Контрольная: Ассортимент, условия хранения и показатели качества круп, молочных продуктов - текст контрольной. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Контрольная

Ассортимент, условия хранения и показатели качества круп, молочных продуктов

Банк рефератов / Маркетинг и реклама

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Контрольная работа
Язык контрольной: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 292 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Содержание · · Вопрос №9. Крупа. Класс ификация и ассортимент. Общие и отличительные особенности крупы и зерна . Объясните, чем вызваны различия. Показатели качества. Товарные сорта, но мера и марки: показатели, их определяющие: принципы деления на товарные с орта, номера и марки. Условия и сроки хранения. Товарные потери · Вопрос №48. Рынок пищев ых жиров: состояние и перспективы развития. Источники поступления товар ов на рынок. Классификация. Значение жиров в питании · Вопрос №57. Майонез. Кла ссификация и ассортимент. Сравнительная характеристика 2-3 групп майонез а по пищевой ценности, химическому составу, сырью, структуре, назначению, показателям качества, условиям и срокам хранения · Вопрос №72. Дайте класс ификацию и групповую характеристику имеющегося ассортимента молочнок ислых товаров в магазине. Определите соответствие маркировки 2-3 образцо в требованиям действующих стандартов. Установите наличие допустимых и недопустимых дефектов · Список использованно й литературы Вопрос №9. Крупа. Классификация и ассортиме нт. Общие и отличительные особенности крупы и зерна. Объясните, чем вызва ны различия. Показатели качества. Товарные сорта, номера и марки: показат ели, их определяющие: принципы деления на товарные сорта, номера и марки. У словия и сроки хранения. Товарные потери Крупа представляет собой целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, а лейронового слоя и зародыша. В зависимости от культуры зерна вырабатывают пшено шлифованное (из проса), крупу гречневую, ячменную, кук урузную, рисовую, овсяную, пшеничную, горох шелушеный. По качеству крупу делят на сорта , по способу обработки - на виды, по размеру крупинок - на номера, а манную кр упу (в зависимости от типа пшеницы) - на марки. Пшено шлифованное - это ядро про са, полностью освобожденное от оболочек и зародыша. В зависимости от сод ержания доброкачественного ядра, сорной примеси, включая вредную, испор ченных ядер, нешелушеных зерен и битых ядер сверх норм, допускаемых в доб рокачественном ядре, пшено шлифованное бывает высшего, 1-го и 2-го сортов. Гречневую крупу по способу обра ботки делят на виды: ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и про дел быстроразваривающийся. Ядрица - это неколотые ядра греч ихи, освобожденные от плодовой оболочки. По содержанию доброкачественн ого ядра, нешелушеных зерен, сорной примеси, испорченных ядер и битых яде р сверх норм, допускаемых в доброкачественном ядре, ядрицу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Продел - это расколотые на части ядра гречихи. Его получают как побочный продукт при производстве ядрицы . Продел на сорта не делят. Крупу гречневую очень высоко ценили полководе ц Суворов и Петр Первый; они отмечали, что солдат необходимо кормить толь ко кашей гречневой. Рисовую крупу по способу обрабо тки делят на виды: рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый шлиф ованный. Рис шлифованный имеет ядра глад кие, без блеска. Они полностью освобождены от цветочных пленок. Рис полированный вырабатывают из стекловидного зерна. Ядра этого риса имеют гладкую блестящую поверхн ость. Рис шлифованный вырабатывают в ысшего, 1-го и 2-го сортов. Рис дробленый шлифованный - это дробленые ядра риса размером менее 1/3 нормального ядра. Его получают как п обочный продукт при выработке риса шлифованного и полированного. Рис др обленый шлифованный на сорта не делят. В мире рис подразделяют на длинн озёрный и круглозёрный. Длиннозерный рис - это рис с разм ером зерен по длине более 6,0 мм. Его отличие от большинства круг лозерных сортов в том, что после приготовления он не слипается, а станови тся воздушным и рассыпчатым. У большинства населения страны этот вид риса, очевидно, ассоциируется с индийским рисом, который на прот яжении ряда лет составлял основную долю импорта. По индийскому стандарт у качества этот рис имеет сероватый оттенок и оценивается на мировом рын ке как не совсем качественный. Двойная полировка и сортировка значитель но улучшают качество, но такой рис уже значительно дороже. Американский рис экспортирует ся на мировой рынок в значительных объемах, несмотря на относительно выс окую цену. Тайский длиннозерный рис - это р ис высокого качества по доступным ценам. В Таиланде существует три степе ни шлифовки: очень хорошо шлифованный, хорошо шлифованный, шлифованный. Рис определенного качества подвергается определенной шлифовке. Чем ни же качество, тем менее белым будет рис. Вьетнамский рис в целом являетс я относительно недорогим продуктом, близким по качеству обработки к таи ландскому. Наиболее высокий экспортный стандарт качества, представлен ный в Украине, предусматривает до 5% битых зерен и двойную полировку. Пакистанский длиннозерный рис по качеству уступает американскому и тайскому, но вполне приемлем. Содер жание битых зерен может колебаться в пределах 5-50%. Длиннозерный рис стран ЕС имеет качество, равное американскому или тайскому. В странах ЕС существует две степени обработки риса на экспорт - первая и вторая. Экспортеры ЕС продаю т в основном рис с 5% дробленых зерен. Однако рис из этих стран имеет очень в ысокие цены, и его экспорт без специальных дотаций со стороны ЕС практич ески невозможен. В группу круглозёрного риса вхо дят среднезерный рис с длиной зерна более 5,2 мм, но менее 6,0 мм и отношением д лины к ширине менее 3, а также короткозерный рис - с размером зерен по длине не более 5,2 мм и отношением длины к ширине менее 2. Большинство видов круглозерно го риса относятся к мягким сортам, которые после приготовления разварив аются, становятся клейкими и образуют сплошную массу. Основное место на рынке Украины занимают лучшие сорта риса, выращенного в Крыму (“Крымский рис”) и в Красн одарском крае, давно известного потребителям и называемого “Краснодар ский”. Это белый шлифованный рис со сладковатым вкусом, очень хорош для п риготовления каш, пудингов. Астраханский рис, непрозрачный и серый, менее популярен на рынке. Это связано с низким технологическим у ровнем его переработки. Круглозерный рис выращивают и в Казахстане. Из Египта может поставляться ко роткозерный и среднезерный рис, который также относится к мягким сортам . В Египте в стандартах качества используют шестизначную шкалу шлифовки : от первой до шестой. Для экспорта используют преимущественно первую и в торую степень шлифовки, приближающуюся к итальянским стандартам. Качес твенные сорта круглозерного риса производятся в странах ЕС, Америке, Авс тралии. Все они имеют специфические вкусовые качества, характерные для д анного региона. Ячменная крупа по способу обраб отки бывает двух видов: перловая и ячневая. Перловая - это целые или дроблен ые шлифованные ядра, освобожденные от цветочных пленок. В зависимости от размера крупинок крупу делят на номера: 1, 2, 3, 4 и 5. Перловая № 1 и 2 имеет ядра уд линенной формы с закругленными концами, а перловая № 3, 4 и 5 - более мелкие яд ра шарообразной формы. Ячневая - это нешлифованные дроб леные стекловидные ядра различной величины и формы. По размеру частиц яч невую крупу выпускают трех номеров: № 1 - среднюю, № 2 и 3 - мелкую. Кукурузную крупу по способу обр аботки и размеру крупинок делят на виды: шлифованную крупную - для произв одства хлопьев и воздушных зерен и мелкую - для производства хрустящих п алочек. Кукурузная шлифованная крупа - э то дробленые зашлифованные ядра различной формы, белого и желтого цвета , состоящие из эндосперма, алейронового слоя и семенной оболочки. В завис имости от размера крупинок кукурузную шлифованную крупу делят на пять н омеров: 1, 2, 3 - крупная, 4 и 5 - мелкая. Пшеничную крупу по способу обра ботки делят на виды: Полтавскую и Артек, которую получают из твердой пшен ицы (Дурум). Полтавская крупа представляет собой целое или дробленое зашлифованное ядро пшеницы. По размеру крупин ок Полтавскую крупу делят на четыре номера: 1, 2, 3 и 4. Полтавская № 1 - наиболее к рупная, состоит из ядер удлиненной формы с закругленными концами, № 2 - сре дняя, состоит из дробленых частей ядра овальной формы, № З и 4 состоит из бо лее мелких частиц округленной формы. Артек представляет собой мелки е, дробленые, хорошо зашлифованные частицы ядра пшеницы. Манную крупу вырабатывают на ме льницах при сортовом помоле зерна пшеницы. Она представляет собой мелки е частицы эндосперма размером 0,4-0,8 мм. В зависимости от типа пшеницы данная крупа бывает трех марок: Т, МТ и М. Манную крупу марки Т отбирают пр и помоле твердой пшеницы. Она состоит из полупрозрачной крупки кремовог о или желтоватого цвета, используется в основном для приготовления супо в. Манную крупу марки МТ получают и з мягкой пшеницы с примесью твердой до 20 %. В этой крупе преобладает непроз рачная мучнистая крупка белого цвета и имеется полупрозрачная ребрист ая крупка кремового или желтоватого цвета. Манную крупу марки М вырабатыва ют из мягкой пшеницы, и в ней преобладают непрозрачные крупинки белого ц вета; используется для приготовления вязких диетических молочных каш. Горох шелушеный по способу обра ботки делят на два вида: горох целый шелушеный полированный и горох коло тый шелушеный полированный. У гороха целого полированного семядоли нер азделенные, без семенной оболочки, с шероховатой поверхностью. У гороха колотого полированного семядоли разделенные, без семенной оболочки и р остка, с шероховатой поверхностью и зашлифованными краями. Химический состав и потребител ьные достоинства крупы Химический состав крупы характ еризуется следующими данными (в %): вода - 12-14, минеральные вещества - от 0,5 (манн ая) до 2,6 (горох), белки - от 7 (рисовая) до 23 (горох), липиды - от 0,49 (рисовая) до 6,86 (овсян ая), углеводы - от 57,7 (горох) до 77,3 (рисовая). По сбалансированности химических веществ крупа от лучшей к худшей располагается в такой последовательно сти: гречневая, овсяная, горох шелушеный, пшено шлифованное, кукурузная, я чменная, пшеничная, рисовая и манная. Содержатся также витамины В1, В2 и РР. О рганолептическая ценность крупы характеризуется внешним видом, вкусов ыми свойствами и консистенцией сваренной из нее каши. По этому признаку лучшими крупами являются манная, рисовая, гречневая, менее ценными - овся ная, ячневая, кукурузная. Энергетическая ценность всех к руп высокая. При окислении 100 г крупы выделяется от 1347 кДж (ячневая) до 1444 кДж (о всяная). Усвояемость крупы зависит от содержания в ней клетчатки и соста вляет в среднем от 70 до 94 %. Физиологическая ценность круп ы сравнительно высокая. Крупы манная и рисовая рекомендуются для диетич еского питания. Пшено обладает липотропным действием (препятствует отл ожению жира) и оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосуд истой системы, печени и кроветворения. Крупы овсяная, гречневая, крупная ячменная и пшеничная содержат значительное количество балластных веще ств, которые защищают пищевые вещества от быстрой атакуемости пищевари тельными ферментами и благотворно влияют на работу органов пищеварени я. Они полезны при ожирении организма и заболеваниях, связанных с обмено м веществ. Крупа кукурузная обладает способностью тормозить процессы б рожения и гниения в кишечнике. Таблица 1 Зе рно Крупа От личительные Ск важистость - заполненные воздухом промежутки между зернами в насыпи. Обы чно скважистость выражают в процентах к общему объему данной насыпи. Пло тность укладки зерновой массы в объеме хранилища и, следовательно, ее ск важистость зависят от формы, размеров и состояния поверхности зерен, от количества и характера примесей, от массы и влажности зерновой насыпи, ф ормы и размеров хранилища. Запас воздуха в межзерновых пространствах имеет большое значение для с охранения жизнеспособности семян. Большая газопроницаемость зерновых масс позволяет проводить активное вентилирование, регулировать состав газовой среды в межзерновых пространствах, вводить пары ядохимикатов д ля борьбы с амбарными вредителями. Однородная по крупности крупа с шер оховатой поверхностью имеют скважистость большую, чем зерна разной кру пности и округлой формы. Так, скважистость составляет (в %): ржи и пшеницы - 35 - 45, гречихи и риса (зерна) - 50 - 65, овса - 50 - 70. Об щие Хо рошая усваиваемость, высокая питательность, невысокая стоимость, широк ое использование в питании. По зависимости от гидротермической обработки могут быть пропаренными и непропаренными Зерно злаков, обработанное способами, отличными о т способов, предусмотренных товарными позициями 1101-1103 (например, шелушеное , плющеное, переработанное в хлопья, в виде сечки или дробленое). Обрушивание или шелушение - это отделение цветочных пленок (у гречихи пл одовых оболочек). Обрушивание зерна является наиболее важным технологи ческим процессом производства крупы, так как именно в результате отделе ния неусвояемых грубых цветочных пленок (оболочек) зерно превращается в пригодный для использования в пишу продукт. Продукт при выходе из обрушивающей машины содержит цельное, колотое или дробленое ядро; данные ядра в дальнейшем могут направляться на дополнит ельную обработку (например, шлифование или полировку). Шлифуют или полир уют цельную недробленую крупу для удаления зародыша и оболочечных част ей, а также крупнодробленую - для придания ей определенной формы, однород ности и улучшения ее потребительных свойств путем удаления периферийн ых частей зерна. Качество зерна - важный и обязательный объект государственного планиро вания и контроля. В основе государственной системы управления качество м зерна лежит его стандартизация. Она позволяет систематизировать зерн о по определенным качественным группам, создать крупные партии одного к ачества, выявить недоброкачественное зерно. Качество зерна и продуктов. его переработки регулируется ГОСТами. В стандартах заготовляемое для всех культур установлена классификация - деление на типы, подтипы по ботаническим признакам, окраске, районам выр ащивания и т. п. Кроме того, установлены базисные (расчетные) и ограничител ьные кондиции. Указано также, что у данной культуры считают основным зер ном, сорной и зерновой примесями. Базисные кондиции - нормы качества, которым должно отвечать созревшее зе рно. Они установлены по основным показателям качества зерновой массы и д ля большинства культур находятся в следующих пределах (в %): влажность - 14 - 15, зерновая и сорная примеси - 1 - 3, натура - в зависимости от культуры и района в ыращивания. Закупочные цены устанавливаются на зерно базисных кондици й. Ограничительные кондиции отражают предельно допустимые пониженные (по сравнению с базисными) требования, при которых зерно еще может быть прин ято с соответствующей корректировкой цены. При отклонении качества зер на в сторону ухудшения от базисных кондиций применяют натуральные и ден ежные скидки (рефакции), а в сторону улучшения - надбавки (бонификации); за з ерно твердой пшеницы и лучших сортов других культур установлены сортов ые надбавки, размер которых колеблется от 10 до 100 % закупочной цены. Зерновые хлеба относятся к устойчивому в хранении при надлежащих услов иях сырью. Основное количество хранят на элеваторах - крупных полностью механизированных зернохранилищах. Емкости для хранения представляют с обой вертикально поставленные цилиндры-силосы из железобетона диаметр ом 6 - 10м и высотой 15 - 30м. Верхняя часть оборудована отверстием для загрузки з ерна, нижняя заканчивается конусом с отверстием для его выгрузки. Внутри силосов на расстоянии 1 м друг от друга по высоте смонтированы термопары для определения температуры хранящейся насыпи зерна. Провода термопар выведены на единый пульт, и оператор, наблюдающий за сохранностью продук та, в любой момент может узнать температуру зерновой массы практически в любой точке силоса. Кроме того, каждый силос оборудован установкой для п роведения активного вентилирования - устройством для продувания возду ха через толщу хранящегося зерна. Элеватор снабжен лабораторией, которой проводится оценка качества зер на; рабочей башней, где сосредоточено зерноочистительное и сушильное об орудование, а также установкой для приема и отпуска зерна. С сыпучестью связана способность зерновой массы к самосортированию. Пр и любом перемещении или встряхивании зерновая масса «расслаивается». Т яжелые компоненты - минеральная примесь, крупные зерна как бы «тонут», оп ускаются вниз, а легкие - органический сор, семена сорняков и щуплые зерна «всплывают». Это может оказать отрицательное влияние на сохранность, та к как обычно семена сорных трав и щуплое зерно имеют повышенную энергию дыхания, что может привести к порче зерна при хранении. Способность зерн овой массы к самосортированию учитывается при отборе проб для анализов. Скважистость - заполненные воздухом промежутки между зернами в насыпи. О бычно скважистость выражают в процентах к общему объему данной насыпи. П лотность укладки зерновой массы в объеме хранилища и, следовательно, ее скважистость зависят от формы, размеров и состояния поверхности зерен, о т количества и характера примесей, от массы и влажности зерновой насыпи, формы и размеров хранилища. Однородное по крупности зерно, а также зерно с шероховатой поверхностью имеют скважистость большую, чем зерна разно й крупности и округлой формы. Так, скважистость составляет (в %): ржи и пшени цы - 35 - 45, гречихи и риса (зерна) - 50 - 65, овса - 50 - 70. Запас воздуха в межзерновых пространствах имеет большое значение для с охранения жизнеспособности семян. Большая газопроницаемость зерновых масс позволяет проводить активное вентилирование, регулировать состав газовой среды в межзерновых пространствах, вводить пары ядохимикатов д ля борьбы с амбарными вредителями. Однако наличие межзерновых простран ств и кислорода в них благоприятствует развитию амбарных вредителей. Вопрос №48. Рынок пищевых жиров: состояние и перспективы развития. Источники поступления товаров на рынок. Классифи кация. Значение жиров в питании В последние годы в отечественно й пищевой промышленности все больше используется специальных жиров на основе масел тропического происхождения. Это, прежде всего, объясняется их сравнительно низкой ценой, а также отсутствием в них трансизомеров, о трицательно влияющих на сердечно-сосудистую систему. Наиболее востребованным являе тся пальмовое масло, имеющее пластичную консистенцию при комнатной тем пературе, благодаря чему оно широко применяется в качестве кондитерско го жира для приготовления начинок вафель и конфет, в качестве жира для пр иготовления различных видов теста, в качестве заменителя молочного жир а. За счет высокой концентрации в пальмовом масле природных антиоксидан тов - токотриенолов, обусловливающих его высокую устойчивость к окислен ию, оно широко используется в качестве кулинарного жира и жира для пищек онцентратов. Ежегодное потребление пальмового масла составляет более 300 тыс. т. Однако пальмовое масло имеет вы сокую температуру плавления (более 36,5 град.) и характеризуется несбаланси рованным жирнокислотным составом, т.к. содержит более 50 % насыщенных жирны х кислот. Поэтому наиболее перспективны м является использование его для производства специальных жиров в смес и с другими жирами и маслами с применением процессов фракционирования, г идрогенизации, переэтерификации. Такие специальные жиры имеют широкий диапазон технологических и потребительских свойств в сочетании с повы шенной пищевой ценностью. Это позволяет удовлетворить растущие потреб ности кондитерской, хлебопекарной, молочной промышленности в новых вид ах жиров для разработки новых видов конкурентоспособной продукции. В на стоящее время таких жиров производится ок. 200 тыс. т, в 2005 году ожидается рост производства таких специальных жиров до 300 т.т. Вторым по значимости тропическ им маслом на российском рынке является кокосовое масло, которое в отличи е от пальмового масла имеет более высокую твердость при 15 град. И более ни зкую температуру плавления (ок. 24 град.). Поэтому оно с успехом используетс я при производстве мороженого. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 "Продукты молоч ные и молокосодержащие. Термины и определения" именно кокосовое масло мо жет использоваться в молокосодержащем мороженом. В настоящее время имп орт кокосового масла в России составляет ок. 50 т.т. в год. Однако кокосовое м асло имеет значительно более несбалансированный состав, чем пальмовое масло, т.к. содержит более 90 % насыщенных жирных кислот. С этой точки зрения более перспективным сырьем для мороженого является другое масло тропи ческого происхождения - пальмоядровое, которое содержит меньше насыщен ных жирных кислот (ок.80 %), а также его олеиновая фракция, содержащая ок. 75 % нас ыщенных жирных кислот. В настоящее время импорт пальмоядрового масла со ставляет ок.10 т.т. и имеет тенденцию к дальнейшему росту. Перспективным направлением яв ляется использование кокосового и пальмоядрового масел в композиции с другими жирами и маслами для производства специальных жиров с повышенн ой пищевой ценностью для кондитерских и молокосодержащих продуктов, в т ом числе мороженого. Для решения проблемы увеличения пищевой ценности м ороженого в ближайшее время планируется разработка технических требов аний к специальным жирам для молокосодержащего мороженого. В настоящее время во ВНИИЖ уже р азработаны технические требования к заменителям масла какао и кондите рским жирам, а также технические требования к заменителям молочного жир а. Указанные технические требования включают классификацию жиров; техн ические требования к органолептическим и физико-химическим показателя м, жирнокислотному составу, правила идентификации, требования безопасн ости; правила приемки, упаковки, маркировки, транспортирования и хранени я; методы испытаний; рекомендации по использованию в производстве; основ ные характеристики промышленных образцов, представленных на российско м рынке, и сведения об их производителях и продавцах, которые ежегодно по полняются. Так, в 2004-2005 гг. выпущены дополнения № 5 к техническим требованиям по заменителям масла какао и кондитерским жирам и дополнения № 1 - по замен ителям молочного жира, включающие информацию о новых жирах, появившихся на российском рынке в 2004 г. среди производителей этих жиров представлены ведущие зарубежные предприятия такие, как "Walter Rau", Германия, "Fuji-Oil Europe", Бельгия, "PGEO", Малайзия, "Aarhus United", Дания, и другие, поставляющие на российский рынок высокок ачественные жиры, среди которых эквиваленты масла какао "Chocozine", "Palmy", нетемпер ируемые заменители масла какао нелауринового типа нового поколения с н изким содержанием трансизомеров "Melano NS 360R" и "Melano LT 130G", мягкие кондитерские жиры и заменители молочного жира c пониженным содержанием трансизомеров "Milketta", "Butao NT 73-26", "Milkao 73-30", "Maslao 73-28", "Vega Milk" ("Молфат 20") и другие. Из отечественных предприятий в едущие позиции в этой области занимают ОАО "Нижегородский МЖК", освоивши е производство высококачественных специальных жиров с пониженным соде ржанием насыщенных жирных кислот и трансизомеров. Как показали наши исс ледования, специальные жиры производства Нижегородского МЖК торговой марки "МАРГО", в т.ч. для вафельных начинок, для шоколадных начинок, конфет и пищеконцентратов, а также аналоги молочного жира для молокосодержащих продуктов и мороженого, по физико-химическим и органолептическим показ ателям и по срокам годности не уступают импортным аналогам. Также Кировс кий маргариновый завод совместно с ВНИИЖ в 2004 г. разработал новый специал ьный жир "КРЕАМИН" для кремов и начинок кондитерских изделий (вафель, торт ов, конфет, рулетов) и для замены молочного жира в спредах и молокосодержа щих продуктах. Важнейшим этапом, определяющим перспективы развития производства и применения специальных жиров, явл яется разработка технических регламентов на специальных жиры и продук цию с их использованием. В настоящее время одной из основных задач при ра зработке этих регламентов является классификации специальных жиров и методов их идентификации. Решение этих вопросов будет определять персп ективы развития не только рынка специальных жиров, но и в целом перспект ивы развития отечественной пищевой промышленности. К группе пищевых жиров относятся следу ющие виды жиросодержащей продукции: растительные масла, маргарин, майон ез, кулинарные жиры, животные жиры. Свойства и пищевая ценность жиров зав исят от соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных жиров. Жиры, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты имеют твердую консист енцию, высокую температуру плавления, низкую усвояемость. В жидких расти тельных маслах преобладают ненасыщенные эфирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты влияют на количество холестерина, стимули руют его окисление и выведение из организма, повышают эластичность кров еносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, пов ышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации. Пищевые жиры используют непосредственно в пищу, для приготовления конс ервов, кондитерских и других изделий. В процессе хранения жиры окисляются и приобретают неприятный вкус и зап ах. Окисляются жиры быстрее при повышенных температурах и на свету. Особ енно быстро прогоркают жиры, содержащие много ненасыщенных жирных кисл от (рыбий жир, куриный жир). Подумать только: еще несколько лет назад у российского покупателя не был о проблем с выбором растительного масла. На прилавках встречались тольк о подсолнечное, кукурузное и иногда оливковое. А теперь, когда глаза разб егаются от предлагаемых названий и производителей, потребителю и товар оведам-экспертам необходимы основополагающие знания, чтобы разобратьс я в этом многообразии. На рынке растительного масла, пользующегося у российского потребителя неизменным успехом, поскольку его добавляют и в салаты, и широко использ уют при жарении, покупателю иногда трудно выбрать качественное масло из широко рекламируемого низкокачественного. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подд елать или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида м асла другим, менее ценным. Кроме того, на сегодняшний день на рынок поступ ает не только пищевое масло, но и масло техническое, технологически пере работанное под пищевое. Поэтому возникают проблемы с проведением всест оронней экспертизы подлинности всех видов растительных масел, реализу емых на продовольственных рынках России. При проведении экспертизы подлинности растительных масел могут достиг аться следующие цели исследования: · идентификация вида растительного масла; · идентификация сорта растительного масла; · способы фальсификации и методы их выявления. При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида раст ительного масла эксперт должен владеть современными методами исс ледования данной группы товаров, а затем уже определить для себя круг ре шаемых им при этом задач исходя из своего уровня знаний в этой области. Де нисова С.Н., Пилипенко Т.И. Пищевые жиры. - м.: Экономика, 2002 Жиры представляют собой как бы природный пищевой концентрат, способный в малом объеме обеспечить организм большим количеством энергии. Вместе с тем они участвуют в важнейших процессах жизнедеятельности и являются непременным составным элементом клеточной протоплазмы. Установлено та кже, что некоторые компоненты жиров являются незаменимыми факторами пи тания и имеют большое значение для нормального развития организма. К их числу в первую очередь относятся полиненасыщенные жирные кислоты - лино левая, линоленовая и арахидоновая. Кроме того, эти пищевые вещества служ ат важными источниками некоторых витаминов (A, D), фосфатидов, стеринов, ток оферолов и ряда других биологически активных соединений. Наконец, жиры п овышают вкусовые свойства пищи и обусловливают более длительную насыщ аемость. При жировой недостаточности питания отмечаются выраженные нарушения с о стороны центральной нервной системы, ослабление иммунологических и з ащитных механизмов, изменения со стороны кожных покровов, почек, органов зрения и др. При этом у животных, получавших безжировой рацион, наблюдала сь меньшая выносливость и укорочение продолжительности жизни. Таким об разом, можно считать установленным, что внутренний синтез жира не может полностью заменить или хотя бы частично компенсировать его поступлени е в составе пищи, в которой содержатся незаменимые факторы питания, не си нтезируемые в нашем организме. Подразделение жиров по их происхождению на полноценные (животные) и непо лноценные (растительные), применяемое до недавнего времени, не имеет под собой каких-либо объективных обоснований. Как энергетические вещества они не обладают существенными различиями. В отношении же усвояемости ра стительные масла характеризуются даже лучшими показателями, чем некот орые тугоплавкие животные жиры, что связано с трудностью эмульгировани я последних. Наконец, по своему качественному составу ни один из использ уемых в питании человека натуральных жировых продуктов не является био логически полноценным во всех отношениях. Вопрос № 57. Майонез. Классификация и ассортимент. С равнительная характеристика 2-3 групп майонеза по пищевой ценности, хими ческому составу, сырью, структуре, назначению, показателям качества, усл овиям и срокам хранения Россияне -- самые майонезолюбивые люди в Европе. Ка ждый из нас за год съедает его более двух килограммов. Так что французско е изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Из обретение, по определению, гениальное, потому что состав истинного майон еза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичн ого и молочного порошков, горчицы, Уксуса, соли и сахара. Майонез представляет собой продукт, получаемый из дешевы х растительных масел и формируемый затем в виде сметанообразной мелкод исперсной эмульсии типа "масло в воде" из рафинированных дезодорированн ых растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой кислоты, эмульга торов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей и других компо нентов. Все майонезы делятся на следующие виды: высокожирные, среднежирные и низ кожирные. По действующему стандарту на майонез впервые в России вводитс я фальсифицированная информация для потребителя типов: высококалорийн ые, среднекалорийные, низкокалорийные. Калорийность майонеза может фор мироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов или белков. Поэтому к лассификация майонезов по калорийности ведет только к заблуждению пот ребителя об истинном составе продукта. Идентификационные особенности отдельных видов майонеза представлены в таблице 2. Таблица 2. На именование показателя Характеристика показателя для вы сокожирного среднежирного маложирного Со держание жира, в % более 55 40--55 менее 40 Со держание воды, в % менее 35 35--50 более 50 Обычно россияне употребляют высокожирные сор та майонеза -- "Провансаль", "Молочный", "Яичный", "Весна" и др. К среднежирным майонезам относятся -- "Любительский", "Осенний", "Студенчес кий" и др. Низкожирные майонезы "Горчичный", "Салатный" вырабатывают с высоким соде ржанием воды, и, соответственно, для стабилизации таких майонезов и форм ирования густой консистенции вводят: крахмал картофельный карбоксимет илированный, крахмал кукурузный фосфатный, различные камеди. В качестве примера приведем особенность рецептурного состава отдельны х представителей разных видов майонеза. Таблица 3. Идентификационные особенности рецептурного состава разных в идов майонеза На именование компонентов Содержание компонентов в майонезе, в % Пр овансаль Студенческий Кубанский с БАД Ма сло растительное 65,4 46 36 Во да 24,15--23,65 43,75 51,91 Яи чный порошок 5,0 -- -- Мо локо сухое обезжиренное 1,6 1,6 3,0 Су хое соевое молоко -- -- 4,0 Со евая мука -- -- 1,0 Эм ульгатор ФОЛС -- 0,6 -- Сы вороточный белковый концентрат -- 2,5 -- Фо сфолипидное БАД -- -- 0,18 Кр ахмал кукурузный фосфатный марки Б -- 2,0 -- Ал ьгинат натрия -- -- 0,40 Го рчичный порошок 0,75 0,25 0,6 Со да пищевая 0,05 0,05 0,06 Са хар-песок 1,5 1,5 1,0 Со ль поваренная 1,0--1,3 1,1 1,2 Ук сусная кислота 80%-я 0,55--0,75 0,65 0,65 Как видно из идентификационного термина "майо нез", он представляет собой подделку сметаны, выработанную из растительн ых масел, воды и пищевых кислот. Майонез имеет существенные отличия от натуральной сметаны, и в небольши х количествах его можно употреблять только здоровому человеку, а для пит ания больных с повышенной кислотностью, имеющих аллергию на уксусную ки слоту, для детей до 9 лет он противопоказан. Проще и полезнее добавить в бо рщ, салаты натуральную сметану, а не ее подделку. В этом случае ваш организ м получит набор полезных для него веществ значительно больший, чем при у потреблении майонеза. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, добавки, удлиняю щие срок хранения майонезов, использоваться не должны. Оптимальная темп ература хранения любого майонеза -- от 2 до 6°С. В этом режиме низко-жирный ро ссийский майонез хранится две недели, высокожирный российский -- два мес яца, высокожирный импортный без консервантов -- пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками -- полгода и более. Поэтому когда на упаковке с майонезом указывается что содержание жира в нем всего 36--65%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года д о двух лет, то перед вами -- очередная фальсификация продукта. Николаева М. А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2003 Вопрос №72. Дайте классификацию и групповую характеристику имеющегося ассортимента молочнокислых товаров в магаз ине. Определите соответствие маркировки 2-3 образцов требованиям действу ющих стандартов. Установите наличие допустимых и недопустимых дефекто в Получают их сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бакт ерий с добавлением или без добавления дрожжей. К ним относятся молочноки слые диетические напитки, сметана, творог и творожные изделия. Молочноки слые продукты ценны в питательном отношении. Усвояемость их выше, чем мо лока, так как в процессе производства многие вещества расщепляются до бо лее простых, а молочнокислые бактерии активизируют секреторную деятел ьность желудка. Это продукты диетического питания. Молочнокислые бакте рии, особенно ацидофильная палочка, ускоряют переваривание пищи. «О качестве и безопасности пищевых пр одуктов» ФЗ-29 от 02.01.2000. Благотворно влияют на органы пи щеварения и продукты, выделяемые при сквашивании: молочная кислота, угле кислый газ, спирт, антибиотики. В процессе сквашивания молока под действ ием некоторых микроорганизмов идет синтез витаминов. Антибиотики, выра батываемые молочнокислой микрофлорой, подавляют возбудителей дифтери и, тифа, туберкулеза и других заболеваний. Сметана. Получают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочноки слых стрептококков. Для придания сметане плотной консистенции, приятно го “зрелого” вкуса и запаха ее выдерживают 1-2 сут. в холодильных камерах. С реди других молочнокислых продуктов сметана выделяется повышенной кал орийностью. Усваивается она быстрее и легче, чем сливки, содержит в 7-- 10 раз больше витаминов А и Е, чем молоко. Сметана -- национальный славянский прод укт, в большинстве стран мира используют только сладкие сливки. Сметану вырабатывают без напол нителей и с наполнителями; без наполнителей имеет жирность, %: Диетическа я -- 10, Харьковская -- 15, Столовая -- 20, 25, 30, 36; Любительская 40%. Сметана с наполнителям и бывает десертная: фруктовая, кофейная, шоколадная; по содержанию жира 10, 15, 20%-ная;с белковыми наполнителями, как концентрат сыворочный белковый, п ахта и др. Эта сметана вырабатывается жирностью 10, 15 и 20% и домашняя -- 10%. В домаш нюю сметану вводят изолированный соевый белок СУПРО-760. Сметана должна иметь однородну ю, в меру густую консистенцию, глянцевитый вид. Вкус и запах чистые кислом олочные, с привкусом и запахом пастеризации. Цвет белый с кремовым оттен ком, равномерный по всей массе. Для всех видов сметаны допускается налич ие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. По стандарту н ормируется содержание жира, кислотность, в сметане с белковыми наполнит елями -- массовая доля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорг анизмы. Температура сметаны при выпуске с предприятия должна быть не выш е 8°С. В сметане могут встречаться пороки: кормовые привкусы, горький, кисл ый, металлический, прогорклый, салистый вкус; дряблая, тягучая, вспученна я консистенция, выделение сыворотки. Сметану упаковывают в деревянн ые кадки до 70 кг, алюминиевые и стальные, луженые внутри фляги до 35 кг и бидо ны до 10 кг, а также в мелкую тару -- стеклянные банки, бутылки, парафинирован ные и полимерные стаканы с крышками, полимерные пакеты массой от 50 до 500 г. Л юбительскую сметану выпускают в виде брикетов в пергаментной бумаге, ка шированной фольгой. Хранят сметану при температуре не выше 8°С 72 ч. Творог -- белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастериз ованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный ф ермент или хлористый кальций. Творог -- концентрированный продукт перера ботки молока. В нем значительное содержание жира (2--18%), белков (14--16%), все незаме нимые аминокислоты. Благодаря наличию серосодержащих аминокислот твор ог используется для диетического и лечебного питания. Он имеет богатый н абор минеральных веществ. При получении творога использу ют кислотный, кислотно-сычужный и раздельный способы. Вырабатывают твор ог нежирный, полужирный (9%), жирный (18%), крестьянский (5%), столовый (2%), мягкий дие тический. Диетический мягкий и диетический плодово-ягодный творог може т быть нежирный, с содержанием 4 и 11% жира. Творог должен иметь нежную одно родную консистенцию, у жирного творога она может быть несколько рыхлая и ли мажущаяся, у нежирного -- рассыпчатая, с незначительным выделением сыв оротки. Цвет творога белый или слегка желтоватый, с кремовым оттенком, ра вномерный по всей массе. Вкус и запах чистые, кисломолочные. Крестьянский творог вырабатыв ают из обезжиренного пастеризованного молока сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим добавлением к о безжиренному творогу сливок 50--55%-ной жирности. У него должна быть мягкая, м ажущая или рассыпчатая консистенция; допускается неоднородная, с налич ием мягкой крупитчатости. Вкус и запах кисломолочные, чистые. Допускаютс я слабокормовой привкус, привкус тары, наличие слабой горечи. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля влаги не бо лее 75%, титруемая кислотность не выше 230 0 Т, жира не менее 5%. Столовый творог вырабатывают из смеси пахты и обезжире нного молока (1:1). Он характеризуется показателями качества, свойственным и крестьянскому творогу. Допускается в консистенции наличие творожной крупки и незначительное выделение сыворотки. Цвет творога белый, массов ая доля влаги неболее 76%, титруемая кислотность не выше 220 0 Т Мягкий диетический творог гото вят раздельным способом. В огличие от других видов он проходит гомогениз ацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию. Температура творога при реализации не должна превышать 8°С. Не допускают к реализаци и творог, имеющий выраженные кормовые привкусы и запахи; гнилостный, пле сневелый, хлевный, пригорелый, тухлый запах, резинистую, тягучую и ослизл ую консистенцию, грязный, темный цвет. Творожные изделия в ключают творожную массу, сырки, пасты, торты, кремы, творожные полуфабрик аты. Основным сырьем для приготовления служит творог разной жирности из пастеризованного молока. В качестве наполнителей используют сливки, сл ивочное масло, сахар, плодово-ягодные добавки, мед, какао, кофе, шоколад, ор ехи, изюм, поваренную соль, пряности (ванилин, корица, перец). Творожные изд елия готовят с повышенным содержанием жира (20--26%), жирные (15%), полужирные (7%) и н ежирные. Они могут быть сладкими с содержанием сахара 13--26%, солеными -- соли 1,5--2,5%. Творожная масса может быть слад кая разной жирности, сладкая с изюмом, ванилином; соленая разной жирност и с тмином, анисом, кориандром; томатная, морковная. Сырки могут быть Глази рованные, Детские, Особые. При получении паст сгусток сброженного молока обезвоживают меньше, чем для творога, гомогенизируют для получения одно родной пастообразной консистенции. В ассортимент паст входят ацидофил ьная, ацидофильно-альбуминная, сладкая, соленая с разными наполнителями и разным содержанием жира. К творожным полуфабрикатам отн осят тесто для сырников домашних, сырники, вареники, ленивые вареники, бл инчики с творогом, полуфабрикат для запеканки сладкой с изюмом. Хранят т ворожные изделия при температуре не выше 6°С не более 36, торты -- не более 24 ч. Простокваша. Г отовят из жирного, нежирного пастеризованного или стерилизованного мо лока. Основной закваской служит молочнокислый стрептококк, при развити и которого получается продукт невысокой кислотности (не выше 110°Т). Просто квашу вырабатывают преимущественно термостатным способом. Подготовле нное сырье дозируют в потребительскую тару, сквашивание и созревание пр одукта происходит в термостате. Поэтому простокваша имеет ненарушенны й, в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Выпускают простоквашу Обык новенную, Мечниковскую, Южную, Украинскую, Ацидофильную, варенец, с напол нителями, йогурт. По внешнему виду простокваша до лжна иметь ненарушенный, в меру плотный сгусток, у отдельных видов -- слегк а тягучий. Допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах чистые кисломолочные, с привкусом пастеризации или добавлений. Цвет кре мовый или белый. Хранят простоквашу при температуре не выше 8°С не более 36 ч. Кефир -- диетический и лечебный м олочнокислый напиток. В процессе производства в нем накапливаются анти биотические вещества и витамины группы В. Выпускают кефир жирный (1;2,5; 3,2 и 3,5% жира), нежирный, витаминизированный (10 мг% аскорбиновой кислоты), Фруктово- ягодный, Особый, Бодрость. Внешний вид кефира однородный, к онсистенция жидкая, допускается хлопьевидная, для фруктово-ягодного -- с наличием частиц наполнителя. Вкус и запах кисломолочные, фруктово-ягодн ого -- с выраженным привкусом и ароматом внесенного наполнителя, в меру сл адкий. Стандарт нормирует массовую долю сухих, веществ, кислотность для каждого вида, в фруктово-ягодном -- содержание сахарозы. В реализацию кефи р поступает при температуре не выше 8°С. Срок хранения не более 36 ч. Для определения соответствия м аркировки взято 3 образца: кефир, сметана, сырок. На всех упаковках и этике тках приведены полное описание состава, нормативные ссылки на ГОСТ, по к оторым изготовлен продукт, сроки и условия хранения. При просмотре докум ентов обнаружено полное совпадение данных маркировок с Требованиями, з начит продукция качественная, соответствует ГОСТ. Для исследования был и взяты кефир «Веселый молочник» 1% жирности, Сметана «Домик в деревне» 20% ж ирности, сырок «Чудо». «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ-29 от 02.01.2000. При продаже молочных продуктов встречаются следующие недопустимые дефекты: развитие грибковых микроо рганизмов и плесеней; биохимические процессы (повышенная кислотность, п рокисание молока и т.п.); физические процессы (адсорбция, десорбция). К допустимым дефектам относитс я посторонний запах, кислый вкус и т.п.) Список использованной литера туры 1. «О качестве и безопасности пищ евых продуктов» ФЗ-29 от 02.01.2000. 2. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические треб ования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов 3. Денисова С.Н., Пилипенко Т.И. Пище вые жиры. - М.: Экономика, 2002 4. Николаева М.А. Товароведение по требительских товаров. Теоретические основы. - М.: ИНФРА-М, 2003 5. Николаева М.А. Идентификация и фальсифика ция пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2003
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
- Ну что, где был?
- В больнице лежал.
- Ааа, бандитская пуля?
- Скорей, бандитский творог...
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, контрольная по маркетингу и рекламе "Ассортимент, условия хранения и показатели качества круп, молочных продуктов", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru