Классификация и потребительские свойства товаров отдела “мясная гастрономия ” СОДЕРЖАНИЕ : 1. КЛАССФИКАЦЯ И СРОКИ ХРАНЕНЯ МЯСН ОЙ ПРОДУКЦИИ……………………………3 2. ТРЕБОВАНИЯК КАЧЕСТВУ …………………………………5 3. ПРЕДПРОДАЖНАЯ ПОДГОТОТВКА, МАРК ИРОВКА….6 4. ВЫКЛАДКА………………………………………………………. ПРАВИЛА ПРОДАЖИ……………………………………… ….7 6. ВОЗВРАТ ТОВАРА………………………………………… ……7 7. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА……………… …………..8 1. КЛАССФИКАЦЯ И СРОКИ ХРАНЕНЯ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ К олбасные изделия – это продукты из ко лбасного фарша в оболочке и без нее. Они являются высокоценными продукта ми, так как при их изготовлении удаляются малосъедобные части, такие как кости, сухожилия .в состав фарша из которого производится колбаса входят : мясо, шпик, сыворотка, плазма кровь, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности, приправы, крахмал, мука. Колбасные изде лия классифицируются: v п о вид у изделия ; v п о способу обработки . Они делятся на вареные, полукопченые, копченые, варено- копченые, сырокоп ченые и сыровяленые, сосиски, сардельки. Также они разделяются по виду оболочки : 1. естественная ; 2. искусственная ; 3. без оболочки по назначению : 1. колбасы широко потреб ляемые; 2. диетические ; 3. для детского питания . Колбасные изделия содержат 10 -30 % белков, 10 - 50 % жира. Энергетическая ценность колбас от 800 к/ДЖ (вареные), и до 2400 кДЖ (копченые). КЛАССФИКАЦЯ И СРОКИ ХРАНЕНЯ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ НАИМЕНОВАН И Е ВИД УПАКОВКИ СРОК РЕАЛИЗАЦИИ ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ Докторская Молочная Любительская Владимирская Гергиевская Столичная Камышинская СИНЮГА НАТУРАЛЬНАЯОБОЛОЧКА ПОЛИАМИДНАЯ 10 СУТОК 10 СУТОК 30 СУТОК ВЕТЧИНА Говяжья Свиная Рубленая НАТУРАЛЬНАЯОБОЛОЧКА БЕЛКОЗИН 10 СУТОК 5 - 10 СУТОК САРДЕЛЬКИ,СОСИСКИ Щпикачики Кнакер Детские Молочные Баварские Говяжьи Телячьи НАТУРАЛЬНАЯОБОЛОЧКА ЧЕРЕВА ПОЛИАМИДНАЯ 3 СУТОК 3 СУТОК 30 СУТОК ПОЛУКОПЧЕНАЯ, ВАРЕНОКОПЧЕНАЯ Российская Шварцвальд Орегано Сервелат НАТУРАЛЬНАЯОБОЛОЧКА ИСКУССТВЕННАЯ ОБОЛОЧКА КРЕОЛОН 15 - 30 СУТОК от 15 - 30 СУТОК 30 СУТОК СЫРОКОПЧЕНЫЕ Зернистая Австрийская Еврейская Бургундия НАТУРАЛЬНАЯОБОЛОЧКА БЕЛКОЗИН 4 МЕСЯЦА (БАТОН) от 15 - 30 СУТОК ДЕЛИКАТЕСЫ В/К Окорок, Карбонад, Шейка ПЕРГАМЕНТ ВАКУУМНАЯ УПАКОВКА (В/У) 10 СУТОК 30 - 35 СУТОК ДЕЛИКАТЕСЫ С/К Балык ПЕРГАМЕНТ ВАКУУМНАЯ УПАКОВКА (В/У) 10 - 15 СУТОК 30 СУТОК ДЕЛИКАТЕСЫ ЗАПЕЧЕНЫЕ Карбонад Шейка Буженина ПЕРГАМЕНТ ВАКУУМНАЯ УПАКОВКА (В/У) 10 СУТОК 30 СУТОК 2. ТРЕБОВАНИЯК КАЧЕСТВУ Колбасные изд елия должны меть правильную форму , соответствующую виду колбасных изделий. Поверхность должна быть чисто й и сухой, без повреждений оболочки. Фарш на разрезе должен равномерно от розового до темно – красного цвета, у вареных колбас розовый или светло – розовый, без серых пятен, пустот; содержит кусочки жира определенной ф ормы, размера. Шпик должен иметь белый или розовый оттенок. Консистенция у варенных и полукопченых колбас упругая; у с/к и в/к – плотная. Вкус и запа х- приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пря ностей, без посторонних запахов. У вареных колбас вкус и запах в меру соле ный, а у в/к и с/к – слегка острый с ароматом копчения. Не допускаются колба сы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша, наличие пятен и крупных пустот, кислый затхлый запах, желтый цвет шпика. Деликатесы должны иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шп ика, без остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соотве тствовать виду продуктов. Консистенция упругая, плотная, на разрезе, мыш ечная ткань от бледно – розового до красного цвета, у запеченных светло – серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукт ы должны иметь запах копчения, вкус приятный солоноватый без посторонни х привкусов и запахов. ВИДЫ ЦВЕТ НА РАЗРЕЗЕ ЦВЕТ ШПИКА ВКУС КОНСИСТЕНЦИЯ ВАРЕНЫЕ РОЗОВЫЙ ,Б ЛЕДНО- РОЗОВЫЙ БЕЛЫЙ Солоноватый УПРУГАЯ П/К РОЗОВЫЙ БЕЛЫЙ Острый, прикопченый ПЛОТНАЯ С/К ТЕМНО – КРАСНЫЙ БЕЛЫЙ Острый, прикопченый ПЛОТНАЯ В/К РОЗОВЫЙ БЕЛЫЙ Острый, прикопченый УПРУГАЯ ДЕЛИКАТЕСЫ С ЕРАЯ, БЛЕДНО – РОЗОВЫЙ, КРАСНЫЙ БЕЛЫЙ Солоноватый с запахом копченостей ПЛОТНАЯ 3. ПРЕДПРОДАЖНАЯ ПОДГОТОТВКА, МАРКИРОВКА Перед выкладкой на витрину у вареных колбас обрезаются веревки, перевязки, оставляя ярлык п роизводителя. Деликатесы весовые вытаскиваются из упаковки; с/к, п/к, в/к к олбасы протираются чистой ветошью, смоченной растительным маслом или ч истой водой от солевого налета. Товар весовой в в/у, который выкладываетс я на витрину открытой выкладки и не имеющий штрих код производителя под лежит маркировке. Если товар весовой он взвешивается на весах, если штуч ный, то маркируется. При взвешивании товара в вакуумной упаковке обязате льно на весах отнимается вес упаковки, при помощи клавиш «ТАРА». Этикетк а из весов наклеивается на лицевую сторону упаковки товара, не заклеивая описание состава продукта, названия производителя, наименования товар а, дата изготовления, срок реализации и условия хранения. При изменении ц ены на взвешенный товар, его необходимо перемаркировать (перевесить) и э тикетку наклеить на место предыдущей. 4. ВЫКЛАДКА В магазинах сети то вар на горках и в отделах выкладывается по товарным группам согласно кла ссификации: В ОТДЕЛЕ С/К С/В В/К П/К ДЕЛКАТЕСЫ Н/О В АРЕНЫЕ СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ НА ВИТРИНАХ ГОРКАХ СОСИКИ САРДЕЛЬКИ ВАРЕНЫЕ П/К С/К НАРЕЗКА ДЕЛИКАТЕСЫ ИМПОРТНЫЕ ТОТВАРЫ ПАШТЕТЫ Колбасы докладываются на витрину по мере необходимости, соблюдая ротац ию товара. В течении дня на всей продукции обновляются срезы, для придани я товару свежего и аппетитного вида. На вареной колбасе и деликатесах ср ез делается, если предыдущий срез потемнел, на с/к и в/к колбасах - если на с резе выступил жир. Срез делается на слайсере 0,5 – 1,0 мм. 5. ПРАВИЛА ПРОДАЖИ Вся продукция в отделе «мясная гастрономия по желанию покупателя подле жит нарезке на слайсере (кроме сосисок, сарделек). Все вареные колбасы и де ликатесы отрезаются ножом (слайсером) под углом 90 є , а в/к и с/к под углом 45 є . Есл и покупатель просит очистить от оболочки продукт и нарезать, необходимо сначала взвесить требуемый кусок, затем очисть от оболочки и нарезать. 6. ВОЗВРАТ ТОВАРА Продавцы обязаны проверить сроки реализации на товар и его качество. Есл и обнаруживается товар, у которого заканчивается срок реализации или на рушена упаковка (развакуумация), то он снимается продажи и складывается в отдельное место для оформления акта на возврат старшим продавцом. В акте возврата указывается: ДАТА PLU товара НАИМЕНОВАНИЕ ПРИЧИНА ВОЗВРАТА Товар, оформленный на возврат храниться отдельно от качественного това ра, при температуре - 18 є . 7. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА Сырокопченые колбасы - это колба сные изделия, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специ й, подвергнутые копчению и сушке. Они имеют солоноватый вкус, твердую кон систенцию и более длительный срок хранения. Так же он обладают высокой к алорийностью, т. к. содержат много жира до 60%. Для производства с/к колбас ис пользуют говядину, свинину не жирную, грудинку, шпик твердый и пряности – перец, мускатный орех, кардамон, иногда чеснок. В отдельные виды добавл яют коньяк и модеру. Поверхность с/к колбас имеет темно – коричневый цве т оболочки с белым налетом выступившей соли, консистенция плотная. Вкус и запах приятные, с ароматом пряностей и копчения. Например, к нам поступают с/к колбасы московского производства ООО «ДЫМО В». Один из видов с/к колбаса САЛЯМИ «АВСТРИЙСКАЯ» с коньяком. В ее состав входит: свинина, шпик, соль, сахар, коньяк, нитрит натрия, пряности. Все пище вые добавки разрешены к применению органами Госсанэпидемнадзора РФ. В 100 гр. Содержится белок – 20,0 гр. и жир – 44,0гр. Калорийность 487 ккал. Она приготовлена по ТУ 9213 – 018-57084488-04. Срок хранения у нее 4 месяца при температу ре t от 12 є до +15 є ; При t +7 є - +9 є - 6 месяцев; При t +7 є - +9 є - 9 месяцев. Производиться она ООО «Дымовское колбасное производство» г. Москва. На с резе она темно – розового цвета, шпик белый, тонкий аромат выдержанного коньяка, добавленного в деликатесный фарш, подчеркивает вкус отборных с ортов мяса и специй. Этот продукт с благородным характером и легкой горч инкой. Он пользуется большим спросом к наших потребителей. ЛИТЕРАТУРА: 1. Новикова А.М., Голу бкина Т. С., Никфорова Н. С., Прокофьева С. А. – «Товароведение и организация торговли продовольственных товаров».