Реферат: Переработка животноводческой продукции - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Переработка животноводческой продукции

Банк рефератов / Технологии

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 176 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

12 Контрольная работа: Переработка животноводческой продукции 8.Способы пастеризации , длительное , кратковременное и мгновенное . Эффективная паст еризация . Критерии Пастера Действие пастеризации на микроорганизмы , содержащиеся в молоке , зависит от температуры , до котор ой нагревают молоко , и продолжительности выдержки при этой температуре . Пастеризацией уничтожаются микр обы , а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения ) - одновременно и спор ы . Кипячением уничтожается вся микрофлора мол ока , за исключени е м спор , устойчивых к температуре кипения . Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств мо лока (вкус , запах и консистенция ) уничтожаются туберкулезные , бруцеллезные и другие болезне творные бактерии . В обычном сборном молоке погибает 99% б актерий лишь при услови и хорошей , надежной стерилизации аппаратуры , и нвентаря , посуды , используемых в процессе паст еризации . Так , добавка к пастеризованному моло ку загрязненного молока , с од ержащего 1 млрд . бактерий (т. е . такое количество , которое может ост аться по недосмотру в молочном инвента ре ), повысит количество бакте рий в молоке до 1 млн . в 1 мл . Эти бактерии будут актив но размножаться и неизбежно приведут к по рче всего молока . Пастеризация , следовательно , наиболее простой и дешевый способ обеззаражи в ания молока . Молоко пастеризуют та кже при производстве всех молочных продуктов , чтобы предохранить их в последующем от нежелательных процессов , которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки , маслянокислых бактерий и др . При па с тбищном содержании скота микро флора молока уничтожается нагреванием более полно , чем при стойловом содержании . Объясняется это тем , что при стойловом содержании бактери и попадают в молоко главным образом с навозных частиц . Эти бактерии по своим свойствам более устойчивы к нагреванию . П ри пастбищном содержании в молоке обнаруживаю тся преимущественно бактерии , размножающиеся на растениях . Перед пастеризацией необходима тщате льная очистка молока . На практике применяются три режима пастеризации : при длительно й пастеризации молоко нагревают до 63-65°С и выдерживаю т при этой температуре 30 минут ; кратковременная пастеризация проводитс я при 72-75 °С с выдержкой в течение 15-20 с , что осуществляе тся в потоке ; мгновенная пастеризация - нагрева ние молока до температур ы 85-90 °С без выдержки . Термическое воздействие на молоко п риводит к некоторым изменениям его составных веществ . При нагревании из молока улетучи ваются растворенные в нем газы . Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижае тся на 0,5-1 °С . При температуре выше 85° частично изменяется казеин . Но наи больше му воздействию подвергается альбумин молока : при 60- 65 °С он начинает денатурироваться . Нарушае тся при пастеризаци и и солевой состав молока . Раст воримые фосфорнокислые соли переходят в нераство римые . От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей н а поверхности нагревательных приборов (п астеризаторы ) отлагается осадок - молочный камень (пригар ). Пас теризованное молоко медленнее свертывается сычуж ным ферментом . Это объясняется выпадением кальциевых солей . Добав ление к такому моло ку раствора хлористого кал ьция восстанавли вает его способность свертываться . Витамины стойки к воздействию высокой температуры , особенно если молоко нагревается без д оступа кислорода воздуха . Нагре вани е до высоких температу р (80-85° ) придает молоку особый привкус и аромат , которые по мере повышения температуры уси ливаются . Молочной промышленностью выпускаются сл едующие виды питьевого молока (ГОСТ 13264-70): молоко цельное , нормализованное , содержащее 3, 2% жира ; молоко восстановленное , содержащее 3,2% жира , выр аботанное полностью или частично из сухого молока ; молоко , содержащее 6% жира , полученное с доб авлением сли вок и последующей гомогенизацией (измельчение жировых шариков ); молоко топленое , содержащее 6% жира , гомогенизированное , подвер гшееся длительной выдержке при высокой темпер атуре ; молоко белковое , содержащее 1 или 2.5% жира с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 10,5%) в результате добавок сухого или сгущенного цельного ил и сухого обезжиренного молока ; молоко вита минизированное цельное и нежирное , обогащенное витамином С (аскорбиновая кислота ); молоко н ежирное (обезжиренное ), полученное в результате сепарирования цельного молока . По органолептиче ским показателям все виды мо л ока должны отвечать следующим требованиям : внешний вид и консистенция - однородная жидкость без осадка ; для топленого молока и молока повышенной жирности - без отстоя сливок . В кус и запах - чистые , без посторонних , не свойственных свежему молоку привкусов и запахов ; для топленого мол ока - выраженный привкус высоко температурной пастеризации . Цвет белый со слегка желтоватым оттенком ; для топленого - кремоватый ; для нежирного молока - с синеватым оттенком . Как уже было с казано , пастеризованное молоко - нагрето е от 72 °С до 95 °С , стерилизованное -до температур ы свыше 100 °С и выдержанное под давлением. Продлить бактерицидные свойства в течение более п родолжительного времени - основная задача в бо рьбе за качество молока . Когда молоко лиша ется этих свойств , в нем быстро разви ваются микроорганизмы , жизнедеятельность которых приводит к скисанию и порче продукта . Уста новлено , что эти вещества сохраняются в ак тивном состоянии в пределах 2 ч после выда ивания и охлаждения молока . Следовательно , охл аждать молоко нужно с р азу же по сле выдаивания . На молочных фермах для охл аждения , молока применяют различные установки , снабженные холодильными агрегатами . Тепловой обра боткой или пастеризацией называется процесс н агревания молока от 63 °С до температуры , бл изкой к точке кипен и я . Этот про цесс получил свое название по имени извес тного французского ученого Луи Пастера (1822-1892), вп ервые применившего такой метод для уничтожени я микроорганизмов в вине и пиве. 33.Извлечение внутренних органов , распиловка и зачистка ту ш. Оценка качества туш и их санитарная обработка Особенности организации сов ременного убойного цеха Можно считать , что цикл подготовки животных к убою начинается уже при их транспортировке с животноводческих комплексо в или с животноводческих хозяйств . Время в пути дол жно быть как можно меньше , т.к . при транспортировке животные испытывают значительный стресс , что сказывается в да льнейшем на качестве мяса . Затем следует очень важный этап - оглушение ж ивотных . Для оглушения свиней сейчас использу ют в основном два способа : оглушение с использованием углекислого газа (С 02) и эл ектрошоком . Для оглушения КРС используются специальны е бухты на одного животного с механизмом подталкивания животного при заходе в бух ту и механизмом фиксации головы Следующий важный этап - обескровл ивание животного . Максимально допустимо е время от оглушения до обескровливания по норм ам ЕС не должно превышать для КРС - 60 се к ., для свиней - 45 сек ., На этом же этапе происходит отделение головы КРС , если это предусмотрено технологией . Отделенные от туш и головы КРС по европейским нормам утилизируются , кроме языка. Для обескровливания свиней используют стол гори зонтального обескровливания , что , во-первых , позволяет мин имизировать время от оглушения до обескровлив ания , тем самым улучшается обескровливание на 5-7%, а , во-вторых , при подвешивании туша не дергается , что значительно уменьшает о пасность получения травмы работником. Важный этап , который придает внешний в ид свиной туше , является снятие щетины и зачистка туши . Если свиньи поступают с грязн ой щетино й , то они п роходят предва ри тельную мойку в моечной щеточн ой машине . После того , как туши помыли снаружи , они загружаются в шпарчан , который подбирается по производи тельности линии . Минимальный по производительност и автоматизированный шпарчан рассчитан на 60 (а практически на 55) свиней /час . При большой производительности устанавливается шпарчан с одновременной загрузкой двух туш . После ошпарки туши передаются в скребмашину на этап мокрой зачистки (при этом лучше использовать двух валовые скребмашины , дающ и е высокое качество очистки ). Затем следует сухая доочистка в скребмашине с опалкой , а после этого еще мокрая доо чистка . Опалка здесь выполняет роль поверхнос тной дезинфекции туши . После зачистки туши в горизонтальной скребмашине для окончательной дозачист к и используется вертикальная полировальная машина . Шкура может стягиваться как сверху вни з , так и снизу вверх . В первом случае исключается загрязнение освобожденной туши ш курой , во втором случае туша получает боле е приглядный внешний вид . На данном этапе так же производят перевес туши КРС с одного мощного крюка на две ноги , уже на с тандартные еврокрюки , и здесь также , как у свиней , необходимо предусмотреть конвейер дл я возврата крюков . Шкуры КРС складируются для дальнейшей реализации . В России эти шк уры за с аливаются , в Европе продают свежие в охлажденном виде. На этапе снятия шкуры и зачистки туши заканчивается "грязная " зона убойной линии . После чего туши перемещают ся в "чистую " зону В "чистой " зоне производит ся разделка туши , отделение белых и красных ор ганов , распиловка туши , ветеринарный контро ль , дальнейшая классификация и взвешивание ту ш . Непременным условием является перемещение внутренних органов параллельно с тушей до поста ветврача . Красные органы подвешиваются на крючья , а белые выкладываются на лотки . Туши , поступая из "грязной " зоны , при помощи пневмоустройства навешиваются на конвейер с растяжкой задних ног для удобства разделки (КРС - 1,3м , свиньи - 0,9м ). Посл е прохождения пункта ветко нтроля туши , не вызвавшие подозрения на заболевания переме щаются на пункт взвешивания и классификации . Туши , "забракованные " ветврачо м отправляются по отдельному конвейеру на дополнит ельное обследование , после чего , л ибо возвращаются на общий конвейер , либо , в случае выявления заболевания , отправляется в отдельны й холодильник для последующей обработки или утилизации. Красные органы , прошедшие контроль , направл яются на участок сортировки , а белые орган ы по конвейеру , либо по желобу , перемещают ся в отдельное перемещение , в котором выде ляется желудок от КРС (рубец ид ет н а реализацию ), промываются кишки либо для дальнейшей переработки , либо для утилизации . После оценки качества ( осуществ ляется либо по весу и визуальным осмотром , либо с помощью приборов ) туши поступают в холодильник для охлаждения , а за тем в холодильни к для хран ения. 45.Переработк а кератиносодержащего сырья Различают собственную кожу и производные кожи , к которым относят в олос , перья , мякиши , роговые наконечники пальце в (когти , копытца , копыта ), рога. Из кожи свиней , убойных животных выраб атывают коже венное , меховое и шубное с ырье . Для этого шкуру после снятия с ж ивотных обрабатывают сначала на мясокомбинатах , затем на кожевенных предприятиях. Значительным ресурсом непищевых отходов ж ивотного происхож дения являются отходы , получаемы е при обработке шку р на мясо комбината х . Это прирези жира и мышечной ткани , о бразующиеся при мездрении шкур , отходы контур ирования и крупонирования шкур свиней . Большое количество отходов образуется при обработке шкур на кожевенных заводах : лап ы , лобаши , мездра-стружка , выс ечка хро мовых , подкожных и жестких кож , хромовая обрезь , мелкий и сред ний лоскут и пр . Общее количество этих отходов достигает 50 % мас сы обрабатываемых шкур. Шкуры животных отличаются сложностью морф ологического строения . Они состоят из наружно го слоя — эпидермиса , среднего слоя — дермы и нижнего слоя — подкожного (подкожная клет чатка ). Эпидермис состоит из многих слоев клет ок , причем верхний имеет ороговевшие клетки . В процессе ороговения клеток эпидермиса об разуется кератин. Дерма является главным в технологичес ком смысле слоем шкуры , из которого получа ют кожу . Она представляет собой плотную со еди нительную ткань , в которой крепкие пучки коллагеновых волокон переплетаются , что придает коже значительную прочность , шкуры сельско хо зяйственных животных я вляются не толь ко источником белка , но и характеризуются значительным содержанием жира , особенно шкуры хряков . Поэтому задачей технологического процесса перера ботки этого непищевого сырья является получение из него белко вого продукта и жира. Основными ве ществами , входящими в с остав шкур , являются вода и белки . В за висимости от вида , упитанности животного и топогра фического участка содержание влаги в парной шкуре составляет 55 — 75 %, белков — примерно 95% сухого остатка шкуры (более 90% приход ится на дол ю коллагена ), минеральных веществ в дерме — 0,3-0,5%. Основным белком производных покровных тка ней животных и птиц является кератин , в связи с чем , их называют кератинсодержащим сырьем . Пр ичем его количество доходит до 55 — 87%. Эти виды сырья отличаются боль шой устойчивостью к воздей ствию внешних факторо в , механической прочностью , а также элас тичнос тью . Под действием нагревания кератинсодержащее сырье приобретает эластичность. В зависимости от вида скота и птиц ы выход кератинсодержащего сырья колеблется . Вр ем енные нормы сбора сырья при переработке п уха и пера (в % от перопухового сырья ): п еро куриное — 15, перо и пух водоплаваю щей птицы — 16, подкрылок — 40. Особенностью химического состава кератинсодер жащего сырья является высокое содержание в нем серы (2 — 5%). Прочность и устойчивость этого сырья к воздействию внешних фактор ов обуслов лены наличием дисульфидных связей между пептин. А минокислотный состав различных вид ов кератинсодержащего сырья существенно не от личается друга от друга и содержит высоко е коли чество серосодержащих аминокислот . В связи с тем , что аминокислотный со став керат ина характеризуется полным набором и большим содержанием незаменимых аминокислот , он явля ется полноценным белком . Поэтому кератинсодержаще е сырье представляет собой существе н ный источник для получения ценных белковых про дуктов. Высокое содержание в попутных продуктах шкур и в кератинсодержащем сырье трудноусв ояемых белков в виде коллагена , кера тина и других им подобных соединений обусловливает создание специальных методов и х перер аботки . Причем , ввиду того , что в кератинсодержащем сырье превалирует белок кератин , возникает необходи м ость разрушения дисульфидных связей , а при обработке коллагенсодержащего сырья — необход имость создания такого метода пере работки , ко торый искл ючил бы образование клеевых растворов на основе продуктов распада коллаге на и образование конгломератов , затрудняющих сушку и измельчение материала НЕПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СКОТА И ПТИЦЫ Непищевые отходы убоя ск ота и птицы направляют на выработку мясок остной , кровяной , костной муки , а также муки от гидролизованного пера . Непищевые отходы в большинстве своем содержат большое количество жира , поэтому они служат также сырьем для получения кормового и техниче ского жиров. Непищевые отходы в зависимости от мо рфологического состава и назначения подра зделяют на четыре группы. К четвертой группе относят кератинсодержащее сырье : мало ценное перо — подкрылок , отходы рого-копытног о и перопухового сырья . В зависимости от вида переработанного скота получают различное количество не пищевых отходов . Для получения высококачественной продукции и недопущения пот ерь , получаемых при убое скота и птицы и разделке туш , необ ходимо подобрать наибо лее эффективные методы переработки от ходов. Непищевы е отходы животного происхожде ния являются ценным источником незаменимых аминокислот , м инеральных и биологически активных веществ , н еобходимых для нормального раз вития и интенс ивного роста организма . В их число входят витамины , микроэлементы , ферменты. Наиболее богатым источником неза мени мы х аминокислот являются все виды забракованног о мяса , в со ставе которого содержится зна чительное количество триптофана , серосодержащих а минокислот и изолейцина . По содержанию неза ме нимых аминокислот наиболее близкой мясу являе тся селезенка говяжья (1,4% триптофана , 9,4% л изина , до 7,4% изолейцина и 3,1% метионина и цист ина ). Богатым источником незаменимых аминокислот являются рубец , легкие и почки говяжьи . Губы , уши и трахея характеризуются незначител ьным содержанием незамени мых аминокислот , но в с очетании с другими видами сырь я могут быть ценным источником животного белка для получения высоко качественной кормовой продукции. Непищевые отходы являются богатым источни ком водо - и жиро растворимых витаминов , а т акже минеральных солей. Существенным исто чником непищевых отхо дов являются про мышленные сточные воды , с которыми теряется значительное ко личество цен ных белковых веществ , жира и других компон ентов животного сырья . Несовершенство отдельных технологических про цессов приводит к попадани ю в произ в одственные стоки бульона от варки кости , мясопродуктов , фузы при обработке жира-сырца , воды , отходящей из сеп араторов и при обмывании мясных туш , обраб отке кишечного и других видов сырья . Помим о потерь ценных веществ производственные сток и являются источн и ком загрязнения окру жающей среды . Установлено , что в 10 тыс . м 3 про изводственных сточных вод мясокомбинатов содержи тся свыше 2 т растворимых азотистых соединений , витаминов и других ценных веществ . При убое 1000 голов крупного рогатого скота в очистных со оруже ниях мясокомбинатов накапл ивается до 2,4 т белково-жировой мас сы , а при убое таког о же количеств а свиней — до 5 т . С остав белково-жировой массы зависит от способ а очистки сточ ных вод , типа предприятия м ясной промышленности , вида перерабатываемого с ырья . Состав белково-жировой массы , извлекаемой и з центральных жироловок мясокомбинатов , характери зуется следующими средними данными : влага — 45 — 50%, жир — 40 — 47, протеин и примеси — 8,5, минеральные вещества— 1,5%. Список испол ьзуемой литера туры 1. Кругляков «То вароведение и экспертиза молока и молочных продуктов» М .:-1998г. 2. Рог ов «Общая технология мяса и мясных продук тов» Агропромиздат .:-1992г. 3. Поз няковский «Товароведение и экспертиза» М .:-2002г. 4. Гор батова К.К . «Биохи мия молока и молочных продуктов» М .:-1989г. 5. Мди нарадзе Т.Д . «Переработка побочного сырья живо тноводческого происхождения» М .:- Агропромиздат ., 1987.-239 с.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
После распада Украины образовались два государства - Новороссия и Новопиндосия.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru