Реферат: Приготовление пищи - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Приготовление пищи

Банк рефератов / Технологии

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 316 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Основы технологии приготовления пищи Особенности расчета сыра для холодн ых блюд и закусок из мяса . Санитарно-гигие нические требования при их приготовлении. Норма вложения сыра в рецептурах прив едена на сыр голландский , поэтому , при исп ользовании других видов сыров необходимо поль зоваться таблицей Расчет расход а сырья и в ыхода гастрономических изделий (табл . 33 Сборника рецептур ), раздел Сыры , которая приве дена ниже : Т а б л и ц а 1 Отходы и потери при Выход гото вого изделия , г Наименование холодной обработке , % к 100 75 50 30 25 20 15 массе сырья брутто. Масса сырь я брутто , г Алтайский , голландский , чеддер , горный алта й , швейцарский , эмментальский 8 109 82 54 33 27 22 16,5 Брынза и другие рассольные сыры 4 104 78 52 31 26 21 15,5 Волжский , рокфор , российский , советский , угличский 6 106 80 53 32 27 21 16 Копчены е и плавленные сыр ы 4 104 78 52 31 26 21 15,5 Костромской , пошехонс кий , прибалтийский , степ-ной 4 104 78 52 31 26 21 15,5 Латвийский 12 114 85 57 34 28 23 17 Литовский 3,5 104 78 54 34 26 21 15,5 Московский , ярославский 7 108 81 52 31 27 21,5 16 Укра и нский 5 105 79 53 32 26 21 16 Сыры зачищают от корок , клейм , остатко в обертки , фольги и различных повреждений . К отходам также рассол , вытекающий при на резке брынзы и других рассольных сыров . При приготовлении бутербродов сыр разреза ют на крупные куски прямоугольной или треугольной формы , очищают от корки . Нарезаю т ломтиками толщиной 2-3 мм . Крошка , образующаяся при нарезке сыров , является полноценным продуктом т включена в нормы их выхода , ее используют при и зготовлении блюд. Пример : Сколько сыра росс ийского потребуется для приготовления 100 бу тербродов с сыром (рец . 3) Бутерброды с сыром (рец .3 / 2) Наименование на 1 порцию , г на 100 порций , кг Б Н Б Н Сыр российский 21 20 2,1 2,0 Масло сливочное 5 5 0,5 0,5 Хлеб 30 30 3 3 Выхо д - 55 - 5,5 Сан итарно-гигиенические требования при приготовлении холодных блюд и закусок из мяса вряд ли можно выдели ть из общих санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания . И тр ебования эти сводятся к требованию к техн ологическому оборудован ию , инвентарю , посуде и таре , а также к санитарно-гигиеническим требованиям к кулинарной обработке пищевых продуктов. Требования к технологическому оборудованию . Производственные столы , предназначенные для обработки пищевы х продуктов , должны иметь покрыти я без швов на рабочей части поверхности , с закругленными углами , которые должны плотно п рилегать к основе стола . Поверхность покрытия должна быть гладкой. Производственные ванны , предназначенные для мытья продуктов , делают из антикоррозийных материалов. Д ля разделочных дос ок используют древесину твердых пород . Они должны быть гладкими , без щ елей . Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева . На боковой продольной стороне разделочных досок , используемых в холодном цехе при пр иготовлении блюд из мяса , и ножей должна быть четкая маркировка : СО - сырые о вощи , ВМ - вареное мясо , ВО - вареные овощи , МГ - мясная гастрономия , ”зелень” , ОК - квашен ные овощи , Х - хлеб. Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотр ены педал ьные бачки , вместимостью не более 20 л , обор удованные крышками. Оборудование должно быть расставлено так , чтобы исключить совместные , встречные или перекрещивающиеся потоки сырья , полуфабрикатов или готовой продукции . Требования к посуде . В про цессе технологической обработки пищевые продукты кон тактируют с оборудованием , инвентарем , посудой , тарой . Поэтому , эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвер гаться коррозии . Кроме того , они должны ле гко поддаваться мытью , чистке , о безза раживанию Чаще всего для изготовления кухонной посуды , тары используют различные металлы и сплавы . Это нержавеющая сталь , алюминий и его сплавы , железо и чугун , оцинкованное железо (для хранения сухих сыпучих продукто в и холодной воды ), мельхиор и ней з ильбер . Использование меди из-за высокой токси чности некоторых ее соединений категорически запрещено. Кроме металлической посуды используется к ерамическая , фарфоровая , фаянсовая посуда и по суда из пластических масс. Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами. Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов . Основными требованиями к кулинарн ой обработке пищевых продуктов являются : макс имальное сохранение их пищевой ценности , искл ючение загрязнений и полное обезвреживание . Все м ногообразие технологических проц ессов изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа - механическую кул инарную и тепловую обработку . Цель механическ ой обработки - получение полуфабрикатов , использ у емых для приготовления блюд и кулинарных изделий . Эта обработка сырья пре дполагает размораживание продуктов , удаление разл ичных загрязнений , несъедобных частей , мытье , д еление продуктов на части , различающиеся пище вой ценностью , придание им соответствующе й формы , размера. Механическая кулинарная обработк а пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых кулинарных из делий . Поэтому ее следует проводить так , ч тобы максимально сохранить пищевую ценность п родуктов , обеспечить доброкачественность кулинар ных изделий , предотвратить микробное обсе мение полуфабрикатов. После механической кулинарной обработки в продуктах еще остается значительное количест во различных микроорганизмов , в том числе возбудителей инфекционных болезней , пищевых отрав лений , а также я йца глистов .Гибель микроорганизмов начинается после 50 - 60 С и выш е . Однако до такой температуры продукты ( о собенно внутри ) прогреваются довольно долго . П оэтому в некоторых случаях далеко не все микробы ( особенно теплолюбивые формы и споры ) погибают по дости жении продуктом кулинарной готовности . А так как перед употреблением холодные блюда и закуски естественно не разогревают , то ув еличивается вероятность попадания на них боле знетворных микроорганизмов . Поэтому рекомендуется приготовлять эти изделия непосредственн о перед употреблением или хранить их при невысоких температурах , но тоже не долго . Нереализованную готовую пищу охлаждают и хранят при температуре не выше 6 С в течение не более 12 ч. 2.Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины , их выход и кулинарное использование. После размораживания ,перед разделкой с туш срезают загрязненные места , кровяные сг устки , ветеринарные клейма , обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Разделка туш включает : деление на отр убы , (разруб ), обвалку отрубов , их жиловку и зачистку , выделение крупных кусков мяса . Основное назначение разруба и обвалки - п олучение частей мяса , различных по своим к улинарным качествам. Отруб - это отделение от туши мясо-кост ной части в соответствии с принятой схемо й разделки. Обвалка отрубов - отделение мяса от ко сти . После обвалки на кости не должно оставаться мякоти , а на кусках мяса не должно быть порезов глубже 10 мм. Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий , грубой поверхности пленки с сохранением ме жмышечной соединительной тка ни . Для придания кускам мяса более правиль ной формы у них обрезают тонкие закраины. Разделка туши . При разделке свинины выделяют следующие отруба : лопаточная часть ( передняя нога ), ш ейная часть , корейка , грудинка , тазобедренная часть (задняя нога ).Предварительно удаля ют вырезку .Слой жира должен быть не б олее 10 мм , лишний жир перед обвалкой срезаю т. При разделке свинины переднюю часть о тделяют от полутуши между четвертым и пят ым грудными позвонками , а затем разделяют на лопаточн ую и шейно-подлопаточную части , отделяя лопатку по ее контуру .Среднюю часть отделяют от задней (тазобедренной ) между последним и первым крестцовым позвонками , далее в н аправлении от маклака к коленному суставу , а затем по линии присоединения пашины . От тазобедренной части отделяют крестцовую часть. Лопаточную , тазобедренную и шейную части отделяют по тем же границам , что и при разделке говяжьих полутуш. Среднюю часть туши разделяют на праву ю и левую половины , для чего выпиливают (вырубают ) грудную кость по линии соед инения ложных хрящей с ребрами позвоночника у основания ребер . Среднюю часть можно разделить на левую и правую половины , р аспилив непосредственно позвоночник и грудную кость , которые затем отделяют от каждой половины. На предприятиях , изготав ливающих порц ионные полуфабрикаты , допускоется комбинированная разделка полутуш , туш с выделением тех крупнокусковых полуфабрикатов , из которых нарезаю т порционные . При этом отдельные части туш и , полутуши направляют на обвалку для кол басного производства. Изготовление крупнокусковых полу фабрикатов . Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса . К рупнокусковые мясные полуфабрикаты - мясная мякоть или пласт мяса , снятые с определенной части туши в виде крупных кусков , зачищ енные от сухожилий и гр убых поверхнос тных пленок , с сохранением межмышечной соедин ительной и жировой ткани .Поверхность крупных кусков ровная , незаветренная , края заровнены , цвет и запах характерные для доброкачест венного мяса. Из свинины крупнокусковые полуфабрикаты в ырабатыва ют следующих наименований : Вырезка Корейка Грудинка Тазобедренная часть Лопаточная часть Шейная часть Котлетное мясо Вырезку зачищают от малого поясничного мускула , соединительной и жировой ткани . Бле стящее сухожилие , расположенное на поверхность вырезки не удаляют . Вырезка должна им еть овально-продолговатую форму. Для поучения корейки и грудинки от средней части отделяют грудную кость по хрящевым сочленениям . Затем вдоль хрящевых и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и от пиливаю т позвоночник у основания ребер . Корейку в ыделяют с пятого ребра до первого крестцо вого позвонка , оставляя ребра длиной не бо лее 80 мм без грудных и поясничных позвонко в с прилегающим к ним мясом и жиром . С внешней стороны корейка покрыта слоем шпи к а толщиной не более 10 мм. Грудинка-часть полутуши с ребрами , оставша яся после отделения корейки , без грудной к ости , межсосковой и паховой частей. Тазобедренную часть получают путем отделе ния мышц от тазовой , крестцовой и бедренно й костей , снятых одним пла стом , без мышц и соединительной ткани , прилегающих к берцовой кости . Толщина слоя подкожно-жировой ткани не должна превышать 10 мм. Лопаточную часть получают путем отделения мышц , снятых с плечевой и лопаточной костей одним пластом . Для отделения этого пол уфабриката от обваленной мякоти лопатк и отделяют мясо прилегающее к лучевой , лок тевой и частично плечевой костям , а также мясо , снятое с внутренней части лопаточн ой кости , содержащее значительное количество соединительной ткани и жира . С внутренней сторо н ы пленку не удаляют . С в нешней стороны слой подкожно-жировой ткани не должен быть более 10 мм. Шейную часть получают путем отделения мышц ,прилегающих к шейным , четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер , при этом удаляют грубые сухожилия , края зар авнивают. Котлетное мясо состоит из кусков мясн ой мякоти различной величины и массы , полу ченной из обрезков при зачистке крупнокусковы х полуфабрикатов , мякоти , снятой с лучевой , локтевой и берцовой костей. В котлетном мясе допускается содержание жировой тк ани не более 30% и соедин ительной ткани не более 5%.Грудную соединительн ую ткань , сухожилия , мелкие кусочки , хрящи , кровоподтеки удаляют . Поверхность кусков незаветр енная , цвет и запах , характерные для добро качественного мяса. Крупнокусковые полуфабрика ты из свини ны разделяют на четыре группы (табл .2). Т а б л и ц а 2 Полуфабрикаты Группа Корейка , вырезка Первая Тазобедренная , лопаточная , шейно-подлопато чная части Вторая Грудинка Третья Котлетное мясо Четвертая Обработка поросят . На пре дприятия общественного питания поросята пос тупают без щетины и потрошеные . Поэтому их только опаливают для удаления остатков щ етины . Перед тепловой обработкой надрубают та зовую кость и позвоночник между лопатками (изнутри тушки ) ,чтобы облегчить удаление кр ови при вымачивании и обеспечить р авномерное разваривание . На порционные куски поросят нарубают после тепловой обработки . Ту шки поросят массой более 4 кг разрубают по полам . Перед варкой поросят вымачивают в х олодной воде. Кулинарное использование крупнокусковых по луфабрикатов приведено в табл . 3 Т а б л и ц а 3 Наименование полу фабриката Использование Вырезка , корейка Жарка Тазобедренная часть Жарка Лопаточная часть Жарка , тушение , варка Грудинка Шейная часть Жарка , варка Жарка , тушение Норма выхода крупнок усковых полуфабри катов и котлетного мяса для предприятий о бщественного питания ( в % к массе мяса на костях ) Т а б л и ц а 4 Наименование п олуфабриката 2-я мяс ная Категория обрезна я 3-я категория жирная 1 2 3 4 Вырезка 0,7 0,8 0,6 Корейка с реберн ой костью 10,3 11,2 8,5 в т.ч . мякоть 9,3 10,2 7,7 Тазобедренная ч асть 14,0 18,5 14,0 Лопаточная часть 6,5 10,1 7,6 Грудинка с ре берной костью 9,2 10,3 7,8 в т.ч . мякоть 8,3 9,0 6,8 Шейная часть ( мякоть ) 4,0 5,6 4,2 Котлетное мясо 28,8 29,2 21,9 Выход крупнокус ковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью ) 73,5 85,7 64,6 1 2 3 4 Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при раз делке корейки и грудинки без реберной кос ти ) 71,6 83,4 62,8 Ш пик и о брезки шпика 13,6 - 24,4 Кости (при раздел ке корейки и грудинки с реберной костью ) 11,5 13,0 9,8 Кости (при р азделке корейки и грудинки без реберной к ости ) 13,4 15,3 11,6 Сухожилия и хрящ и 0,6 0,5 0,4 Технические зач истки и потери при разделке 0,5 0,5 0,5 Потери при хране нии 0,2 0,2 0,2 Потери при нарез ке 0,1 0,1 0,1 Итого 100,0 100,0 100,0 Для иллюстрации кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов из свинины решим задачу : Сколько порций мяса , жаренного ку ском (рец .579) м ожно приготовить из 20 кг свинины обрезной (тазобедренная часть ) ? Решение . В ре цептуре норма вложения указана для свинины мясной . Для того , чтобы узнать , сколько н еобходимо свинины обрезной открываем таблицу 15 сборника рецептур Расчет расхо да мяса , выхода полуфабрикатов и готовых изделий , раздел “Свинина” , ст рока “Крупные куски - жаренье” . В рецептуре масса нетто свинины составляет 110 г . В та блице максимальная масса готового изделия - 100 г , при этом масса брутто обрезной свинины - 176 г . Для того , чтобы определить масс у брутто при нетто 110 г , решаем пропорцию : 100 г -----------176 г 110 г -------------Б г Б = 110 176 / 100 = 193,6 г Значит , чтобы узнать , сколько порций м ожно приготовить из 20 кг , решаем : 20000/193,6 103,3 Таким образом из 20 кг свинины обрезной можно приготовить 103 порции Мяса , жареного крупным куском. 3. Блюда из тушеных и запеченых овоще й , их классификация , характерные особенности п риготовления и расчета сырья. Ту шат отдельные виды овощей или их смеси . Для этого очищенные овощи нар езают дольками , соломкой или кубиками. Тушат обычно те овощи , которые имеют очень устойчивые клеточные стенки . Такая устойчивость обусловлена многими причинами : устой чивостью протопектин а и экскенсина , низко й способностью осаждать кальций и др . Ведь для того , чтобы протопектин превращался в пектин и овощи размягчались , надо ионы кальция выводить из реакции , осаждать их . 100 г клеточного сока картофеля могут осадить 30-40 мг кальция , а б р юквы - только 8 мг , моркови и петрушки - 10 мг . Естественно , что эти овощи нельзя жарить , а прихо дится варить . Но при варке не образуются те вкусовые и ароматические вещества , кот орые определяют вкус жаренных блюд . Поэтому брюкву , репу , морковь , петрушку реком ендуется тушить. Кабачки , тыкву , помидоры и другие овощ и , легко выделяющие влагу , тушат без добав ления жидкости , т . е . В собственном соку , при слабом кипении в закрытой посуде . О вощи, которые не обладают этими свойствами , - свеклу , капусту , морковь - тушат с до бавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2-0,3 л воды или бульона и 20-30 г жира ).Картофель , лук , морковь и некоторые другие овощи перед тушением слегка обжаривают , добавляют ароматические коренья , лавровый лист и перец по вк у с у. Для приготовления тушеных блюд , таких , как овощное рагу , картофель тушеный , морковь тушеная и других блюд предварительно обж аренные или припущенные овощи тушат с доб авлением соуса . При этом рекомендуется добави ть жидкость (бульон или воду - 10-15% от м ассы овощей ) с учетом тепловых потерь при тушении. Предназначенные для тушения овощи нарезаю т и , как правило , подвергают предварительной тепловой обработке . Свеклу варят ; морковь , п етрушку припускают , пассеруют или обжаривают ; Картофель , лук , репу , брюк ву обжаривают и т.д. Капуста тушеная . Белокочанную капусту нар езают соломкой , кладут в котел , слоем , до 30 см , добавляют 20-30 % бульона , жир , уксус , пассеро ванный томат и тушат до полуготовности , пе риодически помешивая. Затем добавляют нарезанные соломкой и пассерованные морковь , белые коренья , лавр овый лист , лук , перец и тушат до готовн ости . В конце тушения добавляют мучную пас серовку , сахар , соль и вновь доводят до кипения . Если тушат квашенную капусту , то уксус не добавляют , а количество сахара увеличи в ают . Можно готовить квашенн ую капусту со шпиком или копченой грудинк ой . Для этого их нарезают , обжаривают и добавляют в начале тушения . Потери витамино в достигают при этом 68%, поэтому при отпуске капусту можно посыпать зеленью. Рагу овощное . В состав рагу вход ят картофель , морковь , петрушка , лук , кабачки , тыква , репа или брюква , капуста , зеленый горошек , чеснок . Такой набор овощей обеспечива ет блюду не только своеобразный вкус , но и обуславливает содержание в нем разнооб разных макро - и микроэлементов , вит а минов , углеводов , белков и многих биол огически активных веществ. Картофель и корнеплоды нарезают дольками и кубиками , и слегка обжаривают . Белокоча нную капусту нарезают квадратиками и припуска ют , цветную - разбирают на соцветия и варят . Эти овощи , кроме ка пусты , соединяют , добавляют соус красный , томатный или смета нный и тушат 10-15 мин . Затем добавляют сырую тыкву или кабач ки , нарезанные кубиками , припущенную капусту , т ушат еще 10-15 мин , кладут зеленый горошек , рас тертый чеснок , специи и доводят до кип ения. Свекла тушеная . Блюда из свеклы богаты сахарами , пектиновыми веществами , а по со держанию ценнейших микроэлементов превосходят бл юда из других овощей . Протопектин свеклы м енее устойчив к действию тепла , но экстенс ин ее очень устойчив . Осадительная спо собность сока свеклы относительно низкая , поэ тому для приготовления вторых блюд ее пре дварительно варят . Варить свеклу следует в кожуре , при этом лучше сохраняется окраска и снижаются потери питательных веществ . Н апример , при варке очищенной свеклы извлек а ется 26-42 % минеральных веществ , а при варке в кожуре - не более 5-10 %.Конечно , до бавление кислоты замедляет распад протопектина и удлиняет сроки варки свеклы . Однако э того можно избежать , если свеклу сварить д о полуготовности , а затем быстро охладить в воде . При этом свекла размягчить ся . Свеклу и очищенные от семенных гнезд и кожицы яблоки нарезают ломтиками , перем ешивают , заправляют маслом , сахаром , сметанным соусом и тушат 10-15 мин . При отпуске посыпают зеленью. Морковь тушеная . Морковь и петрушку на резают мелкими кубиками , слегка обжа- ривают , чернослив промывают , заливают водо й , добавляют сахар и варят . В отвар кла дут обжаренные овощи , рис , соль и припуска ют до готовности . Можно готовить это блюдо и без чернослива или припускать морковь с яблоками , нарезанными кубиками. При отпуске овощи можно посыпать изме льченной зеленью петрушки или укропа (2-3 г н а порцию ). Блюда из запеченых овощей . В эту группу блюд входят овощи , запеченные в соусе , запеканки и ф аршированные овощи . Для запекания овощи и грибы п редварительно варят , припускают , ту шат или жарят , но иногда используют и сырыми. Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250-280 С до образования румяной к орочки на поверхности и температуры внутри изделия не менее 80 С Голубцы овощные . Кочан зачи щают , у даляют кочерыжку , отваривают до полуготовности , разбирают на листья , утолщенные части отбив ают , на листья кладут фарш и заворачивают его в виде конверта. Для фарша мелко нарезают морковь , репу , лук и пассеруют ; Добавляют зелень петруш ки , вареный р ассыпчатый рис , рубленные , сваренные вкрутую яйца и все перемешивают . В фарш можно класть свежие припущенные или сухие вареные грибы. Голубцы обжаривают на сковородах или противнях , заливают соусом сметанным или смет анно-томатным и запекают. Фаршированные овощи . У помидоров срезают верхушку , удаляют сердцевину и наполняют фаршем . Фарш ированные помидоры посыпают тертым сыром , сме шанным с сухарями , поливают маслом и запек ают. Вареную свеклу очищают , удаляют сердцевину и фаршируют . Затем , подготовленную свеклу укладывают в посуду , поливают молочным соусом , сметанны м или сметанно-томаным и запекают. У сладкого перца удаляют плодоножку с семенами , за ливают его горячей водой , варят 1-2 мин , отки дывают , и наполняют фаршем . Фаршированный пере ц укладывают на противн и , заливают ово щным отваром или бульоном и запекают. Кабачки и баклажаны подготовленные фаршируют , посыпают сы ром и запекают. Картофельные запеканки и рулеты . Сваренны й картофель обсушивают и в горячем состоя нии протирают . Эту массу для приготовления запек анки делят пополам . Одну половину укладывают на смазанный жиром противень слоем 2 см , клад ут на него фарш и накрывают оставшимся протертым картофелем . Поверхность выравнивают , смазывают сметаной , наносят узор , посыпают сух арями , поливают маслом и запекают. Для рулета массу кладут на мокрую чистую салфетку , на середину кладут фарш и , п риподнимая края салфетки , формуют рулет . Его перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень , смазывают сметаной , посыпают сухар ями , делают 2-3 прокола для выхода пара , п оливают жиром и запекают. Запеканки овощные . Массу для запеканок готовят так же , как для овощных котлет . Затем , ее кладут на смазанный жиром п ротивень , смазывают сметаной и запекают. Солянка на сковороде . Готовят тушеную свежую или квашенную капусту . Солен ые огурцы очищают от кожицы , семян и нарезают ломтиками . Грибы соленые или маринованные промывают , нарезают и обжаривают . Лук пассер уют . Каперсы отжимают от рассола . Все прод укты смешивают , укладывают на смазанные жиром порционные сковороды или противни , п осыпают тертым сыром с сухарями , полив ают маслом и запекают. Овощи , запеченые под соусом . Отварные овощи нарезают , укладывают на порционные сков ороды или противнёи , смазанные жиром , заливают соусом , посыпают тертым сыром и запекают . Картофель запекают под соусом сметанны м , котлеты овощные - под молочным , отварную цветную капусту , разобранную на соцветия , брюс сельскую капусту , кольраби , белокочанную капусту - под соусом молочным. Особенности расчета сырья заключаются в основном в зависимости нормы отходов и потерь при холодной обработке от врем ени года , когда приготовляется то или иное блюдо . Эти нормы приведены в таблице 6 (в % к массе сырья брутто ). Т а б л и ц а 6 Наименование период Нормы потерь и отходов при холодной обработке Картоф ель сырой до 01.0 9 20 с 01.09 до 31.10 25 с 01.11 до 31.12 30 с 01.01 до 28-29.02 35 с 01.03 40 Морковь до 01.01 20 с 01.01 25 Свекла до 01.01 20 с 01.01 25 Открыв таблицу 32 Сборника рецептур Расчет расхода сырья , выхода пол уфабрикатов и готовых изделий мо жно заметить , что нормы отходов и потерь при холодной обработке , а та кже потери при тепловой обработке зависят также от способа кулинарной обработки овощ ей . Так , например , нормы отходов и потерь приведены для Баклажанов свежих сырых , очищ енных , жареных кр у жочками натуральных , панированных в муке , печеных в кожице и т.д .; для кукурузы :свежей в початках молочной и молочно-восковой спелости вареной , в початках вареной , сахарной консервированной ; для петрушки : корневой вареной дольками , шпалами или кубиками, корневой , пассеро ванной ломтиками , соломкой , кубиками , и зелени. В этой таблице также учтены отходы и потери на маринад , рассол , отвар , прива р (для горошка , перца , маслин , чеснока и др .), на внутреннюю кочерыгу и сок , отжим аемый с солью (для капусты ), отхо ды и потери при очистке вареной моркови , све клы и т.д ., отходы при порционировании и пр . Следует обратить внимание на то , что расчет в этой таблице дается на 100 г выхода готового изделия. Для примера составим технологическую карт у для приготовления 100 п орций рагу из овощей (сезон - апрель ). Технологическая карта на Рагу из овощей . № 348 ( ) Сборник рецептур 1983 г. № Наименование на 1 порцию , г на 100 порций , кг проду ктов Б Н Б Н 1 2 3 4 5 6 1 Картофель 83 50 8,3 5,0 2 Морковь 53,3 40 5,33 5,7 3 Петрушка (к орень ) 13 10 1,3 0,6 4 Лук репчат ый 36 30 3,6 1,5 5 Репа 53 40 5,3 3,1 1 2 3 4 5 6 6 Капуста св ежая белокочанная 38 30 3,8 2,7 7 Кулинарный жир 10 10 1,0 1,0 8 Соус № 824 43 75 4,3 7,5 9 Тыква 45 30 4,5 3,0 10 Чеснок 1 0,8 0,1 0,08 11 Перец зеле ный горошком 0,05 0,05 0,005 0,005 12 Лавровый л ист 0,02 0,02 0,002 0,002 Масс а рагу - 250 - 25,0 13 Маргарин с толовый 5 5 0,5 0,5 Выход - 255 - 25,5
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Страшно подумать, сколько африканских и азиатских спортсменов понесут на следующей Олимпиаде российский флаг!
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru