Реферат: Торт "Ярославна" - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Торт "Ярославна"

Банк рефератов / Технологии

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 218 kb, скачать бесплатно
Обойти Антиплагиат
Повысьте уникальность файла до 80-100% здесь.
Промокод referatbank - cкидка 20%!
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы



Содержание


I. Введение

II. Техническая записка

  1. Первичная обработка сырья

  2. Алгоритм первичной обработки сырья

  3. Технология применения блюд

  4. Требования к качеству блюд

  5. Технологическая схема приготовления блюд в рисунках

  6. Технологические карты

  7. Схема вопросов и ответов по теме

III. Кондитерская записка

  1. Подготовка сырья к производству

  2. Основной выпеченный полуфабрикат

  3. Отделочные полуфабрикаты

  4. Основные процессы приготовления изделия

  5. Технологические инструкции

  6. Требования к качеству, условию хранения и реализации


























1. Подготовка сырья к производству

1.1. Приготовление меренг

Начинают его с подготовки белков их тщательно отделяют от желтков, так как наличие желтка препятствует пенообразованию, затем белки охлаждают до +20С. Не охлажденные белки будут плохо взбиваться, а выпеченный полуфабрикат будет плотными, низким и расплывчатым. Перед взбиванием белков венчик и посуду хорошо моют, чтобы на них не было следов жира так как наличие даже 0,5 г жира препятствует пенообразованию белка почти вдвое и полученная пена быстро разрушается. Взбивают полуфабрикат при переменном числе полуоборота венчика, вначале 2-3 минуты на малой скорости, а после появления белой пены скорость вращения венчика увеличивается до 180 оборотов в минуту, когда же белки увеличиваются в объеме в 2-2,5 раза и превратится в пенообразующуюся массу машину переводят на 260-300 оборотов в минуту. Взбивают до увеличения в объеме в 7 раз в течение 30-50 минут, в зависимости от пенообразующей способности белков. Взбитые белки представляют собой снежно – белую, крупно – пористую однородную, пышную пенообразующую массу которая удерживается на лопаточке, на поверхности взбитой массы устойчиво сохраняется складки не достаточная продолжительность взбивания белков или длительность взбивания могут привести к получению тонкого низкого полуфабриката. Продолжительность взбивания зависит от следующих факторов:

  • Срока хранения и температуры

  • Количество сахара в рецептуре

  • Примесей желтка и жира

  • Конструкции взбивальной машины и скорости взбивания.

В взбитую массу не прекращая взбивать постепенно добавляя сахар вначале маленькими порциями, а затем большими. Число оборотов снижают и в течение 1 – 2 минут производят замес. Ванильную пудру вносят вместе с последней порцией сахара. Готовое тесто должно быть пышным, сухим на вид. При добавлении сахара оно несколько оседает – это значит объём его по сравнению с первоначальным увеличивается только в 5 – 6 раз. Длительность взбивания белков с сахаром приводит к оседанию массы и она становится жидкой и глянцевой. Взбить такую массу до нужного объема невозможно, поэтому нужно добавить вино – каменную или лимонную кислоту из расчета 2 гр. на 1 кг белков, благодаря воздействию кислоты при последующем взбивании масса уплотняется, но полуфабрикат будет менее пышным, чем нормально приготовленный он отличается белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Белково – воздушное тесто имеет влажность 22 – 24 %. Листы для выпечки полуфабриката слегка смазывают жиром и подпыливают мукой. Тесто формуют сразу после замеса, так как при длительной отстойки ухудшается качество за счет удаления из теста воздуха и как следствие этого ухудшается плотность и понижается формоустойчивость. Формуют тесто в зависимости от вида выпекаемых изделий: размазывают на лист в виде пласта, отсаживают небольшие лепешки разной формы или формуют на листы выстланные бумагой с помощью трафарета, чтобы улучшить внешний вид меренг. Выпекают меренги при температуре 100 – 1100С, что обеспечивает белый цвет и равномерную пропеченность. Более высокая температура приводит к потемнению верхней корочки и плохой пропеченности, которая варажается в тягучести изделия при изломе. Рекомендуется не выпекать полуфабрикат, а высушить его на поверхности печей, но более продолжительное время.

Прожолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависят от способа формирования. При посадке теста на лист смазанный жиром выпечка длится 20 – 60 минут. Нижняя корочка от соприкосновения с листом получается гладкой, плотной, но не ломкой. Нежная и хрупкая нижняя корочка получится при отсадки теста на бумагу застилающую листы. Продолжительность выпечки увеличивается до 30 – 70 минут. Выпеченные меренги охлаждают до температуры помещения, а затем снимают с листов или бумаги.



2. Основной выпеченный полуфабрикат

Воздушный полуфабрикат называют ещё меренги или иначе белково – взбивной полуфабрикат, но его получают взбиванием яичных белков с сахаром с добавлением в некоторых случаях дробленных орехов. В взбивальных машинах путем интенсивного взбивания на большой скорости до полного насыщения воздухом. Полуфабрикат приготавливают без муки, поэтому он отличается лёгкостью, хрупкостью и крупнопористостью. Меренги представляют собой выпеченные лепешки белого цвета с очень нежной слегка шероховатой тонкой корочкой.



3. Отделочные полуфабрикаты

Подготовка воздушного полуфабриката к отделке.

Пласты (лепёшки) воздушного полуфабриката прослаиваются кремом и соединяют. Поверхность покрывают равномерным слоем крема. Форма тортов может быть квадратной или круглой.

Отделка: Поверхность воздушных тортов отделывают кремом, орехом, цукатами и украшают художественным рисунком из крема. Боковую поверхность покрывают кремом и обсыпают кромкой воздушного полуфабриката.




4. Основные процессы приготовления

Сырье: 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 2 желтка, 1/4 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки соды, 1 ст. ложка топленого масла, 12 ст. ложек муки, 10 шт. измельченных орехов, ванильный сахар, Для крема: 1 стакан сахара, 100 г масла, 2 яйца.

Сметану и сахар, желтки, по четверти ч. ложки соли и соды тщательно разотрем в миске, добавим (не переставая растирать) ст. ложку топленого масла, ванильный сахар, просеянную муку и измельченные орехи. Тесто выкладываем на подогретый, смазанный маслом противень или в высокую сковороду и выпекаем торт в нежаркой духовке (при температуре 180-200° С). Выкладываем на доску. Пока остывает, готовим крем. Сахар, масло, 2 желтка хорошо растираем, отдельно взбиваем белки двух яиц в крепкую пену, добавляем понемногу 2-3 ч. ложки сахару и соединяем с масляной массой.


5. Технологические инструкции


Полуфабрикат

грамм

Полуфабрикат воздушный № 18

3100,0

Крем "Шарлот"

5620,0

Крем "Шарлот" шоколад

130,0

Цукаты цитрусовые

1000,0

Кромка полуфабриката воздушная № 19

150,0

Выход

10000,0





Наименование сырья и полуфабриката

Массовая доля сухих веществ

Расход сырья на полуфабрикат, грамм

Расход на 10 кг готовой продукции, г

п/ф воздушн

Крем шарлот

Крем шарлот шокол.

Сироп шарлот № 40

Кромка п/ф возд. № 19

В натуре

В сухих

в.-вах

1.

Сахар - песок

99,85

3055,0



2006,0

149,0

5210,0

5202,2

2.

Белки яичные

12,00

1527,0




75,0

1602,0

192,2

3.

Пудра ванильная

99,85

15,3

21,2



0,7

40,2

40,1

4.

Кислота лимонная

98,00





0,7

16,0

15,7

5.

Масло сливочное

84,00


2826,0

62,0



2888,0

2425,9

6.

Коньяк

0,00


9,4

0,2



9,6

9,0

7.

Яйца

27,00




375,0


375,0

96,4

8.

Молоко

12,00




1337,0


1337,0

160,4

9.

Какао-порошок

95,00



7,0



7,0

6,7

10.

Эссенция ванильная

0,00



0,2



0,2

0,0

11.

ИТОГО сырья на п/ф

-

4,612

2859,6

69,4

3700,0

225,4

-

-











12.

Сироп "Шарлот" № 68, 36, 40

-

-

3108,0

68,0

-

-

-

-

13.

ИТОГО сырья и п/ф

-

-

5967,6

137,4

-

-


-











14.

Выход п/ф

3230,00

3230,0

5856,0

135,0

3176,0

156,0

-

-

15.

Цукаты цитрусовые

83,00

83,0

-

-

-

-

1042,0

864,9

16.

ИТОГО сырья

-


-

-

-

-

12509,0

9004,5











17.

Выход п/ф в готов. продукции

-

3100,0

5620,0

130,0

-

150,0

-

-

18.

Выход готовой порции 83, 20

-






10000,0

8320,3











19.

Влажность


3,5

1,5%

24,3

2,0%

23,3

2,0%

31,41,5%

3,5

1,5%

-

-




6. Требования к качеству, условия хранения и реализации

Внешний вид должен соответствовать данному изделию, круглый, либо квадратный, без повреждений.

Поверхность: Не подгоревшая, украшенная.

Цвет: Белый.

Вид в изломе: Хорошо пропеченный, без следов непромеса.

Условия хранения: В сухом, темном месте при комнатной температуре.

Срок хранения: 48 часов.


Торты – мучные кондитерские изделия, имеющие разнообразныеую форму и художественно отделанную (окрашенную) поверхность.

Торты делятся на: бисквитные, песочные, слоёные, заварные, воздушные и т.д.

По сложности отделки торты выпускают массовыми и фигурными (литерными). Массовые торты имеют более простую отделку, их масса от 250 г до 1,5 кг; фигурные – сложную высокохудожественную отделку, изготавливают в основном по индивидуальным заказам от 1,5 кг до 5 кг и выше.

В промышленности приготовление полуфабриката для тортов в основанном механизировано, отделка же почти полностью выполняется вручную.

Отделка – это совокупность процессов от подготовки выпеченного полуфабриката до нанесения на поверхность рисунка, украшения.

Разрезка бисквитного полуфабриката на продольные слои производится механизированным способом или вручную. В первом случае полуфабрикат разрезают на специальных машинах с помощью ножей – пил, струн или дисков. Вручную разрезают острым ножом с широким тонким лезвием или пилкой.

Соединение выпеченного полуфабриката производится в основном в ручную. Для этого верхний слой накладывают на нижний с помазанным на него отделочным полуфабрикатом и подравнивают так, чтобы боковые поверхности образовали равные края правильной формы, при необходимости подрезают ножом.


1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
- Пап, а вы в детстве с ребятами в футбол во дворе играли?
- Конечно, сынок.
- А вы хорошо умели играть?
- Но это ведь смотря с кем сравнивать. Если со сборной России по футболу, то да, играли мы великолепно.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2017
Рейтинг@Mail.ru