Курсовая: Изучение методов оценки качества масла вологодского - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Изучение методов оценки качества масла вологодского

Банк рефератов / Медицина и здоровье

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 1842 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

73 Комитет по рыболовству РФ Дальневосточный Государственный Техническ ий Рыбохозяйственный Университет КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине “Методы исследования свойств сырья и пищевых продуктов” Тема : Изучение методов оценки качества вологодского масла Выполнила : Проверила : студентка гр . ТП -41 преподаватель Креймак С . Е . Шнейдерман С . И. Владивосток 2001 г Содержание стр. Введение ……………………………………………………………………….… 3 1. Основы технологии производства продукта……………………………… ..4 1.1. Вид сырья , используемого для изготовления продукта………………… 6 2. Требования к показателям качества готового изделия и сырья…………… 9 3. Методы , используемые для оценки качества готового продукта и Сырья…………………………………………………………………………… ..12 4. Характеристика органолептических , физических , физико- химических методов анализа для данного продукта и сырья……………… ...15 Заключение………………………………………………………………….…… 72 Список использованной литературы………………………………………… ...73 Введение Целью данной работы является изучение методов оценки качества масла вологодского. Задание следующее : 1. Изучить требования к показателям качества готового продукта и сырья ; 2. Определить органолептические , физические и физико-химические методы анализа готового продукта и сырья и охарактеризовать их. Сливочное масло – продукт с высоко й концентрацией молочного жира , обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью. Известно свыше 20 видов масла , различающихся по химическому составу , вкусу , запаху и консистенции . Качество и свойства масла зависят от методов переработки сливок , применяемого сырья , вкусовых и ароматических добавок. М . М . Казанский предложил классифицировать масло в зависимости от химического состава , используемого сырья и технологии . Принципы этой классификации легли в основу современного видов ого состава масла . Согласно им масло классифицируется на : 1. масло из сливок молока (сливочное ): традиционного состава – сладкосливочное , вологодское , кислосливочное ; нетрадиционного состава – с повышенным содержанием молочной плазмы (любительское , кресть янское , бутербродное , башкирское ), с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое , славянское и др .), масло с наполнителями (шоколадное , десертное , сливочная паста и др .). 2. масло из сливок молочной сыворотки – подсырное , станичное. 3. Масло , подвергнутое тепловой или механической обработке – плавленое , стерилизованное , восстановленное , топленое , молочный жир. Масло вологодское обладает специфическим выраженным запахом («ореховый» привкус ). Его вырабатывают только несоленым. 1. 1.О сновы технологии производства масла вологодского Технологическая схема производства масла сливочного методом сбивания сливок приведена на рисунке 1 (1). Получение молока на ферме Первичная обработка молока Транспортировка молока Приёмка молока Охлаждение молока Хранение молока Подогревание молока Сепарирование молока Пастеризация молока Низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание сливок ) Сбивание сливок Промывка масляного зерна Механическая обработка масла Уп аковка масла Хранение масла на заводе Рис .1 Схема производства масла сливочного методом сбивания При изготовлении масла методом сбивания сливок поступающее на завод сырьё сортируют и взвешивают на весах или с помощью молокосчётчика . Принятое молоко сли вают в приёмную ванну , откуда насосом оно подаётся в пластинчатый теплообменник . Подогретое до температуры сепарирования молоко поступает в сепараторы сливкоотделители. Сливки из сепаратора , а также поступающие с сепараторных отделений , насосом перекачиваю тся в пластинчато-пастеризационную установку , где они проходят пастеризацию при температуре 93 – 97 °С . Цель пастеризации – максимальное уничтожение микрофлоры и разрушение липазы , пероксидазы , протеазы и галактазы , ускоряющих порчу масла . Термоустойчивые ферменты молока (галактаза и липаза бактериального происхождения ) инактивируются при температурах выше 85 °С , пероксидаза и колостральная липаза разрушаются при нагревании выше 80 °С . Немедленно после пастеризации сливки быстро охлаждают в потоке до темпе р атуры ниже точки отвердевания молочного жира (2 – 18 °С ). Быстрое охлаждение сливок препятствует развитию остаточной микрофлоры и вытапливанию жира , способствует сохранению приобретённых при пастеризации вкуса и запаха , интенсифицирует отвердевание жира п р и последующем их физическом созревании. Физическое созревание сливок рекомендуется проводить с помощью многоступенчатых режимов созревания , что обеспечивает должное протекание и завершение фазовых изменений глицеридов молочного жира , необходимых для получе ния масла хорошей консистенции и минимального отхода жира в пахту . Кроме того , такие режимы учитывают сезонные изменения химического состава жира , поэтому их разделяют на летние и зимние . В осенне-зимнее время обеспечивается более высокая степень отвердев а ния жира , чем в весенне-летнее , и в твёрдой фазе жира превалируют легкоплавкие и среднеплавкие группы глицеридов . Поэтому зимний режим обеспечивает образование более пластичной консистенции масла , а летний – более твёрдой и термоустойчивой . Наибольшим распространением пользуются режимы : зимний – 2 – 8 16 – 21 13 – 15 °С , летний – 21 – 16 2 – 8 9 – 12 °С . На первых двух ступенях проводится подготовка сливок к сбиванию , на последней – сбивание . Сбивание происходит в маслои з готовителях , причем наиболее полное сбивание достигается при наполнении маслоизготовителя на 40 – 50 % общей его вместимости . Поверхностная плазма зерен образует в масле макрокапли , соединенные широкими протоками , через которые могут осуществляться диффу зия питательных веществ и продвижение микробов . При промывке масляного зерна водой поверхностная пахта , богатая питательными веществами для микробов , удаляется , этим повышается стойкость масла при хранении . Однако , с промывкой удаляются вкусовые и аромати ч еские вещества плазмы , ослабляются вкус и аромат масла , придается ему пустоватый вкус . Кроме того , плазма масла обладает антиокислительными свойствами вследствие содержащихся в ней сульфгидрильных групп (-SH), токоферола (витамина Е ), в – каротина , фосфати дов . Поэтому промывка масла оправдана для бактериально загрязненных сливок и при хранении масла при температурах , близких к положительным. Целью механической обработки масла является получение пласта однородной консистенции , регулирования содержания влаги, диспергирование ее до минимальных размеров и равномерное распределение . Масло обрабатывают с помощью вальцов , лопастей , а в безвальцовых – за счет ударов о стенки. Далее масло упаковывается в алюминиевую фольгу , полимерную тару и др . виды тары. Упакованно е масло сразу же помещают в маслохранилище , где его хранят до отправки на базу или холодильник при температуре от – 4 до – 6 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Более высокая влажность способствует развитию плесени (2). 1.1 Вид сырья , используемого для изготовления масла вологодского , краткая его характеристика Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и основные материалы (3): - молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88; - сливки не ниже п ервого сорта по ТИ. Итак , основным сырьём для производства масла вологодского является молоко . Химический состав молока коровы в процентном соотношении представлен в табл .1.1 (4). Таблица 1.1. Химический состав молока , % Показатели Средняя массовая доля Ко лебания 1 2 3 Вода 87,5 83,5-90,0 Сухое вещество : жир белки В том числе : казеин альбумин глобулин 12,5 3,8 3,3 2,7 0,5 0,1 10,0-16,5 2,7-7,0 2,0 - 4,5 1,8 -4,0 0,2-0,7 0,05-0,15 Молочный сахар (лактоза ) 4,7 4,0-5,3 Минеральные вещества (зола ) 0,7 0,5-1,0 Энергетическая ценность 1 кг молока среднего химического состава равна 2742 кДж (663 ккал ). Энергетическая ценность 1 г молочного жира равна 37,681 кДж (9 ккал ). Белки молока содержат почти все незаменимые аминокислоты : Триптофан , Фенилаланин , Мет ионин , Лизин , Валин , Треонин , Аргинин , Цистеин , Лейцин , Изолейцин . Усвояемость молочного жира составляет 95%, молочного сахара – 98 %. Молоко активирует работу желудочно-кишечного тракта и усваивается даже при слабой секреторной работе пищеварительных желё з. В состав жира молока входит группа незаменимых жирных кислот : Линоленовая С 17 Н 31 СООН , Линоленовая С 17 Н 29 СООН , Арахидоновая С 19 Н 31 СООН – составляющих витамин F . Минеральные вещества , содержащиеся в молоке , представлены в табл . 1.2. и табл . 1.3 (4). Табл ица 1.2 Содержание макроэлементов в молоке , мг % Макроэлемент Содержание в молоке Среднее Колебания 1 2 3 Натрий Калий Кальций Магний 50 145 120 13 35-60 135-155 100-140 10-15 Окончание табл . 1.2 1 2 3 Фосфор (общий ) Фосфор (неорганический ) в виде РО Хлорид Сульфат Карбонат (в форме НСО 3
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Маленький мальчик играет в песочнице. Подходит дядька: "Мальчик!... " Малой подрывается, подбегает к дядьке и так скороговоркой: "Дядя, меня зовут Петя, сейчас двадцать минут шестого, туалет за углом, я не тормоз!" Дядька: "Мальчик, как тебя зовут?...."
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, курсовая по медицине и здоровью "Изучение методов оценки качества масла вологодского", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru