Курсовая: Контроль в организации - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Контроль в организации

Банк рефератов / Менеджмент

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 376 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Содержание Введение …………………………………………… ………………………….. 3 1. Контроль – важнейшая функция ме неджмента организации 1.1. Контроль в современной теории … ………………………………………... 6 1.2. Контроль как функция управле ния ……………………………………….. 8 1.3. Процесс контроля ……………………………… ………………………….. 10 1.4. Виды контроля ………………………………………… …………………... 11 1.5. Контроль в системе организа ционных отношений ……………………… 13 1.6. Мероприятия по борьбе с насек омыми и грызунами …………………… 14 2. Практическое изучение вл ияния контроля на эффективную работу организации 2.1. Общая характеристика ор ганизации ……………………………………… 15 2.2. Система контроля в организации ………………………………………… . 16 2. 3. Порядок организации и проведения производственного контроля …… .. 19 2.4. Требования к программе ( плану) производственного контроля ………... 21 2.5. Личная гигиена …………………………………………… ………………... 23 2.6. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий …… ………………………………………………….. 24 Заключение …………………………………………… ………………………. 27 Список литературы ……………………………………… ……………………... 30 Приложение ………………… ……………………………………………………31 Введение П роблема контроля является одной из наиболее важных в теории управления. Основателем и основным разработчиком идей научного управления являетс я Ф. Тейлор. Он смотрел на управление как на машину, считал, что менеджеры д олжны думать, а рабочие – работать. Это приводило к появлению большого ч исла функциональных менеджеров и углубленной специализации на базе оп ерационного разделения труда. Согласно Тейлору, только строгий ко нтроль, объективный анализ фактов и данных, собранных на рабочем месте, м ожет стать основой определения наилучшего способа организации труда. Основные принципы научного управления Тейлора состоят в следующем: 1. Разработка оптимальных метод ов осуществления работы на базе научного изучения затрат времени, движе ний, усилий и т.п.; 2. Абсолютное следование разраб отанным стандартам; Подбор, обучение и ра сстановка рабочих на те рабочие места и задания, где они могут дать наибо льшую пользу; 3. Оплата по результатам труда (мен ьшие результаты – меньше оплата, большие результаты – больше оплата); Использование функциональных ме неджеров, осуществляющих контроль по специализированным направлениям. Х.Эм ерсон, один из виднейших теоретиков научного управления, особое внимани е уделял идее разработки стандартов (предварительно установленных наб оров правил), стандартизации учета издержек и нормативов времени. Эффект ивность по Эмерсону достигается тогда, когда нужная вещь сделана надлеж ащим образом, подходящим работником в нужном месте и в нужное время. Нау чное управление также тесно связано с работами Френка и Лилии Гилберт и Генри Гантта. Эти создатели школы научного управления полагали, что, исп ользуя наблюдения, замеры, логику и анализ можно усовершенствовать мног ие операции ручного труда, добиваясь их более эффективного выполнения. Ф .Гилберт считал, что количество времени, выделяемое на выполнение опреде ленных заданий, должно быть реалистичным и справедливо установленным. Э то дает руководству возможность установить нормы производства, которы е были выполнимы, и платить дополнительно тем, кто превышал установленны й минимум. Конц епция научного управления стала серьезным переломным этапом, благодар я которому управление стало широко признаваться как самостоятельная о бласть научных исследований, а контроль стал играть роль решающего факт ора эффективности организации. Большое внимание разработке про блемы контроля уделял Р.Мертон. Он считал, что существующее у высшего уро вня управления стремление контролировать деятельность и поведение раб отников нижестоящего уровня, неизбежно ведет к следующим последствиям: - к доминированию функциональных отношений между работ никами вместо человеческих; - к регламентированию деятельности и поведения работни ков правилами и процедурами; - к рутинности процесса принятия упр авленческих решений, к снижению потребности поиска новых альтернатив. Р.Мертон показал внутреннюю прот иворечивость процесса контроля, предостерег от чрезмерного злоупотреб ления контролем. Взгляды Р.Мертона в дальнейшем развил А.Гоулднер, основ ной тезис организационной модели, бюрократии которого утверждал, что ко нтроль, выполняя функции сохранения стабильности и равновесия какой-ли бо части организации, ведет, в самом деле, к нарушению равновесия самой ор ганизации в целом. Таким образом, проблема контроля является глубоко теор етически проработанной и практически освоенной отраслью науки об упра влении. Актуальность выбранной темы данной работы определяет ся следующими обстоятельствами : 1. Контроль очень важен для успеш ного функционирования организации. 2. Без контроля начинается хаос , и объединить деятельность каких-либо групп становится невозможно. 3. Контроль необходим для обнару жения и разрешения возникающих проблем раньше, чем они станут слишком се рьезными. 4. Контроль используется для ст имулирования успешной деятельности. 5. Контроль необходим для борьбы с неопределенной ситуацией как внутренней, так и внешней. Неопределенно сть: изменение законов, социальных ценностей, технологии, условий конкур енции и др. Контроль предупреждает возникнов ение кризисных ситуаций. Функция контроля – это такая характеристика у правления, которая позволяет выявить проблемы и скорректировать соотв етственно деятельность организации до того, как эти проблемы перерасту т в кризис. Любая организация обязана обладать, способностью вовремя фик сировать свои ошибки и исправлять их до того, как они повредят достижени ю целей организации. Контроль поддерживает все то, что является успешным в д еятельности организации. Санитарно-бактериологический кон троль является важным методом при обследовании предприятий общественн ого питания и торговли пищевыми продуктами. Его проведение дает основан ие судить о соблюдении санитарного режима на предприятии, о возможных на рушениях технологии приготовления пищи или условий хранения пищевых п родуктов, о соблюдении правил личной гигиены обслуживающим персоналом. Для контроля за эффективностью санитарной обработки р абочих поверхностей, кухонного инвентаря, посуды, спецодежды и рук обслу живающего персонала рекомендуется использовать метод отпечатков на из делие «Бактотест» со средой Эндо. Предметом данной работы являе тся контроль как функция управления. Цель работы – изучение теоретически х основ контроля как функции управления и анализ состояния практическо го применения контроля в системе управления реальными организациями. Задача работы – оце нка степени соответствия между теорией контроля и практикой реализаци и контрольной функции в системе управления современных организаций. 1. Контроль – важнейшая функция менеджм ента организации. 1.1.Контроль в современной теории менеджмента. Оди н из ведущих современных теоретиков менеджмента Г.Минцберг утверждает, что любая организованная человеческая деятельность выдвигает два фун даментальных, но противоположных требования: - разделение труда на отдельные задачи; - контроль и координация действий по выполнению этих задач в единую деятельность. Среди основных процессов, обеспеч ивающих эффективность организации, Минцберг выделяет Минцберг Г . Структура в кулаке . Пите р , 2002, стр .45 : 1. Прямой контроль (определение з аданий и наблюдение за действиями и их результатами). Стандартизация рабоч их процессов (точное определение, спецификация, программирование содер жания труда). 2. Стандартизация результатов тр уда (параметров изделия, нормы выработки). Стандартизация навыков и знаний (т очное определение необходимого уровня квалификации работников). Минцберг выделяет пять основных ч астей любой организации : 1. Основу организации (операционное ядро) составляют операторы (лю ди, выполняющие базовую работу по производству продуктов или предостав лению услуг). 2. Ст ратегический апекс (часть структуры, управляющая операторами). 3. Срединная линия (иерархия пром ежуточных полномочий между операционным ядром и апексом): менеджеры – а дминистраторы. 4. Техноструктура (сотрудники - ан алитики). Вспомогательный персонал (обслуж ивание самой организации). Апекс обязан обеспечить эффективн ое выполнение организацией ее предназначения, обслуживание потребност ей тех, кто контролирует организацию, обладает над ней властью. К числу ег о основных обязанностей относится прямой контроль, координация (опреде ление задач и ресурсов, принятие решений, структурирование организации, подбор кадров, стимулирование их, наблюдение за процессом и результатам и работы и т.д.) Минцберг Г . Структура в кулаке . Питер , 2002., стр .78 ; Сре динная линия обязана выполнять ряд более детальных и специализированн ых, сфокусированных на рабочем процессе задач в потоке распространяюще гося вверх и вниз прямого контроля: - участие в принятии реше ний; контроль их выпол нения; сбор информации, подготовка предложений апексу; - самостоятельное решение возникающих проблем в рамках компетенции. Техноструктура обяз ана обслуживать специфические потребности самой организации как таков ой (проектирование рабочего процесса, его планирование, модификация, обу чение персонала). Она эффективна только тогда, когда ее аналитические ин струменты позволяют повысить производительность труда операторов, эфф ективность управления менеджерами срединной линией. Существует три типа аналитиков: - нормировщики (стандарт изация рабочих процессов); аналитики по конт ролю и планированию; аналитики-кадровики. Минцберг считает Минцберг Г . Структура в кулаке . Питер , 2002, стр .126 , что формализаци я поведения – это способ, посредством которого организация пытается ог раничить свободу поведения и действий своих сотрудников, прежде всего в плане стандартизации их труда. Основные способы формализации: - по должности (должностн ые инструкции); по рабочему потоку (спецификац ия содержания труда); по правилам организации (руководство по поведению). Формализация поведения исполь зуется для снижения вариативности поведения, для повышения его прогноз ируемости и управляемости. По сути, основная причина необходимости форм ализации поведения – необходимость в должной степени координации дей ствий членов организации. Кроме того, формализация обеспечивает непред взятое, объективно справедливое отношение к разным членам организации ( продвигается не тот, кто мне больше нравится, а тот, кто в большей степени соответствует правилам организации). Формализация поведения используется также для того, что бы гарантировать его машиноподобное постоянство, содействующее эффек тивности основной деятельности организации. Чем стабильнее и однообразнее п роизводственная деятельность, тем в большей степени она является прогр аммируемой и тем более бюрократизирована та часть организации, в которо й она выполняется. При этом формализация поведения наиболее характерна для операционного ядра организации. Ближайшие к операционному ядру мен еджеры испытывают самое сильное влияние формализации. Формализация отражает стремление властей навести в орга низации определенный порядок. Наиболее формальные структуры являются еще и наиболее «четкими». Разумно установленные «сверху» правила могут эффективно ограничивать произвол менеджеров «на местах». «Внизу» може т родиться своего рода «демократия»: все равны именно потому, что подчин яются одному и тому же набору предписаний. 1.2.К онтроль как функция управления. В упрощенном понимании, менеджмент - это умение добиваться поставленных ц елей, используя труд, интеллект, мотивы поведения других людей. Менеджме нт - по-русски “управление” - функция, вид деятельности по руководству люд ьми в самых разнообразных организациях. Менеджмент - это также область ч еловеческого знания, помогающего осуществить эту функцию. Наконец, мене джмент как собирательное от менеджеров - это определенная категория люд ей, социальный слой тех, кто осуществляет работу по управлению. В 1916 году основатель административ ной теории организации А.Файоль сгруппировал все виды управленческой д еятельности в 5 основных функций управления (в его терминологии – «стаб ильных элементов» управления): 1. Функция предвидения (планирова ния), состоящая в выборе целей и плана действий по их достижению; 2. Функция организации, посредством к оторой происходит распределение задач между отдельными подразделения ми или работниками и установление взаимодействия между ними; 3. Функция руководства (распорядител ьства), состоящая в мотивировании исполнителей к осуществлению заплани рованных действий и достижению поставленных целей; 4. Функция контроля, заключающаяся в соотнесении реально д остигнутых результатов с теми, что были запланированы. 5. Функция координации. Контроль по Файолю – это наблюден ие за ходом происходящих процессов в управляемом объекте, сравнения его параметров с заданными, выявление отклонений, а также выработка мер устр анения отклонений от заданного режима функционирования и обеспечения их реализации. Управление организацией Файоль рассматривал как унив ерсальный процесс, состоящий из нескольких взаимосвязанных функций, ва жнейшей из числа которых является контроль. Процесс управления (менеджмент) имеет четыре взаимосвя занные функции: планирование, организация, мотивация и контроль. Контроль – это критически важная и сложная функция упр авления. Одна из важнейших особенностей контроля, которую следует учиты вать в первую очередь, состоит в том, что контроль должен быть всеобъемлю щим. Каждый руководитель, независимо от своего ранга, должен осуществлят ь контроль как неотъемлемую часть своих должностных обязанностей, даже если никто ему специально этого не поручал. Контроль есть фундаментальный эл емент процесса управления. Ни планирование, ни создание организационны х структур, ни мотивацию нельзя рассматривать полностью в отрыве от конт роля. Функция контроля проявляется в ф орме воздействия на коллектив людей, посредством выявления, обобщения, у чета, анализа результатов производственной деятельности каждого цеха и доведения их руководителей, подразделений и служб управления с целью п одготовки управленческих решений. Эта функция реализуется на основе да нных оперативного, статистического, бухгалтерского учета, выявления от клонений от установленных показателей работы и анализа причин отклоне ний. Основные характеристики эффективн ого контроля Веснин В.Р . Основы менеджмен та – М .: 1999г , стр .134 : 1. Стратегическая направленность кон троля, т.е. отражение общих приоритетов организации и поддержание их. 2. Ориентация на результаты. Конечная цель контроля состоит не в том, чтобы собрать информацию, установить ста ндарты и выявить проблемы, а в том, чтобы решить задачи, стоящие перед орга низацией. В итоге контроль можно назвать эффективным только тогда, когда организация фактически достигает желаемых целей и в состоянии сформул ировать новые цели, которые обеспечивают ее выживание в будущем. 3. Соответствие делу. Для того чтобы быть эффективным конт роль должен соответствовать контролируемому виду деятельности. Он дол жен объективно измерять и оценивать то, что действительно важно. 4. Своевременность контроля заключается не в исключитель но высокой скорости или частоте его проведения, а во временном интервале между проведением измерений или оценок, который адекватно соответству ет контролируемому явлению. Значение наиболее подходящего временного интервала такого рода определяется с учетом временных рамок основного плана, скорости изменений и затрат на проведение измерений и распростра нение полученных результатов. 5. Гибкость контроля. Контроль, как и планы, должен быть дост аточно гибким и приспосабливаться к происходящим изменениям. 6. Простота контроля. Наиболее эффективный контроль - это п ростейший контроль с точки зрения тех целей, для которых он предназначен . Простейшие методы контроля требуют меньших усилий и более экономичны. Избыточная сложность ведет к беспорядку. Для того чтобы быть эффективны м, контроль должен соответствовать потребностям и возможностям людей, в заимодействующих с системой контроля и реализующих ее. 7. Экономичность контроля. Любой контроль, который стоит б ольше, чем он дает для достижения целей, не улучшает контроля над ситуаци ей, а направляет работу по ложному пути, что является еще одним синонимом потери контроля. 8. К контролю необходимо привлекать весь персонал, ибо луч ший контроль - это самоконтроль. Для того, чтобы повысить надежность конт роля, необходимо расширять границы полномочий персонала. 1.3.Процесс контроля. Контроль – это процесс, обеспечив ающий достижение целей организации. Он необходим для обнаружения и разр ешения возникающих проблем раньше, чем они станут слишком серьезными, и может также использоваться для стимулирования успешной деятельности. В процессе контроля есть три четко р азличимых этапа: выработка стандартов и критериев, сопоставление с ними реальных результатов и принятие необходимых корректирующих действий Герчикова И.Н . Менеджмент : Учебник М .: ЮНИ ТИ , 2001г , стр .234 . На каждом этапе реализуется комплекс различных мер. Первый этап процесса контроля – это уста новка стандартов, т.е. конкретных, поддающихся измерению целей, имеющих в ременные границы. Для управления необходимы стандарты в форме показате лей результативности объекта управления для всех его ключевых областе й, которые определяются при планировании. Стандарты - это конкретные цел и, прогресс в отношении которых поддается измерению. Эти цели вырастают из процесса планирования. Цели, которые могут быть использованы в качест ве стандартов для контроля, отличают две важные особенности. Они характе ризуются наличием временных рамок, в которых должны быть выполнены рабо ты, и конкретного критерия, по отношению к которому можно оценить степен ь выполнения работы. Например: легко установить показатели результатив ности для таких величин как прибыль, объем продаж, стоимость материалов, так как они поддаются количественному измерению. На втором этапе сравнения показателей фу нкционирования с заданными стандартами определяется масштаб допустим ых отклонений. В соответствии с принципом исключения, только существенн ые отклонения от заданных стандартов должны вызывать срабатывание сис темы контроля, иначе она станет неэкономичной и неустойчивой. Измерение результатов, позволяющи х установить, насколько удалось соблюсти установленные стандарты - это с амый трудный и самый дорогостоящий элемент контроля. Система измерения должна соответствовать тому виду деятельности, который подвергается к онтролю. Передача и распространение информа ции играет ключевую роль в обеспечении эффективности контроля. Необход имо обязательно довести до сведения соответствующих работников органи зации как установленные стандарты, так и достигнутые результаты. Подобн ая информация должна быть точной, поступать вовремя доводится до сведен ия ответственных за участок. Должна быть обеспечена эффективная связь м ежду теми, кто устанавливает стандарты и теми, кто должен их выполнять. Оценка информации о результатах. Заключительная стадия этапа сопоставления заключается в оценке информации о полученных резу льтатах. Важная информация - это такая информация, которая адекватно опи сывает исследуемое явление и существенно необходима для принятия прав ильного решения. Следующий этап – п ринятие необходимых корректирующих действий – является обычно самым хлопотным и дорогостоящим. Сравнивая измеренные результаты с заданным и стандартами, менеджер получает возможность определить, какие действи я необходимо предпринимать. Такими действиями могут быть изменения нек оторых внутренних переменных системы, изменение стандартов или невмеш ательство в работу системы. Если сопоставление фактических результатов со стандарт ами говорит о том, что установленные цели достигаются, лучше всего ничег о не предпринимать. Возможно, устранить отклонения путе м улучшения значения каких-либо внутренних переменных факторов данной организации, усовершенствование функций управления или технологическ их процессов. Иногда сами стандарты могут оказаться нереальными, пото му что они основываются на планах, а планы - это лишь прогнозы будущего. Пр и пересмотре планов должны пересматриваться и стандарты. 1.4. Виды контроля. В менеджменте принято выделять тр и основных вида контроля: - предварительный; - текущий; - заключительный Лебедев О.Т ., Каньковская А.Р . Основ ы менеджмента СПб : 1998г , стр .321 . По форме осуществления все эти вид ы контроля схожи, так как имеют одну и ту же цель: способствовать тому, что бы фактически получаемые результаты были как можно ближе к требуемым. Ра зличаются они только временем осуществления. Предварительный контроль обычно ре ализуется в форме определенной политики, процедур и правил. Прежде всего , он применяется по отношению к трудовым, материальным и финансовым ресу рсам. Предварительный контроль осуществляется до фактического начала работ. Основными средствами осуществления предварительного контроля я вляется реализация определенных правил, процедур и линий поведения. Предварительному контролю под лежит техническая документация и разработанная технология на соответс твие требованиям стандартов, нормам и нормативам по данному продукту. Осуществляется также предварител ьная проверка организационной и управленческой структур, знаний руков одящими кадрами миссии, целей и задач, которые предстоит выполнять предп риятию, их готов ность к работе, состояние долгосрочных, среднесрочных и оператив ных планов, планов-графиков, инструкций и пр. В ходе предварительного контроля выясняются знание неп осредст венными исполнителями своих обязанностей, условия работы, форм ы оплаты труда и гарантии социального обеспечения. Кроме того, предварительный контроль может быть направ лен на подготовку предприятия к текуще му плановому контролю. Например, к аккре дитации или получению сертификата на право осуществлять определенный вид деятельности. Текущий контроль осуществляется, когда работа уже идет и обычно производится в виде контроля работы подчи ненного его непосредственным начальником. Заключительный контроль осу ществляется после того, как работа закончена или истекло отведенное для нее время. Объектом текущего контроля являются подчиненные сотрудники. Применяют два основных вида текущего контроля — стратегический и оперативный. Стратегический контроль предполага ет выяснение эффективности использования материальных, финансовых и трудовых ресурсов и резервов. При этом главный акцент делает ся на вопросы соответствия избранной ст ратегии и перенацеливание имеющихся средств на стратегически важные у частки и направления. В ходе этого вида контроля готовится база стратеги ческих данных, на основе которых могут вноситься соответствующие корре ктивы в ход производственного процесса. Оперативный контроль предполагае т проверку текущей техниче ской, технологической и хозяйственной деяте льности предприятия: вы работанных и применяющихся норм и нормативов, н орм выработки и временных нормативов, загрузки оборудования, машин, стан ков и ме ханизмов, запасов сырья и материалов, комплектующих изделий и пр . Выясняются возможности устранения сверхнормативных запасов, со краще ния незавершенного строительства и другие производственные, кадровые и финансовые вопросы. Текущий и заключительный контроль основывается на обратных связях. Управляющие системы в организациях им еют разомкнутую обратную связь, так как руководящий работник, являющийс я по отношению к системе внешним элементом, может вмешиваться в ее работ у, изменяя и цели системы, и характер ее работы. Суть заключительного (итогового ) контроля состоит в том, чтобы оценить результаты деятел ьности предприятия в целом или отдельных его подразделений. По его итога м проводится ряд мероприятий плано вого характера. Назначаются работни ки, ответственные за ход выполне ния замечаний, предложений и распоряже ний руководства, намечаются сроки, способы и средства реализации планир уемых изменений. Говоря о видах контроля, можно отме тить и другую классификацию. Так, например, контроль может быть частным, общим, внутренним и внешним. Названи е этих видов контроля показывает, в каких объемах и кем он осуществляетс я. Важным условием успешной работы менеджера является так же са моконтроль. Во-первых, это обеспечивается грамотным и действенным руководством, и, во-вторых, сознательным отношением менеджера к своему д елу и обязанностям. В результате на предприятии складывает ся хорошая м орально-психологическая обстановка, возникает высокая организационна я культура, улучшаются показатели работы. 1.5. Контроль в системе организационных отношений. Организационные отношения – это устойчивая зависимость между субъектами совместной деятельности. Осно ву процесса управления составляет взаимодействие между элементами упр авленческой структуры – подразделениями, должностями, отдельными лиц ами. По содержанию такое взаимодействие может быть информационным, адми нистративным или техническим. В рамках информационного взаимодействия осуществляется обмен сведениями, необходимыми для осуществления конт роля и принятия решений. Административное взаимодействие предполагает управленческие полномочия и ответственность, распоряжения, приказы, ре комендации, отчеты и процесс контроля. Техническое взаимодействие реал изуется через совместное участие в практической деятельности. Если отношения связывают элементы с труктуры, принадлежащие к ее различным уровням, то они являются вертикал ьными, а если к одному – горизонтальными. По вертикали сверху вниз перед аются команды и инструкции, в обратном – отчеты о проделанной работе, со веты или рекомендации. Горизонтальные каналы непосредственно связываю т равные по положению или статусу элементы организации, обеспечивают на иболее эффективное решение общих проблем за счет оперативности, возмож ности действовать инициативно и самостоятельно. Различают следующие виды органи зационных отношений: - распорядительные – обладатели имеют право принимать решения обязательные для исполнения теми, кого они касаются (могут быть линейными и функциональными); - контрольно-отчетные – осуществление проверки деят ельности, анализ и выводы; - координационные – выработка и принятие совместных р ешений (комитеты, комиссии); - согласительные – высказывание отн ошения к решениям, принимаемым в рамках линейных или функциональных пол номочий Организационная психология . Хре стоматия . СПб , «Питер» , 2001, стр .254 . Люди являются неотъемлемым элементом контроля, как, впро чем, и всех других стадий управления. Поэтому при разработке процедуры к онтроля менеджер должен принимать во внимание поведение людей. К сожалению, хотя большинство менеджеров хорошо знают о т ом, что процесс контроля может быть использован для оказания положитель ного воздействия на поведение сотрудников, некоторые забывают о возмож ностях контроля вызывать непреднамеренные срывы в поведении людей. Эти негативные явления часто являются побочными результатами наглядности действия системы контроля. Проблем, возникающих вследствие воздействия системы кон троля, можно избежать, задавая осмысленные приемлемые стандарты контро ля, устанавливая двустороннюю связь, задавая напряженные, но достижимые стандарты контроля, избегая излишнего контроля, а также вознаграждая за достижение заданных стандартов контроля. Большое значение имеет мера к онтроля – частота, глубина (точность измерения), объем контроля. Не нужно перегружать подчиненных многочисленными формами контроля. Лишний конт роль поглощает внимание подчиненных. Необходимо ли это, чтобы предупред ить или предотвратить значительные отклонения от желаемых результатов . Внешний контроль в минимальной степени мотивирует работников. Разумна я мера контроля достигается – через определение критериев эффективно сти организации. 1.6. Мероприятия по борьбе с насеко мыми и грызунами Санита рные правила и нормы . Продовольственная торго вля общ ественного питания . Москва – 2004 г ., стр . 55. 1. В организациях торговли не до пускается наличие насекомых: вредные членистоногие - тараканы, мухи, р ыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов - жуки, б абочки, сеноеды, клещи; грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, поле вки и др.). Для борьбы с насек омыми и грызунами используются современные и эффективные средства, раз решенные для применения на территории Российской Федерации в установл енном порядке. 2. Мероприятия по дез инсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установле нном порядке. Методика, кратность и условия про ведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируется ги гиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекцион ных, дератизационных и дезинсекционных работ. 2. Практическое изучение влияния контроля на эффективну ю работу организации . 2.1. Общая характеристика организации. 1. Название организации - Общество с ограниченной ответственн остью «Романс»; Адрес: Россия, г. Ярославль 150040, пр. Окт ября 56. тел 251315; 2. Вид деятельности организации – услуга общественного пи тания; 3. Позиция в отр асли: сфера услуг; Малая организация (17 работников, 6 000 000 рублей – финансовый оборот за год); Структура организации - ООО «Романс» состоит: 1) Компьютерный кабинет, кабинет директора, кабинет зав. пр оизводства, горячий цех, холодный цех, мясной цех, овощной цех, камера гото вой продукции t ˚'b0 - +10 ˚'b0 - 0 ˚'b0 , камера мясной продукции t ˚'b0 - 0 ˚'b0 - -10 ˚'b0 , камера сухих продуктов t ˚'b0 - +21 ˚'b0 - +24 ˚'b0 , линия раздачи, 2 зала (для курящих, не курящих), бар, барная стойка помещени е для мытья посуды (кухонной и посуды кафе), бельевая, прачечная, камера дл я отходов, раздевалка, туалет для персонала, туалет для посетителей, спец иально-отведенное место для курения. Директор, калькулятор (инженер-т ехнолог), старший повар (старший повар в смену), повар раздачи, продавец-ка ссир, повар-кондитер, повар холодного цеха, повар мясного цеха (повар горя чих блюд), повар холодного цеха заказных блюд, повар горячего цеха заказн ых блюд (повар горячего цеха), 2 бармена, 2 официанта, 3 кухонных работника (мо йщицы посуды). 4. Директор – Цыганов Александр Николаевич; 5. Корпоративная культура: оценка «4» по пятибалльной шкал е. Празднование дней рождения всех сотрудников и других памятных дат (23 фе враля, 8 марта, Новый год и т.д.); 6. Характеристика кадрового состава: а) Директор – Цыганов А.Н., 52 года, высшее образование инженер- технолог, стаж работы – 35 лет, з/п 21000 рубл ей; б) Повар-кондитер, повар холод ного цеха – Морозова И.Н., 52 года, среднее техническое (ЯТСТ) техник-технол ог 5 разряд, стаж работы больше 32 лет, з/п 5860 рублей; в) Продавец-кассир – Горбатова И.К ., 51 год, среднее специальное (ТУ), стаж работы 35 лет, з/п 3580 рублей; г) Старший повар – Кузьмин А.В., 48 лет, среднее техническое (ЯТСТ) 6 разряд, с таж работы 32 года, з/п 5860 рублей; д) Повар раздачи - Тихонов Н.А., 22 года, среднее специальное (ПЛ- 21) 3 разряд, стаж работы 2 года, з\п 6140 рублей; е) Бармен - Чернова И.А., 35 лет, ср еднее специальное (ПУ-30) 4 разряд, стаж работы 17 лет, з\п 5200рублей; ж) Бармен – Тюрина А.В., 37лет, ср еднее специальное (ПУ-30) 3 разряд, стаж работы 15 лет, з\п 5200рублей. Уровень текучести низкий, т.к. два года состав не меня лся. 7. Трудовая дисциплина: 1) Старший повар – рабочий день с 7:00 – 15:30, приготовлении мясных блюд, надзор за поварами, приготовление заготов ок на следующий день, при необходимости исполнение обязанностей зав.про изводства. 2) Повар раздачи – рабочий день с 7:00 – 15:30, приготовление первых блюд, вторых блюд, гарниров, н апитков, затем с 10:00 продает на линии раздачи. 3) Повар-кондитер – рабочий день с 7:00 – 15:30, приготовление кондитерских изделий, выпеч ки, холодных закусок, салатов. 4) Продавец-кассир – рабочий день с 9:30 – 15:30, затем относит выручку в банк. 5) Зав.производ ства – рабочий день с 10:00 - 22:00, контроль за качеством поставляемого товара, в ыдает товар, следит за качеством производимой продукции, контроль за сот рудниками (внешний вид, рабочее место). 6) Калькулят ор – рабочий день с 8:30 – 16:00, калькулирует блюда. 7) Бармен – раб очий день с 11:00 – 23:00. 8) Кухонный работник – рабочий день с 7:00 -15:30, приготавливают к работе, чистят овощи, мою т посуду. Повара заказных блюд – рабочий день с 15:00 – 22:00, выполняют бара. Официанты – рабочий день с 15:00 – 23:00. 8. Система трудовой мотивации: премии, отправление в санатории , поощрения, материальная помощь при рождении детей, гибели родстве нников, скидки при оформлении заказа. 9. Проверки деятельности организации со стороны прокур атуры. 10. Согласно проводимой статистики в кафе в год организует ся около 50 банкетов и корпоративных вечеров. 2.2. Система контроля в организации Скобки н С.С . «Квалификационные требования , характеристики должностей , нормативы труда работников общес твенного питания» . Экономистъ . Москва – 2004г . Стр . 39 Заведующий производством (по це хам). Осуществляет руковод ство производственно-хозяйственной деятельностью цеха. Направляет дея тельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска прод укции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершен ствованию организации производственного процесса, внедрению прогресс ивной технологии, эффективному использованию технологического оборуд ования, повышению профессионального мастерства работников в целях пов ышения качества выпускаемой цехом продукции. Составляет заявки на необ ходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, к оличество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основ е изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулин арных изделий. Осуществляет постоянный контроль над технологией приго товления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санита рных требований и правил личной гигиены. Вносит предложения о поощрении или наложении взысканий на работников. Проводит работу по повышению ква лификации работников. Должен знать: пос тановления, распоряжения, приказы, организацию и технологию производст ва, ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий, поряд ок составления меню, правила учета и нормы выдачи продуктов, калькуляцию блюд и цены на них, стандарты и технические условия на продукты, принцип р аботы, технические характеристики и условия его эксплуатации, основы за конодательства о труде, экономику общественного питания и т.п. Старший повар цех а/участка . Осуществляет ру ководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха. Направля ет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуск а продукции собственного производства требуемого ассортимента и качес тва в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, по луфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разно образие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянн ый контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Должен знать: нормативные положения, инструк ции, технологию приготовления пищи, основ ы законодательства о труде, правила внутреннего трудового распорядка, п ротивопожарной безопасности, санитарные требования. Повар. Готовит и оформляет блюда в соответствии с заказа ми, установленной рецептурой, калькуляцией, технологией и стандартами. С ледит, чтобы продовольственное сырье было свежим и пригодным для изгото вления блюд и хранилось надлежащим образом. Принимает меры по жалобам и устраняет недостатки. Поддерживает чистоту, соблюдает требования санэ пидемнадзора, правила личной гигиены, противопожарной безопасности и т ехники безопасности, внутреннего распорядка. Обеспечивает сохранность имущества и оборудования. О неисправности оборудования докладывает св оему начальнику. Личным отношением к делу, манерой поведения, внешним ви дом и качеством работы обеспечивает высокий уровень обслуживания гост ей. Должен знать: нормат ивные положения, инструкции, технологию приготовления пищи, основы зако нодательства о труде, правила внутреннего трудового распорядка, против опожарной безопасности, санитарные требования. Калькулятор-технолог. Выполняет на основе действующих рецептур, закупочных цен и торговых нац енок калькуляции на продукцию, реализуемую па предприятиях общественн ого питания. Определяет цену на отпускаемую предприятием общественног о питания продукцию (блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изд елия). Составляет на основе заявок заведующего производством или старше го повара расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Осуществляет выработку из то варных отчетов и ведение оперативного учета выпущенных блюд и собствен ной продукции. Принимает участие в инвентаризации товарно-материальны х ценностей. Участвует в разработке меню. Должен знать: нормативные правовые акты, п оложения, инструкции, правила пользования сборниками рецептур блюд и ку линарных изделий, нормы раскладки и выхода готовой продукции, торговые н аценки и правила пользования ими, порядок и правила расчета (калькулиров ания) отпускных цен на продукцию общественного питания, правила эксплуа тации вычислительной техники, основы законодательства о труде, правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности. Бармен. Руководит работой официантов и оказывает им помощ ь, обеспечивая высокий уровень обслуживания в результате организации б ыстрой, вежливой и четкой работы. Лично обслуживает гостей с особым вним анием. Контролирует и помогает в подаче блюд и напитков. Определяет серв ировку столов и готовность к приему посетителей. Получает напитки со скл ада, сверяя точность количества и объема бутылок с заявкой. Убирает бар и прилегающие к нему помещения, оформляет витрину бара, подготавливает ак сессуары к напиткам (лимоны, орехи, сливки), а также оборудование и посуду бара. Следит, чтобы бокалы, стойки, графины для воды и пепельницы содержал ись в порядке и чистоте. Готовит счета гостей, регистрирует их, ведет бухг алтерские по кассовой наличности. Обеспечивает сохранность оборудован ия, инвентаря, запаса напитков в баре, соблюдая порядок хранения ключей. П оддерживает чистоту и личную гигиену. Должен знать: нормат ивные положения, инструкции, технологию приготовления пищи, основы законо дательства о труде, правила внутреннего трудового распорядка, противоп ожарной безопасности, санитарные требования. Официант. Обеспечивает четкое и вежливое обслуживани е посетителей при подаче блюд и напитков. Следит, чтобы сервировочный ст олик был полностью укомплектован до начала обслужива ния и содержался в чистоте и порядке. Изучает меню, еже дневные фирменные и сезонные блюда, чтобы иметь воз можность описать и предложить их гостям кафе. Четко и люб езно принимает заказы гостей на блюда и напитки. Накрывает столы в соотв етствии с установленными стан дартами, следя за тем, чтобы приборы, посуд а, белье и сал фетки были чистыми и в хорошем состоянии. Подает блюда и нап итки в установленной манере обслуживания. Прини мает меры по жалобам и п росьбам гостей и незамедлитель но докладывает о них бармену. Личным отн о шением к делу, внешним видом и манерой поведения спо собствует высоком у уровню обслуживания. Следит, чтобы счета гостей были правильно составл ены, поданы гостям ус тановленным образом и правильно оплачены. Поддерж ивает сохранность имущества, чистоту и личную гигиену. Должен знать: н ормативные положения, инструкции, другие руководящие мате риалы и докум енты, касающиеся органи зации общественного питания; техноло гию приго товления пищи; основы зако нодательства о труде; правила внутрен него тр удового распорядка; правила и нормы охраны труда, противопожар ной безо пасности, санитарные требова ния. 2.3. Порядок организации и проведения про изводственного контроля Министерство здравоохранения РФ . Санитарные правила СП 1.1.1058-01. Постановление от 13 июля 2001г . № 18, стр . 4 1. Производственный к онтроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно - противоэпидемических мероприятий проводится юридическими лица ми и индивидуальными предпринимателями в соответствии с осуществляемой ими деятельностью, п о обеспечению контроля за соблюдением санитарных правил и гигиениче ских нормативов, выполнением санитарно - противоэпидемических мер оприятий. 2. Целью производстве нного контроля является обеспечение безопасности и безвредности дл я человека и среды обитания вредного влияния объектов производственн ого контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно - противоэпидемических мероприятий , организации и осуществления контроля за их соблюдением. Объектами производ ственного контроля являются производственные, общественные поме щения, здания, сооружения. санитарно - защитные зоны, зоны санитарной ох раны, оборудование, транспорт. Технологическое оборудование, технолог ические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ, ок азания услуг, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы пр оизводства и потребления. 3. Производственны й контроль включает: а) наличие официально изд анных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью; б) осуществление (организа цию) лабораторных исследований и испытаний: - на границе санитарно - защитной зоны и в зоне влияния предприятия, на территории (производственной пл ощадке), на рабочих местах с целью оценки влияния производства на ср еду обитания человека и его здоровье; сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, р еализации и утилизации; в) организацию медицински х осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых свя зана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией п ищевых продуктов и питьевой воды, бытовым обслуживанием населения; г) контроль за наличием сертификатов, санитарно эпидемиологических заключений, личных медицинских книжек, санит арных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих качеств о, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством; д) обоснование безопасност и для человека и окружающей среды новых видов продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и безвредности факторов п роизводственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в т ом числе при хранении, транспортировке и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг; е) ведение учета и отчетно сти, установленной действующим законодательством по вопросам, свя занным с осуществлением производственного контроля; ж) своевременное информиров ание населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений г осударственной санитарно -эпидемиологической службы Российской Федер ации об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях техн ологических процессов, создающих угрозу санитарно - эпидемиологическо му благополучию населения; и) визуальный контроль спе циально уполномоченными должностными лицами (работниками) организац ии за выполнением санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработку и реализацию м ер, направленных на устранение выявленных нарушений. 4. Номенклатура, объем , и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются с учетом санитарно - эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здор овье человека и среду его обитания и результатов лабораторных иссл едований и испытаний, выполняемых центром государственного санит арно - эпидемиологического надзора в рамках осуществления государст венного санитарно - эпидемиологического надзора. Лабораторные исслед ования и испытания осуществляются юридическим лицом, индивидуальны м предпринимателем самостоятельно, либо с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке. Программа (план) прои зводственного контроля составляется юридическим лицом, индивидуаль ным предпринимателем до начала осуществления деятельности, а для ос уществляющих деятельность юридических лиц, индивидуальных предприни мателей - не позднее трех месяцев со дня введения в действие настоящих с анитарных правил. Необходимые изменения, дополнения в программу (план) производственного контроля вносятся при изменении вида деяте льности, технологии производства, других существенных изменени ях деятельности юридического лица, индивидуального предпринимателя. Разработанная п рограмма (план) производственного контроля согласовывается главным вр ачом центра государственного санитарно - эпидемиологического надзора, осуществляющего государственный санитарно - эпидемиологический надзо р за деятельностью юридического лица, индивидуального предпринимателя , и утверждается руководителем организации. 5. Мероприятия по проведению производственного контроля осуществляются юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями. Ответственность за своеврем енность организации, полноту и дос товерность осуществляемого производственного контроля несут юридич еские лица, индивидуальные предпринимателя. 6. Юридические лица и индивиду альные предприниматели представляют, информацию о результатах произво дственного контроля центрам государственного санит арно - эпидемиологического надзора по их запросам. 2.4. Требования к программе (плану) произв одственного контроля Министерство здравоохранения РФ . Санитарные правила СП 1.1.1058-01. Постановление от 13 июля 2001г . № 18, стр . 7. Программа (план) производств енного контроля (далее - программа) составляется в произвольной форме и д олжна включать следующие данные: 1. Перечень официально изданных санитарных правил, ме тодов и методик контроля, факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью; Перечень должностных лиц (рабо тников), на которых возложены функции по осуществлению производстве нного контроля; Перечень химических веществ, биологических, физическ их и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обит ания. В отношении, которых необходима организация лабораторных исследо ваний и испытаний с указанием точек, в которых осуществляются отбор. Перечень должностей работников, под лежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подгот овке; Перечень осуществляемых юридическим лицом, ин дивидуальным предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукц ии, а также видов деятельности, представляющих потенциальную оп асность для человека и подлежащих санитарно - эпидемиологической оце нке, сертификации, лицензированию; Мероприятия, предусматривающие обоснование безопас ности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и безвредности факторов произв одственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации и утилизации продукции, а так же безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг; Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осущест влением производственного контроля; Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно - эпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых осуществляется инф ормирование населения, органов местного самоуправления, органов и учр еждений государственной санитарно - эпидемиологической службы Росси йской Федерации; Другие мероприятия, проведение которых необходимо д ля осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно - прот ивоэпидемических (профилактических) мероприятий. Перечень указанн ых мероприятий определяется степенью потенциальной опасности д ля человека деятельности (выполняемой работы, оказываемой услуги ), осуществляемой на объекте производственного контроля, мощностью об ъекта, возможными негативными последствиями нарушений санитарных пр авил. 2.5. Личная гигиена п ерсонала Санита рные п равила и нормы . Продовольственная торговля , общественное питание . Москва – 2004г ., стр .55. 1. Лица, поступающие на работу в организации торговли, проходят медицинские осмотры, профессиональну ю, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится лич ная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся рез ультаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведе ния о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. Во всех организациях торговли создаются необходимые ус ловия для соблюдения правил личной, гигиены персонала (наличие мыла, п олотенец, туалетной бумаги и др.) Совместное хранение санитарной и домашней одежды в о рганизациях торговли не проводится. Работники организации торговли обязаны соблюдать след ующие правила личной гигиены: - оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гар деробной; - перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надев ать чис тую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку; - работать в чистой санитарной одеж де, менять ее по мере загрязнения; - перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещ ения туалета тщательно мыть руки с мылом; - при появлении признаков п ростудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, по резов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медици нское учреждение для лечения; - сообщать обо всех случаях заболеван ий кишечными инфекциями в семье работника; - не курить и не принимать пищу на рабо чем месте (прием пищи и куре нии разрешаются в специально отведенном по мещении или месте). 2. В каждой организации торговл и следует иметь аптечку с наоборот медикаментов для оказания первой медицинской помощи. 3. Учащиеся средних общеобразо вательных школ, профессионально- технических училищ, студенты специал ьных учебных заведений и техни кумов перед прохождением производствен ной практики в организациях торговли проходят медицинское обследова ние и гигиеническую подготовку в установленном порядке. 2.6. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий Санитарные правила и нормы . Продовольстве нная торговля , общественное питание . Москва – 2004г ., стр .79 1. Ежедневно проводится оценка качест ва полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается вре мя изготовления продукта , его наименование, результаты органолептичес кой оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на разд ачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводивше го органолептическую оценку . 2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температура не ниже 75˚С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65˚С, холо дные супы, напитки - не выше 14˚С. Готовые первые и вторые блюда мог ут находиться на мармите или горячей плите не более 2 - 3 ч с момента изгото вления. Салаты, винегреты , гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлажда емый прила вок, витрину и реализовываться в течение одного часа. При составлении меню 2 - 3-разового питания для организова н ных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не в ключаются. 3. Запрещается оставлять на следующий день: - салаты, винегреты, паштеты, студни, заливны е блюда, изделия с кре мом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кро ме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учре ждения ми госсанэпидслужбы в установленном порядке); - супы молочные, холодные, сладкие, с упы - пюре; - мясо отварное порционированное для первы х блюд, блинчики с мя сом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; - соусы; - омлеты; - картофельное пюре, отварные макароны; нап итки собственного производства . 4. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, ос тавшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4˚ +/- 2˚С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чег о вновь, подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после втор ичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежепригото вленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня. Для раздачи готовых блюд использ уют чистую, сухую посуду и сто ловые приборы. Повторное использование од норазовой посуды и прибо ров запрещается. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточно м ко личестве для каждого вида готовой продукции (блюда). При необходимости транспортирования готовой продукци и она долж на доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо в ымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их т ранспортировки). Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабаты вае мые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаю т ся по технологическим инструкциям, нормативной и технической докумен тации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в уста новленном порядке. Продукция, реализуемая вне ор ганизации через торговую сеть должна иметь санитарно-эпидемиологическ ое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы. 5. Для доставки полуфабрикатов из загот овочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую обор отную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаков очные мате риалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужб ы в ус тановленном порядке. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикат ов и готовой продукции. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированну ю тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры и ли в другие специально выделенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления от ходов промывают моющими и дезин фицирующими средствами, ополаскивают г орячей водой 40˚ - 50˚С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов. Для транспортирования отход ов используют специально предназна ченный для этой цели транспорт. Выводы в организации кон троля и рекомендации По проведенному опросу в ОО О «Романс», я смогла сделать выводы. Руководитель организации – Ц ыганов Александр Николаевич обеспечивает: - наличие в своей организации настоящ их санитарных правил; - выполнение требований санитарных п равил всеми работниками предприятия; - должное санитарное состояние нецен трализованных источников водоснабжения и качество воды в них; - организацию производственного и л абораторного контроля; - необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блю д и изделий, гаранти рующих их качество и безопасность для здоровья потр ебителей; - прием на работу лиц, имеющих допуск по сост оянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию; - наличие личных медицинских книжек на каждого работника; - своевременное прохождение предваритель ных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми ра ботниками; организацию курсовой г игиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигие нического обучения не реже 1 раза в 2 года; выполнение постановлений, предписаний органов и учрежд ений госсанэпидслужбы; - наличие санитарного журнала устан овленной формы; - ежедневное ведение необходимой документ ации (бракеражные жур налы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые рес пираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрны х жи ров и др.); условия труда работник ов в соответствии с действующим законодательством, санитарными правил ами, гигиеническими нормативами; - организацию регулярной централизо ванной стирки и починки сани тарной и специальной одежды; - исправную работу технологического, холод ильного и другого оборудо вания предприятия; наличие достаточного к оличества производственного инвентаря, посуд ы, моющих, дезинфицирующи х средств и других предметов материаль но-технического оснащения; - проведение мероприятий по дезинфе кции, дезинсекции и дератизации; - наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их свое временное пополнение; - организацию санитарно-просветительной р аботы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций. Рекомендации: 1. Провести более мощное устрой ство систем вентиляции и кондиционирования в горячем цехе и банкетном з але. 2. Приобрести современную тех нику для приготовления блюд «пароконвектомат». Поменять интерьер в бол ьшом зале. 3. Оборудовать гардероб. 4. Установить расценки работы кафе после 23:00. Повысить зарплату персо налу. 5. Упорядочить график выдачи за работной платы и других видов материального стимулирования сотрудника м. Заключение Согласно ст. 39 Фе дерального зак она "О санитарно-эпидемиологическом благополучии на селения" от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ' соблюдение санитарных правил является обязательным для граж д ан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц. Федеральный закон РФ № 52 «О сан итарно-эпидемическом благополучие населения» от 30.03.1999г . Основные кодексы и зак оны РФ с изменениями и дополнениями на 1 декабря 2002г ., ИД «Весь» , Санкт-Петербург , 2003г ., стр .688 Мной изучены теоретические основы контроля как функции управления и проведен анализ состояния практичес кого применения контроля в системе управления реальной организацией О ОО «Романс». Проведена оценка степени соответствия между теорией кон троля и практикой реализации контрольной функции в системе управления современных организаций. В результате проведенных мной исследований можно сделат ь следующие выводы: Контроль является фундаментальным элементом процесса управления и взаимосвязан с планированием, создани ем организационных структур и мотивацией. Контроль направлен на отражение общих приоритетов организации и подде ржание их. Контроль можно назвать эффективным только тогда, когда о рганизация фактически достигает желаемых целей и в состоянии сформули ровать новые цели, которые обеспечивают ее выживание в будущем. Для повышения эффективности контроль должен соответствовать контроли руемому виду деятельности. Он должен объективно измерять и оценивать то , что действительно важно. Своевременность контроля заклю чается не в исключительно высокой скорости или частоте его проведения, а во временном интервале между проведением измерений или оценок, который адекватно соответствует контролируемому явлению. Контроль должен быть планомерным, видоизменяющимся в з ависимости от ситуации. Любой контроль, который стоит больше, чем он дает для дост ижения целей, не улучшает контроля над ситуацией, а направляет работу по ложному пути. Необходимо обязательно довести до св едения соответствующих работников организации как установленные стан дарты, так и достигнутые результаты. Подобная информация должна быть точ ной, поступать вовремя и доводится до сведения ответственных за участок . Необходимо обеспечить эффективную связь между теми, кто устанавливает стандарты и теми, кто должен их выполнять. В менеджменте все виды контроля имеют одну и ту же цель и с пособствуют тому, чтобы фактически получаемые результаты были как можн о ближе к требуемым. Суть контроля состоит в том, что бы оценить качество работы и результаты деятельности организации. Важным условием успешной работы мен еджера является са моконтроль. Во-первых, это обеспечивается грамотным и действенным руководством, и, во-вторых, сознательным от ношением менеджера к своему делу и обязанностям. В результате на предпри ятии складывает ся хорошая морально-психологическая обстановка, возни кает высокая организационная культура, улучшаются показатели работы. Лучший контроль – это самоконтроль. Таким образом, необ ходимо расширять границы контроля. Контроль можно использовать для стимулирования успешной деятельности. Люди являются неотъемлемым элемен том контроля, как, впрочем, и всех других стадий управления. Поэтому при ра зработке процедуры контроля менеджер должен принимать во внимание пов едение людей. Одним из побочных результатов нагля дности действия системы контроля являются непреднамеренные срывы в по ведении людей. Этого негативного явления можно избежать в случае правил ьной организации контроля. Контроль необходим для обнаруже ния и разрешения возникающих проблем раньше, чем они станут слишком серь езными. Проблем, возникающих вследствие воздействия системы кон троля, можно избежать, задавая осмысленные приемлемые стандарты контро ля, устанавливая двустороннюю связь, задавая напряженные, но достижимые стандарты контроля, избегая излишнего контроля, а также вознаграждая за достижение заданных стандартов контроля. Разумная мера контроля достигается через определение критериев эффективности организации. Производственный контроль проводится только юридичес кими лицами и индивидуальными предпринимателями в соответствии с осуществляемой ими деятельно стью, Целью производственного контроля является обеспече ние безопасности и безвредности для человека и среды обитания вредн ого влияния объектов производственного контроля путем должного выпо лнения санитарных правил, санитарно - противоэпидемических мероприятий, организации и осуществления кон троля за их соблюдением. Таким образом, в результате изуче ния данной проблемы можно вывести формулу эффективного контроля: (Пл + Вл) Ч Цель ---------------------- = Кэф Мк + Пои Пл – потребност и людей Вл – возможности людей Цель – цель осуществления контроля Мк – методы контроля Пои – передача и обеспечение информац ии Кэф – эффективный контроль. Список литературы 1. Санитарные п равила и нормы. Продовольственная торговля, общественное питание. Москв а – 2004г. Утверждены постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 30 декабря 1994г. №14, стр.55, стр.79 Федеральный закон РФ №52 «О санитар но-эпидемическом благополучие населения» от 30.03.1999г. Основные кодексы и за коны РФ с изменениями и дополнениями на 1 декабря 2002г., ИД «Весь», Санкт-Пете рбург, 2003г., стр.688. 2. Министерство здравоохранения РФ. Санита рные правила СП1.1.1058-01. Постановление от 13 июля 2001г. №18, стр.4, стр.7. Веснин В.Р. Основы менеджмента. Мос ква - 1999г, стр.134 3. Герчикова И.Н. «Менеджмент» учебник., «ЮН ИТИ», Москва – 2001г., стр.234. Лебедев О.Т., Каньковская А.Р. «Осно вы менеджмента» СПб: 1998г. Стр.321. Минцберг Г. «Структура в кулаке», «Питер», 2002г., стр. 45, стр.78, ст р.126. 4. Организационная психология. Хрестоматия . СПб, «Питер», 2001г., стр.254. 5. Сетков В.И. «О сновы общего менеджмента». Москва – ИНФРА-М, 2003г. Скобкин С.С. «Квалификационные тр ебования, характеристики должностей, нормативы труда работников общес твенного питания» практическое пособие. Москва – Экономистъ, 2004г., стр.39 Приложение
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Мать долго отчитывает за что-то своего семилетнего ребёнка. Он молча внимательно на неё смотрит. Когда она немного успокоилась, ребёнок выдаёт:
- Знаешь, мам, у тебя нижняя губа о верхнюю так интересно шлёпается...
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru