Курсовая: Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров

Банк рефератов / Менеджмент

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 402 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

ФГОУ СПО «Омский колледж торговли, экон омики и сервиса» Дисциплина: Товароведение товаров растительного происхождения Курсовая работа на тему: «Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров» Выполнил: студе нтка гр. 316ТП специальность 080402 Товароведение (по группам однородных товаров) (повышенный уровень СПО) Кутькина Татьяна Владимировна Руководитель: преподаватель Понякшина Марина Викторовна 2008 Оглавление Введение 1. Состояние и перспективы развития рынка плодоовощных товаров 2. Товароведческий анализ плодоовощных товаров 2.1. Пищевая ценность плодоовощных товаров 2.2. Классификация и характеристика видов плодоовощных товаров 2.3. Повреждения, болезни и дефекты плодоовощных товаров 2.4. Упаковка и хранение плодоовощных товаров 3. Экспертиза качества плодоовощных товаров 3.1. Нормативные документы и нормативные требования 3.2. Органолептический анализ плодоовощных товаров 3.3. Лабораторный анализ плодоовощных товаров 3.4. Сравнительная характеристика плодоовощных товаров ТК «Росинка» с тр ебованиями стандартов Заключение Библиографический список Приложения Введение Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит ар омат делают плоды и овощи обязательной составной частью ежедневного ра циона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде дел ает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них в итамины, микроэлементы, ферментные вещества. Объектом работы является ассортимент плодоовощных товаров. Предметом - анализ и товароведная экспертиза плодоовощных товаров. Цель данной курсовой работы - изучить пищевую ценность и товароведную ха рактеристику плодоовощных товаров. Для достижения этой цели были решены следующие задачи: 1. Изучить ассортимент и пищевую ценность плодоовощных товаров; 2. Выявить основные болезни, повреждения и дефекты плодоовощных товаров; 3. Рассмотреть какими документами регламентируются плодоовощные товар ы, и какие требования предъявляются к ним; 4. Определить качество плодоовощных товаров путем экспертизы; 5. Провести сравнительный анализ плодоовощных товаров торгового предпр иятия с требованиями стандартов, и выяснить соблюдаются ли условия стан дартов в торговом предприятии. Изучение ассортимента рынка плодоовощных товаров имеет большую значим ость. Человек должен знать, какой товар он потребляет, и какое значение им еет этот продукт в его организме. Также изучение рынка плодоовощных куль тур помогает человека узнать, какие товары появились на рынке их особенн ости. В целом человек обогащает свой кругозор в области плодоовощных тов аров. Плоды и овощи нормализуют обменные процессы в организме человека, спосо бствуют более полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. С одержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые в ещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Фитонциды чеснока, лука, хрена и некоторых дру гих растений способны подавлять развитие болезнетворных микроорганиз мов. Низкая калорийность плодов и овощей позволяет потреблять их в больших к оличествах. В соответствии с научно обоснованными нормами каждому чело веку необходимо 110 кг картофеля в год, 122 кг овощей, 106 кг плодов и ягод. Результатом исследования рынка плодоовощных товаров можно выделить сл едующее, что особенностью этой группы товаров растительного происхожд ения является то, что они после выращивания, уборки и минимальной товарн ой обработки могут быть использованы в пищу в свежем виде и после перера ботки замораживания, сушкой, квашения или соления. При этом свежие плоды и овощи являются живыми биологическими организмами с уникальной, неизм енной ферментативной системой, иммунными свойствами, обеспечивающие, с одной стороны, длительную сохранность отдельных видов и сортов, с другой стороны, оказывающие физическое активное воздействие на организм чело века. 1. Состояние и перспективы развития рынка плодоовощных товаров Экономическая эффективность овощеводства в значительной мере зависит от эффективности организации путей реализации овощей, определение опт имальной цены и умении ориентироваться и учитывать основные тенденции на рынке. Плодоовощная продукция является товаром первой необходимости. Большая часть населения в зимне-весенний период потребляет овощи, которые закла дывают на хранение осенью или импортируют. К началу второго квартала зап асы плодоовощной продукции заканчиваются, и к следующему урожаю наблюд ается сезонное увеличение спроса. Так как предложение овощей на данное в ремя являются ограниченным, цены возрастают. Сегодня спрос постоянно увеличивается, потребитель становится всё бол ее взыскательным, он требует качественного товара, больше уделяя вниман ие внешнему виду, упаковки и вкусовым качествам. Основными овощами, кото рые пользуются спросом, являются «борщевой набор». Кроме того, закупку о вощной продукции в основном осуществляют жители городов, потребители с о средним и высоким уровнем доходов. Плодоовощной комплекс является одним из основных и наиболее трудоёмки х отраслей АПК. Этой отрасли принадлежит важная роль в снабжении населен ия продуктами питания, имеющими высокую биологическую ценность, содерж ащими ряд необходимых компонентов, минеральных веществ и витаминов. Одн ако произошедшие в стране социально-экономические преобразования разр ушили существовавшую ранее систему централизованной организации прои зводства и распределения картофеля и плодоовощной продукции. Крупното варное, по своей природе экономически эффективное сельскохозяйственно е производство овощей и фруктов в новых условиях стало терять свой эконо мический потенциал. Контрастное расслоение населения по уровню доходо в привело в последние годы к тому, что объективно существующее изобилие плодов и овощей приблизило и потребительский уровень наиболее обеспеч енных покупателей, особенно в крупных городах, к западному. В то же время о сновная часть российских граждан вынуждена отказывать себе в природны х витаминах вследствие своей низкой платёжеспособности. Одновременно растёт потребление картофеля и уже превышает медицинские нормы на 10%, а по требление овощной продукции (2006 г.) составило в РФ 86 кг на душу населения, что в два раза ниже медицинских норм. Недостаток качественных овощей на внутреннем рынке восполняется поста вками по импорту, объёмы которого ежегодно растут. Из-за неудовлетворите льного хранения и плохой транспортировки происходит не только утрата п риродных достоинств свежей продукции, но и её прямое уничтожение. Потери составляют более 40% среднегодового производства овощей. Всё это негатив но сказывается на решении проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания и эффективности плодоовощного комплекса. В последние годы в плодоовощной промышленности сохраняется устойчивая тенденция роста объемов производства по основным видам продукции. Так, в 2005 г. плодоовощных консервов выработано 6,9 млрд условных банок (рост 12 % к ур овню 2004 г.). Прирост объемов производства отмечается по всем основным ассо ртиментным группам: по овощным - на 9 %, томатным - на 34 %, фруктовым -- на 9 %.За перв ые девять месяцев 2006 г. плодоовощных консервов было выработано 6170,6 млрд усл овных банок, т.е. с 18,8 процентным приростом по сравнению с аналогичным пери одом 2005 г. Одновременно наблюдается значительный спад (почти на 25 %) произво дства быстрозамороженной плодоовощной продукции. В целом прирост производства плодоовощных консервов по-прежнему обесп ечивается за счет фруктовой группы и, в частности, соков и нектаров. На дол ю фруктовых консервов приходится 78 % общего объема, на долю фруктовых соко в и нектаров - 76 %. Ассортимент соков, вырабатываемых на основе отечественного сельскохоз яйственного сырья, весьма ограничен и не удовлетворяет потребности нас еления. Развитие собственной сырьевой базы остается узким местом в разв итии соковой индустрии и требует значительных капиталовложений в разв итие садоводства, овощеводства и первичной переработки. Сегодня, по расч етам специалистов, только 20 % валового сбора плодов и ягод используется на промышленную переработку. В немалой степени это связано с тем, что более 80 % плодов и ягод выращивается в хозяйствах населения. Основные производители готовых к употреблению соков, нектаров и сокосо держащих напитков: ЭКЗ «Лебедянский», «Мултон», «Вимм-Билль-Данн Продукт ы Питания» и «Нидан-Фудс». В целом на их долю приходится около 92 % общих объе мов соков, нектаров и сокосодержащих напитков. В группе томатных консервов рост объемов производства обеспечивается за счет томатного сока (темп 137 %) и томатных соусов (кетчупов) (130 %), которые так же вырабатываются на основе импортных концентрированных томатопродук тов. На долю томатных консервов в общем объеме приходится 8,4 %. В овощной группе консервов увеличение объемов производства обеспечено за счет консервов из зеленого горошка, сахарной кукурузы, фасоли, грибов, икры из кабачков и баклажанов, маринованных и консервированных огурцов и томатов. Доля овощных консервов в общем объеме -- 8 %. В отрасли последовательно проводится политика импортозамещения за сче т увеличения выработки и организации нового производства продукции, во стребованной на российском рынке. С участием иностранных и частных отеч ественных инвестиций активно осуществляются строительство новых и мод ернизация действующих предприятий по производству плодоовощных консе рвов, быстрозамороженной продукции, продуктов из картофеля, сухого карт офельного пюре. Российские производители не могут в полном объеме удовлетворить потре бности рынка. В 2006 г. при увеличении объемов производства плодоовощных ко нсервов на 12 % поставки по импорту возросли более чем на 16 %. Доля импорта на р оссийском рынке плодоовощной консервации составляет порядка 30 %. Некото рые позиции практически не производятся в России (из сырья тропических к ультур) или производятся в незначительных количествах (сахарная кукуру за, персики, абрикосы, вишни, клубника). В последнее время в плодоовощной промышленности отмечается тенденция укрупнения существующих российских производителей. Это связано с тем, ч то крупные торговые сети более охотно продают раскрученные бренды и пре дпочитают заключать договоры с крупными производителями или холдингам и. Мелким производителям не под силу выдержать необходимые объемы поста вок и прочие требования крупных сетевиков. Налаживание связей с совреме нными видами розничных сетей (супер- и гипермаркетами) для поставщиков п редставляет определенные трудности. Плодоовощеконсервное производство - одна из важнейших отраслей АПК страны, которая обеспечивает равномерное потребление плодоовощной продукции в течение года, улучшает снабжение продуктами питания население страны. Объем производства плодоовощной продукции определяется потребительс ким спросом, который, в свою очередь, формируется под воздействием предл ожения консервной продукции на рынке. Исходя из нормативов, среднее потр ебление продукции в свежем виде на душу населения должно составлять 80 %, а в переработанном виде -- 20 %. В США этот показатель составляет 50 %, а в ряде евро пейских стран превышает 80 %. На практике же увеличение предложения в одной форме продукта изменяет п отребность в другом виде того же продукта. Увеличение потребления овоще й в свежем виде значительно уменьшает потребность в плодоовощной проду кции в консервированном виде. Так как плодоовощная продукция - скоропортящийся товар, потребление ее в свежем виде в течение длительного срока, а также доставка ее к месту сбыт а - не простая проблема, поэтому требуется ее быстрая и качественная пере работка. С освоением рыночных отношений возросло количество сельских товаропро изводителей, малых частных предприятий по переработке овощной продукц ии, в городах и поселках функционирует множество мелкооптовых продовол ьственных точек, хотя часто они не получают ожидаемую прибыль в силу нен алаженности каналов реализации. Вместе с тем уровень переработки втори чных сырьевых ресурсов и внедрение малоотходных и безотходных техноло гий в плодоовощном комплексе становятся недостаточными. Промышленная переработка плодов и овощей сельских товаропроизводителей находится н а низком технологическом уровне. Сложившаяся система и состояние заготовки, хранения, транспортировки и реализации плодоовощной продукции не отвечают современным требования м потребительского рынка. Выпускаемая продукция должна выдерживать же сткую конкуренцию, правила которой диктует мировой рынок. Неудовлетвор ительное хранение и транспортировка ведут к утрате природных достоинс тв свежей продукции, а потери превышают 40 % объема ее среднегодового произ водства. Оптимальное распределение плодоовощной промышленности по направлени ям использования состоит: в реализации в свежем виде; в хранении и в перер аботке. Производство плодоовощной продукции с каждым годом только увеличивает ся, а качество выпускаемой продукции оставляет желать лучшего, да и несв оевременность переработки овощной продукции приводит к очень большим потерям на пути от производителя до потребителя. К сожалению, ввиду особ енностей продукции, теряются их товарные характеристики. Среди причин, обусловливающих неустойчивое положение плодоовощной пер ерабатывающей промышленности России, выделяются: нарушение паритета цен на сельскохозяйственную и промышленную продукц ию; отсутствие льготного кредитования; нестабильность рыночных конъюнктур; низкая конкурентоспособность и т.д. На протяжении последних лет проблема обеспечения качественным ассорти ментом плодоовощной продукцией жителей больших городов стоит довольно остро. С началом рыночных перестроек в отечественной экономике предыду щая система торговли плодоовощной продукцией практически развалилась . Так, в больших городах и пригородах овощные базы не смогли быстро перест роиться на соответствующие потребности рынка, резко снизили свои оборо ты, а большинство даже изменило направление своей деятельности. Причина ми этого стали устаревшие технологии хранения, большие потери продукци и, отсутствие надёжных поставщиков и ограниченные рынки сбыта. На сегодня ассортимент овощей и фруктов не большой. Большинство произво дителей отдают предпочтение выращиванию стандартного набора овощей и его оптовой реализации. Большие объёмы продукции супермаркеты купить н е в состоянии, при отсутствии возможности хранения. Но стремительные тен денции развития розничной торговли могут в ближайшее время привести к у меньшению части рынков. Большие торговые предприятия ищут пути к нормальной овощной торговли. С упермаркеты всё чаще пользуются предложениями, которые поступают от са мих производителей овощной продукции. Работа с ними ведётся на договорн ой основе. Основными поставщиками ранней плодоовощной продукции в розничную торг овлю являются посредники оптового рынка. Сейчас каждое торговое предприятие решает проблемы со снабжением овощ ей своими силами. Супермаркеты стараются устанавливать прямые связи не только с местными производителями овощей, но и с производителями из друг их регионов или большими оптовыми компаниями. Это позволят предложить п отребителям салат, кабачок, капусту брокколи, кольраби, савойскую, брюсс ельскую, цветную, лук-порей, разные зелёные овощи более свежими и в сроки, когда на эти товары существует повышенный спрос. В современных магазина х плодоовощной отдел организовывают ближе к входу, так как яркая цветная гамма обязательно привлечёт внимание покупателей, даже если овощи и фру кты на данный момент им не нужны. Региональная структура производства плодоовощеконсервной продукции. Карт офель. Наибольшие посевы расположены вблизи крупных городов и промышле нных центров. Основные посевные площади расположены в Центральном, Урал ьском, Центрально-Черноземном, Волго-Вятском и Западно-Сибирском эконом ических районах. Овощеводство развито повсеместно, однако наибольшие посевы сосредоточ ены в Северо-Кавказском, Поволжском, Центральном, Уральском экономическ их районах. Наиболее распространенными по площади посева и производимой массе явл яются капуста, столовая свекла, морковь, лук, помидоры, огурцы, баклажаны. Бахчевые культуры (дыня, арбуз, тыква) - на Северном Кавказе, в нижнем Повол жье, частично в некоторых областях Центра и Урала. Садоводство и виноградарство. Главным образом среднее и нижнее Поволжь е, области Центра и Северного Кавказа. Отчасти (яблони, груши, слива) - Центр альный, Центрально-Черноземный районы. 2. Товароведческий анализ плодоовощных товаров 2.1. Пищевая ценность плодоовощных товаров Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетиче ская и высокая физиологическая ценность, а также органолептические сво йства, создающие потребительские предпочтения этой группе. Энергетическая ценность большинства свежих и переработанных плодов и овощей низкая (10-100 ккал/100 г). Исключение составляют лишь орехи (600-750 ккал/100 г), фин ики (281), маслины (450-700), авокадо (230-400) и закусочные консервы (100-200 ккал/100 г) за счет пов ышенного содержания жира, а для орехов еще и белка. Невысокая энергетиче ская ценность является достоинством плодов и овощей, так как многие друг ие группы пищевых продуктов отличаются средней или высокой калорийнос тью. поэтому наличие низкокалорийных, но физиологически полноценных пр одуктов очень важно в рационе питания. К тому же следует учесть, что ежедн евно человек потребляет 300-500 г плодов и овощей, а иногда и больше. За счет пло доовощных товаров удовлетворяется примерно 10% суточной потребности орг анизма взрослого человека в энергии. Основными энергетическими веществами свежих плодов и овощей являются природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), а в переработанной плодоо вощной продукции отдельных видов - дополнительно сахароза, добавляемая в виде сахарного песка согласно рецептуре. Содержимое сахаров в плодах выше, чем в овощах, и составляет 2-25% (плоды) и 0.5-12% (о вощи). наибольшее количество сахаров в таких плодах, как виноград, особен но сушильных сортов, бананы, абрикосы, персики; наименьшее - в лимонах. Из о вощей початый и чеснок, пониженной - картофель, овощная зелень. Крахмал обеспечивает энергетическую ценность в основном картофеля и з ернобобовых овощей благодаря повышенному содержанию по сравнению с др угими видами овощей. Так, картофель содержит 10-25% крахмала, сахарная кукуру за -- 10 , зеленый горошек -- 6%, в других видах овощей крахмал либо совсем отсутс твует (овощная зелень), либо его содержание не превышает 0.1 -- 1.5%. В спелых плодах крахмал также отсутствует, за исключением бананов, содер жащих до 2% в зрелом виде и 18% - в незрелом. Овощные бананы отличаются повышен ной крахмалистостью даже в потребительской стадии зрелости. Однако сам ым высоким содержанием крахмала характеризуются орехи (30 -- 40%). Их энергети ческая ценность обусловлена крахмалом, жирами и белками. Наряду с углеводами энергетическую ценность плодов и овощей определяю т и органические кислоты. Причем в свежих плодах и овощах преобладают яб лочная (семечковые, косточковые плоды), лимонная (цитрусовые, ягоды); винна я (виноград), щавельная. В продуктах переработки плодов и овощей содержат ся эти кислоты, если по рецептуре не предусмотрено добавление кислот, на пример уксусной при мариновании или лимонной в отдельные виды консерво в из нескольких плодов. Кроме того, при квашении овощей, грибов и мочении я блок образуется при сбраживании сахаров молочная кислота. Остальные вещества в плодоовощных товарах большинства подгрупп содерж атся в небольших количествах и не играют существенной роли в обеспечени и энергетической ценности. Содержание жира во многих видах свежих плодо в и овощей не превышает 0.1 -- 0.3%. Лишь в орехоплодных энергетическая ценность определяется содержанием жира, так как его количество достигает 45 -- 70%. При этом самым высоким содержанием жира отличаются грецкие орехи и фундук, п риближающиеся по этому показателю к сливочному маслу и маргарину с жирн ость 72%. Кроме орехоплодных высоким содержанием жира характеризуются ма слины -- 50 -- 75% авокадо -- 2 -- 30 (в среднем 23,5%), облепиха -- 8, бобовые -- 2 -- 4%. Из продуктов переработки плодов и овощей повышенное содержание жира от мечается лишь у закусочных и обеденных консервов, т.к. в них предусмотрен о добавление растительных масел и других жиров. Остальные подгруппы и ви ды переработанных плодов и овощей имеют такую же энергетическую ценнос ть, что и свежие. Содержание белков в свежих и переработанных плодах и овощах по сравнени ю с зерномучными, молочными, мясными и рыбными товарами невелико и соста вляет от 0.4 до 0.5%. Исключение составляют орехи (20 -- 35%), сушеные грибы (24 -- 28% в сушены х белых грибах и подберезовиках), маслины (6%), брюссельская капуста (4 -- 6%), бобо вые (4 -- 6%). По энергетической ценности все плодоовощные товары можно подразделить на четыре группы: 1. Высококалорийные (ЭЦ -- 250 -660 ккал), к которым относятся орехи, финики, маслин ы, авокадо, закусочные консервы, сушеные грибы. 2. Среднекалорийные (ЭЦ -- 60 -- 100 ккал) -- картофель, виноград; бананы, абрикосы, ху рма, свежий шиповник. 3. Низкокалорийные (ЭЦ -- 30 -- 59 ккал) -- большинство подгрупп свежих плодов и ово щей, кроме вошедших в другие группы. 4. Сверхнизкокалорийные (ЭЦ -- 10 -- 29 ккал) -- салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, о гурцы, кабачки, тыквы, томаты. Биологическая ценность плодов и овощей невелика из-за низкого содержан ия белков. Однако белки многих видов плодов и овощей относятся к полноце нным (картофель, капустные овощи, орехи, зернобобовые, грибы) и служат допо лнением к животным белкам суточного рациона. Биологическая ценность характерна только для орехов, маслин, авокадо, об лепихи, бобовых. Причем жир многих из перечисленных видов богат жирными полиненасыщенными кислотами. Все остальные виды свежих плодов и овощей биологической эффективностью не обладают. Физиологическая ценность плодоовощных товаров обусловлена такими физиол огически активными веществами, как витамины C, P, филевая кислота, витамино подобными веществами, минеральными веществами, пектиновыми, фенольным и, красящими, ароматическими веществами, фитонцидами и фитоалексинами. К роме того, в плодах и овощах содержатся балластные вещества: клетчатка, г емицеллюлозы и т.п., которые вместе с пектиновыми веществами образуют ра стительные пищевые волокна и способствуют выведению из организма чело века вредных веществ, в том числе радионуклидов. Витаминную ценность плодоовощных товаров связывают прежде всего с ви тамином С, так как свежие плоды и овощи, а также продукты их переработки, к которым можно отнести и соки, служат для человека единственным источник ом аскорбиновой кислоты. Этот витамин отсутствует в зерномучных, мясных и рыбных товарах. Небольшое количество витамина С есть в молоке и некото рых продуктах его переработки, а также в обогащенных продуктах. Однако б ольшого значения молочные продукты для удовлетворения потребности в в итамине С не имеют. Содержание витамина С в плодах и овощах, а также продуктах переработки н аходятся в пределах от 5 до 1200 мг%. Наиболее богаты витаминов С шиповник све жий и сухой, черная смородина, овощной перец (от 200 до 1200 мг%). Средним содержан ием витамина С (от 40 до 150 мг%) отличаются цитрусовые плоды, земляника, киви, к апустные, салатно-шпинатные овощи, низким -- остальные виды. При переработ ки плодов и овощей, особенно при традиционных способах сушки и консервир ования, витамин С в значительной мере разрушается. Замораживание, квашен ие, сублимационная сушка способствуют лучшему сохранению витамина С. Вторым по значимости в питании является витамин Р, которого содержится б ольше в плодах, особенно богатых витамином С и имеющих вяжущий вкус или к расную окраску. Овощи по сравнению с плодами беднее витамином Р. Исключе ние составляет овощной перец, отличающийся высоким содержанием витами нов С и Р. Среди плодов высоким содержанием витамина Р выделяется черная смородина. Фолиевой кислотой богаты листовые овощи и земляника, особенно лесная. Кр оме этих витаминов, многие плоды и овощи являются важным источником вита миноподобных веществ, бетта-каротин, инозит, тартановая кислота. Бетта-каротин -- провитамин А содержится в значительных количествах в же лто- или оранжевоокрашенных плодах и овощах (облепихе, абрикосах, персик ах, моркови, тыкве, кабачках) и меньше в зеленых листовых овощах (петрушке, сельдерее, салате). Витаминная ценность свежих плодов и овощей выше, чем переработанных, так как витамины при переработке разрушаются, особенно при стерилизации и с ушке. Минеральная ценность свежих и переработанных плодов и овощей примерно одинакова. Лишь у квашеных овощей минеральный состав сильно изменяется за счет осмоса поваренной соли, в результате чего увеличивается содержа ние натрия, хлора и в небольшом количестве калия, магния и кальция. Важнейшим элементом минерального состава большинства плодоовощных то варов является калий (примерно 50%), за ним следует магний, натрий, кальций, ж елезо. Железом богаты абрикосы, персики, виноград, яблоки, белые грибы. Из других элементов в плодах и овощах содержатся сера, бор, марганец, йод (его много содержит фейхоа). Общее количество элементов в плодоовощных товар ах превышает 60. Зам счет потребления плодоовощных товаров в пределах физ иологических норм удовлетворяется до 50% суточной потребности человека в калии и до 30% в магнии. Доля других элементов в удовлетворении суточной по требности значительно меньше. Физиологическая ценность плодов и овощей обусловлена также фенольными соединениями: катехинами и танинами, называемыми дубильными веществам и и придающими продукции вяжущий вкус. Многие из этих веществ обладают Р- витаминной активностью, бактерицидными и другими полезными свойствами . Поэтому плоды и овощи используются и в лечебном питании. Особое место среди физиологически активных веществ занимают фитонциды и фитоалексины, которые, обладая бактерицидной способностью, обуславли вают лечебные свойства плодов и овощей, а также формируют их естественну ю устойчивость против микроорганизмов. Фитонциды -- органические соединения, способные подавлять или убивать па тогенные микроорганизмы. В тканях плодов и овощей они присутствуют всег да и являются продуктами их нормальной жизнедеятельности. К фитоцидам о тносятся эфирные масла лука, чеснока, цитрусовых, горчицы, хрена, редьки; ф енольные, некоторые органические соединения и другие соединения. Фитоалексины -- антибиотики растительного происхождения. В неповрежден ной ткани плодов и овощей они отсутствуют или находятся в ничтожных коли чествах. При повреждении происходит их биосинтез. По химической природе они относятся чаще всего к терпенам. Фитоалексины вызывают разобщение п роцессов дыхания и фосфорилирования, попадают биосинтез нуклеиновых к ислот и белков, повышают проницаемость клеточных мембран как в клетке ми кроорганизма, так и растения-хозяина, что вызывает в итоге гибель обоих о рганизмов. Органическая ценность плодов и овощей, особенно свежих, обусловлена их к расивым внешним видом: изящной формой, разнообразной основной и покровн ой окраски, глянцевой или матовой поверхностью, неповторимым, специфичн ым для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной или п лотной хрустящей консистенцией, характерным внутренним строением. Ука занные органолептические показатели одновременно выполняют функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков плодов и овощей. Усвояемость овощей зависит количества клеточного сока, содержащего ле гкоусвояемые растворимые вещества, а также балластных углеводов. Уем бо льше последних, тем ниже усвояемость плодов и овощей. На усвояемость све жих плодов и овощей влияет состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых п лодах и овощах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, по этому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых. Переработанные пл оды и овощи усваиваются лучше, чем свежие, так как при переработке клетки погибают, а неусвояемые вещества частично разрушаются. Безопасность товаров согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 нормируется по общим показат елям: токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), нитраты, микробио логические показатели (бактерии групп кишечной палочки, патогенные орг анизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени). Кроме указанных предусм отрены специфические показатели: -?в плодоовощных консервах -- допустимый уровень олова и хрома, микотоксин а патулина; - в орехах -- предельно допустимый уровень микотоксина афлотоксина В??; -?в квашеных и соленых овощах -- количество мезофильных сульфитредуцирую щих клостридий. 2.2. Классификация и характеристика видов плодоовощных товаров Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, с убтропические и тропические, орехоплодные. Семечковые плоды. Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелк ие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др. Яблоки -- занимают первое место среди плодовых культур. Их используют в свежем виде и для других целей. По срокам созревания и потребления яблоки делят на: -Яблоки летних сортов созревают в июле -- августе (Мелба, На лив белый). Они употребляются в свежем виде или перерабатываются сразу п осле уборки. При хранении такие яблоки перезревают и теряют вкусовые кач ества. Сроки хранения -- от 10 и до 30 дней при охлаждении. -Яблоки зимних сортов убирают в конце сентября -- до конца октября (Джоната н, Гольден Делишес, Ренет Семиренко). Потребительская зрелость таких яблок наступает через 2 -- 5 месяцев и позже . Многие сорта выдерживают хранение до следующего лета. -Яблоки осенних сортов приобретают зрелость через 10 -- 20 дней после съема, х ранятся до декабря (Антоновка, апорт, Боровенка). Яблоки различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов. Яблоки содержат в среднем (%): воды -- 80,5; сахаров -- 9,0; крахмала -- 0,8; кислот -- 0,7; золы -- 0,5; клетчатки -- 0,6. Количество витамина С -- от 4 -- 17 мг% в плодах южной зоны до 20 -- 40 м г% в плодах средней. Яблоки содержат легкоусвояемое железо. Одно яблоко дает треть суточной нормы потребности человека в витаминах С и Р, поддерживающих эластичнос ть кровеносных сосудов. Яблоки массой до 75 г относят к мелким, от 75 до 125 г -- к средним, свыше 125 г -- к крупн ым. Груши -- нежнее яблок, хуже хранятся, содержат меньше кисл от, больше сахара. Употребляют в свежем виде и готовят: компоты, цукаты и в аренья. В грушах содержится (%): воды -- 87,5; сахаров -- 12,2; кислот -- 0,3; пектина -- 0,2; минеральных веществ -- 0,7; клетчатки -- 0,6. Из сахаров преобладает фруктоза, имеются глюкоз а и сахароза. По срокам созревания груши делят на: -Груши летних сортов (Любимица Клаппа, Вильямс летний) созревают в июле -- а вгусте и сохраняются 10 -- 20 дней. -Груши осенних сортов (Берре Боск, Лесная красавица) убирают в конце авгус та -- начале сентября, сохраняют 1 -- 3 месяца при охлаждении. -Груши зимних сортов сразу после съема в октябре не пригодны к использов анию. Потребительской зрелости они достигают в процессе хранения (храня тся от 4 до 6 месяцев). К ним относят Кюре, Сен-Жермен, Сеянец Кифера. По качеству делят на груши ранних сортов- 1 и 2 сорта; груши поздних сортов -- помологические группы и 1, 2 и 3 сорта. Айва -- произрастает на юге страны. Плоды крупные, напоминают яблоки и груш и. Мякоть плотная, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвы изготавливают: варенье, компоты и желе. Рябина -- имеет мелкие плоды, круглые, иногда граненой формы, горьковато-вя жущего вкуса. Употребляю в свежем виде, для приготовления повидла, варен ья и морсов. Косточковые плоды. Косточковые плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семе на). Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так к ак они не дозревают после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную соч ную мякоть. Не выдерживают длительных перевозок и хранения. Используютс я в свежем виде и для переработки. Вишня -- созревает в июле августе. Вишня содержит (%): воды -- 85,5; сахаров -- 10,6; кислот -- 1,3; дубильных веществ -- 0,2; пектиновых веществ -- 0,5; золы -- 0,6; к летчатки -- 0,5. По окраске сока плодов вишни делят на морели и аморели. Морели имеют кисл о-сладкие или кислые плоды темно-красного цвета с окрашенным соком (Влад имирская, Любская, Лотовая, Подбельская). Аморели имеют плоды со светлой о краской и неокрашенным соком (Монморанси, Аморель розовая). Аморели по ка честву делят на 1 и 2 сорта. Вишни бывают ранних, средних и поздних сроков со зревания. Черешня -- плоды крупны е и более сладкие. Ее плоды содержат (%): воды -- 85,0; сахар ов -- 11,5; кислот -- 0,8; дубильных веществ -- 0,1; пектиновых -- 0,6; витамина С -- 15 мг%. По строению мякоти черешню делят на: -бигаро (хрящевидная); -гини (нежная сочная мякоть) -- Дрогана желтая, Жабуле. По качеству делят на 1 и 2 сорта. Слива издавна ценится за свои исключительно высокие вк усовые качества. Она содержит от 7 до 16% сахаров с преобладанием инвертног о сахара; кислоты - яблочную, лимонную и немного винной, азотистые веществ а; 5 - 15 мг% витамина С, есть витамины Р, В, каротин. Слива возбуждает аппетит, ул учшает пищеварение, полезна при атеросклерозе и болезнях почек. Сливу де лят на сорта: Венгерки - крупные плоды, кисло - сладкий вкус (Венгерка итальянская, Домаш няя, Московская). Ренклоды - округлая форма, сладкий вкус, желтоватого цвета (Зеленый, Колхо зный, Реформа). Яичные сливы - крупные плоды, плотная сочная мякоть, кисло - сладкий вкус (Я ичная желтая, Золотая, Капля). Разновидностью сливы является алыча. Абрикосы содержат до 20% сахаров, до 1% - пектина, и много различных витаминов, а также биологически активных веществ. Абрикосы делятся на сорта. Столов о - консервированные сорта - крупные плоды, красивая окраска, сочная мякот ь. Сушеные сорта - содержат много сахара и мало кислот. По качеству делят н а 1 и 2 сорта. Персики имеют более сочную мякоть. Делят на опушенные и не опушенные (Ароматный, Золотой юбилей). По качеству делят на 1 и 2 сорта. Ягоды. Ягоды - это плоды, семена которых находятся в мякоти без каких либо оболоч ек, как у семечковых и косточковых плодов. Каждый вид ягод имеет свои пище вые и вкусовые достоинства, но все они являются кладовой витаминов. Виноград - ценный продукт питания. В состав винограда входят сахара, орга нические кислоты, витамины С, ароматические и дубильные вещества. В зависимости от назначения виноград делят на столовый - Изабелла, Дамск ие пальчики; винный - используется для вин типа Токайского (мускат Белый, М ускат Розовый) и сушильный - бессемянной (киш-миш), семенной (изюм). По качест ву столовый и сушильный делят на 1 и 2 сорта. Смородина (сибирский виноград). По содержанию сахара смородина делится н а черную, красную и белую. Крыжовник - скороспелая высокоурожайная ягода. Имеет круглые, удлиненны е; мелкие, средние, крупные плоды. Содержит много сахаров, органических ки слот, пектиновых и дубильных веществ, минеральных веществ. Малина - бывает садовая и дикорастущая. Земляника - садовая ягода. Созревает рано и отличается прекрасным вкусом и ароматом. Используют в свежем виде, для лечебных целей и перерабатываю т (Фестивальная, Заря). По качеству делят на 1 и 2 сорта. Клубника - она мельче, чем ягоды земляники, но обладает меньшим ароматом. Дикорастущие ягоды - клюква, брусника, ежевика, черника, голубика, облепих а. Орехоплодные. К орехоплодным относят: грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахи с и кешью. Все орехоплодные содержат жиров - 40-70%, белков -15.5-22%, минеральных веще ств -до 3% и витамины А, С и гр. В. Лещинные орехи - фундук. Ядра фундука крупнее, чем лесных орехов, и меют более тонкую скорлупу и дают больший выход ядра (Крымский, Кудрявчи к). По качеству делят на 1 и 2 сорта. Грецкие орехи - плоды имеют округлую или овальную форму, со скорлупой от с ветло - серого до темно - коричневого цвета. Выход ядра - 53 - 61%. По качеству деля т на 1 и 2 сорта. Кедровые орехи - это семена кедровой сосны. Кедровые орехи мелкие, яйцеви дной формы с тонкой томно-бурой скорлупой. Ядро желтоватого цвета. Миндаль - сладкий и горький. Сладкий миндаль может быть бум ажноскорлупным, плотноскорлупным, твердым. Орехи имеют продолговатую с легка сжатую с боков форму. По качеству делят на высший и первый сорта. Фисташки - имеют крепкую двустворчатую скорлупу светло-жел того цвета. При полном созревании скорлупа трескается. Ядро имеет зелены й оттенок, сладкий вкус. Арахис - плоды растут в земле. Плоды удлиненные,, покрыты с етчаткой скорлупой светло-желтого цвета. Содержит много жиров, белков и витаминов. Орех-кешью - используют вместо миндаля для приготовления кон дитерских изделий. Субтропические и тропические плоды. К цитрусовым плодам относят лимоны, мандарины, апельсины и грейпфруты. О ни содержат много сахара, лимонной кислоты, витамины С, Р и гр. В, каротин, ка лий, медь. Плод цитрусовых является многогнездовой ягодой с мякотью, которая сост оит из двух слоев. Каждая долька покрыта пленкой и состоит из соковых меш очков. Обыкновенные апельсины имеют светло-оранжевый цвет и тонкую или средне й толщины кожуру. Окраска указывает на степень зрелости плодов: у лимоно в - от светло-зеленой до желтой, у апельсинов и мандаринов - от светло-оранж евой до оранжевой, допускаются плоды с зеленью на органической поверхно сти. Сорта грейпфрутов различаются окраской мякоти (светло-желтая, розовая, к расная) Бананы - бессемянные плоды травянистого растения, содержат много крахма ла (18%), 1.5% сахаров. При дозревании содержание сахара повышается до 19%. Витамин а С в бананах около 11 мг%, калия 348 мг%. Масса одного плода - от 70 до 110 г. Плод ананаса - соплодие из многих плодиков, сросшихся вокруг общего мяси стого стержня в виде мясистой шишки с пучком листьев на верхушке. Мякоть ананаса составляет около 67% от массы плода, сочная с сильным ароматом, кис ловато-сладкая, белого, светло-желтого или желтого цвета. Общее число сах аров - около 12% (больше сахарозы), кислот - 0,6 - 1% (лимонная и немного яблочная). Ви тамина С содержится от 15 до 60 мг%. Маслины (оливки ) - сочные плоды с косточкой овальной или округлой ф ормы, темно-фиолетового цвета. Свежие маслины имеют горький вкус и несъедобны. Горечь плодам придает гл икозид олеуропин. При солении и мариновании гликозид разрушается. Мякоть плода содержит до 55% жира, белки, сахара, пектин, минеральные вещест ва, калий, фосфор, кальций, витамины С и В, каротин. Овощи. Овощи принято делить на вегетативные и генеративные. В группу вегетатив ных входят подгруппы овощей: · клубнеплоды - картофель и топинамбур; · корнеплоды - морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, реп а, редька; · листовые - капуста, лук, чеснок и овощная зелень; · корневищные - хрен; · стеблевые - капуста кольраби, спаржа. В группу генеративных входят: · цветочные - цветная капуста, артишок; · плодовые: томатные - томаты, баклажаны, перцы; тыквенные - огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые - овощная фасоль, горох овощной, бо бы огородные, сахарная кукуруза. Картофель в нем содержится (%): воды - 75.0; крахмала - 18.2; белков - 2.0; сахаров - 1.5; клетч атки - 1.0; жиров- 0.1; органических кислот - 0.1; минеральных веществ - 1.1; пектиновых веществ - 0.6; фенольных и других органических соединений - 1.7 Картофель является ценным продуктом питания и сырьем для пищевой промы шленности. Плотная пробковая ткань перидермы защищает клубень от внешн их воздействий и потери влаги. Внешняя часть клубня картофеля богата кра хмалом, внутренняя более водянистая, с меньшим содержанием крахмала. Корнеплоды представляют собой утолщенный мясистый корень. Снаружи кор неплод покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани, из верхней его част и отрастают листья. Различают три типа строения корнеплодов. Корнеплоды типа моркови - морковь, петрушка, пастернак, сельдерей - имеют в центре сердцевину, окруженную слоем коры. Корнеплоды типа свеклы имеют кольцевое строение. Содержат много сахаро в и пигментов. Корнеплоды редичного типа - редис, редька, репа, брюква - имеют в центре пер вичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей. Морковь содержит от 4 до 12% сахаров, в основном сахарозы, меньше глюкозы и фр уктозы. Минеральные вещества представлены кальцием, фосфором, калием, же лезом, натрием, йодом, бором. Оранжевая окраска обусловлена каротином. Из витаминов содержится витамин РР, витамин С, витамины группы В, К. Капустные овощи содержат (%): легкоусваиваемые сахара - от 2.6 до 5.3%, клетчатки - от 0.6 до 1.1%, пектиновые вещества - от 0.3 до 2.4%, сухие вещества - от 6.1 до 11%, азотистые вещества - от 1.8 до 5.8%, имеются серосодержащие вещества, разнообразные мине ральные вещества - микроэлементы, витамины С, группы В, Р, РР, К. Цветная капуста относится к цветочным - это нераспустившееся соцветие, к оторое состоит из мясистых укороченных побегов, заканчивающихся зачат ками бутонов. В ней много витамина С, сахаров, минеральных солей и белков. Кольраби представляет собой утолщенный стебель и относится к стеблевы м овощам. Химический состав аналогичен белокочанной капусте, вкус, как у кочерыги белокочанной капусты, форма корнеплода. Краснокочанная капуста имеет красную окраску листьев с фиолетовым отт енком, которая обусловлена наличием антоцианов. Содержит витамин С, каро тин и другие витамины, сахара, минеральные вещества. Луковые овощи. Лук репчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного ст ебля, размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй - зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев. Сверху луковица покрыта сух ими чешуями. Лук содержит (%): воды - 86.0; сахаров - 9.0; белков - 1.7; золы - 1.0; кислот - 0.1. Сод ержит эфирные масла. По форме лук бывает плоским, плоско-круглым, округлы м, овальным и удлиненным. Луковица чеснока состоит из обособленных почек-зубков на плоском стебл е. Чеснок содержит белки, сахара, крахмал, золу. В чесноке содержится витам ин С, калий, фосфор. Эфирное масло чеснока обладает бактерицидными свойс твами. Овощная зелень, в качестве ее используется зеленый лук - листья лука, кото рые употребляются вместе с несформировавшейся луковицей. Зеленый лук с одержит витамин С и каротин, эфирных масел в нем меньше, чем в луке репчато м. Салат листовой и кочанный является источником витаминов С, каротина, в итаминов группы В, фолиевая кислота, РР, Е, К. Пряные овощи: укроп, базилик, ч абер, кориандр, эстрагон - имеют высокое содержание эфирных масел в листь ях, богаты витаминами. Они улучшают вкус пищи, используются в качестве пр иправ. Томатные овощи к ним относятся томаты, баклажаны и перец. Плод томатов - яг ода, состоящая из мякоти и камер, в которых семена, окруженные студенисто й массой, сверху плод покрыт кожицей с тонким подкожным слоем. Сорта тома тов различаются по окраске (красные, розовые, желтые, оранжевые) и по форме (округлые, плоские, плоско-округлые, сливовидные, удлиненно-овальные, пер цевидные). Томаты содержат углеводы, органические кислоты, многие витами ны. Плод баклажанов - настоящая ягода, покрытая блестящей кожицей с сизым налетом, под кожицей мякоть разделена на камеры с семенами. Сорта баклаж анов различаются по форме плодов, по окраске. Баклажаны содержат сахара, белки, пектин, жир, кислоты. Плод перца - стручки, разделенные на камеры, зап олненные семенами. Перец разделяется на сладкий и острый. Жгучий вкус вы зван содержанием капсаицина. Тыквенные овощи. К ним относятся огурцы и бахчевые - арбузы, дыни и тыквы. П лод огурца - ложная ягода с семенными камерами. Они содержат воду, сахар, к летчатку, азотистые вещества, кислоты. В огурцах много железа и других ми неральных веществ. Из витаминов содержится небольшие количества витам инов С, группы В, РР и каротина. Плод арбуза - многосеменная ягода, мякоть ко торый защищена кожицей и корковым слоем. Арбузы содержат много воды, сах ара и немного кислот, минеральных веществ и азотистых веществ. Бобовые овощи. Фасоль стручковая содержит (%): воду - 88.5, азотистых веществ - 2.7, сахара - 2.6, крахмал - 2.0, клетчатки - 1.4, золы - 0.6. Имеются витамины С, группы В, К. По ф орме бобы бывают круглыми и сплюснутыми в поперечном размере, прямыми ил и изогнутыми. По окраске бобы бывают зелеными, желтыми, пестрыми. Овощной горох делят на сахарный и лущильный. Горошек зеленый содержит са хара, крахмал, клетчатки, золы. Имеется витамин С и каротин. Продукты переработки плодов и овощей. Плодово-ягодные консервы. Плодово-ягодные консервы подразделяются на плодово-ягодные, овощные, дл я детского питания. Плодово-ягодные консервы объединяются в следующие группы. Натуральные консервы - это плоды и ягоды в натуральном соке, герметическ и укупоренные в банки и стерилизованные. Стерилизация проводится при те мпературе 110-120 градусов Цельсия. Плодово-ягодные компоты - это плоды и ягоды одного или нескольких видов, у ложенные в банки, залитые сахарным сиропом, герметически укупоренные и п одвергнутые стерилизации при 100 градусах Цельсия. В компотах нормируетс я количество плодов и сиропа. Плодово-ягодные соки разделяют на соки с мякотью или без мякоти (осветле нные и неосветленные). В соки с мякотью добавляют сахарный сироп и пастер изуют при температуре 85 - 95 градусов Цельсия. Соки без мякоти получают прес сованием. Натуральные соки выпускают без добавления сахара, сахарного с иропа, кислот и других веществ. Купажирование - добавление к натуральному соку 35% сока другого сырья. При этом улучшаются пищевая ценность, аромат и вкус основного сока. Плодово-ягодные пюреобразные продукты - это протертая плодовая масса. Па сты готовят увариванием пюре, а соусы - увариванием с добавлением прянос тей. Сиропы - это соки, консервированные сахаром, которого по массе берут боль ше, чем сока, в 1.6 раза. Сиропы пастеризуют или выпускают непастеризованны ми. Плодово-ягодные маринады - плоды заливают сиропом с добавлением 0.2 - 0.6% уксу сной кислоты (слабокислые) и ли 0.61 - 0.8% уксусной кислоты (кислые). Варенье, джем, повидло - консервирование сахаром. Высокая концентрация с ахара ведет к обезвоживанию клеток микроорганизмов и их гибели. Варенье - плоды и ягоды, сваренные в сахарном сиропе так, что они остаются целыми. Сироп должен быть прозрачным. Джем имеет желеобразную консистенцию, плоды и ягоды могут быть разварен ными. Повидло - продукт уваривания плодово-ягодного пюре да мажущейся или плот ной консистенции. При расфасовке в мелкую стеклянную тару повидло стери лизуют. Овощные консервы, томатопродукты. Овощные консервы подразделяются на следующие группы: -Натуральные консервы. Подготовленные овощи бланшируют, укладывают в ба нки, заливают слабым 3%-ным раствором соли и стерилизуют при температуре 100 градусов. К таким консервам относятся зеленый горошек, томаты, огурцы, цв етная капуста. -Закусочные консервы готовят из предварительно обжаренных овощей с доб авлением томатного соуса, растительного масла, овощной зелени. Закусочн ые консервы готовы к употреблению, имеют высокие вкусовые качества. Это фаршированный перец, баклажанная и кабачковая икра, салаты, обжаренные к ружками кабачки. -Обеденные консервы - это полуфабрикаты для приготовления первых и вторы х блюд. Они содержат жиры, различные заправки, пряности. Томатопродукты - это томатный сок, томат-пюре, томатная паста и томатный с оус. Томатный сок готовят отжиманием томатов, которые затем герметизиру ют и стерилизуют при 100 градусах. В томатные соусы добавляют сахар, специи, уксусную кислоту. Овощные соки готовят аналогично плодово-ягодным. Овощ ные маринады подразделяют на слабокислые и кислые. Консервы для детского и диетического питания. Консервы для детского питания изготавливают из высококачественного сы рья с максимальным сохранением ценных питательных веществ и витаминов. Пюреобразные продукты готовят путем очень тонкого измельчения плодов и овощей до кремообразной консистенции. Такой продукт быстрее и полнее у сваивается. Овощные и плодово-ягодные соки для детского питания содержат витамин С и каротин, а также большое количество углеводов и минеральных веществ. Консервы для диетического питания предназначены больным, страдающим р азличными заболеваниями. Замороженные плоды и овощи. Быстрое замораживание плодов и овощей при температуре от -25 до -35 градусов подавляет ферментативные реакции и жизнедеятельность организмов. Плод ы и овощи замораживают россыпью, затем расфасовывают в пакеты из пленочн ых материалов, или сразу в таре. Овощи перед замораживанием бланшируют. З амороженные плоды и овощи хранят при температуре -18 градусов и относител ьной влажности воздуха 95% до 12 месяцев. Сушеные плоды. Сушка является наиболее простым способом сохранения плодоовощной прод укции. Мелкие плоды сушат целиком, крупные разрезают на кружки, дольки, по лосы, пластинки. Сушеный виноград содержит 61-65% углеводов, 2.4-2.5% белков, имеет влажность не бол ее 17-20%. Сушеные абрикосы содержат 68-70% углеводов, около 3% белков, богаты каротином. 2.3. Повреждения, дефекты и болезни плодоовощных товаров. Повреждения плодов и овощей происходят при их росте, перевозке и хранени и. К механическим регламентируемым по количеству повреждениям относятся трещины и градобоины. Трещины образуются при неравномерном поливе раст ений, следствием такого режима полива является растрескивание томатов, кочанов, картофеля, корнеплодов. Трещины в сочных плодах могут появиться при перевозке и хранении. Повреждение плодов и овощей сельскохозяйственными вредителями снижае т их качество и сохраняемость. Капустная совка и гусеницы капустой огневки повреждают внутренние лис тья кочана капусты. Стеблевые нематоды (червь длиной до 1 метра и толщиной 0.03 мм) и проволочники (личинки жуков-щелкунов) повреждают картофель, при эт ом картофель часто поражается сухой и мокрой гнилью. Фитопатогенные болезни К болезням плодов относят: -Парша вызывается грибами рода Fusiclodium. Пятна парши бывают бурого цвета, а так же совершенно черными, иногда серыми с белыми окаймлением и представляю т собой скопление субкутикулярного мицелия. Парша оказывает заметное в лияние на изменения химического состава плодов, усиливая распад сахаро в, кислот, витамина С, а также потери воды. -Сажистый гриб (Gloedes pomigende) поражает яблоки, груши и цитрусовые плоды в виде точ ечного черного налета, который не проникает в мякоть плода, но ухудшает е го внешний вид. На соседние плоды заболевание не передается. -Пятнистость косточковых плодов вызывается грибом Closterosporium, который поража ет их на дереве в виде мелких пятен. У абрикосов эти пятна красного цвета. Очень часто под пятнами ткань гипертрофируется, в результате чего плоды приобретают уродливую форму. Такие плоды отсортировывают. При незначит ельных повреждениях их допускают к заготовке и продаже. -Плодовая гниль (Monilia fructigena) поражает семечковые и косточковые плоды, вызывая о громные потери их в садах и плодохранилищах. Сначала на поверхности плод а появляется небольшое буроватое пятно, которое затем довольно быстро у величивается и может охватить весь плод, в результате чего он приобретае т коричневую окраску и размягчается. Плоды, пораженные плодовой гнилью, не допускаются к заготовке и реализации. -Голубая плесень (P. italicum) и зеленая плесень (P. Digitatum) вызывают гниение цитрусовых плодов. Плесени обоих видов легко проникают в механически поврежденные участки и образуют грибницу, врастающую своими гифами в мякоть плода, на поверхности образуется налет из множества гиф с конидиеносцами. -Антракноз цитрусовых вызывает грибом Calletotrichum, который поражает плоды на де ревьях, но болезнь обнаруживается через несколько недель после закладк и плодов на хранение. На кожице возникают сухие, несколько вдавленные пя тна, увеличивающиеся затем в объеме; проводящие сосудистые пучки буреют . При дальнейшем развитии болезни на плодах появляются черные пустулы гр иба, а мякоть приобретает неприятный запах и горько-кислый вкус. -Серая гниль (Botrytis cinerea Pers) поражает виноград, яблоки, груши, землянику, смородин у, лесные орехи и другие плоды. Этот гриб выделяет ядовитые вещества, убив ающие протоплазму клеток, а также разрушает межклеточное вещество. -Оидиум винограда, вызывается грибом Uncinula spiralis, поражающим все зеленые части растения и целые гроздья в виде обильного налета. Молодые ягоды прекраща ют свой рост, но не опадают. Болезнь передается на соседние грозди. К болезням картофеля и овощей относят: -Рак - очень опасная болезнь, вызываемая грибом Synchytrium endobioticum, уничтожая посевы к артофеля. На клубнях образуется мясистые наросты различной величины, ин огда крупнее клубней. Эти наросты могут увеличиваться и во время хранени я картофеля. -Обыкновенная парша, вызываемая актиномицетами Actinomyces scabies L., поражает в виде н ебольших пятен или язвочек, не проникающих в мякоть; поверхность клубня становится шероховатой, но остается сухой. -Фитофтора вызывается грибом Phytophrhora infestans, который поражает баклажаны, картоф ель и томаты. Картофель заражается в поле от больной ботвы и зараженной п очвы, особенно в дождливую погоду. При хранении фитофтора здоровым клубн ям не передается. -Сухая гниль вызывается грибами из рода Fusarium, поражающими, клубни с механич ескими повреждениями. В местах, пораженных болезнью, клубни сначала смор щиваются, затем здесь развиваются беловатые и розоватые подушечки, пред ставляющие собой грибницы со спорами гриба. Мякоть клубней превращаетс я в рассыпчатую мучнистую массу, а в центре клубня нередко образуется пу стая полость. -Мокрая бактериальная гниль поражает клубни, заболевшие фитофторой, а та кже подмороженные и с омертвевшей тканью. Возбудители болезни - некоторы е паразитные бактерии Bacillus carotovorus, Bac.phytophthorus. В условия повышенной температуры и ОВ В мокрая гниль легко передается от клубня к клубню, создавая очаги гнили - жидкую массу с неприятным запахом. Физиологические заболевания Физиологические заболевания называют функциональными расстройствам и. Эти заболевания, являющиеся неинфекционными, возникают вследствие те х или иных нарушений в обмене веществ плодов и овощей и не передаются от б ольных к здоровым. Загар появляется на яблоках и грушах некоторых сортов в виде побурения к ожицы. Обычно он поражает только кожицу, не проникая в мякоть, которая впо лне съедобна. Загаром чаще всего поражаются яблоки светлоокрашенных по мологических сортов. Налив появляется на яблоках некоторых помологических сортов в виде про зрачных, стекловидных, пропитанных водой участках плода. При наливе сок наполняет не только клетки, но и межклетники. Пухлость - болезнь, характерная для яблок некоторых помологических сорт ов. Во время созревания на дереве или чаще при хранении мякоть пораженны х пухлостью плодов становится рыхлой, рассыпчатой, как бы крахмалистой. Побурение мякоти - заболевание, поражающее яблоки и груши. Мякоть заболе вших плодов окрашивается в бурый или коричневый цвет. Такие плоды не мог ут храниться. Болезнь быстро распространяется по мякоти. Мокрый ожог часто поражает яблоки сорта Джонатан. Болезнь возникает в ви де кольцеобразного побурения мякоти вокруг сердечка, а при дальнейшем р азвитии мякоть разлагается, становится водянистой и горькой. К дефектам консервов относят: - Помутнение; - Кислый вкус; - Бомбаж - вздутие банок, возникает в результате выделения газов. - Плоское скисание - вызывается термофильными бактериями; - Потемнение верхнего слоя консервов вызвано окисляющим действием оста вшегося под крышкой кислорода. - Синевато-коричневые пятна на металле банок и крышек, что не влияет на кач ество консервов; - Гниение; - Размягчение; - Порозовение. 2.4. Упаковка и хранение плодоовощных товаров Транспортировка плодов и овощей осуществляется в таре, предохраняющей плодоовощную продукцию от механических повреждений. В качестве тары ис пользуют деревянные ящики и лотки, картонные коробки, мешки, сетки, пласт массовую тару, вкладыши и пакеты из полимерных пленок, кузовки, решета, ко нтейнеры. Вид тары зависит от лежкости и прочности кожицы (коры) плодов и о вощей. Землянику транспортируют в кузовках, а картофель - в тканевых мешк ах или контейнерах. В картонные коробки упаковывают плоды семечковых и ц итрусовые. Переработанные плоды и овощи упаковывают в потребительскую, а затем - в т ранспортную тару. Потребительская тара - обязательная составная часть п лодоовощных консервов, замороженных плодов и овощей, картофелепродуто в, так как без нее невозможно сохранение готовой продукции. Особенно это важно для консервов, поскольку герметизация тары является одним из усло вий их сохраняемости. Остальные виды - сушеные, квашеные, моченые плоды и о вощи - могут поступать в реализацию расфасованными в тару или развесными . Учитывая важную роль потребительской тары для сохранения отдельных по дгрупп продукции, для каждой из них применяют специфичную тару. Так, для п лодоовощных консервов используют герметичную тару, которая примерно о динакова и для других консервов: стеклянные и металлические банки, реже бутылки вместимостью от 50 до 3000 мл, а для поставки на промышленные предприя тия и предприятия общественного питания вместимость может быть и больш е. Для квашеных овощей и грибов, моченых плодов наиболее приемлема расфасо вка в стеклянные банки с укупоркой. Замороженные, сушеные плоды и овощи, к артофелепродукты упаковывают в пакеты из полимерных или комбинированн ых материалов, целлофана, фольги, бумаги; картонные коробки; лоточки, покр ытые термоусадочной полимерной пленкой (только для сушеных плодов). Брик еты сушеных плодов и овощей упаковывают в целлофан, пергамент или подпер гамент с внешней бумажной упаковкой - этикеткой. Потребительская тара служит носителем маркировки, чаще всего - это этике тка, а для консервов - дополнительно еще и штампы. Длительное хранение плодоовощной продукции осуществляется в специали зированных овощехранилищах, плодохранилищах и в холодильниках. Картофель, корнеплоды, капуста, лук и плоды требуют различных условий хр анения и размещения, поэтому хранятся отдельно. Для поддерживания температурного и влажностного режима хранения в хра нилищах для картофеля и овощей применяется обычная система вентиляции, в плодохранилищах - система вентиляции, охлаждения и отопления. Вентилирование обсушивает влажную продукцию и предотвращает отпотева ние, в то же время сохраняется оптимальная влажность внутри массы плодов и овощей. Обсушивание подавляет развитие инфекций и очагов порчи. Холодильники - изолированные от окружающей среды помещения с установка ми искусственного охлаждения. Плоды и овощи охлаждают до оптимальной те мпературы. Срок охлаждения продукции определяется ее особенностями и м ожет составлять от нескольких суток до месяца. Перед реализацией плоды и овощи предварительно отепляют при температуре 5-10 градусов, чтобы не прои зошло отпотевание. При хранении продукцию размещают так, чтобы вентилировались все плоды и овощи, а также, чтобы была возможность контроля за их состоянием. Для продления срока хранения плодов и овощей применяется хранение в усл овиях контролируемой атмосферы. Герметичная упаковка в полимерную пле нку предотвращает потерю влаги, увядание. За счет дыхания плодов и овоще й в упаковке повышается содержание углекислого газа, в атмосфере которо го уменьшаются окислительные процессы, т.е. уменьшаются потери витамино в и питательных веществ. Пленка защищает от повреждений и микроорганизм ов при условии закладки качественной продукции. Толщина пленки должна б ыть не слишком большой, чтобы внутри нее не накапливался избыток углекис лого газа, вызывающий потемнение тканей плодов и овощей. Аналогичную роль выполняет воскование плодов с добавлением в восковую оболочку физиологически активных или фунгитоксичных веществ. Применяе тся также хранение в закрытых камерах с газовой средой определенного со става. Оптимальная температура для хранения картофеля 2-6 градусов, влажн ость 90-95%. Капуста может хорошо храниться при температуре минус 1 градус, при повыш ении температуры выше 0 градусов развивается серая плесень. Корнеплоды лучше хранятся при температуре 0-1 градусов и влажности 95%. При п онижении температуры корнеплоды подмерзают. Хуже хранятся корнеплоды с механическими повреждениями, признаками увядания. Морковь, сельдерей, корни петрушки лучше сохраняются при переслаивании песком с добавлени ем гашеной извести или мела, а также в полиэтиленовой упаковке. Оптимальная температура для хранения лука (репки) и чеснока минус 1-3 граду сов при влажности 70-80%. Режим хранения яблок зависит от сорта. Длительное хранение яблок осущес твляется при температуре минус 1-0 градусов. В среднем температура должна быть около 0. При такой температуре яблоки не дозревают и у ряда сортов утр ачивается способность к дозреванию и после повышения температуры. Для х ранения снимаются яблоки с коричневатыми у осенних и с коричневыми у зим них сортов семенами, со светлой или желто-оранжевой окраской. Груши, убранные в фазе потребительской зрелости, хранят при температуре 0-1 градусов, недозрелые плоды следует хранить при более высокой температ уре. Оптимальные температуры для хранения мандаринов 2-3С, апельсинов - 4-5С, лимо нов - 6-7С. Виноград хранят в холодильнике при температуре от 0 до минус 1С и влажност и 90-95%. Плоды косточковых пород хранятся ограниченное время при температу ре около 0С: персики и абрикосы - до 1мес, сливы - 2-3 недели, вишня - 1-2 недели, земл яника - до 5 дней. Параметры хранения плодов и овощей устанавливают такими, чтобы максима льно замедлить биохимические процессы обмена, но при этом не должно наст упить физиологическое расстройство. Условия хранения должны максималь но ограничить испарение влаги с поверхности плодов и овощей и подавить п орчу продукции микроорганизмами. Подмораживание плодов и овощей ведет к разрыву тканей кристаллами льда в межклеточниках, при оттаивании эти ткани теряют сок и мертвеют. Для недозрелых плодов требуется более высокая температура хранения. Чем суше среда, тем больше теряют влаги плоды и овощи, поэтому оптимальна я влажность при хранении плодов и овощей - 90-95%. При охлаждении в таких услов иях ниже точки росы выпадает конденсат, в капельках влаги быстро прораст ают споры фитопатогенных микроорганизмов, затем они проникают в ткани п лода, вызывая его порчу. Вентилирование предотвращает отпотевание. В процессе дыхания в массе плодов и овощей выделяется тепло. Процесс сам осогревания благоприятствует развитию микрофлоры, жизнедеятельность которой также сопровождается выделением тепла, в результате продукция портится. 3. Экспертиза качества плодоовощных товаров 3.1. Нормативные документы и нормативные требования К нормативным документам, устанавливающим требования к качеству плодо в и овощей, относятся национальные стандарты: ГОСТ Р, ГОСТ, а также небольш ое количество технических условий на малораспространенные виды продук ции или технические условия торговых контрактов на поставку экзотичес ких плодов и овощей, на которые в России нет стандартов. В указанных категориях стандартов предусматриваются две группы показа телей качества: определяющие и специфические. Определяющие показатели качества - общие для всех или большинства подгр упп и видов плодов и овощей, показатели, имеющие решающее значение при оц енке качества. В номенклатуру определяющих показателей входят три комп лексных показателя: внешний вид, вкус и запах, допустимые отклонения, а та кже единичный показатель - размер. Специфичные показатели присущи небольшому числу подгрупп и видов плод ов и овощей. Как правило, эти показатели дополняют оценку качества и учит ывают индивидуальные особенности вида, в частности его анатомо-морфоло гическое строение или физиологическое состояние. Качество и пищевая ценность плодоовощных товаров должны удовлетворять требованиям государственных стандартов и ТУ к отдельным видам плодоов ощной продукции. Критерии пищевой ценности и критерии безопасности по о тдельным группам пищевых продуктов устанавливают «Методико-биологиче ские требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья пищевых продуктов». Такие требования отсутствуют в настоящее время для непереработанных плодов и овощей, за исключением свежевыкопанного кар тофеля (содержание крахмала не менее 16%) и моркови красной (содержание бет а-каротина не менее 8 мг %). Это связано с недостатком данных о потере части в итаминов и пищевых веществ в различных условиях хранения и в зависимост и от времени хранения свежих плодов и овощей. Поды и овощи, отвечающие всем требованиям государственных стандартов и технических условий, являются стандартной продукцией. К стандартной от носятся и продукция с дефектами или отклонениями, допускаемыми стандар тами в ограниченном количестве. Если масса плодов и овощей с отклонениями от нормы превышает допускаемо е стандартом процентное содержание, то такие плоды и овощи являются нест андартной продукцией. Отход - это плоды и овощи с дефектами, недопустимыми по стандарту. Стандартная продукция часто подразделяется на сорта. Сорт - это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показа телям качества, установленная нормативной документацией. 3.2. Органолептический анализ плодоовощных товаров Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипич ность формы является признаком, понижающим сортность плодов. Окраска, вкус и запах свежих плодов и овощей должны быть свойственными д анному природному сорту без посторонних запаха и привкуса. Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозревшем состояни и плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перез ревших плодов и овощей наблюдается потемнение окраски и ухудшение потр ебительских свойств. Поверхность свежих плодов и овощей должна быть сухой и чистой, сами плод ы и овощи должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и п овреждений сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физ иологическими заболеваниями. Например, внешний вид клубней картофеля определяют наружным осмотром п оверхности клубня. Клубни со скрытыми формами болезней определяют осмо тром мякоти клубня на продольном разрезе. Для этого разрезают 50 клубней и сходного образца и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя б ы одной из указанных болезней дополнительно разрезают клубни в количес тве не менее 10% от объединенной пробы. Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре поврежден ия. Герметичные упаковки сухофруктов не должны быть вздутыми; плесневение и налет на поверхности плодов серого или белого цвета не допускаются. Пр изнаки спиртового брожения устанавливают по запаху. Для обнаружения заражения сухофруктов вредителями пробу высыпают слое м в один плод на стекло, положенное на темную бумагу, и осматривают. Вредит елей извлекают пинцетом и помещают в пробирку. Если проба имеет температ уру ниже 10 градусов, то ее перед испытанием выдерживают не менее 30 мин при т емпературе 10-30 градусов с целью активации вредителей. Металломагнитные примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно о бернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях по всей поверхности слоя. Продукт рассматривают через лупу для выявления мелких насекомых и нема гнитных частиц металла. Затем продукт просеивают через сито с размером ячейки 1,3-1,5 мм на лист темно й бумаги и отсев рассматривают через лупу для выявления живых клещей, ме лких насекомых или их частей и немагнитных частиц металла. Плоды каждой фракции взвешивают в отдельности и вычисляют наличие их в п роцентах от массы анализируемой пробы. Плоды и овощи, соответствующие по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на: - плоды без наличия каких-либо повреждений и болезней; - плоды с повреждениями и болезнями по каждому виду в отдельности. Плоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и выч исляют их процентное содержание в анализируемой пробе. При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для да нного вида плодов и овощей или продукта из них, а также наличие посторонн их привкусов и запахов. При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, нада вливанием на мякоть плодов, отделяемость косточки - разрывом мякоти. Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед к аждой новой пробой рот прополаскивают водой. 3.3. Лабораторный анализ плодоовощных товаров Определение соотношения составных частей. Определение соотношения составных частей (рассола и овощей, плодов или я год) проводят после достижения солеными овощами, квашеной капустой, моче ными плодами и ягодами кислотности, предусмотренной техническими треб ованиями к каждому виду продукции. Определяют массу брутто каждой отобранной для анализа единицы тары. Зат ем тару вскрывают и выбирают продукцию с помощью сетчатого дуршлага, отд еляя при этом специи от овощей или плодов, отцеживая рассол, пока он не пер естает течь струей. Выбранную продукцию помешивают в пустую тару и взвешивают. Количество о вощей или плодов вычисляют по разности между массой тары с продукцией и массой пустой тары. Массу рассола определяют по разности между массой бр утто бочки и массой плодов, специй и тары. Для определения соотношения составных частей в квашенной капусте взве шивают среднюю пробу и определяют количество содержащегося в нем сока, с вободно стекающего в течении 15 мин, по разности между первым и вторым посл е стекания взвешиванием. Определение массовой доли влаги в сушеных плодах. Пробу однокомпонентного продукта освобождают от косточек, семян и плод оножек, половинки плодов режут пополам. Пробу измельчают на электромясо рубке или мельнице и сразу берут навеску. Массовую долю влаги определяют взвешиванием, высушиванием и последующ им взвешиванием как отношение разности масс к исходной массе навески. Определение титруемой кислотности в продуктах переработки плодов и ов ощей. Потенциометрический метод основан на потенциометрическом титровании водного экстракта пробы продукта или водного раствора жидкой пробы рас твором гидроокиси натрия до рН 8,1 1 м. Визуальный метод основан на титровании исследуемого раствора 1 м раство ром гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. По объему затраченного раствора гидроокиси натрия вычисляют титруемую кислотность пробы. Определение нитратов. Фотометрический метод основан на экстракции нитратов из продукта, восс тановлении их до нитритов на кадмиевой колонке, проведении цветовой реа кции нитритов с ароматическими аминами с последующим фотометрирование м раствора азосоединения. Экспрессный ионоселективный метод основан на извлечении нитратов раст вором алюмокалиевых квасцов с последующим измерением концентрации нит ратов с помощью ионоселективного нитратного электрода. Определение содержания витамина С. Титриметрический метод основан на экстрагировании витамина С из пробы продукта раствором кислот с последующим титрованием раствором 2,6 -дихло рфенолиндофенолята натрия до установления светло-розовой окраски. Мас совую долю витамина С в пробе продукта определяют по объему израсходова нного титранта. Контроль содержания токсичных элементов проводится методами, общими д ля сырья и продуктов пищевых в соответствии со стандартом. Контроль качества консервной продукции и при необходимости микробиоло гический анализ проводятся по стандартным методикам. 3.4. Сравнительная характеристика плодоовощных товаров ТК «Росинка» с тр ебованиями стандартов Данное торговое предприятие, с которым проводят сравнительную характе ристику, находится по адресу: Мкр. Крутая Горка, ул. Российская 6. Форма торг ового обслуживания - индивидуальная. Профиль - продовольственные товары. Сравнительная характеристика плодоовощных товаров будет проводиться на основании ГОСТа и ТУ-ий по следующим критериям: внешний вид, запах и вку с, размер, хранение. Результаты оформлены в виде таблицы. На именование товаров Критерии ГОСТ, ТУ Магазинные условия Лу к репчатый свежий Внешний вид Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, це лые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями, типичной для ботаниче ского сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шей кой длиной от 2 до 5 см влюч. Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений с/х вредителями. За пах и вкус Свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних з апаха и привкуса Свойственные данному сорту, без посторонних запаха и привкуса Ра змер луковиц 3,0 и 4,0 см 3,5 см Со держание земли, прилипшей к луковицам, %, не более 0,5 Отсутствует Хр анение Хранят в сухих условиях, при температуре воздуха от -1 до -3 и ОВВ 70-80% Хранят в сухих условиях, при температуре 0 градусов и ОВВ 75 % Ог урцы свежие Внешний вид Плоды свежие, целые, неуродливые, здоровые, нез агрязненные, без механических повреждений, с типичной формой и окраской. Плоды свежие, целые, уродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с типичной форм ой и окраской. Вк ус и запах Свойственные данному сорту без постороннего запаха и вкуса Свойственные данному сорту без постороннего запаха и вкуса Ра змер плода Длина, не более 11,0 и поперечный диаметр, не более 5,5 Длина 9,0 и по перечный диаметр 3,25 Хр анение От 10 до 14С и ОВВ 85-95% не более 15 дней 12С и ОВВ 85% и 15 дней Пе рец сладкий свежий Внешний вид Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, п о форме и окраске соответствующие данному сорту, с плодоножкой Плоды с вежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данном у сорту, с плодоножкой Ра змер плодов Размер плодов, см, не менее: 6,0 и 4,0 Размер плодов равен 6,0 Вк ус Сладкий, с легкой остротой Сладкий, с легкой остротой Хр анение Хранят при температуре от 0 до 11 С и ОВВ 85-90% Хранят при температуре 10 С и ОВВ 85% То маты свежие Внешний вид Плоды свежие, целые, чистые, не поврежденные, н еперезрелые, неуродливые, без плодоножки, без зарубцевавшихся трещин и о пробковелых образований Плоды свежие, целые, чистые, не поврежденные, н еперезрелые, неуродливые, без плодоножки, без зарубцевавшихся трещин и о пробковелых образований Вк ус и запах Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса Свойственные данному ботаническому сорту, без посторон него запаха и вкуса Ст епень зрелости Красная, розовая, бурая, молочная Красная, розовая, бурая, мол очная Хр анение Молочной степени зрелости при температуре от 11 до 13 С - не более 3-4 н едель; Бурой и розовой степени зрелости - от 1 до 2 С - не более 1 месяца; Красной степени зрелости при температуре от 0.5 до 1 С - не более 2-4 недель. ОВВ 85-90% Хранят томаты при температуре 12 С и ОВВ 85% Ап ельсины. Мандарины и лимоны Внешний вид Плоды свежие, чистые, без механ ических повреждений, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. До пускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой. Плоды свежие, ч истые, без механических повреждений, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Плоды с отпавшей плодоножкой За пах и вкус Свойственные свежим цитрусам, без постороннего запаха и при вкуса. Свойственные свежим цитрусам, без постороннего запаха и привкус а. Ок раска Окраска от светло-оранжевой до оранжевой. Допускаются плоды с пр озеленью. Окраска от светло-оранжевой до оранжевой. Присутствуют плоды с прозеленью. Хр анение Хранят при температуре от 2 до 6 С и ОВВ 85-90% Хранят при температуре 5 С и ОВВ 85% Ка пуста свежая краснокочанная Внешний вид Кочаны свежие, целые, здоров ые, чистые, без повреждений с/х вредителями, по форме и окраске типичные дл я данного сорта Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений с /х вредителями, по форме и окраске типичные для данного сорта Пл отность кочанов Плотные, при нажиме не вдавливаются Плотные, при нажи ме не вдавливаются За пах и вкус Характерные для данного ботанического сорта, без посторонне го запаха и привкуса Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса Хр анение Хранят при температуре от -1 до 0 С и ОВВ 90-95% Хранят при температуре 0 С и ОВВ 90% Ба наны свежие Внешний вид В кисти не допускаются вырезанные плоды. Пло ды бананов целые без механических повреждений Вк ус и запах Специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, без постор оннего привкуса и аромата Специфический запах спелых бананов, вкус сла дкий, без постороннего привкуса и аромата Зр елость Плоды потребительской степени зрелости с зеленовато-желтой, же лтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремов ая Плоды с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая В результате проведения сравнительной харак теристики плодоовощных товаров было установлено, что в данном торговом предприятии оптимальные условия хранения плодоовощной продукции. Заключение Целью курсовой работы было - изучить пищевую и товароведную характерист ику плодоовощных товаров. Плодоовощные товары - это товары однородной группы, в состав которой вхо дят свежие и переработанные плоды и овощи. Они богаты минеральными вещес твами, витаминами группы В, РР и витаминов А, С и К. Также плоды и овощи богат ы дубильными веществами, жирами, растительными пигментами (антоцианы, хл орофилл и м.д), органическими кислотами (яблочная кислота, лимонная кисло та, винная кислота, щавельная кислота и салициловая кислота) и азотистым и веществами. Основными болезнями и дефектами плодоовощных товаров являются: парша, с ажистый гриб, пятнистость, плодовая гниль, голубая плесень, серая гниль, р ак, фитофтора; помутнение, кислый вкус, бомбаж, плоское скисание, потемнен ие верхнего слоя, гниение, Порозовение, размягчение. Повреждения плодов и овощей делятся на регламентируемые и не регламентируемые механическ ие повреждения. Хранение и требования к качеству плодоовощных товаров определяется ос новными нормативными документами - это ГОСТ Р, ГОСТ, СаН Пин и ТУ. Для того чтобы выявить качество плодоовощных товаров проводится товар ная экспертиза, которая состоит из органолептического и лабораторного методов. При проведении сравнительного анализа плодоовощных товаров торгового предприятия «Росинка» с требованиями стандартов было установлено, что торговое предприятие соблюдает оптимальные условия хранения. Библиографический список 1. Гончарова В.Н., Голощанова Е.Я. Товароведение пище вых продуктов. - М.: Экономика, 1990. 2. ГОСТ 7967 - 87 Капуста краснокочанная, ТУ/ ИПК Издательство стандартов, Москва 3. ГОСТ Р 51603 - 2000 Бананы свежие, ТУ/Госстандарт России, Москва 4. ГОСТ 4427-82 - 4429-82 «Апельсины. Мандарины. Лимоны», ТУ/ Издательство стандартов, М осква 5. ГОСТ 1725 - 85 Томаты свежие, ТУ/издательство стандартов, Москва 6. ГОСТ 13908 - 68 Перец сладкий свежий, ТУ/ИПК Издательство стандартов, Москва 7. ГОСТ 1726 - 85 Огурцы свежие, ТУ/Государственный комитет СССР по стандартам, М осква 8. ГОСТ 1723 - 86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый, ТУ/ ИПК Издат ельство стандартов, Москва 9. Драмышева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных т оваров. - М.: Экономика, 1996. 10. Журнал «Современная торговля» 11. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров расти тельного происхождения. - М.: Деловая литература, 2003. 12. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных това ров. - Ростов - на - Дону.: Учебное пособие, 2001. 13. http://www.tegos.ru/Yandex:История развития плодоовощного комплекса.php
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Секрет моего всегда прекрасного самочувствия и постоянно хорошего настроения?
Вегетарианство, йога и немного мяса и водочки на ужин!
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru