Бобовые блюда

Введение Бобовые ( Leguminosae ) – семейс тво двудольных , раздельнолепе стных растений (ок . 500 родов , свыше 1200 видов ), распределённое по всему земному шару , третье по численности , после сложноцветных и орхидных . Деревья , кустарники , лианы , полукустарники , многолетние или однолетние травы чрезвычайно разнообразного облика . Л истья очередные или мутовча тые , в огромном большинстве с прилистниками , редко простые , чаще перисто– или пальчатос ложные , у некоторых бобовых вместо листьев – филодии (листовидные черешки ), или листья развиты в виде чешуек , и в таком случае стебли предста в ляют собой зелёные кладодии . Соцветия чаще всего ботриче ские (кисти , метёлки , головки ). Цветки правильны е или неправильные , околоцветник хорошо разви т , венчик ярко окрашен . Семейство бобовых разделяют на три по дсемейства , которые по своим основным чертам довольно различны , но связаны переходам и. 1. Мимозовые – цветки правильны е ; деревья кустарники , редко травы , распростран енные в основном под тропиками ; 2. Цезальпиниевые – цветк и неправильные , но не мотыльковые ; деревья , лианы , кустарники , травы , главным о бразом тропические и субтропические ; 3. Мотыльковые – цветки неправильные , так называемые мотыльковые : венчи к состоит из одного более крупного заднег о лепестка , двух меньших боковых и ещё меньших , наверху слегка сросшихся (лодочка ). Травы , кустарники , реже деревья ; распростране ны по всему земному шару. Бобовые овощи – однолетние растения подсемейства мотыльковых , выращиваемые в овощных севооборотах . К н им относится горох , фасоль и бобы . В пи щу употребляется молодая завязь плода – молодой боб , называемый стр учком , или лопаткой , - а также семена в недозрелом и зрелом состоянии . Недозрелые семена консервирую т в солевом растворе , замораживают или суш ат . Бобовые овощи размещаются в севообороте на 3-й – 4-й год после внесения навоз а . Под посевы бобовые овощи внос я т минеральные удобрения . На кислых поч вах бобовые овощи очень отзывчивы на изве сткование . Посев бобовых овощей обычно ленточ ный : горох сеют десятистрочными лентами , фасол ь и бобы – трехстрочными . Средний урожай лопаток 8-12 т , а семян гороха 12-14 ц , фасол и и бобов 10-12 ц с 1 га . 1. Значение бобовых блюд По значению дл я человека бобовые – одно из важнейших семейств покрытосеменных растений . Многие бобов ые ценны как пищевые растения , богатые бел ками , причем употребляя семена (горох , бобы , фасоль , соя , чеч евица , нут , земляной орех , или арахис , и др .), молодые плоды-бобы (фасоль , горох ), подземные части (чуфа и ряд тропических видов ), сочная мякоть плодов (цереградские стручки , тараминды , дивий мёд и др .). Извлекаемое из семян бобовых жирн ое масло идёт в пи щ у (арахисов ое , соевое и другие ), а также для изгот овления мыла , смазочных масел и т.п . Огромн ое значение бобовые имеют как кормовые ра стения – клевер , люцерна , сераделла , люпин и мн . др. В пищу употребляют недозрелые бобы , ко гда створки и зёрна нежные , соч ные , сладковатого вкуса . Зелёные бобы содержат : углеводы , белки , клетчатку , В 1 , В 2 , РР , С , каротин и минеральные соли . По мере созревания бобов створки грубеют (на их внутренней стороне образуются пергаментные пленки ), а содержащийся в зе рнах саха р превращается в крахмал . Зелёные бобы используют для приготовления супов , салатов , гарниров , а также как самостоятельное блюдо (отварными с маслом ) и для консервирования . Зрелые зёрна бобов , как и фасоль , употребляют для заправки супов как крупу. 2. Пе рвичная обработка сырья Перед ва ркой бобовые перебирают , промывают и для с окращения сроков варки замачивают : фасоль – 8-10ч , чечевицу – 5-6, круглый горох – 4-5 ч . Лущенный горох на замачивают . Не следует замачивать бобовые на слиш ком длительный срок , осо бенно в теплом помещении , так как от этого они могут закиснуть. Предварительное замачивание не только уск оряет сроки варки , но и способствует сохра нению их целостности при варке . После зама чивания воду сливают , заливают бобовые холодн ой водой (3л на 1 кг ) и варят , перио дически помешивая . Фасоль варят 1-2 ч , горох – 1-1,5 ч , чечевицу – 1ч . Солят бобовые не задолго до окончания варки , так , как соль замедляет разваривание . В процессе варки можно добавлять ароматические овощи. Бобы и фасоль . При варке цветной фа соли после 10-15-минутного кипения воду сливают и затем бобовые снова заливают горячей водой . Это делается для осветления готовых блюд и удаления горьковатого вяжущего привкуса фасоли . Также при варке фасоли не следует смеш ивать различные её сорта , так ка к продолжительность варки их неодинакова. В цветной фасоли некоторых сортов сод ержатся вещества , придающие отвару темный цве т . Если этого желают избежать , то воду , в которой варится фасоль , сразу же после закипания сливают , фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности. Варят фасоль и бобы (на 1 кг фасоли до 3 л воды ) при слабом непрерывном ки пении в закрытой посуде без добавления со ли . Продолжительность варки 1-2 ч . Готовые зерна бобовых легко раздавливаются между пальцами. Грох . Во время варки горох а не рекомендуется добавлят ь в кастрюлю холодную воду – горох б удет не вкусным. Если из сваренного гороха надо сделат ь пюре , протирать или разминать его следуе т горячим , не давая остыть , тогда пюре получится однородное , без комочков. Стручки гороха лучше с охранят окр аску , если варить их в большом количестве воды. Консервированный зеленный горошек рекомендуе тся подогревать вместе с отваром , после че го отвар сливать. Свежезамороженный зеленный горошек надо п огружать в крутой кипяток , не размораживая предварит ельно , - он будет вкуснее , да и витаминов сохранится больше. Чечевица . Наиболее приятным вкусом отличается чечевица с темн о-зелеными зернами. Припуская овощи с небольшим количеством жидкости (воды , бульона , молока ), желательно добавлять немного (одну чайну ю ложку ) сливочного масла – оно улучшает вкус овощей , особенно чечевицы. Чечевица разваривается быстрее других боб овых и легче усваивается организмом человека . Ее не рекомендуется замачивать в холодно й воде для сокращения продолжительности варки : без предв арительного замачивания чечеви ца варится около 1 ч – готовые зерна л егко раздавливаются между пальцами. Чем дольше хранилась чечевица , тем дол ьше она варится. Как и другие бобовые , чечевицу желател ьно варить без добавления соли , при слабом непрерывном кипе нии , в закрытой посуд е. Для отваривания чечевицу заливают холодно й водой из расчета 2 л на 1 кг чечевицы. В чечевицу , приготовленную с томатным соусом , хорошо добавить немного толченного че снока , растертого с солью. Если пюре из чечевицы получилось слиш ком густым , его можно развести чечевичны м отваром , мясным бульоном или горячим мол оком. Кислота очень замедляет разваривание бобо вых . Поэтому томат-пюре и различные соусы следует добавлять в них только после гото вности. Не следует добавлять при варке бобовы х соду . Она резко сокращает срок вар ки , но в то же время ухудшает вкус бобовых и разрушает витамин В 1 . Если в процессе варки долить холодную воду , разваривание бобовых резко замедлится. В воду , где варятся бобовые , для ул учшения вкуса и аромата блюда можно д обавить связанную пучком зелень , а ино гда морковь и петрушку ; после варки их удаляют. Стручки бобовых станут нежными на вку с , если тушить их с добавлением молока , а ещё лучше – сливок. Стручки фасоли перед варкой разрезают поперек на 3 – 4 части или шинкую т вдоль в форме лапши. Чтобы стручки фасоли сохранили зеленую окраску , их можно залить кипящей подсоленно й водой и варить при закрытой крышке . Но в этом случае из-за наличия соли пр одолжительность варки увеличивается. Отпускают бобовые в качестве самостоят ельного блюда с маслом , пассерованным луком , томатным или молочным соусами . Приготав ливают пюре и смешивают с копченостями , на резанными мелкими кубиками . Отварную фасоль и спользуют как гарнир к баранине. 3. Алгоритм перви чной обработки сырья 3.1. Бобы и фасоль. 3.2. Горох. 3.3. Чечевиц а. 4. Технология при готовления блюд При доба влении масла , свиного сала , копченной грудинки из фасоли , гороха и чечевицы можно пр иготовить много вкусных , питательных блюд . Фас оль по вкусовым качествам превосходит горох и че чевицу . Она бывает белая и цветная , с зернами различной величины . Хоро шая фасоль имеет неповрежденные блестящие кру пные зерна , однообразные по цвету и размер ам. Зерна хорошего гороха – крупные , почт и одного размера , окраска их белая , желтая и зеленая . Кро ме гороха с целыми зернами , в продажу поступает и лущенный горох , у которого зерна расколоты пополам и частично освобождены от наружной оболо чки . Такой горох содержит меньше грубой кл етчатки и значительно быстрее разваривается. В чечевице , как и в фасоли и в горохе , ценятся величина и равном ерность зерен , а также их зеленая окраса. Бобовые в готовом виде можно подавать , как отдельное блюдо или как гарнир к мясу или рыбе. 4.1. Щи с ф асолью Сырье : На 500 г свинины – 100 г ф асоли , 100 г квашенной капусты , 1 петрушка ,1 мо рковь , 1 головка лука , 2 ст . ложки томат-пюре , 1 1 / 2 ст . ложки жира , 100 г сметаны. Замочить фасоль в холодной в оде на 2-3 часа . Промыть кусок свинины , вмест е с фасолью залить водой и поставить варить . Когда вода закипит , удалить пену. В от дельную кастрюлю положить ква шенную капусту (слишком кислую капусту промыт ь в воде , отжать от рассола ), добавить жир , томат-пюре , сахар и влить немного горя чей воды . Тушить до мягкости . Незадолго до окончания тушения положить в капусту пре дварительно слег к а поджаренные измель ченные морковь , петрушку , репчатый лук и в се перемешать. Когда фасоль и свинина в бульоне будут готовы , извлечь свинину , а в бульон положить капусту ; заправить щи специями ( перец , лавровым листом ), посолить по вкусу . Прокипятить и подав ать , положив в кажд ую тарелку кусочек свинины , сметану и посы пав измельченной зеленью петрушки или укропа. Технологическая карта . 4.2. Чечев ица с курагой Сырье : На 1 ст акан чечевицы – 50 г кураги , 1- 2 головки репчатого лука , 25 г очищенных грецких орех ов , 2 – 3 ст . ложки растительного масла. Перебранную чечевицу промыть , за лить 2 1 / 2 стаканами холодной воды и варить 1 – 1 1 / 2 часа . За тем мелко нарезанный репчатый лук вмес те с курагой (предварительно замоченной в течение 15 минут в теплой воде ) поджари ть с растопленным маслом , добавить соль , п ерец и переложить все это в кастрюлю с отварной чечевицей . Туда же положить очи щенные и пропущенные через мясорубку грецкие орехи . В с ю эту массу варить в течение 10-15 минут , после чего снять с огня. Требования к качеству . При подаче к столу посыпать свер ху мелко нарезанной зеленью киндзы . Технологическая карта. 4.3. Зразы гороховые Сырье : 1 стакан гороха , 0,5 стакана манной кр упы , 0,7 л молока , 2 – 3 яйца , 2 – 3 луковицы , 300 – 400 г мяса или ливера , специи , панировоч ные сухари , топленое масло. Горох залить холодной водой и варить на слабом огне 1 – 1,5 часа , закрыв крышкой . Если горох старый , долго лежал – предварительно его замочить . Отвар енный горох протереть через сито или проп устить через мясорубку . Соединить с манной кашей , добавить сырые яйца , специи и хор ошо размешать . Сделать из получившег о ся теста лепешки , но каждую положить фарш , защипнуть , обвалять в сухарях и обжарить . Фарш можно сделать из обычного м яса , но особенно вкусны зразы с фаршем из ливера , провернутого с луком. Технологическая карта. 4.4. Цвани лобио Сырье : На 800 г зеленой стручковой фасоли 100 г гецких орех ов , уксус , перец , соль зелень. Перебрать и промыть нарезанные соломкой стручки фасоли , припустить в под соленной воде , переложить в салат ницу , добавить перец , протертые орехи , уксус , мелко нарезанную зелень , соль по вкусу . Все тщательно перемешать. Технологическая карта. 4.5. Фасоль с орехами Сырье : На 1 ст акана фасоли – 50 г ядра грецкого ореха , 1 головку лука репчатого или 75 г зеленого. Фасоль перебрать , промыть , замочи ть в холодной воде , затем слить воду , с нова зали ть фасоль холодной водой и сварить её . После этого добавить в фасо ль мелко нарезанный репчатый лук и дать закипеть. Ядро грецкого ореха истолочь , добавить в фасоль , посыпать солью , перцем и все это размешать деревянной ложкой. Требования к качеству . Подгот овленную фасоль переложить в салатник или в глубокую фарфоровую п осуду и перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью . Фасоль с орехами можно подавать в горячем и в холодном виде. Технологическая карта. 7. Вопросы по теме 1. Для чего предварительно замач ивают бобовые ? 2. Замачивают ли предварит ельно лущенный горох ? 3. Что следует делать для того , что бы стручки гороха лучше сохраняли окраску ? 4. В какую воду следуе т погружать свежезамороженный зеленый горош ек , чтобы в нем сохранились витамины ? 5. Что добавляют при п рипускании овощей с небольшим количеством жид кости для того , чтобы улучшить вкус овощей ? 6. Как узнать о готовн ости бобовых ? 7. Почему следует солить бобо вые за несколько минут до окон чания варки ? 8. Какие полезные ферменты содержат зеленые бобы ? 9. Почему не следует з амачивать бобовые на слишком долгий срок ? 10. Какие из бобовых ра звариваются быстрее других ? Ответы : 1. Для сокращения сроков варки 2. Нет 3. Варить их в большом количестве воды 4. В крутой кипяток 5. Растительного масла 6. Должны легко раздавлива ться между пальцами 7. Потому , что соль зам едляет процесс варки 8. Углеводы , белки , клетчатк у , витамины В 1 , В 2 , Р Р , С , каротин и минеральные соли. 9. Они могут закиснуть 10. Чечевица Список использ ованной литературы : 1. Лемкуль Л.М . Приготовлено на растительном масле . – М .: Легкая и пищевая прмышленность , 1981. – 112 с. 2. Айна Клявиня. Обед н а каждый день . – М .: Агропромиздат , 1986. – 385 с. 3. Воробьев Л.И. Кулинарные рецепты . – М .: Агропромиздат , 1988. – 334 с. 4. Орлова Ж.И. Всё об овощах . – М .: Агропромиздат , 1986. – 225 с. 5. Тинькова Г. По рецептам прабабушек . – М .: Московская правда , 1990. – 95 с. 6. Кулинарные рецепты на любой вкус . – Н .: СТФ-ЮС , 1991. – 400 с. 7. Шишлакова С.И. Кулинарная мудрость в минутах . – М .: Колос , 1992. – 190 с. 8. Ерсак Л.Ф. Секреты домашней кухни . – Барнаул : Алтайское книжное издательство , 1992. – 415 с. 9. Павлова Л.В ., Смирнова В.А . Практические занятия по технологии приготовлен ия пищи . – М .: Экономика , 1983. – 200 с.