Курсовая: Анализ качества сахарного печенья (ассортимент, органолептический, физика-химические методы) - текст курсовой. Скачать бесплатно.
Банк рефератов, курсовых и дипломных работ. Много и бесплатно. # | Правила оформления работ | Добавить в избранное
 
 
   
Меню Меню Меню Меню Меню
   
Napishem.com Napishem.com Napishem.com

Курсовая

Анализ качества сахарного печенья (ассортимент, органолептический, физика-химические методы)

Банк рефератов / Технологии

Рубрики  Рубрики реферат банка

закрыть
Категория: Курсовая работа
Язык курсовой: Русский
Прислал: Prima
Дата создания: 15.05.2010
Дата добавления:   
 
Скачать
Adobe PDF, 616 kb, скачать бесплатно
Обойти Антиплагиат
Повысьте уникальность файла до 80-100% здесь.
Промокод referatbank - cкидка 20%!
Текст
Факты использования курсовой

Узнайте стоимость написания уникальной работы

 

СОДЕРЖАНИЕ


Введение
1. Обзор литературы.
1.1. Пищевая ценность и химический состав сахарного печенья.
1.2. Факторы, формирующие качество сахарного печенья.
1.2.1. Сырье.
1.2.2. Технология (или Процессы производства) .
1.3. Классификация и новые направления в ассортименте сахарного печенья.
1.4. Требования, предъявляемые к качеству сахарного печенья.
1.5. Факторы, сохраняющие качество сахарного печенья.
1.5.1. Упаковка.
1.5.2. Режимы хранения.
2. Материалы и методы исследования сахарного печенья.
2.1. Объекты исследования.
2.2. Методы исследования качества сахарного печенья.
2.2.1. Показатели ассортимента.
2.2.2. Порядок анализа состояния упаковки и маркировки сахарного печенья.
2.2.3. Органолептические методы исследования сахарного печенья.
2.2.4. Физико-химические методы исследования сахарного печенья.
2.2.4.1. Определение массовой доли влаги.
2.2.4.2. Определение титруемой кислотности.
2.2.4.3. Определение намокаемости печенья.
3. Результаты исследования
3.1. Анализ показателей ассортимента исследуемых образцов сахарного печенья.
3.2. Анализ состояния упаковки и маркировки сахарного печенья
3.3. Органолептическая оценка качества сахарного печенья
3.4. Физико-химические показатели качества сахарного печенья
Вывод.
Библиографический список.


Введение


Кондитерские изделия – это элемент ежедневной продуктовой корзины среднего российского покупателя. В ряду других первоочередных покупок в качестве необходимой рассматривается покупка «чего-то к чаю».
Печенье – наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, первого и второго сорта с обязательным добавления жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.
В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное.
Все мы с детства любим сладости, кондитерские изделия, а особенно печенье. И даже будь уже взрослыми и влиятельными людьми мы с удовольствием с чаем можем позволить себе любимого печенья. И именно это печенье переносит нас в мир детства. Как давно появилось печенье? Как говорит история, печенье в рационе человека появилось буквально одновременно с хлебом. И это примерно где-то десять тысяч лет назад. И получается, что можно сказать, что история печенья — это кулинарная история человечества.
Печенье не всегда было сладким. Наше сегодняшнее печенье сильно отличалось от печенья тех давних времен. Сегодня мы привыкли к сладким печеньям, а тогда, 10 тыс. лет назад они не были сладкими, как сейчас. Сахар появился в рационе человека гораздо позже и до того времени вкус печенья был не самым приятным.
Готовили печенье тоже из разных видов муки. Народ проживавший в Европе изготовляли печенья из пшеничной муки, а народ, который проживал на Востоке, приготавливал печенья из рисовой муки. Уже позднее люди начали использовать для приготовления печенья овсяную, кукурузную и другие виды муки.
Как ни странно, войны, происходившие на протяжении многих столетий и торговые караваны, путешествия - все это способствовало обмену рецептами печенья, мармелада и других сладостей. Ассортимент раннего печенья не радовал своим разнообразием, чего нельзя сказать о сегодняшнем. Есть печенье на самый взыскательный вкус.
На сегодняшний день никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенья отличаются по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д.
В условиях финансового кризиса в России наметилась тенденция смещения потребительского спроса в сторону недорого, но качественного печенья. Со времени выхода первого обзора, посвящѐнного развитию рынка печенья в России (2007 г.), рынок несколько изменился. В сложившейся ситуации все большее количество россиян стало покупать не торты, а печенье, вафли и пряники. Также из надѐжного источника получена информация о том, что на рынке промышленной недвижимости повышенным спросом пользуются помещения под производство «кондитерки».
Целью нашей работы будет руководить интерес к дешевой продукции сахарного печенья, так же выявить сорт муки нашего печенья потому как он не указан на маркировке при фасовке реализующей организацией. На сколько она качественна, и
можно ли ей конкурировать на рынке печенья в данный момент времени. Анализируя нашу продукцию мы сравним соответствия ее с ГОСТ`ами и государственными стандартами. Так же нам необходимо проявить в данной курсовой работе, свои товароведные навыки в области пищевой промышленности. Приблизится к изучению продукции в плотную, так как это делают в повседневной жизни уже состоявшиеся товароведы.
Для анализа в нашей курсовой работе мы взяли пять образцов от четырех различных производителей, это:
Сахарное печенье – «Сливочное утро», «Ручеек», «Ладушки», «Каприз» и «Джульетка».
В своей работе мы показываем весь процесс изготовления сахарного печенья, методы исследования качества сахарного печенья и сами результаты нашего исследования.


1. Обзор литературы

1.1. Пищевая ценность и химический состав сахарного печенья

Рассмотрим химический состав и пищевую ценность готового продукта. Так как сахарное печенье формированное на штампующих и ротационных машинах может состоять из трех сортов (высшего, первого и второго), мы рассмотрим высший сорт.
Химический состав и пищевая ценность продукта «печенье, сахарное из муки высшего сорта»
В списке приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
Калорийность сахарного печенья высшего сорта:
 Калорийность (Калории): 417 (кКал)
Пищевая ценность:
 Калорийность: 417 (кКал)
 Белки: 7,5 (гр)
 Жиры: 9,8 (гр)
 Углеводы: 74,4 (гр)
 Пищевые волокна: 2,3 (гр)
 Органические кислоты: 0,5 (гр)
 Вода: 4,5 (гр)
 Моно- и дисахариды: 23,6 (гр)
 Крахмал: 50,8 (гр)
 Зола: 1 (гр)
 Насыщенные жирные кислоты: 2,1 (гр)
 Холестерин: 23 (мг)
Какие витамины в Печенье, сахарное из муки высшего сорта:
 Витамин PP: 0,7 (мг)
 Витамин A: 0,01 (мг)
 Бэта-каротин: 0,008 (мг)
 Витамин A (РЭ): 11 (мкг)
 Витамин B1 (тиамин): 0,08 (мг)
 Витамин B2 (рибофлавин): 0,05 (мг)
 Витамин E (ТЭ): 3,5 (мг)
 Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 1,9 (мг)
Макроэлементы:
 Кальций: 29 (мг)
 Магний: 20 (мг)
 Натрий: 330 (мг)
 Калий: 110 (мг)
 Фосфор: 90 (мг)
 Железо: 2,1 (мг)


1.2. Факторы, формирующие качество сахарного печенья

В производстве сахарного печенья используются различное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом. Основными видами сырья являются мука, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители. К дополнительным относятся, например орехи или какао, придающие дополнительные вкусовые особенности.
Качество сырья должно соответствовать определенным требованиям ГОСТам, ОСТам, ТУ, а также медико-биологическим требованиям и подтверждению гигиеническому сертификату или качественным удостоверением.
Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от ее количества, так как мука с клейковиной сильного качества дает менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъем теста при выпечке в этом случае меньше.
Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки - чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.
Поверхность формованного печенья весьма разнообразна, причем у сахарного печенья более сложный рисунок. Печенье всех видов должно иметь ясный отпечаток штампа. Поверхность должна быть без дефектов, цвет печенья желтый, вкус и запах печенья должны быть приятными, характерными для данного сорта, без дефектов. Вид в изломе печенья должен быть равномерно пористым, без пустот и следов непромеса. Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются влажность, массовая доля общего сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты, щелочность, намокаемость.
Влажность печенья нормального качества зависит в основном от типа печенья и сорта муки, а также от других факторов. Важное значение имеет равновесная влажность печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность его сильно
зависит от относительной влажности воздуха. Нормы влажности печенья установлены в зависимости от указанных выше свойств печенья и составляют: для сахарного печенья из муки высшего сорта, формуемого на штампующих и ротационных машинах — от 5 до 9,0% и от 5,0 до 8,0% 1-го сорта. На влажность печенья сильно влияет его толщина: чем она больше, тем больше влаги остается в печенье при выпечке.
На формирования качества сахарного печенья так же влияют следующие дефекты:
 дефекты формы — деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;
 дефекты внешнего вида, т. е. поверхности — неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;
 дефекты цвета — неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;
 дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;
 дефекты вкуса и запаха — посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.
Важную роль в формирование качества сахарного печенья несут лаборатории, которые ведут систематический контроль сырья, поступившего на производство, и условиями его хранения на складе.
Так же к факторам, формирующим качество сахарно печенья относятся органолептический метод и инструментальный метод. Данные методы позволяю
выявить и различить качественную продукцию от не качественно и доставить до потребителя наиболее качественную продукцию.
Упаковки играет немаловажную роль в формирование качества. При транспортировки, или не правильной фасовки печенье может потерять товарный вид.


1.2.1. Сырье

Основным сырьѐм для производства сахарного печенья является мука, сахар, жир (растительный, кондитерский или маргарин), соли-разрыхлители. Как дополнительное сырьѐ применяют яйцепродукты (яичный порошок, меланж), молокопродукты (сухое молоко, сгущенное молоко с сахаром, цельное молоко). В качестве вкусовых добавок используют мак, орехи, изюм, цукаты, шоколад.
Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:
 освобождение сырья от тары;
 очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путѐм просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;
 растворение сырья (химические разрыхлители, соль);
 темперирование сырья (жиры, глазури);
 взвешивание, объѐмное дозирование сырья, подача на производство.
Мука (50-70% в рецептуре) для производства сахарного печенья используется пшеничная высшего и первого сорта. Для получения сахарного печенья необходимо использовать муку с количеством сырой клейковины 25-28%, со слабым и средним
качеством (показания по шкале прибора ИДК – 70-90 ед). Влажность муки рекомендуется не более 15%.
Сахар, добавленный в рецептуру, не только улучшает вкус, повышает их энергетическую и пищевую ценность, но и повышает пластичность теста. При избыточном содержании сахара тесто становится липким и расплывчатым, что приводит к ухудшению формования, а изделия (при незначительном количестве жира) становятся твердыми и стекловидными. Для производства сахарного печенья сахар измельчают в пудру.
Часть сахара добавляется в виде инвертного сиропа, он придает изделиям золотисто-коричневый цвет и улучшает намокаемость. Получают инвертный сироп путем нагревания водного раствора сахара в присутствии кислоты (лимонной, молочной, соляной). В готовый сироп добавляют соду для нейтрализации остатков кислоты. Готовый инвертный сироп должен содержать сухих веществ 70-78%, редуцирующих веществ 65-80%.
Жир придает тесту пластичность, а готовым изделиям рассыпчатость, хрупкость. Для производства сахарного печенья используют маргарин (содержание жира не менее 82%) и кондитерские жиры с температурой плавления не более 37ºC. Перед подачей на производство жиры освобождают от тары, зачищают и в зависимости от технологии приготовления расплавляют либо пластифицируют (нагревают до температуры на 2-4ºC ниже температуры плавления жира).
Улучшает пластичность сахарного теста, рассыпчатость, хрупкость и намокаемость готовым изделиям добавление в рецептуру крахмала кукурузного (не более 10%), яйцепродуктов, молокопродуктов.
Для разрыхления теста, улучшения подъѐма изделий при выпечке используют соли-разрыхлители. Для производства сахарного печенья обычно применяют соду питьевую (двууглекислый натрий) в количестве не более 0,5% и углекислый аммоний (рекомендуемое количество не более 0,1%). Можно в качестве разрыхлителей использовать готовые пекарские порошки.
Для улучшения вкусовых качеств печенья в рецептуру добавляют ванилин или другие вкусо-ароматические добавки.


1.2.2. Технология (или Процессы производства)

Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира.
Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий приготовления и производства:
 подготовка сырья к производству;
 приготовление сахарной пудры из сахарного песка;
 приготовление инертного сиропа;
 приготовление рецептурной смеси и замес теста;
 формование теста;
 выпечка;
 охлаждение и упаковка печенья.
Просеивание муки осуществляется на вибрационном, просеивателе с магнитоуловителями. Сахарная пудра готовится из сахара-песка на быстроходной, молотковой микромельнице.
Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течении 20-30 минут. Инвертный сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара. Рецептурная смесь готовится непосредственно в тестомесильной машине, для чего в машину загружается инвертный сироп, сахарная пудра, жир, меланж, сгущенное молоко. Затем добавляются химические разрыхлители, растворенные в воде, ароматизаторы и все перемешивается до однородной консистенции. В тестомесильную машину к рецептурной смеси подается мука, крахмал и производится замес теста.
Формование теста осуществляется на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Сформованные заготовки ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей машины; противни устанавливаются на стеллажную тележку.
Выпечка печенья производится в ротационной конвективной печи с электорообогревом на стеллажной тележке при температуре 220-260 °С в течение 4,5-6 минут. Охлаждение печенья происходит непосредственно на противнях стеллажной тележки. Охлажденное печенье фасуют, упаковывают и отправляют на хранение.

1Авиация и космонавтика
2Архитектура и строительство
3Астрономия
 
4Безопасность жизнедеятельности
5Биология
 
6Военная кафедра, гражданская оборона
 
7География, экономическая география
8Геология и геодезия
9Государственное регулирование и налоги
 
10Естествознание
 
11Журналистика
 
12Законодательство и право
13Адвокатура
14Административное право
15Арбитражное процессуальное право
16Банковское право
17Государство и право
18Гражданское право и процесс
19Жилищное право
20Законодательство зарубежных стран
21Земельное право
22Конституционное право
23Конституционное право зарубежных стран
24Международное право
25Муниципальное право
26Налоговое право
27Римское право
28Семейное право
29Таможенное право
30Трудовое право
31Уголовное право и процесс
32Финансовое право
33Хозяйственное право
34Экологическое право
35Юриспруденция
36Иностранные языки
37Информатика, информационные технологии
38Базы данных
39Компьютерные сети
40Программирование
41Искусство и культура
42Краеведение
43Культурология
44Музыка
45История
46Биографии
47Историческая личность
 
48Литература
 
49Маркетинг и реклама
50Математика
51Медицина и здоровье
52Менеджмент
53Антикризисное управление
54Делопроизводство и документооборот
55Логистика
 
56Педагогика
57Политология
58Правоохранительные органы
59Криминалистика и криминология
60Прочее
61Психология
62Юридическая психология
 
63Радиоэлектроника
64Религия
 
65Сельское хозяйство и землепользование
66Социология
67Страхование
 
68Технологии
69Материаловедение
70Машиностроение
71Металлургия
72Транспорт
73Туризм
 
74Физика
75Физкультура и спорт
76Философия
 
77Химия
 
78Экология, охрана природы
79Экономика и финансы
80Анализ хозяйственной деятельности
81Банковское дело и кредитование
82Биржевое дело
83Бухгалтерский учет и аудит
84История экономических учений
85Международные отношения
86Предпринимательство, бизнес, микроэкономика
87Финансы
88Ценные бумаги и фондовый рынок
89Экономика предприятия
90Экономико-математическое моделирование
91Экономическая теория

 Анекдоты - это почти как рефераты, только короткие и смешные Следующий
После агрессии НАТО на Сербию 1999 года, один американский генерал посетил военный музей в Белграде.
Генерал подошел к одному куратору музея, молодому, отставному сербскому офицеру и задал вопрос:
"ну что, тяжело было воевать с самой могущественной силой?"
НЕ ЗНАЮ, МЫ НИКОГДА НЕ ВОЕВАЛИ ПРОТИВ РУССКИХ.
Anekdot.ru

Узнайте стоимость курсовой, диплома, реферата на заказ.

Обратите внимание, курсовая по технологиям "Анализ качества сахарного печенья (ассортимент, органолептический, физика-химические методы)", также как и все другие рефераты, курсовые, дипломные и другие работы вы можете скачать бесплатно.

Смотрите также:


Банк рефератов - РефератБанк.ру
© РефератБанк, 2002 - 2017
Рейтинг@Mail.ru