Курсовая: «Особенности приготовления в украинской кухне. Особенности приготовления «Завиванец ужгородский» - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

«Особенности приготовления в украинской кухне. Особенности приготовления «Завиванец ужгородский»

Банк рефератов / Технологии

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 574 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Содержание Введение 3 1 Характеристика кулинарн ой продукции 9 1.1 Значение в питании кул инарной продукции. Особенности оформления и отпуска 10 1.2 Классификация кулинарной продукции 11 1.3 Особенности оформления и отпуска, требования к качеству и хранению кулинарной продукции 13 2 Разработка технол огии производства изделия 14 2.1 Характеристика сыр ья 14 2.2 Выбор способа теплов ой обработки 17 2.3 Изменения, протекающ ие в сырье в процессе кулинарной обработки 18 2.4 Разработка рецептуры изделия 22 2.5 Разработка технологии производства изделия 24 2.6 Разработка технолог ической схемы приготовления изделия 25 3 Оценка пищевой ценнос ти 26 3.1 Расчет пищевой ценн ости сырьевого набора 27 3.2 Расчет пищевой ценно сти блюда с учетом сбалансированности по основным пищевым веществам 29 3.3 Оценка пищевой ценно сти 31 4 Контроль качества сыр ья, технологии приготовления и готового изделия32 5 Характеристика отход ов и пути их использования 37 6 Разработка нормативн ой документации на кулинарную продукцию 38 6.1 Оформление технико- технологической карты 39 6.2 Оформление технолог ической карты 42 Заключение 44 Литература 45 Приложения 46 Введение Среди слав янских кухонь украинская пользуется широкой известностью. Она давно по лучила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда у краинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной к ухни Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу — середине XVIII в., а окончательно — к началу XIX в. До тех пор ее с трудо м можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской кухон ь. Это объясняется длительностью и сложностью процесса формирования ук раинской нации и украинского государства. После монголо-татарского нашествия на Киевскую Русь Украина испытала агрессию литовских, венгерских, польских феодалов, в результате чего раз личные части территории ее входили в состав разных государств (Литвы, По льши, Венгрии, Румынии). По существу, формирование украинской нации началось лишь с XVII в. Поскольку отдельные украинские территории были долгое время разобще ны, общеукраинская кухня создавалась крайне медленно, лишь после объеди нения украинского народа. В XVII в. в состав России вошли Левоберережная Укр аина, Киев, в конце XVIII в. — Право-левобережная Украина. С конца XVIII в. южная час ть Украины — Причерноморье и Новороссия — стали заселяться выходцами из южных губерний России, которые ассимилировались с коренным населени ем. Таким образом, к началу — середине XIX в. сформировалась в основном терри тория Украины, большая часть украинской нации была воссоединена и получ ила возможность консолидироваться в одном государстве. Это значительно облегчило создание и распространение характерных ос обенностей общеукраинских блюд, хотя различия между блюдами Черниговщ ины и Галиччины, Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины, Подолья и За карпатья сохранились до наших дней. Позднее формирование украинской кухни обусловило целый ряд ее особен ностей. Во-первых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из регионал ьных частей Украины элементов кулинарной культуры. Во-вторых, несмотря на то что эти элементы были весьма разнородны, вслед ствие огромности территории, раскинувшейся от Карпат до Приазовья и от П рипяти до Черного моря, различия природных условий и исторического разв ития отдельных частей ее, соседствования множества народов (русские, бел орусы, татары, ногайцы, венгры, немцы, молдаване, турки, греки), украинская к ухня оказалась на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам ег о кулинарной обработки. В-третьих, в национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерус ской кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашес твия. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древни е традиции, хотя и видоизменялись, но тем не менее сохранялись в течение м ногих веков. Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические п риемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по- своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленн ом масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «см ажение» (т. е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской кухне. Пельменеобразное бл юдо турецкой кухни дюшвара жит свиное сало как в виде самостоятельного к ушанья главным образом в обжаренном виде, в виде так называемых шкварок, так и в виде компонентов приправы и жировой основы самых разнообразных б люд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западны х славян и венгров и соседей украинцев — белорусов, однако использовани е сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно. Сало не только едят соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой. Например, такое массовое кондитерское изделие, как вергуны, жарят, а вер нее обваривают или пряжат в сале. Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, ко торые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда — разного рода «яишен», сколько для таких же непременных, как и сал о, добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда. Весьма характерно для украинской кухни обилие мучных изделий. Причем и з всех видов теста украинцы предпочитают пресное — простое пресное, пре сное полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное с использованием с оды как разрыхлителя, а для кондитерских блюд — преимущественно песочн ое. Национальными блюдами считаются изделия из простого бездрожжевого теста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и более новые п о времени кондитерские изделия — вергуны и ставбицы. В мучных блюдах по чти исключительно используется пшеничная мука, реже — гречневая в соче тании с пшеничной, а из круп популярностью пользуется пшено, а также рис (м ежду прочим рис под названием «сорочинское пшено» — искаженное сараци нское, т.е. турецкое, арабское пшено, употребляется в украинской кухне с XIV в . и занесено в нее с Запада, через венгров, отсюда понятно и западное его на звание «сарацинское»). Наряду с мучными изделиями важная роль отводится овощам. Их употребляю т в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные бл юда с салом. Из овощей на первом месте стоит, конечно, свекла которую можно считать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, н о и квашеном виде. Так, из квашеной свеклы готовят борщи с осени до весны, т. е. большую часть года. Для украинской кухни характерно также употребление бобовых — бобов, ч ечевицы и особенно фасоли (но только не в стручках). Бобовые широко исполь зуются в качестве добавок к другим овощам. Из других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назв ать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры. Кукуруза, как и фасоль, чаще играет роль добавок. Она получила распространение в украинской кух не уже в XVIII в., особенно в Южной и Юго-Западной Украине. С XVIII в. началось и прони кновение на Украину картофеля, который, однако, не приобрел здесь самост оятельного значения, как в Белоруссии, и, подобно другим овощным культур ам, стал использоваться в качестве, хотя и важной, но одной из многих други х «приправ» (т.е. гарниров) ко вторым блюдам. Картофель в виде пюре нашел ши рокое применение при добавлении к пюреобразным фасоли, моркови, творогу , яблокам, маку. Кроме того, картофель является хорошим поглотителем сала во вторых блюдах и сырьем для получения крахмала, используемого для приг отовления сладких блюд, особенно фруктовых киселей и кондитерских изде лий. Хотя украинская кухня почти окончательно сложилась уже в XVIII в., два таких характерных для нее растительных продукта, как помидоры и подсолнечное масло, без которых нельзя представить себе современный украинский стол, вошли в широкое употребление и оказали заметное влияние на меню в XIX в. Над о сказать, что растительные масла — различные олии — применялись в укр аинской кухне наряду с животным жиром (свиным салом) издревле, и все же под солнечное масло получило распространение лишь в последнем столетии, пр ичем почти вытеснило все остальные растительные масла. Оно употребляет ся ныне в двух видах: масло горячего жима, с сильным, своеобразным, столь л юбимым украинцами запахом жареных семечек, и холодного жима, наиболее из вестное за пределами Украины. Масло горячего жима идет обычно в холодные блюда — салаты, винегреты, м асло холодного жима чаще употребляется для жарения, пряжения, т.е. для при готовления на нем вторых горячих блюд. Из пряностей и приправ используются преимущественно лук, чеснок, укроп , тмин, анис, мята, любисток, дудник, чабер, красный перец, из привозных пряно стей — лавровый лист, черный перец и корица (для сладких блюд). Большую ро ль как приправа к мясным, холодным и овощным блюдам играет уксус, которым, однако, нередко злоупотребляют. Их фруктов и ягод, любимых на Украине мочеными, свежими, сушеными и копче но-вялеными, национальными можно считать вишню, сливу, грушу, смородину, а рбуз и в меньшей степени яблоки и малину. Наряду с фруктами современная украинская кухня чрезвычайно обильно и спользует сахар и патоку и в чистом виде, и в виде составных частей узваро в, варений и особенно повидла и кондитерских изделий. Как уже было сказано, наиболее отличительной чертой технологии украин ской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что сырой продукт — будь он животного или растительного п роисхождения — сначала подвергается легкому обжариванию и относитель но быстрому пассерованию, или «смажению», как говорят украинцы, и только после этого — более длительной тепловой обработке, т.е. варке, запеканию или тушению. С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды — казанки для варки, сковороды для смаж ения — глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последую щего полутушения — разного рода глечики, миски, чашки, макитры. Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внима ние шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности м яса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фа ршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и «сичеников» , т.е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из не мецкой кухни через польскую и чешскую. Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в з начительной степени региональная. Так, западноукраинская кухня заметно отличается от восточноукраинск ой; влияние турецкой кухни на буковинскую, венгерской на гуцульскую и ру сской на кухню Слободской Украины не подлежит сомнению; наибольшим разн ообразием отличается кухня Центральной Украины, особенно областей цен тра Правобережья. Популярный на Украине борщ имеет массу разновидносте й, практически в каждой области его готовят по своему, особому рецепту. 1 Характе ристика кулинарной продукции Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телят ины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солони ны, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колб ас и других продуктов. В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жа реные и запеченные. Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности , возраста убойного животного и термического состоянии мяса. В украинск ой кухне распространены завиванцы и крученики. Эти блюда состоят из мяс а, птицы или рыбы, свернутых рулетом, с фаршем внутри. Их отваривают, обжар ивают и тушат или запекают. Крученики бывают только из цельных кусков мя са, а завиванец бывает и из рубленого. И еще бывает из смеси рубленого мяса и овощей, например, картофеля. Завиванец годится и как закуска, и как втор ое блюдо. 1.1 Значе ние в питании кулинарной продукции. Особенности о формления и отпуска Из мяса и мя сных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, при пущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд. В рецептурах указываются соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарни ров, не указанных в рецептуре, но входящих в соответствующие разделы сбо рника рецептур. Норма гарнира для большинства блюд— 150 г. Однако масса гарнира может бы ть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной но рмы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные п лоды и ягоды. Т емпература вторых мясных блюд в момент подачи до лжна составлять 60-65°С. 1.2 Классификаци я кулинарной продукции Схема классификация кулинарной продукции: · Холодные закуски
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Неправду говорят, что с деньгами тяжело расставаться.
Гораздо сложнее с ними встретиться!
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru