Реферат: Организация и контроль питания больных - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Организация и контроль питания больных

Банк рефератов / Медицина и здоровье

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 220 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Второй Ташкентский Государственный Медицинский Институ т Кафедра Общей и Радиационной гигиены Реферат на тему : “Организация и контроль питания больных” Исполнитель : Дмитрий Ким Преподаватель : Пономарева Л.А. Таш кент 2001г. Значение питания для больных. Обеспечение адекватного питания для больного играет важную роль в проц ессе его выздоровления . Клинически задачи пит ания включают в себя как поддержание веса тела больного в период выздоровления , так и обеспечение адекватного питания для поддержания иммунной активности организма . К роме того , в некоторых случаях , во время обострения диета помогает создать максимальный покой . Также следует помнить , что правиль ное питание может обеспечить длительную ремис сию , и наобор о т , нарушение режима питания могут вызвать обострение заболевания . Диетическое питание Диетическое питание является важным элементом комплексного лечения больных . Дост ижения в области биологии и медицины , боле е углубленное понимание механизма вли яния пищевых веществ на больного человека поз волили значительно расширить показания к лече бному питанию . Использование лечебного питания стало обязательным в комплексной терапии р азличных заболеваний , особенно внутренних болезне й. Известный советск ий дието лог М . И . Певзнер указывал , что там , где нет лечебного питания , там нет рационального лечения. В основу диетического питания должен быть положен принцип рационального питания зд орового человека , которое качественно и колич ественно изменяется в соответствии с за болеванием того или иного органа или сист емы органов . При этом из диеты исключаются определенные пищевые вещества или последние подвергаются специальной технологической обрабо тке . Например , при сахарном диабете , когда нарушено усвоение углеводов (сах а ра , крахмала ), их временно или совсем устраняют из пищи или заменяют ксилитом либо с орбитом и т . д . При гиперсекреции желудочн ого сока (язвенная болезнь , гастриты с пов ышенной кислотностью ) из пищевого рациона иск лючаются пищевые вещества , которые являютс я сильными возбудителями желудочно-кишеч ной секреции , Эти приемы щажения и составл яют принцип диетического питания . Различают м еханическое , химическое и термическое щажение . Механическое щажение достигается главным образом за счет измельчения пищи , а также соответствующего способа ее тепловой обра ботки (варка на пару , в воде ). Механическое щажение достигается также путем использовани я продуктов , содержащих минимальное количество растительных клеточных оболочек. Химическое щажение достигается путем искл ючения из пищи некоторых пищевых вещест в или уменьшения их количества , а также различными способами кулинарной обработки , искл ючением продуктов и блюд , богатых экстрактивн ыми веществами , острых , кислых , соленых и т . д. Термическое щажение — исключение из пищи си льных термических раздражителей , т . е . очень холодной или очень горячей п ищи . Температура горячей пищи не должна пр евышать 60 °С , холодной— быть ниже 15°С. Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей , а также тем пературу пищи , можн о влиять на сокоотд елительную , моторную и эвакуационную функции кишечника. При назначении той или иной диеты необходимо учитывать действие различных продук тов и блюд . Например , быстро покидают желу док молоко , молочные продукты , яйца всмятку , фрукты , ягоды и т . д . Медленно усва иваются такие продукты , как свежий хлеб , т угоплавкие жиры , жареное мясо , бобовые . Выражен ным сокогонным действием обладают экстрактивные вещества мяса , рыбы , грибов (бульоны из них ), а также сыр , специи , соки , капуста , огурцы , копчено с ти и т . д ., с лабым сокогонным действием — молочные продук ты , вареные овощи и фрукты , отварное мясо , морковь , зеленый горошек . Послабляющее действ ие оказывают чернослив , растительное масло , кс илит , сорбит , холодные овощные соки , сладкие напитки , кефир , хол о дная минеральная вода , овощи и фрукты , хлеб из муки грубого помола , закрепляющее — горячие блю да , кисели , рисовая и манная каши , мучные блюда , яйца всмятку , крепкий чаи , какао , кофе , шоколад и т . д. Большое значение для диетического пита ния имеют : 1) увел ичение частоты приемов пищи до 5 — 6 раз ; 2) уменьшение промежутков между приемами пищи до 2 — 4 ч ; 3) разнообра зие меню для предупреждения снижения аппетита больных ; 4) исключение утомления перед приемом и после приема пищи. Важное значение имеет также кулина рная обработка про дуктов . Она позволяет значительно улучшить вк усовые качества диетических блюд , обеспечить механическое и химическое щажение организма и максимальное сохранение витаминной активности пищи. Диетическое питан ие применяется как в стационарах (боль ницах ), так и на предприятиях общественного питания . Существуют диеты , которые используются в течение непродолжительного срока , при о бострении той или иной болезни , а некоторы е диеты используются длительное время , иногда всю жизнь. ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЕ Т Диета № 1. Рекомендуется при гиперсекреции желудочног о сока , а также язве желудка и двенадц атиперстной кишки. Назначение диеты — уменьшить возбуждение секреторной и м оторной деятельности желудка. По калорийности и химическому составу диета является полно ценной . Используются все виды щажения : химическое , механическое и термическое. Исключаются пищевые вещества , продукты и блюда , которые являются сильными раздражител ями желудочной секреции (мясные , рыбные , грибны е бульоны , жареные , кислые , горькие и.соленые блюда ). Химический состав (в г ): белки — 100 — 110, жиры— 100 — 110, углеводы— 400 — 425, калорийность — 3000 — 3100 ккал , поваренной соли — 10 — 12 г . Пищу готовят протертую , сваренную на пар у или в воде. Рекомендуются следующие продукты и способ ы их кулинарной обраб отки. Хлеб— пшеничный 1-го и высшего сортов вчерашней выпечки. Супы— молочные , овощные , на крупяных отва рах протертые и слизистые. Мясо и рыба — нежирные сорта без сухожилий , рубленые , приготовленные на пару или отварные. Овощи— картофель , морковь , свекла , цветна я капуста вареные и протертые ; не рекоменд уются овощи , богатые клет чаткой и эфирными маслами (капуста бел окочанная , репа , редис , редька , огурцы , щавель ). Яйца — всмятку , паровые омлеты , суфле. Молоко и молочные продукты— молоко , сливк и , кефир , прос токваша , протертый творог , творожные блюда , сметана. Ягоды и плоды , сладкие блюда — сп елые сладкие ягоды и фрукты , пюре из н их , муссы , кисели , взбитые сливки , сахар , мед , варенье . Не допускаются кислые , неспелые плоды , богатые клетчаткой фрукты и ягоды , су хофрукты , мороженое , шоколад. Напитки — некрепкий чай , сладкие фрук тово-ягодные соки,отвар шиповника с сахаром. Диеты 1а и 16 являются более строгими и используются в основном при обострении болезни и лечении больного в стационаре. Диета 1а назначается на 10 — 12 дн ей и имеет ограниченную калорийность за с чет снижения углеводов и частично белков . Из рациона исключаются хлеб , мясо , овощи ; р екомендуются слизистые супы , большое количество молока и молочных продуктов , яйца . Диета 16 назначается после рациона 1а па 10 — 14 дней . Калорийность ее— до 2900 ккал ; увел ичивается количество круп , используется мясо ( отварное ). Рекомендуются морковный сок , отвар ш иповника , препараты витамина Bi . Режим питания . При обострении болезни рекомендуется дробное питание — 6 — 7 раз в сутки , в остальных случаях — 5 — 6 раз , перед сном — молоко , кефир , простокваша. Диета № 2. Назначается при гипосекрецни желудочного сока и хронических колитах . Назначение диеты — стимулировать желудочную секрецию и нормализовать двигательную функцию желудочно-кишечног о тракта. По калорийности и химическому составу диета является полноценной . Используется механи ческое и частично химическое щаженне . Огранич иваются продукты , богатые грубой растительной клетчаткой (репа , редис , огурцы , фасоль , ды ня , абрикосы , смородина , изюм ), цельное молоко и сливки . Пища приготовляется в измельченно м и протертом виде . Допускаются жареные бл юда , но без панировки в муке и сухарях. На диете № 2 для возбуждения желудочно й секреции больному назначаются блюда , б огатые экстрактивными веществами (концентрированные мясные , рыбные н грибные бульоны ), пряности , различные холодные закуски . Имеют значение и внешние факторы , вызывающие аппетит,— спо койная обстановка при приеме пищи , сервировка стола, органолептическне показатели блюда. Химический состав рациона (в г ): белки — 100 — 110, жиры — 90, углеводы — 400; калорийност ь — около 3000 ккал. Рекомендуются следующие блюда и продукты. Хлеб — пшеничный (вчерашней выпечки ). Мясо и птица — нежирные сорта в вареном , паровом , тушеном и жареном виде без панировки. Рыба — нежирные сорта (судак , щука , навага , карп , треска ) в рубленом , отварном , тушеном , заливном виде. Молочные продукты— кефир , простокваша , ацидофи лин , протертый творог , творожные блюда , исключа ютс я цельное молоко и сливки . Молоко используется для приготовления различных блю д и напитков. Овощи — все виды (кроме богатых г рубой клетчаткой ) в протертом , отварном , тушено м и запеченном виде. Яйца — всмятку , омлет , запеченная яич ница. Жиры — сливочное , то пленое и растительное масло . Не допускаются : сало свино е , говяжий и бараний жиры. Фрукты , ягоды и сладкие блюда — я годные и фруктовые пюре , компоты , кисели , ж еле , яблоки печеные , мармелад , пастила , зефир , варенье , джемы. Соусы и пряности— на мясных , рыбных, грибных и овощных отварах ; используются ванилин , лавровый лист , укроп , зелень петр ушки , корица. Исключаются жирные и острые соусы , гор чица , хрен , перец. Режим питания — пятиразовый. Диета № 5. Рекомендуется при гепатитах , холециститах , желчекаменной боле з ни . Назначение диеты — способствовать нормализации деятельности печени и желчного пузыря и предотвращению образования камней . Диета полноценная , но с ограничением содерж ания жира (тугоплавкого ) и увеличением количес тва углеводов и жидкости. На диете ограни чиваются продукты , богатые азотистыми экстрактивными веществами (мяс ные , рыбные , грибные бульоны , жареные блюда ), а также продукты , богатые холестерином. Кулинарная обработка продуктов— варка на пару и в воде ; овощные и крупяные блюда могут запека ться в дух овом шкафу. Химический состав рациона (в г ): белки — 100 — 110, жиры— 70 — 75, углеводы — 400 — 450; ка лорийность— 2400 — 2800 ккал. Рекомендуются следующие блюда и продукты. Хлеб — пшеничный вчерашней выпечки , диетический «Здоровье» , несдобные печенье , бисквит ы. Мясо и птица— нежирные сорта в отварн ом и паровом виде. Рыба — отварная и паровая. Молочные продукты — молоко и молочно кислые продукты , обезжиренный творог и блюда из него , неострый сыр ; сметана в ограниченном количестве. Яйца — в ограниченном количестве в виде белковых паровых омлетов. Жиры — сливочное и растительное масл о. Крупы— молочные каши и суфле из риса , манной , гречневой , овсяной и геркулесовой круп . Не рекомендуются макароны , бобовые , пш ено , перловая крупа. Овощи — в протертом , сыром и отва рном в иде . Исключаются : редька , редис , щ авель , чеснок , лук , бобовые , грибы , капуста. Напитки — слабый чай и кофе , слад кие фруктово-ягодные соки , отвар шиповника. Сладкие блюда— ягоды и фрукты сладких сортов , кисели , компоты , желе , муссы , мармелад , пастила , варень е , джемы , мед , сахар. Исключаются следующие продукты и блюда : крепкий кофе , какао , рыбные , грибные и м ясные бульоны , пирожные с кремом , сдобное тесто , грибы , копчености , консервы , сало говяжье и баранье , кислые продукты. Режим питания — пятиразовый. Диета № 7 . Рекомендуется при заболеваниях почек . Назначение диеты — щажение пораженного органа и выведение и з организма лишней жидкости и азотистых ш лаков. При заболеваниях почек пищу готовят б ез соли (последнюю в количестве 3 — 6 г выдают больным на руки ). Суточн ое коли чество жидкости сокращается до 1,7 — 1,8 л , сво бодной— до 0,8 — 1,0 л . Несколько уменьшено в р ационе количество белков . Исключаются продукты , богатые экстрактивными веществами (мясные , рыбн ые , грибные бульоны ). Химический состав рациона (в г ): белки — 80 — 90, жиры — 80, углеводы — 400; к алорийность — 2600 — 2800 ккал. Рекомендуются следующие блюда и продукты. Хлеб — бессолевой. Яйца и яичные блюда — в ограниче нном количестве. Мясо , рыба — в вареном виде. Овощи — все виды , кроме редиса. Диета № 7 имеет рацион 7а , назнача емый в стадии обострения в условиях стаци онара . В этом рационе значительно сокращено количество белков , особенно животного происхожд ения , и жидкости — до 1 л. Режим питания — семиразовый. Диета № 8. Рекомендуется при ожирениях . Назначение диеты — снизить массу тела и возбудимос ть пищевого центра . На этой диете ограниче на калорийность за счет легкоусвояемых углево дов и частично жиров . В рационе несколько увеличено количество белка . Хороший эффект оказывают блюда из овощей , богатых клетчатк ой и п е ктином (морковь , капуста , лук репчатый ), круп , содержащих растительные белки . В состав многих блюд входят прод укты , богатые животным белком,— молоко , яйца , сметана , творог . Показано растительное масло , Которое является источником полииенасыщенных ж ирных к и слот , а также витамины группы В и минеральные вещества. Особенностью технологии многих блюд являе тся минимальная термическая обработка , которая позволяет сохранить биологически активные веще ства . Предварительное замачивание круп (гречневой , перловой , рисов ой ) и варка их в этой же воде позволяют сократить их те пловую обработку , снизить потери водорастворимых витаминов и минеральных солей. Химический состав рациона (в г ): белки — 110 — 130, жиры— 65 — 80, углеводы— 100 — 200; калорий ность— 1600 — 1900 ккал. Рекомендуются следующие блюда и про дукты. Мясо и птица — нежирные , в основн ом в отварном виде. Рыба — не жирная в отварном , запеченном , фаршированном в иде. Хлебобулочные изд елия — белково-отрубяные , белково-пшеничиые в количестве до 150 г. Молочные продукты— обезжиренные кефир , простокваша , творог , сметана , молоко. Яйца — вкрутую , белковые омлеты. Крупы— в сочетании с овощами. Овощи — без ограничений , желательно в сыром виде , кроме картофеля и зеленого горошка. Из рациона исключаются следующие продукты : жирные мясо , птица , рыба , пшеничный хлеб , сладкие плоды и ягоды (виноград , изюм , финики , инжир ), сахар , конфеты , варенье , мед , мороженое , жирные и острые соусы , пряност и , майонез , виноградный сок , какао. Режим питания — пяти-шестиразовый. Диета № 9. Рекомендуется в основном при сахарном диабете , а также при заболеваниях , где показано ограни чение углеводов . Назначение диеты — способст вовать нормализации углеводного обмена . В рац ионе ограничиваются углеводы и частично жиры , а также продукты , отягощающие работу печ ени,— экстра к тивные вещества , жиры . Показаны варенье и запеченные изделия ; жаре ные блюда исключаются . Широко используются за менители сахара — ксилит и сорбит. Химический состав рациона (в г ): белки — 100, жиры— 70 — 75, углеводы — 300; калорийность — 2400 ккал. Рекомендуют ся следующие блюда и п родукты. Хлеб — преимущественно ржаной , белково-от рубяной и белково-пшеничный из муки 2-го со рта , печенье на сорбите или ксилите. Мясо , птица , колбасные изделия— нежирные с орта. Рыба — нежирная в отварном и зап еченном виде . Молочные пр одукты— молоко , к ефир , простокваша , творог полужирный и обезжир енный и блюда из него. Яйца— вареные , жареные , белковые омлеты ( I — 1,5 шт .). Овощи— капуста , лук зеленый , томаты , огурцы , перец , салат , кабачки , т . е . содержащие мало Сахаров ; картофель— в ограничен ном к оличестве . Для удаления Сахаров овощи предвар птельно отваривают или вымачивают в нарезанно м виде. Плоды , ягоды — кисло-сладкие сорта в любом виде. Сладкие блюда — на ксилите , сорбите. Напитки - чай , кофе , какао с молоком , соки , отвар шиповника. Крупы — в ограниченном количестве . Наиболее целесообразно использовать овсяную и гречневую крупы. Из рациона исключаются следующие блюда и продукты : жирные утки , куры , копчености , сладкие творожные сырки , сливки , желтки , туг оплавкие жиры , рис , манная крупа , изде л ия из сдобного и слоеного теста , виноград , хурма , бананы , инжир , сахар , варенье , мед,ви ноградный сок. Режим питания — пяти - шестиразовый . Диета № 10. Рекомендуется при болезнях сердца и гиперт онической болезни . Назначение диеты — спосо бствовать восстановлению сердечно-сосудистой деятельности и нормализация водно-солевого обмена . Содержание в рационе белков и углеводов соответствует физиологическим потребностям орга низма , количество жиров несколько меньше норм ы . Все блюда готовятся без с оли ; свободная жидкость ограничивается. Исключаются вещества , возбуждающие сердечно-со судистую и нервную системы , раздражающие пече нь и почки (азотистые экстрактивные вещества мяса и рыбы , эфирные масла , грубая кле тчатка некоторых овощей , крепкий чай и коф е ). В рацион включаются блюда , богатые сол ями калия , кальция и обладающие липотропными свойствами . Соли калия выводят лишнюю жид кость из организма , соли кальция нормализуют деятельность сердечной мышцы. Химический состав рациона (в г ); белки — 85 — 90, жиры — 70 — 75, углеводы — 350 — 400, поваренная соль — 6 — 7, свободная жидк ость— до 1 л ; калорийность— 2600 — 2800 ккал. Рекомендуются следующие блюда и продукты. Хлеб — пшеничный и ржаной вчерашней выпечки , несдобное печенье. Мясо и птица — межирные в отварн ом виде или з апеченном либо обжаренны е после отваривания. Рыба — нежирная в отварном виде. Молочные продукты— молоко , кефир , аци дофилин , простокваша , творог и блюда из не го , сливки , сметана (в ограниченном количестве ). Яйца — всмятку , вкрутую , паровые омлеты, Жиры — сли вочное и растительное масло. Крупы — различные каши и макаронные изделия. Овощи — в отварном , сыром и запеч енном виде . Салаты из свежих и вареных овощей. Супы — вегетарианские , молочные , фруктовы е. Плоды и ягоды — в свежем виде. Сладкие блюда — компоты , ки сели , муссы. Рекомендуются урюк , курага , изюм , инжир , которые содержат большое количество калия. Исключаются следующие блюда и продукты : мясные , рыбные , грибные бульоны , жирное мясо , птица , рыба , бобовые , свежий сдобный хлеб , маринованные и квашеные овощи, шпинат , щавель , редька , редис , чеснок , лук , хрен , острые и жирные закуски , шоколад , плоды с грубой клетчаткой , пирожные. Режим питания — пятиразовый с равномерным распределением пищи. Диета 10а назна чается при обострении сердечно-сосудистых заболев аний , и нфарктах миокарда и т . д . Ди ета более щадящая , с уменьшением калорийности (до 1800 — 2100 ккал ), белков и углеводов и значительным снижением жиров (до 50 г ). Пиша готовится без соли , свободной жидкости — до 0,6 — 0,8 л , режим питания — шести-семира зовый небол ь шими порциями . Все блю да готовятся протертыми , либо сваренными на пару или в воде . Жареные блюда исключаю тся. Диета № 15. Рекомендуется при различных заболеваниях , не требующих специальной диеты , в качестве про бной диеты для определения ее переносимости и для выздоравливающих больных. Назначение диеты — обеспечить больных физиологически полноценным питанием . Содержание белков , жиров , углеводов и калорийность соот ветствуют физиологическим потребностям здорового человека. Организация питания больных . Треб ов ания к организации работы , планировке и санитарному состоянию пищевого блока бол ьниц. В современных больницах правильн ая организация питания представляет сложную п роблему . Здесь используется большое число дие т и их модификаций соответственно характеру заб олевания . В задачу диетотерапии вх одит приведение применяемой диеты в соответст вие с другими средствами лечения (лекарственн ая терапия , физиотерапия и др .). В современн ых лечебных учреждениях все большее значение приобретает индивидуальное питание , устана в ливаемое в связи с особенностями течения заболевания и индивидуальными вкусов ыми потребностями , что приводит к увеличению ассортимента блюд , приготовляемых в больничн ых кухнях . Особенностями приготовления пищи в больничных кухнях являются : 1. Примен ение до полнительных операций при обработк е продуктов , в том числе широкое использов ание разнообразных методов измельчения продукта (протирание и др .) вплоть до полной ег о гомогенизации. 2. Использование методов тепловой обраб отки , позволяющих готовить большое кол иче ство паровых и запеченных изделий. Все это создает постоянную опасность массивного бактериального обсеменения диетических блюд , являющихся благоприятной средой для р азвития возбудителей пищевых токсикоинфекций и интоксикаций . Поэтому текущий санитарный надзор за питанием в больницах должен быт ь особенно тщательным и постоянным . Главное внимание уделяется повышению санитарного благо устройства пищевых блоков , их механизации и организации строгой поточности производственных процессов. К основным вопросам , т ребующим вни мания санитарного надзора , относятся : а ) сроки приготовления пищи и ее р еализации ; б ) условия транспортировки пищи и ее раздачи ; в ) наличие шкафов-холодильников для времен ного охлаждения продуктов (масла и др .); г ) работа подогревательных прибо ров и достаточность нагрева пищи ; д ) при длительности процесса транспортиро вания повторная тепловая обработка пищи до раздачи ; е ) тщательность мойки столовой и чайно й посуды. Размещение пи щеблока больницы определяется системой застройки больничного компле кса . В крупных мног опрофильных больницах пищеблок располагается в отдельном здании либо на верхних этажах больничных корпусов . Размещение пищеблоков в подвальных помещениях и первых этажах явля ется гигиенически нецелесообразным. Хранение пищевых продуктов должно п роизводиться в специально выделенных отдельных помещениях для хранения хлеба и сухих продуктов , для овощей и скоропортящихся проду ктов. Хлеб хранят на полках с занавесками или в закрывающихся шкафах . Муку и круп у содержат в ларях или мешках на стел лажах , макаронные изделия — в мешках , сахар — в мешках или закрывающихся ларях. Картофель и другие овощи хранят в сухом и темном помещении , в закромах сл оем не выше 1,5 м , капусту квашеную — в бочках , зелень — в охлаждаемых камерах на стеллажах. Скоропор тящиеся продукты должны хр аниться в охлаждаемых камерах при температуре : мясо — при 0°С , рыба — при 2°С , молоч но-жировые продукты — при 2°С , фр укты — 4° С , кулинарные и гастрономически е полуфабрикаты — при 0°С . На небольших предприятиях допускается хране н ие разных скоропортящихся продуктов в одной каме ре , но с разграничением мест для мяса , рыбы и молочных продуктов. Сырое мясо хранят в подвешенном виде на луженых крючках , птицу и рыбу — в таре , масло сливочное — в таре и ли брусками в пергаменте на полках , молоко — в таре , в которой оно было доставлено. Сроки хранения в камерах мяса и п тицы — до 5 сут , колбас вареных , сосисок , сарделек — до 72 ч , молока — до 72 ч. В производственных помещениях должны быть холодильные шкафы для раздельного хранения сырых прод уктов или полуфабрикатов и готовой пищи . Выдачу скоропортящихся продукт ов на кухню , особенно мяса и рыбы , жела тельно производить отдельно на завтрак , обед и ужин . Складские помещения должны содерж аться в безукоризненной чистоте , вход посторо нним лицам в н и х должен быть запрещен. Состав и планировка помещений пищевого блока . В пищевой блок , кроме складских п омещений , должны входить следующие группы пом ещений : обеденный зал , кухня-раздаточная или ку хня-доготовочная , холодный цех , мясорыбная заготово чная , овощ ная , кондитерский цех , хлеборезки , моечная кухонной посуды , моечная столовой посуды ; административные помещения , гардероб , ду шевые и туалеты для персонала. Планировка помещений пищевого блока должн а предусматривать функциональную связь отдельных помещений между собой , обеспечивающую н ормальный ход технологических процессов . Раздаточ ная должна находиться рядом с кухней и моечной столовой посуды , разрешается выдача готовых блюд через передаточное окно. Если раздаточная отдалена от кухни (на другом этаже или в другом помещени и ), то в ней должна быть установлена пл ита для подогрева пищи . Все заготовочные р асполагаются рядом с кухней . Холодный цех должен быть приближен к кухне. Подсобные помещения располагаются вдали о т кухни и заготовочных . Производственные поме щения не должны быть проходными. Внутренняя отделка , оборудование и содержание помещений . Полы в кухне , мясо рыбных и овощных заготовочных , а также в моечных и санитарных узлах должны быть выстланы метлахскими плитками ; в заготовочных полы должны иметь укло н к трапам . Стены следует облицовывать керамическими пл итками на высоту 1,6 — 1,8 м или красить ма сляной краской. Помещение кухни должно быть просторным , с хорошим дневным и искусственным освещением и достаточной вытяжкой вентиляцие й . Плита должна располагат ься так , что бы к ней можно было бы подойти со всех сторон . Рабочие столы располагаются от нее на расстоянии 1,5 — 2 м . У одной из стен , ближе к двери , устанавливают ракови ну для мытья рук ; тут же должны быть полотенце , мыло , сосуд с дезинфицирующим рас творо м. Котлы для варки супа и каши должн ы быть медные , луженые или из нержавеющей стали . Прочая кухонная посуда изготавливаетс я из различных материалов , устойчивых к во здействию пищи (алюминий , нержавеющая сталь , эм алированная посуда ). Стольд на кухне и в загот овоч ных необходимо изготовлять из антикоррозийного материала (нержавеющая сталь , дюралюминий ), без швов на поверхности крышки . Для разделывани я теста и овощей применяются деревянные д оски с гладкой поверхностью . Столы и разде лочные доски должны быть отдел ь ны е для каждого вида продуктов и иметь соответствующие обозначения . Заготовочные помещения должны быть снабжены мойками для мытья мяса , рыбы и овощей. Моечные при отсутствии механизированной м ойки оборудуются двухгиездными ваннами для ку хонной посуды и тре хгнездными — для столовой . Мытье кухонной посуды производится при температуре 45°С с последующим ополас киванием кипятком . У одной из стен устанав ливают решетчатый стеллаж для вымытой посуды . Столовая посуда и приборы после освобожд ения от остатков пищи по д вергаютс я повторной мойке во второй ванне при температуре 45 — 50°С и ополаскиваются в т ретьей ванне водой температуры не ниже 70° С . При первичной мойке в ванну рекомендует ся добавлять соду , горчицу и др ., при п овторной — 1 % осветленный раствор хлорной изв е сти в количестве 10 мл на 1 л воды. Разделочные столы , доски , колоду для р убки мяса после окончания работы очищают и моют горячей водой . Колоду , кроме того , посыпают солью и по мере необходимости спиливают . Весь металлический инвентарь по окончании работы тщательно очищают , промываю т в теплой воде , ополаскивают кипятком , пр осушивают и укрывают . Перед употреблением час ти машин , соприкасающиеся с продуктами , ополас кивают кипятком. Категорически воспрещается обработка сырья и готовой продукции на одном и том ж е столе . Нельзя также пользоваться од ним и тем же инвентарем или одними и теми же разделочными досками для обработ ки сырого и вареного мяса , сырой и вар еной рыбы и т . д. Запрещается смешивание пищи от предыдущей варки с пищей вновь приготовленной . Хране ние готовой пищи на кухне воспрещается ; необходимо приурочить срок изготовления пищ и ко времени ее раздачи . Кипяченое молоко должно храниться в охлажденном сотоянии и использоваться в день кипячения. Раздача пищи. При отпуске готовой продукции в бу феты распре делители , расположенные вне по мещения кухни , приготовленная пища должна отп ускаться в чистую , ошпаренную кипятком непоср едственно перед наполнением посуду с плотно пригнанными крышками . Для более быстрой д оставки пищи больному разработана буфетная си стема. При ней пища из центрального пищеблока доставляется в буфеты , а из посл едних — в столовую для ходячих больных или в палату к постели больного . Достав ка производится в специальных устройствах с подогревом — мармитах для сохранения пе рвоначальных свойств г о товых блюд . В буфеты пища должна поступать не ране е чем за полчаса до ее раздачи. Пищу выдают только после пробы , провед енной дежурным врачом , и соответствующей запи си в специальную книгу бракеража готовой пищи . Одновременно отбирают образцы всех блюд , кот орые сохраняют до следующего дня в чистой отдельной посуде в холодильном шкафу , запертом на замок (в случае пищ евого отравления образцы направляют в лаборат орию для исследования ). В раздаточных отделениях пища не долж на храниться более 2 ч (овощные блюда— б олее 1 ч ), исключая время , затраченное на перевозку. Контроль за питанием больных осуществляется специальным советом по лечебн ому питанию . В состав совета входит главны й врач , его заместитель по административно-хоз яйственной части , старшая сестра , врач-ди ет олог , диетсестра – заведующая кухней , старший повар , заведующие и диет-сестры отделений . При приготовлении пищи необходимо соблюдать определенные требования с целью приготовления блюд высокого качества и вкуса , горячих , витаминизированных и вкусных. Список литературы : 1. Общая гигиена Г.И.Румянцева , Е.П.Вишн евская 2. Основы физиологии пит ания В.Ф.Малыгина , А.К.Меньшикова , К.М.Поминова 3. Руководство по лабора торным занятиям по гигиене Ю.П.Пивоваров , О.Э.Го ева
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
На совести были видны явные следы угрызений.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, реферат по медицине и здоровью "Организация и контроль питания больных", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru