Курсовая: Ветеринарно-санитарная экспертиза изделий из свинины - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Ветеринарно-санитарная экспертиза изделий из свинины

Банк рефератов / Медицина и здоровье

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 109 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГ О ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГОУ ВПО "УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ" КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Курсовая работа На тему: "Ветеринарно-санитарная экспертиза изделий из свинины" Исполнитель: студент 41 а группы факультета ветмедицины Руководитель: ст. преподаватель Троицк - 2006 Содержание · Введени е o 1. Прави ла и порядок отбора проб o 2. Методы исследования o 2.1 Органолептическое и сследование o 2.2 Лабораторное исслед ование o 2.3 Технохимическое исс ледование o 3. Требование нормативн ой документации к качеству продукта o 4. Дефекты продукта o 5. Обоснование ветерина рно-санитарной оценки o 6. Порядок использовани я продукта o Заключение o Список используемой л итературы Введение Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопрод укты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхожд ения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минера льных веществ, других жизненно важных нутриентов. Низкое обеспечение населения Р оссии мясной продукцией привело к дефициту животного белка (33%) при общем дефиците белка в питании человека (на уровне 26%). Эти данные являются серье зным основанием для разработки научно обоснованных путей коррекции ра циона, поиска новых источников белка, рационального использования бело ксодержащего сырья растительного, животного и микробиологического про исхождения, в том числе нетрадиционных источников и вторичных продукто в убоя. При общем снижении производств а мясных изделий снизился спрос на мясную продукцию импортного произво дства, что объясняется их низким качеством, применением различных синте тических красителей, ароматизаторов, консервантов и других добавок. Это может служить примером ориентации нашего потребителя на "здоровые" пище вые продукты - обладающие высокой питательной ценностью и безопасные дл я здоровья. В условиях становления и стабил изации российской экономики ключевое значение приобретают вопросы кач ества и конкурентоспособности продукции отечественного производства. Высокую важность в этой связи имеет выполнение Федерального закона о ка честве и безопасности пищевых продуктов, главной задачей кото рого является повышение ответственности всех участников продовольств енного рынка (производство, переработка, хранение, реализация, государст венный контроль) за качество и безопасность продукции. В настоящее время разработана ф едеральная целевая программа развития пищевой и перерабатывающей пром ышленности Российской Федерации до 2005 г, где определены приоритетные нап равления развития мясной индустрии, позволяющие коренным образом повы сить эффективность экономики предприятий, преодолеть кризисное состоя ние и увеличить выпуск высококачественных продуктов, пользующихся спр осом у населения. Исходя из вышеизложенного цель ю данной работы является ознакомление с ветеринарно-санитарной экспер тизой и изделий из свинины. В связи с этим нами были поставлены следующие задачи: Изучить отбор проб; ознакомиться с методами исслед ования; изучить требования нормативно й документации к качеству продукта; обосновать ветеринарно-санита рную оценку; схема ветеринарно-санитарной э кспертизы; знакомство с сопроводительной документацией; осмотр продукта; отбор проб; исследование изделий на свежес ть; технохимическое исследование; по результатам исследования по рядок использования продукта. 1. Правила и порядок отбора про б Для лабораторного исследовани я отбирают отдельные куски изделий. Общий вес пробы не должен превышать 300 г и включать участки, прилегающие к кости. Пробу заворачивают в пергаме нтную бумагу или целлофан и вместе с сопроводительным документом доста вляют в лабораторию. В сопроводительном документе у казывают вид продукта, его принадлежность, перечень пересылаемых проб, в ремя и причину взятия материала, органолептические показатели и предме т исследования. Этот документ составляется в произвольной форме, подпис ывается ветеринарным специалистом. Печать необязательна. 2. Методы исследования 2.1 Органолептическое исследование Определяют внешний вид, цвет, ко нсистенцию, запах и вкус. Запах в глубоких частях продукта определяют пу тем прокола тканей (до кости) нагретой деревянной или металлической шпил ькой. Растворимость газов при нагревании уменьшается, они выделяются и к онцентрируются на поверхности шпильки, поэтому более четко распознает ся запах. В сомнительных случаях продукт разрезают, при необходимости де лают пробу варкой. Свежие солено-копченые продукт ы имеют сухую чистую поверхность, без плесени и слизи, выхватов мяса и жир а, бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Поверхность пр одукта должна быть равномерно прокопченной, желто-золотистого цвета. Ко нсистенция упругая. На разрезе мышечная ткань равномерно окрашена, у коп ченых и копчено-вареных - розово-красная, у копчено-запеченных и вареных - бледно-розовая, у запеченных и жареных, изготовленных из несоленого мяса , - серого цвета. Жир белый или с розоватым оттенком, без пожелтения. Запах ароматный, свойственный д анному виду продукта, без загара, затхлости и других посторонних запахов . Копченые и копчено-вареные изделия должны иметь выраженный запах копче ния, вареные - приятный ветчинный. Вкус копченых продуктов ветчинный, сол оноватый, несколько острый, без посторонних привкусов; копчено-вареных и вареных - ветчинный, сочный, слегка солоноватый. Нормируется и масса изде лия: для сырокопченых окороков 4-6 кг, рулетов 2-5, вареных, копчено-вареных 2,5-5 к г. Продукты должны иметь форму и толщину шпика, установленные для каждог о вида. В реализацию допускают только свежие солено-копченые продукты. В процессе производства солено- копченых изделий и их хранения в продукте протекают ферментативные про цессы, в результате которых идет распад сложных химических соединений, г лавным образом белковых, на более простые. При этом возникают промежуточ ные соединения, оказывающие влияние на вкус, аромат, запах, консистенцию и другие органолептические показатели. При длительном хранении фермен тативные процессы протекают более глубоко, с образованием соединений, с нижающих товарные свойства копченостей. Последние приобретают вкус и з апах лежалых. Аналогичные изменения протекают и с жиром: шпик желтеет, ст ановится мягким, приобретает прогорклый запах. Продукты распада служат хороше й питательной средой для различной микрофлоры и плесени. Порча солено-ко пченых изделий в дальнейшем происходит при сочетании ферментативных и микробиологических процессов. Основное значение в развитии пр оцессов порчи копченых продуктов играют слизеобразующие гнилостные ми кроорганизмы, а также плесень. Солено-копченые изделия подозрительной с вежести имеют влажную и липкую поверхность, со слизью и плесенью, мягкую консистенцию темно-серого цвета, на разрезе цвет, характерный для свежег о продукта, шпик местами желтоватый, запах затхлый, лежалый, кисловатый и ли слегка гнилостный. Несвежие продукты на поверхнос ти содержат слизь, плесень, проникающую в глубокие слои, дряблую консист енцию, внутри продукта мышцы в отдельных местах зеленоватого цвета, запа х гнилостный, кислый, вкус неприятный, жир прогорклый. Не допускают к реал изации продукты несвежие или подозрительной свежести, сильно поджарен ные, с резким потемнением поверхности, имеющие большие пустоты внутри, а также серую окраску мышц. 2.2 Лабораторное исследование Его проводят в случаях сомнител ьных показателей при органолептическом осмотре. В стандартах и правилах ветерин арно-санитарной экспертизы методы определения степени свежести солено -копченых изделий отсутствуют. Поскольку процессы порчи в этих изделиях в основном протекают так же, как и в мясе, с образованием тех же продуктов распада, то использование методов исследования неконсервированного мя са, рекомендованных стандартом, можно использовать и в отношении копчен остей. В качестве дополнительных мето дов в лабораториях ветсанэкспертизы на рынках измеряют рН, проводят реа кцию на пероксидазу, определяют наличие газообразного аммиака (по Эберу ) и сероводорода (по общепринятой методике). В свежих солено-копченых издели ях реакции на пероксидазу, аммиак и сероводород отрицательные, рН 5,8-6,4. Эти показатели должны сочетаться с бактериоскопией мазков-отпечатков и ре акцией на продукты первичного распада белков с 5% -ным раствором медного к упороса в бульоне. 2.3 Технохимическое исследова ние Проводят в лабораториях по серт ификации продуктов с целью их соответствия требованиям стандарта или т ехнических условий. Эти исследования включают органолептическую оценк у продукта (ГОСТ 9959-74 "Органолептический метод определения показателей ка чества"), определение содержания в нем поваренной соли, нитритов и влаги. Определение содержания поваре нной соли проводят в соответствии с ГОСТ 9957-73; содержания нитритов - по ГОСТ 8558.1 и 2; содержания влаги - по ГОСТ 9793-74; бактериологическое исследование - по Г ОСТ 89958-74. 3. Требование нормативной док ументации к качеству продукта По органолептическим показате лям изделия из свинины должны отвечать следующим требования: Свежие солено-копченые продукт ы имеют сухую чистую поверхность, без плесени и слизи, выхватов мяса и жир а, бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Поверхность пр одукта должна быть равномерно прокопченной, желто-золотистого цвета. Ко нсистенция упругая. На разрезе мышечная ткань равномерно окрашена, у коп ченых и копчено-вареных - розово-красная, у копчено-запеченных и вареных - бледно-розовая, у запеченных и жареных, изготовленных из несоленого мяса , - серого цвета. Жир белый или с розоватым оттенком, без пожелтения. Запах ароматный, свойственный д анному виду продукта, без загара, затхлости и других посторонних запахов . Копченые и копчено-вареные изделия должны иметь выраженный запах копче ния, вареные - приятный ветчинный. Вкус копченых продуктов ветчинный, сол оноватый, несколько острый, без посторонних привкусов; копчено-вареных и вареных - ветчинный, сочный, слегка солоноватый. Нормируется и масса изде лия: для сырокопченых окороков 4-6 кг, рулетов 2-5, вареных, копчено-вареных 2,5-5 к г. Продукты должны иметь форму и толщину шпика, установленные для каждог о вида. В реализацию допускают только свежие солено-копченые продукты. По технохимическим показателя м изделия из свинины должны отвечать следующим требованиям: Содержание влаги не более 45%, пова ренной соли не в зависимости от вида изделия от 3 до 12%, содержание нитрита н атрия не более 3 мг на 100 грамм продукта. 4. Дефекты продукта В процессе производства солено- копченых изделий и их хранения в продукте протекают ферментативные про цессы, в результате которых идет распад сложных химических соединений, г лавным образом белковых, на более простые. При этом возникают промежуточ ные соединения, оказывающие влияние на вкус, аромат, запах, консистенцию и другие органолептические показатели. При длительном хранении фермен тативные процессы протекают более глубоко, с образованием соединений, с нижающих товарные свойства копченостей. Последние приобретают вкус и з апах лежалых. Аналогичные изменения протекают и с жиром: шпик желтеет, ст ановится мягким, приобретает прогорклый запах. Продукты распада служат хороше й питательной средой для различной микрофлоры и плесени. Порча солено-ко пченых изделий в дальнейшем происходит при сочетании ферментативных и микробиологических процессов. Основное значение в развитии пр оцессов порчи копченых продуктов играют слизеобразуюшие гнилостные ми кроорганизмы, а также плесень. Солено-копченые изделия подозрительной с вежести имеют влажную и липкую поверхность, со слизью и плесенью, мягкую консистенцию темно-серого цвета, на разрезе цвет, характерный для свежег о продукта, шпик местами желтоватый, запах затхлый, лежалый, кисловатый и ли слегка гнилостный. Несвежие продукты на поверхнос ти содержат слизь, плесень, проникающую в глубокие слои, дряблую консист енцию, внутри продукта мышцы в отдельных местах зеленоватого цвета, запа х гнилостный, кислый, вкус неприятный, жир прогорклый. 5. Обоснование ветеринарно-са нитарной оценки Заключение по результатам иссл едования изделий из свинины делают на основании органолептической оце нки и данных лабораторного анализа. Продукты сомнительной свежести под лежат санитарной обработке, которая заключается в зачистке кусков. Окон чательный вопрос об использовании такого продукта решают после повтор ного органолептического и лабораторного исследования. При необходимос ти проводят бактериологическое исследование. Для этого в лабораторию о тправляют два кусочка мышц из разных мест, уцелевшие лимфатические узлы , а при наличии и трубчатую кость. 6. Порядок использования прод укта Солено-копченые изделия направ ляют на техническую утилизацию или уничтожают при обнаружении внутри и зделия патогенных микробов, бактерий кишечной палочки или протея с одно временным изменением органолептических свойств, наличием плесени, при знаков гниения, кислого брожения. При обнаружении в солено-копчен ых изделиях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразую щих анаэробов при нормальных органолептических показателях их выпуска ют в продажу без ограничений. При обнаружении в сырокопченых изделиях ба ктерий сальмонелл продукт проваривают при более высокой температуре (98-99 °С) с последующим бактериологическим исследованием в соответствии с де йствующими правилами. При невозможности проварки изделия утилизируют. Заключение С переходом экономики нашей стр аны на рыночные отношения, потеряло смысл и почти исчезло из лексикона с лово "дефицит". Прилавки магазинов заполнены разнообразными продуктами питания и сейчас покупатель может выбирать из разнообразнейшего ассор тимента подходящий для его вкуса и достатка товар. Исходя из этого огром ный смысл приобретает профессия ветсанэксперта. При кажущемся изобили и, очень многие товары на проверку оказываются очень низкого качества и могут нанести значительный ущерб потребителю, в том числе его здоровью и жизни. Люди потребляют самые разнообр азные продукты. Пища младенца и старика, здоровых и больных людей, а также набор продуктов у разных народов могут существенно отличаться. Но из чег о бы ни состояли рационы питания, они оцениваются общими свойствами - сба лансированностью и калорийностью. Мясо и мясные продукты являются неза менимой составной частью рациона человека - источником полноценных бел ков, аминокислот и витаминов. Список используемой литерат уры Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология: У чебное пособие/ Л.В. Антипова, А.И. Жаринов. - Воронеж: ВГТА, 2000. - 332с. Бутко, М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене п роизводства мяса и мясных продуктов - М.: РИФ "Антиква", 1994. - 607с. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводст ва: Справочник - М.: Колос, 1998. - 335с. Макаров, В.А. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства - М.: Агропромиздат, 1987. - 271с. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясо продуктов - М.: Колос, 2000. - 367с. Хоменко, В.И. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе пищевых пр одуктов животноводства - Киев: Урожай, 1989. - 351с.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
- Извините, а какой здесь пароль от Wi-Fi?
- Да вы что?! Это же похороны!
- "Похороны" с маленькой буквы или с большой?
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, курсовая по медицине и здоровью "Ветеринарно-санитарная экспертиза изделий из свинины", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru