Реферат: Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест - текст реферата. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Реферат

Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест

Банк рефератов / Экономика и финансы

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Реферат
Язык реферата: Русский
Дата добавления:   
 
Скачать
Microsoft Word, 1486 kb, скачать бесплатно
Заказать
Узнать стоимость написания уникального реферата

Узнайте стоимость написания уникальной работы

Оглавление: Введение 3 1. Характеристика проектируемого предприятия 4 2. Характеристика горячего цеха 5 3. Технологический расчет горячего цеха 6 3.1 Составление производственной программы цеха 6 3.2 Составление графика почасовой реализации блюд. 10 3.3 Составление графика работы горячего цеха. 11 3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры. 12 3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья. 15 3.6 Расчет численности работников на производстве. 18 3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования. 20 3.8 Расчет полезной и общей площади цеха. 21 4.0 Организация работы в цехе. 22 Приложение 23 Литература 24 Введение. В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли наро д ного хозяйства, пере живает существенные изменения, связанные с переходом к р ы ночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, пр и чем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открыт о го типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэт о му проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Данное предпри я тие может конкурировать на рынке услуг, в г.Новосибирске очень мало аналоги ч ных предприятий. 1. Характеристика проектируемого предприятия. Пивной ресторан на 50 мест предназначен для реализации широкого ассортимента пива, а также разнообразных блюд и закусок, соответствующих данному напитку. Предприятие относится к 1 классу, расположено в административной части города. В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, администр а тивные и технические. Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах. Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели. Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол. Здание ресторана располагается в виде пристройки к административному зданию в центре г.Новосибирска . Ресторан имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения, заготово ч ные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же сан.узлы для персонала, те х нические помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми подъемниками. На втором этаже расположены: торговый зал, аванзал, буфет, доготовочные цеха, каб и нет директора, контора. 2. Характеристика горячего цеха. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабр и катов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, вып е кают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выпо л няют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов р е сторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя п а раллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, центр а лизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе нео б ходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная с и стема вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется мес т ная вытяжка. В цехе выделены линии: - теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, ж а рочный шкаф - немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, . 3. Технологический расчет горячего цеха 3.1. Составление производственной программы цеха. Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска пр о дукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия. В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исхо д ными значениями для составления производственной программы являются: колич е ство питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. График загрузки зала представлен в таблице 3.1 Таблица 3.1 Часы Работы Кол-во посадок в час Сред.% загрузки зала Кол-во питающихся человек. 11 – 12 1 20 10 12 – 13 1 20 10 13 – 14 1,5 30 23 14 – 15 1,5 40 30 15 – 16 1 30 15 16 – 17 1 20 10 17 – 18 Перерыв - - 18 – 19 0,4 50 10 19 – 20 0,8 100 40 20 – 21 0,8 100 40 21 – 22 0,8 100 40 22 – 23 08 80 32 260 Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяе т ся по формуле: Где N ч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час. Р – вместимость зала (кол-во мест) y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа. Х – загрузка зала в данный час, % Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: Где t – время приема пищи одним потребителем, с Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: , Где m – коэффициент потребления блюд Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2; 3.3 В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания с о трудников ресторана. Таблица 3.2 Определение количества блюд для расчетного меню . Наименование блюд Процентное соотношение Количество блюд От общего кол-ва От данного вида Всего, зал Холодные блюда Рыбные Мясные Салаты Горячие закуски Супы Прозрачные Заправочные Пюре образные Вторые горячие блюда Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки 40 5 10 30 15 30 30 40 100 20 70 10 25 50 5 10 10 100 364 109 109 146 46 91 18 64 9 273 68 137 14 27 27 137 Итого 1639 Таблица 3.3 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции . Наименование Ед. изм. Норма на 1 чел. Кол-во прод. На 260 человек Холодные напитки Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки Хлебобулочные изделия Ржаной хлеб Пшеничный хлеб Мучные кондитерские изделия Собственного изготовления Конфеты, печенье Фрукты Алкогольные напитки Пиво Л. Л. Л. Л. Г. Г. Г. Шт. Кг. Кг. Л. Л. 0,1 0,05 0,08 0,02 100 50 50 0,5 0,02 0,05 0,1 0,8 26 13 21 5,2 26,0 13,0 13,0 130 5,2 13 26 208 Таблица 3.4 Расчетное меню ресторана на 50 мест. № по сборн и ку рецептур Наименование блюд Выход, г. Кол-во блюд, порц. 1 2 3 4 24 ( II ) 25 ( II ) 27 ( II ) 138 ( II ) 143 ( II ) 62 ( II ) 76 ( II ) 85 ( II ) 89 ( II ) 23 ( II ) 1 Холодные закуски Икра зернистая Семга соленая Севрюга горячего копчения Раки вареные Ассорти мясное Салат из белокочанной капусты Салат рыбный Салат из свеклы с орехами и чесноком Салат с сыром Сыр рокфор 2 80 90 155 10 175 100 150 100 100 75 3 30 30 30 19 69 40 40 40 26 20 4 - 351 ( II ) 276 ( II ) 180 157 170 301/470/546 323 379/704/506 398/474 455/474 215 271/540 286 351/474 386/474 607 692 ( II ) 743 ( II ) 690 ( II ) 629 636 776 (II) 770 (II) 695 701 693 - 851 (II) Оливки, маслины Горячие закуски Сулугуни жареный Грибы в сметанном соусе Супы Уха ростовская Солянка сборная мясная Суп-пюре из птицы Вторые горячие блюда Осетрина отварная, картофель отварной, соус белое вино Солянка рыбная на сковороде (севрюга) Эскалоп из свинины на гренках со сло ж ным гарниром Говядина в кисло-сладком соусе, карт о фель жареный Котлеты из филе курицы, картофель жар е ный Рагу из овощей Фасоль с копченой грудинкой Омлет, смешанный с окороком копчено-вареным Филе морского гребешка, жареное во фр и тюре с картофелем жареным. Печень жареная с луком, картофель жар е ный Сладкие блюда Десерт "Радуга" Бананы со сливками Мороженное с клубникой и миндалем Лимоны с сахаром Горячие напитки Чай с лимоном Кофе черный Холодные напитки Квас клюквенный Напиток апельсиновый Мучные кондитерские изделия Ватрушки Сосиски, запеченные в тесте Шанежки наливные с яйцом Пирожное в ассортименте Хачапури слоеное Покупные товары Фанта Пепси-кола Сок апельсиновый Сок томатный Минеральная вода Фрукты в ассортименте Пиво в ассортименте Водка Коньяк Вино белое натуральное Вино красное натуральное Хлеб ржаной Хлеб пшеничный 100 180 150 250/50 500 250 125/150/75 375 100/20/150 100/125/150 100/10/150 260 225 200 230 265 170 205 150 55 200/22.5/9 100 200 200 75 100 100 75 100 200 200 200 200 200 200 250 50 25 100 125 50 50 20 20 26 18 64 9 25 25 40 40 40 14 27 27 18 17 20 20 20 20 20 37 60 70 30 30 30 - 40 30 35 13 13 105 65 832 100 100 100 68 260 260 Таблица 3.5 Расчетное меню для работников ресторана. № по сборнику Наименование блюд Выход , г Кол-во блюд, порц. 180 215 629 695 Уха ростовская Рагу из овощей Чай с лимоном Ватрушка Хлеб ржаной 250/50 260 200/22,5/9 75 100 25 25 25 25 25 3.2. Составление графика почасовой реализации блюд. Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. К о личество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: где N ч. – кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала N д- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню) К – коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле: где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, N д – количество потребителей, обслуживаемых за день Коэффициент пересчета для супов: и т.д. (считается время реализации супов с 11 до 17ч.) Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в теч е нии всего времени работы предприятия. Реализация блюд за каждый час работы в ресторане проводиться в таблице 3.6 3.3. Составление графика работы горячего цеха. График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика, работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюре образные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену. Все расчеты представлены в таблице 3.7 Таблица 3.6 График реализации блюд в горячем цехе. 3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры. Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий. Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов. Объем котлов определяется по формулам: где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм 3 V прод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм 3 V в – объем воды, дм 3 V пром – объем промежутков между продуктами, дм 3 где G – масса продукта, кг Р- плотность продукта, кг/дм 3 где q р – норма продукта на одно блюдо n – количество блюд Для концентрированного бульона для бульона нормальной концентрации где G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг n в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм 3 n – количество блюд приготовленных на данном бульоне. V 1 – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания V 1 =0,4 дм 3 при норме выхода супа 0,5 дм 3 где - коэффициент учитывающий промежуток между продуктами ( ) таблица 3.8 Расчет объема котлов для бульонов. Наименов. продуктов Норма прод. На 1 кг в ы хода, кг Кол-во пр о дукции, кг Объемная масса, кг/дм 3 Объем пр о дукт. Дм3 Норма воды на 1 кг прод., л. Объем воды куб.дм Коэфф. Учитыв. Промеж. Объем прмежутк. Дм 3 Расчетный объем, куб.дм Приним. объем Бульон Рыбный Кости рыбн. Бульон кост.для солянки Кости Морковь Петрушка Лук репч. ИТОГО: Бульон для соуса Кости Лук репч. Морковь Петрушка ИТОГО: 50 0,15 0,04 0,03 0,04 0,015 0,002 0,002 0,002 2,15 9,6 2,56 1,92 2,56 0,41 0,054 0,054 0,054 0,6 0,57 0,5 0,35 0,6 0,57 0,5 0,35 0,6 3,6 16,8 5,12 5,5 5,12 32,54 0,72 0,11 0,15 0,09 1,07 1,1 1,25 - - - 1,25 - - - 2,4 12,0 - - - 12,0 0,51 - - - 0,51 0,4 0,43 0,5 0,65 0,4 0,43 0,5 0,65 0,4 1,44 7,2 2,56 3,6 2,56 15,92 0,3 0,055 0,1 0,036 0,49 4,56 28,62 1,09 6,0 Е1х40 30 2х15 Е1х100 4,2 Е4х100 Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле: где n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд; V 1 – Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм 3 ; k – коэффициент заполнения котла – 0,85 Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам: для сладких блюд , где V c .б – объем одной порции сладкого блюда, дм 3 ; n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня. Для горячих блюд где V г.н – объем одной порции напитка, дм 3 ; Расчеты сводятся в таблицу 3.9 Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по формулам: для варки набухающих продуктов для варки не набухающих продуктов для тушения продуктов Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов. Расчеты приводятся в таблице 3.10 3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья. Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле: где n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расче т ный час, шт. f – площадь, занимаемая единицей посуды, ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за ра с четный час. где N ч – количество блюд приготовляемых за данный час - вместимость посуды, где t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин. Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд: Расчет жарочной поверхности приведен в таблице 3.11 Таблица 3.11 Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (с 14 до 15час.) Наименование блюда Ед.изм Кол Блюд расч. Час Порц. Наим. посуды Габариты посуды Кол. пос у ды, шт t тепл. О б раб. Оборач. Посуды за час Площадь, м 2 Вместим Дм 3 Длина мм Ширина мм Выс о та мм Ед. посуды. Всего Грибы в сметанном соусе Шт 2 Е4х100 4,2 325 176 100 1 15 4 0,06 0,015 Уха ростовская Шт 28 Е2х100 9,7 354 325 100 1 20 3 0,12 0,04 Солянка Шт 10 Е1х40 6,0 530 325 40 1 20 3 0,17 0,06 Суп-пюре Шт 2 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02 Осетрина отварная Шт 1 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02 Картофель отварной Шт 1 Е4х100 4,2 325 176 100 1 30 2 0,06 0,03 Тушение мяса Шт 2 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02 Рагу овощное Шт 25 Е3х150 10,4 325 265 150 1 30 2 0,086 0,043 Чай с лимоном Шт 26 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02 Кофе черный Шт 2 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02 Итого: 0,288 Количество плит равно: К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки. Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпек а ние, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле: где n 1 – количество изделий на одном месте, шт; g – масса одной штуки изделия, кг; n 2 – количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт n 3 – количество камер в шкафу, шт. t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгру з ки изделий, мин Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле: где G – масса выпекаемых изделий, кг Q – производительность аппарата, кг/ч. Масса выпекания изделий G определяется по формуле: где g – масса одной штуки, г n – количество изделий за смену, шт. Необходимое количество шкафов определяется по формуле: где G изд – общая масса п/ф, кг Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч Т – продолжительность работы смены Таблица 3.13 Определение необходимого количества шкафов Наименование Изделий Общее кол. изд Масса 1 изд. Усл. Кол. Изд на листе Кол-во листов Кол-во камер Вр. Те п лов. о б раб Произ Шкафа ч Время работы шкафа Кол. шкафов Солянка рыбная на сковороде 25 362 6 1 3 20 19,5 0,5 1 Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51 Расчет количества сковород производственных производится по площади пода г а ния, которая определяется для штучных изделий по формуле: где F – площадь пода гании, м 2 n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт. f – площадь, занимаемая ед. изделия, м 2 ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч t ч – продолжительность учета тепловой обработки, ч Расчет представлен в таблице 3.14 Таблица 3.14 Расчет количества сковород. (19-20) Наименование изделий Кол-во изд. за час Площ ед. изд. Время тепл. о б раб. мин обор. Площади пода за час Расче т ная пл о щадь п о да, м 2 Площ ста н дартн. сковор. Кол-во сковород Сулугуни жареный Эскалоп Картофель жареный Котлеты куриные Омлет Печень 3 6 12 6 4 2 0,02 0,03 0,01 0,02 0,02 0,03 10 20 20 20 15 10 6 3 3 3 4 6 0,01 0,06 0,04 0,04 0,02 0,01 Итого: 0,19 0,22 1 Принимаем сковороду СЭ-0,22, 1 штуку. 3.6 Расчет численности работников на производстве. Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по но р мам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фо н да рабочего времени одного работающего за определенный период и произво д ственной программы цеха за тот же период. Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле: , где N 1 – численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел. n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд t – норма времени на изготовление единицы изделий, с , где К – коэффициент трудоемкости 100 – норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с - коэффициент, учитывающий рост производительности труда где N 2 – численность работников с учетом работы в выходные дни К – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59 Таблица 3.15 Расчет производительности работников горячего цеха. Наименование блюда Кол-во блюд за день, порц Коэфф. Труд о емк. Время трудоз а трат., с Кол-во челов е кодней Сулугуни жареный Грибы в сметанном соусе Уха ростовская Солянка Суп-пюре Осетрина отварная Картофель отварной Солянка рыбная на сковороде Эскалоп Гарнир сложный Говядина тушеная в кисло-сладком соусе Картофель жареный Котлеты куриные Картофель жареный Рагу из овощей Фасоль с копченой грудинкой Омлет с окороком Морской гребешок Картофель жареный Печень жареная Картофель жареный Чай с лимоном Кофе черный 20 26 43 64 9 25 25 25 40 40 40 40 40 40 14 27 27 18 18 17 17 45 37 0,5 0,7 1,1 1,3 0,5 0,6 0,6 1,1 0,7 1,1 0,5 0,7 0,6 0,7 0,8 0,6 0,5 0,6 0,7 0,5 0,7 0,1 0,2 50 70 110 130 50 60 60 110 70 110 50 70 60 70 80 60 50 60 70 50 70 10 20 0,03 0,05 0,14 0,24 0,013 0,04 0,04 0,08 0,08 0,13 0,06 0,08 0,07 0,08 0,03 0,05 0,04 0,03 0,04 0,02 0,04 0,013 0,02 1,42 N 1 = 1.42 Для обеспечения необходимой численности работающих на производстве в каждый час работы цеха в течении рабочего дня составляется график выхода на работу. Рис. 2.1 График выхода на работу производственных работников в цехе. 3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновр е менно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая дл и на производственных столов определяется по формуле: где N – количество одновременно работающих в цехе человек; l – длина рабочего места на одного работника, м Количество столов будет равно: где L ст – длина принятых стандартных производственных столов, м Таблица 3.16 Расчет количества столов Наименование операций Кол-во чел о веко-дней Норма длины стола, пог.м Расчетная длина стола Пог.м Габаритные ра з меры, мм Принятые столы Кол-во штук Длина Ширина высота Тип марки Первые блюда Вторые блюда, Гарниры и соусы Горячие напитки 0,4 0,99 0,03 1,5 1,25 1,25 0,6 1,24 0,04 1500 1200 1500 800 800 800 850 850 850 СПИМ-1500 СП-1200 СПМ-1500 1 1 1 3.8 Расчет полезной и общей площади цеха. Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой оборудованием. Площадь цеха определяется по формуле: где F – общая площадь помещения, м 2 F пол – полезная площадь, м 2 - условный коэффициент использования площади ( =0,3) Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице 3.16 Таблица 3.16 Расчет полезной площади цеха ресторана на 50 мест. Наименование оборудования Тип, марка Кол-во обор у дов а ния Габаритные размеры Площадь, м 2 Длина Ш и рина Выс о та Ед. обор су м марная Плита электрическая Сковорода электрическая Шкаф жарочный Кипятильник электрический Шкаф холодильный Фритюрница Стол производственный Стеллаж передвижной Вставка Весы Раковина для рук ПЭ-0,17 СЭ-0,22 ШЖЭ-0,85 КНЭ-25 ШХ-0,71 ФЭ-20М СП-1200 СПММ-1500 СПМ СП-1050 СОЭСМ-3 СП-125 В-500 ВНЦ 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1000 500 500 427 800 500 1200 1500 1500 1050 1680 680 500 355 500 800 800 800 303 800 800 800 800 800 840 840 400 800 290 400 850 850 1500 622 2000 965 850 850 850 860 860 1500 350 710 - 0,4 0,4 0,4 устан. 0,64 0,4 0,96 1,2 1,2 0,88 1,4 0,28 0,4 устан. 0,2 0,8 0,8 0,4 на стол 0,64 0,4 0,97 1,2 1,2 0,88 1,4 0,28 0,8 на стол 0,2 12,1 компоновочная площадь – 38 м 2 Действительный коэффициент 4.0 Организация работы в цехе. Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия. В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд. График выхода на работу представлен на рис. 2.1 В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места: 1. Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем и с пользуются плита электрическая, сковорода электрическая и стол произво д ственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед о т пуском блюд используется мармит наплитный. 2. Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2 3. Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол прои з водственный. 4. Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлажда е мым объемом и горкой. Для хранения продуктов используется шкаф холодильный. Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам. Приложение Оснащенность необходимым инвентарем и весоизмерительными приборами. Наименование инвентаря Кол-во инвентаря Ведро Венчик Веселка Вилка поварская со сбрасывателем Горшок гончарный Грохот Держатель для ножей, ложек Доска разделочная Дуршлаг Игла поварская Игла шпиговальная Кастрюли Котлы Ковш-сачок Ложки разливательные, порционные Лоток Лопатка Ножи поварская тройка (комплект) Приспособление для процеживания бульона Противень Сотейники Сковороды Сито Шумовка Горка для специй Сковорода девяти ячейковая для жарки яиц Сковорода для жарки цыплят "табака" Тарталетница Черпак Шпажки для жарки, подачи шашлыка Весы циферблатные, настольные Ступка с пестиками 1 1 4 3 35 2 2 6 1 2 1 12 11 1 14 6 8 3 2 10 6 10 1 2 2 1 3 20 2 30 2 1 Литература: 1. О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации №2300-1 от 07.02.92. 2. О стандартизации: Закон Российской Федерации №5156-1 от 10.06.93. 3. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: приказ Министерства то р говли Российской Федерации №152 от 01.06.86 4. О введении санитарных правил для предприятий общественного питания: приказ Цетрсоюза Р.Ф. №03158 от 09.09.91. 5. О порядке отношения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общ е ственного питания к предприятиям существующих категорий по уровню обсл у живания и размерам наценок: постановление Центросоюза №12 от 25.05.81. 6. Об утверждении примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: приложение к приказу Министерства то р говли от 31.12.87 №307. 7. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общ е ственного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982. 8. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общ е ственного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991 9. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий о б щественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979 10. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. 11. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предпри я тий общественного питания – Киев: Высш.школа 1988 12. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986 13. Никуленкова Т.Т. Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981 14. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного пит а ния – М. Экономика 1981. 15. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общ е ственного питания. Часть 2, глава 8, 1972 16. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.
1Архитектура и строительство
2Астрономия, авиация, космонавтика
 
3Безопасность жизнедеятельности
4Биология
 
5Военная кафедра, гражданская оборона
 
6География, экономическая география
7Геология и геодезия
8Государственное регулирование и налоги
 
9Естествознание
 
10Журналистика
 
11Законодательство и право
12Адвокатура
13Административное право
14Арбитражное процессуальное право
15Банковское право
16Государство и право
17Гражданское право и процесс
18Жилищное право
19Законодательство зарубежных стран
20Земельное право
21Конституционное право
22Конституционное право зарубежных стран
23Международное право
24Муниципальное право
25Налоговое право
26Римское право
27Семейное право
28Таможенное право
29Трудовое право
30Уголовное право и процесс
31Финансовое право
32Хозяйственное право
33Экологическое право
34Юриспруденция
 
35Иностранные языки
36Информатика, информационные технологии
37Базы данных
38Компьютерные сети
39Программирование
40Искусство и культура
41Краеведение
42Культурология
43Музыка
44История
45Биографии
46Историческая личность
47Литература
 
48Маркетинг и реклама
49Математика
50Медицина и здоровье
51Менеджмент
52Антикризисное управление
53Делопроизводство и документооборот
54Логистика
 
55Педагогика
56Политология
57Правоохранительные органы
58Криминалистика и криминология
59Прочее
60Психология
61Юридическая психология
 
62Радиоэлектроника
63Религия
 
64Сельское хозяйство и землепользование
65Социология
66Страхование
 
67Технологии
68Материаловедение
69Машиностроение
70Металлургия
71Транспорт
72Туризм
 
73Физика
74Физкультура и спорт
75Философия
 
76Химия
 
77Экология, охрана природы
78Экономика и финансы
79Анализ хозяйственной деятельности
80Банковское дело и кредитование
81Биржевое дело
82Бухгалтерский учет и аудит
83История экономических учений
84Международные отношения
85Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
86Финансы
87Ценные бумаги и фондовый рынок
88Экономика предприятия
89Экономико-математическое моделирование
90Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
Никто не в курсе, в чем нужно встречать этот Конец света и что подавать на стол?
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2016
Рейтинг@Mail.ru