Реферат: Торт "Ярославна" - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Торт "Ярославна"

Банк рефератов / Технологии

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 218 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Содержание I . Введение II . Техническая записка 1. Первичная обработ ка сырья 2. Алгоритм первичной о бработки сырья 3. Технология применения блюд 4. Требования к качеств у блюд 5. Технологическая схема приготовления блюд в рисунках 6. Технологические карты 7. Схема вопросов и ответов по теме III . Кондитерская запис ка 1. Подг отовка сырья к произв одству 2. Основной выпеченный полуфабрикат 3. Отделочные полуфабрикаты 4. Основные процессы пр иготовления изделия 5. Технологические инструкц ии 6. Требования к качеств у , условию хранения и реализации 1. Подгото вка сырья к производству 1.1. Приготовление меренг Начинают его с подготовки белков их тщательно отделяют от желтков , т ак как наличие желтка препятствует пенообразо ванию , затем белки охлаждают до +2 0 С . Не охлажденные белки будут плохо взбиваться , а выпечен ный полуфабрикат будет плотными , низким и рас плывчатым . Перед взбиванием белков венчик и посуду хорошо моют , чтобы на них не было следов жира так как наличие даже 0,5 г жира препятствует пенообразованию белка почти вдвое и полученная пена быстро р азрушает с я . Взбивают полуфабрикат при переменном числе полуоборота венчика , вначал е 2-3 минуты на малой скорости , а после п оявления белой пены скорость вращения венчика увеличивается до 180 оборотов в минуту , когд а же белки увеличиваются в объеме в 2-2,5 раза и пр е вратится в пенообразующ уюся массу машину переводят на 260-300 оборотов в минуту . Взбивают до увеличения в объе ме в 7 раз в течение 30-50 минут , в зависимо сти от пенообразующей способности белков . Взб итые белки представляют собой снежно – б елую , крупно – п о ристую однородну ю , пышную пенообразующую массу которая удержи вается на лопаточке , на поверхности взбитой массы устойчиво сохраняется складки не дос таточная продолжительность взбивания белков или длительность взбивания могут привести к получению тонкого ни з кого полуфабрика та . Продолжительность взбивания зависит от сл едующих факторов : · Срока хранения и температуры · Количество сахара в рецептуре · Примесей желтка и ж ира · Конструкции взбивальной машины и скорости взбивания. В взбитую массу не прекращая взби вать постепенно добавляя сахар вначале маленькими порциями , а затем большими . Число оборотов снижают и в течение 1 – 2 минут производят зам ес . Ванильную пудру вносят вместе с послед ней порцией сахара . Готовое тесто должно б ыть пышным , сухим на вид . При д о бавлении сахара оно несколько оседает – это значит объём его по сравнению с первоначальным увеличивается только в 5 – 6 раз . Длительность взбивания белков с сах аром приводит к оседанию массы и она становится жидкой и глянцевой . Взбить такую массу до нужно г о объема невозм ожно , поэтому нужно добавить вино – камен ную или лимонную кислоту из расчета 2 гр . на 1 кг белков , благодаря воздействию кислот ы при последующем взбивании масса уплотняется , но полуфабрикат будет менее пышным , чем нормально приготовленный о н отлича ется белизной , глянцем и более гладкой пов ерхностью . Белково – воздушное тесто имеет влажность 22 – 24 %. Листы для выпечки полуфабри ката слегка смазывают жиром и подпыливают мукой . Тесто формуют сразу после замеса , так как при длительной отстойки ухудшается качество за счет удаления из теста воздуха и как следствие этого ухудшается плотность и понижается формоустойчи вость . Формуют тесто в зависимости от вида выпекаемых изделий : размазывают на лист в виде пласта , отсаживают небольшие лепешки разной формы или формуют на лис ты выстланные бумагой с помощью трафарета , чтобы улучшить внешний вид меренг . Выпекают меренги при температуре 100 – 110 0 С , что обеспечивает белый ц вет и равномерную пропеченность . Более высока я температура приводит к потемнению вер хней корочки и плохой пропеченности , к оторая варажается в тягучести изделия при изломе . Рекомендуется не выпекать полуфабрикат , а высушить его на поверхности печей , но более продолжительное время. Прожолжительность выпечки и состояние ниж ней корочки завися т от способа формир ования . При посадке теста на лист смазанны й жиром выпечка длится 20 – 60 минут . Нижняя корочка от соприкосновения с листом полу чается гладкой , плотной , но не ломкой . Нежн ая и хрупкая нижняя корочка получится при отсадки теста на бумагу з астил ающую листы . Продолжительность выпечки увеличивае тся до 30 – 70 минут . Выпеченные меренги охла ждают до температуры помещения , а затем сн имают с листов или бумаги. 2. Основной выпеченный полуфабри кат Воздушный полуфабрикат называют ещё меренги или ин аче белково – взбивной полуфабрикат , но его получают взби ванием яичных белков с сахаром с добавлен ием в некоторых случаях дробленных орехов . В взбивальных машинах путем интенсивного в збивания на большой скорости до полного н асыщения воздухом . Полуфабрикат приготавли вают без муки , поэтому он отличается лёгко стью , хрупкостью и крупнопористостью . Меренги представляют собой выпеченные лепешки белого цвета с очень нежной слегка шероховатой т онкой корочкой. 3. Отделочные полуфабрикаты Подготовка воздушного полу фабриката к отделке . Пласты (лепёшки ) воздушного полуфабриката прослаиваются кремом и соединяют . Поверхность покрывают равномерным слоем крема . Форма торт ов может быть квадратной или круглой. Отделка : Поверхность воздушных тортов отд елывают кремом , орехом , цукатами и украша ют художественным рисунком из крема . Боковую поверхность покрывают кремом и обсыпают кромкой воздушного полуфабриката. 4. Основные процессы приготовления Сырье : 1 ст акан сметаны , 1 стакан сахара , 2 желтка , 1/4 ч . ло жки соли , 1/4 ч . ло жки соды , 1 ст . ложка топленого масла , 12 ст . ложек муки , 10 шт . и змельченных орехов , ванильный сахар , Для крема : 1 стакан сахара , 100 г масла , 2 яйца. Сметану и сахар , желтки , по четверти ч . ложки соли и соды тщательно разотрем в миске , добавим (не перест авая ра стирать ) ст . ложку топленого масла , ванильный сахар , просеянную муку и измельченные орехи . Тесто выкладываем на подогретый , смазанный маслом противень или в высокую сковороду и выпекаем торт в нежаркой духовке (при температуре 180-200° С ). Выкладыв а ем на доску . Пока остывает , готовим крем . Са хар , масло , 2 желтка хорошо растираем , отдельно взбиваем белки двух яиц в крепкую пе ну , добавляем понемногу 2-3 ч . ложки сахару и соединяем с масляной массой . 5. Технологические инструкции Полуфабрикат грамм Полуфабрикат воздушный № 18 3100,0 Крем "Шарлот " 5620,0 Крем "Шарлот " шоколад 130,0 Цукаты цитрусовые 1000,0 Кромка полуфабри ката воздушная № 19 150,0 Вы ход 10000,0 Наименование сырья и полуфабриката Массовая доля сухих веществ Расход сырья на по луфабрикат , грамм Расход на 10 кг готовой продукции , г п /ф возд ушн Крем шарлот Крем шарлот шокол. Сироп шарлот № 40 Кромка п /ф возд . № 19 В натуре В сухих в.-вах 1. Сахар - песок 99,85 3055,0 2006,0 149,0 5210,0 5202,2 2. Белки яичные 12,00 1527,0 75,0 1602,0 192,2 3. Пудра ванильная 99,85 15,3 21,2 0,7 40,2 40,1 4. Кислота лимонная 98,00 0,7 16,0 15,7 5. Масло сливочное 84,00 2826,0 62,0 2888,0 2425,9 6. Коньяк 0,00 9,4 0,2 9,6 9,0 7. Яйца 27,00 375,0 375,0 96,4 8. Молоко 12,00 1337,0 1337,0 160,4 9. Какао-пор ошок 95,00 7,0 7,0 6,7 10. Эссенция ванильная 0,00 0,2 0,2 0,0 11. ИТОГО сырья на п /ф - 4,612 2859,6 69,4 3700,0 225,4 - - 12. Сироп "Шарлот " № 68, 36, 40 - - 3108,0 68,0 - - - - 13. ИТОГО с ырья и п /ф - - 5967,6 137,4 - - - 14. Выход п /ф 3230,00 3230,0 5856,0 135,0 3176,0 156,0 - - 15. Цукаты цитрусовые 83,00 83,0 - - - - 1042,0 864,9 16. ИТОГО сырья - - - - - 12509,0 9004,5 17. Выход п /ф в готов . продукции - 3100,0 5620,0 130,0 - 150,0 - - 18. Выход готовой порции 83, 20 - 10000,0 8320,3 19. Влажность 3,5 1,5% 24,3 2,0% 23,3 2,0% 31,4 1,5% 3,5 1,5% - - 6. Требования к качеству , усл овия хранения и реализации Внешний вид должен соответствовать данному изделию , круглый , либо квадратный , без повреждений . Поверхность : Не подгоревшая , украш енная. Цвет : Белый. Вид в изломе : Хорошо пропеченный , без следов непромес а. Условия хранения : В сухом , темном месте при комнатной температуре. Срок хранения : 48 часов. Торты – мучные кондитерские изделия , имеющие разнообразныеую форму и художественно отде ланную (окраш енную ) поверхность. Торты делятся на : бисквитные , песочные , слоёные , заварные , воздушные и т.д. По сложности отделки торты выпускают массовыми и фигурными (литерными ). Массовые тор ты имеют более простую отделку , их масса от 250 г до 1,5 кг ; фи гурные – сло жную высокохудожественную отделку , изготавливают в основном по индивидуальным заказам от 1,5 кг до 5 кг и выше. В промышленности приготовление полуфабриката для тортов в основанном механизировано , отделка же почти полностью выполняется вручну ю. Отделка – это совокупность процессов от подготовки выпечен ного полуфабриката до нанесения на поверхност ь рисунка , украшения. Разрезка бисквитног о полуфабриката на продольные слои производит ся механизированным способом или вручную . В первом случае полуфаб рикат разрезают н а специальных машинах с помощью ножей – пил , струн или дисков . Вручную разрезают острым ножом с широким тонким лезвием или пилкой . Соединение выпеченн ого полуфабриката производится в основном в ручную . Для этого верхний слой накладываю т н а нижний с помазанным на него отделочным полуфабрикатом и подравнивают так , чтобы боковые поверхности образовали равные края правильной формы , при необходимости подрезают ножом.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Своим первым президентским указом Порошенко повелел: "Считать выражение "Украина должна" неконституционным и противоречащим нормам украинской мовы".
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru