Реферат: Традиционная пища хакасов - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Традиционная пища хакасов

Банк рефератов / История

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 278 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Осно вной пищей хакасов, как и других скотоводов Южной Сибири и Центральной А зии, служили зимой мясные, а летом молочные блюда. На зиму в среднем хозяйс тве забивались лошадь или корова и около 30 овец. С конца XIX в. Под влиянием русских крестьян стали заготавливать свинину и птицу, их мяс о обычно шло на пироги. Ов ец забивали способом "озеп", т.е. разрыванием аорты, про ходящей у становог о хребта. Он широко известен среди всех тюр ко-монг ольских народов Южной Сибири. Указанный спос об рас пространился с XIII в., когда основатель династи и Юань Хубилай хан издал приказ, чтобы все жители Монгольской империи за би вали баранов, рассекая, по монгольскому обычаю, грудь. Всякого же, кто о слушается и будет резать горло, " убивать таким же спосо бом." Для забоя крупного рогатого скот а и лошадей хакасы ис пользовали прием "чулумнеп". Ж ивотным связывали ноги и уда ряли ножом в заты лок, под первый шейный позвонок. Точно та ким ж е способом забивали крупный скот тувинцы и буряты. Считалось за грех резать г орло животному или убить его обухом топора в лоб. О днако в XIX в., под влия нием русских крестьян, указанные обычаи уход ят в прошлое. Способ "озеп" сохранился только п ри забое скота на жертвоприношениях, а "чулумнеп" на поминках при умерщвлении ездового коня - "хойлага". Жи вотное перед убоем обязательно кормили. Запрещало сь его резать на голодный желудок. Голову заби ваемого скота разворачивали в сторону захода солнца и произносили: "Сага чазых, писке азых". - Теб е грех, а нам пища. Когда резали скот, то запрещалось сти скивать зубы, иначе думали, что кожу трудно будет снимат ь. Туша крупного скота разделялась на четыре ч асти - "то'бе", а мелкого — на дв е: грудную и заднюю. Баранью голову, пока шкура не сня та, не отделяют от туши. Кости расчленяют ножом по сустав ам. (Ломать их запрещалось). Если кости поломат ь или разрубить, то у хозяина не будет счатья, и скот переведется. Хакасы верили в возрождени е расчлененного скота. При снятии шкуры зверей веки оставляли нетронутыми, чтобы их глаза были закрытыми, и они не замечали бы охотников. В д е нь убоя готовилась свеженина - "тамах", на которую приглашали сь все соседи. В первом казане варились самые луч ш ие куски мяса, называемые "урсун". К ним относились следую щие части правой половины туши (левая половина варилась обыч но для покойного на поминках): верхние дв а ребра, бедренная кость, плечевая кость, грудная кость, первый позвонок, нижняя челюсть овцы (крупного скота не клалась), язык, печень, лёг кие и сердце с осердием. Надо обязательно отметить , что эти куски мяса (за исключением бедренной кости) никогда не кладутся на стол для покойного во время поминок. Горячи е куски вареного мяса "урсун" скла дывали на деревянное корытце - "тип е!" и прежде, чем приступить к трапезе, совершал и обряд "оорпус тударга", т.е. поднять священный пар для кормления духов. Хозяин юрты ста новил ся с почётной стороны (от пазы) на мужской половине и три раза поднимал кор ытце с мясом над очагом. Челюсть овцы убира ли, ибо е ё нельзя было преподносить духам. К числу запрещенных частей туши для этого обряда относились также бараньи г олова, лопатка и голень. Затем совершалось кор мление богини огня "От инез i ". От грудины (тос пазы), от перво го ребра (погана пазы) и от сердца (чурек тоз i ) или от бедрен ной кости (ч i л i ц пазы) отрезали по три кусочк а мяса или сала и бросали в горящий очаг правой рукой. Если огонь кормила хозяйка, то она бросала эти кус очки мяса левой рукой. Хак асы, так же как и многие другие скотоводческие народы Южной Сибири и Центральной Азии, соблюдали древний народ ный этикет распределения кусков мяса во время трапезы. Сам ой почитаемой частью мяса у хакасов считается задняя часть овцы - "коч i к". Ее обязательно давали как гостинец (тулуп) само му уважаемому гостю. Когда дарили заднюю часть, то обяза тельно отрезали кончик курдюка, дабы счастье не покинул о этот двор. Баранья г олова (хой пазы), в отличие от монгольских народов, у хакасов не является почётным блюдом. Её ел только хозяи н. Гостям она никогда не предлагается. Баранья голова как блюдо чести употреблялась только в двух случаях, имеющих с имволиче ское значение: во-первых, её преподносил зять своему тестю при первом посещении родителей невесты, и, во-втор ых, ее приносили родственники умершего на кладбище во время поминок, где она вешалась на колышек у изголовья могилы. Несомненно, что в от далённые времена баранья голова относилась к почётным я ствам. Большим деликатесом считалась голова лося (пулан пазы). Лакомством являлись его варёные губы. Баи почитали за честь угостить уважаемых людей последним блюдом. Хозяин дома обязательно брал первый шейный позво нок — атлант, первые два ребра и бедренную кость отваренной барани ны. Пр и обгладывании атланта (молтырых) им произносилось следующее благослов ение: "Ты — вожак чёрной головы, ты — самый младший из шейных позвонков, в трудную минуту защи щай, а если я упаду — не калечься!" Немного обглоданн ый атлант насаживали на палочку и втыкали в золу очага со стороны дверей ( от соо) или засовывали в его отверстие сухую траву и бросали в огонь. Хозяи н в нём видел оберег для своей головы. Детям не да вали — шея заболит. Его н икогда не кидали собакам или на улицу. Подобный обычай известен и у монго лов. Верхние два ребра ( no г анана н кигене) никогда не расчленяли и полностью не обгладывали. Хо зяин юрты немного их обкусы вал, обязательно оставляя верхнюю жирную ча сть ("пай пазы" — букв, богатый верх) и бросал в огонь со словами: "От улуз i " (доля огня). Если нечаянно он и были полностью объедены, то вместе с ними бросали кусочки сала, говоря: " Ээз i н е олчей ползын!" — Пусть будет хозяину счастье! Атлант и первые два ребра, к роме хозяина, никто не имел права есть. В противном случае в э том до ме не будет расти скот. Бедренную кос ть "тохпах ч i л i н " хозяин юрты мо г преподнести уважаемому гостю в знак особого почита ния. Однако эту кос ть запрещалось выбрасывать на улицу целой. После гостя хозяин отбивал но жом её узкий конец ("пай пазы" — букв, богатый верх) и при этом произносил: "О тдай своё богатст во!" Самого уважаемого гостя угощали лопаткой (чарын). Ж енщи нам нельзя было её обгладывать. Если за столом находился пле мянник (чее н i ), то дядя (тайы) сначала надбивал её тремя ударами ножа по гребню лопаточно й кости и только затем передавал ему. Без этой процедуры племянник не име л права есть её на глазах дяди. Если за столом находился зять, то хозяин юр ты вручал ему лопатку. Зять обгладывал мясо, а затем ножом разрубал гребе нь лопаточной кости и показывал её тестю. Последний смотрел через лопатку на солнце и производил гадание. Для гадания употребля ли правую баранью лопатку. Если гребень был крова вый, то зять хорошо заживет, если наоборот — то плохо. Когда лопасть лопат ки (чарын хазаазы) широко просвечивала, то с удовлетворением отмечали: "Т вой двор велик, твой скот увеличится". Сильный вы ступ основания лопатки с лужил приметой умножения скота. Если гребень пологий или загнут назад (т од i р хайгах), то скот пойд ёт на убыль. Лопаточную кость после трапезы обязательно бросали в огонь. Её нельзя оставлять в целом виде. Обычай разламывать ба ранью лопатку пр ежде, чем её выкинуть, является "обще монгольско й чертой" и свидетельствует о влиянии мон гольской культуры на хакасов. Баранья грудина (хой тоз i ) предназначалась, как и у соседних тюрко-монгольс ких народов, для замужних женщин. На свадьбе обязательно её давали главн ой свахе. Мужчинам запрещалось её есть. Человека, заколовшего крупный ск от, награждали горлови ной — "мостаа", а кто забил овцу — грудинкой "тос ха ра". Гру динка считалась деликатесом. Ее отрезали вместе со шкурой, под са ливали и зажаривали на огне. Подобные правила существовали у всех народо в Южной Сибири. Тазовые кости женщинам запрещалось давать, иначе считали, что при родах таз не расширится. Их обгладывали мужчины. Зато сел езенку "талон" могли есть только женщины (за исключением невесты, у которо й она может заболеть). Хакасы предполагали, что у мужчин от нее будет колот ь в боку при езде на лошади. Се лезенку нашпиговывали салом и луком, насаж ивали на вертел и обжаривали на углях. Мужчинам не рекомендовалось есть сердце, иначе он станет трусом. Зато он обязательно получал последнее ни жнее ребро "субе". Вероятно, это связано с библейским мифом о женщине, сотв оренной богом из мужского ребра. Поэтому, как считают хакасы, у мужчины не достает правого нижнего ребра — субе. (Здесь, несомненно, чувствуется ре зультат христианизации.) Женщинам давал и есть спинные жилы (и н сиир), чтоб ы воло сы росли длинными. Делить их между собой запрещалось. Широ кое сух ожилие, покрывающее сочленение ног, называется "хааргыс сиир" — букв, про клинающая жила. Ее необходимо было разделить между всеми присутствующими за столом. Каждому на резали по три кусочка, а остаток ("адай улуз i ' — букв, собачья доля) бросали собаке. Глотая кусочки с ухожилия "хааргыс сиир", человек произносил: "Проклянешь того, кто проклин ал меня!" Это сухожилие служило как бы оберегом. С другой стороны, если "хаа ргыс сиир" съест один человек, то оно проклянет его. Некоторые части мяса напротив предназначались только для одного человека. Например, если ниж нюю челюсть овцы (кипсее) или глаза одной коровы разделят между собой нес колько человек, то они станут врагами. Поэтому в народе враждующих людей на зывают: " I нек хараа ч i скен чон" — "Люди, съевши е глаза одной коровы". Сестрам или братьям нельзя делить между собой одно куриное яйцо, иначе считали, что сестры выйдут замуж за одного мужчину, бр атья будут жить с одной женщиной. Если молодая женщина съест яйцо с двумя желтками, то были уверены, что у неё родятся двойняшки. Мальчикам запреща лось есть мозги и обгла дывать лучевую кость, ибо из-за этого глаза могут застилаться слезами, и они станут плохими стрелками. Голень обычно ел сам хозяин или давали мальчикам — хоро шо будут бегать. Угощать же гостя ею считалось за бесчестье. Ло ды жки (хазых), плюсны ч (толар сых) и надколенные чашечки (томых) после обгладывания бросали под крова ть. Они приносили удачу (малныц хуягы — оберег скота). Их нельзя выбрасыва ть на улицу собакам, иначе скот переведётся. Когда накопится тысяча лоды жек (альчиков), то их хоронили на скотном дворе со словами: "Пусть растут ов цы, пусть умножается скот!" Они притягивали души скота. Надколенную чашеч ку нужно обгладывать очень чис то, не задевая поверхности ножом. В против ном случае, у этого человека дети будут некрасивые, с рубцами на лице. Плюс на с не отделённой лодыжкой правой ноги считалась защитником хозяина (к i з i хадарчызы). Эти косточки зашивали в материю и прикалыва ли на косяк дверной юрты. Согласно хакасским повер ьям, вор по боится проникнуть в такое жилище, ибо эти косточки покажутся е му многочисленной охраной. Подобные представления широко распростране ны среди скотоводов Евразии. Мясо, заготовляемое на весну, называется "ууче". На н его оставляли около половины туши коня. "Ууче" засаливали в кадке, добавля ли туда перец, чеснок и замораживали вместе с бурдюком масла. Весной, примерно в апреле, когда подует тёплый вете рок "куулгек". подтаявшее мясо "ууче" доставали из кадки, вялили и коптили. В связи с этим у хакасов ходило выражение: "Куулгек инейч i туз l б i стк ууче талал парды". — Спустилась повитуха куулгек (т.е. весенний ветеро к), и мясо "ууче" растаяло. Мясо не много отваривали в солёной воде, разрезал и на длинные узкие по лосы и вялили на солнце. Вяленое мясо называли "салы г". Ранней весной мух в Хакасии не бывает, и поэтому вяленое мясо не заси жи валось. Для копчения разрезанное на полосы мясо подвешивали у дымохода ю рты или к двум перекладинам "хуртус" над очагом. Копчёное мясо называли "ыс таан ит". Копчёное и вяленое мясо уже не портилось. Его разрезали на куски, смешивали с крупой, сырцами "хурут" и т i ч i ро" (см. н иже) и засыпали в кожаные меш ки. Полуфабрикат из сушёного мяса с крупой и сырцами называл ся "порча". Он мог сохраняться до летнего забоя с кота. Из него могли быстро приг отовить в кусный суп "порча угре". Для этого в казан с кипящей водой сыпали требуемое количество чашек полу фабриката "порча". Затем для вкуса в суп добавляли кислую тво рожистую массу "аарчы" (см. ниже), так как обычно супы не соли лис ь. Хакасы считали, что соль влияет на зрение. Надо отметить, что хакасы, как истинные скотоводы, предпо читают употреблять в пищу супы (угре) и различные бульоны (мун) с от варным мясом. Наиболее популярными были: крупяной суп "чарба угре" и ячмен ный "коче угре", обычно подаваемые во время обеда. Они варились в казане. Со гласно поверьям, в кипя щем супе никогда нельзя оставлять ковш, иначе муж чина будет бессильным, в пути его будет ждать беда, а "счастье" скота выва р ится. Запрещалось помешивать черпаком, переливая жидкость сверху вниз. Осенью, после за боя крупного скота, обязательно готовили мясной набор -— "ысты". Для него отбираются самые лучшие час ти мяса: прямая кишка (харта), крестец (уча), сре дние ребра (газылыг хабырга ), спинной позвоночник (арга), горловина (поостаа), лопатка (чарын), сало грив ы (чал), сердце с осердием и печень (паар). От каждого из них отрезали по куск у и по суставу. Этот набор заворачивали в разрезанную полосу желудка и за мо раживали. Из одной туши лошади получалось девять "ысты". Их хранили в де ревянном ларе. Когда приезжал почётный гость, то его угощали этим блюдом. " Ысты" опускали в казан с кипящей водой и получали отменный бульон. После и сполнения героиче ского сказания для рапсода делалось застолье "нымах т ойы", на котором обязательно варили "ысты". Согласно традициям, мясной набо р "ысты" отправляли в качестве гостинца своим близким род ственникам. Из внутренностей кру пного скота (обычно лошади) готовили блюдо "хырмачы".. Для этого брались же лудок, жирные кишки, лёгкие, печень, почки, селезенка и вместе с кровяной к олбасой замораживались. В случае праздника для многочисленных гостей в большом казане готовили суп "хырмачылыг угре". В суп добав ляли крупу и дл я вкуса заправляли творожистой массой "аарчы". По всей видимости, хырмачы является одним из древних блюд. Оно известно в героическом эпосе: "Хызыр п иилерш агылып, хырмачылап той сал тур". — "Забив яловых кобылиц, устроили пир из хырмачы".' 87 При сватовстве малолетних детей родители мальчик а приво зили, по обычаю, целую тушу барана, запечённую в собственной шкуре . Это блюдо называлось "чулма". Барана сначала подвеши вали в коническом ш алаше и опаливали над горячими углями, за тем вынимали внутренности и ту шу зарывали под костёр. Под действием жара углей баран варился в своём со бственном соку. Согласно фольклорным данным, на "свадьбу чести" привозил и до девяти чулма. Баранина у хакасов занимала ведущее место среди р азличных видов мяса. И з неё (а так же из мяса диких коз) готовили "харбан", блюдо типа бефстроганов. Сн ачала в деревянном корытце "тип ci " двумя острыми ножами мелко нарезалась мякоть с вн утренним салом. Затем нарезанное мясо варилось в казане вместе с лапшой и добавлением сушёного лука (к o б i рген). Харбан употребляется вместе с бульоном. Для приготовления блюда "тогырамчы" отваривали мя коть с ног и ребер барана, а также его внутренности: желудок, рубец, сы чуг т онкие кишки и ливер. Затем отваренные внутренности мелко крошили сечкой в деревянном корытце и подавали с бульоном. Хорошо промытые тонкие кишки овцы перевивали с внутренним салом в длинные жгуты и замораживали. Это б людо именовалось "орамчых" (саг) или "хурамыр" (кач). Хурамыр варили вместе с супом и при подаче разрезали. Мясо обычно жарили на сметане. Сначала его заливал и водой, а затем, как оно вскипит, сметаной. Жареное мясо носит название "ха арган ит". Надо сказать, что хакасы почти все блюда — мясо, рыбу грибы, яйца — жарят на сметане. Из мякоти баранины дела ли шашлыки — "с i стеен ит", которые' не относились к почётным блюдам Друг ое отношение было к шашлыкам "сохачы", приго товленным из печени. Они имел и ритуальное значение. Это блюдо употребляли на небесном жертвоприноше нии и на свадьбах. Со хачы готовили следующим образом. Сначала на вертеле немного обжаривают кусочки печени. Затем их снимают, обвёртывают внутр енним салом и снова нанизывают на вертел. При обжаривании сохачы на угля х, внутреннее сало полностью пропитывает ку сочки печени. В тайге делали шашлыки после добычи медведя. Кусочки медвежьего мяса нанизывали на шам пуры вперемешку с салом. Всех присутствующих наделяли по шампуру гот ового шашлыка. В подтаёжных районах Хакасии детей баловали охот ничьим гостинцем "пызый" из копчёных тушек белки. Охотники для при готовл ения "пызый" сначала отваривали в воде тушки белок. За тем нанизывали их н а шампуры и коптили мясо у костра. Пызый считался большим деликатесом. Хакасы умели де лать различные колбасы. Самым .простым видом колбасы является "чочых". Хор ошо промытая прямая киш ка овцы выворачивалась салом вовнутрь и отварив алась в супе Деликатесом считается колбаса "харты", сделанная -из прямо* кишки лошади. Прямую кишку х орошо промывали и выворачивали наизнанку так, чтобы наружный жир оказался внутри. Затем вов нутрь добавляли фарш и варили. Готовая "харты" подавалась нарезанной кол ьцами, охлажденной. Колбаса, сделанная из пря мой кишки коровы (а в подтаё жных местах и медведя), называется "хосханах". Прямую кишку хорошо промыва ли и также выворачи вали наизнанку. В деревянном корытце крошили сало (ос обенно ценилось медвежье) и лук. Затем по вкусу добавляли соль и перец и эт им фаршем начиняли кишку. Последняя завязывалась с двух сторон и коптила сь над очагом юрты. Копчёная колбаса "хосханах" служила для угощения очен ь почётных и дорогих гос тей. Во время забоя крупного скота обязательно д елали колбасу "хыйма". Мясной начинкой служила накрошенная сечкой жирная мякоть вместе с "хазы" — внутренним салом лошади. Затем до бавляли лук, пе рец и готовый фарш заправляли в кишки. Колбаса "хыйма" перевязывалась во м ногих местах, как сардельки, и вари лась в казане вместе с супом. Жир лошад и не застывает, поэтому колбасу хыйма ели, держа вертикально в руках, отре зая только под завязанными местами, чтобы не пролить бульон. Хыйма явля е тся почётным кушаньем (чеест i г тамах). Одним из самых люби мых и праздничных блюд является к ровяная колбаса — "хан-сол". Её обязательно готовят, когда режется скот (з а исключением сви ней, которых стали разводить только в конце XIX в.). Кровь соби рали в чашу, отж имали руками сгустки (кирспек) и заносили в юр ту отстояться. Вместе с кро вью овцы в юрту обязательно заносили её правую переднюю ногу. Таков был о бычай и его нельзя нару шать. Вероятно, это связано со счастьем. Например, у монголов на церемонии призыва благополучия в доме помешали правую пе реднюю ногу жертвенного барана. Наверху отстоявшего ся продукта собиралась жидкая кровь ("ах хан" — белая кровь), а внизу — гус тая ("хара хан" — чёрная кровь). Их разливали в разную посуду. Из жидкой кров и делали колбасу "сымай хан". В неё добавляли молока или бульона, не много с оли и наполняли ею прямую (чочых), двенадцатиперстную (ачых пббн) и тонкую кишки (суг i чеге). Кишки з авязывались и варились в воде. По хакасским поверьям, завязанные места к ровяной колбасы нельзя есть, иначе при возражении людям язык будет "связ анным". Их отрезали и бросали в очаг богине огня "От инез i ". Колбаса, приготовленная из густо й крови, называется "тир i с хан". В неё добавляют молоко, соль, мелко накрошенное внутрен нее сало и л ук. "Тирю хан" готовят в слепой кишке (туюх пбон) и рукаве желудка (хоты). Для т ого, чтобы начинка колбасы равно мерно заполнила внутренность кишки и о собенно рукава желудка, используют специальную деревянную спицу "сии". В дальнейшем её не выбрасывают. Спицу привязывают на конце колбасы и варят вместе с ней. Она же служит прибором для проверки готовности' "тир i с хана" путём прокалывания. Кро вяная колбаса варится очень быстро. Хакасы говорят: "Пока корова промычи т, её кровь уже сварится". Кровяная колбаса является одним из самых любимы х блюд скотоводческих народов Южной Сибири. Однако способ её приготовле ния различный. Монгольские народы, в отличие о т тюрков Саяно-Алтая, кровь никогда не сме шивают с молоком. У хакасов, как и у других скотоводов, в питании боль шое ме сто занимает молочная кухня. Молочные продукты носят общее назва ние "ахеы х" или "ах тамах" — белая пища, что говорит о почтительном отношении к ним. Согласно хакасск им поверьям, если молоко вылить на землю или в молоко налить воды, то мо ло чный скот не будет "держаться" ("худын чая тастапча" — рас сыпается его жиз ненная сила "хут"). Если молочные продукты случайно прольются, то вытирали рукой и произносили: "Пусть счастье останется у меня и не уйдет в землю!" Пр и мытье посуды из-под молока ополоски могли вылить на землю, но только с за говором: "Не я проливаю, а казачка проливает". Если молоко да вали в другой дом, от него отливали три ложки обратно и закры вали крышкой посуду, чтобы счастье не ушло. Поздно вечером сметану и другую молочную пищу нельзя да вать посторонним людям, иначе скот пропадет. Подобные приметы и поверья широ ко бытовали у всех народов Южной Сибири и утвердились, веро ятно, во времена Монгольской империи, где за грех считалось проливать молоко. Лакомым блюдом считались пенки вареного молока "ореме" (пызыг чокей). Свежее молоко медленно кипятили в большом ка зане. В момент закипания туда сыпали размолотые корни сараны (сип) или кандыка ( пис), что способствовало образованию толсто го слоя пенок до трех пальце в в ширину. Затем их осторожно сни мали, смешивали с талканом, молотой чер емухой или брусникой (нирл i г бреме), после чего их прессовали под гнетом (сыы) и за моражив али. Ломтики "бреме" являлись почетным блюдом, кото рым угощали уважаемых госте й. Клубни сараны для приготовле ния толстого слоя аппетитных пенок использовали буряты. ~ Оди наковые способы приготовления молочной пищи говорят об общих истоках с котоводческой культуры народов Южной Сибири. Из свежего коровьего молока готовили коктейль — корчик. Прибором для взбивания молока служи ла специальная длинная палочка, которая и носила название "корчик". На кон це её прикре пляли плотный войлочный кружок (Д — 10 см), простеганный нитка ми. Сначала свежее молоко ставили на медленный огонь. Затем перед самым к ипением его снимали, переливали в глиняный горшок и вращали корчик между ладонями до образования тол стой пены. Этот пенообразный коктейль .очен ь любили дети. Корчик считается одним из древних напитков, характерных для тюрко-монгольских народов Саяно - Алтая. В повседневном рационе питания широко употреблял и скис шее молоко или простоквашу — "чоорт". Из простокваши гото вили творог "эч i гей". Творог употреблялся вместе с о сметаной или молоком. Такое блюдо называлось "иримчик" или "чуурацхай". Д ля большего вкуса в иримчик добавляли бруснику. Из смеси свежего молока и простокваши готовили пр есный сладковатый сыр "пызылах". Парное коровье молоко доводили до кипен ия в казане. Затем туда наливали простоквашу, айран или творожистую масс у "аарчы" (см. ниже). На ведро молока требова лось полведра простокваши (т.е. о тношение 2:1). После этого ка зан снимали с огня, а свернувшееся молоко перем ешивалось. По лучалась сладковатая творожистая масса "иритпек". Иритпек от жимали от сьпюротки — "хыбыран" и клали под пресс. Конечным продуктом был пресный сыр "пызылах". ' ъ Другой вид сыра — "эч i гей пызылагы" делался из просто кваши. Простоквашу нагревали в казане до момента кипения и сразу убирали с огня. Затем руками отжимали сыворотку, назы в аемую "хыбыран", а полученный творог — "эч i гей" протирали сквозь сито. В мелко протёртый творог добавляли сырые яйц а и сливочное масло. Затем его подогревали в казане и хорошо пере мешивал и. После этого творожистую массу складывали в холщо вый мешок и прессова ли под досками. Получался кислый сыр "эч i гей пызылагы ". Сметану получали путем отстаивания молока в дере вянных ведёрках и берестяных туесках. Её снимали сверху ложкой в от дель ную посуду. На сметане готовят самое популярное блюдо "потхы". Сметану дов одят на медленном огне в казане до кипения, затем добавляют туда немного муки, несколько сырых яиц и под ливают айран. Сметанная каша всё время пом ешивается. Она го това, когда обильно выделится наверху масло. Потхы счит ается не только почётным, но и ритуальным блюдом. По поверью, его нельзя г отовить при сборах в дальний путь, иначе мужчине не по везёт. Мужчинам нел ьзя соскребать и есть подгоревшую к казану корочку (кис) этой сметанной к аши, иначе у женатых разрушится семья, а у холостых, когда наступит свадьб а, то будет ненастная погода— предвестник несчастной семейной жизни. Та кие поверья известны у казахов и бурят. Сливочное масло (ах хаях) сбивали из сметаны, налит ой в большой казан или берестяной сосуд. Маслобойки появились уже под вл иянием русской культуры в XIX в. Топлёное масло (сарыг хаях) сливали в высушенные бараньи же лудки. В один кутырь входило около пуда. Осенью обязательно оставляли од ну баранью брюшину топлёного масла на весну. Форма хранения масла в ку-ты рях широко известна среди всех скотоводческих народов. В XVII - XVI 1 I в.в. среди населения Хакасии о дним из попу лярных молочных напитков был кумыс ("хымыс"). Но в XIX в., когда большей частью он вы теснился айраном, кумыс продолжа ли делать только табунщики и крупные к оневоды. Разводили его в летний период, с мая до августа. Закваску получал и из мослов лошадей, которые размельчались и затем кипятились на медлен ном огне. Полученный из них навар смешивали с кобыльим мо локом, налитым в большую бутыль. Из полученной закваски "хымыс хордии" разводили кумыс. Сначала её вливали в кожа ный м ешок "к о г o р" или "пулхунчак", сшитый из коровь ей кожи емкостью в 6-10 ведер. Сюда добавляли немного жидкого айрана, ежедне вно подливали свежего кобыльего молока и перемешивали мутовкой. Для луч шего брожения мешки "к о г о р" закутывали вой локом. Пе ребродивший кумыс разливали в кожаные фляги "торсых". По мере накоплен ия его перегоняли на молочную водку "хымыс арагазы" (о способах перегонки см. ниже). Однако в целом, кумысу уделяли незначительное внимание по сравн ению с другими напитками. Интересно отметить, что незначительный удел ьный вес кумыса в пищевом рационе характерен и для других народов Саяно- Алтая (в отличие, например, от казахов). Самым распространён ным летним напитком хакасов был "айран", приготовленный из кислого коров ьего молока. Закваску "айран хордии", как правило, получали из остатков про шлогодне го айрана. Весной ездили по аалам в его поисках. Получив у за пас ливого хозяина бутылку прошлогоднего айрана, отдавали вза мен бутылку с вежего молока. Если так не сделать, то у хозяина уйдёт счастье. Подобный об ычай характерен для всех скотоводче ских народов Южной Сибири и Централ ьной Азии. Если прошлогоднего айрана не было, то закваску гот овили сами следующим образом» Кислое молоко или пахту (тлем i к) наливали в кожаную флягу "торсых " или слепую кишку коровы "туюх пббн". Затем сюда клали измельченные на руч ной мель нице сырцы " niMipo " или "хурут" (о них см. ниже). Иногда в ки слое молоко опускали кор енья сараны (сип). Кожаную флягу с кислым молоком привязывали к седлу лоша ди и ездили с ним до тех пор, пока не сбивалась закваска. Для лучшего броже ния её укутывали шубой. Из закваски разводили айран. Для этого каждый ден ь, вечером и утром, подливали обрат, кипячёную воду, пахту или сыворотку "х ыбыран", полученную от приготовления творога или пресного сыра. Сыворотк у "хыбыран" добавляли обязательно, иначе напиток быстро перекисал. Айран держали в больших кад ках — "сабан". Ежедневно его перемешивали по нескол ьку раз мутовкой. Запрещалось стучать ею по верхнему краю кадки, иначе се мья рассорится. На поверхности айрана собирался маслянистый налёт (айранное масло) — " o н ер". По нему опре деляли крепость будущей араки. Если "онер" был жёлтого цвета, то айранная в одка получится крепкая, если белого — то слабая. Его употребляли как лек арство для лечения парши скота. Во время неожиданного приезда гостей и при отсутс твии го тового айрана срочно готовили "са н мал" — искусственно дове дённый айран Его готовили двумя сп особами. Согласно первому способу, недошедший айран переливали в чугунн ую чашу, подог ревали на огне и затем помещали обратно в кадку. Подогретый -айран начинал быстро бродить. Кроме того, его постоянно пере мешивали му товкой. По второму способу, "са н ма л" получали в результате слияния айрана и доведённой до кипения творожис той массы "аарчы", смешанной с водой. Для усиления брожения са н мал постоянно перемешивали мутовкой. За н очь он доходил. За тем его перегоняли на молочную водку "са н мал арагазы". Значение айрана в питании хакасов трудно переоце нить. Об этом имеется прекрасная работа А.В. Адрианова. Сами хакасы говоря т: всё здоровье народа — от айрана. Это универсальный на питок. Им угощаю т любого зашедшего в юрту, его используют в ритуальных целях, он прекрасн о утоляет жажду и голод. Для по лучения дальнейших продуктов айран перег оняли на молочную водку "айран арагазы". У хакасов сущес твовали два вида самогонных аппаратов. Древнейшим считался "хазан-хахпа х". Это был самогонный аппа рат западно - монгольского (ойратского) типа. Он состоял из большого казана , установленного на треножнике (очых). В него наливали айран, а сверху закр ывали деревянной сферической крышкой "хахпах". В крышке имелись два отве рстия, куда встав лялись изогнутые деревянные трубы " copra ". Другим концом они упиралис ь в два чугунных кувшина "ырагы", стоявших в корыте "колбе" с холодной водой. Прежде, чем вода в корыте нагреется, один казан айрана полностью успевал и перегнать. Чугунные кув шины "ырагы" производили на Абаканском железод елательном заводе (ныне г. Абаза), который учитыва л спро с местного рынка. Наполнен ность кувшинов и крепос ть араки проверяли специаль ным прибором "амзор". Он представлял из себя д линную палочку с прикрепленными волокнами конопли на конце. Амзор опускали в кувшин и по отметкам на стер жне определяли наличие араки. Для дегустации конопляные волокна обсасы вались. Крепость ара ки была не больше 5-10 градусов. Любители выпить, чтобы полу чить хмельной напиток покрепче, делали повторную перегонку (арачан ). В редких случаях перегоняли в третий раз. Такая арака называлась "хорачы н". Крепость ее была выше 40 градусов. Для герметичности аппарата места соприкосновения крышки с казаном и деревянными трубами замазывали свежим коровьим навозом, смеш анным с золой и глиной. Интересно отметить, что выражение "хазан сыбирга" ( букв, замазать котел) в современном хакасском языке обозначает перегнат ь айран на молочную водку. Во второй половине XIX в. среди хакасов ра спространился са могонный аппарат восточно-монгольского (халхасского) типа — "улгер" или "шян-хахпах". Он был заимствован хакас ами из Ту вы. Об этом факте свидетельствуют и его на звание "соян хахпах" — тувинский аппарат и монгольс кое слово "булгэр" . Самогонный аппарат "улгер" состоял и з большого казана, вмазан ного в печь "кимеге". На нём устанавливали конич ескую кадку без дна. Внутри её делался наклонный лопато образный жёлоб "чайолдырых" с выходящим наружу нос иком ( copra ). Сверху кад ка закрывалась небольшим охладительным котлом "тахтай" или "чылапчы". нап олненным холодной водой. При кипении пары ай рана поднимались вверх до с оприкосновения с охладительным котлом, превращались в капли араки и по ж ёлобу "чайолдырых" стекали в кувшин. Молочную водку употребляли по праздникам для уго щения гостей и для выполнения религиозных обрядов. Пить вино моло дым лю дям разрешали с 25-30 лет, а женщинам — после второго или третьего ребёнка. В более ранние времена спиртное не упот ребляли до 40 лет. Заботились о здор овом потомстве. Во время -.астолья всё вино из бутылок сливали в одну посуду (казан), установленную в центре стол а или круга людей. Араку пили или из лакированных чашечек "хыдат ч i рче", или из одной застольной ча ши — "чочыц аях", которая передавалась по кругу. Сначала "чочын аях" пригуб лял хозяин, а затем по часовой стрелке каждый из гостей. Пословица в данно м случае гласила: "Пока хозяин не отведает чашу с вином, то даже хан её не во зьмёт". Этот обычай возник во времена средневековья, когда среди народов Южной Сибири и Центральной Азии были развиты междоусобные войны, и родов ая знать использовала отравленное вино для унич тожения опасных против ников. При распитии вина соб людали своеобразный этикет. Араку называли иносказательно: "улуг ас" — в еликая пища. Употребля ли её умеренно. По этому поводу говорили: "Великую пищу не переборешь". Красную лакированную чашечку "хыдат ч i рче" пол ностью не осушали, т.к. если останется пустое дно, то будет пус тое жилище. Не говорили "спасибо" за под анную чашечку с ара-кой, ибо считали, что у вина нет стыда. Держать в одной р уке бо кал с вином, а в другой трубку с. куревом запрещалось. Первую чашку н епочатой араки " i д i с ахсы" из бочонка наливал себе хоз я ин. Сначала из нее совершали возлияние духам — "нааныг". Брыз гали арако й по три раза в очаг, потом к дверям и дымоходу юрты. Затем в эту чашку симво лически доливалось вино, и сам хозяин его выпивал. Последний остаток ара ки " i д i с туб i " считался за сча стье. Человек, которому досталось выпить " i д i с туб i ", обязан был пригласить гостей к себе домой. В наше в ремя обычай упростился, и такой человек просто обязан сходить в магазин за вином. Прода вать араку, как и другие молочные продукты, по хакасским п о верьям, запрещалось. Всевышний дал это все даром, поэтому при их продаже счастье может уйти. После перегонк и айрана в казане оставалась творожистая гу ща "поча". Обычно её процежива ли через холщовый мешок "суумек" и отделяли "сыворотку. Отцеженная творож истая масса называется "аарчы". В дальнейшем из нее делали сушёные сырцы "х урут" и " ni ч ipo ". Хурут готовили из смеси аар чы с топлёным маслом, слепленных в виде небольших колобков или круглых л е пёшечек. Их нанизывали на шнуры и высушивали на солнце или над очагом. Х урут, смешанный с черёмухой, называли "хара ху рут" — чёрный хурут. Для его приготовления свежую черёмуху разминали на тёрке и обжаривали в казане до появления сока. За тем туда налипали аарчы, добав ляли сметану и слепленные колоб ки сушили на солнце. Коп чёный хурут также назывался "хара хурут" — чёрный хурут. Связки с ним суши лись подвешенными у дымохода или на жердях "хуртус" над очагом. При копчен ии он чернел от дыма и становился очень твёрдым. Осенью хурут суши ли на с олнце. Таким способом приготовленный продукт назывался "ах хурут" — бел ый хурут. Он имел белый цвет, был мягким и рыхлым. На хозяйство заготавлива ли до 1-2 мешков хурута. Хурут был не портящим ся продуктом. Хакасы употребляли его вместо хлеба. Зимой подавали гостям к чаю, смешанным с кусками сливочного масла. Замороженная смесь из хурут а и масла называется "тиспек". Это было почётное блюдо. Хурут брали в качес тве дневного провианта пастухи. У охотников во время пре следования зве ря одна лепёшечка хурута служила суточным ра ционом питания. Если хурут размачивали в воде и смешивали со сметаной, то блюдо именовалось "хаймах". Это очень сытное блюдо обязательно запивалось чаем. Другой вид сырцов, сделанный из аарчы, называется " п i ч i р о ". Для его изготовления творожистую массу — аарчы — выжи мали сквозь пальцы рук (в настоящее время пропускают через мясоруб ку). Вы жатые полоски "шч i ро" раск ладывались на специальные маты "аатыс" и сушились на солнце. Для их сушки о коло юрты сооружалась перекладина “ архы", установленная на двух столбах. Каждая семья на зиму обя зательно заготавливала по мешку тч i р o . Их хранили в специальных кожаных мешках "тулуп", сшитых из цельной шкуры животного. В подтаёжной зоне Хакасии население сочетало ско товодство с земледелием, поэтому в пищу широко употреблялись и мучные из делия. Самым популярным видом злаковых на Саяно-Алтае яв ляется ячмень. И з него делали знаменитый талкан (талган), упот реблявшийся широко в пище х акасов. В каждом хозяйстве держа ли специальный инвентарь для его приго товления. Сюда относи лись: железная чаша "хооргыс", деревянная ступа "сог ах", ручная веялка "сарго" и ручная мельница "теербен". Сначала ячмень об жар ивали в железной чаше "хооргыс". Жареный ячмень получал название "ч i мч i " или "арба". Затем его рушат в ступе до тех пор, пока не отделится мякина. Работа тяжёлая, поэтому всякий, зашедший в юрту, обязан был немного помочь хозяйке, хотя бы один-два раза ударить пестом в ступе. Р ушеный ячмень провеива ли на ручной веялке и затем мололи на ручной мель нице. Под мельницу подстилали подстилку, сделанную из шкуры или бере сты, куда сыпался готовый талкан. Его хранили в кожаном мешке "адына". Талкан в нем не сыреет и не мякнет. Такие мешки "адьща" обычно брали с собой охотник и в тайгу. Из талк ана готовили популярную кашу "талган потхы". В ка зан с кипящей водой насы пали талкан и, перемешивая, доводили кашу до готовности, солили по вкусу. П еред употреблением за правляли маслом. Ее любили готовить охотники в та йге. Второй вид каши из талкана — "сатырма" — готовился на масле. В чашу с к ипящим маслом насыпали талкан (или пшеничную муку), добав ляли крупу и кед ровый орех. Сатырма считалась детской пищей. По-русски эти виды указанно й каши называются саламатом. Тал кан, смешанный с жиром или маслом, называ ется "наспах". Его готовили следующим образом. Сырое внутреннее сало лоша ди, медвежье сало или курдюк овцы крошили и толкли в ступе вместе с талкан ом. Вкусный наспах готовили из талкана, пропитанного конопляным маслом. Для этого семена конопли толкли в ступе вместе с талканом. Проще всего на спах получали из талкана, сме шанного с растопленным маслом. Подобное бл юдо — "чашпак" — знали и соседние тувинцы. Хакасы пекли бе лые булки и черный хлеб, умели жарить пи рожки и научились делать блины. В сковороде на масле пекли ле пешки "чалбах". Готовили их из кислого теста "а чытхы", заква шенного на айране. В специальной сковороде с ячейками "кунде йек" жарили на жиру своеобразное печенье "поорсах". Для него замешивалось пресное крутое тесто на молоке, сметане, мас ле и яйцах. Хакасы делали бол ьшие пироги "курмек" из кислого теста. Между двумя слоями раскатанного те ста клали рубленое мясо с салом и луком или очищенную рыбу с картофелем. П ирог "курмек" укладывали в сковороду и пекли в печи "кимеге". Этот вид пирог а был распространен только среди подтаежного населе ния Кузнецкого Ала тау и, вероятно, (как курник) был заимствован от русских. Кызыльцы выпекали пышные булочки "том халаш" из пшеничной муки. Пресное тесто сначала варили в воде, а затем ж арили в печи. Этот вид хлеба имеет древние корни. В древне-тюркском языке и меется термин "топ" - кушанье, приготовленное из пшеницы. 20 ' Перед тем, как отреза ть первый кусок хлеба ( i не к ахсы), чер тили по нему ножом крест, чтобы отпугнут ь дьявола. Обычай, не сомненно, заимствованный от русских крестьян. Согла сно хакас скому правилу, нельзя держать хлеб отрезанной стороной к две р ям, иначе уйдет счастье. Отрезать надо полный ломоть, а не по ловинку, в про тивном случае жизнь проживешь частично. Нельзя оставлять надкушенный к усок - оставишь счастье. Нельзя крошить хлеб на пол, а тем более наступать на крошки. Если зерно рассы пается на землю, оно радуется тому, что выраст ает. Но если пада ют на землю крошки хлеба, то они проклинают человека. В подтаежной зоне Хакасии было распространено бл юдо "мун т теертпе г i ". Пресное тесто раскатывают на кружки " теертпе г i ". Их опускают в ка зан и варят в мясном бульоне. После того, как тесто сварилось, его выкладыв ают в отдельную тарелку, наре зают в виде лапши и смешивают с маслом. В пиа лах подается бульон, которым запивают лапшу. Блюдо "мун тесртнеп" напо мин ает киргизский бешбармак. Хакасы долины Абакана умели готовить "мирек" — блю до типа больших пельменей. Для начинки брали накрошенное в ко рытце сечк ой мясо с внутренним салом и луком. По виду пельме ни "мирек" напоминали не большие пирожки. Они варились вместе с супом. При подаче на стол их заправ ляли маслом или сметаной или макали в растопленный жир. Пельмени "мирек" з аготавлива лись в большом количестве на зиму. Со второй половины XIX в. среди хакасов по лучил распро странение картофель — "яблах", который поначалу отождеств лял ся с пищей Эрлик-хана (Ирлш хан тамагы). Хакасское название происходит от русского "земляные яблоки". В кызыльском диа лекте имеется другое назв ание "перенп", которое можно отожде ствить с общетюркским словом "фаранг" — француз, европеец. В таком случае картофель хакасы относили к европей ским плодам. Вероятно, надо понимать, что картофель, как одно из основных растений, вывезенных из Амер ики, попал в Российскую империю из Европы. Мучные продукты испо льзовались хакасами для изготовления различных зимних напитков. Самым популярным является "абыртхы" — хакасский квас, сделанный из талкана. Дл я его за кваски готовили солод "уут". Проращивали зерна ржи, пшеницы или яр ицы. При появлении зеленых ростков зерна сушились и за тем мололись на ру чной мел ьнице. Солод клали в остуженную , массу из талкана, рамешанного в теплой кипяченой воде. В наше время вместо талкана стали использовать отварной картофель. Его размин ают, добавляют туда солода, теплой воды и немного муки. Соль не кладется. Г отовый абыртхы процеживают. Его употреб ляют зимой и держали в берестян ой посуде "синек". Хмельной напиток "поза" получали из ярицы (арыс). В ру с ском языке он имеет соответствующее название "буза", заимство ванное из тюркских языков. Сначала готовят месиво из ржаной муки на теплой воде. Затем охлаждают, через 2-3 дня кладут солод и закваску. После эт ого его мешают и заливают кипяченой водой. Получается сладкое сусло — "с окпек". Через день-два оно пре вращается в хмельной напиток "поза"." Для быст рого брожения сусла "сокпек" его подогревали, опуская в него накаленные к ам ни. За ночь оно доходило. Поза, полученная в результате ускорен ного бр ожения, называется "санмал". Первый раз в году хмельной напиток "поза" готовится осенью на праздник урожа я — "урт ун той н ы". Заквашивается он из хле ба нового урожая и называется "тун поза" - первая буза. Конечным продуктом, полученным из позы, является хлебная водка "ас арагазы". Ее перегоняли так им же образом, как айран. Барду "поча", оставшуюся после перегонки, сливали скоту. Поза отно сится к одному из напитков, которые употреблялись еще во вре мена Кыргызского государства. Согласно китайским летописям, хягасы "варят кашицу, чтобы делать напиток, также чтобы пере бродить (на) водку". В степных район ах Хакасии рыба не употреблялась в пищу. Ее презрительно называли "суг ху рты" — речной червь. Согласно легендам, древние кыргызы провели в долине Среднего Енисея каналы для питья воды только из-за брезгливого отношения к пла вающей рыбе. Кроме того, нек оторые виды рыб, например, щука, относились к запретной пище, ибо ею кормил и тёсей. Из всех ви дов рыб хакасы употребляли в пищу только хариус (хоора). Неда ром в хакасском языке выработан ряд возрастных названий для нее: "са хчых" — двухлетний хариус, "сарга" — трехлетний хари ус, "ах хоора" — четы рехлетний хариус, "хара хоора" — пятилет ний хариус и т.д. Хариус жарили на сметане, из него варили уху. Сагайцы долины Аскиза из жирных внутренност ей хариуса гото вили поджарку — "хоортпах". Вымытые внутренности (сало, п е чень, икра и т.д.) жарились в казане до тех пор, пока не превраща лись в спло шную жирную массу. Затем ее смешивали с талканом. Хоортпах ели в горячем в иде. Подобное блюдо известно и шорцам долины Томь. В подтаежной зоне Хак асии рыба считается традиционной едой. Ее умели консервивароть. Сушеная рыба у бирюсинцев на зывалась "убрах", а у кызыльцев — "пуурах". Это одно сл ово, имеющее разное фонетическое звучание. Готовился убрах (пуурах) след ующим образом. Сначала вычищенную рыбу (у би рюсинцев — усачи и мальки, а у кызыльцев — ельцы) отваривали в соленой воде или вымачивали в соленом растворе. Затем бирю-синцы сушили рыбу на солнце, а кызыльцы коптили ее на рожне у костра. Готовый полуфабрикат "убрах" (пуурах) засыпали в за крома а мбара. Для того, чтобы сварить зимой уху "палых мун i ", доставали из закромов нужное коли чество сушеной рыбы "убрах" и опускали ее в казан с кипящей водой. Готовую рыбу расклады вали в тарелки и заливали сметаной. Блюдо "убрах" (пуурах) бы ло характерным для таежной культуры населения Кузнецкого Алатау (мелет цы, кызыльцы, бирюсинцы, шорцы, челканцы). Дары щедрой природы Хакасии с большим успехом исп ользо вались в хакасской кухне. Плоды растений назывались общим именем " чир тамагы" — дары земли. С ранней весны и до позд ней осени выкапывали съ едобные коренья, собирали ягоды, по лезные травы. В мае существовал промысел кандыка "хандых". Наибол ьший вкус корень получал после опадения и образования семян. Во время цв етения его копать нельзя. Добывать его отправлялись жен щины и дети, воор уженные изогнутым заступом "озоп" для копа ния кореньев. На одно хозяйств о заготавливали до трех мешков свежего кандыка. Выкопанные корни обламы вали От стеблей, мы ли, нанизывали в связки и сушили. Из трех мешков свежег о кан дыка получали мешок сушеного. Его применяли для приготов ления вку сного блюда "хандых потхы". Свежие клубни кандыка варили до полного выкип ания воды. Затем заливали молоком или сметаной и кипятили до готовности. Заправляли маслом. Зимой сушеный кандык мололи на ручной мельнице или то лкли в сту п е. Полученную муку засы пали в кипящую на огне сметану и мешали до готовности. Блюдо напоминало п о вкусу манную кашу. "Хандых потхы" готовили по праздникам. Дома, в которых угоща ли "хандых потхы", пользовались хорошей репутацией, а хозяйки слыли за расторопных женщин. В июне хакасы добывали сарану — "сип" или "саргай". Н аи более вкусен корень в пору цветения. Питательные корни этого растени я выкапывали так же, как и кандык, "озоп'ом". За день старательная женщина мо гла накопать до четырех ведер сараны. Его корни мыли и сушили, разложив на матах "аатыс". Сарану ис пользовали для приготовления блюда "сип потхы". Су шеные кор ни разминали на каменной терке. Затем, как только в казане заки пала сметана или масло, туда насыпали сарану. Получалась вкус ная каша "си п потхы". Из ее муки пекли даже блины. Из сушеного кандыка и сараны делали комбинирован ный продукт "угба". Сначала корни крупно мололи на ручной мельни це. Получ енную крупу смешивали с ячменной крупой и сырцами "тч i рб". Полуфабрикат "угба" засыпали в закрома амбара или хранили в специальных кожаных сундуках " cipxan " или в кожа ных мешках "тонер чж". Обычно "угба" служила для приготовле ния супов "укба угре". Но иногда из нее варили кашу на молоке "угба потхы". Промысел канды ка и сараны уходит в глубокую древность. Например, еще в 1660 г, русский посла нник к Алтын-хану С.Грек сообщал о пропитании в Хакасии: "и живучи многое в ремя в Кир гизах, и в Тубе, и в Кереитах, и в Алтырах покупали себе на еду скот и бараны, и молоко, и крупы, и кырлы шную муку, и сарану, и кандык, и всякой коренья ездя по улусам дорогой боль шой ценою и тем питалися многое время". Летом добывали основ ания диких пионов — "си н не". Заго т овленные коренья мыли и сушили. Из них получали кислую при праву для супо в. Сушеные коренья дикого пиона крупно мололи на ручной мельнице. Их доба вляли в крупяные и ячменные супы вместо творожистой массы "аарчы". Суп от п риправы получал красный цвет и становился терпким на вкус. Из муки диких пио нов пекли оладьи "чалбах". Для того, чтобы убрать горечь, коре нья снача ла несколько дней вымачивали в воде. Затем их сушили и мололи. Муку замеши вали на пахте. Съедобные корни различ ных растений широко употреблялись в пище тюрков Саяно-Алтая вместо витаминов, салатов, приправ. В июне ездили в тайгу за черемшой — "халба". Ее солил и и хранили в течение года в жбанах. Из свежей делали салат со сме таной. Че ремшу возили в степные аалы Хакасии продавать или обменивать на продукт ы скотоводства (овчины, шерсть, волос и т.д.). В августе собирали плоды черемухи "нымырт". Для дал ьней шего хранения их высушивали. Черемуха употреблялась для изго товл ения блюда "нымырт п о тхы". Ее снач ала мололи на мельнице или растирали на терке "паспах". В казане варили сме тану. Затем, когда она закипит, в нее сыпали талкан и молотую черемуху. В го товую кашу "нымырт потхы" добавляли масло. Обычно это блюдо готовилось на поминки. Деликатесом являлось блюдо "нымырт хаях". Размолот ую че ремуху смешивали с топленым маслом, талканом и толчеными сырцами " m ' h ip 6". В се составные элементы хорошо перемешива лись и затем замораживались в с лепой кишке "пббн". Блюдо "нымырт хаях" предлагалось почетным гостям. Его о бязательно привозили родителям невесты после свадьбы. Осенью женщины и дети отправлялись добывать из но р гры зунов макаршино коренье — "м о кез i н ". Оно растет по краям бо лотистых мест. Грызуны очищали " м о кез i н ", приносили и скла дывали его в свои по дземные кладовые "кулум". Женщины стучали озоп' ом по земле и по глухому звуку определяли его местона хож дение. В одной кладовой находилось до полмешка кореньев " м о кез i н ". Согласно человеческой морали, все за пасы не забира ли. Грызунам оставляли несколько чашек кореньев на зиму. С у шеный мбкезш мололи на ручной мельнице или толкли в ступе. Из его муки г отовили блюдо " м о кез i н потхы". В кипящее молоко насыпали молотый " м о кез i н " и добавляли талкан. Готовую кашу " м о кез i н потхы" заправляли маслом или сметаной. Макаршино коренье — " м о кез i н " — использовали для начинки пи рогов — " м о кез i н пуккен халас", из них варили постный суп " м о кез i н угре". В сентябре хакасы отправлялись на промысел кедро вого ореха (хузух). На хозяйство добывали по нескольку мешков. Из кедрово го ореха делали сытную кашу "из i ре потхы". Каленые орехи рас калывали частыми ударами зернот ерки или лущили их на мельни це с приподнятым верхним жерновом. Затем их п ровеивали на ручной веялке. Очищенные ядрышки (из i ре) сначала толкли в ступе, а затем эту массу жарили в казане. Когда выделялось масло "хузух хаяры", туда добав ляли талкан. Кашу "из i ре п отхы" гото вили для отощавших людей. От употребления этого блюда замо рен ные охотники поправлялись в течение двух недель. В подтаеж ной зоне Хака сии делали пельмени "нохчах мирек" с начинкой из кедровых орехов. Очищенн ые вышеуказанным способом ядрышки толкли в ступе и смешивали с талканом . Затем начинку "нохчах" заворачивали в пельмени, которые варились в бульо не. Постный суп, приготовленный из кедровых орехов, называется "ымыс". Очищ енные ядрышки сначала толкли в ступе, а затем эту массу варили в казане с в одой. В суп "ымыс" добавляли крупу, карто фель. Более двадцати видов растений использовались хакасами для заварки чая. Заготавливали чагу (хазыц чайы"), листья брусники (нир), бадан (хая чайы), шиповник ( it пурун), белоголовник (чай оды) и многие другие растен пия. Хакасы пьют чай обязательно со сметаной. Калмыцкий соленый чай ("соян чайы" — букв, тувин ский чай) здесь не получил распространения. Плиточный чай завозили в Хакасию из Китая. Поэтому он носил название "хыдат чайы", т.е . китайский. Если гость напился чаю, то он переворачи вал чашечку вверх дн ом и клал на блюдечко. Если он пользовался ложкой, то также должен был поло жить ее в перевернутом виде. Муравьиную кислоту и спользовали для приготовления спирта "кузер арагазы". Содержимое мураве йника вместе с муравьями нагребали в мешок из дубленой кожи. Затем прино сили его в юр ту, засыпали муравьев в большой казан с водой. Полученную ма с су перегоняли в самогонном аппарате. Спирт "кузер арагазы" был очень кре пким напитком. В начале XIX в., не без влияния декабристов, в Хакасско-Минусинском кра е стали выращивать табак (тамкы, таахпы). По хакасской мифологии, табак выр ос на месте захоронения сожжен ного праха дракона (сыр чылан), и поэтому к урение его считается за грех. Табак, как и арака, — любимая пища горных ду хов. До сих пор на горных перевалах, при отсутствии вина, кропят таба ком и даже накрошенным из трубки осадком никотина (патха). Когда в юрту заходил гость', то ему сначала подавали айран, а за тем угощали табаком. Приемы кур ения хакасов неплохо описаны декабристом А.П. Беляевым. "Сидя у костра, все гда флегматиче ский татарин-курильщик прежде всего берет березовое пол ено, нарочно приготовленное и высушенное, наскабливает ножом из вестное ему по крепости табака количество тонких стружек (на один фунт табака по лфунта стружек — Б.В.), вынимает из кармана узенький, продолговатый кожан ый кисет, в котором с табаком за тянута медная китайская трубочка, называ емая гамзой, насыпает на ладонь в стружки, тщательно и долго мешает, затем набивает трубку, берет и кладет уголь на устье трубки, закуривает, щелчко м скидывает уголь, и в две-три затяжки втягивает в себя, как видно по физиономии, с величайшим насла ждением весь дым трубки"... Хакасы принимали пищу четыре раза в день. Рано утро м гото вили завтрак — "иртенп азырал". К нему подавали обычно сме танную к апп ''гютхы", пили чай с сыром. Около 12 часов дня де лали обед— "кунортю азыра л". Обязательно варили мясной суп. Во второй половине дня, около 16-17 часов, бы л вечерний чай или паужин "иир азыралы". Поздно вечером садились за уж ин "чадын азыралы", основательно ели мясо, супы, пили чай. За столом соблюдался строгий этикет. Во главе его с идел хо зяин юрты. По правую руку его, со стороны переднего угла "тор", сидел и почетные гости. Женщины, особенно невестки, размеща лись за отдельным с толом на женской половине. За хакасскими столиками сидели, согнув ноги п о-турецки. Запрещалось сидеть на корточках или вытянув ноги вперед. Во вт орой половине XIX в. му жчины стали принимать пищу за высокими европейскими сто лами, а женщины продолжали пользоваться еще традиционными маленькими столиками. На столе ставили корытце "типе i " с отваренным мясом, а внутренние с ердце, печень, сычуг — клали отдельно в боль шую тарелку "табах". К мясу под авали бульон или наливали суп. Мясо и супы никогда не солились. Соль стоял а на столе в солонке. Куски пищи нельзя макать в солонку, иначе где-нибудь поймаешься на обмане. Никогда не подавали гостям вчерашних мослов. Согла сно хакасским поверьям, если обглодать вчерашний мосол, то человек стане т забывчивым и замкнутым. Баи такое мясо бро сали собакам, а бедняки отдав али его старикам. На ночь остав шуюся на столе пищу обязательно закрывал и. Иначе, верили, что злые духи ее обнюхают и причинят несчастье. Если вече ром, во время ужина, со стола на землю упадет кусок пищи, то его обяза тельн о надо было поднять и съесть. В крайнем случае, когда в темноте этот кусок не находили, то, чтобы прикрыть его, бросали на это место черпак или кожану ю подстилку "талбах". Если же кусок пищи падал на землю со стола утром или д нем, то есть его запрещали и выбрасывали собакам. Подобный обычай встреч ается у монголов, которые объясняют, что в первом случае упасть куску пом огал бурхан, во втором — злой дух." Итак, система пи тания хакасов относится к центрально-азиатской модели, сложившейся в мо нгольское время, основу их кухни составляли характерные для культуры ск отоводов блюда из варе ного мяса и искусственного скисшего молока, допо лненные про дуктами собирательства, земледелия, охоты и рыболовства. Ха ка сы широко употребляли различные каши и крупяные супы, умели консервировать (замораживать, су шить, коптить, солить) мясные, молочные и растительные прод укты. Этикет гостеприимства требова л приготовления специальных яств и их символическое р аспределения, а религиозные верования – культовой пищи. Разнообразные блюда хакасской кухни свидетельствуют о наличии самобытной национальной культуры, имеющей глубокие тр адиции. В некоторых случаях прослеживается древняя коллективная форму ла приготовления и распределения пищи (талкан, арака, медвежье мясо и др.). Сохранилось представление об охранительной карающей функций различны х частей мяса. В XIX в. Возрастёт влияние русской кухни с её разнообразной раст ительной пищей. Литература: v В. Я. Бутанаев ” Этническа я культура ха касов. ” Абакан, 1998г.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Мысль на похоронах: "Всегда от нас уходят самые лучшие люди. Как хорошо, что я так себе".
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru