают овощи, фрукты, ягоды. Обычным для стола казахов стали компоты из свежих и сухих фруктов, варенья, салат ы из свежих овощей, соки, соусы, зимние салаты, квашеная капуста. В степных аулах. где трудно с водой, огор одничество получило распространение среди молодых семей в начале 1980-х гг ., хотя картофель и здесь сажают издавна. Но жители всегда покупают овощи в магазине или в соседних русских деревнях[46]. Среди сельчан особенной попу лярностью пользуются помидоры и огурцы своего посола и квашеная капуст а, которую часто покупают у местного русского населения или в магазине. Гостям и в сельской, и в городской местности к мясу подают различного род а соления и салаты, туздык заправляют мелко нашинкованной морковью, луко м и зеленью. Если при совершении традиционных обрядов за стол принято са жать дважды: на мясо и чай, то при встрече гостей по случаю дня рождения ил и праздничных дат в календаре многие представители интеллигенции накр ывают стол по европейским стандартам, начиная с холодных закусок, дважды подавая горячие блюда и завершая застолье чаем или кофе (по желанию прис утствующих) с кондитерскими изделиями, вареньями и выпечкой. К холодным закускам и мясным блюдам подают спиртные напитки и безалкогольные напи тки. Если в прошлом казахи почти не употребляли рыбу и грибы, то теперь эти про дукты пользуются успехом у среднего и молодого поколения. Рыбу чаще жаря т, иногда варят уху, изредка ее солят и сушат[47]. Из грибов более всего употр ебляют грузди, которые солят сами. Человек ест и пьет не только для удовлетворения физиологических потреб ностей. Роль пищи гораздо шире. С.А.Токарев отмечал, что пища имеет значени е "формы, опосредствующей социальное общение людей... Совместные трапезы на всех ступенях исторического развития были и остаются одной из важней ших форм бытового общения между людьми"[48]. Казахи Западной Сибири до настоящего времени продолжают придерживатьс я целого комплекса обычаев и обрядов, особое значение в которых придаетс я ритуальной пище. Их можно условно разделить на четыре категории: дейст вия проявления дружбы или родства; действия установления отношений дру жбы или родства; действия, выражающие благодарность и благопожелания; де йствия, защищающие и сохраняющие. К первой категории относится широко распространенный обычай заготавли вать на зиму согым. В день забоя лошади хозяева обязательно отмечают это событие, приглашая к праздничному столу соседей и забойщиков. Хозяйка не пременно готовит ритуальное блюдо куурдак - жаркое из мелко нарезанного свежего конского мяса и ливера с картошкой. При встрече казахи справляются друг у друга о согыме и поздравляют, если забой уже состоялся. Затем в течение всей зимы продолжаются приглашения в гости. В народе этот праздник называется Омыртка или Дамге шакыру - "приглашени е отведать". Молодые первыми приглашают старших, отдавая им дань уважени я. Те в свою очередь делают ответное приглашение. В сельской местности на Омыртка зовут всех аульчан. Горожане обращаются только с определенным кругом родственников, друзей и соседей. Гостей при нимают по нескольку раз. Потом делают ответные визиты. Приглашают гостей по количеству блюд с мясом. Одно большое блюдо рассчитано на семь-десять человек и включает все вышеназванные гостевые части. Если гостей больше десяти, добавляется одно малое блюдо, содержащее меньшие куски для почет ных гостей. В Омской области по окончании мясной трапезы молодые мужчины состязаются в силе. стараясь разбить толстую кость жилик руками. После з астолья старший из гостей читает краткую молитву с добрыми пожеланиями гостеприимному дому. На прощанье хозяйка одаривает женщин гостинцами (д ля детей) и делит между гостями оставшееся мясо[49]. Среди западносибирских казахов бытует обычай приглашать гостей по слу чаю приезда ближних родственников, которые живут далеко и приезжают ред ко. В таких случаях обязательно режут барана или лошадь. В недалеком прош лом в честь отела коровы приглашали в гости с приготовлением ритуальног о блюда уыз. В настоящее время этот обычай трансформировался в обряд уго щения родственников, друзей и соседей творогом, приготовленным из перво го, после отела коровы, молока. К этой же категории относится традиция при глашать в гости близких родственников умершего, молодоженов и их братье в и сестер. Ко второй категории обычаев и обрядов, выражающих действие установлени я отношений дружбы или родства, относятся такие обычаи, как приглашение в гости соседа-новосела, сватовство, тостик, кудалык. На трех последних сл едует остановится более подробно. При обряде сватовства и во время прове дение обряда саукеле на традиционной казахской свадьбе - кудалык сватов принято угощать ритуальным блюдом куйрук баур, символизирующим устано вление родственных отношений. После сватовства семья жениха приглашае т родственников невесты на тос (грудинку), что также закрепляет родствен ные отношения. К третьей категории можно отнести комплекс детских семейных обрядов, см ысл проведения которых составляют благопожелания, а также традиции жер твоприношения Алаху в благодарность за избежание опасных ситуаций или за успехи и достижения в жизни. В честь новорожденного устраивают той-калжа, на который приглашают толь ко женщин. При этом принято готовить ритуальное блюдо с мясом, в которое в ходят курдюк и шея. Новорожденному дают пососать курдюк, что символизиру ет пожелание ему богатой жизни. Шею передают по кругу. Женщины должны оче нь осторожно обгладывать ее и сохранить в целости кость, чтобы мойне бер ик болсын ("шея устойчивой была"). Обряд, видимо, означает пожелание физиче ской и духовной устойчивости в жизни. Когда приходит время малышу ходить, совершают обряд сау кесет - обрезани е пут. В честь обрезания режут барана и устраивают той, на котором ребенку дают есть ухо. Ухо является частью головы символизирует пожелание мальч ику стать достойным уважения человеком. В семейном кругу девочке дают есть небо-тандау, приговаривая: "Шебер болс ын", что означает пожелание стать искусной мастерицей. Широко бытует обычай устраивать той или курмалдык с жертвенным приноше нием барана как изъявление благодарности Аллаху по случаю события, связ анного с избежанием смерти от несчастного случая, благополучного возвр ащения из армии, выздоровления после тяжелой болезни, поступления или ок ончания школы, вуза, избежания крупных неприятностей и т.п. При переезде н а новое место жительства проводят курмалдык как ритуал прощания с друзь ями, родственниками, соседями и пожелания, чтобы на новом месте все сложи лось удачно[51]. К четвертой категории относятся пищевые запреты и обряды, связанные с по миновением духов предков. В сельской местности сохранились еще пережит ки, запрещающие есть ту или иную часть туши во избежание негативных посл едствий. Так, детям и молодежи не разрешают есть мозг, мотивируя это тем, ч то умрут родители или мый съякте былжырап кетесын ("как мозг размажешься "), т.е. станешь размазней, мягкотелым. Девушкам нельзя есть шейный позвоно к, чтобы не стать бесприданницей[52], и куйрук - хвост, чтобы не была вертляво й]53]. Казахи Западной Сибири сохранили еще пережитки языческих верований, св язанных с охранительной и защитительной функцией аруаков - духов умерши х. На поминки, а также по четвергам и пятницам в течение года и за три дня до курбан-айт пекут в жиру ритуальные лепешки шельлпек, тесто для которых з аводится на воде и соли. Обряд этот не относится к числу старинных и, видим о, является трансформацией древнего обряда лить на огонь масло, так как с мысл и в том и в другом случае один: накормить аураков, которые насыщаются запахами, и тем самым получить их расположение, покровительство[54]. Все эти обычаи и обряды корнями уходят в глубокую древность, им придавал ось магическое или сакральное значение. В повседневной жизни казахов данного региона наряду с посудой промышле нного производства используется и традиционная утварь домашнего изгот овления. Для приготовления кумыса они используют кожаные бурдюки саба, т орсык.. Их шьют из шкуры коровы или лошади (с которой предварительно удаля ют шерсть) нитками, скрученными из шерсти и волоса. В течении недели бурдю к коптят над дымом костра, после чего моют, и посуда готова к употреблению [55]. По данным этнографических экспедиций ОмГУ 1976 и 1982 гг., их использовали в а уле Каскат Исилькульского района Омской области и в ауле Амангельды Кар асукского района Новосибирской области[56]. Для хранения масла казахи выд елывают бараний желудок, карын, или кишки. Их тщательно промывают с солью, солят, надувают, сушат на воздухе и дезинфицируют дымом костра из березо вых дров[57]. Посуда, изготовленная из кожи и внутренностей жив отного, относится к наиболее древнему виду утвари. Более позднего происх ождения деревянная утварь. Большой популярностью в сельской местности пользуются маслобойки пспешелек, или майшелек, в которых взбивают кумыс , масло, сметану[58]. В ауле Бузан Русско-Полянского района Омской области по добную посуду для изготовления сметаны называют купильбек[59]. Делают ее д вумя способами: выдалбливают из целого куска дерева или тонкие дощечки в плотную пригоняют друг к другу и скрепляют вкруговую железными обручам и[60]. Первые имеют форму цилиндра или конуса и по времени появления предше ствуют вторым. Вторые имеют вид конуса или узкой бочки. Метод их приготов ления и форма, видимо, заимствованы у местных русских бондарей. Взбивали молоко при приготовлении кумыса, масла, сметаны специальной му товкой пспек (рис.2). Пспек представляет собой палку с округлым или крестоо бразным концом. Его вырезали из целого куска дерева, либо делали отдельн о ручку и концевую насадку с отверстием посередине, куда и вставлялась р учка. До середины нынешнего века казахи региона широко применяли деревя нные астау - корытообразные блюда для мяса и табак - круглое блюдо для мяса . Их выдалбливали или вырезали из целого куска дерева. Обычно использова ли березу, которую вначале долго вымачивали, чтобы посуда при употреблен ии не треснула. Сейчас астау используют при солении мяса или для кормлен ия домашних животных (рис. 3, 4). Для помешивания пищи в аулах применяют деревянные лопатки кептер[61]. Как и в прошлом, сегодня большой популярност ью пользуются чугунные котлы кумра и казан, в которых готовят самую разн ую пищу[62]. В быту также широко используют традиционные низкие столики кру глой, прямоугольной, квадратной и овальной формы. Многие горожане пользу ются высокими обеденными столами, но при приеме гостей старшего поколен ия или проведении традиционных трапез используют низкие столики. Несмотря на широкое распространение унифицированных видов пищи традиц ионные блюда продолжают занимать важное место в системе питания сибирс ких казахов. Но в современных условиях они претерпевают некоторые измен ения. Так с исчезновением из домашнего хозяйства верблюдов перестали уп отреблять верблюжье мясо. Почти прекратилось употребление овечьего мо лока. Индустриализация и урбанизация сказались на традиционной молочной пищ е, многие виды которой исчезли со стола горожан. В настоящее время ыримши к, айран, курт, коспу, кумыс можно встретить только в аулах. Ушли из практик и древние способы приготовления мясо-молочных блюд в животе барана. Но е ще сохраняется традиция хранить масло в карыне, готовить кумыс в кожаных бурдюках. Трансформируется и отношение к некоторым гостевым частям туш и, в частности к голове. Запрет есть голову детям и молодежи соблюдается н е всеми. В конце трапезы хозяин дома или гость, режущий мясо, предлагают мо зг рядом сидящим, независимо от возраста. Почетность гостевых частей стала в большей степени определяться колич еством мяса на костях, нежели представлением о сакральности их значимос ти. По этой причине аксакалы стали отказываться от головы барана, котору ю по установившейся традиции продолжают подавать гостям, и обижаются, ес ли им не предложат жанбас. Традиции, связанные с приготовлением обрядово й пищи, сохраняют силу, хотя и претерпевают некоторые изменения. Так, напр имер, обряд кормить духов огня маслом трансформировался в приготовлени е ритуальных лепешек шельпек. Все вышесказанное подтверждает известны й тезис о пище как наиболее консервативном элементе материальной культ уры, для которого в то же время характерна и большая приспособляемость к существующим условиям. Пища казахов Западной Сибири отличается локаль ной спецификой, определяемой сочетанием традиционной основы питания с иноэтничными заимствованиями. Традиционные черты в их пище и утвари сос уществуют с современными элементами материальной культуры населения р егиона. Приложение Назва ние на русском языке Название на казахском языке мясо, блюдо с мясом ет голов а бас уши кулак челюс ть жак мозги мый рот ауз губы ерен череп ные кости шеке нёбо тандау глаза коз язык тыл шея моин лопат ка жаурын груди нка тос задня я часть туши сан легки е опке баур сердц е журек желуд ок асказан живот карын кишки шек часть прямой кишки с салом карта тазов ая кость жанбас бедре нная кость ортан жилик голен ь асыкты жилик продо лговатое отложение жира под кожей верхней подгривенной части жал конск ая колбаса шужук вымя желин кровь кан копыт а туяк хвост куйрук печен ь баур почка бирек ребра субе, кабырга ребра грудинки, находящиеся под лопаткой бугана сало к онское казы сало б аранье тон май позво ночник омыртка грудн ая часть позвоночника бельдеме поясн ичная часть позвоночника колденен крест цовая часть позвоночника лошади жая хвост овая часть позвоночника лошади мыше, токпак плече вая кость жилик предп лечье каре жилик тонки е лепешки из пресного теста, испеченные в кипящем жире в казане табанан толст ые лепешки из кислого теста, испеченные на углях или в духовке между двумя сковородами комбенан оладь и куймак пышки баурсак ? шел ьпек копче ное или вяленое мясо сур ет суп с лапшой кеспе бульо н сорпа конин а, тушенная с картошкой куурдак плов палау пирог с мясом и картошкой балиш мука ? хлеб нан тонки е лепешки, жаренные на масле жука нан сладк ое блюдо с творогом коспа суп с рисом и куртом коже карто фель картоп огурц ы огуршук морко вь маркоп капус та капуста помид оры помидор свекла свекла, кызылша лук, чеснок сарымсак дыня каун грибы санырау яблоки алма груши груши арбуз карбыз ягоды булбургон, жирек земляника кой жирек, булдургон костяника тас жирек малина малина ? кулак смородина каракат варка на пару буга пысыру варка на воде суга пысыру жарить куыру тушить буктыру сковорода таба чугунный котел кумра, казан пирожки с ливером бирек, сомса пирожки бирёк вареники су бирёк сочень для бешбармака жайманан, салманан соус для бешбармака туздык чай шай сливки каймак сметана каймак простокваша айран напиток из кобыльего молока кумыс творог ыримшик творог из первого после отеле коровы молока уыз блюдо круглое табак блюдо корытообразное астау сосуд деревянный для взбивания кумыса пспешелек сосуд кожаный саба, торсык деревянная емкость для взбивания масла и сметаны майшелек, купильдек чаша алюминиевая шара, тегене кесе эмалированная пиала, чашка шашке самовар самаур мутовка пспек ложка для помешивания кептер ложки касык ковш ожау Список литературы Аргынбаев Х.А. Историко-культурные связи русского и ка захского народов и их влияние на материальную культуру казахов в середи не XIX и начале ХХ веков: По материалам Восточного Казахстана // Труды инстит ута истории, археологии и этнографии. - Т. 6: Этнография. - Алма-Ата, 1959. С. 77 Ахметова Ш.К. Обычай омских казаков "Омытырка" // Индустриальные тенденции современной эпохи и гуманитарное образование. - Т. 1. - Омск, 1993. - С. 5-7 Бронникова О.М. Отражение этнических процессов в области духовной культ уры казахов Западной Сибири // Современная духовная культура народов Сиб ири и Севера. - Омск, 1989. - С. 86-98 Жуковская Н.Л. Пища кочевников Центральной Азии: К вопросу об экологичес ких основах формирования модели питания // СЭ. - 1979 г. - № 5. - С. 65. Коновалов А.В. Казахи Южного Алтая. - Алма-Ата, 1986. - С. 79. Токарев С.А. К методике этнографического изучения материальной культур ы // СЭ. - 1970 г. № 4. - С. 5. Томилов Н.А. Современные этнические процессы в Южной и Средней полосе За падной Сибири // СЭ. - 1978. - № 4. - С. 18-20
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Спать я на всех хотел!
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по краеведению "Пища казахов Западной Сибири: традиции и новации", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru