Курсовая: Товароведение и экспертиза - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Товароведение и экспертиза

Банк рефератов / Экономика и финансы

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 3108 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной курсовой работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Введение Предмет, цели и задачи товароведения Любая наука и учебная дисциплина начинаются с оп ределения основных понятий, применяемых в ней. В дан ном курсе такими понятиями являются продукция, товар и товароведение. В последующих разделах теоретического курса, а также частных разделах товароведения продо вольственных и непродовольственных товаров рассматри ваются и другие основные понятия, термины и их опреде ления. Однако вначале необходимо рассмотреть именно указанные основные термины. - П родукци я — материальный или нематериальный ре зультат деятельности, предназначенный для удовлетворе ния реальных или потенциальных потребностей. Следовательно, продукции присущи две основные осо бенности: во-первых, она должна быть произведена, а во-вторых, должна удовлетворять чьи-то потребности (долж на быть кому-то, нужна). При этом деятельность по изго товлению продукции следует понимать в широком смысле. Это не только человеческая деятельность, но и жизнедея тельность биологических объектов. Такое понимание позволяет отнести к продукции не толь ко хлеб, консервы, ткани, одежду и другие готовые изделия или полуфабрикаты, сырье и комплектующие изделия, но и продукцию Природного происхождения, которая является результатом жизнедеятельности биообъектов и труда чело века по их сбору, вылову, охоте, добыче и т. п. Так, к про дукции относятся дикорастущие плоды, овощи, грибы, мясо диких животных, речная и океаническая рыба. Продукция становится товаром, когда она является объ ектом купли-продажи (коммерческой деятельности). Вы ращенные садовые или собранные дикорастущие плоды, использованные для целей личного потребления, — про дукция, а не товар, и только на рынке они превращаются в товар. Товар — материальная продукция, предназначенная для купли-продажи. Таким образом, товар выступает как один из основных объектов коммерческой деятельности. К другим объектам можно отнести услуги, ценные бумаги, деньги, продукцию интеллектуального труда, которые являются нематериаль ной продукцией. Товар — сложное понятие и не менее сложный мате риальный объект, обладающий определенными потреби тельскими свойствами. Поэтому он составляет объект осо бой науки и учебной дисциплины — товароведения. Суще ствует множество определений термина «товароведение». Одно из первых опре делений товароведения дано И.Ва виловым в «Справочном коммерческом словаре»: «Товаро ведение — наука, научающая иметь точные и полные све дения о товарах, их сортах, местах происхождения и сбыта, средствах к покупке и продаже, способах перевозки и хра нения» [6]. В настольном энциклопедическом словаре, изданном в 1896 г., товароведение определяется как отрасль техноло гии, имеющая целью «точнее распознать употребление в технике сырых продуктов, определить их происхождение и указать наилучшее употребление». Одно из наиболее точных определений предмета това роведения дано К. Марксом: «Потребительные стоимости товаров составляют предмет особой дисциплины — това роведения» 1 . Это определение положено в основу многих последующих определений термина. В коммюнике Международной теоретической конферен ции преподавателей высшей школы по вопросам общего товароведения, состоявшейся в сентябре 1962 г. в Лейпци ге, зафиксировано следующее определение: «Товароведение представляет собой естественно-науч ную дисциплину, предметом которой является потреби тельная стоимость товаров». Представляет интерес высказывание К. Паустовского: «Есть наука со скучным названием — товароведение. Кни ги по товароведению можно читать как у влекательную по весть о жизневед ении». Каждое из приведенных выше научных определений товароведения, несомненно обладая рядом достоинств, не отражает одной из важнейших его сторон, которую образ но отметил К. Паустовский: товароведение — наука о жизневедении. Действительно, товары удовлетворяют разнообразные жизненные потребности человека, который использует мно гие из них на протяжении всей жизни, иногда даже не догадываясь о их замечательных свойствах. Например, ряд пищевых продуктов находит широкое применение в на родной и традиционной медицине для профилактики и ле чения различных заболеваний. Повседневное или частое потребление товаров создает неверное представление о том, что специалистам и потре бителям знания о товаре нужны не более, чем на узко практическом и житейском уровне. Научные основы това роведения, базирующиеся на знании фундаментальных дис циплин — химии, физики, биологии, отрицаются. Однако это глубокое заблуждение, так как работа с товарами тре бует профессиональных, постоянно пополняемых теорети ческих знаний, что и составляет одну из основных задач товароведения. В связи с вышеизложенным считаем возможным пред ложить уточненное определение термина «товароведение», так как определение его только через предмет — потреби тельные стоимости товаров — не раскрывает в полной мере сущность этой науки. Товароведение — наука об основополагающих характе ристиках товаров, определяющих их потребительные сто имости, и факторах обеспечения этих характеристик. Термин «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и «ведение». Последнее слово произошло от санскр. veda («веды»), что означает «знание», следовательно, в этом смыс ле товароведение — знания о товарах. Эти знания необходимы как технологам предприятий-изготовителей, товароведам промышленных, сельскохозяй ственных и торговых организаций, экспертам, коммерсан там, экономистам, бухгалтерам, менеджерам, так и поку пателям. Последние получают знания о товаре с помощью средств информации (маркировки, рекламы, статей, книг и т. п.), поэтому очень важно, чтобы средства массовой ин формации в качестве основного источника использовали товароведные знания о товаре. Предметом товароведения являются потребительные стоимости товаров. Только потребительная стоимость де лает продукцию товаром, так как обладает способностью удовлетворять конкретные потребности человека. Если по требительная стоимость товара не отвечает реальным за просам потребителей, то он не будет востребован, а с ледовательно, не будет использован по назначению в обу словленной для него сфере применения. Цель товароведения — изучение основополагающих характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах товаро движения. Для достижения этой цели товароведение как наука и учебная дисциплина должно решать следующие задачи: четкое определение основополагающих характеристик, составляющих потребительную стоимость; установление принципов и методов товароведения, обу словливающих его научные основы; систематизация множества товаров путем рациональ ного применения методов классификации и кодирования; изучение свойств и показателей ассортимента для ана лиза ассортиментной политики промышленной или торго вой организации; управление ассортиментом организации; определение номенклатуры потребительских свойств и показателей товаров; оценка качества товаров, в том числе новых отечест венных и импортных; выявление градаций качества и дефектов товаров, при чин их возникновения и мер по предупреждению реализа ции некачественных товаров; определение количественных характеристик единичных экземпляров товаров и товарных партий; обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла путем учета формирую щих и регулирования сохраняющих факторов; установление видов товарных потерь, причин их воз никновения и разработка мер по их предупреждению или снижению; информационное обеспечение товародвижения от изго товителя до потребителя; товароведная характеристика конкретных товаров. Товароведение относится к основополагающим учебным дисциплинам при формировании профессиональной ком петентности товароведов, экспертов, коммерсантов и мар кетологов. Кроме того, основы товароведных знаний необ ходимы бухгалтерам, экономистам, менеджерам и техноло гам, так как учет, планирование товарных ресурсов, ана лиз финансово-хозяйственной деятельности, управление производством и другие виды профессиональной деятель ности должны осуществ ляться с учетом особенностей то варов, их основополагающих характеристик и возможных изменений при транспортировании, хранении и реализации. Межпредметные связи товароведения с другими учеб ными дисциплинами. Товароведение далеко не единствен ная учебная дисциплина, необходимая для профессиональ ной подготовки специалистов: экспертов, товароведов, ком мерсантов, маркетологов и др. Она связана с другими дис циплинами межпредметными связями: предшествующими, сопутствующими и последующими. Предшествующими связями товароведение соединено с рядом естествен но-научных и математических дисциплин — физикой, химией, биологией, микробиологией, математи кой, а также с общепрофессиональной дисциплиной — ос новы стандартизации, метрологии и сертификации. Знания этих дисциплин необходимы для более глубокого понима ния и оценки потребительских свойств товаров, их измене ний при производстве и хранении. Одновременно товароведение является базовой учебной дисциплиной для многих общепрофессиональных и специ альных дисциплин — организации и технологии коммер ческой деятельности, экономики, бухгалтерского учета, мар кетинга и др. Их объединяют последующие и сопутствую щие межпредметные связи. Разделы товароведения потребительских товаров. То вароведение потребительских товаров включает: общую часть, частное товароведение. Общая часть товароведения посвящена рассмотрению теоретических основ, которые являются основополагающи ми для частных разделов товароведения. В ней не приво дятся товароведные характеристики конкретных групп то варов. Однако без знания теоретических основ сложно дать полную и объективную оценку основополагающих харак теристик любого товара. Частное товароведение анализирует состояние и пер спективы развития соответствующего сегмента рынка, клас сификацию товаров на ассортиментные группы и другие структурные элементы низших ступеней. В отдельных под разделах частного товароведения приеодится обобщенная и систематизированная товароведная характеристика ас сортиментных групп, видов и разновидностей товаров. Изложение этого материала целесообразно проводить по унифицированной схеме: понятие о товарной группе или виде товаров; краткая характеристика наиболее зна чимых для данного товара потребительских свойств на значение, надежность и т. п.); частная классификация и асс ортимент; факторы, формирующие качество; оценка и гра дации качества; факторы, влияющие на сохраняемость, по тери при хранении и подготовке к реализации (если это имеет значение для конкретного товара); средства инфор мации о товаре (маркировка). Приведенная схема не регламентирует строго указан ный перечень составных элементов и последовательность их изложения. Она может быть изменена и дополнена с учетом особенностей характеристик конкретных товаров или их ассортиментных групп. Объектами изучения в частных разделах товароведе ния могут быть не только потребительские товары, но и товары промышленного назначения (сырье, средства про изводства), сельскохозяйственная продукция, фармацевти ческие товары и лекарственное сырье. В некоторых сель скохозяйственных и технологических, вузах, колледжах и техникумах уже введено преподавание указанных частных разделов товароведения. Такой подход не случаен и диктуется теми социально-экономическими преобразованиями, которые происходят в стране. Переход к рынку требует иного отношения к за просам потребителя и к товару как средству их удовле творения. Поэтому уже недостаточно в технологических и сельскохозяйственных вузах изучать только технологию производства продукции. Необходимо досконально знать конечный результат этого производства — товарную про дукцию или товар, а также потребности в ней. Принципы товароведения Любая наука и профессиональная деятельность бази руются на определенных принципах. Принцип (лат. principium — основа, начало) — основ ное исходное положение какой-либо теории, учения, руко водящая идея, основное правило деятельности. Принципами товароведения являются: безопасность, эффективность, совместимость, взаимозаменяемость и сис тематизация. Безопасность — основополагающий принцип, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром, или услугой, или про цессом ущерба жизни, здоровью и имуществу людей. Безопасность одновременно является одним из обяза тельных потребительских свойств товара, которое рассмат ривается как риск или ущерб для потребителя, ограничен ный допустимым уровнем (см. с. 92). - С позиций товароведения товар должен обладать без опасностью для всех субъектов коммерческой деятельнос ти. В то же время в товароведении принцип безопасности для товаров и окружающей среды должен соблюда ться и в отношении процессов упаковывания, т ранспортирования, хранения, пред реализационной подготовки к продаже. Без опасными должны быть упаковка, окружающая среда и др. Таким образом, принцип безопасности является важ нейшим в товароведной деятельности. Эффективность — принцип, заключающийся в дости жении наиболее оптимального результата при производ стве, упаковке, хранении, реализации и потреблении (экс плуатации) товаров. Этот принцип имеет важное значение при формирова нии ассортимент а, а также обеспечении качества и коли чества товаров на разных этапах товародвижения. Все виды товароведной деятельности должны быть направлены на повышение эффективности. Это достигается комплексным подходом, основанным на выборе таких методов и средств, которые обеспечивают наилучшие конечные результаты при минимальных затратах. Так, эффективность упаковки или хранения определяется количеством сохраненных то варов надлежащего качества и затратами на эти процессы. Совместимость,— принцип, определяемый пригоднос тью товаров, процессов или услуг к совместному использо ванию, не вызывающему нежелательных взаимодействий. Совместимость товаров принимается во внимание при формировании ассортимента, размещении их на хранение, выборе упаковки, а также оптимального режима. Совмес тимость деталей, комплектующих изделий при монтаже, наладке и эксплуатации сложнотехнических и других то варов — непременное условие сохранения их качества у потребителя. Совместимость товаров при их потреблении имеет важное значение для наиболее полного удовлетво рения потребностей. Так, использование несовместимых пищевых продуктов может вызвать серьезные нарушения обмена веществ у человека. Взаимозаменяемость — принцип, определяемый при годностью одного товара, процесса или услуги для исполь зования вместо другого товара, процесса или услуги в це лях выполнения одних и тех же требований. Взаимозаменяемость товаров обусловливает конкурен цию между ними и в то же время это позволяет удовле творять аналогичные потребности различными товарами. Чем ближе характеристики отдельных товаров, тем боль ше они пригодны к взаимозаменяемому использованию. Так, взаимозаменяемость кефира и простокваши больше, чем кефира и молока; это имеет значение в первую очередь для потребителей, организм которых не усваивает лактозу молока. Способность товара или отдельных комплектующих его изделий быть использованными вместо другого для выпол нения тех же требований играет важную роль при форми ровании ассортимента взаимозаменяемых товаров. Систематизация — принцип, заключающийся в уста новлении определенной последовательности однородных, взаимосвязанных товаров, процессов или услуг. С учетом многообразия объектов систематизация в то вароведении имеет чрезвычайно важное значение, так как позволяет объединить их во взаимосвязанные и взаимо подчиненные категории (систематические категории), со ставить систему, построенную по определенному плану. Принцип систематизации положен в основу группы методов, в состав которых входят идентификация, класси фикация, обобщение и кодирование. Он широко применя ется в товароведении. На этом принципе базируется изло жение учебной информации во всех разделах «Товарове дения пищевых продуктов» и «Товароведения непродоволь ственных товаров». Системный подход к управлению товародвижением, ба зирующийся на принципе систематизации, означает, что каждая система является интегрированным целым, даже если она состоит из отдельных, разобщенных подсистем. Си стемный подход позволяет увидеть товар, его товаро ведные характеристики, процессы по обеспечению качест ва и количества как комплекс взаимосвязанных подсистем, объединенных общей целью, раскрыть его инт егративные свойства, внутренние и внешние связи. История и направления развития товароведения Необходимость в познании и оценке свойств товаров появилась, как только начался обмен одних товаров на дру гие. Чтобы этот обмен был эквивалентным, сравнивались полезные свойства обмениваемых товаров, затраты на их получение. Более того, ряд товаров (меха, золото, серебро бобы какао и др.), наиболее ценных и обладающих дли тельной сохраняемостью, еще до появления металлических и бумажных денег выполнял функции эквивалента обме ниваемых товаров, Появление денег не ослабило интереса к знаниям о свой ствах товаров. Меновая стоимость товара в денежном вы ражении определялась его полезностью для покупателя, или потребительной стоимостью. На этом этапе товароведение как область знаний о то варах имело практическую направленность и носило эмпи рический характер. Происходило накопление фактических сведений на основе практических описаний и наблюдений. Поскольку на первом этапе развития науки еще не диф ференцировались по областям, товароведение также не существовало как отдельная наука. Поэтому информация о товарах появлялась в работах, посвященных сельскому хо зяйству. Известны описания товароведного характера в агроно мических работах древнеримских ученых: Катона Старше го (234— 149 гг. до н.э.), Варрона (116— 27 гг. до н.э.), Колу-меллы ( I в. н. э.) и Плиния Старшего (23 или 24— 79 гг.). Катон описывал способы хранения и переработки сель скохозяйственных продуктов (винограда, мяса и рыбы); Вар-рон — методы оценки качества скота, молока, сыров и др.; Колумелла — способы хранения зерна, выдержку и старе ние вин, дал товароведную характеристику винограда и способы его хранения. Наиболее капитальной работой этого периода является «Естественная история» напис анная Плинием и изданная в 37 кн игах. В ней даны описания многих видов сельскохозяй ственной продукции, способов их выращивания, перера ботки и хранения. Особенно подробно дано описание вино града, способов приготовления качественных вин, а также их фальсификации. Впервые в этой работе рассматривает ся вопрос о применении различных способов хранения в зависимости от климатических условий. В средние века развитие естественных наук (физики, химии, биологии)- оказало существенное влияние на расши рение и углубление товароведных знаний. Наряду с рабо тами описательного характера появляются работы, осно ванные на испытаниях. К первым следует отнести труд М.Себициуса (1630 г.), в котором дано описание многих пря ностей, а также способов приготовления хлеба, сыра, вин и других пищевых продуктов, способов удлинения сроков хранения фруктовых соков путём нагревания. К трудам исследовательского характера относятся работы Ф.Реди, который с помощью микроскопа установил причины порчи мяса [9]. В XVIII в. наметилась дифференциация многих наук, одним из результатов которой стало формирование науч ной терминологии, составляющей специфический язык каж дой науки. Другим результатом дифференциации следует считать разработку собственных методов исследований (ис пытаний) или заимствование уже известных (релевантных) методов из других областей знаний. Для развития научного направления товароведения боль шое значение имели работы Бургаве (1668— 1738 гг.), в ко торых были разработаны основы химического анализа пи щевых продуктов, а также Линнея (1707— 1778 гг.), Бюффсн на (1707— 1788 гг.), Жюсье (1699— 1777 гг.), систематические исследования которых в области биологии послужили осно вой разработки научной классификации товаров. В этот период появляются первые самостоятельные работы по торговле и товароведению. Так, в 1575 г. впе рвые в России вышла «Торговая книга. Книжка описатель ная, как молодым людям торг вести и знати всему цену и отчасти в ней описаны всяких земель товары различные, их же привозят на Русь немцы и иных земель люди торго вые». В книге, авторы которой неизвестны, дана подробная для того времени характеристика ряда товаров, в том чис ле и экспортно-импортных (меда, воска, .зерна, пеньки, жи ров, мехов и т. п.). Особенностями товароведной информа ции, сообщавшейся в «Торговой книге» и других источни ках, являются ее описательный характер и отсутствие сис тематизации. Важным этапом в развитии товароведения стала пуб ликация в 1756 г. книги ЛГЛюдовицы «Основы полной тор говой системы». В ней впервые были изложены основы товароведения как области научных знаний. Книга получи ла широкое признание у современников. Об этом свиде тельствует и тот факт, что второе издание этой книги было переведено на русский язык и вышло в свет в 1789 г. под. названием «Начертание полной купеческой системы купно с начальными основаниями торговой науки-с приобретени ем краткой истории о торговле» (части 1 и 2). Сам факт перевода на русский язык и издания книги Людовицы гово рит о том, что к концу XVIII в. в России сложилось сосло вие купцов, нуждавшихся в товароведных знаниях. В предисловии книги автор сообщает, что он является первым, кто привел «купеческую « науку» в определенную систему, понимая под этим совокупность знаний, относя щихся к торговле, включа я знания товаров, «счетоводчест во» и содержание отчетных книг в порядке. Людовицы впервые определил предмет и содержание товароведения, а также дал определение терминов «то вар» и «товароведение». По его мнению, к товарам отно сятся «все движимые вещи, которые являются предметами торговли, за исключением денег и ценных бумаг». «Предмет товаропознания в особенности есть знание товаров, смотря по купецкой в них нужде. Знание сие про стирается на разделение и роды товаров, делание, свойст во, испытание или разбирание, цену и доброту, порчу, со хранение и содержание, исправление, выделку и подделы вание, а также на знания, которы суть лучшие сорты и роды товаров, и которые скорее с рук сбыть можно и нако нец, где всякий товар лучше, и дешевле доставать можно» [19]. Людовицы один из первых указал на необходимость создания коммерческих (торговых) учебных заведений (ака демий, училищ). Несмотря на выделение товароведения как особой об ласти знаний, накапливаемая информация о товарах носи ла в основном товароведно-технологический характер. Боль шое место в описаниях товаров уделялось технологии их промышленного или сельскохозяйственного производства. В XVIII — XIX вв. товароведение черпает сведения из смежных наук: химии, физики, биологии, агрономии, кото рые в этот период начинают интенсивно развиваться. Боль шой вклад в развитие товароведения внесли работы Ф.-В. Зуева, А. Т. Болотова, Н.Я. Озерецковского, И. Я. Бинд-гейма, Б. А. Энгельмана, М. Г.Левковича и др. Благодаря этим рабо там появляются химические методы, товароведной оценки, а также способы переработки и хранения некоторых по требительских товаров. В этой связи необходимо упомя нуть также работы Д. И. Менделеева по способам рафина ции этилового спирта, В. Левшина — по способам обработ ки и хранения растительных масел, Л. Пастера, установив шего причины порчи пищевых продуктов вследствие фер ментативных процессов, и др. В результате была создана основа для перехода, от описания товаров к испытаниям их для выявления состава и свойств, а также причин, вызываю щих изменения свойств товаров при переработке и хране нии, для накопления и углубления знаний о них. Появилось большое количество публикаций товаровед ного характера, причем многие — на страницах журнала «Труды Вольного эконом ического общества», издававшего ся с 1765 по 1915 г. В этом журнале были опубликованы работы по изучению состава и свойств многих пищевых продуктов (молока, жира, мяса, зерна и др.) В середине XIX в. издается ряд капитальных трудов по товароведению. К ним относится, в частности, работа акад. Модели «Химические обследования пищевых продуктов», в которой были приведены сведения о химическом составе отечественных пищевых продуктов. В 1856 г. И. Вавилов издает «Справочный коммерческий словарь», в котором дает определение товароведения как науки и описание отдельных товаров. Значительный вклад в развитие товароведения внесла опубликованная в 1859 г. монография проф. А. Н. Ходнева «Химическая часть товароведения. Исследование съестных припасов и напитков». Целью этого труда, как заявил ав тор в предисловии, было намерение дать «сжатое, но точ ное понятие о составе и свойствах сырых и обработанных товаров, химическое исследование их достоинств, откры тие подмесей». Следует отметить, что многие из описан ных способов подделок (фальсификаций) пищевых продук тов и средств их обнаружения не утратили своей актуаль ности и в наши дни. В том же 1859 г. вышла в свет книга А. М. Наумова «О питательных веществах и важнейших способах рациональ ного их приготовления, сбережения и открытия в них при месей», в которой была рассмотрена товароведная харак теристика пищевых продуктов. Вслед за этими изданиями в 1860 г. появляются класси ческие работы М. Я. Киттар ы (1825— 1880 гг.), представлен ные циклом книг под единым названием «Публичный курс товароведения» (выпуски 1— 4). М. Я. Киттары был авто ром первых российских учебников по товароведению, где были изложены научные основы товароведения. Профессора Московского и Казанского университетов, инспектора Московской академии коммерческих наук М. Я. Киттары по праву следует считать одним из осново положников товароведения. По его инициативе в Москов ской академии был введен самостоятельный учебный курс «Товароведение». Следует отметить, что за рубежом това роведение в то время еще изучалось вместе с технологией, а в учебнике М. Я. Киттары были не только поставлены теоретические вопросы товароведения, но и показаны кон кретные варианты их решения. М. Я. Киттары был широко эрудированным ученым. Он разработал вопросы сушки пи щевых продуктов, спирто вого брожения, работал по техно логии кожи, текстильных изделий и других непродоволь ственных товаров. За рубежом в 1878 г. выходит многотомный капиталь ный труд И. Бёнига «Химия пищевых и вкусовых продук тов человека», который приобрел широкую известность и использовался в руководствах по товароведению. Мощным стимулом развития научного направления това роведения послужило открытие в России и за рубежом ком мерческих учебных заведений, в учебные планы которых по степенно вводился учебный курс товароведения. Это было обу словлено тем, что интенсивное развитие промышленности и торговли требовало подготовки высококвалифицированных кадров, обладающих достаточными знаниями товаров. Впервые в мировой истории преподавание товарове дения растительных, животных и фармацевтических мате риалов было начато в Падуанском университете, где в 1549 г. была учреждена кафедра товароведения. Преподавание товароведения в Геттингенском университете началось в 1774 г., в Венском политехническом институте — в 1866 г., в Будапештской коммерческой академии труда — в 1877 г. В России преподавание товароведения началось в Мос ковском коммерческом училище, которое было открыто в Москве в 1772 г., а в 1799 г. переведено в С.-Петербург. В 1804 г. в Москве появилось новое коммерческое училище. В этих училищах товароведение вначале преподавалось как часть физики и химии. Лишь с 1842 г. в коммерческих учеб ных заведениях товароведение начали изучать как само стоятельную учебную дисциплину. Одно из первых торговых учебных заведений России — Московская практическая академия коммерческих наук, со зданная в 1810 г., предусмотрела эту направленность, вклю чив в учебные планы товароведение в качестве самостоя тельной учебной дисциплины . К концу XIX в. — началу XX в. в России насчитыва лось уже около 400 коммерческих учебных заведений. В Москве, Петербурге и Киеве были открыты торговые ин ституты с экономическим и товароведным отделениями, имевшие товароведные лаборатории, оборудованные совре менными по тем временам приборами для испытаний и оценки качества потребительских товаров. В Московском коммерческом институте (позднее — Московский институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова, а сейчас — Россий ская экономическая академия), который 19 февраля 1997 г. отметил свой 90-летний юбилей, многие из этих лаборато рий сохранились и поныне. Дальнейшее развитие научного товароведения во многом связано с учеными этого института: П. П. Петро вым (1850— 1928 гг.), Я. Я. Никитинским (1854— 1924 гг.). Ф.В. Церевитиновым (1877— 1947 гг.). В 1906— 1908 гг. ими был издан учебник по товароведению промышленных то варов и пищевых продуктов в двух томах. Позднее этот учебник был переработан, значительно расширен и вышел в 1914— 1915 гг. уже в четырех томах. Этот учебник выдер жал несколько изданий и долгие годы служил основой под готовки многих поколений товароведов. После учебника М. Я. Киттары это был новый капи тальный труд, в котором знания товароведения основыва лись на фундаментальных науках: естествознании, химии и физике. В предисловии авторы писали, что технология в ку рсе товароведения должна иметь в спомогательное зна чение и излагаться с позиций понимания происхождения качества товаров. Попытки создать учебники по товароведению имели место и в конце XIX в. — начале XX в. Так, в 1900 г. выходит учебник А. Альмадингена «Товароведение», одна ко по широте сведений о товарах он значительно уступает упомянутым ранее книгам. В 1927 г. Я. Я. Никитинский опубликовал первую науч ную монографию «Очерки по товароведению пищевых про дуктов», а в 1933 г. Ф.В. Церевитинов издал обширную монографию по товароведению «Химия свежих плодов и овощей», многие теоретические положения которой не ут ратили своей актуальности и на современном этапе разви тия товароведения. В 30-е годы происходит дифференциация товаровед ных знаний с выделением общего и частных разделов по группам потребительских товаров. Товароведение пище вых продуктов и товароведение непродовольственных то варов становятся двумя самостоятельными учебными дис циплинами. В 1933 г. вышла книга М. С. Бродского и Г. Р. Корек «Основы товароведения», в которой была предпринята по пытка использовать знания смежных с товароведением дис циплин для создания теоретических основ товароведения пищевых продуктов. Эта книга оказала значительное влия ние на дальнейшее развитие товароведения. Традиции основоположников товароведения были про должены С. А. Ермиловым, Н. И. Козиным, А. А. Колесником, Ф. С. Касаткиным, В. С. Грюнером, Г. С. Иниховым, В.Г, Сперанским, B . C . Смирновым, С.Н. Бруевым, Г.Г. Скро банским, И. Ф. Крюк, А. И. Гриммом, А. Н. Рукосуевым, О. Б. Церевитиновым, М. А. Габриэльянцем, Л. Н. Ловачевым и др., в научных трудах и учебниках которых получило дальнейшее развитие товароведение пищевых продуктов, основанное на результатах обширных экспериментальных исследований. В развитие товароведения непродовольственных товаров большой вклад внесли Н. А. Архангельский, А. И. Андрусевич, Н.С. Алексеев, Н.В. Булгаков, В.Г. Зайцев, Н.И. Егоркина, Г. И. Кутянин, Т. С. Остановский, М. С. Сергеев, В. П. Склянников, Н. В. Чернов и др. Под их руководством были проведены обширные науч но-исследовательские работы в области товароведения пищевых продуктов и промышленных товаров, позволив шие значительно расширить банк данных о потребительских свойствах товаров, а также о методах их исследований. В результате этого существенно пополнилась учебная инфор мация, усилилось теоретическое обоснование товароведения. Многократно издавались с изменениями и дополнения ми учебники по товароведению. Так, четырехтомный учеб ник «Товароведение пищевых продуктов» выдержал два издания (в 1938 г. и в 1949 г.). Последнее издание (1949 г.) осуществлялось по постановлению Совета Министров СССР об увековечении памяти проф. Ф. В. Церевитинова. Под редакцией проф. Смирнова В. С. в 1941 г. был издан, а затем дважды переиздан (в 1946 г. и в 1954 г.) учебник по товароведению пищевых продуктов для эконо мических факультетов. В конце 50-х - начале 60-х годов выходят отдельными книгами учебники по разным разделам товароведения. В период с 1957 по 1965 г. было издано восемь учебников по товароведению пищевых продуктов, выдержавших по три— четыре издания. Отдельно издаются учебники по товарове дению для кооперативных вузов, а также для техникумов. Учебники по товароведению промышленных товаров вышли в свет в девяти книгах в 1957— 1962 гг. Одновременно с учебной литературой в СССР издава лось много справочной и научно-практической товаровед ной литературы, внесшей значительный вклад в развитие научного товароведения. Были изданы многотомный «То варный словарь» (1947 г.), «Справочник товароведа продо вольственных товаров» в двух томах (1968 г., 1980 г. и 1987— 1988 гг.), «Справочник товароведа непродовольственных то варов» в двух томах (1970 г., 1987— 1988 гг.), серия книг «Контроль качества товаров в торговле» (1-е издание — 1976— 1978 гг. и 2-е издание — в 1985— 1988 гг.). Кроме того, были изданы крупные научные монографии: Церевити-нов Ф. В. «Химия плодов и овощей» (1-е издание — 1933 г., 2-е -ч— 1949 г.), Колесник А. А. «Факторы длительного хране ния плодов и овощей» (1957 г.), Козин Н.И. «Химия и това роведение пищевых жиров» (1-е издание— 1939 г., 2-е -— 1947 г., 3-е — 1958 г.), Рукосуев А. Н. «Основы товароведения хлебных продуктов» ( Ј966 г.), Сперанский В. Г. «Биологичес кие основы сохраняемости плодов и овощей» (1964 г.) и др. К сожалению, в начале 90-х годов издание товароведной литературы в российских издательствах полн остью прекра тилось. Не вышла в с вет из-за финансовых трудностей уже готовая рукопись четвертого издания «Справочника товаро веда продовольственных товаров», намеченная к выпуску в 1991— 1992 гг. Лишь в 1995 г. по инициативе издательства «Экономика» и автора начато издание серии научно-прак тических книг по товароведению под названием «Товарный справочник». Первые четыре книги этой серии по товарове дению пищевых продуктов уже выпущены. Необходимо отметить значительный вклад в развитие товароведения и зарубежных ученых, в перв ую очередь немецких и польских, чьи труды были переведены на рус ский язык и. оказали заметное влияние на развитие отече ственного товароведения. В 1967 г. в СССР была переведе на на русский язык и издана книга Г. Грундке «Основы общего товароведения». Учебники по товароведению издавались во многих вос точноевропейских странах, причем товароведение в этих странах развивалось в тесном сотрудн ичестве с советски ми учеными-т овароведами. В Японии в период с 1976 по 1979 г. было издано пять учебников по теории товароведения: Иошатана Кацамаки «Возникновение товароведения» (1976 г.), Иошнаки Ишии «Общая теория товароведения» (1977 г.), Такао Икогаямы «Основы теории товароведения» (Г978 г.), Тамиоши Иошит да «Товароведение» (1978 г.), Мосахару и Копии Акияма «Введение в современное товароведение» (1979 г.). Начиная с 1962 г. несколько раз проводились междуна родные конгрессы товар оведов, на которых обсуждались общие вопросы дальнейшего развития товароведения. Пос ледний конгресс состоялся в 1989 г. в Германии. Подводя итоги исторического пути развития товарове дения как науки и учебной дисциплины, следует отметить два основных направления: практическое и научное. При чем на разных этапах развития либо преобладало то или иное направление, либо оба направления существовали со вместно. На ранних этапах развития товароведения доминирова ло практическое направление, для которого были харак терны описательные подходы к рассмотрению товаров и отсутствие научного анализа при оценке их потребитель ских свойств. По мере накопления описательной информации и раз вития естественно-научных методов оценки качества това ров возникает и развивается научное направление в това роведении. Этому в немалой степени способствовало раз витие естественных наук (физики, химии, биологии), а так же приход в коммерческие учебные заведения ученых из этих областей науки. Постепенно это направление стано вится доминирующим, что оказывает влияние и на содер жательную часть товароведения. В ней начинают преобла дать сведения о химических и физических свойствах това ров, методах их исследований. Необходимость этого направления была вызвана недо статочностью информации о составе и свойствах различ ных товаров, а также нехваткой научных и педагогических кадров в области товароведения. Благодаря подготовке та ких кадров товароведение получило мощный стимул для дальнейшего развития научного направления, которое ста ло преобладающим на товароведных кафедрах и в научно-исследовательских торговых институтах. Одновременно в процессе преподавания товароведения было ослаблено практическое направление. Это вызвало резкую критику практиков и преподавателей смежных дисциплин, особенно экономических, а также требование реформирования содержания учебных планов, программ и учебников, по товароведению в основном за счет исключе ния знаний в области физики, химии и технологии. Спор между товароведами и экономистами о сути товароведе ния длился почти 30 лет, выходя на страницы научных журналов и средств массовой информации, в залы заседа ний ученых советов и научных конференций. В ходе этих споров раздавались абсурдные утвержде ния о бесполезности товароведных знаний. При этом дела лись ссылки на опыт ряда зарубежных стран (США, Фран ции и др.), где в коммерческих учебных заведениях отсут ствует учебная дисциплина под названием «товароведе ние». Действительно, в этих странах товароведение либо не выделено в особую учебную дисциплину и знания това ра студенты получают в курсах технологии производства, либо эта дисциплина носит другое название. Например, в некоторых американских учебных заведениях в учебных планах, есть дисциплины: «Политика в области ассорти мента», «Политика в области качества». Одним из аргументов в этих спорах была утверждение, что за качество товара отвечает только изготовитель, поэ тому продавец в условиях рынка будет получать товары с гарантированным качеством и может не утруждать себя их квалифицированным приемочным контролем. Однако переход на рыночные отношения выявил приоритет това роведных знаний в коммерческой деятельности. Ослабление контроля за качеством товаров на государ ственном и внутрифирменном уровне в начале 90-х годов привело к насыщению рынка некачественными, фальсифи цированными, а порой опасными товарами отечественного и импортного производства. В результате было принято постановление Правитель ства Российской Федерации «О мерах по защите потреби тельского рынка Российской Федерации от проникновения некачественных импортных товаров» (от 12 июля 1996 г. № 799). В связи с этим усилился интерес практических торговых работников к товароведным знаниям, а в средних и высших профессиональных учебных заведениях увеличился конкурс на товароведные специальности. Все это обязывает на со временном этапе развития товароведения гармонизировать оба направления — практическое и научное, так как они дополняют и обогащают друг друга, а также выявлять но вые проблемы и пути развития товароведения. Одним из важнейших является использование в товароведении марке тинговых принципов, в частности, рассмотрение предмета то вароведения не только как объекта коммерческой деятель ности, но и как средства удовлетворения реальных и предпо лагаемых потребностей. Тако й подход вызыв ает необходимость поиска современных путей развития товароведения — про гнозирования новых товаров, разработки их характеристик с учетом предполагаемых потребностей. Однако это не означает отказ от тех традиций российско го товароведения, которые были предложены его основопо ложниками и многие из которых не утратили актуальности и в наши дни. Более того, в товароведении всегда существо вали и будут существовать «вечные» проблемы -— изучение новых товаров и новых потребительских свойств уже из вестных товаров с учетом последних достижений товаро ведной и смежных наук. С изменением социально-экономических условий неко торые проблемы вновь становятся злободневными и тре буют новых подходов. К таким проблемам относится, в част ности, идентификация товаров для обнаружения и/или предупреждения их фальсификации. Современный этап развития науки характеризуется интеграцией различных отраслей научных знаний. Эта про блема сегодня стоит и перед товароведением как приклад ной наукой. Одним из подходов к интеграции двух разде лов — товароведения пищевых продуктов и товароведе ния непродовольственных товаров — является создание общих для обоих разделов теоретических основ. В них бу дут рассмотрены основополагающие характеристики всех товаров независимо от их назначения. Решению этой про блемы и посвящен настоящий учебник. Состояние потребительского рынка Критериями современного состояния потребительского рынка могут служить: состояние источников наполнения рынка товарами; соотношение спроса и предложения, ко торое, в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами, степень удовлетворения спроса, широту, полно ту и структуру ассортимента; качество товаров. Источниками наполнения рынка товарами являются оте чественное промышленное и сельскохозяйственное произ водство, а также импорт товаров, состояние которых опре деляет полноту и характер предложения. Если отечественное производство не удовлетворяет пол ностью спрос в силу недостаточного развития или спада, то это приводит к дефициту товаров или увеличению удель ной доли импортных товаров. Для современного состояния потребительского рынка характерны спад отечественного производства и увеличение доли импортных товаров в структуре ассортимента. Вытеснение с рынка отечественных товаров импортны ми вызвано двумя основными причинами. Во-первых, — это низкая конкурентоспособность отдельных российских товаров вследствие плохого качества упаковки и марки ровки (внешне многие импортные товары превосходят оте чественные), а иногда и качества самих товаров, недоста точнос ти или полно го отсутствия рекламы и других средств информации о товаре, слабоналаженных каналов распре деления, повышенных цен- Во-вторых, сказывается былая привлекательность импортных товаров, закупаемых цент рализованно через государственные внешнеторгов ые орга низации, хотя в последние годы качество импортных това ров, поступающих на наш рынок, резко снизилось. По дан ным Госторгинспекции, бракуется от 30 до 80% партий импортных товаров. Несмотря на спад отечественного производства, насы щенность рынка товарами постоянно растет не только за счет импорта товаров, но и вследствие падения платеже способного спроса. В условиях насыщенного рынка качество отечественных товаров постепенно улучшается, так как производители товаров начинают осознавать, что качество — один из важ нейших критериев конкурентоспособности товаров. Однако такое осознание пришло еще далеко не ко всем производи телям, что оказывает негативное влияние на имидж рос сийских товаров в целом. Перспективы развития потребительского рынка свя заны с мерами государственного регулирования сферы торговли путем поддержки отечественного производите ля, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют создание и укреп ление инфраструктуры торговли, конкурентной среды, проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок; -усиление контроля за качеством товаров и соблюдением правил торговли. С учетом конъюнктуры, сложившейся на российском потребительском рынке, важное значение приобретают рациональное управление ассортиментом, товарными по токами, обеспечение качества товаров и количества на раз ных этапах товародвижения. Решение этих задач требует высокой квалификации специалистов в различных облас тях знани й — в товароведении, экономике, праве, марке тинге и др., а также умения комплексно использовать их в профес сиональной деятельности. ГЛАВА 1 ОБЪЕКТЫ И СУБЪЕКТЫ ТОВАРОВЕДНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ Объекты товароведной деятельности Объект (от лат. objectum — предмет) — предмет, яв ление, на которое направлена какая-либо деятельность [15]. Объектами товароведной и коммерческой деятель ности являются товары. Различия между указанными ви дами деятельности заключаются в широте охвата объекта. Товароведная деятельность как составная часть коммер ческой направлена только на товары и сопутствующие им торговые услуги (по хранению, подготовке к продаже, кон тролю качества и т. п.). При этом в качестве объектов мо гут выступать товары не только потребительские; но и промышленного назначения (сырье, полуфабрикаты, ком плектующие изделия, оборудование и т. п.). Коммерческая деятельность отличается большей ши ротой охвата объектов, включает не только товары, но и услуги (основные и вспомогательные), ценные бумаги, ин^ теллектуальную продукцию, а также работу по организа ции товародвижения. Товары как объекты товароведной деятельности имеют четыре основополагающие характеристики: ассортимент ную, качественную, количественную и стоимостную. Первые три характеристики, которые можно назвать това роведными, удовлетворяют реальные потребности челове ка (физиологические, социальные, психологические и др.), определяя потребительную стоимость товара. Благодаря этим характеристикам продукция приобретает полезность для определенных сегментов потребителей и становится товаром. Потребности людей постоянно изменяются под влияни ем многочисленных факторов: природных, социально-эко номических, научно-технических и др. Изменившиеся, а так же осознанные или неосознанные потенциальные потреб ности, в свою очередь, стимулируют разработку новых то варов и услуг как средств их удовлетворения. Эти новые товары обладают модифицированной потребительной сто имостью за счет использования достижений научно-техни ческого прогресса в области промышленной обработки сы рья и материалов, изменяющей их естественные свойства, формирующей новые свойства и характеристики, а также за счет применения упаковки и маркировки. Однако модифицированную потребительную стоимость могут приобретать не только новые товары, но и товары традиционные, ранее известные благодаря выявлению но вых естественных свойств. Так, экологически чистые про дукты питания — это зачастую известные продукты с по вышенным уровнем безопасности. Потребительная стоимость товаров проявляется при их потреблении в соответствии с назначением путем экс плуатации или использования для внутреннего либо на ружного применения. Немаловажное значение при этом имеют три основополагающие характеристики товара: ас сортиментная, качественная и количественная, обуслов ливающие степень удовлетворения потребностей. Так, пищевые продукты с различными характеристиками не одинаково удовлетворяю т потребность организма человек а в энергии, биологически ценных веществах и органо-лептических ощущениях. Определение степени удовлетворения потребностей адекватно оценке потребительной стоимости товаров и не возможно без учета рыночной конъюнктуры, которая мо жет быть выявлена с помощью маркетинговых исследова ний сегментов рынка конкретных ассортиментных групп товаров. Таким образом, потребительная стоимость товаров вы ступает как мера их полезности и проявляется через осно вополагающие товароведные характеристики. Характеристика — совокупность отличительных свойств, признаков предмета или явления [15]. Исходя из этого оп ределения термина, можно сформулировать основопола гающие товароведные характеристики товаров. Ассортиментная характеристика товаров — сово купность отличительных видовых свойств и признаков то варов, определяющих их функциональное и/или социаль ное назначение. Такая характеристика включает группу, подгруппу, вид, разновидность, наименование, торговую марку и устанавливает принципиальные отличия одного вида или наименования товара от другого. Например, масло сливочное, топленое и растительное принципиально отличаются друг от друг а функцибналь ным назначением и пищевой ценностью. Эти отличия обу словлены также их качественными характеристиками. Качественная характеристика товаров— совокуп ность внутривидовых потребительских свойств, обладаю щих способностью удовлетворять разнообразные потреб ности. Эта характеристика товаров тесно связана с ассор тиментной, так как им обеим присуще общее потребитель ское свойство — назначение. Качественная характеристика отличается от ассортиментной большей полнотой потре бительских свойств, среди которых важное место занима ют безопасность и экологичность. Нарушение установленных обязательных требований по безопасности и экологичности приводит к тому, что все остальные характеристики товара утрачивают для потре бителя смысл даже в случае, если они являются жела тельными. Следствие этого — отказ потребителя от по купки или потребления небезопасных товаров. Так, опрос покупателей, проведенный в ряде крупных магазинов Москвы, показал, что около 50% респондентов отдавали предпочтение приобретаемым товарам потому, что доверяли их качеству, особенно безопасности. Они были готовы отказаться от приобретения товара необходимого вида или наименования, приемлемой цены, если не были уверены в его безопасности. Таким образом, качественная характеристика товаров имеет решающее значение для потребительских предпо чтений. Качественные характеристики товаров непосредствен но взаимодействуют с количественными. Более того, мно гие показатели потребительских свойств выражаются че рез количественные характеристики. Количественная характеристика товаров — сово купность определенных внутривидовых свойств, выражен ных с помощью физических величин и единиц их измерения. Эти характеристики удовлетворяют потребности в товарах определенных размеров и зачастую при создании потреби тельских предпочтений менее значимы, чем ассортиментная и качественная. Исключение составляют лишь размерные характеристики, применяемые при оценке качества. Вместе с тем нельзя эти характеристики полностью сбра сывать со счетов при создании потребительских предпо чтений, так как многие потребители в условиях насыщен ного рынка отказываются от приобретения товаров, если их не устраивают определенные количественные характе ристики единичного экземпляра товара и/или упаковки и/ или товарной партии. Недопустимые отклонения от установленных количест венных характеристик товаров, например, по объему или массе упаковок, служат основанием для запрета реализа ции или уценки товаров. В ряде случаев допустимые нор мы отклонений по массе или объему регламентируются нормативными документами. Взаимосвязь товароведных характеристик со стоимос тью. Все товароведные характеристики товара непосред ственно связаны со стоимостью, однако характер этих свя зей неодинаков. Наиболее выражена прямая пропорцио нальная зависимость между количественными и стоимост ными характеристиками. Это обусловлено тем, что цена как мера стоимости устанавливается чаще всего за едини цу измерения товара. Между качеством и стоимостью не всегда существует прямая зависимость, что объясняется многофакторностью формирования цены как меры стоимости товаров. При этом в условиях конкурентной среды качество выступает лишь как один из критериев ценообразования. В зависимости от стратегии ценообразования фирмы. основное влияние на формирование цены могут оказывать себестоимость про дукции, издержки, имидж фирмы-изготовителя или про давца, сервисное обслуживание, состояние спроса и пред ложения, каналы распределения, рекламная поддержка, а также качество самого товара и его упаковки. Среди значительной части потребителей бытует пред ставление о прямой зависимости между ценой и качест вом. Об ошибочности такого мнения свидетельствует зна чительный разброс цен на одни и те же товары в различ ных регионах и торговых организациях. Самая слабая зависимость прослеживается между ас сортиментной и стоимостной характеристиками. Товары одних и тех же наименований могут быть дешевыми и до рогими (например, одежда, обувь). Вместе с тем существу ет ряд традиционно дорогих товаров определенных ассор тиментных групп (ювелирные изделия из драгоценных ме таллов, натуральные меха отдельных видов, автомащины, мясные и рыбные деликатесы и т. п.). Высокие цены на эти товары в определенной мере обусловлены повышенными по сравнению с другими более дешевыми товарами каче ственными характеристиками (например, эстетическими, эргономическими свойствами). Однако дешевые товары не всегда имеют пониженное качество. Не следует забывать, что на ряд товаров повсе дневного спроса устана вливаются определенные ограниче ния в области цен или торговых надбавок. Более того, в некоторых развитых странах на отдельные товары повсе дневного спроса устанавливаются дотации (картофель, дет ское питание и т. п.). Подобные дотации существовали в доперестроечный период и в нашей стране. Благодаря мерам государственного регулирования под держиваются низкие цены на такие товары. Отсутствие регулирования приводит к «вымыванию» из ассортимента дешевых товаров. Эта тенденция характерна для совре менного состояния российского рынка потребительских то варов. Стоимостные характеристики товаров не относятся к товароведным и составляют предмет изучения экономи ческих дисциплин, поэтому в данном учебнике они подроб но не рассматриваются. Субъекты товароведной деятельности Субъект — человек, познающий внешний мир (объект) и воздействующий на него в своей практической деятель ности, а также носитель прав и обязанностей [15]. Субъекты товароведной деятельности подразделяются на две группы. В первую группу входят товароведы — спе циалисты, осуществляющие эту деятельность в силу своих должностных обязанностей. На долю этой категории специ алистов приходится 25— 30% всех руководителей и специ алистов в торговле. Вторая группа представлена субъектами, на удовле творение потребностей которых нацелена товароведная деятельность. К ней относятся потребители товаров, поэ тому эта группа по численности превосходит первую. Товароведы — специалисты, обеспечивающие продви жение товаров от изготовителей до потребителей с учетом ассортиментной, качественной, количественной и стоимост ной характеристик товара, а также запросов потребителей. Сам термин «товаровед» в буквальном смысле может быть истолкован как «знаток товара» или «субъект, знаю щий товар». Именно глубокое знание товаров отличает то вароведов от других специалистов торговли, промышлен ности и сельского хозяйства. Товароведы осуществляют профессиональную деятель ность в тесном взаимодействии с технологами и маркетоло гами. Первые обеспечивают производство продукции, т. е. стоят на начальном эта пе производства продукции, кото рая пока еще не является товаром. Переход продукции из сферы производства в сферу обращения означает, что она получила статус товара, из объекта технологической дея тельности продукция, ставшая товаром, превратилась в объект товароведной деятельности. Товароведы входят в состав отделов: коммерческих, реализации или других структурных подразделений про мышленных, сельскохозяйственных и торговых организа ций. Но все же больше всего этих специалистов работает в торговле (оптовой и розничной) и общественном питании. Должностные обязанности товароведов в значительной мере определяются целями и задачами структурного под разделения, в котором они работают. Можно выделить два основных направления товароведной деятельности: техно логическое, обеспечивающее технологию товародвижения, и организаторское, нацеленное на стимулирование сбыта, выявление спроса и рынков сбыта, организацию закупок товаров. Поэтому и на производстве, и в торговле нужны две категории товароведов: товароведы-технологи (инже неры) и товароведы-организаторы. Последние по выполня емым функциям близки к маркетологам, и в отдельных ви дах деятельности могут даже дублировать их. Не случай но, что в России, где подготовка маркетологов началась недавно и еще не сформирован контингент этих специалис тов, некоторые виды маркетинговой деятельности в торго вых организациях выполняют товароведы. Более того, в крупных, вновь образованных магазинах товароведы вхо дят в состав отделов маркетинга. Однако деятельность товароведов в отличие от марке тологов больше связана с функциями, выполнение которых требует досконального знания потребительских свойств товаров. Вместе с тем товароведам-технологам и организаторам присущ ряд общих.должностных обязанностей, выполнение которых требует определенных знаний, умения и навыков. Товаровед должен знать в области товароведения: эмпирические и аналитические методы, что позволяет наиболее рационально разбираться во всем многообразии ассортиментного перечня, средств и способов сохранения ка чества и количества товаров в процессе товародвижения; ассортимент (товарную номенклатуру), показатели, его характеризующие, способы и этапы управления ассорти ментом; основные направления развития и совершенствования ассортимента; номенклатуру потребительских свойств и показателей, критерии их выбора при оценке качества; количественные характеристики единичных экземпля ров товаров и товарных партий, правила отбора проб из партий; факторы, влияющие на формирование и сохранение ка чества товаров; виды потерь и причины их возникновения, порядок спи сания; виды, функции, формы и средства товарной информа ции; товароведные характеристики товарных групп и кон кретных товаров. Теоретические знания реализуются через определен ные товароведные навыки, поэтому товаровед должен уметь: классифицировать, анализировать и обобщать резуль таты оценки товаров по различным признакам (назначе нию, надежности, составу и т.п.) для более полного удовле творения спроса потребителей разных сегментов рынка, а также для создания потребительских предпочтений и обес печения конкурентоспособности товаров; определять и анализировать показатели ассортимента для достижения рациональной ассортиментной политики организации с учетом направления развития и совершен ствования товаров однородных групп; оценивать качество товаров путем выбора наиболее приемлемой номенклатуры свойств и показателей, Опре деления фактических значений и сопоставления с регла ментируемыми значениями; проводить диагностику дефектов, выявлять причины их воаникновения для принятия решений о возможности (или невозможности) предъявления претензий и материальных исков виновным лицам, а также использования для пище вых, кормовых целей, промпереработки или уничтожения; идентифицировать товарные партии, рассчитывать и отбирать пробы в соответствии с установленными требо ваниями; определять приемочные и браковочные числа для про ведения приемо-сдаточного и текущего контроля качества в соответствии с установленными требованиями; проводить измерения товаров и товарных партий для установления их количественных характеристик при учете на разных этапах товародвижения; учитывать формирующие факторы для прогнозирова ния качества и конкурентоспособности товаров, а также для оценки возможности изготовителя выпускать товары, уровень качества которых соответствует потребностям кон кретного сегмента рынка; регулировать факторы, влияющие на сохраняемость товаров при хранении и подготовке к реализации; осуществлять контроль за созданием и поддержанием климатического и санитарно-гигиенического режимов хра нения, размещением товаров; участвовать в выборе наиболее приемлемых видов тор гового оборудования для хранения, подготовки к продаже и реализации с учетом особенностей товаров или товарных групп, для которых это оборудование будет предназначено; разрабатывать и осуществлять мероприятия по пред отвращению и снижению потерь; обеспечивать подготовку товаров к реализации для формирования надлежащего качества и количества, улуч шения товарного вида и предупреждения реализации то варов, не соответствующих по качеству установленным требованиям; работать с товарно-сопроводительными документами для определения* и/или проверки всех характеристик товар ной партии, изготовителя и поставщика, других сведений, необходимых для дальнейшей работы с товаром; выявлять с помощью различных средств основопола гающую, коммерческую и потребительскую информацию для наиболее полного ознакомления с товаром и создания потребительских предпочтений, что позволяет стимулиро вать сбыт товаров; идентифицировать товар с помощью маркировки раз ных видов, расшифровывать информационные знаки на маркировке и товарно-сопроводительных документах для предоставления потребителям достаточной и достоверной информации; работать с конкретными товарами — идентифициро вать их к определенной ассортиментной группе и виду, оценивать качество, обеспечивать сохранение товаров на всем пути их движения к потребителю. Вторая группа субъектов, на которых направлена това роведная деятельность, представлена потребителями. Сле дует отметить, что потребители с их потребностями и за просами находятся в центре внимания всех специалистов организаций-изготовителей и продавцов, а также транс портных, складских и иных организаций. Однако професси ональная деятельность товароведов и маркетологов долж на быть ориентирована в первую очередь на потребителя. В этом отношении они близки к тем органам государствен ного регулирования и общественным организациям, в ком петенцию которых входит защита прав потребителей (Го сударственный комитет Российской Федерации по антимо нопольной политике и поддержке новых экономических струк тур, Государственная инспекция -по контролю качества, со блюдению правил торговли и защите прав потребителей, союзы и общества по защите "прав потребителей и др.). В этой связи необходимо рассмотреть понятие «потре битель», принятое в отечественной и зарубежной практи ке, а также показать специфику товароведной деятельнос ти при взаимодействии товароведов с потребителями. Определение терм ина «потребитель» дано в Федераль ном законе «О защите прав потребителей»: «Потребитель — гражданин, имеющий намерение зака зать или приобрести либо заказывающий, приобретающий или использующий товары (работы, услуги) исключитель но, для личных (бытовых) нужд, не связанных с извлечени ем прибыли» (ст. 1). Определение этого термина в международной практике несколько иное. В международном стандарте МС ИСО 8402 «Управление качеством и обеспечение качества. Словарь» дано следующее определение термина: «Потребитель — получатель продукции, предоставляе мой поставщиком». Таким образом, в отличие от российского определения термина «потребитель» как конечного покупателя в меж дународной практике потребитель может быть внешним и внутренним получателем, использующим приобретаемый товар на конечные цели потребления или для производст ва новых видов продукции или услуг. Товароведы редко взаимодействуют непосредственно с потребителем. Чаще это взаимодействие носит косвенный характер, хотя товароведная деятельность направлена на конечный результат — реализацию товаров, составные ха рактеристики которых в комплексе или по отдельности, удовлетворяют запросы потребителей. Для этого товаровед должен не только сформировать товарную номенклатуру с учетом реального или прогнози руемого спроса, но и принять участие в стимулировании сбыта путем позиционирования товаров для показа их до стоинств в сравнении с другими товарами-аналогами и/ или фирмами-конкурентами. Только доскональное знание товара дает возможность товароведам справиться с по ставленными задачами. ГЛАВА 2 МЕТОДЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ Метод (от греч. methoclos ) — способ познания, исследо вания явлений природы или общественной жизни, а также способ или прием действия, обеспечивающий достижение поставленной цели [15]. В товароведении применяются две группы методов: ме тоды научного познания и методы практической товаровед ной деятельности. Классификация методов, применяемых в товароведении, показана на рис. 1. В настоящем учебнике рассматриваются только методы научного познания. Методы практической товароведной деятельности разбираются в курсе «Экспертиза товаров» (методы оценки качества) или в част ных разделах товароведения (технологические методы), так как выбор их определяется с учетом специфики товаров. Методы научного познания Методы научного познания направлены на исследова ние основного объекта товароведения — товара, его харак теристик и изменений в процессе товародвижения. В эту группу входят эмпирические, или экспериментальные, и аналитические методы научного познания. Эмпирические, или экспериментальные, методы — методы познания, основанные на опыте или наблюдениях. Эти методы находят широкое применение в товароведе нии. Благодаря им стали возможны исследования химичес кой, физической и биологической природы товаров. В зависимости от используемых технических средств измерения и принципов естественных наук эксперименталь ные методы подразделяются на: измерительные — физи ческие, физико-химические, химические, биологические; органолептические. Разновидностями физических, физико-химических и химических методов исследования являются хромотографические, спектрофотометрические, фотоколо риметрические, реалогические, рефрактометрические и другие, которые используются для научных исследований характеристик товаров, а также для целей сертификаци онных испытаний. Методы, применяемые в товароведении научного познания таблица практической товароведной деятельности эмпирические аналитические измери тельные органо лепти ческие оценки каче ства методы управ ления физические физико-хи мические химические биологиче ские анализ диагнос тика прогнози рование методы системати зации идентифи кация технологи ческие упаковы вание маркиро вание хранение классифи кация обобще ние кодирова ние програм мирование планиро вание Рис. 1. Классификация методов, применяемых в товароведении Измерительный метод — метод определения значе ний показателей качества продукции, осуществляемый на основе технических средств измерений. Органолептический метод — - метод определения зна чений показателей качества с помощью органов чувств. В научной и практической товароведной оценке качества то варов этот метод, имеющий физиолого-психологические основы, получил самое широкое распространение. Более подробно этот метод рассматривается в учебной дисциплине «Экспертиза потребительских товаров». Аналитические методы — методы научного познания, основанные на мысленном или фактическом разложении целого на составные части. Изучение таких слож ных и многочисленных объектов, как товары, невозможно без использования аналитических методов. Так, рассмотрение товара как совокупности от дельных характеристик (ассортиментной, качественной и количественной) базируется на аналитических методах. Они подразделяются на две подгруппы: методы управления на учным познанием и методы систематизации. К методам управления научным познанием относятся методы анализа, диагностики, прогнозирования, програм мирования и планирования. Анализ товаров базируется на данных, полученных экспериментальными методами. В результате применения аналитических методов ста новится возможным диагноз, или научное описание ос новных признаков, характеризующих изучаемые товары. Диагностика причин возникновения различных дефектов, товарных потерь, распознавание признаков, определяющих ассортиментную принадлежность товаров, признаков ко личественных и качественных изменений товаров при хра нении имеет существенное значение в товароведении. Результаты диагностики могут использоваться для прогнозирования возможных изменений при форми ровании асс ортимента товаров, требований к их качеству, товарных потерь, условий, сроков хранения и т. п. Использование методов прогнозирования является одним из актуаль ных и перспективных направлений развития товароведения. Выводы, полученные на основании методов прогнозиро вания, позволяют осуществить программирование, т. е. определить последовательность действий специалис тов по обеспечению надлежащих характеристик товара или рационального товародвижения. В результате применения указанных аналитических методов становится возможным дальнейшее п л а н и р о в а н и е научного познания товаров. Методы систематизации — методы упорядочения одно родных, взаимосвязанных объектов по общим признакам путем расположения их в определенном порядке. Методы систематизации находят самое широкое при менение наряду с эмпирическими. Более того, многочис ленные результаты экспериментов необходимо упорядо чить, применяя соответствующие методы систематизации. Основополагающие методы систематизации — иденти фикация, классификация, обобщение (группировки) и ко дирование. Идентификация — метод отождествления, уста новления совпадения одного объекта с другим. Идентифи кация товаров направлена на установление соответствия их характеристик требованиям, предъявляемым к ассор тиментной принадлежности, качеству и количеству това ров нормативными, товарно-сопроводительными докумен тами или маркировкой. Подробно этот метод рассматривается в учебной дис циплине «Идентификация и фальсификация товаров». Группировка — метод обобщени я объектов по об щим признакам. Он применяется для выделения ассорти ментных групп. Обобщению предшествует деление целого на отдельные его части, выявление тех частей, для кото рых характерны общие признаки, и их объединение в группы по общности признаков. Классификация находит широкое применение в товароведении, так как огромное количество объектов — товаров, их свойств и показателей, условий и сроков хра нения -— требует подразделения множества на подмноже ства по определенным признакам. Классификация ассор тимента, свойств и показателей качества является неотъ емлемой частью товароведной характеристики любого то вара. Для рационального применения этого метода требу ется знание его основ: определения терминов, структурных элементов, разновидностей. Основные понятия, термины и определения установле ны ГОСТ 6.01.1-87 «Единая система классификации и коди рования технико-экономической информации. Основные положения», в соответствии с которыми ниже приводятся все термины классификации и кодирования. Классификация как метод товароведения Классификация — разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Объект — элемент классифицируемого множества. В товароведении таким элементом выступает товар. Из мно жества всех товаров по признаку назначения выделяются потребительские товары, товары промышленного назна чения и товары для управленческой деятельности (оргтех ника). Признак классификации — свойство или характерис тика объекта, по которому производится классификация. В приведенном выше примере в качестве одного из наи более распространенных в товароведении признаков ис пользовано назначение. Признаки, наиболее часто приме няемые среди множества других, — сырьевой, технологи ческий, конструкторский, рецептурный, компонентный, структурный. Признаки могут иметь качественное или количествен ное выражение, называемое значением признака класси фикации. Из перечисленных выше признаков назначение, сырьевой и технологический чаще всего выражаются каче ственно, а компонентный и структурный — количественно и качественно. Например, один из признаков классификации молока, сливок, сметаны, творога, сыров на виды — содер жание жира (молоко 1,5%-; 2,5%-; 3,2%-; 3,6%-; 6%-ной жир ности), а для тканей — это сырье (льняные, хлопчатобу мажные, шерстяные и т. п.). В результате деления множества на подмножества соз даются классификационные группировки, которые могут иметь общие и различные признаки, а также могут быть взаимозависимыми или независимыми. Различают две разновидности метода классификации: иерархический; фасетный. Иерархический метод классификации — последова тельное разделение множества объектов на подчиненные классификационные группировки. Схематично сущность метода показана на рис. 2. Особенностью иерархического метода является тесная связь между, отдельными классификационными группиров ками, выявляемая через общность и различия основопола гающих признаков. В основу деления множества на под- -множества по основополагающему для данного этапа при знаку положена ступень классификации. Ступень классификации — этап классификации при иерархическом методе, в результате которого получается совокупность классификационных группировок. Каждая ступень и группировка выделены по своему основополагающему признаку. Различия между группиров ками заключаются в разных признаках. Поэтому выбор ос новополагающих признаков — ответственная операция Де ления множества, от которой во многом зависит конечный результат. В основу этого выбора должно быть положено целевое назначение классификации. Классификация товаров — признаки и методы Рис. 2. Иерархический метод классификации Рис. 3. Фасетный метод классификации Количество признаков и ступеней определяет глубину классификации. На рис. 2 показана класси фикация иерар хическим методом, глубина которой равна 3. Глубина классификации теоретически бесконечна, но на практике такая классификации чересчур громоздка и за путана, многие низшие ступени дублируют друг друга. Все это затрудняет практическое применение классификации. Поэтому на практике глубина классификации обычно не превышает 10. Именно такая глубина применяется во мно гих классификаторах. При необходимости увеличить число признаков приме няют фасетный метод. Фасетный метод классификации — параллельное разделение множества объектов на независимые класси фикационные группировки. Особенностью фасетного метода является то, что раз ные признаки не с вязаны между собой. Термин этот про изошел от французского слова facette — грань отшлифо ванного камня. Действительно, как каждая грань камня су ществует независимо от других граней, так и разные клас сификационные группировки при фасетном методе неза висимы и не подчиняются друг другу (см. рис. 3). Благодаря этому фасетная система отличается боль шой гибкостью, возможностью ограничивать число призна ков и группировок, что создает определенные удобства при использовании. Вместе с тем ее информационная емкость может быть увеличена путем выделения общих и частных классификационных группировок. Примером фасетного метода классификации может слу жить классификация вин: по срокам выдержки — моло дые, ординарные, марочные, коллекционные; по цвету — белые, розовые, красные; по технологии — тихие, игрис тые. Количество признаков может быть увеличено много кратно: по упаковке, по изготовителям и т. п. Каждая разновидность методов классификации харак теризуется определенными преимуществами и недостат ками (табл. 1), знание которых позволяет рационально при менять эти метод ы с учетом целевого назначения. . Таким образом, преимущества одного метода класси фикации выступают в качестве недостатков другого, т. е. обе разновидности дополняют друг друга. Поэтому в ряде случаев их используют совместно. Приведенная выше классификация виноградных вин фасетным методом всегда дополняется иерархическим ме тодом классификации вин по технологическому признаку, причем на разных ступенях в качестве классификационных признаков выступают определенные операции, формирую щие качество вин и обусловливающ ие их особенности. Так, тихие в ина в зависимости от характера брожения и при меняемых добавок подразделяются на столовые и специ ального назначения. На следующей ступени столовые вина делятся на типы по полноте сбраживания и применяемым операциям (вина сухие, полусухие, полусладкие и др.). Преимущества и недостатки иерархического и фасетного методов классификации Метод Преимущества Недостатки Иерархичес кий Фасетный Возможность вы деления общности и сходства признаков объектов на одной и разных ступенях, вы сокая информацион ная насыщенность Гибкость системы, удобство использова ния, возможность ог раничения количест-.ва признаков без ут раты достаточности охвата объектов При большой глубине: чрезмерная громозд кость, высокие затраты, иногда необоснованные, трудность применения При небольшой глубине: информационная недо статочность, неполный охват объектов, и при знаков Невозможность вы деления общности и раз личий между объектами в разных классифика ционных группировках В этом случае можно говорить о системе классифика ции как совокупности методов и правил классификации, ее результатов. Правила классификации предназначены для выбора раз новидностей метода и признаков, по которым осуществля ется деление множества на подмножества. Важнейшим пра вилом для иерархического и фасетного методов является выбор разновидности метода классификации в зависимос ти от ее целевого назначения. Назовем правила классификации объектов при иерар хическом методе: 1. Деление множества следует начинать с наиболее об щих признаков. 2. На каждой ступени можно использовать только один признак, имеющий принципиальное значение для этого этапа. 3. Разделение объектов должно осуществляться после довательно от большего к меньшему, от общего к частному. 4. Необходимо установить оптимальное число призна ков, ступеней и глубины. - Рассмотренные методы классификации широко ис пользуются в товароведении при делении множества товаров на системные категории: роды, классы, группы и т. п. Эти методы могут применяться как независимо друг от друга, так и совместно. Пример совместного ис пользования иерархического и фасетного методов при веден ниже (см. с. 45). Кодирование товаров Кодирование — образование и присвоение кода клас сификационной группировке и/или объекту классифика ции. Код — знак или совокупность знаков, применяемых для обозна чения классификационной группиро вки и/или объ екта классификации. Целью кодирования является систематизация объек тов путем их идентификации, ранжирования 1 и присвое ния условного обозначения (кода), по которому можно най ти и распознать любой объект среди множества других. Необходимость в кодировании товаров и других объек тов существовала давно, но особенно возросла значимость кодирования в последние десятилетия с внедрением элек тронн о-вычислительной техники. В результате расшири лось целевое назначение кодирования, которое облегчает обработку технико-экономической информации с помощью , ЭВМ, повышает эффективность функционирования АСУ. Присвоение кодов осуществляется на основе опреде ленных правил и методов. Правила кодирования: код должен иметь определенную структуру построения; код может быть выражен с помощью различных, зара нее обусловленных знаков; код должен способствовать упорядочению объектов. Структура кода — условное обозначение состава и последовательности расположения знаков в нем. Структура кода состоит из следующих элементов: ал фавита, основания, разряда и длины. Алфавит кода — система знаков, принятых для образо вания кода. Ранжирование — установление определенного порядка перечисления объектов по степени их значимости. В качестве алфавита для кодов наиболее часто приме няют цифры, буквы или их сочетания, штрихи. Различают цифровой, буквенный, буквенно-цифровой и штриховой алфавиты кода. Цифровой алфавит кода — алфавит кода, зна ками которого являются цифры. Например, консервам «Мо локо сгущенное» Общероссийским классификатором про дукции присвоен код 67. Буквенный алфавит кода — алфавит кода, зна ками которого являются буквы алфавитов естественных языков. Например, по ОКСТу классу сельскохозяйственной продукции присвоена буква С, а продукции пищевой про мышленности — Н. Буквенно-цифро вой алфавит кода — алфа вит кода, знаками которого являются буквы алфавитов ес тественных языков и цифры. Например, свежие плоды име ют код СЗ, а овощи — С4. Штриховой алфавит кода — алфавит кода, Зна ками которого являются штрихи и пробелы, ширина кото рых считывается сканерами в виде цифр. Примером могут служить штриховые коды EAN и UPA , широко применяе мые в международной практике. Более подробно о их рас шифровке см. с. 250. Число знаков в алфавите кода называется основанием кода. Последовательность расположения знаков в коде опре деляется его разрядом. Разряд кода - позиция знака в коде. Поскольку каж дый знак характеризует какой-то заранее обусловленный признак товара,- то разряд кода несет определенную смы словую нагрузку. Например, по ОКП бумага типографская № 1 е оптическим отбеливанием, машинной гладкости, ру лонная, массой 1 м 2 60 г имеет код 54 3121 1211. Разряд кода, обозначенный цифрами 54 (первая позиция), означа ет, что это продукция целлюлозно-бумажной промышлен ности. Условное обозначение в структуре кода — это цифра, буква, штрих или пробел. Пробел — определенное рассто яние между знаками (буквами, цифрами, штрихами), кото рое выполняет разделительную функцию и/или выражен ное в мм может означать число. В приведенном выше при мере пробелы между 2-й и 3-й, 6-й и 7-й цифрами разде ляют знаки (54 — продукция целлюлозно-бумажной про м ышленности, 3121 — бумага и ее общая характеристика, 1211 — частные признаки бумаги). В штрих-кодах цифр о вую информацию несут ширина штрихов, пробелов и циф ры внизу; Структура кода характеризуется также длиной. Длина кода — число знаков в коде без учета пробелов. Например, 54 3121 1211 имеет длину кода 10, а основание — 12. Таким образом, длина (Дл) отличается от основания (Ос) количеством пробелов (Кп) Дл = Ос — Кп. Во избежание ошибок при считывании кодов обычно вводится контрольное число, используемое для проверки записи кода. Пример расчета контрольного числа в штри ховых кодах EAN приведен в приложении 1. Кодирование товаров и других объектов осуществля ется несколькими способами, являющимися разновидностя ми метода кодирования. К ним относятся порядковый, се рийно-порядковый, последовательный, параллельный. Пос ледние два способа кодирования тесно взаимосвязаны с раз новидностями метода классификации. Эти связи показаны на рис. 4. Методы кодирования порядковый серийно-по рядковый последователь ный иерархический параллельный фа сетный М методы классификации Рис. 4. Взаимосвязь разновидностей методов кодирования и классификации Порядковый метод кодирования — образование и при своение кода из чисел натурального ряда. Примером по рядкового метода кодирования может служить присвоение чисел (кодов) в журнале группы, темам в программе и т.п. Это самый простой и распространенный метод кодирова ния, не требующий определенных знаний в этой области. Он позволяет осуществлять кодирование объектов, клас сифицированных по о дному или нескольким обусловлен ным или случайным признакам. Например, студенты в груп пе кодируются по алфавиту первых букв; остальные при знаки (возраст, пол, уровень подготовки и т. п.) случайны. Серийно-порядковый метод кодирования — образова ние и присвоение кода из чисел натурально го ряда, за крепление отдельных. серий и диапазонов этих чисел за объектами классификации с определенными признаками. Примером может служить присвоение порядковых номе ров определенной группе товаров. Например, консервы рыбные получают индекс Р (рыбная промышленность), а затем определенный порядковый номер, например, 85 — лосось дальневосточный натуральный — горбуша. Последовательный метод кодирования — образование и присвоение кода классификационной группировки и/или объекта классификации с использованием кодов последо вательно расположенных подчиненных группировок, полу ченных при иерархическом методе классификации. Для этого метода характерны все преимущества и недо статки иерархического метода классификации. Главными до стоинствами его являются высокая степень упорядочения и возможность выявления общих и частных признаков. Последовательный метод кодирования может быть про иллюстрирован на примере группы «Материалы лакокра сочные», которая подразделяется на подгруппы и виды по взаимосвязанным признакам (ниже приводится часть груп пы из ОКП): Код 23 1000 23 1100 23 1110 23 1111 23 1112 23 1113 23 1114 23 1120 23 1121 23 1122 23 1123 23 1124 К4 0 Материалы лакокрасочные 4 Лаки на конденсационных смолах 9 Лаки на природных смолах / 4 — канифольные 8 — янтарные 5 — битумные 0 — масляные 3 Лаки на алкидных смолах / 9 — глифталевые 4 — пентафталевые 1 — этринольные 5 — алкидно-стирольные Параллельный метод кодирования — образование и присвоение кода клас сификационной группы и/или бъекта классификации с использованием кодов независимых группировок, полученных при фасетном методе классифи кации. При достаточно высокой степени упорядочения незави симость группировок не позволяет выявить в полной мере общность и различия признаков. Однако для этого метода кодирования возможна любая, заранее обусловленная ем кость классифицируемых объектов и позиций. Примером параллельного метода кодирования может служить деле ние продукции на подвиды в ассортиментной части ОКП. Каждому методу присущи определенные достоинства и недостатки. Сравнительный анализ разных методов коди рования представлен в табл. 2. Таблица 2 Достоинства и недостатки разных методов кодирования Метод Достоинства Недостатки Порядковый Серийно-по рядковый Последова тельный Параллель ный Простота присвое ния кодов Экономичность использования 9999 кодов, принятых в классификаторах Упорядочение объектов по сериям, в результате чего появ ляется дополнитель ная информация При малой -знач-ности кода большая информационная ем кость Хорошая приспо собленность для ма шинной обработки, гибкость кода облегча ет введение необходи мых'изменений в фа сету Отсутствие дополни тельной информации об объектах Невозможность вы деления общности и раз ницы между объектами Требуется дополни тельное распределение множества по объектам по определенным при знакам Жесткость кода из-за строгого фиксирова ния последовательно кодируемых признаков, сложность изменения в коде с целью введения новых признаков Недостаточная связь между отдельными группировками Совокупность правил и методов кодирования класси фикационных группировок и объектов классификации за данного множества называется системой кодирования. Определенная система кодирования положена в основу клас сификатора» Классификаторы. Методы классификации и кодирова ния находят совместное применение в классификаторах, хотя область их распространения значительно шире. Классификатор — официальный документ, представ ляющий собой систематизированный свод наименований и кодов классификационных группировок и/или объектов классификации. Структура классификатора предусматривает его позицию и емкость. Позиция классификатора — наименование и код клас сификационной группировки или объекта классификации. Например, код 81 означает классификационную группиров ку продукции текстильной промышленности (без пряжи, тка ней, нетканых материалов и трикотажных изделий). Емкость классификатора — наибольшее число пози ций, которое может содержать классификатор. Так, при десятиразрядном построении, наиболее часто применяемом для классификаторов, все классифицируемые объекты под разделяются на десять классов, подклассов, групп, подгрупп, видов и подвидов. В результате емкость такого классифи катора составит миллион позиций. Возможно, что не все позиции будут заполнены и в этом случае образуется ре зервная емкость классификатора, обозначающая количе ство свободных позиций в классификаторе. Классификаторы подразделяют на категории. Категория классификатора — признак, указывающий на принадлежность классификатора к определенной груп пе в зависимости от уровня его утверждения и сферы при менения. Различают классификаторы общероссийские, от раслевые и предприятий. Общероссийский классификатор — государственный классификатор, утвержденный Госстандартом России для применения в автоматизированных системах управления (АСУ). Отраслевой классификатор -— классификатор, введен ный в установленном порядке для применения в АСУ от расли. Классификатор предприятия — классификатор, вве денный в установленном порядке для применения в АСУ предприятия. Наиболее широко распространены общероссийские клас сификаторы. В настоящее время в нашей стране применя ют следующие виды общероссийских классификаторов (ОК): ОКОНХ — ОК отраслей народного хозяйства; ОКПО — ОК предприятий и организаций; ОКП — ОК сельскохозяйствен ной и промышленной продукции; ОКСТУ — ОК стандартов и технических условий; ОКУН — ОК услуг населению. ОКОНХ и ОКПО применяют при представлении статис тических данных в заинтересованные государственные орга ны (Госкомстат и др.) для учета предприятий и организаций, численности работающих, форм собственности и т. п. Классификация и кодирование товаров (продукции) осу ществляются с помощью ОКП, поэтому остановимся на этом виде ОК более подробно. Необходимость введения ОКП обусловлена огромным количеством выпускае мых отечественной промышленнос тью видов и наименований продукции (несколько десятков миллионов), невозможностью ее учета без применения ЭВМ. ОКП. служит основой информационного обеспечения учета промышленной и сельскохозяйственной продукции. В ОКП товарная продукция систематизирована в виде клас сификационных группировок и конкретных наименований продукции, а также свода кодов. ОКП состоит из двух частей: классификационной — К-ОКП и ассортиментной — А-ОКП. К-ОКП — свод кодов и наименований классификационных группировок, систе матизирующих продукцию по определенным общим при знакам, в основном потребительского характера. А-ОКП представляет собой свод кодов и наименований, относя щихся к определенной группировке и позволяющих иден тифицировать продукцию, ее типы, марки и другие эле менты ассортимента. Классификационная часть ОКП была издана в 1985 г. и включала около 60 тыс. классификационных группировок в порядке возрастания кодов. При построении ее был ис пользован иерархический метод классификации. Вся про дукция распределена по наиболее существенным призна кам на пять ступеней классификации — класс, подкласс, группа, подгруппа, вид. Последняя ступень классификации конкретизируется в ассортиментной части ОКП и представляет собой многотом ное издание кодов и наименований конкретной продукции. Классы являются первой ступенью иерархического де ления в ОКП и кодируются двухразрядными кодами от 01 до 99. Например, код 81-90 присвоен продукции легкой промышленности (пряжа, ткани, изделия швейные, трико тажные кожаные, меха, обувь и т. п.); 91-92 — продукции пищевой промышленности (продукты молочные, мясные, рыбные, хлебные и т. п.); 97-98— продукции растениевод ства и животноводства. Вторая ступень классификации — подклассы, конкре тизирует содержание класса. Класс 23 0000 Материалы лакокрасочные, полупродукты, кино-, фото- и магнитные мате риалы и товары бытовой химии Подкласс 231000 Материалы лакокрасочные Группа 23 1100 Лаки на конденсационных смолах (третья 23 1200 Эмали, грунтовки и шпатлевки на кон ступень) денсационных смолах Подгруппа 23 1110 Лаки на природных смолах (четвертая 23 1120 Лаки на алкидных смолах ступень) Виды Лаки на природных смолах: (пятая 23 1111 — канифольные ступень) 23 1112 — янтарные Классификация продукции в К-ОКП завершается на 4-, 5- или 6-м разряде кода. Глубина классификации опреде ляется необходимым и достаточным количеством призна ков, позволяющих решить задачи использования класси фикационных группировок. В ассортиментной части — А-ОКП применяются все последующие 5-, 6- и 7-й разряды кода. Если какую-либо продукцию трудно отнести к одной из классификационных группировок, то ее включают в дополнительную группи ровку с названиями «прочая» или «различного назначения», например, 21 9000 -. «Удобрения прочие». Для поиска классификационных группировок ОКГ по на именованию разработан и издан «Алфавитно-предметный указатель (АПУ) к Высшим классификационным группиров кам Общегосударственного классификатора промышленной и сельскохозяйственной продукции (ВКГ ОКП)», который представляет собой перечень наименований продукции, рас положенных в алфавитном порядке с кодовым обозначением соответствующих классификационных группировок. Ассортиментная часть ОКП включает наименование продукции конкретных марок, типоразмеров, сортамента, артикулов, моделей, что позволяет идентифицировать их по коду. В А-ОКП применяют все разновидности метода коди рования, но наиболее часто — порядковый и серийно-по рядковый. Последовательный и параллельный методы ко дирования практически продолжают классификацию про дукции в ассортиментной части, поэтому их применение допускается при сравнительно небольшой номенклатуре кодируемой продукции. Каждая позиция А-ОКП содержит десятиразрядный код изделий, двухразрядное контрольное число (КЧ), наимено вания изделия по нормативному документу (ГОСТ, ОСТ, СТП, ТУ). Товароведная классификация товаров Товары как объекты коммерческой деятельности могут подразделяться по множеству признаков, среди которых основной — назначение. По назначению все товары подразделяют на следующие роды: потребительские товары — товары, предназначенные для ин дивидуальных потребителей для личного использования; товары промышленного — товары, предназначенные для назначения производства других товаров и создающие его сырьевое и техно логическое обеспечение; оргтехнические товары — товары, предназначенные для улучшения организации админи стративно-управленческой дея тельности. Каждый род товаров подразделяется на классы. Класс товаров — множество товаров, удовлетворяю щих обобщенные группы потребностей. Род потребительских товаров делится на три класса: продовольственные, непродовольственные и медицинские товары. В основу деления на классы положены также на значение и удовлетворяемые товарами потребности. Так, продовольственные товары, нередко называемые пищевы ми продуктами, предназначены в основном для удовлетво рения физиологических потребностей организма человека в энергии, пластических веществах и органолептических ощущениях. Класс непродовольственных товаров, которые называ ли ранее промышленными, удовлетворяет разнообразные потребности: физиологические (защита от неблагоприят ных внешних воздействий окружающей среды), социаль ные и др. Класс медицинских товаров предназначен для удовле творения социальных п отребностей в обеспечении здоро вья человека. Классы в зависимости от используемого сырья и назна чения делятся на подклассы, группы, подгруппы, виды и разновидности. Последние две группировки могут иметь наименования: номинальные и марочные. Подкласс товаров — множество товаров, удовлетворя ющих аналогичные группы потребностей, имеющих опре деленные различия. Например, подкласс «Пищевые про дукты растительного происхождения» удовлетворяет фи зиологические потребности в специфических питательных веществах, присущих только этой группе, — углеводах, растительных маслах, белках, волокнах и т. п. Группа товаров — подмножество товаров, удовлетво ряющих более специфичные группы потребностей, что обу словлено особенностями применяемых сырья, материалов, конструкций. Так, подкласс «Пищевые продукты раститель ного происхождения» подразделяется на плодоовощные, зерномучные и другие группы товаров, каждая из кото рых удовлетворяет потребности в определенном комплексе ве ществ и имеет специфичное назначение. Подгруппа товаров — подмножество товаров, имею щих общее с группой основное назначение, но отличаю щихся от товаров других подгрупп только им присущими признаками. Так, группа кондитерских" товаров делится на две подгруппы: сахаристые и мучные товары, различаю щиеся соотношением основных компонентов (сахара, муки и жиров). Вид товаров — совокупность товаров, отличающихся индивидуальным назначением и идентификационными признаками. Вид товаров как часть множества обязательно имеет общее назначение с более крупными структурны ми единицами, отличаясь от них индивидуальным назна чением. К другим отличительным признакам вида отно сятся показатели, позволяющие идентифицировать вид товара. Довольно часто вид товаров распознают по внешнему виду, а вид пищевых продуктов — дополнительно по вку су, запаху, консистенции . Хотя эти признаки и не являют ся безусловными, но в силу доступности и простоты их чаще всего используют на практике. Так, виды сахаристых изделий — карамель и конфеты — отличаются в первую очередь внешним видом и консистенцией (структурой). Они имеют общее назначение — должны удовлетворять по требность в ощущении приятного сладкого вкуса, и инди видуальное — потребность в разной консистенции. Разновидность товаров — совокупность товаров одного вида, отличающихся рядом частных признаков. Так, по при знаку содержание начинки различают две разновидности карамели — леденцовая и с начинкой. Наименование товаров — совокупность товаров опре деленного вида, отличающихся от товаров того же вида собственным названием (именем) и индивидуальными осо бенностями, обусловленными подбором сырья, материалов, а также конструкцией, технологией. Наименование това ров может быть номинальным и марочным. Номинальное наименование — именное обобщенное название товара, выпускаемого разными изготовителями. Например, карамель Театральная, конфеты Маска, Цит рон и др. Марочное наименование — индивидуальное название товара, выпускаемого определенным изготовителем. Доволь но часто на это наименование выдается патент, что обеспе чивает защиту авторского права марочного наименования. Например, обувь «Саламандра», игристое вино «Абрау Дюрсо». Классы, подклассы и группы составляют общую това роведную классификацию потребительских товаров (табл. 3 и 4). Деление групп однородных товаров на подгруппы, виды, разновидности и наименования относится к частной товароведной классификации и рассматривается в соот ветствующих разделах товароведения. В основу деления потребительских товаров на роды, классы и подклассы положен иерархический метод клас сификации. При делении на группы могут быть использо ваны совместно иерархический и фасетный методы. Это видно на примере групп подкласса «Продовольственные товары растительного происхождения». Пять групп этого подкласса подразделяются по сырьевому признаку иерархи ческим методом (зерномучные, плодоовощные, сахар, крах мал и их заменители, растительные масла и маргариновая продукция). В то же время остальные две группы (вкусовые и кондитерские товары) выделяются по иному признаку — назначению, что свидетельствует о применении фасетного метода, так как в целом при делении на группы использова ны признаки, независимые друг от друга. 'Таблица 3 Общая классификация продовольственных товаров № Класс: продовольственные товары, или пищевые п/п продукты подклассы группы однородных товаров Товары: I растительного происхожде- 1 ния зерномучные 2 плодоовощные 3 вкусовые 4 сахар и его заменители 5 крахмал и крахмалопродукты. 6 кондитерские товары 7 растительные масла и маргариновая продукция II животного происхожде- 1 ния пищевые животные жиры 2 молочные 3 мясные 4 рыбные 5 яйцо и яйцепродукты Приведенная общая товароведная классификация про довольственных и непродовольственных товаров не совпа дает с классификацией сельскохозяйственной и промыш ленной продукции в ОКП. Это объясняется тем, что това роведная классификация исторически сложилась раньше и была основана на потребностях торговли. В ОКП в наи большей степени проявляются интересы отраслей, произ водящих продукцию. Поэтому обе эти классификации мо гут применяться каждая в своей сфере. Вместе с тем суще ствуют и альтернативные товароведные классификации потребительских товаров. Таблица 4 Общая классификация непродовольственных товаров № п/п Класс: непродовольственные товары, или промышленные, товары подклассы группы однородных товаров 1 2 3 П текстильные и ~ одежно-обувные галантерейные и ювелирные гигиенические культурно-бытовые L - 1 2 III 1 2 3 IV 1 2 3 4 5 6 7 8 9 V 1 2 3 4 5 6 VI нефтепродукты и смазочные материалы 1 2 3 VII биотовары 1 2 3 хозяйственные Товары: текстиль одежда обувь галантерейные ювелирные парфюмерные косметические часы канцелярские транспортные средства ' спортивные музыкальные фото-и кинотовары аудио- и видеокассеты книги, журналы и т. п. товары для отдыха мебель> посуда бытовая техника (сложнотехнические товары) бытовые химические товары стройматериалы сельскохозяйственные товары нефть нефтепродукты смазочные материалы цветы зоотовары предметы ухода за ними и корма ГЛАВА 3 АССОРТИМЕНТ ТОВАРОВ Основные понятия Одной из важнейших характеристик товаров является ассортиментная, которая определяет принципиальные раз личия между товарами разных видов и наименований. Ассортимент товаров — набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнооб разные, аналогичные и индивидуальные потребности. Термин произошел от французского слова « assortiment », что означает подбор различных видов и сортов товаров. Однако в товароведении принято набор товаров ограничи вать их наименованиями, а сорта как градации качества то варов одного вида и наименования относить к сортаменту. Товарная номенклатура — перечень однородных и раз нородных товаров общего или аналогичного назначения. Так, товарная номенклатура внешнеэкономической дея тельности (ТН ВЭД)— это перечень товаров, предназна ченных для экспортно-импортных операций. Номенклату ра продукции, подлежащей подтверждению соответствия по показателям безопасности, предназначена для целей обя зательной сертификации. Таким образом, приведенные выше понятия близки между собой. Их объединяет то, что они оба являются перечнями товаров. Отличия заключаются в назначении: ассортимент товаров предназначен для удовлетворения потребностей потребителей, товарная номенклатура может иметь иное назначение — для регламентирования определенной про фессиональной деятельности или иной сферы применения. Профессиональная деятельность товароведов связана в основном с ассортиментом товаров, поэтому в дальнейшем рассматриваются вопросы, относящиеся именно к этому понятию. Классификация ассортимента товаров Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы — по местонахождению, на подгруппы — по широте охвата товаров, на вида – по степени удовлетворения потребностей, на разновидности – по характеру потребностей. Промышленный (производственный) ассортимент – набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей. Промышленный ассортимент товаров разных организаций, в том числе и предприятий общественного питания, независимо от формы собственности должен быть согласован с санитарными органами Министерства здравоохранения России . В качестве примера можно привести промышленный ассортимент кондитерской фабрики имени Бабаева, включающий около 100 наименований карамельных, конфетных и шоколадных изделий. Торговый ассортимент – набор товаров, формируемый организацией торговли или общественного питания с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы. В отличие от промышленного торговый ассортимент включает, как правило, товары разных изготовителей. Исключение составляют фирменные магазины организаций – изготовителей, стратегия которых основывается на сбыте товаров только конкретной фирмы. Так, в торговый ассортимент любого кондитерского магазина входят товары, изготовляемые многими кондитерскими фабриками , а иногда и предприятиями общественного питания, хлебозаводами, которые выпускают мучные кондитерские изделия. Если кондитерские магазины не имеют холодильного оборудования, то из их ассортимента должны быть исключены кремовые торты и пирожные. Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований. В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный. Простой ассортимент – набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов и наименований, которые удовлетворяют ограниченное число потребностей. Простой ассортимент характерен для магазинов, реализующих товары повседневного спроса в районах проживания покупателей с небольшими материальными возможностями. Например, хлебобулочные и молочные магазины в рабочих районах, сельских местностях. Сложный ассортимент – набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах. Такой ассортимент присущ оптовым базам и рознич ным торговым организациям типа универсамов или уни вермагов, ориентирующимся на покупателей с разным спро сом. Групповой ассортимент — набор однородных товаров, объединенных общностью признаков и удовлетворяющих аналогичные потребности. Наиболее часто в качестве общего признака выступает функциональное или социальное назначение. Например, хлебобулочные, плодоовощные, молочные, обувные, одеж ные и другие группы товаров объединены по признаку функционального назначения, а товары для детей, молоде жи, для отдыха — социального. Групповой ассортимент положен в основу организаци онной структуры многих торговых предприятий. Так, на непродовольственных оптовых базах склады различаются групповым ассортиментом. По тому же признаку в уни вермагах создаются разные секции (одежные, обувные, га лантерейные и т. п.). Видовой ассортимент — набор товаров различных видов и наименований, удовлетворяющих аналогичные по требности. Он является составной частью группового ас сортимента. Например, ассортимент молока — пастеризо ванное, стерилизованное и др. — часть ассортимента мо лочных товаров. Марочный ассортимент — набор товаров одного вида, марочных наименований или относящихся к группе мароч ных. Такие товары наряду с удовлетворением физиологи ческих потребностей в значительной мере нацелены на удов летворение социальных и психологических потребностей. Эти потребности удовлетворяются престижными марками авто мобилей, одежды, обуви, духов, марочных вин и др. Развернутый ассортимент — набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, раз новидностей, наименований, в том числе марочных, относя щихся к группе однородных, но отличающихся индивиду альными признаками. Такой ассортимент, как правило, встречается в специализированных магазинах, причем ко личество групп однородных товаров может быть сравни тельно небольшим. Так, в торговый ассортимент магазинов, специализирующихся на продаже аудио- и видеотехники, входят три-четыре группы однородных товаров (телевизо ры, магнитофоны, видеомагнитофоны), но зато эти группы представлены большим количеством товаров разных клас сов сложности и торговых марок. Сопутствующий ассортимент — набор товаров, кото рые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации. Товары сопутствую щего ассортимента в обувном магазине — это предметы ухода за обувью; а в продовольственном магазине -— мыло, спички, некоторые другие хозяйственные товары. Смешанный ассортимент — набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообра зием функционального назначения. Смешанный ассортимент характерен для магазинов, торгующих непродовольствен ными и продовольственными товарами. По степе ни удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный ассортимент. Рациональный ассортимент — набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованные потребнос ти, которые обеспечивают максимальное качество жизни при определенном уровне развития науки, техники и тех нологии. Формирование рационального Ассортимента требует учета большого количества факторов и показателей, мно гие из Которых довол ьно изменчивы. К таким факторам относятся реальные потребности, которые зависят от уровня жизни населения, достижений научно-технического прогрес са и других особенностей внешней среды. В свою очередь, многие из этих факторов непосредственно влияют на изме нения рационального ассортимента. Например, достижения научно-технического : прогресса стимули руют разработку новых товаров и формируют новые потребности. Это от четливо проявляется при форми ров ан и й и рационального ассортимента бытовой техники. Оптимальный ассортимент — набор товаров, удовле творяющий реальные потребности с максимально полез ным эффектом для потребителя при минимальных затра тах на их проектирование, разработку производства и до ведение до потребителей. Товары оптимального ассорти мента отличаются повышенной конкурентоспособностью. Критерием для отнесения товаров к оптимальному ас сортименту может служить коэффициент оптималь ности (К оп ), который рассчитывается для конкретного то вара по формуле К оп = Э п / 3 * 100% где Э п — полезный эффект от потребления товара при использовании его потребителем по назначению, руб.; 3 — затраты на проектирование, разработку, произ водство, доведение до потребителя, руб. Полезный эффект (Э п ) представляет собой выгоду, ко торую может получить потребитель при правильном ис пользовании товара, за вычетом затрат на его приобрете ние, эксплуатацию, хранение, ремонт и утилизацию. На пример, полезный эффект от использования бытового хо лодильника рассчитывается по стоимости сохраненных в нем продуктов, экономии времени и денег при больших закупках товаров для личного потребления за вычетом за трат на покупку холодильника, его эксплуатацию (расход электроэнергии и пр.), ремонт и утилизацию пришедшего в негодность оборудования. Приведенный расчет учитывает в основном функцио нальное назначение товаров и экономический эффект от потребления, но при этом не принимается во внимание соци альный эффект. Этот расчет применим в основном для не продовольственных товаров и неприемлем для пищевых про дуктов, так как невозможно рассчитать в денежном выраже нии выгоды для здоровья, получаемые потребителем. В этой связи следует отметить, что рациональный и оптимальный ассортимент характеризуют в основном его качественную сторону. В зависимости от характера потребностей ассор тимент может быть реальным, прогнозируемым и учебным. Реальный ассортимент — действительный набор това ров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца. Прогнозируемый ассортимент — набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности. Учебный ассортимент — перечень товаров, системати зированный по определенным научно обоснованным при знакам для достижения обучающих целей. Свойства и показатели ассортимента Свойство ассортимента — специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании. Показатель ассортимента — количественное выраже ние свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров. При формировании ассортимента осуществляется ре гулирование комплекса свойств и показателей ассортимен та, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента (табл. ,5). Номенклатура свойств и показателей ассортимента Наименования и условные обозначения Расчет показателей свойства показатели Широта (Ш): Показатели широты действитель- (Ш): ТТТ — тт ная (Ш ) действительный (Ш ) ттт Д 1 базовая (Ш- б ) базовый (Ш 6 ) д Ш 6 = б Коэффициент ш К =— -• 100, % широты (К ш ) ш ш с Полнота (П): Показатель полноты б действитель- (П): действительный (П ) П = д однородной ная д д группы товаров базовая базовый (П,) П 6 = б однородной группы товаров Коэффициент полно- П ХС — ^ . 1(\(\ G1 ты (К п ) к п - п" 100> % Устойчивость Показатель устойчи- У = у (У) вости (У) У Коэффициент устой- к =щ-- юо,% чивости (К ) У у ш б Новизна (Н) Показатель новизны Н = н (Н) Степень (коэффици- К н = ттГ ' 1ОО '% ент) обновления н ТТТ д ■'a6 А. Структура (С) Относительный пока- затель структуры s i . (G) отдельных това- ров (i) Ассортимент- Показатель ассорти- А = м ный мйнй- ментного миниму- и ■'a6 мум (пере- ма (А ) 1 чень)(А и ) Рациональ- Коэффициент рацио- ность (Р) нальности (К )* Р Гармонич- ность (Г) "Примечания: 1. К = К ш • вш+К п • вп+К -ву+К н -в 2. Расшифровка условных обозначений: д — количество видов, разновидностей или наиме нований товаров, имеющихся в наличии; б — базовое количество видов, разновидностей и на именований товаров, принятое за основу для сравнения; — количество отдельного товара в натуральном или денежном выражении; — суммарное количество всех товаров, имеющих ся в наличии в натуральном или денежном вы ражении; минимально допустимое количество товаров, оп ределяющих торговый профиль организации; количество видов и наименований товаров, поль зующихся устойчивым спросом; количество новых видов и наименований това ров; -вш, вп, ву, вн — коэффициенты весомости показателей широты, полноты, устойчивости и новизны. Широта ассортимента — количество видов; разно видностей и наименований товаров однородных и разно родных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными по казателями — действительной и базовой широтой, а также относительным показателем — коэффициентом широты. Действительная широта (Ш д ) — фактическое коли чество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии (д). Базовая широта (Ш б ) — широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименова ний товаров, регламентированное нормативными или тех ническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты оп ределяется целями. Например, при анализе ассортимент ной политики магазинов-конкурентов в качестве базового можно взять максимальный перечень товаров, имеющихся во всех обследованных магазинах. Коэффициент широты (К ш ) выражается как отноше ние действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. Широта может служить косвенным показателем на сыщенности рынка товара ми: чем больше широта, тем боль ше насыщенность. Показатели широты применяются в за висимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса. В условиях дефицита, когда спрос превышает пред ложение, изготовителю: и продавцу выгоднее иметь узкий ассортимент товаров, поскольку при большой широте тре буются дополнительные затраты на разработку и произ водство новых товаров. Кроме того, производство разнооб разных товаров требует более обширных закупок сырья, расширения производственных площадей, новых видов упа ковки, маркировки. В торговле для широкого ассортимента требуются дополнительные площади торгового зала для выкладки товаров, кроме того', увеличиваются транспорт ные расходы. На насыщенном рынке изготовители и продавцы стре мятся удовлетворить разнообразные потребности. Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается в числе прочих средств и за счет увеличения широты ассортимента. Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности фирм. Таким образом, для изготовителей и прод авцов расши рение ассортимента — мера скорее вынужденная, чем же лательная. Каково же отношение потребителя к широте ассорти мента? С одной стороны, чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообра зи и, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому широ та не может служить единственным показателем рацио нальности ассортимента. Полнота ассортимента — способность набора това ров однородной г руппы удовлетворять одинаковые потреб ности. Полнота характеризуется количеством видов, разновид ностей и наименований товаров однородной группы. Пока затели полноты могут быть действительными и базовыми. Действительный показатель полноты характеризу ется фактическим количеством видов, разновидностей и на именований товаров однородной группы, а базовый — рег ламентируемым или планируемым количеством товаров Коэффициент полноты (К п ) — отношение действитель ного показателя полноты к базовому. Например, в ассортименте магазина имеются сыры Швейцарский, Голландс кий, Российский, Эдамский, Сулу гуни, Рокфор. Первые четыре наименования относятся к груп пе твердых сычужных сыров. Поэтому действительный по казатель полноты для группы твердых сычужных сыров бу дет равен 4. В российских стандартах предусмотрено 20 на именований таких сыров, еще пять наименований поступает по импорту. Следовательно, базовый показатель полноты составляет 25, а коэффициент полноты — 16%. Наибольшее значение показатели полноты ассортимен та имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ас сортимента, тем выше вероятность того, что потребитель ский спрос на товары определенной группы будет удовле творен. Повышенная полнота ассортимента может служить од ним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вку сами, привычками и иными факторами. Вместе с тем увеличение полноты ассортимента требу ет от работников торговли знания общности и различий потребительских свойств товаров разных видов, разновид ностей и наименований, чтобы информировать о них по требителей. Доведение такой информации до продавца яв ляется обязанностью изготовителя и/или поставщика. Следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребите ля, поэтому полнота должна быть рациональной. Устойчивость ассортимента — способность набора товаро в удовлетворять спрос на одни и те же товары. Осо бенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Коэффициент устойчивости — отношение количест ва видов, разновидностей и наименований товаров, поль зующихся устойчивым спросом у потребителей (Ш у ), к об щему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Ш д ). Например, устойчивым спросом пользуются три наиме нования сыра из пяти (пример см. выше). Следовательно, коэффициент устойчивости равен 60%. Иногда устойчивость связывают со сроком, в течение которого товары определенных видов, разновидностей и наименований находятся в реализации. В этом случае ус тойчивость ассортимента может зависеть, во-первых, от наличия устойчивого спроса и постоянного пополнения то варных запасов на эти товары; во-вторых , отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках; в-третьих, несоответствия товарных запасов возможностям реализации товаров. Потому сроки реализации товаров как показатели устойчивости ассортимента не могут быть использованы при определе нии рациональности ассортимента. Выявление товаров, пользующихся устойчивым спро сом, требует маркетинговых исследований методами на блюдения и анализа документальных данных о поступле нии и реализации различных товаров. Потребители товаров устойчивого ассортимента могут быть охарактеризованы как «консерваторы во вкусах и привычках». Оценив определенное наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения. Изготовители и продавцы чаще всего стремятся рас ширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привы чки со временем меняются, поэтому устойчивость ассорти мента должна быть рациональной. Новизна (обновление) ассортимента — способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется действительным обновлени ем — количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К н ), которая выражается через отно шение количества новых товаров к общему количеству на именований товаров (или действительной широте). Обновление — одно из направлений ассортиментной политики организации, проводится, как правило, в услови ях насыщенного рынка. Однако и в условиях насыщенного рынка обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья, производственных мощностей, необходи мых для производства ранее выпускавшихся товаров. Причинами, побуждающими изготовителя и продавца обновлять ассортимент, являются: замена товаров, мораль но устаревших, не пользующихся спросом; разработка но вых товаров улучшенного качества с целью стимулирова ния их покупки потребителем; проектирование и разра ботка новых товаров, не имевших ранее аналогов; расши рение ассортимента за счет увеличения полноты для со здания конкурентных преимуществ организации. Потребителями новых товаров являются так называе мые «новаторы», потребности которых часто меняются из-за желания ощутить новизну объектов. Зачастую новые товары удовлетворяют не столько физиологические, сколько психологические и социальные потребности. Так, покупа тель новой престижной марки автомобиля, имеющий автомобиль старой модели, который пригоден для использова ния как транспортное средство, удовлетворяет в первую очередь социальные потребности. Следует иметь в виду, что постоянное и повышенное обновление ассортимента для изготовителя и продавца свя зано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться, например, новый товар может не пользо ваться спросом. Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным. Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе. Показатели структуры ассортимента могут иметь на туральное или денежное выражение и носят относитель ный характер. Они рассчитываются как отношение количе ства отдельных товаров к суммарному количеству всех то варов, входящих в ассортимент. Структура ассортимента относится к реальному или прогнозируемому ассортименту и неприменима к учебно му ассортименту, так как показывает взаимосвязь отдель ных структурных элементов ассортимента через их коли чественное соотношение. Структура ассортим ента , рассчитанная в натуральном выражении, отличается от структуры того же ассортимен та в денежном выражении. Это можно проиллюстрировать на примере структуры ассортимента тканей, приведенного в табл. 6 (цены на ткани и их количество — условные). Как видно из данных табл. 6, удельный вес бумажных тканей в натуральном выражении почти в 3 раза выше, чем в денежном. Шерстяные ткани имеют самый низкий удель ный вес в натуральном выр ажении и самый высокий — в денежном. При регулировании структуры ассортимента следует учитывать экономические выгоды предприятия в случае преобладания дорогих или дешевых товаров, окупаемость затрат на их доставку, хранение и реализацию, а также платежеспособность сегмента потребителей, на который ориентируется торговая организация. Выбор показателей структуры ассортимента в том или ином выр ажении определяется аналитическими целями. Если необ ходимо определить потребность в складских площадях, а также площади для выкладки товаров, то анализируют структуру ассортимента в натуральном выражении. При анализе при быльности отдельных видов товаров учитывают структуру ассортимента в денежном выражении. Кл ассификация, свойства и показатели товаров 63 Табл ица 6 Структура ассортимента тканей в натуральном и денежном выражении Вид тканей Количе- Средняя Относительные показа- ство тка- цена тканей, тели структуры ассорти- ней тыс. руб. мента (%) в выражении натуральном денежном Хлопчато- бумажные 200 5,0 28,6 8,7 Шерстяные 100 25,0 14,3 43,5 Льняные 100 10,0 14,3 8,7 Синтети- - ческие 300 15,0 42,8 39,1 ИТОГО: 700 — 100 100 Ассортиментный минимум (перечень) — минимально допустимое количество видов товаров повседневного спроса, определяющих профиль розничной торговой организации . В условиях дефицита по этому показателю проверяли работу магазинов. По мере насыщения рынка товарами ка залось, что надобность в этом показателе отпала. Однако при приватизации многие торговые предприятия измени ли профиль или реальный ассортимент, исключив из него дешевые товары повседневного спроса. Для предотвраще ния таких негативных яв лений вернулись к этому показа телю, переименовав его в «ассортиментный перечень». За мена термина «минимум» на «перечень» не очень удачна в сочетании с прилагательным «ассортиментный» (напомним, ассортимент — набор или перечень товаров). Ассортиментный перечень утверждается органами мест ного самоуправления. Он включает два-три вида товаров повседневного спроса из каждой группы, определяющих профиль торговой организации. Несоблюдение его счита ется нарушением правил торговли. Рациональность ассортимента— способность набо ра товаров наиболее полно удовлетворять реально обосно ванные потребности разных сегментов потребителей. Коэффициент рациональности — средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реал ьных значений показателей широты , полноты, устойчивости и новизны, помноженн ые на соответствующие коэффициен ты весомости. Расчетна я формула коэффициента рацио нальности приведена в табл. 5. При определении коэффициента рациональности ассортимента должны учиты ваться все вышеперечисленные по казатели с учетом степени значимости или коэффициента весомости (в) для каждого показателя. Коэффициенты весо мости определяют экспертным путем, они характеризую»» удельную долю показате ля при формировании потребитель ских предпочтений, влия ющих на сбыт товаров. Сложности их расчета заключается в том, что не существует общих для всех или хотя бы для груп пы товаров коэффициентов весо мости. Они индивидуальны для каждого товара. С определенной степенью достоверности коэффициент рациональности может с видетельствовать о рациональном ассортименте. Вероятная погрешность показывает разницу; между потребностями, предполагаемыми при формирова нии ассортимента (прогнозируемый ассортимент), и реаль ными, подкрепленными покупательским спросом. Гармоничность ассортимента -— свойство набора то варов разных групп, характеризующее степень их близос ти по обеспечению рационального , товародвижения, реали зации и/или исп ользования. Наибольшей гармоничностью отличается групповой ас сортимент и его разновидности, наименьшей — смешанный. Гармоничность обеспечивает качественную характерис тику ассортимента и не измеряется количественно, вслед ствие чего это свойство носит описательный характер. Стремление к гармоничности при формировании ассор тимента выражается в специализации магазина или от дельных его секций. К преимуществам гармоничного ас сортимента следует отнести наименьшие затраты изгото вителя и продавца на доставку, хранение, реализацию, а для потребителя — на поиск и приобретение товаров, близ ких по назначению или дополняющих друг друга. Например, в магазинах типа «Все для досуга», «Все для дома (сада)» и т. п. покупатель может найти необходимые товары целевого назначения. Управление ассортиментом Управление ассортиментом — деятельность, направлен ная на достижение требований рациональности ассорти мента. Основополагающими элементами управления являются формирование ассортимента и ус тановление уровня тре бований по показателям, определяющим рациональность ассортимента. Формирование ассортимента — деятельность по состав лению набора товаров, позволяющего удовлетворить ре альные или прогнозируемые потребности, а также достиг нуть целей, определенных руководством организации. Формирование ассортимента не может быть абстраги ровано от конкретной организации и должно базироваться на заранее выбранных целях и задачах, обусловливающих направления развития ассортимента. Это определяет ас сортиментную политику организации. Ассортиментная политика — цели, задачи и осно вные направления формирования ассортимента, определяемые руководством организации. Цель организации в области ассортимента — формиро вание реального и/или прогнозируемого ассортимента, мак симально приближающегося к рациональному, для удовле творения разнообразных потребностей и получения запла нированной прибыли. Для этого должны быть решены следующие задачи: установлены реальные и предполагаемые потребности в определенных товарах; определены основные показатели ассортимента и дан анализ его рациональности; выявлены источники товарных ресурсов, необходимые для формирования рационального ассортимента; оценены материальные возможности организации для выпуска, распределения и/или реализации отдельных то варов; определены основные направления формирования ас сортимента. Основные направления в области формирования ассор тимента: сокращение, расширение, стабилизация, обновле ние, совершенствование, гармонизация. Указанные направ ления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов. Сокращение ассортимента — количественные и каче ственные изменения состояния набора товаров за счет умень шения его широты и полноты. Причинами сокращения ассортимента могут быть паде ние спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при производстве и/или реализации отдельных товаров. Например, в последние годы наблюда ется тенденция сокращения ассортимента за счет дешевы» продовольственных и непродовольственных товаров, н е выгодных изготовителю и продавцу, но необходимых по требителю. - Расширение ассортимента — количественные и каче-1 ственные изменения набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты и новизны. Причинами, способствующими расширению ассортимен та, являются увеличение спроса и предложения, высокая рентабельность производства и/или реализации товаров, внедрение на рынок новых товаров и/или изготовителей. Так, современное состояние российского потребительского рынка характеризуется расширением ассортимента за счет импортных товаров, а также товаров, изготовленных на основе зарубежных технологий. Расширение ассортимента наряду с увеличением то варной массы — одно из важнейших условий насыщения рынка товарами. Вместе с тем это направление ассортимент ной политики не исключает других направлений, которые дополняют его, придавая новые аспекты. Так, расширение ассортимента может происходить за счет его обновления при одновременном сокращении доли товаров, не пользующихся спросом. Расширение ассортимента за счет импортных това ров связано с сокращением ассортимента отечественных то варов, а также снижением их производства в целом. Стабилизация ассортимента — состояние набора то варов, характеризующееся высокой устойчивостью и низ кой степенью обновления. Это достаточно редкое состояние ассортимента, прису щее в основном ассортименту пищевых продуктов повсе дневного спроса. Ассортимент непродовольственных това ров отличается высокой степенью изменений под воздей ствием моды, достижений научно-технического прогресса и других факторов. Обновление ассортимента — качественные и количе ственные изменения состояния набора товаров, характери зующиеся увеличением показателя новизны. Критерием выбора этого направления можно считать необходимость удовлетворения новых постоянно изменяю щихся потребностей; повышения конкурентоспособности; стремления изготовителей и продавцов стимулировать спрос, побуждая потребителей делать покупки новых то варов для удовлетворения функциональных, социальных и психологи ческих потребностей; изменения моды; достиже ния научно-технического прогресса. Это направление основывается на распространенном убеждении потребителей, считающих, что новые товары лучше ранее выпускавшихся. Однако это не всегда так, по тому что качество новых товаров может быть хуже, чем уже известных. В таких случаях потребитель, осознав это, может испытать чувство разочарования, неудовлетворен ности, недоверия к новым товарам вообще, а также к фир ме-изготовителю или продавцу. Поэтому обновление ассортимента — очень ответствен ное направление его' формирования, связанное со значи тельным риском для всех субъектов рыночных отношений. В то же время в условиях конкурентной среды без обнов ления невозможно обойтись, так как новизна товаров — один из важнейших критериев конкурентоспособности ор ганизаций-изготовителей и продавцов. Совершенствование ассортимента — количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности. Это комплексное направление изменений ассортимента товаров обусловливает выбор возможных путей: сокраще ние, расширение и/или обновление ассортимента товаров для формирования рационального ассортимента. Целевой подход к формированию улучшенного рационального ас сортимента составляет основную отличительную черту этого направления. При этом должны учитываться научно обо снованные рациональные потребности, а также требования общества: обеспечение безопасности для потребителей и окружающей среды, испо льзование достижений научно-тех нического прогресса для максимального повышения каче ства жизни. Учитывая достижения науки о рациональном и сбалан сированном питании, совершенствование ассортимента пи щевых продуктов на современном этапе может быть до стигнуто путем сокращения ассортимента высококалорий ных продуктов и расширения биологически полноценных продуктов, богатых незаменимыми аминокислотами, жир ными кислотами, витаминами, минеральными веществами и др., а также продуктов, содержащих пищевые волокна и неусвояемые вещества. Одним из путей совершенствования ассортимента мо жет быть и его обновление. Однако обновление не всегда связано с улучшением качества товаров и наибольшим удов летворением потребностей. Товары-новинки могут иметь непринципиальные отличия от товаров, ранее выпускав шихся и снятых с прод ажи (например, изменение упаков ки, маркировки, массы, цены, товарной марки). Более того, иногда при производстве новых товаров используется бо лее дешевое сырье, упрощенные технологии, что связано со снижением качества. Поэтому нельзя считать совершен ствование и обновление одинаковыми направлениями фор мирования ассортимента. Гармонизация ассортимента — количественные и ка чественные изменения состояния набора товаров, отражаю щие степень близости реального ассортимента к оптималь ному или лучшим зарубежным и отечественным аналогам, наиболее полно соответствующие целям организации. На российском потребительском рынке это направле ние формирования ассортимента сравнительно новое и выражается в стремлении ряда «элитных» магазинов фор мировать ассортимент по образцу известных зарубежных фирм. Кроме того, это направление характерно для крупных фирм, корпораций, акционерных обществ, имеющих дочер ние предприятия в разных регионах (гор ода, страны или мира). В качестве примера можно привести гармонизиро ванный ассортимент таких фирм, как «Русское бистро», «ГУМ» и др. Выбор того или иного направления требует знания фак торов, влияющих на формирование ассортимента. Факторы формирования ассортимента. Различают об щие и специфичные факторы формирования ассортимента. Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность. Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособ ностью пот ребите лей, — определяющий фактор форми рования ассортимента; в свою очередь, зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографичес ких и других особенностей). Рентабельность производства и реализации опреде ляется, себестоимостью, издержками производства и обра щения, на размеры которых оказывают определенное вли яние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные та рифы и др.). Так, формирование ассортимента алкогольной продукции в последние годы в значительной степени опре деляется мерами по государственному регулированию ее производства и реализации. Специфичными факторами формирования промышлен ного ассортимента явля ются сырьевая и материально-тех ническая база производства, достижения научно-техничес кого прогресса, а торгового ассортимента — производст венные возможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналы распределения, мето ды стимулирования сбыта и формирования спроса, мате риально-техническая база торговой организации. Сырьевая база производственных организаций опреде ляется наличием природных ресурсов, состоянием добы вающей и перерабатывающей промышленности, выпускаю щей сырье, полуфабрикаты и комплектующие изделия, а также затратами на производство и доставку сырья. Недо статочность или трудоемкость добычи, сбора или выращи вания отдельных видов сырья приводит к сокращению ас сортимента соответствующих товаров. Так, отдаленность районов произрастания, высокая тру доемкость сбора отдельных видов дикорастущих ягод при вели к сокращению ассортимента изделий, вырабатывае мых на натуральном сырье, и замену их изделиями на син тетических пищевых добавках, имитирующих вкус, запах и цвет ягод (например, безалкогольные напитки). Материально-техническая база товарного производ ства также оказывает значительное влияние на формиро вание ассортимента. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого обору дования приводят к тому, что ассортимент товаров, поль зующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицит ных товаров фальсифицированными. Именно из-за нехват ки производственных ресурсов наряду с низкой рентабель ностью сократился ассортимента высококачественных ви ноградных вин, но расширился ассортимент их подделок или низкокачественной продукции. Достижения научно-технического прогресса — мощ ный стимул обновления ассортимента потребительских то варов. Разработка принципиально новых товаров, не имев ших ранее аналогов, а также товаров повышенного качест ва возможно в основном благодаря развитию науки, техни ки и технологии. Так, благодаря разработке таких прогрес сивных технологий, как асептическая стерилизация, суб лимационная сушка, появились принципиально новые виды консервированных продуктов. Открытие полупроводников произвело революцию в ассортименте радиотехнических товаров. Торговый ассортимент неизбежно формируется под воз действием промышленного, поскольку производственные возможности изготовителя определяют состав предложения. Однако в условиях рыночной экономики производственные возможности изготовителя перестают быть определяющим фактором формирования торгового ассортимента. Заказы торговых организаций, определяемые спросом потребителей, оказывают все большее воздействие на фор мирование торгового ассортимента. У работников торгов ли появилась реальная возможность влиять на промыш ленный ассортимент через заказы товаров, пользующихся спросом. Специализация торговой организации относится к наи более значимым факторам формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании или лицензирова нии, или аттестации организации. Руководство организа ции принимает решение о специализации, от которой за висит ее последующая деятельность, в том числе и форми рование торгового ассортимента. В период перехода к рыночным отношениям многие тор говые организации, испытывая большие финансовые труд ности, вносили изменения в свою ассортиментную полити ку путем включения в торговый ассортимент несвойствен ных товаров, не меняя при этом своего профиля. Многие специализированные магазины стали перепрофилировать ся в магазины со смешанным ассортиментом. Однако, как показал опыт последних лет, большого успеха многим из них это не принесло. На современном этапе наблюдается тенденция возврата к специализации торговых организа ций и формированию соответствующего ассортимента. Каналы, распределения товаров также имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отлаженная система поставок через приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность достав ки в нужные сроки и в необходимо м объеме облегчают работу по формированию торгового ассортимента, обеспечивают предпочтение заку пок товаров, для которых имеется налаженная система сбы та. Этим отличаются многие зарубежные или совместные фирмы, имеющие четко функционирующие каналы рас пределения товаров. Методы стимулирования сбыта и формирования спро са, в частности рекламная поддержка товаров, в условиях насыщенного рынка также влияют на формирование торго вого ассортимента. Это объясняется тем, что торговые ор ганизации освобождаются от дорогостоящих затрат на рек ламу, за счет чего сокращаются издержки производства и возрастает прибыль. Материально-техническая база торговой организации также может оказать определенное воздействие на фор мирование торгового ассортимента. Если у фирмы отсут ствуют склады, обеспечивающие сохранность товаров в над лежащих условиях, или площади торгового зала для вы кладки товаров сложного или развернутого ассортимента, то организация не должна и планировать формирование такого ассортимен та. Например, нельзя включать в ассор тимент скоропортящиеся или замороженные продукты пи тания при отсутствии холодильного оборудования. Регулирование перечисленных выше факторов состав ляет суть управления ассортиментом и достигается по средством установления определенных требований, предъ являемых к рациональному ассортименту. Эти требования регламентируются рядом нормативных, технических и тех нологических документов. Важную роль в управлении ассортиментом играют нор мативные и технологические документы, регламентирую щие базовую широту и полноту ассортимента. Виды нормативных и технологических документов, рег ламентирующих ассортимент товаров. Перечень видов и наименований ассортиментных групп однородных товаров, составляющих базовую широту и полноту ассортимента, устанавливается в стандартах на продукцию разных кате горий (ГОСТ, ОСТ, СТП) и ТУ. В этих нормативных доку ментах первый раздел называется «Классификация и ас сортимент», или «Ассортимент», или «Виды». Кроме того, в ряде стандартов может быть приведена краткая харак теристика видов и разновидностей товаров. Наряду со стандартами, ассортимент товаров приво дится в каталогах, прейскурантах и прайс-листах, которые составляют фирмы-изготовители или торговые организа ции. Эти документы выполняют двойную функцию, инфор мируя потребителей об ассортиментных и стоимостных характеристиках товаров. За рубежом широко распространены каталоги, которые разрабатываются на государственном и фирменном уров нях. В нашей стране также проводится работа по созданию Единого государственного каталога. После выпуска такого каталога появится технологический документ, содержащий полный ассортимент российских товаров, который может быть принят в качестве базового показателя широты. В настоящее время в России уже выпущен ряд изда ний, содержащих перечни отечественных товаров по раз личным отраслям народного хозяйства. ГЛАВА 4 КАЧЕСТВО ТОВАРОВ Основные понятия Качество товара является одной из его основополагаю щих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью кате гории качества. Качество — совокупность характеристик объекта, отно сящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности (МС ИСО 8402: 1994. г. п. 2.1). Обычно потребност и выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, кото рые формулируются в виде требований к качеству. Требования к качеству — выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и про верки (МС ИСО 8402: 1994 г. п. 2.3). Требования к качеству товаров устанавливаются на эта пах проектирования и разработки, обеспечиваются матери ально-техническим снабжением, разработкой и организацией производства, рабочим и окончательным контролем, хране нием и реализацией. Перед отпуском потребителю или по треблении (эксплуатации) требования к качеству оценива ются по нормам, регламентированным стандартами и ТУ, или в соответствии с запросами потребителей. В нормативных документах устанавливаются требова ния к свойствам и показателям, обусловливающим качест во. Поэтому далее мы рассмотрим эти составляющие эле менты качества. Свойства и показатели качества Свойство — объективная особенность продукции (или товар а ), проявляющаяся при ее создании, оценке, хранении и потреблении (эксплуатации). Свойства продукции могут быть простыми и сложными. Простое свойство характеризуется одной особеннос тью, например, кислотность, жирность молока и др. Сложное свойство — комплекс особенностей, проявля ющихся в совокупности. Примером сложного свойства мо жет служить пищевая ценность продуктов питания, вклю чающая целый комплекс свойств — энергетическую, био логическую, физиологическую, органолептическую ценнос ти, а также усвояемость и безопасность. Показатель качества - количественное и качествен ное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение. Наименование показателя служит качественной харак теристикой товара. Значение показателя является результатом количест венного и качественного измерения (размера и размернос ти). Значение показателя применяется для установления соответствия или несоответствия определенным требова ниям или для констатации результатов измерений. Показатели качества по наименованиям делятся на груп пы в зависимости от характеризуемых свойств (единичные и комплексные) или от назначения (базовые и определяющие). Классификация показателей качества и их значений представлена на рис: 6; Единичные показатели — показатели, предназначен ные для выражения простых свойств товаров. Например, к единичным показателям относятся цвет, форма, целостность, кислотность. Комплексные показатели — показатели, предназна ченные для выражения сложных свойств товаров. Так, со стояние мякиша хлеба — комплексный показатель, харак теризуемый через ряд единичных: цвет, пористость, элас тичность и др. Б азовые показатели — показатели, принятые за ос нову при сравнительной характеристике показателей ка чества. Примером базового показателя может служить цвет эталона, соответствующий цвету муки определен ного сорта. Как базовые могут быть использованы показатели ба зовых образцов аналогичной продукции, отражающие пере довые научно-технические достижения. Определяющие показатели — показатели, имеющие решающее значение при оценке качества товаров. К ним относятся многие органолептические показатели — внеш ний вид, цвет всех потребительских товаров, вкус и запах пищевых продуктов; физико-химические показатели — Показатели качества единичные комплексные базовые определяющие значения показателей оптимальные действи тельные относительные предельные регламен тированные уровень качества технический уровень каче ства минимальные максимальные диапазонные допускаемые отклонения Рис. 6. Классификация показателей качества массовая доля жира (в жиросодержащих продуктах — ко ровье молоко, маргарин и др.), этилового спирта (в алко гольных напитках) и т. д. Вс ем перечисленным показателям присущи определен ные значения, которые делятся на следующие виды: опти мальные, действительные, регламентированные, предель ные и относительные. Оптимальное значение показателя — значение, позво ляющее достигнуть наиболее полного удовлетворения час ти потребностей, которые обусловливает данный показа тель. Так, оптимальное значение показателя «внешний вид плодов и овощей» характеризуется типичными или свой ственными природному сорту формой, окраской, чистой и сухой поверхностью без повреждений, Такое значение по казателя свидетельствует о способности этих товаров наи более полно удовлетворить потребности: физиологичес кие — по функциональному назначению, эстетические и безопасности благодаря отсутствию мик робиологической порчи и микотокс инов. Довольно часто оптимальное значение применяется в ка честве нормы, устанавливаемой стандартами и ТУ. Тогда это значение приобре тает статус регламентированного Оптималь ное значение показателя наиболее желательно, но на прак тике не всегда достижимо. Поэтому при оценке качества оп ределяется действительное значение показателя качества. Действительное значение показателя — значение, оп ределяемое однократным или многократным измерением его. Например, при оценке качества двух образцов сливоч ного масла определено содержание жира: в первом — 80,5%, во втором — 82,5%. Полученные результаты являются дей ствительными значениями показателя жирности масла. Регламентированное значение показателя — значение, установленное действующими нормативными документами. Содержание (массовая доля) жира в сливочном масле устанавливается действующим ГОСТом — не менее 82%. Указанное значение является регламентированным и одно временно предельным. Предельное значение — значение показателя качества, превышение или снижение которого регламентируется как несоответствие действующему НД. Предельное значение показателей качества может быть или минимальным, или максимальным, или диапазонным. При минимальном предельном значении в НД устанавливается регламентированное значение — не менее, при максималь ном — не более, а при диапазонном — не менее и не более. Минимальное предельное значение показате лей применяется в тех случаях; когда показатель способст вует улучшению качества. В приведенном выше примере со держание жира в масле оказывает решающее влияние на его качество, причем чем выше значение показателя, тем более ценным будет товар. При значении показателя ниже мини мального предела зачастую ухудшается качество товара. Если действительное значение показателя ниже мини мального предельного, но не связано с потерей безопаснос ти продукции, то выявленное несоответствие может стать основанием не только для снижения сорта и категории то вара (например, перев од его в пониженный сорт или не стандарт), но и для уценки его. Так, если содержание эти лового спирта в водке ниже минимального предельного (40%), то этот товар можно реализовать, но с уценкой и перемар кировкой всей товарной партии. Максимальное предельное значение исполь зуется для показателей, ухудшающих качество, если уста новленные пределы будут завышены. Возникающее при этом несоответствие может привести к значительным или критическим дефектам, которые не позволяют использо вать товар по назначению или приводят к патере безопас ности. В этом случае товар переходит в градацию непри годного для использования по назначению, опасного для по требления и подлежит переработке или уничтожению. Значения всех показателей безопасности устанавлива ются как максимально предельные, и в случае превыше ния их товар нельзя использовать по назначению. Вместе с тем есть целый ряд показателей, которые хотя и снижают качество, но при их значении большем, чем предельное, товар не опасен для потребления. К таким по казателям относится массовая доля воды, во многих про дуктах питания. При повышенном содержании воды сни жается пищевая ценность продукта. Вода не влияет непо средственно на безопасность, но при повышенном содержа нии ее некоторые товары становятся потенциально опас ными, так как очень высока вероятность микробиологичес кой порчи их. Однако, если эта порча не произойдет, товар пригоден для потребления. Диапазонные предельные значения устанавли ваются в тех случаях, когда и превышение, и понижение регламентированных пределов вызывают ухудшение каче ства. Например, размер к орнеплодов устанавливается не менее и не более (так, размер корнепло дов моркови дол жен быть не менее 2 см и не более 6 см), так как у мелких корнеплодов (менее 2 см по наибольшему поперечному диа метру) меньше выход съедобной части и они хуже сохра няются, а крупные (более 6 см) характеризуются понижен ной пищевой ценностью. К предельным значениям показателей можно, отнести и допускаемые отклонения. Допускаемые отклонения — значения показате лей качества, устанавливающие нормированные пределы отклонений от регламентированного или оптимального зна чения того же показателя. Допускаемые отклонения применяются для многих то варов. Это вызвано тем, что при существующем уровне развития техники и технологии чрезвычайно трудно и с экономической точки зрения невыгодно выпускать продук цию только с оптимально высокими значениями показате лей качества. Многие из допускаемых отклонений в уста новленных пределах существенно не влияют на качество товаров. Изменение качества наблюдается лишь при пре вышении этих допусков. К товарам, для которых предусматривается значитель ное количество допускаемых отклонений или допусков, от носятся свежие, сушеные плоды и овощи, крупы, консервы. Так, в свежих плодах и овощах допускаемые отклонения устанавливаются по ряду повреждений: механических, сель скохозяйственными вредителями, физиологических и мик робиологических. В ряде случаев допускаемые отклонения обозначаются как допуски или примеси других либо аналогичных объек тов пониженного качества или ухудшающих его. Напри мер, в яблоках высшего сорта допускается наличие 10% яблок 1-го сорта. Относительное значение показателя — значение, оп ределяемое как отношение действительного значения по казателя к базовому или регламентированному значению того же показателя. Например, действительное значение показателя содер жания жира в сливочном масле составляет 83%, а базовое — 82,5%. Тогда относительное значение показателя равно 83,0 / 82,5 = 1,06. 82,5 Уров ень качества товаров — относительная ха рактеристика, определяемая путем сопоставления дейст вительных значений показателей с базовыми значениями тех же показателей. При оценке уровня качества как базовые могут быть исп ользованы показатели эталонов — образцов, которые могут отражать требования к качеству лучших мировых или отечественных изделий, а также требования (запросы) потребителей. Выбор показателей зависит от целей оцен ки качества. Техническ ий уровень качества — относительная ср авните льная характеристика технического совершен ства товаров, основанная на сравнении действительных зна чений показателей, характеризующих техническое совер шенство, с их базовым показателем, отражающим передо вые научно-технические достижения в этой области. Тех нический уровень качества применяется обычно для ха рактеристики сложнотехнических товаров. Таким образом, качество товаров представляет собой совокупность свойств и показателей, которые обусловли вают удовлетворение разнообразных потребностей в соот ветствии с назначением конкретных товаров. Следователь но, все эти свойства могут быть в широком понимании тер мина «потребитель» отнесены к. потребительским, так как они могут удовлетворять потребности не только конечного потребителя, но и изготовителя новых товаров или испол нителя услуг. Однако в узком понимании — потребитель как конечный пользователь товаров — все свойства, харак теризующие качество, следует подразделить на два класса: потребительские; технологические. В курсе товароведения принято рассматривать в основ ном потребительские свойства и в меньшей степени — технологические. Последние обычно подробно рассматри ваются в курсах технологии (например, продуктов общест венного питания). Вместе с тем эти две группы тесно взаи мосвязаны, а порой и полн остью совпадают. Так, для мно гих товаров, используемых как сырье или полуфабрикат для производства кулинарных; кондитерских изделий (мука, сахар, жиры и т. п.) или нов ых изделий (ткани, кожа, меха и т. п.), функциональное назначение обусловлено в том чис ле и отдельными технологическими свойствами. Поэтому приведенное выше деление свойств на классы носит услов ный характер и предназна чено для выделения свойств ка чества для конечного потребителя (потребительские свой ства) и изготовителя (исполнителя) продукции, работ и ус луг (технологические свойства). При рассмотрении Основ товароведения потребитель ских товаров целесообразно изучить только класс потре бительских свойств. Номенклатура потребительских свойств и показателей Номенклатура потребительских свойств и показателей — совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребнос тей. По сути эта номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров. В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы, и подгруппы в за висимости от их особенностей и удовлетворяемых потреб ностей (рис. 7). Рассмотрим подробнее каждую из указанных групп и подгрупп потребительских свойств товаров. Потребительские свойства и показатели ка чества группы назна чение надеж ности эргономи ческие эстети ческие экологи ческие безопас ности функцио нального социаль ного - класси фикационного универ сально го долговеч ность безотказ ность ремонто пригод ность антропомет рические химическая психологи ческие механичес кая психолого-физиологические радиацион ная сохраняе мость электричес кая магнитная электромаг нитная противопо жарная Рис. 7. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества товаров Назначение — способность товаров удовлетворять фи зиологические и социальные потребности, а также потреб ности в их систематизации. Назначение относится к одному из определяющих свойств качества товаров. Если товар не удовлетворяет потреби теля по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность. Например, если одежда и обувь недостаточно защищают организм человека от неблагопри ятных внешних воздействий, то их надежность, эстетичес кие ;и другие свойства для большинства потребителей не имеют существенного значения. В зависимости от удовлетворяемых потребностей свой ства назначения подразделяют на подгруппы: фун кционального, социального, классификационного и универсального назначения. Свойства функцион ального назначения (функциональ ные свойства) отражают способн ость товаров выполни их основные функции. Эта подгруппа свойст в и показателей чаще всего удов летворяет физиологические потребности (пищевые продув ты, одежно-обувные и т .п.) или выполняют вспомогатель ные функции (посуда, средства ухода за одеждой, обув ью т.п.). Так, для всех проду ктов питания определяющими свой ствами функционального назначения являются энергетичес кая и биологическая цен ность; для группы одежно-обувных товаров — это защитные свойства (от неблагоприятны!» внешних воздействий). Каждое из указанных свойств может быть охарактери зовано соответствующими показателями: энергетическая ценность выражается в кк ал (Дж), а биологическая оцени вается по количеству незаменимых аминокислот, жирн ых кислот, витаминов и минеральных веществ. Функциональ ные свойства стир альной машины могут быть выражены количеством и качеством выстиранного белья. В то же время, существует достаточно многочисленна я гру ппа непродовольственных товаров, функциональные свой ства которых обусловливают удовлетворение только соци альных потребностей, например ювелирные изделия, анти кварные предметы, музыкальные товары. При определении функциональных свойств необходимо, установить основное наз начение товара и условия исполь зования по назначению, обеспечивающие наиболее п олное удовлетворение потребностей. Свойства социального назначения — способность това ров удовлетворять индивидуальные или общественные со циальные потребности. Для большинства товаров (за исключением ранее пер е численных) степень значи мости этой подгруппы потреби тельских свойств ниже , чем функциональных. Например, для модной одежды, обуви с оциальное значение имеет боль шое значение, но функцио нальное назначение все же важ нее. Аналогичная зависимость отмечается, например, и для деликатесных пищевых продуктов. Показателями социального назначения зачастую высту пают внешний вид товаров , состав и содержание отдель ных компонентов (например, драгоценных металлов, кам ней, ароматических веществ и т. п.) . Нередко эти показате ли могут быть измерены лишь качественно и связаны с психолого-физиологическим восприятием товара потребите лем. К таким показателям относятся имидж товара, внешний вид (например, модный в этом сезоне цвет), иногда аромат (для духов, кремов и т. п.) или звук (для аудиотехники). В отличие от показателей функционального назначе ния, которые характеризуются относительной стабильнос тью в течение длительного времени, показатели социаль ного назначения (мода, стиль, имидж товаров) подвержены значительным изменениям, порой в течение сравнительно небольших периодов. Не случайно многие изготовители прибегают к стратегии постоянного поддержания имиджа фирмы и товарных марок своих товаров как части общего имиджа товара, его социального назначения. Классификационное назначение — способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классифика ционных признаков. Классификационными признаками могут служить мно гие показатели или свойства (химический состав и отдель ные вещества, функциональные свойства и др.). Так, содер жание жира является классификационным признаком для жиросодержащих пищевых продуктов: творог бывает не жирный и жирный; молоко — 1,5%-; 2,5%-; 3,2%-; 6,0%-ной жирности; рыба — особо жирная, жирная, среднежирная и тощая. Разные модели автомобилей могут быть классифици рованы по мощности двигателя, расходу топлива, грузопо дъемности, функциональному назначению (грузовые, лег ковые) и другим признакам. Универсальное назначение — способность свойств и по казателей удовлетворять разнообразные потребности. Содержание жира в пищевых продуктах обусловлива ет энергетическую ценность, а незаменимых жирных кис лот — биологическую ценность, т. е. определяет функцио нальное назначение жиросодержащих пищевых продуктов. В то же время пропаганда здорового образа жизни, час тью которой является разъяснение р ациональных подхо дов к питанию за счет уменьшения калорийности пищевых продуктов, сформировала спрос на традиционные продук ты питания пониженной калорийности. В результате пока затель содержания жира стал выполнять и социальное на значение. Выше уже указывалось на возможность использо вания его в качестве классификационного признака. Показатели и свойства универсального на значения мо гут относиться и к д ругим труппам потребительских свойств. Например, многие пока затели, обусловливающие социаль ные потребности в самосох ранении, могут выступать и как показатели безопаснос ти, например, содержание токсич ных веществ в продуктах питания. Надежность — способность товаров сохранять функци ональное назначение в процессе хранения и/или потребле ния (эксплуатации) в течение заранее оговоренных сроков. Надежность постоянно изменяется вследствие процес сов, происходящих при х ранении, потреблении и эксплуа тации товаров. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресур се надеж ности, измеряемом опред еленным отрезком времени, в те чение которого исходные свойства товара изменяются не значительно, что позволяет их использовать в соответст вии с назначением. В зависимости от критерия надежности различают сле дующие подгруппы: долговечность, безотказность, ремон топригодность и сохраняемость. Долговечность — способность товаров сохранять рабо тоспособность до наступления предельного состояния или установленного времени технического обслуживания и ре монта. Долговечность — свойство непродовольственных това ров длительного пользования. Оно нехарактерно для това ров продовольственных, а также непродовольственных; пред назначенных для непосредственного потребления, в ходе которого они частично или полностью безвозвратно утра чиваются (например, парфюмерно-косметические товары). Долговечность как показатель сохранения функционально го назначения зачастую приходит в противоречие с соци альным назначением. Так, многие непродовольственные то вары, обладающие значительной долговечностью, мораль но устаревают, утратив социальное назна чение. Это отно сится к одежде, обуви, головным уборам, некоторым слож но - техническим товарам. Показателями долговечности могут служить срок экс плуатации изделий, ресурс и др. Срок эксплуатации — продолжительность эксплу атации товаров, в течение которой они выполняют свои основные функции. Ресурс — предельная возможность эксплуатации то варов, зафиксированная в нормативных документах. Напри мер, число часов работы, количество включений и выклю чений (выключатели). Безотказность — способность товаров выполнять функ циональное назначение без возникновения дефектов, из-за которых невозможна или затруднена их дальнейшая экс плуатация. Безотказность характеризуется сроками, в течение ко торых товары эксплуатируются без сбоев и отказов, а так же количеством возникающих в течение обусловленного периода дефектов. Безотказность как свойство надежности наиболее часто применяется для сложно - технических товаров (бытовой тех ники), оборудования, транспортных средств и т.п. Показателями безотказности могут служить средняя наработка до первого отказа, интенсивность отказов, ве роятность безотказной работы. Последний показатель озна чает, что в пределах заданной наработки отказ не возникает. Ремонтопригодность — способность товаров восстанав ливать свои исходные свойства, в первую очередь функцио нальное назначение, после устранения выявленных дефектов. Ремонтные работы проводятся для .восстановления ос новных свойств товаров, утраченных при эксплуатации или вследствие возникновения дефектов. Ремонт возмо жен лишь при наличии запасных деталей или комплек тующих изделий. Ремонтопригодность характерна для многих непродо вольственных товаров, особенно сложно - технических, кото рые по этому свойству подразделяются на ремонтопригод ные и ремонтонепригодные. Ремонтопригодные товары после возникновения дефектов и их устранения могут быть использованы по назначению. К таким товарам можно отнести большинство бытовой техники и многие комплектующие изделия к ним (например, автомобили, телевизоры, многие марки утюгов). Ремонтонепригодные товары не подлежат ре монту из-за определенных конструктивных особенностей или отсутствия запасных деталей. Например, непригодны к ремонту электрические лампы, батарейки, некоторые типы розеток, штепселей, авторучек одноразового дейст вия и т.п. У этих товаров безотказность совпадает с долго вечностью. Ремонтопригодность тесно связана с долговечностью, так как позволяет увеличивать срок эксплуатации товаров. Это потребительское свойство наряду с долговечностью может быть положено в основу формирования предпочтений для того сегмента потребите лей, которые отличаются береж ливостью или не имеют достаточных материальных средств для частых повторных покупок товаров аналогичного на значения. Для такого сегмента потребителей реализация этого свойства зависит от трех факторов: наличия запасных де талей, материалов, комплектующих изделий; платы за ус луги по ремонту товаров; возможности проведения ремонт ных работ самим потребителем. Снабжение реализуемых товаров запасными деталями, комплектующими изделиями, инструкциями по самостоя тельному проведению части ремонтных работ может рас сматриваться как средство создания потребительских пред почтений (товар с «подкреплением»). Например, к одежде могут быть приложены дополнительные пуговицы, лоску ты той же ткани; к бытовой технике — дополнительные комплектующие детали, которые наиболее часто выходят из строя. Это способствует реализации ремонтопригоднос ти товаров т ак же, как низкая плата за ремонтные работы, произв о димые организациями бытового обслуживания. При высоких тарифах на ремонтные услуги ремонтопри годность товаров может не использоваться потребителя ми. Например, если ремонт дешевой обуви, одежды, быто вой техники стоит дорого, потребитель предпочитает покупать новые товары, а вышедшие из строя утилизи ровать. Показателями ремонтопригодности служат параметр потока отказов, гарантийная наработка, наработка на от каз, сроки ремонта. Параметр потока отказов — среднее количество отказов восстановленного изделия в единицу времени на определенный срок. Гарантийная наработка — срок эксплуатации из делия, который гарантирует изготовитель при соблюдении условий эксплуатации. Наработка на отказ — относительный показатель, который характеризуется отношением суммарной наработки восстанавливаемого изделия к суммарному ожидаемому числу его отказов в течение этой наработки. Сохраняемость — способность поддерживать исход ные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономи чески оправданны. Сохраняемость присуща всем потребительским това рам, так как хранение — неизбежный этап любого товаро движения. Особенно важно это свойство для пищевых про дуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Этап хранения условно можно разделить на два перио да: складского хранения у изготовителя, в оптовой и роз ничной торговле; домашнего хранения у потребителя. Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздейст вий (упаковка, защитные покрытия), зависит от условий и сроков хранения. Многофакторность, определяющая это свой ство, требует для обеспечения сохраняемости профессио нальных знаний и умения. Во время первого периода хранения товароведы, мате риально ответственные лица и специалисты технических служб осуществляют контроль за своевременным установ лением и поддержанием заданного режима хранения, со блюдением сроков хранения, что позволяет сохранить то вары с наименьшими потерями. Во втором периоде хранения товаров до их потребления или во время эксплуатации, когда они не используются (нахо дятся в нерабочем состоянии), потребитель не всегда знает, как правильно и как долго можно хранить приобретенные товары. Поэтому для сохранения качественных, а иногда и количественных характеристик товаров необходимо инфор мировать потребителя об условиях и сроках хранения их с помощью маркировки или эксплуатационных документов. Показателями сохраняемости потребительских товаров являются потери, выход товарной (стандартной) продук ции, сроки хранения (более подробно эти показатели рас смотрены на с. 214— 221). Сохраняемость тесно связана с безопасностью многих товаров, особенно скоропортящихся пищевых продуктов, так как важнейшей целью хранения является обеспечение безопасности. Эргономические свойства — способность товаров со здавать ощущения удобства, комфортности, наиболее пол ного удовлетворения потребностей в соответствии с антро пометрическими, психологическими и психолого-физиоло гическими характеристиками потребителя. Эргономика — наука, комплексно изучающая человека в конкретных условиях его деятельности с целью оптими зации средств и процессов труда или эксплуатации либо потребления. Вначале эргономика занималась лишь ком плексным изучением и проектированием трудовой деятель ности для оптимизации изделий, условий и процессов тру да. В настоящее время сфера ее применения значительно расширилась и охватывает также потребление (эксплуа тацию) товаров. Эргономические свойства удовлетворяют физиологичес кие и/или психологические потребности в соответствии с определенными характерис тиками потребителя. В зависи мости от этих характеристик эргономические свойства под разделяются на подгруппы : антропометрические, психоло гическиё и психолого-физиологические. Антропометрические 1 свойства — способность това ров при потреблении (эксплуатации) соответствовать в наибольшей степени измеряемым характеристикам по требителя. Эти свойства должны создавать комфортность, удобст ва при потреблении товаров. Наибольшее значение они имеют при оценке качества непродовольст венных товаров, особенно одежноо бувных. Поэтому при проектировании и разработке продукции исп ользуются данные об антропо метрических замерах населения, на основании ко торых ус танавливаются размеры одежды, обуви, головных уборов. В разных регионах земного шара антропометрические характеристики людей (рост, полнота, объем талии, длина, ширина ступни и др.) неодинаковы. В результате размеры одежды и обуви, производимых в разных странах:, не соот ветствуют друг другу. Так, итальянская, китайская, вьет намская обувь меньше отечественной при одинаковой мар кировке размера. Товароведы и продавцы должны учиты вать это и информировать потребителя. Для устранения этих барьеров в международной тор говле промышленность многих развитых стран стремится к унификации размеров путем сокращения их количест ва (для одежды, некоторых чулочно-носочных изделий). Так, для одежды во многих азиатских и некоторых евро пейских странах применяют всего пять размеров: , М, L , XL и XXL . Показателями антропометрических свойств могут слу жить не только размеры одежды, обуви, головных уборов, но и размеры рабочих деталей оргтехники, бытовой техни ки, канцелярских товаров и др. Диаметры ручек, каранда шей, фломастеров не случайны, они отражают антропо метрические характеристики руки человека, и обеспечива ют удобство и рациональность использования. При боль ших или меньших их размерах наступает быстрое утомле ние, возникает ощущение неудобства. Антропометрия — метод антропологии, заключающийся в различных измерениях человеческого тела. Психологические свойства — способность товаров обес печивать при потреблении (эксплуатации) душевную ком фортность потребителю. Душевный комфорт — состояние внутреннего спокой ствия, отсутствия разлада с собой и окружающим миром. Душевный комфорт одним потребителям могут созда вать любимые, привычные вещи, а другим необходимо постоянное обновление их. Психологические требования могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, гром кости и тембра звучания, яркости изображения и т. п. Например, восприятие отдельных пищевых продуктов в определенных регионах земного шара определяется на циональными, религиозными, семейными и другими обы чаями. Мясо лягушек, которое французы считают дели катесом, не принято употреблять в пищу в славянских странах. Мусульмане не едят свинину, считая ее нечис тым продуктом, а индусы — говядину, так как корова в Индии — священное животное. Определенные психологические требования предъявля ет потребитель и ко многим непродо вольственным товарам, особенно с ложнотехническим. Например, бытовая аудио- и видеотехника должна соответствоват ь психологическим воз можностям человека воспринимать звуковую и визуальную информацию. Так, повышенная громкость звучания, боль шое количество кадров или строк в единицу времени вызы вает быструю утомляемость, сильную возбудимость нерв ной системы. Поэтому длительная и частая эксплуатация таких товаров небезопасна для здоровья потребителей. Психолого-физиологические свойства — способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологи ческим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потреб ности человека . Одной из разновидностей этих свой ств являются орга нолептические свойства, основу которых составляет пси холого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помо щью органов чувств. Органолепти ческие ощущения зависят от физиологического и психоло гического состояния конкретного человека, что и предопре деляет его потребности. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинако вые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряже ние с помощью алкогольных напитков, чая, кофе, табачных изделий, кто-то — с помощью сладких изделий (шоколад, конфеты и т. п.). С точки зрения физиологии человека это вполне объяс нимо. При сильных вкусовых и обонятельных ощущениях происходит переключение возбудимости одних участков коры головного мозга на другие, обеспечивающие восприятие вку са и запаха. Древние цивилизации неосознанно выработали приемы снятия нервных напряжений с помощью различных запахов, создаваемых благовониями, душистыми травами. Одни и те же пищевые продукты у разных людей вы зывают неодинаковое восприятие, а главное — чувство удов летворения. Так, любители чая наибольшее удовлетворе ние (ощущение комфорта) получают от чашки чая, а кофе маны — от чашки кофе. Большинство российских потреби телей предпочитают квашеную капусту или соленые огур цы хрустящей консистенции, а размягченная консистенция воспринимается как значительный дефект. V Эстетические свойства — способность товаров выра жать в чувственно-воспринимаемых признаках формы об щественные ценности и удовлетворять эстетические по требности человека. Эстетические свойства вещей изучает эстетика — нау ка о сущности и формах прекрасного в природе, предме тах, художественном творчестве и жизни. Большинству потребителей присуще стремление к кра соте, гармонии, однако представления о них у разных лю дей, проживающих в различных регионах земного шара и в разные эпохи, неодинаково. Неодинаковы эти представления и у людей одной страны, местности, даже одной семьи. Пси хологические потребности и их разновидность — эстетичес кие потребности, очень индивидуальны, что предопределяет сложность обеспечения эстетических свойств товаров. Показателями эстетических свойств товаров могут слу жить внешний (товарный) вид, целостность, дизайн, мода, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Внешний вид — комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность. Для эстетического восприятия разных товаров значимость перечисленных единичных показателей внешнего вида не одинакова и зависит от особенностей товаров. Форм а характеризуется геометрическими парамет рами. На восприятие формы большое влияние оказывает соотношение размеров. Наиболее удовлетворяет эстетичес кие потребности гармоничная форма, отличающаяся орга ническим сочетанием размеров с геометрическими пара метрами и назначением изделия. Для товаров, сконструированных из отдельных дета лей, важное значение имеет их совместимость и направ ленность формирования. Цвет определяется световыми волнами определенной длины, воспринимаемыми глазом человека. Для эстетичес кого восприятия имеют значение цветовое решение и цве товая гамма. При их выборе необходимо соблюдать основ ные положения цветоведения. Более подробно этот показа тель рассмотрен на с. 129. Состояние поверхности зависит от состава и структуры веществ или материалов, входящих в товары или упаковку. По степени значимости для эстетического восприятия этот показатель уступает форме и цвету. Эс тетичность поверхности оценивается по ее состоянию (глад кая, шероховатая, ворсистая и т.п.), текстуре, наличию вы ступающих деталей. На эстетическое восприятие поверх ности влияют форма и цвет, причем все три показателя оцениваются практически одновременно и в комплексе, со ставляя целостность композиции. Целостность композиции отражает рациональ ную взаимосвязь внешних признаков с внутренней струк турой и предполагает подчиненность главным элементам второстепенных, единство стилевого р ешения всех частей изделий. Наряду с целостностью композиции, при эстетическом восприятии оценивают и целостность товаров, которая ха рактеризуется отсутствием у них повреждений. Повреж дения ухудшают форму (отсутствующие детали одежды, обуви, посуды вследствие механических повреждений), цвет (например, при микробиологической порче) и состояние поверхности (например, проколы, порезы, трещины, раз рывы и др.). Для ряда непродовольственных товаров целостность композиции характеризуется организованностью объем но-пространственной структуры, пластичностью, графи ческой прорисованностью формы и элементов. Органи зованность объемно-пространственной структуры выра жает учет пропорций, масштабов, ритмичности и дру гих конструктивно-художественных средств композиции изделий. Пластичность определяет выразительность объ емной и элементной форм изделия. Совершенство про изводственного исполнения изделия определяется тща тельностью покрытия и отделки поверхности, чистотой выполнения сочленений, информационных знаков, упа ковки и т. п. Следует отметить, что эстетическое восприятие всех показателей внешнего вида может относиться не только к товару, но и к упаковке. Причем эстетические свойства упа кованных товаров во многом определяются внешним офор млением упаковки, под которой может скрываться товар, обладающий невысокими эстетическими свойствами. Дизайн товаров обусловлен их художественным кон струированием и предполагает рациональное сочетание показателей внешнего вида с функциональными и эргоно мическими. Так, сочетание красивой и удобной при экс плуатации формы определяет дизайн бытовой техники, одежды, обуви и т. п. Стиль — исторически сложившаяся общность средств художественной выразительности, проникнутых определен ным мироощущением. Стиль отражает определенные особенности художест венной культуры, сформировавшиеся под воздействием социально-экономических условий развития общества в конкретный исторический период. Изменение этих усло вий постепенно приводит к утверждению нового стиля. Стиль отражает взаимосвязь содержания и внешнего офор мления товаров. Основное условие образования стиля — единство мироощущения и средств его выражения. Разли чают стиль эпохи и фирменные стили. Стиль эпохи — своеобразный «стержень» многих эстетических показателей на протяжении достаточно про должительных этапов жизни общества. Примером могут служить стиль романтический, готический, эпохи Возрож дения, барокко, рококо, ампир. Фирменный стиль — единый четко выраженный стиль, определяющий имидж фирмы и выпускаемых ею товаров. Одно из главных его назначений — укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнавае мости» своих товаров для удержания определенного сег мента рынка. Этим объясняется стремление многих круп ных зарубежных фирм сохранить свой фирменный стиль на протяжении многих десятилетий и даже столетий. Осо бенно это проявляется в художественном оформлении упа ковки и маркировки. Например, компания «Пепси-Ко» (« Pepsi - Co ») многие десятилетия использует отличитель ную этикетку с преобладанием голубого цвета (символ свежести, чистой воды и прохлады) с характерной надпи сью красного цвета, указывающей наименование напитка. Мода - проявление вкусов потребителей, .сформиро ванных или. сложившихся в определенной общественной среде, через внешнее оформление товаров. Мода в отличие от стиля представляет собой времен ную общность формально-художественных средств, выра жающих определенное мироощущение. Мода распростра няется, как правило, на наиболее подвижные элементы вещ ной среды и является следствием естественного стремле ния людей делать все более красивыми и удобными окру жающие их предметы, используемые товары. Кроме того, мода на товары отражает изменение вкусов людей с воз растом. Об этом свидетельствует существование таких на правлений моды' на одежду, обувь, головные уборы, укра шения, как молодежное, детское, для людей среднего и по жилого возраста. Эстетическое восприятие моды субъективно и связано с ее направлением, характерным для конкретного истори ческого периода. Если в моде длинные платья или туфли на тонком каблуке, то это положительно воспринимается большинством потребителей как высокий уровень эстети ческих свойств. Уходит мода, и восприятие этих товаров может быть прямо противоположным. Мода изменяется в зависимости от социально-экономи ческих условий, причем эти изменения происходят быстрее и чаще, чем изменения стиля. Наиболее быстро, меняется мода на непродовольственные товары, особенно обувь, одеж ду, головные уборы, украшения. Понятие «мода» почти не применимо к продовольственным товарам и относится лишь к отделке или упаковке некоторых продуктов (например, подвержена изменениям моды отделка тортов, пирожных, других кондитерских изделий). Оценку эстетических свойств выпускаемой продукции проводят экспертные комиссии. За критерий эстетической оценки принимается ранжированный ряд изделий анало гичного класса и назначения. В торговле оценку эстетичес ких свойств товаров должны осуществлять товароведы, которые должны уметь различать стили, направления моды, распознавать модные товары. Экологические свойства — способность товаров не ока зывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении. Все большее загрязнение окружающей среды ставит су ществование человечества на грань катастрофы. В этих ус ловиях резко возрастает степень значимости экологичес ких свойств. Несмотря на это, в действующих нормативных документах редко устанавливаются показатели экологичес ких свойств товаров, хотя многие потребительские товары обладают такими свойствами. Примером эколог ических свойств автомобилей может служить содержание вредных веществ в выхлопных га зах; для тканей и оде жды — это прочность красителей; для порошкообразных товаров (муки, крахмала, мела, цемента, стиральных пор ошков) — надежность транспорт ных средств или упаковки, которые должны предохра нять от распыла. Для многих пищевых продуктов экологические свой ства могут быть выраже ны через возможность утилиза ции отходов, упаковки или товаров, опасных для пище вых целей. Показател ями экологических, свойств быто вой техники являются характеристики электромагнитных полей, которые нарушают стабильность окружающей среды, громкость звуча ния (для аудиотехники), так как ; превышение установ ленных норм вызывает шумовое за грязнение. Безопасность — состоя ние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем (Рук. ИСО/МЭК 2). Применительно к качеству потребительских товаров безопасность может быть определена как отсутствие недо пустимого риска для жизни, Здоровья и имущества потре бителей при эксплуатации или потреблении товаров. Безопасность — важнейшее свойство качества, кото рым должны обладать все потребительские товары. В от личие от других потребительских свойств, ухудшение или утрата которых приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в катего рию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению, а продукция, утратившая иные потребительские свойства, или относится к условно пригодной и может быть исполь зована на промпереработку, или ее утраченные с войства могут быть восстановлены после соответствующего устра нения дефектов. В зависимости от природы воздействий, влияющих на безопасность, различают следующие ее виды (рис. 8). Химическая безопасность — отсутствие недопустимо го риска, который может быть нанесен токсичными веще ствами жизни, здоровью и имуществу потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность то варов, подразделяются на следующие.группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины; нитра ты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные пре параты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фур фурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки; запрещенные полимерные материалы (для конкретных товаров). Токсичные элементы оказывают существенное вли яние на безопасность товаров. По степени значимости в убы вающем порядке их можно расположить следующим обра зом: мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо. Эти элементы учитываются при сертификации всех пищевых продуктов, при подтверждении соответствия их показателям безопасности. Исключение составляет железо, предельно допустимые концентрации (ПДК) которого ус танавливаются лишь д ля консервов в металлической таре, вина и виноматериалов. Для непродовольственных товаров токсичные элемент также регламентируют ся: для посуды — кадмий (для всех групп), свинец (для керамической посуды); упаковочных материалов — свинец. Токсичные элементы оказывают вредное воздействие на организм человека при потреблении внутрь (пищевые продукты), а также при контакте с незащищенными частям ми тела. Превышени е ПДК токсичных элементов может вызвать отравления разно й степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом. Радиационная безопасность — отсутствие недопустим ого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью и имуществу потребителя р адиоактивными элементами (изо топами) или ионизирующим излучением этих элементов. В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются ПДК радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция (Со 00 ; Cs 90 ), а также радионуклидов. Из непродовольственных товаров наиболее опасны в радиационном отношении некоторые строительные мате риалы (шифер, асбест, цемент и др.), минеральные удобре ния, ювелирные изделия с драгоценными и полудрагоцен ными камнями ряда месторождений. Сведения о радиаци онном неблагополучии других непродовольственных това ров отсутствуют. Более подробно вещества, влияющие на химическую и радиационную безопасность товаров, рассмотрены в книге Николаевой М.А. «Сертификация потребительских това ров» (М., 1995). Механическая безопасность — отсутствие недопусти мого риска для жизни, здоровья и имущества потребите лей, который может быть нанесен вследствие различных механических воздействий (ударов, трения, проколов, де формации и т. п.). Показатель механической безопасности устанавливает ся в основном для непродовольственных товаров: одежды, обуви (коэффициент толщины швов — для чулочно-носоч ных изделий, требования к швам и срезам — для бельевых швейных изделий, величина деформации подноска и зад ника — для обуви и т. п.), автомеханических средств (нали чие ремней безопасности, амортизаторов, отсутствие в са лоне и на кузо ве выступающих деталей). Для пищевых продуктов механическая безопасность не нормируется. Электрическая, магнитная и электромагнитная без опасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен воздействием электрических, магнит ных и электромагнитных полей при эксплуатации сложно-технических товаров. Эти виды безопасности присущи только электротова рам, при включении которых в источники электрического тока создаются электрические, магнитные и электромаг нитные поля различной частоты и мощности. Эти поля ока зывают негативное воздействие на организм человека, если нарушаются допустимые уровни. Степень воздействия на организм человека зависит от вида и марки электротоваров, продолжительности их ра боты и соблюдения правил эксплуатации. К бытовым при борам, создающим наиболее сильные электрические и электромагнитные поля, относятся СВЧ-печи и телевизо ры, особенно цветные. Термическая безопасность — отсутствие недопусти мого риска, наносимого потребителю воздействием, высо ких температур при эксплуатации и потреблении товаров. Термической безопасностью должны обладать нагрева тельные приборы. Ее необходимо обеспечивать также при подаче и реализации готовых пищевых продуктов в горя чем состоянии. Санитарно-гигиеническая безопасность -— отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при раз личного рода биоповреждениях потребительских товаров. К биоповреждениям относятся повреждения микробио логические и зоологические. Микробиологические повреждения (заболева ния) вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибные заболевания, являющиеся наи более распространенными причинами, по которым пище вые продукты утрачивают санитарно-гигиеническую без опасность. При этом в продуктах накапливаются токсичес кие вещества (микротоксины — при плесневении, трупные и иные яды — при гниении, токсины ботулинуса, сальмо неллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени, иногда и с леталь ным исходом. Микробиологические повреждения непродовольственных товаров встречаются реже, в основном это плесневение тка ней, кожи, мехов и изделий из них. Биоповреждения второй группы следует назвать з оологичёским и, так как их вызывает различные пред ставители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат так их биоповреждений — не только кол иче ственные потери вследствие поедания части товаров животными, нарушения их целостности, но и утрата без опасности, поскольку поврежденные товары загрязняют ся экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами, вызывающими такие болезни; как ящур, сибирская язва, чума, холера, псевдотуберкулез и др. Насекомые наиболее часто повреждают пищевые продукты. Причем наибольший урон наносят вредители хлебных запасов — клещи, долгоносик, хрущак, амбар ная моль, мукоеды; сельскохозяйственные вредители плодоовощных товаров, — плодожорки, проволочник, щитовка, совка, морковная муха, клещи и немат оды; ш околадных изделий — шоколадная муха; сыра — сыр ная муха и др . Непродовольственные товары реже поража ются насе комыми и грызунами, в основном это изделия из шерсти и меха (платяная моль). Возможно также повреждение мно гих товаров тараканами, которые всеядны и питаются не только пищ евыми продуктами, но и бумагой, кожей, тка нями. К всеядным относятся и мышевидные грызуны (мыши и крысы), которые поедают любые доступные им продукты питания, прогрызая при этом даже полимерную упаковку. При отсутствии продуктов они могут питаться кожей, ме хами и тканями. Птицы (голуби, воробьи, вороны и т. п.) чаще повреж дают сельскохозяйственное сырье в период его выращива ния. В торговлю могут попадать не отсортированные и не переработанные пищевые продукты, поврежденные пти цами. Кроме того, возможно проникновение птиц в склады и торговые залы магазинов через вентиляционные каналы, открытые двери и т. п. При этом птицы повреждают бу мажную, а иногда и тканевую упаковку и поедают продук ты питания (в основном зерновые, но иногда и мясные, рыб ные товары). Противопожарная безопасность — отсутствие недо пустимого риска для жизни, здоровья и имущества потре бителей при хранении и эксплуатации товаров в резуль тате их возгорания или самовозгорания. Этот вид безопасности присущ в большей степени не продовольственным товарам, хотя при несоблюдении пра вил пожарной безопасности, гореть могут по чти все потре бительские товары , в том числе и продукты питания. Однако наибольшей возгораемостью при хранении отли чаются такие виды товаров» как этиловый спирт, нефтепро дукты, лаки, краски, растворители, фото- и кинотовары, ко торые нельзя хранить вблизи отопительных приборов, от крытых источников пламени, при доступе, солнечного цвета. Обеспечение противо пожарной безопасности имеет важ ное значение при эксплуатации бытовых электрических приборов, автомобилей, электрооборудования, телевизоров, радиоприемников и т. п. Повышенной способностью к горению отличаются так же стройматериалы и другие изделия из дерева, полимер ных материалов, бумаги, картона; одежда и обувь, а из пищевых продуктов — растительные масла, пищевые жи вотные жиры. Особо следует выделить зернопродукты, не которые овощи (лук, чеснок), которые могут самосогреваться и самовозгораться за счет физиологического тепла, выде ляемого при дыхании. Несмотря на повышенную пожарную опасность мно гих потребительских товаров, только для отдельных из делий предусмотрены определенные меры безопасности в виде предупредительных надписей на маркировке (на пример, на лакокрасочных изделиях, фотопленке, лаках для волос и др.). Обеспечение пожарной безопасности ос тальных товаров сводится к общим правилам противопо жарной охраны складов, подсобных помещений, торговых залов и др. В настоящее время назрела необходимость определить степень пожарной безопасности многих товаров и усло вия, необходимые для ее обеспечения. Такая информация должна быть доведена до потребителей с помощью мар кировки и эксплуатационных документов, а до торговых работников, кроме того, с помощью других нормативных документов. Заканчивая рассмотрение номенклатуры потребитель ских свойств товаров, необходимо отметить, что мы наме ренно не остановились на таких свойствах продукции, как технологичность, экономичность, а также показателях стандартизации и унификации, патентно-правовых, так как они не имеют существенного значения для потребителей и товароведов, а представляют интерес лишь для изгото вителей. Оценка качества Оценка качества — совокупность операций по выбору номенклатуры показател ей, определению их действитель ного значения и сопоставлению с базовыми показателями. Деятельность по оценке качества складывается из трех групп операций, каждо й из которых свойственны специ фические особенности. Выбор номенклатуры потребительских свойств и по казателей, их определяющих. Основными критериями вы бора являются: этап жизненного цикла продукции (прием ка сырья, производство, хранение, распределение и реали зация); потребности, которые должен удовлетворять то вар; субъективные особенности оценщика. Так, на этапе приемки сырья, предназначенного для из готовления продукции с сильно измененными свойствами, в том числе внешним видом, существенное значение име ют показатели технологических свойств и безопасности, но не важны эстетические свойства. В то же время при реализации в номенклатуру показателей качества необхо димо включать показатели всех потребительских свойств, но особенно важны для потребителя показатели назначе ния, надежности, безопасности, эргоно мических и эстети ческих свойств. При выборе номенклатуры потребительских свойств и показателей чрезвычайно важно правильно выбрать из все го многообразия такие показатели, которые имеют реша ю щее значение для определенных целей. Например, при оценке качества муки на хлебозаводе необходимо выбрать следую щие показатели: количество и качество сырой клейковины, амилолитическая активность, газообразующая способность; а при реализации муки — цвет, зольность, степень измель чения. В обоих случаях необходимо оценивать показатели безопасности в соответствии с установленными требования ми. Если мука предназначена для выпечки хлебобулочных изделий, то требования к ней отличаются от требований к другим типам муки (макаронной, блинной и т. п.). Щ Определение действительных значений показателей качества. Проводится путем количественных и качествен ных измерений, Количественные измерения применяются для определения размера показателя, а качественные — для размерности. Так, показатель «цвет» может быть из мерен количественно (например, цвет пива в мл 0,01 N раствора йода) и качественно (визуально отмечаются цвет пива, его насыщенность). Сопоставление действительных значений измеряемо го показателя с базовым. В качестве базовых показателей могут, быть приняты регламентированные значения стан дартов или других НД, а также стандартные образцы, ве щества, эталоны. Цвет пива по стандарту устанавливается как светло- или темно-коричневый и сравнивается с цве том раствора йода определенной концентрации. Цвет муки устанавливается по эталонам, соответству ющим по цвету определенному сорту муки. При сравнении выявляется соответствие или несоот ветствие действительных значений показателей качества базовым. Эта операция завершается установлением оп ределенных градаций, классов, товарных сортов, марок продукции, что в конечном счете связано с принятием решения о присвоении товару определенной градации ка чества. Градации качества Градация, класс, сорт - категория ил и разряд, присво енные объектам, имеющим то же самое функциональное применение, но различные требования к качеству (МС ИСО 8402: 1994). Градация, класс, сорт отражают предусмотренное или установленное различие в требованиях к качеству, которые, в свою очередь, устанавливают взаимосвязь функциональ ного использования и затрат. Ниже приведены возможные результаты сопоставления действительных и базовых пока зателей качества — градации и классы качества (рис. 9). Для принятия окончательного решения о градации каче ства товара необходимо сравнить действительные и базовые значения по всей номенклатуре выбранных показателей. Стандартным признается товар, который соответству ет установленным требованиям по всем выбранным пока зателям. Если хотя бы по одному из определяемых показателей выявлено несоответствие, то товару не может быть при своена стандартная градация, а только пониженная — не стандартная или брак. К нестандартному о тносится товар, который не соот ветствует установленным требованиям по одному или ком плексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным). Например, если влажность хлеба выше установленной нормы, то он относится к нестан дартному. Оценка качества товаров результат оценки установление соответствия несоответствия градации качества стандартный товар сорта природные нестандарт ный товар отходы ликвидный неликвидные товарные условно пригодный пригодный к использованию по назначению непригодные к использова нию (опасные) классы товаров по назначению Рис. 9. Взаимосвязь оценки с градациями качества и классами товаров по назначению Брак - товар с выявленными устранимыми или неуст ранимыми несоответствиями по одному или комплексу по казателей. Различают устранимый и неустранимый брак. После устранения несоответствий градация товара может быть изменена. Если устранени е брака способствовало улучше нию всех показателей до установленной нормы, то товар признается стандартным. Например, сортировка партии свежих плодов и овощей с отбраковкой дефектных экзем пляров приводит к формированию новой партии стандарт ной продукции. Иногда устранение несоответствия по одному показате лю вызывает несоответствие по другому показателю, хотя новый дефект менее значительный. Например, удаление незначительной части загнивших тканей у яблок (брак) при водит к тому, что продукция будет аналогична нестандарт ной из-за несоответствия по форме и состоянию поверх ности, а также наличия механических повреждений. Про дукция с устраненными несоответствиями может исполь зоваться, но уже по другому назначению. Так, хлеб дефор мированный, загрязненный, подгоревший относится к сани тарному браку и мож ет быть направлен на промперера ботку или на корм скоту. Разновидностью брака с неустранимыми значительны ми или критическими дефектами являются отходы. Отхо ды со значительными несоответствиями установленным требованиям относятся к ликвидным, а с критическими — к неликвидным. Примером ликвидных отходов могут слу жить кости и шкура мясокопченостей или окислившийся поверхностный слой жира (штафф) у сливочного масла, которые могут быть использованы при условии реализа ции по пониженным ценам (кости, шкура) или после тер мической, обработки (сливочное масло). К неликвидным от ходам относятся товары, которые не могут быть использо ваны по назначению из-за несоответствия по показателям безопасности, например товары с биоповреждениями (за гнившие, плесневелые, повреждённые грызунами и др.). В результате выявления соответствия или несоответ ствия установленным требованиям все товары по назначе нию могут быть подразделены на три класса. К первому классу относятся товары, пригодные к использованию по назначению. Этот класс представлен стан дартными товарами, которые подлежат реализации без каких-либо ограничений. Второй класс – товары, условно пригодные для использования по назначению. Принадлежность к нему определяёт ся градациями нестандартных товаров или брака с устранимыми дефектами. Условно пригодные товары мо гут быть реализованы по пониженным ценам или отправ лены на промпереработку либо на корм скоту. При их ре ализации до потребителя должна быть доведена достовер ная информация о причинах понижения качества. Третий класс – опасные товары, непригодные для использования по назначению. К нему относятся нелик видные отходы. Эти товары не подлежат реализации, а также поставке для промышленных и кормовых целей. Они должны быть уничтожены или утилизированы с соблюде нием определенных правил. К сожалению, нормативный документ, регламентирующий порядок уничтожения опасной продукции, отсутствует, что зачастую приводит к на рушению порядка ее уничтожения. В оптовой и розничной торговле преобладают потреби тельские товары первого класса. Товары второго и третьего классов должны своевременно выявляться при приемочной. и текущей оценке качества и не допускаться к реализации. Сортамент товаров. Одной из важных задач оценки ка чества является установление градаций качества стандарт ной продукции, которые представлены сортами. Как уже указывалось ранее, сорт — категория качества продукции одного наименования, но отличающаяся от другой катего рии значениями показателей. Совокупность сортов, относя щихся к одноименному товару, называется сортаментом. Различают сортамент природный и товарный. Природный сортамент — совокупность сортов одно именной п родукции, отличающихся характерными анатомо-морфологическими признаками. Например, природный сортамент яблок включает бо лее 200 сортов, отличающихся формой, основной и покров ной окраской плодов, другими показателями. Каждый при родный сорт имеет свое, только ему присущее название. Например, сорта яблок: Ренет Симиренко, Джонатан, Бе лый налив. Природный сортамент характерен для пище вых продуктов растительного происхождения. Для продуктов животного происхождения вместо тер мина «сорт» применяются иные термины: для крупного рогатого скота — «породы», для птицы — «кроссы». На пример, куры мясных и яйценосных кроссов различаются анатомо-морфологическими признаками. Непродовольственные товары на природные сорта (по роды и пр.) не делятся, так как в отличие от ряда продук тов питания, используемых в пищу без существенной пере работки, промышленные товары отличаются сложностью и многоступенчатостью производства. При этом исходные свойства природного сырья значительно изменяются. Товарный сортамент — совокупность товарных сор тов, различающихся значениями регламентированных НД показателей качества. Наименования товарных сортов в отличие от природ ных, как правило, обезличены. В основном бывают высший, 1-й, 2-й и 3-й товарные сорта. Иногда выделяют сорт экстра. Сортам некоторых товаров дополнительно или взамен присваивают особые наименования. Например, байховый чай подразделяют на следующие товарные сорта: букет, э кстра, высший, 1-й, 2-й и 3-й. Сорта ржаной муки — обой ный, обдирный и сеяный — присвоены в соответствии с применяемыми- помолами тех же наименований. На формирование товарного сорта влияют различные факторы: сырье, технология, условия и сроки хранения. В з ависимости от преобладания одног о из факторов или их комплексного воздействия на значение показателей, опре деляющих товарный сорт, различают сырьевой, технологи ческий и комплексный принципы деления сортамента. Сырьевой принцип основан на том, что различия в зна чениях показателей качества товарных сортов обусловле ны особенностями сырья. Этот принцип положен в основу деления на сорта кофе, мяса, колбас, макаронных изделий. Так, мясо высшего сор та можно получить только от задней и лопаточной частей туши и невозможно— от пашины, голяшки и других час тей, мясо которых относится к низшим сортам. Различия между сортами колбас обусловлены в первую очередь сор том мяса, предопределяющего подбор вспомогательного сырья. При технологическом принципе различия между сор тами обусловлены технологическими процессами. По этому принципу подразделяют сорта муки, крупы, крахмала. Так, из одного и того же зерна можно при трех-сортном помоле получить муку высшего, 1-го и 2-го сор тов, что обусловлено такими операциями, как дробление зерна, разделение образовавшихся частиц на фракции по содержанию отрубей и размол каждой фракции по отдель ности. Сорт крупы и крахмала зависит от тща тельности отделения примесей. Согласно комплексному принципу формирование раз личий между сортами обусловлено комплексом факторов: сырьем, технологией, условиями и сроками хранения. Например, сорт чая зависит от качества чайного сырья. Чем моложе собранный чайный побег (флеш) и меньше его длина (от верхушечной нераскрывшейся почки), тем выше качество сырья. Однако для получения чая высших сортов необходимо, кроме того, строго соблюдать технологический режим отдельных операций (скручивания, ферментации и др.). При хранении происходит старение чая за счет окис лительных процессов, вследствие чего сорт чая изменяет ся. Чем дольше хранится чай, чем выше температура хра нения и больше доступ кислорода, тем быстрее происхо дит старение. За год хранения при комнатной температуре грузинский чай высшего сорта приобретает органолепт и ческие свойства, присущие 2-му сорту, вследствие ч его возникает пересортица. Пересортица — один из распространенных с пособов качественной фальсификации. В зависимости, от при чин возникновения она может носить объективный и субъек тивный характер. Так, пересортица, происходящая при x ра нении, не зависит от ра ботников фирмы и является объек тивной. При сырьевом и технологическом принципах, когд а ; сорт полностью сформирован на стадии производства, пере сортица носит субъективный характер и объясняется либ о злоупотреблениями, ли бо нарушениями технологии произ водства, включая некачественный приемочный контре сырья. Кроме деления на то варные сорта, ряд товаров подраз деляют по основным и частным признакам на группы сложности или качества, марки, номера и др. Группы сложности — градации, отличающиеся по тех ническому уровню показателей качества. Эти градации при сущи бытовой радиоа ппаратуре в зависимости от величи ны акустических параметров. Группы качества применяются для характеристики ту алетного мыла и духов в зависимости от рецептуры, кс рая обусловливает различные свойства их. Марки, номера — гр адации качества товара, отличаю щиеся значениями одного или нескольких определяющи х показателей. Так, мар ки манной крупы (М, МТ и Т) раз личаются цветом, консистенцией крупинок, а главное — сырьем (мягкие пшеницы — М,. или твердые — Т, или их? смесь — МТ). Марки цемента характеризуются разной прочностью. Деление на номера применяется для ячменных и пше ничных шлифованных круп в зависимости от размера кру пинок, для писчей бумаги — в зависимости от ее составам Крупу рис делят на тип ы в зависимости длины, ширины и стекловидности крупинок. Следует отметить, ч то принципиальной разницы меж ду товарными сортами, группами сложности и качества,; марками, номерами и типами нет. Все они являются града циями качества товара одного наименования. Разные тер-, мины сложились исторически, но по сути обозначают одно и то же. Можно согласиться с мнением И.М. Лифица [11] об. унификации градаций по качеству, хотя этот процесс не-, простой и связан с ломкой отдельных стереотипов. Другой задачей оценки качества товаров является вы явление несоответствий, или дефектов. Дефекты товаров Дефект — невыполнение заданного или ожидаемого тре бования, касающегося объекта, а также требования, отно сящегося к безопасности (Мб ЙСО 8402: 1994, п. 2.11). Дефекты подразделяют по нескольким признакам: сте пени значимости, наличию методов и средств для их обна ружения или устранения. Классификация дефектов приве дена на рис. 10. степень значимос ти -> -> крити ческие значи тельные малозна читель ные Дефекты классификационные признаки наличие методов и средств обнаружения скрытые устранения устранимые неустранимые место возник новения техноло гические -. предреа-лязаци-онные послере ализа ционные Рис. 10. Классификация дефектов По степени значимости различают критерии кри тические, значительные и малозначительные. Критические дефекты — несоответствия товаров ус тановленным требованиям, которые могут нанести вред жизни, здоровью, имуществу потребителей или окружаю щей среде. Товары с критическими дефектами нельзя или экономически нецелесообразно использовать по назначе нию. Например, загнившие яблоки нельзя использовать в пищу или на промпереработку, так как они содержат вред ные для организма вещества (микотоксины), обладающие канцерогенным и мутагенным действием. Даже если менее половины мякоти плода еще не загнила, то отделение здо ровых тканей требует таких больших затрат, что обработ ка невыгодна. Значительные дефекты — несоответствия, существенно влияющие на использование по назначению и надежность товаров, но не влияющие на безопасность для потребите.; и/или окружающей среды. Так, у шибы, проколы, повреж дения вредителями у худшают внешний вид, снижают вы ход съедобной части и со храняемость яблок, но плоды все же могут быть использованы по назначению (в свежем виде, и на промпереработку). Малозначительные дефекты — несоответствия, ко торые не оказывают су щественного влияния на потре бительские свойства товаро в, в первую очередь на назна чение, надежность и безопасность. Так, при оценке качества яблок к малозначит ельным дефектам могут быть отне сены небольшие отклонения от формы, размера, окраски. В зависимости от наличия методов и средств обнаружения дефекты подразделяются на явные, для; которых предусмотрены методы и средства обнаружения, и скрытые, для которы х методы и средства обнаружения не предусмотрены или их применение нецелесообразно. Например, к явным деф ектам консервов относится бом баж в стадии вздутия банки, который определяется визуаль ным осмотром. Начальные стадии бомбажа нельзя обнару жить визуально. Для этог о необходим микробиологический контроль, для чего банки ну жно вскрывать. При выборочном контроле всегда существует опасность, что банки в началь ной стадии бомбажа могут не попасть в выборку. Если же вскрыть все банки в товарной партии, то реализовать такую партию нельзя. Поэтому сплошной контроль невозможен, а другие методы неразрушающего контроля отсутствуют. В зависимости от наличия методов, и средств устранения дефекты д елят на устранимые и неустра нимые . Устранимые дефекты — дефекты, после устранения которых товар может быть испо льзован по назначению. Так, к устранимым дефектам от носят загнивание яблок, если по ражено менее 50% плода. После удаления загнившей ткани, а также части прилегающей к ней здоровой ткани плоды мож но использовать в свежем виде или н а промпереработку ; Неустранимые дефекты — дефекты, которые невоз можно или экономически невыгодно устранять. Примером неустранимых дефектов могут служить полностью гнилые плоды и овощи, другие виды микробиологической порчи товаров, их механические разрушения. При оценке качества тов аров товароведы должны про водить диагностику их дефектов по характерным призна кам проявления дефектов и устанавливать причины их воз никновения. Это необходи мо для выявления градации каче ства (стандартная, нестандартная, брак и; отходы) и класса товаров по назначению (пригодные, условно пригодные и непригодные к использованию по назначению), так как гра дации качества и классы товаров по назначению в значи тельной мере определяются дефектами разной степени зна чимости. Так, товары с критическими дефектами о тносятся к неликвидным отходам, непригодным к использованию по назначению, со значительными — к нестандартным, если количество допускаемых дефектных товаров превышает установленные нормы. В пределах установленных норм допускаемых отклоне ний товары со значительными дефектами, а также с мало значительными (без ограничений) считаются стандартны ми. Разные градации, классы, сорта стандартной продук ции зачастую отличаются заданными требованиями, каса ющимися объектов с малозначительными или значитель ными дефектами. При диагностике причин возникновения дефектов выявляются виновные юридические или физи ческие лица для предъявления им претензий по качеству товаров. В зависимости от места возникновения все де фекты условно подразде ляют на технологические, предре ализационные и послереализационные. Технологические дефекты — дефекты, вызванные не достатками при проектировании и/или разработке про дукции, сырья, несоблюдением или несовершенством про изводственных процессов. Эти дефекты являются следст вием недостаточного управления и контроля качества при производстве продукции. Поступление товаров с техноло гическими дефектами в торговлю свидетельствует о не удовлетворительной организации приемосдаточного контро ля у изготовителя, поставщика и продавца. Если технологические дефекты при сдаче-приемке имели скрытый характер, то в течение 4 мес. продавец может предъявить претензии поставщику. Так, в приведенном выше примере со скрытыми формами бомбажа товарове ды после проявления этого технологического дефекта должны предъявить претензию поставщику. Если при приемке технологические дефекты носили яв ный характер, но не были обнаружены или зафиксированы, а партия с такими дефектами была принята товароведом или материально ответственным лицом без уведомления из готовителя и поставщика, то по истечении срока, обуслов ленного Инструкцией по приемке товаров народного потреб ления по качеству, предъявить претензии невозможно. Предреализационные дефекты возникают при транс портировании, хранении, подготовке к продаже или реа лизации товаров. Примером таких дефектов может слу жить бой товаров в стеклянной таре, бой посуды, микро биологическая порча товаров при хранении, утрата товар ного вида при подготовке к продаже или реализации вслед ствие загрязнения, деформации и т. п. При возникновении таких дефектов предъявить претензии можно только ра ботникам торговой организации, по чьей вине эти дефекты появились. Для предупреждения появления таких дефек тов руководители и товароведы торговой организации долж ны проводить инструктаж работников, разъясняя правила обращения с товаром. Товары, у которых выявлены недопустимые технологи ческие или предреализационные дефекты, реализации не подлежат. Дефекты товаров могут возникать не только при их изготовлении, транспортировании, хранении и реализации, но и после реализации — при эксплуатации и хранении у потребителя. Послереализационные дефекты возникают при хране нии, эксплуатации или использовании товаров потреби телем. Причинами возникновения этих дефектов могут быть: нарушение потребителем правил эксплуатации, хране ния, транспортирования или потребления; проявление скрыты х технологических или предреали зационных дефектов. В первом случае потребитель имеет право предъявить претензию, если правила эксплуатации, хранения, транс портирования или потребления не были доведены до него соответствующим образом. При наличии достаточной ин формации о таких правилах (например, с помощью экс плуатационных документов или маркировки) претензии, вызванные появлением послереализационных дефектов по вине потребителя, не принимаются. В случае появления скрытых дефектов товаров не по вине потребителя продавец обязан либо устранить дефекты за свой счет, либо заменить дефектный товар на бездефектный, либо вернуть уплаченную сумму денег. При этом потреби тель имеет право претендовать на возмещение материаль ного и морального ущерба. Права потребителей и ответст венность изготовителей и продавцов регламентируются Фе деральным законом «О защите прав потребителей». ГЛАВА 5 Количественная характеристика товаров Основные понятия Количественная характеристика относится к одной из основополагающих. При ее определении следует различать единичные экземпляры товаров и их совокупность — то варные партии. Единичные экземпляры — отдельные товары, которые обладают целостностью и присущими конкретному виду или наименованию потребительскими свойствами. Разные экзем пляры с определенной степенью достоверности должны иметь одинаковые свойства. Однако абсолютной равнозначности до стигнуть невозможно, поэтому совокупность этих экземпля ров — товарная партия — отличается неоднородностью. В качестве единичных экземпляров товара могут высту пать промышленные изделия (например, автомобиль, головка сыра, пара обуви или носков и т. п.) или биологические объекты (яйцо, рыба, зерно, яблоко, арбуз и т. п.), а также упаковочные единицы, товарная масса в которых хара кте ризуется монолитностью и цело стностью (блок сливочного масла, бутылка вина, молока, банка с краской и т. п.). К единичным экземплярам товаров не относятся упако вочные единицы, состоящие из отдельных изделий (ящик или пачка печенья, ящик гвоздей и т. п.), так как они сами являются совокупностью единичных экземпляров товаров или комплексных упаковочных единиц. Товарная партия — совокупность единичных экземпля ров товаров и/или комплексных упаковочных единиц (одно го вида и наименования), объединенных по определенному признаку. Научно обоснованные подходы к выбору признаков, оп ределяющих принадлежность к товарной партии, отсутст вуют, поэтому наиболее часто в качестве таких признаков выбирают п роизводственные: смену или день выработки продукции для промышленных изделий; отправку одним или несколькими транспортными средствами; наличие одно го товарно-сопроводительного документа. Определение понятия «товарная партия для конкре т ных товаров» дается в стандартах на методы испытани й (правила отбора проб), причем в них отсутствует единс твенное определение термина. Наиболее распростране но определение партии, как про дукции, одного вида, сорта и наименования, выработанной за одну смену и оформленной одним документом о качестве. Однако это определение имеет ряд недостатков: во-пер вых, с фера его применения ограничена только партией, выпускаемой заводом-из готовителем; во-вторых, относит ся к продукции, а не к товару; в-третьих, непримен имо для товарных партий, формируемых в оптовой и розничной' торговле путем деления крупных партий на более мелкие»; В последнем случае признак выработки продукции за одну; смену теряет смысл, так как при дроблении крупная пар тия утрачивает целостность, а вновь образованные мелкие партии приобретают цело стность и новые идентифицирую щие признаки. Предполагается, что все товары в товарной партии как, части целого обладают одинаковыми свойствами. Однако даже имея в виду партию промышленных изделий с гаран тированным качеством, можно говорить лишь об идентич ности (тождественности) свойств отдельных экземпляров одного наимено вания товара, произведенного на одном и том же предприятии. Час тные различия между ними обу словлены неоднородностью природного сырья, а также ря дом производственных факторов (степенью механизации и автоматизации технологических процессов, квалификацией персонала, качеством труда в течение рабочего дня, нали чием систем качества на производстве и др.). Еще сложнее обстоит дело с товарной партией, состоя щей из природных объектов: биологических или минераль ных. Степень неоднородности единичных экземпляров то варов в такой партии возрастает многократно, так как в природе не бывает двух совершенно одинаковых объектов. Такая неоднородность требует установления определен ного допустимого диапазона количественных характерис тик единичных экземпляров товаров и усредненного значе ния (среднеарифметического) или предельных значений для товарной партии в целом. Для характеристики разброса (рассеивания) действитель ных значений показателей качества единичных экземпляров товаров в.партии и спользуют показатель однородности и, который служит критерием стабильности качества то варов в условиях массового и серийного производства. К показателям однородности относят среднеквадра тичное отклонение значений показателей качества, размах — разность между максимальным и минималь ным результатами. Все товары— единичные экземпляры и товарные пар тии — имеют общие и специфичные количественные (или размерные) характеристики. К общим количественным характеристикам товара относятся следующие основные физические величины: масса, длина,- термодинамическая температура, а также произ водные от них величины — объем, теплопроводность, теп лоемкость. Специфичные количественные характеристики при сущи либо товарным партиям, либо единичным экземпля рам товаров. Среди наиболее распространенных количественных ха рактеристик товарных партий можно назвать: объемную (насыпную) массу, скважистость, сыпучесть, угол наклона насыпи товаров, вертикальное и/или горизонтальное дав ление слоя товаров (или отдельных товаров в партии) на строительные конструкции или нижерасположенные слои. Последние три свойства присущи только отдельным груп пам товаров и рассматриваются в частных разделах това роведения. Единичным экземплярам товаров присущи такие спе цифичные характеристики, как пористость, пластичность, эластичность, вязкость, механическая устойчивость, твер дость и др. Можно оценивать эластичность и пористость мякиша каждой буханки хлеба, но бессмысленно говорить об этих показателях в целом для товарной партии хлеба. Абсолютные количественные характеристики выража ются через основные и производные физические величины и единицы их измерения. Они служат показателями физи ческих свойств товаров, а также многих физико-химичес ких показателей качества. Особенностью количественных характеристик товаров, в первую очередь единичных экземпляров, является то, что многие из них одновременно выступают критериями как количественных, так и качественных характеристик. Мно гие из перечисленных ниже показателей физических свойств, выполняя основную функцию — количественной характеристики товара, одновременно служат и показате лем качества. Так; масса или объем единичных экземпля ров некоторых товаров регламентируется в стандартах как один из показателей каче ства. Тоже можно сказать о цве те, относительной плотности и других пок азателях качест ва. В этом, казалось бы, несоответствии находит отражение всемирный закон перехода количества в качество. Понимая опр еделенную условность отнесения к коли чественным характеристикам ряда физических свойств, автор в данном курсе товароведения предлагает рассматривать только общие для всех потребительских товаров физичес кие свойства, характери зуемые количественными показа телями. В зависимости от природы их можно подразделить на следующие группы: размерно-массовые характеристики (свойства); структурно-механические свойства; теплофизические свойства; электрические свойства; оптические свойства. Физические свойства товаров Как уже указывалось, количественные характеристики товаров выражаются через ряд физических величин, кото рые определяются как физические свойства. Физические величины измеряются в основных, дополнительных и про изводных единицах измерения, устанавливаемых Между народной системой единиц (СИ). В процессе товародвижения, при проведении контроля и при реализации товаров количественному измерению подлежат как их единичные экземпляры, так и товарная партия целиком. Классификация количественных характе ристик приведена на рис. 11. Общие физические свойства К ним относятся размерно-массовые и теплофизичес кие характеристики (свойства) единичных экземпляров и совокупных товарных масс (упаковочных единиц и товар ных партий). Размерно-массовые характеристики отдельных това ров и товарных партий. Эти характеристики представлены массой, длиной, площадью, объемом. Масса товаров - количество товаров в определенном объеме, выраженное в основной (кг) или производных ве личинах (мг, г, ц, т и др.). Количественные характеристики товаров единичных экземпляров специфические характеристики комплексных упаковочных единиц товарных партий общие характеристики специфические характеристики размерно-массовые масса длина площадь объем теплофи зические теплоемкость теплопроводность температура Рис 11. Классификация общих количественных характеристик товаров Единичные экземпляры товаров и товарные партии ха рактеризуются абсолютной массой, которая индивидуаль на для каждого из них и иногда используется для их иден тификации. Единицы измерения абсолютной массы довольно часто используются для указания стоимостной характеристики товара (цена за 1 кг) и указываются на этикетках, вклады шах и ценниках. Приемка, отпуск и реализация товаров по количеству также осуществляются чаще всего по абсолютной массе. Абсолютная масса служит одновременно показателем качества, который регламентируется стандартами и ТУ для многих видов потребительских товаров, особенно для пи щевых продуктов. Например, масса орехов, кочанных ка пустных овощей, сыра, колбасных, кондитерских изделий, краски, стирального порошка. Масса используется и. для характеристики таких не продовольственных товаров, как ткани, бумага, обои, строительные материалы. Иногда масса выражается в опосредованных единицах — количество ihtjoc в 1 кг или в 100 г. В этом случае устанав ливается средняя масса единичного экземпляра товара. Обычно этот показатель применяется для мелких товаров, для поштучного измерения которых требуются более точ ные весы и большие затраты на измерения. Средняя и абсолютная масса единичных экземпляров применяется как классификационный признак для ха рактеристики некоторых товаров. Так, одним из крите риев деления яиц на категории служит их абсолютная масса: к отборной категории относят диетические яйца массой не менее 60 г, к I — не менее 55 г, ко Й — не менее 44 г. Пшеница со средней массой 1000 зерен 35— 45 г считается крупной, 30— 40 г — средней, 20-— 25 г — мелкой. Для упаковочных единиц и товарных партий применя ется абсолютная масса, которая не только характеризует количество измеряемого объекта, но и служит идентифи цирующим признаком (например, чай индийский в пачках массой 100, 50 и 25 г; масляная краска в банках массой 3; 2,3 и 1 кг). Массу партии & сертификатах соответствия указывают для идентификации принадлежности отобран ных для испытаний образцов к конкретной партии. Длина — основная физическая величина, выражаемая в м. Применяется как показатель качества отдельных това ров (длина огурцов, овощной зелени, бананов и т. п.), а также как основная единица измерений при приемосдаточ ном контроле по количеству тканей, стройматериалов из древесины, мебели, некоторых резинотехнических изделий, электропроводов, перевязочных материалов и т. п. Изме рение товарных масс (упаковок, партий) также может про изводиться по длине, особенно если измерение по массе невозможно или требует больших трудозатрат. Стоимостная характеристика ед иницы длины — это цена товаров, которые при отпуске измеряютс я по длине. При этом в практике торговли часто применяется такая едини ца измерения величины, как погонный метр — условная единица длины, не зависящая от ширины изделия. Следует отметить, что ширина и высота — это тоже длина, но отличающаяся от доминирующей длины про странственным расположением. Для многих: товаров (и упа ковок) чрезвычайно важна количественная характеристи ка не только до длине, но и по ширине, высоте. Например, габариты мебели, бытовой техники, транспортных средств. При этом размеры по длине, ширине и высоте могут вы ражаться через основную единицу измерения (м) или про изводные — дольных (дм, см, мм) и кратных (км). Выбор единиц измерения определяется размерами то варов или товарных партии-Многие товары с к руглым или овальным сечением из меряют по диаметру, например для большинства видов све жих плодов и овощей в стандарте установлен размер по наибольшему поперечному диаметру; диаметром характе ризуются посуда, тара с круглым дном. Производными величинами длины являются площадь и объем. Площадь — производная физическая величина, опре деляемая как произведение двух длин (длины и ширины). Эта величина чаще всего применяется для характеристики оборудования (занимаемая площадь), тары (площадь дна) или складских помещений (полезная площадь). Для товар ных партий пользуются производным показателем — ко эффициентом загрузки, который рассчитывается как масса товаров, размещаемая на 1 м 2 . Объем — производная физическая величина, опреде ляемая как произведение трех длин (длины, ширины и вы-, соты). Это самая распространенная физическая величина, применяемая для характеристики жидких товаров (упако вочных единиц или товарных партий). Одновременно она служит мерой при отпуске товара потребителю, иденти фицирующим признаком единичных экземпляров товаров или совокупных упаковочных единиц (например, молоко в тетрапаках вместимост ью 1; 0,5; 0,25 л; духи во флако нах вместимостью 16, 50, 100 мл). Для ряда непродовольственных товаров объем являет ся важным показателем качества. Н апример, об ъем холо дильной камеры холодильников, объем цилиндров двига телей автомашин. Теплофизические свойства товаров. К общим тепло-физическим свойствам относятся температура, теплоем кость и теплопроводность. Единичные экземпляры товаров и их товарная масса характеризуются неоднородной струк турой, что обусловлено химическими свойствами и соста вом, строением, а также наличием аэр опространства меж ду отдельными товарами и/или упаковками в товарной партии. Это обусловливает общность и различия показате лей, характеризующих теплофизические свойства. Температура — основная физическая вел ичина, кото рая характеризует те плодинамическое состояние как еди ничных экземпляров товаров, так и их совокупностей — товарных партий. Температура товара и товарной партии зависит от тем пературы окружающей среды. При перемещении товаров из одной среды в другую возникают перепады температу ры, что может вызвать выпадение конденсата на таре и товарах, а также их увлажнение. Вследствие этого могут увеличиться масса товаров, произойти нежелательные ка чественные изменения (микробиологическая порча, корро зия металлов и т. п.). Температура товаров и товарных партий существенно влияет на их сохраняемость. При высокой температуре увеличивается интенсивность биохимических, микробиоло гических и некоторых физических процессов (например, усушка), вследствие чего возрастают потери, ухудшается сохраняемость товаров, сокращаются сроки хранения. Низ кие температуры, снижая интенсивность многих процес сов, также могут вызывать негативные явления (замерза ние, застуживание). Поэтому оптимальная температура товаров индивидуальна для каждой товарной группы или даже вида. Например, температура молока должна быть не выше 8° С, но не ниже 0° С. Особенно важен этот показатель для скоропортящихся пищевых продуктов. Для некоторых из них даже регламен тируется в стандарте температура самого товара (напри мер, для молока). В большинстве случаев устанавливается температура не товара, а температурный режим хране ния, что не всегда одно и тоже. Теоретически температура товара, товарной партии и окружающей среды (температурный режим хранения) должна совпадать, однако практически этого не всегда удается достигнуть, что обусловлено разной теплое м костью и теплопроводностью единичных товаров, товар ных партий и воздушной окружающей среды, влияющих на скорость выравнивания температуры всех указанных объектов. Теплоемкость — количество тепла, необходимое для повышения температуры объекта определенной массы в определенном интервале температур. Показателем теплоемкости служит удельная теплоем кость, которая определяется количеством тепла, необхо димым для повышения температуры 1 кг продукта на 1 0 С. Выражается показатель в Дж/°С или Дж/(кг * К), где К — градус Кельвина. Удельная теплоемкость воды равна 1, углеводов — 0,34, жиров — 0,42, белков — 0,37 Дж/° С. Теплоемкость (С) рассчитывается по формуле: где Q — количество тепла, Дж; tj и t 2 — - начальная и конечная температура тела, град. Удельная теплоемкость разных товаров неодинакова, о чем свидетельствуют данные о теплоемкости пищевых про дуктов, приведенные в табл. 7. Таблица 7 Удельная теплоемкость и коэффициент теплопроводности отдельных пищевых продуктов Наименование продуктов Удельная тепло емкость сухих ве ществ, Дж/(кг • К) Коэффициент теплопровод ности, Вт/(м-К) Овощи Мясо (разные ткани) Рыба (разных видов) Молочные продукты 1298-1465 1465 - 1675 1147-1633 1717-5620 . 0,60-0,62 0,41 - 0,56 0,43 - 0,55 0,13-0,20 Теплоемкость товаров зависит от их химического со става и температуры, а товарных партий — еще и от аэро пространства внутри товарной партии. С увеличением влаж ности и температуры теплоемкость, как правило, увели чивается. Удельная теплоемкость рассчитывается для определе ния количества тепла, которое нужно передать товару для его нагревания или отнять для его охлаждения. Этот пока затель применяется для расчета потребностей в холодиль ном оборудовании или кондиционерах для обогрева. Теплопроводность — количество тепла, которое про ходит через массу объекта определенной толщины и пло щади в фиксированное время при разности температур на противоположных Поверхностях в один градус. Показателем этого свойства является удельная тепло проводность, или коэффициент теплопроводности, кото рая характеризуется ко личеством тепла, проходящего че рез массу продукта толщиной 1 м на площади 1 м 2 за 1 ч при разности температур на противоположных поверхнос тях в один градус. Единица измерения удельной теплопроводности (К) кДж / м*ч*град Расчет показателя проводят по формуле л = Q * а / S *( t 1 – t 2 )* Z , где Q — количество тепла, прошедшее через слой продукта, кДж; а — толщина слоя, м; S — площадь поверхности, м 2 ; tj - t 2 — разность температур на противоположных поверхностях, град; Z — время, ч. Коэффициент теплопроводности воздуха равен 0,092 кДж /м*ч*град сухих веществ — 0,42 - 0,84 кДж /м*ч*град . Очень высокую теплопроводность имеет вода — 2,13 кДж /м*ч*град. Поэтому чем больше в товарной партии аэропространство и ниже влажность товаров, тем меньше теплопроводность. Следовательно, сухие товары с высокой скважистостью медленнее охлаждаются. Поэтому заданные режимы с по ниженной температурой для сухих товаров устанавлива ется дольше, чем для влажных или для товаров, не имею щих аэропространства, но обладающих непрерывной вод ной фазой. Так, маргарин, расфасованный в коробки моно литом, охлаждается быстрее, чем маргарин в пачках, или сливочное масло в коробках. Коэффициенты теплопроводности некоторых пищевых продуктов представлены в табл.. 7. Чрезвычайно важно учитывать теплопроводность пи щевых продуктов, которые хранятся при пониженной тем пературе (мясо, рыба, плоды и овощи, молочные товары), а также товаров, выделяющих физиологическое тепло (мука, крупа, свежие плоды и овощи). В случае отсутствия еди ной холодильной цепи в процессе товародвижения тепло проводность необходимо принимать во внимание при опре делении предельного времени нахождения товара на опре деленном этапе движения, а также времени достижения ус тановленных режимов хранения. В противном случае могут произойти нежелательные изменения товара и в конечном счете — его порча. Коэффициент теплопроводности используется при оценке качества материалов для изготовления одежды и обуви, характеристике теплоизоляционных материалов. Материалы с низким коэффициентом теплопроводности (вата, мех, пенополиуретан, синтепон, перо, пух и т. п.) применяют в качестве утеплителей для зимней одежды, обуви. Теплопроводность товарных партий зависит от тепло проводности единичных экземпляров, параметров штабе ля, а также способа размещения товаров в штабеле или насыпи. Для повышения теплопроводности штабеля с ящи ками применяют такие способы укладки, как шахматная, «пятериком» или «колодцем». Специфические физические свойства товарных партий К ним относятся объемная (насыпная) масса, скважис тость. Объемная (насыпная) масса — масса единицы объема товаров, выражается чаще всего в кг на 1 м 3 . Этот показа тель используется для х арактеристики товаров, объеди ненных в совокупные упаковочные единицы или товар ные партии. Особенностью таких товарных масс является наличие пустот между отдельными экземплярами това ров (плоды, овощи, карамельные, кондитерские изделия и т. п.) или частицами сыпучих товаров (мука, крупа, са харный песок, крахмал, стиральные порошки, цемент, мел и т. п.). Показатель объемной (насыпной) массы применяют при определении потребности в таре, складских площадях и транспортных средствах для обеспечения товародвижения. Чем больше объемная масса товара, тем меньше затраты на тару, транспортирование и хранение. Разные товары имеют неодинаковую объемную массу (табл. 8). Та блица Объемная масса пищевых продуктов Наименование Объемная Наименование Объемная ; i продукта масса, кг/м 3 п продукта масса,, кг/м 3 .. Картофель 600 г 700 Мясо 760-780 :i Морковь 400-450 Рыба 740-760 -] Ягоды 450-500 Мука 1400-1460 Яблоки 480-520 Зерно , 530-720 ; Крупа 1250-1310 Зернобобовые 750-800 Объемная масса зави сит от плотности единичных эк земпляров товаров, а также от наличия аэропространс в (пустот) в товарной массе. Эти аэропространства обеспечи вают естественный и активн ый воздухообмен, а также теп лообмен. Если аэропространства в товарной массе недоста точно, это может прив ести к негативным последствиям: самосогреванию, «отпотева нию» вследствие выпадения кон денсата водяных паров, комкованию. Такие нежелательные процессы наблюдаются при бестарном хранении зерна, муки, крупы, овощей (самосогревание, «отпотевание»), поварен ной соли и сахара (комкование — в соч етании с повышен ной относительной влажностью воздуха). Аэропространство товарной массы характеризуется специфическим показателем — скважистостью (Ск), кото рый рассчитывается как отношение объема аэропростран ства к объемной товарной массе ( V tm ). С к = V тм – V т / V тм * 100, где V т — объем товара без аэропространства (кг/м 3 ), кото рый определ яется как объем воды, вытесняемый измеряемым товаром. Специфические физические свойства единичных экземпляров товаров Они устанавливаются только для единичных экземпля ров товаров, характер изующихся целостностью. Их можно подразделить на сле дующие группы: структурно-механи ческие, теплофизические, электрические, оптические и акус тические. Следует отметить, что эти группы физических свойств выполняют, двойную функцию они предназначены не толь ко для количественных, но и для качественных характерис тик товаров . Механические свойства — особенности товаров, про являющиеся при ударных, сжимающих, растягивающих и других воздействиях. Эти свойства называют также реоло гическими. Они характеризуют способность товаров сопро тивляться приложенным внешним силам или изменяться под их воздействием. К ним относятся прочность, твер дость, упругость, эластичность, пластичность, вязкость. Прочность — способность твердого тела сопротивляться разрушению при приложении к нему внешней силы при растяжении и сжатии. Это одно из важнейших структурно-механических свойств. Прочность материала зависит от его структуры и пористос ти. Материалы, имеющие линейное расположение частиц и меньшую пористость, более прочные. Чем прочнее изделие, тем меньше оно разрушается или деформируется. Прочность имеет важное значение для количественной характеристики таких продовольственных товаров, как ма кароны, сахар-рафинад, печенье, а также непродовольст венных товаров -— стройматериалы, посуда и т. п. Если пищевые продукты недостаточно прочные, увеличивается количество лома, крошки, а у непродовольственных това ров — боя (посуда), разрывов (ткани, одежда и обувь), де формаций (деревянные стройматериалы). Нагрузка, при которой товары разрушаются, называет ся разрушающей. Показателем этого свойства является раз рушающее напряжение (предел прочности). Разрушающее напряжение ( Q b ,МПа) — отношение максимальной нагруз ки, предшествующей разрушению ( P b , H ), к первоначаль ной площади поперечного сечения объекта ( S o , м 2 ). Рассчи тывают его по формуле Q b = P b / S o Твердость — местная краевая прочность тела, которая характеризуется сопротивлением проникновению в него другого тела. Определяют твердость с помощью прибора пенетро метра. Рабочей частью этого прибора служит твердое тело, имеющее форму цилиндра, шарика, иглы, конуса или пи рамиды. Твердость товара определяется по том у мини мальному усилию, котор ое нужно приложить для проник новения рабочей части прибо ра в товар. По Ребиндеру П. А., твердость можно, охаракте ризовать как работу, затрачен ную на образование единицы новой поверхности. Твердость товаров зависи т от их природы, формы, структуры, размеров и, расположения атомов, а также сил межмолекулярного сцеплен ия. На твердость кристалличес ких тел влияет кристаллизационная вода, которая ослаб ляет внутренние связи и уменьшает твердость. Твердость определяют при оценке степени зрелости свежих плодов и овощей, так как при созревании их ткани размягчаются. Уменьшен ие твердости косвенно влияет на сохраняемость плодов и о вощей, особенно их устойчивость к микробиологическим з аболеваниям, так как гифы микро организмов действуют примерно так же, как пенетрометр. По твердости сухарных и бараночных изделий судят о процессах черствения, в ходе которых происходят струк турные изменения, вызывающие увеличение твердости. Показатели твердости применяют при оценке качества металлических, фарфоровых, фаянсовых, каменных и дере вянных изделий, определяя их функциональные (для инстру ментов) и/или санитарно-гигиенические свойства (посуда). Деформация — способность объекта изменять разме ры, форму и структуру под влиянием внешних воздейст вий, вызывающих смещение отдельных частиц по отноше нию друг к другу. Деформация товаров зависит от величины и вида на грузки, структуры и физико-химических свойств объекта. Нагрузки классифицируются по площади приложения, вре мени действия и характеру воздействия (рис. 12) и выра жаются в Паскалях (Па). Нагрузки I по площади. приложения распределенные по характеру воздействия статические сосредоточенные по времени действия периоди ческие динамические однократные |постоянные многократные Рис. 12. Классификация нагрузок Распределительные нагрузки действуют на всю площадь объекта, сосредоточен ные. — на отдельный его участок создавая высокое давление, которое приводит к разрушению на значительной площади. Например, воздуш ный поток не разрушает лобовое стекло автомобиля, так как равномерно распределен по его площади. В т о же вре мя при попадании в лобовое стекло небольшого камня мо гут появиться многочисленные трещины. Периодические нагрузки — нагрузки, повторяю щиеся через определенные периоды времени. Они могут быть однократными и многократными. Например, однократ ной нагрузке подвергается кожа при пошиве обуви, а при ходьбе возникают многократные нагрузки. Наиболее раз рушающее воздействие оказывают знакопеременные много кратные нагрузки, при которых постоянно изменяется на правление нагрузки. Постоянные нагрузки не изменяются в течение определенного периода времени. Например, при хранении товаров в штабеле каждый нижележащий слой испытыва ет постоянную нагрузку массы верхних слоев товара. Стати ческие нагрузки — нагрузки, постоянно и постепенно действующие без толчков и ударов, вследствие чего не происходит ускорение частиц тела. Примером та ких нагрузок может служить нагрузка на пол мебели, хра нящихся товаров и т. п. Динамические нагрузки действуют на объект мгно венно, толчками, сообщая заметные ускорения частицам тела. Эти нагрузки чаще вызывают различные деформации то варов. Например, деформация хранящихся яблок, прояв ляющаяся в виде ушибов без потемнения, незначительна в силу статических нагрузок. При перевозке яблок возника ют динамические нагрузки, которые вызывают появление значительных ушибов с потемнением, особенно если ябло ки созрели и имеют небольшую твердость. Деформации могут быть обратимыми и необратимыми. При обратимой деформации первоначальные разме ры, форма и структура тела восстанавливаются полностью после снятия нагрузки, а при необратимой не восстанавли ваются. Способность к обратимым деформациям характе ризуется упругостью и эластичностью, разница между ко торыми заключается во времени, в течение которого вос станавливаются исходные параметры. Необратимые дефор маций обусловлены плотностью. Упругость — способность объекта к мгновенно обрати мым деформациям. Этим свойством характеризуются та кие товары, как, например, резиновые надувные изделия (шины, игрушки и т. п.). Показателями, характеризующими это свойство, являют ся модуль упругости (Е, МПа) и коэффициент растяжения. Модуль упругости — расчетное напряжение, при котором упругое абсолютное удлинение тела становится равным первоначальной длине. Модуль упругости характеризует жесткость материа ла. С увеличением жесткости уменьшается деформация тела по одной и той же длине. Коэффициент растяжения (сжатия) — величина, обратная модулю упругости. Модуль упругости и коэффи циент растяжения зависят от структуры товара, а также его химических состава и свойств. Так, модуль упругости стали равен 2 • 10 6 — 2,1 • 10 6 , а древесины вдоль волокон — 0,1 — 0,12 • 10 6 . Эластичность — способность объекта к обратимым де формациям в течение определенного времени. Это свойство используется при оценке, качества хлеба (состояние мяки ша), мяса и рыбы, клейковины теста. Так, эластичность мя киша хлеба, мяса и рыбы служит показателем их свежести, так как при черствении мякиш утрачивает эластичность; при перезревании мяса и рыбы или их порче мышечная ткань сильно размягчается и также утрачивает эластичность. Эластичность кожи, тканей имеет важное значение при эксплуатации изделий из них. Чем выше эластичность, тем больше срок носки одежды и обуви, меньше сминаемость. Пластичность — способность объекта к необратимым деформациям, вследствие чего изменяется первоначальная форма, а после прекращения внешнего воздействия сохра няется новая форма. Типичным примером пластичных ма териалов служат воск и глина. Пластичность сырья и полуфабрикатов используется при формовании готовых из делий. Так, благодаря пластич ности пшеничного теста можно придавать определенную форму хлебобулочным, мучным кондитерским, бараночным и макаронным изделиям. Пластичностью обладают горячие карамельные, конфетные, шоколадные и мармеладные массы. После выпечки и остывания готовые изделия утрачивают пластичность, приобретая новые свойства (эластичность, твердость и т. п.). При перевозке, хранении и реализации следует учиты вать способность единичных экземпляров товаров к дефор мациям и зависимость ее от механических нагрузок и темпе ратуры товара. Так, пищевые жиры, маргариновая пр одук ция, коровье масло, хлеб при низких температурах обладают относительно высокой прочностью, а при повышенных тем пературах — пластичность ю. Поэтому перевозка, например, горячего (неостывш его) хлеба может привести к деформиро ванию изделий и увеличению процента санитарного брака. Следует отметить, что тел, способных только к обрати мым или необратимым деформациям, практически нет. В определенных условиях при некоторой нагрузке тело про являет только один вид деформации — обратимую или необратимую. Другие виды деформаций равны нулю. В каж дом материале или товаре проявляются различные виды деформаций, но одним в большей степени присущи обра тимые деформации, упругость, эластичность (например, резина), а другим — пластичные. Изменение условий мо жет, вызвать существенное изменение свойств. Например, необожженная глина обла дает пластичностью, а обожжен ная утрачивает это свойство. Переход упругих деформаций в пластические называ ется релаксацией. Примером может служить деформа ция некоторых товаров при длительном или кратковре менном воздействии на них внешней силы (деформация плодов и овощей под воздействием силы тяжести верхних слоев, свежевыпеченного хлеба при ударах или давлении). При этом товар может частично или пол ностью утрачи вать способность, восстанавливать свою форму вследствие изменения взаимного расположения частиц. Время, в тече ние которого товар под воздействием внешней силы пол ностью утрачивает способность восстанавливать свою фор му, называется периодом релаксации. Таким образом, возникающие деформации могут быть подразделены на упругие, эластичные и пластичные. Прин ципиальные различия между ними заключаются в струк турных изменениях, происходящих под воздействием внеш ней силы. При упругих и эластичных деформациях изме няется расстояние между частицами, а при пластичных — их взаимное расположение. Упругие деформации наиболее присущи товарам, имею щим кристаллическую структуру, эластичные — товарам, состоящим из высокомолекулярных органических соедине ний (белки, крахмал и т. п.), пластичные — товарам, обла дающим слабыми связями между отдельными частицами. Упругие и эластичные деформации являются обратимыми, а пластичные — необратимыми. Вязкость (внутреннее трение) — свойство газов, жидкостей и твердых тел, обусловливающее сопротивление слоев, относите льному перемещению под действи ем внешних сил. Для тве рдых тел вязкость рассматрива ется как сопротивле ние развитию остаточных дефор маций. Вязкость жидких товаров определяется с помощью при-4 бора вискозиметра и в ыражается в пуазах. Применяется для оценки качества товаро в с жидкой и вязкой консистен цией (сиропов, экстракто в, меда, растительных масел, оли фы, лакокрасочных материалов и т. п.). Вязкость зависит от химического состава (содержания воды, сухих веществ, ж ира) и температуры товара. При повышении содержания воды и жира, а также температу ры снижается вязкость сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, что облегчает их приготовлен ие. Так, при формо вании корпусов конфет из п омадных масс или пралине боль шое значение имеет их вязкость. Вязкость косвенно свидетельствует о качестве жидких и вязких товаров, влияет на потери при их перемещении из одного вида тары в другой. Чем выш е вязкость, тем больше частиц продукта остается на стенках тары и обо рудования , а следовательно, выше потери. Теплофизические свойства, характеризующие индиви дуальное термодинамичес кое состояние единичных экзем пляров товаров, — это термодинамическая температура (см. с. 115), а также темпе ратура плавления, застывания и замораживания. Последние характеризуют только товар и неприсущи в целом товарной партии. Температура плавления и застывания — температу ра, при которой отдельные компоненты товаров переходят из твердого состояния в жидкое (плавление) или из жидко го в твердое. На эти изменения состояния товаров в зависимости от температуры влияют в основном жиры, жироподобные ве щества (воск, кутин), некоторые непредельные углеводоро ды, входящие в состав нефтепродуктов, парафина и т. п. При высоких температурах плавлению подвергаются и са хара (при 180— 190° С — сахароза). Температура плавлени я и застывания влияет на кон систенцию товаров. Так, жиросодержащие товар ы имеют жидкую консистенцию, если входящие в их состав жиры Ј плавятся и застывают при низких температурах (расти тельные масла — при -16° С), и твердую консистенцию — при высоких температурах плавления и застывания этих жиров (бараний жир — температура плавления 44 . .. 55" С и застывания 34 ... 35 С). Температура плавления выше температуры застыва ния примерно на 10— 16° G (например, у свиного жира). Это объясняется тем, что высокомолекулярные жирные кисло ты, входящие в состав молекулы жиров, склонны к переох лаждению. Кроме того, смеси жирных кислот отличаются пониженной температурой плавления. При выборе температурных режимов транспортирова ния и хранения необходимо учитывать температуру плав ления и застывания, чтобы избежать ухудшения качества и количественных потерь. Так, в жаркое время при отсут ствии надлежащих условий может происходить плавление жира; какао-масла из шоколадных изделий и глазури, что приводит к жировому поседению; выделение жира из хал вы, сдобного печенья, сливочного масла, маргарина, живот ных жиров, а также кремов и масок. При низких температурах застывание жидких жиров может привести к расслоению многокомпонентных товаров. Температура замерзания — температура, при кото рой вода переходит из жидкого состояния в твердое. Замерзание по-разному влияет на качество потреби тельских товаров. При образовании кристаллов льда объем продукта увеличивается, что приводит к разрушению стек лянной тары и вздутию металлической или полимерной. Кроме того, нарушается свойственная товару структура, вследствие чего ухудшается его качество (консистенция, для пищевых продуктов — усвояемость); гомогенизированные товары расслаиваются (например, шампуни, молоко, пюре, соки и т. п.). Вместе с тем замораживание ряда пищевых продуктов (хлеба, плодов, овощей, мяса, рыбы) позволяет улучшить их сохраняемость и удлинить сроки хранения. Температура замерзания служит одним из критериев при выборе температурного режима хранения, нижний предел которого зависит от способности товаров переносить замораживание. Для то варов, качество которых ухуд шается при замораживании, температура хранения долж на быть выше температуры замерзания или близкой к ней. Температура замерзания большинства товаров колеб лется в пределах от 0 до 5° С и зависит от содержания воды и сухих веществ, в том числе соли, Сахаров и.спирта. Чем выше содержание воды, тем ближе к 0°С температу ра замерзания товара. - Температура замерзания применяется в основном для характеристики пищевых продуктов (плодов и овощей, ал когольных и безалкогольных напитков, мяса, рыбы, молока). Однако этот показатель представляет интерес и для некоторых жидких парфюмерно-косметических товаров, а также товаров бытовой химии. Электрофизические свойства — способность товаров изменяться под влиянием внешнего электрического поля. Показателями этих свойств являютс я электропроводность и диэлектрическая проницаемость товаров. Их учитывают в первую очередь при оценке качества электротехничес ких товаров, в меньшей степени — пищевых продуктов. Электропроводность — способность объектов прово дить электрический ток. По электропроводности все мате риальные объекты делят на проводники, полупроводники и изоляторы. Проводники — объекты с высокой электропровод ностью (в пределах от 10 -6 до 10 - 2 Ом • см). К ним относятся вода, металлы, электролиты — растворы солей, кислот и Сахаров (например, напитки). Металлические проводники широко используют в электрических проводах, кабелях и шнурах. Полупроводники — объекты со средней электро проводностью (в пределах от 10 2 - до 10' 2 Ом • см), например, углерод, мышьяк, окись меди и т .п. Находят применение при производстве радиоприемников, телевизоров и холо дильников. Изол яторы — объекты с низкой электропроводнос тью (от 10- 4 до 10 22 Ом • см) и высокой электрической проч ностью. Применяются в качестве изолирующих материа лов для электротехниче ских товаров и материалов. Хоро шими и золяторами являются резина, стекло, фарфор, пласт массы, кожа, ткани и т. п. Электропроводность материалов, применяемых для электротехнических товаров, служит одним из факторов обеспечения электротехнической безопасности. По электропроводности некоторых пищевых продуктов можно косвенно судить об их качестве и сохраняемости. Так, повышение электропроводности молока может быть следствием его низкой жирности, разбавления или проки сания; обусловлено это относительным увеличением коли чества заряженных частиц в молоке (ионов воды, солей, кислот). Диэлектрическая проницаемость — величина, влия ющая на количество энергии, которая может быть аккуму лирована в форме электрического поля. Диэлектрические свойства п рисущи потребительским товарам, которые представляют собой гетерогенные смеси, содержащие воду, водные растворы солей, а также белки, жиры и углеводы, относящиеся к разряду диэлектриков с потерями. Эти свойства проявляются в поляризации объ екта под влиянием внешнего приложенного электрического поля. Диэлектрическую проницаемость изучают для выявле ния изменений товаров в электромагнитных полях. Этот по казатель зависит от температуры и химического состава объекта. Так, диэлектрические характеристики мышечной ткани мяса тем выше, чем ниже его жирность. При содер жании в мясе 22% жира диэлектрическая Проницаемость составляет 54,1 ед., а при 10% жира— 48,1 ед. (при частоте 433 МГц и температуре -20° С). Оптические свойства — свойства, обусловленные спо собностью товаров рассеивать, пропускать или отражать свет. К основным оптическим свойствам относятся цвет, блеск, прозрачность, преломляемость света, зависящие от отражательной, поглотительной или пропускающей способности объектов . Цвет — один из важнейших показателей качества, ко торый може т быть охарактеризован и количественно. Цвет товаров зависит от их отража тельной способности. Объек ты, отражающие все длины во лн спектра, одинаково окра шены в ахроматические цвета — белый или черный : , а объекты избирательно отражающие лучи разных длин, волн, приобретают соответствующий хроматический цвет. Каждой длине волны (НМ) соответствует определен ный цвет: красный — 760— 620; зеленый — 530— 500; оран жевый — 620— 5905 голубой — 500— 470; желтый— 590— 560; синий — 470— 430; желто-зеленый — 560— 530, фио летовый— 430— 380. Указанные цвета называются основными. Их сочетания и переходные оттенки составляют все многообразие окра сок товаров. Их названия иногда указывают на сочетания основных цветов (красно-оранжевый, зелено-голубой) или имеют самостоятельные названия (пурпурный — красно-фиолетовый, вишневый — темно-красный с фиолетовым оттенком и т. п.). Цвет характеризуется цветовым тоном, яркостью, свет лотой и насыщенностью. Цвет овой тон зависит от спектральног о состава све та, попадающего на сетчатку глаза, чувствительные эле менты которой воспринимают три основных цветовых тона: красный, синий, желтый. Остальны е цвета являются пере ходными: оранжевый — переходный между красным и желтым, желто-зеленый — между желтым и зеленым, фиолетовый — между синим и красным. Интенсивность цветового тона определяется визуально или фотоэлектроколориметрическим методом по длинам волн. Яркость характеризуется количеством световой энер гии, которую товар излучает, а светлота — количеством световой энергии, которое товар отражает. Например, то вары, имеющие розовый, бледно-желтый, бледно-голубой цвета, отражают меньше световой энергии, чем интенсивно красный, желтый или голубой цвет. Насыщенность цвета — способность объекта из бирательно пропускать или отражать свет в разной степе ни. Чем выше степень избирательного отражения света, тем яснее выражен цветовой тон. Например, наибольшей степенью отражения характеризуется идеально белый цвет. С уменьшением степени отражения появляются многочис ленные оттенки белого (более 30), а затем и серого цвета. Чем ближе отражательная способность к наименьшему пределу, тем темнее цвет товара. Идеально черный цвет имеют товары с наименьшей отражательной способностью. Эталоном чисто-белого цвета служит пластинка BaSO 4 , отражающая 98% падающего света. Этот эталон использу ют для определения насыщенности белого цвета или сте пени белизны фарфора, бумаги, тканей. При определении товарных сортов пшеничной муки, отличающихся разной степенью насыщенности белого цве та, также применяют специальные эталоны, цвет которых наиболее достоверно отражает сорт муки. Насыщенность цвета некоторых напитков определяют косвенным путем по аналогичной окраске растворов ве ществ. Например, цвет пива выражают в мг 0.01 N раство ра йода, пошедших на титрование чистой воды, путем срав нения насыщенности цвета обоих растворов. Прозрачность обусловлена пропускающей способнос тью товара. Наибольшей пропускающей способностью об ладают истинные растворы. Жидкие прозрачные напитки, парфюмерные товары, изделия из стекла отличаются вы сокой пропускающей способностью. Взвешенные (дисперс ные) частицы в напитках или изделиях вызывают опале-сценцию из-за отражения части световых лучей, вследст вие чего появляется помутнение. При большом количест ве взвешенных частиц объект становится непрозрачным. Например, осветленные и неосветленные соки отличают ся разной степенью пр озрачности, а соки с мякотью не прозрачные, что обусловлено разным содержанием дис персных частиц. Прозрачность товаров определяют визуально или по количеству и размеру дисперсных частиц (метод разрабо тан проф. Лычниковым Д.С.). Восприятие цвета и его характеристик зависит от дли ны светового луча, величины световой энергии, характера поверхности, фона, освещенности окружающей среды. Так, объект красного цвета, освещенный зелеными лу чами, кажется черным. При электрическом освещении, ког да желтые лучи преобладают над синими и голубыми, жел тые цвета становятся более насыщенными, красные приоб ретают оранжевый оттенок, а синие темнеют. Люминесцент ные лампы дают аналогичное восприятие цвета с дневным светом. Характер поверхности также существенно влияет на восприятие цвета. Цвет объекта с гладкой (глянцевой) по верхностью бывает более светлым. Неровности поверхнос ти, ворс вызывают ощущение неравномерной окраски. Объ екты с матовой поверхностью, отличающейся рассеянным отражением света, имеют более темный цвет. На светлом фоне все цвета кажутся более светлыми, а на темном — более темными. Поэтому загрязнения на бе лой поверхности товара появляются отчетливее, чем на темной. В зависимости от фона восприятие цвета может изменяться очень значительно. Так, на зеленом фоне крас ный цвет приобретает фиолетовый оттенок, желтый — оранжевый, оранжевый — красноватый. Преломляемость — способность объекта преломлять световые лучи, зависящая от содержания растворимых ве ществ, различных включений, состояния поверхности и дру гих факторов. Преломляемость используют для определения концент рации растворимых веществ. Чем больше содержание рас творимых веществ, тем больше коэффициент преломле ния. На этом свойстве основан рефрактометрический ме тод, которым определяют массовую долю растворимых су хих веществ в соках, пюре, пастах, напитках. Для более глубокого изучения оптических свойств оп ределяют спектральные и интегральные терморадиацион ные характеристики пищевых продуктов (интегральные коэффициенты поглощения, рассеяния, отражения, пропус кания). Акустические свойства — способность товаров изда вать (излучать), поглощать и проводить звук. Звук воспринимается ухо м человека. На слуховую пере городку воздействуют колебания, со здаваемые звуком упругой среде и называемые акустическим полем. Основными характери стиками акустического поля яв ляются: частота упругих коле баний, спектр и скорость звука, амплитуда, волновое или у дельное акустическое сопротив ление среды и их производные: звуковое давление, сила (интенсивность) и тон звука, колебательная скорость. Акустические кол ебания подразделяют на следую щие диапазоны: инфразвуковой — 0— 20 Гц, звуковой — 20— 2 • 10 4 , ультразвуковой — > 10 4 Гц. Источником ультразвуковых колебаний являются раз личные колеблющиеся системы, преобразующие электри ческую или механическую энергию в упругие колебания. Человек в состоянии услышать звуки в частотном диа пазоне от 20 до 20000 Гц. Звуки с меньшими частотами i (менее 20 Гц) не воспр инимаются ухом. Звуковые колеба ния с частотой более 20000 Гц (ультразвуки) вызывают i болевое ощущение. Сила з вука на пороге слышимости со ставляет примерно от 10' 12 до 10 Вт/м 2 . Верхний предел | силы звука также вызывает болевое ощущение. Спектр звука — совокупность простых гармоничных колебаний. Спектр бывает сплошным и линейчатым. Сплош ной спектр состоит из непер иодических колебаний, энергия, которых распределена в ш ирокой области частот и вос принимается ухом как шумы. Линейчатый спектр отлича ется периодичностью колеба ний с определенным соотно шением частот, кратных часто те основного, наиболее мед ленного, колебания. Таким спектром характеризуются, на пример, музыкальные звуки. Скорость звука — показатель, определяемый как про изведение длины волны на частоту. Выражается в м/с и зависит от природы, структуры и температуры объекта, в котором распространяется. Ниже приведена скорость зву ка (м/с) в разных объектах: воздух — 330; вода — 1400; сталь — 5000; древесина — 2000— 5700. Чем выше температура и плотность, тем больше ско рость звука. Сила (интенсивность) звука — мощность звуковых ко лебаний, проходящих через единицу Поверхности, располо женную перпендикулярно направлению распространения звука. Показатель выражается в Вт/м 2 ; эрг/(см • м 2 ). На прак тике уровень силы звука выражается в децибелах (дБ) и показывает, насколько сила звука объекта превосходит еди ницу силы звука на пороге слышимости (10' 12 Вт/м 2 ). По вышение интенсивности звука на 1 дБ соответствует при росту ее на 26%. Звук интенсивностью 10 Вт/м 2 вызывает болевое ощущение. Интенсивность звука, воспринимаемая физиологически, характеризуется как громкость. Увеличе ние силы звука на 10 дБ воспринимается как двукратное повышение громкости. Тон звука — звуковые колебания, имеющие определен ную периодичность во времени. Различают высоту тона, определяемую частотой основного колебания, образующего тембр звуков и придающего им определенную окраску. Зву ковые частоты делятся на интервалы, за единицу измере ния которых принята октава. Некоторые материалы обладают резонирующей способ ностью, т. е. способностью усиливать звук без искажения тона. Показателем резонирующей способности является акустическая константа, которая служит важнейшим кри терием при выборе древесины для дек музыкальных ин струментов. Акустические свойства материалов или изделий имеют практическое значение для количественных характеристик ряда потребительских товаров. В зависимости от акусти ческих свойств можно выделить три группы товаров: зву ковые или аудиотовары; звукопроводящие; звукоизоляци онные. Аудиотовары предназначены для извлечения звуков, а также их записи, хранения и воспроизведения. К ним отно сятся музыкальные инструменты и аудиотовары. Последние, в свою очередь, подразделяют на технические устройства (маг нитофоны, проигрыватели, телевизоры, радиоприемники, ви деомагнитофоны и т. п.) и носители звуковой информации (аудио- и видеокассеты, грампластинки, диски и т. п.). При оценке качества этих аудиотоваров применяют две группы показател ей: показатели, характеризующие физи ческие константы звука (частоту, интенсивность, тембр и т. п.); показатели, характеризующие психофизиологическое воздействие звука на организм человека (уровень громкос ти, уровень звукового давления, частотный интервал и др.). Звукопроводящие товары обладают способностью проводить звуковые колебания. На эту способность влияют материал, состав, структура и температура изделия. Звукопроводность используют на практике при оценке качества посуды. По звуку при постукивании по посуде можно выявить трещины, незаметные невооруженным гла зом. Изделия из хрусталя с разным содержанием свинца издают при постукивании неодинаковые звуки. Косвенная оценка некоторых показателей качества от дельных пищевых продуктов основана на их способности издавать и пропускать звуки. Например, звонкий звук при встряхивании, или постукивании замороженных продуктов: (пельмени, плоды, овощи, мясо и рыба) свидетельствует о их твердой консистенции и хорошей заморозке. Глухой звук при постукивании арбуза считается показателем незре лости, а звонкий — достаточной степени зрелости, хотя эти признаки не всегда достоверны. Звукоизоляционные товары характеризуются низкой звукопроводностью или высокой способностью от ражать звуковые колебания. Благодаря этому их исполь зуют как звукоизоляторы . Оценивают эти товары по ко эффициенту звукоизоляции. Высокий коэффициент звукоизоляции имеют волокнис тые и пористые материалы (вата, войлок, асбест). Хоро шими звукоотражающими свойствами обладают металлы и стекло. Так, коэффициент звукоизоляции алюминия со ставляет 16 дБ, а стали — 73 дБ. ГЛАВА 6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ЦИКЛ ТОВАРОВ Стадии технологического цикла Рассмотренные выше физические свойства единичных экземпляров товаров и товарных партий формируются на разных стадиях технологического цикла товародвижения, даже если они относятся к аналогичным количественным характеристикам. Так, масса, объем и другие размерно-массовые характеристики единичных экземпляров созда ются на предтоварной стадии, а такие же характеристики товарных партий — на товарной стадии. В связи с этим необходимо четко представлять основ ные стадии и этапы технологического цикла, их влияние на формирование и сохранение количественных характерис тик единичных экземпляров товаров и товарных партий. Ниже показаны основные стадии и этапы технологичес кого цикла: I . Предтоварная стадия: 1 — проектирование и/или разработка продукции, 2 — материально-техническое снаб жение, 3 — приемочный контроль сырья, 4 — производст во продукции (и/или разработка производства), 5— окон чательный контроль готовой продукции. П. Товарная стадия: 6 — формирование товарных пар тий, 7 — хранение и транспортирование, 8 — предреали-зационная товарная обработка, 9 — реализация товаров, 10 — потребление (эксплуатация), 11 — послепродажное обслуживание-при эксплуатации или консультирование. III . Стадия утилизации отходов товаров: 12 — по вторное использование или уничтожение отходов. Таким образом, на предтоварной стадии проектируется, разрабатывается и производится продукция, предназначен ная для удовлетворения потребностей других производите лей или конечных потребителей. Не вся произведенная про дукция становится товаром. Часть ее может быть отбрако вана на 5-м этапе при окончательном контроле как дефект ная и отправлена на промпереработку или уничтожение. Этапы предтоварной стадии должны одновременно за вершать и продолжать маркетинговые исследования, в ходе которых выявляются реальные или предполагаемые noi | требности. Для этого 1-й этап — проектирование и/ил* разработка продукции — должен осуществляться совмест но маркетологами и технологами. Целесообразно и участи^ товароведов .крупных фирменных или специализирован-* ных магазинов, будущих получателей продукции, для кор ректировки характеристик товара на этапе его разработки Следующими этапами предтоварной стадии— матерная ально-техническим обеспечением, включающим заготовку^ сырья, вспомогательных и комплектующих изделий; их| приемочным контролем по количеству и качеству; произ-| водством продукции — занимаются технологи. Товароведы? должны учитывать эти этапы лишь с позиций формировав ния качественных и количественных характеристик това- s ров, а также для выявления причин возникновения техно-^ логических дефектов. ', Окончательный контроль качества в промышленных ш сельскохозяйственных организациях обеспечивается или спе-^ циальными контрольными подразделениями, или техноло- j гами. Назначение этого этапа — проверка соответствия ка- : чества готовой продукции установленным требованиям дЦ предотвращения реализации некачественной продукции. Этапы Предтоварной стадии с 1-го по 5-й предназначе- i ны Для изготовления единичных экземпляров продукции^ и/или ее товарной массы (особенно для нефасованной дукции). Товарная стадия начинается с формирования товарных g партий из единичных экземпляров. Этот этап оеуществля-| , ется на складе готовой продукции или в экспедиции пред-0 приятия-изготовителя. Признаки, по которым формируются; партии, были указаны ранее, но порой применяются и слу- fs чайные признаки. Например, иногда недобросовестные изго-,1 товители или продавцы при необходимости реализовать^' залежавшийся товар включают его в товарные партии вместе \ с продукцией, изготовленной в более поздние сроки. ■'a6?> Последующие этапы товарной стадии до реализации обеспечивают товародвижение партии в целом и предна-' значены для сохранения ее целостности по количеству и качеству. Даже на этапе предреализационной товарной об- • работки, несмотря на нарушение целостности единой то варной массы в ходе разупаковывания, фасования, образо вавшиеся части (фасованные изделия или отдельные эк земпляры) принадлежат определенной товарной партии. При реализации товарных партий оптовыми организа-, циями происходит их разделение.на более мелкие партии обладающие своей целостностью. При реализации в роз ничной торговле целостность товарной партии полностью и безвозвратно утрачивается, так как потребитель приоб ретает один или несколько единичных экземпляров товара и/или товар определенных массы или объема (100 г масла, 1 л молока, 1 кг гвоздей и т. п:). В результате этого из-за отсутствия признаков, позво ляющих идентифицировать товарную партию, трудно, а по рой невозможно, установить принадлежность купленного то вара конкретной товарной партии. Дата покупки, указанная на товарном или кассовом чеке, не является достаточно на дежным признаком для идентификации товарной партии. Особенно остро проблема стоит при предъявлении претен зий покупателем по поводу недоброкачественности товаров, в том числе скоропортящихся пищевых продуктов. Этапы товарной стадии не завершаются реализацией товара- Единичные экземпляры его используются однократно или многократно. Однократное использование товаров при нято называть потреблением, а многократное — эксплуа тацией. При потреблении товар либо полностью утрачивает свои полезные свойства и не может быть вновь применен по назначению, даже если он сохраняется (например, одно разовые шприцы, гигиенические товары), либо полностью используется (пищевые продукты, парфюмерно-гигиеничес-кие средства, лакокрасочные материалы и т. п.). В послед нем случае не имеет принципиального значения, использу ется ли единичный экземпляр товара за один прием или многократно. Например, батон хлеба может быть исполь зован за один прием пищи или за несколько. Мыло, зубная паста используются за ряд приемов. Многократное исполь зование, когда разовые потребления товара разделены оп ределенными промежутками времени, существенно влияет на изменение, качества товаров и не рекомендуется для. скоропортящихся товаров. Не случайно на некоторых видах консервов, особенно для детского питания, указывают предельные сроки хране ния продукта после вскрытия банки. Покупателей необхо димо проинформировать, если товары имеют многоразовое использование и при хранении потребительские свойства их могут значительно изменяться. Эксплуатация товаров — особый вид потребления. Вследствие многократного использования товара, при ко тором он не утрачивает функционального назначения, по степенно снижается его качество. Для замедления процес- сов, ухудшающих качество, а также для предупреждения или устранения дефектов необходим этап послепродажно- • го обслуживания товаров при их наладке и эксплуатации. На этом этапе о рациональном потреблении товаров одно- или многократного использования может быть дана информация, например в форме консультаций. Использованные товары, частично или полностью со хранившиеся, но утратившие потребительские свойства, переходят в категорию отходов (ликвидных или неликвид ных) и подлежат повторному использованию (промпере-работке) или уничтожению. Стадия утилизации отходов завершает технологический цикл товаров. Списание товар ных отходов и контроль за их отправкой в специализиро ванные организации по уничтожению отходов осуществля ют представители органов санитарно-эпидемиологического' надзора. Товароведы торговых организаций также прини мают участие в этой работе. Рассмотренный технологический цикл товаров отлича ется от жизненного цикла товаров, принятого в маркетин ге, тем, что последний изучает в основном стадии рыноч ной «жизни» товара. Правильнее было бы назвать его «ры ночным циклом товаров». С позиций товароведения и не обходимости знания свойств не только готового товара, но и этапов предтоварной стадии, понятие «жизненный цикл товаррв» в товароведении не может быть использован. Контроль качества и количества товарных партий Приемка товаров по качеству осуществляется в торго вых организациях партиями. Независимо от размера пар тии приемочный контроль по качеству носит выборочный' характер. Важнейшим элементом выборочного контроля является отбор проб. От правильности отбора проб зави сит достоверность определения качества всей товарной партии, так как результаты оценки пробы переносятся на партию целиком. . '.. Сложность отбора проб обусловлена единством и про тиворечиями целого и его частей. Ранее уже указывалось, что товарная партия, состоящая из аналогичных, но неоди наковых товарных единиц, характеризуется неоднороднос тью. В любой партии товаров есть единичные экземпляры с повышенным, средним, а иногда даже и низким качест вом. Соотношение таких товаров в каждой партии индиви-дуально и случайно. Поэтому так важно, чтобы проба обла дала с определенной степенью достоверности аналогичной с товарной партией, из которой она отобрана, неоднороднос тью. Для этого должны быть выполнены следующие требо вания: оптимальность размера пробы; представительность пробы; единообразие операций по отбору проб. Оптимальность размера пробы предполагает, что она должна быть не ниже минимально допустимого предела, но и не излишне большой, так как при этом возрастают затраты на ее сортировку. Представительность пробы — ее способность с доста точной достоверностью отражать действительную неодно родность качества товарной партии. Указанные требования могут быть выполнены, если раз работаны и применяются единые правила отбора проб, оп ределены основные термины и их понятия, которые обес печивают единообразие операций по отбору проб. В этой связи необходимо определить термины «проба», «образец» и «выборка», так как в стандартах на правила отбора проб разных потребительских товаров отсутствует единообразие. Для одних товаров отбирают образцы, для других— -пробы. Во многих случаях отсутствует опреде ление самих понятий или они неточны и разноречивы. Ниже приводятся определения терминов «проба» и «вы борка», предлагаемые автором. Проба (образец) — минимально допустимая часть то варной партии, отобранная из нее по установленным или заранее оговоренным правилам и предназначенная для оцен ки (контроля, испытаний) качества. Выборка — определённое минимально допустимое ко личество упаковочных единиц, составляющих представи тельную часть товарной партии и отобранных для состав ления исходной пробы, предназначенной для оценки (кон троля, испытаний) качества по установленным или заранее оговоренным правилам. Правила отбора проб и выборок устанавливаются стан дартами на методы испытаний или в разделе с аналогич ным названием общетехнических условий стандартов на продукцию. При отсутствии в этих нормативных докумен тах регламентированных правил отбора проб они должны быть заранее установлены в договорах купли-продажи или дополнительных соглашениях к ним. При проведении исследовательских испытаний прави ла отбора проб определяются соответствующими руковод ствами, методиками или инструкциям Правила отбора проб, регламентируемые нормативны ми документами и договорами, носят обязательный харак тер, а указанные в руководствах, методиках и т. п. — реко мендательный. Несоблюдение правил обязательного харак тера может привести к серьезным последствиям: призна нию недействительными результатов оценки (испытаний) качества, отказу от принятия претензий торговой органи зации по качеству, а также перерасчету стоимости лартий пониженного качества. Правилами отбора устанавливаются размер единичных и совокупных проб и выборок в зависимости от размера товарной партии, методика отбора проб и выборок с ука занием места их изъятия, размера проб для разных испы таний. Последовательность отбора проб и образцов из то варных партий показана на рис. 13. Товарная партия 4/ способ размещения товаров тарный бестарный выборка точечные пробы исходная проба средний образец объединенная проба средняя проба навеска испытания, анализ навески оценка качества по стандарту Рис. 13. Последовательность отбора проб и образцов из товарных партий разных способов размещения Различают пробы точечные, объединенные и исходные. Точечная проба — единичная проба определенного раз мера, отбираемая из одного места товарной партии. Раз-мер проб в зависимости от объекта и назначения колеб лется от нескольких мг до кг. Так, для испытаний товаров сверхчувствительными методами (спектрографическим, хромотографическим и т.п.) проба, может быть очень не большой. Для оценки качества товарной партии размер пробы должен быть, как правило, достаточно большим. Так, точечная проба при оценке качества товарной пробы кар тофеля — не менее 3' кг, а корнеплодов — не менее 1 кг. Точечные пробы отбирают из разных мест товарной пар тии: сверху, из середины, снизу, сбоку и из центра. Для отбора точечных проб применяют различные приспособле ния: щупы, отборники, Объединенная проба — совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии. Размер объединен ной пробы зависит от количества точечных проб, а пред ставительность — от того, насколько установленные пра вилами количество проб и места их отбора позволили сфор мировать суммарный образец, отражающий действитель ное качество всей партии с определенной степенью досто верности (или в пределах допустимых погрешностей). Порядок отбора точечных проб для разных товаров, а также для одних и тех же товаров, но в разной упаковке отличается большим разнообразием, и для обеспечения еди нообразия необходима унификация. Требуются совместные' усилия стандартизаторов, товароведов и математиков для того, чтобы в действующих стандартах были установлены правила отбора проб, обеспечивающие достоверность их оценки. В качестве подтверждения несовершенства действующих правил приведем пример расчета объединенной пробы кар тофеля от двух товарных партий по 100 т каждая, посту пивших навалом ( I ) и в контейнерах массой по 700 кг (П). Согласно ГОСТ 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества» от первой пар тии необходимо отобрать 30 точечных проб массой по 3 кг. Объединённая проба составит 90 кг. От второй партии, состоящей из 143 контейнеров (массой 100 т), следует ото брать выборку из 9 контейнеров. Из каждого контейнера отбирают по 3 пробы массой по 3 кг. Общий размер объ единенной пробы составит 81 кг. Таким образом, разница между массами объединенных проб первой и второй то варных партий составляет 10% и относится к грубой по грешности. Вопрос об оптимальном размере объединенной пробы непростой. Чем больше объединенная проба, тем она представительнее, а результаты оценки — достовернее. Однако для отбора и разбраковки большой Объединенной Щ пробы требуются значительные затраты труда и средств [ работников торговых организаций, что не всегда рацио- Л нально, так как повышенных гарантий достоверности вы борочный метод не может дать из-за случайных погреш ностей. С увеличением размера объединенных проб, кро ме случайно попавших в точечную пробу объектов, воз растают ошибки сортировщиков при оценке качества про бы из-за того, что рассеивается внимание и повышается утомляемость. Этим объясняется то, что'в стандартах объ единенная проба возрастает с увеличением товарной про бы не в арифметической прогрессии, а по определенным правилам. Например, в зависимости от массы партии неупакован ного в тару картофеля число точечных проб должно соста вить: Масса партии, т * Число точечных проб До 10 включительно 6 Свыше 10 до 20 15 Свыше 20 до 40 ' 21 Свыше 40 до 70 24 Свыше 70 до 150 30 Свыше 150 т Дополнительно 6 на каждые последующие полные или неполные 5& т Иногда для уменьшения объединенной пробы без ущерба для ее представительности, определяемой в числе прочих факторов и количеством точечных проб, отбирают исход ную пробу (образец). Исходная проба (образец) — установленная часть объ единенной пробы или совокупность выборок, предназна-. ченная для оценки (испытаний) качества. Исходную пробу устанавливают в большинстве случаев в процентах от объ- : единенной пробы. Для ее составления может быть исполь зован метод квадратов, или квартования: все п павшие в объединенную пробу объекты перемешивают, вы сыпают на ровную поверхность, разравнивают в виде квадрата и делят по диагонали на 2 или 4 части. Одну часть берут для оценки качества или вновь делят, если исходная проба значительно превышает установленный размер. Такой метод применяют для единичных экземпля-; ров товаров малых размеров (зерно, орехи и т. п.). Наряду с методом квадратов может применяться ме тод случайной в ы б о р к и. В этом случае нужное коли чество товаров отбирают при периодическом перемешива нии и изъятии из общей массы единичных экземпляров «вслепую», чтобы избежать неосознанного субъективного подхода к отбору. Выбор метода отбора исходной пробы обусловлен свой ствами товаров, а также целью оценки и показателями качества, определяемыми при этом. Исходную пробу отбирают не только из объединенной пробы, но и из выборки. В этом случае растаривают упако вочные единицы и перемешивают единичные экземпляры товаров, находящихся в них. После чего пользуются одним из вышеперечисленных методов. Так, исходная проба яблок составляет 10% массы про дукции, вошедшей в выборку упаковочных единиц. Для со ставления исходного образца рыбных консервов из партии до 500 единиц упаковки отбирают 3% единиц, но не менее 5 единиц, а от партии свыше 500 единиц — - 2%. Объединенную пробу или исходный образец подверга ют испытаниям для оценки качества. Полученные резуль таты распространяются на всю товарную партию, если про ба или образец однородны. В случае неоднородности каче ства образца применяют контроль по альтернативному признаку, используя при этом в качестве контрольного нор матива приемочное и браковочное числа. Приемочное число — максимально допустимое коли чество забракованных единиц выборки или объединенной пробы, или исходного образца, позволяющее принять ре шение о приемке товарной партии по качеству. Браковочное число — минимально допустимое количе ство забракованных единиц объединенной пробы или ис ходного образца, являющееся основанием для отказа от при емки товарной партии по качеству. Партию принимают, если количество единиц, не от вечающих требованиям НД, меньше или равно приемоч ному числу, и бракуют, если оно больше или равно бра ковочному числу. Приемочные и браковочные числа за висят от массы нетто упаковочных единиц или их коли чества. ...... В качестве примера ниже приводятся приемочные и браковочные числа, применяемые при контроле массы нетто упаковочных единиц фасованных кондитерских изделий (табл. 9). Приемочные и браковочные числа для фасованных кондитерских изделий Масса нетто упаковочных еди ниц, г Объем выбор ки, шт. Приемоч ное число Браковоч ное число До 50 включительно 50 7 8 От 51 до 200 включительно 32 5 6 От 201 до 500 включительно 20 3 4 От 501 до 750 включительно 13 2 3 От 751 до 1000 включительно 8 1 .-. 2 Для непродовольственных товаров применяется еще один критерий принятия решения о приемке товарной партии по качеству — приемочный уровень дефектнос ти ( AQL — -от англ. acceptable qualitity level — допусти мый качественный уровень). Приемочный уровень дефектности — максимально допустимый или средний уровень дефектности, который определяется как приемлемый при приемке товарной пар тии по качеству. Этот критерий устанавливается на осно вании данных о количестве обнаруженных дефектов, полу ченных регистрационным методом. Например, приемочный уровень дефектности для обуви при приемке в торговле составляет 4%. Из объединенной пробы или исходного образца отбира ют средние образцы, пробы, а из них — навески для прове дения сертификационных, исследовательских или иных кон трольных испытаний. Средний образец — часть исходного образца, отобран ная для проведения лабораторных испытаний. Средний об разец отбирают из товарных партий, состоящих из отдель ных упаковочных единиц. Например, для составления среднего образца из пище вых консервированных продуктов^ расфасованных в потре бительскую тару, отбирают количество единиц упаковки, указанное в табл. 10. Из среднего образца, состоящего из отдельных упако вочных единиц, отбирают среднюю пробу, которую состав ляют из отдельных точечных проб (выемок), отторгаемых от каждой упаковки среднего образца., Отбор средних образцов из консервированных пищевых продуктов Вместимость тары, мл Количество отбираемых единиц упаковки для испытаний и оценки показателей, шт. физико-хи мических бактерио логических органолеп-тических всего До 50 10 3 4 17 От 50 до 100 5 3 4 12 От 100 до 200 5 3 3 11 От 200 до 300 3 3 2 8 От 300 до 1000 2 3 ' 2 7 От 1000 до 3000* 1 1 1 3 • Примечание. Свыше 3000 мл отбирают дополнительно одну единицу упаковки. Средний образец, который отправляют в лабораторию, находящуюся вне места осмотра, завертывают в бумагу и опечатывают или опломбировывают. Образцы сопровож даются актом об их отборе и этикеткой, на которой указы вают наименования предприятия-изготовителя или продавца товара (или продукции), его сорт, дату выработки, иденти фикационный номер товарной партии (или ее размер, но мер товарно-сопроводительного документа), дату отбора образца, фамилии и должности лиц, отобравших образец, номер стандарта или ТУ. Если товарная партия состоит из крупногабаритных упаковочных единиц (бочек, цистерн, ящиков и т. п.), кото рые не могут быть отобраны в средний образец, то из пар тии отбирают сразу среднюю пробу. Среднюю пробу отби рается так же, если партия состоит из отдельных неупако ванных единичных экземпляров товаров. Средняя проба — часть объединенной пробы или-сред него образца, выделенная и подготовленная соответствую щим образом для проведения лабораторных испытаний. Подготовка средней пробы может осуществляться пу тем измельчения Продуктов и тщательного перемешива ния измельченной массы, встряхивания, в отдельных слу чаях — консервирования спиртом, высушивания и т. п. лава 6. Технологический цикл товаров 4 В ряде случаев предусматривается разделение средне го образца или пробы на 2— 3 части, одну из которых на правляют на анализ в лабораторию, а две другие хранят в установленных условиях и в течение определенных сроков. В спорных случаях дополнительно выделяют арбитраж- 3 ные средние образцы, срок и местЬ хранения которых ус танавливают по соглашению сторон. Например, срок хра нения вина виноградного в бутылках, консервов в стеклян- -ной, металлической и полимерной таре составляет не бо- 1 лее 6 мес, пресервов — не более месяца. \ Из средней пробы для определения конкретных пока- \ зателей качества выделяют навески. Навеска — часть средней пробы, выделенная для опре деления некоторых показателей качества товаров. Размер навески неодинаков для определения различ-' ных показателей качества и устанавливается в соответст вии с методикой определения этих показателей. Для обеспечения надлежащего уровня контроля качест ва на разных этапах товарной стадии должны быть обеспе чены постоянная идентификация и прослеживаемость то варных партий. Идентификация и прослеживаемость товаров Относятся к важнейшим составным элементам системы качества на производстве и в сфере обращения. Основные положения по организации в сфере производства работ по идентификации и прослеживаемости установлены между народными стандартами серии 9000., а также рекоменда циями «Система качества. Идентификация и прослеживае мость продукции на предприятии» (Р 50-601-36-93). На товарной стадии указанные элементы системы ка чества не менее важны, особенно когда это относится к идентификации и прослеживаемости товарных партий на этапах хранения и предреализационной подготовки товаров. Ниже пойдет речь об одном из видов иденти фикации — партионной (или товарно-партионной). Партионная идентификация — - деятельность по инфор мационному обеспечению -установления принадлежности единичных экземпляров товаров или совокупных упако вочных единиц к определенной товарной партии. Целью идентификации является обеспечение прослежи ваемости местонахождения товарной партии и/или входя- Идентификация и просле живаемость товаров 147 щих в ее состав единичных экземпляров товаров или сово купных упаковок. Это облегчает выявление возможных причин технологических или предреализационных дефектов. Потребность в партионной идентификации возникает на этапе формирования товарных партий и исчезает после полного использования товаров на стадии утилизации. Даже после реализации на этапе потребления (эксплуатации) могут быть выявлены критические дефекты и может воз никнуть необходимость изъятия всей товарной партии, опас ной для потребителя. ■'a6 _■'a6 .. Прослеживаемость — способность проследить предыс торию, использование или местонахождение объекта с по мощью идентификации, которая регистрируется (МС ИСО 8402: 1994). Прослеживаемость товарных партий должна быть ус тановлена на этапе их формирования, который является началом ее применения, а также-на всех доследующих эта пах товарной стадии. В международном стандарте ИСО 9001 указывается, если прослеживаемость продукции является четко определен ным требованием, то в (Пределах этих требований отдель ные единицы продукции или партии должны иметь еди ный характер идентификации. Такая идентификация соот ветствующим образом регистрируется. Комплекс работ по идентификации и прослеживаемос ти включает следующие взаимосвязанные направления: техническое (технологическое) обеспечение; информационное обеспечение; организационное обеспечение. Техническое (технологическое) обеспечение идентифи кации и прослеживаемости на товарной стадии предпола гает предварительное обеспечение за счет разработки и внедрения технологии маркирования единичных экземпля ров товаров или упаковочных единиц на предтоварной ста дии, что позволяет обеспечить индивидуальную идентифи кацию. . - . Маркирование представляет собей процесс нанесения на объект идентификации соответствующей информации в виде совокупности текста, рисунка или условных обозна чений (информационных знаков, шифров, кодов и т. п.), от ражающих отличительные признаки товаров (наименова ние, сорт, размер и т. п.). Наряду с индивидуальными признаками на товар или его упаковку при маркировании должны быть нанесены условные обозначения, позволяющие осуществить парти- онную идентификацию и прослеживаемость товара. В ка--', честве таких условных обозначений чаще всего использу-;, ют дату выпуска и номер смены, четко указывающие на [ принадлежность товара к конкретной товарной партии на- \ ряду с обозначениями индивидуальной идентификации. К товарам, технологическое обеспечение идентификаг и прослеживаемости которых проводится на предтоварной ■'a6 стадии, относятся консервы, безалкогольные напитки, сыры, кондитерские изделия и другие пищевые продукты, а также парфюмерно-косметические товары. Это достигается путем маркирования товаров или их упаковки с указанием даты выпуска с предприятия-изготовителя, срока годности и но мера смены (только для консервов и сыров). Маркирование товаров на этапе производства не долж но ухудшать качество готовой продукции. Способы марки рования должны быть объектами операционного и инспек ционного контроля. Технические средства для маркирова ния (штампы, клейма и т.п.) должны поддерживаться в ра ботоспособном состоянии и храниться в условиях, исклю чающих возможность их бесконтрольного использования персоналом. Информационное обеспечение. Наносимая при марки-. ровании производственная маркировка является одним из .средств информационного обеспечения идентификации и прослеживаемости единичных экземпляров, а при опреде ленных условиях формирования товарных партий по при- ■'a6 знакам, указанным на маркировке, — и средством парти онной идентификации. Средствами партионной идентификации на товарной стадии служат также товарно-сопроводительные докумен ты и иные носители информации (например, электронные носители при использовании технологии со штриховым кодированием, перфокарты). Сопроводительная документация, используемая для це лей идентификации, должна быть адресной, должна удов летворять принципу информационной достаточности, обес печивать преемственность, доступность и сохраняемость по всей технологической цепочке, иметь определенный уро вень утверждения на предприятии. Адресность заключается в четком и однозначном рег ламентирования источников и потребителей сопроводитель ных документов (фирм-получателей, их структурных под разделений). Информационная достаточность -^- отражение всех характерных признаков объекта идентификации, которые обеспечивают его прослеживаемость на всех этапах товар ной стадии. К таким важнейшим признакам относятся на именование товара и предприятия-изготовителя, дата вы пуска и др. Преемственность последующих и предыдущих сопро водительных документов обеспечивается переносом из одного документа в другой характерных идентифицирующих при знаков, благодаря чему и осуществляется прослеживаемость. Так, в новую товарно-транспортную накладную, заполняе мую при переадресовке части товарной партии, должны быть перенесены все характеризующие партию основные данные (наименование товара, изготовителя, страны про исхождения и др.). Доступность сопроводительных документов достига ется обеспечением свободного доступа ответственных лиц и персонала к ним, а также владением способами их офор мления, учета и хранения на всех этапах товародвижения. Сохраняемость сопроводительных документов заклю чается в обеспечении условий их сохранности по всей тех нологической цепочке и организации хранения документов в течение определенного времени в специально отведен ном для этого месте. Перечень товарно-сопроводительных документов, их назначение и носители рассматриваются в главе «Средства информации о товарах». Организационное обеспечение идентификации и про слеживаемости товарных партий предусматривает уста новление функциональных задач и ответственности струк турных подразделений предприятий-изготовителей и про давцов, а также их должностных лиц. Кроме того, осущест вляются разработка и документальное оформление проце дур идентификации и прослеживаемости, обучение персо нала и проведение внутренних проверок эффективности действующих процедур. Работы по партионной идентификации и прослеживае мости должны проводиться на всех этапах товарной ста дии. При сдаче-приемке товарной партии контроль по ка честву и количеству проводится совместно с контролем за информацией в товарно-сопроводительных документах, при этом действительные значения количественных и качест венных характеристик товарных партий сравниваются с документальными данными, а также характеристиками то варов на маркировке. Любое несоответствие по количест ву, качеству или основополагающей информации служит основанием для приостановления или отказа от приемки товаров. При погрузочно-разгрузочных работах и хранении организационное обеспечение идентификации и прослежи-ваемости достигается путем четкого порядка складирова ния отдельных товарных партий с учетом очередности ре ализации, особенно товаров с ограниченными сроками год ности. Для идентификации товарных партий. на складах длительного хранения на штабелях вывешивают паспорта, в которых указывают идентификационные признаки то варной партии. При этом обязательно должен соблюдаться принцип преемственности информационных данных в пас порте, на маркировке и в товарно-сопроводительных доку ментах. При реализации должна обеспечиваться с помощью производственной и торговой, маркировки индивидуальная и партионная идентификация и прослеживаемость, что по зволяет выявить принадлежность дефектной продукции к определенной товарной партии, даже если скрытые де-" фекты проявились при потреблении (эксплуатации) у по требителя. Кроме того, индивидуальная идентификация товара может служить подтверждением приобретения его у конкретного продавца или,, наоборот, доказательством, что дефектный товар не мог быть приобретен у этого про давца. Последнее обстоятельство подтверждается несоот ветствием данных на маркировке дефектного товара и в товарно-сопроводительных документах за определенный пе риод времени. ГЛАВА 7 ' ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И КОЛИЧЕСТВА ТОВАРОВ Обеспечение качества и количества товаров — сово купность планируемых и систематически проводимых ме роприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству и заданному коли честву товаров. При планировании и осуществлении этих мероприятий необходимо учитывать комплекс факторов, влияющих на формирование и сохранение качества и количества това ров. На разных этапах единого технологического цикла при оритетны разные группы факторов: формирующие или сохраняющие. Формирующие факторы Формирующие факторы — комплекс объектов и опе раций, свойственных определенным этапам технологичес кого цикла и предназначенных для формирования задан ных требований к качеству и количеству продукции. К этой группе факторов относятся проектирование, раз работка продукции; сырье; конструкция; технология про изводства. При проектировании и разработке продукции пре дусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству. Эти требования должны устанавливаться на основе маркетинговых исследований рынка, конечным ре зультатом которых является определение запросов потре бителей к уровню качества, а также к наиболее приемле мым количественным характеристикам (размерам изделий, массе упаковочных единиц и т. п.). Успех (или провал) обеспечения качества и количества во многом обусловлен этим фактором. От того, насколько правильно потребности выявлены и отражены в характе ристиках конкретного продукта, зависит конечный резуль тат — сбыт и реализация товаров. Этот фактор является определяющим для всех осталь ных формирующих факторов. 152 Глава 7, Обеспечение качества и количества товар Сырье — один из основополагающих факторов, форл рующих качество и количество товаров. Виды сырья и соотношение (рецептура) определяются на этапе проект рования и разработки продукции. На этапе произведет необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые пар метры. Различают основное и вспомогательное сырье, матерь лы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты"|| комплектующие издедия. Различия между указанными эле ментами' сырьевого фактора заключаются в степени их работки и готовности, а также воздействия на формировй| ние качества и количества продукции. Основное сырье — составная часть сырья, существен* влияющая на формирование качества и количества вой продукции на стадии производства. Состав и свойства сырья могут Подвергаться более менее значительным изменениям, обусловленным глубине технологической обработки. В ряде случаев сырье и мат риалы существенно не изменяются. Так, при пошиве одеж| ды состав и свойства тканей не изменяются; изменения саются только формы изделий в соответствии с констру* цией. В то же время при производстве многих пищевь продуктов происходят существенные изменений состава-свойств основного сырья (например, при производстве хле ба, сухарных, бараночных, кондитерских изделий, виногра ных вин, спирта, сыра, масла). Основное сырье наряду с технологией производства значительной мере определяет ассортиментную группу го товой прбдукции. Так, основное сырье для хлеба — ■'a6 мука обусловливает вид хлеба: пшеничный, ржаной, ржано-пше ничный. Вспомогательное сырье — составной элемент сырь* предназначенный для улучшения состава и свойств основ| ного сырья и/или готового продукта. Вспомогательное сырье, как правило, не определяе количественные характеристики изготовляемого товара, ряде случаев даже ограничивается максимально предель ное содержание этого сырья. Например, в соленых огурцаэ содержание специй не должно превышать 8% массы гото вого продукта. В качестве вспомогательного сырья для пищевых про-| дуктов используют пищевые добавки (красители, консер-| ванты, стабилизаторы цвета, консистенции, эмульгаторы/ загустители и т. п.), пряности и приправы (перец, гвоздика корица, поваренная соль, пищевые кислоты и т. п.), напол^ Ф ормирующие факторы -г сырье, производство товаров и др. 153 нители в виде неосновного продовольственного сырья (на пример, крахмал, соевый шрот, сухое молоко — в колбасы низших сортов; сливки, молоко, кофе — в шоколад, конфе ты, карамель). - При изготовлении непродовольственных товаров также применяют добавки и наполнители (например, для парфю-мерно-косметических товаров используют красители, аро матизаторы, стабилизаторы консистенции и т. п.). Вспомогательные материалы — одна из разновидностей вспомогательного сырья. К ним относятся упаковка, перевя зочные и отделочные материалы. Упаковку, включающую тару и упаковочные материалы, а также перевязочные ма териалы (шпагат, ленты, скрепки и т. п.), используют для многих потребительских товаров. Отделочные материалы применяют в основном для непродовольственных товаров, особенно одежно-обувных, строительных, ювелирных, в мень шей степени — для пищевых продуктов (торты и пирож ные, некоторые мясные и рыбные деликатесы). В количественном отношении вспомогательное сырье значительно уступает основному и чаще всего не опреде ляет основную ассортиментную принадлежность готового изделия (принадлежность к группе, подгруппе или виду). Оно предназначено для улучшения органолептических свойств (внешний вид, консистенция, вкус и запах, внут реннее строение), а также изменения состава и структуры изделий с целью повышения сохраняемости, свойств функ ционального и социального назначения. Благодаря этому вспомогательное сырье и материалы обеспечивают внут ривидовое разнообразие готовой продукции. Так, многочис ленные наименования, сорта, марки товаров зачастую от личаются друг От друга вспомогательными сырьем и мате риалами (например, шоколад молочный, сливочный, ваниль ный, с орехами различается наполнителями). Конструкция — совокупность формы, размера, спосо ба соединения и взаимодействия деталей и узлов, а также соотношение между отдельными элементами, определяе мые при разработке изделий. Этот фактор оказывает решающее воздействие на фор мирование основных характеристик непродовольственных товаров: ассортиментную, количественную, качественную и стоимостную. Назначение конструкции — обеспечение функциональ ных, эргономических, эстетических свойств, безопасности и надежности изделий. В процессе конструирования обеспе чиваются удобство пользования, заданные размер и внеш- 154 Глава 7. Обеспечение качества и количества товаре ний вид, долговечность, ремонтопригодность изделий. Пост ледние два свойства не являются обязательными для това ров одноразового использования или кратковременного на-^ значения. Выбор параметров конструкции изделий зависит оз характера потребностей. Так, для сложнотехнических то варов длительного пользования большое значение наряду i дизайном и техническим уровнем имеют унификация, вза- j имозаменяемость и совместимость отдельных деталей узлов, а также их надежность. Технология производства — совокупность операций, J предназначенных для формирования основополагающих ■'a6 вароведных характеристик готовойлрвдукции. Наряду с основным сырьем-технологические процессы оказывают решающее воздействие на формирование ре- • ального качества и количества конкретного продукта, его ассортиментной принадлежности. В процессе производства-, компоненты сырья подвергаются большим или меньшим. изменениям, в результате чего качество готового продукта определяется тремя группами компонентов: компоненты, перешедшие в готовую продукцию без су щественных изменений; .■'a6.:.-.. .. ■'a6■'a6-...■'a6; компоненты сырья, изменившие исходные свойства; вновь образовавшиеся компоненты. Например, при производстве виноградных вин без.из менения остаются вода, винная кислота и минеральные ве щества, изменяются количество и свойства дубильных и красящих веществ, вновь образуются спирт этиловый, аро- ^ матические вещества, органические кислоты. Соотношение!! указанных групп компонентов зависит от глубины и про должительности технологической обработки, а также от этапа технологии 'производства. ' Различают три основных этапа технологии про изводства: подготовительный, основной и окончательный. Подготовительный этап — совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплек тующих изделий к переработке или сборке. На этом этапе исходные свойства сырья практически не изменяются или эти изменения касаются отделения малоценных частей. На пример, при производстве колбас на подготовительном этапе проводят обвалку и жиловку мяса; при производстве пло доовощных консервов — мойку и сортировку сырья по ка честву. : 1 • ; ..• : Основными операциями подготовительного этапа могут быть раскрой, мойка, резка, обвалка, измельчение, сорти- Формирующие факторы — сырье, производство товаров и др. 155 ровка, растворение в воде, плавление и т. п. Эти операции относятся к способам механической и гидромеханической обработок. Основной этап — совокупность операции по перера ботке сырья (материалов, полуфабрикатов) или сборке ком плектующих изделий для получения готовой продукции. Этот этап имеет решающее значение- для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Для него характерно существенное изменение исходных свойств сырья, материалов, полуфабрикатов, если применяется их глубокая переработка. Эти изменения обусловлены взаи модействием отдельных компонентов сырья, а также тер мическими, механическими и иными воздействиями, вслед ствие чего товары утрачивают исходные свойства или при обретают новые свойства, в том числе и назначение. В результате сборки готовые изделия приобретают новые свойства, отличные от свойств комплектующих деталей. В этом случае количество переходит в качество, если соблюдается принцип совместимости. Например, при пошиве обуви, одеж ды происходит сборка готовых деталей изделия. На основном этаце применяются разнообразные техно логические операции: смешивание по рецептуре, термичес кая, механическая, электрическая и иная обработка, сборка. Окончательный этап — совокупность операций по об работке готовой продукции с целью придания ей товарно го вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соот ветствия установленным требованиям. Исходные свойства сырья на этом этапе не изменяются, так как новое качество готового продукта уже сформиро вано. Все операции этого этапа направлены либо на допол нительные улучшения качества готовой продукции (упа ковка, сортировка по градациям качества, обработка по верхности защитными покрытиями, окраска, маркирование и т. п.), либо на окончательный контроль качества. Хотя каждый этап технологии производства вносит оп ределенный вклад в формирование качества готового про дукта, наибольшее значение все же имеют операции ос новного этапа. Для формирования заданного качества очень важно так же соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения произ водственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции. Так, из-за несоблюдения температур ного режима выпечки хлеба могут появиться дефекты — подгорелость корки или непропеченность мякиша. 56 Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров j Одним из необходимых элементов системы качества на ! производстве является контроль за соблюдением установ ленных требований к технологическому режиму путем про ведения рабочих испытаний после каждой операции и окон чательного контроля готовой продукции. В результате это го контроля проводятся корректирующие мероприятия. К таким корректирующим мероприятиям могут быть отнесены: подбор сырья с определенными технологически ми свойствами, совершенствование и модернизация техно логических операций и режимов с учетом свойств исход- .| ного сырья, сортировка готовой продукции по градациям J качества, изъятие, переработка, ремонт или уничтожение некачественной продукции. Указанные мероприятия долж- "| ны обеспечивать формирование гарантированного качества заданного уровня. Корректирующие мероприятия на производстве могут быть результатом взаимодействия промышленных и тор- | говых организаций, которые в равной мере должны быть | заинтересованы в реализации произведенных товаров ко нечному потребителю. Для того чтобы некачественные товары не попадали, покупателю, проводится приемосдаточный контроль, а также окончательный контроль на рабочем месте продавца. В слу- ;| чае выявления покупателем скрытых дефектов изделия | продавец или изготовитель должен обеспечить возврат некачественных товаров или устранение выявленных не поладок. Однако взаимодействие торговых и. промышленных ор ганизаций не ограничивается только корректирующими мероприятиями по обеспечению качества. Важное место в формировании качества товаров должна занимать совмест ная деятельность изготовителей и продавцов по выявле нию потребностей, а также характеристик товаров, кото рые их удовлетворяют. Наряду с технологами и маркето логами в этой работе должны участвовать товароведные службы организаций-изготовителей и продавцов, так как их специалисты — товароведы обладают знаниями о важ нейших характеристиках потребительских товаров и ин формацией о том, насколько эти характеристики удовле творяют реальные потребности покупателей. Кроме того, при приемке по качеству и отпуске това ров товароведы регистрируют выявленные, дефекты, а за тем составляют рекламации для предъявления претензий поставщику, что также служит основанием для корректи рующих мероприятий на стадии производства. Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др. 157 Сохраняющие факторы К сохраняющим факторам относятся упаковка, хране ние, товарная обработка, реализация, послепродажное об служивание или потребление. Упаковка товаров Упаковка — средство или комплекс средств, обеспечи вающих защиту товара от повреждений и потерь, а окру жающую среду — от загрязнения. Основное назначение упаковки — защита упакованных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждение попадания частиц товаров или отдель ных экземпляров в окружающую среду, что уменьшает ко личественные потери самих товаров, а также загрязнение окружающей среды. Вспомогательная функция упаковки — носитель марки ровки или красочного оформления товара; в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений и представляет наибольший интерес для маркетологов. Элементами упаковки являются тара, упаковочные и/ или перевязочные материалы. Тара — основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара. Упаковочные материалы — дополнительный элемент упаковки, предназначенный для защиты товаров от меха нических воздействий. Перевязочные материалы — дополнительный элемент упаковки, предназначенный для повышения прочности тары. Классификация упаковки. Классифицируют упаковку по ряду признаков: месту упаковывания, назначению, при меняемым материалам, -форме, грузоподъемности и габа ритам, кратности использования. По месту упаковывания различают упаковку производственную, эту технологическую операцию осущест вляет производитель, и торговую — проводит продавец. Эта торговая услуга может быть бесплатной или платной. При этом бесплатная услуга по упаковыванию включается в издержки обращения, а платную услугу оплачивает по требитель. По назначению упаковку подразделяют на потреби тельскую и транспортную. Потребительская упаковка предназначена для ^срав нительно небольших расфасовок и сохранения товара у 2 М. А. Николаева Глава 7. Обеспечение качества и количества товар потребителя. Этот вид упаковки предполагает предварив тельное расфасовывание товара производителем или nj давцом и отпуск потребителю в расфасованном виде, с за-Ц ранее обусловленными количественными характеристика-! ми (масса, объем или длина). Для жидких продовольственных и непродовольствен-^ ных товаров применение потребительской упаковки (бу-й тылки, банки, коробки, тетрапаки, стаканы и т. п.) является! обязательным условием при розничной продаже. Отпусй! таких товаров может осуществляться в расфасованном виде'4 в потребительской упаковке изготовителя или продавца, также путем взвешивания или отмеривания в тару потре-бителя. К потребительской таре относятся: коробки разных размеров, корзинки, лотки, тубы, меш- ■'a6] ки, пакеты из картона, бумаги, фольги, полимерных и ком-:' бинированных материалов: стеклянные и металлические банки, бутыли, тетрапаки' и перпаки, стаканы из комбинированных и полимерных' материалов; упаковочные материалы — бумага, фольга, пергамент ] и подпёргамент, картон, в том числе прокладки из гофри рованного картона, полимерные материалы. Транспортную упаковку используют для перевозки то варов и оптовой или мелкооптовой продажи. Приемку товаров в транспортной упаковке проводят двумя способами: с разупаковыванием и без распаковы вания. Разупаковывают товары, если это заранее согласо- • вано получателем и поставщиком. Транспортная упаковка состоит из транспортной тары, упаковочных, перевязочных материалов, а также различ ных приспособлений для предупреждения перемещений товаров в транспортных средствах. К транспортной упаковке относятся: грузовые цистерны (железнодорожные, автомобильные), бочки, бидоны, предназначенные для жидких товаров; контейнеры, ящики, лотки, корзины, коробки, предна значенные для перевозки товаров с относительно невысо кой механической устойчивостью, в расфасованном виде или насыпью; мешки тканевые, полимерные, из крафт-бумаги, пред назначенные для сыпучих товаров с относительно высокой механической устойчивостью. ' В зависимости от применяемых материалов, их меха нической устойчивости и прочности, которые обусловли- С охраняющие факторы — упаковка, хранение и др. 159 вают степень сохраняемости товаров, упаковку подразде ляют на следующие группы и виды: жесткая упаковка: металлическая — банки, тубы, контейнеры, цистерны, перевязочная лента; стеклянная — банки, бутылки, баллоны; деревянная т— ящики, контейнеры, лотки, корзины, боч ки, кадушки; полимерная — ящики, бочки; полужесткая упаковка: картонная — коробки; комбинированная — тетрапаки, перпаки и т. п.; мягкая упаковка: полимерная — паки, мешки, пакеты, шпагат; бумажная — мешки, пакеты, оберточная и иная бумага; тканевая — мешки, перевязочные материалы (шпагат, веревки, ленты и т. п.). Жесткая упаковка достаточно надежно защищает упа кованные в нее товары от механических воздействий (уда ры, нажимы, проколы), возникающих при перевозках и хра нении в таре, в результате чего значительно улучшается сохраняемость товаров. Кроме того, давление верхних сло ев товара на нижние значительно меньше, чем при бестар ном хранении. Некоторые виды тары — металлическая и стеклянная — в случае герметизации предотвращают воздействие на то вары кислорода воздуха, посторонней микрофлоры, что уменьшает окислительную порчу (прогоркание, осалива-ние жиров, разрушение витаминов, красящих и других ве ществ), а также микробиологическую порчу (гниение, плес-невение, развитие ботулинуса, сальмонеллы и т. п.). Металлическая тара и бутылки из темного стекла за щищают товар от действия солнечного света, ускоряющие процессы окислительной порчи. Наряду с указанными достоинствами жесткая упаковка имеет и определенные недостатки: относительно высокий удельный вес и объем тары к массе и объему брутто (25— 30%), высокую стоимость цены закупочная и эксплуата ции — ремонт, доставка пустой тары). Это приводит к повышению затрат на тару и ее оборот, закладываемых в издержки производства или обращения, и соответственно снижению прибыли. t - Полужесткая упаковка отличается от жесткой мень шими массой и объемом. Пустая упаковка легко складыва- Глава 7. Обеспечение качества и количества товаре ется или вкладывается одна-в другую, что облегчает и уде шевляет ее перевозку и хранение. Стоимость такой упа-1 ковки значительно ниже, так как применяются дешевые* материалы, в том числе полученные вторичной перера-* боткой древесины. В полужесткую упаковку помещают товары, относи- \ тельно устойчивые к механическимвоздействиям, что обес-' печивает их сохраняемость. Однако полужесткая упаковка, недостаточно механически устойчива, поэтому при пере-' возках и хранении необходимо создавать условия, предот- ' вращающие значительные механические воздействия (со блюдение минимально допустимой высоты загрузки, при- , менение прокладок и упаковочных материалов, использо вание для потребительских упаковок жесткой транспорт ной тары). При соблюдении этих условий полужесткая упаковка обеспечивает надлежащую сохраняемость товаров при ми нимальных затратах на нее. Мягкая упаковка предназначена для товаров с относи тельно высокой механической устойчивостью или требует дополнительного применения жесткой или полужесткой потребительской тары, так как недостаточно защищает то вар от внешних механических повреждений. Товары, упакованные в мягкую тару, при механических воздействиях, превышающих их механическую устойчи вость, могут деформироваться или разрушаться. Мягкая тара отличается самой низкой надежностью по степени защиты от воздействия окружающей среды, поэто му применяется только для определенного перечня товаров. Однако несмотря на это, мягкая тара находит широкое применение Л для упаковки многих потребительских това ров благодаря невысоким затратам на приобретение, хра нение, перевозку, возврат, что и обусловливает ее пре имущества перед другими видами упаковки. Отдельные виды мягкой упаковки, в частности поли мерную, используют для герметичного упаковывания пу тем термосклеивания, что обеспечивает дополнительные преимущества такой упаковки. В этом случае"в упаковке удается создавать и поддерживать стабильные относитель ную влажность воздуха и газовый состав, что предотвра щает увлажнение и окислительную порчу товаров. Для товаров,-являющихся живыми биологическими объ ектами, мягкую тару из полимерных материалов (поли этиленовые мешки, вкладыши) применяют для создания модифицированной газовой среды. Это достигается за счет Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др. 161 избирательной способности полиэтилена пропускать кис лород более интенсивно,.чем углекислый газ. В результа те выделившийся при дыхании биообъектов углекислый газ накапливается в полиэтиленовой упаковке, при этом замедляются микробиологические процессы и дыхание, что снижает потери и улучшает сохраняемость товаров. Такой способ упаковки применяется для хранения некоторых све жих плодов и овощей (яблоки, морковь, капуста, овощная зелень и др.) и называется хранением в модифицированной-газовой среде (МГС). По форме упаковки делят на цистерны, бочки, кадуш ки, банки, бутылки, контейнеры, ящики (полуящики и лот ки), корзины, коробки и т. п. По грузоподъемности выделяют большегрузную тару; по габаритам различают тару крупно-, средне- и малогабаритную; по кратности использования — одноразовую и многократного использования. Поскольку прямой зависимости между указанными при знаками и сохраняемостью товаров нет, мы не останавли ваемся подробно на этих видах упаковок. Требования к упаковке. К упаковке предъявляют сле дующие основополагающие требования: безопасность; эко логические свойства; надежность; совместимость; взаимо заменяемость; экономическая эффективность. Безопасность упаковки означает, что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в товар, непосредственно соприкасающийся с упаковкой. Это не значит, что в упаковке полностью отсутствуют вредные вещества. Такие вещества содержат многие виды упаков ки. Например, в металлической таре имеются железо, оло во или алюминий; в бумаге — свинец; в полимерных мате риалах — мономеры. ■'a6 В этих случаях безопасность упаковки обеспечивается путем нанесения на нее защитных покрытий (пищевой лак, полуда для металлической тары) или ограничением сроков хранения изделий (полиэтиленовая или полихлорвинило вая упаковки). Для красочного оформления, которое наносят на упа ковку, должны применяться красители, разрешенные для этих целей органами Минздрава России. Наиболее безопасна стеклянная и тканевая тара, на именее — металлическая и полимерная. Экологические свойства упаковки — способность ее при использовании и утилизации не наносить существен ного вреда окружающей среде. Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров Абсолютно безопасных для окружающей среды видов упаковки нет, так как при утилизации разных видов упа ковки, в окружающую среду выделяются разнообразные вещества, отличающиеся различной степенью воздействия , на нее. При уничтожении термическим путем деревянной, бу мажной, тканевой и полимерной упаковки в окружающую среду выделяется прежде всего углекислый газ.. Накопле ние его в атмосфере земли в повышенном количестве вы зывает изменения климата вследствие парникового эффек та, что может привести к негативным последствиям. Из указанных выше видов упаковки самыми низкими экологическими свойствами отличается полимерная тара, при сгорании которой в окружающую среду выделяются такие вредные вещества, как диоксины, стерол, хлор и др. Стеклянную и металлическую тару собирают, рассор тировывают и направляют на специализированные пред приятия, где утилизируют путем переплавки. Если упаковка не отправлена на специализированные предприятия, а просто выброшена, то она долгие тоды может загрязнять окружающую среду (почву, воду). Многие виды упаковки (полимерная, стеклянная) практически не разруша ются самопроизвольно, другие виды (металлическая) разру шаются в течение нескольких лет (до 10— 20 лет). Наиболее быстро разрушается бумажная и тканевая упаковка. Экологические свойства упаковки повышаются, если она используется многократно (возвратная тара) или подверга ется вторичной переработке (например, бумагу и древеси ну перерабатывают в картон). Надежность упаковки — способность сохранять меха нические свойства и/или герметичность в течение длитель ного времени. Благодаря этому свойству упаковка обеспечивает над лежащую сохраняемость товаров, причем способность раз ных видов упаковок сохранять упакованные товары неоди накова, о чем уже было сказано ранее. Кроме того, упаковка многократного использования сама должна обладать хорошей сохраняемостью как с товаром, так й без него. Срок сохраняемости однрразовой упаковки может не превышать значительно сроки годности товаров. Совместимость упаковки — способность не изменять потребительские свойства упакованных товаров. Для этого упаковка должна быть чистой, сухой, без при знаков плесени и посторонних запахов. Она не должна по глощать отдельные компоненты товара (вода, жиры и т. п.). Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др. ______ 163 ' Запрещается применять упаковку, несовместимую с товаром. Например, нельзя использовать оберточную бу магу и полиэтиленовую пленку для жиросодержащих про дуктов, так как жир впитывается в упаковку. Деревянные ящики для пищевых продуктов нельзя изготавливать из древесины хвойных пород, так как продукты приобретут несвойственный им хвойный запах. Взаимозаменяемость — способность упаковок одного вида заменить упаковки другого вида при использовании по одному функциональному назначению. Например, гер метичные металлические банки могут быть заменены стек лянными банками с металлическими крышками, ящики — контейнерами или картонными коробками. Эстетические свойства также очень важны для упа ковки и в первую очередь для потребительской тары. Эс тетичность упаковки достигается путем применения при влекательных материалов (фольга, целлофан, полиэтилен и т. п.), а также красочного оформления (цветовая гамма и рисунки). . Указанные требования предопределяют выбор упаков ки в зависимости от ее назначения. Наиболее важными кри териями выбора служат безопасность, надежность и со вместимость, а также экономическая эффективность упа ковки и сроки хранения упакованных товаров. Экономическая эффективность упаковки определя ется ее стоимостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации. Стоимость упаковки зависит от применяемых материа лов, а также технологичности производства. Например, бу7 мага дешевле стекла и металла, зато последние легко под вергаются плавлению, формовке или штамповке. Одноразовая упаковка дешевле, но требуется больше затрат на ее утилизацию. Многооборотная тара отличается пониженными затратами, если она используется более 3— 5 раз, не требуя ремонта. Экономическая эффективность упаковок разных видов неодинакова и неразрывно связана с особенностями това ров, которые в нее должны быть упакованы. Невозможно выделить один вид упаковки, отличающейся высокой эф фективностью для разных товаров. Итак, важнейшая функция упаковки — сохранение то варов при неблагоприятных внешних воздействиях за счет собственной сохраняемости, безопасности для упакованных товаров, а также совместимости упаковки и товаров. В этом заключается функциональное назначение упаковки. 164 Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров Хранение товаров Хранение — этап технологического цикла товародви жения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными по терями. При хранении проявляется одно из важнейших потре бительских свойств товаров — сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, — рас пространенный товар в самых отдаленных регионах зем ного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реали зуются только в местах выращивания из-за низкой сохра няемости. Конечный результат эффективного хранения товаров — сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями со храняемости служат выход стандартной продукции, раз мер потерь и сроки хранения. Выход стандартной продукции и потери связаны об ратно пропорциональной зависимостью. Чем выше поте ри, тем меньше выход стандартной продукций. Оба пока зателя сохраняемости зависят от условий и сроков хра нения. Условия хранения товаров Условия хранения — совокупность внешних воздейст вий окружающей среды, обусловленных режимом хране ния и размещением товаров в хранилище. Режим хранения — совокупность климатических и са нитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохра няемость товаров. Можно выделить климатический и сани тарно-гигиенический режимы хранения. Требования к климатическому режиму хранения вклю чают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности. Температура хранения — температура воздуха в хра нилище. Это один из наиболее значимых показателей ре жима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микро биологические процессы. Согласно правилу Вант-Гоффа Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др. 165 скорость химических процессов с повышением температу ры на каждые 10° С увеличивается в 2— 3 раза. Поскольку способность товаров к сохранению обуслов лена замедлением всех происходящих в них процессов, то для большинства товаров пониженные, близкие к 0° С, температуры хранения предпочтительнее, чем повышен ные. Для многих товаров, хранящихся при пониженных тем пературах, нижний предел ограничен температурой замер зания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительские свойства. Это относится в первую оче редь к товарам, в состав которых входит вода. При замер зании воды разрушается микроструктура товара, а иногда и упаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки и гибнут биообъекты. Товары с гомо генизированной структурой при замерзании расслаивают ся, вследствие чего утрачивают товарный вид (молоко, кис ломолочные продукты, шампуни, гели, пенки). В некоторых напитках при температурах, близких к температуре за мерзания, выпадает осадок (например, в вине). Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур.' Их можно хранить в интервалах температур: -10... -12; -23... -25; -30... -40° С. При более низких температурах от мечаются интенсивная сублимация льда и сильное обез воживание продукта. Однако для замороженных продук тов ограничивается верхний предел температур (не выше -8° С), так как при более высоких температурах происхо дит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов, вследствие чего качество продукта при размораживании ухудшается. Товары, не содержащие свободной воды, могут храниться без порчи при очень низких температурах (ткани, кожа, меха и изделия из них, бакалейные товары). Вместе с тем есть товары, которые благодаря консер вантам или консервирующим воздействиям могут храниться при достаточно широком диапазоне температур (высоких и низких). Единой оптимальной температуры хранения всех по требительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термичес кому состоянию и требованиям к оптимальному темпера турному режиму на шесть групп (табл. 12). 166 Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров Таблица 12 Классификация товаров по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму Термическое Диапазон Группы товаров состояние температур, товаров "С Заморожен- -10...-12 Мясо, рыба, масло сливочное, ные животные жиры, замороженные яичные продукты -18... 7 20 Мясо, рыба, плоды и овощи, мас- ло сливочное, яичные продукты, мороженое -23... -25 Мясо, рыба, плоды и овощи -28... -30 Тоже Переохлаж- - 7...-10 Соленая рыба, сырокопченые денные колбасы, животные жиры, от- - 2... -5 дельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено- копченые колбасы, маргарин Охлажденные - 1.,. 1 Отдельные виды й сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца 0... 4 Молочные товары, охлажденные мясо и рыба 0... 6 Торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой Умеренные Не выше Напитки алкогольные" и безалко- 10... 12 гольные, кроме водок, пиво (не ниже 2° С) Широкого -30... 30 Хлебобулочные изделия, сухие диапазона тем- бакалейные товары (мука, крупа, ператур сахар, макаронные, сухарные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания), боль- шинство непродовольственных товаров Широкого 0... 25 Консервы, жидкие парфюмерно- диапазона по- косметические средства, вино, ложительных ликероналивочные изделия, ва-' температур ренье, джемы, повидло 0... 18 Растительные масла, большинст- во кондитерских изделий Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др. ______167 Приведенные в табл. 12 диапазоны оптимальных тем ператур являются примерными. Для каждой ассортимент ной группы или даже вида потребительских товаров уста навливаются предельные температуры (не выше и/или не ниже) в стандартах и/или санитарных правилах. СанПиНы регламентируют условия (в- том числе тем пературу и относительную влажность воздуха) и сроки хранения особо скоропортящихся товаров. Температурный режим при перевозке товаров устанав ливается соответствующими правилами (кодексами или ус тавами) органов транспорта. Наиболее конкретно температу ра перевозки указывается в Правилах перевозки скоропор тящихся грузов железнодорожным транспортом. Вместе с тем для ряда продуктов питания отмечается несоответствие тем пературных режимов хранения при перевозке и в стацио нарных хранилищах, предусмотренных в ГОСТах и выше указанных Правилах, что требует гармонизации требований к температурному режиму в этих нормативных документах. Относительная влажность воздуха (ОВВ) — показа тель, характеризующий степень насыщенности воздуха во дяными парами. ОВВ определяется как отношение действительного со держания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре. ОВВ косвенно свидетельствует о дефиците водяных па ров в окружающей среде или их пониженном парциальном давлении". Поскольку наиболее устойчивым является рав новесное состояние, а при недостатке водяных паров созда ется неустойчивое состояние, то происходит испарение воды из более влажных объектов (товаров, тары и т.п.). В ре зультате этого вблизи поверхности влажных объектов по вышается парциальное давление водяных паров, а затем происходит их диффузия в окружающую среду (в свобод ное от груза пространство). Испарение воды из товаров приводит к количествен ным и качественным потерям, в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы. Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью ре комендуется хранить при высокой ОВВ. Однако такой влажностный режим непригоден для су хих товаров, так как они могут поглощать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче. Глава 7. Обеспечение качества и количества товара»! На выбор влажностного режима для хранения влияют; также' температура окружающей среды и наличие у това ра защитных, влагонепроницаемых оболочек. ОВВ связано с температурой обратной зависимостью. С повышением температуры возрастает влагоемкость возду ха и, следовательно, снижается ОВВ. При этом возрастает\ абсолютная влажность; (действительное содержание водя ных паров в воздухе). ' ■'a6• ■'a6 При температуре ниже точки росы' абсолютная влаж ность оказывается выше содержания водяных паров, необ ходимых для насыщения. Вследствие этого избыток паров выпадает в виде конденсата на таре, товарах, а также стенах и потолке хранилищ. При появлении капельно-жид-кой воды на поверхности товара ускоряется их микробио логическая порча, а также коррозия металлических по верхностей. Защитные оболочки — герметичная упаковка, лакокра сочные покрытия, термоусадочные пленки, воск, парафин — предупреждают усыхание или увлажнение товаров. В то же время выпадение конденсата на поверхности этих обо лочек может привести к постепенному их разрушению. Наименее устойчива в этом отношении металлическая тара (кроме алюминиевой), которая подвергается коррозии, (ржав лению), а затем и разгерметизации. Наиболее устойчивой считается стеклянная тара, но из-за металлических кры шек и она не является абсолютно долговечной. Таким образом, выбор оптимальной ОВВ определяется прежде всего химическим составом товаров, их гигроско пичностью, температурой хранения и наличием защитных оболочек. В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму все потребительские товары мож но разделить на четыре группы (табл. 13). ОВВ, как и температура, — наиболее значимый пока затель режима хранения. Регламентируется ГОСТами и СанПиНами. Однако для некоторых групп товаров в стан дартах указывают не конкретные значения ОВВ, а лишь необходимость хранения в сухих, проветриваемых складах. Для многих пищевых продуктов диапазон ОВВ устанавли вается в зависимости от температурного режима хранения. Наряду с действительными значениями ОВВ и темпе ратуры важное значение для сохраняемости товаров имеет стабильность температурно-влажностного режима, которая характеризуется отсутствием резких скачков показателей режима. Такие перепады оказывают более сильное отри цательное влияние на сохраняемость многих товаров, чем Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др. _____169 небольшое повышение температуры. Стабильность темпе ратурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена. Таблица 13 Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному режиму Группировка Диапазон товаров по ОВВ, % Группа товаров влажности Сухие Не выше Бакалейные товары: мука, крупа, 65 соль, сахар, макаронные изделия, пряности; сухофрукты; большин- ство непродовольственных товаров Умеренные 70— 75 Кондитерские товары; вина, кофе, чай (не более 70%) 75— 80 Фруктово-ягодные изделия, мас- ло сливочное, маргарин Не выше 75 Консервы Влажные 80— 85 Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, лук, чеснок, ликеро-наливочные изделия, вина, яйца и яйцепродукты Повышенной 90— 95 Большинство видов плодов и ово- влажности щей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашеные овощи Воздухообмен (В/об) — показатель режима, характе ризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. В процессе воздухообмена создается равномерный тем-пературно-влажностный режим, а также удаляются газо образные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т. п. Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и в этом случае называется вен^ тиляцией, воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в складе — это циркуляция. В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный. Естественный воздухообмен осуществляется за, счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха.'' Холодный воздух — более тяжелый и перемещается вниз, вытесняя теплый, более Легкий воздух. Естественными мо гут быть и циркуляция, и вентиляция. При естественной вентиляции воздух в хранилище ох-, лаждается при контакте с более холодными объектами (по толочными перекрытиями, охлаждающими поверхностями, холодными товарами и т.п.) и перемещается вниз, вытесняя теплый воздух, который, в свою очередь, охлаждается при контакте с холодными предметами. Эта циркуляция про должается до тех пор, пока не установится равновесие тем ператур в разных точках хранилищ. При естественной вентиляции обеспечивается приток в помещение холодного наружного воздуха, который вытес няет наружу теплый воздух (приточно-вытяжная вентиля ция). Интенсивность естественного воздухообмена зависит от разницы температур холодного и теплого воздуха. Замет ное движение воздуха отмечается при разнице темпера тур не менее 8° С. Чем больше эта разница, тем интенсив нее воздухообмен. Принудительный воздухообмен осуществляет ся путем подачи и/или обмена воздуха в складе вентиля торами. По направленности воздушного потока по отношению к товарной массе различают общеобменный и активный, воз духообмен. При общеобменном воздухообмене (вентиляции или циркуляции) воздух перемещается лишь в~ свободном от груза пространстве склада. Побудительной подачи воздуха в массу хранящихся товаров не происходит, товарная масса проветривается лишь за счет естественной циркуляции и завихрений воздушных потоков (турбулентных потоков). Этот воздухообмен позволяет создать равномерный тем-пературно-влажностный режим в разных точках свободно-- го от груза пространства. 4 Применяется для большинства потребительских това ров, которые при хранении или не выделяют тепло (не самосогреваются), или выделяют физиологическое тепло в незначительном количестве. Для продовольственных товаров, склонных к самосогре ванию за счет физиологического тепла, довольно часто ис пользуют активный воздухообмен (вентиляцию или цир куляцию). ■'a6 ■'a6 ■'a6 , . Сохраняющие факторы -— упаковка, хранение и др. 171 Активный воздухообмен — обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу. С помощью активной вентиляции или циркуляции обес печивается равномерный температурно-влажностный ре жим в массе хранящихся товаров за счет периодического-удаления излишнего тепла и водяных паров, а также под сушивания поверхности, что улучшает сохраняемость то варов. Однако активный воздухообмен пригоден не для всех товаров, так как при интенсивным отводе водяных паров происходит увядание, утрачивается аромат. Кроме того, метод требует больших затрат на оборудование, электро энергию и экономически оправдан в тех случаях, когда уда ется увеличить высоту загрузки и за счет этого уменьшить затраты на хранение. На практике активный воздухообмен применяют при хранении зерна, картофеля, корнеплодов у белокочанной ка пусты. - Более подробно этот метод рассматривается в разделе «Товароведение плодов и овощей». Газовый состав воздуха — показатель режима, харак теризующий состав газов в окружающей среде. Он обу словлен тремя группами компонентов: основные газы — кислород, азот и углекислый газ; инертные газы — водород, гелий, аргон и др.; вредные газообразные примеси — окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др. В количественном отношении преобладают кислород и азот. В нормальной газовой среде (НГС) содержатся (в %) кислород — 20,6, азот — 78, углекислый газ — 0,03. Содер жание инертных газов примерно около 1%. Количество вредных газообразных примесей индивиду ально для разных хранилищ и зависит от степени загряз нения наружного воздуха промышленными отходами, а так же выхлопными газами, газообразными хладагентами и дру гими веществами. При вентилировании наружным загряз ненным воздухом они попадают в склад и изменяют газо вый состав воздуха. : Кроме того, некоторые товары при хранении выделяют газообразные вещества (углекислый газ, этилен, аромати ческие вещества, летучие кислоты и т. п.), что также влия ет на газовый состав воздуха в складе. На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказы вают кислород, углекислый газ и газообразные примеси. Кислород усиливает окислительные процессы, вследствие 172 Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров чего происходит коррозия металлов, разрушаются крася щие вещества, а в пищевых продуктах — и витамины, прогоркают жиры. У живых товаров (биообъектов) усили ваются процессы дыхания, повышается расход питатель ных веществ, увеличивается выделение углекислого газа, влаги и тепла. Таким образом, кислород оказывает, как правило, от рицательное влияние на сохраняемость многих товаров. Вместе с тем отсутствие или недостаток его может вы звать анаэробиоз (удушье) живых объектов (плодов, ово щей, зерна и др.). Кроме того, при отсутствии кислорода активизируются анаэробные микроорганизмы, вызывающие порчу ряда продуктов. Углекислый газ, обладающий антисептическими свой ствами, инактивирует развитие посторонней микрофлоры и до определенных концентраций улучшает сохраняемость товаров. Однако избыток его может вызывать физиологи ческие заболевания и даже гибель биообъектов. Например, для большинства свежих плодов и овощей предельная кон центрация углекислого газа в воздухе — 8— 10% . Управлять сохраняемостью некоторых видов и сортов плодов и овощей можно путем.регулирования газового со става воздуха в хранилище: концентрация О 2 уменьшается,, но не ниже 2%,. а концентрация СО 2 повышается до 2— 5%, но не более 8%. Метод называется газовым хранением и имеет две разновидности: с регулируемой газовой средой (РГС) и модифицированной газовой средой (МГС). Другие компоненты газового состава — азот и инерт ные газы, по имеющимся в настоящее время сведениям, не влияют на сохраняемость потребительских товаров. Влия ние вредных газообразных примесей на сохраняемость то варов также не исследовано. Имеются лишь сведения о влиянии этилена, который выделяется при хранении пло дов, на процессы их дозревания, а также на задержку про растания картофеля. Установлено также, что озон в опре деленных концентрациях улучшает сохраняемость колбас, сыров, картофеля, моркови, капусты, яблок и др. Можно также предположить, что наличие в воздухе ряда вредных примесей (окислов серы, азота, аммиака) приводит к загрязнению товаров и вызывает изменения их потреби тельских свойств. Загрязнение пищевых продуктов этими примесями может привести к потере безопасности, а био объектов — к возникновению физиологических заболеваний. Например, автор наблюдал потемнение корнеплодов морко ви и увеличение их потерь вследствие микробиологической Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др. ______173 порчи, когда в холодильной камере произошла утечка ам миака из-за поломки холодильного оборудования. К сожалению, исследования по установлению влияния вредных примесей на сохраняемость потребительских то варов почти не проводились, поэтому в научно-практичес кой литературе отсутствуют какие-либо сведения по это му вопросу. Вместе с тем, учитывая все большее загрязне ние окружающей среды, а также то, что крупные оптовые склады зачастую находятся в промзоне с повышенным за грязнением, исследование проблемы влияния вредных га зообразных примесей на сохраняемость потребительских товаров (продовольственных и непродовольственных) пред ставляет теоретический и практический интерес. х Освещенность — показатель режима хранения, харак теризующийся интенсивностью света в складе. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих ве ществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (вы цветают), подвергаются порче. Например, очень сильно выцветают ткани, кожа, меха и изделия из них при дли тельном хранении на свету,' особенно при интенсивном сол нечном освещении. В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то избегать попада ния на товары солнечных лучей. Для этого склады устраи вают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т. п. При мелкорозничной уличной торговле целесообразно основную массу товаров без упаковки, защищающей от света, закрывать плотной бумагой, тканью или брезентом. Требования к санитарно-гигиеническому режиму хра нения характеризуются комплексным показателем чисто ты, включающим ряд единичных показателей. Чистота — состояние объектов хранения и окружаю щей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм. Чистота определяется двумя группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различаю щиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического. Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождение за- 174 _____ Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров ;; грязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, ме-л ханизмы, товары, тара в хранилищах или транспорта* средствах. Загрязнения минерального происхождения. Источником 5 их служит в основном почва, попадающая в хранилище товарами (например, с зерном, картофелем, корнеплодами'; и т. п.), тарой (мешками, контейнерами, ящиками и др.);! механизмами (погрузчиками, работающими на улице и в i складе), транспортными средствами, заезжающими в склад с улицы (автомашины, тележки и пр.). Остатки почвы за-' носятся в склады, торговые залы на обуви и одежде людей, ■'a6 а также воздушными потоками в виде пыли. Пылевидные частицы из воздуха постепенно оседают на таре, товарах, , ухудшая их товарный вид и загрязняя. При этом ряд това- ; ров, особенно пищевых продуктоэ, могут утратить безопас--ность, если в пыли содержатся вредные вещества (напри- ■'a6 мер, радиоактивные элементы, окислы свинца, ядохимика ты). Для удаления пыли с запыленных товаров требуются-^ дополнительные затраты труда, в основном ручного. Пылевидные частицы могут переноситься из одних час тей помещения в другие с воздушными потоками, возника- • ющими при работе вентиляторов, перемещении механиз-г' мов, оборудования, тары, товаров, а также людей. При этоц; в воздух вновь попадает пыль, осевшая на полу, стенах, потолке и других объектах. Поэтому в комплекс мер по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима входит периодическая влажная уборка помещений (складов, торговых залов, транс портных средств) или уборка с помощью пылесосов. Пери одичность такой уборки определяется СанПиНами или пра вилами внутреннего распорядка. Загрязнения органического происхождения попадают в склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пестициды и т. п.), поэтому они имеют общие с минераль ными загрязнениями источники. Наряду с этим некоторые товары сами могут служить источниками органического ' загрязнения окружающей среды (средства защиты расте ний и животных, мука, крахмал, мучель из круп, ворсинки ■'a6 тканей, меха и т.п.). Для предупреждения органических за-^ грязнений окружающей среды складов необходимо приме нять упаковку, надежно защищающую от попадания в воз дух пылевидных частиц товара. Другой источник. органических загрязнений — испор ченные, недоброкачественные товары, своевременно не уда ленные из склада. Для многих пищевых продуктов этот Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др. "175 источник — самый опасный, так как одновременно с орга ническим загрязнением тары* пола и оборудования возрас тает микробиологическая загрязненность указанных объек тов и воздуха. Совместное-воздействие этих загрязнений может привести к существенным потерям товаров. В этой связи своевременное удаление недоброкачест венных товаров,является действенным средством предуп реждения указанных видов загрязнений. Загрязнения микробиологического происхождения имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники. Од нако первостепенное значение в этом случае приобретают не столько пылевидные частицы, попадающие из почвы или воздуха, сколько сами товары и тара, зараженные воз будителями различных микробиологических заболеваний. Именно из испорченных товаров такие микроорганизмы по падают на тару, оборудование, а затем и в воздух. Загрязне ния микробиологического происхождения оцениваются ка чественно (виды микроорганизмов) и количественно. Общая микробиологическая обсемененность воздуха складских помещений, тары и оборудования — важный показатель чистоты. Определяется микробиологи ческими методами с помощью смывов с тары, товаров из разных мест штабеля, а также посевов из проб воздуха, отбираемых в складах. Наиболее распространенными микроорганизмами, при сутствующими в воздухе складов, являются споры плесне вых грибов, а также Aspergillus , Mucor , Fusarium , дикие дрожжи. Споры переносятся воздушными потоками на раз ные участки склада, при этом возрастает общая микробио логическая обсемененность воздуха, тары и товаров. Попа дая на товары, споры в благоприятных условиях прораста ют и вызывают микробиологическую порчу товаров. Состав микрофлоры в складах во многом зависит от присутствия определенных микроорганизмов, являющихся основными возбудителями порчи товаров. Так, в корнепло-дохранилищах наряду с указанными ранее видами обнару живается значительное количество спор склеротинии, а в картофелехранилищах — фузариума и фомоза. Кроме того, на состав микрофлоры и обсемененность влияет климати ческий режим хранения. При благоприятных условиях мик роорганизмы интенсивно размножаются, вследствие чего возрастает микробиологическая обсемененность. Проведение профилактических мер, в частности по дез инфекций хранилищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизить общую микробиологическую'обсеме- Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров ненность, так как после выгрузки из склада хранившихся в нем товарных партий микроорганизмы и их споры остают ся на потолке, стенах, полу, в воздухе. Особое значение показатель микробиологической обсе-мененности окружающей среды имеет для многих пище вых продуктов, в частности для скоропортящихся, так как инфицирование их происходит при контакте с загрязнен ной поверхностью упаковки, оборудования и с воздухом. "Хотя микробиологическая порча непродовольственных товаров встречается реже, неблагоприятные внешние ус ловия (повышенные ОВВ, микробиологическая обсеменён-ность) могут провоцировать развитие плесневых грибов. В результате этого на тканях, мехах, одежде, обуви, кожга лантерее и даже оптических стеклах бытовой техники мо гут появляться налеты, состоящие из колоний плесневых грибов. . Биологические загрязнения окружающей среды храни лищ обусловлены^ наличием в них насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц. Источниками попадания в склады насекомых-вредите лей являются товары из зараженных партий или остатков неудаленных отходов. В складах насекомые живут и раз множаются, вследствие чего увеличивается их численность. Насекомые мигрируют в помещении склада; попадая и на незараженные партии. Особенно интенсивно миграция, а также размножение насекомых происходят при повышенных температурах хра нения. Поэтому контроль за биологическими загрязнениями насекомыми должен быть усилен в складах, где хранятся при повышенных температурах товары, склонные к биопо вреждениям насекомыми. К таким товарам относятся пи щевые продукты: мука, крупа, пищевые концентраты, су хофрукты, орехи, конфеты, шоколад, живая рыба, а также непродовольственные товары: меховые и шерстяные изде лия, изделия из некоторых синтетических тканей. Грызуны попадают в склады с улицы, из подвалов и других помещений. В складах они могут жить и размно^ жатБся. Наличие и численность мышевидных грызунов — мы шей,"крыс — относятся к очень важным показателям сани тарно-гигиенического режима. Как уже указывалось, они не только поедают продукты и некоторые непродовольст венные товары (ткани, кожу, меха и изделия из них), но и загрязняют их фекалиями (например, муку, крупу, сухо фрукты). Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др. ______ 177 Кроме того, грызуны могут быть переносчиками таких инфекционных заболеваний, как чума, причем и через про-, дукты питания, а также сильных ядов, которыми их тра вят, если после поедания ядовитой приманки грызуны ус пели повредить и отдельные экземпляры продуктов пита ния. Следовательно, поддержание заданного санитарно-гиги енического режима является одной из важнейших задач хранения, связанной с обеспечением профилактического и текущего ухода за хранящимися товарами. Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. Характери зуется показателями загрузки складов: площадью и коэф фициентом загрузки, высотой размещения. При размещении товаров на хранение необходимо ру ководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффектив ности (рис, 14). • Принципы размещения совместимость безопасность эффективность правила товарного соседства рациональная эксплуата ция хранилищ обеспечение механизации работ правила размещения Рис. 14. Принципы и правила размещения товароё Правило товарного соседства устанавливает требова ния к совместному хранению товаров с одинаковым режи мом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на прин ципе совместимости разных товаров — при хранении то вары не оказывают друг на друга вредного воздействия. В соответствии с правилами товарного соседства нель зя хранить совместно товары, требования к температурно-влажностному режиму хранения которых, а также газово му составу среды и воздухообмену, различны. Например, нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные 178 Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров • продукты, так как либо первые разморозятся, либо вторые замерзнут. При совместном хранении сухих и влажных то варов (например, муки и свежих плодов) первые увлажнят-^ ся и подвергнутся микробиологической порче, вторые усох-; нут (увянут), потеряют товарный вид, растрескаются и смор щатся. Плоды и овощи разных видов и сортов, при хранении которых поддерживается неодинаковый режим газовой ере- , ды, также нельзя размещать совместно в одном складе. Выбор товаров для совместного размещения на основа— : нии общности требований к режиму хранения достаточно прост благодаря регламентации соответствующих требо ваний в нормативных документах. Несколько сложнее осуществить выбор товаров для со вместного размещения по сорбционным свойствам, так как способность многих товаров поглощать газообразные веще ства (адсорбция) и вступать с ними во взаимодействие (хе-мосорбция) изучена недостаточно. Как уже указывалось, ряд товаров выделяет в окру жающую среду газообразные вещества. Значительная часть их представлена ароматическими веществами. Другие то вары с высокой сорбционной емкостью могут поглощать из воздуха эти вещества. В результате поглощения ароматических веществ то вары Приобретают несвойственный, а порой и неприятный для данного вида запах. Представьте себе сливочное масло с запахом сельди или краски, чай или кофе с запахом ду хов или лаврового листа, что возможно вследствие нару шения правила товарного соседства несовместимых това ров. Перечень можно было бы продолжать до бесконечнос ти. Для большинства товаров, особенно продуктов питания, посторонние запахи не допускаются, при наличии их товар переводят в нестандартную категорию. Некоторые адсор бированные вещества могут вызвать потерю безопасности. По этой причине нельзя совместно хранить ряд продоволь ственных и непродовольственных товаров. Таким образом, нежелательным последствием несоблю дения правила товарного соседства могут стать качествен ные потери из-за запрета реализации товаров с посторон ними запахами, а также общие потери в результате несо блюдения режима хранения. Наиболее часто правила то варного соседства нарушаются в небольших складах, мага зинах и в мелкорозничной торговле с негармоничным и раз вернутым ассортиментом. Такие случаи доказывают неком петентность руководителей и специалистов этих торговых организаций. Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др. 179 Рациональное использование складских площадей пред полагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлажда ющих и отопительных приборов. Загрузка складов опреде ляется площадью, объемом или коэффициентом загрузки. Площадь загрузки — полезная площадь склада, занятая товаром. Объем загрузки — объем склада, который занимает то вар. В складе имеется еще свободное от груза пространст во — аэропространство склада. Коэффициент загрузки — относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада. Для многих пищевых продуктов оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%. Следует отметить, что для многих товаров, в том числе и непродовольственных, отсутствуют рекомендации по оптимальным коэффициентам загрузки складов. Аэропространство склада уменьшает коэффициент его загрузки. Поскольку при этом общие затраты на хранение (расход, электроэнергии, холода, вентилируемого воздуха и т. п.) постоянны независимо от объема загрузки склада, то при неоправданно большом аэропространстве, характери зуемом как недогрузка складов, относительные затраты на 1 т груза возрастают. В связи с этим возникает вопрос о необходимости аэро пространства и возможности использования всего объема склада для размещения товаров. Необходимость аэропро странства "обусловлена следующими причинами: соблюдением требований к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка, охлаждающих и отопитель ных приборов для создания и поддержания в складе равно мерного температурно-влажностного режима путем воз духообмена; наличием обязательных проходов и проездов для за грузки и выгрузки товарных партий из разных участков склада, а также для контроля за режимом хранения, каче ством хранящихся товаров. Минимально допустимые расстояния устанавливаются Строительными нормами и правилами (СНиП). Они долж ны соблюдаться при эксплуатации складов. Особенно это важно для товаров длительного хранения на складах с ре гулируемым режимом хранения. Благодаря минимально допустимым расстояниям, прохо дам и проездам в помещении создается единое аэропро странство, обеспечивающее необходимый воздухообмен. 180 _____ Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров , При перегрузке складов увеличивается коэффициент | загрузки, более полно используется их объем, однако воз- ■'a6■'a6 можны нарушения режима хранения на отдельных участках склада с недостаточным воздухообменом. Возникают так на зываемые «мертвые зоны», где повышаются температура и влажность, вследствие чего возможна порча товаров. Отрицательное влияние перегрузки на сохраняемость то варов общеизвестно. К тому же из-за отсутствия свободного доступа к товарам невозможно осуществлять в полной мере контроль за режимом хранения и качеством товаров. В ре зультате затрудняется проведение корректирующих меро приятий при отклонениях режима хранения от заданного илиЧ| возникновении очагов порчи. Усложняется выгрузка ранее загруженных товарных партий, не соблюдается очередность реализации в соответствии со сроками годности. На практике более спокойно относятся к длительной недогрузке складов, хотя это также приводит к их неэф-' j фективной эксплуатации. В ряде случаев не только воз растают относительные затраты на хранение, но и ухуд шается сохраняемость товаров, особенно при холодильном -\ хранении с принудительной вентиляцией, При этом воздух осушается за счет контакта с охлаждающими поверхностя ми холодильного оборудования, возникает дефицит водяных паров в воздухе, вследствие чего усиливается испарение воды из товаров и возрастает естественная убыль. Чем мень ше коэффициент загрузки и больше аэропространство, тем в^лше относительные потери воды и усушка товаров. Таким образом, под рациональной эксплуатацией скла дов понимаются их оптимальные загрузка и аэропростран ство, исключающие недогрузки и перегрузки. Правило ра циональной эксплуатации складов основывается на прин ципах совместимости, безопасности и эффективности, при этом имеется в виду эффективность — экономическая и социальная. Экономическая эффективность определяется затрата ми на хранение (расход электроэнергии, амортизация скла дов и оборудования, аренда помещений, затраты труда и пр.), а также потерями при хранении и стоимостью реа лизованной продукции. Социальная эффективность при хранении товаров обу словлена их сохраняемостью, так как ее улучшение и сни жение потерь способствуют рациональному использованию природных и трудовых ресурсов. Принципы безопасности и эффективности положены в основу и последнего правила — обеспечения механизации С охраняющие факторы — упаковка, хранение и др. 181 погрузочно-разгрузочных работ, позволяющей снизить не рациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его трудом механизированным. Следствие этого — умень шение затрат на погрузку и разгрузку товаров, которые являются частью общих затрат на хранение. Соблюдение правил охраны труда при погрузочно-разгрузочных рабо тах и эксплуатации хранилищ позволяет обеспечить в пол ной мере реализацию принципа безопасности для людей и товаров. Для механизации работ в складе должны быть оставле ны грузовые проезды, предназначенные для передвижения погрузчиков, тележек и других механизмов. При их ис пользовании, как правило, оставляют центральный грузо вой проезд шириной не менее 1— 1,5 м и боковые проходы или проезды шириной 0,7— 1 м в зависимости от использу емых средств механизации. Кроме того, должна соблюдаться предельная высота загрузки, которая ограничивается разрешительной способ ностью погрузочно-разгрузочных механизмов (обычно 2,8— 4,5 м), а также обеспечивает устойчивость штабеля. Со блюдение этого требования также основывается на прин ципе безопасности для хранящихся товаров и работающих в помещении людей. Заканчивая рассмотрение вопроса об условиях хране ния, необходимо установить принципы, которые являются основополагающими при организации хранения на всех эта пах товарной стадии. Основополагающие принципы хранения представлены на рис. 15. Основополагающие принципы хранения непре рыв ность соблю дения условий хране ния защита от не-блапь прият ных внешних воздей ствий инфор маци онное обеспе чение систе матич ность конт роля экономи ческая эффек тивность Рис. 15. Основополагающие принципы хранения 82 Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров;* Непрерывность соблюдения условий хранения заклю чается в обязательности соблюдения на всех этапах товарт J ной стадии установленных требований к климатическому иг! санитарно-гигиеническому режимам. Это означает, что If должны создаваться и поддерживаться оптимальные усло вия хранения сразу после получения готовой продукции, а ,| не только с момента выпуска товаров с предприятия-изго- ; товителя. Особенно это важно для охлажденных и замороженных Jj скоропортящихся продуктов, для сохраняемости которых : большое значение имеют даже небольшие перепады тем пературы. Для таких товаров необходимо соблюдать еди- ■'a6 ную холодильную цепь на всем пути товародвижения. Защита от неблагоприятных внешних воздействий— предохранение товаров от воздействий климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении. Реализация этого принципа достигается соблюдением оптимальных параметров санитарно-гигиенического и кли--матического режимов, требований предельной высоты за грузки тов'аров, а также бережным обращением с товаром при погрузо-разгрузочных работах, текущем уходе при хранении. - Информационное обеспечение — доведение до заин- ? тересованных субъектов необходимых сведений об усло виях и сроках хранения. Это достигается путем проведе ния инструктажа работающих о нормативных и техни ческих документах и установленных в них требованиях к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму, правилам размещения товаров при транспортировании и хранении. Расстановка товаров в складе должна облегчать иден тификацию товарных партий. Для-этого при тарном разме щении товары укладывают так, чтобы маркировка транс портной тары была на внешней части штабеля. Каждые штабель и товарная партия должны снабжаться паспорта ми или этикетками, облегчающими идентификацию това ров. Отдельными штабелями размещают одноименные то вары определенного сорта, марки, класса, соблюдая при этом правила товарного соседства- При отсутствии производственной маркировки товары могут быть дополнительно промаркированы этикетками, бирками, ярлыками и другими носителями маркировки. Информационное обеспечение позволяет не только со кратить товарные потери при хранении, но и уменьшить Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др. 183 потери рабочего времени на поиск необходимого товара, его выгрузку. . Систематичность контроля — проведение периоди ческого контроля на всех этапах технологического цикла, а при длительном хранении — через определенные проме жутки времени. Обязательному контролю подлежат това ры при приемке-сдаче. Этот контроль одновременно явля ется окончательным для поставщика и входным для полу чателей, при этом контроль выполняет идентифицирую щую функцию. При хранении систематическому контролю подлежат три группы объектов: товары, их упаковка и режим хранения. Контроль за качеством хранящихся товаров осущест вляют путем визуального осмотра штабелей или насыпи товаров. При этом отмечают внешний вид, который должен быть свойствен определенному товару. О качественных характеристиках товаров можно кос венно судить также по состоянию тары: поломкам, следам подтеков на таре, полу, деформации упаковки и др. При обнаружении таких подозрительных признаков из упакованных товаров отбирают выборку, разупаковывают упаковочные единицы, попавшие в выборку, и рассортиро вывают по показателям качества, предусмотренным стан дартами. Отдельно разупаковывают товары из дефектных и бездефектных упаковочных единиц. После этого по ре зультатам текущего контроля принимают одно из несколь ких альтернативных решений: отбраковать дефектные упа ковки и/или товары; срочно реализовать товар; продол жать хранение; отправить недоброкачественный товар на промпереработку или утилизацию. Контроль за качеством товаров и состоянием тары товароведы совмещают с контролем за режимом хране ния. Контроль за температурой воздуха в хранилище осу ществляют с помощью термометров (спиртовых, ртут ных, дистанционных), термографов (недельных и суточ ных), а за относительной влажностью воздуха — с помо щью психрометров, гигрометров, гигрографов (недельных и суточных). Воздухообмен обычно контролируют по продолжитель ности и частоте вентилирования. Интенсивность воздуш ного потока определяют с помощью специальных прибо ров — анемометров или простейшим методом — по от клонению пламени горящей свечи. Газовый состав среды проверяют только при хранении в РГС или МГС с помо-° щью газоанализаторов. Результаты замеров записывают в месячные графики! температуры и относительной влажности воздуха либо специальные журналы, которые должны быть подписав товароведами и являются техническими документами, писи замеров показателей режима хранения служат дока^| зательством соблюдения или нарушения заданного оптй*, мального режима и могут быть использованы при необхо»1 димости для предъявления экспертам, представителям по- 1 ! етавщика и другим заинтересованным лицам. Контроль за санитарно-гигиеническим режимом, как| правило, визуальный. При визуальном осмотре товаров, тары, стен, пола и потолка отмечают наличие или отсутст- i вие колоний плесени, гнилей и других микроорганизмов.; Кроме того, обращают внимание на посторонние неприят-' i ные запахи (плесневелый, гнилостный и др.), свидетельств, вующие о начале порчи товаров. При осмотре устанавли-'З вают также присутствие насекомых в воздухе и грызунов'* или их следов в виде помета, нор, мышеедин на товарах. N При обнаружении признаков микробиологической пор-1 чи, а также повреждений товаров насекомыми или мыше- - видными грызунами применяют методы санитарно-гигие-. нической обработки, указанные далее (см. с. 195). Только в\ редких случаях вызывают представителей органов сани- i тарно-эпидемиологической службы для определения общей микробиологической обсемененности методами посевов или , смывов с товаров, тары и оборудования. Экономическая эффективность хранения — способ ность выбранных методов сохранять товары с наименьши ми потерями и рациональными затратами на хранение. Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно снизить за счет сокращения сроков хране ния до минимального либо за счет применения дорогостоя щих методов. В любом, из указанных случаев нельзя гово рить о высокой экономической эффективности, так как со кращение сроков хранения в условиях высокой насыщен ности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены). Высокие затраты на хранение не всегда окупаются со кращением потерь, а в отдельных случаях затраты оказы ваются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. Этим объясняется необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных методов хране ния товаров с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение. Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др. Методы хранения товаров 185 Метод хранения — - совокупность технологических опе раций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем со здания и поддержания заданных климатического и сани тарно-гигиенического режимов, а также способов их раз мещения и обработки. Назначением методов хранения является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с мини мальными потерями в течение обусловленных сроков. В зависимости от характера и направленности техно логических операций различают три группы методов хра нения: методы, основанные на регулировании различных пока зателей климатического режима хранения; ■'a6 методы, основанные на разных способах размещения; методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки. Каждая группа включает ряд конкретных методов. Их количество возрастает по мере развития науки, техники и технологии в области хранения., В России и за рубежом последние три десятилетия осуществлялись интенсивный поиск и разработка новых методов хранения. Некоторые из них внедрены в практику (газовое хранение, активная вен тиляция и др.). Однако многие разработки остались на уровне научных экспериментальных исследований из-за высоких' затрат на хранение при использовании новых методов, невысокой эко номической эффективности, несущественного сокращения потерь по сравнению с уже применяющимися на практике методами, низкой технологичности или отсутствия средств на их внедрение. Возможно, что в дальнейшем часть этих методов будет внедрена в практику по мере научно-техни ческого прогресса. С учетом современных достижений научно-техническо го прогресса методы хранения подразделяют на подгруп пы, виды и разновидности. Классификация методов хране ния разных групп показана на рис. 16, 17. Методы, основанные на регулировании различных по казателей климатического режима хранения. Это наибо лее обширная группа представлена четырьмя подгруппа ми показателей климатического режима, которые регули руются с помощью специального оборудования (системы охлаждения, увлажнения, воздухообмена, создания и под держания газовой среды) или естественных средств. Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др. 187 Подгруппа методов регулирования температурного режима хранения включает два вида, которые отличаются направлением регулирования: методы охлаждения или за мораживания; методы отепления. Методы охлаждения или замораживания основаны на применении естественного или искусственного холода, ко торый служит средством охлаждения или замораживания. Естественное охлаждение или заморажива ние достигается с помощью холодного воздуха — наруж ного и складского (в неохлаждаемых складах). Этот метод применяют только для замораживания и последующего хранения мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее время в холодной зоне. Кроме того, естественное охлаждение (без замораживания) пищевых продуктов осу ществляется в неохлаждаемых складах с помощью льда, снега и льдосолевой смеси. Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продуктов. Для непродовольственных товаров этим методом практически не пользуются. Имеются рекомендации хранения духов, кремов и т. п. в холодильниках, где они лучше сохраняются, однако широкого промышленного значения этот метод не получил. • Искусственный холод создается с помощью холодильно го оборудования и положен в основу функционирования осо-' бых типов хранилищ — холодильников. Холодильное обо рудование — это холодильные камеры, шкафы, прилавки, которые используют в оптовой и розничной торговой сети. В промышленных холодильниках понижение темпера туры достигается с помощью различных систем охлажде ния: воздушной, батарейной, батарейно-воздушной и па нельной. В о з д у.ш ное охлаждение — охлаждение путем по дачи в холодильную камеру холодного воздуха, темпера тура которого на 0,5— 1°С ниже заданного температурного режима. Холодный воздух подается в камеру вентилято рами из воздухоохладителей. Батарейное охлаждение — охлаждение воздуха холодильной камеры путем контакта с охлаждающей по верхностью батарей-испарителей, в которых циркулирует ' хладагент с температурой на 5— 6° С ниже заданного тем пературного режима. Батарейно-воздушное охлаждение — смешан ное охлаждение: контактным путем аналогично батарейно му и подачей в камеру холодного воздуха. Панельное охлаждение — охлаждение воз; холодильной камеры при контакте с поверхностью пс, лочной панели, внутри которой по змеевику циркулирую хладагент с температурой, близкой к заданному темпер турному режиму. Выбор системы охлаждения обусловлен рядом крит риев: возможностью создания и поддержания заданного ра. номерного температурно-влажностного режима, затратам на,хранение (на оборудование, электроэнергию, эксплуат? цию и т. п.). Указанные критерии неодинаковы для разны систем охлаждения и обусловливают их достоинства и не достатки (табл. 14). Анализ достоинств и недостатков этих систем показы^ вает, что наиболее эффективно воздушное охлаждение. Хота перепады температуры при этом охлаждении несколькс выше, чем при панельном, и больше затраты на хранение за счет применения вентиляционного оборудования, но мень» ше вероятность нарушений заданного режима при оттайке воздухоохладителей, вынесенных за пределы камеры. Этими объясняется широкое распространение в промышленных^ холодильниках воздушного охлаждения. " i Батарейное охлаждение наименее эффективно, поэто-' j му его применяют в основном в небольших холодильных! камерах, шкафах, прилавках, где удается создать относи-^ тельно равномерный режим при небольших затратах на,, эксплуатацию, а использование других систем охлаждения менее эффективно. Наименее распространено панельное охлаждение, так-как, несмотря на ряд преимуществ, недостатки его сущест венны и трудноустранимы. Подгруппа методов регулирования влажностного ре жима хранения в зависимости, от направления регулиро вания ОВВ подразделяется на два вида: методы увлажне ния; методы осушения. Методы увлажнения применяют для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90%. К ним относятся в основном легкоувядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бочках. Увлажнение воздуха происходит с помощью специального оборудования: увлаж нителей-разбрызгивателей, увлажнителей в потоке венти ляционного воздуха и других, а также простейших средств — воды, снега, льда. Водой увлажняют пол, опилки, ткани (меш ковина, брезент и пр.), реже тару. Снег и колотый лед вно сят в хранилище в емкостях или рассыпают на полу. Достоинства увлажнителей — возможность автомати зированного регулирования ОВВ, создание равномерного Достоинства и недостатки разных систем охлаждения Система хлажденйя Воздушное Батарейное Батарейно-воздушное Панельное Достоинства Издание и поддержа ние относительно'рав номерного режима хра нения: перепады тем пературы не превыша ют 0,5° С, отсутствуют нарушения режима при оттайке воздухоох ладителей вне камер Пониженные затраты на эксплуатацию, со здание и поддержание относительно равно мерного режима в не больших камерах: перепады до 3— 4" С Создание и поддержа ние относительно рав номерного режима хранения: перепады температуры не пре вышают I й С при пе риодическом включе нии вентиляции, за медленное нарастание снеговой «шубы» на батареях-испарите лях, поэтому реже их оттайка Создание и поддержа ние равномерного тем пературно-влажност ного режима: перепады температуры в камере не более 0,25° С, по ниженные затраты на эксплуатацию электроэнергию, есте ственный воздухооб мен Недостатки Повышенные затраты на вентиляционное обо рудование, оттайка по толочных воздухоохла дителей вызывает на рушения режима хра нения Высокие перепады тем пературы в камере (до 3,5— 4" С); быстрое на растание снеговой «шубы», удаление ко торой приводит к зна чительным нарушени ям режима Затраты на хранение (оборудование, эксплу атацию) выше, чем при воздушном и батарей ном охлаждении, оттай^ ка батареи вызывает нарушение режима Высокие первичные затраты на оборудова ние, повышенная ме таллоемкость из-за большой площади па нели, возможность вы падения на панели кон денсата, который затем падает на товар 3 М. А. Николаева влажностного режима в сочетании с принудительным во«^~ духообменом. Однако при применении этого метода увелй$ чиваются затраты на хранение, так как необходимы допол^ нительные оборудование и расход электроэнергии. Простейшие средства увлажнения дешевле, но треб «,. г ся большие затраты ручного труда (заливание воды или за» сыпание снега и льда в емкости, увлажнение пола, опилок ткани, разбрасывание снега по полу), а иногда и транспорт ные расходы (доставка чистого снега и льда из мест, отдале ных от хранилища). Кроме того, с помощью простейших среде создается в основном локальное увлажнение, которое мен эффективно, и возникает опасность выпадения конденсата товаре при малейших перепадах температуры. ; | Методы осушения применяют при хранении сухих пи- J щевых продуктов, а также непродовольственных товаров,! если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения * порчи товаров. Искусственное осушение осуществляют только в охлаж даемых складах путем вымораживания воды на батареях-, испарителях или с помощью раствора хлористого лития, через который пропускают воздух, подаваемый затем в ка меру. Этот способ довольно дорогой, так как требуются зна чительные затраты ниг хлористый литий и его регенерацию. Осушают воздух в неохлаждаемых хранилищах с помо щью простейших средств: водопоглощающих веществ или материалов (известь, мел, опилки и т. п.). Достоинство этих . средств — невысокие затраты на их приобретение, а недо статок — низкая водопоглотительная способность, что тре бует частой регенерации. Подгруппа методов регулирования воздухообмена под разделяется на два вида в зависимости от совмещения внут реннего воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуля ция и вентиляция). В зависимости от средств побуждения воздухообмен бывает естественный и принудительный, при чем обе разновидности могут осуществляться как в виде циркуляции, так и вентиляции. По способу подачи воздуха в хранилище различают два типа воздухообмена: общеобменный и активный, которые в равной степени относятся к вентиляции и циркуляции, их ес тественной и принудительной разновидностям (см. с. 169— 171). Подгруппа методов регулирования газовой среды в зависимости от способов создания и поддержания заданно го газового состава воздуха делится на два вида: регули руемая газовая среда; модифицированная газовая среда. При РГС кислород частично удаляется путем сжигания жидкого или твердого топлива, поглощения определенны- Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др. ми веществами или с помощью селективных мембран, ог раниченно пропускающих О 2 . СО 2 либо образуется при сжи гании, либо вводится газообразная двуокись углерода. МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых объектов. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэ тому МГС характеризуется постоянным снижением кон центрации О 2 и увеличением СО 2 . Применение полимер ных материалов и селиконовых мембран, избирательно пропускающих кислород и почти не пропускающих СО 2 , позволяет создавать необходимые концентрации газов. На практике газовое хранение применяют для свежих плодов и овощей, поэтому более подробно этот метод рас сматривается в разделе «Товароведение плодов и овощей». Методы, основанные на разных способах размещения. Эти методы делятся на две подгруппы — бестарный и тарный. Каждая, подгруппа этих методов характеризуется оп ределенными достоинствами и недостатками, указанными в табл. 15. Таблица 15 Достоинства и недостатки бестарного и тарного способов размещения Способ размещения Достоинства Недостатки Бестарный Тарный Снижение затрат на хранение благодаря отсутствию затрат на приобретение, ремонт, хранение и возврат тары Пригодность для большинства това ров, повышение со храняемости това ров за счет защиты их от неблагоприг ятных внешних воз действий Пригодность только для механически устойчивых товаров, опасность механи ческих деформаций това ра, особенно в нижних сло ях насыпи, ограничение высоты загрузки, затруд ненность контроля за ка чеством и режимом хране ния, низкая эффектив ность использования складских площадей (кро ме насыпного размещения) Повышенные затраты на тару, погрузочно-разгру-зочное оборудование, удо рожание строительства из-за необходимости увеличе ния прочности полов, пере крытий Анализ приведенных в табл. 15 достоинств и недостат ков методов размещения показывает, что идеальных, н« имеющих недостатков методов не существует. Критериями выбора метода размещения могут служить: сохраняемость товаров (потери) с учетом их характеристик, экономичен кая эффективность (затраты на упаковку, оборудование»! расход электроэнергии), а также эффективность использо-^ вания складских площадей. Указанные критерии опреде ляют область применения разных подгрупп, видов и разно* видностей методов. • ._, Вторая группа методов подразделяется на подгруппы в\ зависимости от видов, способов размещения, видов тары,] (рис.17). . Методы хранения по способам размещения товаров по спо собу разме щения тары на то варных под донах без то варных поддо нов с уклад кой на полу Рис. 17. Классификация методов хранения по способам размещения товаров Методы бестарного размещения в зависимости от при меняемых средств подразделяют на четыре вида: насып ной, подвесной, напольный и стеллажный. Объединяет их отсутствие упаковки (транспортная, потребительская тара и упаковочные материалы), а отличают — наличие или Сохраняющие факторы — упаковка, хранение й др. ______193 отсутствие различных средств размещения: складского обо рудования, приспособлений и др. Насыпной способ размещения — размещение товаров насыпью на полу, реже на стеллажах или подто варниках. Достоинством способа является эффективное использо вание складских площадей, если высота загрузки доста точна. Товар или занимает всю складскую площадь, или между отдельными насыпями устраивают проходы и про езды. Последние снижают эффективность использования складских площадей, но обеспечивают систематический доступ к товарам, контроль за их сохраняемостью и режи мом хранения. ' Эффективность метода повышается при сочетании его с активной вентиляцией, позволяющей увеличить высоту загрузки в 1,5— 2 раза. Область применения: механически устойчивые товары (зерно, мука, картофель, свекла, капуста). В зависимости от типа склада и складского оборудова ния различают следующие разновидности насыпного мето да: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секци онный. ; : ' : : : Навальный способ размещения — товары раз мещают на полу без оборудования и приспособлений. Это самый дешевый, но и самый ненадежный способ из-за низ кой степени защиты от механических повреждений и дру гих неблагоприятных воздействий окружающей среды. Об ласть применения для товаров ограниченна (картофель, ка пуста, свекла, арбузы, дыни, тыквы). Призакромном способе размещения товары ук ладывают навалом в закромах, а при секционном — в секциях. Закрома от секций отличаются меньшими разме рами и большими затратами на древесину, из которой сде ланы стенки закромов и секций. Однако поскольку в закро ме помещается меньше товаров, снижается вероятность по терь при очаговых загниваниях и легче регулируется ре жим хранения внутри массы товара. Этими способами хра нят картофель, свеклу, капусту, морковь, лук. Навальное, закромное и секционное размещение това ров применяют в стационарных складах; а траншейное и закромное хранение — - во временных хранилищах: тран шеях и буртах, которые наиболее эффективны для хране ния картофеля, свеклы и капусты в полевых условиях. . Подвесное размещение — размещение путем под- приспособлениях. Этот способ наиболее удобен для р мещения одежды, мехов, а также мясных туш, полуту четвертин, окороков, колбас, дичи, крупной рыбы, вобл] Иногда в подвешенном состоянии хранят кочаны капусты, которые подвязывают за кочерыгу,' грозди винограда, ар бузы и дыни-^- в сетках, лук и чеснок, заплетенные венки, косы или уложенные в сетки. а Достоинством .способа является хорошая сохраняемость'! товаров, так как они не соприкасаются друг с другом, бы- J стро охлаждаются, подсушиваются и обдуваются воздухом.! Однако затраты на хранение довольно высоки, так как при-, меняется ручной труд и недостаточно эффективно исполь-* зуется объем склада. I Напольное размещение— ■'a6 установка или уклад-,; ка товаров без тары на полу или подтоварниках в гори- * зонтальном или вертикальном положении. Этот способ,-является аналогом навального хранения, но в отличие от него применяется для крупногабаритных товаров, кото рые устанавливают на полу в .строго определенном по ложении. Достоинства метода — снижение затрат на хранение за счет экономии на таре, хорошая сохраняемость това ров, простота контроля за качеством, ухода за товарами, а также отбор товаров для реализации; недостатки — низкая эффективность использования высоты складских помещений. Напольным методом размещает некоторые спорттова ры (лыжи, санки и другой инвентарь), транспортные сред ства, оборудование и мебель, а также мясные туши, полу туши, четвертины, крупную рыбу. Стеллажное размещение — укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе размеще ния лучше по сравнению с другими способами хранения используется высота складов; облегчен контроль за ка чеством и уход за хранящимися товарами. К недостат кам метода относятся высокие затраты на приобрете ние стеллажей, значительный удельный вес площадей проходов и проездов, не используемых для хранения, сложность механизации погрузочно-разгрузочных работ. Последний недостаток устранен в складах современных конструкций. Благодаря указанным достоинствам стеллажный метод широко применяют в складах для хранения непродоволь ственных товаров в неупакованном виде, а также в потре бительской таре. Значительно реже им пользуются либо для пищевых продуктов, которые хранятся в транспортной или специальной таре (лари, отсеки), либо для неупако ванных продовольственных товаров. Исключение составля ют виноградные марочные или коллекционные вина, кото рые разупаковывают и хранят на специальных стеллажах в наклонном положении для предотвращения высыхания корковой пробки, улетучивания этилового спирта, арома тических веществ и испарелия воды. Тарные методы — размещение и хранение товаров в таре. В зависимости от ее габаритов различают хранение в крупно- и малогабаритной таре. Каждый из указанных ви дов делится на разновидности в зависимости от вида, фор мы и размера тары. Особенности методов тарного хранения определяются особенностями тары, которые были рассмотрены выше (см. с. 157). Методы ухода за товарами по способам их обработ ки — составная часть методов хранения, в основу которых положены технологические Операции разных видов товар ной обработки (рис. 18). - Эту группу методов подразделяют по двум классифи кационным признакам: по видам и по времени обработки. Различают следующие виды обработки: санитарно-гигиеническая, защитная и специальная. Санитарно-гигиеническая обработка предназначена для создания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима. Разновидностями этой подгруп пы методов ухода за товарами являются дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация, де газация. Дезинфекция — деятельность по обеззараживанию мик роорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров. Дезинфицирующая обработка включает ряд операциий: подбор и приготовление средств дезинфекции; подготов ка складов и товаров к обработке; нанесение дезинфици рующих растворов на обрабатываемые поверхности (то вара, тары, оборудования, строительные конструкции и др.) или распыление газообразных веществ в воздухе; выдержка продизенфицированных объектов в течение обу словленного времени; удаление дезинфицирующих средств из склада. - Средства дезинфекции подразделяют на химические и физические (рис. 19). Методы ухода за товарами по способам товарной обработки санитарно-ги гиеническая дезинфекция дезинсекция дератизация дезактивация дезодорация дегазация по времени обработки профилак тическая * текущая Рис. 18. Методы ухода за товарами защитная нанесение защитных покрытий антикоррозий ные покрытия смазочные материалы парафиниро-вание лужение лакирование термоусадоч ные пленки ледяная глазурь специальная упаковывание материалы: упаковочные перевязочные пересыпка Химические дезинфицирующие средства мо гут быть твердыми, жидкими, газообразными и аэрозоля ми; кратковременного и длительного срока действия. К твердым дезинфицирующим средствам относятся мел, известь, действие которых основано на создании щелочной среды, неблагоприятной для развития многих патогенных микроорганизмов. Их: применяют для побелки стен скла дов, а также для обработки или пересыпания моркови для предупреждения появления белой гнили. Жидкие дезинфицирующие средства представлены рас творами сернистой кислоты, формальдегида, отварами фи- Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др. 197 Средства дезинфекции химические физические г- 1 твердые] мел известь жид кие сернис- тая кислота фор- маль- дегид отвары фитон- цидных расте- ний газо-об-раз-ные аэро золи озон формаль дегид сернис тый ан гидрид дихлор этан и др. радуризация токи СВЧ аэроионы ультрафио летовые лучи Рис. 19. Классификация дезинфицирующих средств тонцидных растений (лука, чеснока, горчицы, мяты, полы ни и др.). Указанные средства обладают антисептическими свойствами, благодаря чему оказывают губительное воз действие на микрофлору. Такими же свойствами обладают газообразные вещест ва (озон, сернистый ангидрид, формальдегид и др.) и аэро золи (дихлорэтан, дикарбофос и др.). Для получения газооб разных веществ применяют специальное оборудование или приспособления. Так, озон получают с помощью озонато ров, сернистый ангидрид — сжиганием серы в жаровнях, газообразный формальдегид — воздействием на водный раствор формальдегида марганцевокислым калием. Многие аэрозоли изготовляют в заводских условиях, упаковывают в баллоны, с помощью которых и обрабатывают товары или склады. В небольших складах можно применять безопасные на родные, средства, например окуривание дымом при сжига нии веток хвойных пород, особенно можжевельника. Кроме химических средств, для дезинфекции рекомен дованы средства физической обработки: радури зация (обработка лучами Со 6 *), аэроионы, ультрафиолете- 198 _____ Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров вые лучи, токи СВЧ и др. В отличие от химических ве ществ, остаточные количества которых могут попадать на поверхность товаров, проникать в них и снижать безопас- -л ность, средства физической обработки более безопасны для | потребителя. Однако некоторые из них могут оказывать 5 определенное негативное воздействие на товары и окру- *; жающую среду, что сдерживает широкое практическое применение их. ' - После окончания физической обработки вредных пос ледствий, как правило, не возникает. Для химических средств требуется операция по удалению их остаточных количеств, так как применяемые вещества даже в неболь ших количествах небезопасны для потребителей. В складах допускается применение только дезинфици рующих средств, разрешенных Министерством здравоохра нения России. Особенно жестко этот порядок должен со блюдаться в отношении пищевых продуктов. Химические средства характеризуются длительным действием, поэто му обработку ими можно проводить реже. Физическая обработка — кратковременная, вследствие чего проводится чаще. Обычно периодичность такой обра ботки определяется сроком, в течение которого прораста ют споры и восстанавливается популяция микроорганиз мов, способных вызвать порчу товаров. Многие средства дезинфекции одновременно выполняют функции средств для дезинсекции. Дезинсекция — деятельность по уничтожению насеко мых специальными средствами. На товарных складах приме няют в основном средства химической обработки газообраз ными веществами или аэрозолями (бромистый метил — против клещей, нематод лука .и чеснока, средиземномор ской мухи семечковых и цитрусовых плодов; хлорсодер-жащие или фосфорсодержащие препараты — против пла- ' тяной моли и др.). Применение газообразной обработки вполне оправдан но, так как многие вредные насекомые (взрослые особи) обитают в воздушной среде, мигрируют по воздуху. Кроме того, газообразные вещества легче проникают внутрь то варной массы, где локализуются насекомые. Твердые и жидкие вещества для этих целей непригодны. Средства дезинсекции менее разработаны и реже при меняются, чем средства дезинфекции. Перечень таких средств также регламентируется органами Минздрава РФ. Дератизация — деятельность по истреблению грызу нов (мышей, крыс), наносящих экономический ущерб вслед- ствие порчи товаров и являющихся переносчиками инфек ционных болезней. Борьба с грызунами — одно из меро приятий по соблюдению необходимого санитарно-гигиени ческого режима. Методы дератизации: механические (мы шеловки, крысоловки), биологические (кошки), химические (ядовитые приманки). Химические методы борьбы с грызунами не реко мендуется применять в складах с пищевыми продукта ми, так как яды в виде пыли или с помощью грызунов ' могут попасть на продукты. В этих случаях целесооб разнее механические методы. Кроме того, эффективны профилактические меры (заделывание отверстий, ходов и норок цементом, битым стеклом, сеткой), а также про стейшие методы борьбы (например, использование при манок в виде смеси муки или крупы с цементом, гипсом, алебастром). Птицы (голуби, воробьи, вороны) значительно реже, чем грызуны, попадают в склады, проникают-они через двери, вентиляционные отверстия. В складах они быстро погиба ют, поэтому менее опасны, чем грызуны. Однако их следу ет немедленно удалять из склада или торгового зала мага зина. Птицы могут поедать продукты питания, расклевы вая упаковку и сами товары, загрязнять помещение и все находящиеся в нем предметы пометом. Кроме того, голуби . могут быть больны паратуберкулезом, который передает ся человеку, в том числе через продукты питания. При кратковременном хранении на открытом воздухе продукты необходимо закрывать брезентом, мешковиной, полиэтиле ном для защиты от птиц. Дезактивация — удаление радиоактивных загрязнений с поверхности товаров, тары, оборудования. Дезактивацию проводят в основном мойкой поверхности товаров, которая удаляет радиоактивную пыль. Так, при мойке многих ово щей радиоактивная загрязненность снижается на 30— 50%. При мойке автомобилей водой с шампунем радиоактивное загрязнение удаляется практически полностью. Ряд това ров нельзя мыть, поэтому для них может быть рекомендо вана сухая воздушная очистка с помощью пылесосов. - Дезодорация — удаление посторонних запахов. Такая обработка предназначена для предотвращения поглощения посторонних запахов товарами и сохранения их качества. В качестве дезодорирующих средств применяют венти ляцию, значительно реже — дезодоранты. Хорошим дезо дорантом является озон, причем озонирование складов по зволяет одновременно удалить посторонние запахи (плес- невелый, гнилостный и др.) и провести дезинсекцию. Могут быть использованы и другие поглЬтители пахучих веществ (адсорбенты). Дегазация — удаление или обезвреживание вредных газов, содержащихся в воздухе складов. Этот способ обра ботки при хранении товаров практически не применяется, но учитывая все большее загрязнение окружающей среды, в том числе и атмосферного воздуха, в будущем очистка воздуха складов от вредных газов на основании соответст вующих рекомендаций станет обязательной.- В настоящее время имеются лишь рекомендации по применению мето дов удаления этилена в плодохранилищах, в результате чего замедляются процессы дозревания и улучшается со храняемость плодов. • ■'a6 Защитная обработка — обработка, предназначенная для защиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механичес ких воздействий). Такая обработка достигается двумя пу тями: нанесением защитных покрытий на поверхность то варов или упаковыванием. • Нанесение защитных покрытий — один из наиболее распространенных методов ухода за товарами. Эффектив ность его обусловлена видом защитных средств* толщиной, непрерывностью пленки и ее адгезивными 1 свойствами. В качестве защитных средств применяют: антикоррозийные покрытия (краски, лаки и т. п.) — для бытовой техники, транспортных средств, оборудования; смазочные материалы (минеральные масла, неф тепродукты и т. п.) — для металлических (метизных и ско бяных) товаров, отдельных деталей и узлов транспортных средств, консервов в металлических банках, предназначен ных для длительного хранения, и др.; парафинирование — для головок сыра, чеснока; лужение — для внутренней поверхности металли ческих консервных банок, ведер; лакирование — для кожи, кожзаменителей, метал лических консервных банок; термоусадочные полимерные пленки — для некоторых плодов и овощей, полуфабрикатов, хлебобулоч ных изделий, сыров, птицы, колбас (для них применяют также естественные оболочки, искусственные оболочки из целлофана); 'Адгезия — слипание поверхности двух разнородных твер дых или жидких тел. ледяная глазурь— для мороженой рыбы (защища ет от испарения воды). Особенностью защитных пленок является их плотное прилипание к поверхности товара, в результате чего они практически не пропускают кислород воздуха, водяные пары и предупреждают их неблагоприятное воздействие на то вар. Используемые при этом средства химически инертны, поэтому длительное время существенно не изменяются. Важ ными условиями хорошей сохраняемости товара являются достаточная толщина и целостность защитной пленки, от сутствие участков поверхности товара без пленки. В отличие от защитных пленок завертывание в упа ковочные материалы и пересыпка ими товаров не пред назначены для защиты от неблагоприятных воздействий воды и кислорода, так как между поверхностью товара и упаковкой всегда имеются воздушные прослойки. Од нако упаковочные материалы надежнее, чем защитные пленки, предохраняют товары от механических повреж дений. Поэтому их применяют для товаров с невысокой механической прочностью (сочные плоды и овощи, яйца, оконное стекло, фарфоровая, фаянсовая и керамическая посуда и др.). ; В ряде случаев защитная обработка 1 путем применения упаковочных материалов определяется как самостоятель ный метод хранения. Например, хранение яблок в промас ленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пересыпкой вермикулитом или его аналогами. При этом пересыпочные материалы наряду с защитой от механичес ких повреждений выполняют ряд не менее важных функ ций: поглощают водяные пары, ароматические вещества, этилен и др., вследствие чего повышается сохраняемость товаров. . Некоторые товары, особенно размещаемые в подвешен ном состоянии, должны быть перевязаны. Кроме того, пере вязка позволяет лучше сохранить целостность товаров, упаковочных материалов или защитных пленок, предуп редить различного рода деформации. Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы. В первую очередь это биообъекты, обработка которых связана с ре гулированием физиолого-биохимических процессов, проис ходящих в них при хранении или в течение жизни. Так, для свежих плодов и овощей применяют обработки, ростсти-мулирующие или ростингибирующие (этиленпродуценты, токи СВЧ и др.), а также ускоряющие дозревание. Некото- рые цветы (орхидеи и т. п.) обрабатывают специальными физиологическими растворами. . . : По времени обработки методы ухода за товарами' подразделяют на профилактические и текущие. Профилактические методы предназначены для пре дупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой .складов, тары и товаров до начала хранения. Текущие методы применяют для ухода за товарами в процессе хранения. Чаще всего они сводятся к периодичес ким санитарно-гигиеническим обработкам, влажной уборке складов, протиранию, перевертыванию или перетряхива--нию единичных экземпляров товаров, удалению из складов недоброкачественной продукции. Во время хранения защитные пленки, как правило, не наносят. Лишь в отдельных случаях при частичной или полной утрате, эти пленки могут дополняться. Итак, рассмотрев различные методы, следует отметить, что хранение — сложный этап товародвижения. Для обес печения сохраняемости товаров на практике обычно при меняют самые различные сочетания разных групп и под групп методов хранения. Выбор их определяется особен ностями хранящегося товара, сроками и материально-тех нической базой, возможными затратами на хранение. Так, для непродовольственных товаров применяют в основном нерегулируемые методы тарного или бестарного хранения. Пищевые продукты более требовательны к ус ловиям хранения, поэтому их сохраняемость во многом за висит от того, насколько правильно выбран определенный комплекс методов. Сроки годности и эксплуатации товаров Сроки годности и эксплуатации являются составным элементом хранения и эксплуатации товаров. В зависимос ти от продолжительности и особенностей товаров сроки годности подразделяют на предельные, гарантийные и про- • гнозируемые. Каждой группе сроков годности соответствую ет определенная классификационная группировка товаров по признаку срока годности (рис. 20) или хранения. Предельные сроки годности — максимально допусти мые сроки, в течение которых товар имеет гарантирован ную безопасность. Они устанавливаются чаще всего на ско ропортящиеся товары, на весь период от изготовления их до потребления. Поэтому часто рекомендуется товары со Сроки годности | пре дельные | | га рантийные^ | прогнозируемые \1/ Ф ф деление товаров по срокам годности скоропортящиеся кратковременно хранящиеся длительно хранящиеся с ограниче нием сроков без ограниче ния сроков Рис. 20. Классификация товаров по срокам годности сроком годности до 5 суток реализовать за один-два дня -до окончания предельного срока, чтобы потребитель мог использовать приобретенный товар до окончания срока годности. К скоропортящимся товарам относятся товары со еро-ком годности от нескольких часов до нескольких суток. Про- -должительность этих сроков регламентируется СанПиН 42- f 123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортя щихся продуктов» и колеблется в пределах от 6 час. (напри мер, мясной фарш, паштеты из мяса и печени, вырабаты ваемые предприятиями торговли и общественного питания, масло сливочное брусочками, торты и пирожные с завар ным кремом или из взбитых сливок, сливки взбитые) до 96 час. (быстрозамороженные биточки Здоровье без соуса). Сроки годности не могут продлеваться, что регламен тируется ст. 5 (п. 4) Федерального закона «О защите прав потребителей». Это обусловлено тем, что превышение ус тановленных сроков годности может быть связано с утра той пищевыми продуктами безопасности вследствие мик робиологической порчи и накопления токсичных веществ. Все скоропортящиеся товары относятся только к клас су продовольственных товаров (молочные, мясные, рыбные товары, кулинарные изделия и др.). Кратковременно хранящиеся товары — это товары со сроком годности от 0,5 до 30 суток. Все они также отно сятся к пищевым продуктам, В основном это хлебобулоч ные изделия (от 12 до 48 час), кондитерские изделия (кро ме кремовых тортов и пирожных), некоторые виды свежи плодов и овощей (ягоды, косточковые плоды, инжир, огур цы, зрелые томаты, овощная зелень и др.), слабоалкоголь-. ные напитки. При хранении качество товаров этой группы ухудша ется, но они не утрачивают безопасность. Сроки окончания хранения обусловлены интенсивностью процессов, снижа ющих качество. Так, при хранении хлебобулочных изделий сроки зависят от интенсивности процессов черствения. Пшеничный хлеб черствеет быстрее ржаного, поэтому и сроки его хранения составляют 36 час, а ржаного — 48 час. Для товаров этой группы обычно устанавливаются га рантийные сроки хранения, которые нормируются стан дартами в разделе «Гарантии поставщика». В настоящее время Госстандарт России вместе с заинтересованными ведомствами разрабатывает специальный документ, в ко тором будут установлены сроки хранения товаров этой группы. Длительно хранящиеся товары подразделяют на то-.вары с ограничением и без ограничения сроков годности. Товары длительного хранения с ограничен ным сроком могут храниться от одного месяца до года и более, но срок их хранения обязательно нормируется. В эту группу входят продовольственные и непродоволь ственные товары, для которых характерно замедленное протекание процессов, ухудшающих качество. При этом безопасность товаров может утрачиваться (например, про-горкание жиров в крупах), а может и сохраняться (старе ние чая, поседение шоколада), если соблюдаются оптималь ные показатели климатического режима хранения. . В этой группе товаров наиболее распространенными процессами, ограничивающими сроки хранения, являются прогоркание жиров (маргарин, масло коровье, отдельные виды круп, мясо, рыба, кремы, в том числе косметические), старение (чай), частичная утрата ароматических веществ' (кофе, парфюмерные изделия) Товары длительного хранения без ограни чения срока могут сохраняться в течение нескольких лет без утраты основных потребительских свойств. К ним относятся отдельные виды пищевых продуктов (мука, крупа, макаронные, винно-водочные изделия,, замо роженные мясные, рыбные товары, некоторые плоды и ово щи, продукты их переработки, консервы) и большинство непродовольственных товаров. Для товаров этой группы устанавливаются лишь прогнозируемые сроки хранения. Их продолжительность определяют (прогнозируют) специалис- ты с учетом потребностей реализации, материально-тех нической базы и других факторов. Длительную сохраняемость пищевых продуктов обуслов ливают консерванты (этиловый спирт? молочная кислота) или консервирующие воздействия (замораживание, обез воживание, повышенное осмотическое давление и др.): Не продовольственные товары благодаря своей природе луч ше противостоят неблагоприятным внешним воздействиям, поэтому способны сохраняться десятки и сотни лет. В то же время для большинства непродовольственных товаров характерно постоянное чередование использова ния по функциональному назначению, или эксплуатации, с определенными периодами хранения. Поэтому для них бо лее важны не сроки хранения, а. сроки эксплуатации. С роки эксплуатации — продолжительность исполь зования непродовольственных товаров в соответствии с назначением без существенной утраты потребительских свойств. Сроки эксплуатации многих товаров включают и сроки хранения, так как товары используются по назначению пе риодически. Например, когда автомобиль используется по назначению для транспортирования людей и грузов, то это будет время его эксплуатации. Если на автомобиле не ез дят, то он хранится. . Существуют также гарантийные сроки эксплу атации, в течение которых изготовитель или продавец обязан безвозмездно устранить выявленные технологичес кие дефекты. Контроль за соблюдением условий и сроков годности (хранения) в торговых организациях осуществляют това роведы. Периодичность контроля за сроками хранения оп ределяется для каждой партии индивидуально в зависи мости от особенностей товаров, условий их хранения и ос таточных сроков годности. . . Товарная обработка Товарная обработка — совокупность операций по под готовке товаров к реализации. Назначением ее является обеспечение надлежащего качества и необходимого коли чества или комплектности товаров. В ряде случаев на этом этапе происходит и формиро вание качества. Так, при одной из операций товарной об работки — сортировке — в результате отбраковки низко качественных экземпляров товаров качество товарной пар- тии в целом повышается. Существуют и другие операции^ улучшающие качество товаров. Обеспечение надлежащего качества достигается с по мощью следующих основных операций: сортировки, кали- J бровки, мойки, покрытия защитными оболочками или, на оборот, их удаления. Формирование необходимого количества товаров, пред»| назначенного для продажи покупателям, производится пу?! тем его фасования и упаковывания либо разупаковыва* Цель основных операций товарной обработки — при дание привлекательного внешнего вида, а также удобных J для потребителей количественных характеристик единич- J ным экземплярам товаров для создания потребительск предпочтений. Сортировка товаров по качеству — операция по ] браковке товарной партии на градации качества и удале нию некачественных экземпляров. При сортировке товаров отбраковывают нестандартные товары и отходы. При де<| лении товаров на сорта проверяют соответствие факти ческого качества стандартной продукции сорту, указание му на маркировке или в товарно-сопроводительных докуг| ментах. : : Если товарная партия представляет собой смесь сор тов, то ее разбраковывают по сортам. Сортировка — одн из важнейших операций товарной обработки. Особое знг чение она имеет для товаров, качество которых при хране нии существенно изменяется, но эти изменения неодинакс во происходят у разных единичных экземпляров товаров Вследствие этого возникает неоднородность товарной пар тии, что, в свою очередь, требует разбраковки на однород^ ные по качеству градации. Организация работ по обеспечению надлежащего каче*| ства сортировки входит в должностные обязанности това^§ роведов. Наряду с сортировкой для отдельных товаров приме няют калибровку. , Калибровка — операция по разделению товаров по раз мерам. Для этих целей применяют простейшие приспосс ления — калибры или калибровочные машины. Калибр ванные товары — одинакового размера — имеют боле привлекательный товарный вид, лучше размещаются в тар а в ряде случаев характеризуются одинаковым качество» в том числе и сохраняемостью: Наиболее часто калибруют, товары, которые являютс природными объектами и отличаются неравномерны» размерами. Товары промышленного производства, как пра вило, в калибровке не нуждаются, так как однозначность их размеров обеспечивается на стадии производства. Мойка — операция по удалению поверхностного за грязнения товаров. Загрязнения могут быть почвенными, химическими, радиационными и микробиологическими. Они попадают на поверхность товаров из атмосферного воздуха с пылью, при контакте с загрязняющими объектами (земля, другие загрязненные товары, грязные руки и т. п.), а также вследствие развития микроорганизмов. При мойке удаля ется от 30 до 100 % поверхностных загрязнителей, в ре зультате чего улучшаются товарный вид и безопасность товаров. Наиболее часто моют свежие плоды и овощи, яйца, особенно предназначенные для предприятий общественно го питания. Для некоторых товаров, качество которых снижается при сильном увлажнении, мойку заменяют сухой очисткой или протиранием тряпками, смоченными в воде или масле (например, колбасы и сыры — для удаления налета плесе^-ни, непродовольственные товары, бутылки с напитками — для удаления пыли и т. п.). Протирают обувь, кожаные изделия, бытовые приборы; пятна на одежде стирают или выводят. После мойки или взамен ее для придания привлека тельного внешнего вида некоторым товарам применяют покрытие окрашенными или неокрашенными защитными пленками (цветные воски, парафин, термоусадочные плен ки). Такие защитные пленки к тому же повышают сохраня емость товаров. Товары^ покрытые смазочными материалами, протира ют для удаления их. При этом товар приобретает свойст венный ему внешний вид. Кроме того, удаление смазки пред отвращает ущерб, который может быть нанесен имущест ву потребителей при контакте со смазочными материала ми. Реализация товаров, покрытых смазочными материа лами, не допускается. Фасовка — операция по разделению товарной массы на единичные экземпляры товаров или их совокупность заданных размеров. Фасовка осуществляется путем разре зания или отделения товаров необходимой массы или дли ны с последующим их/измерением (взвешивание, отмери 1 вание). Цель фасовки — придание товару определенных количественных характеристик. Фасованные товары упаковывают в потребительскую тару или упаковочные материалы и чаще всего маркиру- ют путем наклеивания этикетки с указанием наименовав товара и продавца, массы (или длины) фасовки, цены, товары предназначены в основном для продажи методов самообслуживания. Упаковывание — операция по укладыванию товаров тару или завертывание их в упаковочные материалы обеспечения сохраняемости. Перед подготовкой к продаже проводят.разупаковывс ние товаров из транспортной тары. Товары освобождав от упаковки в тех случаях, когда необходимо проверить качество для предупреждения реализации некачествен единичных экземпляров, для фасования или придания товым изделиям более привлекательного внешнего в* или для выкладки единичных экземпляров в торговом зале После разупаковывания и фасования товары могут быт вновь упакованы, если они не имеют производственной упа*| ковки. Многие товары, подготовленные для продажи покупа телю, должны иметь производственную или торговую упа ковку для обеспечения сохраняемости их количества и чества. Лишь отдельные товары могут реализовываться бёЩ упаковки или по желанию потребителя взвешиваться отмериваться в его тару. Указанные операции предреализационной товарной < работки могут рассматриваться и как торговые услуги, ее они являются результатом непосредственного взаимоде! ствйя продавца с потребителем и осуществляются в пр цессе отпуска товаров. Реализация товаров Реализация товаров — '• деятельность по отпуску това^ ров потребителям. Назначением реализации является здание потребительских предпочтений, обеспечиваю! сбыт товаров. От всех перечисленных ранее факторов, сохраняюг, качество, реализация товаров отличается наименьшим bj менем осуществления, поэтому оказывает самое незная тельное влияние на сохраняемость, особенно если товар за ранее прошел предреализационную товарную обработку. Довольно часто путают процесс реализации с проце сом кратковременного хранения товаров в розничной тор говой сети: на складе и в торговом зале. Об этом свид^ тельствует и тот факт, что в -ряде нормативных докумеи тов устанавливаются даже сроки реализации, которые сути являются не чем иным, как сроками хранения в роз ничной торговле. В- розничных магазинах процесс реализации нередко совмещается с рядом операций товарной обработки: сор тировкой, фасовкой, упаковыванием, приданием привлека тельного внешнего вида, которые производит непосредст венно на рабочем месте продавец. В этом случае влияние реализации на сохраняемость повышается. Деятельность по реализации товаров включает ряд тор говых услуг: консультирование покупателей о преимуще ствах определенного товара, способах использования или правилах эксплуатации, информирование о возможных выгодах путем сравнительной характеристики товаров-ана логов, что позволяет потребителю сделать правильный выбор. При этом продавец должен знать и уметь использо вать доступные информационные источники. К непосредственным операциям по отпуску товаров относятся взвешивание или отмеривание, упаковывание, расчет с покупателем, передача ему товара, кассового и товарного чеков. Из всех операций только первые две вли яют на сохраняемость товаров. Возникающие при отпуске товаров потери называются 'предреализационными. Более подробно причины их возникновения рассматриваются ниже (см. с. 217— 218). На этапах предреализационной товарной обработки и реализации отмечаются определенные количественные и качественные изменения. К наиболее распространенным следует отнести: улучшение товарного вида, изменение количественных и качественных характеристик, наруше ние целостности товарных партий, а в ряде случаев и еди ничных экземпляров товаров, отпускаемых определенной мерой и в упаковке, удобной для потребителя. Конечным результатом этих изменений является создание таких ко личественных, качественных и стоимостных характеристик, которые обеспечивают формирование потребительских предпочтений. Послепродажное обслуживание Послепродажное обслуживание — комплекс торговых услуг, обеспечивающих сохраняемость товаров у потреби--теля в процессе их доставки,' хранения, эксплуатации и использования. Назначение этих услуг — создание поло жительного послепродажного отношения потребителей к товару и фирме-изготовителю и/или продавцу за счет бо-лее полного удовлетворения потребностей при использо-^ вании или эксплуатации товаров благодаря длительному.^ сохранению функционального назначения, безопасности других потребительских свойств, значимых для потреби теля. ■'a6 _ Послепродажное обслуживание включает следую! операции: доставку товаров, монтаж (сборку), наладку техническое обслуживание сложнотехнических товаров, рас-»! крой тканей, подгонку и переделку готовой одежды, гаран-ч тийный ремонт, замену или приемку товаров некачествен-] ных со скрытыми или явными дефектами, а также качест-' j венных, но не подошедших по определенным причинам по-'Ц купателю и подлежащих возврату в соответствии с Феде- \ ральным законом «О защите прав потребителей». Эти one -] рации оказывают различное влияние на обеспечение коли-'| чества и качества товаров. Доставка товаров — торговая услуга по транспорти- J рованию приобретенных товаров по адресу, указанно» потребителем. Назначением ее является обеспечение храняемости товаров в процессе транспортирования, этого товары или дополнительно упаковывают в транс портную тару, или используют специальные приспособлё- ; | ния, транспорт и обученных для этих целей работников. При доставке товаров транспортные организации несут i ответственность за сохраняемость товаров при погрузочно-| разгрузочных работах и в пути, а продавец — за товаров надлежащего качества, количества и комплектности^ Доставка товаров может осуществляться от изготови~| теля посредникам (оптовым или розничным продавцам): непосредственно конечным потребителям. При транспоу тировании товары независимо от сроков перевозки хр нятся, поэтому условия и сроки доставки должны сое ствовать условиям и срокам хранения конкретных товаре Не допускается перевозка товаров, если сроки достав* больше сроков годности. Монтаж (сборка), наладка сложнотехнических варов, раскрой тканей, подгонка и переделка готовь одежды — торговые услуги, которые формируют новь или измененные потребительские свойства товаров, лее полно удовлетворяющие реальные потребности пс купателей. При монтаже и наладке бытовые приборы, сборная бель и т. п. приобретают способность выполнять функщ нальное назначение. Так, стиральные машины автомат ческого типа не могут быть использованы без подключен к электросети, водопроводной и канализационной систе мам. Подгонка или переделка одежды обеспечивает необ ходимые потребителю эргономические и эстетические свой ства изделия с учетом его запросов. Техническое обслуживание — совокупность „сервисных услуг, осуществляемых продавцом или специальными сер висными организациями и предназначенных для сохране ния й/или восстановления качества товаров в процессе их эксплуатации. Перечень таких услуг зависит от особенностей сложно-технических товаров. Так, техническое обслуживание авто мобилей включает следующие услуги: окраску, монтаж колес, противоугонных средств, балансировку колес и т.п. Гарантийный ремонт — услуга, оказываемая потре бителю изготовителем, и/или продавцом, и/или специ альными сервисными организациями для восстановления функционального назначения ремонтопригодных товаров, на которые установлены гарантии изготовителя (или по ставщика). Следовательно, основным назначением гарантийного ре монта является восстановление качества потребительских товаров, частично утративших его в пределах установлен ных гарантийных сроков. Если обнаруженные дефекты, относящиеся к градации критических и неустранимых, произошли по вине изгото вителя или продавца, то товар подлежит приемке с после дующей его заменой на аналогичный по назначению. При отсутствии товара-аналога или отказе потребителя от за мены сданного некачественного товара изготовитель или продавец обязан вернуть сумму покупки с учетом индек сации цен. Указанная услуга — приемка некачественных товаров не влияет на качество и количество товаров, поэтому не относится к факторам, формирующим или сохраняющим качество. Однако в ходе оказания этой услуги чрезвычай но важна товароведная оценка некачественных товаров для выявления причин возникновения обнаруженных де фектов и предъявления претензий лицам, виновным в их появлении. В случае отказа от приемки некачественных товаров товаровед должен квалифицированно аргументировать свое решение и довести его до сведения потребителя, а при необходимости — и до государственных органов или обще ственных организаций, занимающихся защитой прав по требителей. Потребление — комплекс операций, обеспечивающих использование товаров по функциональному и/или соци альному назначению. Различают два вида потребления товаров: краткосроч ное с полной или частичной утратой товара и длительное без видимых признаков утраты товара в течение достаточ но продолжительного периода. Краткосрочное потребление с полной или частичной утратой товара характерно для всех пищевых продук тов, парфюмерно-косметических изделий, товаров быто вой химии, фармацевтических препаратов. Эти товары по характеру использования делятся на товары для внутрен него или наружного потребления человеком. К первой группе относятся все пищевые продукты, не которые медикаменты, а также табачные изделия. Для них характерно то, что компоненты, входящие в их состав, об ладают достаточно высокой степенью усвоения. Поэтому для них чрезвычайно важна безопасность. Неусвояемые ве щества вместе с другими продуктами жизнедеятельности выделяются из организма,, Л , о ^ j Вторая группа товаров для наружного потребления че ловеком представлена парфюмерно-косметическими това рами, а также некоторыми медикаментами. Безопасность этих товаров также имеет важное значение, но меньшее, чем товаров первой группы. Так, фармакопейный спирт, пригодный для наружного употребления, нельзя использо вать в качестве пищевого. Известны случаи отравления при использовании его как пищевого продукта. Краткосрочное потребление товаров может чередоваться с периодами более или менее длительного хранения, если при использовании товар утрачивается лишь частично. Например, купленные впрок пищевые продукты могут употребляться час тями, а остальная масса может храниться до полного исполь зования Парфюмерно-косметические товары также использу ются небольшими порциями (духи, кремы, мыло, шампуни, лаки), а остальное время они хранятся. При этом товары могут претерпевать значительные изменения, ухудшающие их каче ство. В ряде случаев отмечается полная утрата важнейших потребительских свойств, в том числе и безопасности. Положение усугубляется еще и тем, что при хранении частично потребляемых товаров в домашних условиях чрез вычайно сложно создать оптимальные условия. Относительно приближены к ним условия, создаваемые бытовыми холо-дильниками, но и в них невозможно обеспечить стабиль ный климатический режим. Особенностями режима в до машних холодильниках являются значительные перепады температуры — от 0°С под морозильной камерой до 5°С на нижних полках, пониженная ОВВ, частые перепады темпе ратуры из-за открывания дверцы, отсутствие принудитель ного воздухообмена. Кроме того, в домашнем холодильнике нередко хранят порой несовместимые друг с другом скоро портящиеся продукты. Еще более неблагоприятные условия складываются при хранении товаров с ограниченным сроком годности при ком натной температуре. В результате этого сохраняемость то варов снижается и может произойти утрата их доброкаче ственности. В связи с вышеизложенным становится понятно, насколь ко необходима потребителю информация о возможных сро ках годности товаров в домашних условиях. Таким образом, первый вид потребления может быть охарактеризован как однократное частичное или полное использование товара с последующим хранением остав шейся части. ;'■'a6■'a6-. Второй вид длительного и многократного потребле ния без видимых признаков утраты товара обычно на зывают эксплуатацией. ' При эксплуатации товары используются по назначе нию, при этом видимых признаков частичной утраты их чаще всего не обнаруживается. Однако каждый период экс плуатации обязательно связан с утратой определенных ресурсов товаров. Например, одежда и обувь изнашивают ся, в бытовых приборах изнашиваются отдельные детали, вырабатываются ресурсы их эксплуатации. Эксплуатация характерна для многих ассортиментных групп непродовольственных товаров длительного пользо вания. Особенностью этого этапа технологического цикла товара являются две стадии: рабочая — например, носка одежды, обуви, работа бы товых приборов и т. п.; нерабочая— отдыха и хранения. Для последней стадии характерно частичное восстановление (релаксация) израс ходованных ресурсов, что повышает долговечность эксплу атируемых изделий. , ■'a6 Таким образом, эксплуатация — этап технологического цикла, характеризующийся чередованием рабочих стадий со стадиями отдыха и хранения, влияющий на обеспечение качества товара у потребителя. Сохраняемость потребительских свойств товаров в про цессе эксплуатации выражается через их долговечность, показателями которой являются сроки эксплуатации. В ряде случаев для бытовой техники в эксплуатационных доку ментах указываются максимальная продолжительность не прерывной работы и продолжительность стадии отдыха, когда приборы находятся в нерабочем состоянии. На долговечность существенно влияет продолжитель ность рабочей и нерабочей стадий. Чем больше продол жительность рабочей стадии и испытываемые изделием нагрузки, тем меньше долговечность и безотказность то варов. Важное значение для обеспечения качества и количест ва товаров на этапе потребления имеет соблюдение потре бителем условий использования изделия по назначению, о которых он должен быть информирован. Товарные потери На различных этапах технологического цикла товаро движения отмечаются разнообразные потери сырья, полу фабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяют ся на две группы — товарные и материальные. Товарные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характе ристик товара в натуральном выражении. Материальные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денеж ном выражении. Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные — вторич ными, следствием товарных потерь. Объектами товароведения являются только товарные потери, причем те, которые вызваны процессами, происхо дящими при хранении и предреализационной обработке товаров. В товароведении не рассматриваются товарные потери, обусловленные субъективными причинами (хище ния, неправильный учет и т. п.). Эта часть товарных по терь, а также все материальные потери являются объек том бухгалтерского учета и административного права. Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы — количествен ные и качественные. Количественные (нормируемые) потери Количественные потери — уменьшение массы, объема,, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происхо дящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естест венными, а по порядку списания — нормируемыми.. Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невоз можно исключить полностью. Этим объясняется установ ление норм естественных потерь. Количественные потери в зависимости от причин воз никновения, делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери (рис. 21). Естественная убыль — количественные потери, вы зываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды или усушка; рас пыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улету чивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являю щихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавли вание полимерной тары. Рассмотрим подробнее указанные причины возникнове ния естественной убыли, Усушка — одна из основных причин естественной убы ли потребительских товаров, содержащих воду даже в не больших количествах. Этот процесс обусловливает 50— 100% всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.). Другое дело, что испарившаяся вода не теряется в окру жающую среду, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественную убыль этих товаров фактически "оплачивает потребитель. Усушка вызывает естественную убыль не только продовольственных, но и непродовольственных то варов. Эти процессы являются практически единственны ми, обусловливающими естественную убыль как мясных, рыбных, молочных и кондитерских товаров при хранении, так и тканей, кожи, кремов иъп. Потери товарные материальные количественные (нормируемые) качественные (актируемые) естествен ная убыль предреализационные потери (отходы) процессы усушка распыл розлив улетучивание впитывание дыхание микробиоло гические биологические химические физические - физико-химические бой Рис. 21. Классификация товарных потерь • Чем больше воды в продукте, меньше его водоудержй-вающая способность и менее надежна упаковка, тем выше естественная убыль за счет усушки. Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мел-коизмельченным продуктам и происходит за счет удале-. ния части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетариванйи, фасовке и взвешивании, а также вследст вие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порошкообразных продуктов (су хое молоко, сыпучие концентраты, стиральные порошки, мел, цемент и др.). - Розлив (размазывание) — количественные потери жид ких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а тайже к вспомогательным сред- ствам для перемещения товара из одного вида тары в дру гой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда, красок, олифы и т. п. Улетучивание веществ — количественные потери то варов за счет перехода части летучих веществ в окружаю щую среду. Наибольшие потери вследствие улетучивания веществ отмечаются у алкогольных напитков (улетучива ние этилового спирта), парфюмерно-косметических това ров (спирт, ароматические вещества), красок и олифы. Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку ха рактерно для товаров, содержащих легкоподвижную вод ную или жировую фракцию, при этом не только уменьша ется масса, но и изменяются другие потребительские свой ства товаров. К продуктам, для естественной убыли кото рых этот процесс имеет существенное значение, относятся квашеные овощи (капуста, огурцы и др.), соленая рыба, мучные кондитерские изделия, халва, охлажденные мясо, рыба и др. ~ ' Дыхание — биологический процесс распада энергети ческих веществ и выделения энергии, частично используе мой для обесцечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи, мука, непропаренные крупы, яйца, живая рыба). На долю потерь за счет дыхания приходится 10— 50% всей естественной убыли пищевых продуктов. Этот .процесс несвойствен большинству непродовольственных товаров. Бой стеклянной тары нормируется только для алко гольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, пар фюмерно-косметических товаров, олифы в стеклянной таре, а также посуды, зеркал и т. п. Бой стеклянной тары возни кает вследствие воздействия динамических и статических нагрузок, превышающих ее механическую прочность. Для других видов тары, в том числе пластмассовых бутылок, потери от боя и раздавливания не нормируются, хотя слу чаи их раздавливания встречаются довольно часто. Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и не ликвидные. К отходам относятся: удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на пром-переработку Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от штаффа весового сливочного масла, отделении шкуры, костей у мясокопченрстей, удалении головы и плав ников у рыбы, обрезке хазовых концов у тканей; отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Так, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и пере вязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкос тей, ртбраковки экземпляров с критическими неустрани мыми дефектами — загниванием, плесневением и т. п.; раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясокопченостей и т. п.) или при транспорти ровании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, макаро ны, халва и т. п.); отделение от основной массы товара его составных ком понентов ■'a6— воды, жи^ов и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты — от сливочного масла, сырной сы воротки — от сыров, обсыпки глазури — от пряников, кон фет, парафина— -от сырных головок и других защитных оболочек). Качественные (актируемые) потери В отличие от количественных качественные потери спи сываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми. Качественные потери — потери, обусловленные мик робиологическими, биологическими, биохимическими, хи мическими, физическими и физико-химическими процес сами. Перечень этих групп процессов проранжирован в убывающем порядке по мере их значимости. Микробиологические процессы, вызывают порчу това ров, существенно снижают их качество, делают невозмож ным использование их по назначению или снижают надеж ность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионовокисло-го, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниения, ослиз-нения, плесневения, развития токсичных бактериозов (бо-тулинус, сальмонеллёз и др.). Для непродовольственных то варов (тканей, кожи, мехов и изделий из них) характерно лишь плесневение. Микробиологические процессы являются одной из при чин биоповреждений; Биологические процессы — повреждения (процессы), вызываемые насекомыми: молью (платяной, фруктовой, амбарной.и др.); жуками (хрущак, долгоносик и т. п.), гусе ницами (плодожорки яблоневая, сливовая, ореховая), ли чинками (моли, проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной). Существенный урон потребительским товарам при хра нении наносят мышевидные грызуны, которые поедают и загрязняют не только пищевые продукты, но и поврежда ют меха, кожу, ткани и изделия из них. Биохимические процессы свойственны в основном пи щевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющимся биологическими объектами (например, живые цветы и животные). Они происходят при участии разнооб разных ферментов. Нарушение естественного протекания этих процессов может вызывать различные физиологические расстройст ва, которые в конечном счете могут привести к гибели биообъектов. В результате дальнейшее использование их по назначению становится невозможным. Наиболее распространенным биохимическим процес сом, нарушение которого может привести к гибели, явля ется дыхание. У свежих плодов и овощей нарушение ды хания вызывает анаэробиоз (удушье), у зерна, муки и кру пы — самосогревание и даже самовозгорание, у цветов и животных — смерть вследствие анаэробиоза. Химические процессы приводят к" порче товаров вслед ствие изменений веществ, Например, прогорканиё жира в жиросодержащих продуктах — муке, крупе,, орехах, муч ных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продук ции, животных жирах, мясных и рыбных товарах,,космети ческих товарах (кремы, лосьоны и т. п.), потемнение суше ных плодов и овощей, консервов и т. п.; окисление арома тических веществ, что ухудшает аромат парфюмерно-кос-метических товаров. , Физические и физико-химические процессы обуслов лены механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: деформация хлебобулочных из делий, раздавливание плодов и овощей, полная раскрошка кондитерских изделий, бой яиц, сильная деформация, бой, скол эмали на посуде, деформация или разрушение от дельных комплектующих частей бытовой техники, дефор мация упаковки товаров бытовой химии и т. п. К физическим процессам относится и усушка, которая вызывает увядание и усыхание свежих плодов и овощей, живых цветов, сыров, мяса, колбас, рыбы, в том числе за мороженной, вяленой и др. Усушка некоторых товаров про воцирует физико-химические процессы, в результате ко торых товары становятся недоброкачественными. Напри мер, усушка хлеба ускоряет его черствение. Порядок списания количественных и качественных потерь Как отмечалось выше, количественные, или естествен ные, потери относятся к нормируемым и списываются на основании утвержденных норм, а качественные потери — к актируемым и списываются на основании актов. Для мно гих продовольственных и непродовольственных товаров установлены нормы естественных потерь. Нормы естественной убыли продовольственных това ров утверждены приказом Минторга СССР и Минфина СССР № 88 от 2 апреля 1987 г. В 1996 г. их действие было про длено (приложение — Письмо Роскомторга и Минфина РФ от 11 апреля 1996 № 1-458/32-5) 1 . Порядок списания естественных потерь определяется Ме тодическими рекомендациями по бухгалтерскому учету за-трйт, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общест венного питания, утвержденными Роскомторгом и Минфином (Приказ Роскомторга от 20 апреля 1995 г. № 1-550/32-2). Согласно п. 2.13 этих рекомендаций на статье «Потери товаров и технологические отходы» отражаются: потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воз душных, автомобильных и гужевых перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке. Утвержденные нормы естественной убыли при перевоз ке, хранении и продаже товаров и продуктов являются пре дельными. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при прием ке или инвентаризации выявлена фактическая недостача. В целях равномерного отражения предстоящих расхо дов в издержках обращения и производства на холодиль никах, хладокомбинатах, базах овощных и продовольствен ных товаров, торговых предприятиях, имеющих склады, ежемесячно начисляется резерв на списание естественной убыли товаров в пределах действующих норм естествен ной убыли: . нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к розничной продаже колбас, мясокопченостей и рыбы чис той массой (весом); . потери от зачистки сливочного масла, крошения кара мели обсыпной и сахара-рафинада. Товарные потери — виды, порядок списания 221 1 В настоящее эремя порядок снижения естественных поте Нормы технологических отходов утверждаются Коми тетом Российской Федерации но торговле (с 1996 г. — Ми нистерство внешнеэкономических связей и торговли). На этой статье также отражаются: убытки от недостачи и потери от порчи товаров, про дуктов и сырья сверх норм естественной убыли в тех слу чаях, когда конкретные виновники не установлены; потери от списания долгов по недостачам товарно-ма териальных ценностей, денежных средств и другого иму щества, во взыскании которых отказано судом вследствие необоснованности исков. Потери и недостачи товаров и продуктов отражаются на этой статье по покупным ценам. Основанием для списания убытков от недостачи, порчи сверх норм естественной убыли, когда виновные не уста новлены или во взыскании которых отказано судом, явля ется обоснованное заключение, утвержденное руководите лем предприятия торговли. В документах, представляемых для оформления списа ния недостач и порчи ценностей сверх норм естественной убыли, должны быть решения следственных или судебных органов, подтверждающие отсутствие виновных лиц, либо отказ от взыскания ущерба с виновных лиц, или заключе ние о факте порчи ценностей, полученное от соответству ющих специализированных организаций (инспекций по ка честву и др.). Нормы технологических отходов продовольственного сырья в общественном питании утверждены Роскомторгом и приведены в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (издание 1994 г. и 1996 г.). Нормируемые технологические отходы возникают при. подготовке продовольственного сырья к кулинарной обра ботке. Они также являются неизбежными и относятся к естественным. Актируемые качественные потери списываются за счет прибыли торговой организации, а нормируемые естественные потери — за счет издержек обращения или производства. Меры по предупреждению и снижению потерь Эти меры подразделяются на организационные, техно логические и информационные. Организационные меры направлены на выявление при чин возникновения потерь с целью их предупреждения или 4 М. А. Николаева снижения. Они могут носить профилактический или теку щий характер. Профилактические меры связаны с приемочным кон тролем качества, что уже на первой стадии закладки това ров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняе мость, возможные сроки хранения независимо от того, су ществуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности. . К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установ ленные сроки, морального и материального стимулирова ния работников за сокращение потерь, а также действую щий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров. Технологические меры — меры по учету факторов внут ренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери. Классификация внутренних и внешних факторов, влия ющих на потери, представлена на рис. 22. Внутренние факторы обусловлены химическим соста вом и структурой (строением) потребительских товаров. Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы; : вещества, увеличивающие потери; вещества, уменьшающие потери. Вещества, увеличивающие потери. Из первой группы веществ наибольшее влияние на качественные потери ока зывают вода и летучие вещества. При их испарении или улетучивании теряется масса продукта. Кроме того, ухуд шается качество товара, вплоть до потери доброкачествен ности или функционального назначения. Для предотвращения потерь воды и ароматических ве ществ применяют герметичные упаковки (консервы, пар фюмерные товары и др.). Для замедления усушки товаров в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при по ниженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха. Повышенная влажность достигается при хранении товара в полимерных упаковках, ограничиваю щих воздухообмен. При этом испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего создается микроклимат с повышенной влажностью. ■'a6 Следует иметь в виду, что не все товары можно хра нить в полиэтиленовых упаковках, так как высокая влаж ность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневения и заражения. Факторы, влияющие на потери внутренние внешние веще ства, увели чива ющие потери веще ства, умень шаю щие потери вода летучие вещества струк тура товара условия хранения (транспор тирования) сроки хранения (транспор тирования) упа ковка водоудержи-вающие веще ства бактери цидные вещества Рис. 22. Классификация внутренних и внешних факторов, влия ющих на потери ■'a6'.,-• На величину качественных потерь могут влиять и струк турные изменения веществ, гидролиз белков, крахмала и др., которые вызывают изменения органолептических свойств (размягчение квашеных овощей, черствение хлеба, пухлость яблок и т. п.), а иногда и потерей безопасности (глубокий гидролиз белков до аминов и амидов, некоторые из которых ядовиты). Вещества, уменьшающие потери. Эта группа представ лена веществами, снижающими потери. К ним относятся вещества, обладающие водоудерживающей способностью (белки, крахмал, пектины и др.) или бактерицидными свойст вами (полифенолы, органические кислоты, жирные масла, гликозиды и др.). Последние предупреждают микробиологи ческую порчу товаров и уменьшают потери их качества. Структура товара. Немаловажное значение для раз мера потерь имеет и структура (строение) потребитель ских товаров. Так, многие процессы, вызывающие естест венную убыль, вбусловлены именно структурой товара (распыл — товаров с мелкоизмельченной структурой, роз лив — жидких и вязких и т. п.). Предреализационные потери целиком определяются структурой товара. Поскольку ценность отдельных его час тей неравнозначна, малоценные или непригодные для ис пользования по назначению части товара удаляют. Структура товаров, их механические свойства сущест венно влияют на раскрошку товаров при резке, рубке и других операциях, связанных с делением целого на части: Внешние факторы -^- совокупность воздействий внеш ней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. Это условия, сроки хранения или транс портирования), упаковка и операции предреализационной товарной обработки. Эти внешние факторы, сохраняющие количественные и качественные характеристики товаров, оказывают наибо лее существенное влияние на размер потерь в организаци ях торговли и общественного питания. На товарной стадии внутренние факторы могут лишь учитываться, так как формируются на предтоварных ста диях технологического цикла товародвижения. Внешние факторы (или факторы внешней среды) в процессе транс портирования, хранения и товарной обработки регули руются. Методы их регулирования рассмотрены ранее На С. 185— 191. • ■'a6"■'a6 - -. ■'a6■'a6'-:<■'a6': V - ; ■'a6 г-к • . ,. ■'a6■'a6• : , -. Л ,-■'a6,-;■'a6■'a6:;>■'a6 -• Информационные меры — меры по обеспечению рабо чего персонала необходимой информацией о правилах, нор мах и требованиях, устанавливаемых нормативными и тех нологическими документами, которые позволяют предуп редить или снизить товарные потери. '.'■'a6■'a6' у К нормативным документам, регламентирующим нор мы и правила хранения, относятся стандарты на продук цию (общетехнические условия, разделы «Упаковка», «Хра нение»), на методы хранения, а также СанПиНы и нормы естественной убыли. Технологические документы представлены инструкциями по хранению товаров определенных ассортиментных групп, а также инструкциями по порядку списания норм естест венной убыли. Кроме того, условия и сроки транспортиро вания устанавливаются в Правилах перевозки грузов или кодексах соответствующих транспортных органов. , ■'a6 Информационным носителем является также специаль ная товароведная и технологическая литература по вопро сам хранения. Немаловажную роль в информационном обеспечении рабочего персонала играют профессиональное обучение, переподготовка и повышение квалификации. Таким образом, меры по предупреждению или сниже нию потерь должны носить комплексный характер, что обу словлено сложностью и важностью проблемы товарных потерь, которая имеет актуальное народнохозяйственное значение. Народнохозяйственное значение проблемы предупреж дения и снижения потерь обусловлено рядом причин. 1. Решение этой проблемы, даже частичное, взаимосвя зано с другой глобальной проблемой — рационального ис пользования природных ресурсов. Для производства това ров, которые затем могут быть утрачены для потребления в соответствии с назначением, используются земельные, энергетические, трудовые и иные ресурсы. Снижение то варных потерь на 10-— 20% позволяет сберечь до 40— 60% природных ресурсов. 2. Потери товаров независимо от места их возникнове ния (у изготовителя, продавца или потребителя) наносят большой экономический ущерб не только юридическим или физическим лицам, по чьей вине произошли эти потери, но и обществу в целом. , Для сохранения потребления на должном уровне при- ■'a6 ходится наращивать производство товаров взамен утра ченных. Если по каким-то причинам увеличение производ ства невозможно, то уменьшается потребление, возникает повышенный спрос и возрастают цены. 3. Товарные потери являются составной частью из держек производства или обращения, поэтому они могут повлиять на рост цен. В свою очередь, повышение цены снижает конкурентоспособность товаров, даже если дру гие критерии конкурентоспособности остаются на преж нем уровне. Уменьшение конкурентоспособности товаров неизбежно влечет за собой снижение спроса и замедле ние сбыта. Если фирма относит потери на счет прибыли, а не издержек обращения, то снижается рентабельность предприятия. Таким образом, товарные потери ухудшают результа ты финансовогхозяйственной деятельности организации, производящей или продающей товары. Поэтому каждой организации чрезвычайно важно разработать комплекс мер по предупреждению или снижению товарных потерь с уче том факторов внутренней и внешней среды товаров. ГЛАВА 8 СРЕДСТВА ТОВАРНОЙ ИНФОРМАЦИИ Насыщение рынка товарами, расширение и углубление ассортимента являются одним из достижений перехода к рыночным отношениям. Однако потребителю зачастую труд но разобраться в этом товарном многообразии, сделать ком петентный выбор достаточной и достоверной информации о каждом наименовании выпускаемых в продажу товаров. Причем необходима информация не только о новых, но и о давно известных товарах. Виды и формы товарной информации Товарная информация — сведения о товаре, предна значенные для пользователей ■'a6— • субъектов коммерческой деятельности. Первичными источниками товарной информации и одно временно исполнителями услуг по информированию про давцов и/или потребителей о продаваемых-товарах явля ются производители. От того, насколько качественны эти информационные услуги, зависят скорость продвижения то варов по каналам распределения, интенсивность сбыта, сти мулирование продаж, создание потребительских предпо чтений ив конечном счете жизненный цикл товара. В то же время изготовитель не является единственным источ ником информации. Производственную информацию может дополнять продавец. В зависимости от назначения товарную информацию подразделяют на три вида: основополагающую; коммерчес кую; потребительскую. Основополагающая товарная информация — основ ные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. К основополагающей информации относятся.вид и наименование товара, его сорт, масса нет то, наименование предприятия-изготовителя, дата выпус ка, срок хранения или годности. Коммерческая товарная информация — сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназна ченные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативных доку ментах о качестве товаров, ассортиментных номерах про дукции по ОКП, ТН ВЭД и т. п. Типичным примером ком мерческой информации является штриховое кодирование. Потребительская товарная информация — сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие приме нения конкретного товара и нацеленные в конечном счете на потребителей. Эта информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах то варов: пищевой ценности, составе, функциональном назнаг-чении, способах использования и эксплуатации, безопас ности, надежности и др. Красочные изображения на товаре и/или упаковке также предназначены для усиления эмо ционального восприятия их потребителями. Для доведения сведений до субъектов рыночных отно шений применяют многообразные формы товарной инфор мации: словесную; цифровую; изобразительную; символи ческую; штриховую. Каждая из указанных форм характеризуется как пре имуществами, так и недостатками. Словесная информация наиболее доступна для грамот ного населения, если она дана на соответствующем языке (например, на русском языке для России или одном из язы ков субъектов Российской Федерации). К недостаткам словесной информации относится ее гро моздкость.: для размещения ее требуется значительная пло щадь на упаковке и/или товаре. Для ее восприятия (чте ния и осмысливания) необходимо время, причем при чрез- . мерной насыщенности словесной информации потребитель не может или не хочет тратить много времени на ее осмы сливание. Цифровая информация применяется чаще всего для дополнения словесной и в тех случаях, когда требуется количественная характеристика сведений о товаре (напри мер, порядковые номера продукции, предприятия, масса нетто, объем, длина, даты и сроки). Цифровую информа цию отличают лаконичность, четкость и единообразие, од нако в ряде случаев она доступна лишь профессионалам и непонятна потребителям (например, ассортиментные но- мера продукции, порядковые номера предприятий требу ют расшифровки с помощью ОКП и ОКПО). Изобразительная информация обеспечивает зритель ное и эмоциональное восприятие -сведений о товарах с по мощью художественных и графических изображений непо средственно товара или репродукции с картин, фотогра фий, открыток или других эстетических объектов (цветов, животных, насекомых и т. п.) либо иных изображений. Ос новным назначением этой формы информации является со здание потребительских предпочтений за счет удовлетво рения эстетических потребностей покупателей. К достоинствам изобразительной информации относят ся наглядность, лаконичность, доступность восприятия, эс тетичность и эмоциональность. Вместе с тем возможности этой формы по представлению разносторонних сведений очень ограниченны, поэтому она не заменяет, а лишь до полняет словесную или цифровую информацию. Символическая информация • — сведения о товаре, пере даваемые с помощью информационных знаков. Символ (от греч. symbolon — знак, опознавателт чая примета) — - ха рактеристика отличительных свойств товара для краткого отражения их сущности. Для этой формы информации ха рактерны лаконичность, однозначность, однако их воспри ятие требует определенной профессиональной подготовки для расшифровки или оповещения потребителя через сред ства массовой информации, консультации и т. п. Штриховая информация — см. подробно на с. 247. Требования к товарной информации К товарной информации предъявляют следующие основ ные требования: достоверность; доступность; достаточность. Эти требования можно обозначить как «Три Д» (рис. 23). Требования к товарной информации достоверность Доступность достаточность Рис. 23. Требования к товарной информации Виды и формы товарной информации 229 Первое «Д»— достоверность — предполагает правди вость и объективность сведений о товаре, отсутствие дез информации и субъективизма в их представлении, вводя щих пользователей информации в заблуждение. Наиболее часто недостоверна информация о фальсифи цированных товарах, так как ассортиментная и качествен ная фальсификации обязательно сопровождаются инфор мационной. Следовательно, недостоверность информации в боль шинстве случаев может быть квалифицирована как ин формационная фальсификация. Недостоверная информация может быть вызвана недостаточными профессиональными знаниями субъектов, ее представляющих, или нечеткими требованиями к определенным сведениям. Второе «Д» — доступность — связано с принципом информационной открытости сведений о товаре для всех пользователей. В свою очередь, общее требование доступности инфор мации можно подразделить на ряд частных. Языковая доступность означает, что информация долж на быть на государственном языке или языке преобладаю щей части потребителей, для которых этот товар предна значен. В Федеральном законе «О защите прав потребите лей»-указывается, что сведения о товаре должны быть на русском языке. Востребованность — требование, закрепляющее пра во потребителя на необходимую информацию и обязан ность изготовителя или продавца ее предоставлять по пер вому требованию, регламентируется Федеральным зако ном «О защите прав потребителей». Понятность — требование, предполагающее исполь зование общепринятых понятий, терминов, определения которых приводятся в терминологических стандартных сло варях и справочниках, или эти термины и понятия отно сятся к общепринятым, поэтому не требуют определений и пояснений. К общепринятым понятиям, следует отнести наимено вания известных потребительских товаров (хлеб, овощи, плоды, масло сливочное, сыр сычужный, маргарин и т. п.). Однако не все наименования товаров, особенно новых или марочных, могут быть понятны покупателю (например, мар гарин Солнечный или масло бутербродное), что требует поясняющей информации в устной или письменной форме (например, устная консультация продавца, аннотация или разъясняющий текст на маркировке). Третье «Д» — достаточность информации — может трак товаться как рациональная информационная насыщенность, что исключает предоставление как неполной, так и излиш ней информации. Неполная информация — это отсутствие определен ных сведений о товаре. Зачастую неполнота информации обусловливает ее недостоверность. Например, на россий ском потребительском рынке очень часто встречаются то вары, произведенные совместными предприятиями в Рос сии или странах ближнего зарубежья, без указания страны происхождения или наименования изготовителя. Эта не полная информация одновременно является и недостовер ной, а товары, выдаваемые за изделия из стран дальнего зарубежья, фальсифицированными. Излишняя информация — это предоставление сведе ний, дублирующих основную информацию без особой необ ходимости или не представляющих интерес для ее пользо вателей. Избыток информации также вреден, так как в современных условиях информационных перегрузок бес полезные сведения о товаре могут вызвать раздражение потребителя и побудить к отказу от покупки. Средства товарной информации Средствами товарной информации служат: маркиров ка; технические документы; нормативные документы; спра вочная, учебная и научная литература; реклама и пропа ганда. Указанные средства информации различаются соотно шением основополагающей, коммерческой и потребитель-. ской информации. Общим для них является наличие осно вополагающей информации.. Так, в маркировке наиболь ший удельный вес приходится на основополагающую и по требительскую информацию, а самый низкий — ■'a6 на ком мерческую. Маркировка Маркировка — текст, условные обозначения или рису нок, нанесенные на упаковку и (или) товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для иденти фикации товара или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях), количественных и качественных характеристиках товара. Средства товарной информации — маркировка 231 Основные функции маркировки — информационная; идентифицирующая; мотивационная; эмоциональная. Информационная функция маркировки как одного из средств товарной информации является основной. Наиболь ший удельный вес приходится на основополагающую и по требительскую информацию, меньший — на коммерчес кую. При этом основополагающая информация на марки ровке дублирует тот же вид информации в товаросопро водительных документах (ТСД). Несовпадение данных ос новополагающей информации может быть следствием фаль сификации товаров. Необходимость такого дублирования обусловлена об щностью идентифицирующей функции маркировки и ТСД. Однако в отличие от ТСД маркировка предназначена для всех субъектов коммерческой деятельности, а для основ ной массы потребителей является практически единствен но доступным средством товарной информации. Поэтому в маркировке удельный вес коммерческой информации зна чительно меньше. Идентифицирующая функция маркировки чрезвычай но важна, так как это обеспечивает прослеживаемоСть то варных партий на всех этапах товародвижения. Эмоциональная и мотивационная функции маркиров ки взаимосвязаны. Красочно оформленная маркировка, по ясняющие тексты, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и слу жат важной мотивацией для принятия решения о покупке товара. • ■'a6• • . В зависимости от места нанесения различают марки ровку производственную и торговую (см. ниже). Маркировка должна соответствовать требованиям стан дартов, других нормативных документов. Требования к" про изводственной маркировке устанавливаются в основном стандартами на маркировку и упаковку, а также,общетех ническими условиями стандартов на продукцию. Требова ния к торговой маркировке в меньшей степени разработа ны, чем к производственной. Отдельные требования к тор говой маркировке устанавливаются Правилами продажи отдельных групп продовольственных и непродовольствен ных товаров, а также региональными Правилами рознич ной торговли. К маркировке предъявляются общие для товарной ин формации и специфичные требования (рис. 24). Общие тре бования регламентируются Федеральным законом «О за щите прав потребителей» и рассмотрены ранее. ________ Глава 8. Средства товарной информации наименование либо фабричную марку, либо только назва ние фирмы-изготовителя. Ярлыки обычно содержат наименование товара, фирмы изготовителя, его адрес, сорт, цену, дату выпуска, а также ряд идентифицирующих данных. Так, на ярлыках, которые подвешиваются к одежде, указываются артикул изделия, номер модели, размер, дата выпуска. Ярлык может содер жать фирменный и товарный знаки, другие необходимые условные обозначения. Контрольные ленты — это носители краткой дубли рующей товарной информации, выполняемой на неболь шой ленте и предназначенной для контроля или восстанов ления сведений о товаре в случае утраты этикетки, бирки или ярлыка. Они могут применяться в дополнение, реже взамен других носителей информации. Особенностью кон трольных лент является преобладание цифровой или сим волической информации, цель которой — указание арти кула изделий, номера модели, размера, сорта, иногда арти кула тканей, эксплуатационных знаков и др. Контрольные ленты наиболее часто применяются для одежно-обувных товаров, причем у обуви сведения контрольной ленты чаще наносятся на подкладку или внутреннюю часть. Клейма и штампы — носители информации, предна значенные для нанесения идентифицирующих условных обозначений на товары, упаковку, этикетки с помощью спе циальных приспособлений установленной формы. В зависимости от места нанесения различают клейма и штампы производственные и торговые; от назначения <— ветеринарные, товароведные,- карантинные и прочие; от формы — овальные, прямоугольные, квадратные, треуголь ные, ромбовидные. - • Клеймение и штампование как способ маркирования применяются для отдельных продовольственных и непро довольственных товаров. Для мяса и мясопродуктов, вклю чая субпродукты и жир-сырец, ветеринарное клеймение является обязательным. Клеймят мясные туши убойных животных и тушки птицы. Штампы могут быть нанесены на донышко металлических консервных банок и металли ческие крышки стеклянных банок, упаковки из полимер ных и комбинированных материалов для соков, напитков, вина, молока и других продуктов. Штампы и клейма на непродовольственных товарах или на их упаковке встречаются реже. Но, например, на тканях, на хазовых концах с изнаночной стороны, обязательно должно быть клеймо. Кроме того, штампы, выполненные производ- Средства товарной информации — маркировка 235 ственным способом, наносятся на отдельные комплектую щие детали сложнотехнических товаров (двигатели авто мобилей, холодильные агрегаты холодильников и др.). Существует несколько способов клеймения и штампо вания товаров и упаковок: нанесение клейма или штампа несмываемой краской, разрешенной органами Минздрава РФ; выжигание электроклейма; выдавливание штампов; вдавливание пластмассовых или казеиновых цифр, букв в продукт. Наиболее распространенный способ, применяемый для большинства товаров, — нанесение клейма или штампа несмываемой краской. Электроклейма выжигают в основ ном на тушках птиц. Рельефная маркировка в виде выдавленных букв, цифр, иных условных обозначений встречается на металлических консервных банках, реже на крышках стеклянных банок. Кроме того, этим способом маркируют двигатели автомо билей, а также некоторые товары сложнотехнического на значения. Рельефная маркировка встречается и на стек лянной упаковке (бутылки, банки), иногда на стеклянной посуде (например, на донышке граненых стаканов). Вдавли вание пластмассовых или казеиновых цифр применяется для маркировки сыров,г ■'a6 ... К клеймам и штампам предъявляют следующие требо вания: четкость оттисков клейм; сохраняемость независимо от внешних воздействий; безопасность применяемых спо собов клеймения и штампования; сохранение товарного.вида продуктов и изделий, на которые наносят клейма и штам пы; соблюдение установленных правил клеймения и штам пования. Торговая маркировка — текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные изготовителем на товарные (или) кассовые чеки, упаковки и (или) товар. Носителями торговой маркировки служат ценники, то варные и кассовые чеки. В отличие от производственной торговая маркировка наносится не на товар, а на указан ные носители или эксплуатационные документы. Другое отличие торговой маркировки от производст венной заключается в том, что ее идентифицирующая функ ция в большей степени связана с указанием данных о про давце, в меньшей — с информацией о товаре. Это обуслов лено особенностями носителей торговой маркировки: не большие размеры, заполнение для каждого товара или по купки; большие затраты ручного труда на маркирование, ограниченные технические возможности нанесения инфор- Глава 8. Средства товарной информации мационных данных. Благодаря идентифицирующей функ ции торговая маркировка служит основанием для предъ явления претензий продавцу в случае выявления дефек тов товаров и нанесения ущерба потребителю. Требования, предъявляемые к содержанию торговой маркировки, регламентируются рядом нормативных актов: Правилами продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров (п. 51 — требования к то варному чеку, выдаваемому при покупке радиотоваров и электробытовых товаров), Типовым положением о приме нении контрольно-кассовых машин (реквизиты кассового чека). Правила регламентируют также наличие и правиль ное оформление ценников. Кассовые чеки и ценники как носители торговой мар кировки обязательны при реализации всех товаров в орга низациях розничной и мелкорозничной торговли, общест венного питания. Разрешается реализация товаров без при менения контрольно-кассовых машин 'И вручения покупа телю кассового чека в случаях, определенных «Перечнем отдельных категорий предприятий, организаций и учреж дений, которые в силу специфики своей деятельности либо особенностей местонахождения могут осуществлять денеж ные расчеты с населением без применения контрольно-кас совых машин». Товарные чеки применяются только при продаже не продовольственных товаров, причем Правилами установ лен обязательный порядок выдачи вместе с погашенным кассовым чеком и товарного чека с обозначением номера (названия) магазина, даты покупки, артикула, сорта, цены только при покупке радио- и электробытовых товаров. При продаже тканей, одежды и обуви покупателю вместе с то варом в обязательном порядке выдаются кассовый и то варный чеки с обозначением реквизитов предприятия, даты покупки, цены. Структура маркировки Маркировка может включать три элемента: текст,-ри сунок и условные обозначения или информационные знаки (ИЗ). Эти составные элементы различаются соотношением, (рис. 25) и степенью доступности товарной информации, широтой распространения и разными функциями. Текст как форма письменной информации — наиболее распространенный элемент производственной и торговой маркировок. Для него характерна высокая степень доступ Средства товарной информации — маркировка 237 текст 50-100% Элементы маркировки рисунок 0-50% ИЗ 0-30% Рис. 25. Элементы маркиров ки и соотношение товарной информации ности информации о товаре для всех субъектов рыночных отношений. Текст может выполнять все основные функции маркировки, но в наибольшей степени ему присущи ин формационная и идентифицирующая. Удельный вес текста на маркировке в зависимости от ее назначения и носителей составляет 50— 100%. Рисунок не всегда присутствует на маркировке. В наи большей степени он присущ производственной маркиров ке, в наименьшей — торговой. В качестве элемента марки ровки рисунок отличается, как правило, высокой степенью доступности и выполняет в основном эмоциональную и мо-тивационную функции, реже информационную и иденти фицирующую. Хотя бывают и исключения, например, ког да на маркировке упаковки и вкладышей в виде рисунков дана информация по эксплуатации или использованию то вара. Удельный вес и степень доступности информации рисунка колеблются в пределах от 0 до 50% всей товарной информации на маркировке. Условные обозначения, или информационные знаки (ИЗ), характерны в основном для производственной марки ровки. В товарной маркировке они встречаются реже. Осо бенностями ИЗ являются краткость изображения, неболь шая площадь размещения на носителе маркировки при высокой информационной емкости, но меньшая доступность информации. Иногда информация ИЗ бывает доступна толь ко профессионалам и требует специальной расшифровки. Поэтому ниже мы более подробно остановимся на инфор мационных знаках. Информационные знаки Информационные знаки (ИЗ) — условные обозначения, предназначенные для идентификации отдельных или сово купных характеристик товара. ИЗ свойственны краткость, выразительность, наглядность и быстрая узнаваемость. Глава 8. Средства товарной информации Краткость обусловлена тем, что в качестве ИЗ могут выступать отдельные слова, буквы, цифры, рисунки и другие символы. Выразительность и наглядность ИЗ обусловливают ся их формой, цветом, сочетанием отдельных символов, соответствующим определенным эстетическим требовани ям потребителей. При этом некоторые фирмы, нацелен ные на конкретный сегмент потребителей, стремятся в сво их фирменных знаках учитывать именно их интересы. На пример, ИЗ на спортивных товарах, одежде и обуви для молодежи содержат символы известных спортивных об ществ, команд и т. п. Быстрая узнаваемость ИЗ достигается путем приме нения общепринятых символов, изображения которых за частую расшифровываются без специальных знаний. Этим отличаются международные символы, изображаемые на этикетках и упаковках текстильных изделий. ИЗ — обширный блок информационных данных о това ре. Классификация их на группы и подгруппы в зависи мости от определенных признаков представлена на рис. 26. Товарные знаки и знаки обслуживания (далее — то варный знак, ТЗ), — - обозначения, способные отличать соот ветственно товары и услуги одних юридических лиц от Информационные знаки (ИЗ) товарные Ј ■'a6 знаки соответ ствия или ка чества компонентные эксплуатационные предупредительные наименование места происхождения штриховое кодирование размерные манипуляционные экологические Рис. 26. Классификация информа Средства товарной информации — маркировка 239 однородных товаров и услуг (далее — товары) других юри дических или физических лиц [2]. Определение этого термина, а также другие правовые нормы и правила в отношении товарных знаков регламен тируются Федеральным законом «О товарных знаках, зна ках обслуживания и наименованиях мест происхождения товара» 1 . В нем указывается, что правовая охрана товарно го знака предоставляется на основании его государственной регистрации в установленном порядке. Право на товарный знак охраняется законом. На зарегистрированный товарный знак выдается свиде тельство, которое удостоверяет приоритет товарного зна ка: исключительное право владельца на товарный знак в отношении товаров, указанных в свидетельстве. Закон предусматривает исключительное право владель ца на товарный знак, пользование, распоряжение и запре щение его использования другими лицами. «Никто не мо жет использовать охраняемый в Российской Федерации товарный знак без разрешения его владельца» [2]. Право на использование товарного знака владелец его может предоставить другому юридическому или физичес кому лицу по лицензионному договору или договору об уступке товарного знака. Например, многим совместным предприятиям в России, являющимся дочерними предпри ятиями зарубежных фирм, предоставляется право исполь зования их товарных знаков. В лицензионном договоре долж но быть обязательно указано, что качество товара лицен зиата будет не ниже, чем товара лицензиара, и. последний будет осуществлять контроль за его выполнением. Регистрация товарного знака осуществляется Патент ным ведомством в Государственном реестре товарных зна ков и знаков обслуживания Российской Федерации в тече ние месяца с даты получения документа об уплате уста новленной пошлины. Регистрация товарного знака действует в течение деся ти лет, считая с даты поступления заявки в Патентное ведомство. Срок действия регистрации товарного знака мо жет быть продлен по заявлению владельца в течение пос-, леднего года ее действия, каждый раз на десять лет. Товарный знак хозяйственных субъектов Российской Федерации может, быть зарегистрирован в зарубежных 1 Далее — «О товарных знаках». Глава 8. Средства товарной информации Средства товарной информации — маркировка 241 странах или может быть произведена его международная; регистрация через Патентное ведомство. Классификация товарных знаков (ТЗ) в зависимости от объекта, информацию о котором они содержат, подраз деляют на подгруппы — фирменные и ассортиментные (именные), а последние на типы — видовые и марочные. Виды ТЗ определяются формой представленной в них ин формации. Различают следующие виды ТЗ: словесные, бук венные, цифровые, объемные, изобразительные, комбини рованные. Товарные знаки могут быть двух разновиднос тей: коллективные и индивидуальные. Классификация ТЗ представлена на рис. 27. Фирменные ТЗ — знаки, предназначенные для иденти-' фикации изготовителя товаров или услуг. ; ; Существуют три основных типа обозначения этих зна ков: ' фирменное имя — слово, буква, группа слов или букв, которые могут быть произнесены; фирменный знак.— символ, рисунок, отличительный цвет или обозначение; торговый знак — фирменное имя; фирменный знак, то варный образ или. их сочетание, официально зарегистри-' рованные в Международном реестре и защищенные юри дически, на что указывает знак(^и) , размещаемый рядом с товарным знаком. Если товарные знаки являются собствен- ■'a6 ностью фирмы, то они могут иметь знак (СГ). По степени значимости и престижности можно выде лить обыкновенные и престижные фирменные знаки. Обыкновенные фирменные знаки разрабатываются их владельцем или по его поручению специалистами-дизай нерами, регистрируются в порядке, установленном Феде ральным законом. При этом в законе не предусмотрена обязательность регистрации, которая дает исключитель ное право владельцу на пользование и распоряжение ТЗ. Владелец ТЗ может и не регистрировать свой фирменный знак, однако при этом он не приобретает авторское право на него. Престижные знаки присваиваются фирмам за их осо бые заслуги перед государством. В качестве престижных фирменных знаков используются также изображения при зов, медалей и других знаков отличия, полученные фирма ми на международных, региональных, и национальных вы ставках. ...• В ряде зарубежных стран такие престижные знаки ^эмблемы) присуждаются государственными или общест- Средства товарной информации — маркировка 241 странах или может быть произведена его международная; регистрация через Патентное ведомство. Классификация товарных знаков (ТЗ) в зависимости от объекта, информацию о котором они содержат, подраз деляют на подгруппы — фирменные и ассортиментные (именные), а последние на типы — видовые и марочные. Виды ТЗ определяются формой представленной в них ин формации. Различают следующие виды ТЗ: словесные, бук венные, цифровые, объемные, изобразительные, комбини рованные. Товарные знаки могут быть двух разновиднос тей: коллективные и индивидуальные. Классификация ТЗ представлена на рис. 27. Фирменные ТЗ — знаки, предназначенные для иденти-' фикации изготовителя товаров или услуг. ; ; Существуют три основных типа обозначения этих зна ков: ' фирменное имя — слово, буква, группа слов или букв, которые могут быть произнесены; фирменный знак.— символ, рисунок, отличительный цвет или обозначение; торговый знак — фирменное имя; фирменный знак, то варный образ или. их сочетание, официально зарегистри-' рованные в Международном реестре и защищенные юри дически, на что указывает знак(^и) , размещаемый рядом с товарным знаком. Если товарные знаки являются собствен- ■'a6 ностью фирмы, то они могут иметь знак (СГ). По степени значимости и престижности можно выде лить обыкновенные и престижные фирменные знаки. Обыкновенные фирменные знаки разрабатываются их владельцем или по его поручению специалистами-дизай нерами, регистрируются в порядке, установленном Феде ральным законом. При этом в законе не предусмотрена обязательность регистрации, которая дает исключитель ное право владельцу на пользование и распоряжение ТЗ. Владелец ТЗ может и не регистрировать свой фирменный знак, однако при этом он не приобретает авторское право на него. Престижные знаки присваиваются фирмам за их осо бые заслуги перед государством. В качестве престижных фирменных знаков используются также изображения при зов, медалей и других знаков отличия, полученные фирма ми на международных, региональных, и национальных вы ставках. ...• В ряде зарубежных стран такие престижные знаки ^эмблемы) присуждаются государственными или общест- по объектам ТИ Товарные знаки ТЗ фирмен ные обык-но-вен-ные ассор тимен тные видо вые прес тиж ные по форме представ ления ТИ словес ные буквен ные мароч ные цифро вые объем ные ком-би-ни-ро-ван-ные изобрази тельные по виду собст венности владельца индиви дуаль ные коллек тивные Рис. 27. Классификация товарных знаков венными органами в качестве специально утвержденного приза — премии. Фирма-лауреат получает право в тече ние определенного времени помещать этот знак на своих рекламных и деловых документах и материалах. Основанием для присуждения премий-наград и престиж ных знаков являются значительные успехи в экспорте то варов и услуг и/или содействие экспорту национальных товаров в течение определенного срока. Развивая экспорт своей продукции, фирма поднимает национальный престиж страны, способствует стабильности ее экономики и обеспе чению занятости населения, улучшает торговый баланс. В свою очередь, государственные й общественные органы, от мечая это, морально стимулируют деятельность фирмы. К престижным знакам можно отнести и медали, ис пользуемые как элемент производственной маркировки на этикетках марочных и коллекционных виноградных вин, водки и другой" продукции, полученные изготовителем на международных выставках. Престижные знаки присваива ются и не подлежат регистрации в патентных органах. Ассортиментные ТЗ — знаки, предназначенные для идентификации ассортиментной принадлежности: видо- Глава 8. Средства товарной информации . вые — по виду товара, а марочные — по торговой марке или наименованию. Примером, видового ТЗ могут служить словесная ин формация о названии товара или его изображение, а так же условные буквенные обозначения определенного вида продукта. Видовые знаки редко применяются самостоятель но, чаще — в комбинации с марочным знаком (торговая марка). Торговая марка — имя, знак, присущие конкретному виду товара с определенными потребительскими свойст вами, отличающими его от других товаров того же вида. Марочный знак может быть словесной, цифровой, бук венной, изобразительной или комбинированной формы. Например, марочный знак шоколадных батончиков — -Сникерс, Марс, Баунти и пр. — имеет словесную форму,, причем идентифицирующие функции выполняют и цве товая гамма, и графическое исполнение надписи. Циф ровые марочные знаки распространены в России для ординарных вин (портвейн 33, портвейн 777 и др.), чая (№ 36, № 72 и др.). Примером изобразительного марочного знака может служить изображение Московского Кремля на Кремлев ской водке, ячменного колоса на пиве того же наименова ния и др; Самыми распространенными являются комбини рованные марочные знаки. Многие марочные товары неиз бежно ассоциируются у потребителя с марочными знака ми: шоколад Вдохновение, Сказки Пушкина, обувь фирмы Адидас и др. Коллективным ТЗ является товарный знак союза, хо зяйственной ассоциации или иного добровольного объеди нения предприятий, предназначенный для обозначения вы пускаемых и (или) реализуемых ими товаров, обладающих 1 едиными качественными или иными общими характерис тиками. Коллективный знак и право на его использование не могут быть переданы другим лицам. Эти нормы приме нения коллективных знаков регламентируются Законом РФ «О товарных знаках» [2]. Индивидуальные товарные знаки не указываются в дей ствующем законодательстве и нормы их применения не установлены. Знаки наименования мест происхождения товара. Наименование мест происхождения товара — это название страны, населенного пункта, местности или другого геогра фического объекта,, используемое для обозначения товара, особые свойства которого исключительно или главным об- Средства товарной информации — маркировка 243 разом определяются характерными для данного географи ческого объединения природными условиями или людски ми факторами либо природными условиями и людскими факторами одновременно [2]. К знакам наименования мест происхождения товара от носятся: знаки страны происхождения товара, населенного пункта, местности, исторического названия географическо го объекта. В Законе РФ «О товарных знаках» указывается, что «не признается наименованием места происхождения товара обозначение, хотя и представляющее собой или содержа щее название географического объекта, но вошедшее в Рос сийской Федерации во всеобщее употребление как обозна чение товара определенного вида, не связанное с местом его изготовления». Например, масло Вологодское (до рево люции — парижское), сыры Ярославский, Костромской, Пошехонский производятся не только в областях, название которых совпадает с наименованием товара, а во многих регионах России, поэтому их наименование свидетельству ет не о месте происхождения, а об ассортиментной принад лежности. Правовая охрана наименования места происхождения товара в Российской Федерации возникает на основании его регистрации в установленном порядке. Регистрация на именования мест происхождения товара действует бессрочно [2, ст. 31, п. 1, 4]. «Регистрация наименования места происхождения то вара осуществляется Патентным ведомством в Государ ственном реестре наименований мест происхождения то варов и выдается свидетельство на право пользования наименованием' места происхождения товара, которое действует в течение десяти лет. Срок действия свиде тельства продлевается на, основании заявки, поданной в течение последнего года его действия, каждый раз на десять лет» [2]. Знаки страны происхождения товара подразделяются на международные и национальные. Во внешнеторговой деятельности принято применять международные знаки, включающие одну или несколько букв и цифровой код. Знаки страны происхождения могут включаться в состав других информационных знаков (например, знаков соответствия) или в товаросопроводительные документы (сертификаты, эксплуатационные и другие документы). Наряду или взамен могут применяться национальные знаки страны происхождения товара. Например, в СССР был национальный знак « Made in USSR » (Сделано в СССР), а сейчас в России — « Made in Rusland » (Сделано в России); в США — « Made in USA » (Сделано в США). Национальный знак может иметь символику с изображением националь ного флага. . Другие знаки мест происхождения товара — насе ленного пункта, местности, исторического названия геогра фического объекта — не имеют ^общепринятой символики, но они довольно часто служат одновременно и марочным знаком. Например, в марочном знаке вина Букет Кубани используется наименование местности происхождения то вара. Знаки соответствия или качества. «Знак соответствия (в области сертификации) — - защищенный в установлен ном порядке знак, применяемый или выданный в соответ ствии с правилами системы сертификации, указывающий, что обеспечивается необходимая уверенность в том, что' данная продукция, процесс или услуга соответствуют кон кретному стандарту или другому нормативному докумен ту» (МС ИСО/МЭК 2, п. 14.8). В зависимости от сферы применения различают нацио нальные и транснациональные.знаки соответствия. 4 Национальный знак соответствия — знак, под тверждающий соответствие требованиям, установленным национальными стандартами или другими нормативными документами. Он разрабатывается, утверждается и реги стрируется национальным органом по стандартизации и сертификации. Знак соответствия разрешается использовать для мар кирования только сертифицированной продукции. Заяви тели (изготовители, продавцы) любой страны могут мар кировать свою продукцию национальным знаком соот ветствия при наличии сертификата, выданного одним из национальных органов по сертификации, или при нали чии соглашений о взаимном признании результатов сер тификации (сертификатов), а также после получения ли цензии на применение знака соответствия. Националь ные знаки соответствия могут быть общими для всех видов продукции или групповыми, подтверждающими соответствие определенной группы или групп однород ной продукции. В России утвержден только общий знак соответствия системы ГОСТ Р (рис. 28). Маркирование знаком соответст вия служит одним из способов подтверждения соответст вия товара. Средства товарной информации — маркировка 245 Рис. 28. Знак соответствия государственным I - стандартам Российской Федерации Во многих странах также применяются общие знаки со ответствия (рис. 29). Например, национальные знаки соот ветствия стандартам: в Германии — « DIN »; Франции — « NF »; Великобритании — « Kitemark »; Польши — «В»; Южной Кореи — «К». DIN Рис. 29. Знаки соответствия стандартам: / — Германия; 2 — Франция; 3 — . Великобрита ния; 4 — Польша; 5— Южная Корея В то же время в ряде стран распространены и группо вые знаки соответствия. Например, в Японии националь ный знак соответствия для продовольственных товаров, сельскохозяйственной продукции, продукции лесного хо зяйства, рыбной продукции — JAS (рис. 30). Транснаци<а(нальные (региональные) знаки соответствия — знаки, подтверждающие соответствие требованиям, установленным региональными стандартами. Они применяются в странах определенного региона на ос нове гармонизированных стандартов и взаимного призна ния результатов сертификации. ' Рис. 30. Знак для продовольственных товаров, сельскохозяйственной продукции, продукции лес ного хозяйства, рыбной продукции Японии ( JAS ) Примерами транснациональных знаков соответствия мо гут служить знак « CEN », учрежденный Европейским ко митетом по стандартизации,( CEN ), и знак « CENELEC », уч режденный Европейской электротехнической комиссией ( CENELEC ), — рис. 31. В эти региональные организации по стандартизации входят страны Европейского экономичес кого сообщества и Европейской ассоциации свободной тор говли. Указанные транснациональные знаки подтверждают соответствие требованиям соответствующих европейских стандартов ( EN ) или документов CEN ( CENELEK ) по гар монизации стандартов. CEN CENELEC 1 Рис. 31. Транснациональные зна ки соответствия стандартам: 1 — знак CEN ; 2 — знак CENELEC В странах ЕС применяется транснациональный европей ский знак соответствия «СЕ», подтверждающий соответствие продукции предписаниям европейских директив и техничес ких агреманов ( ATE ). Под термином «технический агреман» понимается документ, содержащий детальные технические характеристики материалов, оборудования или технических процессов, которые отвечают требованиям безопасности и экс плуатационной надежности. Эти документы разрабатывают ся и действуют в случае отсутствия соответствующих стан дартов по причине того, что объекты агреманов являются техническим новшеством. Требования агреманов касаются по казателей безопасности, прочности, гигиеничности, экологи ческой чистоты, эргономических характеристик. Знак «СЕ» не может присваиваться, если подтвержде ние соответствия производится по требованиям националь ных или международных стандартов. Знак не применяется для продукции, не являющейся объектом европейского за конодательства. Наряду со знаками соответствия в ряде стран применя ются и знаки качества. В отличие от первых знаки каче ства могут присваиваться не только органами по сертифи-:; кации, но и другими организациями, не входящими в наци-; ональную систему сертификации. В Германии пользуются несколькими знаками соответ ствия и качества. Так, Общество по сертификации -«Дин-:! ГОСТ-Тюф» (Берлин-Бранденбург) ввело знак «Проверено на безопасность». Кроме того, применяют еще несколько знаков качества: знак «Исследован на пригодность для.производства пище вых продуктов», знак «СМА», « Markengualitflt aus deut - ■'a6 schen lender » (марка качества немецких земель). Такие зна ки в виде наклейки на маркировке можно встретить на германских товарах, поступающих на российский рынок. Штриховой код (ШК) — знак, предназначенный для автоматизированных идентификации и учета информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов. ШК наносится на транспортную или потребительскую упаковку многих импортных и отечественных товаров ти пографским способом или с помощью этикетки или ярлы ка, которые приклеиваются. В соответствии с требования ми проведения внешнеторговых сделок наличие штрихово го кода на упаковке товара является обязательным усло вием его экспорта. Отсутствие ШК отрицательно влияет на конкурентоспособность продукции. Иногда незакодиро-ванный товар просто невозможно реализовать, так как тор говые фирмы с технологией, нацеленной на автоматизиро ванное товародвижение, часто не принимают на реализа цию товар без штрихового кода. Причина этого заключается в том, что система кодиро вания и обработки информации о товаре с помощью штри ховых кодов становится экономически оправданной только тогда, когда охватывает не менее 85% товаров. ШК в отличие от многих информационных знаков выпол няет не только общие функции информационного и иденти фицирующего характера, но и ряд дополнительных функций. Дополнительные функции ШК: автоматизированная идентификация товаров с- помощью машиносчитывающих устройств; автоматизированные учет и контроль товарных запасов; оперативное управление процессом товародвижения: отгрузкой, транспортировкой и складированием товаров (производительность труда по обеспечению товародвиже ния повышается на 30%, в некоторых случаях — до 80%); повышение скорости и культуры обслуживания поку пателей; информационное обеспечение маркетинговых исследо ваний. Необходимость внедрения ШК возникла в связи с раз витием информационной технологии, широким внедрени ем ЭВМ в сферу производства и торговли. В результате появилась возможность за.счет автоматизации учета по ступления, отгрузки и продажи товаров интенсифициро вать товародвижение и упростить документальное офор мление товаров на разных этапах его. Ручное заполнение документов, поиски нужных товаров на складе требуют больших затрат времени и труда, причем при выполне нии этих операций возможны ошибки. В международной торговле расходы, связанные с обработкой бумажных до- кументов, оцениваются в пределах от 3,5 до 15% стоимос ти товара. В результате поиска путей по интенсификации това родвижения и упрощению ведения документами в конце 60-х годов появились первые идеи разработки универсаль ной системы, основанной на идентификации товаров по то варной нумерации. Товарная нумерация и введение ее в ЭВМ были Осуществлены в США и Канаде. Основой штри хового кодирования послужили универсальные товарные коды — UPC . В 1977 г. по инициативе двенадцати европейских госу дарств была создана Европейская ассоциация'товарной ну мерации— EAN , На основе американского стандарта раз работан новый европейский стандарт товарной нумерации и символьной маркировки. После вступления в EAN неевропейских государств сис тема получила международный статус и широко исполь зуется в настоящее время во всем мире. Ее применение координирует Международная ассоциация EAN . Система EAN является универсальной и может быть применена практически к любому виду товара и использо вана в любой точке цепи «производитель -^оптовое пред приятие — предприятие розничной торговли». В рамках системы EAN разработан и активно используется во мно гих странах мира стандарт электронного обмена данными ( EANCOM ). Хотя система EAN была разработана на основе системы UPC и при ее создании предусматривалось вы полнение требования совместимости с системой UPC , в силу технических причин достигнуть полной совместимости этих систем не удалось. Применение ШК-совместно с ЭВМ обеспечивает опти- j мизацию следующих процессов: изготовителям — учет количества произведенной про дукции, ее сортировку и раздельное складирование раз ных видов, наименований, сортов, учет товарных запасов, формирование заказов путем подборки необходимых това ров в нужном количестве и отправку в торговлю; оптовым посредникам — приемку товаров по количе ству и ассортименту, учет и контроль товарных запасов на складе, отгрузку в розничную торговлю; ■'a6 транспортным организациям — приемку-сдачу товаров; розничным продавцам — приемку товаров по коли честву и ассортименту, размещение на складе, учет и контроль товарных запасов в магазине; на складе и в тор- . • говых залах, контроль за сохранностью товаров, обеспече- ние- ритмичного пополнения запаса товаров по мере их реализации. Принцип ШК — кодирование алфавитно-цифровых зна ков в виде чередования черных и светлых полос различной толщины (штрихов и пробелов), считывание с помощью сканирующего устройства, которое расшифровывает коды и передает информацию на ЭВМ. ШК — г- одно из наиболее распространенных средств авто матической идентификации (АИ). К другим средствам АИ относятся цифровая, магнитная, радиочастотная, звуковая и визуальная идентификации (магнитная карточка, радио частотная бирка и т. п.). Широкое распространение ШК объясняется их преимуществами пе^эед другими средства ми АИ. Это:' оперативная передача информации о товаре по систе ме электронной связи; ; однозначность информации, что обусловливает высокую защищенность алгоритмов кодирования от ошибок (при счи тывании ШК); . сравнительно невысокая стоимость благодаря исполь зованию дешевого носителя информации — бумаги. Классификация ШК. ШК делятся на два вида: евро пейский— • EAN и американский -^ UPG . Среди нескольг ких десятков схем кодирования (или символов), приняты^ к употреблению международными организациями и имею щих собственное наименование, коды EAN / UPC наиболее распространенные. Кроме них довольно часто встречаются коды Interleaved 2 of 5, Code 39, Codabar . Коды EAN подразделяют на три типа: EAN -8, EAN -13 и EAN -14 (только для транспортной тары). Расшифровка кодов осуществляется сканирующими уст ройствами. ШК- не предназначены для передачи информа ции о товаре потребителю и для неавтоматизированной её идентификации. Поскольку существует большое количество неверной , информации о расшифровке ШК, мы приводим структуру разных типов ШК (табл. 16). Как видно из, представленных данных, первые две циф ры обозначают код страны, где находится организация, за регистрировавшая изготовителя, его товар и присвоившая им порядковые номера. : v Код страны на ШК может не совпадать со страной про исхождения товара, так как изготовитель или продавец имеют право зарегистрироваться в отечественном и зару бежном банках данных. ;; Г Структура штриховых кодов разных типов Порядковые номера знаков № п/п Структура кодов ТипыШК EAN-8' EAN-13 EAN-14 1 Страна, где находятся банк данных о ШК 1— 2 (3*) 1— 2 (3*) 1— 2(3*) 2 Организация-изгото витель или продавец 3— 5 (4-5)** 3— 7 (4-7)** 3— 7 (4— 7)** 3 Информация о товаре 6— 7 8— 12 — 4 Код упаковки товара — — 9— 13 5 Контрольная цифра 8 13 14 Примечания. * — страны, которым предоставлена везмож-ность детализировать код страны на третьем разряде, например страны СНГ — 460-469. ** — в указанном выше случае изготовитель может использо вать только четыре разряда. Каждой стране Ассоциации EAN централизованно вы даются диапазоны кодов. Коды чаще всего двузначные (Фран ция — 30-37, США и Канада — 00-09, Япония — 45-49), но могут быть и трехзначные (Россия — 460-469) за счет уменьшения кода изготовителя на один знак. Коды стран, где находится банк данных о ШК, представлены в табл. 17. Код изготовителя (следующие 3— 5 цифр) присваивает централизованно национальный орган страны конкретной организации-изготовителю. В России код изготовителю при сваивает Ассоциация ЮНИСКАН, которая представляет интересы своих членов в EAN . ЮНИСКАН выдает регистрационные номера-коды пред приятиям, причем предпринимателям не только россий ским или из других стран СНГ, а из любой страны. Она ведет также банк данных о зарегистрированных у нее ШК, разрабатывает и распространяет методики по использова нию кодов EAN . Коды стран местонахождения банка данных о штриховых кодах Страна Код Страна Код США и Канада 00-09 Куба 850 Франция 30-37 Чехословакия 859 Болгария 380 Югославия 860 Германия 400-440 Турция 869 Россия 460-469 Нидерланды 87 . Гонконг 489 Южная Корея 880 Япония 45-49 Сингапур 889 Великобритания 50 Австрия 90-91 Греция 520 Австралия 93 Кипр 529 Словения 383 Ирландия 539 Хорватия 385 Бельгия и Латвия 4605 Люксембург 54 Тайвань 471 Португалия 560 Эстония 474 Исландия 569 Филиппины 480 Дания-; 57 Мальта 535 Польша 590 ЮАР 600,601 Венгрия 599 Марокко 611 Финляндия 64 Тунис 619 Китай 690 Гватемала ' Новая Зеландия 94 Сальвадор Норвегия 70 - Гондурас Израиль 729 Панама 740-745 Швеция 73 Никарагуа Мексика 750 Коста-Рика Венесуэла 759 Колумбия 770 Швейцария 76 Уругвай 773' Аргентина 779 Перу ■'a6 775 Чили 780 Эквадор 786 - Бразилия 789 Таиланд 885 Италия 80-83 Индонезия 899 Испания 84 Малайзия 955 Следующие 3-5 цифр кодов Е AN -8 и EAN -13, содержа щие информацию о товаре, присваиваются организацией-изготовителем или продавцом самостоятельно в виде ре гистрационного номера в пределах своего предприятия. В этих цифрах изготовитель может закодировать необходи- мые для идентификации сведения о товаре: наименование, сорт, артикул, цвет, массу, размер и другие данные. Любые изменения, вносимые в товар и влияющие на его иденти фикацию, требуют перекодирования ШК. Лишь изменения цен не влекут за собой изменения ШК. Сведения, указан ные в 7— 12 кодах, изготовитель доводит до своих торговых партнеров не менее чем за три недели до поставки самого товара. Это правило действует и в случае изменения ШК. Коды EAN -8 и EAN -13 используют не только изготови тели, но и продавцы для внутрифирменной маркировки. Особенностью такого кодирования является то, что считы вание этих кодов, осуществляется только при товародви жении внутри организации. В этом случае коды EAN -8 на чинаются с нуля, a EAN -13 — с двойки. В коде EAN -14 цифры с 9 по 13 дают информацию об упаковке товаров. Последний код (8, 13 или 14) — контрольное число, пред назначенное для считывания штрихового кода сканером по алгоритму EAN . Контрольное число находят путем опре деленной последовательности арифметических действий. Структура кода EAN -13 представлена на рис. 32. ШК представляет собой чередование темных (штрихов) и светлых (пробелов) полос разной ширины. За единицу ширины принимается модуль — самый узкий штрих или пробел (ширина — 0,33 мм). Каждая цифра кодируется семью модулями, которые сгруппированы в два штриха и два пробела. Например, цифра 4 представлена как 1011100 (семь модулей, но два штриха и два пробела). Ширина штри хов и пробелов — от одного до трех модулей. Информацию о коде несут также ширина штрихов, про белов и их сочетание. Для кодов EAN и UPC размер символа определяется как процент от номинального размера. Номи нальный размер символа EAN -13 от первого до последнего штриха — 31,35 мм. Вокруг кода должно быть пустое про странство, так что номинальная ширина составляет 37,29 мм. Погрешность при печати не должна превышать 0,101 мм. На рис. 32 видно, что в начале и конце штрихового кода помещены удлиненные краевые штрихи, указывающие на начало и конец сканирования. Центральные удлиненные штрихи разделяют код на две части, что облегчает визу альную проверку полноты записи кода. Код EAN начина ется и заканчивается старт/стоповым знаком (101). Применение ШК -разных типов. EAN -8 используется для маркировки упаковки и/или товаров небольшого размера. От EAN -13 этот тип ШК отличается сокращенной информацией ■'a6краевые штрихи центральные штрихи 74-6 0 12 3 4 5 "67890 О 1 т. контрольное числ о код товара код изготовителя Великобритания — код страны банка данных Рис. 32. Структура штри хового кода EAN -13 и меньшими размерами, поэтому его наносят на малогаба ритное товары, на которых не помещаются полные номера. EAN -13 наносится на любые упаковки и/или товары, если позволяет площадь. EA / V -14 применяется только для транспортной упаковки. Этот ШК крупнее, для нанесения его не требуется высокока чественная печать. Предназначен в основном для транспорти руемых грузов. Если товар продается вместе с упаковкой, то применяются только коды EAN -13, так как EAN -14 не со держит информации о товаре и не считывается сканирую щими устройствами, установленными в магазине. Анализ структуры ШК показывает, что закодирован ная в них информация носит коммерческий характер и мало доступна потребителю. Даже если будет расшифрована с помощью приведенной выше таблицы страна, где находит ся банк данных о ШК, она необязательно совпадает со страной происхождения товара. Для расшифровки названия орга низации-изготовителя требуются специальные классифи каторы. Можно рассчитать контрольное число, но оно мало о чем говорит покупателю. 5 М. А. Николаева На первых этапах применения ШК могли внедрять толь ко крупные фирмы, завоевавшие и поддерживающие свой престиж за счет высокого качества продукции. ШК на упа ковке не только поднимало престиж фирмы, но и выполня ло роль рекламы. Поэтому в тот период ШК ассоциирова лись у потребителя с товарами, качество которых соответ ствовало повышенным требованиям. Широкое распространение ШК привело к кодированию всех товаров независимо от их качества и престижности фирм-изготовителей. Кроме того, сами ШК стали объек том фальсификации. В этой связи важно уметь распознавать" этот вид ин формационной фальсификации, сопровождающий другие виды фальсификации (ассортиментную, качественную). Назовем признаки ШК, позволяющие отличить подлин ные ШК от фальсифицированных: размеры ШК (минимально допустимые — 21,0 х 30,0 мм, максимально допустимые— 52,5 х 74,6 мм); цветовое «исполнение отдельных элементов ШК: цвет штрихов должен быть черным, синим, темно-зеленым или темно-коричневым; цвет пробелов, совпадающий по цвету с фоном, — белым, допускаются желтый, оранжевый, свет ло-коричневый; не допускается применение любых оттен ков красного и желтого цветов для штрихов, так как они не считываются сканером; место нанесения ШК: на заднюю стенку упаковки в пра вом нижнем углу, на расстоянии не менее 20 мм от краев; допускается нанесение на боковую стенку упаковки, на эти кетку в нижнем правом углу; на мягких упаковках выбира ют место, где штрихи будут параллельны дну упаковки; ШК не должен размещаться там, где уже есть другие элементы маркировки (текст, рисунки, перфорация); нанесение на^упаковку только одного ШК EAN или UPC ; нанесение двух ШК — EAN и UPC '■'a6— допускается, если товаропроизводитель произвел их регистрацию в двух ас социациях, тогда ШК EAN и ШК UPC наносят на противо положные концы упаковки. Технология штрихового кодирования включает спо соб нанесения и способ считывания ШК. Существуют два принципиально разных варианта нанесения ШК на товар или его упаковку:.полиграфическим способом и в виде само клеящихся этикеток, ярлыков и т. д. Для считывания ШК применяют: стационарные и пор тативные лазерные сканеры, позволяющие считывать ШК на различных расстояниях от товара — от 60 см до 5— 6 м; кассовые сканеры, оснащенные системами считывания ШК; оптические контактные считыватели в виде ручек, каран дашей, лазерных пистолетов и др. Выбор считывающих устройств обусловлен конкретны ми условиями. Наиболее простыми и доступными устрой ствами для считывания ШК являются считывающие ка рандаши (например, PSI ), но их можно иепользовать толь ко, когда оператор может провести карандашом по этикет ке. В небольших магазинах их можно применять, а на круп ных складах или в супермаркетах это нецелесообразно. Кассовый сканер D -500 предназначен для применения в кассовых аппаратах супермаркетов. Быстрое считывание кода на расстоянии при произвольной ориентации этикет ки достигается многолучевым сканированием, что обеспе чивает высокую производительность обслуживания поку пателей. Встроенный декодер настраивается на все извест ные системы кодирования товаров. Из-за высокой стоимос ти применение этого сканера экономически целесообразно только в крупных магазинах с большим потоком покупате лей и товарооборотом. Сканирующее устройство передает информацию о реа лизации конкретного товара на ЭВМ, где хранится инфор мация о запасах его в торговом зале и на складе. Если запас меньше допустимых нормативов, через средства элек тронной связи передается сигнал о необходимости попол нения товара на складе. Сканеры, установленные на складе, осуществляют автоматизированную идентификацию необ ходимого товара, и с помощью специальных устройств то вар транспортируется в торговый зал. При уменьшении товарных запасов на складе магазина ниже установленных нормативов заявка на поставку товаров определенного ассортимента по каналам спутниковой связи передается на оптовое предприятие или изготовителю. В свою очередь, оптовик направляет заказ производителю. В соот ветствии с заказом осуществляется выпуск конкретных това ров, пользующихся спросом. Производитель отправляет оп товику предварительное уведомление о поставке товаров и осуществляет отгрузку. Оптовик посылает опережающее от грузочное сообщение в магазин и производит поставку. Компонентные знаки — знаки, предназначенные для информации о применяемых пищевых добавках или иных компонентах, свойственных (или несвойственных) товару. К наиболее часто встречающимся на импортных това рах информационным знакам относятся .компонентные зна ки, обозначаемые буквой «Е» и трех- или, четырехзначным цифровым кодом. Е-компонентные знаки используются как альтернатив ное обозначение химического названия пищевых добавок, названия которых очень сложны. Например, пищевая до бавка Е 464, применяемая как загуститель, эмульгатор и стабилизатор, называется гидрооксипропилметилцеллюло-за. Для таких сложных наименований требуется значитель ная площадь Носителя, кроме того, затрудняется воспри ятие другой информации на маркировке, а главное, мно гим потребителям эти названия непонятны и даже могут пугать — продукт содержит химические вещества. Для устранения указанных недостатков Европейским Советом была разрабртана система цифровой кодифика ции с литерой «Е» пищевых добавок. Она была апробиро вана в странах Европейского сообщества. С незначитель ными изменениями эта система была включена в Кодекс ВОЗ-ФАО для пищевых продуктов ( Codex Alimentarius , Ed . 2., VI ) как Международная цифровая система кодификации пищевых добавок — INS ( International Numbering System ) и рекомендована для использования. Все пищевые добавки разделены на функциональные классы в зависимости от технологических функций: Е 100,— Ё 182 -— красители (применяются для окраски некоторых пищевых продуктов); Е 200 и далее — консерванты (применяются для про дления сроков хранения пищевых продуктов); Е 300 и далее — антиокислители (антйоксиданты) (за медляют окисление, предохраняя тем самым пищевые про дукты от порчи); Е 400 и далее — стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию пищевых продуктов); Е 500 и далее — - эмульгаторы (поддерживают опреде ленную структуру продуктов питания); Е 600 и далее — усилители вкуса и аромата (усиливают вкусовые и ароматические свойства пищевых продуктов); Е 700 и далее — запасные индексы; Е 800 и'далее — антифламинги (понижают пенистость пищевых продуктов); ■'a6 Е 1000... -— формируемая группа: глазирующие агенты, подсластители,;, античерствители и др. В нашей стране пищевые добавки применяются давно. Перечень разрешенных добавок и их предельно допусти мые концентрации регламентируются «Медико-биологичес кими требованиями и санитарными нормами качества про довольственного сырья и пищевых добавок» и «Санитар ными правилами по применению пищевых добавок». Мно- гие пищевые добавки, разрешенные этими НД, совпадают с INS , но в то же время есть и отдельные различия. В производстве пищевых продуктов разных стран ис пользуется около 500 наименований пищевых добавок, не считая некоторых разновидностей, комбинированных доба-. вок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов. Не которые пищевые добавки имеют несколько синонимов. В настоящее время в нашей стране допускается исполь зование и присутствие в отечественных и импортных пи щевых продуктах около 250 видов пищевых добавок. В целях гармонизации национальных и международных нормативных документов, регламентирующих применение пищевых добавок, Госкомсанэпиднадзор утвердил «Допол нения к "Медико-биологическим требованиям и санитар ным нормам качества продовольственного сырья и пище вых продуктов. Пищевые добавки"» (письмо Госкомсан-эпиднадзора от 14 августа 1994 г. № 01-19/42-11). В этом документе приведены списки пищевых добавок: 1) разрешенных к применению в РФ; 2) запрещенных к применению и реализации в РФ; 3) не имеющих разреше ния для применения в РФ, но разрешенных в других стра нах и включенных в список Международной цифровой сис темы кодификации ( INS ) пищевых Добавок 1 . В настоящее время разрабатывается новый нормативный документ, в соответствии с которым увеличится число разрешенных пищевых добавок из числа добавок второй группы. Вопросы о допустимости пищевых добавок, не имею щих разрешения к применению в России, решаются Гос-комсанэпйднадзором в установленном порядке при нали чии заключения Института питания. Необходимость принятия такого документа обусловле-. на тем,.что в настоящее время на российском рынке появи лось много импортных пищевых продуктов, на маркировке которых указан Е-компонентный знак. Кроме Е-компонентных знаков, позволяющих иденти фицировать пищевые добавки, целый ряд непродовольст венных товаров содержит на маркировке компонентные знаки, свидетельствующие об их составе. К ним относятся, в частности, лакокрасочные товары, моющие средства. На пример, М-11 означает, что это краска масляная (М), для наружных работ. (1) на натуральной олифе (1), а М-15 — то же краска масляная для наружных работ, но. на комби нированной олифе (5). Слово «Био» или буквы F либо Р с 1 Кодекс Алиментариус. Изд. 2-е. Т. 1. Общие требования. Рим, названием моющего средства указывают на то, что в него введены энзимы, улучшающие удаление с любой поверх ности белковых загрязнений. Размерные знаки — знаки, предназначенные для обо значения конкретных физических величин, определяющих количественную характеристику товара. В нашей стране такие размерные знаки ранее не при менялись. Физические величины обозначали полным на званием. С 1980 г. эти названия должны соответствовать Международной системе единиц физических величин (СИ). Однако на упаковке некоторых импортных товаров размер может быть выражен в национальных единицах. Напри мер, в США и Великобритании массу указывают в унциях (1 унция = 28,34 г). Появление на российском рынке импортных товаров, на маркировке которых было множество «загадочных» для по требителя знаков, заставило многих отечественных изготови телей также применять некоторые из этих знаков. Тем более что они очень кратко характеризуют физическую величину, название которой состоит из одного или нескольких слов. Наиболее часто для обозначения массы нетто применя ется размерный знак е (от англ. exactly , нем. exart — точно, ровно, одинаково), объема — знак V . Код размерных знаков чрезвычайно прост. К условному обозначению физической величины (е, V и др.) добавляется фактический размер этой величины в принятых единицах измерения. Чаще всего применяются единицы измерения по системе СИ, гораздо реже — национальные единицы измерения страны-импортера (фут, дюйм и т. п.). Довольно часто несложно расшифровать размерные знаки по числовому значению размерной характеристики и при меняемым единицам измерения. Например, если на марки ровке нанесено обозначение 450 ge , это означает, что масса нетто равна 450 г. Размерные информационные знаки в виде номера или графических изображений, указывающих длину и объем бедер для каждого номера, применяются для колготок. Эксплуатационные знаки — знаки, предназначенные для информации потребителя о правилах эксплуатации, спо собах ухода, монтажа и наладки потребительских товаров. Такие знаки наносят на этикетки, ярлыки, бирки, упа ковку, контрольные ленты или непосредственно на товар. Наиболее распространены международные символы, при нятые для текстильных изделий (рис. 33): Многие эксплуатационные знаки для текстильных из делий настолько наглядны, что даже без особых пояснений Международные символы, изображаемые на этикетках и упаковках текстильных изделий СТИРКА Стирка белья с кипячением Например, белье из хлопка и льна, белое или цвет ное, стойкое к кипячению Стирка цветного белья при 60°С Цветное белье, не стойкое к кипячению, например, тонкое белье из хлопка или полиэфирных тканей Стирка белья в теплой воде с нейтральными мою щими средствами и стирка цветного белья при 40°С Например, темное цветное или пестрое белье из хлоп ка, полиэфирных и меланжевых тканей, тонкое белье из вискозы и синтетических волокон (щадящий режим стирки) . Стирка в теплой воде с нейтральными моющими средствами Например, шерстяные изделия, пригодные для стир ки в машине Ручная стирка Текстильные изделия, не подлежащие стирке в сти ральной машине. Температура стирки 30— 40°С в зави симости от изделия Не стирать Изделия с этим знаком не подлежат стирке. Их сле дует направлять на химическую чистку. ОТБЕЛИВАНИЕ Отбеливание'хлором Хорошо намоченное белье выдержать 1— 2 часа в холодном хлорном растворе (10— 20 мл раствора на 1 л воды), после чего полоскать до исчезновения запаха хло ра. В завершение стирать с использованием моющих средств при соответствующей температуре. Не хлорировать и не использовать хлорсодержащих чистящих средств Передать специалистам Щадящая стирка при темпера- Стирать при температуре макс, туре макс. 60"С . Не хлорировать. 40°С. Не хлорировать. Гладить при Не гладить при высокой темпера- высокой-температуре. Все воз-туре (макс. ПСС). Химическая можные методы химической чист-чистка на основе перхлорзтилена ки. Нормальная сушка________ ГЛАЖЕНЬЕ Гладить при высокой температуре (макс 200°С) Хлопок, лен. Текстильные изделия во влажном состоянии и т. д. Гладить при средней температуре (макс 150°С) Хлопок, шелк, полиэфир, Вискоза. Гладить через слегка увлажненную ткань или утюгом с пароувлаж-нителем Не гладить при высокой температуре (макс. 110°С) Полиакрил, полиамид, ацетат Не гладить ХИМИЧЕСКАЯ ЧИСТКА Все возможные методы чистки Чистка на основе перхлорэтилена Чистка на основе специальных растворителей Черта под кружком с буквой указывает на необ ходимость подвергать изделие щадящей чистке Не подвергать химчистке СУВДКА В ЭЛЕКТРИЧЕСКОЙ СУШИЛКЕ ДЛЯ БЕЛЬЯ Нормальная сушка Щадящая сушка В электрической сушилке не сушить Рис. 33. Международные символы, изображаемые на упаковках и этикетках текстильных изделий ясен их смысл: тазик для стирки с указанием температуры воды, утюг с указанием температуры глаженья. Разновидность эксплуатационных знаков — знаки уп равления, их можно встретить и на сложнотехнических то варах, а также в эксплуатационных документах. Например, на некоторых электроутюгах разные режимы глаженья обо- Средства товарной информации -*• маркировка 261 значают одной, двумя и тремя точками с соответствующим пояснением в сопроводительных документах. На бытовых холодильниках и морозильниках количест во звездочек служит информационным знаком — показы вает диапазон температур ниже 0° С, которые возможны при эксплуатации морозильника или низкотемпературно го отделения холодильника. , На многих электробытовых приборах и радиоаппара туре показаны стрелками или иными условными обозначе ниями места включения в электросеть, переключения про грамм, изменения рода работы, регулирования громкости и другая информация. В странах Европейского сообщества уделяется большое внимание проблемам рационального использования электро энергии при эксплуатации бытовой техники. Поэтому при меняются специальные этикетки, информирующие потен циальных покупателей о потреблении электроэнергии кон кретным изделием. Манипуляционные знаки — знаки, предназначенные для информации о способах обращения с товарами. До сих пор манипуляционные знаки считались указате-лями способов обращения с грузами и наносились в основ ном на транспортную тару. Их символика, наименование, назначение регламентируются ГОСТ 14192-77 «Маркиров ка грузов». Некоторые наиболее распространенные манипуляцион ные знаки и их назначение показаны на рис. 34. Однако в последнее время отдельные манипуляционные знаки появились и на потребительской упаковке. Так, знак «открывать здесь» (см. рис. 34, 6) наносят на коробки с моло ком, стиральными порошками и т. а Поэтому можно говорить о расширении сферы применения манипуляционных знаков. Предупредительные знаки — знаки, предназначенные для обеспечения безопасности потребителя и окружающей среды при эксплуатации потенциально опасных товаров путем предупреждения об опасности или указания на дей ствия по предупреждению опасности. Предупредительные знаки подразделяют на два вида: предупреждающие об опасности; предупреждающие о действиях по безопасному исполь зованию. В соответствии с международными требованиями по классификации и маркировке опасных веществ и материа лов, разработанными органами ООН и Международной ор ганизации труда (МОТ), каждому виду предупредитель- Глава 8. Средства товарной информации т X А 6 Рис. 34. Манипуляционные знаки: 1 — хрупкий груз, необходимо осторожное обращение («Хрупкое. Осторожно!»); 2 — груз следует защищать от тепла («Беречь от нагрева!»); 3 — необходима защита груза от воздействия влаги («Беречь от влаги!»); 4 — диапазон значений температуры, при которой следует хранить груз или манипулировать им («Ограниче ние температуры!»); 5— правильное вертикальное Положение груза («Верх»); 6 — упаковку открывать только в указанном месте («От крывать здесь!») ных знаков свойствен определенный символ, состоящий из литеры « R » — для знаков, предупреждающих об-опаснос ти, или « S » — для знаков, предупреждающих о действиях для избежания опасности, и двузначного номера-кода, ука зывающего на конкретную опасность. Например, R -12 — чрезвычайно опасно, R -34 — вызывает ожоги. Предупредительные знаки дополняются символическим изображением опасности. На рис. 35 представлены разные виды предупредительных знаков. Указанные информационные знаки являются частью предупредительной маркировки, которая должна обращать внимание пользователей опасных товаров на их свойства. Целью предупредительной маркировки является инфор мирование о последствиях вредного воздействия опасных товаров, указание способов и средств защиты, обеспечива ющих безопасное обращение с ними. Предупредительная маркировка может содержать также информацию о мерах первой помощи при нежелательном контакте с опасным товаром, который может нанести ущерб здоровью потре бителя. Выпуск и реализация опасных товаров без соот ветствующей маркировки запрещаются. Средства товарной информации — маркировка 263 1т- С 2 — F 3 — F + 4 — Е 5 — О 6 — Т 7 — Т+ — Xi 9— Хп Рис. 35. Предупредительные знаки: 1 — символ «едкое» (С); 2 — «легко воспламеняется» ( F ); 3 — «чрез вычайно воспламеняющийся» ( F +); 4 — «взрывоопасно» (Е); 5 — «окислитель» (О); 6 — «ядовито» (Т); 7 — «очень ядовито» (Т+); 8 — «раздражитель» ( Xi ); 9 — «вредно» (Хп) К опасным товарам относятся: взрывчатые, огнеопас ные, ядовитые, едкие (разъедающие), инфекционные, ра диоактивные вещества, окислители, а также вредные ве щества, оказывающие канцерогенное, мутагенное, терато генное, ингибитизирующее воздействия, влияющие на реп родуктивную функцию. Если говорить о потребительских товарах, то наиболь шее количество опасных веществ содержат товары бытовой химии. Для них предупредительная маркировка обязательна. Предупредительная маркировка должна включать: наименование опасного вещества, включая торговую марку и общепризнанные синонимы; серийный номер ООН и классификационный шифр ве ществ по ГОСТ 19433-88; символы опасности; сигнальное слово, выделяемое жирным шрифтом и ис пользуемое в зависимости от степени опасности: «ОПАСНО!» — для привлечения внимания к большей степени риска, характеризуемой высокой вероятностью смерти или тяжелых повреждений; «ОСТОРОЖНО!» — для привлечения внимания к сред ней степени риска и потенциальной угрозе нанесения ущер ба здоровью людей и окружающей среде. Символы опасности должны сопровождаться надпися ми, характеризующими вид опасности. Они выполняются черным цветом на оранжевом или желтом фоне. Экологические знаки. Одной из наиболее актуальных проблем современности являются охрана окружающей сре ды и обеспечение безопасности человека. Пути ее решения многообразны. Один из них — информирование потребите лей с помощью экологических знаков. Экологические знаки (эко-знаки) предназначены для ин формации об экологической чистоте потребительских то варов или экологически безопасных способах их эксплуа тации, использования или утилизации. Группу яко-знаков подразделяют на три подгруппы: - первая — знаки, информирующие об экологической чис тоте товара или безопасности для окружающей среды; вторая — знаки, информирующие об экологически чис тых способах производства или утилизации товаров или упак