Курсовая: Качество молочных продуктов - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Качество молочных продуктов

Банк рефератов / Маркетинг и реклама

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 422 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Содержание Введение 1. Литературный обзор 1.1. Особенности химического состава и пищ евой ценности молочных товаров 1.2. Характеристика традиционного ассортимента молока и пути его совершенствования 1.3. Факторы, формирую щие качеств о молочных товаров 2. Практическая часть 2.1. Анализ структуры ассортимента молочных товаров ЗАО «Велес» 2.2. Особенности формирования рынк а молочных товаров в данном регионе 2.3. Анализ показателей качества молочных товаров, поступающих для реализации в торговом предприятии ЗА О «Велес» 2.4. Пути совершенствования контр оля качества молочных товаров ЗАО «Велес» Заключение Список литературы Введение Молоко -- продукт секреторной де ятельности молочной железы млекопитающих. Представляет собой слегка в язкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфичес ким вкусом, слегка сладковатым. Молоко вырабатывается у животн ых в период вскармливания детеныша; этот период называется лактационны м (от греч. кормлю молоком). Животное лактирует обычно 4--6 мес., пока молоко яв ляется основной пищей детеныша, у домашних животных продолжительность лактационного периода искусственно продлена до 10--11,5 мес. Продуктивность коров разных пород от 2500 до 6000 л за лактацию, овец -- 67--120, коз -- 120--250, буйволиц --800--2500 л. Образование молока в организме животного происходит в результате глубоких и сложных изменений состав ных частей' корма с последующим синтезом основных компонентов (белков, ж иров, молочного сахара) в секреторных клетках молочной железы из веществ -предшественников, поступающих с током крови. Только небольшая часть вещ еств -- минеральные, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и др.-- перехо дит в молоко из крови без изменений. Цель работы - изучить товаровед ную характеристику ассортимента и потребительских свойств молочных то варов. Задачи работы - изучить особенн ости химического состава и пищевой ценности молочных товаров; представ ить характеристику традиционного ассортимента молочных товаров и пути его совершенствования; определить факторы, формирующие качество молоч ных товаров; провести анализ структуры ассортимента молочных товаров; п ровести анализ показателей качества молочных товаров, поступающих для реализации в торговом предприятии. 1. Литературный обзор 1.1. Особенности химического со става и пищевой ценности молочных товаров Молоко представляет собой слож ную полидисперсную систему, в которой содержится более 100 различных хими ческих и биологических веществ. Дисперсионной средой в нем является вод а (83--89%), дисперсной фазой -- жир, белки и другие компоненты (17--11 %). Молочный сахар и соли растворены в воде. Степень дисперсности отдельных веществ различ на. Так, белковые вещества находятся в молоке в виде коллоидных растворо в, молочный жир -- в виде эмульсии микроскопических жировых шариков в моло чной плазме. Химический состав молока (табл . 1) непостоянен. Он зависит от породы скота, периода лактации животного, ус ловий кормления и содержания его и других факторов. Наибольшим изменени ям подвержены содержание и химический состав молочного жира. Относител ьным количественным постоянством характеризуются молочный сахар, мине ральные соли и в известной мере белки, т. е. сухой обезжиренный молочный Ко мпоненты молока Массовая доля, % Ср еднее Пределы колебаний Во да 87 83-89 Мо лочный жир 3,8 2,7-6,0 Аз отистые соединения: ка зеин 2,7 2,2-4,0 ал ьбумин 0,4 0,2-0,6 Гл обулин и другие белки 0,12 0,05-0,2 Не белковые азотистые соединения 0,05 0,02-0,08 Мо лочный сахар 4,7 4,0-5,6 Зо ла 0,7 0,6-0,85 остаток (СОМО), по которому и судят о нат уральности молока. Содержание СОМО в молоке от 8 до 10%. В период массовых оте лов коров (март--апрель) содержание белка и жира в молоке минимальное, а в о ктябре -- декабре -- максимальное Вавилов И. Справочный коммерческий слова рь. СПб: Питер, 2006. С. 102-103.. Молочный жир находится в молоке в виде эмульсии жировы х шариков диаметром от 1 до 20 мкм (основное количество-- диаметром 2--3 мкм). В 1 м л молока содержится около 3 млн. жировых шариков. В неохлажденном молоке о ни отталкиваются друг от друга, так как окружены липопротеиновой оболоч кой, заряженной одноименными отрицательными электрическими зарядами. Молочный жир относится к групп е простых липидов и состоит преимущественно (98 %) из триглицеридов, молеку ла которых образована глицерином и тремя остатками различных жирных ки слот. В образовании глицеридов молочного жира участвуют свыше 150 жирных к ислот, следовательно, смешанных триглицеридов в молочном жире может быт ь более 3000. Из всех природных жиров молочный жир имеет наиболее сложный хи мический состав (табл. 25). (Жирнокислотный состав приведен по данным В. Нест ерова и Г. Твердохлеб.) В молочном жире преобладают на сыщенные жирные кислоты, содержание которых в летний период -- 62,9--67,3%, а в зимн ий -- 65,9--75,9%, из них низкомолекулярных насьь щенных кислот -- соответственно 5,5--7,6 и 7,61 --10,8%. Из насыщенных жирных кислот больше всего содержится пальмитин овой--от 26,3 до 33,8% и стеариновой --6,4--10,5%. Относительно высокое содержание насыще нных низкомолекулярных жирных кислот является особенностью молочного жира и используется для обнаружения в нем посторонних жиров. Содержание ненасыщенных жирны х кислот летом от 33,1 до 36,3%, зимой -- 25,9--33,8%, из них на долю олеиновой кислоты прихо дится соответственно 25,3--28,9 и 18,6--27,9%. Полиненасыщенных жирных кислот в молочно м жире недостаточно: летом -- 3,9--6,5 %, зимой -- 2,9--3,8. Жиру сопутствуют липоиды -- жиро подобные вещества: фосфатиды и стерины. Из фосфатидов в молоке содержа тся лецитин -- 0,1 % и кефалин -- 0,05%. Фосфатиды являются сложными эфирами глицери на, высокомолекулярных жирных кислот и фосфорной кислоты. В отличие от т риглицеридов в составе фосфатидов нет низкомолекулярных жирных кислот , а преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. Благодаря наличию поля рных групп фосфатиды обладают выраженными эмульгирующими свойствами и способствуют получению стойкой эмульсии жира молока. Из стеринов в молоке содержатс я холестерин и эргостерин, последний под воздействием ультрафиолетовы х лучей приобретает свойства антирахитического витамина О (эргокальци фе-рола). Холестерин -- одноатомный спирт циклического строения. Он способ ен образовывать с жирными кислотами сложные эфиры холестериды. Холесте рин является антагонистом лецитина, регулирует обмен в организме солей кальция и фосфорной кислоты Чоговадзе Ш.К. Теоретические основы товаров едения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1967. С. 107.. Белковые вещества являются наиболее ценной в пищевом отнош ении частью молока, обеспечивают белковый обмен клеток организма. В моло ке они представлены преимущественно казеином (2,7 %), сывороточными белками -- альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%), белками оболочек жировых шариков и некото рыми другими малоизученными белковыми веществами, а также азотистыми с оединениями. Белки молока содержат все неза менимые аминокислоты, поэтому относятся к полноценным. На долю казеина приходится 80 % общего количества белков в м олоке. Его молекулярный вес равен 32000. Казеин является сложным белком -- фосфопротеидом, в его молекулу входит остаток фосфорной кислоты, а фосф орнокислый кальций адсорбируется на поверхности молекул казеина. В мол оке казеин находится в виде казеинат-кальций-фосфатного комплекса, легк о распадающегося в изоэлектрической точке под действием кислот. Кальци й выполняет роль «мостиков» между двумя молекулами казеина. В молекуле казеина преобладают карбоксильные группы -- СООН, поэтому он характеризуется кислотными сво йствами. Казеин устойчив к температурам пастеризации, но при длительном кипячении свертывается. При сквашивании молока образую щаяся молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, а свободн ая казеиновая кислота выпадает в осадок. При этом ионизированные группы --СОО переходят в незаряженные СООН. Изоэлектрическая точка молекул каз еина наступает при рН 4,7, при удалении от этой точки электрозаряженность м олекул казеина возрастает и сгусток начинает растворяться. Альбумина в молоке содержится около 0,4--0,6 %, а в молозиве --10--12 %. Он относится к простым белкам -- протеинам, отличается от казеина низк им содержанием азота, почти в два раза большим содержанием серы, отсутст вием фосфора в молекуле. Молекулярный вес альбумина 15000. О н растворим в воде, а также в слабых кислотах и щелочах, не осаждается под действием сычужного фермента и кислоты; выпадает в осадок при нагревани и до температуры 70--75 °С, при 85 °С он полностью выпадает в осадок и утрачивает способность растворяться. Известно три фракции альбумина: а, р, у. Глобулин относится к сывороточным простым белкам, в молоке его содержится 0,1--0,2%, а в молозиве -- до 5--10%. На звание аминокислот Массовая доля в белках, % ка зеине альбумине Глобулине Гл ицин 2,1 3,2 1,4 Ал анин 3,2 2,1 7,4 Ва лин 7,2 4,7 5,8 Ле йцин 9,2 11,5 15,6 Из олейцин 6,1 6,8 8,4 Се рин 6,3 4,8 5,0 Гл ютаминовая кислота 22,4 12,9 19,5 Ас парагиновая кислота 7,1 18,7 11,4 Ар гинин 4,1 1,2 2,9 Ли зин 8,2 11,5 11,4 Ци стин 0,4 6,4 2,9 Фе нилаланин 5,0 4,5 3,5 Ти розин 6,3 5,4 3,8 Тр иптофан 1,7 7,0 1,9 Ги стидин 3,1 2,9 1,6 Ме тионин 2,8 1,0 3,2 Тр еонин 4,9 5,5 5,8 Пр олин 10,6 1,5 4,1 Глобулин состоит из нескольких фракций: р- лактоглобулина, эвглобулина и псевдоглобулина. Основная фракция глобу лина-- р-лактоглобулин с молекулярным весом 36000, нерастворима в воде, но рас творяется в слабых растворах солей и минеральных кислот. При нагревании раствора, имеющего слабокислую реакцию, до 75 °С глобулин выпадает в осадо к. При пастеризации он осаждается вместе с альбумином. Изоэлек-трическая точка р-лактоглобулина находится при рН 5,3. Эвглобулин и псевдоглобулин им еют молекулярный вес от 150000 до 1000000. Они содержат антитела -- иммунные тела, бла годаря чему обладают сильно выраженными бактерицидными свойствами Кры лова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии. - М.: «Аудит», из дательское объединение «Юнити»,2001. С. 177-178.. Кроме основных белков, в молоке содержатся белки оболочек жировых шариков и бактериальных клеток ферм ентов. Белки оболочек жировых шариков относятся к сложным белкам, предст авляющим липопротеиновый комплекс, содержащий наряду с белками фосфат иды. Белки оболочек жировых шариков отличаются от молочного белка амино кислотным составом, меньшим содержанием азота и фосфора. Белок оболочек живых шариков составляет 70 % массы оболочки, он осаждается полностью хлор истым кальцием при нагревании или при добавлении соляной кислоты (рН 3,9--4,0). Небелковые азотистые соедине ния молока -- свободные аминокис лоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин, креатинин, аммиак, амины, амиды и другие биологически активные вещества. Они играют важную роль в азотистом обмене молочнокислых бактерий, содержатся в мол оке в количестве до 0,2 %. Углеводы в молоке представлены молочным сахаром -- л актозой, глюкозой и галактозой (13,5 мг%) и их производными -- фосфатными сахар ами (фосфорные эфиры Сахаров -- глюкозы, галактозы, фруктозы и пентозы) и ам иносахарами (соединения азотистых веществ с сахарами). Лактоза вследствие замедленно го гидролиза достигает тонкого кишечника, где используется молочнокис лой микрофлорой и создает благоприятную кислую среду. В молоке лактоза находится в дв ух формах а- и |3-, которые могут переходить одна в другую; а-форма менее раст ворима, чем (3-форма. Молочный сахар сбраживается пр и молочнокислом, спиртовом, пропионовокислом брожении с образованием м олочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. Это исп ользуется в производстве кисломолочных продуктов и сыров Николаева М. А . Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник .- М.: Издательство Норма, 2003. С. 169.. Минеральные вещества в молоке представлены солями органиче ских и неорганических кислот, находящихся в виде молекулярных и коллоид ных растворов. Общее содержание минеральных веществ в молоке до 1 %, а золы ( после сжигания и частичного улетучивания веществ) -- 0,7 %. В молоке имеется до 80 элементов периодической системы Менделеева. По количественному содержанию их по дразделяют на макроэлементы (10--100 мг%) и микроэлементы (0,01 -- 1 мг%). Минеральные вещества присутст вуют в молоке в виде легкоусвояемых солей, главным образом фосфорной, ли монной и соляной кислот. В молоке преобладают соли фосфора и кальция. Сол и кальция находятся в растворенном состоянии, коллоидном и связанном с к азеином. Фосфор в молоке находится в нео рганических солях (70-- 77%) и в органических соединениях: он связан с казеином и входит в состав липопротеиновых оболочек жировых шариков. Фосфор неор ганических солей необходим для развития молочнокислых бактерий. Белок, содержащий фосфор, устойчив к действию протеолитических ферментов, а бе лок без фосфора легко расщепляется ферментами. Соли натрия и калия находятся в молоке в виде молекулярных и частично ионизированных растворов. Стабил ьность молока как коллоидной системы при нагревании поддерживается со левым равновесием, нарушение его может вызвать коагуляцию коллоидов. При недостатке кальция молоко плохо свертывается сычужным ферментом, образуется слабый дряблый сгус ток. При тепловой обработке молока одно- и двухзамещенные фосфаты кальция превращаются в труднорастворим ый трехзамещенный фосфат кальция, который осаждается на стенках теплов ых аппаратов. Из микроэлементов в молоке обн аружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро, н икель и др. Хотя их количество незначительно, но физиологическое значени е их велико. Марганец служит катализатором при окислительных процессах и необходим для синтеза витаминов С, В\ и О. Медь необходима для образования крови ; йод входит в состав тироксина -- гормона щитовидной железы и стимулирует ее деятельность. Железо входит в состав гемоглобина крови и некоторых фе рментов. Ферменты. В свежевыдоенном мол оке присутствуют следующие ферменты. Липаза расщепляет жиры с образованием в свободн ом виде жирных кислот и глицерина. Из-за большого количества ко-лостраль ной (образующейся в молочной железе) липазы стародойное молоко приобрет ает горьковатый привкус и не принимается молочными заводами. Действие э той липазы проявляется при рН 7--8,8. В молоке присутствует преимуще ственно липаза бактериального происхождения, действующая при более ни зком рН. Липаза колостральная разрушается при температурах 75 °С, бактери альная -- выше 85 °С. Фосфатаза вызывает гидролиз эфиров фосфорной кисло ты. Основные виды этого фермента -- щелочная фосфатаза с оптимальной акти вностью при рН 9 и кислая фосфатаза -- при рН 4,5. Щелочная фосфатаза находитс я на поверхности жировых шариков, а кислая связана с сывороточными белка ми. Этот фермент всегда присутствует в сыром молоке, так как попадает из в ымени животного, разрушается при всех видах пастеризации. По пробе на фо сфатазу проверяют пастеризацию молока и обнаруживают примесь сырого м олока в количестве даже 0,5 %. Протеазы расщепляют молекулы белка по пептидным с вязям. Большая часть этих ферментов вырабатывается в молоке микроорган измами. Пероксидаза попадает в молоко только из молочной желе зы. Фермент разлагает перекись водорода, при этом освобождается кислоро д в активном состоянии, способный соединяться с окисляющимися вещества ми. При наличии пероксидазы в молоке снижается активность некоторых вид ов заквасок вследствие образования специфических продуктов окисления . Разрушается пероксидаза при температуре 82 °С в течение 20 с или при 75 °С в те чение 19 мин. Реакцией на пероксидазу проверяют эффективность высокой па стеризации молока. Каталаза расщепляет перекись водорода на воду и мо лекулярный кислород. В молоке животных, больных маститом, содержание ее повышено. Редуктаза -- восстановительный фермент. В свежем моло ке ее содержится очень мало, но она накапливается в молоке при развитии м икрофлоры, поэтому по количеству редуктазы можно косвенно судить о бакт ериальной обсемененное™ молока. Витамины. В молоке содержится п очти весь комплекс известных в настоящее время витаминов, но большинств о из них присутствует в чрезвычайно малых количествах, недостаточных дл я удовлетворения потребности в них организма человека. В летний период в итаминов в молоке больше, так как коровы содержатся на зеленых пастбищах , а при стойловом содержании зимой их меньше. В молоке содержатся преимущ ественно витамины водорастворимые-- В ь В 2 , В 6 , В 3 , С, РР, Н. Жирорастворимые витамины А, О, Е име ются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира. Витамин А (ретинол) вырабатывается в организме живо тного под действием фермента каротиназы из каротина корма (провитамина А). Каротин имеет желтый цвет, поэтому по интенсивности окраски можно суд ить о содержании витамина в продукте: летнее масло желтое, зимнее--белое. При пастеризации витамин А пра ктически не разрушается, выдерживает нагревание до 120 °С без доступа возд уха, в присутствии кислорода частично инактивируется, но при хранении ок исляется в присутствии воздуха, особенно легко на свету. Витамин О (кальциферол). В молоке имеется витамин Оз, который образуется в животных тканях из эргостерола под воздействием у льтрафиолетовых лучей, в среде, лишенной кислорода. Витамин О стоек к теп ловой обработке. Витамины группы В частично переходят из корма, но большая ча сть их синтезируется микрофлорой в рубце жвачных животных. Устойчивы к в оздействию высокой температуры. Витамин Б (тиамин, аневрин) в сил ьно кислой среде выдерживает нагревание до 120 °С, в щелочной и нейтральной среде его тепловая устойчивость понижена. При стерилизации молока поте ри витамина значительны. Битам и н 62 (рибофлавин) придает м олочной сыворотке желто-зеленый цвет. В кислой среде он выдерживает длит ельное нагревание при 120 °С, а в слабощелочной среде при этой температуре разрушается наполовину. Витамин 62 быстро разрушается на свету. Витамин В 3 (пантотеновая кислота). Молоко -- один из ос новных источников витамина В 3 . Этот витамин устойчив к нагрев анию и стимулирует развитие молочнокислых и других бактерий. Витамин В12 (кобаламин) сохраняет ся при пастеризации молока, при стерилизации разрушается на 90%. При развит ии в молоке пропионовокислых и уксуснокислых бактерий его количество у величивается. Витамин РР (никотиновая кислота либо ее амид -- никоти н-амид, ниацин) входит в состав окислительно-восстановительных ферменто в. Способствует хорошей усвояемости пищи. Суточная потребность в витами не РР взрослого человека 15--20 мг, кормящих матерей и беременных женщин -- 20--25 м г. При переработке и хранении молока его количество в продукте не изменя ется. Витамин Н (биотин) активизирует деятельность дрожж ей и других микроорганизмов. Устойчив к нагреванию и окислению кислород ом. Витамин С (аскорбиновая кислота). Суточная потребно сть в нем взрослого человека 50--100 мг, детей -- 35--50. При транспортировке, хранени и, пастеризации продукта содержание витамина С резко снижается. Иммунные тела (антитела) в молок е представляют собой видоизмененные псевдоглобулины. К ним относятся а нтитоксины, лизины, агглютинины, опсионины. Иммунные тела предотвращают или задерживают развитие в организме болезнетворных бактерий. Большая часть их инактивируется при тепловой обработке молока до 65--70 °С, а также пр и хранении его при комнатных и повышенных температурах. Гормоны выделяют железы внутре нней секреции. Они являются регуляторами сложных биохимических жизнен ных процессов и осуществляют связь между отдельными органами. Под влиян ием гормонов пролактина и тироксина молочная железа выделяет молоко Ми кулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. Учебник.- Мн.: Б ГЭУ, 2001. С. 160.. 1.2. Характеристика традиционн ого ассортимента молока и пути его совершенствования В нашей стране молоко выпускае тся в широком ассортименте. Расширяется производство обезжиренного мо лока и пахты, молочной сыворотки для более полного использования всех со ставных веществ молока для пищевых целей. Насчитывается более 20 видов мо лока, которые в основном различаются содержанием жира, СОМО, витаминов. О сновным видом этого молока является цельное молоко с содержанием жира н е менее 3,2 %. Увеличивается объем производства молока жирностью 2,5 и 1 %, а такж е нежирного. С целью повышения питательной ценности в молоке с пониженно й жирностью увеличивают содержание белковых веществ путем добавления сухого цельного или обезжиренного молока. Для расширения ассортимента молока, получения разнообразных вкусовых особенностей и увеличения эн ергетической ценности в качестве вкусовых добавок используют сахар, пл одово-ягодные сиропы, кофе, какао и пр. Биологическую ценность питьевого молока повышают также путем добавления витаминов Титов С.С. Товароведен ие потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. М.: И здательство НОРМА, 2003. С. 150.. Нормализацию молока проводят п утем смешивания или в потоке. Гомогенизируют молоко при температуре 50--60 ° С и давлении 12,5--15,0 МПа; пастеризуют при температуре 76 °С (±2 °С). После пастериз ации молоко охлаждают до температуры 4--6 °С и направляют в промежуточный р езервуар, а оттуда на розлив в тару и укупорку. Розлив молока в стеклянные бут ылки вместимостью 0,25; 0,5 и 1 л производится на автоматических линиях большо й производительности. Для расфасовки молока широко применяют бумажные бутылки или пакеты с полимерным покрытием а также полиэтиленовые пакет ы. В пакеты в форме тетраэдра из специальной рулонной бумаги, покрытой с н аружной стороны тонким слоем парафина, а с внутренней -- ламинированной п олиэтиленовой водо- и воздухонепроницаемой пленкой, молоко расфасовыв ают с помощью автоматов «Тетра-пак». Автомат формирует пакеты, наполняет их молоком и запечатывает. Он отличается небольшими размерами и занимае т малую производственную площадь. Ковшовый транспортер передает пакет ы к механизму распределения, который укладывает их в корзины. Для розлива пастеризованного м олока во фляги применяют машины, работающие по принципу объемного дозир ования. Цистерны наполняют пастеризованным молоком до специальных мет ок или с помощью молокосчетчиков. Тару, в которой молоко выпускае тся с предприятий, обязательно маркируют. На алюминиевые капсулы или кар тонные кружки бутылок, пакеты, этикетки и бирки для фляг и цистерн тиснен ием или несмывающейся краской наносят обозначения: наименование предп риятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем в литрах (на па кетах), дату конечной реализации, розничную цену, номер ГОСТа. Расфасован ное пастеризованное молоко должно иметь температуру не выше 7°С и может быть сразу, без дополнительного охлаждения, направлено в реализацию. Вре менно до реализации молоко хранят в холодильных камерах при температур е не выше 8 °С и влажности 85--90 %. В торговую сеть и на предприяти я общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальны м автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами. Восстановленное молоко изготовляют из сухого молока распылитель ной сушки путем растворения его в воде температурой 45 °С. Затем смесь охла ждают до 6--8 °С и выдерживают при этой температуре 3--4 ч для гидратации белко вых веществ и более полного растворения частиц сухого молока. По окончан ии выдержки проверяют химический состав молока и в случае необходимост и проводят его нормализацию. Затем молоко подвергают фильтрации, нагрев анию, гомогенизации, пастеризации, охлаждению и расфасовывают в тару. Для производства восстановлен ного молока целесообразно применять быстрорастворимое сухое цельное и ли обезжиренное молоко, что облегчает процесс выработки и повышает каче ство готового продукта. Восстановленное обезжиренное молоко можно нор мализовать по содержанию жира сливками или сливочным маслом. По физико-химическим и органол ептиче-ским показателям восстановленное молоко полностью соответству ет пастеризованному молоку и почти не уступает ему по биологической цен ности. Топленое молоко отличается от цельного пастеризованного молока явно выраженными привкусом и запахом пастеризации, а также кремо вым оттенком вследствие длительной высокотемпературной обработки. Нормализуют исходное молоко св ежими сливками. Нормализованную смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 95--99 °С и при этой же температуре подвергают «топлению», т. е. вы держке в течение 3--4 ч. В процессе выдержки молоко периодически перемешива ют во избежание появления на его поверхности слоя жира и белковых скопле ний. В результате продолжительного воздействия высоких температур значительно изменяются физико-химичес кие свойства молока: молочный сахар с аминокислотами образует меланои-д ины; аминокислоты выделяют сульфгидрильные группы. По окончании выдерж ки молоко охлаждают до температуры не выше 8 °С и направляют на розлив и в реализацию. Белковое молоко по сравнению с цельным пастеризованным м олоком имеет повышенное содержание СОМО и несколько пониженное жира. Од нако несмотря на пониженное содержание жира, белковое молоко по питател ьной ценности не уступает цельному пастеризованному. Оно может быть рек омендовано для диетического питания. Для увеличения содержания сухи х обезжиренных веществ в смесь цельного и обезжиренного молока определ енной жирности добавляют сухое обезжиренное или сгущенное обезжиренно е молоко без сахара. Сухое обезжиренное молоко должно быть распылительн ой сушки, без каких-либо вкусовых дефектов. Все последующие операции про водят так же, как и при выработке цельного пастеризованного молока. Витаминизированное молоко. В зимние и весенние месяцы орган изм человека особенно нуждается в витамине С, поэтому желательно весной и осенью вырабатывать пастеризованное молоко с витамином С, которого до лжно содержаться в продукте не менее 10 мг на 100 мл молока. Исходное молоко д олжно иметь кислотность не выше 18 °Т, так как при добавлении аскорбиновой кислоты повышается кислотность ' продукта. Технологический процесс произ водства витаминизированного молока состоит из тех же операций, что и при выработке пастеризованного молока. Чтобы уменьшить потери витамина С, е го вносят в молоко после пастеризации. Для этого порошок аскорбиновой ки слоты, добавляемый из расчета 100 г на 1000л молока для детей раннего возраста и 200 г для детей старшего возраста и взрослых, медленно всыпают в резервуа р при постоянном помешивании, затем продолжают перемешивание еще 15--20 мин и выдерживают в течение 30--40 мин. Готовый продукт разливают в бутылки по 0,25 и 0,5 л. Для детей младшего возраста (до трех лет) вырабатывают молоко с комплексом витаминов А, С, О 2 . Исходное молоко также должно иметь кисло тность не выше 18 °Т. Витамины вводят в нормализованное молоко до пастериз ации: из жирорастворимых витаминов на масле готовят молочно-витаминный концентрат путем внесения растворов витаминов А и О 2 в молоко при 60--85 °С и тщательно его перемеши вают. Молочно-витаминный концентрат гомогенизируют, а затем вводят в сыр ое молоко, подлежащее витаминизации. Стерилизованное молоко. На стерилизацию направляют высоко качественное молоко с кислотностью не выше 18 °Т, предварительно проверя ют термоустойчивость молока по алкогольной или тепловой пробе. Розлив с терилизованного молока производят в бутылки с герметической укупоркой или в бумажные пакеты Колесник А. Л., Елизарова Л. Г. Теоретические основы т овароведения потребительских товаров.Учебник.- М.: Экономика, 2004г. С. 76.. 1.3. Факторы, формирующие качест во молочных товаров Активная кислотность (рН) опред еляется концентрацией водородных ионов, является одним из показателей качества молока. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию. Плотность молока -- это отношени е массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при темпер атуре 4°С. Плотность сборного коровьего молока находится в пределах 1,027-1,032 г /см3. На нее влияют все составные части, но в первую очередь -белки, соли и жи р. Осмотическое давление молока д овольно близко осмотическому давлению крови человека и составляет око ло 0,74 Мпа. Основную роль в создании осмотического давления играют молочны й сахар и некоторые соли. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания ( криоскопической температурой). Температура замерзания, как и осмотичес кое давление, молока у здоровых коров практически не изменяется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификац ии (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже н уля и составляет в среднем от --0,54 до --0,55 °С. Вязкость молока почти в 2 раза бо льше вязкости воды и при 20 °С составляет 1,67--2,18 сП для разных видов молока. Наи более существенное влияние на показатель вязкости оказывают количеств о и дисперсность молочного жира и состояние белков. Поверхностное натяжение молок а приблизительно на !/3 ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит пр ежде всего от содержания жира и белков. Белковые вещества снижают поверх ностное натяжение и способствуют образованию пены. Оптические свойства (светопрел омление) молока выражаются коэффициентом рефракции, который составляе т 1,348. Коэффициент светопреломления зависит от содержания сухих веществ, поэтому по нему контролируют СОМО, содержание белка и определяют йодное число методами рефрактометрии. Диэлектрическая постоянная мо лока и молочных продуктов определяется качеством и энергией связи влаг и. Для воды диэлектрическая постоянная составляет 81, для молочного жира --- 3,1--3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в мас ле и сухих молочных продуктах. Температура кипения молока 100,2 ° С. Изменение свойств молока под в лиянием физических факторов и при хранении. 2. Практическая часть 2.1. Анализ структуры ассортимента молочных товаров ЗАО «Велес» Рассмотрим торговое предприят ие «Велес». В торговлю поступает молоко цельное пастеризованное жирнос тью 2,5, 3,2 и 6%; стерилизованное пакетах жирностью 2,5% (с однократной стерилизац ией); 3,5% и в бутылках жирностью 3,2% (с двукратной стерилизацией); топленое жир ностью 4 и 6%; белковое (с повышенным содержанием сухих обезжиренных вещест в молока) жирностью 1 и 2,5%; с .витаминами С жирностью 2,5 и 3,2% и обезжиренное; для детей (обогащенное витаминами А, С, Д), жирностью 3,2%; обезжиренное; с какао (2,5% какао-порошка, 12% сахара) жирностью 3,2% и обезжиренное; с кофе (2,0% кофе, 7% сахара) жирностью 3,2% и обезжиренное. Сметану вырабатывают жирность ю (в %): 10 (Диетическая), 14 (с казеинатом натрия), 15 (Харьковская), 20 (Столовая), 25, 30, 36 (Об ыкновенная), 40 (Любительская), 45 (Латвийская), а также сметану с белковым напо лнителем жирностью 18% (Домашняя), 14,5% (Крестьянская), с фруктово-ягодным, кофе йным, шоколадным наполнителями жирностью 20 и 25% (Десертная). По качеству сме тану 30%-ной жирности делят на высший и 1-й сорта. Творог и творожные изделия выр абатывают из пастеризованного и непастеризованного молока. Получают т ворог нежирный диетический пресный (с лимонной кислотой и хлористым кал ьцием) жирностью (в %): 2 (Столовый -- из пахты и сыворотки); 4,5 (Диетический плодо во-ягодный), 5 (Крестьянский); 6 (Зернистый); 9 (Полужирный); 10 (для детского питан ия -- альбуминовый и ацидофильно-дрожжевой), 11 (Диетический мягкий), 18 (жирный и жирный диетический). Сырки и массы творожные бывают сладкими без добавления и с добавлением орехов, кофе, какао-порошка, вани лина, корицы, винограда сушеного. Вырабатывают их повышенной жирностью (20--40% жира), жирные (13--17%), полужирные (5--9%) и нежирные, а сырки и массы творожные сол еные (1--3% соли) -- жирные (15,5--17,5% жира), полужирные (не менее 8,5%) и нежирные. В них ввод ят тмин, перец, томатные продукты. Кремы творожные в отличие от сы рков и массы имеют более нежную консистенцию, так как в них добавляют бол ьше сливок и массу тщательно измельчают (жира -- 18%, сахара -- 30%). Пасты творожные бывают сладким и (добавляют мед, орехи, джем и др.) и солеными жирностью не менее 25%. Торты творожные -- изделия, сформ ованные из творожной массы и отделанные кремами, цукатами, фруктами, мас са от 250 до 2000 г. К диетическим кисло-молочным п родуктам относят простоквашу кефир, кумыс, ацидофильные продукты. Они им еют лечебные и профилактические свойства (губительно действуют на гнил остную и болезнетворную микро-Флору). Простокваша бывает обыкновенн ая (не менее 3,2% жира), Мечниковская (3,2 и 6%), варенец (3,2%), Слоеная (содержание в %): жи ра -- 3,2, сахара -- 5, джема, варенья -- 16, витаминизированная (с витамином С), мацони ( Армения), мацун (Грузия). Кефир вырабатывают нежирный (м ожет быть с добавлением витамина Е), Таллинский (1% жира), Особый (1% жира с доба влением казеината натрия) и фруктовый (жира -- 1,25 и 3%). Кумыс готовят из кобыльего (нат уральный) или коровьего молока. Кумыс натуральный содержит (в %): жира -- не м енее 1, спирта -- 1 (слабый), 2 (средний) и 3 (крепкий); кумыс из коровьего молока (в %): жира -- 1,5, спирта -- 0,1--1,6. К ацидофильным продуктам относ ят ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильную пасту, которые отличаю тся повышенным содержанием антибиотиков. Кисло-молочные напитки вырабат ывают из: молока, ароматических и вкусовых добавок жирными и обезжиренны ми (Снежок, Юность, Любительский, Комсомольский, Юбилейный, Фруктовый, Том атный, Айран, Курунга), пахты (Свежесть, Идеал и др.), сыворотки (квас Новый, Мо лочный и др.). Требования к качеству кисло-мо лочных продуктов ЗАО «Велес». В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта (творог Диетический, Столовый, Зернистый, Крестьянский). Творожные изделия, диетические кисло-молочные продукты и напитки на сор та не делят. Не допускается в продажу творо г с кормовым, кислым и другими несвойственными вкусами и запахами, загря зненный, с резинистой, тягучей, ослизлой консистенцией; сметана -- с кислым , уксусным, горьким, кормовым привкусом, с выделившейся сывороткой, с осли злой, тягучей консистенцией, измененным цветом. В магазинах кисло-молочные про дукты рекомендуется хранить при температуре не выше 8°С. В торговом зале рабочий запас этих товаров должен находиться в охлаждаемых прилавках и шкафах. Реализуют творог и творожные и зделия, диетические кисло-молочные продукты и напитки в течение 36 ч, диети ческий творог, сметану -- через 72 ч (без холода -- 24 ч). Масло коровье получают концент рацией молочного жира путем преобразования высокожирных (73%) сливок или м етодом их сбивания. Вырабатывают масло сладкослив очное, кислосливочное, которое может быть соленым (1,5% соли) и несоленым, Вол огодское сладкосливочное (обладает ореховым привкусом). Масло сливочно е содержит (в %): сладкосливочное, кислосливочное и Вологодское -- жира -- не м енее 82,5 влаги -- не более 16, Шоколадное -- жира -- 62, какао-порошка -- 2,5, сахара -- 16, Люби тельское сладкосливочное соленое и несоленое и кисло-молочное несолен ое -- жира -- 78, влаги -- 20, Топленое -- жира -- 98, влаги -- 1, Крестьянское -- жира -- 72,5, влаги -- 25, Диетическое -- жира молочного -- 61,9, растительного -- 20,6, влаги -- 16, Бутербродно е -- жира -- 61,5, влаги -- 35, масло с кофе, с какао, фруктово-ягодное -- жира -- 52, влаги -- 27, с ахара -- 10 и наполнители, Медовое -- жира -- 52, Сахаров меда -- 25,^ влаги -- 18, Чайное -- жи ра -- 60, влаги -- 27, сухого обезжиренного молочного остатка (сомо) -- 13, Домашнее -- ж ира -- 50, влаги -- 43, сомо -- 7, Столовое -- жира -- 45, влаги -- 45, сомо -- 10, Детское сливочное, с какао, с цикорием (во всех видах жира -- 50, сомо -- 8), Десертное -- жира -- 65, влаги -- 25, с ахара -- 10, Ярославское -- жира -- 52, влаги -- 30, сомо -- 14,2. Требования к качеству масла ко ровьего ЗАО «Велес». Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для д анного вида масла, консистенция -- плотной, однородной, поверхность на сре зе сухая (или с одиночными мельчайшими капельками влаги), цвет однородны й по всей массе от белого до светло-желтого (для масла с наполнителями -- св ойственный каждому виду). Не допускается в продажу масло с слабокислым, кормовым, гнилостным, рыбным, олеистым, салистым, прогоркл ым, горьким вкусом и запахом, со штаффом (окисленная кромка), с крошливой, м ягкой, творожистой консистенцией, пестрой окраской, с вытекающей влагой , мутной слезой и др. В магазинах масло коровье необ ходимо хранить в холодильных камерах при температуре не выше 8°С, в ящика х -- не более 10 сут., топленое -- не более 15 сут. Предельные сроки реализации фас ованного масла (с момента фасовки), включая хранение на предприятии, базе, складе, магазине: упакованного в пергамент -- 10 сут., упакованного в каширов анную фольгу -- 20 сут. Перед реализацией масло на ЗАО «Велес» коровье зачищают, т.е. снимают окислившуюся кромку. Сыры получают свертыванием кор овьего или овечьего молока ферментом; при этом образуется сгусток, котор ый дробят, подогревают, удаляют сыворотку, формуют, прессуют, солят и подв ергают созреванию. Сыры делят на три класса: сычужн ые натуральные, кисло-молочные натуральные и переработанные. Сыры натуральные сычужные (мол око свертывают сычужным ферментом) делят на подклассы: твердые типа Швей царского -- сыр крупный, цилиндрической формы, глазки большие округлой фо рмы, массовая доля жира -- 50%, имеют сладковато-пряный вкус (Швейцарский, Сов етский, Московский, Кубанский, Карпатский, Воронежский); типа Голландско го -- округлой, овальной, сплюснутой формы, глазки мелкие, массовая доля жи ра -- 45%, имеют острый, слегка кисловатый вкус (Голландский, Голландский безк орковый, Костромской, Ярославский); типа Горного терочного -- употребляют в тертом виде, как приправу (Кавказский, Терочный, Горноатлай-ский); типа Ч еддер -- в форме цилиндра, не имеет глазков, консистенция более мягкая, чем у предыдущих типов сыров, массовая доля жира -- 50%, имеет слегка кисловатый в кус (Чеддер); типа Российского -- форма цилиндра или бруска, рисунок щелеви дной формы, тесто нежное, массовая доля жира -- 50% (Российский, Российский бе скорковый); копченые -- готовят по типу Голландского и коптят, массовая дол я жира -- 55%, имеют привкус копчения (Кавказский, Осетинский, Молдавский); пол утвердые сыры типа Латвийского -- формуются массой 2,2--2,5 кг, имеют на поверхн ости подсохшую корочку слизи, без глазков, массовая доля жира -- 20, 30, 45%, имеют слегка аммиачные вкус и запах (Литовский, Латвийский, Выруский, Прибалти йский, Клайпедский, Каунасский, Новоукраинский, Рамбинас и др.); типа Углич ского -- в форме бруска массой 2--3 кг, имеет мытую корку, массовая доля жира -- 45% ( Угличский); мягкие типа Дорогобужского -- формуются массой 0,15--0,7 кг, имеют на лет слизи на корке, тесто без глазков (или мало глазков), консистенция мажу щаяся, массовая доля жира -- 45% (Дорогобужский, Дорожный и др.); типа Камамбер -- цилиндр массой 130 г, без рисунка, на поверхности белый налет плесени, массо вая доля жира -- 60% (Русский Камамбер); типа Смоленского -- цилиндр массой 0,8--1,2 кг , корка имеет пятна подсушенной слизи, массовая доля жира -- 45% (Смоленский, О хотничий, Закусочный); типа Рокфор --цилиндр массой 2--3,5 кг, тесто пронизано п лесенью сине-зеленого цвета, массовая доля жира -- 50% (Рокфор); рассольные сы ры созревают и хранятся в рассоле (16-20% соли), не имеют корки, глазки мелкие ра зной формы, тесто ломкое, массовая доля жира -- 40--45%, соли -- 7% (Брынза, Осетинский , Грузинский, Сулугуни, Ереванский, Чанах, Тушинский). Сыры натуральные кисло-молочны е (молоко свертывают молочной кислотой) делят на терочные (Зеленый сыр -- в водят листья растения донника); творожные созревающие -- готовят из творо га (Литовский, Творожный плесневый и др.), а также творожные несозревающие (Чайный, Кофейный и др.). Переработанные сыры получают п лавлением сычужных, кисло-молочных натуральных сыров с добавлением сол и, сахара, какао-порошка, пряностей или без наполнителей. Плавленые сыры б ывают плавленые ломтевые (Российский, Костромской, Новый и др.), колбасные (Колбасный, Колбасный с перцем), пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна и др.), сладкие (Кофейный, Фруктовый, Шоколадный), консервные (Стерилизованный, П астеризованный и др.) и сыры к обеду (сыры с грибами, с луком и др.). Требования к качеству сыров. Сы ры сычужные твердые и рассольные (кроме Российского, Литовского, терочны х, полутвердых, мягких, кисло-мо лочных и переработанных) по органолептич еским показателям делят на высший и 1-й сорта, определение которых дается по 100-балльной системе. Сыры твердые должны иметь ровн ую корку без повреждений, парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, без посторонних привкусов и запахов, свойственный цвет и рисун ок теста, консистенцию. Не допускаются в продажу сыры с горьким, салистым привкусом, аммиачным запахом и вкусом, крошливые, губч атые с рваным или сетчатым рисунком, с поврежденной коркой. В магазинах сыры хранят при тем пературе 2--10°С и относительной влажности воздуха не более 87%. Сроки хранени я сыров (в сут., не более): сычужные твердые и рассольные -- 15, плавленые -- 10, мягк ие -- 5, фасованные в полимерную пленку под вакуумом -- 5 (с момента фасовки). Сырьем для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки. Натуральное молоко -- это необез жиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, та к как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО. Используется дл я выработки различных видов молока и молочных продуктов. Обезжиренное молоко -- обезжире нная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жи ра. Сливки -- жировая часть молока, п олучаемая сепарированием. Пастеризованное молоко -- молок о, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах. Нормализованное молоко -- пасте ризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира. Восстановленное молоко -- пасте ризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полнос тью или частично из молочных консервов. Цельное молоко -- нормализованн ое или восстановленное молоко с установленным содержанием жира. Молоко повышенной жирности -- но рмализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизаци и. Нежирное молоко -- пастеризован ное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока. Восстановленное молоко -- молок о с содержанием жира 3,5, 3,2 и. 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сух ого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановлен ного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подо гретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% до бавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3--4 ч при тем пературе не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогени зируют, охлаждают и разливают. Цельному пастеризованному мол оку, полученному из восстановленного, присущи выраженный вкус пастериз ации (ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения эти х недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добав ляя в него натуральное молоко. Пастеризованное молоко повыше нной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до сод ержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогени зации с целью замедления отстоя молочного жира. Витаминизированное молоко выр абатывают двух видов: с витамином Сие витаминами А, О2 и С для детей дошкол ьного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл мол ока. Белковое молоко характеризует ся низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко о тличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высокого содержания СО МО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию. Молоко с какао и кофе вырабатыв ают в небольшом количесп так как для его производства необходимо импорт ное сырье: как;: порошок, кофе и дорогостоящий агар. В нормализованное молоко внося т вкусовые наполнители: сахарный лесок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы -- не менее 12% (молоко с какао) и не ме нее 7% (молоко с кофе), какао -- не менее 2,5%, кофе -- не менее 2%. Основной недостаток молока с какао -- образование осадка на дне тары. Агар, внесенный из расчет а 1 кг на 1 т смеси, стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-поро шка на дне тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в мо локо дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пасте ризуют при повышенной температуре -- 85 °С. Молоко должно быть обязательно гомогенизировано. Топленое молоко -- нормализован ное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастери зованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением, В процессе топления молоко пер емешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерные вкус и запах, кремовый цвет, который появляется вследствие в заимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками и некот орыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоиды и сульфгидр ильные соединения (5Н-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. П ищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денат урации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехо да кальция в труднорастворимое состояние. Стерилизованное молоко -- молок о, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обраб отке -- при температурах выше 100 °С. Основные отличия стерилизованного мол ока от пастеризованного -- высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молок о в бутылках и пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: од ностадийный и двухстадийный. Одностадийным способом выраба тывают стерилизованное молоко в пакетах. Сущность этого способа состои т в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизу ют пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в тепло обменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140--150 °С, охлаждается и гомог енизируется. При необходимости (в случае прямого нагрева) удаляют избыто чное количество влаги, после чего молоко асептически разливают в стерил ьную тару. Способ одностадийной стерилизации позволяет лучше, чем двухс тадииныи, сохранить орга-нолептические показатели молока и его биологи ческую ценность. При двустадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140--150 °С в тече ние 5 с в потоке. Затем молоко охлаждают до 70--75 °С и разливают в стеклянные бу тылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично ст ерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при т емпературе 120 °С со временем выдержки 20 мин. Гарантийный срок хранения стер илизованного молока в пакетах от 10 сут до 4 мес при температуре 20 °С. Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством кал ия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Такое молоко при св ертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают вит аминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл. 2.2. Особенности формирования р ынка молочных товаров в данном регионе Молочная промышленность Но восибирской области является высокораз витой отраслью, оснащенной передовой сов ременной техникой. В ее состав входят предприятия по производству живот ного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока , сыра, мороженого, казеина и др. В настоящее время на предприятиях молочно й промышленности вырабатывается разнообразная цельномолочная продук ция, различные виды сыров, молочных консервов (сухих и сгущенных) и др. Намечено значительно улучшить структуру питания населения путем совершенствования ассортимента, уве личения выпуска молочной продукции, сбалансированной по химическому с оставу, в первую очередь по белку, и биологической ценности. Большим резервом в решении эти х задач является экономия ресурсов сырья путем внедрения комплексной и безотходной технологии его переработки, использование всех составных частей молока, широкое использование для пищевых целей обезжиренного м олока, пахты и молочной сыворотки. 2.3. Анализ показателей качеств а молочных товаров, поступающих для реализации в торговом предприятии З АО «Велес» Наиболее обесценивают молоко д ефекты вкуса и запаха. В зависимости от причин возникновения их делят на дефекты кормового происхождения, бактериального, технического и физик о-химического. Дефекты кормового происхожден ия могут быть результатом адсорбции молоком запахов корма (силоса), скот ного двора и др. Такие дефекты можно ослабить или совсем ликвидировать п утем аэрации, дезодорации и вакреации молока. Молоко с кормовыми привкусами, обусловленными переходом алкалоидов, эфирных масел и других веществ из корма, на переработку не принимается и в реализацию не поступает. От таки х привкусов невозможно освободиться никакими техническими приемами об работки. Некоторые растения влияют не т олько на вкус, но и на цвет, и на консистенцию молока. Так, водяной перец при дает молоку неприятный вкус, синеватую окраску; травы иван-да-марья и мар ьяник -- голубоватый цвет; жирянка вызывает клейкость и тягучесть. Дефекты бактериального происх ождения, отражаются на вкусе, запахе, а также консистенции и цвете молока. Они усиливаются во время хранения молока. Прокисание молока вызывают мол очнокислые бактерии. Причина этого дефекта -- несоблюдение санитарно-гиг иенического режима получения, хранения и транспортировки молока. Горький вкус появляется в моло ке в результате развития гнилостных бактерий при длительном хранении е го в условиях низких температур. Прогорклый вкус возникает при длительном хранении молока на холоде, когда под действием липазы жир пре терпевает глубокие химические изменения. Затхлый, сырный и гнилостный пр ивкусы -- результат развития пептонизирующих бактерий и бактерий кишечн ой палочки. Тягучее молоко имеет вязкую сл изистую консистенцию, а также кисловатый и другие привкусы. Дефект возни кает при загрязнении молока молочнокислыми бактериями. Дефекты технического происхож дения появляются вследствие нарушения технологии обработки молока. Металлический привкус в молоке возникает при использовании посуды, плохо луженой или с ржавчиной. Прод укты из такого молока быстро портятся при хранении. Посторонние привкусы и запахи молоко может приобретать при использовании плохо промытой и недостато чно просушенной посуды, при перевозке вместе с пахучими продуктами (луко м, нефтепродуктами и т. п.). Дефекты физико-химического про исхождения -- изменения состава и свойств молока, которые сказываются на технологических условиях выработки молочных продуктов. Молозиво, характеризуется увел иченным содержанием альбумина, глобулина и повышенной кислотностью. Ко нсистенция молозива вязкая, густая, при нагревании оно коагулирует, поэт ому непригодно для пастеризации и переработки. На заводы не принимается молоко в течение первых семи дней после отела. Наиболее встречающиеся недост атки качества молока ЗАО «Велес». Маститные причины недостатков качества молока Проблема молочных хозяйств в Ф инляндии и других странах -- заболевания крупного рогатого скота мастита ми. Это приводит ежегодно к большим экономическим потерям. Отличие маститного молока от н ормального особенно проявляется в содержании белка: соматических клет ок, соотношении ферментов, вследствие этого возникают проблемы на молок озаводах. Согласно новейшим исследовани ям лечение мастита в хозяйствах неэффективно, поэтому количество масти тного молока можно уменьшить только за счет профилактики мастита. Доярк а должна выбирать такой способ доения, который предотвращает заражение маститом других животных. При доении нельзя повреждать ткани сосков вым ени. Наличие молочных бактерий в мо локе В молоке здорового вымени бакт ерий нет. Большая часть бактерий попадает в молоко с оборудования и выме ни коровы (с поверхности сосков). Корова больная маститом в тече ние первых суток обильно выделяет маститные бактерии, но их значение нев елико, потому что они не размножаются при хранении молока на ферме при те мпературе +1-4°С. Если число бактерий в молоке выросло, то причиной, как прав ило, является несоблюдение правил машинного доения или недостаточная т емпература охлаждения. Корма низкого качества не долж ны соприкасаться с выменем коровы, чтобы бактерии при доении не попали с вымени в молоко. При несоблюдении технологии за готовки в кормах находятся спорообразующие бактерии. При скармливании корове корма низкого качества они без помех попадают внутрь. Для того чт обы предотвратить доступ споровых бактерий в молоко перед доением вымя тщательно моется, вытираеются влажной салфеткой и тщательно высушивае тся. Привкус молока Самыми обычными причинами прив куса молока являются изменения в молочном жире и корма с сильным запахом . У молока коровы перед отелом, при запуске и в конце лактации также может быть сильный привкус. Изменения в молочном жире Причиной изменений в молочном жире является неисправная доильная аппаратура, неправильные условия х ранения, когда недостаточное количество молока находится на дне танка и оно слишком быстро перемешивается. Если молоко от коровы получено неста ндартное, например маститное или от коровы перед отелом, то неправильно настроенная аппаратура еще больше влияет на состав молочного жира. Коро ву выгодно оставить недоеной, когда ее продуктивность в день 6 кг молока. Е сли продуктивность ниже -- состав молока изменяется и становится нестанд артным: содержание соматических клеток увеличивается и появляются нед остатки вкуса. Табл. 1. Изменения в маститном м олоке. Отклонение состава маститного молока от нормального тем больше, чем сильнее воспаление. На молокозавод е самые большие проблемы возникают при приготовлении сыра и кисломолоч ных продуктов, т.к. изменение в содержании ферментов мешает росту полезн ых бактерий. Компонент Изменение Жир - - свободны е жирные кислоты + + Протеины - - общий каз еин -- - сыворото чные белки + + + Натрий + + Калий - Клоридий + + + Общий кал ьций --- Общий маг незии --- Каталаза + + + + Ксантинио ксидаза --- Липаза + + Лизоцим + + + (+) РН повыш ается Вязкость растет Мо локо подвергается различным воздействиям, но прежде всего -- механическо му и термическому. Механическое воздействие прои сходит как в процессе получения и обработки молока, так и при транспорти ровке. При встряхивании, перемешивании частично разрушается адсорбцио нный слой жировых шариков, вследствие чего они могут объединяться в зерн а, комочки масла. Происходят также дезагрегация казеиновых мицелл и пено образование. Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) является обязательной технологической операцией при про изводстве молочных продуктов. Для усиления бактерицидных свойств, а сле довательно, и сохранения качества молоко сразу после выдаивания необхо димо охладить до 2-4 °С. При охлаждении повышается вязкость молока, происхо дят частичная кристаллизация и расслоение жировых шариков, распадаетс я псевдоглобулин. Кратковременное замораживани е молока -- обратимый процесс. При длительном хранении молока в заморожен ном состоянии в результате вымораживания чистой воды увеличивается ко нцентрация электролитов в незамерзшей части, что приводит к разряду кол лоидных частиц молока и выпадению их в осадок (коагуляция казеина). После замораживания-оттаивани я возможны водянистость и сладковатый вкус молока как результат появле ния воды, не связанной с белками, лактозой и другими веществами. Нагревание молока приводит к б олее глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание. При нагревании теряются газы и летучие вещества. При температуре 55 °С начинают разрушаться ферменты, пр и 70 °С свертывается альбумин, казеин изменяется лишь на границе соприкос новения с воздухом. В результате нагревания разлаг ается лимонная кислота, кислые соли кальция переходят в средние. Сильные изменения претерпеваю т сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока . Казеин и истинно растворимые составные части молока изменяются незнач ительно. 2.4. Пути совершенствования кон троля качества молочных товаров ЗАО «Велес» Качество и пищевая ценность мо лочных продуктов во многом определяются качеством исходного сырья. Молоко, поступающее на ЗАО «Вел ес», подвергают контролю: проверяют органолептические показатели, соде ржание жира, свежесть по данным титруемой кислотности, степень механиче ской и бактериальной загрязненности и температуру. По результатам конт роля молоко подразделяют на сорта; каждый сорт молока перерабатывается отдельно. К 1-му сорту относят молоко с кислотностью не выше 16--18 °Т, по степен и бактериальной и механической чистоты не ниже 1-го класса, с температуро й не выше 10 °С, ко 2-му сорту -- с кислотностью не выше 20 °Т, по механической и ба ктериальной загрязненности не ниже 2-го класса, температура не учитывает ся. Не принимается молоко в первые и последние семь дней лактации, с привк усами и запахами нефтепродуктов, химикатов, лука, чеснока от больных кор ов без специального разрешения. Очистка и нормализация молок а. Перед очисткой молоко подогр евают до 35--45 °С, чтобы уменьшить его вязкость и расплавить кучки и комочки жировых шариков, забивающих фильтрующую ткань. Механическая фильтраци я не обеспечивает полной очистки молока, поэтому в настоящее время приме няют более эффективный метод очистки -- в молокоочистителях с использова нием центробежной силы; одновременно удаляется значительное количеств о микроорганизмов. В настоящее время применяют ба ктофугирование, позволяющее одновременно с механическими примесями уд алить из молока большую часть микроорганизмов. Бактофуга также работае т по принципу центробежных очистителей, но отличается от них более высок ой скоростью вращения барабана (более 16000 об/мин), большей очищающей поверх ностью. После очистки молоко нормализу ют по содержанию жира ( в зависимости от того, какую жирность д олжны иметь пастеризованное молоко и диетическая кисломолочная продук ция. Гомогенизация молока. Молоко гомогенизируют для повышения с тепени дисперсности жировой эмульсии, что предотвращает отставание жи ровых шариков на поверхности молока и образование неприятной «сливочн ой пробки» при хранении. На поверхности молока в состоянии покоя через 30--60 мин вследствие разности плотностей молочного жира и плазмы образуется слой отстоявшихся сливок. Быстрое охлаждение молока, особенно в сочетан ий с интенсивным перемешиванием, значительно ускоряет этот процесс. Обр азованию больших скоплений жировых шариков (агрегатов) способствует бе лок плазмы молока -- эвглобулин, который при низких температу рах хранени я адсорбируется на поверхности жировых шариков и вызывает их склеивани е. В настоящее время широко приме няется новый метод гомогенизации, который сочетается с центробежной оч исткой молока на специальных сепараторах-кларификсаторах. Тепловая обработка молока. При тепловой обработке молока у ничтожается вегетативная форма бактерий, в том числе патогенная. Молоко -- прекрасная питательная среда для развития бактериальных процессов. П оэтому тепловая обработка молочного сырья является обязательной техно логической операцией. Термическую обработку молока в зависимости от применяемой температуры подразделяют на пастеризацию -- нагрев не превышает 100 °С и стерилизацию -- нагрев до температуры выше 100 °С. Цель пастеризации молока -- уничтожение всей вегетативной и п атогенной микрофлоры при максимальном сохранении пищевой и биологичес кой ценности молока. Пастеризация позволяет продлить срок хранения мол очных продуктов и создает благоприятные условия для развития молочнок ислых бактерий, специально внесенных при производстве кисломолочных п родуктов и сыров. Заключение Молоко характеризуется следую щими основными физико-химическими показателями: общей (титруемой) и акти вной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осм отическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, ди электрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением. По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока. Титруемая кислотность являетс я важнейшим показателем свежести молока. Она показывает концентрацию с оставных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в гра дусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основным и компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являют ся кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли , углекислота, белки. На долю белков приходится 3--4 °Т от общей титруемой кис лотности молока. При хранении молока титруемая кислотность увеличивае тся в результате образования из лактозы молочной кислоты. Для гомогенизации молока приме няют специальные аппараты-- гомогенизаторы, представляющие собой плунж ерные насосы высокого давления. Обычно молоко гомогенизируют при давле нии 15--20 МПа и оптимальной температуре 60--65 °С. При движении плунжера создает ся высокое давление, в результате чего молоко с огромной скоростью прода вливается через узкую щель из камеры гомогенизатора. Высота щели значит ельно меньше диаметра основной массы жировых шариков, вследствие чего ж ировые шарики дробятся. Диаметр шариков уменьшается в среднем в 10 раз, а с корость всплывания на поверхность-- в 100 раз. В молочных продуктах, выработ анных из гомогенизированного молока, жировые шарики гомогенно распред елены во всей массе и не отстаиваются. Дробление жировых шариков приводи т к увеличению их поверхности и тем самым к созданию благоприятных услов ий для воздействия липазы на жир, что ускоряет и облегчает его ферментат ивный гидролиз. Список литературы 1. Вавилов И. Справочный коммерч еский словарь. СПб: Питер, 2006. 2. Колесник А. Л., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения потребительских товаров. Учебник.- М.: Экономика, 2004г.- 286 с. 3. Колесник А.Г. Товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2006. 4. Коммерческое товароведение и экспертиза: учебное пособие для вузов / Г.А . Васильев, Л.А. Ибрагимов, Н.А. Нагапетьянц. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2003. - 135с 5. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии. - М.: «Аудит », издательское объединение «Юнити»,2001.- 455с. 6. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. Учебник.- М н.: БГЭУ, 2001.- 614 с. 7. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические о сновы. Учебник.- М.: Издательство Норма, 2003.-283с. 8. Справочник товароведа продовольственных товаров.- М.: Экономика, 1987. 9. Титов С.С. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основ ы: Учебник для ВУЗов. М.: Издательство НОРМА, 2003. - 283 с. 10. Чоговадзе Ш.К. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1967.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Школа - это заведение, где детей учат вперемешку нужному и ненужному, которые всё меньше отличаются одно от другого.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, курсовая по маркетингу и рекламе "Качество молочных продуктов", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru