Реферат: Товароведение и экспертиза качества мяса - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Товароведение и экспертиза качества мяса

Банк рефератов / Маркетинг и реклама

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 275 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

24 Вариант №48 Содержание: 1. Отличительные особенн ости мяса говядины, баранины, свинины по упитанности, выходу мяса по това рным сортам, пготребительским свойствам. Маркировка мяса. Факторы, опред еляющие ц е ны на мясо. 2. Сравнительн ая характеристика рыбы холодного и горячего копчения по особенностям с ырья, способу копчения, изменениям состава и структуры при копчении, пок азателям качесвта, условиям и срокам хранения. 3. Дайте заключ ение о качсетве нежирного творога, имеющего рассыпчатую консистенцию, в кус и запах кисломолочные, со слабой горечью. На нейтрализацию кислот, со держащихся в 5 г. Творога, пошло 13,3 мл. 0,1 Н раствора щелочи. Можно ли реализовать данный творог? Возможно ли испра вить дефекты? Ответ обоснуйте. Список лит ературы 1. Отл ичительные особенности мяса говядины, баранины, свинины по упитанности, выходу мяса по товарным сортам, пготребительским свойствам . Маркировка мяса. Факторы, определяющие цены на мясо. В розничную торгов лю поступает говядина 1 и 2 кате гории от взрослого и молодого (мясо молодняка) скота. Категорию упитанности определя ют по развитию мышечной ткани, сте пен и выступания костей (остистых' отростков позвонков, седалищных буг ров и маклаков) и по отложениям жира - подкожного и межмышечного. Говядина I к атегорuu от взрослого скота должн а соответствовать сле дующим показателям. Мышцы развиты удовлетворите льно. Кости (остис тые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выс тупают не резко. Подкожный жир покр ы вает тушу от 8-го ребр а к седалищным буграм, допус каются значительные просветы, т. е. места без отложений жира. На шее, лопатках, передни х ребрах, бедрах, в тазовой полости и в области паха име ются отл ожения жира в виде небольших участков. Говядина 2 катег ории от взрослого скота имеет менее удовлетвори те льно развитые мышцы, на бедрах впадины, кости отчетливо выступают. Подко жные жировые отложения располагаются в виде отде л ьных неболь ших участков только на задней части туш и (в облас т и последних ребер, по ясницы и седалищных бугров). Говядина 1 категории молодняка имеет удовлетворитепьно развитые мышцы, слегка выступающие кости, лопатки без впадин, бедра неподтяну тые. Подкожные жировые отложе ния отчетливо видны у основания хвоста ина верхней части внутренней сто роны бедер, прослойки жира на разрубе свнутренней стороны грудной части (чепышка) и между остистыми отростка ми первых 4-5 спинных позвонков. Говядина 2 категории молодняка характеризуется т акими же показате лями упитанности, что и мясо 2 категории от взрослого скота, но может быть без жиро вых отложений. Мясо с показате л ями упитанности ни же 2 категории относят к тощему, ко торое используют т o л ько для промышленной переработки на пищевые цепи. Клеймение туш. Гов ядина поступает в розничную торговлю в виде про дольных полутуш или чет вертин без внутренних органов, мясо молодняка- только в виде продольных полутуш. На ка ж дой полутуше ил и четверти не должно быть клеймо определенной формы, п одтверждающее доброкачест венность и категорию упитанности мяса. Говядину I кат егории клеймят круглым клеймом фиоле тового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм - на лопаточную, спинную, поясничную, бедренн ую и грудную части. Говядину 2 категории клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят два клейма - по одно му на ло паточную и бед ренную части. На полу ту шах говядины молодняка с правой стороны от основных клейм дополнитепьно ставят букву «М». Тощую говядину маркируют красным кл еймом треуг on ьной форм ы. На каж дую полутушу наносят два клейма: одно - на лопаточную часть, друго е – на бедренную. На тощих полутушах молодняка букву «М» н е ставят. На полутушах бугаев I и 2 категорий должно быть два клейма - на лоп а точной и бедренной частях, а справа от клейма - буква <~Б». Розничная разделка туш. Полутуши говядины в розничной торговле перед продажей разде л яют на одиннадцать отрубов, которые под раздепя ют на 3 сорта - 1, 2 и 3 . К 1-му сорту относят отрубы тазобед ренный, поясничный, спинной, ло паточный (лопатку, подплечный край), плече вой (плече вую часть и часть пре дплечья) и грудинку. Средний выход этих отрубов составляет 88% массы полутуши. Лопаточный и плечевой отрубы переведены в 1-й сорт из 2- ro согласно ГОСТ 7595-79. 2-и сорт - шейный отруб и na шина, и х средний выход 7% массы п any т y ши.Отрубы 2 сорта - зарез, г o л яшки передняя и задняя - составляют 5%массы п o л y т y ши.В основу деления говядины на отрубы по сортам пол ожена их пищевая ценность. На пищевую ценность мя са влияет ряд факторов, основным из которых является б иологическая ценность белков, определяемая их хими ческим составом и ст епенью усвояемости организмом человека. В отрубах 1 и 2-го сортов содержится больше мышечной и жировой тка ни и меньше соединитель ной и костной. Мышечная ткань в отрубах 1-госорта нежная, тонковолокниста я. В отрубах З-го сорта больше соединитель ной и костной ткани, мало мышеч ной, причем она грубоволокнистая, жест кая, почти без жира. Полутуши говядины разд e л яют на переднюю и заднюю четвертины меж ду 11-м и 12-М ребрами и соответствующими им позвонками. Передняя четвер тина включает семь отрубов: зарез, шейный, лопаточ ный, плечевой, спинной, грудной и голяшку переднюю. З арез отд e л яют по прямой линии, проходящей между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1-й (атлант) и.2-й шейные позвонки. Мыше чная ткань зареза - темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим кол иче ством соединит e л ьной ткани и костей. Из него приготовляют бульоны, ст уд ни, фарш. Шейный отруб - передняя граница проходит по линии отд e л ения заре за, т. е. между 2-м и 3-м шейными позвонками; задняя - между 5-м и б-м шейными позвонками. Этот отруб имеет три шейных позвонка (с 3-го по 5-й), грубую мышеч ную ткань с плотными оболочками, упругую желтоватого цвета за тылочно-шейную (выйную) связку, проходящую вдоль шейных позвонков. Этот о труб используют для щей и супов с заправкой, а мякоть - для фарша. Лопаточный отруб - передняя граница отделения проходи~ между 5-м и б-м шейными поз вонками, т. е. по линии отделения шейного отруба; задняя - между 5-м и б-м ребра ми через 5-й спинной позвонок; нижняя - по ли нии, проходящей от верхней трет и 1-го ребра через середину 5-го к нижнейтрети последнего ребра. В отруб вхо дят лопаточная кость, два шейных (б-й и 7-й позвонки), четы е e первых спинных позвонка и частично 5-й с соответ ствующими им ч астями ребер. Вдоль остисты x отростков шейных и спинныхпозвонков идет продолжение заты о чно-шейнойй связки. Лопаточный отруб в ключает шейную часть, подплечный край и лопатку. Мышечная ткань этих час тей неравно цеНна по качеству. Более нежная мы шечная ткань находится по д лопаточной костью, а также вдоль спинных позвонков (спинной мускул с выраженной «мраморностью » от упитанных животных), но в об ласти шейной части она грубее. Подплечный край в области спинных позвонков, где располагается длин ней ший спинной мускул, внешне сходен со спинным отрубом, но наружнаяповерхн ость без корочки подсыхания. Подплечный край и лопатка рекомен дуются д ля приготовления котлет, гуляша, тушеного мяса, а также для CYI ; lOB и щей, шейная часть - для фарша и бульона с заправкой. Спинной отруб - передняя граница отд e л ения - между 5-м и б-м реб рами через 5-й с пинной позвонок, т. е. по задней границе отделения лопаточ ного отруба; за дняя - между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими имспинными позвонками; ниж няя - по линии от верхней трети 1-го ребра че рез середину 5- ro к нижней трети последнего (13-го) р ебра. В отруб входят 6 спинных позвонков полностью (с 6-го по 11-й) с соответствующими им реб рами без нижних частей и частично 5-й спинной позвонок. Спинную часть делят на толстый и тонкий края. Толстый край - пер ед няя часть отруба с четырьмя позвонками и соответствующими им ребрами , тонкий - задняя часть отруба с остальными двумя позвонками и соответ ствующими им ребрами. Мышечная ткань спинной части туши нежна я, тонковолокнистого строе ния, особенно спинной мускул, располагающийс я вдоль остистых отрост ковспинных позвонков, В этой части он несколько толще, чем в лопаточной. Мышечная ткань вдоль спинных позвонков называет ся антрекотом, отлича ется нежным строением мышц, пропитанных жиром. С вн ешней стороны ребер мышечная ткань несколько грубее и располагается в виде тонкогослоя. В спинной час ти туши жир откладывается не только на наружной по верхности, но и между м ышцами. Кулинарное назначение : мякоть с внешней c тор оны ребер - для гуляша, спинной мускул - для шашлыков, бефстроганов, азу, а также для жирных щей, борщей, супов и бульонов. Пле чевой отруб - верхняя граница отруба проходит по лин ии отделе ния лопаточного отруба; нижняя - в поперечном направлении чере з сере дину лучевой и локтевой костей; задняя - путем разреза мышечной и с о единит en ьной ткани д ля отд en ения от грудно го отруба. В отруб входят плече вая кость и половина костей предплечья (лучевой и локтевой). В составе плечево й кости много жира, минеральных и ароматических веществ, а мякоть нескол ько грубовата, поэтому используют отруб для при готовления супов, щей, бульонов, рубленых котлет и студней. Грудной отруб - верхняя граница отруба проходит по линии отд e л ен ия лопаточного и спинного отрубов, т. е. от верхней трети 1-го ребра через се редину 5- ro к нижней тре ти последнего (1 З-го) ребра; передняя, ( от плечево го отруба) - по раз резу мышечной и соединительной тканей; нижняя вдоль реберной дуги до гр удной кости.. Отруб включает rp удную кость с хрящами и нижнюю частъ тринадцати р ебер. Передняя утолщенная час ть грудинки (на уровне пяти ребер ) содержит значительные отложения жира. Часть груд ного отруба с 8 остальными ребрами, менее утолщенная и жирная, с боль шим количеством соединит e л ьной ткани, называется завитком. Кулинарное использование этого отруба: жирные и ароматные борщи, щи, бульоны, а также гул ящ плов, рагу и фарш (в вареном виде). Голяшка передняя отд e л яется по л инии плечевого отруба, т. е. в поп е речном направлении посредине костей предплечья (лучевой и л октевой). В голяшку входят нижн яя половина лучевой и локтевой костей и кости запяс тья. Она характеризу ется низкой питат e л ьной ценностью, так как содержитбольшое количество костей и соединит e л ьной ткани, очень мало грубово локнистой мышечной т кани. Голяшку используют для приготовления бульо нов и студней. Задняя ч етвертина включает четыре отруба: пашину, пояс ничный, тазобедренный и г оляшку заднюю. Пашина отд e л яется по линии, идущей от коленного сустава до сочле не ния истинной и ложной частей 1З-го ребра и далее вдоль реберноЙ дуги до грудной кости. Мякоть пашины жесткая, грубая, с большим коли чеством соединитель ной ткани, которой особенно много около б e л ой линии. Несколько лучше по качеству с редняя часть, где расположен продольный мускул неправильной овальной формы. Жировые отложения наход ятся в основном на внутрен ней стороне. Используют пашину для приготовл ения супов, щей, борщей ифарша (в ос н овном из вареного мяса). Поясничный отруб отд e л яется впереди между 11-м и 12-м ребрами; зад н яя граница его проходит между 5-м и 6-м поясничными позвонками, ниж няя - по л инии отд en ения пашины и грудинки. Этот отруб вкл ючает два последних спин ных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонко в. Поясничный отруб по качеств у мяса - самая лучшая часть туши. Этот отруб состоит из трех частей: филейного края, вырезки и покром ки. Филейный край располагает ся в области позвонков в виде толстого слоя нежных мышц, прослоенных жир ом. Используют его для приготовления ром штек сов , шашлык ов, азу, бефстроганов и отваривают целым куском. Вырезка (внутренни е поясничные мышцы) располагается от 1- ro пояс ничного позвонка и проходит к подвздошн ой кости, отличается она исклю ч ит e л ьной нежностью мышц тонковолокнистого строения, между о тд e л ьны ми волокнами которых откл адывается жир, что придает мясу высокие вку совые достоинства. Как прави ло, вырезку отд e л яют на мясокомбинатах и продают как полуфабрикат по цене, более высокой, чем мясо 1-го со рта. Из вырезки готовят порцио нные полуфабрикаты - шашлык, натуральные биф штексы, бефстроганов, азу, ее также отваривают ц e л ыми куска ми. Покромка - плотная мышечная ткань, расположенная на боковой части отруба. Из покромки готовят супы, щи , гуляш и фарш. Та зобедренный отруб - передняя граница отруба проход ит по линии отделения поясничного отруба, т. е. между 5-м и 6-м поясничными по звонка ми; задняя - поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижн яя по линии отд e л e ния na шины. В этот отруб входят позвон ки - последний (6-й) по ясничный, пять крестцовы x и первые два хвостовых, кости таза - под вздошная, лонная, се далищная, бедренная кости, коленная чашечка и верх ние две трети берцовы х костей. Мышечная ткань этого отруба в области позвонков, с внутренней сторо ны к остей таза и вдоль бедренной кости нежная, тонковолокнистого строе ния, с очень небольшим количеством соединит e л ьной ткани, подкожным и внутримышечным жиром. В этом отрубе, т ак же как и в поясничном, с внут ренней стороны позвонков и под ветвью под вздошной кости продолжается в ырезка, которая здесь толще, с большим количеством внутримышечн о го жира, и называется головкой вырезки. Менее нежная мышечная тка нь рас положена вдоль внешней стороны бедренной кости и у коленной чаше чки, более грубая и плотная - вдоль берцовых костей. Тазобедренный отруб имеет самое разнообразное кул инарное назначе ние. Из вырезки готовят натуральные бифштексы, шашлык, а зу; из мышечнойткани, расположенной вдоль бедренной кости - бифштексы с насечкой; мы шечную ткань д ругих частей варят, тушат, жарят в виде целых и порционныхкусков. Из мышеч ной ткани с костями варят супы, щи, бульоны, особенновкусными и ароматным и они получаются из заднетазовой части с двумя хво стовыми позвонками. Голяшка задняя отделяется поперек костей голени (берцовых) на уров не нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в ме с те перехода его в мышечную ткань. В этот отруб входят нижняя треть берцо вых костей, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие. Задняя го ляшка содержит большое колич ество костей и соединительной ткани, ее пищевая ценность несколько выше, чем передней. Ее используют д ля приго товления бульона и студня. Комбинированная разделка туш говядины I категории на промышленных предприятиях позволяет ув ели чить выпуск в торговлю о тдельных отрубов 1-го сорта - спинного, поясничного, тазобедренного и грудного, обладаю щих высокой пищ евой ценностью. Для упаковки этих отрубов можно исполь зовать полимерны е пленки, что позволяет ликвидировать товарные потери, сохранить качество и увеличить сроки хранения охлажденного мяса. Остав шиеся от туши отрубы - зарез, шея, лопаточный, плечевой и другие, менее ценные в пищевом отношении, предн азначены для выработки полуфабри катов и колбас. Категория упи танности. Свинину в зависимости от качества (направле ния откорма, толщи ны шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позв онками, убой ной массы) делят на 5 категорий. 1 категория (беконная) - туши беконных свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинно й и тазобедренной частях. Шпик плотный, белый или с розовым оттенком, толщ иной от 1,5 до 3,5 см (без учета толщины ш куры), разница в толщине шпика на холке в самой тол стой ее части и на поясн ице в самой тонкой ее части не должна превы:" шать 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6- м и 7 -м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной тка ни . Длина полутуши от места соединения 1-г о ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей - не мен ее 75 с м . Шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а так же без кровоподтеков и травматичес ких повреждений, затрагивающих подк ожную ткань. На полутуше допуска ется не более 3 контрольных разрезов диа метром до 3,5 см. Свинину этой категории выпускают в шкуре, массой о т 53 до 72 кг. 2 категория (мясная - молодняк) - туши свиней мясного направления массой от 39 до 86 кг (в шкуре), массой от 34 до 76 кг (без шкуры) и массой от 37 до 80 кг (без крупона). Толщина шпика - от 1,5 до 4 см. К этой категории относят также туши подсвинков и обрез ную свинину. У туши подсвинков толщина шпика должна быть 1 см и бол ее, масса - от 12 до 38 кг (в шкуре) и от 10 до 33 кг (без шкуры). Обрезную свинину по лучают от жирных свиней после снятия шпика с хребтовой части полутуши на уров не трети ее ширины, а т акже с верхней части лопатки и бедренной части. Толщина шпика в местах от деления его не должна превышать 0,5 см . 3 категория (жирная) - туши жирных свиней со шпиком толщиной 4,1 см и более. Масса туши не нормируется. 4 категория (для промышленной переработки) - туши свиней массой более 76 кг и с толщиной шпика от 1,5 до 4 см. 5 катего рия - тушки поросят молочных массой от 3 до 6 кг . Они дол жны иметь белую или слегка розовую шкуру, без сыпи, кровоподт еков, ран, укусов; остистые отростки позвонков, и ребра не должны выступат ь. Для ре а лизации в розничную то рговлю поступает свинина 1, 2 и 3 кате горий в виде продольных п олутуш; подсвинки - в виде целых туш; свин и на 5 категории (мясо поросят-молочников) - в виде целых тушек с головой и ножками, но без внутренностей. Допускается выпуск в реализац ию неразделанных свиных туш в шкуре, массой менее 39 кг, и без шкуры, массой менее 34 КГ. Эта свинина бывает в шкуре -1, 2 и 5 кате горий , а также без шкуры или со сняты м круп оном 2 и 3 категорий. Выпускают, кроме того, обрезную свинину. Клеймение туш. С винину I категории клей мят круглым кле ймом кото poe наносят на лопаточную часть каждой полутуши; свинину 2 кате гории - квадратным клеймом. На лопаточную часть каждо й полутуши сви нины мясной и обрезной н анос ят по одному кл ейму. На туши подсвинковставят два клейма - по одному на лопатку с каждой стороны туши; с пра вой стороны основного клейма должен быть штамп с буквой «М». Свинину 3 кате ro рии (жирную) маркируют овальным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой по луту ши . На свинине IV категории (для промпереработк и) - на лопаточной части каждой полутуши - должно быть треугольное клеймо. Свинину V категории (мясо nopoc ят-молочников) маркируют круглым клеймом, причем с правой стор оны клейма ставят штамп с буквой «М». К л еймо наносят не на тушу, а на фанерную бирку, которую прик pe п ля ют к задней ног е. Полутуши и туши хряков, а также свинины, не соответствующие требова ниям категории упитанности, используемые для промпереработки на пище вые це ли, маркируют ромбовидным клеймом. Свинину, используемую для промышленной переработки на пищевые цели ( IV категория), туши подс винков без шкуры, хряков, а также туши, заморожен ные более одного раза, с п ожелтевшим шп и ком, с дефектам и послеубойной обработки, не с оответствующие по показателям категории упитанности, мар кируют клейм ами установленной формы в соответствии с категорией, но справа от кле йма ставят штамп «ПП». Свинина. Спинной отруб (корейка) - передняя граница проходит по линии отде лени я лопаточной части; задняя - за последним (14-м) ребром и соответ ствующим по звонком; нижняя - поперек ребер примерно через половинуих длины. Эта част ь включает 9 спинных позвонков (с 6-го по 14-й) и верх нюю часть (почти половину) соотвэтствующих им ребер. Используют спин ную часть для приготовления н атуральных котлет с реберной косточкой, эскалопов, шницелей, шашлыка. Грудинка имеет следующие гр аницы: переднюю - по линии отделения лопаточной части; верхнюю - по линии о тделения спинной части; заднюю - за последним ребром. В грудинку входят ни жние части 9 ребер (с 6-го по 14-е) и задняя часть грудной кости. Грудинку рекоме ндуют для приготовле ния жареного и тушеного мяса, борщей, супов. Поясничная часть с пашиной - передняя граница отруба пр оходит сза ди последнего ребра, перед первым поясничным позвонком; задн яя - меж ду 6-м и 7-м (последним и пр едпоследним) поясничными позвонками. Этачасть включает 6 поясничных поз вонков. Наиболее ценное и нежн ое – мясо верхней части отруба, оно используется д ля приготовления натуральных кот лет, -эскалопов, шашлыка. Нижняя часть (п ашина) содержит большое коли чество жира, рекомендуется для гуляшей, сол янок, фарша. Окорок (тазобедренная часть ) - наиболее ценная часть туши. Передняя граница отруба проходит по линии о тделения поясничной части; задняя - в поперечном направлении через верхн юю треть берцовых костей. В окорок входят один (7-й) поясничный позвонок, крестцовая кость, состоящая из 4 с рос шиХся позвонков, первые хвостовые позвонки, кости таза, бедренная ко сть, ко ленная чашечка и верхняя треть костей голени (большой и малой берц овой). Из этого отруба приготов ляют различные блюда - жареное, запеченное и отвар ное мясо, а также шницели, шашлыки, котлеты руб n еные и др. Голяшку отрубают в поперечном направлении через верхнюю треть берцо вых костей, т. е. по за дней границе отд e л ения окорока. Она включает две ниж ние трети костей голени и кости скакат e л ьного сустава. Голяшка характеризу ется низкой пищевой ценнос тью, так как содержит большое количество костейи соединит en ьной ткани, и используется для студней, бульонов, супов. Категории упитанности. Баранину и козлятину , так же как и говядину, в зависимост и от упитанности подразделяют на l и 2 категории. Баранина и к o з n ятина I к атегории должна им е ть удовлетворит e л ьно раз витые мышцы, с л е гка выступающие остисты e отростки позвонков в области сп ины и холки, отложени я подкожного жира в виде тонкого споя на спине и с л егка на пояснице , в о б л асти крестца и таза допуска ются просветы. У баран ин ы и козлятины 2 категории с л або развитые мышцы, заметно высту пающие кости, местами незначит e л ьные подкожные жировые отложе ния в вид е тонкого споя, которые могут и отсутствовать. Баранину и козлятину, показатели которых ниже 2 категории, относят к тощей и используют только для промышлен ной переработки. Клеймение туш. Баранину и козлятину I категории клеймят круглым клей мом, на каждую тушу став ят 5 клейм: по одному на лопаточную и бед рен ную части с обеих сторон туши и одно на грудинку с правой ст ороны. На туше баранины и козля тины 2 категории должно быть 4 к в адратных клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон. Тощую бара нину и козлятин у клеймят треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть с, одн ой стороны туши. Баранину маркируют фиолетовыми клеймами, а козлятину - красными. Розничная разделка туш. Баранина и козлятина посту пают в розничную торговлю В виде целых туш с хвосто м (кроме курдючной породы овец), ножками (без путового сустава), почками и околопочечным жиром.Перед продажей каждую тушу разру бают поперек на 2 половины -пере днюю и заднюю по линии, про х одящей между 1 0 -м и 11-м ребрами перпен дикулярно по звоночнику . Половины разделяют на 6 отрубов, которые в зави симости от качества мяса относят к 1-му или 2-му сорту. 1-й сорт - тазобедренный и поясничный (вкл ючая пашину), лопаточно спинной (включая грудинку и шею) отрубы. Средний в ыход составляет 93% массы туши. Ко 2-му со рту относят зарез, предплечье, голяшку заднюю. Средн ий выход отрубов этого сорта с оставляет 7% массы туши. Зарез отделяют поперек шеи между 2-м и З-м шейными позвонками. В зарез входят 2 пер вых шейных позвонка, мясо зареза грубое с большим со держанием соединит ельной ткани и костей. Зарез используют для приго товления супов и студн ей, а мякоть в сыром и вареном виде - для фарша. Лопат е нно-спuнной отруб ( включая грудинку и шею) - передняя грани ца проходит полинии отделения зареза; задняя - между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярн о позвоночнику; нижняя - через плечелоктевой сустав; От руб включает 5 шей ных (с З-го по 7-й) позвонков, лопаточную и плечевую кости, 10 спинных (грудных) позвонков с соответствующими им ребрами и грудную кость с хрящами. Части этого отруба по качеству'неравноценны, по этому и кулинарное назначени е их разл ично . Из спинной части , где мясо са мое нежное, готовят натуральные и отбивные котлеты, эскалопы , шашлык ишницели; из шейной и лопаточной частей, где мясо грубее, - супы, раг у, плов, котлеты; из грудной части, содержащей много жира и костей, - супы, ра гу, плов. Предплечье отделяют от лопаточно-спинного отруба по плечелоктевому с уставу. Отруб включает кости предплечья (лучевую и локтевую) и кости запястья. Предплечье содержит мн ого костей и соединительной ткани, по этому рекомендуется для приготовл ения студней и бульонов. Пояс ничный отруб - передняя граница проходит по линии от деления лопаточно-спинного отруба, т. е. между 10-м и 11-м ребрами перпендикул яр но позвоночнику ; задняя - ме жду 5-м и б-м поясничными позвонками пер пендикулярно позвоночнику. В отру б входят 3 спинны x позв онка и ребра (с 11-го по 1З-е), 5 поясн ичных позвонков, часть пашины, а также почки с околопо чечным жиром. Мясо этого отруба в об ласти спины и поясницы нежное, тонковолокнистого строения, его используют для пр иготовления эскалопов, натур аль ных и отбивных котл ет, шашлыка, плова. Мясо пашины жирное и грубов o ло кни стое , без костей, из него готовят плов, гулящ фарш и жирные супы. Тазобедренный отруб - передняя граница проходит по линии отделения поясничного от руба, а именно - между 5-м и б-м поясничными позвонками перпендикулярно поз воночнику; задняя - через середину берцовых костей. В отруб входят: б-й поясничный и все хвостовые позвон ки; кости крестцовая, состоящ ая из 5 сросшихся позвонков, кости таза (подвздош ная, лонная, седалищная). б едренная и верхн я я половина б ерцовых; часть пашины. Из тазоб едренного отруба готовят шашлык, плов, натуральные шницели, жареное, тушеное, отварное мясо, харчо и дру гие блюда. Голяшку заднюю отделяют через середину берцовых костей с предвари тельным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышеч ную ткань. В заднюю голяшку входят нижняя половина берцовых костей, кости ск акательного сустава и ахиллово сухожилие. Мясо отруба грубое, с большим содержанием соединительной ткани и костей. Голяшку рекомен дуют для приготовления студней и бу льонов. Маркировка мяса Мясо, предназначенн ое для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цв ета и формы в зависимости от упитанности и са нитарно-ветеринарной эксп ертизы. На клейме указываются сокращенноеназвание респубпики, номер пр едприятия и слово «Ветосмотр» . На каждую тушу, полутушу или четвертинку мяса всех видов живот ных ставят клеймо безвредной несмываемой краской фиолетового цвет а. Круглое клеймо ставят на говядину, молочную телятину, баранин у, коз лятину, конину и свинину 1 категории, мяса поросят V категории. Его ст авят также на лопаточную час ть полутуши беконной свинины. Ова льное клеймо ставят на свинину 3 категории (жир н ую). Квадратное клейм о ставят на говядину (на мясной и обрезной части туши), свинину, баранину, козлятину, .конину 2 категории; свинину 4 категории. треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов, а таю ке на полу . туши свинины 4 катег ории. Ромбовидное клеймо - на по лутушах и тушах хряков, а таюке на сви нине, не соответствующей требовани ям по показателям категорий качества и используемой для промышленной переработки на пищевые цели. Количество клейм ставят разное. На каждую полутушу говядины I ка тегории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На полуту шу говядины 2 категории и тощую наносят два клейма: одно на лопаточную, другое на бедренную часть. На тушу телятины клеймо ставя т на каждую лопатку; кроме того, на каж дую переднюю голяшку ставят клеймо с буквой «Т». На тушу баранины 1 категории ставят по пять клейм: по одному на лопат ках, на бедренных частя х и одно на грудной части справа. На тушу баранины 2 категории наносят четыре клейма: на лопаточные и бе дренные части с обе их сторон туши. Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним кл еймом на лопаточной части. На м ясо молодняка справа от кле йма ставят штамп с букво й «М»; на говядину от быков - букву «Б»; на козлятину - б укву «К». На тушах, по лутушах и четвертинках, использ уемых для промышленной пе реработки, справа от клейма ставят штамп «ПП». На мясе оленей, буйволов, лошадей и верблюдов справа от клейма упи танности с т авят фиолетовой краской штамп «О ленина», «Буйволятин а »), «Кони на» и «Верблюжатина». Нестандартное мясо клеймят соответственно упит анности и штампом «НС». Мясо, направляемое ветеринарным над зором для обезвреживания, клей мят в зави~мости от спосо ба тепловой обработки: «Проверка » или «С терилизация», а туши финозных и бруцеллезных животных - «Финоз», «Бруцел лез». Требования к kач еству мяса После послеубойной обработки туши, полутуши и четв ертины должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитос тей, кровопод теков, сгустков крови и остатков внутренних органов.Исклю чение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у кото рых оставля ют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без с нега и льда.На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жи ра, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; теля т ины, баранины и козлятины - 10% всей поверхности туши. Для свининыколи чество зачисток не должно превыш а ть 10%, а срывов подкожного жира- 15% площади поверхности туши или полутуши. Мя со в зависимости отдоброкачественности может быть свежим, сомнительно й. свежести и несве жим. В реализацию должно поступать только свежее мясо. Мясо свежее характеризуетс я следующими признаками. Свежее о x л аж денное мясо- говядина, баранина, свинина -должно име ть сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, н о не лип кая, определенного цвета дпя каждого вида мяса. Мясной сок прозра чный. Консис-тенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливан ия пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах - свойственный виду мяса, без пр изнаков порчи. Определяют запах на поверхности тущ в области зареза и в т олще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говя дины твердый, при раздавливании крошится , от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, элас тичный, белого цвета до бледно-розового от тенка. З апах жира неосалив ший ся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желты й, на изломе блестя щий, заполняет всю полость трубчаты x костей и не отстает о т их краев. Су хожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гла дкая, блестя щая. Межсуставная синовиальная ж идкость прозрачная. Бульон, получен ный при варке олажденного мяса, прозрачный, аро матный, с большим ко личеством жира на поверхности. Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормалыюго цвета, но с более яркимоттенком, чем у охлажденно го мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льд а, в месте прикосновения па льцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистен ция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира го вядины ~ от белого до светло-ж e л т o го, а свинины и баранины - белый. Мороженое мясо запаха не им еет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характе p ного аромата созревшего мяса. Для определения запаха в глуб ь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухо жилия плотные, белого цвета с cepobato -желтоваты M оттенко м. Бульон из моро женого мяса мутноваты , с большим количеством серо- красно й пены и без ха рактерного аромата, свойстве нн ого бульону из охлажденного мяса. Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, места ми увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная тка нь темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно пло т ная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и н е всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям паш ины и у костей отрубов). Жир серовато-матового опен ка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липне т к рукам. Костный мозг мягче, ч ем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серы й, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, бе лого или с ерого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизис тая. Межсус тавная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, и ногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реали зацию не допускается. Мясо не свежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или з en енова того цвет а, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цв ета с з en еноватым или с ероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка п ocne надавливания не восстанавлив ается. В топще мышечной ткани ощу щается гнилостны й запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или про ro рк лым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно -серо ro цвета. Су хожилия мягкие, cepo в a того цвет а. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количе ством хлопьев пены, с неприятным'запахом. Мясо несвежее п pq ц a вать и использовать в пищу нель зя. 2. Сра внительная характеристика рыбы холодного и горячего копчения по особе нностям сырья, способу копчения, изменениям состава и структуры при копч ении, показателям качесвта, условиям и срокам хранения. Копченая рыба - вкусный питательный продукт, получа емый пропиты ванием мяса рыбы летучими ароматическими веществами, соде ржащими ся в дыме или коптил ьн ой жидкости. При этом на микрофлору рыбы оказы вает уrнетающее влияние ко мплекс факторов: высокая концентрация соли, обезвоживание в результате сушки, высокая температура, действие коптиль ного дыма (определенные фр акции дыма - органические кислоты и фено лы). Под действием фенолов, формальдегида, кетонов, высших альд егидов, органических кислот, спиртов, смолистых веществ рыба приобретае т свое образные вкус, аромат и цвет. Сами по себе эти вещества, обладая спе ци фическими вкусом, запахом и другими свойствами, оказывают непосред с твенное влияние на формирование товарных свойств копченых продуктов. В месте с тем образование специфических свойств копченых продуктов свя з ывают также с накоплением новых веществ, возникающих при взаимодей стви и компонентов дыма с белками, жирами, углеводами мяса рыбы, с экстрактивн ыми и другими веществами, образующимися при созревании рыбы. Различают три вид а копчения рыбы: холодное (до 400С), горячее (80 -1700С) и полугорячее (60-800С). Коптят рыбу различными способами: дымовым - рыбу обрабатывают воздушно-д ымовой сМесью, образующейся при неполном сгорании древе сины; бездымным - рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки дре в есины (коптильная жидкость); смешанным - рыбу, обработанную раство ром коптильной жидкости, подкапчивают дымом. С целью активизации процесса копчения применяют электрокопчение то ками высокого напряжения, а на от дельных стадиях процесса (подсушива ние, пропекание) применяют токи выс окой частоты инфракрасные и ультра фиолетовые лучи. Для бездымного и смешанного копчения ры бы применяют два вида коп тильных препаратов - МИНХ и «Вахтоль». Применен ие коптильных препа ратов позволяет ускорить выработку копченых проду ктов и при строгом со блюдении технологических режимов получить продук т высокого качества, вкотором практически отсутствуют канцерогенные в ещества. Р ы l ба х on одного копчения. Для холодного копчения используют, как пра вило, соленую рыбу. Перед копчением крупную р ы бу разделывают, мелкую нет. Рыбу отмачивают до содержания в ней соли 6-8%, пром ывают, разве шивают на клети и подсушивают. Заключительным процессом пр оизводетвакопченой рыбы является собственно копчение, продолжительно сть которогозависит от спо со ба копчения, раз м ера и вида рыб ы, густоты и влажности дымаи может колебаться от 1 до 5 суток. В процессе холодного копчения м ясо рыбы уплотняется, мышечная ткан ь пропитывается продуктами неполного сгорания древесины и на раз резе д елается коричневой; жир приобретает янтарный цвет и привкус коп чености . Поверхн о сть рыбы окрашивает ся в золотисто-коричневый цвет. Все это и обусловливает особые аромат и в кус копченой рыбы, которые окончательно формируются лишь через несколь ко суток после ее хране ния. О собенно хороши рыбец, тарань, вобла, шемая, кутум, усач, кефаль, чехонь, палт ус, зубатка, угольная рыба, а также все виды сельдей холод ного копчения. По качеству рыбу х олодного копчения, в том числе сельди холодного копчения, подразделяют н а 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относят рыбу всех размеров, различной упитаннос ти , с чистой сухой поверхность ю, от светло до темно-эолотистого цвета. Консистенция мыш ечной ткани должна быть отнежной и сочно й до плотной. Вкус и запах копчености без порочащих при знаков. Содержани е соли - от 5 до 12%, а в сельдях - от 5 До 11%; влаги- соответственно от 42 до 58% и не более 60%. В рыбе 2-го сорта допуска ются незначительный налет соли на поверхности , жесткая, суховатая илимягковатая консистенция мышечной ткани, слабый п ривкус ила и резкий за пах копчености, окраска кожицы от светло-желтой до темно-коричневой. Со держание соли - от 5 до 14%, а для сельди-балычка - от 5 до 12%. К оли чество влаги - от 42 до 55%, в сельдях - не более 60%. Упаковывают рыбу х олодного копчения в деревянные, картонные и ме таллические ящики, плете ные корзины, короба из дранки емкостью до 30 кг, сухотарные бочки - до 100 л. Тара изнутри должна быть выложена подпер гаментом или оберточной бумаг ой, а в торцовых стенках ящиков и в днищахбочек должно быть сделано неско лько отверстий для доступа воздуха. Хранят рыбу холодного копчения в сухих, хорошо проветриваемых поме щени ях при температуре от -2 до -50С и относительной влажности воздуха75 -80%. При этих условиях рыба холодного к опчения может сохранятьсядо 2 месяцев, а сельди - до 1 месяца. Рыба горячего копчения. Целу ю или разделанную рыбу подсаливают до содержания 2-3% соли, затем промывают , развешивают на клети и направ ляют на копчение, которое состоит из трех стадий: подсушивания, проваркии собственно копчения. Продолжительност ь копчения рыбы зависит от ряда фак торов и может колебаться от 10-15 минут при электрокопчении до 60 160 минут при о бычном способе копчения. В про цессе горячего копчения мясо рыбы проваривается и пропиты в ает ся дымом или коптильной жидкостью, становится мягким, нежным и соч ны м, приобретает характерные вкус и запах копченого продукта и светло золотистую окраску. Ассортимент рыбы горячего копчения объ единяет следующие группы: осетровые, сельди и сардины, копчушка (мелкая р ыба) и прочая рыба. По качеству только осетровые горячего копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта, а остал ьные на сорта не делят. К 1-му сорту относится рыба раз личной упитанности, кроме тощей, с чистой поверхностью, с сочной илиплотной мышечной тканью, бе з порочащих п ривкусов и запахов, с содержа нием соли 2-3%. Ко 2-му сорту относится рыба различной упитанности, в том числе и тощая; допускаются увлажненн ая поверхность, морщинистость, наличие ожогов, мягковатое, суховатое или слоистое мясо, привкус ил и , сл а бый запах окислившегося жира; содержание соли - 2--4%. В рыбе обоих сортов допускаются 1-3 выреза в резуль тате ранений при разделке. Сельди, копчушка и прочая рыба должны быть хорошо и равномерно про копченными, с чистой поверхностью, сочными, без поро чащих привкусов и за пахов, содержать соли 1,5--4%. Упаковывают рыбу горячего копчения в деревянные или металлические ящи ки с отверстиями, драночные короба до 20 кг. Копчушку упаковывают в ящики, короба до 8 кг или коробки из плотного картона от 250 г до 2 кг с п оследующей укладкой в ящики вместимостью до 20 кг. Осетровые (севрю га, осетр, шип) упаковывают, укладывая в о дин ряд в деревянные ящики до 40 кг, а стерлядь ибоковники - рядами по высоте ящика до 20 кг. Каж дый вид осетровых рыб или боковник пломбируют с указанием завода, числа и месяца изготовления, а также сорта. Хранят рыбу горячего копчения не более З суток при температур е от -1 до - 30 С и относительной вла жности воздуха 75-80%. Рыба полугорячег о копчения. На попугорячее копчение направляют в ос новном мелкую сельдевую рыбу. Подготовленную рыбу подсушивают при тем пературе 18-200С в течение 1,5-2 ч, а затем температуру ДОВОдЯт до 800е икоптят окоп о 4 ч. Готовая рыба должна быть проваренной, иметь золотистуюокраску кожи цы, несколько уплотненную консистенцию, содержать не бопее10% соли. Упаков ывают рыбу в деревянные ящики емкостью до 20 кг или коробки до 5 кг. Хранят рыбу полугорячего копч ения при температуре от -2 до - 30 С и относительной влажности воздуха 75-80% от З до 1О суток. В настоящее время для увеличения сроков хранения рыбы горячего и полуго рячего копчения ее можно замораживать. Копченую рыбу, уложенную в ящики, короба емкостью до 8 кг или картонн ые коробки от 0,25 до 2,0 кг замораживаю т при температуре - 30 С и хранят п ри температуре -18 С до 1-2 месяцев. После дефростации рыба сохраняет в основном все свойства свежего копче ного продукта. В процессе копчения при несо блю дении технологических режимов в коп ченых рыбных изделиях мо гут возникать дефекты. Наиболее распространен ными из них являются след ующие: белобочка - светлые непрокопченные пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой; ожоги- темные обугленные пятна, появляющиеся при соприкосновени и языковпламени с рыбой; просырь - недостаточная пропеченность мяса у го ловы и позвоночника; подпарив ание - возникает под влиянием чрезмерно высокой температуры воздуха в камере при холодном копчении ; натеки – ручейки сукровичного, белково-жирового или смол истого происхождения на коже; взду тос ть кожи - порок рыбы горячего копчения, возник~ющий при слишком вы сокой температуре в камерах; бледная окраска - появляется при недоста то чном копчении или копчении рыбы с пересушенной поверхностью; горький вкус - результат копчения рыбы с увлажненной поверхностью; сухая консис тенция мяса - рыба пересушена; ч ерные смолистые натеки на поверхности рыбы холодного копчения - загрязнение смолистыми веществами и нагаромиз дымоходов и с потопка камеры; кислый или аммиачный запах в жа брах жабры плохо промыты, а жаберные крышки оказались прижатыми. В рыбе холодного копчения при неправильном хранении могут возни кать та кие же дефекты, что и у вяленой рыбы: рапа, плесень, увлажнение, затхлость, м еханические повреждения, поражение шашелем. 3. Дайт е заключение о качес тве нежирного творога, имеюще го рассыпчатую консистенцию, вкус и запах кисломолочные, со слабой гореч ью. На нейтрализацию кислот, содержащихся в 5 г. т ворога, пошло 13,3 мл. 0,1 Н раствора щелочи. Можно ли реализовать данный творог? Возможно ли ис править дефекты? Ответ обоснуйте. Согласно требованиям к нежирному творогу, данный о бразец является допустимым к реализации. Нежирный творог 1 сорта имеет р ассыпчатую консистенцию, кисломолочные вкус и запах, с наличием слабой г речи, что допустимо. Список литературы 1. Горфункель И.И., Кононов В.С. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пос обие для вузов.-М.: Экономика, 1985 2. Лазарев В.И. Т овароведение продовольственных товаров.-М.:Экономика, 1982 3. Товароведен ие продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/Боровинова Л.А., Герасимова В.А. и др.-М .: Экономика, 1988
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
- Мам, а правда, что я незапланированный?
- Конечно же, нет. Тебя запланировал господь, подсунув нам с папой дырявые презервативы.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по маркетингу и рекламе "Товароведение и экспертиза качества мяса", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru