Диплом: Анализ деятельности пиццерии ООО «Агат» - текст диплома. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Диплом

Анализ деятельности пиццерии ООО «Агат»

Банк рефератов / Анализ хозяйственной деятельности

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Дипломная работа
Язык диплома: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 1720 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной дипломной работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Содержание Введение 3 1. Теоретическая часть. Концептуальные основы ведения хозяйственной деятельности предприятий общественного питания 6 1.1. Роль и место общественного питания в экономике современной России 6 1.2. Основы функционирования предприятий общественного питания 10 2. Аналитическая часть. Анализ деятельности пиццерии «Агат» 19 2.1. Общая характеристика пиццерии «Агат» 19 2.2. Анализ организационной структуры пиццерии ООО «Агат» 20 2.3. Анализ предлагаемых услуг пиццерии «Агат» 23 2.4. Анализ конкурентов пиццерии «Агат» 28 2.5. Анализ потребителей пиццерии «Агат» 32 2.6. Анализ финансово-хозяйственной деятельности пиццерии «Агат» 39 2.7. Выводы по аналитической части 42 Литература 45 Введение Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей и потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге. С егодня особенно велика социально-экономическая роль организованного питания, обеспечивающего население качественной и сбалансированной пищей. Оно позволяет осуществлять специальные социальные программы, оказывать поддержку малообеспеченным слоям населения. Общественное питание занимает заметное место в инфраструктуре потребительского рынка города. Рынок услуг г. Волгограда является привлекательным для инвесторов, поскольку население города вполне платежеспособно и обладает стремлением к организации культурного досуга, а также позитивно воспринимает все новинки, которые популяризируются в средствах массовой информации с 2000 года. На территории г. Волгограда, городах и районных центрах области наметилась устойчивая тенденция развития общественного питания . В целом, можно выделить следующие особенности развития индустрии питания: Н а современном этапе перспективы развития общественного питания должны определяться с учетом его социального значения, более полного удовлетворения потребностей населения в продукции общественного питания за счет организации рационального питания. В этих целях необходимо значительно расширить сеть общедоступных предприятий общественного питания для социально незащищенных слоев населения, развивать специализированные предприятия сети быстрого обслуживания, закусочные, кафе, бары и другие предприятия, особенно в местах массового отдыха и туризма, при зрелищных учреждениях и спортивных сооружениях. Особое внимание должно уделяться дополнительным услугам, которые оказывают населению предприятия общественного питания, а также формам обслуживания, учитывающим запросы семейного отдыха (отдых и доставка обедов на дом, обслуживание семейных торжеств, детских и молодежных празднований). Объективной реальностью должно стать слияние ресторанной и гостиничной индустрии. Популярной формой становятся клубы по интересам, которые также имеют предприятия общественного питания различных типов, от ресторанов до баров и закусочных. Многие рестораторы активно ищут новые направления развития бизнеса путем его диверсификации; уже появляются проекты, связанные с агробизнесом, туризмом. По мере роста и развития сетей все большее число компаний приступают к строи тельству собственных производственных цехов, необходимость в которых появляется, когда сеть объединяет 8-10 точек и более. Растущая конкуренция и высокий уровень арендных ставок на помещения изменяют привычную для компаний стратегию развития. Затратная часть бизнеса увеличилась, поэтому шаги компаний становятся более рациональными: они уже не стремятся захватить любое место в центре, как делали это раньше с целью рекламы, а просчитывают экономическую эффективность каждого шага. Все вышесказанное определило актуальность выбранной темы дипломного проекта. Целью написания отчета по преддипломной практике является изучение теоретических основ повышения эффективности деятельности предприятии общественного питания и анализ финансово-хозяйственной деятельности пиццерии «Агат». Достижение поставленной цели отчета по преддипломной практике определило необходимость решения следующих задач: · исследовать теоретические основы функционирования предприятий общественного питания, их позитивный опыт в данной сфере; · дать характеристику текущего состояния кафе «Радуга» посредством проведения анализа предлагаемых услуг, анализа потребителей, сравнительного анализа конкурентов, расчета технико-экономических показателей; Поставленные цель и задачи определили структуру отчета . Отчет состоит из введения, двух частей – теоретической и аналитической , заключения, списка используемой литературы. 1. Теоретическая часть. Концептуальные основы ведения хозяйственной деятельности предприятий общественного питания 1.1. Роль и место общественного питания в экономике современной России О бщественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием ко м муникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Кучер Л.С., Шкуратова Л.М Организация обслуживания общественного питания. – М. : Изд а тельский Дом «Деловая литература», 2002 . - С. 27. Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключение, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов . Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о с о стоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формиров а ния перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отра с ли. Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентирова н ные услуги. Это были, прежде всего, столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного пи тания рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например рестораны «Пр ага», «Арагви» в г. Москве и другие ) Ревенков А.Н. Состояние и перспективы развития пищевой промышленн о сти // ЭКО. - 2005. - № 3. – С. 108 - 110. . В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствован ия – например «полевые станы». Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение о б щепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое кол и чество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощ а ли решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита. Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниче н ность в выборе блюд, а с санитарно-гигиенической точки зрения – одномоментная обработка значительных объемов однородного сырья, требу ю щая больших помещений и что самое главное – необходимость последу ю щего хранения значительных объемов готовой продукции. Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического п и тания в виде отдельных залов или столов. В тот период предприятия общественного питания активно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции, что так же создавало определенные эпидемиолог и ческие проблемы. С началом экономических реформ в СССР общественное питание являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства. Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала г о сударству. Мухачев А.В. Особенности развития пищевых предприятий в рыночных условиях // Пищевая промы ш ленность. – 2003. - № 7. – С. 34 - 36 . Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниц и пальном сект орах составляет чуть более 10%. В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами: · гастрономические рестораны; · к орпоративное питание ; · быстрое обслуживание ; · с оциальное питание . Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так , в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Опр е деленную специфику имеет выездное обслуживание, производство кул и нарии. В системе быстрого обслуживания (фаст - фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор ра з нороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больн и цы, питание в армии, питани е в исправительных учреждения. Все это тр е бует индивидуализации методических подходов, как в организации вед е ния бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной ср е дой. Например, в России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что, казалось бы, делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам зн а чительная часть студентов, особенно в крупных городах , пользуется фаст - фудом, не связанным с местом их учебы. Несмотря на о пределенную корректировку видов и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, расширившись в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях. Ревенков А.Н. Состояние и перспективы развития пищевой промышленности / / ЭКО. - 2005. - № 3. – С. 109. Государственная статистика в настоящее время не позволяет привести точные данные по различным сегментам, однако они, как и данные Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации свидетельствуют об активном развитии этого рынка. Преобладающее количество предприятий общественного питания сосредоточено в Центральном федеральном округе, а из территорий Российской Федерации – в Москве. При этом практически во всех регионах России идет достаточно активное раз витие этой с е ти. Иванов А.А., Мясникова В.В. ,,Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенич е ские проблемы. ” Информационный сборник статистических и аналитических материалов. – М. : ФЦГСЭН, 2004. - С.5. В целом общественное питание в начале 21 века продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей. Новым аспе к том для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а так же в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и использование ранее не использовавшегося сырья, что влечет за собой опр е деленные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического ре жима, так как эти технологии нередко носят опережающий характер по отношению к регламенти рующим факторам. Еще одним новым направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания в рамках существующего но р мативно-правового поля. 1. 2 . Основы функционирования предприятий общественного питания Функционирующие в сфере сервиса предприятия по организации общественного питания играют важную роль в экономике страны. В структуре формирования валового внутреннего про дукта на долю торговли и общественного питания приходится 22%, в то время как удельный вес промышленности составляет 32%. В названной отрасли выявлено более 1 мл н. хозяйствующих субъектов; чис ленность работников при этом составляет порядка 5 млн. человек. Упомянутая о т расль сохраняет лидирующее положение в сфере малого бизнеса как по числу предприятий, так и по численности занятых в ней работников Кучер Л.С., Шкуратова Л.М, и др. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: РКонсульт, 2002. – С.14. . Предприятия общественного питания в основном представлены частными предприятиями; на долю государственного сектора в обороте общественно го питания приходится менее 8%, розничной то р говли - 3%. Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления, посредством оказания услуг питания ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание: термины и определения» . Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и виноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга. Рассмотрим процесс оказания услуг предприятием общественного питания и их потребления клиентом на Рис. 1.2. 45 Рис. 1. 1 . Процесс оказания услуг предприятием общественного питания и их потребления клиентом Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают: · организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; · организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и так далее; · услугу официанта по обслуживанию на дому; · бронирование мест в зале предприятия; · организацию бизнес-ланчей. Услуги по организации досуга включают: · организацию музыкального обслуживания; · организацию проведения концертов, программ, варьете и видеопрограмм. Прочие услуги включают: упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов; предоставление потребителям телефонной связи на предприятии; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия. По характеру обслуживания различных групп населения предприятия общественного питания классифицируются на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и других). Комбинаты общественного питания наделены большим складским хозяйством, включающим охлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно-бытовых и подсобно-технических помещений. Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещенными в отдельно стоящих зданиях. Они включают следующие группы помещений: · торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей); · производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо-рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф-повара); · складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная); · административно- бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала); · технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел). Технологическая схема работы предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения его производственно-бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1,2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) – 0,6 м. Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерские цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер. Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом. Состав складски помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже, хотя не исключено их расположение и на производственном этаже. Административно-бытовые помещения предприятия на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 є С; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и так далее; салаты, винегреты, бутерброды должны приготавливаться только партиями и реализовываться в течение одного часа; должен быть также соблюден температурный режим хранения и отпуска холодных блюд. Согласно положениям законов РФ «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» деятельность предприятий по предоставлению услуг общественного питания независимо от форм их собственности подлежит обязательной сертификации. Ответственность за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена статьей 43 пункта 2 закона «О защите прав потребителей». Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг питания, внесенных в «Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации», разработаны и введены в действие основополагающие стандарты: · ГОСТ Р 50762-95. «Общественное питание. Классификация предприятий»; · ГОСТ Р 50763-95. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»; · ГОСТ Р 50764-95. «Услуги общественного питания. Общие требования». Названные стандарты предполагают необходимость проверки характеристик услуг и условий обслуживания на предмет: · полного и достоверного соответствия услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды; · идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции; · принадлежности предприятия к установленной при его регистрации классификационной группе; · соответствия ряду нормативно-технических документов. Предприятия общественного питания в зависимости от функционального назначения, ассортимента реализуемой продукции, технической оснащенности, методов обслуживания, квалификации персонала, качества обслуживания, номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на следующие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и другие. Перечисленные типы характеризуются вместимостью, то есть количеством мест в обеденном зале, и количеством выпускаемых блюд в смену. Оптимальное количество мест в обеденных залах предприятий разных типов составляет: ресторан – 50-200; бар винный, молочный, гриль – 25-50; бар пивной – 25-100; кафе общего типа – 50-100; кафе специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и так далее) – 25-100; столовая общедоступная – 50-200; столовая диетическая – 50-100; столовая раздаточная – 25-50; закусочная общего типа – 25-50; закусочная специализированная – 25-50; кафетерий – 8-50. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М, и др. Организация обслуживания общественного питания – М.: 2002. – С.34. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются. Для любого типа и класса предприятия общественного питания существуют определенные признаки идентификации услуг, которые применяются при аттестации типа и класса предприятия, а также при сертификации. Ресторан – предприятие общественного питания, отличающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха. По ассортименту реализуемой продукции различают рестораны: рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран. Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, коктейли, закуски, десерты, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, покупные товары. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции и способов приготовления бары подразделяются на молочные, пивные, винные, кофейные, коктейль-бары, гриль-бары; по критерию специфики обслуживания потребителей они классифицируются на видео-бар, варьете-бар и так далее. Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Кафе реализуют фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, предлагают широкий ассортимент горячих и холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд, в том числе фирменных, заказных с учетом специализации. Из первых блюд допускаются только бульоны. Кафе, также как рестораны и бары, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителя. Обслуживание ведется официантами, барменами и метрдотелями; допускается также самообслуживание. В кафе применяется металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая, полуфарфоровая посуда и посуда из аркопала, сортовая стеклянная посуда без рисунка и бумажные салфетки. В отдельных видах кафе допускается использование белых или цветных скатертей, полотняных салфеток. Меню в кафе, столовых и закусочных печатают на компьютере на национальном и русском языках и вкладывают в обложку из плотной бумаги с художественным оформлением. Музыкальное обслуживание предполагает использование специализированной радиоаппаратуры. Кафе различают по ассортименту реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская и кафе-молочная. По контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и другие. Столовая – наиболее распространенный тип предприятия общественного питания, производящего и реализующего блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента потребителей столовые подразделяют на общедоступные (обслуживающие население микрорайона, города) и при производственных предприятиях, стройках, учреждениях, учебных заведениях. Ассортимент продукции общедоступной столовой включает холодные блюда и закуски, молоко и кисломолочные продукты, первые, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Возможна реализация фирменных и заказных блюд. Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные различают по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая и так далее). Помимо названных выше основных типов предприятий общественного питания могут существовать и специализированные типы таких предприятий, а именно: · комбинаты общественного питания, представляющие собой производственно-хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных предприятий общепита с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов, кулинарий и вспомогательных служб; · школьные кулинарные фабрики – заготовочные предприятия для производства продукции общепита, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею школьных столовых и буфетов; · цеха бортового питания. Как правило, они расположены при аэропортах и предназначены для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты. Таким образом, услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и виноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга. 2. Аналитическ ая часть. Анализ деятельности пиццерии «Агат» 2.1. Общая характеристика пиццерии «Агат» Организационно- правовой формой пиццерии Агат является общес т во с ограниченной ответственностью. ООО «Агат» было зарегистрировано Администрацией советского района г. Волгограда 28 августа 1999 г. Общество осуществляет свою деятельность на основании Устава и дейс т вующего законодательства российской Федерации, имеет печати и штампы со своим наименованием свой расчетный счет в банке, самостоятельный баланс . Оно осуществляет хозяйственную деятельность на принципах с а моуправления и самоокупаемости, ведет бухгалтерский учет и с татистич е скую отчетность. В соответствии с Уставом общество имеет право на осуществление следующих видов деятельности: · производство и реализацию продуктов питания; · организацию оптовой, розничной торговли, в том числе коми с сионной, подакцизными товарами ; · организацию и коммерческую эксплуатацию ресторанов, кафе, баров и иных объектов; · посредническую, коммерческую, маркетинговую деятельность. Основным видом деятельности ООО «Агат» являются услуги общес т венного питания, а именно производство и реализация пиццы, салатов, розничная торговля алкогольными и безалкогольными напитк а ми. Директором пиццерии в настоящее время является Троилин Илья Юр ь евич. Пиццерия «Агат» находится в Советском районе г. Волгограда недал е ко от автомагистрали 2-я продольн ая между остановками «Обувная фабрика» и «Зеленое кольцо». Почтовый адрес ООО «Агат»: 400062, г. Волгоград, проспект Ун и верситетский, д. 87. Данное местоположение является весьма выгодным, поскольку пицц е рия является почти что локальным монополистом. В Советском районе г. Волгограда нет других пиццерий, и вообще очень мало предприятий общес т венного питания. Поэтому для жителей данной части района выбора мест, где можно поесть и провести время, не уезжая д а леко от дома, практически не о с тается. Пиццерия «Агат» располагается в отдельном капитальном здании площ а дью около 100 кв. м. В здании пиццерии расположены холл, где встречают гостей и работает гардероб, обеденный зал, где гости могут воспользоваться продукцией пиццерии и различными услугами, вспомогательные помещения для изготовления и реализации продукции. Таким образом, ООО «Агат» является единственной специализирова н ной пиццерией на рынке Советского района г. Волгограда уже б о лее 8 лет. Она занимается производством и реализацией пицц и салатов со б ственного приготовления и розничной торговлей алкогольными и безалкогольными н а питками. 2.2. Анализ организационной структуры пиццерии ООО «Агат» Организационная структура - один из основных элементов управления организацией. Она характеризуется распределением целей и задач управл е ния между подразделениями и работниками организации. По сути, структура управления – это организ а ционная форма распределения труда по принятию и реализации управленческих решений. Таким образом, под организационной структурой упра в ления следует понимать совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемыми системами. Она напра в лена, прежде всего, на установление четких взаимосвязей между отдельными подразделениями организации, распределение между ними прав и обязанн о стей. Кабушкин Н.И. Основы менеджмента. - Минск 2001 С .352. В пиццерии ООО «Агат» имеет место линейная структура управления, графически изображенная на рисунке 4. 45 Рис. 2.1 . Организационная структура ООО «Агат» Сущность данной организационной структуры заключается в том, что управляющие воздействия на объект могут передаваться только одним доминантным лицом – руководителем, который получает официальную информацию только от своих непосредственно ему подчиненных лиц, прин и мает решения по всем вопросам, относящимся к руководимой им части об ъ екта и несет ответственность за его работу перед вышестоящим . Преимуществ ами данной структуры являются: 1) единство и четкость распоряжений; 2) согласованность действий исполнителей; 3) простот а управления (один канал связи ); 4) четко выраженная ответственность; 5) оперативность в принятии решений; 6) личная ответственность руководителя за конечные результаты де я тельности своего подразделения. Недоста т к ами структуры выступают: 1) высокие требования к руководителю, который должен быть подгото в лен всесторонне, чтобы обеспечить эффективное руководство по всем функц и ям управления; 2) отсутствие звеньев по планированию и подготовке решений; 3) перегрузка информацией, множество контактов с подчиненными, вышестоящими и сменными структурами; 4) концентрация власти в управляемой верхушке. Таким образом, степень централизации управления пиццерии «Агат» высокая, так как руководство высшего звена оставляет за собой большую часть полномочий, необходимых для принятия важнейших решений. Во главе коллектива пиццерии «Агат» находится директор. Он осущ е ствляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Директор пиццерии несет ответственность за о р ганизацию и результаты всей торгово - производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей финансово - хозяйственной де я тельности. Сюда входит анализ рационально использования трудовых ресу р сов, уровня выполнения финансовых и плановых показателей. Он отвечает за культуру обслуживания потребителей, качество выпускаемой продукции и оказываемых услуг, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров. Аналогичные требования предъявляются к заместителю директора пиццерии «Агат», который имеет те же права, что и руководитель предпр и ятия, и несет такую же ответственность за те участки производства, которые поручены ему директором. Заведующий производством несет полную ответственность за прои з водственную деятельность пиццерии «Агат», под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд, ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассо р тиментного минимума и осуществлять бракераж блюд. Заведующий производством пиццерии должен обеспечивать соблюд е ние на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, обеспечивать рациональное использование сырья, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей. Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер. Фун к ции главного бухгалтера: сводит годовой баланс, ведет учет движения тов а ра, перечисляет налоги, начисляет заработную плату, осуществляет проверку работы бухгалтерии. Администратор пиццерии «Агат» руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов и др. Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания пос е тителей, внутреннего распорядка, обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию пиццерии, встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. Официант должен владеть техникой обслуживания, знать кулинарную характеристику блюд, закусок, холодных и горячих и спиртных напитков, наименование и назначение посуды, столовых приборов, белья, оказывать помощь в выборе блюд и напитков. Таким образом , процесс управления пиццерии «Агат» представляет собой сов о купность взаимосвязанных действий, направленных на обеспечение опт и мального соотношения трудовых, материальных и финансовых ресурсов. 2.3. Анализ предлагаемых услуг пиццерии «Агат» Проанализируем ценовую и ассортиментную политику ООО «Агат». Пиццерия предлагает своим клиентам продукцию следующих ассортимен т ных групп: · пицца; · салаты; · пиво и другие алкогольные напитки; · безалкогольные напитки; · мороженное. Рассмотрим ассортиментный перечень каждой группы и проанализир у ем уровень цен на продукцию. Таблица 2. 1 Ассортимент пиццы, предлагаемой ООО «Агат» № Название пиццы Состав Цена, руб. Большая порция (900 гр.) Малая порция (500 гр.) 1 2 3 4 5 1 Лайт Т есто, соус, помидоры, сладкий перец, грибы, лук, маслины, сыр, зелень 370 260 2 Маргарита Т есто, соус, помидоры, сыр, з е лень 330 230 3 Веста Т есто, соус, майонез, салями, шампиньоны, лук, маслины, сладкий перец, помидоры, сыр, зелень 410 280 4 Лесная Т есто, соус, майонез, грибы с о леные, лук, сыр, зелень 390 270 5 Итальяно Т есто, соус, майонез, салями, сыр, зелень 340 240 6 Каприз Т есто, соус, копчености, лук, сыр, грибы, зелень 450 320 7 Мясная Т есто, соус, майонез, шинка, с а лями, лук, сыр, зелень 450 320 8 Венеция Т есто, соус, майонез, кура, п о мидоры, грибы, сладкий перец, лук, сыр, зелень 400 280 9 С индейки Т есто, соус, майонез, индейка, помидоры, сладкий перец, гр и бы, лук, сыр, зелень 400 280 10 Охотничья Т есто, соус, майонез, охотничьи колбаски, лук, сыр, зелень 390 280 11 Океаническая Т есто, соус, майонез, дары моря (мидии, креветки, осьминоги, моллюски), лук, маслины, сыр, зелень 480 330 12 Экзотическая Т есто, соус, шинка, ананасы, бананы, киви, сыр, зелень 350 260 13 4 сыра Т есто, соус, сыры: Мацарелла + Дорблю + Пармезан + Голлан д ский, зелень 350 250 14 Ветчина и грибы Т есто, соус, грибы, оливки, сыр, зелень 380 260 16 С телячьими языками Т есто, соус, телячий язык, помидоры, лук, оливки, сыр, з е лень. 420 300 Как видно из таблицы 1, посетителями предлагается достаточно широкий ассортимент пиццы – 16 наименований. Каждая пицца предлагается в двух вариантах – большом (900 гр.) и малом (500 гр.) Большой пиццы вполне достаточно для ужина двоих человек. Определим среднюю цену большой и малой пиццы. Средняя цена большой порции Ц б составляет: Средняя цена малой порции пиццы Ц м составляет: Итак, средняя цена большой порции пиццы 369 руб., а малой – 260 руб. Очевидно, что устанавливая такие цены пиццерия «Агат» проводит дост а точно гибкую ценовую политику: покупая пиццу большего размера, потреб и тель платит за нее большую цену, но цена пиццы увеличивается не в той м е ре, в которой увеличивается вес пиццы, а следовательно, и стоимость комп о нентов. Так, вес большой порции пиццы в 1,8 раза превышает вес малой по р ции (рассчитано: 900/500=1,8). А средняя цена большой порции прев ы шает среднюю цену малой порции лишь в 1,42 раза (рассчитано: 369/260=1,42). Тем самым, пиццерия стимулирует потребителей к приобрет е нию пиццы больших размеров, предоставляя своего рода скидку за более крупный заказ. Как правило, посетители пиццерии никогда не ограничиваются заказом одной лишь пиццы. К пицце чаще всего заказывают пиво, соки и салаты. Ра с смотрим, какие услуги предлагает ООО «Агат в данных ассортиментных группах. Таблица 2 .2 Ассортимент салатов пиццерии ООО «Агат» № Название с а лата Характеристика Выход, гр. Цена, руб. 1 2 3 4 5 1 Греческий Салат из свежих помидоров и огурцов, болгарского перца и репчатого лука с добавлением греческих маслин и сыра фета, заправленный оливковым ма с лом 230 110 2 Летний Овощной салат из помидоров, огурцов, свежего репчатого л у ка, заправленный по желанию клиента майонезом или подсо л нечным маслом 220 65 3 Оливье И звестный французский салат в состав которого входит вареный картофель, куриное филе, зел е ный горошек, соленые огурцы, морковь, яйцо, специи, запра в ленный соусом майонез 190 90 4 Мак-дак Салат из мелко нарезанных овощей: картофеля, свежих огурцов, лука, кукурузы с кр а бовыми палочками, заправляе т ся соусом майонез 200 80 5 Браво Острый салат из сыра, чеснока, с добавлением грецких орехов, заправленный соусом майонез 180 75 6 Мимоза Салат из дальневосточного л о сося с добавлением вареных яиц, сливочного масла, тертого сыра, заправляется соусом майонез, посыпается мелко нар е занной зеленью укропа 190 80 7 Спартак Классический салат, готовиться из ветчины, креветок, свежих огурцов, яиц, отварного карт о феля, украшается маслинами, свежим яблоком, заправляется соусом майонез 210 155 8 Шеф Уложенные слоями китайская капуста, салатный лист, ветчина и сыр, заливаются соусом из кетчупа, майонеза и мелко ру б ленного или тертого соленого о гурца. Украшается вареным яйцом 175 90 9 Моцарелла Салат руккола, заправленный соусом "Бальзамико" и украшенный помидором, нареза н ным кольцами, и сыром моц а релла 180 105 10 Цезарь Крупнонарезанные листья сал а та смешанны с куриным филе , заправлены соусом "Цезарь" и посыпаны гренками, обжаре н ными с беконом и сыром Па р мезан 210 90 Пиццерия реализует 10 видов салатов из овощей, мяса и морепроду к тов. Все порции по объему примерно одинаковы, а вес точный каждого вида салата колеблется в зависимости от его ингредиентов. Рассчитаем среднюю цену салата: =94 руб. Очевидно, что цены на салаты является весьма доступными, а ассорт и мент – разнообразным. Среди напитков наибольшей популярностью у посетителей пользуется пиво. Его неизменно заказывают к пицце около 70% клиентов. Ассортимент пива и цены на него представлены в таблице 3. Таблица 2. 3 Ассортимент пива, реализуемого ООО «Агат» № Наименование пива Цена за 0,5 литра, руб. 1 Балтика N 7 35 2 Хайнекен 50 3 Миллер 50 4 Н евское классическое 35 5 Невское светлое 35 6 Туборг 55 7 Хольстен 45 8 Велкопоповецкий Козел 40 В пиццерии реализуется 8 сортов пива, причем только два из них («Не в ское светлое» и «Балтика №7») являются разливными, а все остальные сорта – бутылочными. Средняя цена одной порции пива составляет: 43 руб. Как видно, цена пива также является вполне доступной для посетит е лей. Также в меню пиццерии «Агат» имеются соки (7 видов), водка (4 вида), коньяк (3 вида) и мороженное (6 видов), которые пользуются меньшим спросом, чем пицца, пиво и салаты. Из дополнительных услуг в ООО «Агат» имеется только предварител ь ный заказ столиков. Иных услуг пиццерия не предоставляет. Чтобы проанализировать, насколько подобная ассортиментная и цен о вая политика пиццерии является привлекательной для потребителей, сравним пиццерию «Агат» с другими аналогичными заведениями нашего города. 2.4. Анализ конкурентов пиццерии «Агат» В Волгограде имеется множество предприятий общественного пит а ния: ресторанов, кафе, баров и т.п. Но пиццерий среди них относительно мало. Хотя статистика показывает, что население города охотно посещает пи ц церии, поскольку именно в них можно относительно недорого, быстро и вкусно перекусить, приятно провести время. Как было отмечено в п.2.1, в Советском районе специализированных пиццерий нет. Нету их и Кировском районе. Из относительно близлежащих районов пиццерии имеются в Красн о армейском, Ворошиловском и Центральном. Именно в эти районы с на и большей вероятностью могут отправиться жители Советского района, если их не устроит качество услуг пиццерии «Агат». Такими образом, среди пиццерий данных районов выявим те, которые достаточно давно существуют на рынке и близки пиццерии «Агат» по сл е дующим критериям: · ассортимент услуг; · уровень цен; · качество обслуживания; · обслуживаемый сегмент потребителей. Согласно данным критериям, основными конкурентами ООО «Агат» являются: 1. Пиццерия «Юта» (Ворошиловский район) 2. Пиццерия «Бочонок» (Центральный район) 3. Пиццерия «Стоут» (Красноармейской район) Сравним данные пиццерии, чтобы определить конкурентные позиции ООО «Агат». Таблица 2. 4 Сравнительная характеристика основных конкурентов пиццерии ООО «Агат» № Оцениваемый пар а метр «Юта» «Боч о нок» «Стоут» «Агат» 1 2 3 4 5 6 1 Местонахождение пи ц церии, в т.ч.: Оживленная часть Вор о шиловского района, напротив Торгового це н та, рядок с Кин о театром «К и номакс» Центр гор о да, рядом с Во л гоградским Те х ническим Университ е том и Педаг о гическим универс и тетом Центральная часть Красн о армейского района, за «первым» мостом Советский ра й он, между Обувной фа б рикой и Зел е ным кольцом возле второй пр о дольной 1.1 Наличие удобных под ъ ездных путей + + + + 1.2 Наличие специальных мест для парковки авт о мобилей + - + - 1.3 Близость к остановке общественного транспо р та + + + + 2. Характеристика ассорт и мента услуг, в т.ч.: Пицца , п иво, водка, в и но, коньяк, ко к тейли , с оки , с алаты , д есерты Пицца , с алаты , х олодные з а куски , г орячие з а куски , п ервые бл ю да , с пиртные н а питки , с оки, минеральные в о ды Пицца , с пиртные н а питк и, с алаты , б езалкогол ь - ные напитки (соки, кокте й ли) , д есерты Пицца , с пиртные н а питки , с алаты , со ки , м ороженное 2.1 Количество видов пи ц цы 10 12 10 16 2.2 Количество видов сал а тов 6 12 7 10 2.3 Количество видов п и ва 4 6 8 8 2.4 Дополнительные услуги Пицца на в ы нос Бронирование столиков Бизнес - ланч Проведение банкетов, корпорати в ных вечер и нок Пицца на в ы нос Бронир о вание столиков Бронирование столиков 3 Уровень цен, в т.ч.: средние средние средние средние 3.1 Средняя цена пиццы (в е сом около 500 гр.) 205 руб. 220 руб. 255 руб. 260 руб. 3.2 Средняя цена салата (в е сом около 200 гр.) 102 руб. 81 руб. 108 руб. 94 руб. 3.3 Средняя цена стандар т ной порции пива (0,5 л) 60 руб. 63 руб. 59 руб. 43 руб. 4 Размер заведения и его п о сещаемость, в т.ч. Малое / бол ь шая Малое / бол ь шая Среднее / сре д няя Среднее / сре д няя 4.1 Количество посадо ч ных мест в пиццерии 24 места 20 мест 50 мест 36 мест 4.2 Среднее количество посет и телей в день 162 чел. 149 чел. 146 чел. 110 чел. 4.3 Средний размер выу ч ки на 1 клиента 356 руб. 352 руб. 410 руб. 402 руб. 4.4 Среднедневная выру ч ка 57,67 тыс. руб. 52,45 тыс. руб. 59,86 тыс. руб. 44,22 тыс. руб. 4.5 Среднедневной доход в расчете на 1 пос а дочное место 2,40 тыс. руб. 2,62 тыс. руб. 1,20 тыс. руб. 1,23 тыс. руб. 5 Эффективность рекл а мой деятельности, в т.ч.: низкая низкая низкая низкая 5.1 Наличие вывески + + + + 5.2 Наличие фирменного логотипа заведения на в ы веске - + + - 5.3 Наличие рекламных ште н деров - - - - 5.4 Наличие рекламы в СМИ - - - - Из таблицы 4 видно, что все рассматриваемые пиццерии имеют выгодное местоположение в своих районах: они находятся в оживленных местах, вблизи многих учреждений, мест досуга и учебных заведений, распол о жены рядок с остановками общественного транспорта вдоль основных маг и стралей города. Однако только пиццерии «Юта» и «Стоут» имеют рядом специальные места для удобной парковки автомобилей. Наибольший ассортимент услуг предлагает ООО «Бочонок» за счет того, что данное заведение позиционирует себя на рынке не только как пицц е рия, но скорее как бистро. «Бочонок» наряду с пиццей и салатами предлагает твоим гостям холодные и горячие закуски, первые блюда, в обеденное вр е мя реализует несколько видов меню бизнес-ланча, имеет отдельный банке т ный зал, где проводит корпоративные вечеринки, свадебные застолья и прочие мероприятия. Пиццерия «Агат» предлагает наименьшее по сравнению с другими предприятиями общественного питания число услуг. Но зато по количеству видов пиццы она значительно опережает своих конкурентов, по ассортиме н ту пива – также на первом месте вместе с пиццерией «Стоут», по числу сал а тов уступает только «Бочонку». Так что по величине ассортимента основных услуг ООО «Агат» как пиццерии данное заведение превосходит своих конк у рентов. Во всех анализируемых заведениях средний уровень цен. Но у пицц е рии «Агат» самая дорогая пицца, но самые дешевые салаты и пиво. Относ и тельно дешевая пицца в ООО «Юта», а также у данного заведения средние цены на пиво и салаты. В «Бочонке» цены на все три вида продукции также весьма умеренные. Таким образом, по уровню цен явных лидеров и аутса й деров рынка не наблюдается. По количеству посадочных мест все рассматриваемые пиццерии можно разделить на 2 класса: малые (до 30 мест) и средние (более 30 мест). К малым относятся «Юта» и «Бочонок»; к средним – «Стоут» и «Агат». При этом как ни парадоксально малые пиццерии отличает большая посещаемость: среднее количество посетителей в день в пиццериях «Юта» и «Бочонок» составляет 162 и 149 человек соответственно против 146 и 110 в пиццериях «Стоут» и «Агат». Несколько варьируется средний размер выручки на 1 клиента. Лидером по этому показателю является ООО «Стоут» (410 руб.), а меньше всего сре д ний размер заказа в ООО «Бочонок» (352 руб.) «Агат» не на много отстает от лидера (402 руб. на человека). Наибольшую дневную выручку получают пиццерии «Юта» из-за бол ь шой посещаемости (57,67 тыс. руб.) и «Стоут» из-за высоко среднего разм е ра выручки на 1 клиента (59,86 тыс. руб.). По данному показателю (44,22 тыс. руб.) пицц е рия «Агат» отстает от всех своих конкурентов. Максимальный среднедневной доход в расчете на 1 посадочное место получают наиболее посещаемые пиццерии - «Юта» и «Бочонок». Их показ а тели (2,40 и 2,62 тыс. руб.) в 2 раза превосходят показатели ООО «Стоут» и ООО «Агат» (1,20 и 1,23 тыс. руб.). Таким образом, обладая средним количеством мест, пиццерия «Агат» отстает от своих конкурентов по эффективности их использования и уровню доходности. Эффективность рекламной деятельности является низкой у всех ра с сматриваемых заведений. Все пиццерии имеют вывески, но только ООО «Бочонок» и ООО «Стоут» на вывеске имеется фирменный логотип завед е ния. У пиццерии «Агат» на вывески нет даже названия пиццерии: над входом в здание крупными буквами написано «ПИЦЦА». Никаких иных способов продвижения своих услуг ни одна пиццерия не использует. 2.5. Анализ потребителей пиццерии «Агат» Любой рынок состоит из потребителей, отличающихся друг от друга своими вкусами, желаниями, потребностями и приоритетами. Поэтому ос у ществление успешной маркетинговой деятельности предполагает учет инд и видуальных предпочтений различных категорий потребителей. Изучая потребителей, следует понять, что они ценят в товаре или услуге , скол ь ко они готовы заплатить за него (нее) , как потребители смотрят на ваш товар по сравнению с конкурентным, каков будет будущий спрос. Произв о дителю необходимо понимать н ужды, потребности, интересы и вкусы потребителей. Это поможет так сформировать предложение товаров и услуг , чтобы полно удовлетворить все потребн о сти покупателя . Сегментация рынка – это деятельность по классификации потенциал ь ных потребителей в соответствии с качественными и количественными особенностями их спроса. Осущ е ствляя сегментацию, предприятие делит рынок на отдельные группы клиентов, для каждой из которых могут потребоваться одинаковые или схожие в и ды услуг. Главная цель сегментации – это обеспечение адресности продукта, так как он не может отвечать запросам сразу всех потребителей. Чтобы выявить сегмент рынка, на которые работает фирма, четко представлять желания потребителей необходимо провести опрос потребит е лей. Для этого сотрудники пиццерии ООО «Агат» провели анкетиро вание своих посетителей. Анкету заполнили 2 0 0 человек. Основными критериями сегментации являются: возраст, пол, образование, основной род занятий, частота посещений пиццерии, время п о сещения пиццерии. Также заполняющим анкеты было предложено указать, в какой комп а нии они обычно посещают пиццерию, что понравилось им в ООО «Агат» и с какими проблемами при посещении пиццерии они столкнулись. Результаты анкетирования представлены в таблице 2. 5. Таблица 2. 5 Результаты анкетирования потребителей пиццерии ООО «Агат» Критерии Количество, чел. Доля, % 1 2 3 1. Возраст, лет до 18 лет 6 3 18 – 30 116 58 31 – 45 59 30 Старше 45 19 10 2. Пол Женский 82 41 Мужской 118 59 3. Месячный доход, тыс. руб. менее 10 16 8 10 – 20 143 72 20 – 40 41 21 свыше 40 0 0 4. Основной род занятий работа 162 81 учеба 37 18 домохозяйка/безработный 1 1 5. Частота посещений пиццерии Зашел первый раз 39 20 Бываю изредка 93 47 Бываю регулярно 68 33 6. Время посещения пиццерии с 11 до 14 часов 36 18 с 14 до 17 часов 0 0 с 17 до 20 часов 110 55 с 20 до 23 часов 54 27 7. Что понравилось в деятел ь ности пиццерии Доступные цены 37 19 Широкий ассортимент и выс о кое качество блюд 56 28 Высокое качество обслужив а ния 42 21 Иное 65 33 8. Что не понравилось в де я тельности пиццерии: Дефицит свободных столиков в вечернее время 76 38 Отсутствие системы скидок 59 30 Невнимательность и/или неквалифицированность перс о нала 21 11 Иное 44 22 Итак, результаты анкетирования потребителей позволяют сделать сл е дующие выводы. Основным потребителями услуг пиццерии «Агат» являются люди молодого и среднего возраста (от 18 до 45 лет) (рис. 2.2 ). Рис. 2.2 . Сегментация потребителей пиццерии «Агат» по возрасту Среди посетителей преобладают мужчины: их насчитывается 51% против 41% же н щин (рис. 2.3 ). Рис. 2.3 . Сегментация потребителей пиццерии «Агат» по половому признаку В основном клиенты пиццерии – это работающее население (81%). Также почти пятую часть посетителей составляют студенты (18%). Это немного, учитывая, что недалеко от ООО «Агат» находится Волгоградской г о сударственный университет и Институт экономики, социологии и права, а значит имеется много потенциальных кл и ентов (рис. 2.4 ). Рис. 2.4 . Сегментация потребителей пиццерии «Агат» по основному роду занятий Соответственно, большая часть посетителей пиццерии (71%) - получ а ют средний для нашего города ежемесячный доход – от 10 до 20 тыс. руб. Такого уровня дохода достаточно для того, чтобы человек мог иногда позв о лить себе поужинать или пообедать вне дома, но мало для посещения эли т ных дорогих заведений. 21% клиентов получают в месяц более 20 тыс. руб., и 8% - малообеспеченные граждане, как правило студенты (рис 2.5 ). Рис. 2.5. Сегментация потребителей пиццерии «Агат» по уровню сре д немесячного дохода 80% опрошенных так или иначе являются постоянными клиентами пиццерии, при этом 47% посещают «Агат» изредка, а 33% - регулярно. Тол ь ко 20% респондентов зашли в пиццерию впервые (рис. 2.6 ). Рис. 2.6. Сегментация потребителей пиццерии «Агат» по частоте п о сещения пиццерии Подавляющее число клиентов приходит в пиццерию в вечернее время – с 17 до 20 часов (55%). 18% посетителей заходят в обеденное время. Это связано с тем, что основными клиентами пиццерии является работающее население, и время посещения пиццерии привязано либо к обеденному перер ы ву, либо к окончанию рабочего дня. С 14 до 17 часов в пиццерии «мертвый с е зон», когда посетителей почти нет (рис. 2.7 ). Рис. 2.7 . Сегментация потребителей пиццерии «Агат» по времени п о сещения пиццерии Более половины клиентов посещает пиццерию единолично либо вдв о ем. 34% - это компании из трех человек, и 13 % - из четырех (рис. 2.8 ). Рис. 2.8 . Сегментация потребителей пиццерии «Агат» по численности группы посещающих пи ц церию совместно Это значит, что в пиццерии не рационально распределены посадочные места. В ООО «Агат» имеется 9 четырехместных столиков, а 53%-там пос е тителей вполне было бы достаточно двухместных. Одному или двум челов е кам приходится занимать четырехместные столы, и оставшиеся незанятыми места на этих столиках в это время простаивают, не принося пиццерии ник а кого дохода. Именно поэтому самой распространенной жалобой опроше н ных (38%) является дефицит свободных столиков в вечернее время, в то время около половины четырехместных столов занимают компании из 2 чел о век. Также 30% посетителей жалуются на отсутствие каких-либо скидок и 11 % - на невнимательное и/или неквалифициправнное поведение персонала. Тем не менее, большинство респондентов достаточно высоко оценив а ет пиццерию: 19% отмечают доступность цен на продукцию, 28% - широкий ассортимент и высокое качество блюд, 21 % довольны качеством облужив а ния. Таким образом, результатами проведенного анализа потребителей я в ляются: 1) определение целевого сегмента потребителей; 2) выявление резервов увеличение посетителей и объемов реализации услуг. Среднестатистический посетитель пиццерии – это молодой работа ю щий мужчина, зарабатывающий 10 – 20 тыс. руб. в месяц, изредка посеща ю щий пиццерию «Агат» в вечернее время с одним спутником (спутницей). Резервами увеличения объемов реализации услуг являются: · увеличение числа одновременно обслуживаемых клиентов за счет б о лее рационального сочетания четырехместных и двухместных столиков вместо 9 имеющихся на сегодняшний день четырехместных; · стимулирование частоты посещения пиццерии за счет введение сист е мы скидок и рекламных акций; · привлечение клиентов в «мертвое время», то есть с 14.00 до 17.00 за счет студентов ра с положенных рядом вузов. 2. 6 . Анализ финансово-хозяйственной деятельности пиццерии «Агат» Рассмотрим динамику основных технико-экономических показателей пиццерии «Агат». К ним относ я тся: · валовой товарооборот от реализации продукции собственного производства и покупных товаров; · себестоимость продукции предприятия; · размер валового дохода; · величина издержек производства и обращения; · размер валовой прибыли, прибыли до налогообложения и чистой пр и были; · основные показатели рентабельности: продаж, совокупных активов, основной де я тельности; Данны е показатели деятельности ООО «Агат» за 200 7 - 200 9 г г., их а б солютные и относительные отклонения представлены в таблице 2. 6. Таблица 2. 6 Технико-экономические показатели пиццерии «Агат» за 2007 - 200 9 гг. № Наименование показателя Ед. изм. 200 7 г. 200 8 г. Отклонение 200 9 г. Отклонение абс. отн. абс. отн. 1. Валовой товарооборот, в т.ч.: тыс. руб. 22930 28060 5130 122,37 29230 1170 104,17 1.1. Реализация собственной продукции тыс. руб. 18790 23440 4650 124,75 24140 700 102,99 1.2. Реализация покупных товаров тыс. руб. 4140 4620 480 111,59 5090 470 110,17 2. Себестоимость продукции тыс. руб. 5280 6470 1190 122,54 6750 280 104,33 3. Валовой доход тыс. руб. 17650 21590 3940 122,32 22480 890 104,12 4. Издержки производства и обращения тыс. руб. 12380 15490 3110 125,12 16320 830 105,36 5. Валовая прибыль тыс. руб. 5270 6100 830 115,75 6160 60 100,98 6. Налог на прибыль тыс. руб. 1265 1464 199 115,75 1478 14 100,98 7. Чистая прибыль тыс. руб. 4005 4636 631 115,75 4682 46 100,98 8. Рентабельность продаж % 17,47 16,52 -0,95 - 16,02 -0,51 - 9. Рентабельность деятельности % 22,69 21,47 -1,22 - 20,83 -0,65 - В 200 8 г. по сравнению с 200 7 г. валовой товарооборот увеличился на 5130 тыс. руб. (на 22,37%), при этом темп роста реализации собственной продукции составил 124,75%, а темп роста реализации покупных товаров составил 111,59%. В 200 9 г. по сравнению с 200 8 г. величины данных показателей существенно снизились. Темп роста валового товарооборота составил 104,17%, при этом реализация покупных товаров стала выше реализации собственной продукции – 110,17%. Себестоимость продукции в 200 8 г. по сравнению с 2006г. увеличилась на 1190 тыс. руб. или на 22,57%. В 200 9 г. показатель себестоимости увеличился на 104,33%. Темп роста валового дохода в 200 8 г. составил 122,32%, а в 200 9 г. – 104,12%. Это говорит об увеличении затратности производственного процесса в ООО «Агат», а значит и о снижении эффективности основной деятельности пиццерии. Издержки производства и обращения в 2007г. по сравнению с 200 7 г. увеличились на 25,12%, 200 9 г. – на 5,36%. Из-за того, что темп роста величины издержек производства и обращения выше темпов роста валового дохода, прирост валовой прибыли в 200 8 г. находится на уровне 15,75%, в 200 9 г. – 0,98%, что свидетельствует о неэффективной деятельности пиццерии. Рентабельность продаж снижается с каждым годом от 17,47 до 16,02%. Аналогичная ситуация происходит с показателем рентабельности деятельности – от 22,69 до 20,83%. Таким образом, проведенный анализ выявил снижение ряда важнейших показ а телей эффективности хозяйственной деятельности пиццерии ООО «Агат»: уменьшились валовая, налогооблагаемая и чистая прибыль, рентабельность продаж и основной деятельности. 2. 7 . Выводы по аналитическо й части Пиццерия «Агат» находится в Советском районе г. Волгограда недал е ко от Второй продольной между остановками «Обувная фабрика» и «Зеленое кольцо». Почтовый адрес ООО «Агат»: 400062, г. Волгоград, проспект Ун и верситетский, д. 87. Она работает в отдельном капитальном здании площ а дью около 100 кв. м. ООО «Агат» является единственной специализированной пиццерией на рынке Советск о го района г. Волгограда уже более 8 лет. Она занимается производством и реализацией пицц и салатов собственного приготовления и розничной торговлей алкогольными и безалкогольными напитками. П осет и телями предлагается достаточно широкий ассортимент пиццы – 16 наимен о ва ний (при этом к аждая пицца предлагается в двух вариантах – большом (900 гр.) и малом (500 гр.) ), 10 видов салатов из овощей, мяса и морепроду к тов, 8 сортов пива, (в том числе 2 – разливных и 7 бутылочных), соки (7 видов), водка (4 вида), коньяк (3 вида) и мороженное (6 в и дов). В Советском районе пиццерия «Агат» конкурентов не имеет. В других, относительно близлежащих районах основными конкурентами пиццерии агат являются, близкими ей по ассортименту услуг; уровню цен, качество обсл у живания и сегменту потребителей, являются пиццерии «Юта» (Ворошило в ский район); «Бочонок» (Центральный район); «Стоут» (Красноарме й ской район). Сравнение с конкурентами показало, что пиццерия «Агат» предл а гает наименьшее по сравнению с другими предприятиями общественного п и тания число услуг. Но зато по количеству видов пиццы она значительно оп е режает своих конкурентов, по ассортименту пива – также на пе р вом месте вместе с пицц е рией «Стоут», по числу салатов уступает только «Бочонку». Так что по величине ассортимента основных услуг ООО «Агат» как пицц е рии данное заведение превосходит своих конкурентов. При этом у пиццерии «Агат» самая дорогая пицца, но самые дешевые салаты и п и во. Обладая средним количеством мест, пиццерия «Агат» отстает от своих конкурентов по эффективности их использования и уровню доходности. Эффективность рекламной деятельности является низкой у всех рассматрива е мых заведений. У пиццерии «Агат» на вывески нет даже названия пиццерии: над вх о дом в здание крупными буквами написано «ПИЦЦА». Никаких иных спос о бов продвижения своих услуг ни одна пиццерия не использует. В пиццерии ООО «Агат» имеет место линейная структура управл е ния . Процесс управления пиццерии «Агат» представляет собой сов о купность взаимосвязанных действий, направленных на обеспечение оптимального с о отношения трудовых, материальных и финансовых ресурсов Проведенный анализ технико-экономических показателей выявил снижение ряда важнейших показателей эффективности хозяйственной деятел ь ности пиццерии ООО «Агат»: уменьшились валовая, налогооблагаемая и чистая прибыль, рентабельность продаж и основной деятельности, выросли затраты на 1 рубль реализации. При этом, однако, несколько улучшились п о казатели, характеризующие эффективность использования основных средств и трудовых ресурсов: увеличилась фонд о отдача и производительность труда. Для определения целевого сегмента рынка и потребительских предпо ч тений было проведено анкетирование посетителей пиццерии «Агат». По его результатам установлено, что среднестатистический посетитель пиццерии – это молодой работающий мужчина, зарабатывающие 10 – 20 тыс. руб. в м е сяц, изредка посещающий ООО «Агат» в вечернее время с одним спу т ником (спутницей). Также в ходе обработки результатов анкетирования были выя в лены резервы повешения эффективности хозяйственной деятельности за счет увеличения числа одновременно обслуживаемых клиентов (за счет более р а ционального сочетания четырехместных и двухместных столиков вм е сто 9 имеющихся на сегодняшний день четырехместных); стимулирования част о ты посещения пиццерии за (счет введение системы скидок и рекламных а к ций); привлечения клие н тов в «мертвое время», то есть с 14.00 до 17.00 за счет студентов распол о женных рядом вузов. Для совершенствования хозяйственной деятельности руководству пиццерии «Агат» необходимо реализовать комплекс мероприятий по использ о ванию выявленных резервов. Литература 1. Азбука ресторатора: Все что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. – М.: Изд-во Жигульского, 2003. – 216 с. 2. Богушева В.И. Организация обслуживания ресторанов и баров. – 5-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 416 с. 3. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство: Учебно-практическое пособие. – Мн.: БГЭУ, 1999. – 126 с. 4. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М.: Наука, 2004. – 184 с. 5. Глухов В.В. Основы менеджмента: Учебно-справочное пособие. - С.-Пб.: Специальная лит е ратура, 1995. – 438 с. 6. Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сборник нормативных документов. – 2-е изд., испр. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 448с. 7. Гукаев В.Б. Организация общественного питания: правила работы, учет, налогообложение. – М.: ООО «Вершина», 2003. – 224 с. 8. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие для студентов среднего профессионального образования. – М.: Мастерство, 2002. – 240 с. 9. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. – Мн: Новое знание, 2004. – 392 с. 10. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие. – 3-е изд., испр. и доп. Мн: Новое знание, 2003. – 347 с. 11. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник/ Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. – 4е изд., стер. – Мн.: Новое знание, 2003. – 368с. 12. Ковалев В.В. Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчетности. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Финансы и статистика, 1997. – 374 с. 13. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов Л.С., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: РКонсульт, 2002. – 468 с. 14. Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. – М.: Издательство Жигульского (ООО «Современные розничные и ресторанные технологии»), 2002. – 216 с. 15. Морозова Е.Я., Тихонова Э.Д. Экономика и организация предприятий социально-культурной сферы: Учеб. пособие. – СПб: Изд-во Михайлова, 2002. – 318 с. 16. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: 3-е изд. – Мн.: ИП «Экоперспектива»; «Новое знание», 1999. – 498 с. 17. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образования, 2-е изд-е, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 416 с. 18. Чернов В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристский бизнес: Учеб. пособие для ВУЗов/ Под ред. М.И. Баканова. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. – 686 с.

1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Женской измены не существует. Существует либо месть за мужское предательство, либо новая любовь.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, диплом по анализу хозяйственной деятельности "Анализ деятельности пиццерии ООО «Агат»", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru