Контрольная: Крахмал, сахар, мёд, кондитерские изделия - текст контрольной. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Контрольная

Крахмал, сахар, мёд, кондитерские изделия

Банк рефератов / Прочее

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Контрольная работа
Язык контрольной: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 806 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникальной работы

Узнайте стоимость написания уникальной работы

СОДЕРЖАНИЕ Вступление 1. Кондитерские изделия. 2. Сахаристая группа. 2.1. Карамель 2.2. Конфеты 2.3. Ирис 2.4. Драже 3. Мучные кондитерские изде лия. 3.1. Печенье 3.2. Пряники 3.3. Торты и пирожные Выводы Список использованных источников с. 3 с. 4 с. 5 с. 5 с. 7 с. 11 с. 13 с. 15 с. 15 с. 18 с. 20 с. 23 с. 24 ВСТУПЛЕНИЕ Потребление кондитерских изделий в Украине на душу на селения в первом полугодии 2009 года составило 17,4кг при норме 15,4кг . Это свидетельствует о том , что л юди в У краине по-прежнему любят сладости и продолжа ют их покупать , несмотря на кризис . Потребитель может отказаться от приобретения крупных покупок - квартир , машин и т.д ., но не от покупки еды , в том числе и сладостей . С ладости ни когда не относились к категории недоступной роскоши , даже в бедные 90-е пра ктиче ски все категории населения позволяли себе «побаловаться» этим продуктом. Эксперты предполагают , что потребительский спрос до конца 2009 года в Украине не претерпит суще ственных изменений в связи с повышением ц ен . Во-первых , в настоящее врем я наблюда ется рост спроса на отечестве нные кондитерские изделия , цена на которые обычно ниже импортных . Во-вторых , при покупке конд итерских изделий потребители больше ориентируютс я на качество , свежесть , внешний вид издел ия и упаковки , чем на цену . В-третьих , кон дитерские изделия не являются товарами первой необходим ости , и спрос на них обуславливается прямо й зависимостью от увеличения доходов потребит елей , заинтересованность товарами данной группы сохранится , если доходы населения будут рас ти темпами , опережающи м и инфляцию. Цель ю данной контрольной работы , в связи с ростом спроса на конд итерские товары , является изу чение потребительских свойств , классификаци и , ассортимент а , требовани й к качеству ко ндитерских изделий. 1. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ. К ондитерские изделия - пищевые продукты обычно с большим содержанием сах ара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вку сом и ароматом. Для приготовления кондитерс ких изделий используют разнообразные в иды пищевого сырья — сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную (реже ов сяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао , орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, кот орые обрабатывают различными механическими и термическими способами. [ 4, 7] Кондитерские товары подразделяют на дв е группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, к арамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и к онфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и п ирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости. 2. САХАРИСТАЯ ГРУППА. Сахарист ые изделия включают все виды конфет, шоколад, халву, мармелад, пастилу . Сахаристые кондитерские изделия относятся к продуктам с невысокой влажностью, способным выдерживать дл ительное хранение без признаков порчи. Пищевая ценность сахаристых про дуктов характеризуется высокой калорийностью и значительным содержан ием сахара. Многие неискушенные покупатели все эти изделия н азывают термином "конфеты". Но это совсем не верно, поскольку они отличают ся друг от друга, и по способу производства, и по структуре. 2.1. Карамель. Карамель - кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее. Пищевая ценность кар амели указана в таблице 1 и обусловлена высоким содержанием углеводов . [ 6, 13 ] Таблица 1. Пищев ая и энергетическая ценность 100 г ка рамели Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высоку ю калорийность и усвояемость. Классифика ция карамели. 1. В зависимости от рецептуры и с пособа приготовления делят на: леденцовую и с начинками. 2. В зависимости от использо ванного сырья в начинке производят такие: фруктово-ягодная; ликерная; ме довая; помадная; молочная; марципановая; масляно-сахарная (прохладительн ая); сбивная; кремово-сбивная; ореховая; шоколадная; желейная; из злаковых, бобовых и масленичных культур. 3. Карамель в зависимости от количества начинок и их размещения производят: с одной начинкой; с двумя начинками; с начинкой переслоенной карамельной массой. 4. В зависимости от способа о бработки карамельной массы производят: с нетянутой оболочкой; с потянут ой оболочкой; с жилками и полосками. 5. Открытую карамель в завис имости от способа защитной обработки поверхности делят на: глянцевую, др ажированную, обсыпанную, глазированную. Ассортим ент карамели очень велик и включает более 400 наименований. Такое разнообра зие достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвет а, формы, отделки, введения разнообразных начинок. Например , карамель леденцовая в ыпускают в следующем ассортименте : овальная или в виде подушечек - «Дюшес» , «Мятная» , «Взлетная» , «Театральная» , «Золотистая» , «Лучистая» , «Барбарис » ; монпансье «Малинка» , « Смородина» , «Карамель в какао» , «Цве тной горошек» , «Мятный горошек» . Карамель с начинками . Ее ассортимент очень обш ирен : фруктово-ягодная - «Абрикос» , «Апельсин» , « Брусника» . «Вишня» , «Виктория» , «Груша» , «Клубника» , «Лимон» , «Цитрусовая» , «Фруктово-ягодный букет» , «Яблоко» , «Клюква» , «Крыжовник» , «Черная смородина» ; помадная - «Лим онна я» , «Мечта» , «Апельсиновая» ; моло чная - «Малина со сл ивками» , «Клуб ника со сливками» , «Сливочная» ; масляно-сахарная (прохладительная ) - «Снежок» , «Северное сияние» ; шоколадно-ореховая - «Гусиные лапки» , «Раковые шейки» . «Рачки». [4, 27] Тр ебования к качеству. При экспертизе карамельных изд елий оценивают состояни е упаковки и завертки , форму , цвет и ко личество штук в 1 кг , состояние поверхности , консистенцию начи нки , вкус и аромат. Вкус и аромат карамельных издел ий специфичны для каждого вида . Они должны быть прият ными , свойственными данному наименованию. Д ефектами вкуса и аромата являются посторонние и неприятные привкусы и запахи , прогорклы й и салистый привкус у начинок , содержащих жиры (например , ореховых , молочных , прохладител ьных ), подгорелый привкус у фруктово -ягодыых начинок. Форма карамели должна быт ь правильная , соответствующая сорту , недеформирова нная ; поверхность - сухая , нелипкая , без трещин , бороздок , гладкая или с четким рисунком , глянцованной карамели - блест ящая , без жирового и сахарного поседения. В лажность карамельной массы - не более 3 - 4%. Массовая доля редуцирующих в еществ в карамельной массе - не более 22 - 23% (в зависимости от количества вводимой кислоты ). Повышенное содержание редуцирую щих веществ снижает стойкость карамели при хранении , так как они гигроскопичны и карамель легко увлажняется , становится липко й. Сроки и условия хранения. При хр анении ка рамели следует избегать воздействия прямого с олнечного света . Температ ура х ранения 18 ° С , в лажность 75%. При несоблюдении режима хранения карамель слипается , образу я комки , а начинки могут приобрести неприя тные вкус и аромат. Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют : от 15 дней - для фигурной и до 9 мес яцев - леденцовой и карамели с фруктово-ягодными начинками. [ 6 ] 2.2. Конфеты. Конфеты - кондитерские изделия из конфе тных масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структур ой. По сравнению с карамелью имеют мягкую консистенцию и повышенную пище вую ценность. Конфеты относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру в ходи т в среднем от 40 до 70% сахара. Пищевая ценность конфе т указана в таблице 2. [ 7, 15-16 ] Кроме сахара , в состав конфет могут входить крахмальна я патока , мед , фрукты и ягоды , какао-продукт ы (какао тертое , какао-порошок , какао-масло ), орех и , масличные семен а (подсолнечник , кунжут ), молочные продукты , яйцепродукты , вкусовые вещес тва (кофе , ваниль , вина ), жиры (растительные и животные ) и т . д. Таблица 2. Пищевая и энергетическая ценность 100 г конфет Выпускают конфеты завернутыми и незавернутыми , а также частично завернутыми (в капсюлях или филейчиках , отформованные в фольгу или полимерные материалы ); высшие сорта незаверн утых конфет расфасовывают в коробки. Ос новой для изготовления корпусов конфет служат конфетные массы : помадная представл яет собой помаду (уваренный сахаропаточный си роп ), в которую добавлены вкусовые и арома тические вещества ; помада бывает обыкновенной (А брикосовый аромат , Цитрон ), молочной - вместо воды содер жит молоко (Гуси-лебеди , Степные ), крем-брюле - вместо воды сод ержит топленое молоко (Мокко , Осенние ); молочная отличается от помадной большим содержанием молочных продуктов (Старт , Коровка , Сливочная тянучка ); фруктовая - готовят увариван ием фруктово-ягодного сырья и сахара с доб авлением вкусовых и ароматических добавок (Юж ная ночь , Цирк ); желейная - получают путем уваривания сахара , патоки и студнеобразователя (Аркадия , Малинка ); желейно-фруктовая - готовят ува риванием фруктово-ягодного сырья , сахара и сту днеобразователя (Черноморская , Янтарь ); пралиновая (ореховая ) представляет собой тонк оизмельченную смесь обжаренных маслосодержащих я дер ореха или масличных , зерновых и бобовы х семян с сахаром и твер дыми жирам и (Балет , Белочка , Кара-Кум , Азарт , Кокосовые , Сладкий орешек , с добавлением виноградных сем ян ); сбивная представляет собой пенообра зную массу , имеющую студнеобразующую структуру , полученную сбиванием сахаропаточных сиропов , с одержащих студнеобра зователь , с яичными бе лками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами (Птичье молоко ); грильяжная бывает двух видов - мягкая и твердая ; мягкий грильяж получают увариванием фруктов ой массы и последующим смешиванием с дроб леными ядр ами орехов (Чернослив в шоко ладе , Слива в шоколаде , Десерт ); твердый гри льяж получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания его с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами (Грил ьяж в шоколаде ); марципановая - готов ят из сырых ядер м индаля и других орехов путем тщательного перетирания с с ахарной пудрой , патокой , сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками (Миндальные , Эльбрус ); крем о вая - получают сбиванием или смешиванием шоколадных , пралин овых или помадных масс с жирами и вку совым и добавками (Жар-птица , Трюфели , Басни Крылова , Космические , Ананасные ); ликерная представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку , внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе (Столичные , Лакомка , М едны й всадник , Вишня в спирте ); комбинированная чаще всего представляет собой комбинированную пралиновую массу между тонки ми хрустящими вафлями (Красная шапочка , Мишка косолапый , Курортные ). [1, 27] Фо рмуют конфетные массы в форме прямоугольников , лепешек , бато нчиков , бутылочек и т . д . следующими способами : отливкой - в кукурузном крахмале или в сахарном песке с помощью специального ме ханизма выштамповывают ячейки , которые заполняют конфетными массами , обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью ; размазыв анием - дос таточно вязкие конфетные массы пластом нанося т на конвейер и после выстаивания нарезаю т дисковыми резальными машинами на кусочки ; прокаткой - формование с последующей резкой конфетных масс в пласти ческом состоянии на пластоформующей машине , г де масса проходит между вращающимися вал ками (таким способом получают многослойные ко рпуса ); выпрес сованием - густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сеч ения , которые затем разрезают на отдельны е корпуса ; ротационный способ формов ания с использованием четырех разнообразных ф орм ротора применяют для производства помадны х , помадно-ореховых , марципановых , фруктово-грильяжных конфетных масс ; отсадкой - легкие конфетные масс ы с пластич но-вязкой консистенцией выдавливают через насадки , получая в результате изделия сложной и разнообразной формы. Требования к качеству. Ка чество к онфет оценивают по ГОСТ 4570-73 . Вкус и запах до лжны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженны ми. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не д олжны иметь прогорклого или салистого привкуса. Форма - свойственная данному наименов анию конфет. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую повер хность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шо коладной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допус кается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет. [7, 3-6] По физико-хим ическим показателям конфеты долж ны соотве тствовать требованиям стандарта. Влажность конфет зависит от вида корпу са и колеблется в значительных пределах - от 2 (пралиновые , кремовые ) до 28% (фруктовые , сбивные , ликерные ). Сод ержание жира в конфетах пралине - не менее 21%, в конф етах прали не с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и в заварном пралине - не менее 9%. Массовая , доля общего саха ра (по сахарозе , в %), не более : марципановые - 75, пралине и типа пралине - 65. Массовая для редуцирующих веществ не долж на превышат ь : в помадных и молочных корпусах - 14%, во фруктово-грильяжных , фруктовых , желейных , желейно-фру ктовых - 60%. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%. Сроки и условия хранения. Хранят конфеты при темпе ратуре 15 - 22 °С и относительной вл ажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработ ки: глазированные ш околадной, глазурью завернутые – 4 месяца , с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира, из сбивных масс, с использованием экструд ированных круп – 3 месяца , с корпуса ми из масс использованием подсолнечной муки и шоколадных конфет с начин ками типа ассорти - 2 месяца , с корпусами из молочных шоколадн о-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоко ладных бутылочек с ликером и коньяком и с корпусами из масс с использова нием подсолнечной муки, незавернутых и фасованных - 1 месяц ; с . корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и зас пиртованных ягод и фруктов - 15 с ут ок . Срок хранения конфет, глазированных молочно-шоко ладной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: 1,5 месяца - завернутых и фасованных; 1 месяц - незавернутых. Конфеты, г лазированные помадной глазурью, можно хранить: 1 мес яц - заверн утые и фасованные; 15 сут ок - с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом и незавернутые. Конфеты с помадными корпусами и меют сроки хранения от 3 сут ок (С ливочная Помадка) до 4 мес яцев. [ 7] 2.3. Ирис. И рис - это разновидность молочных конфет в виде брусочков прямоугольной, ромбической или квадратной формы, с рельефной поверхностью, толщиной 14 - 15 мм. Ирисную массу готовят увариванием саха ропаточного сиропа с молоком, иногда с добавлением по рецептуре ядер оре хов, масличных семян, желатиновой массы, фруктово-ягодных подварок, кака о-продуктов, кофе и др. В зависимости от структуры и консистенц ии ирисной массы различают ирис трех типов: твердый (карамелеобразный) имеет аморфную структуру, кв адратную форму (Особый, Восточный), влажность 6%; полутвердый - структура также аморфная (Кис-кис, Щелкунчик), влажн ость 9%; т ираженный (кристаллический) имеет влажн ость 6 - 9%. [8, 2] Во время варки массу перемешивают с ирис ной или желатиновой массой, в результате чего получают ирис аморфной стр уктуры с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара. Тираженный ирис вырабатывают трех видо в: полутвердый - консистенция мелкокристаллическая, ломкая (Забав а, Тузик); мягкий - консистенция мягкая в результате добавления жела тиновой массы (Детский, Школьный, Сливочный); тягучий - влажностью 9% (Любитель ский, Мятный). Качество ириса оценивает п о ГОСТ 6478-89. Цвет ириса должен быть от светло-коричневого до темно-коричнев ого одинаковый в каждой единице упаковки. Тираженный тягучий может быть белый, розовый, оранжевый, коричневый и другого цвета в зависимости от вв одимых красителей и добавок. Вкус и запах - характерные для данного вида ириса и вводимых добавок и эссенций. Поверхность ириса должна быть сухой, рисунок - четкий, без трещин. Форма должна соответствовать виду ириса, деформации не допускаются. [8] Структура и консистенция - аморфные, мелкокриста ллические, с равномерным распределением мелких кристаллов сахара. Влажность ириса должна быть не более 6 - 10% (в зависимо сти от его вида); редуцирующих веществ в ирисе допускается не более 17%, в тир аженном тягучем с добавлением фруктово-ягодного сырья или кислоты - не более 22%. Содержание жира - не менее 7 - 8,2%, в тираженном тягуче м с кислотой - не менее 4%. Упаковывают ирис завернутым и незавернутым, расфасованным, весовым и штучным. Завертывют ирис в этикет ку с подверткой, в этикетку из каширо-ванной фольги или в этикетку из спец иальной бумаги без подвертки. Этикетка и подвертка должны плотно облега ть ирис. Расфасовывают завернутый и незавернутый ирис в пакеты, пачки, ко робки массой нетто до 500 г. Весовой и расфасованный ирис упаковыва ют в ящики массой нетто (в кг), не более: завернутый насыпью - 15; незавернутый с уклад кой и перестилкой горизонтальных рядов бумагой - 7; расфасованный в коро бки - 20. Хранят ирис при температ уре 18 ° С и отн осительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: карамелеобразный и тираженный полутвердый завернуты й - 6 месяцев ; карамелео бразный и тираженный полутвердый незавернутый - 5 месяцев ; содержащий ядра орехов завернутый и незавернутый , полутвердый завернутый и незавернутый и тираженный мягкий, тираженный тягучий завернутый и с начинкой - 2 месяца . [8] 2.4. Драже Драже - это мелкие к ондитерские изделия округлой формы , состоящие из корпус а и накатки , с полированной поверхностью , окрашенной в разные цвета. Корпус драже может быть изготовлен из ко нфетных масс, мягкой карамели, орехов, изюма, цукатов, фруктов, ягод, сухоф руктов, крупных кристаллов сахара, витаминов и др. В зависимости от вида корпуса драже подразделяют на следующие виды: помадное - однородное мел кокристаллическое, содержит различные вкусовые добавки (Мо рские камушки ); ликерн ое - с сиропообразным корпусом, тонкой мелкокри сталлической корочкой, с добавлением или без добавления алкогольных на питков (Метро, Кофе мокко); желейное - корпус желеобразный из сахаропаточного сиропа с добавлением желирующих веществ (Барбарис, Рябина); карамельное - с твердым корп усом из карамельной массы (Фруктовое, Юбилейное); ореховое - корпусом являютс я ядра различных орехов или ореховая крупка, уваренная в сахаропаточном сиропе (Арахис в сахаре, Космос); сахарное - корпусом служат комочки сахарной пудры с доба влением меда, фруктового пюре или шоколада (Медовое, Цветной горошек, Лим онное); из заспиртованных и сушеных плодов и ягод (Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде). В зависимости от обработки поверхности выпускают драже, покрытое воско жировым глянцем, сахарной пудрой, шоколадной глазурью, хрустящей корочк ой из сахарного сиропа или мелкой сахарной пудрой (нонпарелью). По размеру драже классифицируют на крупное (в 1 кг 130 - 250 шт.), среднее (в 1 к г 250 - 600 шт.) и мелкое (в 1 кг 600 - 700 шт.). Качество драже оценивают по ГОСТ 7060-79. В кус и аромат должны быть ярко выраженными, соответствующими данному наи менованию. Драже, содержащее жир, не должно иметь прогорклый и салистый п ривкус. Цвет - характерный для данного наименования. Окраска до лжна быть равномерной, достаточно выраженной, но не яркой, без пятен. Драж е, покрытое шоколадной глазурью, не должно иметь серого налета (поседени я). Поверхность - гладкая, блестящая; драже Морские камешки - бугристая. Форма должна соот ветствовать данному наименованию (ов альная , круглая, плоская и др.) [9] Упако вывают драже весовым и расфасованным в художественно оф ормленные пачки, пакеты (кульки), коробки и жестяные банки массой нетто 600 г. Выпускают также в виде смесей ил и наборов, расфасованных в коробки, массой нетто до 1000 г. Витаминизированное и диетическое драже выпу скают расфасованным в пачки, коробки, жестяные банки массой нетто не бол ее 250 г. Дно коробок и поверхность рас фасованного в них драже выстилают пергаментом, парафинированной бумаг ой, писчей бумагой, целлофаном. Весовое драже ликерное, желейное, желейно-фруктовое, сбивное, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод, сахарное и карамельное драже, а также гл азированное шоколадом, упаковывают в ящики дощатые, фанерные, и выстланн ые пергаментом или бумагой, массой нетто не более 10 кг. Драже сахарное, марципановое, помадное, карамельное , с хрустящей корочкой и ядровое укладывают в ящики из гофрированного ка ртона массой нетто не более 13 кг, а в ящики дощатые и фанерные - не более 20 кг . Расфасованное драже укладывают в ящики из гофрированного картона масс ой нетто не более 15 кг, в дощатые и фа нерные, выстланные оберточной бумагой, - не более 20 кг. Драже, расфасованное в целлофановые пакеты, укладывают в ящики м ассой нетто не более 10 кг. Маркировка драже анал огична маркировке конфет. Хранят драже при темпер атуре 18 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гаран тийных сроков со дня выработки: помадное, карамельное, сахарное, ядровое, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод, покрытое нонпарелью, хрустя щей корочкой - 2 мес яца ; ликерное - 1,5 мес яца ; глазированное шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод - 25 дней. [9] 3. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗ ДЕЛИЯ. М учные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецепт уру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемос тью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высока я пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительн ым содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности боль шинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительны м сроком хранения. В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на гр уппы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и то рты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости. Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие оп ерации, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаков ка, для некоторых видов - отделка. 3.1. Печенье П еченье - небольшое кондитерское изделие , выпеченное из те ста . К тесту для печенья иногда добавляю т различные зёрна ; печенье обычно формуют в виде кружков , квадратов , звё здочек , тр убочек ; иногда печенье делают с начинкой ( шоколадом , изюмом , сгущ ённым молоком , кремо м ) или помещают начинку между д вумя печеньями. Пищевая и энергетическая ценность для групп печенья указана в таблице 3. [ 5, 15 ] Таблица 3. Пищевая и энергетичес кая ценность на 100 г печенья В зависимости от рецептуры и способа производства печенье делят на : сахарное , затяжное , сдобное , с начинкой , овся ное , переслоенное начинкой , диабетическое. Сахарное печенье - из п ластичного легко рвущегося теста , оно содержит много сахара и жира . Тесто д ля него готовят при соблюдении условий , пр епятствующих набуханию клейковины . На поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок . Оно обладает хрупкостью , высокой способностью к набуханию и пористостью. Осн овной ассортимент сахарного печенья : из муки высшего сорта - К чаю , Василек , Юбилейное (традиционное и с различными ароматизаторами ); из муки 1-го сорта - Ру чеек , Шахматное , Наша марка. Затяжное печенье изготовляют из эластичн о-упругого и в то же время достаточно пластично го теста , которое для лучшего набухания бе лков готовят большей влажности , при более высокой температуре и более длительное время . После замеса такое тесто подвергают мног ократной прокатке с выдержкой для прид а ния ему пластических свойств . Во избе жание появления пузырей на поверхности при выпечке затяжное печенье при формовании пр окалывают по всей поверхности . Затяжное печен ье менее хрупкое , имеет меньшую набухаемость , чем сахарное , и слоистую структуру. Основно й ассортимент затяжного печенья : из муки высшего сорта - Мария , Детское , Школьное , Зоолог ическое ; из муки 1-го сорта - Спорт , Крокет. Сдобное печенье отличается от других видов тем , что для его производства используют слив очное масло. Песочные сорта изгото вляют с добавлением зн ачительного количества жира и сахара , они имеют рассыпчатую структуру : песочное , Листики , Масляное и др. Сбивные сорта приготовляют путем взбивания яиц (или только белков ) с сахаром и последую щего добавления небольшого количес тва муки , а в некоторые сорта - тертых орехов . Жир в эти сорта не вводится . Такое печенье характер изуется высокой пористостью : Ореховое , Сахарное и др. Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара , я иц , муки , орехов . В отличие от сбивных сортов тесто для этого печенья замешиваю т . Изделия имеют более плотную структуру. Крекер, или сухое печенье , характер изуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью , отличается от галет большим содержанием жи ра ; может быть с вкусовыми добавками (тмин ом , анисом и др .). Изготовляют крекер и з пшеничной муки высшего и 1-го сорта , со слабой клейковиной. Ассортимент крекера : К завтраку - на дрожжах и хими ческих разрыхлителях , из муки пшеничной высше го сорта , сахара и маргарина ; Столовый - на дрожжах , с жировой прослойкой , из муки пшенич ной 1-го сорта , без сахара , с маргарином и патокой ; Любительский - на дрожжах без жира и сахара , из муки пшеничной высшего сорта ; с тмином и анисом - на дрожжах и химических разры хлителях , с жиром и вкусовыми добавками , и з муки пшеничной высшего сорта , мар гар ина , тмина или аниса. [ 1, 38] Галеты - мучные изделия , представляющие собой сухой консервированный хлеб , предназна ченный для употребления с чаем и первыми блюдами . Галеты изготовляют без сахара и жира или с различным их содержанием . По внешнему виду га леты сходны с з атяжным печеньем , но имеют большую толщину . Вырабатывают галеты из муки 1-го и 2-го сортов и обойной . В зависимости от реце птуры и назначения галеты подразделяют : на простые — Поход (на дрожжевой опаре бе з сахара и жира ); улучшенные - Арктик а - 10,5% жира ; диетические - Спортивные - из муки высшего сорта , с повышенным содержанием жира - 17,0% и пониженным сахара - 12%. Качество печенья оценивают по ДСТУ 3781-98. Из органолептических показателей оценивают форму , поверхность , цвет , вкус и запах, вид в изломе . Для сахарного и за тяжного печенья установлены размеры в зависим ости от формы. Упаковывают печенье расфасованным (в пачки , коробки , пакеты , полимерные пленки или жестяные бан к и ) и вес овым . В пачки печенье расфасовывают массой нетто до 400 г , в коробки - до 1,5 кг (с добное - до 2 кг ) рядами на ребро или плашмя лицевой поверхностью в одну сторону , печенье-смесь и мелкое расф асовывают также в коробки насыпью . П ач ки завертывают в два слоя бумаги (подвертк у и этикетку ). Коробки внутри выстилают пе ргаментом , целлофаном или парафинированной бумаго й. [5, 12-13] Пачки , коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем укладывают в дощатые и фанерные ящики массой не тто не более 16 кг и в ящ ики из гофрированного картона - не более 14 кг . К ороб ки и пачки со сдобным печеньем - соответственно не более 12 и 9 кг , пакеты - не более 7 кг. Весовое печенье укладывают рядами на р ебро. Пачки , к оробки и пакеты с печеньем укладывают в ящики дощатые или фанерные , из гофрированно го картона ; масса нетто сахарного и затяжн ого печенья - не более 15 к г ; сдобного - не более 5 кг. Маркировка на коробках , банках , пачках , пакетах с печеньем должна содержать информацию : товарный знак , наименование предприятия-изготовителя , его местонахождение ; наименование продукта ; массу нетто ; дату выработки ; срок хранения ; информационные сведения о пищевой (белки , жиры , углеводы ) и энергетической ценности 100 г продукта ; обозначени е стандарта. Хранят п еченье в чистых , хорошо вентилируемых помещен иях , не зараженных вредителями хлебных за пасов , при температуре 12 - 23 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение печенья совместно с продуктами со специфическим запах ом. Не до пускается воздействие на печенье прямого солн ечного света. Сроки хра нения печенья при соблюде нии установленных режимов следующие : 3 мес яца для сахарног о и затяжного ;45 сут ок для сдобного с массовой долей жира до 10%; 30 сут ок для сдобного с массовой долей жира 10 - 20% ; 15 суток сдобного с массовой долей жира более 20%. [5 , 1-13] 3.2. Пряники . П ряники - э то мучные кондитерские издели я разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и раз личных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представ ляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрик ат из пряничного теста, имеющий прямоугольную и плоскую форму. Пищевая ценность пряников указана в таблице 4. [ 3, 65 ] Таблица 4. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г По способу приготовления пряники подразделяю т на заварные - с предварительной заваркой муки и сырцовые - без заварки му ки. Сырцовые пряники быстро черствеют, поэтому их производство ограниче но. П о форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигу рные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18 - 20 мм , коврижек - в каждом слое не менее 30 мм. Для отделки поверхности пряников применяют глазирование сахарным сиро пом, маком, ядрами орехов. Выпускают следующий ассортимент заварных пряников: из муки высшего сор та - Мятные, Л юбительские, Невские, Новость; из муки 1-го сорта - Дорожные, Клюквенные, Медовые; из муки 2-го сорта - Карамельные, Молодежные; из смеси муки ржаной и пш еничной - Ар оматные, Дружба, Ленинградские. Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают пря ники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные; из муки 1-го сорта - глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой - Тульские, Нижегородс кие, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком); из муки 2-го сорта - Южные. Качество пряников оценивают по органолептическим показателям (фо рма, цвет, поверхность, вкус и запах) и физико-химическим. Форма пряников должна быть правильной, выпуклой, нерасплывшейся, соответствующей наименованию изделия. Повер хность - сух ой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цвет сырцовых пряников - от белого д о кремового, заварных - коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченн ыми, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот. Вкус и запах - свойственные свежим пряникам с выраженным арома том. Влажность пряников должна быть (в %), не более: без начинки - 15, с начинкой - 16, коврижек - 24. Содержание жира - не более 27%; с ахара – 30 - 61% в зависим ости от рецептуры. Нормируется также щелочность во всех видах пряников - не более 2 гр ад. Дефекты пряников, возникающие в процессе хранения: черствение и высыхан ие - при пони женной влажности, дефектах упаковки; плеспевение - повышенная относите льная влажность воздуха; посторонние запах и привкус - не соблюдаются услов ия товарного соседства. Дефекты, возникающие во время технологического процесса: трещины, впадины, вздутия, деформация, подгорелость, закал, непокрытые глазурью места и др. Упаковывают пряники массой нетто по 1000 г в картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, в ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинко й, коврижки - плашмя. Тару внутри со всех сторон выстилают оберточным материалом (перг аментом, целлофаном, парафинированной бумагой). Хранят пряники при температуре 18 °С и относительной влаж ности воздуха 65 - 75%. Сроки хранения пряников: сырцовых неглазирован ных - 20 сут ок ; сырцовых глазированных - 30 суток ; заварных - 30-45 сут ок . [ 1, 154] 3.3. Торты и пирожные Это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла , сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имеют разнообразную форму, вкус и аромат и привлекательный внешний вид, преимущественно художественно отдела нную поверхность. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов, а также в есовых десертных изделий. Пищевая ценность указана в таблице 5. [ 4, 74 ] Таблица 5. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г При изготовлении тортов и пирожных исп ользуют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве котор ых применяют в основном сливочное масло. Для шоколадно-вафельных и вафел ьных . тортов кроме сливочного масла используют какао-масло, кокосовое м асло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок. В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные деля т на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально -ореховые, вафельн ые, воздушные, комбинированные; пирожные, кроме того, делят еще на крошков ые, заварные, сахарные и корзиночки. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (слив очный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое ж еле, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др. Ассортимент тортов и пирожных: бисквитные т орты - Бриз (с шоколадным кремом и шоколадной глаз урью), Уралочка (с белковым кремом и орехами), Нежность (со сбитыми сливкам и), Алла (со сбитой начинкой на жировой основе с отделкой шоколадной глазу рью, длительного срока хранения), Суфле с фруктами (с фруктовым суфле с отд елкой сливочным кремом, фруктами из компота, желе), Лужайка (с джемом и доб авлением шоколадной крупки, с отделкой сливочным кремом, обсыпан кокосо вой стружкой); бисквитные пирожные - Флир т (со сбитыми сливками, глазированное шоколадом), Бисквитное (со сливочны м кремом), Полоска с шоколадным кремом; песочные торты - Абрикотин, Ромашка, Ле нинградский и др.; песочные пирожные - Белоснежка (корзиночки с кремом типа сб ивных сливок и киви), Неженка (с кремом типа сбитых сливок, глазированное ш околадом), Лакомка (корзиночки с белковым кремом); слоеные торты - Наполеон (со сл ивочным кремом и орехами), Слоеный; слоеные пирожные - Слой ка с кремом, Трубочка с кремом, Бантик; вафельные торты - Балтийский (глазированный шоколадом с содержани ем сухого молока, какао-порошка, натурального кофе), Причуда (глазированн ый шоколадом), Шоколадный принц (с двумя видами начинок - пралиновой и жировой, обсыпан орехами и глазирован шоколадом), Парус (с начинкой, содержащей бо льшое количество сухого молока и какао-порошка, обсыпан жареным орехом); миндально- ореховые торты - Киевский, Полет; воздушные пирожные - Трубочка с шоколадным кремом; крошковые пирожные — Ежики (глазированное шоколадом), Карт ошка, Любительское; пирожные заварные - Сластена и Мечта (глазированная заварная трубочк а округлой формы, с шоколадной начинкой), Принцесса (с кремом типа сбитых с ливок). [ 1, 187] Качество пирожных и тортов оценивают по форме, состоянию от делки, вкусу и запаху. В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определя ют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответство вать утвержденным рецептурам. Пирожные и торты с кремом легко подвергаются микробной порче, поэтому пр и оценке их качества проводится микробиологический контроль. Не допускают к реализации пирожные и торты со следующими дефектами: с прив кусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или, расплывшимся рисунком от делки; с закалом; с непромесом, посторонними включениями и загрязнениями . ВЫВОДЫ Повседневное или частое потребление товаров создает неверное представление о том, чт о специалистам и потребителям знания о товаре нужны не более чем на узко практическом и житейском уровне. Научные основы товароведения, базирую щиеся на знании фундаментальных дисциплин – химии, физики, биологии, от рицаются. Однако это глубокое заблуждение, так как работа с товарами тре бует профессиональных, постоянно пополняемых теоретических знаний, чт о кстати, и составляет одну из основных задач товароведения. В данной работе, на примере группы кондитерских издел ий были рассмотрены и изучены не только основные характеристики состав ляющих группы, но и ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хр анения. В результате проведенной работы можно сделать вывод о том, что знания об основополагающих характеристиках товара, определяющих их потребитель скую стоимость необходимы не только технологам предприятий изготовите лей и товароведам промышленных, торговых организаций, но и экспертам, пр едпринимателям, коммерсантам, экономистам, менеджерам и самим покупате лям. Покупатели получают знания о товаре с помощью средств массовой инфо рмации, поэтому очень важно, чтобы средства массовой информации в качест ве основного источника использовали товароведные знания о товаре. В заключени е хотелось бы добавить , что основы то вароведных знаний необходимы бухгалтерам, экономистам, маркетологам и менеджерам, так как учет, планирование товарных ресурсов, анализ финансо во-хозяйственной деятельности, управление производством и другие виды профессиональной деятельности должны осуществляться с учетом особенн остей товаров, их основополагающих характеристик и возможных изменени й при транспортировке, хранении и реализации. СПИСОК ИС ПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. Товароведение зерном учных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. – М.: - Экономика, 19 98 . – 352 с. 2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебн ик. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с. 3. Бровко О.Г. Товароведение кондитер ских товаров – Донецк: Д НУЭиТ, 2006. 4. И. Чепурной, С. Малютенкова Товароведение и экспертиза кондитерских това ров : - К. Просвита, 2004. – 285 с. 5. ДСТУ 3781-98. Печиво. Загальні технічні умови . – К.: Держстандарт України, 2001. 6. ДСТУ 3893-99. Карамель. Загальні технічні умови. – К.: Держста ндарт України, 2001. 7. Г ОСТ 4570-73. Конфеты. Общие технические у словия . 8. ГОСТ 6478-89. Ирис. Общие технич еские условия. 9. ГОСТ 7060-79. Драже. Технически е условия.

1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
- Всё! Завтра кардинально меняю свою жизнь!!!
- Уляжешься на телевизор и станешь смотреть на диван?
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, контрольная по прочим предметам "Крахмал, сахар, мёд, кондитерские изделия", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru